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食品科技杂志
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食品科技杂志

《食品科技》杂志创办于1975,是北京粮食集团有限责任公司主管的国家重点学术期刊,北大核心期刊,影响因子0.80,现被CA 化学文摘(美)等权威机构收录,主要征稿方向:专题论述、粮油加工、食品技术、食品添加剂、饮料技术、制面技术...
  • 主管单位:北京粮食集团有限责任公司
  • 主办单位:北京市粮食科学研究所
  • 国际刊号:1005-9989
  • 国内刊号:11-3511/TS
  • 出版地方:北京
  • 邮发代号:2-681
  • 创刊时间:1975
  • 发行周期:月刊
  • 业务类型:期刊征订
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食品科技期刊级别: 北大核心期刊
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主管单位:北京粮食集团有限责任公司
主办单位:北京市粮食科学研究所
出版地方:北京
快捷分类:工业
国际刊号:1005-9989
国内刊号:11-3511/TS
邮发代号:2-681
创刊时间:1975
发行周期:月刊
期刊开本:A4
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食品科技杂志简介

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《食品科技》(月刊)创刊于1975年,由北京市粮食科学研究所主办。为中国国家科技中文核心期刊,已被《中国学术期刊综合评价数据库》、中国期刊网、《中国学术期刊(光盘版)》全文收录,并且成为美国化学文摘(CA)和英国食品科学技术文摘(FSTA)、美国剑桥科学文摘(CSA)的收录源。杂志社深入贯彻落实科学发展观,坚持正确的出版导向,模范贯彻执行党和国家的各项方针政策,严格遵守国家法律法规,立足食品工业的科研领域,致力于面向高端,录用文章以高校和科研单位研究课题为主,强调创新意识和科研成果的转化。杂志社始终坚持既定的办刊理念,强调刊用文章的学术水平和期刊的编校质量,严格执行国家的有关出版法规制度,刊物的学术水平和出版质量在读者群中有很高的声誉。与食品行业相关政府管理部门、专业组织机构、大学、企业联系密切,同时作为英国加工包装机械协会(PPMA)和法国科技新闻处(FTPO)特约供稿合作媒体,尤其在粮油深加工、农副产品深加工与综合利用、食品配料与添加剂、食品加工与包装机械等细分领域有着较大的影响。

食品科技栏目设置

专题论述、粮油加工、食品技术、食品添加剂、饮料技术、制面技术、检测技术、贮运保鲜

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2019-03-28 09:40:57 1310825** ¥ 576.00 1 食品科技
2019-03-21 11:27:06 1310825** ¥ 576.00 1 食品科技
2019-03-21 10:42:25 1310825** ¥ 576.00 1 食品科技
2019-03-04 13:02:19 1398258** ¥ 576.00 1 食品科技
2017-07-12 09:31:47 river ¥ 180.00 1 食品科技

食品科技杂志社 文档目录

食品科技杂志生物工程篇

3株植物乳杆菌LPL04、LPL05、LPL14的益生特性

摘要:对广东省微生物种质资源库保藏的3株野生植物乳杆菌LPL04、LPL05、LPL14进行体外实验,对其耐酸、耐胆盐、抑菌、降胆固醇能力进行探讨,为接下来的菌种优化提供方向。通过活菌计数测定3株植物乳杆菌耐酸、耐胆盐能力,通过抑菌圈法测定3株植物乳杆菌抑菌特性,通过邻苯二甲醛法测定植物乳杆菌的胆固醇降解能力。结果表明,其中植物乳杆菌LPL05耐酸能力最强,p H2.5条件下2 h活菌数达2.0×10^7 cfu/m L,存活率为72.9%;LPL04耐胆盐能力最好,0.3%胆盐水平下2 h活菌数依然达到2.05×10^7 cfu/m L水平,存活率为36.6%;LPL04对藤黄微球菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌均有良好的抑制效果;LPL14在体外降解胆固醇量最大,降解量为17.86μg/m L;3株菌均有良好的益生菌潜力。
2-5

皮氏罗尔斯顿菌对香蕉假茎脱胶研究

摘要:以腐烂香蕉假茎中分离的皮氏罗尔斯顿菌Ralstonia sp.ZLXH-4为研究对象,对其产酶条件进行优化,鉴定该菌株的脱胶效果。通过单因素结合正交实验探讨培养基初始p H值、摇床转速、培养基葡萄糖浓度对果胶酶活性的影响,以DNS法测定果胶酶活性。在最佳产酶条件下,研究皮氏罗尔斯顿菌对香蕉假茎的脱胶效果。得到皮氏罗尔斯顿菌产果胶酶的最佳条件为p H7、摇床转速120 r/min、葡萄糖浓度15 g/L,应用于脱胶研究,香蕉假茎的残胶率为27.11%。以傅里叶红外光谱、扫描电镜和热重分析仪对脱胶产品进行了结构和热稳定性表征,表征显示纤维产品的胶质得到有效去除,热稳定性提高。结果表明,Ralstonia sp.ZLXH-4产果胶酶量较高,对香蕉假茎脱胶效果良好,对香蕉纤维的破坏较小。
23-29
食品科技杂志食品开发篇

加工青菜贮藏过程中产生亚硝酸盐因素的机制研究

摘要:通过对青菜在不同温度下(常温20℃,低温4℃),不同包装条件下(家庭用保鲜膜包装与不包装),不同加工方式的处理下(分为炒蒸煮3种加工处理),研究青菜在加工后的贮藏期间亚硝酸盐、硝酸盐、游离氨基酸、铵态氮等指标含量变化影响特征及其影响因素,探究其含量变化规律,并探究了各变量在贮藏期对产生亚硝酸盐是否具有一定的相互作用影响。研究发现:亚硝酸盐、硝酸盐、游离氨基酸、铵态氮各指标在不同温度下、不同包装方式下和不同贮藏时间均具有显著性差异(P〈0.01)。其中,亚硝酸盐含量在3种加工方式下,在第1小时内只有炒加工含量有所上升,其余均表现为下降,在之后的贮藏期内含量均保持上升之势,且随时间的延长上升幅度越显著。常温贮藏含量明显高于低温贮藏,有包装的含量高于无包装,以炒加工方式亚硝酸盐含量增加幅度最大,平均增幅1212.9倍,以蒸加工方式亚硝酸盐增加幅度最小,平均增幅92.82倍;硝酸盐含量在常温无包装下呈上升之势,其余处理下均呈下降之势,同样以炒加工组含量增幅最大,蒸加工增幅最小。常温无包装在贮藏第72小时达到峰值11778.933 mg/kg;游离氨基酸含量在3种加工方式下均表现为上升,以常温无包装下的增幅最大,其他三者处理增幅较小。铵态氮含量在3种加工方式下其含量以上升为主,只有在煮加工下有且出现略微下降的趋势。对指标相关性方面研究发现,亚硝酸盐与铵态氮均存在相关系数大于0.3的显著相关性,说明亚硝酸盐在加工蔬菜的贮藏过程中,明显存在与铵态氮之间的相互转化的可能性,而亚硝酸盐与硝酸盐有且仅有在煮加工处理下出现显著的弱性相关,与游离氨基酸之间相关性不明显,要研究他们之间具体转变过程和机制,则需要更深入研究。
48-56

不同蛋白对水包油型乳状液稳定性影响

摘要:以乳清分离蛋白和大豆分离蛋白为乳化剂,选用紫苏油、橄榄油、玉米油作为油相制备水包油(O/W)型乳状液。研究2种蛋白对不同乳状液的物理特性及稳定性的影响,其物理特性包括粒径、ζ-电势、界面蛋白含量,稳定性则包括储存稳定性和氧化稳定性。结果表明,不同蛋白对乳状液特性的影响较大,以乳清分离蛋白作为乳化剂时,乳状液体积平均粒径(D4,3)较小,ζ-电势绝对值较大(又以紫苏油乳状液最大,其D4,3为1.4μm,ζ-电势为-25.6 m V),界面蛋白含量较高,体系稳定性优于添加大豆分离蛋白的乳状液。在同一乳化剂作用下,橄榄油乳状液的氧化稳定性较其他2种植物油所得体系更好。
69-73

黑果枸杞汁浸提过程护色效果研究

摘要:以黑果枸杞为对象,研究了茶多酚、单宁酸、Vc、柠檬酸4种护色剂对黑果枸杞汁的护色效果。以色值、花青素得率、色泽为指标,先通过单因素实验得到每种护色剂的护色效果,然后选择护色效果好的护色剂进行复配,得到最优的护色剂组合为2%柠檬酸、0.05%单宁酸、0.03%茶多酚。
93-98

