食品分析实训总结篇（1）

一、食品加工专业教师应具备的基本能力

1. 单元课程设计的能力

职业教育发展理念改革，课程的教学模式改革从课程的单元设计开始。首先应分析传统的课程教学设计，找出其问题所在，然后开展按照新的职业教育观念进行的课程教学设计。食品加工专业课程的教师先从观念上找到自己需要改选的地方，结合自己承担的课程，训练按照先进观念进行课程教学设计的能力。

根据单元课程教学设计结合任务驱动法，合理组织课堂，是完成任务的关键。下面，就以单元课程设计任务驱动法为例说明单元课程教学程序。

单元课题的制定：根据课程内容按照能力目标制定课题；

任务的设定：根据单元课程制定训练项目的能力；

教师引导：进行重点、难点分析，提供解决问题的思路，指引完成任务的途径。任务设计中考虑到学生可能遇到的难点，实训操作前应针对重点、难点进行必要的分析，给予达到的途径引导。学生在接受任务有一个阶段，我们称为时间差，在这段时间，学生要做好心理准备，理解任务，教师要在有效的时间内引导，进行必要的暗示，使学生完成任务少走弯路。但在此过程中予以暗示即可，即只给出首尾而忽略中间，千万不可固定步骤，以禁锢学生的思维。

学研结合：教师能够为学生提供理论学习和实践操作的必要而充分的条件，引导学生学、练、研相结合，探索知识规律和奥秘，寻求获取知识、掌握科学规律的方法。

检验与评价：学生任务的完成优劣也要预先考虑，能够在实验操作过程中有预见性，在进行检验和评价时能做到合理解释，符合主题。总体原则，以学生为主体，适当引导学生向预期结果发展，作出合理评价。

扩展和细化：任务完成之后，学生可以根据自己的求知欲方向继续深入了解，教师应该积极指导学生，要求在任务的设计方面留有足够的空间，让大多数同学了解掌握任务，达到教学目标，这就是教学过程结束前对任务的扩展和细化，即对完成得好的学生应提出扩展的意见，对学有难度的学生应给出细化的要求。

具有课堂设计的能力，能安排整堂课的时间，掌握节奏，从内容的引入、理论知识的讲解、实训的演示、学生动手操作、过程的指导以及结果的总结和评价等这六个方面来设计，能使整堂课围绕能力目标和知识目标展开，做到有的放矢。

2. 市场调研的能力

能对周边食品加工行业、企业整体的社会需求进行调研，了解食品加工企业的发展趋势，熟悉食品加工类行业的发展模式，了解岗位需求，进而根据岗位需求制定相应的岗位能力，并针对岗位能力进行综合及专项训练，达到企业用人标准，符合行业用工要求，使学生能尽快上岗，达到校企合作、用工无缝对接。

通过向学生提供食品加工、分析检测等工作场所的文化以及期望的机会，对未来的职业进行规划，以此鼓励学生发展他们的职业决策能力和就业技能，教育学生热爱食品加工专业，寓职业道德于教学之中。

3. 运用现代教育技术的能力

能独立地操作计算机，运用多媒体进行教学；能够运用网络技术搜集教学资料，将最新的信息充实到课堂教学内容中。能独立地制作课件，使授课内容生动、新颖；能熟练使用多媒体投影仪等演示仪器进行授课。

二、食品加工专业教师应具备的综合能力

1. 教学设计能力

教学设计是对整个教学环节的规划，是教师教学准备的组成部分，教学设计以传播理论和技能为基础，应用系统理论的观点和方法，调查分析教学中的问题和需求，确定教学目标，建立解决问题的步骤，选择相应的教学活动和教学材料，分析、评价其结果，以达到最优的教学效果。骨干教师应具有制订课程整体教学计划，并根据课程整体教学计划编写教材的能力。

以培养学生知识、能力和素质目标为指导，根据任务项目设计教学内容，将加工、分析教学内容精心组织，重点突出、难点化解，体现教学内容的有效性、系统性和有序性。

2. 实践、实训教学能力

教师能够有效地指导食品加工专业学生自主有效地学习食品加工技能及检测技能，耐心指导学生正确操作加工类技能，并具有组织学生进行整合训练的能力，采取合理有效的训练方法。能严格执行食品加工专业实践课的单元设计，教学实践目的明确，突出能力目标。教师能够熟练操作加工、检测技能，具有专业课示范教学能力。能及时准确解答学生提出的食品加工及分析疑难问题，并善于处理分析检测实践中的突发性问题。

在实训过程中能强调操作中的注意事项，认真、及时检查和批阅实践报告，做好实践总结工作。

应食品加工专业的市场需求，每年在食品生产季节都需要大量的人力，食品专业教师能组织本专业学生到各个食品厂参加实践实习锻炼，带实习教师能有效及时地沟通学生及企业在工作和生活方面存在的问题，协助企业管理学生，教导学生尽快掌握各个岗位所需要的技能。教师要能及时掌握学生心理变化，做好学生心理辅导，使他们尽快适应企业文化，完成实习任务。

3. 课程整合、开发能力

以教材为基准，根据市场行情组织、整合食品加工教学内容。食品加工类包括焙烤、乳品、肉及肉制品、软饮料等多个领域，食品分析是对加工类产品进行检测，共分为三个部分：感官评定、理化分析和微生物检验，也可以根据市场中常见的食品，从食品的种类出发，重新整合教学内容，做到以能力为本位，按照项目教学、任务驱动来设计教学内容，设计整体教学设计，具有制定《课程标准》的能力。

4. 教学科研能力

本专业教师必须具有对食品加工、检测文化、理论和实践技能的研究能力；善于在教学中发现问题、解决问题，并能通过实践教学总结教学规律反过来指导教学，促进学生技能的掌握；具备开发教学案例的能力，根据食品专业的市场发展，及时了解并更新加工、检测教材中的案例，同时具有协作精神和可持续发展的能力，能够获得食品加工专业点的最新知识，始终与社会加工、检测行业保持密切接触，力争做到与企业零距离接轨；接受继续教育，能不断地加强对食品加工各方面的理论知识和技能的学习。骨干教师具有指导、培训年轻教师的能力；本专业骨干教师应不断提高组织教科研的能力，和食品加工相关企业合作，共同解决企业实际问题及研发新产品、新工艺。

综上所述，通过培养食品加工专业教师的专业能力，可以全面提高职业院校食品加工专业学生的综合素质。另一方面，也为制定食品加工专业教师专业能力评定标准提供了依据，并成为食品加工专业教师努力的方向和发展的关键。

参考文献：

[1]卢亚萍，屈守方，刘训龙.如何评定职业院校烹饪专业教师的

食品分析实训总结篇（2）

2、结合食品加工中食品成分的化学变化的研究，开发食品保藏方法，减少食物损失浪费，延长贮存期，保持其营养成分如维生素含量及色、香、味等感官品质，防止或延缓食品变质和哈败。

