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食品科技 2016年第04期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

肠膜明串珠菌产右旋糖酐蔗糖酶条件优化2-6

摘要：右旋糖酐蔗糖酶是一种以蔗糖为底物,催化转移D-葡萄糖基生成α-葡聚糖或低聚糖的葡萄糖基转移酶。对肠膜明串珠菌的产酶发酵条件进行了优化,通过正交实验得出该菌的最优产酶条件为蔗糖5 g/100 mL、牛肉膏2 g/100 mL、酵母膏1.25 g/100 mL、pH7.0。采用多级中空纤维超滤膜对粗酶液进行浓缩,使粗酶液酶活由2.31 U/mL提高到了8.78 U/mL,为酶法定向合成右旋糖酐奠定基础。

RC-3产硫酸软骨素酶的条件优化及酶的分离纯化7-12

摘要：研究了菌株RC-3产硫酸软骨素酶的最适发酵条件及酶的分离纯化,分别优化了碳源种类、碳源浓度、氮源种类、氮源浓度和NaCl浓度等条件,在最适发酵条件下对RC-3进行发酵培养,收集菌体进行细胞破碎制备粗酶液。粗酶液依次经过Q-Sepharose Fast Flow（QFF）阴离子交换层析与Sephacryl S-1000凝胶过滤层析和高效液相色谱（HPLC）进行逐级分离纯化,并利用聚丙烯酰胺凝胶电泳（PAGE）的方法验证纯化酶活力。结果表明,最优碳源为0.5%的岩藻多糖（Fucoidan）加乳糖、最优氮源为1.0%的牛肉膏、NaCl的最优浓度为0.3%,在上述条件下发酵48h,获得的菌体生物量最高,酶活力较优化前提高3倍,达1066.89 U/mL。粗酶经过QFF离子交换层析和Sephacryl S-1000葡聚糖凝胶纯化后获得相对较纯的酶,该酶经过HPLC检测表明主要有2个峰,并用聚丙烯酰胺凝胶电泳证实了此二峰均具有酶活力。

乙醇脱氢酶过表达对醋酸菌发酵产酸影响研究13-18

摘要：目的：通过构建乙醇脱氢酶过表达基因工程菌株提高醋酸菌醋酸发酵产率。方法：PCR扩增沪酿1.01 Acetobacter pasteurianus CICC20001的乙醇脱氢酶亚基I（Alcohol dehydrogenase I,adh A）和乙醇脱氢酶亚基II（Cytochrome c subunit,adh B）基因,将其依次连接到质粒pBBR1MCS-4中,构建重组质粒pBBR-adh A-adh B,并将该重组质粒导入沪酿1.01,成功获得过表达乙醇脱氢酶的基因工程菌,并对基因工程菌与原始菌的微观形态以及发酵特性进行对比分析。结果：乙醇脱氢酶过表达基因工程菌的醋酸发酵产率和酒精耐受性都有所提高。结论：乙醇脱氢酶的过表达不仅提高了醋酸菌的产酸率,其酒精耐受性也有显著提高。

六堡茶真菌分布浅析及金花菌筛选鉴定19-23

摘要：选取多家梧州六堡茶龙头企业生产的六堡茶产品进行真菌分析,并对其中的冠突散囊菌（＂金花菌＂）进行分离选育和鉴定。结果显示：各厂家生产的六堡茶,真菌总数在（10~2~10~3）cfu/g干茶数量级之间,但真菌种类存在明显差异。各厂家生产的六堡茶产品中都有不同含量的金花菌,通过菌株分型结果显示六堡茶产品冠突散囊菌与安化黑茶冠突散囊菌亲缘性相近。进一步通过耐热性和生长速度试验筛选出2株适宜六堡茶发酵,表现优良的冠突散囊菌菌株,为六堡茶工艺升级和产品创新奠定基础。

