产葡聚糖乳酸菌的筛选诱变及培养基的优化
摘要：从市售及实验室发酵的泡菜中分离筛选产葡聚糖的乳酸菌,获得一株葡聚糖产量为（5.24±0.14）g/L的菌株2-17,经生理生化以及16S r DNA序列同源性分析,鉴定该菌株为肠膜明串珠菌肠膜亚种。通过亚硝基胍和紫外复合诱变改善该菌株的葡聚糖产量,确定最佳复合诱变条件为：菌株在MRS培养基中培养9 h,经浓度为0.5 mg/m L亚硝基胍处理80 min,置于30 W紫外灯45 cm处照射30 s。经2轮复合诱变后,得到一突变菌株UN2-18,葡聚糖产量为（7.54±0.08）g/L,较出发菌株提高了43.89%。该突变株连续传10代后,葡聚糖产量仍维持在7.5 g/L。通过单因素试验,确定最优廉价培养基为2%豆粕（水解度10%）、10%蔗糖、2%K2HPO4,在此条件下葡聚糖产量为（34.4±0.07）g/L,较优化前提高了3.56倍。高产ARA菌株的筛选及诱变育种
摘要：花生四烯酸（ARA）是ω-6系列的一种重要多不饱和脂肪酸,在维持细胞膜的结构与功能方面具有重要的作用。为了提高ARA的产量,对可用于ARA生产的菌株进行筛选,再将筛选出的高产菌株进行紫外、微波2次诱变选育,得到稳定高产ARA的突变菌株。试验结果显示：通过对产ARA菌株的筛选,得到深黄被孢霉As3.3410为产ARA较高的菌株,ARA产量达到0.82 g/L。以该菌株作为原始菌株,对其进行紫外和微波2次诱变处理,选育出一株稳定高产ARA突变菌株As3.3410-UV4-MW-56,ARA产量达到2.98 g/L,原菌株的产量提高了263%。同时通过诱变育种试验确定了紫外线和微波对深黄被孢霉As3.3410进行处理的最佳处理时间分别为45、40 s。阿魏侧耳漆酶基因的克隆
摘要：以阿魏侧耳（Pleurotus ferulae lanzi）CGMCC 5.774为实验材料,采用同源基因克隆方法克隆漆酶（Laccase,Lacc）基因。根据刺芹侧耳漆酶基因序列（AM774000.1、DQ234990.1）设计阿魏侧耳漆酶基因扩增引物,以阿魏侧耳c DNA为模板克隆漆酶基因CDS区序列,获得2条阿魏侧耳漆酶基因序列分别命名为PFLacc A（Genbank登录号KP246838）和PFLacc B（Genbank登录号KP246839）。PFLacc A（KP246838）和PFLacc B CDS（KP246839）序列长度均为1602 bp,与刺芹侧耳漆酶全CDS区相似性为97%,阿魏侧耳漆酶基因与刺芹侧耳漆酶基因具有高度的同源性。PFLacc A CDS和PFLacc B CDS序列均为全长的开放阅读框ORF,编码蛋白质长度为533 aa。PFLacc A蛋白和PFLacc B蛋白均包含长度为20 aa的信号肽和Cu-oxidase3、Cu-oxidase、Cu-oxidase2 3个结构域;Predict Protein对PFLacc A和PFLacc B二级结构进行分析,并通过SWISS-MODEL预测了该酶的三维结构。冷适应对德氏乳杆菌保加利亚亚种FL6冻干存活率及其细胞膜脂肪酸的影响