3、为改进食品质量和开发新型食品提供依据，如建立合理营养配方食品，添加某些成分制取强化食品，开发植物蛋白以及高温瞬时杀菌技术，采用无菌包装和挤压膨化等可以保留较多营养成分和保证优良感官质量的新工艺。

4、对食品质量进行监督和管理，提供质量信息，为消费者提供食品化学知识，指导消费。

一、传统教学与项目化教学的区别

很多高职高专学生自卑心较强，基础知识较差，学习能力较弱，成绩不理想。他们的学习兴趣绝大部分取决于学习内容。对感兴趣的、要求实际操作的东西学习积极性较高，而对内容枯燥、整天坐在教室授课的教学内容则体现出来学习效率较低。普遍高职高专学生体现出自学能力较差，不愿意多花时间在学习知识环节上。总体来讲，高职高专学生体现出来学习积极性较为被动的特点

传统高职高专的教学方法是教师以授课为主要方式，课堂以教师为主体，学生为接收者来进行。教师与学生之间出现主动与被动的关系，这种“填鸭式”的教学方法很大程度上制约了学生自发组织学习发现问题解决问题的能力及潜能的发挥，不能很好地调动高职高专学生的积极性。在《食品化学》课程传统教学中，教学内容主要按水、糖类、蛋白质、脂类、维生素、有机物等食品组成成分大类来进行分类，以教师课堂讲授为主体，以对应实验为辅开展课程教学。这种传统的讲授教学方法却恰恰是学生学习效率最低的方式，内容枯燥，形式单一。

而项目化教学法，是师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动。教师安排课题任务，以项目的形式交给学生。在此期间，教师提出明确的项目任务，在教师的指导下，学生以小组协作的方式制定计划，共同完成较为完整的作品。项目在完成时学生可以个人或团队形式进行自我评估，接受教师以及学生的考评，从而激发学生的学习动机，促进学生积极主动的学习能力。因此，根据教育部[2006]16号文件中对高职教育人才培养的定位是：高素质技能型人才，围绕这一培养目标，以突出能力为本位，夯实知识基础，提高职业素养为宗旨，将食品化学课程的内容进行重构，实施项目化教学是非常有必要的。

二、《食品化学》项目化课程设计

（一）项目化课程设计整体思路

根据项目化教学的主要思想和理念，《食品化学》课程的设计理念为基于工作过程，实施项目驱动，学训结合的理念，秉承“训练角色是职业岗位，学习的内容是实际工作、通过工作完成学习内容”的原则，以“源于企业的典型工作任务”和“基于工作过程的岗位技能要求”为标准进行课程设计、教学内容重组、序化、整合，充分体现本课程的专业性、实践性和开放性，重点培养学生的组织技能、创新思维及职业素养。课程开发应由校企双方共同完成。在教学环节中始终强调以职业能力培养为重点，与行业企业合作进行基于工作过程的项目课程开发与设计，充分体现职业性的要求。

（二）《食品化学》课程进行项目化设计的教学特点

（1）在实际教学过程以知识传授为主体的传统授课模式，将无机与分析化学、有机化学、食品化学和部分食品生物化学的内容基于工作过程进行“解构、整合、重组、序化”；

（2）以“做”代“作”，“做”是检验工作中动手操作的能力，以“做”强化“算”，以“做”巩固“记”，在“做”中提升技能，强化计算能力，使学生在学习过程中教、学、做合一，真正达到操作稳准、计算精准、记忆快准。

（三）项目化课程教学总体目标

通过滴定分析技术、电化学分析技术、分光光度技术、重量分析技术、有机物检验、食品中营养物质综合检测等内容的教学和训练，应使学生掌握常见食品中成分的检测方法和技术，掌握这些成分对食品品质的影响，理解食品中有害成分的来源，并能应用相关知识正确解释食品加工中出现的一些现象及食品安全问题。教学过程中以理论联系实际的方式，培养学生应用知识的能力。

（四）教师学生角色转换

项目化教学要求教师学生的角色应当根据就业实际岗位来进行转换。因此，根据食品专业就业岗位分析，在这门课程中教师角色可转换成某食品质量检测中心的负责人，负责新员工培训，而学生可扮演刚进入中心的新进工作人员，负责完成各项食品检测。通过这样角色转化，可较大程度地调动学生学习的兴趣。

（五）项目化课程内容设计

按照职业岗位能力的需要，结合无机与分析化学、有机化学和部分食品生物化学，将食品化学内容进行解构、整合、重组、序化。以滴定分析技术、电化学分析技术、重量分析技术、食品中常见的有机物、食品中的营养物质6个项目、以对应多个教学任务为载体，打破以往以知识传授为主体的教学模式，突出以能力为本位的教学目标。

（六）能力训练设计

食品专业学生毕业后的工作领域主要是农产品质量检测、食品检测、食品加工等相关领域。从课程内容整体设计上看，总体体现从单一到综合的思路。因此，每个项目化教学内容所对应的工作任务（能力训练项目）也从易到难，呈现出能力要求递增的趋势。

（七）考核方案设计

课程考核本身是实现教学目的和检测学生学习成果的一种手段，而不是目的。通过评价，使学生在课程的学习过程中不断体验进步与成功，认识自我，建立自信，促进学生综合应用能力的发展；使教师获取课程教学的反馈信息，对自己的教学行为进行反思和适当的调整，促使教师不断提高教学水平。

依据评价范围全面性，评价指标系统性、评价主体多样性、评价防范综合性的原则设计全方位、立体化、多层次的课程考核方案，将考核设计方案分为两块进行测评，即情境考核（50%）和终结性考核（50%），满分100分，其中情境考核又分为过程性考核（学生自评30%，小组评价30%，教师评价40%）与结果性考核（情境学习文件50%，工作总结20%，咨询笔记30%），过程性考核与结果性考核各占情境考核的50%。

（八）项目化课程教学过程

（1）确定分析流程。小组初拟分析流程，组间交流讨论分析流程，教师点评、修改完善分析流程；

（2）准备工作。玻璃仪器的检查、洗涤，练习搭建仪器装置；样品预处理及制备标准溶液；

（3）按分析流程操作；

（4）结束整理工作。拆卸装置、整理桌面、洗涤玻璃仪器；

（5）数据处理；

食品分析实训总结篇（3）

1资料与方法

1.1一般方法。承德市2014至2106年食品检验合格情况统计。食品抽样方法依据《食品安全抽样检验管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第11号）进行样品批次抽样检查。按着国家食品安全标准中的检验方法进行检验。严格遵循国家食品药品监督管理总局的《食品安全抽样检验管理办法》第二十四条规定，食品安全监督抽检应当采用食品安全标准等规定的检验项目和检验方法。1.2人员培训和问卷调查。2014-2016年对食品安全执法人员采取年度培训制度，由食品药品监督稽查局组织每年举办承德市食品卫生监督员培训班1期，对监督员进行全面培训；对食品从业人员进行岗前培训，在从业人员办理从业人员健康证时，利用视频资料、发放宣传手册，食品安全标准知识手册，现场答题合格者发从业人员健康证等方式进行培训；制定食品安全标准调查问卷，对食品安全监督执法人员和从业人进行问卷调查，35个选题，考评100分制，了解食品安全法和食品安全标准知晓率。1.3统计学方法。本研究采用SPSS16.0统计学软件进行统计学分析，计数资料采用率（%）表示，数据比较采用卡方检验。以（P<0.05）为差异具有统计学意义。

