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食品科技 2017年第05期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

基于共培强化提高浓香大曲吡嗪类及4-乙基愈创木酚组分含量的研究2-6

摘要：叙述了产4-乙基愈创木酚（4-EG）菌株Bacillus subtilis D-31、产四甲基吡嗪（TTMP）菌株Bacillus velezensis M-14分别强化及两分离株共培强化浓香型大曲对理化指标、微生物群落及风味组分影响的研究。结果表明,D-31强化曲的吡嗪类、TTMP、酯类及4-EG较对照曲分别增加了117.00%、130.54%、175.34%和266.20%,而M-14强化的结果是89.26%、149.44%、355.63%和501.40%,共培强化曲分别增加了22.60%、16.74%、83.46%和323.79%。D-31和M-14强化曲的液化力、糖化力、发酵力和酯化力等参数都有不同程度的提高、酸度降低,挥发性组分含量增加。共培强化大曲则使糖化和液化力提高,挥发性组分含量增加,且组成与对照样品类似。

Bacillus amyloliquefaciensBA-16-8所产fengycin对扩展青霉细胞的抑制机制研究7-13

摘要：目的：从细胞层面探究B.amyloliquefaciensBA-16-8所产fengycin对Penicillium expansum的抑制机制。方法：采用扫描电镜、透射电镜、核酸染色、光谱吸收和荧光显微观察分析fengycin对P.expansum细胞膜通透性及线粒体等细胞器的影响;采用凝胶阻滞实验探讨fengycin对菌丝体核酸的作用效果。结果：Fengycin处理P.expansum的菌丝体细胞,会导致细胞表面粗糙且细胞形态发生改变,细胞膜的完整性发生了改变,细胞结构遭到破坏。PI染色及光谱吸收实验结果显示,Fengycin可破坏细胞膜的完整性并增加P.expansum细胞膜的通透性。凝胶阻滞实验结果表明fengycin可与P.expansum的DNA于体外结合。结论：Fengycin可改变P.expansum的细胞膜通透性并作用于核酸,抑制基因的表达和细胞器的合成。

固态发酵红曲发酵过程中消化酶的动态变化分析14-18

摘要：目的：研究红曲发酵过程中产生的5种消化酶的动态变化。方法：采用紫外分光光度法检测红曲发酵第（1~90）天样品淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、脂肪酶和纤维素酶的酶活力。结果：淀粉酶、蛋白酶、糖化酶和脂肪酶活力在发酵第75天时达到最高,酶活力分别为2.25、137.5、400.1、2.996 U/g。纤维素酶活力在发酵第22天时达到最高,酶活力为34.85 U/g。结论：固态发酵红曲发酵过程中产生的5种消化酶存在规律性变化。

食品科技杂志食品开发篇

不同速冻处理对紫甘蓝切片品质和安全性的影响20-25

摘要：以处理后紫甘蓝切片微生物、质构、Vc、还原糖、可滴定酸以及感官品质为评价指标,研究了不同速冻低温保鲜处理对紫甘蓝切片贮藏品质的影响。以紫甘蓝切片为试验材料,用1.0%异抗坏血酸＋2.0%柠檬酸＋0.5%CaCl_2浸泡护色5 min,在2%柠檬酸＋1%抗坏血酸溶液中漂烫（65℃）1 min,然后分别在-20℃、干冰和-60℃条件下速冻,再于（-1.5±0.5）℃条件下贮藏28 d,并对其品质进行了分析。结果表明,护色＋漂烫＋干冰速冻＋（-1.5±0.5）℃贮藏处理可抑制紫甘蓝切片内微生物的腐败作用,该处理组样品仍具有良好质构特性,保持Vc、还原糖和可滴定酸等营养品质,色泽正常,气味清香,其感官品质显著优于其他处理组。

壳聚糖精油复合涂膜对鲜切山药保鲜的应用26-30

摘要：研究壳聚糖结合2种植物精油复合涂膜对鲜切山药在低温贮藏期间的保鲜效果。分别采用0.3%的柠檬精油、肉桂精油和二者1：1混合精油与壳聚糖乳液复配,同时采用纯壳聚糖乳液和水处理作为对照,考察不同处理方式对鲜切山药失重率、腐烂率、Vc含量、总糖含量、多酚氧化酶（PPO）和褐变强度（BD）的影响。结果表明,不同组分的精油复合壳聚糖涂膜处理均能够有效降低山药水分、Vc等成分的流失,延缓鲜切山药的褐变强度和PPO活性。壳聚糖复合2种精油涂膜处理能够减缓鲜切山药营养成分的流失,从而延长其保存期。

