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食品科技 2010年第06期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

高产高温海藻糖合酶菌株的诱变选育7-10

摘要：以水生栖热菌Thermus aquaticus野生株FL-03为出发菌株,经过紫外线（UV）-亚硝基胍（NTG）复合诱变后,筛选到1株高产高温海藻糖合酶的突变菌株YUV3,其总酶活力为1.50U/mL,比出发菌株提高了3倍;传代试验结果证明：突变菌株YUV3具有良好的遗传稳定性。

酸菜中荚膜酵母产辅酶Q10发酵条件及诱变育种的研究11-14

摘要：选用酸菜中荚膜酵母为出发菌株,在通过对其进行前体物质的添加来优化培养条件后,再通过对酸菜中荚膜酵母产辅酶Q10发酵条件及诱变育种进行研究,来提高辅酶Q10产量。确定了最佳发酵条件为：装液量50 mL,摇床转速为210 r/min,温度为25℃。还研究了紫外诱变对辅酶Q10含量的影响,获得菌株A004和A006,其辅酶Q10含量分别为52.55 mg/L和54.18 mg/L,比诱变前辅酶Q10含量分别提高15%和18%。

产L-色氨酸营养缺陷型突变菌株谷氨酸棒杆菌LG-332的选育15-20

摘要：以谷氨酸棒杆菌（Corynebacterium glutamicum）Tx5-32为出发菌株,对其遗传标记和产酸能力进行了验证。在此基础上,通过DES和UV多次诱变处理,筛选得到苯丙氨酸和酪氨酸营养缺陷型菌株LG-210。以双营缺LG-210为出发菌株,再经DES和UV多次诱变,有目的地筛选有利于L-色氨酸积累的结构类似物抗性突变株,通过单菌落分离、摇瓶初筛和摇瓶复筛,最后获得消除色氨酸阻遏作用并且产量进一步提高的L-色氨酸产生菌LG-332（Phe-＋Tyr-＋4MTr＋6-FTr＋4-FPr）,其遗传性状稳定。在未经优化的摇瓶发酵条件下,发酵96 h,最高产酸量达7.84mg/mL,较出发菌株Tx5-32提高了64%。

产壳聚糖酶菌株发酵条件的优化及酶解条件的研究21-24

摘要：通过正交实验,对从土样中分离得到的1株产壳聚糖酶菌株的产酶条件进行了优化。确定其最适产酶发酵条件是：起始pH6.2,接种量2%,32℃,培养78 h。在最适产酶条件下,该菌株发酵液中壳聚糖酶活力可达到2.16 U/mL。同时,对壳聚糖酶降解壳聚糖生成壳寡糖的条件进行了研究,结果表明：该菌株生产的壳聚糖酶的最适作用温度、pH和底物浓度分别为42℃、5.2和1.5%（w/v）,Mn2＋对该酶酶活具有明显的促进作用,Fe2＋和Cu2＋对壳聚糖酶活力具有明显的抑制作用。最后对酶解产物进行了HPLC分析。

虾头蛋白制降血压肽酶解条件及分子量分布研究35-38

摘要：利用碱性蛋白酶酶解南美白虾虾头蛋白制备具有血管紧张素转移酶（ACE）抑制活性的降血压肽,进而采用凝胶过滤色谱法探讨酶解产物的分子量分布。结果表明：在50℃、pH8.5、酶量0.3%（w/w）、酶解2 h条件下,所得酶解产物的ACE抑制率最高。此条件下酶解产物经SephadexG-15凝胶过滤,色谱图上出现5个吸收峰,其中高ACE抑制活性组分的分子量分布在262~470之间,IC50为0.79 mg/mL。

第一届国际葡萄酒和烈性酒3D虚拟展览会将于六月开展38-38

摘要：INNOVIN是一家年轻的法国企业。该企业创立了第一届3D环境下的虚拟葡萄酒和烈性酒国际展览会：www.WineFair.com。这一交互式的多语言平台将于2010年6月21日至27日开展。对于葡萄种植和葡萄酒酿造行业的专业人士来说,可以足不出户,以极低的成本作为代价,便可以在国际上与很多人进行交流,

微波加热多酶协同水解大豆蛋白制备小分子肽39-43

摘要：以大豆蛋白为原料,采用微波加热多酶协同水解法制备小分子肽。以氨基氮含量为指标,确定了微波加热条件下,单酶水解的最佳条件及3种酶（碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶）协同水解大豆蛋白制备小分子大豆肽的最佳工艺条件和加酶顺序,并通过毛细管电泳方法对水解多肽的相对分子质量进行测定。实验表明：3种酶协同水解明显优于单酶,制得的大豆肽相对分子质量主要集中在6000 u以下。

接种乳酸菌发酵泡菜的研究44-46

摘要：以白菜为原料,人工接种乳酸菌发酵。以亚硝酸盐、双乙酰和乙醛等为指标,考察了发酵工艺的主要条件。结果显示适宜的条件是温度25℃,盐浓度4%,接种量10%,起始pH5.5,发酵时间4 d。与自然发酵相比,人工接种发酵5 d后亚硝酸盐含量为1.64μg/mL,亚硝峰出现在第2天,而自然发酵为8.81μg/mL,亚硝峰在第3天;自然发酵泡菜中双乙酰含量为16.53μg/100 mL,乙醛含量为62.33μg/100 mL;接种发酵双乙酰含量为21.14μg/100 mL,乙醛含量为95.41μg/100 mL。

