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食品科技 2016年第08期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

蛋白转运组件SecDF对副干酪乳杆菌生长、分泌及黏附特性的影响2-8

摘要：SecDF作为Sec蛋白移位酶体系组分之一,对细菌生理功能产生重要影响,但乳杆菌基因组缺失其编码基因。以副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）L14野生菌和携带地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）SecDF的L paracasei基因工程菌为研究对象,分析了SecDF对L paracasei L14不同培养条件下生长、菌体分泌和细胞黏附等生理功能的变化。结果表明：在22℃和15℃培养条件下,异源表达SecDF的L paracasei L14菌株对低温的敏感度减弱,菌体的自发自溶率和Triton X-100诱导自溶率均出现下降,细胞表面疏水性明显提高,对HT-29细胞的黏附能力显著增强。此外,SecDF还可以促使L paracasei L14胞外分泌物产生DPP-Ⅳ酶抑制活性。

一株益生特性优良的干酪乳杆菌的筛选8-13

摘要：通过对5株发酵植物蛋白性能优良的乳酸菌在人工消化液中的耐受性、抑菌作用、疏水性以及各菌株不同组分的抗氧化活性进行测定,以期获得特性及功能优良的益生菌。结果表明,干酪乳杆菌05-20具有较高的肠胃道耐受性,经人工消化液处理6 h后耐受率为76.55%;对致病菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及单核细胞增生李斯特菌具有抑制作用;对二甲苯、氯仿和乙酸乙酯的疏水率依次为81.87%、95.14%和62.24%;干酪乳杆菌05-20还表现出较高的抗氧化性,如：发酵上清液对羟自由基的清除率为38.30%,胞内提取物对DPPH自由基的清除率为67.87%,完整细胞对Fe^2＋的螯合率为86.46%。综上所述,干酪乳杆菌05-20可作为今后开发功能性益生产品的潜在菌株。

马铃薯乳酸菌饮料发酵菌种研究14-18

摘要：为生产出发酵时间短及活菌数高的马铃薯发酵饮料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌为试验菌种,以发酵时间和发酵活菌数为评价指标,进行单菌种和复合菌种发酵试验,筛选出最佳的菌种组合。试验结果表明：在接种量5%、各菌种间接种比例均为1：1、发酵温度为40℃的条件下,保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌3菌种复合发酵效果最佳,发酵时间为9.5 h,发酵结束时滴定酸度为44.33°T,活菌数达到9.30×10^8 cfu/mL。

碳源对米曲霉M-4共代谢降解3-苯氧基苯甲酸的影响19-23

摘要：以通过共代谢方式对3-苯氧基苯甲酸具有较强生物降解能力的米曲霉M-4为实验菌株,考察了碳源对该菌株降解3-苯氧基苯甲酸的影响,分析了该菌株降解3-苯氧基苯甲酸的动力学特征。结果表明,淀粉、葡萄糖、果糖、核糖和琥珀酸均利于共代谢过程中米曲霉M-4的生长;当适宜碳源葡萄糖的添加量为5.0 g/L时,该菌株在4 d时可完全降解含量为100μg/mL的3-苯氧基苯甲酸,其降解速率常数（k）和半衰期（T1/2）分别为6.13 d^-1和2.32 d。

降解AFB1黑曲霉的电子束辐照诱变育种最佳工艺优选23-26

摘要：以辐照剂量、束流能量、辐照时间为变量,以黄曲霉毒素B1（AFB1）降解率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验,优选降解AFB1黑曲霉的电子束辐照诱变育种最佳工艺。研究结果表明,随着辐照剂量的增加,黑曲霉突变菌株对AFB1的降解率呈现先升高,当达峰值后又呈下降趋势。当辐照时间3 s,束流能量2.2 MeV,辐照剂量为0.9 kGy时,黑曲霉突变菌株对AFB1降解率达最大值84.2%。和标准菌株相比,黑曲霉突变菌株对AFB1的降解率提高了20%,且具有良好的遗传稳定性。