红秋葵和黄秋葵种子营养成分比较分析

摘要:分别以红秋葵和黄秋葵种子为实验材料,对其营养成分进行比较分析。结果表明:2种秋葵种子均含有丰富的脂肪,其中不饱和脂肪酸总量均在67%以上。脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸及亚油酸组成,其中亚油酸为多不饱和脂肪酸,含量最高。2种秋葵种子均检测出17种氨基酸,其中谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸、赖氨酸、丝氨酸、缬氨酸含量较高,且红秋葵的总氨基酸含量(21.731%)高于黄秋葵(16.839%)。
112-115
食品科技杂志肉类研究篇

降低叉烧肉中亚硝酸盐残留量的研究

摘要:叉烧肉已成为方便食品进入市场。为使叉烧肉保持鲜艳红色,厂家把亚硝酸盐作为发色剂加到叉烧肉中。大量研究表明,长期摄入含亚硝酸盐的食品会影响人们身体健康。故文章围绕如何降低叉烧肉中亚硝酸盐含量而展开研究。选取Vc、茶多酚、大蒜浸提液对叉烧肉中亚硝酸盐残留量影响进行研究。试验结果表明:Vc、茶多酚、大蒜浸提液能降低叉烧肉中亚硝酸盐的含量,且Vc的效果较为显著,Vc〉大蒜浸提液〉茶多酚。通过正交试验得出,当Vc加入量为0.05%、茶多酚0.06%、大蒜浸提液为10%时,叉烧肉中的亚硝酸盐含量最低,为0.57 mg/kg,对叉烧肉中亚硝酸盐的清除率达到96.04%。同时叉烧肉的外观色泽诱人,肉香浓醇,口感细腻,具有浓烈的蒜香味,组织紧密。
133-137

干银鱼的褐变反应底物研究

摘要:银鱼是我国重要的经济鱼类,然而其干制品在加工和贮藏过程中极易发生褐变,影响产品的价值。研究采用85℃加热的方式加速干银鱼的褐变进程,对褐变反应的关键底物如葡萄糖、核糖、抗坏血酸及氨基酸等进行了测定。研究未检测到抗坏血酸和葡萄糖,核糖未随褐变发生明显变化,总氨基酸和游离氨基酸均呈下降趋势,褐变产物的荧光强度呈现上升趋势。因此可以判断氨基酸参与的美拉德反应是干银鱼褐变的重要原因,而葡萄糖、核糖和抗坏血酸并不是褐变的直接底物。
153-157
食品科技杂志粮食与油脂篇

投稿要求

摘要:为提高稿件审查、排版和校对效率,减少差错,提高出版质量,请作者投稿时参见以下要求:投稿请到本刊投稿平台http://www.e—foodtech.net/。
178-178
食品科技杂志提取物与应用篇

板栗壳原花青素提取工艺优化及结构鉴定

摘要:为充分利用作为废弃物的板栗壳资源,对板栗壳原花青素(Procyanidins,PC)的提取工艺及结构进行了研究,先考察提取时间、提取温度、乙醇体积分数及料液比4个因素对原花青素得率的影响,在单因素试验基础上设计响应面试验,得出最佳提取工艺为:乙醇体积分数为68%、提取时间75 min、提取温度65℃、料液比1 g:15 m L,且原花青素得率为2.56%、纯度为50.21%;其次粗提物组分F0过AB-8大孔树脂得到原花青素组分F1,F1水溶液用乙酸乙酯-石油醚混溶液萃取得到有机层F2、水层F3,分别对其进行纯度、平均聚合度的测定及紫外(Ultravioletrays,UV)、红外(Infraredray,IR)光谱的结构鉴定,结果表明,F1纯度为91%,平均聚合度为F2〈F1〈F3〈F0,并初步推测出板栗壳原花青素的主要结构单元是原花青定。
196-203

超声波辅助双水相提取紫花苜蓿总黄酮的工艺研究

摘要:研究利用超声波辅助双水相提取紫花苜蓿中的总黄酮,并利用响应面法优化试验条件。结果表明,紫花苜蓿总黄酮的最佳提取条件为:硫酸铵质量浓度0.3 g/m L、超声时间30 min、液料比36:1、超声温度55℃、醇水比1:1。在此试验条件下,总黄酮提取量高达12.65 mg/g。该法相比于超声提取法、超声波辅助半仿生法可有效提高提取效率。
220-224
食品科技杂志添加剂与调味品篇

高压微射流对葡聚糖理化性质和结构的影响

摘要:为了研究高压微射流对葡聚糖理化性质和结构的影响,采用高压微射流在40、80、120、160 MPa下对葡聚糖进行处理,研究对溶液中还原糖和葡聚糖链长的变化情况,以及对粒径、黏度和热稳定的影响。结果表明,随着压力的增加,还原糖呈现先增加后减少的趋势,葡聚糖链的断开情况为先增加后减少,粒径尺寸和黏度减小。傅里叶红外光谱图显示葡聚糖的二级结构发生了变化,扫描电镜图显示样品颗粒变小。表明高压微射流影响了葡聚糖的结构,从而影响了理化性质,可以为其在食品工业中的应用提供了理论依据。
240-244

蛋清加工利用及蛋清活性肽的研究进展

摘要:我国是世界上最大的鸡蛋生产国,但其深加工产品较少,所以研发高附加值的鸡蛋深加工产品极为重要。蛋清作为鸡蛋的一个重要组成部分,由卵黏蛋白、卵转铁蛋白、溶菌酶等多种功能蛋白组成,在食品领域具有很多应用途径。鸡蛋蛋清通过酶水解法制得的蛋清活性肽具有降血压、抗氧化、抗菌和抗疲劳等多种生理功能,加深了其在食品加工中的研究范畴。文章综述了蛋清的加工利用现状和蛋清活性肽的功能研究现状及发展趋势,为鸡蛋蛋清蛋白的深加工开发提供广阔思路。
261-264
食品科技杂志食品安全与检测篇

离子色谱-脉冲安培检测干制枸杞中甜菜碱

摘要:建立了一种离子色谱结合脉冲安培检测器测定干制枸杞中甜菜碱的方法。以水为提取溶剂对干制枸杞进行萃取,经过滤直接作为待测样品分析,以阴离子交换树脂为填料的色谱柱,以甲基磺酸作为流动相对干制枸杞中的甜菜碱进行了测定。10 min内完成了高效分离。方法线性关系良好,回收率在83.2%~86.7%,精密度2.45%,检出限0.0366 mg/L。该方法只使用价格低廉的纯水作为提取溶剂,避免了使用有毒有害的有机溶剂,可用于功能性食品中甜菜碱的快速、批量检测。
278-281

超高效液相色谱-串联质谱法测定动物源食品中螺虫乙酯及其代谢物残留

摘要:建立了一种超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)测定动物源食品中的螺虫乙酯及其4种主要代谢物残留的方法。样品采用改进的Qu ECh ERS方法提取和净化,采用电喷雾正离子(ESI+)模式电离,多反应离子监测模式定性分析,基质匹配标准曲线外标法定量。螺虫乙酯及其4种主要代谢物的定量限分别为0.050、0.30、0.030、0.10、0.15μg/kg;在(0.005~0.200)mg/L浓度范围内,螺虫乙酯及其4种主要代谢物的线性相关系数均大于0.999;在0.005、0.050、0.200 mg/kg添加水平范围内,牛乳、猪肉和鸡蛋样品的平均添加回收率在81.6%~107%之间,相对标准偏差在2.1%~9.4%之间(n=5)。该方法简单、快速,灵敏度及准确度高,能够满足动物源食品中螺虫乙酯及其代谢物残留量的检测要求。
297-302

乳制品中残留产β-内酰胺酶菌株特性的研究

摘要:以乳制品中产β-内酰胺酶微生物为研究对象,采用杯碟法和平板分离鉴定分析了产β-内酰胺酶微生物组成、菌株产酶特性及菌株对青霉素的耐药性。结果表明,从乳制品分离的产β-内酰胺酶菌株主要为芽孢杆菌和链球菌。这些菌株在生长过程中分泌β-内酰胺酶,当菌株数量达到105CFU/m L,可导致乳制品β-内酰胺酶检测结果呈假阳性现象。
319-323

北京联合大学健康与环境学院国际产学合作促进中心成立:聚焦科技成果转化 汇聚国际平台资源 助力企业转型升级

摘要:[本刊讯]2017年12月8日,北京联合大学健康与环境学院国际产学合作促进中心成立大会暨2017开放创新论坛(中日专场)在北京联合大学北四环校区成功举办。国家发展与改革委员会价格监测中心主任卢延纯,江苏省农业委员会主任吴沛良,北京市科学技术委员会国际合作处副处长郭睿,原住房和城乡建设部总工程师姚兵,日本国立千叶大学理事、副校长关实,北京科技大学副校长王维才,
-I0002
食品科技杂志生物工程篇