摘要：保加利亚乳杆菌作为发酵剂在食品工业方面被广泛应用,但是在其生产和使用过程中,会面临各种环境胁迫的影响,菌体细胞为了应对这些不利条件,形成了自己的适应机制,表现出了适应性。对德氏乳杆菌保加利亚亚种FL6（Lactobacillus delbruecckll ssp.bulgaricus FL6）进行不同条件的冷适应,研究其在不同冷适应温度及冷适应时间下菌体冻干存活率及细胞膜脂肪酸的变化。结果表明：德氏乳杆菌保加利亚亚种FL6经过冷适应后,与对照组相比,冻干存活率有所增加,其中4℃、8 h冷适应后,菌体冻干存活率增加显著（p〈0.05）,达62.1%,此时菌体细胞膜中不饱和脂肪酸含量较对照组有显著增加,U/S比值最高,菌种对冻干的抵抗力增强。毛细管电泳法研究β-内酰胺酶水解动力学影响因素
摘要：研究β-内酰胺酶催化水解青霉素G钾动力学,用毛细管区带电泳法检测青霉素G钾含量,采用动力学方法考察了反应时间、p H和温度对β-内酰胺酶水解活性和稳定性的影响,并计算一定条件下的动力学参数。结果表明,升高反应温度β-内酰胺酶与底物的亲和力和催化水解的效率逐渐增大,但过高温使酶失活,酶和底物的亲和力和催化效率均迅速降低;p H大小影响β-内酰胺酶中间络合物转变为产物的效率;通过动力学参数计算确定β-内酰胺酶催化水解青霉素G钾的最佳条件为p H8.41、温度40℃,在此条件下水解速率常数越大,β-内酰胺酶水解能力越强,最适条件下β-内酰胺酶的转化率kcat和反应的活化能Ea为29.7 s-1、3186.26 J/mol。低温对凌枣采后抗氧化成分含量及能力的影响
摘要：以室温贮藏凌枣（Zizyphus jujube Mill.cv.Lingzao）为对照,比较研究了0℃与4℃低温对于凌枣抗氧化能力及其抗氧化活性成分含量的影响,并对凌枣DPPH自由基清除能力和β-胡萝卜素-亚油酸体系抗氧化活性系数与其总酚含量、总黄酮含量、原花青素含量、抗坏血酸含量之间的相关性进行了分析。结果表明：0℃与4℃低温均有利于减缓凌枣贮藏期间各类抗氧化成分含量及DPPH自由基清除能力的下降,但0℃贮藏凌枣在β-胡萝卜素-亚油酸体系中的抗氧化活性较低。相关分析结果显示：在实验所测定的凌枣各抗氧化成分含量指标中,抗坏血酸含量与其DPPH自由基清除能力的相关性最强（R=0.761）,说明抗坏血酸是凌枣DPPH自由基清除能力的主要功效成分之一;而凌枣在β-胡萝卜素-亚油酸体系中的抗氧化活性与上述抗氧化成分含量间均无显著相关性。1-MCP处理对采后库尔勒香梨货架期品质及生理的影响
摘要：以新疆库尔勒香梨为试验材料,采用1-甲基环丙烯（1-MCP）处理,研究其对库尔勒香梨货架期品质及生理的影响,探讨1-MCP处理对库尔勒香梨货架期的保鲜效果,为延长香梨的货架期提供理论依据。库尔勒香梨经体积浓度为1μL/L 1-MCP处理后,放置在室温（20±1）℃、80%~85%RH的条件下,定期取样测定其硬度、可溶性固形物、Vc含量、叶绿素、色度角、失重、呼吸强度、乙烯释放、细胞膜透性的变化。结果表明：在货架期间1-MCP处理能够较好保持香梨硬度、可溶性固形物含量、Vc含量;能够抑制香梨果皮叶绿素分解、色度角下降以及失重率的上升;延迟呼吸高峰的出现,降低乙烯释放量、细胞膜透性的增大。即食东海海参产品贮藏稳定性研究
摘要：东海海参是一种低脂肪、富含胶原蛋白和微量元素的动物性食品,具有较高的食用价值和保健功效。目前,该资源还没有得到充分的开发和利用。以东海海参干品为研究对象,通过脱皮和调味处理,加工成即食海参,探讨了即食东海海参产品的贮藏稳定性。研究发现,防腐剂的添加可以有效提高产品保质期。在0℃的贮藏条件下,采用高温杀菌（95℃、20 min）处理,未添加防腐剂的产品保质期为35 d,添加防腐剂后产品保质期为50 d。辣椒碱涂膜对青椒保鲜效果的研究