22014-2016年承德市食品安全样检验结果

2.13年间食品抽检样品合格情况。3年间承德市共抽检样品合计为5397份，合格率为91.6%，呈现逐年上升趋势。调查发现检测过程中存在检验报告结果年底没有出来，出来时已经跨年度；有些不合格产品如果公告，对企业会造成不良影响等问题。2.22014-2016年食品安全法相关知识培训效果。3年间食品监管员对食品安全法相关知识培训效果，经过培训的食品监督执法人员调查问卷得分合格率为98.0%，未培训人员合格率为20.0%，（P<0.05）差异有统计学意义，（见表2）。接受培训的食品安全法相关知识知晓情况问卷得分合格率78.8%，未接受培训的接受培训的合格率为12.0%，经过χ2检验，（P<0.05）差异有统计学意义（见表3）。

3讨论

3.1加强食品安全检测机制建设。食品安全标准是食品检测的基础文件，而监管部门则是这一职能实现的载体，两者缺一不可。加强人员、设施、经费的投入是落实食品安全标准的基础。3年间食品安全抽检信息表明，食品达标率基本呈现逐年上升趋势。但承德属于经济欠发达地区，财政投入不足，已经不能满足当前食品检验需求；食品安全检测制度仍需进一步完善；需要政府加大财政投入，完善检验机构建设，配备先进的检测设备和快速检验设施。监管部门要建立完善食品安全检测机制。3.2加强宣传培训。食品安全标准相关知识问卷调查表明，培训是提高食品安全标准知识知晓率的有效途径。食品药品监督管理局应该加强食品安全标准的宣传贯彻与培训工作，要组织监管人员进行学习培训和考核，培训考试成绩与人员奖惩挂钩；要采取媒体宣传、社会宣传、专业宣传等多种形式组织食品生产企业的工作者、质量检查人员等进行国家食品安全标准的宣传贯彻与培训。使企业可以更好的掌握食品安全标准的要求，在准确理解以后可以有效使用。3.3加强食品监督抽检信息的管理和使用。准确适用标准，当国家食品安全标准与企业标准发生冲突时，食品药品监督管理部门应选择适用国家食品安全标准来判断这一食品是否合格。食品安全标准具有技术性法规的属性，是有效开展食品安全监管的基础和技术保障，将食品检验信息纳入信息库统一管理，可以节省资源，发挥其在食品安全监督管理中重要的作用。

作者:高艳海 辛明霞 赵丽霞 封燚 单位:河北省承德市食品药品稽查局 河北省承德市中心医院营养科

参考文献

食品分析实训总结篇（4）

黑龙江省是农业和畜牧大省，食品分析与检验专业是黑龙江农业经济职业学院国家示范校重点建设专业，拥有校内食品分析检测中心和7个生产性实训车间，能培养在国家食品行政管理部门、海关、检疫站、大中型食品企业从事卫生检验、质量监督、质量控制、生产管理等工作的高端技能人才。用人单位对毕业生的满意率不断提高。在专业建设过程中，尤其是实训教学体系建设中，我们发现了很多问题，并在实践中不断摸索改进，探索出一条适合我校的实训教学体系。

一、实训教学中存在的问题

1.教学重理论偏实践，理论联系实际偏少。很多专业教师，毕业之后直接进入教学岗位。由于缺乏一定的实践工作经验，教学中容易偏向理论轻实践。食品加工实训，不能只是复述实训指导书上的配方、用量、工艺流程，更多情况下需要指导教师在实训中讲解食品加工中温度、原料用量、工艺等条件变化时候容易产生什么影响。而这些只有实际生产中的才能遇到情况，是需要指导教师在食品加工企业中积累或调研才能得到的。如果教师授课就书本将书本、就实训讲实训，不能举一反三 ，联系实际，学生是很难深刻领悟知识的。所以教师如果能突破这样的教学瓶颈，对提高学生实训能力会有很大的帮助[1]。

2.学生缺少主动性，动手能力弱。设计实训教学的目的，是加强学生对理论知识的理解，为走入工作岗位打好的基础。实训教学一般以验证性实训为主，同时发挥学生的主动性，要求学生动手能力强，多操作，多实践。但长期以来在实训课上，很学生少能主动的拓展思维，理论联系实际，设计并实施实训操作。食品分析实训，主要学习食品各种成分的检测方法，从样品处理、试剂准备配制、实训器材准备到操作步骤都是由指导教师制定，学生只是在教师制定的路线去完成实训任务。在整个实训过程中，学生是被动学习，只需按照教师的路线去思考，只看结果不注重实训过程，不能达到培养学生分析问题和解决问题的能力。这也就为什么用人单位反映，学生在工作中能够完成规定的检测项目，但缺乏独立思考，举一反三的能力[2]。

3.实训基地建设力度不够。目前高职学校的实训教学仍然停留在初级阶段。教师给学生讲解、分析案例，观看企业实际操作的视频，在实训室模拟企业操作加工和检测项目。但实际上这些实训还是停留在理论上，学生多数靠听和记根本不能把企业实际操作学会。真正的实训是需要给学生提供一个模拟的工作平台，这个平台要接近或者基本能够达到与企业一致让学生能够在实训中操作，在短时间在专业技能、工作方法、团队合作等方面得到提高[3]。

二、提高实训教学效果，建立食品分析与检验专业实训教学体系的策略和方法

1.为解决教师教学过程中重理论偏实践，理论联系实际偏少的问题。依托部级示范校为契机，食品工程学院近5年，引进博士2名，引进有丰富企业实践经验的高级工程师1名，工程师（硕士研究生）1名。选派教师去黑龙江、浙江、辽宁、天津、上海的食品企业参观，交流，学习。大大的提高了食品教师团队的实践能力，对教师更好的设计实训教学体系，提高实训效果，增加理论教学与实践的联系提供了实践支撑[4]。

2.为解决学生缺少主动性，动手能力弱的问题。我们一方面依托高职高专职业技能竞赛，以赛促训来解决。高职高专职业技能竞赛坚持“以服务为宗旨，以就业为导向，工学结合”。通过比赛，可以达到以赛促训、教学致用、以训促学、学用结合的作用。我校无论从经费支持，还是校领导重视上，都非常鼓励学生参加职业技能比赛。每年食品工程学院都组织校内技能比赛，包括“果冻制作”，“革兰氏染色”，“焙烤食品加工”，“食品基础检测”等等一系列的技能比赛。2012年，通过校内技能比赛选拔的学生，参加首届黑龙江省高职高专教学指导委员会食品类专业技能比赛，获得食品分析与检验组一等奖。极大的提高了学生的专业实操水平，达到了以赛促训、工学结合的目的[5]。

