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食品科技 2009年第02期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

生物梅里埃公司全自动食品微生物检测系统TEMPO推出金黄色葡萄球菌和乳酸菌试剂6-6

摘要：【法国科技新闻处讯】体外诊断领域的世界著名公司生物梅里埃最近扩大了用于食品微生物质量检查产品的品种，两种新的TEMPO产品：一种是TEMPO STA，用于凝固酶阳性的金黄色葡萄球茵（S．aureus）定量检测，另一种是TEMPO LAB，专用于乳酸茵的定量检测。

深层发酵中丝状真菌菌球形态控制的策略13-17

摘要：丝状真菌在工业化生产中应用十分广泛,其在发酵过程中一般存在球状、絮状、团块状3种形态,不同代谢产物所适宜的形态不同,在不同形态下,代谢产物的积累差异明显,球状菌体因能够降低发酵液黏度,改善传质、传氧性能,为许多产品生产的首选形态。菌球的形成不但与菌种特性有关,而且受诸多环境因素的影响,如pH、接种孢子、培养基成分、搅拌等,故控制反应条件获得理想的菌球形态是许多丝状真菌发酵过程中的重要工作。

食品中应用辅酶Q10的研究进展18-21

摘要：介绍辅酶Q10的定义、特点、用途、生理活性,简要回顾了辅酶Q10的发展历程。全面阐述国内外关于辅酶Q10在食品行业的应用情况,并对其在食品行业的应用前景做了展望。

市售酸乳中乳酸菌的检测22-23

摘要：根据不同乳酸菌发酵酸乳时产生的活性多肽有差异,采用Tricine-SDS-PAGE对酸乳中多肽物质进行测定、分析与比较,找出活性多肽的特异性,从而鉴定酸乳中含有的乳酸菌种类,并用该法对6种市售酸乳中所含乳酸菌进行鉴定。结果表明：6种市售酸乳中活性多肽的Tricine-SDS-PAGE图谱在保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的特征谱带处均有谱带,即该6种市售酸乳中均含有保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌,与其配料中所添加菌种一致。

牛乳中嗜冷菌分离培养基筛选及其优化的研究24-27

摘要：采用平板涂抹分离法研究培养基种类、增殖因子对牛乳中嗜冷菌分离效果的影响。结果表明：筛选嗜冷菌的最佳培养基为改良LA。针对嗜冷菌的营养需要,采用正交实验优化基础培养基及增殖因子的用量,得出最佳基础培养基配比：胰蛋白胨1.5%,葡萄糖1.0%,乳糖1.25%,酵母膏1.0%（均为质量分数）;最佳增殖因子添加量为NaCl 0.5%。最后使用优化出的增菌培养基测定生长曲线,同时测定OD值的变化确定增菌培养终止时间为36 h,通过平板菌落计数,此时菌数可达9.3×10^5 cfu/mL。

高山被孢霉发酵生产花生四烯酸条件的研究35-38

摘要：通过对高山被孢霉发酵生产花生四烯酸的条件进行初步的研究,确定其最佳培养基组成以及温度、pH、碳源、氮源等因数的适合条件。摇瓶实验确定的最佳培养基组成为（g/L）：葡萄糖60,酵母膏5,蛋白胨12,花生蛋白粉10,玉米油10,谷氨酸5。实验结果表明,采用最佳条件后,菌体质量达到36.95 g/L,油脂为13.38 g/L,花生四烯酸产量为4.86 g/L。

食品科技杂志食品开发篇

鲜切苹果保鲜性能研究40-44

摘要：比较鲜切苹果多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）活性、褐变度和感官指标,以研究不同褐变抑制剂对其4℃贮藏12 d期间褐变的影响。结果表明,6.0%抗坏血酸、1.5%L-半胱氨酸、1.5%抗坏血酸钙、抗坏血酸和氯化钙配比为3∶1处理均能较好地抑制鲜切苹果褐变,其中以抗坏血酸和氯化钙配比为3∶1的处理效果最好。

寒地特色中小型苹果果汁澄清工艺研究49-51

摘要：以黑龙江省地产中小型苹果K9为试验材料,以3种不同超滤膜澄清酶解果汁,计算通量,测定各自透光率及各项质量指标。结果表明：3种膜果汁通量的大小顺序同水通量。测定果汁的质量指标结果表明：经超滤-50膜澄清的果汁液营养成分保存率最高,但对果胶等影响后浑浊物质的截留率最差;超滤-10膜澄清的果汁营养成分保存率最低,但对各种引起后浑浊物质的截留能力最强;超滤-30膜澄清的果汁营养成分保留率及对后混浊物质的截留能力都较好。综合考虑,以超滤-30膜作为澄清用膜。

