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食品科技 2017年第04期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

凝结芽孢杆菌原生质体的制备、再生及灭活2-7

摘要：凝结芽孢杆菌是乳酸工业化生产的主要发酵菌株之一,但在发酵结束时,发酵液中往往会残留（6-8）g/L的残糖。为了降低发酵液中的残糖含量,可以通过灭活原生质体融合技术引入外源可降解残糖的酶基因来改善凝结芽孢杆菌降解残糖的能力。以凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）C菌株为供试菌株,考察了酶浓度、酶解温度和酶解时间对凝结芽孢杆菌原生质体制备与再生的影响。结果表明,在菌体OD620为10时,最适的酶解条件为：溶菌酶浓度0.14 mg/mL,酶解温度37℃,酶解时间10 min。在此条件下,原生质体的制备率为95.98%-97.64%,再生率达到13.49%-15.62%。在此基础上,分别考察了紫外致死和高温致死对凝结芽孢杆菌原生质体再生的影响。当紫外照射360 s和70℃高温处理25 min时,原生质体的致死率都能达到100%,这为后续的原生质体融合奠定了基础。

产CLA植物乳杆菌对小鼠肠道免疫屏障功能的影响7-12

摘要：以环磷酰胺腹腔注射Balb/c小鼠造免疫低下模型,造模完成后用产CLA植物乳杆菌悬液灌胃治疗,来探讨产CLA植物乳杆菌对小鼠肠道免疫功能的影响。研究结果表明,小鼠肠道受损后,肠道黏膜的通透性增加,炎性细胞浸润程度高,黏膜抗氧化性下降,外周血细胞因子均发生不同程度的变化,以产CLA植物乳杆菌悬液灌服后,小鼠肠道黏膜通透性降低,炎性细胞浸润程度降低,黏膜抗氧化活性增加,肠黏膜SIgA水平上升;外周血IFN-γ和IL-10含量显著增加,IL-4含量下降,小鼠免疫球蛋白IgM、IgG水平上升,炎症信号因子NF-κB活性下降。结论：产CLA植物乳杆菌能够明显改善小鼠肠道的通透性,有助于恢复受损肠道黏膜上皮,抑制肠道炎症水平,调节肠道免疫功能。

解淀粉芽孢杆菌NCPSJ7对小鼠的急性毒性评价13-16

摘要：解淀粉芽孢杆菌NCPSJ7是1株具有广谱抗真菌活性的生防细菌,同时能够分泌具有广谱抗菌特性的胞外抗菌脂肽类物质。为了研究该菌株及其胞外抗菌物质的生物安全性,测定了该菌株菌悬液以及胞外抗菌物质粗提液对实验小鼠的急性经口毒性,以及小鼠的肝功能和血常规指标。结果显示,按0.8 mL/10 g体重给小鼠灌胃解淀粉芽孢杆菌NCPSJ7菌株菌悬液（2.5×10^8 cfu/mL）及抗菌物质粗提液（蛋白浓度为3.0 mg/mL）后观察15 d,供试鼠的饮水、进食、运动等行为均未受影响,无明显中毒现象,未出现死亡,肝功能及血常规指标和蒸馏水组没有显著差异。NCPSJ7菌株菌悬液及其胞外抗菌物质粗提液对小鼠的安全性较高,具有进一步研究开发的价值。

酶法辅助超高压均质技术提取裂殖壶菌油脂16-20

摘要：采用酶法辅助超高压均质技术提取裂殖壶菌油脂,考察了破碎次数、菌体浓度、破碎压力、酶用量对毛油提取率的影响。结果表明：在菌体浓度为200 g/L（湿重）,破碎压力为200MPa,破碎1次后,添加2%的液体碱性蛋白酶,在其最适条件下酶解反应3 h后,毛油提取率可达92.12%,该复合法比单一的超高压均质技术提取率高出12.12%,为其工业化应用提供了参考。