3.为解决实训基地建设力度不够的问题。2012年，黑龙江农业经济职业学院食品工程学院新建“教、学、做”一体化实训大楼，新建的食品实训大楼规模堪称省内乃至全国领先。资金投入2000多万元，建筑面积12048m2，内设食品科学研究所、食品分析检测中心、7个生产实训车间（粮、油、乳、肉、山特产品加工），同时可以满足粮、油、豆制品、肉制品、乳制品、山特产品企业的产品中试和规模化生产，同时学生可以进行生产性实训。同时还包括5个（乳制品、肉制品、山特产品、粮油、焙烤）一体化实训室，可以满足学生的日常实训。同时有多媒体教室3间，为学生成长成才和科技创新工作创造了现代化办学条件[6]。

三、结语

总之，要使高职高专食品分析与检验专业的实践教学取得良好的效果，就需要加大师资力量建设，提高教师的实践教学水平；依托高职高专职业技能比赛，食品检验员考证，规范考核，提高学生积极性；加大校内实训基地和校外实训基地的建设；发扬走出去请进来的精神，加强校企合作。继而不断科学合理的构建食品分析与检验专业实训教学体系。

[参考文献]

[1]赵欣.高职院校《食品分析与检验技术》课程改革初探[J].职业技术，2009， 107（7）：15.

[2]叶瑞洪.《食品理化检验与分析》课程教学改革尝试[J].福建师范大学福清分校学报，2007， 79（2）：46- 48.

[3]鲍彤华.食品分析课程实验教学改革研究[J].中国轻工教育， 2007（1）：60- 61.

[4]夏自进.测绘高职高专学生生产实训的量化考核矿山测量[J].矿山测量，2011（6）：90-91.

食品分析实训总结篇（5）

食雕教学初期，合理选择训练品种，科学制定教学计划是教学成败的关键环节。教学初期，大部分学生执刀姿势和力度，进刀角度均无法把握，如果训练作品难度过大，学生无法达到训练要求就会失去信心，作品难度过低又无法激发学生训练热情，因此选择恰当的训练品种和训练强度尤为重要。现以花卉教学计划为例，对制定教学计划选择训练品种加以说明：

（1）花卉的雕刻是基本功的训练内容，通过各种刀法，刀技的训练，为后一阶段的摹雕打下扎实基础。

（2）确定重点训练品种为半开放式月季，是因为半开放式月季是直刀与旋刀法的综合运用；而的确定则是主要训练戳刀法的运用，同时这两个重点品种的确定也是基本刀法的难点，所以应重点突破。

（3）第三阶段训练的目的是为巩固基本功和拓展花类品种而设计，通过不断变换品种，使学生始终保持浓厚的学习兴趣，同时从第一阶段到第三阶段所确定的每一个品种来看，其难度又在逐渐增大，基本遵循了循序渐进的教学原则，对学生不断提出更高但又能通过努力达到的要求，以将教学不断引向深入。

二、食雕教学中期（临摹雕刻训练阶段）

临摹雕刻简称“摹雕”，是把握食雕作品轮廓，深化基本功，拓展食雕品种的主要学习方法。

首先在摹雕初期，需围绕主题进行以观察实物为主的感性认识活动。如在雕刻鸟类之前，先带领同学们去鸟市实地观察各种鸟的姿态和类型，然后再摹雕。其教学效果要比教师在课堂上用语言描述，或自己将作品展示给学生，更为准确生动，同时也可激发学生创作热情，并且促使其在雕刻时自觉将自己的作品与所观察到的实物加以比较和分析，其作品形象更加生动自然，教学效果更佳。

1.摹雕中选取代表品种，突出重点，攻破难点

通过对摹雕实物的观察认识后，即正式进入摹雕训练。但在具体的课堂教学中，食雕作品涉及内容较广，如果不讲求规律，一一加以摹雕，那么教学时间有限，同时也达不到授之以渔，举一反三的教学目的。因此，在摹雕时，应先对食雕作品进行类型划分，然后分类教学，同时在每一类作品中选取代表性品种作为范例，并将教学中的难点简化并攻破，做到以点带面，最终达到触类旁通的效果。

例如在鸟类教学中，我们以仙鹤为例，通过分析仙鹤的头部与身体角度变化的关系，得出鸟类姿态变化的规律，并将其归纳为“C”形，“S”形，“Q”形等。（详见拙文“丹顶鹤的雕刻”《中国食品》2001年第八期），而其它鸟的变化则只在于嘴颈的长短，眼睛、冠形、翅膀的形状不同而已；再如人物雕刻时，只以仕女、渔翁为例进行摹雕，训练学生对男性和女性体型特征的把握，以便为下一步人物动态的变化打下基础。这样通过分类教学，选取代表性品种，确定重点、攻破难点，最终达到举一反三的目的。

2.充分利用现代教育设备和手段，达到精讲多练

在摹雕阶段，还应充分利用现代化教育设备设施的优势，改变旧有教学模式，提高课堂教学质量。

传统食雕教学都是教师当场制作演示，学生依照雕刻，但教学中的一些局部细节和重点难点难以突出，学生无法准确、清晰地观察到，同时演示制作时间较长，因此教学效果不很理想，无法达到“精讲多练”的目的。

为了解决课堂演示与练习时间的矛盾，我们通过电教设施制作成教学课件，将操作中的难点、关键与不易观察的细微之处放大放慢，最终通过教学双控设备直观准确的展示给学生，并将之控制在10分钟以内，用雕刻步骤图与剖面图加以总结，讲演的全过程大约控制在15分钟以内。通过教学实践证明，这种教学形式更为直观、清晰，同时突现重点难点，达到精讲多练的教学目的。

三、食雕教学末期（综合创作阶段）

通过分类教学能使学生在学习中系统掌握各类食雕造型，但是仅仅摹雕各类作品，而对作品的综合处理和分析运用不加以指导，也达不到融会贯通，自我创作的目的。因此，在教学中，应特别注意培养食雕的创新意识。这一时期的教学形式已从单纯的摹雕学习进入了自由创作阶段，但所需的课外综合知识和文化艺术修养要求更高，关键在于多看、多想、多练。

1.提高艺术修养

在创作阶段，为开拓和激发学生创作思路，可以通过阅读古典诗词，体会文学意境，收集美术图片，分析构图布局，色彩搭配，将典故传说融入个人作品，体现创作者的思想及审美情趣。如：有的同学通过看世界文明史，带着对古埃及文明的敬仰之情，创作了“文明之光”的作品，即用白萝卜刻金字塔，用玉米面做茫茫沙漠，并用胡萝卜刻一支孤独的驼队。从历史角度表现个人观点，同时也拓展了食雕创作的艺术思路。再如根据西方著名建筑图片，学生还可创作比萨斜塔、巴特农神庙等食雕作品。

