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食品科技杂志
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食品科技杂志

《食品科技》杂志创办于1975,是北京粮食集团有限责任公司主管的国家重点学术期刊,北大核心期刊,影响因子0.622,现被CA 化学文摘(美)等权威机构收录,主要征稿方向:专题论述、粮油加工、食品技术、食品添加剂、饮料技术、制面技术...
  • 主管单位:北京粮食集团有限责任公司
  • 主办单位:北京市粮食科学研究所
  • 国际刊号:1005-9989
  • 国内刊号:11-3511/TS
  • 出版地方:北京
  • 邮发代号:2-681
  • 创刊时间:1975
  • 发行周期:月刊
  • 业务类型:期刊征订
  • 复合影响因子:0.622
  • 综合影响因子:0.498
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食品科技期刊级别: 北大核心期刊
产品参数:
主管单位:北京粮食集团有限责任公司
主办单位:北京市粮食科学研究所
出版地方:北京
快捷分类:工业
国际刊号:1005-9989
国内刊号:11-3511/TS
邮发代号:2-681
创刊时间:1975
发行周期:月刊
期刊开本:A4
下单时间:1-3个月

食品科技杂志简介

《食品科技》(月刊)创刊于1975年,由北京市粮食科学研究所主办。为中国国家科技中文核心期刊,已被《中国学术期刊综合评价数据库》、中国期刊网、《中国学术期刊(光盘版)》全文收录,并且成为美国化学文摘(CA)和英国食品科学技术文摘(FSTA)、美国剑桥科学文摘(CSA)的收录源。杂志社深入贯彻落实科学发展观,坚持正确的出版导向,模范贯彻执行党和国家的各项方针政策,严格遵守国家法律法规,立足食品工业的科研领域,致力于面向高端,录用文章以高校和科研单位研究课题为主,强调创新意识和科研成果的转化。杂志社始终坚持既定的办刊理念,强调刊用文章的学术水平和期刊的编校质量,严格执行国家的有关出版法规制度,刊物的学术水平和出版质量在读者群中有很高的声誉。与食品行业相关政府管理部门、专业组织机构、大学、企业联系密切,同时作为英国加工包装机械协会(PPMA)和法国科技新闻处(FTPO)特约供稿合作媒体,尤其在粮油深加工、农副产品深加工与综合利用、食品配料与添加剂、食品加工与包装机械等细分领域有着较大的影响。

食品科技栏目设置

专题论述、粮油加工、食品技术、食品添加剂、饮料技术、制面技术、检测技术、贮运保鲜

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食品科技杂志社 2017年11期 目录

食品科技杂志生物工程篇

哈萨克族传统发酵食品中产GABA乳酸菌筛选及鉴定

摘要:γ-氨基丁酸是一种抑制性神经递质,具有调节血压、保护肝脏、改善脑机能、抗焦虑等重要生理功能。采用薄层层析定性分析和高效液相定量分析方法,对从哈萨克族传统发酵食品中分离出的22株乳酸菌进行产GABA能力的研究。通过筛选共获得3株产γ-氨基丁酸的乳酸菌,其中菌株KCH1产量最高,达329.81 mg/L。利用基于形态学观察、生理生化特征分析及16S r DNA序列系统发育分析的微生物分类鉴定技术,将其鉴定为乳酸乳球菌Lactococcus lactis,并保藏于中国工业菌种保藏管理中心(CICC),保藏号为CICC 6291。
2-7

侗族传统酸肉与腌鱼中降胆固醇乳酸菌的筛选与鉴定

摘要:以侗族传统酸肉、腌鱼作为乳酸菌筛选源,分离出23株乳酸菌。采用邻苯二甲醛法筛选出2株体外降胆固醇能力较强的乳酸菌YRA7和YRB4。经形态学观察、理化指标鉴定及16S r DNA分子生物学鉴定,确定2株菌分别为植物乳杆菌(YRA7)和消化乳杆菌(YRB4)。两者均呈现出较好的耐酸、耐盐和耐胆盐特性,在p H3.0以及含6%Na Cl的培养基中可以生长,在含0.3%胆盐的MRS培养基中存活率分别为75.68%(YRA7)和61.37%(YRB4)。此外,两者均具有较好的生长性能与产酸性能,可以作为降胆固醇的潜在益生菌。
8-13

樱桃酒专用酵母的筛选鉴定

摘要:为获得适合樱桃酒发酵的酵母菌株,以樱桃果园土壤及樱桃酒醪液为分离源进行筛选,共分离出75株酵母菌。经过杜氏管发酵法初筛,产酒精能力测试复筛,并与商业酵母对比,最终筛选出3株酵母菌。对筛选出的3株酵母菌进行18S r DNA分子鉴定,得到初步鉴定结果:F2为酿酒酵母;G4、G5均为热带假丝酵母。经发酵实验,筛选出的酵母菌应用于发酵是可行的,且F2酵母菌较好地保留了樱桃酒的特征风味,典型明确,风格良好。
14-18

纳豆激酶产生菌的筛选及其在蚕豆发酵的应用

摘要:通过酪蛋白平板法初筛,纤维蛋白平板法复筛,从市售的水豆豉中筛选出2株产纳豆激酶产生菌,根据纤维蛋白溶解圈大小,选择其中酶活较高的菌株进行蚕豆发酵,用于制备蚕豆纳豆。采用紫外分光光度法测得产品酶活为2127.25 u/g。
18-21

青砖茶渥堆过程中真菌种类及品质变化研究

摘要:采用纯培养技术从青砖茶渥堆过程样品中分离出真菌5株,经ITS序列比对鉴定,分别为青霉菌属(Penicillium)、黑曲霉(Aspergillus niger)、塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)、粉红黏帚霉(Clonostachys rosea)、篮状菌属(Talaromyces radicus),其中黑曲霉数量最多,是青砖茶渥堆过程中的优势菌。研究同时还对青砖茶渥堆过程中内含成分和感官品质变化进行了探讨。
22-26

T-2毒素脱毒菌株的筛选及脱毒机制初探

摘要:T-2毒素是A类单端孢霉烯族霉菌毒素中十分常见、毒性最强的一种。它具有分布广、毒性大、残留时间长、难处理等特点。为了从自然环境中筛选出能够高效脱除T-2毒素的菌株,以江浙地区受镰刀菌属霉菌污染严重的土壤为样品,从中获得了2株对T-2毒素有脱毒作用的菌株B14和B26。16S r DNA序列的系统发育分析表明,B14为氧化微杆菌(Microbacterium oxydans),B26为暹逻芽孢杆菌(Bacillus siamensis)。对2株菌的脱毒机制初步研究表明,二者均可通过生物吸附和酶促作用脱除T-2毒素。在30℃,280 r/min下培养(4~8)h,氧化微杆菌和暹逻芽孢杆菌的吸附率达到最大,分别为29%和26%。对氧化微杆菌和暹逻芽孢杆菌的发酵上清液和细胞内容物的脱毒活性进行分析,在未处理条件下,30℃,280 r/min下培养48 h后,氧化微杆菌的发酵上清液和暹逻芽孢杆菌的细胞内容物具有较高的毒素脱除效率,脱除率分别为92%和65%,但在荧光检测器下没有检测到新的产物峰;两者经蛋白酶K和加热处理后毒素脱除能力大幅降低,据此推测,2株菌是通过酶促反应脱除的T-2毒素,氧化微杆菌主要是胞外酶作用,暹逻芽孢杆菌为胞内酶的作用。具体的脱毒机制还有待进一步研究。通过筛选T-2毒素脱毒菌株及脱毒机制初探,为受霉菌毒素污染的饲料原料及原粮的生物脱毒提供理论及应用基础。
27-33
食品科技杂志食品开发篇

