海洋甲基营养菌产吡咯喹啉醌（PQQ）的发酵条件优化及产物分离
摘要：从中国南海海泥中分离得到一株甲基营养菌ZJU414,能够用于生产辅酶PQQ。然后考察了4种碳源对其生长和产物合成的影响,结果表明甲醇作为其唯一碳源时PQQ产量最高。通过考察摇瓶装液量和优化甲醇浓度和甲醇补料方式,进一步提高PQQ产量,最高可达到1134μg/L。初步比较了7种不同阴离子交换树脂对PQQ的吸附和洗脱效率,发现树脂D316具有较高的吸附率和洗脱率,可以用于PQQ的离子交换分离,得率可达到86.5%。研究结果为进一步提高海洋甲基营养菌生产PQQ的工艺开发奠定了较好基础。柚苷酶高产菌株的诱变选育及产酶条件的优化
摘要：从腐烂柚皮中分离筛选到能分解柚皮苷的产柚苷酶菌株,通过对菌株的形态和培养特征的观察,初步鉴定筛选到的菌株为曲霉属的黑曲霉（Aspergillus niger）。以活力较高的6号菌株为出发菌株进行紫外诱变处理,选育得到了一株酶活达933.3 U/m L的6-2号突变菌株,活力是其出发菌株的2.25倍。对该菌株进行连续5代遗传稳定性试验,结果表明该突变株具有良好的产柚苷酶遗传稳定性。同时,对选育出的6-2号突变株发酵产柚苷酶条件进行了优化研究,其最佳发酵产酶培养条件为：培养温度30℃,培养基p H值6.0,摇瓶添加小球数为4颗。采用此条件发酵产柚苷酶活力达1231.0 U/m L,是其出发菌株的2.97倍,可作为进一步诱变筛选的出发菌株。牦牛乳酪蛋白肽分离组分对DPP-4活性的抑制作用
摘要：以牦牛乳酪蛋白为原料,研究牦牛乳酪蛋白水解产物及其分离组分对二肽基肽酶-4（DPP-4）活性的抑制作用。以木瓜蛋白酶水解牦牛乳酪蛋白,水解产物采用Sephadex G-25凝胶过滤色谱进行分离,以DPP-4抑制率为指标,分析水解产物和分离组分对DPP-4活性的抑制作用。结果表明,木瓜蛋白酶水解0.5 h获得的水解产物表现出最强的DPP-4抑制活性,抑制率可达（59.57±0.23）%,半抑制浓度（IC50）为0.67 mg/m L。经Sephadex G-25凝胶过滤分离将木瓜蛋白酶水解产物分成4个组分,其中第3个组分对DPP-4抑制作用最强,IC50值为0.583 mg/m L。研究结果表明,与牦牛乳酪蛋白相比,其水解产物的DPP-4抑制活性显著增强,经凝胶过滤色谱分离后的水解产物分离组分具有更强的DPP-4抑制活性。一株乳酸菌DPPH自由基清除率影响因素研究
摘要：主要从培养条件及生长条件研究一株乳酸菌SR6 DPPH自由基清除率的影响因素。结果表明,碳源、氮源和生长因子是主要影响因素。菌株SR6影响因素：碳源〉氮源〉番茄汁〉乳糖。耐盐性脂肪酶产生菌的分离、鉴定及紫外线＆He-Ne激光复合诱变
摘要：通过富集、初筛和复筛从榨油厂附近的土壤中分离筛选耐盐脂肪酶产生菌ZF-9,经形态学、生理生化及16S r RNA序列分析,菌株ZF-9被鉴定为醋酸钙不动杆菌（Acinetobacter calcoaceticus）,产脂肪酶活力为44 U/m L。为增强该菌株的耐盐和产脂肪酶的能力,对其进行紫外线＆He-Ne激光复合诱变,获得遗传稳定性良好的突变株ZF-9-14,其所产脂肪酶的酶活最高可达138 U/m L,此外还可耐受30%浓度的氯化钠。作为一种耐盐且高产脂肪酶的菌,该突变株在食品生产及环境修复等方面有极为广阔的应用前景。超高压处理对乳制品结构的影响
摘要：超高压作用会引起乳制品中每个单独体系如酪蛋白、乳清蛋白微观结构发生改变,使得蛋白质发生胶凝作用,进而提高乳制品的物理性质,增加了超高压的可能性应用。主要概述了超高压诱导的酪蛋白、乳清蛋白的胶凝作用以及影响凝胶的因素,并列举了超高压处理对乳酪、酸乳和冰淇淋结构的改变。超高压作用可提高乳酪加工过程的凝结作用,改变凝乳构造和微观结构,促进乳酪成熟,减少酸乳和冰淇淋的脱水收缩状况,减慢融化速度。纳滤浓缩原料乳生产的酸乳贮存期间品质变化的研究
