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食品科技 2011年第05期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

产抗李斯特菌细菌素乳酸菌的筛选与鉴定2-7

摘要：从51株肠球菌中筛选出2株具有抑制李斯特菌活性的肠球菌菌株：肠球菌KLDS6.0610和肠球菌KLDS6.0611。在排除有机酸和过氧化氢的干扰后,2株菌的无细胞发酵上清液对指示菌还有强烈的抑制作用。经蛋白酶K处理后,抑菌活性丧失,证明无细胞发酵上清液中含有蛋白性质的抑菌物质,即细菌素。经菌体形态和16SrDNA序列同源性分析鉴定2株肠球菌均为粪肠球菌。

鼠李糖乳杆菌冻干保护剂的研究8-12

摘要：以菌种冻干后存活率为指标,研究糖类、蛋白质类、多元醇类对鼠李糖乳杆菌的冻干保护作用。实验结果表明,在脱脂乳、甘油、海藻糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、糊精、抗坏血酸、谷氨酸钠、麦芽糖10种物质中保护效果较好的物质分别为脱脂乳、海藻糖、甘油。将它们确定为单因素进行响应面分析,响应面优化结果为：脱脂乳11.12%、海藻糖4.87、甘油2.96%。菌种冻干后的细胞成活率能达到96.48%±1.27%,与理论预测值接近。

具有抑菌作用乳酸菌的筛选及其抑菌物质特性的研究13-17

摘要：从内蒙古地区传统谷物发酵食品——酸粥中分离并鉴定的13株乳酸杆菌中筛选具有抑菌活性的菌株,并对其抑菌能力及抑菌物质的特性进行研究。结果表明,菌株NSZL-2（鼠李糖乳杆菌L.rhamnose）和NSZL-12（植物乳杆菌L.plantarum）对指示菌具有较高的抑菌活性,且抑菌能力主要来自菌体的发酵代谢产物。排除酸和过氧化氢的干扰后代谢产物仍具有抑菌活性,且抑菌物质对热具有很高的稳定性。代谢产物经蛋白酶K、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、过氧化氢酶、溶菌酶处理后,抑菌能力均有不同程度的降低,说明抑菌物质对蛋白酶敏感,故判定抑菌物质中有蛋白质类细菌素。

具有胆固醇去除能力和胆盐水解酶活性的乳酸菌的体外筛选18-22

摘要：对分离自内蒙古传统稀奶油或酸化稀奶油中的10株乳酸菌进行了胆固醇去除能力和胆盐水解酶活性的研究（定性和定量）,筛选出了3株具有较高胆固醇去除能力和胆盐水解酶活力的乳酸菌菌株,分别为KLDS6.0330、KLDS6.0333和KLDS6.0335,并对它们进行16SrDNA分子生物学鉴定、酸耐受性和胆盐耐受性的测定。结果表明：这3株菌均为植物乳杆菌（L.Plantarum）,并且表现出了较好的酸耐受性和胆盐耐受性。

耐高温β-半乳糖苷酶菌株筛选及酶特性研究23-28

摘要：采用乳糖作为单一碳源、X-gal做显色剂,从奶牛场土壤中筛选到90株产β-半乳糖苷酶的菌株。根据菌落在初筛平板上菌落蓝色深浅和蓝色圈直径,复筛出10株酶活较高的菌株。以ONPG为底物,测定该10株菌发酵液β-半乳糖苷酶的水解活性及稳定性,复筛出1株革兰阳性好氧细菌,命名为菌株XG24。通过形态学、生理生化实验以及菌株16SrDNA序列分析,菌株XG24鉴定为嗜热脂肪芽孢杆菌（Bacillus stearothermophilus）。所产酶最适反应温度和pH分别为65℃和6.5℃;该酶在实验所用温度40~75℃内酶活性稳定,70℃孵育1h,残留酶活仍有80%;在pH4.0~8.0之间酶活相对稳定。浓度为1mmol/L的Mg2＋、Fe2＋、Co2＋以及Mn2＋离子对酶有强烈的激活作用,但Hg2＋、Cu2＋及Ag＋抑制酶活性。酶活还受到高浓度的乳糖水解产物葡萄糖和半乳糖一定的反馈抑制作用,其他糖对酶活性没有明显影响。这些酶的优良生化特性赋予了该酶在乳品工业中具有重要的应用价值。