2.引入相关知识

在瓜雕的教学中，同学们通过学习传统绘画的相关构图，色彩的表现手法后，将京剧脸谱与传统维扬瓜雕相结合，创作出了独具民族特色的“脸谱瓜灯“，从而将京剧艺术与食雕技艺巧妙地结合在一起；有的同学将传统剪纸与瓜雕结合形成了写意式的瓜雕作品；而有的同学更将书法、绘画融入瓜雕之中，在瓜皮上书画同作，使雕艺与书画相晖映，趣境兼备。再如在花卉学习的组合阶段时，我们利用实物投影仪，将各类优秀的插花作品展示给学生，并加以讨论点评，同时从文学和美术的角度对其插花创作规律加以归纳总结，并在课后布置参观花卉市场，设计制作一款食雕插花作品，并同时拟写“插花实验报告”的要求。将插花技巧引入花卉类食雕教学中，从而更好提高学生审美能力和综合创作能力。

食品分析实训总结篇（6）

2．教学内容改革

在为期几个月教学时间内，老师想讲授全部的食品分析内容和岗位训练的技能要求，相对来说是有难度的，因此，合理选择与分配教学内容显得尤为重要。从我校具体情况出发，教学以必需、够用为基础，以清概念，强实践为重点，培养学生的技术应用能力，同时，在制订教学内容时，我们需考虑以下几个方面。从岗位见习方面上，在开课过程中，带领学生到相关食品企业参观学习，使学生了解到食品生产、检测的整个过程，，这样不仅丰富了学生们的知识，而且还拓展了学生们的视野，同时也了解到了食品发展的动向。从综合实训方面上，在食品分析课程结课后，要求学生写一个检验报告，结合所学食品检验、仪器使用等知识，自行选取与食品相关的实验，在学校实训室进行实际模拟，这样不仅培养了学生独立完成整个检验实验的能力，即从资料查阅、方案制定、试剂配制、数据处理到报告撰写，而且还有效地提高了学生的分析和解决问题的能力。从顶岗实习方面上，在学习的最后一年，学校组织或者学生自行到食品相关企业实习，学生分为几个小组，每个小组企业都安排一个师傅，以此完成企业下达的工作任务，这样实习下来，学生熟练了操作方法，感受了企业文化，同时，学生也规范了操作，提高了专业技能与团队合作意识。

3．教学方法改革

传统的教学是采用“灌入式”教学方法，老师把书本上的实验步骤教授学生，然后学生去验证实验，这样的教学方法显然让学生处于完全被动状态，不仅使学生对老师有了很强的依赖性，而且还束缚了学生思考、分析、解决问题的能力以及创新的意识，为了达到学生技能熟练，精神创新的效果，现我们对食品分析课程教学过程中的方法进行了改进。转变角色。以学生为中心，教师为辅。将教学的重心从教师转向学生，学生变成主导者，老师仅仅是辅导者，在基础与专项实验中，采取“老师以指导，学生以主导”的教学方式，更加注重学生熟悉与精通仪器，规范操作步骤等，学生可以在教师的指导下，也可以自主的设计方案、撰写报告，在实验过程中，当学生遇到各种实际的问题时，都能够自己独立解决。因此，学生在这种角色转变的教学模式下，是积极性的、创新性的、自觉性的、主动性的。多种教学方法并用，即现场教学法、任务驱动教学法、案例分析教学法。所谓现场教学法，是在实训室一边讲解一边演示，学生一边观察一边操作练习的现场教学。所谓任务驱动教学法，是按“教师下达检验任务———查阅资料、制定方案———检验准备———检验操作、数据处理———报告撰写”的方式进行，整个过程完全是学生独立完成的。所谓案例分析教学法，是质检员(学生扮演)检查生产中不合格的产品，并从材料选择、操作步骤、生产参数等方面，对不合格产品进行技术分析，从而，使学生在检验食品经验上有自己独到的见解。

食品分析实训总结篇（7）

为了贯彻落实《*****药品监督管理局关于2005年开展保健食品专项整治工作的通知》要求，结合药监***分局工作的实际情况，制定保健食品专项整治工作的实施方案如下。

一、加强组织领导

分局领导要高度重视，统一思想，提高认识，要精心组织和落实，求真务实稳步推进这次保健食品专项整治工作。要有专人负责抓好此项工作。要依法行政，严格执法，对检查中发现的违法行为要依法进行处理。要将各阶段执法检查的信息和动态及时地上报到市局保化处

二、实施步骤和时间安排

（一）、组织学习培训。2005年5月17日至6月7日为学习培训阶段。重点做好保健食品专项整治工作前期准备工作。

（二）、搞好自查整改。2005年6月8日至6月30日为企业自查整改阶段。各生产经营企业要根据药监***分局制定的保健食品专项整治方案进行自查，对每一个企业的自查必须做好记录，将自查情况形成检查报告。

食品分析实训总结篇（8）

一、食品理化检验技术课程开发

食品理化检验技术课程的开发是以企业的理化检验的工作过程为导向进行的，将理化检验的工作过程设计成企业岗位需要的工作任务，并以该工作任务为载体设计学习情境，确定开发的流程，具体为首先对食品营养与检测专业进行调研，写出调研报告，分析企业理化检验工作岗位所要求的职业能力和工作能力，根据职业能力和工作能力的要求，分析食品理化检验技术的课程结构，优化出该课程的课程体系，从而分析出课程的教学内容，制定出课程标准和实验实训指导书，然后进行教学设计。

二、教学内容的选择和课程内容结构

在食品理化检验技术课程的教学内容选取上，根据国家和地方食品企业行业发展以及高职食品营养与检测专业的培养目标，按照食品理化检验的工作岗位对学生知识、能力、素质的要求，根据“够用、必需”原则来选取教学内容，按照职业性、实践性的原则选取食品理化实训教学项目，食品理化检验技术的课程内容结构如表1：

表1 食品理化检验技术的课程内容结构

三、食品理化检验技术教学过程的设计

食品理化检验技术课程的教学过程采用具体的工作任务来引领学生学习的整个过程，按照食品理化检验工作岗位的流程进行设计该课程的教学过程，从工作岗位所需的工作任务来选择理化检验项目，检验项目选择完成后，学生根据检验项目查找资料进行方案设计，方案设计确定出来后，需要教师和学生共同进行反复讨论、修改，通过后才能实施，根据确定的方案，学生在教师的指导下完成实验实训的各项准备工作，然后开始进行实训操作，操作完成，对实训的结果进行分析，再广泛收集教师和学生们的意见，最后教师把问题反馈给学生，避免学生下次出现同类错误。《食品理化检验技术》课程的教学过程设计见图1。

食品分析实训总结篇（9）

食品理化检验在企业实际生产中具有十分重要的作用,它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程,是食品质量管理的一个重要环节,也是质量监督和科学研究不可缺少的手段。理化检验是企业检验岗位的主要工作内容,也是职业技能鉴定的核心部分。如何提高教学质量,让学生掌握高水平的食品理化检验技能,以适应行业岗位发展的需求,一直是我们面临的问题。近几年,笔者在《食品理化检验技术》课程的教学过程中,在教学内容和教学形式改革等方面进行了一些探索和实践,构建了“教、学、做一体化”的教学模式,取得了一定成效,也积累了一些经验。