岭头单丛茶树内生细菌的分离与拮抗细菌鉴定24-28

摘要：对树龄分别为15、25、38年,种植海拔为750 m的岭头单丛茶树根茎叶的内生细菌进行分离,采用平板法和对持法筛选出对试验细菌指示菌和植物病原菌具有抑菌效果的拮抗菌株,并对其进行形态观察和16S rDNA鉴定。结果表明：从岭头单丛茶树根茎叶中共分离31株内生细菌,其中有5株内生拮抗细菌。抑菌试验结果表明：所有内生细菌对白色念珠球菌和大肠杆菌均无抑菌作用,LA5对枯草芽孢杆菌的抑菌圈直径为14.56 mm,LA16对金黄色葡萄球菌抑菌圈直径为13.56 mm;LA3对核桃叶枯病菌、红枣黑斑病菌的菌丝生长抑制率,LA4对梨果黑斑病菌、核桃叶枯病菌、梨腐烂病菌、红枣黑斑病菌、立枯丝核病菌的菌丝生长抑制率,LA16对梨果黑斑病菌的菌丝生长抑制率均达到了80%以上。经16S rDNA鉴定：LA3为根瘤菌属（Rhizobium sp）、LA4为芽胞杆菌属（Bacillus sp）、LA5为蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）、LA16为节杆菌属（Arthrobacter sp）、LA19为球形赖氨酸芽孢杆菌（Lysinibacillus sphaericus）。

添加猪肉蛋白对米酒乳杆菌蛋白质代谢相关基因表达的影响29-34

摘要：米酒乳杆菌是常见的异型发酵乳酸菌,常常用于肉类工业发酵剂。为了了解其在肉类环境中对氮源的代谢机制,用定量PCR对米酒乳杆菌La22在添加肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的培养基中生长时蛋白质代谢相关基因的表达量进行分析。结果显示,La22在添加猪肉蛋白的2种培养基中生长时,有6个与天冬氨酸和谷氨酸代谢相关的基因表达量发生了明显变化,在S-CDM培养基中生长时,基因asnA2明显上调,基因pyrB、purA和glnA明显下调;在M-CDM培养基中生长时,pyrB、asnA1和purF明显上调,而purA和glnA明显下调;胞外蛋白酶仅有clpL基因在2种培养基中均表现为明显上调。在S-CDM培养基中hslV基因明显下调,而在M-CDM中,基因prtM、hslU和clpE均表现为明显下调。在添加猪肉蛋白的CDM培养基中生长时,编码Opp系统的5个基因中,只有oppB和oppC表达量明显上调,而dtpT基因则明显下调;基因puopT在M-CDM培养基中明显上调,而在S-CDM中上调不明显。有7种编码米酒乳杆菌肽酶的基因在2种猪肉蛋白培养基中表达量上调。结果表明米酒乳杆菌能通过蛋白质代谢基因表达调节来适应含猪肉蛋白的培养环境。

植物乳杆菌L01对高脂血症大鼠的降胆固醇功效35-39

摘要：研究植物乳杆菌L01对喂食高脂膳食的大鼠脂质代谢中的降胆固醇功效。SD大鼠被随机分成正常组、对照组、实验组Ⅰ和实验组Ⅱ。正常组喂食基础饲料,对照组喂食高脂饲料,实验组Ⅰ和实验组Ⅱ在喂食高脂饲料的基础上分别喂食低剂量（植物乳杆菌L01含量10~8 cfu/mL）和高剂量（植物乳杆菌L01含量10~（10） cfu/mL）的植物乳杆菌L01,饲养4周后测定相关指标。结果显示,正常组、对照组、实验组Ⅰ和实验组Ⅱ的SD大鼠的脏器指数差异不显著（P〉0.05）,这说明植物乳杆菌L01对大鼠没有明显的毒副作用;实验组Ⅰ和实验组ⅡSD大鼠的TC、TG、LDL-C明显低于对照组（P〈0.05）,HDL-C明显高于对照组（P〈0.05）,说明植物乳杆菌L01对高脂血症大鼠有一定的降胆固醇作用;实验组Ⅰ和实验组Ⅱ的SD大鼠的胰岛素和瘦素水平较低,说明植物乳杆菌L01对胰岛素和瘦素水平的调节有重要影响,植物乳杆菌L01可能是通过调节瘦素水平和胰岛素水平控制了血脂水平调节,降低了血脂中的胆固醇水平。

响应面法优化米曲霉生物转化血红蛋白制备小分子肽培养基40-45

摘要：为了优化米曲霉生物转化血红蛋白（Hb）制备小分子肽的培养基参数,以提高水解度（DH%）为目的,通过单因素试验对Hb发酵培养基中的各组分进行优化,以获得重要的影响因素,应用响应面分析法（简称RSM）研究不同浓度的Hb粉、K_2HPO_4和NaCl对Hb水解度的影响。研究表明,不同浓度Hb粉和NaCl以及Hb粉和K_2HPO_4交互项对水解度有显著影响（P〈0.05）,培养基优化后各组分的浓度（g/L）为葡萄糖10.0、Hb粉7.68、KH_2PO_4·3H_2O 1.94、NaCl 3.87、MgSO_4·7H_2O 0.20,水解度的理论值为33.5%,验证值为34.6%;在此条件下Hb的水解度从培养基优化前的27.8%提高到34.6%。