哈萨克族传统发酵食品中产GABA乳酸菌筛选及鉴定

摘要:γ-氨基丁酸是一种抑制性神经递质,具有调节血压、保护肝脏、改善脑机能、抗焦虑等重要生理功能。采用薄层层析定性分析和高效液相定量分析方法,对从哈萨克族传统发酵食品中分离出的22株乳酸菌进行产GABA能力的研究。通过筛选共获得3株产γ-氨基丁酸的乳酸菌,其中菌株KCH1产量最高,达329.81 mg/L。利用基于形态学观察、生理生化特征分析及16S r DNA序列系统发育分析的微生物分类鉴定技术,将其鉴定为乳酸乳球菌Lactococcus lactis,并保藏于中国工业菌种保藏管理中心(CICC),保藏号为CICC 6291。
2-7

青砖茶渥堆过程中真菌种类及品质变化研究

摘要:采用纯培养技术从青砖茶渥堆过程样品中分离出真菌5株,经ITS序列比对鉴定,分别为青霉菌属(Penicillium)、黑曲霉(Aspergillus niger)、塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)、粉红黏帚霉(Clonostachys rosea)、篮状菌属(Talaromyces radicus),其中黑曲霉数量最多,是青砖茶渥堆过程中的优势菌。研究同时还对青砖茶渥堆过程中内含成分和感官品质变化进行了探讨。
22-26
食品科技杂志食品开发篇

橘皮精油对小白菜保鲜效果的影响

摘要:以"四季"小白菜品种为实验材料,在不同的温度下,采用不同浓度的橘皮精油保鲜液对小白菜进行处理,研究了橘皮精油对小白菜贮藏保鲜效果的影响。结果表明,2℃条件下0.5%和1.5%的橘皮精油保鲜液处理的小白菜感官品质好于对照,其中1.5%橘皮精油处理组最好,3%的橘皮精油保鲜液处理的小白菜感官品质最差;常温贮藏的小白菜,也是1.5%橘皮精油处理组最好,并且,1.5%橘皮精油处理组在整个贮藏期间小白菜的失重率、叶绿素含量和Vc含量的损失率最低,保存效果最理想,可以有效延缓小白菜贮藏品质的下降,提高小白菜的货架寿命。
45-49

不同预处理方式对芸豆粉理化特性的影响

摘要:试验以紫花芸豆、农家紫花芸豆、红芸豆及白芸豆为对象,研究经超微粉碎处理后芸豆粉的组成成分、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸水能力、吸油能力、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性。方法2处理后的农家紫花芸豆的吸水性指数最高为5.74 g/g,经过方法3处理过后的农家紫花芸豆的水溶性指数和红芸豆的吸水力都达到最高值分别为35.38%、2.27 g/g,紫花芸豆在经过方法1处理后其吸油力最高为0.50 g/g,4种方法处理后的芸豆粉的堆积密度在(0.63~0.86)g/m L之间,波动范围小,乳化性和乳化稳定性的最优值均出现在红芸豆粉中,5%的豆粉悬浮液可使农家紫花芸豆粉具有良好的起泡性及泡沫稳定性。试验为芸豆资源的开发与利用提供初步理论依据。
67-71

不同采摘季节工夫红茶品质的研究

摘要:以不同季节(春、夏、秋)采摘的茶树鲜叶为实验材料,按照工夫红茶常规制造工艺(萎凋、揉捻、发酵和干燥)制成红茶,分析了茶多酚、游离氨基酸、茶红素(TR)、茶黄素(TF)、茶褐素(TB)含量,采用顶空固相微萃取方法结合气质联用技术鉴定了不同采摘季节工夫红茶中香气物质种类,并进行了感官审评。结果表明,不同季节的工夫红茶中,春季红茶茶多酚含量最高(19.19%~22.49%),游离氨基酸含量最高(2.73%~2.91%),茶褐素含量最低(6.73%);夏季和秋季红茶各项指标接近,茶多酚含量低于春季,为16.77%~18.67%,游离氨基酸也低于春季,含量为2.28%~2.46%;而夏季的茶黄素和茶红素都高于秋季和春季,含量为7.97%。不同季节工夫红茶香气物质都主要包含醇类、醛类、酯类、酮类、烯类和烷烃类等。其中,醇类物质是工夫红茶的主要香气物质,占香气总量的44.86%~60.79%。香叶醇、水杨酸甲酯、β-芳樟醇、苯乙醇、苯甲醛和苯乙醛是不同季节工夫红茶的主要呈香物质组分。香叶醇含量在春季占绝对优势,其中春季香叶醇含量最高,能达到40%以上,而夏季、秋季呈明显降低趋势;水杨酸甲酯和芳樟醇类春季含量较低,从夏季开始则有增加趋势。感官审评结果表明,春季工夫红茶评分最高(92.0分),秋茶居中(89.4分),夏茶次之(86.3分)。
90-95

番木瓜乳酸菌发酵饮料的研制及其抗氧化能力变化

摘要:利用单因素和正交试验对番木瓜乳酸菌发酵饮料的制备工艺进行优化,并分析番木瓜发酵前后抗氧化能力的变化。结果表明,番木瓜乳酸菌发酵饮料的最佳工艺参数为:加糖量10%,发酵剂接种量6%,果水比1:1,发酵时间25 h,在此条件下番木瓜乳酸菌发酵饮料的感官评定分数为92.56。超氧阴离子和羟自由基清除试验表明与番木瓜原汁相比,经过乳酸菌发酵的番木瓜的抗氧化活性显著提高(p〈0.05)。
112-115
食品科技杂志肉类研究篇

菌剂发酵对牛肉干质构和风味特性的影响

摘要:以接种发酵菌剂的牛肉干为研究对象,考察不同发酵时间下牛肉干的理化、质构和风味性质,并探讨这些性质的内在相关性。结果表明,采用菌剂发酵有助于促进牛肉干水分散失和p H下降,使其肌纤维排列更加紧密,从而提升发酵牛肉干的硬度和咀嚼性。同时,采用菌剂发酵可以显著增加发酵牛肉干中游离氨基酸和挥发性成分的含量,发酵仅3 d的牛肉干中游离氨基酸含量和醛类化合物相对含量分别达到834.52 mg/100 g和70.96%,发酵(3~4)d牛肉干的质构和风味最佳。
131-135

冻藏条件下高白鲑肌肉蛋白质的生化特性

摘要:以肌肉基本营养成分、蛋白质组成、肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量、羰基含量及表面疏水性作为测定指标,考察高白鲑在冻藏过程中的肌肉蛋白质的变化规律。结果显示:高白鲑蛋白质含量为(18.95±0.12)%;随着冻藏时间的延长,肌原纤维蛋白、肌浆蛋白及肌基质蛋白含量均逐渐减少,其中肌原纤维蛋白含量变化最大,由初始值35.86%下降至4.13%,而碱溶性蛋白含量逐渐增加,由初始值19.14%增加至23.74%;肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性随冻藏时间的增加而降低,冻藏结束时,Ca~(2+)-ATPase活性为0.075μmol Pi/mg protein/min,比冻藏开始时降低了72.8%;总巯基含量随冻藏时间延长逐渐减少,整个冻藏周期呈现两段式下降,冻藏前期下降迅速,后期下降缓慢;羰基含量随冻藏时间的延长不断增加,前2周增加迅速,由初始的4.17 nmol/mg protein增加至4.93 nmol/mg protein;随着冻藏时间的延长,高白鲑肌原纤维蛋白表面疏水性逐渐增大。综合各指标的变化情况,表明随着冻藏时间的延长,高白鲑肌肉蛋白质变性加剧。为研究鱼肉蛋白质在冻藏过程中变化规律提供理论参考。
157-162
食品科技杂志粮食与油脂篇

制粉关键工序对鲜湿米粉食用品质的影响研究

摘要:以大米为原料,研究淀粉凝胶制粉工艺中粉坯加水量、糊化温度、糊化时间、老化温度、老化时间对鲜湿米粉食用品质的影响;首先筛选较优原料大米,然后通过单因素试验确定最佳大米品种及各因素的取值,在此基础上采用响应面法对制粉工艺进行优化。结果表明:最佳大米品种为珍桂大米,所选试验因素对米粉食用品质有显著影响,其强弱顺序为:老化时间〉糊化温度〉加水量,试验因素之间存在交互作用。在加水量67.5%、糊化温度95℃、老化时间10 h的条件下,鲜湿米粉食用品质最佳:为91.3%;试验结果对鲜湿米粉生产工艺具有一定的参考价值。
174-181

一种新型马铃薯猴头菇面包制备工艺初探

摘要:通过猴头菇特殊基质下的液体发酵工艺结合马铃薯面包制备的应用研究,以杏干作为特殊基质,采用正交试验对特殊液体发酵的条件和配方进行优化,结果表明,最佳发酵配方为:葡萄糖2%,玉米粉2%,杏干8%;最佳发酵条件为:温度26℃,转速200 r/min,装液量350 m L,通过优化后的工艺制备猴头菇发酵醪液替代水来制作马铃薯面包,以感官品质为指标,通过单因素和正交试验分析,结果表明,最佳配方为:马铃薯全粉20%、猴头菇粉5%、猴头菇发酵醪液80%、酵母4%。
201-205
食品科技杂志提取物与应用篇