一、课程教学设计的理念

食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。在学生完成化学基础、分析化学、食品生物化学等课程的基础上,本课程向学生介绍食品理化检验的任务与要求、基本程序、主要方法及相关标准,培养学生掌握现代食品理化检验技术,熟悉食品相关标准,具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养,是一门以技能培养为主,技术性、应用性、实践性很强的课程。

本课程组按照现代高等职业教育发展的要求,以职业能力培养为重点,与食品企业合作进行课程的开发,遵循如下思路进行课程的设计:

1.以食品理化检验岗位工作过程分析为基础,根据食品企业的发展和实际工作岗位的需求开发课程,以岗位技能性知识为主,适度够用的原理与概念为辅,主要解决学生专业技能的掌握问题。

2.我国食品检验的方法、使用的仪器、结果评价已经标准化,并成为职业技能等级鉴定的考核标准,所以,国家食品检验工的考试大纲应成为选取课程内容的参照,并将食品检验技能鉴定纳入课程考核。

3.食品理化检验过程中,不同样品的相同项目检验技术具有的相同性,应成为课程教学设计的依据。

4.企业产品的简单性和食品种类繁杂,是课程教学内容设计全面系统和高度真实所要针对解决的问题。

5.将专业综合能力和技术创新能力,以及组织协调、语言表达等职业素质的培养纳入课程教学内容。

6.根据课程技能性强的特点,采用全开放的方式进行教学。既要安排有教、学、做一体的单元项目教学训练,也要有以产品典型检验项目为主的技能综合训练,还要通过食品检验技术综合训练和顶岗实习等后续课程,集成学生的专业综合能力。

二、“教、学、做一体化”的工学结合教学模式的构建

1.以技能培养为核心,发挥实践活动在课程教学中的主导作用。本课程教学目标决定了本课程技术性、应用性和实践性强的特点,食品及农产品加工企业的检验岗位工作要求决定了学生通过学习必须熟练掌握食品理化检验的技能,从而决定了本课程的教学必须要以技能培养为核心,理论与实践互相交融,互相交叉,充分发挥技能训练为主体的实践教学的主导作用。

本课程已开发出与教学内容相适应的、以培养学生专业技能为主的训练项目近50项,技能训练的时间已占课程教学时间的60%以上,加上理化检验技能综合训练,本课程的总实践教学时间安排已超过70%。

2.真实检验任务驱动,工学一致。结合广东省食品和农产品加工行业的实际情况,参考职业技能鉴定的要求,精心选择代表目前食品常规检验技术,又将当前食品检测新技术、新方法的真实检测任务引入课程教学,使课程教学内容及教学过程与实际工作相同,学生学习如在岗位工作、课程考核与职业技能鉴定直通,工学高度一致。

3.以学生为中心,教、学、做一体化。以学生为中心,将教学的重心从教师移向学生,着重于学生如何“学得到,学得好”,将学生从单一的听课中释放出来,变“要我学”为“我要学”。“教、学、做”一体改变传统理论教学与技能训练分离、将实践作为理论教学延伸的观念,突出理论与实践的互相交融,将教师的角色从“指挥”转变为“指导”,使学生的学习从被动接受转为主动探讨实践,教与学双向交流,提高学生学习的兴趣。

三、“教、学、做一体化”的具体实施

本课程教学任务全部实施了“教、学、做一体”和课室、实训室一体的教学形式。在教学过程中,教师将检验任务带到多功能实训室,边讲解边操作演示,并引导学生去发现问题、分析问题、解决问题,然后让学生重复进行操作训练。面向学生开放实训室,并让学生参与教师科研或企业员工培训,增加学生的动手机会,从而提高操作的规范性和检验结果的准确性。

1.“教、学、做一体化”课程内容的选取与组织。根据人才培养目标、岗位工作任务和以培养实践能力为主导的人才培养模式,结合食品企业专家意见和企业发展需要,我们对食品检验岗位所需要的知识、能力、素质要求进行了分析,选择有实用性、普遍性、代表性的食品检验任务作为教学内容,以糕点面包、乳及乳制品、调味品、啤酒及软饮料、罐头食品、粮油及其制品等典型食品为载体,以国家标准中常规的理化检验技术为重点,充分体现“学习”和“工作”的一体化。由于食品与农产品行业的快速发展促使食品理化检验的应用技术、方法、标准更新快,周期短,为了让学生了解最新的发展动态,掌握最新的操作技能,以适应科学技术日新月异的发展态势,提高创新意识和增强竞争能力,我们在教学过程中,密切注视学科前沿的发展,及时地将新技术、新方法、新标准引入教学。教学过程中,精心设计每次课的“教、学、做一体化”方案,合理安排时间,融知识传授、能力培养、素质教育于一体统筹安排教学。

2.教学组织与方法的灵活多样。灵活多样的教学组织与方法有助于提高“教、学、做一体化”的教学效果和教学效率。如:

(1)“课堂、实训室一体”的现场教学法。我们采用了操作示范与理论知识相结合的现场教学,实行“教即做,学亦做”的教学方式,具有教学直观、师生互动性强、学生学习自主的特点,激发了学生学习的兴趣,规范了学生的操作,提高了动手能力。

(2)项目导入、启发引导教学法。根据食品样品种类繁多,要求的检验项目各不相同,相同的检验项目有不同的检验方法,不同的样品也具有很多相同的检验项目等特点,本课程在单元操作部分主要采用“项目导入、启发引导”的方式组织教学。如干燥法测定水分含量的讲解、演示和操作,在学生掌握了该操作技能之后,我们再启发学生去思考半固态食品、液态食品、含脂肪和糖类高的食品、香精、香料等食品中水分含量的测定,按“教师下达检验任务(项目及样品)学生制定检验方案讨论确定方案,教师总结(理论)检验准备检验操作数据处理检验报告检验总结(问题及分析)反复训练、熟练操作”的方式进行,从而引导学生掌握减压干燥法、蒸馏法、卡尔费休法等水分测定方法的操作技能和适用范围。通过这种教学方法,不仅使学生掌握了相同检验项目不同的检验方法,而且还学会了根据不同的样品选择合适的检验方法进行检验。采取启发式的方式进行教学,拓展了学生的思维能力和实际工作的适应能力,而不是停留在“在学校做过什么,工作中就只会做什么”。

(3)师生互动教学法。在教学过程中,为了便于引起学生对检验过程中易出现问题的注意和重视,用问题讨论式的师生互动教学方法代替传统的教师主讲。例如,在进行某个检验项目的教学时,教师不做任何讲解和演示,而是由学生分组对该项目的检测方法展开讨论,找出该方法操作过程中的注意事项,总结影响方法准确度和精密度的因素,并提出解决方案,最后由教师根据长期在食品检测部门工作中积累的经验,对学生提出的解决方案进行总结并归纳,并指导学生完成检验项目的操作。这种教学方法不仅充分调动了学生学习的积极性和参与性,激发了学生的潜能,而且使学生在讨论中获得了知识,更为重要的是加深了学生对要注意问题的印象,实际操作时就会有的放矢。

