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食品科技 2017年第02期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

产红色素赤红球菌的筛选鉴定和产色素条件的优化2-8

摘要：将一株土壤中分离筛选出的产红色素菌株采用生理生化及分子生物学鉴定,根据菌株的16Sr DNA序列分析结果及生理生化特性,该菌株归属为赤红球菌（Rhodococcus ruber）。以此菌株为出发菌株,通过单因素筛选及正交试验对赤红球菌发酵色素培养基以及培养条件进行优化研究。确定最优培养基配方为：果糖10 g/L、蛋白胨5 g/L、酵母粉15 g/L、氯化钠10 g/L、玉米浆15 g/L;最佳培养条件为：培养温度28℃、摇瓶装液量50 mL/250 mL、转速190 r/min、接种量4%、p H6.5,发酵液产菌体干重达到6.6 g/L,红色素粗品产量达到0.93 g/L。

窖泥细菌群落结构与基酒挥发性组分相关性分析9-13

摘要：为阐明窖泥微生物与白酒风味的关系,采用气相色谱技术（GC）对浓香型白酒基酒样品的挥发性组分进行分析,共检出77种挥发性成分,包括酯类29种,醇类16种,酸类12种,酮类3种,其他化合物8种。采用主成分分析法（PCA）对酒样挥发性组分数据进行分析,结果表明,12种酒样共分成3类,分别为以己酸乙酯为主的老窖池下层糟蒸馏所得基酒、以乳酸乙酯为主的新窖池下层糟蒸馏所得基酒、以乙酸乙酯和乙缩醛为主的新老窖池上、中层糟蒸馏所得基酒。并通过高通量来反应窖泥的微生物群落结构,结果显示,Bacillus新窖池窖泥的第一优势菌群,Clostridium IV是老窖池窖泥最主要的优势菌,并且窖泥微生物群落与白酒挥发性组分有一点的相关性。

优选酿酒酵母生理特性的研究14-17

摘要：对河北昌黎维加斯葡萄酒厂筛选出的4株优良酿酒酵母进行生理特性的研究,通过对菌株的嗜杀性、产泡性、产H2S性、絮凝性以及发酵性能等综合考虑,结果显示,菌株SSG508的生理特性最佳,符合我国地域特色葡萄酒生产的条件。

食品科技杂志食品开发篇

香蕉牛乳保藏过程中挥发性风味物质的变化分析20-26

摘要：采用顶空固相微萃取（Head Space-Solid Phase Microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）技术对香蕉牛乳中的挥发性风味物质进行提取、检测和定量分析,并对主要风味物质进行含量跟踪分析和主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）。结果表明：对香蕉牛乳风味贡献较大的风味物质有43种,均为醛、酮、醇、酯、醚、烃和萜烯类化合物,其中含量较高的化合物为乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、丁酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸叶醇酯、乙酸己酯和丁酸酐;随着保藏时间的延长,该7种主要风味物质的含量也发生相应的变化;利用主成分分析法提取出3个主成分及4种对香蕉牛乳风味影响较大的物质,能代替其风味物质信息的93.567%。

PET瓶装香蕉牛乳的品质变化及其货架期预测模型建立27-33

摘要：以经无菌灌装系统制成的PET（Polyethylene terephthalate）瓶装香蕉牛乳为研究对象,对贮藏在4℃、常温（12℃）、37℃和55℃条件下香蕉牛乳的感官品质、蛋白水解度、脂质氧化程度、酸度、p H值、脂肪上浮率的变化规律进行分析,并在Arrhenius方程基础上,建立了酸度与贮藏温度之间的动力学模型。研究结果表明,以酸度作为指标建立的动力学模型预测PET瓶装香蕉牛乳的货架期,模型的活化能（E）和回归系数（K_0）分别为16843.3 J/mol和6.3465。由此推导出酸度变化速率常数与贮藏温度（T）之间的方程K=1.8479e（-16843.3/RT）,根据酸度终点值得出其货架期预测模型方程：t=ln（N/N_0）×e（（2025.9/T-1.8479））。通过不同温度下样品的货架期实测值对预测模型进行验证,相对误差均小于5%,表明该模型可有效预测PET瓶装香蕉牛乳在（4～55）℃贮藏温度下的货架期。

壳聚糖太行菊精油涂膜对圣女果保鲜效果研究33-37

摘要：目的：研究太行菊精油对圣女果保鲜的效果影响。方法：将太行菊精油辅以壳聚糖涂膜处理圣女果,测定采后贮藏期生理指标的变化规律。结果：太行菊精油可以提升圣女果的外观品质,使硬度、Vc含量、总酸含量的减少速度减慢,也可以使失重率、可溶性固形物含量、细胞膜透性以及丙二醛含量的增加的速度减慢,同时能够较好地抑制圣女果的呼吸,降低SOD活性,对圣女果具有较好的保鲜效果。结论：研究表明0.25%太行菊精油处理的保鲜效果佳,可明显提高圣女果贮藏期品质。