酪蛋白抗氧化肽的制备及初步分离29-31

摘要：采用凝乳酶对牛乳酪蛋白酶解,以水解液对DPPH的清除率为指标,进行了酶解工艺优化。酶解液经超滤,Sephadex G-15凝胶层析柱和DEAE-52离子交换层析分离,得到了初步纯化。

酸马奶酒中乳酸菌和酵母菌互作关系的研究32-36

摘要：选取来自酸马奶酒中的2株乳酸菌（坚强肠球菌W1和粪肠球菌W2）和2株酵母菌（厚壁酵母属J1和娄德酵母属J2）进行互作关系的研究,采用固体平板涂布法的定性研究法和液体培养测定OD值、pH、滴定酸度的定量研究法。结果表明：2株乳酸菌发酵液都对酵母菌菌落生长有促进作用,发酵液经110℃、7min灭菌后,并不影响其促进作用;2株酵母菌发酵液对坚强肠球菌W1培养过程中的OD值、pH和滴定酸度无明显影响,而对粪肠球菌W2的生长及其产酸能力具有明显地促进作用;随着发酵液的添加量增加,促进作用更为明显。

发酵法制备鳕鱼皮胶原多肽菌种的筛选及工艺优化37-40

摘要：从纳豆、酒曲、醋曲和海鱼胃肠道中共分离得到253株具有蛋白酶、脂肪酶等酶活力和产乳酸能力的菌株,从中选出7株具有较高酶活力和产乳酸能力的菌株,分别为2株细菌、1株霉菌、2株酵母、2株乳酸菌。通过单因素实验对发酵鳕鱼鱼皮的工艺条件进行了优化。发酵的最佳条件为：发酵温度为30℃,发酵培养基中鳕鱼皮：水的比例为1：0.5,接种量为6%,细菌：霉菌：酵母菌：乳酸菌的比例为3：1：1：2。

Plackett-Burman和Box-Benhnken Design实验设计法优化华根霉产糖化酶发酵培养基的研究41-45

摘要：应用Plackett-Burman设计法对影响华根霉发酵的培养基组分进行筛选,所选取的11个相关因素为：葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、橄榄油、蛋白胨、黄豆粉、酪蛋白胨、麦麸、MgSO4·7H2O、K2HPO4、KH2PO4。确定影响产糖化酶活的关键因素为橄榄油、酪蛋白胨、麦麸,接着进行最陡爬坡实验逼近3个关键因素的最大响应区域。在此基础上,采用Box-BenhnkenDesign实验设计法对发酵培养基组分进行优化,得出最佳条件。此时橄榄油为0.01%、酪蛋白胨为8.14%、麦麸为4.32%、糖化酶活为18.7U,比优化前提高81%。

降胆固醇混合发酵剂制备工艺的研究46-49

摘要：以具有高效降解胆固醇作用的植物乳杆菌和干酪乳杆菌为原料,利用真空冷冻干燥技术,制备出发酵性高、便于储藏、复水性好的混合肉品发酵剂。通过单因素实验和正交实验确定出最佳的菌株培养条件：2菌株的配比为1：1,培养pH为6.7,接种量为3%,培养时间为16h;最佳的冻干条件：预冻温度为-25℃,干燥温度为-35℃,冻干时间为12h,保护剂为5%蔗糖、3.5%甘油和2.5%碳酸钙。

响应面法优化红树林内生真菌#3895产甘露醇的培养基50-53

摘要：采用Plackett-Burman设计和响应面设计相结合的方法优化甘露醇发酵培养基组成,利用SAS软件设计实验并分析数据。结果表明,培养基中的葡萄糖、酵母浸膏、培养时间是影响甘露醇产量的主要因素。优化后的培养基组成（g/L）为：葡萄糖45.5,酵母浸膏2.2,蛋白胨2.0,pH7.0,28℃静置培养17d。在此条件下,甘露醇含量达到最大值6.21%,较优化前的4.82%提高了28.8%。

蒙脱石固定化α-淀粉酶和糖化酶的研究54-58

摘要：以蒙脱石为载体,利用吸附法分别固定α-淀粉酶、糖化酶以及共固定化α-淀粉酶和糖化酶。α-淀粉酶和糖化酶最佳固定化温度分别是20℃和30℃,最佳固定化pH是6.5和4.5。共固定化最佳条件为淀粉酶（U）：糖化酶（U）：蒙脱石（g）为15：7.5：0.2,pH为5.5;温度为20℃。固定化α-淀粉酶、固定化糖化酶和共固定化酶的最适pH分别为6.0、4.5和5.5,最适反应温度分别是60、60℃和55℃。蒙脱石固定化α-淀粉酶、固定化糖化酶和共固定化酶的稳定性均较好,尤其是共固定化酶表现突出。

