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食品科技 2017年第12期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

3株植物乳杆菌LPL04、LPL05、LPL14的益生特性2-5

摘要：对广东省微生物种质资源库保藏的3株野生植物乳杆菌LPL04、LPL05、LPL14进行体外实验,对其耐酸、耐胆盐、抑菌、降胆固醇能力进行探讨,为接下来的菌种优化提供方向。通过活菌计数测定3株植物乳杆菌耐酸、耐胆盐能力,通过抑菌圈法测定3株植物乳杆菌抑菌特性,通过邻苯二甲醛法测定植物乳杆菌的胆固醇降解能力。结果表明,其中植物乳杆菌LPL05耐酸能力最强,p H2.5条件下2 h活菌数达2.0×10^7 cfu/m L,存活率为72.9%;LPL04耐胆盐能力最好,0.3%胆盐水平下2 h活菌数依然达到2.05×10^7 cfu/m L水平,存活率为36.6%;LPL04对藤黄微球菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌均有良好的抑制效果;LPL14在体外降解胆固醇量最大,降解量为17.86μg/m L;3株菌均有良好的益生菌潜力。

发酵羊乳产抗氧化肽益生乳杆菌的筛选6-10

摘要：研究的主要目的是筛选出能够在发酵羊乳后高产抗氧化肽的乳杆菌菌株。以DPPH自由基清除率、酸度以及p H值作为检测指标,从25株菌株中筛选出目的菌株。结果表明,25株菌株均具有产抗氧化肽能力,以Trolox的抗氧化性为参照,筛选出4株发酵羊乳具有较高DPPH自由基清除率的菌株,分别为植物乳杆菌L60、干酪乳杆菌L49及L61、嗜酸乳杆菌LA5。其发酵羊乳的DPPH自由基清除率分别为69.14%、65.01%、61.34%及56.36%,酸度分别为68、68.8、102.4、72.4 oT,p H值分别为4.80、4.43、4.16、4.42。

耐高温胶原蛋白酶菌株的筛选和产酶条件优化11-17

摘要：以透明圈法、Azocoll法和16S r DNA,分离及鉴定耐高温、嗜中性和产胶原蛋白酶的菌株,并利用单因素和正交实验进行产酶条件优化,以提高其胶原蛋白酶活力。结果表明,8株耐高温、嗜中性和产胶原蛋白酶的菌株被选出。其中,胶原蛋白酶活力最高的菌株鉴定为Bacillus glycinifermentans。对B.glycinifermentans的产酶条件进行优化,确定了其最佳产酶条件为培养温度50℃、p H8.0、培养时间16 h、种龄10 h、装液量100 m L和接种量5%。条件优化后使其胶原蛋白酶活力由1.0215 U/m L提高至（5.97±0.52）U/m L。成功筛选到的目标菌,经过条件优化使其最大酶活力提高了4.8倍,为后续鱼骨的高效发酵提供了基础。

浓香型大曲中产β-葡萄糖苷酶微生物的筛选鉴定及其产酶条件优化17-22

摘要：β-葡萄糖苷酶是纤维素分解酶系中的重要组成部分,具有广泛的应用前景。浓香型大曲因其独特的制作工艺,其微生物含量非常丰富。以浓香型大曲为菌源,分离纯化出一株高产β-葡萄糖苷酶的菌株,经鉴定该菌株属于枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。单因素实验结果表明在含1%水杨苷发酵液体培养基中,最佳产酶培养时间72 h、生长温度40℃、生长初始p H为5.5。为了提高产酶能力,采用正交实验对产酶条件进行了优化,获得最佳产酶条件。在此条件下,该菌株发酵液β-葡萄糖苷酶活力可达到55.7 U/m L。研究通过对大曲中产β-葡萄糖苷酶微生物的筛选,获得一株高产菌株,为从大曲中分离产β-葡萄糖苷酶微生物提供了方法,拓展了产纤维素酶微生物的菌种资源;通过对高产菌株最适产酶条件和产酶能力的研究,为进一步开发该菌株奠定了一定的基础。