蚯蚓体腔液对贮藏圣女果的保鲜研究38-43

摘要：以圣女果为实验材料,研究了不同稀释度的蚯蚓体腔液对圣女果的保鲜作用。结果表明,随着贮藏时间的延长,4个处理组圣女果的贮藏品质逐渐下降,外观表现为色度变暗,果肉软化,腐败率增加。结合感官评价得分、失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量4个测定指标,保鲜效果最佳的处理组为蚯蚓体腔原液处理组。

整粒高粱酿造浓香型白酒生香发酵工艺的开发43-49

摘要：利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺,确定了整粒高粱酿造浓香型白酒的生香发酵工艺参数：配糟比1：（3~4）;产酒糟醅与出甑母糟拌合后堆积培菌,并以堆积培菌糟接种下轮母糟,最高可降低大曲用量74%,最佳发酵周期为60d,此时出酒率高达42.6%（63°计）,原酒总酸总酯含量分别为（1.38±0.041）、（4.94±0.03）g/L。

桂花酒的制备与其香气成分分析50-54

摘要：以桂花和白酒为原料,采用浸泡法制备了桂花酒产品。以黄酮的溶出为指针,通过单因素、正交试验和感官评价,确定了桂花酒制备的最佳工艺条件为固液比1：250、酒度55°、浸泡时间7 d,储存容器为玻璃罐;通过主要香气成分气-质（GC-MS）分析,从桂花酒香气成分中,检测出24种挥发性成分,并确认到芳樟醇、紫罗兰酮等5种香气成分来源于桂花。研究结果为桂花的有效利用和开发时尚功能性白酒提供了新的思路。

海南咖啡超微粉的颗粒特征及加工适性研究55-59

摘要：为了研究咖啡超微粉的颗粒特征及其对加工适应性的影响,探究适于加工的最佳粒度。先制备出不同粒度大小的咖啡粉,采用现代仪器考察各咖啡粉的粒度分布、微观结构、红外光谱吸收,测定其溶解性和分散性、持水性、持油性。结果表明,咖啡粉所测粒径基本与不锈钢筛孔一致,不同颗粒大小咖啡粉红外吸收峰大致相同;粒度小的咖啡粉比表面积大,咖啡粉的粒度分布越均匀,红外吸收峰越强;溶解性和分散性越好;咖啡粉的持水力和持油力也得到改善。研究表明,海南咖啡粉碎至200目时有较好的加工适性。

柠檬醛微胶囊的制备及吸水性对微胶囊结构性能的影响60-66

摘要：以壳聚糖、海藻酸钠、氯化钙为复合壁材,采用复凝聚法制备了柠檬醛微胶囊,研究了壳聚糖、氯化钙、海藻酸钠用量对微胶囊含油量、粒径以及孔径和比表面积的影响,确定了柠檬醛微胶囊的最佳制备条件,并测试了其缓释性能。柠檬醛微胶囊的最佳制备工艺条件为：在壳聚糖1.2011 g/50 mL H_2O、海藻酸钠3 g/100 mL H_2O、氯化钙1.5 g/50 mL H_2O、精油1 mL时,柠檬醛含量为2.18%。以CoCl_2为指示剂,在相同条件下制备了CoCl_2指示剂微胶囊,研究了指示剂微胶囊的吸水性能对颜色、微胶囊的粒径、表观形貌的影响,建立了微胶囊的吸水量与颜色间的定量关系。研究结果为宏观简便观测分析柠檬醛微胶囊品质奠定了初步理论依据。

冬虫夏草促进PM2.5超细颗粒物排出的作用和机制探讨67-71

摘要：目的：考察冬虫夏草对体内PM2.5超细颗粒物排出的影响和机制探讨。方法：对斑马鱼卵黄囊内注射纳米活性炭颗粒制备斑马鱼PM2.5超细颗粒物排出模型,分别给予培植冬虫夏草和野生冬虫夏草干预后,观察其对纳米颗粒从斑马鱼体内排出进入肠道的影响;采用静脉注射给予纳米活性炭建立斑马鱼PM2.5超细颗粒物吞噬模型,分别给予培植冬虫夏草和野生冬虫夏草干预后,观察其对斑马鱼巨噬细胞吞噬PM2.5能力的影响;使用静脉注射墨汁的方法,测试培植冬虫夏草和野生冬虫夏草对小鼠巨噬细胞吞噬功能的影响。结果：与模型组比较,培植冬虫夏草20、60μg/mL和野生冬虫夏草60μg/mL均具有显著的促进纳米颗粒排出进入肠道的作用（P〈0.05或P〈0.01）;与模型组比较,培植冬虫夏草6、20、60μg/mL组和野生冬虫夏草60μg/mL吞噬了纳米活性炭的巨噬细胞数量均显著增加（P〈0.05或P〈0.01）;与正常对照组比较,培植冬虫夏草200、600、1800 mg/kg组和野生冬虫夏草600、1800 mg/kg组均能显著增加小鼠的吞噬指数（P〈0.05或P〈0.01）。结论：培植冬虫夏草和野生冬虫夏草均具有促进PM2.5超细颗粒物排出的作用,其机制可能与增强巨噬细胞吞噬功能有关。

