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食品科技 2011年第06期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

磷浓度对粉核油球藻Pinguiococcus pyrenoidosus CCMP2078生长和脂肪酸组成的影响2-5

摘要：以粉核油球藻（Pinguiococcus pyrenoidosus CCMP2078）为实验材料,探讨了不同磷浓度对其生长、脂肪酸组成、EPA和PUFAs含量的影响。结果表明：在18~144μmol/L磷浓度范围内,P.pyrenoidosus CCMP2078的生长较好,当磷浓度为144μmol/L时,藻生长最快,细胞干重为0.11g/L;磷浓度为3.6μmol/L时,藻的生长受到明显抑制,细胞干重仅为磷浓度为36μmol/L时的一半,此时藻体的EPA和PUFAs含量均达最低值。在18~144μmol/L的磷浓度范围内,EPA和PUFAs含量随着磷浓度的升高呈下降趋势,当磷浓度为18μmol/L时,EPA和PUFAs含量均最高,分别占总脂肪酸的18.4%和33.57%。

水苏糖、低聚木糖及半乳糖对双歧杆菌生长的影响6-8

摘要：以MRS培养基为对照,研究了不同浓度的水苏糖、低聚木糖及低聚半乳糖对两歧双歧杆菌BB01生长的影响。结果表明：在MRS培养基中添加0.2%-1.0%的水苏糖对两歧双歧杆菌BB01的生长有一定的促进作用,添加0.2%-1.0%的低聚木糖对两歧双歧杆菌BB01的生长没有影响,添加0.2%-1.0%的低聚半乳糖对两歧双歧杆菌BB01生长有明显的促进作用,这可缩短培养时间。

响应面法优化木瓜蛋白酶和风味蛋白酶双酶酶解牡蛎工艺研究13-17

摘要：采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对牡蛎进行复合酶解,以温度、时间、加酶量、固液比、酶添加量之比及pH6个单因素对水解的影响结果为依据,在双酶比例1：1、固液比1：8、酶解时间为5h条件下,研究温度、pH、加酶量3个因素对牡蛎水解过程中氨基氮生成量的影响。通过3因素3水平Box-Behnken响应面分析法优化其水解工艺,结果表明：在温度53.7℃、加酶量3.97%（鲜肉）、pH6.8条件下,氨基氮生成量为10.14mg/g（鲜肉）,与模型的预测值相近。

产卡拉胶酶海洋菌株的筛选和酶学性质的初步研究18-21

摘要：从病烂的海洋植物中分离到一株高产卡拉胶酶的海洋细菌YK-5,革兰阴性,初步鉴定为黄杆菌属（Flavobacterium）中的一个种。该菌株在温度28℃,培养基起始pH8.5条件下培养48h产生碱性卡拉胶酶活力高达149.8U/mL。酶学性质的初步研究显示,YK-5产生的卡拉胶酶最适反应pH值为9.0,在pH8.0-11.0范围内具有较高的酶活性和较好的稳定性;最适反应温度为30℃,且在40℃以下具有较高的温度稳定性。经传代培养证实该菌株遗传性能稳定。

乳糖法与LST法检测大肠菌群的差异性研究22-26

摘要：目的：为了解乳糖法与LST法检测大肠菌群的差异,帮助产品标准的更改。方法：乳糖法与LST法分别对大肠杆菌标准菌液和8类食品进行检测。结果：对大肠杆菌标准菌液的检测,乳糖法和LST法在MPN95%可信限内都是准确的、可靠的。LST法比乳糖法的平均检出率高出143%。对8类食品的检测,2种方法总体上存在显著性差异,LST法比乳糖法的平均不合格率高82.41%。就个体来讲,当食品中含有较多大肠菌群时,两者的结果有显著差异;当样品中含有极少或者不含有大肠菌群时,两者的结果没有显著差异。结论：LST法比乳糖法的检出率高,修订产品标准时,对易被大肠菌群污染的产品应依据LST法的结果重新修订标准值。

响应面法优化马铃薯渣在凤尾菇培育中的应用研究27-29

摘要：使用响应面分析法优化了马铃薯渣作为培养基代料的凤尾菇培育方法,得出了温度为20℃、pH为7.0、培养基含马铃薯渣9%的最优培育条件。于此条件下实际收获凤尾菇171g,与理论值174.555g接近,既提高了凤尾菇产量,又合理地利用了马铃薯渣。由此法获得的凤尾菇质量高,菇形饱满,色泽鲜亮且菇香浓郁。