摘要：采用魔芋粉精和大豆分离蛋白制成基础成膜剂,再加入辣椒碱作为抑菌物质制成青椒可食性保鲜膜。通过对其膜性能表征以及储藏期青椒理化指标的分析,结果表明,辣椒碱的加入对涂膜的性能影响不大,青椒经过涂膜可以有效降低失重率,抑制呼吸强度,减少Vc、有机酸和可溶性固形物等营养成分的损失,延长其贮藏期。复合载体固定化果胶酶澄清枇杷果汁的工艺优化
摘要：以戊二醛为交联剂,利用Fe3O4磁核与海藻酸钠和明胶制备成磁性复合载体,以复合载体固定化果胶酶,采用正交试验对复合载体固定化果胶酶澄清＂解放钟＂枇杷果汁的工艺进行优化。结果表明：固定化果胶酶澄清枇杷果汁的技术参数为：固定化酶用量35 g/L（果汁）,果汁p H值3.0,在50%果汁浓度中50℃下反应90 min,此条件下,固定化酶处理后果汁的透光率比原汁透光率提高了70%以上;固定化果胶酶重复使用10次后,枇杷果汁透光率还可达到50.3%。在连续搅拌罐式固定化果胶酶反应器中,枇杷果汁以1.8 m L/min流速和60 r/min搅拌速度为适宜参数,酶可反复连续使用,果汁澄清效果好。固定化果胶酶处理后果汁的糖酸度略有下降,果渣汁分层速度加快,果汁变为淡黄色,冷热稳定性得到提高。不同烹饪方法对金花菜食用品质与营养成分的影响
摘要：研究漂烫、蒸制、油炒等3种烹饪方法对金花菜食用品质及水分、蛋白质、脂肪、抗坏血酸、钙等营养成分的影响,并比较其抗氧化活性。结果表明：与油炒相比,漂烫和蒸制处理能较好保证金花菜的原汁原味和嫩绿色泽。3种烹饪方法均导致金花菜水分、脂肪、抗坏血酸、钙含量下降,对蛋白质则无显著影响（p〉0.05）。不同烹饪方法下金花菜的抗氧化活性与抗坏血酸的变化呈正相关,与漂烫、蒸制相比,油炒后的金花菜抗氧化活性大幅下降,清除自由基能力仅为46.49%。就金花菜食用品质与营养素的保留状况而言,3种不同烹饪方式各有特点,消费者可根据自身营养需求,合理选择不同的烹饪加热方式。南北山楂中5个三萜酸成分的比较研究
摘要：山楂为药食两用中药,具有助消化、抗癌、抑菌和防治心血管疾病的作用。研究建立RP-HPLC对南北山楂干果中5个三萜酸成分：山楂酸、科罗索酸、桦木酸、齐墩果酸和熊果酸的含量进行测定,色谱柱为Kromasil C18柱（4.6 mm×250 mm,5μm）,流动相为甲醇：0.1%磷酸溶液（86：14）,流速0.8 m L/min,检测波长210 nm,柱温25℃。在选定的色谱条件下,5个三萜酸实现基线分离,峰面积与进样量线性关系良好（R〉0.9994）,平均加标回收率在96.52%~102.41%之间,RSD（n=6）介于1.31%~2.23%之间。方法精密度、重复性良好,可用于山楂中5个三萜酸含量的同时测定。“吴山贡鹅”卤汤中游离氨基酸组成及含量的变化
摘要：游离氨基酸是食品中重要滋味物质之一。对合肥周边传统美食-＂吴山贡鹅＂卤汤中游离氨基酸的组成、含量的变化情况进行了研究,分别测定了新制卤汤、卤煮不同次数的卤汤及市售卤汤中游离氨基酸的组成及含量。结果表明,随着卤制鹅肉次数的增加,卤汤中绝大部分游离氨基酸含量呈显著上升趋势。除谷氨酸外,其他呈味氨基酸均呈显著上升趋势;自制卤汤与市售卤汤中主要游离氨基酸含量分布基本一致,并且市售卤汤中游离氨基酸含量远远高于自制卤汤。由此可见,老卤汤对＂吴山贡鹅＂滋味贡献较大。黑籽瓜种子蛋白酶解工艺及抗氧化性研究