瓜蒌多糖抗氧化及心脏保护活性研究

摘要:目的:研究瓜蒌多糖的分子量分布、单糖组成、抗氧化活性以及心脏保护活性。方法:采用不同浓度的乙醇(0%、10%、20%、40%、60%、80%)沉淀得到不同相对分子质量的瓜蒌多糖A、B10、B20、B40、B60、B80;采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(PMP)衍生化方法测定其单糖组成;通过DPPH?清除率、还原力、羟基自由基清除率测定瓜蒌多糖体外抗氧化活性;采用斑马鱼模型检测瓜蒌多糖的心脏保护活性。结果:A、B10、B20、B40、B60、B80清除DPPH?的IC_(50)分别为0.691、0.721、0.442、0.455、0.185、0.686 mg/m L,清除羟基自由基的IC_(50)分别为0.432、0.361、0.371、0.392、0.341、0.440 mg/m L,不同分子量多糖均具有较好的抗氧化活性;A、B10、B60样品具有斑马鱼心脏保护活性。结论:B60单糖组成明显不同于其他多糖,抗氧化活性最强、斑马鱼心脏保护活性最高且持续性最强,是瓜蒌发挥其抗心律失常活性的主要部位。
222-226

冷榨与热榨亚麻饼粕木酚素提取工艺优化及抗氧化性能比较

摘要:研究冷榨与热榨亚麻饼粕中亚麻木酚素提取工艺及抗氧化活性。在单因素实验基础上,采用响应面法探讨了超声温度、超声处理时间、料液比3个因素对亚麻木酚素提取效果的影响。确定了超声波辅助提取的最佳工艺参数为超声温度50℃、超声处理时间22 min、料液比1:25 g/m L,在此条件下热榨饼粕中木酚素得率为9.85 mg/g,冷榨饼粕中木酚素得率为7.74 mg/g。此外,以抗坏血酸为对照,采用清除DPPH自由基、超氧阴离子、羟基自由基的方法来评价木酚素粗提物的抗氧化性能。结果表明:亚麻饼粕木酚素具有较好的清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基的能力。其中清除羟基自由基能力最强,与抗坏血酸接近,其中冷榨亚麻饼粕木酚素清除羟基自由基的EC_(50)值为1.13 mg/m L、热榨亚麻饼粕木酚素清除羟基自由基的EC_(50)值为0.98 mg/m L。相同浓度下,热榨亚麻饼粕木酚素的抗氧化能力高于冷榨,但是差异不显著(p〉0.05)。
241-247

碱法提取大黄鱼鱼卵蛋白工艺的优化

摘要:以大黄鱼脱脂鱼卵为原料,采用Osborne法分级提取大黄鱼鱼卵蛋白组分,结果表明碱溶蛋白是大黄鱼鱼卵蛋白中的优势组分,进一步采用碱溶酸沉法制备鱼卵粗蛋白,以蛋白提取率为指标,运用单因素试验分别探讨了p H值、提取温度、料液比、提取时间对蛋白质提取率的影响。结果发现,在各因素中碱液p H值对鱼卵蛋白的色泽以及化学性质等影响较大,因此固定p H11并运用正交试验优化了其他提取条件。结果显示,对鱼卵蛋白提取率的影响大小依次为提取温度、料液比、提取时间。碱溶酸沉提取的最优条件为提取温度50℃、料液比1:20、时间1.5 h,此条件下鱼卵蛋白提取率达53.54%,酸沉点为4.5,纯度达到了97.45%。
266-271
食品科技杂志添加剂与调味品篇

10月25—27日秋季焙烤展&家庭烘焙展圆满落幕

摘要:【本刊讯】由全球规模最大烘焙展“中国国际焙烤展览会(Bakery.China)”主办方中国焙烤食品糖制品工业协会与北京贝克瑞会展服务有限责任公司实力打造的2017中国焙烤设备及原辅料秋季展览会&2017中国家庭烘焙用品展览会(分别简称“秋季焙烤展”&“家庭烘焙展”)经过三天的盛况,于10月27日圆满落下帷幕。
288-288
食品科技杂志食品安全与检测篇

电化学测定紫山药全粉中还原糖的含量

摘要:采用氧化石墨烯构建电化学传感器,利用铁氰化钾与还原糖发生氧化还原反应之后生成的亚铁氰化钾可以进行电化学检测的原理,建立一种简单、快速、灵敏度高的紫山药全粉中还原糖含量的电化学分析方法。考察了反应温度、时间对亚铁氰化钾峰电流的影响。结果表明,在80℃下反应2 min,还原糖的浓度与亚铁氰化钾的氧化峰电流之间呈现良好的线性关系,线性范围为(0~0.37)mg/m L,检测限为0.013 mg/m L,平均回收率为99.7%,可以用于食品中还原糖的测定。
307-311

基于酶联免疫法检测盐酸克伦特罗的微流控系统

摘要:基于微流控技术和酶联免疫法的原理建立动物性食品中盐酸克伦特罗残留的检测技术,确保食品安全。设计制作的微流控芯片结合搭建的微流控酶联免疫实验平台,可以实现对动物性食品中盐酸克伦特罗的现场、简便、快速的免疫反应和检测。结果表明:通过在芯片上包被盐酸克伦特罗抗原,由实验平台自动完成进样、清洗过程,30 min内即可实现对盐酸克伦特罗的快速检测。标准品检测范围为(0.10~8.10)ng/m L,加标回收率在95.5%~107.3%之间。使用微流控盐酸克伦特罗残留检测芯片系统,具有快速、自动化程度高、灵敏度高、成本低、方法学性能良好等优势,特别适用于非专业人士进行盐酸克伦特罗残留的现场、快速检测。
322-325
食品科技杂志生物工程篇

发酵核桃乳优良益生菌的筛选及蛋白酶活力的测定

摘要:以分离自健康人体、酸泡菜、保健品等的13株第2代新型益生菌为试验菌株,研究了13株菌在纯核桃乳中的生长活力、产酸特性及感官性能,筛选出了适宜发酵核桃乳的益生菌,并分析了筛选出的菌株发酵核桃乳的蛋白酶活力。结果表明:13株第2代新型益生菌中干酪乳杆菌05-20和植物乳杆菌07-191在纯核桃乳中37℃发酵12 h后,活菌数分别为7.83×10~8、8.20×10~8 cfu/m L,p H值分别为5.05、5.06,产酸能力强、繁殖活力高、感官风味和组织状态俱佳;其他11株菌的活菌数均低于6.40×10~8 cfu/m L;2株菌在纯核桃乳中37℃培养12 h后蛋白酶活力分别为0.838、1.064 U/m L。研究结果为进一步研发益生菌发酵核桃乳产品奠定了基础,也为其他植物蛋白的精深加工提供了思路和方法。
2-6

辣椒炭疽病菌拮抗内生菌培养条件优化

摘要:以辣椒炭疽病菌为指示菌,通过单因素试验优化内生枯草芽孢杆菌P5的发酵条件,并应用响应面法的Box-Behnken试验优化其发酵培养基组成成分。优化试验结果:拮抗内生菌P5的最佳生长代谢条件为初始p H7.0、温度28℃、装液量110 m L/250 m L、接种量3%、培养时间48 h、转速180 r/min;最适发酵培养基组分为葡萄糖20 g/L、酵母膏9 g/L、CaCl_2 4 g/L。优化后拮抗菌株P5发酵滤液对辣椒炭疽病菌抑制率由22.65%提高至38.55%。
21-26
食品科技杂志食品开发篇

生鲜罗汉果适宜贮藏温度及特性研究

摘要:以生鲜罗汉果为试材,重点开展果实于0、2、4、8℃下的耐藏性及特性变化规律研究,特别是失重率、可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)等生理指标的变化。结果表明:4℃综合保鲜效果最佳,4℃贮藏60 d的细胞膜渗透率、MDA含量和PPO酶活性指标均低0、2、8℃,TSS含量反之,其中MDA和TSS含量分别为2.29 nmol/g·mf和14.6%。另外,0℃贮藏60 d时细胞膜渗透率和MDA含量较高,果实出现冷害,贮藏品质差;2℃贮藏时,TA含量较低,PPO酶活性较高,不利于贮藏;8℃贮藏时,果实失重率和PPO酶活性较高,果实出现品质劣变、腐烂、果皮发黄等现象,使成熟衰老速度快,不利于长期贮藏保鲜。
44-48