不同贮藏方式对马铃薯品质的影响

摘要:研究普通冷库、新型风光互补发电控温通风库、传统土窖对马铃薯的贮藏效果,为优化马铃薯的贮藏条件及贮藏库的改良提供理论依据。对3种库存马铃薯不同贮藏时期的温度及湿度、CO_2含量、Vc含量、呼吸强度、淀粉含量、腐烂率、失重率、还原糖含量进行测定比较,结果表明,普通冷库的库温维持在(3~5)℃,RH在75%~85%;控温通风库在(3~5.5)℃,RH在80%~88%,均适用于马铃薯的长期贮藏。而传统土窖温度波动大、贮藏效果差,不适用于马铃薯的长期贮藏。贮藏6个月,马铃薯贮藏品质综合指标方面显示为控温通风库〉普通冷库〉传统土窖。因此,新型风光互补发电控温通风库适合在马铃薯产业区大范围推广。
36-40

不同贮藏方式对白菜品质的影响

摘要:采用20℃无包装、4℃无包装和4℃PE保鲜膜包装3种贮藏方式对白菜进行处理,通过测定贮藏期间菌落总数、失重率、呼吸强度、叶绿素含量、Vc含量、亚硝酸盐含量的变化,研究不同贮藏方式对白菜品质的影响。结果表明:低温PE保鲜膜包装可以抑制白菜微生物生长及呼吸作用,有利于白菜水分的保持,在贮藏过程中叶绿素和Vc的波动最小,有利于白菜的贮藏;而常温无包装贮藏过程中失水严重,呼吸旺盛,对贮藏不利,但有利于叶绿素和Vc的合成;3种贮藏条件的白菜的亚硝酸盐含量均小于4 mg/kg。
40-44

橘皮精油对小白菜保鲜效果的影响

摘要:以"四季"小白菜品种为实验材料,在不同的温度下,采用不同浓度的橘皮精油保鲜液对小白菜进行处理,研究了橘皮精油对小白菜贮藏保鲜效果的影响。结果表明,2℃条件下0.5%和1.5%的橘皮精油保鲜液处理的小白菜感官品质好于对照,其中1.5%橘皮精油处理组最好,3%的橘皮精油保鲜液处理的小白菜感官品质最差;常温贮藏的小白菜,也是1.5%橘皮精油处理组最好,并且,1.5%橘皮精油处理组在整个贮藏期间小白菜的失重率、叶绿素含量和Vc含量的损失率最低,保存效果最理想,可以有效延缓小白菜贮藏品质的下降,提高小白菜的货架寿命。
45-49

γ-氨基丁酸处理对桃果实冷藏期间细胞壁代谢及冷害的影响

摘要:以"白凤"水蜜桃果实为试材,研究了γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)处理对采后果实冷藏期间细胞壁代谢及冷害的影响。研究显示,5 mmol/L GABA处理可显著抑制ABA含量和乙烯释放量的上升,降低ABA/GA3数值,并维持低水平的Pp PME和高水平的Pp PG基因表达量,从而促进了细胞壁中胶层中乙醇不溶物(AIR)和Na_2CO_3溶性果胶含量的下降而水溶性和CDTA溶性果胶含量的上升。伴随着这些生理指标的变化,经GABA处理的桃果实果心褐变指数和硬度显著低于对照组果实,而出汁率、可溶性固形物和可滴定酸含量则显著高于对照组果实。这些结果表明,GABA处理可通过调控内源激素水平,从而进一步平衡Pp PME和Pp PG基因表达量,从而促进细胞壁中胶层中原果胶的水解,最终控制桃果实冷害症状以及果实劣变的发展。
50-56

脉冲强光辅助虫胶涂膜对鸡蛋保鲜效果的影响

摘要:采用虫胶均匀地涂抹在鸡蛋表面,用脉冲强光进行闪照,使鸡蛋达到延长保质期的作用。通过单因素和Plackett-Burman试验确定虫胶浓度、闪照距离、闪照次数、闪照能量4个主要因素对鸡蛋蛋黄指数的影响,根据中心组合设计原理采用4因素3水平的响应面分析法,获得了鸡蛋蛋黄指数的最佳优化条件。结果表明最佳条件为:虫胶浓度为3.21%、闪照距离为13.06 cm、闪照次数为49次、闪照能量为400 J,经验证试验,得到鸡蛋的蛋黄指数为0.44,比对照组高出0.21。
57-61

食品包装用卡拉胶-甲基纤维素膜的制备及表征

摘要:随着塑料制品的大量使用,随之带来的"白色污染"问题不容忽视,迫切需要寻求一种生物可降解材料来替代。采用异枝麒麟菜为主要原料,以聚乙二醇400为增塑剂、可食性甲基纤维素(MC)为增强剂来制备复合薄膜。探究不同比例的聚乙二醇400、甲基纤维素加入量对共混膜力学性能、透光率及水蒸气透过系数等性能的影响,采用傅里叶红外光谱、扫描电镜、热重分析仪等表征手段对薄膜结构及热学性能进行分析。结果表明:卡拉胶、MC及聚乙二醇400分子链之间有一定的相互作用,MC的加入虽然使膜的透光率降低,但增强了膜的力学性能并降低了膜的水蒸气透过系数。
62-66

不同预处理方式对芸豆粉理化特性的影响

摘要:试验以紫花芸豆、农家紫花芸豆、红芸豆及白芸豆为对象,研究经超微粉碎处理后芸豆粉的组成成分、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸水能力、吸油能力、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性。方法2处理后的农家紫花芸豆的吸水性指数最高为5.74 g/g,经过方法3处理过后的农家紫花芸豆的水溶性指数和红芸豆的吸水力都达到最高值分别为35.38%、2.27 g/g,紫花芸豆在经过方法1处理后其吸油力最高为0.50 g/g,4种方法处理后的芸豆粉的堆积密度在(0.63~0.86)g/m L之间,波动范围小,乳化性和乳化稳定性的最优值均出现在红芸豆粉中,5%的豆粉悬浮液可使农家紫花芸豆粉具有良好的起泡性及泡沫稳定性。试验为芸豆资源的开发与利用提供初步理论依据。
67-71

5种膳食蛋白质消化动力学的体外分析

摘要:采用体外模拟消化方法对5种膳食蛋白质(大豆蛋白、谷朊粉、酪蛋白、猪肉蛋白和鸡蛋清蛋白)的体外消化动力学性质进行了分析,并采用SDS-PAGE电泳对其消化产物亚基相对分子量分布(Relative molecule weight,Mr)进行分析。结果显示,体外消化过程中,除鸡蛋清蛋白亚基变化不明显外,其余蛋白质中的大分子亚基均发生明显降解或消失,消化液中小分子量亚基含量增加。猪肉蛋白和酪蛋白在胃肠液环境中消化程度较高,最终亚基数量降为2,Mr(12.77 ku~14.81 ku);谷朊粉和大豆蛋白次之,最终亚基数量降为4,Mr(12.71 ku~29.81 ku)。研究结果表明,不同来源的膳食蛋白质,因其氨基酸组成、序列和空间构象的差异,其消化产物在组成和结构方面产生明显差异。此类差异是否会影响到蛋白质的营养学性质,还需进一步研究。
72-78

高压微射流对石榴汁生物活性成分及物理稳定性影响

摘要:研究了不同压力(40、120、200 MPa)和不同次数(2、4次)高压微射流对石榴汁活性成分和物理稳定性的影响。结果表明,经高压微射流处理过的石榴汁的黄酮和氨基酸的含量都得到了显著提高,氨基酸含量比对照组增加了12.12%,但Vc受到微射流处理过程中的产热影响而呈降低的趋势;石榴汁的浊度显著增加,电位绝对值有所下降,在200 MPa压力下均质2次和4次的样品,其电位值的绝对值分别比对照品降低了13.6%和25.3%。流变学特性同样也表明高压微射流能改善石榴汁的物理稳定性,此研究可以为石榴汁饮料的发展提供一定的理论指导。
79-83

超声波辅助腌制技术在铁蛋加工中的应用研究

摘要:将超声波技术应用到传统卤蛋制品——铁蛋的加工中,从促进加工过程的卤制液渗透速率、缩短生产周期、提高铁蛋产品品质方面考虑,分别进行了单因素试验和正交试验,得到铁蛋制作过程的最佳工艺条件为:卤制液的盐浓度为3%,卤制温度为70℃,超声时间为2 h,烘烤温度为55℃,烘烤时间为3 h;在这个条件下,铁蛋的各项指标和感官评分最好,通过该试验也充分证明了超声波能有效促进卤制液的渗透,提高铁蛋生产效率,改善铁蛋品质,从而为超声波技术在卤蛋产品制作工艺提供基础和理论依据。
84-89