新疆主栽马铃薯品种PPO活性比较及其切片随时间变化褐变规律研究31-35

摘要：对新疆7个主栽马铃薯品种PPO活性进行比较,并且通过马铃薯切片色差L＊值、a＊值、b＊值随时间的变化关系建立了一元二次回归方程,将马铃薯品种PPO活性与色差变化率进行相关性分析,研究褐变规律。结果发现：不同马铃薯品种间PPO活性存在显著差异,7个马铃薯品种PPO活性依次为紫花白〉中薯18号〉下寨65〉青薯9号〉克新19号〉夏菠蒂〉费乌瑞它。不同马铃薯品种切片随时间增加色差值的变化也具有规律性。通过比较L＊值、a＊值、b＊值回归方程相关系数,可以看出,影响马铃薯褐变在色差上的体现,因品种不同,决定该品种变化规律的色差代表值也不相同,色差变化率也不相同。通过不同马铃薯品种PPO活性与色差值变化率相关性分析得出,不同马铃薯品种PPO活性大小与L＊值、a＊值、b＊值变化率相关性不显著,但色差值变化率之间存在相关性。L＊值变化率与b＊值变化率在0.01水平下存在显著负相关,a＊值变化率与b＊值变化率在0.05水平下存在显著负相关。

热处理对抑制鲜切马蹄褐变效果的研究36-40

摘要：研究55℃热处理5 min和100℃热处理1 min 2种热处理方式对鲜切马蹄在4℃贮藏过程中褐变的抑制效果。结果表明：与对照相比,2种热处理方式均能延缓鲜切马蹄褐变度的上升和丙二醛（MDA）、总黄酮含量的上升,其中100℃热处理1 min效果最好。同时,2种热处理方式还抑制了鲜切马蹄褐变相关的多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）和苯丙氨酸解氨酶（PAL）的酶活性。综合来看,热处理能够抑制鲜切马蹄褐变关键酶的活性,从而减轻褐变的发生,其中100℃热处理1 min效果较好。

富氢水对模拟失重效应大鼠肠道菌群的影响41-46

摘要：通过研究富氢水（Hydrogen-rich water）对Wistar雄性大鼠肠道菌群的影响,建立了富氢水和肠道微生态之间的关联,并研究了富氢水对模拟失重大鼠的肠道微生态调节作用,为预防航天员肠道微生态的失调和促进飞行后肠道微生态平衡的恢复提供依据。研究通过构建含有待测细菌的16S rRNA基因序列的重组质粒作为标准品,利用SYBR GreenⅠ实时荧光定量PCR的方法,检测富氢水对大鼠盲肠和结肠内容物中5种常见细菌的影响。试验成功构建了5种肠道菌的标准曲线,并实现了对肠内容物中5种细菌的定量。结果显示,模拟失重使肠道中肠球菌和大肠杆菌的拷贝数上升,产气荚膜梭菌的拷贝数下降,而富氢水对肠球菌则有明显的抑制作用。

风速对冷藏车内温度分布的影响46-51

摘要：为探究风速对液氮冷藏车内温度分布的影响,实验中液氮冷藏厢内初始温度为288 K在不同的风速条件下经液氮雾化喷淋降温。风机风速vf分别为0、2、5.5、10 m/s。用热电偶测量并记录降温过程中各点的温度,并用Origin软件画出不同风速下冷藏箱体内的温度分布曲线和降温速率曲线,结果表明：单排喷嘴间距1 m工况下随着风机风速的增大,不同高度平面的温度分布越接近,降温速率越慢,此时单嘴喷量较大,风速不是影响冷藏箱体内温度场均匀性最主要的因素。

黄秋葵胶囊对小鼠抗疲劳作用及机制研究52-54

摘要：目的：研究黄秋葵胶囊的抗疲劳作用及机制,为临床应用提供实验科学依据。方法：分别给小鼠灌胃给予黄秋葵胶囊内容物0.15、0.30、0.90 g/kg剂量,采用负重游泳实验方法观察黄秋葵胶囊的抗疲劳作用,并测定小鼠血清尿素氮、肝糖原、血乳酸含量,对黄秋葵胶囊抗疲劳作用机制进行初步探索。结果：负重游泳实验中,各剂量组小鼠负重游泳时间显著长于对照组（P〈0.05）;各剂量组小鼠血清尿素氮及血乳酸水平显著低于对照组（P〈0.05）。结论：黄秋葵胶囊对小鼠具有显著的抗疲劳作用,且其机制与改善小鼠葡萄糖、蛋白质代谢分解、调节小鼠血清尿素氮及血乳酸水平有关。

挤压黑米做辅料啤酒中风味物质组分分析55-61

摘要：风味物质是啤酒发酵过程中产生的副产物,风味物质的种类和数量与啤酒的类型和风格密切相关。采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）法对挤压黑米作辅料啤酒中的可挥发性风味物质进行定性分析,静态自动顶空进样结合毛细管柱气相色谱法进行定量分析;采用Folin-Ciocalteu法和尼龙66法对挤压黑米作辅料啤酒中总多酚和花色苷含量进行测定。GC-MS法得到呈香物质35种,占总峰面积的89.04%;GC法分析其中8种重要风味物质乙醛、正丙醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯的含量依次为：14.16、28.32、12.60、16.05、70.33、3.85、0.40、0.37 mg/L;总多酚和花色苷含量分别为204.17、39.00 mg/L。