(4)情景教学法。在教学过程中营造职业情景,将课程内容置于食品企业检验岗位的真实情境中,训练全过程严格按企业检检流程进行,学生接到检验任务(待检样品)后,严格按要求进行成分分析,认真填写《食品检验原始记录表》并进行数据处理,且根据相关标准作出产品质量合格或不合格的判定,最后形成完整的《产品检验报告》。通过这种教学方法实施教学,教学过程和内容与实际工作相吻合,使学生了解了企业检验的流程和要求,掌握了对样品和相关文件信息资料的管理方法。

(5)任务驱动教学法。实训教学过程中主要采用任务驱动教学法,教师下达检验任务,学生分组进行训练。由组长负责采集样品,每个同学独立完成从成分分析检验到报告的撰写,教师主要起指导和纠偏的作用。通过这种方法教学,培养学生的团队协作精神、责任心、独立工作的能力。

(6)仿真教学法。对一些直观性差的检验项目或操作要求较高的仪器设备的使用,采用虚拟实验或仿真软件进行教学,化抽象为形象,使教学内容更加直观、生动,便于学生理解和掌握。

3.教学资源的丰富和完善

(1)“教、学、做一体化”强调教师教学是以“做”为中心,这就要求教师应具有深厚的专业理论知识和丰富的实践经验,本课程组通过引进企业高水平、高技能人才,建立了一支精通食品检验技术与食品安全质量控制技术的“双师”教学团队。本课程组现有教师11人,100%的专任教师具有“双师”素质,其中精通食品检验技术与食品安全质量控制技术的教师8人,具有企业工作经历的教师5人。

(2)“教、学、做一体化”的实施需要有完善的实训场所作依托。我校正在建设以实践教学为主、集科技、服务于一身的校内生产型实训中心,配置了满足教学需要的检测仪器,并安装了多媒体等教学设施,安排了足够工位,完成建设后可同时容纳2个教学班级的学生进行岗位操作。该中心将按企业模式进行管理及运作,提供完全真实的食品检测环境,完全满足本课程教学的要求。另外,本课程所在的食品营养与检测专业迄今已经建立了稳定、运行良好、有保障机制的校外实习基地30多个,其中包括了食品检测权威机构、科研单位、知名企业等,为本课程的教学和学生综合能力的集成提供了良好的外部环境。运行良好的校内外实训基地为本课程实施“教、学、做一体化”教学提供了便利的条件。

(3)“教、学、做一体化”即在“做上教、做上学”,突出了教、学、做的同步性,学生的课前预习和课后巩固尤为重要。本课程的网络教学平台为学生提供了丰富的教学资源并定期更新,包括电子教材、电子课件、电子教案、实训指导书和任务书、单元练习题、综合测试题等内容,为学生完成课前预习、课后练习和师生互动交流提供了方便。

四、考核形式的选择与改革

考核评价是衡量教学效果和教学质量的有效手段,我们根据课程特点,将“教、学、做、考”四者有机结合,以考促学,改变了以往单一的理论闭卷考试形式,将技能考核纳入课程考核,选择过程性考核和终结性考核相结合考核形式,建立了符合课程特点的考核评价体系,以促进学生技能水平的提升。具体考核评价体系见表1。

五、取得的成效

“教、学、做一体化”的教学模式体现了现代职业教育的办学宗旨,突出了职业技术教育的特点,使教学目标更具体化、清晰化,充分调动了学生学习的积极性和参与性,深受学生欢迎。通过本课程的学习,学生打下了扎实的食品理化检验理论基础,具有了较强的动手能力,与微生物检验技术、仪器分析技术的学习融会贯通,毕业时100%获得中级以上食品检验技能等级证书,形成了较强的专业竞争力,而且适应能力强,可以在各种食品与农产品加工企业从事检验岗位的工作。实践证明,“教、学、做一体化”教学模式有助于提高教学质量和教学效果。

“教、学、做一体化”的教学模式要取得良好的教学效果,在实施过程中要求教师及时了解行业发展新动态,及时掌握新方法和新技术,不断提高自身的操作技能水平;实训场地需要配套完善,能满足教学要求;学生应该做到课前预习和课后巩固。

参考文献:

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出版社,2008.

[2] 范俐.谈“教学做合一”的情境教学――高职食品微生物检

验实训教学的改革[J].福建陶研,2008,(2):23-26.

[3] 陈会琼.职业教育一体化模块式教学改革探索[J].化工职

食品分析实训总结篇（10）

餐饮月末总结1转眼间入职--x公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将X年度工作情况作总结汇报，并就X年的工作打算作简要概述。

一、厅面现场管理

1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。

2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。

3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。

4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。

5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。

6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。

各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。

8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。

9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、员工日常管理

1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。

根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进,每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。

3、结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。

并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员员对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的过程中不够细节化，工作安排不合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。

2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。

3、培训过程中互动环节不多，减少了生气和活力

餐饮月末总结2时间过得真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我接管食堂的时间又过了一年了。

回顾过去的每一天，我作为一名食堂管理员，深感到责任的重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康。所以，为了扬长避短，今后能把工作干得更好，现就一年来的工作情况总结如下：

第一、作为食堂自然是离不开饮食，食堂是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为食堂管理员更应多为的饮食着想，为保证每位学生的身心健康而考虑。

第二、作为一个集体食堂，食品卫生安全是关系到每一位学生身体健康的大事。首先，我们要求每位食堂工作人员上岗前,都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不於上岗。食堂是学生用餐的地方，也是对疾病最为敏感的地方，为了使全体职工都能心情舒畅的放心用餐，作为食堂的工作人员，我有责任有义务搞好食堂的卫生工作。不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了职工的工作正常运转。第三、每天，我一有空闲，就下厨房巡视，与食堂人员取得沟通联系，对食堂工作方面的所需或不足，作详细了解，如有不周，及时作好调控。如卫生情况：由于用餐人数多，前段时期食堂人员不定，使大家身心疲惫，有时没能够及时、彻底地将卫生打扫干净，物品的摆放也不够整齐。为了及时调整好工作人员的心态改变当前状况，我亲自为他们出谋划策，亲临厨房，指挥他们或配合他们一起工作。使天花板、墙壁、灶台、蒸箱等焕然一新，地面、库房等一尘不染。厨房有了明显改观，良好的工作环境使全体工作人员更加心情舒畅，干劲更足;同样，良好的餐饮环境，也给就餐人员带来了愉悦。

第三、把住食品进货也非常重要。一百多人用餐需要经常外出采购各种食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我和采购员一同去采购,严把没有“检疫证”、“食品卫生许可证”的食品一律不采购，存放时间长的、变质变味的统统拒之门外，严防食物重毒事件的发生，切实保证每位职工的身体健康。在此期间在我食堂用餐的人员及职工无发生任何肠道疾病和食物中毒事故。食品卫生方面做到不能长期存放的蔬菜食品每日采购、可长期存放的食品定期采购。