响应面法优化芽孢杆菌FC96培养基组分的研究30-34

摘要：为了提高芽孢杆菌FC96在液体发酵培养基中的生物量,采用响应面法对其培养基组分进行优化。通过单因素试验确定对芽孢杆菌FC96具有最佳增菌效果的碳源、氮源和无机盐,利用响应面分析法优化培养基组分的最佳配比。试验结果表明,单因素试验确定的最佳碳源、氮源和无机盐分别是葡萄糖、牛肉膏和磷酸二氢钾,响应面法优化芽孢杆菌FC96最佳培养基组成为葡萄糖12.11g/L、牛肉膏23.31g/L和磷酸二氢钾2.33g/L。模型预测的最高活菌数为2.85×109cfu/mL。在未优化培养基中的活菌数为2.32×109cfu/mL。在优化的最佳培养基中,验证试验的最高活菌数为2.97×109cfu/mL,菌数比优化前提高了28%,试验值与预测值的误差为4.21%。

5种分离培养基对不同样品的分离效果比较35-39

摘要：对目标菌和非目标菌在5种分离培养基的生长特性、生理生化特性进行测试,并分别对280份实验样品进行敏感性和特异性等方面的测试,根据测试结果来评价各个培养基对不同的样品中沙门氏菌的分离效果。实验结果显示,XLD分离培养基比较适合食品样品中沙门氏菌的分离;SS培养基比较适合粪便样品中沙门氏菌的分离;BS、DHL培养基对于2种样品的分离效果相当;而CAS分离培养基对于2种样品中沙门氏菌的敏感性和特异性均比较高,对于食品样品,特异性更高,对于粪便样品,其敏感性更高。提示在实际检测中应根据样品的性质选择分离培养基或者联合使用培养基,以提高实验的准确度和阳性检出率。

食品科技杂志食品开发篇

高CO_2气调箱贮运杨梅技术研究42-45

摘要：以‘荸荠’种杨梅为试材,研究气调箱（内充10%、15%或20%CO2）对杨梅贮运保鲜效果的影响。结果显示,杨梅在火车运输过程中,气调箱加冰处理,运输温度可以达到0~2℃之间,湿度接近100%,完全符合鲜果运输要求。气调箱中充入15%CO2可以保持杨梅0℃贮藏期间固酸比,抑制病害发生,基本保持了原有的色泽和口味。充入20%CO2尽管可以显著抑制果实病害发展,但导致果实无氧呼吸,产生醇味。使用气调箱可使杨梅0℃贮藏期达到14d以上,仍具有良好的感官品质。该法对于提高杨梅经济价值,实现远途物流保鲜具有重要的实践意义。

圆黄梨浊汁贮藏稳定性的研究51-53

摘要：通过测定圆黄梨浊汁的各种理化指标,对圆黄梨浊汁在不同温度贮藏过程中的稳定性进行了研究。结果表明,圆黄梨浊汁在不同温度贮藏过程中,可滴定酸、抗坏血酸、可溶性固形物、悬浮稳定性、可溶性酚类均呈明显下降趋势;浊度逐渐上升。圆黄梨浊汁在4℃和室温比在0℃贮藏过程中各项理化指标的变化明显,说明0℃是较适合圆黄梨浊汁贮藏的温度。

酶解澄清工艺对葡萄汁品质的影响57-60

摘要：将常用制汁葡萄品种玫瑰香,在二次浸提压榨取汁后,分别采用不同的加酶量和不同的酶反应时间,与未酶解葡萄汁样品比较,考察酶解工艺对葡萄汁品质相关因素的影响。结果发现,酶解处理可以提高葡萄汁的澄清度和Brix值,降低可滴定酸含量和pH。由于果胶酶降解了果汁中的果胶物质,降低了葡萄汁的悬浮稳定性,因此随着加酶量的增加和酶解时间的延长,果汁贮藏期间的沉淀量有所增加,同时,葡萄汁的褐变程度也有所加剧,使得总色度中褐变反应占据主导。经过酶解处理的样品与未处理样品之间的色泽显示出明显差异（△E〉2）。研究发现,加酶量0.015%、反应时间60min是比较合适的酶解工艺条件。

柑橘类果汁降血脂作用的研究66-70

摘要：目的：探讨柑橘类果汁的饮用对改善青年人群血脂的作用,为促进青年人群的健康、预防慢性疾病提供一定的依据。方法：以上海体育学院36名有轻度血脂偏高或超重的在校学生作为实验对象,年龄在18~33岁之间。对所有实验对象进行体质测量,并测血脂（HITACHI7600）,包括TC、TG、LDL-C、HDL-C4项。之后随机分为饮食调节＋果汁干预组（F＋J）、饮食调节组（F）、果汁干预组（J）和对照组（C）,每组9名实验对象,对F＋J组和F组进行2周饮食调节后,分别进行3周的饮食调节或柑橘类果汁干预,果汁干预采用双盲法,之后测量血脂,并于3周后回访测血脂。研究结果：（1）5周饮食调节和3周的柑橘类果汁干预后,F＋J组、F组和J组血脂均得到明显的改善,而对照组无显著性差异。（2）F＋J组与F和J组相比,血脂改善的效果更为明显,其TC和LDL-C的下降值都明显高于F组和J组。（3）3周后回访,除C组外,血脂状况都出现一定的反弹,其中F＋J组的TC、LDL-C明显上升,J组的LDL-C明显上升,F组的TC、LDL-C明显上升,对照组C无显著性差异。结论：（1）柑橘类果汁可在不改变生活习惯的情况下,显著改善青年的血脂水平。（2）柑橘类果汁干预和饮食调节相结合,对青年人的血脂水平改善效果更为显著。