响应面法优化嗜热链球菌剂的制备工艺21-26

摘要：为了提高真空冷冻干燥获得的嗜热链球菌菌粉的存活率,采用响应面分析法优化了嗜热链球菌冷冻干燥复合保护剂的配方。由单因素试验的结果可知,在多种冷冻干燥保护剂中,乳糖、胰蛋白胨、海藻糖对嗜热链球菌的冷冻干燥保护效果较好。以嗜热链球菌细胞存活率为指标,进行Box-Behnken中心组合试验设计和响应面分析来优化嗜热链球菌保护剂的复合配方。优化结果显示,最佳复合保护剂配方为乳糖质量浓度5.58 g/100 mL、胰蛋白胨质量浓度6.27 g/100mL、海藻糖质量浓度7.73 g/100 mL,冻干菌粉复水后理论存活率为77.33%。经验证,冷冻干燥菌粉复水后冻干细胞存活率为77.85%,与理论预测值较为接近。把制备好的菌粉4℃贮藏8周,菌粉的活菌数一直维持在10^10 cfu/g以上。

大曲生产期间可培养细菌的分离鉴定及其种群演替规律研究27-32

摘要：为了揭示泸型酒酿造期间细菌的功能,通过16S rRNA基因序列分析法对大曲发酵过程不同时期可培养细菌进行了分离鉴定,进而分析了可培养细菌的种群演替规律。结果显示,在大曲生产不同时期共分离鉴定了122株细菌,其中有90株鉴定到种分属于19个种;另外32株鉴定到属,分属于4个属。大曲生产前期[（0-5）d]细菌大量繁殖、主要细菌种类为Weissella confuse,Enterobacter mori,Lactobacillus pentosus,Kocuria palustris,Lactobacillus plantarum subsp.Plantarum。随着曲温达到最高（第7天）,细菌种类及数量开始减少,到成品曲时（第90天）以芽孢杆菌为主（Bacillus anthracis和Bacillus subtilis subsp.inaquosorum）。研究结果对揭示大曲功能微生物及其作用具有一定的意义。

醋酸高产菌株的筛选及百香果果醋发酵条件的优化33-37

摘要：以自然发酵的百香果醋醪为菌源,经过分离、筛选、鉴定,选出一株适合百香果果醋生产的醋酸高产菌株SLH-1,经过16S rDNA鉴定,SLH-1菌株鉴定为巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus）;并以其为出发菌株对百香果汁进行醋酸发酵条件优化,首先,采用单因素方法对接种量、初始酒精浓度、发酵时间、发酵温度等因素进行考查,在此基础上进行4因素4水平的正交实验优化,最优条件为：百香果果汁25 g/L,葡萄糖10 g/L,初始酒精浓度6%,发酵温度35℃,接种量12%,装液量75 mL/250 mL,发酵时间为5 d,摇床转速为180 r/min;在最优条件下,醋酸产量可达到4.584 g/mL。

投稿要求38-38

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食品科技杂志食品开发篇

不同贮藏条件对西兰花感官品质及抗氧化物质的影响40-45

摘要：研究不同贮藏温度和PE保鲜膜处理对西兰花品质的影响,主要对贮藏期间西兰花的失重率、总酚、总黄酮及抗坏血酸等品质进行研究,同时对西兰花的感官品质进行评定。结果表明：西兰花在4℃保鲜膜处理的条件下,货架期最长,为15 d;20℃无膜条件下,货架期最短,为3 d。贮藏过程中,PE保鲜膜处理能明显降低西兰花的失重率。总酚和总黄酮在4℃和10℃条件下,呈先下降后缓慢上升的趋势,20℃条件下呈下降趋势。抗坏血酸含量平均损失速率,20℃无膜条件下最大,为16.91%。在相应的贮藏时间内低温贮藏结合PE保鲜膜处理能有效保护西兰花的品质,延长货架期,同时能够减缓西兰花中总酚、总黄酮及抗坏血酸等抗氧化物质的损失。