不同采摘季节工夫红茶品质的研究

摘要:以不同季节(春、夏、秋)采摘的茶树鲜叶为实验材料,按照工夫红茶常规制造工艺(萎凋、揉捻、发酵和干燥)制成红茶,分析了茶多酚、游离氨基酸、茶红素(TR)、茶黄素(TF)、茶褐素(TB)含量,采用顶空固相微萃取方法结合气质联用技术鉴定了不同采摘季节工夫红茶中香气物质种类,并进行了感官审评。结果表明,不同季节的工夫红茶中,春季红茶茶多酚含量最高(19.19%~22.49%),游离氨基酸含量最高(2.73%~2.91%),茶褐素含量最低(6.73%);夏季和秋季红茶各项指标接近,茶多酚含量低于春季,为16.77%~18.67%,游离氨基酸也低于春季,含量为2.28%~2.46%;而夏季的茶黄素和茶红素都高于秋季和春季,含量为7.97%。不同季节工夫红茶香气物质都主要包含醇类、醛类、酯类、酮类、烯类和烷烃类等。其中,醇类物质是工夫红茶的主要香气物质,占香气总量的44.86%~60.79%。香叶醇、水杨酸甲酯、β-芳樟醇、苯乙醇、苯甲醛和苯乙醛是不同季节工夫红茶的主要呈香物质组分。香叶醇含量在春季占绝对优势,其中春季香叶醇含量最高,能达到40%以上,而夏季、秋季呈明显降低趋势;水杨酸甲酯和芳樟醇类春季含量较低,从夏季开始则有增加趋势。感官审评结果表明,春季工夫红茶评分最高(92.0分),秋茶居中(89.4分),夏茶次之(86.3分)。
90-95

阿尔法特膳食品对糖尿病小鼠血脂的影响研究

摘要:目的:研究不同配方的阿尔法特膳1号、2号、3号和4号食品对四氧嘧啶糖尿病小鼠血脂的影响。方法:通过腹腔注射四氧嘧啶溶液的方法建立糖尿病模型小鼠,根据血糖水平随机分组,以健康鼠为空白对照,健康鼠和模型对照组分别给以无菌水(0.4 m L/20 g),其他组则分别给予10g/kg剂量的阿尔法特膳1号、2号、3号和4号食品,每日2次,连续灌胃30 d后眼球取血,并测定血清TG、T-CHO、LDL-C和HDL-C水平。结果:4种食品均能显著降低糖尿病小鼠血清TG的水平(P〈0.05),其中2号食品效果最好;3号和4号食品能够显著降低糖尿病小鼠血清T-CHO和LDL-C水平(P〈0.05);另外,3号和4号食品能够显著提高糖尿病小鼠血清HDL-C水平。结论:配方中的熟化复合谷物粉、菊粉等对降低甘油三酯效果较为显著,而添加不同比例Fibersol-2的阿尔法特膳3号和4号食品对四氧嘧啶糖尿病模型鼠的脂代谢具有显著的改善作用。
95-99

黄秋葵芽栽培工艺的优化及其抗氧化活性研究

摘要:黄秋葵芽是指黄秋葵种子经浸种萌发后培育而成的可食用"芽菜"。在单因素实验的基础上对黄秋葵芽的栽培工艺进行正交优化,并对其抗氧化能力进行研究。结果表明,黄秋葵最佳栽培工艺为:浸种温度25℃、浸种时间12 h、发芽温度27℃,在此条件下,黄秋葵种子发芽率达到70.22%。抗氧化实验结果表明,黄秋葵芽的抗氧化活性普遍高于黄秋葵种子,且还原力和对DPPH自由基清除能力随着黄秋葵芽长度的增长而增高,但长度在(1~3)cm范围内的黄秋葵芽对羟自由基清除率最强。当黄秋葵芽提取液浓度为50 mg/m L时,长度在〉5 cm范围内的黄秋葵芽还原能力达到1.343,对DPPH自由基清除率达到99.52%,当黄秋葵芽提取液浓度为10 mg/m L时,长度在(1~3)cm范围内的黄秋葵芽达到99.55%。
100-104

人工干燥对大曲质量的影响

摘要:对排潮降温期大曲进行人工干燥处理,探究不同干燥风速对大曲质量的影响。通过研究发现,人工干燥可以降低大曲的水分和水分活度,促进大曲中微生物的生长和大曲挥发性风味物质的合成,对淀粉、糖化力、发酵力和蛋白酶活力等影响不显著,对酸度、氨态氮、液化力和酯化力有一定影响。不同风速下干燥大曲发酵醪水分和对照曲差异显著,发酵醪淀粉显著低于对照曲,而还原糖显著高于对照曲。由此可知,人工干燥技术对大曲的质量有一定促进作用。
105-111

番木瓜乳酸菌发酵饮料的研制及其抗氧化能力变化

摘要:利用单因素和正交试验对番木瓜乳酸菌发酵饮料的制备工艺进行优化,并分析番木瓜发酵前后抗氧化能力的变化。结果表明,番木瓜乳酸菌发酵饮料的最佳工艺参数为:加糖量10%,发酵剂接种量6%,果水比1:1,发酵时间25 h,在此条件下番木瓜乳酸菌发酵饮料的感官评定分数为92.56。超氧阴离子和羟自由基清除试验表明与番木瓜原汁相比,经过乳酸菌发酵的番木瓜的抗氧化活性显著提高(p〈0.05)。
112-115

灵芝发芽糙米乳饮料的工艺研究

摘要:为优化灵芝发芽糙米饮料的制取工艺,以发芽糙米粉、发芽黄豆粉和发芽大麦粉作为灵芝深层发酵培养基原料,以灵芝发芽糙米发酵液为基料,采用正交试验进行风味调配和感官模糊综合评价方法,对灵芝发芽糙米饮料的配方、稳定性和综合评价进行研究。结果表明:稀释1.25倍的灵芝发芽糙米发酵液添加量为100%、脱脂乳粉用量为4%、蔗糖用量为10%、柠檬酸的用量为0.1%、海藻酸钠的用量为0.2%、CMC-Na的用量为0.06%、黄原胶的用量为0.15%时,得到的灵芝发芽糙米饮料感官最佳、稳定性较好,模糊综合评价达到"喜欢"级别,灵芝多糖含量为714mg/L,γ-氨基丁酸含量为100 mg/L,可在实际生产中加以应用。
116-120

蜂蜜香橼保健茶的制作工艺研究

摘要:以新鲜香橼作为原材料,以蜂蜜、卡拉胶和柠檬酸钠作为辅料,根据单因素和正交实验来解决蜂蜜香橼茶口感问题,提升工艺水平,确定蜂蜜香橼茶最佳工艺配方为:香橼皮:香橼肉为1:2.5、蜂蜜添加量50%、柠檬酸钠1.0%、卡拉胶2.0%。此配方制得的蜂蜜香橼茶色泽良好,形态、组织状态、滋味与口感俱佳,各项理化指标和微生物指标完全符合国家标准,具有较好的市场开发前景。
121-124
食品科技杂志肉类研究篇

包装材料与方式对熟肉制品贮藏品质的影响

摘要:熟肉制品富含蛋白质等营养物质,是人们膳食中重要的组成部分。不同包装的熟肉制品在贮藏中对氧气、光照以及微生物的敏感性和抵抗能力不同,其品质变化也不同。主要综述了熟肉制品常用的包装材料(如金属、塑料、可食膜等)以及包装方法(如真空、气调和活性包装)对熟肉制品贮藏品质的影响。
126-130

菌剂发酵对牛肉干质构和风味特性的影响

摘要:以接种发酵菌剂的牛肉干为研究对象,考察不同发酵时间下牛肉干的理化、质构和风味性质,并探讨这些性质的内在相关性。结果表明,采用菌剂发酵有助于促进牛肉干水分散失和p H下降,使其肌纤维排列更加紧密,从而提升发酵牛肉干的硬度和咀嚼性。同时,采用菌剂发酵可以显著增加发酵牛肉干中游离氨基酸和挥发性成分的含量,发酵仅3 d的牛肉干中游离氨基酸含量和醛类化合物相对含量分别达到834.52 mg/100 g和70.96%,发酵(3~4)d牛肉干的质构和风味最佳。
131-135