腌制食品中微生物的种群及对产品品质的影响47-49

摘要：概述了腌制食品的分类、制作方法,腌制食品中微生物种群及菌相的变化规律,并探讨了腌制过程中微生物对产品品质的影响。

蓝莓酒酿造酵母的筛选研究50-53

摘要：研究了3株酵母菌在蓝莓酒发酵过程中的生长速率、总糖、总酸和酒精度等理化指标的变化规律,并对蓝莓酒进行感官评定,筛选出酿造蓝莓酒的优良菌株。结果表明,酿酒酵母1203生长繁殖快,酸度小,降糖和产酒精能力强。其果汁发酵结束后总糖为5.6 g/L,总酸8.37g/L,酒精度12.2%vol,感官评分得分93分。确定酿酒酵母1203为蓝莓酒酿造的优良菌株。

投稿要求54-54

摘要：为提高稿件审查、排版和校对效率,减少差错,提高出版质量,请作者投稿时参见以下要求,投稿请发送电子邮件至shipinkj@vip.163.com,不必寄送打印稿件。稿件格式：1.论文文章应附中英文题目、作者及单位、摘要、关键词（3-8个）,

食品科技杂志食品开发篇

树仔菜罐头的护绿研究60-63

摘要：以树仔菜为材料,以Cu（CH3COO）2、ZnCl2为护色剂,研究护色液的适宜质量浓度、处理时间、温度、浸泡液处理树仔菜的时间以及处理结果对树仔菜罐头的影响。结果表明：在Cu2＋400μg/mL或Zn2＋500μg/mL 95℃热溶液漂烫3 min后,立即冷却,再投入含0.5%ZnCl2及0.5%CaCl2的浸泡液中浸泡3.5 h,入罐,罐注液为0.5%ZnCl2及0.5%CaCl2。最后,在121℃下高压灭菌10 min,可以得到满意的树仔菜罐头,树仔菜罐头的护绿效果好。

冬枣的保鲜技术研究63-66

摘要：探讨缓释二氧化氯制剂和热水处理在全红期冬枣上的应用,研究了缓释二氧化氯和热水处理对冬枣呼吸强度、可滴定酸、VC、乙醇含量、可溶性固含量及好果率、腐烂率、失重率的影响。实验结果表明：经实验处理的冬枣在贮藏64 d后,其好果率、可滴定酸含量、可溶性固含量和VC含量均高于对照组。失重率、腐烂率、呼吸强度和乙醇含量要低于对照组。

成熟度对冷藏晚香蕉李果肉褐变的影响67-70

摘要：以晚香蕉李为实验材料,采收不同成熟度的果实冷藏,研究了成熟度对晚香蕉李褐变的影响。结果表明,高成熟果实能维持较高的可溶性固形物含量,但是果实硬度低,褐变严重;中等成熟度果实能维持较低的膜透性、纤维素酶活性,褐变指数低,果实硬度大,更适于冷藏。

臭氧水处理与低温保藏对花蛤保鲜效果研究70-73

摘要：为延长花蛤保藏期,研究臭氧水对东北花蛤的保鲜效果。分别使用浓度为1.8、3.0、6.0mg/L的臭氧水对新鲜花蛤进行处理,浸泡时间分别为5、10、15 min,低温4℃下保藏,通过测定感官质量、pH值、细菌总数和挥发性盐基总氮值（TVB-N）评定花蛤保藏期间的品质变化。结果表明,臭氧浓度越高、浸泡时间越长,杀菌及保鲜效果越好。使用浓度为6.0 mg/L的臭氧水浸泡处理花蛤15 min后杀菌率达到了92.0%,其细菌总数和TVB-N值6 d后分别为1.05×106cfu/g和19.78 mg/100 g,保鲜期比对照组延长3 d。研究表明,臭氧水在花蛤储藏保鲜期中具有应用潜力。

热处理对牛乳蛋白质品质的影响74-77

摘要：热处理是乳品加工过程的非常重要的环节。热处理在保证乳品相应安全品质的同时,也会对牛乳的营养品质产生明显的影响。从不同热处理条件对牛乳蛋白质品质影响的角度出发,重点对近些年国内外在乳清蛋白的热变性、蛋白质消化吸收率及美拉德反应和游离氨基酸等方面的研究方法及研究结果进行了综述和总结,最后综合评价了热处理对牛乳蛋白质各方面品质的影响,提出今后科研需加强研究的方向。

醇法大豆浓缩蛋白碱改性后乳化性的研究78-81

摘要：以醇法大豆浓缩蛋白为原料,采用碱处理方法对这种蛋白进行改性,探讨改性前后产品乳化性的差别,并与市售功能性浓缩蛋白做一对比,结果发现,改性后蛋白的乳化性质极大提高。

2010年饲养峰会：展示法国饲养业的一个不同寻常的窗口（1）86-86

摘要：克莱蒙-费朗是位于法国中央高原中部的一座城市,而中央高原是欧洲第一大牛肉产区。克莱蒙-费朗将与参加展览的一千九百头牲畜一起,迎来第饲养峰会的召开。这是欧洲饲养界专业人士会聚一堂的重要展览活动,在今年10月6日,7日和8日三天的展览期间。