不同处理对丑橘品质的影响46-49

摘要：将丑橘分别在电解水、壳聚糖（1%wt）和聚赖氨酸溶液（300 mg/L）中浸泡处理后装袋,通过储藏期内丑橘的感官品质、失重率、可溶性固形物和Vc含量的测定,考察不同处理方式对丑橘的保鲜效果。结果发现,不同处理对丑橘的各项保鲜指标均有优劣影响。与对照组相比,储藏期间,电解水处理的丑橘具有更好的感官品质,能较好地抑制丑橘的失重,但丑橘的Vc含量下降较快;壳聚糖处理能够更好地保持丑橘的初始可溶性固形物及Vc含量;聚赖氨酸能有效抑制丑橘存放期间Vc含量的损失,但聚赖氨酸处理后丑橘的感官分值和可溶性固形物下降都较为迅速。综合各项保鲜指标,壳聚糖处理对丑橘的保鲜效果最好。

枸杞普通粉超微粉碎对其物化特性的影响49-52

摘要：研究超微粉碎对枸杞粉物化特性的影响,对比测定枸杞普通粉和超微粉体的色度、休止角、滑角、膨胀力、润湿性、吸湿性、水溶性、松密度、持水性等指标。结果表明,枸杞超微粉颗粒大小均一,松密度、膨胀力变大,流动性变差,而持水性、润湿性、水溶性方面优于枸杞普通粉。枸杞超微粉在这些方面的特性,有利于开发出其潜在的营养价值,同时为枸杞的深入研究与开发提供理论参考。

不同冰温真空干燥压力对桂圆品质的影响53-56

摘要：研究了在干燥温度为5℃,不同冰温真空干燥压力（0.2、0.4、0.6 kPa）对桂圆失水率、复水特性、糖度和色差的影响以及桂圆干燥前、干燥后、复水后的感官对比。研究结果表明：舱内干燥压力越低,干燥速率越快,色差越大;舱内压力为0.2、0.4、0.6 kPa桂圆干燥至10%的含水率的时间分别为31、32、34 h;0.2 kPa压力下的色差值要比0.6 kPa压力下的高22.6%;冰温真空干燥压力对桂圆的复水比、糖度的影响很小;干燥后的桂圆复水后能恢复到新鲜桂圆的87.4%,桂圆干燥后的平均糖度是干燥前的2.65倍。综合考虑干燥速率和色差的影响,干燥温度为5℃时,0.4 kPa的干燥压力最适合干燥桂圆。

超高压处理对软包装辣白菜质构和色泽的影响57-61

摘要：利用超高压技术处理软包装辣白菜,通过不同的处理压力及保压时间,分析对样品质构和色泽的影响。分别探讨辣白菜的叶和白在不同处理压力及保压时间下的质构变化,辣白菜叶和白的质构物性随着保压时间的增加而降低,然后在压力为400 MPa时,辣白菜白的质构物性出现上升,在15 min时达到最高点。超高压对辣白菜的色差因素L^＊、a^＊、b^＊影响较小,但是△E值在300MPa、20 min时影响最大。

花鹿鞭和马鹿鞭抗疲劳作用的研究62-66

摘要：目的：研究和比较花鹿鞭和马鹿鞭对小鼠抗疲劳的作用。方法：将梅花鹿鞭和新西兰马鹿鞭醇提物粉末分别配制成高、中、低剂量组样品溶液,小鼠连续灌胃28 d后,测定小鼠负重游泳的时间,疲劳小鼠血清中尿素氮（BUN）、血乳酸（BLA）、乳酸脱氢酶（LDH）和肝糖原（LG）、肌糖原（MG）及肝脏组织中超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、还原性谷胱甘肽（GSH）氧化应激指标。结果：与空白对照组相比,新西兰马鹿鞭和梅花鹿鞭均可延长小鼠负重游泳时间,降低运动后小鼠BUN、BLA和MDA水平,升高LDH、LG、MG、SOD和GSH水平,改善小鼠疲劳状况;新西兰马鹿鞭较梅花鹿鞭抗疲劳效果更为显著,其中高剂量组效果更好,存在剂量依赖。结论：2种鹿鞭均对小鼠有明显的抗疲劳功效,为鹿鞭进一步研究和合理开发利用提供理论参考。