食品科技杂志食品开发篇

一氧化氮间歇熏蒸对木纳格葡萄贮藏品质的影响28-33

摘要：以木纳格葡萄为试验材料,采用不同浓度的一氧化氮（Nitric oxide,NO）对新疆木纳格葡萄进行间歇熏蒸处理。测定了贮藏期的可溶性固形物、可滴定酸和抗坏血酸等品质指标的变化趋势,分析NO间歇熏蒸方式对木纳格葡萄采后品质的影响。结果表明：与对照和其他浓度NO处理组相比,300μL/L NO显著延缓了木纳格葡萄可溶性固形物含量、可滴定酸含量和抗坏血酸含量的下降;延缓了果肉的软化以及叶绿素的降解;抑制了果实失重率、腐烂率、落粒率和果梗褐变指数的增长。适宜浓度的NO处理可延缓采后木纳格葡萄果实的衰老和维持果实的贮藏品质。

亚精胺与乙烯对新疆赛买提杏采后生理生化的交互作用34-38

摘要：研究了亚精胺与乙烯对赛买提杏货架期生理生化的互作效应。将0.1 mmol/L亚精胺（S）和100μL/L乙烯利（C）溶液采用不同处理顺序对采后绿熟期新疆赛买提杏进行实验,在常温条件下模拟货架期,每天取样分析不同处理对乙烯释放量、硬度、叶绿素、TSS、TA和抗坏血酸等各指标的影响,探讨货架期亚精胺与乙烯对赛买提杏生理生化的交互作用。结果表明：先亚精胺后乙烯利处理可延缓果实硬度下降的速度,降低乙烯释放量并推迟乙烯高峰,维持杏果实的品质;混合溶液处理与先亚精胺处理结果相似,但可滴定酸含量下降较快,先乙烯利后亚精胺处理能改善果实风味,但加速了果实软化衰老进程。

不同热处理大曲对白酒酿造的影响研究39-44

摘要：为考察不同热处理大曲对白酒酿造的影响,采用实验室模拟白酒固态发酵的方法,对比研究了使用45℃下热处理3960 min、50℃下热处理600 min、55℃下热处理200 min和未经热处理的大曲酿造情况,结果表明,不同热处理曲和对照曲在发酵过程中温度基本符合＂前缓、中挺、后缓落＂的变化规律;各处理组之间的出窖糟醅淀粉及还原糖存在一定的差异,但水分、酸度、酒精度无显著性差异,在基酒总酸、总酯的含量上也差异不大;通过对糟醅及基酒风味分析,发现热处理曲不仅对酿造中酯类及芳香类物质的形成有促进作用,而且还可以丰富白酒的风味成分、提升白酒的质量;同时适当的热处理还可以提高原料的出酒率。

熟化方法对迷你甘薯品质和质构特性的影响45-50

摘要：为提高甘薯加工产品的质量,建立起感官评价与仪器分析之间的相关性模型,采用质地分析仪（质构仪）,对7种经不同熟化方法处理的薯块进行感官评价和TPA测试,并对甘薯的质构指标与理化指标之间进行相关性和主成分分析,结果表明,熟化后的甘薯硬度与胶黏性、咀嚼性达到极显著正相关（r=0.991、r=0.991）,最大黏附力与弹性达到极显著正相关（r=0.773）,黏附性与胶黏性、咀嚼性达到显著负相关（r=-0.768、r=-0.785）,胶黏性与咀嚼性达到极显著正相关（r=0.995）。感官硬度与质构硬度、胶黏性、咀嚼性达到了极显著正相关（r=0.946、r=0.931、r=0.939）,感官黏度与质构硬度、胶黏性、咀嚼性达到了极显著负相关（r=-0.906、r=-0.895）,感官甜度与质构硬度、咀嚼性达到了显著负相关（r=-0.775、r=-0.769）。由此可见,感官评价项目中硬度、黏性和甜度与仪器测得的指标相关性普遍较好,尤其是仪器指标中的硬度、胶黏性和咀嚼性,而感官纤维感、香味和整体口感与仪器指标的相关性较弱。感官评定指标以质构的仪器测定为变量得到的线性回归方程即预测方程中,可以对感官硬度、感官黏度、感官甜度进行预测,得到预测方程,且相关系数均大于0.77,决定系数R-2均大于0.600。经过显著性检验可以看出回归方程均具有统计学意义（P〈0.05）。因此可以用仪器测定熟化甘薯质构参数自变量来对感官评定的硬度、黏性、甜度因变量进行预测,从而达到用仪器测定来代替感官评定熟化甘薯质构的目的。