宰后牦牛肉成熟过程中ATP酶与其品质的关系研究

摘要:为研究宰后牦牛肉ATP酶(ATPase)对其品质的影响,选取30头青海大通牦牛前躯肱三头肌(TB)、中躯背最长肌(ML)、后躯半膜肌(SM)作为实验样品,对其Na~+-K~+-ATPase活力、Ca~(2+)-ATPase活力、嫩度、肉色及保水性进行测定。结果发现:剪切力和MFI与Na~+-K~+-ATPase活力均呈显著相关性(P〈0.05),Na~+-K~+-ATPase和Ca~(2+)-ATPase活力与a*和b*均呈显著相关性(P〈0.05),Na~+-K~+-ATPase活力与加压损失和蒸煮损失均呈显著相关性(P〈0.05),而Ca~(2+)-ATPase活力仅与加压损失呈显著相关性(P〈0.05)。研究表明,牦牛宰后7 d内,随Na~+-K~+-ATPase、Ca~(2+)-ATPase活力的降低,肉的色泽和保水性均会降低,但嫩度会有所提高,这为充分利用牦牛肉资源提供理论基础。
136-142

天然提取物对香肠品质和安全性的影响

摘要:香肠中脂肪和蛋白质含量较高,容易引起氧化反应导致香肠品质下降,同时在发酵成熟过程中细菌大量繁殖,菌落总数增加,造成香肠安全性下降。天然提取物中含有多糖、多肽、黄酮、膳食纤维等物质可有效降低脂质氧化程度,提高香肠保水性和保油性,降低亚硝酸盐及生物胺的危害,并能抑制有害微生物的生长。为此,文章介绍了天然提取物在香肠中的应用情况,旨在为研究开发新的肉制品天然抗氧化剂和抑菌剂提供研究思路和资料基础。
143-147

煮制条件对卤鸡腿脂质氧化的影响研究

摘要:通过研究大火、小火2种不同火力,煮制时间分别为20、40、60、90、120 min,煮制温度分别为80、90、100℃,以期获得不同煮制条件对卤鸡腿脂质氧化的影响。结果表明:鸡皮和肌肉脂肪的过氧化值均在大火和小火煮制条件下随温度的增高呈现先升高、后下降再升高,随煮制时间的延长呈现先升高后降低。鸡皮和肌肉的羰基值和双烯值在大火和小火煮制条件下具有相同的变化规律,在相同温度条件下随时间的延长呈现上升趋势,鸡皮的羰基值和双烯值大于肌肉的羰基值和双烯值,尤其鸡皮在加热温度达到100℃时,羰基值和双烯值明显偏高。丙二醛含量随煮制温度和时间呈先上升后下降的趋势,鸡皮脂肪丙二醛含量大于肌肉脂肪的丙二醛含量。鸡皮和肌肉的游离脂肪酸在大火和小火煮制条件下呈现上升趋势,且肌肉脂肪所含游离脂肪酸略高于鸡皮脂肪所含的游离脂肪酸。
148-156

冻藏条件下高白鲑肌肉蛋白质的生化特性

摘要:以肌肉基本营养成分、蛋白质组成、肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量、羰基含量及表面疏水性作为测定指标,考察高白鲑在冻藏过程中的肌肉蛋白质的变化规律。结果显示:高白鲑蛋白质含量为(18.95±0.12)%;随着冻藏时间的延长,肌原纤维蛋白、肌浆蛋白及肌基质蛋白含量均逐渐减少,其中肌原纤维蛋白含量变化最大,由初始值35.86%下降至4.13%,而碱溶性蛋白含量逐渐增加,由初始值19.14%增加至23.74%;肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性随冻藏时间的增加而降低,冻藏结束时,Ca~(2+)-ATPase活性为0.075μmol Pi/mg protein/min,比冻藏开始时降低了72.8%;总巯基含量随冻藏时间延长逐渐减少,整个冻藏周期呈现两段式下降,冻藏前期下降迅速,后期下降缓慢;羰基含量随冻藏时间的延长不断增加,前2周增加迅速,由初始的4.17 nmol/mg protein增加至4.93 nmol/mg protein;随着冻藏时间的延长,高白鲑肌原纤维蛋白表面疏水性逐渐增大。综合各指标的变化情况,表明随着冻藏时间的延长,高白鲑肌肉蛋白质变性加剧。为研究鱼肉蛋白质在冻藏过程中变化规律提供理论参考。
157-162

响应面优化济生散蛋白水提工艺及氨基酸测定

摘要:目的:优化由牛肉、牛筋腱、猪肤、大枣肉组成的济生散蛋白提取工艺,检测有效成分。方法:采用响应面法优化蛋白提取工艺,紫外-分光光度法、凯氏定氮法进行成分分析及检测。结果:水煮时间25.38 min、保温温度71.07℃、保温时间12.02 h时提取物中蛋白含量最高,且在处方量提取物中检测出赖氨酸(435.88±1.62)μg、色氨酸(86.20±2.51)μg、羟脯氨酸(2663.40±25.02)μg。结论:响应面优化济生散蛋白水提工艺数据稳定,重复性好,工艺方法简便易行,符合日常实际应用。
163-167

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168-168
食品科技杂志粮食与油脂篇

储后处理对稻米RVA特性的影响

摘要:以2个水稻品种的稻谷、糙米和精米为供试材料,经室温和10℃储藏3个月后,分别加工成精米形式,用Vc,Ca Cl_2,Na_2SO_4,SDS和去离子水作为溶剂测定储后样品的RVA特性。结果表明,室温储藏的津原E28精米的RVA特性明显改变。与对照相比,2个水稻品种的各形式精米样品在加入Vc和Ca Cl_2后的最低黏度、最终黏度和消减值显著下降,峰值时间没有明显的变化;在加入Na_2SO_4后的最低黏度、最终黏度、消减值和峰值时间明显增加,崩解值明显下降;在加入SDS后的崩解值、最终黏度和消减值明显增加,最低黏度和峰值时间明显下降。
170-173

制粉关键工序对鲜湿米粉食用品质的影响研究

摘要:以大米为原料,研究淀粉凝胶制粉工艺中粉坯加水量、糊化温度、糊化时间、老化温度、老化时间对鲜湿米粉食用品质的影响;首先筛选较优原料大米,然后通过单因素试验确定最佳大米品种及各因素的取值,在此基础上采用响应面法对制粉工艺进行优化。结果表明:最佳大米品种为珍桂大米,所选试验因素对米粉食用品质有显著影响,其强弱顺序为:老化时间〉糊化温度〉加水量,试验因素之间存在交互作用。在加水量67.5%、糊化温度95℃、老化时间10 h的条件下,鲜湿米粉食用品质最佳:为91.3%;试验结果对鲜湿米粉生产工艺具有一定的参考价值。
174-181

不同配比红小豆小麦复合粉对挂面品质的影响

摘要:挂面的物理品质、蒸煮品质、感官品质是评价其品质的主要因素。研究测定了不同配比的红小豆-小麦复合粉挂面的品质,结果表明:(1)蒸煮时间(4~6)min为最佳;(2)复合粉中红小豆粉的量越少,则拉伸性越强,抗扭断性越强,最佳的配比是红小豆粉含量为4.68%;(3)随着红小豆粉的量增加,断条率和糊汤率也呈现逐渐增加的趋势,红小豆粉添加量为25.25%时,断条率、糊汤率达到最大值;(4)综合考虑味感、视感、色感及口感等方面的感官特性,当红小豆粉含量为16.37%和12.81%时,试验品白色夹杂浅红,均匀有光泽爽滑、劲道不黏牙,软硬适中,红豆清香浓郁、不苦,为最优选择;(5)权衡挂面物理品质、蒸煮品质、感官品质及营养成分等方面的综合特性,当红小豆粉含量为12.80%时为最佳配比,此配方挂面有营养、风味佳、口感好。
182-186