山楂浓缩汁对高脂小鼠的拮抗作用及其机制初探67-72

摘要：目的：研究山楂浓缩汁对高脂血症小鼠的降血脂作用。方法：将65只雄性小鼠随机分为5组,即溶剂对照组、模型对照组和10.0、15.0、20.0 mL/kg bw 3个山楂浓缩汁剂量组,连续喂养5周,测定小鼠血清中总胆固醇（T-CHO）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL-C）和卵磷脂胆固醇脂酰基转移酶（LCAT）含量、全血和肝脏中丙二醛（MDA）、总超氧化物歧化酶（T-SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSHPX）、总抗氧化酶（T-AOC）活性、以及肝脏中一氧化氮（NO）和一氧化氮合成酶（NOS）活性等相关生化指标的含量。结果：连续灌胃5周后,15.0 mL/kg bw的山楂浓缩汁显著降低高脂血症小鼠血清中T-CHO、TG、LDL-C、VLDL-C含量（P〈0.05）,极显著提高血清中HDL-C含量和LCAT活性（P〈0.01）,极显著降低肝脏中TG、T-CHO、VLDL-C含量（P〈0.01）;10.0 mL/kg bw的山楂浓缩汁显著降低肝脏和全血中MDA含量（P〈0.05）,显著性增加了肝脏中GSH-PX、T-SOD活性（P〈0.05）,显著性增加了全血中T-AOC、T-SOD活性（P〈0.05）;15.0 mL/kg bw的山楂浓缩汁极显著提高了肝脏中NO含量和NOS活性（P〈0.01）。结论：山楂浓缩汁对高脂血症小鼠有一定的降血脂作用。

煲汤过程蛹虫草功能成分的溶出规律探讨73-77

摘要：以虫草汤和虫草鸡汤为汤料,采用不同的煲汤时间、不同的煲汤方式来探讨煲汤过程中蛹虫草功能成分（虫草多糖、虫草素）的溶出规律。结果表明：随着煲汤时间的增长,蛹虫草中主要功能成分溶出量增加;不同煲汤方式中,相同时间内常压煮汤与高压炖汤溶出功能成分相当,而常压炖汤的比前2种方式少。同时发现,添加鸡肉煲汤,有利于促进蛹虫草功能成分的溶出,尤其对虫草素的溶出促进效果明显。

蛋壳内膜酶解液抑菌活性的工艺研究78-83

摘要：为了研究蛋壳内膜酶解液的抑菌活性,以蛋壳内膜为原料,用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶分别对其酶解得酶解液,检测不同酶解液对鸡大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、鼠伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、嗜水汽单胞菌、产肠毒大肠杆菌和禽多杀性巴氏杆菌的抑菌效果,并对抑菌效果较好的中性蛋白酶酶解的条件进行了单因素试验和正交试验分析。结果表明：用中性蛋白酶酶解蛋壳内膜效果优于其他3种酶,中性蛋白酶酶解蛋壳内膜的最佳条件为预处理NaOH的添加量为质量浓度3%,酶添加量为4 g/L,酶解温度为35℃,酶解时间2 h,pH为6.5。研究结果为蛋壳内膜酶解液应用于食品防腐奠定了理论基础,也为蛋壳内膜的充分利用提供了新思路。

芡实酒对小白鼠主要生理生化指标的影响84-89

摘要：饲喂不同剂量芡实酒对小白鼠器官指数和血液生化指标的影响进行了分析。结果显示,与空白组相比,饮用中剂量（5 mL/kg体重）芡实酒,可以显著增加小白鼠的包括脾脏、胸腺、肝脏和肾脏等器官指数（P〈0.05）。可显著降低小白鼠血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯及葡萄糖含量,显著增加高密度脂蛋白胆固醇含量（P〈0.05）。与空白组和乙醇组相比,低剂量和中剂量摄入芡实酒不会对小白鼠肝功造成明显损伤;高剂量摄入芡实酒,虽然不会对小鼠肾功能产生负面影响,但有使Urea、UA和CRE等指标增加的趋势。研究表明,适量饮用芡实酒,可在调节小鼠机体免疫力、降低血脂和增加高密度脂蛋白胆固醇方面显示积极作用,芡实酒的日用量以低水平到中等水平较适宜。