臭氧水处理结合冷藏对采后菜心保鲜效果的影响

摘要:研究了臭氧水浸泡处理结合冷藏,对采后菜心保鲜效果的影响。试验结果表明:在温度(3±1)℃及相对湿度90%~95%的贮藏条件下,采用含(7.405~7.012)μg/L臭氧浓度范围的臭氧水浸泡处理菜心并贮藏12 d后,浸泡处理1 min的菜心黄化率最低,浸泡处理3 min的菜心腐烂率最低,臭氧水处理对菜心的失重率影响不明显,适当时间的臭氧水处理,可延缓菜心的Vc及可溶性固形物的损失,臭氧水处理可有效抑制菜心表面的微生物生长。经臭氧水处理并冷藏12 d后的菜心,仍具有良好的商品性。
60-64

切片形式对杏鲍菇真空冻结冷冻干燥特性与品质的影响

摘要:为了研究斜切、横切、纵切3种切片形态对杏鲍菇真空冻结冷冻干燥特性的影响,以新鲜的杏鲍菇为原料,比较分析不同切片形态在冻结失水率、温度、冻干耗时、冻干样品复水比、硬度、微观结构等方面的差异。结果表明:40 min真空冻结后,斜切、横切、纵切杏鲍菇片失水率分别为21.21%、20.19%、19.93%,冻结温度分别为-26.85、-26.04、-25.30℃。斜切、横切、纵切杏鲍菇片冷冻干燥耗时分别为9.5、10.4、11.6 h,冻干样品复水比分别为6.71、6.37、6.06,产品硬度分别为16.19、14.93、11.99 N,均呈现出显著差异(p〈0.05)。斜切、横切杏鲍菇片冻干样品微观组织孔隙较大、多孔结构蓬松,保持了鲜品原有外观形态,纵切杏鲍菇冻干片微观组织孔隙小、多孔结构致密,皱缩塌陷严重。综合研究表明,斜切是杏鲍菇真空冻结冷冻干燥工艺中切分处理的最适宜形式。研究结论可为杏鲍菇冷冻干燥加工技术优化和生产实践提供参考。
80-85

发酵人参口服液的研制及其抗氧化性的研究

摘要:以植物乳杆菌Lp-3(CGMCC.NO11172)发酵人参液为原料,辅以甜菊糖、蜂蜜、柠檬汁、枣汁,配制成发酵人参口服液,优化发酵人参口服液的配方并分析其抗氧化能力。结果显示,甜菊糖对发酵人参口服液的影响最大,枣汁的加入量对发酵人参口服液的感官品质影响较小,最佳配比为蜂蜜7%、柠檬汁1%、甜菊糖7%、枣汁3%。采用不同抗氧化能力的评价方法,对发酵人参口服液抗氧化能力进行分析,研究表明发酵人参口服液DPPH自由基清除能力、T-AOC总抗氧化能力、抑制超氧阴离子自由基能力和抑制羟自由基能力分别为73.09%、21.95 U/m L、151.65 U/m L、9344.28 U/m L。
102-106
食品科技杂志肉类研究篇

过热蒸汽加工红烧肉的工艺研究

摘要:过热蒸汽是一种新型的食品加热调理技术,采用单因素试验与正交试验,研究过热蒸汽加工红烧肉的辅料配方以及加工工艺参数对红烧肉感官品质的影响。试验结果表明:酱油的添加量对红烧肉的色泽及滋味影响最大,而豆瓣酱和辣椒油对红烧肉的气味和口感影响较明显,过热蒸汽加工红烧肉的最优辅料配方确定为:酱油6%、豆瓣酱8%、辣椒油(红油)8%(以肉重计);过热蒸汽加工红烧肉的工艺优化结果表明:过热蒸汽温度对红烧肉的品质及口感影响最大,而焯水时间和蒸汽温度对红烧肉的口感和色泽影响较明显,过热蒸汽加工红烧肉的最佳工艺参数确定为:过热蒸汽温度200℃、五花肉焯水时间10 min和蒸汽处理时间30 min。过热蒸汽加工将红烧肉传统烹饪过程简化、重塑,对实现标准化加工,工业化生产提供新的加工烹饪途径。
122-128

马铃薯与肉类制作主餐菜肴的品质互补优势

摘要:从营养的角度考虑,富含蛋白质和脂肪的畜禽原料与高碳水化合物低脂肪的马铃薯搭配制作主餐菜肴较为科学。马铃薯肉类主餐菜肴具有营养、感官等品质上互补优势。马铃薯富含碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维,脂肪含量极低,与肉类搭配弥补了肉类脂肪含量过高和膳食纤维及Vc等缺乏的不足。马铃薯和肉类共烹中发生的美拉德反应及核苷酸类与谷氨酸盐之间的协同增味效应使马铃薯肉类主餐菜肴在色香味感官品质上达到互补。制作马铃薯肉类主餐菜肴选择加工适宜性的马铃薯品种十分重要。马铃薯可与猪肉、禽肉、羊肉和牛肉等各大畜禽肉品烹制形式多样的中西式主餐菜肴,其中以土豆烧牛肉最为经典和普及。
141-146
食品科技杂志粮食与油脂篇

糙米发芽过程中主要品质性状的变化研究

摘要:以发芽(0~5)d的4个水稻品种(系)的糙米为供试材料,研究了糙米发芽过程中主要品质指标的变化。结果表明,随着发芽时间的延长,各品种(系)供试糙米的直链淀粉含量呈下降趋势,还原糖含量呈上升趋势,总糖含量呈下降趋势;粗蛋白含量在发芽1 d时显著增加,之后趋于稳定,可溶性蛋白含量呈现先增加后下降的趋势;与未发芽糙米粉相比,发芽糙米粉的最高黏度、崩解值和峰值时间明显减小;与未发芽糙米粉相比,发芽糙米的硬度有明显的下降,黏度有明显的增加。发芽2 d后,3个供试品种(系)的糙米食味值显著增加。
166-170

红花籽油醇解乙酯化工艺优化

摘要:通过对红花籽油乙醇解反应制备脂肪酸乙酯的工艺进行优化,以提高酯化效率。研究了搅拌方式、醇油摩尔比、反应温度以及酯化次数对红花籽油乙酯化效果的影响,并确定优化后的单因素反应条件为:酒精与红花籽油的摩尔比为6.0:1,反应温度20℃左右,搅拌方式为快速搅拌10 min后静置过夜,酯化反应一次。与现有工艺相比,优化后的工艺能够有效地节约能源、降低生产成本。
185-188
食品科技杂志提取物与应用篇

响应面法优化超声波辅助提取叶托马尾藻多糖工艺及结构研究

摘要:采用Na OH溶液对叶托马尾藻(Sargassum carpophyllum,SC)进行超声波辅助提取,分离得到暗褐色海绵状水溶性的叶托马尾藻粗多糖(Sargassum carpophyllum polysaccharides,SCP)。在单因素实验的基础上,采用响应面法(Response Surface Methology,RSM)优化超声波提取叶托马尾藻的工艺条件,根据Box-Behnken实验设计对液料比、提取时间和提取温度3个工艺条件进行分析与优化,确定了超声波辅助提取的最佳提取工艺参数为液料比48.56:1、提取时间5.78 h、提取温度70.91℃,得到叶托马尾藻多糖提取率16.5%。对叶托马尾藻粗多糖进行DEAE-52纤维素柱层析分离,分别得到2种精多糖(SCP-1、SCP-2),凝胶渗透色谱测得SCP-1、SCP-2的数均分子量151、125 ku,SCP-1和SCP-2苯酚-硫酸显色反应呈阳性,傅里叶红外光谱显示SCP-1、SCP-2均含有硫酸基团和羧基。
212-217

洋葱蛋白及多肽体外抗氧化活性研究

摘要:目的:测定洋葱蛋白及多肽的体外抗氧化性。方法:以Vc为对照品,采用普鲁士蓝法、邻二氮菲-Fe~(2+)氧化法、邻苯三酚自氧化法、DPPH法分别测定洋葱多肽与蛋白的总还原能力和对·OH、O_2~-·、DPPH·3种自由基的清除能力。结果:相同浓度的洋葱多肽总还原能力稍强于洋葱蛋白,并在0.032 g/m L时达到对照品Vc总还原能力的58%以上;浓度为0.24 g/m L时洋葱蛋白和多肽的O_2~-·清除率分别为53%和63%;浓度大于0.24 g/m L时,洋葱多肽及蛋白的DPPH·清除率分别为57%和42%;浓度高于0.032 g/m L时,洋葱蛋白的·OH清除效果稍高于多肽,达到Vc对·OH的清除率的50%以上。结论:洋葱蛋白及多肽均具有一定体外抗氧化能力,且洋葱多肽的总还原能力、对O_2~-·和DPPH·的清除能力强于洋葱蛋白,较高浓度时洋葱蛋白对·OH的清除能力则强于多肽。
235-238