高效发酵啤酒酵母融合菌株的低温发酵实验研究46-50

摘要：以啤酒酵母b和啤酒酵母c为供试菌株,通过递归原生质体融合技术得到高效发酵啤酒酵母融合菌株。通过测定其发酵速度和TVDK含量进行初筛,选取5株融合菌株进行低温发酵实验测定发酵度、凝聚性、乙醛、风味物质等理化指标进行复筛。并对高效发酵融合菌株进行遗传稳定性实验。结果表明：通过原生质体递归融合得到的融合菌株与供试菌株相比,表现出降糖速度提高43.3%,TVDK含量降低35%~50%之间,发酵度符合优良菌株的要求,且具有较好的凝聚性能,风味得到改善,遗传稳定性较佳。

不同温度下雨生红球藻优良藻株筛选51-54

摘要：为获得适宜大规模培养的藻株,研究和比较了雨生红球藻（Haematococcus pluvialis）3个不同品系分别在15、20、25、30℃中的生长和虾青素积累情况。结果表明,温度对雨生红球藻的生长和虾青素积累有显著的影响,并且与藻种品系有关。各培养温度下,雨生红球藻藻株H3的细胞密度、藻细胞干重、虾青素含量和产量具有明显优势。藻株H3的最适生长温度为15℃,其最终细胞密度和细胞干重分别为11.75×10~4 cell/mL和0.337 g/L,但该条件不利于虾青素的积累;虾青素积累在20℃培养时最高,其虾青素含量和产量分别为1.15%、3.41 mg/L;而在30℃时生物量和虾青素产量均最低。因此,优先选择H3作为大规模培养的藻种。

食品科技杂志食品开发篇

不同强度冷激处理对香蕉耐冷性的影响61-64

摘要：为探讨0℃冰水混合物不同强度的冷激处理,对香蕉在冷害温度下贮藏的耐冷性及其品质的影响。试验以＂巴西＂香蕉为试材,使用0℃的冰水混合物分别冷激15、30、60 min,贮藏于低温（4℃）,湿度为85%条件下,并以未处理组作为对照,定期取样进行指标测定。试验结果：与对照组相比,经0℃冰水混合物冷激30 min后的香蕉,冷害指数和冷害率显著降低,相对电导率和MDA含量的上升趋势减缓,同时提高了超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）活性,保持了果肉的硬度;贮藏结束时,冷害指数和冷害发生率分别低于对照组0.315（P〈0.05）和15.2%（P〈0.05）,明显降低了香蕉冷害的发生。试验结果表明：冷激处理能在一定程度上提高香蕉的耐冷性,降低冷害的发生程度。

不同处理方式的紫薯原料对其发酵酒品质的影响72-76

摘要：研究以由不同处理方式得到的紫薯为原料,对其发酵得到紫薯酒进行了常规物质和活性物质含量的测定分析,并对其品质进行了相关性分析。同时,以清除DPPH自由基能力为指标,研究比较了几种紫薯酒的体外抗氧化能力,最终选择适合的紫薯原料。结果表明,真空冷冻干燥样与紫薯鲜样发酵得到的果酒各项常规物质和活性物质的含量差别不大,前者略高,且活性物质含量明显高于其他2种,真空干燥样次之,鼓风干燥样最差。真空冷冻干燥样发酵得到的果酒中酒精含量、总糖含量、总酸含量、多酚含量、花青苷含量分别为11.3（%vol）、41.5、3.9、2471.3、197.5 mg/L,DPPH自由基清除率为87.5%。

叶瓜参多肽对S180荷瘤小鼠抑瘤作用的研究77-81

摘要：目的：研究叶瓜参多肽对S180荷瘤小鼠的抗肿瘤作用。方法：SPF级昆明种小鼠通过皮下注射接种S180肉瘤细胞后随机分为5组,即模型对照组、叶瓜参多肽不同剂量组和阳性对照组,另设空白对照组,叶瓜参多肽剂量分别为45、85、170 mg/kg,连续灌胃10 d后处死动物,剥离肿瘤、胸腺、脾脏,计算抑瘤率与胸腺、脾脏指数,病理切片观察肿瘤组织结构及细胞生长。结果：叶瓜参多肽对小鼠S180肿瘤细胞具有显著抑制作用,低、中和高浓度组对肿瘤抑制率分别为35.58%、58.33%和7.39%,与模型对照组比较,中剂量组抑瘤率有极显著差异（p〈0.01）,低、高剂量组有显著差异（p〈0.05）;与空白对照组比较,低、中、高剂量组的脾脏指数和胸腺指数无统计学差异。结论：叶瓜参多肽通过降低肿瘤细胞的活性,降低肿瘤细胞的生长繁殖速度,从而达到抑制肿瘤的效果。