摘要：在纳滤酸乳贮存期间,对其酸度、p H值、乳酸菌活菌数、黏度和持水力进行测定。结果表明,随着贮存时间的延长,纳滤酸乳中酸度、黏度呈升高趋势,组间有极显著差异（P〈0.01）;p H值和乳酸菌活菌数随贮存时间的延长而降低,组间有极显著差异（P〈0.01）;持水力无明显变化,组间差异不显著（P〉0.05）。酸乳贮存时间与酸度、黏度呈极显著正相关（P〈0.01）,与p H值、乳酸菌活菌数呈极显著负相关（P〈0.01）;酸度与p H值、乳酸菌活菌数呈极显著负相关（P〈0.01）;持水力与所有指标均无相关性（P〉0.05）。液态乳用无菌枕包材关键性能的对比与剖析
摘要：目的：无菌枕包材在使用过程中易出现袋体泄漏或液态乳在保质期内变质等质量问题,急需监控无菌枕包材的关键性能并掌握改善工艺,促进优质包材的使用。方法：以3种不同材质厚度的3种无菌枕包材为例,检测并对比分析了3种包材的揉搓前后的氧气透过量、抗摆锤冲击能、穿刺强度、耐寒性、热封强度、密封性能等关键性能参数。结果：3种包材中,总厚度最高的2#样品各方面性能均较优,而总厚度最薄的1#样品各方面性能均较差。结论：乳制品企业在选用无菌枕包材时,应在充分考虑内容物的特性、保质期、存储条件等因素的基础上,注重包材厚度、各结构层质量及热封工艺,并且及时监控包材性能,从而筛选出阻氧性、物理机械强度及密封性能较好的包材。大豆豆酪凝乳参数优化及质构的比较
摘要：以大豆为试验原料,凝乳时间、凝乳状态及乳清OD值为参考指标,对大豆豆酪生产中的凝乳工艺参数进行优化,以期获得应用不同凝固剂（木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶）生产的大豆豆酪质构特性（硬度和黏附性）的差异。通过正交试验,对凝乳最佳温度、凝固剂最佳添加量、Ca Cl2的最佳添加量进行研究和探讨,进而对采用最优工艺参数生产的2类豆酪质构特性进行差异比较。结果表明：大豆豆酪凝乳的最佳工艺参数是凝乳温度为59℃、木瓜蛋白酶添加量为0.25%（活力为600 U/mg）、Ca Cl2添加量为0.08%;凝乳温度为55℃、菠萝蛋白酶添加量为0.50%（活力为300 U/mg）、Ca Cl2添加量为0.08%。采用木瓜蛋白酶生产的大豆豆酪硬度比用菠萝蛋白酶生产的大123g,用菠萝蛋白酶生产的大豆豆酪黏附性比用木瓜蛋白酶生产的大7 g·s。2类豆酪在凝乳工艺参数方面的差异,表现在凝乳温度及酶添加量不同,在质构特性方面的差异,表现在硬度和黏附性的不同。温差-超声波复合法对核桃花粉破壁率的影响
摘要：采用温差-超声波结合的方法对核桃花粉进行破壁处理,考察了不同处理条件对核桃花粉破壁率的影响,并在单因素实验的基础上,以花粉破壁率作为指标采用正交实验优化破壁工艺,得到温差-超声复合破壁的最佳工艺条件为：料液比1：15 g/m L、温差110℃、冷冻时间18h、超声时间35 min、超声功率720 W,此条件下核桃花粉破壁率为83.79%。不同风干度对赤霞珠葡萄酒品质影响
摘要：利用新疆气候干燥的优势,以可溶性固形物含量为风干度,选取经过自然风干至风干度分别为25%、30%、35%的赤霞珠葡萄为原料发酵得到不同风干度赤霞珠葡萄酒,以未经风干处理的赤霞珠葡萄酒为对照,测定4种酒样基本理化指标、生物活性成分和抗氧化能力,并结合定量描述分析法进行感官评定。结果表明：风干度30%的赤霞珠葡萄酒总酚含量2846.6 mg/L、花色苷含量44.3 mg/L、抗氧化能力值为18560.97μmol/L Trolox当量,均显著高于其他酒样,感官评分也高于其他3种酒样,整体品质较高。研究结果初步确定了风干赤霞珠葡萄酒最佳风干度为30%,为后续工艺研究和新疆特色葡萄酒产业开发提供理论依据。粒度对茶叶有效成分中温浸出特性的影响
摘要：为探讨粒度对茶叶品质成分浸出的影响,以鲜叶烘干样为原料,采用中温提取,进行生化成分的测定。结果表明,茶多酚、氨基酸、咖啡碱等的浸出量随着浸提时间的延长呈现先增加后逐渐趋于稳定的趋势。但浸出速率在不同浸提时间和不同粒度处理下有所差异,相同粒度,浸提初期（0~15 min）物质浸出速率最快;不同粒度下,茶多酚、咖啡碱及儿茶素的最大浸出量顺序均为0.23 mm〉0.63 mm〉1.25 mm〉1.60 mm,氨基酸的最大浸出量顺序为1.25 mm〉1.60mm〉0.63 mm〉0.23 mm;粒度越小,物质浸出速率越快,且达到最大浸出量的时间相应较短。普洱茶优势菌株草酸青霉的功能和安全性研究