摘要：通过碱提酸沉法提取黑籽瓜瓜籽中蛋白,研究了黑籽瓜瓜籽中蛋白肽的抗氧化活性以及其合适的酶解条件及抗氧化特性。通过单因素试验和正交试验得出了黑籽瓜种子蛋白酶解的最佳工艺条件：水解2 h、加酶量为8500 U/g、底物浓度3%、p H=9.5。优化酶解后,产物多肽含量为72.5%,平均分子量低于1000 u组分占78.48%,8 mg/m L时酶解产物超氧自由基清除率为20.60%,羟自由基清除率为4.24%,DPPH自由基清除率为15.55%,ABTS＋自由基清除率为79.14%,Fe2＋螯合能力为90.10%。鹰嘴豆蛋白酶解物美拉德风味肽制备工艺的研究
摘要：利用鹰嘴豆蛋白酶解液,通过美拉德模式体系制备风味肽产品。采用均匀实验设计,得出模式美拉德反应体系最佳条件和配方为：鹰嘴豆蛋白酶解液添加量10.0 g,反应温度86℃,时间30 min,p H9.0,L-半胱氨酸0.12 g,L-丙氨酸0.12 g,L-谷氨酸0.01 g,I＋G 0.01 g,D（＋）-木糖1.08 g,VB10.12 g。同时研究中发现,添加不同水解度鹰嘴豆蛋白酶解液对所制备的风味肽产品风味具有显著的影响（p〈0.001）,当水解度为23.03%~26.02%时,对模式美拉德体系制备的风味肽整体香气具有显著的提升作用。大豆豆酪凝乳参数优化及质构的比较
摘要：以大豆为试验原料,凝乳时间、凝乳状态及乳清OD值为参考指标,对大豆豆酪生产中的凝乳工艺参数进行优化,以期获得应用不同凝固剂（木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶）生产的大豆豆酪质构特性（硬度和黏附性）的差异。通过正交试验,对凝乳最佳温度、凝固剂最佳添加量、Ca Cl2的最佳添加量进行研究和探讨,进而对采用最优工艺参数生产的2类豆酪质构特性进行差异比较。结果表明：大豆豆酪凝乳的最佳工艺参数是凝乳温度为59℃、木瓜蛋白酶添加量为0.25%（活力为600 U/mg）、Ca Cl2添加量为0.08%;凝乳温度为55℃、菠萝蛋白酶添加量为0.50%（活力为300 U/mg）、Ca Cl2 0.08%。采用木瓜蛋白酶生产的大豆豆酪硬度比用菠萝蛋白酶生产的大123 g,用菠萝蛋白酶生产的大豆豆酪黏附性比用木瓜蛋白酶生产的大7 g·s。2类豆酪在凝乳工艺参数方面的差异,表现在凝乳温度及酶添加量不同,在质构特性方面的差异,表现在硬度和黏附性的不同。颗粒形绿茶的关键加工工艺参数优化
摘要：采用机采叶加工颗粒形绿茶,是实现绿茶机采机制的有效途径。通过研究机采鲜叶的采摘标准、杀青温度、二青时间和做形温度等对颗粒形绿茶品质的影响,筛选适宜的加工工艺参数。结果表明,颗粒形绿茶适制的机采叶标准为一芽二三叶,优化的关键工艺参数分别是杀青温度200~210℃、炒二青时间15 min、做形与定形温度160~170℃。此工艺加工的颗粒形绿茶外形品质较好,香气清高,滋味清醇,能达到优质绿茶的品质要求。紫甘薯花青素酸乳的制备及功能特性研究
摘要：以紫甘薯为研究对象,研究紫甘薯花青素酸乳的制备工艺,同时研究了紫甘薯酸乳的功能特性。得到紫甘薯花青素酸乳的最佳工艺条件为：花青素添加量20%、白砂糖添加量6%、接种量7%、发酵时间7 h,此时紫甘薯花青素酸乳的酸乳风味、色泽、组织状态最好,产品品质最佳。紫甘薯花青素酸乳超氧阴离子清除率为66%,羟基自由基清除率为85%,均高于抗坏血酸,具有很强的抗氧化作用。