臭参地上部分水溶性成分吸附胆酸盐、胆固醇及脂肪的研究81-85

摘要：研究了臭参的地上部分水溶性成分吸附胆酸盐、胆固醇及脂肪情况。结果表明：（1）水溶性成分含量为7.2%;（2）试样浓度与胆酸钠、甘胆酸钠、牛磺胆酸钠吸附率呈正相关性,不吸附脱氧胆酸钠。随时间的延长试样对胆酸钠的吸附率逐渐增加,60 min后基本稳定。试样吸附结合点是胆酸盐7位的羟基官能团;（3）试样对胆固醇的吸附随时间的延长吸附量增加,100 min后稳定。试样浓度与吸附量成反相关性,与胆固醇浓度成正相关性。试样吸附结合点是胆固醇3位的羟基官能团;（4）试样对猪油、菜籽油的吸附率分别为13.5%、12.5%;臭参地上部分作为食品有较高的安全性,试验结果也表明具有较高的研究和开发价值。

预处理对猕猴桃压差膨化脆片品质的影响86-90

摘要：将处理工艺与压差膨化技术相结合,以猕猴桃为原料,探讨了切片厚度、预脱水、冷冻等预处理方式对猕猴桃压差膨化脆片品质的影响。通过试验得出猕猴桃压差膨化最佳预处理条件为：切片厚度约8 mm,预脱水方式选择微波干燥,最佳条件为微波功率60 W处理30 s,于-4℃条件下冷冻16 h,在膨化温度95℃,压力差为0.41 MPa,停滞时间为10 min,抽空温度为70℃,抽空干燥时间为180 min的条件下制备的猕猴桃脆片品质优良,具有良好的酥脆性。

“抢红包赢大奖”别样食品安全巡回研讨会盛大开幕90-90

摘要：民以食为天,食以安为先。随着2015年史上最严食品安全法的诞生,＂食品安全＂再次以法律的形式震撼了公众的神经。近年来,因包装质量隐患引发的食品霉变、酸败、氧化、潮解、涨袋等安全问题愈发凸显,促使食品企业开始重新审视包装质量控制的重要性。

不同加热方式对薄皮核桃仁品质的影响91-96

摘要：采用微波和烘烤对薄皮核桃仁原料进行热处理,水分含量每降低0.2%进行取样,测定热处理过程中核桃仁水分活度（Aw）、酸价（AV）、过氧化值（POV）、色差（包括L、a、b及BI值）和脆性的变化,并进行感官评价。结果表明：与烘烤处理相比,微波处理显著（P〈0.05）降低了核桃仁的Aw,抑制了POV和AV的升高,减少了a、b及BI值的增加,提高了核桃仁的脆性,且使感官品评分保持在一个较高的水平。因此认为,微波处理对核桃仁品质的影响较小,是较好的热处理方式。

微波条件对罗非鱼片渗透-微波联合干燥的影响97-104

摘要：为了研究微波条件对渗透-微波联合干燥罗非鱼片水分及品质的影响,将新鲜鱼片（25mm×20 mm×3 mm）在30℃下经质量分数为20%、固液比1：20 g/mL的盐溶液渗透2 h后,置于不同微波功率（100 W~400 W）、微波时间（1 min~5 min）、装载量（5 g~25 g）下进行干燥,得到干燥罗非鱼片含水率、水分活度、白度、收缩率、复水率、复原率等指标的变化曲线。利用正交试验对微波条件进行优化,并与热风干燥进行比较。结果表明：微波功率越大、微波时间越长、装载量越小,干燥后鱼片含水率越小,水分活度越低,复水率越高,复原率越低;白度随各因素增大均呈先升高后降低的趋势;而收缩率随微波功率和微波时间增大先降低后小幅升高,随装载量增大则先升高后降低。经优化得到罗非鱼片渗透-微波联合干燥最佳微波工艺参数为：微波功率400 W,微波时间5 min,装载量10 g。与热风干燥相比,渗透-微波联合干燥能更好地脱除鱼片水分并保持品质,该研究结果为罗非鱼深加工技术提供了理论依据。