3种酿酒高粱蒸煮工艺的优化

摘要:研究以3种不同酿酒高粱为原料,对比不同蒸煮工艺参数对高粱糊化率的影响,并分析其酒糟的风味成分。结果表明:泸州糯高粱的糊化率最高,为53.9%,最佳蒸煮工艺条件为:润粮水量为粮重的60%,润粮时间为140 min,蒸煮时间为40 min;自贡本地高粱糊化率次之,为51.9%,最佳蒸煮工艺条件为:润粮水量为粮重的80%,润粮时间150 min,蒸粮时间50 min;东北粳高粱的糊化率最低,为46.8%,最佳蒸煮工艺条件为:润粮水量为粮重的80%,润粮时间170 min,蒸粮时间70 min。同时,对比分析风味物质发现,泸州糯高粱酒糟中醇类物质和酯类物质的丰度及关键物质的含量更优于其他2种高粱。
187-194

超声作用下离子液体-水介质中麦谷蛋白的酶解工艺及产物抗氧化研究

摘要:为了提高麦谷蛋白水解度和酶解产物的抗氧化活性,将麦谷蛋白置于离子液体-水介质中进行酶解,在单因素试验基础上,以水解度为响应值,通过响应面法确定最佳酶解工艺,并对最佳酶解工艺下的酶解产物氨基酸组成及抗氧化活性进行了分析。结果表明,最佳工艺条件为超声功率308 W、超声处理时间32 min以及加酶量3500 U/g,在此条件下,麦谷蛋白在离子液体-水介质中酶解的水解度为14.31%。麦谷蛋白在离子液体-水介质中酶解后,其产物中疏水性氨基酸和芳香族氨基酸含量分别比在水介质中酶解的含量提高了9.5%和21.4%。抗氧化试验表明,与在水介质酶解相比,麦谷蛋白在离子液体-水介质中酶解的产物螯合Fe2+能力提高了51.9%;同时,它的还原力也得到了改善。
194-200

一种新型马铃薯猴头菇面包制备工艺初探

摘要:通过猴头菇特殊基质下的液体发酵工艺结合马铃薯面包制备的应用研究,以杏干作为特殊基质,采用正交试验对特殊液体发酵的条件和配方进行优化,结果表明,最佳发酵配方为:葡萄糖2%,玉米粉2%,杏干8%;最佳发酵条件为:温度26℃,转速200 r/min,装液量350 m L,通过优化后的工艺制备猴头菇发酵醪液替代水来制作马铃薯面包,以感官品质为指标,通过单因素和正交试验分析,结果表明,最佳配方为:马铃薯全粉20%、猴头菇粉5%、猴头菇发酵醪液80%、酵母4%。
201-205

青梅核仁毛油精炼工艺及脂肪酸组成成分的综合研究

摘要:以青梅核仁为原料,经烘干、索氏提取、碱炼、离心、水洗、脱色、脱臭及干燥等工序制成成品青梅核仁油。通过单因素试验与正交试验确定出青梅核仁成品油的最佳加工工艺,结果表明:烘干时间为8 h、碱液浓度为4%、沉降时间为2.0 h、使用活性白土脱色脱臭,由此可得到产率为17.38%的青梅核仁成品油,该油酸价符合国家食用油一级标准。通过气相色谱法测定了青梅核仁成品油的脂肪酸组成及含量,共含有31种脂肪酸,含量较多的主要有油酸(60.6%)、亚油酸(24.4%)和棕榈酸(10.5%)。
206-210
食品科技杂志提取物与应用篇

超声波协同酶法提取姬松茸基质多糖及其抗肿瘤活性研究

摘要:为提高从姬松茸培养基质中提取多糖的得率,研究采用Box-Benhnken中心组合设计方法对提取工艺进行了优化,建立了纤维素酶添加量、p H值、酶解超声温度以及酶解超声时间为4个因素的二次回归模型。确定最佳工艺条件为料液比1:35、加酶量3.3%、p H6.0、酶解-超声温度52℃、酶解-超声时间50 min,此条件下姬松茸基质多糖得率可达到30.76%,与预测得率31.69%接近。此外,进一步采用MTT法(四甲基偶氮唑盐比色法)评估姬松茸基质多糖的抗肿瘤活性,结果表明姬松茸基质多糖对He La、MCF-7、A549细胞的生长抑制率均随着多糖浓度的增加而增强,当多糖浓度为400μg/m L时,对Hela细胞最高抑制率可达60.92%。
212-217

常见理化因素对银耳粗多糖溶液黏度的影响

摘要:研究了常见理化因素对加压提取银耳粗多糖(GTP)溶液黏度的影响及其与常用食品胶的互配效果。结果显示,不同p H条件下,银耳多糖TP2的黏度变化较大,其对碱的稳定性优于对酸的稳定性,在酸性条件下随着p H的增大其黏度逐渐变大;添加Na Cl、KCl和Ca Cl2均可降低银耳多糖溶液的黏度,其中添加Ca Cl2时溶液黏度降低程度最大;当蔗糖浓度低于60 g/L时,蔗糖浓度的增加会导致多糖溶液黏度增大,超过此浓度后其浓度的增加则会降低多糖黏度;银耳多糖溶液黏度随着柠檬酸浓度的增加而减小;魔芋胶能够增大混合胶体溶液多糖黏度;黄原胶与银耳多糖、明胶多糖与银耳多糖的质量比分别为2:8和1:9时,其增稠作用最大;随着黄原胶、明胶和琼脂溶液浓度的增加混合胶体溶液的黏度逐渐降低。
217-221

瓜蒌多糖抗氧化及心脏保护活性研究

摘要:目的:研究瓜蒌多糖的分子量分布、单糖组成、抗氧化活性以及心脏保护活性。方法:采用不同浓度的乙醇(0%、10%、20%、40%、60%、80%)沉淀得到不同相对分子质量的瓜蒌多糖A、B10、B20、B40、B60、B80;采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(PMP)衍生化方法测定其单糖组成;通过DPPH?清除率、还原力、羟基自由基清除率测定瓜蒌多糖体外抗氧化活性;采用斑马鱼模型检测瓜蒌多糖的心脏保护活性。结果:A、B10、B20、B40、B60、B80清除DPPH?的IC_(50)分别为0.691、0.721、0.442、0.455、0.185、0.686 mg/m L,清除羟基自由基的IC_(50)分别为0.432、0.361、0.371、0.392、0.341、0.440 mg/m L,不同分子量多糖均具有较好的抗氧化活性;A、B10、B60样品具有斑马鱼心脏保护活性。结论:B60单糖组成明显不同于其他多糖,抗氧化活性最强、斑马鱼心脏保护活性最高且持续性最强,是瓜蒌发挥其抗心律失常活性的主要部位。
222-226

黑蒜多糖提取及抗运动性疲劳作用研究

摘要:以发酵黑蒜为原料,通过水提醇沉法提取粗多糖,采用苯酚-硫酸法测定其中粗多糖含量为6.89 mg/g;将小鼠随机分为安静对照组、游泳训练组、黑蒜低、中和高剂量组,通过连续28 d的游泳训练建立小鼠运动性疲劳模型,探讨黑蒜多糖对小鼠血糖、血清生化指标、肝/肌糖原及肝脏、心肌和腓肠肌的乳酸脱氢酶、还原型谷胱甘肽和总超氧化物歧化酶的影响。结果表明:黑蒜多糖可显著提高游泳训练小鼠的力竭运动后血糖浓度,降低血清尿素氮浓度,提高肝脏、心肌和腓肠肌组织的总超氧化物歧化酶活力和还原型谷胱甘肽含量,降低乳酸脱氢酶活力,有助于运动性疲劳后肝糖原和肌糖原水平的恢复。上述结果说明黑蒜多糖可通过调节机体运动后的代谢状态,加速代谢产物排出,促进血糖及肝/肌糖原恢复,缓解肝脏、心肌和腓肠肌等器官的过氧化损伤等方式,提高小鼠的运动耐力,具有较好的抗运动性疲劳功效。
227-231