脱色处理对菜籽抗凝血肽性质的影响51-55

摘要：以菜籽蛋白酶解粗液为研究对象,利用粉末活性炭对其进行脱色处理,优化了脱色条件,并且分析了脱色处理对菜籽肽纯度、氨基酸组成、相对分子质量分布和抗凝血活性的影响。结果表明,在酸性条件下（pH2.5）、粉末活性炭用量3%时酶解液的脱色效果最好。与菜籽粗肽相比,活性炭脱色肽的色泽虽明显改善,但蛋白质含量有所下降,疏水性氨基酸含量减少,相对分子质量小于1000的组分有所减少,抗凝血活性减弱。

不同处理条件下干红辣椒中辣椒素类物质含量的变化规律55-58

摘要：不同处理条件对干红辣椒中辣椒素类物质含量具有很大的影响。研究结果表明,较高干热温度处理的干红辣椒中辣椒素类物质含量明显降低;热水和色拉油中干红辣椒的辣椒素类物质含量随着温度的升高而减少,而且油中的辣椒素类物质具有较好的热稳定性;pH对特定溶剂中辣椒素类物质含量具有一定的影响。

海燕体壁胶原蛋白肽的制备及其抗氧化活性的研究59-63

摘要：以海燕体壁为原料,选取碱性蛋白酶、Alcalase酶和菠萝蛋白酶3种酶制备胶原蛋白酶解液,以对羟自由基的抑制率为指标,优选确定海燕体壁胶原蛋白的降解酶。利用正交实验优化制备具有体外抗氧化活性的胶原蛋白肽的酶解条件。结果表明,海燕体壁胶原蛋白的适宜水解酶为碱性蛋白酶和Alcalase酶。优化酶解条件分别为碱性蛋白酶酶加量5000 U/g、pH9.5和45℃条件下酶解9 h;Alcalase酶加量为3500 U/g、pH7.5和60℃条件下酶解9 h。在2种酶最佳酶解条件下所得到的胶原蛋白肽的羟自由基清除率IC_（50）分别为16.88、17.89 mg/mL。利用海燕制备胶原蛋白肽不仅可充分利用资源,且可避免其对周边环境的污染。

Protamex复合蛋白酶水解鸡蛋蛋清蛋白工艺优化64-69

摘要：探讨Protamex复合蛋白酶水解鸡蛋蛋清蛋白时的最佳工艺条件。试验以水解度和蛋白质残留量为指标,研究水解温度、酶用量、pH及蛋清浓度对水解条件的影响,并通过正交试验来确定最佳工艺参数。结果发现,在温度55℃、pH7.0、酶量为7%、蛋清浓度为1：5条件下,蛋白质残留量为6.88%,水解度达7.40%,水解物的相对分子质量集中在500以下,这部分小肽极易被人体吸收且不会引起过敏反应。