皮氏罗尔斯顿菌对香蕉假茎脱胶研究23-29

摘要：以腐烂香蕉假茎中分离的皮氏罗尔斯顿菌Ralstonia sp.ZLXH-4为研究对象,对其产酶条件进行优化,鉴定该菌株的脱胶效果。通过单因素结合正交实验探讨培养基初始p H值、摇床转速、培养基葡萄糖浓度对果胶酶活性的影响,以DNS法测定果胶酶活性。在最佳产酶条件下,研究皮氏罗尔斯顿菌对香蕉假茎的脱胶效果。得到皮氏罗尔斯顿菌产果胶酶的最佳条件为p H7、摇床转速120 r/min、葡萄糖浓度15 g/L,应用于脱胶研究,香蕉假茎的残胶率为27.11%。以傅里叶红外光谱、扫描电镜和热重分析仪对脱胶产品进行了结构和热稳定性表征,表征显示纤维产品的胶质得到有效去除,热稳定性提高。结果表明,Ralstonia sp.ZLXH-4产果胶酶量较高,对香蕉假茎脱胶效果良好,对香蕉纤维的破坏较小。

一株高产胞外多糖植物乳杆菌的筛选及其发酵条件优化29-33

摘要：从海带中分离得到的12株乳酸菌中筛选得到一株具有较强产胞外多糖能力的菌株YYS-06,该菌株在发酵培养基中经72 h发酵可产154.6 mg/L多糖,经生理生化特性检测实验和16S r RNA序列分析将菌株YYS-06鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。通过发酵条件优化正交实验确定菌株YYS-06最适发酵条件为：接种量1%、发酵温度34℃、发酵时间36 h,在此发酵条件下胞外多糖产量为269.3 mg/L。目前YYS-06菌株被中国典型培养物保藏中心（CCTCC）保藏,编号为CCTCC NO M2016512。

一种适用于高通量测序的红曲霉基因组DNA提取方法34-38

摘要：通过比较5种红曲霉基因组DNA的提取方法,旨在获得一种简便高效、大量提取高质量基因组DNA的优化方法。分别使用改进CTAB法、改进氯化苄法、蜗牛酶法、SDS法、试剂盒法提取红曲霉基因组DNA,结果显示：除蜗牛酶外,其余4种方法均能够提取出红曲霉基因组DNA,其中利用改进CTAB法能够快速、经济地得到大量高纯度的DNA样品,完全满足高通量测序、分子标记等一系列精密分子生物学研究的要求。

食品科技杂志食品开发篇

气调结合生物保鲜剂对葡萄冷藏品质及电子鼻判别的影响40-47

摘要：为了提高无核寒香蜜葡萄的贮运品质,在箱式气调的基础上,研究800、1000 mg/L浓度的纳他霉素和500、1000 mg/L浓度的ε-聚赖氨酸对无核寒香蜜葡萄微环境气体含量、感官、质地、营养、生理品质及电子鼻判别的影响。结果表明：生物保鲜剂的添加可以维持箱内较高的CO2含量和较低的O2含量,且不同浓度的相同生物保鲜剂间具有显著差别（P〈0.05）;1000 mg/L纳他霉素和500 mg/L的ε-聚赖氨酸均可在不同程度保证无核寒香蜜葡萄的品质,且1000 mg/L纳他霉素处理无核寒香蜜葡萄的贮藏品质最佳,至60 d时,其落粒率和腐烂率为12.00%,果皮强度和脆性保持在4.04 N、196.00 g/s,TSS、TA及Vc含量分别为15.80%、0.68%、4.2 mg/100 g,呼吸强度和乙烯生成速率分别为40.60 mg CO2/kg·h、1.20μL/kg·h。PCA和LDA方法均适用于气调结合生物保鲜剂处理无核寒香蜜葡萄冷藏期的风味分析判别,NATA800、ε-PL1000处理与其余处理风味有一定的差异。