第四、一年来接待了，大小用餐共计十余次。及时、准确、顺利地完成了用餐接待工作，给各级领导留下了良好的印象。同时确保了职工的正常就餐。

培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力

资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平

为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。

4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队

实习生作为餐饮?a href='///yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽钡闹匾槌刹糠郑芊窨焖俚娜谌胪哦印⒌髡米托奶苯佑跋觳鸵裰柿考巴哦咏ㄉ琛8菔迪吧氐慵叭胫扒榭觯灸甓裙部沽巳　度绾斡尚T叭俗笠等恕返淖ㄌ馀嘌担淠康氖堑髡г钡男奶咏巧鲜恫鸵幸堤氐恪8每纬痰纳柚茫寡г痹谛睦砩献骱贸浞值乃枷胱急福航饬艘蚪巧涞牟皇视Χ斐傻牟宦樾鳎涌炝巳谌氩鸵哦拥牟椒ァ?、结合工作实际，开发实用课程

培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。

餐饮月末总结3八月份餐饮做得还不错，为了下月乃至以后的工作做得更好，现将本月的工作总结如下：

一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，--年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：

1、编写操作规程，提升服务质量根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。

统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。

4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题

良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率

本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能

为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

餐饮月末总结4目前餐饮行业环境相当严峻,如何搞好经营,餐饮部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致,使餐饮部在餐饮业不景气,且承包任务重的情况下,稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益,现将主要8月份的工作总结如下:

一、各项经济指标完成情况:

全年实现营业收入_____元,比去年的_____元,增长_____元,增长率__%,营业成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,综合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,营业费用为_____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年实际完成任务_____元,超额完成_____元,(定额上交年任务为380万元)。

二、8月份完成的主要工作:

(一)落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。

八月份,餐饮部定额上交酒店的任务为--x万元,比去年的--万元,上升--万元,上升率为19%。为了较好地完成任务,餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增长率为__%。

(二)抓好规范管理。强化协调关系,提高综合接待能力。

1.健全管理机构,由餐饮部领导、分部门经理组成的质量管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。

2.完善餐饮部的会议制度。

会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。

3.建立出品估清供应监督制度。

为了限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。

4.加强协调关系。

酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。

5.提高综合接待能力。

今年,全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时,还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待,如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团,国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导;x月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席,创开业以耒日订餐总席数的记录;9月29日晚,接待婚筵共75席,创历史纯婚筵总席数的记录。由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流,使宾客高兴而耒,满意而归。

餐饮月末总结5时间过的真快，转眼又过了一个月。现结合--八月份实际工作开展过程中取得的成果经验教训对本月的工作进行总结如下:

一、八月份实际工作开展中取得的成果、经验、教训

㈠人员管理方面

1。爱店思想的树立

提出开展在本店人人都要树立“以店为家，爱店视家，建店胜家”的爱店思想教育活动至今，每位店员都能通过自己的行动来证明已经树立了我们这种爱店的思想。不论从每位店员平时工作的积极踊跃性、维护集体荣誉感的表现都能让我感觉到大家已经有了:‘店就是自己的家，所做工作就是自己的事业’的思想认识。餐饮店长月工作总结。

x月份以来工作任务量比较大，要完成秋冬产品和春夏产品进行换季上下架工作。一连七八天大家经常加班加点围绕着新货品数量的审核清点、秋冬产品上架的陈列布置、春夏产品退货数量的清点三个主要任务进行攻克，所有几乎员工都有牺牲自己的休息时间来店里加班帮忙而且没有一个人有过怨言。这种对待工作的态度也刚刚验证了大家的凝聚力表现和我们‘以店为家，爱店视家，建店胜家’的爱店思想。我相信只要有了好的精神思想作为动力，店里所有同事就会拥有更多的工作激情来完成好公司交给的各项任务。

2。导购专业技能的掌握

x月份进行的的专题学习，在提升我们导购技巧能力方面取得了很好的效果，通过利用每日晨会和经营空闲时间统一组织讨论学习营销理论，并运用实践到现时接待顾客中去，在晚会上交流自己总结出的导购，从而使我们整体的导购技巧能力提高很大。

坚持利用每周一、三店堂经营较空闲的时间组织复习在培训时掌握的面料理论知识，并且组织一些〈识别面料认识其特性，争做“面料知识小能手”的小评比〉小竞赛活动，也取得了很好的成效。店里所有员工都能够熟练的掌握现有产品的面料、特性。

人员管理方面的不足:

①在组织店员执行一项细小的任务中，有时只做了些安排但没有具体的监管整个实施过程。

②处理店员违反规章制度问题时，没能严格按照条令条例规定惩罚，让有违反规定的员工可能会出现放松麻痹的思想，不能认识到违反规章制度的严重性。

㈡货品管理方面

1。在严把进货关方面成立验收小组的方法很成功效果显著。

店里现有货品的数量、颜色、尺码都已登记造册，并建立能够随时根据本店实际销售数据来制定订货计划。

2。店内盘点工作实行初盘和复盘的制度，效果也很明显。

盘点中我们成立的三个小组(清点组、记录组、审核组)以“一对一帮带制度”中两人为一组，并明确提出出现盘点误差的严重性和惩罚力度。现在盘点工作的效率、准确性都有很大的提高

3。强调在收银服务的态度和质量上很抓管理，得到了很多新老顾客的好评和认可。在提高收银员操作的速度和准确度上也有很大进步。

货品管理的不足:

①在清点货品数量的准确度上还不够更精确。

②监督收银结算工作时，仔细程度不够高导致出现不应该的错误。

二、x月份工作的进展情况

本月工作量较大，围绕春夏季产品退货、秋冬新品上市进行换季上下架工作。现将本月重点工作进展情况做简单总结:

㈠货品管理方面

1.秋冬产品的验收和陈列

秋冬产品的种类、系列、数量多，在进货验收时再三强调清点数量的准确度和重要性，发现误差问题及时和仓库人员沟通处理。秋冬新品的陈列出样按:运动家居休闲区、婴幼童装区、男女精品系列内衣区、男女基础内衣区进行明确划分，在不同区域采取不同陈列方法，运用“两个统一”(统一店堂陈列服装的叠放方法，统一店堂挂衣架的间距)，来给顾客一种整体的整洁、层次感，最终寻求整体店堂的陈列出样效果。店内现有秋冬产品陈列工作基本完成。

㈡掌握秋冬产品知识方面

1.熟悉掌握秋冬产品的价格、面料、特性、工艺方法。

结合所学面料知识及产品简介牌对今年秋冬新品的价格、面料、特性优点进行共同交流学习。并讨论出最能明确介绍每款秋冬新品优点的语言模块，把我们的产品的优势清清楚楚的介绍给我们的顾客。

2。掌握秋冬产品搭配推荐给顾客的导购技巧。

利用经营空闲时间组织店员讨论店堂现有秋冬产品的搭配效果，在接待顾客时不仅能真正满足顾客的需求同时还得提高单票业绩，从而提高店堂整体业绩。