不同提取方法对禹州漏芦多糖含量及抗菌抗氧化活性的影响

摘要:禹州漏芦是一种传统中药,目前国内外主要是对禹州漏芦中噻吩类、挥发油类、三萜类及甾体类等成分进行研究,而对其中主要活性物质多糖类化合物的提取工艺及抗菌抗氧化活性研究相对较少。为了探讨不同提取方法对多糖含量及活性的影响,为禹州漏芦多糖的研究提供参考;通过水提醇沉法、超声波和微波辅助3种提取方法来探讨不同提取方法对多糖类物质提取率和抗菌、抗氧化活性的影响。结果表明:超声波辅助提取法提取多糖提取率最高(1.8%)以及对绿脓杆菌的效果最强;抗氧化活性研究表明:在一定的浓度下,具有一定的还原力以及对·OH和ABTS~+自由基的清除能力。
232-235

番茄皂苷毒性实验研究

摘要:目的:研究番茄皂苷对小鼠急性毒性以及亚急性毒性的影响,为番茄皂苷的安全性作出初步评价。方法:急性毒性实验中,以剂量1.25、2.50、5.00 g/kg对小鼠一次性灌胃给药,给药后连续观察7 d,按时记录小鼠饮食饮水量和小鼠最终死亡率。观察结束后,将小鼠解剖,取心、肝、脾、肾进行肉眼观察,计算脏器系数,大致确定毒性靶器官。亚急性毒性实验中,以剂量0.50、2.00、5.00 g/kg对小鼠灌胃给药,连续给药30 d后,进行常规的血液生化指标测定并计算主要脏器系数以及对肝脏进行组织病理学检测。结果:急性毒性实验中,3组给药小鼠未见明显毒性反应,饮食饮水量与空白组比较均没有显著性差异;整个实验过程中,小鼠无1例死亡,番茄皂苷的致死量大于5.00 g/kg;雄性高剂量组小鼠的肝脏指数与空白组比较明显增大,有统计学意义,其余脏器系数与空白组对照未见明显异常。亚急性毒性实验中,除了雄性高剂量组小鼠的肝脏系数与空白组比较存在显著性差异,其余脏器系数均无统计学意义;血液生化指标测试中,雄、雌性3组给药组的血尿素氮的含量与空白组比较均降低,有统计学意义,其他指标未见异常;肝脏病理切片结果显示,各给药组均没有明显的肝损伤作用。结论:番茄皂苷安全无毒,可放心使用。
236-240

冷榨与热榨亚麻饼粕木酚素提取工艺优化及抗氧化性能比较

摘要:研究冷榨与热榨亚麻饼粕中亚麻木酚素提取工艺及抗氧化活性。在单因素实验基础上,采用响应面法探讨了超声温度、超声处理时间、料液比3个因素对亚麻木酚素提取效果的影响。确定了超声波辅助提取的最佳工艺参数为超声温度50℃、超声处理时间22 min、料液比1:25 g/m L,在此条件下热榨饼粕中木酚素得率为9.85 mg/g,冷榨饼粕中木酚素得率为7.74 mg/g。此外,以抗坏血酸为对照,采用清除DPPH自由基、超氧阴离子、羟基自由基的方法来评价木酚素粗提物的抗氧化性能。结果表明:亚麻饼粕木酚素具有较好的清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基的能力。其中清除羟基自由基能力最强,与抗坏血酸接近,其中冷榨亚麻饼粕木酚素清除羟基自由基的EC_(50)值为1.13 mg/m L、热榨亚麻饼粕木酚素清除羟基自由基的EC_(50)值为0.98 mg/m L。相同浓度下,热榨亚麻饼粕木酚素的抗氧化能力高于冷榨,但是差异不显著(p〉0.05)。
241-247

紫薯提取物对秀丽隐杆线虫抗氧化作用影响

摘要:目的:以秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C.elegans)作为模式生物研究紫薯提取物(Purple sweet potato extract,PSPE)对其寿命的影响及其可能的作用机制。方法:将秀丽隐杆线虫分别培养在普通培养基及添加不同浓度(70、140、280μg/m L)PSPE的培养基,探究PSPE对线虫寿命、脂褐素含量、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)活力以及抗氧化相关基因转录水平的影响。结果显示:PSPE能明显延长线虫的寿命,降低脂褐素水平,提高机体SOD、CAT抗氧化酶活力,上调抗氧化相关基因的表达水平。结论:PSPE能够提高秀丽隐杆线虫抗氧化能力,因而延长线虫寿命。
248-252

分段盐析法纯化藻蓝蛋白的紫外-可见光谱分析

摘要:以巢湖水华新鲜蓝藻为处理对象,采用分段盐析法纯化获得了医药级藻蓝蛋白。并通过紫外-可见分光光度法对每一步盐析获得的藻蓝蛋白和杂质液进行光谱扫描,辅助确定每一步盐析(NH_4)_2SO_4的最佳投加量。结果表明,六步盐析中奇数次盐析(NH_4)_2SO_4浓度可选择1.0 mol/L,偶数次盐析(NH_4)_2SO_4浓度可选择1.8 mol/L。光谱扫描进一步发现,一步盐析作用机制在于去除了少量的细胞壁残渣、少量核酸类物质、维生素类和杂蛋白等浅黄色物质,二步盐析能大量去除核酸类和维生素类物质,三步盐析能继续去除少量核酸类和部分其他蛋白质,四步盐析进一步去除其他蛋白对藻蓝蛋白的影响,五步和六步盐析纯化作用并不明显,不能同时将这2种性质相近的蛋白质分离开。所得藻蓝蛋白纯度为3.71,回收率可达45.98%。
253-260

中巨石斑鱼精巢鱼精蛋白提取工艺优化及其抗菌活性的初步研究

摘要:以中巨石斑鱼精巢组织为原料,优化提取工艺条件,提取鱼精蛋白,测定抗菌活性蛋白的分子量,并对其抗菌活性进行评价。主要结果如下:(1)通过正交优化试验,对鱼精蛋白的提取工艺进行了优化,最佳提取工艺条件是硫酸浓度为10%、硫酸用量为精巢质量的4倍、提取时间为1.5 h、冷乙醇用量为硫酸提取液的3.5倍,在此条件下,鱼精蛋白得率达1.24%,抗菌活性达到54.99%;(2)通过Tricine-SDS-PAGE电泳对抗菌活性蛋白的分子量进行测定,主体成分蛋白的分子量小于16 ku,在(13~14)ku之间;(3)鱼精蛋白对枯草芽孢杆菌和大肠杆菌均具有较好的抑菌活性,其对枯草芽孢杆菌的抑菌活性比大肠杆菌更显著。
261-265

碱法提取大黄鱼鱼卵蛋白工艺的优化

摘要:以大黄鱼脱脂鱼卵为原料,采用Osborne法分级提取大黄鱼鱼卵蛋白组分,结果表明碱溶蛋白是大黄鱼鱼卵蛋白中的优势组分,进一步采用碱溶酸沉法制备鱼卵粗蛋白,以蛋白提取率为指标,运用单因素试验分别探讨了p H值、提取温度、料液比、提取时间对蛋白质提取率的影响。结果发现,在各因素中碱液p H值对鱼卵蛋白的色泽以及化学性质等影响较大,因此固定p H11并运用正交试验优化了其他提取条件。结果显示,对鱼卵蛋白提取率的影响大小依次为提取温度、料液比、提取时间。碱溶酸沉提取的最优条件为提取温度50℃、料液比1:20、时间1.5 h,此条件下鱼卵蛋白提取率达53.54%,酸沉点为4.5,纯度达到了97.45%。
266-271
食品科技杂志添加剂与调味品篇

酶法合成2-氧-α-D-葡萄糖基-L-抗坏血酸的研究进展

摘要:2-O-α-D-葡萄糖基-L-抗坏血酸(AA-2G)是一种L-抗坏血酸衍生物,稳定性好且生理活性与L-抗坏血酸最接近,目前已广泛应用于化妆品、食品、医药等领域。介绍了酶法合成AA-2G的转化方法、条件优化和分离纯化方法,并对其发展前景进行了展望。
274-278