加工青菜贮藏过程中产生亚硝酸盐因素的机制研究48-56

摘要：通过对青菜在不同温度下（常温20℃,低温4℃）,不同包装条件下（家庭用保鲜膜包装与不包装）,不同加工方式的处理下（分为炒蒸煮3种加工处理）,研究青菜在加工后的贮藏期间亚硝酸盐、硝酸盐、游离氨基酸、铵态氮等指标含量变化影响特征及其影响因素,探究其含量变化规律,并探究了各变量在贮藏期对产生亚硝酸盐是否具有一定的相互作用影响。研究发现：亚硝酸盐、硝酸盐、游离氨基酸、铵态氮各指标在不同温度下、不同包装方式下和不同贮藏时间均具有显著性差异（P〈0.01）。其中,亚硝酸盐含量在3种加工方式下,在第1小时内只有炒加工含量有所上升,其余均表现为下降,在之后的贮藏期内含量均保持上升之势,且随时间的延长上升幅度越显著。常温贮藏含量明显高于低温贮藏,有包装的含量高于无包装,以炒加工方式亚硝酸盐含量增加幅度最大,平均增幅1212.9倍,以蒸加工方式亚硝酸盐增加幅度最小,平均增幅92.82倍;硝酸盐含量在常温无包装下呈上升之势,其余处理下均呈下降之势,同样以炒加工组含量增幅最大,蒸加工增幅最小。常温无包装在贮藏第72小时达到峰值11778.933 mg/kg;游离氨基酸含量在3种加工方式下均表现为上升,以常温无包装下的增幅最大,其他三者处理增幅较小。铵态氮含量在3种加工方式下其含量以上升为主,只有在煮加工下有且出现略微下降的趋势。对指标相关性方面研究发现,亚硝酸盐与铵态氮均存在相关系数大于0.3的显著相关性,说明亚硝酸盐在加工蔬菜的贮藏过程中,明显存在与铵态氮之间的相互转化的可能性,而亚硝酸盐与硝酸盐有且仅有在煮加工处理下出现显著的弱性相关,与游离氨基酸之间相关性不明显,要研究他们之间具体转变过程和机制,则需要更深入研究。

紫薯最适贮藏保鲜温度研究56-59

摘要：针对紫薯长期贮藏过程中烂薯率高、贮藏后期品质下降的问题。以＂济黑一号＂紫薯为试材,将其分别置于0、10、14、20℃贮藏,定期检测紫薯的失重率、可溶性固形物、细胞膜透过率、多酚氧化酶（PPO）活性、过氧化物酶（POD）活性等指标的变化,明确紫薯最适贮藏温度,以及不同贮藏温度对品质的影响。结果表明：紫薯最适贮藏温度为14℃;而0℃贮藏60 d,紫薯细胞膜渗透率、多酚氧化酶（PPO）活性、过氧化物酶（POD）活性较高,腐烂、褐变、木质化现象明显,细胞损伤严重,出现冷害;10℃贮藏80 d时,紫薯失重率、可溶性固形物含量、过氧化物酶（POD）活性较高,失水严重,表面发生皱缩,果实内部发生褐变,木质化现象严重;但是,20℃贮藏条件下,紫薯呼吸强度大,果实衰老快。

磷化氢熏蒸对陈皮品质的影响60-63

摘要：为研究磷化氢熏蒸对陈皮品质的影响,测试了陈皮（大红皮和青皮）中总黄酮、橙皮苷、甜橙黄酮、川皮苷、橘皮素以及陈皮挥发油中的D-柠檬烯、γ-松油烯、2-（甲氨基）苯甲酸甲酯等化合物含量在磷化氢熏蒸前后的变化,结果表明,在磷化氢浓度为2.1 g/m3时,上述化合物含量变化不显著;在磷化氢浓度为8.4 g/m3时,大红皮中D-柠檬烯含量显著减少,2-（甲氨基）苯甲酸甲酯显著增加,青皮中总黄酮、橙皮苷、D-柠檬烯含量显著减少,2-（甲氨基）苯甲酸甲酯显著增加。

牦牛乳硬质乳酪成熟特性的研究64-69

摘要：对牦牛乳硬质乳酪成熟特性进行研究。检测其成熟过程中感官指标、质构指标、营养成分、微生物指标、蛋白质与脂肪分解指标的变化,确定其成熟时间。结果表明：牦牛乳硬质乳酪在成熟过程中,质构指标呈先上升后下降的趋势,在（45～60）d范围内感官品质最佳;p H、水分、蛋白质及脂肪含量均呈下降趋势,灰分含量上升;蛋白质水解及脂肪分解反应在成熟过程中一直进行,并在（45～60）d阶段反应较快;微生物方面乳酸菌总数先上升后下降,而细菌总数呈下降趋势。综合考虑牦牛乳硬质乳酪成熟时间为60 d时品质最佳,风味最好,各项指标达到最优值。