富硒黄豆和绿豆芽苗菜生产工艺研究72-77

摘要：以黄豆和绿豆作为研究材料,设置不同的氨基酸硒水溶制剂浸种和喷淋浓度处理,研究富硒芽苗菜的生产工艺。结果表明,氨基酸硒水溶制剂浸种和喷淋均可以显著提高黄豆和绿豆芽苗菜的硒含量,且绿豆芽苗菜的硒含量显著高于黄豆芽苗菜。在一定浓度范围内,氨基酸硒水溶制剂喷淋和浸种可以提高黄豆和绿豆芽苗菜的生物量、轴径、胚轴长、胚根长、游离氨基酸含量和可溶性蛋白含量。综合分析,适宜的氨基酸硒水溶制剂浸种和喷淋浓度进行黄豆和绿豆芽苗菜的生产,不仅显著提高了芽苗菜中硒的含量,同时促进了生长,提高了游离氨基酸含量和可溶性蛋白含量,改善了品质。

大豆粉生产的主要营养物质和微量元素变化研究78-82

摘要：黄豆、黑豆、绿豆经发芽处理后,采用在40℃的烘箱中进行干燥,制成营养粉。采用紫外分光光度法和火焰原子吸收分光光度法探索主要营养物质与微量元素变化。结果表明：蛋白质、总糖、Vc、脂肪4种主要营养物质以及钙、铁、铜、锌4种元素含量整体呈先上升后减小的趋势;磷、镁、锰几乎在生长期间没有变化;铅在发芽整个过程中未检出。通过计算不同发芽时间大豆粉的平均营养价值和口感、以及微量元素多方面评价,得到发芽1 d的黄豆芽和黑豆芽、1.5 d的绿豆芽制成营养粉营养价值最高。

不同羽扇豆粉气流分级物的物化性质差异性研究83-89

摘要：以羽扇豆粉为原料,对其进行脱脂、研磨和气流分级处理后得到粗粉、腔细和细粉3个分级样品。然后对其蛋白含量、抗氧化性、颗粒形态、粒径分布和热稳定性等指标进行分析,结果显示：气流分级法能改变分级产物中蛋白含量,但对其抗氧化性的影响不明显。扫描电镜和粒径分布结果表明分级造成蛋白更多地集中在细粉中,粗粉中蛋白含量显著下降。热重分析表明,脱脂和气流分级不影响物料的热稳定性,是一种有效提高蛋白含量的方法。研究还对添加不同羽扇豆粉的面条进行糊化和消化分析,发现添加羽扇豆粉后导致面条的消化性能下降,脱脂会造成面条的消化性有所提高,添加细粉后样品消化性为最高。

超高压微射流对石榴汁微生物及抗氧化活性的研究89-93

摘要：以石榴汁为原料,研究超高压微射流在不同压力（40、120、200 MPa）和处理次数（2次和4次）处理对石榴汁杀菌效果及抗氧化活性的影响。结果表明：随着超高压微射流压力和处理次数的增加,石榴汁的杀菌效果明显增强。据DPPH检测,超高压微射流处理对石榴汁的抗氧化性影响不显著（P〉0.05）,而在还原力的检测分析中,不同处理的石榴汁的抗氧化性存在显著性差异（P〈0.05）。研究表明,超高压微射流处理可以很好地保持石榴汁的抗氧化活性,在杀菌和改善果蔬汁品质方面有良好应用前景。

磁化水对工厂化金针菇菌株生长及其胞外酶的影响94-98

摘要：在工厂化生产的食用菌品种中,金针菇产量位居第一。在现有的工厂化生产条件下,通过技术提升是实现金针菇高产高效的重要途径。将磁化水用于栽培料制备、培养加湿、搔菌、生育加湿等单元操作,可显著提高菌株胞外漆酶、多酚氧化酶、羧甲基纤维素酶、半纤维素酶的活性,提高菌株的生物转化率,缩短培养周期（0.5~1）d,缩短生育周期1 d,提高金针菇产量2 g/瓶以上;磁化水处理组的培养料含水量、菌株含水量、细菌污染瓶数及超重瓶数极显著低于生产对照组（P〈0.01）,菌株整齐度、紧实度较好,切根后根部裂纹较少,产品等级率提高。

茼蒿真空预冷过程捕水器捕水特性理论分析及预冷工艺试验研究99-104

摘要：基于大叶茼蒿真空预冷过程捕水器的换热特性,通过对捕水器的换热机制、捕集水量进行研究与计算,分析了制冷系统的不同蒸发温度对捕水器捕水能力和制冷系统压缩机功耗的影响问题,试验研究了预冷压力和表面喷水量对大叶茼蒿预冷效果的影响。结果表明：大叶茼蒿在真空预冷过程,制冷系统最佳蒸发温度为-5℃,捕水器的单位能耗捕集的水量最多为29.2 g/W;大叶茼蒿最佳真空预冷条件为预冷压力900 Pa、表面喷水量为5%,预冷后可保持15 d的货架期,结果可为捕水器的设计思路、寻求大叶茼蒿的最佳预冷工艺条件和延长其冷藏保鲜期提供理论依据。