摘要：为了解草酸青霉在普洱茶渥堆发酵中的功能和安全性,利用普洱茶中分离、鉴定得到的草酸青霉,接种于潮水量35%的云南大叶种晒青毛茶,30℃发酵25 d制备得发酵样,进行感官、理化和安全性分析。结果表明：与对照样相比,发酵样香气甜浓、汤色棕红、味较醇和,茶褐素、红度和黄度等变化较为深刻,且展青霉素的含量为10.06μg/kg,低于国内外限量。综上所述,草酸青霉适于普洱茶的渥堆发酵,发酵样的安全性高。基于Miseq测序分析六堡茶陈化初期真菌多样性
摘要：以六堡茶陈化初期不同时间段茶叶样品为研究对象,应用Miseq测序技术直接从茶叶样品中提取真菌基因组DNA并进行扩增测序,最后进行生物信息统计分析,揭示六堡茶陈化初期不同时间段样品中真菌多样性。六堡茶4个不同陈化初期样品在97%的相似性水平下分类出62个OUT,门3,纲6,目9,科8,属9。在属水平上,4个样品真菌以曲霉属、散囊菌属为主,并检测出其他黑茶未检出的真菌群落,分别为：Coprinellus、Cystolepiota、Gymnoascus、Thielavia。陈化初期不同阶段真菌群落存在差异,随着陈化进行,真菌多样性降低。响应面法优化乳酸菌发酵方竹笋蔸膳食纤维条件的研究
摘要：目的：优化以凝结芽孢杆菌和嗜热链球菌发酵方竹笋蔸获得改性膳食纤维的条件,提高膳食纤维的溶胀率。方法：以浓度为50%（m/v）的笋蔸匀浆为发酵基质,运用响应面法研究了发酵时间、发酵温度、接种量以及菌种比例对笋蔸膳食纤维溶胀率的影响。结果：发酵时间、发酵温度、接种量和菌种比例等因素对方竹笋蔸膳食纤维的溶胀率均有显著性影响,最佳工艺条件为发酵时间30 h、发酵温度41.8℃、接种量2.46%、凝结芽孢杆菌：嗜热链球菌=3：1。结论：经响应面优化得到最佳工艺条件发酵,方竹笋蔸膳食纤维的溶胀率提高为8.56 m L/g。绿竹笋苦味物质成分分析
摘要：目的：确定绿竹笋（Dendrocalamopsisoldhami）主要苦味物质成分。方法：通过感官鉴定确定绿竹笋苦味部位主要在笋尖，并对笋基和笋尖中黄酮、生物碱、金属元素、氨基酸及氰化物的成分进行差异比较，初步确定主要苦味物质。结果：绿竹笋笋基中黄酮含量为笋尖的4倍；笋尖与笋基中生物碱及金属元素含量无显著差异；笋尖中苦味氨基酸含量为笋基的2．6倍；笋尖氰化物含量高达367．77mg/kg·FW，为笋基部的36.38倍。结论：苦味氨基酸和氰化物含量与绿竹笋苦味相关，其中氰化物可能是绿竹笋的主要苦味物质。臭氧与紫外复合处理对枸杞干果风味化合物及其功能性成分含量的影响
摘要：采用气相色谱法-质谱法（GC—MS）对经臭氧与紫外复合处理和未经处理的枸杞挥发性成分进行提取分析，并确定各挥发性成分的相对含量。从未经处理的枸杞鉴定出52种挥发性化合物占色谱流出组分总含量的70．25％；经臭氧与紫外复合处理的枸杞中鉴定出60种挥发性化合物占色谱流出组分总含量的82．54％，多类挥发性成分中的数量和相对含量均增加，其功能性成分中黄酮含量稍有提高，多糖、类胡萝卜素的含量稍有不同程度的下降。不溶性生姜膳食纤维改性的工艺优化
摘要：采用碱法化学改性生姜不溶性膳食纤维,研究了碱液浓度、料液比、反应温度、反应时间4个因素对改性后的可溶性膳食纤维（SDF）得率以及不溶性膳食纤维（IDF）持水力的影响,在单因素实验的基础上进行正交实验,得到碱法改性生姜中不溶性膳食纤维的最优工艺条件为：碱液浓度为6 g/100 m L、料液比为1：40、反应温度为60℃、反应时间为60 min,在最优工艺下得到的改性IDF持水力为19.13 g/g,SDF得率为42.1%。并通过扫描电镜对改性前后的生姜膳食纤维进行了表征,实验结果表明通过化学改性可以明显改善生姜膳食纤维的品质。