信阳群体种与2个特色茶树品种信阳毛尖茶香气成分分析62-67

摘要：在相同的茶树生长环境、鲜叶采摘标准和加工工艺条件下,以信阳茶区的3个茶树品种（信阳群体种、白叶1号和黄金叶）的春季茶鲜叶为原料炒制信阳毛尖茶。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪分析其香气成分,信阳群体种、白叶1号和黄金叶信阳毛尖茶分别鉴定香气成分52种、54种和48种,其相对含量最高的成分分别为芳樟醇（9.94%）、橙花醇（15.74%）和壬醛（9.95%）。醇类、酮类和酯类的相对含量较高,醇类化合物的相对含量白叶1号〉信阳群体种〉黄金叶,酮类化合物黄金叶〉白叶1号〉信阳群体种,酯类信阳群体种〉白叶1号〉黄金叶。相关性分析和主成分分析结果表明,共有的42种香气成分因其相对含量及所占比例不同从而影响茶叶的香气类型,2-乙基呋喃、苯乙烯、己酸顺式-3-己烯酯、β-紫罗酮、β-环柠檬醛、2-乙基吡咯、反式-橙花叔醇、α-雪松醇、芳樟醇、α-蒎烯、苯甲醛对香气类型起到关键作用。

澳洲坚果果仁干燥Page模型的建立及品质变化68-72

摘要：研究了澳洲坚果果仁的洞道干燥特性,测定了其在干燥过程中的水分、酸值和过氧化值,建立干燥动力学方程。结果表明：热风温度越高,干燥越快,干燥速率也越高;果仁的酸值和过氧化值无显著变化,澳洲坚果果仁的产品质量稳定良好。以Page模型对实验数据进行拟合,得到描述澳洲坚果果仁洞道干燥特性的数学方程。

关键工艺参数对秋葵冰淇淋品质的影响72-75

摘要：通过对秋葵冰淇淋的TPA质构和口味测定,研究秋葵杀青时间、均质温度和均质压力对样品品质的影响。结果表明：秋葵冰淇淋加工过程中,秋葵杀青时间对样品的硬度、弹性和口味测试有显著影响,均质温度对口味测试无显著影响,均质压力对硬度无显著性影响。正交实验优化关键工艺参数为：秋葵杀青时间30 min、均质温度75℃、均质压力18×10~5 Pa。

灭菌方式对甘薯水磨年糕品质特性的影响76-80

摘要：以苏北粳米和甘薯全粉加工的甘薯水磨年糕为材料,研究60、80℃水浴灭菌、105、121℃高压蒸汽灭菌处理对年糕品质特性的影响。结果表明：水浴灭菌的年糕感官品质、淀粉消化率好于高压蒸汽灭菌处理,硬度、直链淀粉及抗性淀粉含量不同程度低于高压蒸汽灭菌,而高压蒸汽灭菌效果比水浴灭菌好;综合来看,水浴灭菌效果较温和,对年糕理化品质影响不是很大,而60℃水浴灭菌效果小于80℃水浴灭菌,因此将80℃水浴灭菌作为年糕灭菌的较理想的方式。

不同蓝莓品种结块特性的研究81-85

摘要：蓝莓粉作为一种风味独特、营养丰富的保健型功能性食品,在国内得到快速的发展,而蓝莓粉在加工和贮藏过程中很容易结块而使品质变差,为避免和减轻蓝莓粉在储藏过程中的结块问题,实验探索了不同温度、湿度以及粒径大小等对蓝莓粉结块现象的影响,并对比了不同蓝莓品种中糖、酸的含量,筛选出了不易结块的蓝莓品种,确定了减少蓝莓粉结块的最佳方法。结果表明：蓝莓的结块强度与其糖、酸含量呈现正相关性,糖酸含量越低,蓝莓粉的结块强度越小。储藏温度、湿度、粒径大小也显著影响蓝莓粉的结块程度,当储藏温度小于15℃、湿度小于20%,粉碎粒径较大时,蓝莓不易发生结块现象,有利于蓝莓粉的储藏。

蓝莓果粒酸乳饮料加工工艺研究86-90

摘要：研究蓝莓果粒酸乳饮料的加工工艺,以及不同的干燥方法。实验对果粒添加量、蓝莓汁添加量、酸甜比、CMC-Na添加量进行了正交实验,经研究发现最佳的配比方案为：蓝莓果粒添加量5%,蓝莓汁添加量8%,酸甜比35%,CMC-Na添加量5%。在该工艺条件下蓝莓果粒酸乳饮料口感最好。并对热风干燥和微波干燥的蓝莓果粒进行实验,实验发现微波干燥的蓝莓果粒更适合制作果粒酸乳。

超微竹笋粉酸乳的研制90-94

摘要：采用超微粉碎技术对竹笋进行预处理。以竹笋粉、乳粉、糖为主要原材料,研制超微竹笋粉酸乳,并对研制过程中的相关参数与关键工艺进行优化,采用4因素3水平的正交实验来确定产品的最佳工艺,其工艺条件为：150目超微竹笋粉1%添加量、糖7%添加量、果胶0.2%添加量、发酵剂5%添加量、发酵温度42℃、发酵时间6 h。优化后的产品形态佳、口感细腻、酸甜适宜,既具备竹笋特殊的清香风味,也具有酸乳诱人的乳酸香味。