磷酸盐对鸡蛋蛋黄乳化活性的影响研究

摘要:研究了焦磷酸钠(TSP)、三聚磷酸钠(STPP)、磷酸氢二钠(DSP)对蛋黄乳化活性的影响。在单因素实验基础上,应用响应面法优化得到磷酸盐的最佳复合添加量。结果表明,3种磷酸盐均能够改善蛋黄液的乳化活性。其中,焦磷酸钠、三聚磷酸钠对蛋黄乳化活性影响极显著(p〈0.01),
279-283

芒果核淀粉的制备及理化性质研究

摘要:芒果果核富含淀粉,是有待开发利用的新型资源。以芒果果核为原料,提取芒果果核的淀粉,研究料液比、浸泡p H、浸泡时间和烘干温度对提取芒果核淀粉含量的影响,确定芒果核淀粉的最佳制备工艺参数,结果表明在料液比为1:3、浸泡p H为8、浸泡时间为18 h和烘干温度为60℃的条件下,芒果核淀粉得率达到79.45%。芒果果核淀粉随着温度升高溶解度逐渐升高,90℃水浴加热条件下,溶解度达到40%。
284-287

10月25—27日秋季焙烤展&家庭烘焙展圆满落幕

摘要:【本刊讯】由全球规模最大烘焙展“中国国际焙烤展览会(Bakery.China)”主办方中国焙烤食品糖制品工业协会与北京贝克瑞会展服务有限责任公司实力打造的2017中国焙烤设备及原辅料秋季展览会&2017中国家庭烘焙用品展览会(分别简称“秋季焙烤展”&“家庭烘焙展”)经过三天的盛况,于10月27日圆满落下帷幕。
288-288
食品科技杂志食品安全与检测篇

鱼香调味汁人工感官评价与电子舌感官分析相关性研究

摘要:以鱼香调味汁为研究对象,采用方差分析(ANOVA)、主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和偏最小二乘法(PLS),研究人工感官评价与电子舌感官分析之间的相关性。结果表明,人工感官评价结果与电子舌传感器之间具有良好的一致性,传感器JB和BA与鲜味和咸味的相关性较好,传感器GA和BB与酸味的相关性较好,传感器HA与甜味的相关性较好。实验结果为调味品生产过程中质量控制的电子舌检测及其传感器选择提供一定的理论依据和参考。
290-294

猪肉肠掺杂鸡肉的电子舌识别研究

摘要:为了实现对猪肉肠掺杂鸡肉的快速识别分析,利用法国Alpha M O S公司生产的α-Astree型电子舌,采集掺杂不同比例鸡肉的猪肉肠的传感器信息,采用主成分分析(PCA)和判别因子分析法(DFA)进行定性分析,采用偏最小二乘法(PLS)建立预测模型进行定量分析。结果显示,PCA和DFA对掺杂不同比例鸡肉的猪肉肠都能有效区分,尤其在DFA分析中,仅第1、第2个判别因子的累计贡献率就达到99.893%,识别效果十分显著;采用偏最小二乘法建立的PLS预测模型,其决定系数R~2为0.9938,经验证得到的相对误差均控制在10%以内,表明该模型具有极显著意义,具有一定的可行性。
295-299

应用SPME-GC-MS对比分析4种不同处理方式下香菇中的挥发性风味成分

摘要:为了研究不同处理方式对香菇挥发性风味成分的影响,采用SPME-GC-MS技术分析了香菇酶解液、香菇复水原液、香菇菌汤以及香菇干粉4种样品中的挥发性风味成分。结果显示:在4种样品中共鉴定出72种挥发性风味成分,包括1-辛烯-3-醇、2,3,5-三硫杂己烷、1,2,4,5-四硫杂环己烷、1,2,4,6-四硫杂环庚烷、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等香菇特征风味化合物。4种处理方式的样品挥发性风味成分差异较大,其中香菇酶解液中鉴定出的风味成分为27种、复水原液26种、香菇菌汤21种、香菇干粉41种。
300-307

电化学测定紫山药全粉中还原糖的含量

摘要:采用氧化石墨烯构建电化学传感器,利用铁氰化钾与还原糖发生氧化还原反应之后生成的亚铁氰化钾可以进行电化学检测的原理,建立一种简单、快速、灵敏度高的紫山药全粉中还原糖含量的电化学分析方法。考察了反应温度、时间对亚铁氰化钾峰电流的影响。结果表明,在80℃下反应2 min,还原糖的浓度与亚铁氰化钾的氧化峰电流之间呈现良好的线性关系,线性范围为(0~0.37)mg/m L,检测限为0.013 mg/m L,平均回收率为99.7%,可以用于食品中还原糖的测定。
307-311

食品质构测试——Labthink智能电子拉力试验机开启“新技能”

摘要:近日,Labthink销售工程师收到了一份特殊的定制需求。这是一位山东面食制品企业的负责人,使用LabthinkXLW(EC)智能电子拉力试验机已经两年了。这次,他提出了一个特殊的夹具定制需求——面团黏性测试装置。
311-311

高效液相色谱法快速测定婴幼儿乳粉中叶黄素的含量

摘要:建立了高效液相色谱法快速测定婴幼儿乳粉中叶黄素含量的方法。样品用正己烷-四氢呋喃(80:20,v/v)超声提取,乙醇-水(90:10,v/v)进行反萃取除脂,以甲醇-水(95:5,v/v)为流动相,经C_(18)色谱柱分离,在445 nm波长处,对乳粉中叶黄素含量进行测定。结果表明,该方法在(0.1~10)mg/L范围内线性关系良好,相关系数为0.998,样品的加标回收率为91.8%~102.5%,相对标准偏差小于2%。该方法操作简便、准确可靠、精密度较高,适合于乳粉中叶黄素的快速测定。
312-315

高效液相色谱法同时检测酱油中8种防腐剂

摘要:建立了同时检测酱油中苯甲酸、山梨酸和6种对羟基苯甲酸酯的高效液相色谱-二极管阵列检测器(High performance liquid chromatography-diode array detector,HPLC-DAD)定量分析方法。酱油样品经0.1%甲酸乙腈提取后采用BEH Shield RP18色谱柱分离,乙腈-0.1%甲酸水溶液梯度洗脱,二极管阵列检测器检测,外标法定量。结果表明:8种防腐剂在(0.1~25)mg/kg范围内线性关系良好(r~2=1.0000);方法检出限介于(0.1~0.25)mg/kg之间,在3个浓度水平的加标回收率为97.3%~101.4%,相对标准偏差为0.83%~2.81%(n=6)。该方法操作简便、净化效果好、准确度高,适用于酱油中防腐剂的检测。
316-321

基于酶联免疫法检测盐酸克伦特罗的微流控系统

摘要:基于微流控技术和酶联免疫法的原理建立动物性食品中盐酸克伦特罗残留的检测技术,确保食品安全。设计制作的微流控芯片结合搭建的微流控酶联免疫实验平台,可以实现对动物性食品中盐酸克伦特罗的现场、简便、快速的免疫反应和检测。结果表明:通过在芯片上包被盐酸克伦特罗抗原,由实验平台自动完成进样、清洗过程,30 min内即可实现对盐酸克伦特罗的快速检测。标准品检测范围为(0.10~8.10)ng/m L,加标回收率在95.5%~107.3%之间。使用微流控盐酸克伦特罗残留检测芯片系统,具有快速、自动化程度高、灵敏度高、成本低、方法学性能良好等优势,特别适用于非专业人士进行盐酸克伦特罗残留的现场、快速检测。
322-325