纳米技术在采后果蔬保鲜中的研究进展71-75

摘要：果蔬为人类提供多种营养素,如维生素、矿物质和生物活性物质等,但新鲜果蔬采后易腐烂变质,造成了很大的经济损失。采后贮藏技术如纳米技术可以有效地延缓采后水果的品质变化,就纳米技术在采后果蔬保鲜中的研究进展进行了综述。概述了纳米包装材料、纳米涂膜保鲜剂在采后果蔬保鲜中的开发与应用,纳米技术在果蔬中大分子物质纳米表征中的应用,以及纳米技术在采后果蔬致病菌检测方面的应用。纳米技术在采后果蔬保鲜领域中具有广阔的发展前景。

菠萝-苦丁茶复合饮料的研制76-80

摘要：以菠萝和苦丁茶叶为原料,以超声波浸提法浸提茶叶为前提,研究茶水比、浸提温度、浸提时间、调配工艺对茶饮料品质的影响。结果表明：茶水比、浸提温度、浸提时间、调配工艺对复合茶饮料品质有较大的影响;采用二次通用旋转组合实验确定茶叶浸提最优条件为茶水比40（v/w）,浸提温度70℃,浸提时间40min;采用正交实验确定最佳配方为：茶汤、菠萝汁、白砂糖、柠檬酸添加量分别为8%、12%、9%、0.2%。

7种日韩梨制泥适性的研究81-83

摘要：以丰水、南水、华山、大果水晶、圆黄、黄金和新高梨为材料,对其果实出浆率、糖度、酸度及糖酸比进行了比较,并对所加工梨泥的感官评价及贮藏稳定性进行了研究。结果表明：圆黄梨出浆率和糖度较高,制出的梨泥为淡黄色,泥体细腻,涂性良好,风味典型性明显,为较适合制泥的品种。

蜜环菌水溶性多糖的分离鉴定与发酵条件优化84-87

摘要：目的：筛选出产蜜环菌多糖和菌丝体生长的最适碳氮源,对蜜环菌水溶性多糖进行结构和组成分析。方法：改变蜜环菌发酵的不同种类碳氮源,测定多糖含量和菌体干重,经热水浸提、除蛋白等步骤分离纯化到水溶性多糖,利用紫外、红外光谱、气相衍生化法分析其基本结构信息。结果：红薯粉和豆粕的组合最适合产多糖,玉米浆和玉米粉的组合菌丝体得率最高;多糖结构由吡喃葡萄糖组成。结论：在富含天然类成分的培养基中,蜜环菌菌丝体生长和产多糖能力较高;提取到的水溶性多糖,成分单一;糖醇乙酸酯气相衍生化法可简便、准确地测出蜜环菌多糖中所含的各种单糖。

豆腐柴叶果胶的流变学性质研究88-91

摘要：以混合酸超声微波协同萃取得到的豆腐柴叶果胶为研究对象,研究了果胶溶液的浓度、pH、钙离子浓度、蔗糖含量、不同处理温度、不同热处理时间对果胶溶液流变学性质的影响。结果表明：豆腐柴叶果胶溶液的黏度随剪切速率的增大而降低,表现为典型的非牛顿流体,偏酸或偏碱环境都会导致果胶溶液黏度下降,果胶溶液的黏度随钙离子添加量以及蔗糖含量的增加而增大,热处理一定时间后,果胶溶液表现出理想的牛顿流体性质。

pH敏感性壳聚糖/果胶复合物对牛血清蛋白的负载及缓释92-95

摘要：以壳聚糖和果胶复合物（CTS/PE）为对象,研究其对pH的敏感特性及其对牛血清蛋白（BSA）的负载与缓释,结果表明：在pH处于6～8之间时,CTS/PE溶胀速率急剧增大;壳聚糖分量小、脱乙酰度高,CTS/PE溶胀度大。壳聚糖的分子量、脱乙酰度影响CTS/PE胶复合物对BSA的负载有明显影响。在模拟胃液和模拟肠液中的释放研究表明,随着壳聚糖分子量减小,载药凝胶的体外控释效果越来越好;随着壳聚糖脱乙酰度的增大,载药凝胶的体外控释效果越来越好。