不同蛋白对水包油型乳状液稳定性影响69-73

摘要：以乳清分离蛋白和大豆分离蛋白为乳化剂,选用紫苏油、橄榄油、玉米油作为油相制备水包油（O/W）型乳状液。研究2种蛋白对不同乳状液的物理特性及稳定性的影响,其物理特性包括粒径、ζ-电势、界面蛋白含量,稳定性则包括储存稳定性和氧化稳定性。结果表明,不同蛋白对乳状液特性的影响较大,以乳清分离蛋白作为乳化剂时,乳状液体积平均粒径（D4,3）较小,ζ-电势绝对值较大（又以紫苏油乳状液最大,其D4,3为1.4μm,ζ-电势为-25.6 m V）,界面蛋白含量较高,体系稳定性优于添加大豆分离蛋白的乳状液。在同一乳化剂作用下,橄榄油乳状液的氧化稳定性较其他2种植物油所得体系更好。

微波泡沫干燥条件下浆果果浆干燥均匀性研究74-81

摘要：为提高微波泡沫干燥浆果果浆干燥均匀性,以树莓浆果为试验材料,选取微波强度、物料厚度和风速作为影响因素,树莓干品的含水率均匀度作为目标因素,分析干燥条件对微波泡沫干燥果浆干燥均匀性的影响,并模拟不同干燥条件下,微波泡沫干燥过程中起泡果浆内部微波能吸收情况及温度和水分分布规律,得出高均匀度的微波泡沫干燥浆果果浆工艺参数。结果表明,微波泡沫干燥条件（包括微波强度、物料厚度和风速）对浆果果浆干燥均匀性影响显著;在起泡果浆内部,微波能沿传递方向存在严重的衰减现象,导致果浆干燥速率下降,干燥均匀性差;得出高均匀度的微波泡沫干燥浆果果浆合适工艺参数为：微波强度12 W/g、物料厚度6mm、风速4 m/s。从调整干燥条件的角度提高微波泡沫干燥浆果果浆干燥均匀性,可获得品质均一的高品质浆果干品。

不同干燥方式对茶树花品质的影响82-87

摘要：茶树花与茶鲜叶的生化成分大体一致,富含茶多酚、茶多糖、游离氨基酸、超氧歧化酶（SOD）和咖啡碱等生物活性成分,具有极高的开发利用价值。研究探讨真空冷冻干燥、恒温烘箱烘干和微波干燥等干燥方法对茶树花干花品质的影响,结果表明：（1）真空冷冻干燥的茶树花干花更好保存了茶树花的外形、香气和色泽;烘干茶树花外形相对自然,色泽加深,甜香较高;微波干燥的茶树花干花外形皱缩、色泽偏暗,甜香高长,带火功香。（2）真空冷冻干燥的茶树花干花水浸出物含量、可溶性糖、茶多糖、茶多酚、茶皂素和游离氨基酸含量最高;微波干燥茶树花干花的水浸出物含量、茶多糖、茶多酚高于烘干茶树花,可溶性糖含量低于烘干茶树花干花;3种加工方式的茶树花干花的咖啡碱与总黄酮含量无显著性差异。

绿叶蔬菜干燥技术研究进展88-92

摘要：菠菜、香菜和芹菜作为营养丰富的绿叶蔬菜,深受广大群众的喜爱。以上述3种绿叶蔬菜为例,介绍了绿叶蔬菜干燥技术的工作原理、技术特点、研究现状以及绿叶蔬菜干燥产业的发展趋势,旨在为绿叶蔬菜干燥产业的发展提供参考。

黑果枸杞汁浸提过程护色效果研究93-98

摘要：以黑果枸杞为对象,研究了茶多酚、单宁酸、Vc、柠檬酸4种护色剂对黑果枸杞汁的护色效果。以色值、花青素得率、色泽为指标,先通过单因素实验得到每种护色剂的护色效果,然后选择护色效果好的护色剂进行复配,得到最优的护色剂组合为2%柠檬酸、0.05%单宁酸、0.03%茶多酚。

野木瓜果汁非酶褐变析因研究99-102

摘要：为了解野木瓜果汁在贮藏中非酶褐变的机制,分别在常温光照和常温遮光2种贮藏条件下测量野木瓜果汁的褐变度及果汁中多酚、还原糖、氨基酸和抗坏血酸含量变化,并以通径分析其关系。结果表明,影响野木瓜果汁非酶褐变的首要因素是多酚和抗坏血酸的交互作用,其次是多酚,再次是氨基酸。遮光和不遮光条件下,各因素对野木瓜果汁非酶褐变影响的重要程度次序不变,说明光照只是影响各因素的作用强度,并不会对各因素的作用程度产生影响。