离子色谱-质谱联用同时测定海产加工品中亚氯酸盐、氯酸盐、高氯酸盐和溴酸盐

摘要:建立了离子色谱-质谱联用技术同时测定海产加工品中亚氯酸盐、氯酸盐、高氯酸盐和溴酸盐的分析方法。选用高容量、亲水性的Ion Pac AS16(250 mm×2 mm)阴离子交换柱为分析柱,以EGC(自动淋洗液发生器)在线产生KOH为淋洗液,采用外接水模式,串联质谱进行检测。质谱以MRM(多元反应监测)模式分别监控以下离子对:亚氯酸盐m/z 66.9/50.8、氯酸盐m/z 84.3/68.9、高氯酸盐m/z 98.9/82.9和溴酸盐m/z 126.8/112.9,并以峰面积定量。结果表明,在一定的质量浓度范围内,4种阴离子的色谱峰面积与质量浓度呈线性相关,线性相关系数(r)均大于0.999,在1、5、10μg/L 3个加标水平下,4种目标离子的平均回收率均在89.6%~96.4%范围内,RSD(相对标准偏差)均在3.7%~5.3%之间(n=6)。该方法对亚氯酸盐、氯酸盐、高氯酸盐、溴酸盐的检出限(S/N=3)分别为0.2、0.5、0.01、0.02μg/L。上述研究表明,此方法可用于海产加工品中痕量亚氯酸盐,氯酸盐、高氯酸盐和溴酸盐的同时测定。
326-330

茯砖茶中冠突散囊菌检测过程关键步骤探讨

摘要:冠突散囊菌,俗称"金花菌",其活菌数是评价茯砖茶优劣的特征指标之一,现检测方法为GB 4789.15即霉菌和酵母的计数方法,因缺乏针对性,造成检测数据重现性较差。研究通过显微镜和扫描电镜观察了茯砖茶中优势菌群形态,并与冠突散囊菌标准菌种进行形态对比,明确检测菌种形态特征,进一步探讨了不同的取样方法、取样量和均质方式对检测结果的影响。结果表明,在取样方法为全部粉碎,取样量为不小于10 g,均质机拍打时间为1 min,培养时间为5 d时,可使茯砖茶中冠突散囊菌检测结果的标准偏差下降一个数量级。研究结果使前处理更加明确简便,有利于进行大批量检测,为其实际检测提供了理论依据。
331-335

北京市粮食科学院召开2017年度科技创新研发项目验收会

摘要:在京粮集团的大力支持和各企业的密切配合下,北京市粮科院科研人员历经8个月的辛勤工作圆满完成了本年度的科技创新研发项目。
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1.《食品科技》论文文章应附中英文题目、作者及单位、摘要、关键词(3-8个),文后列出的参考文献应为主要的、曾在正式出版物上发表,限20条,并且要与文中标注相对应(按顺序标注)。其索引格式如下:引用自连续出版物上的:[序号作者.篇目.刊名,出版时间.卷号(期号):页码引用自著作中的:[序号]作者.书名.出版地:出版者,出版时间:页码 

2.《食品科技》文章全部作者限8人以下,超过的本编辑部有从后倒序删除的权利,作者如有异议请速与编辑部联系。稿件中请务必注明第一作者的简介,格式如下: 姓名(出生年—),性别(民族),籍贯,学位,职称,研究方向。 

3.《食品科技》投稿时请使用通栏,不必分两栏,分栏工作由排版人员完成。 

4.中图分类号、文献标识码、文章编号及第一页下面脚注部分的收稿日期由编辑部填写(中图分类号如作者知道可以填写)。获得基金资助的文章,需在脚注部分注明基金项目名称,并在括号内注明其项目编号。如果所有的作者都在同一个单位,则不需对作者编号。 

5.标题、作者、关键词的结束处不用标点,作者之间用逗号隔开,关键词之间用分号隔开。文中所有的英文和数字都使用“timesnewroman”字体,包括标题、参考文献等。数字和单位之间空一格。中文则采用“宋体”字体。

6.关于单位符号:请注意不要使用废止的物理量(如“分子量”现已改为“相对分子质量)和单位(如原子质量单位amu和da已改为u、ppm应为mg/kg、rpm应为r/min)。 特别提醒,本刊作者投稿时以下一些单位写法常出现错误,请按以下要求书写: 毫升——mL,升——L,分钟——min、天——d、转/分——r/min

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食品科技杂志网友评论

uwisja_** 的评论:

东西还不错,我挺喜欢,内容丰富,很吸引我,发货速度也很快,书是正版,价格也很实惠,物美价廉,印刷质量也很好!很好的学术之家,好,可以,值得购买,下次继续支持。

2017-10-05 09:04:15
eshxnd_** 的评论:

很不错。内容非常好,我很喜欢。一直在学术之家订杂志,每期都齐全,我很喜欢。印刷质量非常好,价格很实在,真心不错,有帮助。实用,以后多多学习。这本书会一直买下去的。赞一个。

2017-08-31 15:29:50
paihang** 的评论:

送货的速度很快,收到之后包装也很好,感觉还是很满意的,喜欢这个杂志,立意新颖,观点明确,内容充实,论证严密,语言精炼,资料可靠,推荐购买哟。

2017-08-24 15:19:48
linyun_** 的评论:

读万卷书“萤窗映雪”,自古以来,勤奋读书,提升自我是每一个人的毕生追求。读书是一种最优雅的素质,能塑造人的精神,升华人的思想。 读书是一种充实人生的艺术。没有书的人生就像空心的竹子一样,空洞无物。

2017-08-16 08:33:38
蔚蓝** 的评论:

食品科技杂志内容详实,视角独特,值得一读。一直挺喜欢的一本杂志,对我的工作很有启发。性价比挺高又便宜,卖家也好,不错的,好评好评。

2017-07-13 10:41:01
yuanzho** 的评论:

食品科技杂志创办于1975,是北京粮食集团有限责任公司主管的国家重点学术期刊,已被《中国学术期刊综合评价数据库》、中国期刊网、《中国学术期刊(光盘版)》全文收录,并且成为美国化学文摘(CA)和英国食品科学技术文摘(FSTA)、美国剑桥科学文摘(CSA)的收录源。

2017-07-11 09:09:52
sfafa** 的评论:

食品科技杂志是一本很好得北大核心期刊,审稿速度很快(共历时2月,期间还因为有一个审稿人拖了15天)。一共回来四个审稿意见,需要都是修改后录用,才有机会返修。编辑无论是专业水平还是待人态度都是上佳,这么快出结果完全是因为编辑老师负责任。

2017-04-06 09:37:01
adolph** 的评论:

很久以前投第一篇的时候,接到被拒意见,批的惨不忍睹,都没好意思告诉别人!最近看到一篇类似文章,于是自己投了第2篇试试,可是审稿意见回来,还是惨不忍睹,再次悲剧!最后值得一提的是,编辑态度还是很好的!!

2017-03-20 09:26:26
董存刚** 的评论:

3-4个月给出审稿意见,小修后一礼拜录用,交版面费,到出版约半年时间,没有网上说的那么慢,在国内核心期刊中不算慢的,还行。内容要求也审得很严,不是传说中的容易中,收到的投稿量貌似也不小。编辑挺负责,反复校对格式体例。挺一下!

2017-03-07 09:05:39
xiaoshe** 的评论:

审稿人让先润色修改语言的表达,修回后,稿件状态从复审变到复审审回,然后终审,终审提出三个问题,用了一周的时间在我老师的帮助选认真回答修改,目前已采用。其实把自己的创新点说清楚,就会有好结果的。

2016-05-18 17:49:10
  • **: 编辑很有效率,才半天就转外审状态了.
    2017-02-15 17:14:31
  • dangni**: 编辑很负责也很平易近人,处理速度也很快、工作规范。
    2016-08-22 11:23:59
yuexiao** 的评论:

除了第一次的是按照审稿专家的意见进行之外,其它的都是按照编辑的要求进行修改,内容、格式、图表都有。作者的研究思路他都能给你提意见修改,编辑你是万能的吗?

2015-09-29 10:29:36
gunian** 的评论:

第一次投这个杂志,2015.5.1通过初审,2015.5.28回来外审专家意见,退修,2015.6.10又复审,退修一个小问题2015.6.20进入编辑加工状态,至今如此,显示的进度是主编终审。一直没敢催问。再等等,祈祷有好结果啊。我的文章是寇编辑负责的,效率很高。感觉这个杂志的审稿人专业水平挺高的,提的意见也都很中肯。

2015-07-16 10:15:27
xaaaoi** 的评论:

历时6月,中间由于一个审稿人三个多月意见一直没返回,编辑部帮换了一个专家,最后两个专家都建议录用,没让修改。供大家参考一下,希望能有所帮助!

2015-01-25 09:31:54

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