芒果真空渗透脱水的研究52-55

摘要：主要研究真空形成前、后加入渗透溶液对芒果渗透脱水的影响。试验温度为24℃,真空压力68kPa,渗透溶液为60%蔗糖溶液。在芒果渗透脱水过程中,测定其失水率和溶质获取率,再将渗透脱水后的芒果于热风干燥箱中70℃干燥,得到最终产品,测定其硬度和颜色,并进行感官评定,得出结论：两种处理对最终产品的品质影响不大,而先进行真空处理比后进行真空处理失水快、体积变化大。

芒果果酒酿造工艺研究56-58

摘要：以芒果为主要原料,研究采用控温发酵技术酿制芒果果酒的工艺流程,通过对比试验确定最佳工艺参数为：果胶酶用量为100 mg/L,SO2添加量为50～100 mg/L,发酵温度为22℃,糖度调整为21%,酵母接种量为6%。

改善脱水黄瓜复水后口感的研究59-62

摘要：对黄瓜的脱水方式、漂烫必要性以及渗透脱水工艺进行研究。试验结果表明,真空冷冻干燥是黄瓜脱水的最佳方式;黄瓜在预处理过程中不应漂烫;黄瓜的最佳渗透工艺参数为：NaCl浓度为5%,葡萄糖浓度为6%,渗透时间为30 min,黄瓜质量与浸泡液质量比为1∶2;黄瓜真空冷冻干燥到12.5 h就应结束干燥。

IPACK-IMA2009获意大利政府支持62-62

摘要：【GPA上海办事处讯】2009年3月24—28日，在米兰新国际展览中心闪亮登场的包装和农副产品加工行业的参考展将是展示产品和技术的全球焦点的中心。创纪录的新一届IPACK-IMA．将获意大利政府的农业政策部和经济发展部官方支持。此外该会议还得到了联合国EA0（联合国粮农组织），

速冻美洲防风矿物质含量变化的研究63-65

摘要：速冻蔬菜加工过程中会损失各种营养成分。测定鲜美洲防风经漂烫、煮制、冻结及解冻后灰分和矿物质含量的变化,各种加工处理后各矿物元素的变化是不同的。冻结前的处理包括清洗、去皮、切分以及漂烫或煮制,这导致美洲防风中K、Mg、Fe、Mn、Cu含量显著或极显著降低,而Cr、Ni、P、Zn和Ca含量没有显著变化。由于向水中添加了食盐,煮制处理后其Na和灰分含量极显著升高。微波解冻比传统的煮制解冻法效果更好。

桑叶生长周期黄酮含量变化的研究66-70

摘要：采用回流法提取不同生长时期的桑叶,用HPLC法对其中的总黄酮含量进行测定分析,找出不同生长期桑叶总黄酮含量的变化规律,以便更为有效地利用不同时期的桑叶。研究结果显示,不同时期桑叶的总黄酮含量差异极大;桑树生长前期的桑叶总黄酮含量较低,桑树停止生长后到晚秋后的这段时间桑叶中总黄酮含量较高。

花粉多糖酸奶的工艺优化与品质分析70-73

摘要：以牛乳为原料,加入花粉多糖研制多糖酸奶。采用L9（3^4）正交实验设计进行工艺优化。对多糖酸奶的酸度、持水性、黏度、乳清析出率等品质指标进行测定,并对感官品质如色泽、气味、口感和组织状态进行评定,研究花粉多糖对酸奶品质的影响。结果表明,多糖酸奶的最优工艺为：多糖添加量为1.0 g/kg,蔗糖8%,接种量3.0%,发酵时间为5 h。多糖可抑制酸奶的后酸化过程;多糖可提高酸奶的持水性和黏度,降低酸奶贮藏期间的乳清析出率,使酸奶的组织状态得到明显改善,促使酸奶的滋味更加柔和,从而提高酸奶的品质,延长酸奶的保质期。

荷叶冰淇淋的研制73-75

摘要：以奶粉为主要原料,在冰淇淋中加入荷叶碱研制具有保健功能的荷叶冰淇淋。通过正交试验得到最优工艺条件为：稳定剂占冰淇淋总量的0.58%、荷叶碱占冰淇淋总量的8%,所得产品色泽较好,口感细腻,同时又具有荷叶的特殊风味。

五谷杂粮的最佳烹饪方法75-75

摘要：成年人每天摄入250-400克谷物就有利于预防相关慢性病的发生。对于各种各样的五谷杂粮．它们都有各自的最佳烹饪方法发挥最大的营养效用。

山楂叶发酵饮料的研制76-79

摘要：以山楂叶提取液、白砂糖、大豆为主要原料,采用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌发酵而成的一种营养丰富、口感良好、风味独特的具有一定疗效的天然饮品。通过对比试验、正交试验探讨山楂叶总黄酮的最佳提取工艺条件、最佳发酵工艺条件和饮料的配方。