消化道酶连续水解制备苦荞球蛋白多肽及其抗氧化活性研究70-75

摘要：采用胃蛋白酶、胰蛋白酶对苦荞球蛋白进行连续水解,以水解度（DH%）为指标,采用单因素分析底物浓度、酶底比、pH值、水解时间对苦荞球蛋白的酶解效果,并通过正交实验对胃-胰蛋白酶连续作用的酶解工艺进行优化;检测酶解产物的体外抗氧化活性。结果表明：苦荞球蛋白经胃蛋白酶酶解的最佳条件为：底物浓度30 g/L、酶底比为10%、pH值为2.0、反应时间为2.0 h;胰蛋白酶酶解的最佳条件为：底物浓度30 g/L、酶底比为5%、pH值为8、反应时间为2.5 h;胃-胰蛋白酶连续酶解最佳条件：经胃蛋白酶先水解1 h后再继续用胰蛋白酶水解1.5h,水解度为25.18%。和苦荞球蛋白相比,苦荞球蛋白酶解物的抗超氧阴离子能力及羟自由基清除能力均增强（p〈0.05）。

高含量EPA/DHA甘油三酯的制备工艺75-78

摘要：以EPA/DHA乙酯和甘油为原料,甲醇钠作为催化剂制备高含量EPA/DHA甘油酯。通过对反应温度、反应时间、甘油用量和催化剂用量的优化,得到制备EPA/DHA甘油三酯的最佳反应条件：温度为120℃,甲醇钠添加量为原料油的0.4%,甘油为原料油的7.0%,反应时间5 h。反应终止后产物中EPA/DHA甘油三酯含量可达47.0%以上,进一步经分子蒸馏精制后,终产物中EPA/DHA甘油三酯的含量高达75.0%以上。

壳寡糖、抗性淀粉及其复合物对高脂饮食大鼠粪便中脂质成分的差异性79-83

摘要：以SD大鼠为饲养模型,研究了3种不同多糖：壳寡糖、抗性淀粉及其复合物对高脂饮食造成的副作用的消减效果。干预6周后,分别测定大鼠血清、粪便中血脂指标的变化。结果表明：和正常组相比,高脂饮食会造成血清中血脂指标升高,且能增加肠道中胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、胆汁酸（TBA）及总脂肪（TF）含量。壳寡糖和抗性淀粉单独干预时,均可有效降低血清中TC、TG含量,增加粪便中脂质物质的外排,复合物干预时降血脂、促进脂类排出效果最为明显,且优于壳寡糖和抗性淀粉单独作用。这种复合物的显著性影响可能来源于其所含的寡糖与肠道中的脂类物质有较强的吸附作用,抑制了机体对脂类物质的吸收,另外该复合物在肠道中被微生物利用改善了机体脂肪酸,特别是不饱和脂肪酸（UFA）的代谢与吸收,从而改善肠道中脂质成分的比例,进一步加强了胆固醇等不利脂质成分的粪便排出。

CaSO3强化磷酸法絮凝沉降赤砂糖回溶糖浆工艺的研究84-88

摘要：根据异相成核原理,在磷酸法沉降赤砂糖回溶糖浆过程中加入不同形貌的CaSO3,以絮凝物沉降时间为指标,考察其对絮凝沉降过程的影响。并在单因素试验的基础上选取试验因素和水平,设计3因素3水平的响应面分析法,根据回归分析确定各因素的显著性和相互作用。结果表明对响应值影响显著的因素依次是：PAM用量〉CaSO3形貌〉CaSO3用量,最佳工艺条件为：花瓣状CaSO3、CaSO3用量0.4 mg/mL、PAM用量5 mg/kg。

莲藕蜜饯加工及保藏工艺优化89-93

摘要：建立莲藕蜜饯的加工工艺,并考察其保藏性。以新鲜莲藕为原料制作蜜饯,考察糖煮时间、糖煮温度和糖渍时间对其感官品质的影响。采用正交试验优化莲藕蜜饯的加工工艺参数为：糖煮时间20 min、糖煮温度90℃、糖渍时间40 min,各因素对感官品质的影响为糖渍时间〉糖煮时间〉糖煮温度。以产品菌落总数和褐变度为指标,比较包装方式、巴氏杀菌和贮藏温度对蜜饯品质的影响,确定其质量安全控制的适宜工艺条件为：真空包装、85℃巴氏杀菌5min、4℃冷藏。研究结果可为莲藕精深加工提供参考。