白地霉红枣果胶酶的分离纯化及酶学性质的研究

摘要:为了得到专用于红枣浓缩汁的果胶酶制剂,通过硫酸铵盐析、Sephadex G-75凝胶过滤层析、DEAE-Sephadex A-50阴离子交换层析技术对白地霉发酵产得果胶酶粗酶液分离纯化,得到电泳纯的果胶酶,并研究了其相关的酶学性质。结果表明:发酵上清液经三步分离纯化后比活力达到8036.34 U/mg,纯化倍数为3.12,回收率37.22%,SDS-PAGE电泳检测分子质量为59.62 ku。最适的作用温度为50℃,p H为6。在低于50℃保温2 h酶活剩余80%以上,60℃保温1 h酶活损失60%;p H稳定范围较窄,在p H(5~7)范围内稳定性较好。Ca~(2+)、Mg~(2+)、K~+对果胶酶有激活效应,尤以Ca~(2+)(180.29%)最为突出,Mn~(2+)、Ag~+、Fe~(3+)对果胶酶有抑制作用,其中Ag~+(44.52%)抑制效果显著。通过Lineweave-Burk作图法得到K_m=8.75 mg/m L,V_(max)=60.24μg/min·m L,表明果胶酶对底物具有较强的亲和力。
253-261
食品科技杂志添加剂与调味品篇

复合澄清剂对海红果酒的澄清效果及稳定性影响研究

摘要:利用皂土、壳聚糖、鸡蛋清和酪蛋白4种澄清剂对经发酵的海红果酒进行澄清处理,研究其对于海红果酒稳定性的影响。并通过单因素试验正交试验优化澄清剂澄清的最佳工艺参数,结果表明:皂土-蛋清复合澄清剂配比为1.2:1,水浴温度为32℃,水浴时间为50 min,此时海红果酒的透光率可达94.77%,与未经澄清处理的果酒相比,提高了44.27%。经此澄清处理后,海红果酒的基础理化指标无太大变化,酚类物质、蛋白含量、色度改变明显,同时稳定性显著提高,酒体澄清透明,感官评分显著高于原酒。
275-281
食品科技杂志食品安全与检测篇

流场形丝网印刷电极测定牛乳中微量铅

摘要:采用丝网印刷工艺制备新型流场形电极,通过同位镀铋膜,在流动状态下用方波阳极溶出伏安法(SWSV)检测牛乳中微量铅离子,并对测定条件进行了优化。Pb~(2+)的浓度在(0.5~100)μg/L范围内与溶出峰电流呈良好的线性关系,线性方程i_p(μA)=0.1326c(μg/L)+0.2835(R=0.9987),检出限0.2μg/L。与采用常规丝网印刷电极和静止状态的SWSV检测方式相比,该法灵敏度显著提高。将测定结果与原子荧光光谱法相比,两者无显著性差异。
297-300

利用重组酶聚合酶扩增技术快速鉴定肉及肉制品中的猪源性成分

摘要:根据家猪线粒体细胞色素b的核苷酸序列设计和筛选实时荧光定量重组酶聚合酶扩增(Real time recombinase polymerase amplification,real-time RPA)反应所需的引物和探针,优化反应参数(Mg~(2+)和引物浓度),建立了一套利用real-time RPA技术进行肉及肉制品中猪源性成分的鉴定方法。应用此方法可以检测出肉及肉制品中低至0.2%的猪源性成分,且能够在恒温的条件下(40℃)15min中内完成反应,克服了传统聚合酶链式反应(Polymerase chain reaction,PCR)技术需要精密温度循环控制设备的局限性,是一种新型、简单、高效的检测方法,对实现快捷便携式的猪源性成分鉴定检测具有重要的意义。
318-322
食品科技杂志生物工程篇

乳酸菌发酵复合果蔬汁的菌种筛选及发酵工艺优化研究

摘要:以植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种3种乳酸菌的拮抗性、复合产酸能力和复合发酵感官评分为指标,筛选适合发酵蓝莓、胡萝卜、番茄复合果蔬汁制作发酵饮料的复合菌种;并用均匀试验和正交试验相结合的方法优化复合果蔬汁发酵工艺。筛选出的菌种组合为副干酪乳杆菌和植物乳杆菌;优化的发酵工艺参数为:发酵果蔬汁最佳配比为蓝莓汁:番茄汁:胡萝卜汁=2:1:1,发酵温度为36℃,植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种量分别为2×10~7、5×10~7cfu/m L,发酵时间为6.45 h。
2-7
食品科技杂志食品开发篇

夏黑葡萄采后壳聚糖等多种保鲜剂处理对其保鲜效果的影响

摘要:使用壳聚糖、1-MCP、Cl O_2、咪鲜胺等多种保鲜剂单一或复配处理采后夏黑葡萄,比较分析其对葡萄保鲜效果的影响。结果表明,夏黑葡萄在自然贮藏条件下5 d时可溶性蛋白含量显著下降,10 d时酸度明显上升;4种保鲜剂的保鲜效果5 d内相互间差异不明显,第10天后咪鲜胺的保鲜效果最突出,壳聚糖和1-MCP的效果也有提高;1%壳聚糖处理夏黑葡萄10 d后可溶性固形物的含量显著下降外,其他品质指标均无显著变化。采用正交试验方法,以壳聚糖与咪鲜胺进行复配试验,结果表明贮存保鲜的最佳工艺组合是壳聚糖0.5%、咪鲜胺0.2%、配比为1:1。
26-29

“清炒脆土豆丝”烹饪工艺优化

摘要:通过正交试验优化清炒土豆丝的烹饪工艺参数:在土豆与色拉油质量比为20:1的情况下,土豆丝在浸泡15 min后沸水焯水1.5 min、再在电磁炉中以800 W火力爆炒1 min,所得土豆丝口感"清脆";其中炒制时间影响最大,其次炒制火力对感官品质影响也不容忽视。感官评价中"外形"与"土豆丝长度"显著正相关,与"色度a*值"显著负相关;而"口感"与质构仪压缩模式下测得的"剪切力"显著正相关。此外红色土豆炒制后口感略差,切丝方式对土豆丝品质也有影响。
44-49

含肽健康糖饮品的配方优化及其对足球运动后血糖应答的影响

摘要:研究了一款适合足球运动的含肽健康糖饮品,并优化其配方。饮品选择含低分子糖(L-CHO)、中分子糖(M-CHO)、高分子糖(L-CHO)等3种不同类型的糖,并且都含有牛乳肽以及钠、钾、镁、钙等离子元素,通过受试者饮用后,测定血液的血糖浓度、血酸浓度来优化饮品配方。结果发现,浓度8%M-CHO含肽饮品可以在足球运动(0.5~1.5)h之间显著提高血糖浓度,提高运动能力;并且在足球运动45 min后一直保持较低的血乳酸水平,可延长足球运动的耐力。
66-68

蓝莓大果粒果酱开发工艺研究

摘要:为了开发蓝莓大果粒果酱,以蓝莓为主要原料,比较了糖渍蓝莓果粒和半干蓝莓果粒作为配料的差异,发现经过高糖煮制后蓝莓果实的总酚和花色苷等主要功能性成分显著降低,且产品的总糖含量过高,因此确定采用将蓝莓鲜果直接干燥的方式制得蓝莓大果粒配料。通过感官评价和成本分析,确定半干蓝莓果粒最适宜的水分含量为45%;研究了热风、微波、真空、冷冻干燥这4种方式干燥蓝莓果粒的效率,以及不同干燥方式对半干蓝莓果粒总酚、花色苷、Vc、超氧化物歧化酶等活性成分的影响,确定了微波干燥为半干蓝莓果粒制作的首选工艺,该工艺耗时短、产品活性成分保留相对较高。
86-91
食品科技杂志肉类研究篇

异抗坏血酸钠、茶多酚、迷迭香酸和鼠尾草酸对冷鲜肉肉色稳定性的影响

摘要:牛肉在冷藏过程中,肌红蛋白容易被氧化为高铁肌红蛋白,使肉色变暗。主要研究异抗坏血酸钠、茶多酚、迷迭香酸和鼠尾草酸对冷鲜肉肉色稳定性的影响,以冷鲜肉为试材,选择异抗坏血酸钠、茶多酚、迷迭香酸(RAP)和鼠尾草酸(CAP)进行单因素试验,分析冷鲜肉在贮藏的第1、3、5、7、9天肉色(CIE系统,L*、a*和b*)变化,氧合肌红蛋白(OMb)、高铁肌红蛋白(MMb)相对含量。在单因素试验的基础上进行4因素3水平的正交试验,确定复合抗氧化剂异抗坏血酸钠、茶多酚、RAP、CAP的最佳配比。随着冷藏时间的延长,肉样的L*和a*不断降低,b*呈升高趋势,同时添加异抗坏酸钠、茶多酚、RAP、CAP和对照组冷藏牛肉中OMb%变化呈下降趋势,MMb%呈上升趋势,通过OMb、MMb与L*、a*和b*相关性分析,可以得出OMb和MMb的相对含量与牛肉的L*、a*和b*呈显著相关性(p〈0.05);添加异抗坏血酸钠、茶多酚、RAP、CAP和对照组冷藏牛肉在1 d~5 d内OMb%和MMb%变化显著(p〈0.05);添加异抗坏血酸钠、茶多酚、RAP和CAP浓度的增大,肉样中MMb%越小,对MMb的抑制作用越大,茶多酚添加量为0.02%的抑制效果最好;通过正交试验确定异抗坏血酸钠、茶多酚、RAP和CAP最佳配比为0.012%、0.02%、0.016%、0.02%。结果说明,异抗坏血酸钠、茶多酚、RAP和CAP可以降低肌红蛋白氧化程度,提高肉色稳定性,这为更全面地评价牛肉品质提供科学依据,也为日后研究抗氧化剂对肉色稳定性的影响提供了理论依据。
112-118
食品科技杂志粮食与油脂篇