食品科技杂志食品开发篇

减压贮藏对金铃大枣保鲜效果的研究60-63

摘要：采收后的金铃大枣如果不进行保鲜处理,在常温下很快后熟并且转入衰老阶段,口感变差,失去特有的商品品质。以成熟度为半红的金铃大枣为试材,在（0±0.5）℃的条件下,以常压为对照,研究了减压贮藏对枣果保鲜效果的影响。实验结果表明,减压处理的枣果可以明显延缓果实衰老进程,减缓Vc、可溶性固形物的流失速度,可有效抑制引起果实口感粗糙的木质素含量,降低了果肉中乙醇含量,较好地保持枣果的风味,达到保鲜效果。

膜醭毕赤酵母对杨梅果实采后绿霉病的抑制与抗病性的诱导64-69

摘要：为研究膜醭毕赤酵母（Pichia membranaefaciens）对杨梅果实绿霉病的抑制及其对抗病性的诱导作用,将杨梅果实先接种15μL浓度为1×109cfu/mL的膜醭毕赤酵母菌悬液,风干1h后再接种15μL的1×105cfu/mL的桔青霉（Penicillium citrinum）孢子悬浮液,然后转入（1±1）℃下贮藏8d,每隔2d测定果实腐烂率、病斑直径、抗病相关酶几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶、苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）活性以及总酚含量;同时分析了离体条件下P.membranaefaciens对P.citrinum孢子萌发和芽管伸长的影响。结果显示,P.membranaefaciens可显著抑制果实贮藏期间绿霉病的发生,并可诱导几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶、PAL、POD和PPO活性和总酚含量的升高;同时P.membranaefaciens在离体条件下也明显抑制病原菌的生长。因此,P.membranaefaciens抑制杨梅果实采后腐烂与直接抑制病原菌生长以及间接诱导抗病性密切相关。

叶菜类蔬菜公路冷藏运输模拟实验研究70-73

摘要：由于运输过程中,震动引起的机械损伤会导致后期运输和贮藏的困难。对青花菜、油菜、白菜这3种叶菜类蔬菜进行了公路冷藏运输的模拟实验研究,分析了温度、湿度和振动对蔬菜运输和品质带来的影响,并且找到了在相应路况下每种蔬菜各自的最佳公路运输温度和湿度。

茶籽在贮藏过程中主要成分的变化74-79

摘要：介绍了茶籽中主要成分在近6个月的贮藏过程中的变化情况。经过测定茶籽仁中的水分、蛋白质、脂肪、游离脂肪酸、淀粉和总糖的含量,得知在贮藏过程中茶籽仁中的水分和总糖的含量呈逐步下降的趋势,蛋白质含量呈波浪状缓慢下降,脂肪含量略有上升,淀粉的含量变化亦不大,而游离脂肪酸含量随贮藏时间的增加呈直线上升状态。实验表明,在11月至来年3月这一段时间内,在室温条件下贮藏干茶籽是一种经济有效的方法。

大豆多糖絮凝性研究80-82

摘要：采用氢氧化钠浸提豆渣得大豆多糖,将其作为絮凝剂,考察其浓度、pH、温度及沉淀时间4个因素对高岭土悬浮液絮凝作用的影响。实验结果表明,上述4个因素对高岭土悬浮液的絮凝作用均有影响,各有其适合的参数范围。在5g/L的高岭土悬浮液中硫酸铁浓度为0.040mmol/L时,大豆多糖的浓度为1mg/L,pH为6.0~7.0,温度为45℃,沉淀时间为20min,絮凝率为97.30%。

水蜜桃汁热处理过程中的非酶褐变91-94

摘要：对水蜜桃汁热处理过程中褐变度（A420）以及还原糖、总酚、Vc、5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量的变化进行研究,以确定水蜜桃热加工过程中的主要非酶褐变反应类型。研究表明,果汁的褐变度和5-HMF的生成量均随着加热时间的延长而增大,且温度越高,其变化速率越快。而桃汁加热过程中5-HMF的生成主要与Vc的降解有关。另外,果汁中糖的降解反应也对褐变起着重要的作用。