5种元麦粉的理化性质分析及对其面疙瘩煮制后品质的影响

摘要:以5种元麦为原料,研究其主要组成成分、理化特性及相应的面疙瘩煮制后品质,并通过分析元麦理化性质与其面疙瘩煮制后品质的相关性,研究原料元麦的品种及理化特性对其面疙瘩煮制品质的影响要素。结果表明:5种元麦粉的峰值黏度与谷值黏度、最终黏度、衰减值均呈现显著正相关,最终黏度与回生值呈极显著正相关;面疙瘩的感官评分与元麦粉糊化特性的峰值黏度、衰减值呈现显著正相关;面疙瘩煮沸损失率与元麦粉糊化特性的最低黏度、最终黏度呈显著负相关;采用相同工艺制成的5个面疙瘩产品中,通麦8号、东陈元麦在感官评分及煮沸损失率指标上优于其他元麦品种。
137-140

桑叶挂面制作及热泵干燥工艺研究

摘要:研究了桑叶挂面的制作和干燥工艺,单因素试验结果表明桑叶粉比例、魔芋粉比例和干燥温度对桑叶挂面的平均干燥速率和蒸煮特性都有影响,正交试验方差分析得到干燥温度是影响平均干燥速率的显著因素,综合对产品的感官评定获得较优桑叶挂面生产工艺参数:桑叶粉占比为20%,魔芋粉含量为0.25%,干燥温度为40℃,较优工艺制作桑叶挂面的自然断条率为0%,熟断条率为3.41%,蒸煮时间为3.67 min,蒸煮损失率为5.17%,平均干燥速率为19.23%/h,所得优化工艺对桑叶挂面的生产应用具有重要意义。
153-158

固定化酶TLIM催化制备富含甘油二酯的大豆油

摘要:以固定化脂肪酶TL IM为催化剂,采用甘油解法在无溶剂体系中制备富含甘油二酯的大豆油。利用气质联用检测甘油二酯含量。考察底物摩尔比、反应温度、反应时间和加酶量对甘油解反应影响,利用响应面试验设计优化各主要因子,并经回归分析获得最优的工艺条件为:加酶量2.0 g,水解温度50℃,水解时间16 h,大豆油与甘油的摩尔比为5:1。在最佳工艺条件下验证,得到大豆油中甘油二酯含量为17.04%。所得回归模型拟合情况良好,达到设计要求。
177-181
食品科技杂志提取物与应用篇

胡桃楸种仁壳多糖的分子修饰研究

摘要:研究胡桃楸种仁壳多糖的分子修饰方法。通过正交试验优化种仁壳多糖羧甲基化和硫酸酯化条件,采用红外光谱法定性分析分子修饰的种仁壳多糖,并比较修饰前后多糖的抗氧化作用。结果表明,采用优化方法进行种仁壳多糖的分子修饰后,多糖分子的主要结构仍保存良好,且分别具有羧甲基化和硫酸酯化特征吸收峰;分子修饰多糖对ABTS的清除作用均高于未修饰多糖,羧甲基化多糖强于硫酸酯化多糖。表明种仁壳多糖分子修饰成功,分子修饰后的种仁壳多糖抗氧化性得到提高,且羧甲基化的分子修饰方法取得了更好的效果。
196-201

海带提取物对免疫力低下小鼠的免疫调节作用

摘要:目的:考察海带提取物对免疫力低下小鼠的影响,探讨海带提取物的免疫调节作用。方法:用环磷酰胺制备免疫力低下小鼠模型,并将昆明种小鼠随机分为空白组、模型组、低、高剂量海带提取物组和阳性药物(脾氨肽)组。记录小鼠活动量、体重变化,计算脾脏系数、胸腺系数,检测各组IL-6和TNF-α血清水平。结果:与模型组比较,海带提取物在4.5 mg/g、13.5 mg/g剂量均可使小鼠体质改善、体重增长;海带提取物高剂量组的脾脏系数增高,而低剂量组的胸腺系数增高;高、低剂量组的白介素6(IL-6)均有所增高,而低剂量组的α肿瘤坏死因子(TNF-α)血清水平显著降低。结论:海带提取物能增强免疫低下小鼠的体质;同时可以提高小鼠的脾腺系数和胸腺系数,显示其在不同剂量分别调节体液免疫和细胞免疫的作用;海带提取物降低TNF-α而升高IL-6水平意味着其具有一定的抗炎症和调节Th1/Th2免疫平衡的作用。
216-219

六盘水苦荞麦活性肽的体外抗氧化活性的研究

摘要:以苦荞麦蛋白为原料,经过酶解制备出苦荞麦活性肽,并采用HPLC将提取的苦荞麦活性肽进行纯化分离,制备出3个不同的肽段(5.8、7.1、32 min 3个峰值的样品)。采用DPPH、ABTS、羟基自由基3种方法检测苦荞麦3个不同肽段的抗氧化效果。试验表明,分离出来的3个肽段都具有抗氧化能力。对DPPH自由基的清除作用中,3个活性肽浓度均为0.1 mg/m L时,清除率分别为48.42%、62.06%、56.87%;对OH自由基的清除作用中,3个活性肽浓度为0.1 mg/m L时,清除率分别为45.07%、63.29%、48.10%;在对ABTS~+自由基的清除作用中,3个活性肽浓度为0.1 mg/m L时,清除率分别为53.07%、69.32%、46.01%。结论:分离出来的3个肽段都具有较强的抗氧化能力,其中以7.1 min收集的样品2对DPPH自由基、羟基自由基、ABTS~+自由基的抗氧化作用最强,均达到60%以上。
233-236
食品科技杂志添加剂与调味品篇

机械活化固相醚化法制备羧甲基淀粉和羧甲基壳聚糖混合物及其溶解性能

摘要:羧甲基木薯淀粉和羧甲基壳聚糖混合物不仅可有效改善淀粉物化性质,还可引入抑菌性能好的羧甲基壳聚糖。以木薯淀粉、壳聚糖为原料,氯乙酸钠为醚化剂,氢氧化钠为催化剂,采用机械活化固相醚法制备羧甲基木薯淀粉和羧甲基壳聚糖混合物。以黏度为评价指标,通过单因素和正交试验设计优化确定最佳制备工艺,采用红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、扫描电镜(Scanning electron microscope,SEM)对羧甲基淀粉的结构进行表征,并考察混合物的取代度和溶解度。结果表明,机械活化破坏了淀粉、壳聚糖的结晶结构,降低结晶度,醚化试剂更容易渗透到内部使淀粉、壳聚糖发生羧甲基化反应。最佳工艺参数为:淀粉与壳聚糖质量比0.5:0.5、淀粉与氯乙酸钠的摩比1:0.9、氢氧化钠质量分数18.8%(占淀粉干基质量)、球磨温度50℃、球磨时间60 min、转速380 r/min、磨球体积500 m L。在该试验条件下制备得到的羧甲基木薯淀粉和羧甲基壳聚糖混合物的黏度为1025 m Pa·s,其中羧甲基木薯淀粉的取代度为0.79,羧甲基壳聚糖的总取代度为1.17,溶解度为90.87%,且随着壳聚糖比例增大,混合物溶解度不断减小。FTIR、XRD、SEM进一步证实木薯淀粉、壳聚糖均发生了羧甲基化反应。
254-263
食品科技杂志食品安全与检测篇

高效液相色谱-质谱检测赣南脐橙幼果中酚酸

摘要:通过优化色谱分离条件和质谱条件,建立了基于高效液相色谱-串联质谱测定赣南脐橙幼果中酚酸的测定方法。以咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、芥子酸、没食子酸和对羟基苯甲酸6种酚酸化合物标准品,对赣南脐橙幼果6种酚酸进行定量分析。色谱柱为Agilent-C_(18) column(2.1mm×100 mm,1.8μm),流动相为0.1%甲酸水溶液(A)/乙腈(B)进行梯度洗脱,柱温35℃,流速0.3 m L/min;质谱以负离子模式进行多反应监测模式(MRM)扫描。结果表明:利用该方法可同时对赣南脐橙幼果中的咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、芥子酸、没食子酸和对羟基苯甲酸6种酚酸进行定量分析;采用外标法建立了6种酚酸的定量方法,6种酚酸的标准物质在各自质量浓度范围内具有良好线性关系,相关系数为0.991~0.999,检出限为(0.04~8.92)μg/g,平均回收率为85.5%~103.9%,相对标准偏差(RSD)小于2.8%。该方法简便、快速、准确,不仅适合脐橙中酚酸化合物的含量测定,而且对于其他柑橘属植物中酚酸化合物含量的测定也具有一定参考价值。
280-283

应用毛细管区带电泳-紫外检测法分离猪肉中的4种核苷酸

摘要:应用毛细管区带电泳-紫外检测器(CZE-UV)法同时分离测定猪肉中4种核苷酸。采用阴极检测方法,考察了硼砂浓度、运行缓冲液浓度及p H值、分离电压、毛细管温度4个因素对分离效果和重现性的影响。试验得出最优分离条件为:分离电压25 k V、检测波长214 nm、毛细管温度25℃,以12 mmol/L的硼砂(p H10.0)为运行缓冲液,4种核苷酸在13 min内达到基线分离;检出限最低可达0.4 mg/L;线性范围为(20~100)mg/L;相关系数(R~2)均大于0.997;日内精密度为0.37%~3.97%;日间精密度为1.29%~10.8%。实际猪肉样品中4种核苷酸的加标回收率为103.69%~107.09%。结果表明CZE-UV方法简单、快速、实用,可为猪肉质量评估提供借鉴方法。
294-299

响应面法优化亚临界流体萃取牡蛎中持久性有机污染物工艺

摘要:利用响应面法对亚临界1,1,1,2-四氟乙烷(R134a)同时萃取牡蛎中多种持久性有机污染物(POPs)的工艺条件进行优化。实验结果表明,萃取温度、萃取压力、共溶剂用量对萃取效果的影响均极显著,萃取温度和萃取压力交互影响极显著;研究确定的最佳工艺条件为萃取温度38℃、萃取压力11.6 MPa、共溶剂二氯甲烷用量4.37 m L;此条件下多环芳烃(PAHs)、多氯联苯(PCBs)和多溴联苯醚(PBDEs)的平均回收率为81.2%。该方法是一种简单、快速、环保,适用于多种POPs同时萃取的新型前处理技术,应用前景广阔。
309-314

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食品科技杂志社要求

1.《食品科技》论文文章应附中英文题目、作者及单位、摘要、关键词(3-8个),文后列出的参考文献应为主要的、曾在正式出版物上发表,限20条,并且要与文中标注相对应(按顺序标注)。其索引格式如下:引用自连续出版物上的:[序号作者.篇目.刊名,出版时间.卷号(期号):页码引用自著作中的:[序号]作者.书名.出版地:出版者,出版时间:页码 

2.《食品科技》文章全部作者限8人以下,超过的本编辑部有从后倒序删除的权利,作者如有异议请速与编辑部联系。稿件中请务必注明第一作者的简介,格式如下: 姓名(出生年—),性别(民族),籍贯,学位,职称,研究方向。 

3.《食品科技》投稿时请使用通栏,不必分两栏,分栏工作由排版人员完成。 

4.中图分类号、文献标识码、文章编号及第一页下面脚注部分的收稿日期由编辑部填写(中图分类号如作者知道可以填写)。获得基金资助的文章,需在脚注部分注明基金项目名称,并在括号内注明其项目编号。如果所有的作者都在同一个单位,则不需对作者编号。 

5.标题、作者、关键词的结束处不用标点,作者之间用逗号隔开,关键词之间用分号隔开。文中所有的英文和数字都使用“timesnewroman”字体,包括标题、参考文献等。数字和单位之间空一格。中文则采用“宋体”字体。

6.关于单位符号:请注意不要使用废止的物理量(如“分子量”现已改为“相对分子质量)和单位(如原子质量单位amu和da已改为u、ppm应为mg/kg、rpm应为r/min)。 特别提醒,本刊作者投稿时以下一些单位写法常出现错误,请按以下要求书写: 毫升——mL,升——L,分钟——min、天——d、转/分——r/min

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食品科技杂志网友评论

uwisja_** 的评论:

东西还不错,我挺喜欢,内容丰富,很吸引我,发货速度也很快,书是正版,价格也很实惠,物美价廉,印刷质量也很好!很好的学术之家,好,可以,值得购买,下次继续支持。

2017-10-05 09:04:15
eshxnd_** 的评论:

很不错。内容非常好,我很喜欢。一直在学术之家订杂志,每期都齐全,我很喜欢。印刷质量非常好,价格很实在,真心不错,有帮助。实用,以后多多学习。这本书会一直买下去的。赞一个。

2017-08-31 15:29:50
paihang** 的评论:

送货的速度很快,收到之后包装也很好,感觉还是很满意的,喜欢这个杂志,立意新颖,观点明确,内容充实,论证严密,语言精炼,资料可靠,推荐购买哟。

2017-08-24 15:19:48
linyun_** 的评论:

读万卷书“萤窗映雪”,自古以来,勤奋读书,提升自我是每一个人的毕生追求。读书是一种最优雅的素质,能塑造人的精神,升华人的思想。 读书是一种充实人生的艺术。没有书的人生就像空心的竹子一样,空洞无物。

2017-08-16 08:33:38
蔚蓝** 的评论:

食品科技杂志内容详实,视角独特,值得一读。一直挺喜欢的一本杂志,对我的工作很有启发。性价比挺高又便宜,卖家也好,不错的,好评好评。

2017-07-13 10:41:01
yuanzho** 的评论:

食品科技杂志创办于1975,是北京粮食集团有限责任公司主管的国家重点学术期刊,已被《中国学术期刊综合评价数据库》、中国期刊网、《中国学术期刊(光盘版)》全文收录,并且成为美国化学文摘(CA)和英国食品科学技术文摘(FSTA)、美国剑桥科学文摘(CSA)的收录源。

2017-07-11 09:09:52
sfafa** 的评论:

食品科技杂志是一本很好得北大核心期刊,审稿速度很快(共历时2月,期间还因为有一个审稿人拖了15天)。一共回来四个审稿意见,需要都是修改后录用,才有机会返修。编辑无论是专业水平还是待人态度都是上佳,这么快出结果完全是因为编辑老师负责任。

2017-04-06 09:37:01
adolph** 的评论:

很久以前投第一篇的时候,接到被拒意见,批的惨不忍睹,都没好意思告诉别人!最近看到一篇类似文章,于是自己投了第2篇试试,可是审稿意见回来,还是惨不忍睹,再次悲剧!最后值得一提的是,编辑态度还是很好的!!

2017-03-20 09:26:26
董存刚** 的评论:

3-4个月给出审稿意见,小修后一礼拜录用,交版面费,到出版约半年时间,没有网上说的那么慢,在国内核心期刊中不算慢的,还行。内容要求也审得很严,不是传说中的容易中,收到的投稿量貌似也不小。编辑挺负责,反复校对格式体例。挺一下!

2017-03-07 09:05:39
xiaoshe** 的评论:

审稿人让先润色修改语言的表达,修回后,稿件状态从复审变到复审审回,然后终审,终审提出三个问题,用了一周的时间在我老师的帮助选认真回答修改,目前已采用。其实把自己的创新点说清楚,就会有好结果的。

2016-05-18 17:49:10
  • **: 编辑很有效率,才半天就转外审状态了.
    2017-02-15 17:14:31
  • dangni**: 编辑很负责也很平易近人,处理速度也很快、工作规范。
    2016-08-22 11:23:59
yuexiao** 的评论:

除了第一次的是按照审稿专家的意见进行之外,其它的都是按照编辑的要求进行修改,内容、格式、图表都有。作者的研究思路他都能给你提意见修改,编辑你是万能的吗?

2015-09-29 10:29:36
gunian** 的评论:

第一次投这个杂志,2015.5.1通过初审,2015.5.28回来外审专家意见,退修,2015.6.10又复审,退修一个小问题2015.6.20进入编辑加工状态,至今如此,显示的进度是主编终审。一直没敢催问。再等等,祈祷有好结果啊。我的文章是寇编辑负责的,效率很高。感觉这个杂志的审稿人专业水平挺高的,提的意见也都很中肯。

2015-07-16 10:15:27
xaaaoi** 的评论:

历时6月,中间由于一个审稿人三个多月意见一直没返回,编辑部帮换了一个专家,最后两个专家都建议录用,没让修改。供大家参考一下,希望能有所帮助!

2015-01-25 09:31:54

食品科技评论

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