1民族乳制品加工技术现状

随着现代工业生产力的发展，近些年一些商家都致力于一些可借助自动化生产、产业链、规模化生产的大众常规产品，如，液态奶、酸奶、奶粉、干酪等。乳制品是蒙古族日常饮食中的常见食品，其种类的多样，且制作工艺也不尽相同。笔者对包头市希拉穆仁草原、锡林浩特市阿巴嘎旗、通辽市奈曼旗、兴安盟等地区的实地调研发现，虽然上述地区的草原牧民均对其掌握的传统乳制品制作方法有着较好的保留和传承，但是在诸多工业化生产的产品几乎没有。例如，近年来各乳品企业生产的老酸奶并没有秉承我国传统酸奶的加工技术和特有菌种，也没有达到传统老酸奶的品质，因此生产的产品也没有形成特色，竞争力缺乏，已逐渐退出市场。因此传统乳制品只能满足少数民族自己食用，商品化程度非常低，致使牧民收入无法增加。使得奶皮子、奶豆腐、黄油、哲嘿、奶酒、奶茶等这些传统乳制品制作方法的发展现状不是很乐观。

2制约民族乳制品发展的因素

2.1传承方式单一

在原生家庭，民族传统乳制品制作工艺的传承基本通过母亲教孩子的方式进行传承。在小型加工厂，基本以师傅带徒弟的方式为主。这种单一的传授方式，不仅不利于这些传统乳制品制作工艺的广泛普及，使得这些传统制作工艺以及品质的鉴定很难形成规范。

2.2制作方式粗犷，机械化程度低

民族传统乳制品制作以手工作坊为主，机械化程度很低。这种生产模式，不仅耗时耗力还限制了乳制品的产量。而且现存加工方式很难做到对同一种乳制品风味和品质的统一或标准化。

2.3传承人减少

在牧地区，虽然目前仍有部分年长者能够熟练的掌握多种乳制品制作工艺。乳制品制作工艺较为繁杂而且其经济收益亦并不是很高。因此大多数年轻人对现存这些乳制品制作工艺的学习并不十分感兴趣，传承乏人的现象越来越明显。

2.4生活方式改变

随着社会经济的发展，牧民的生活条件逐渐好转，许多孩子受到高等教育后纷纷选择在大城市工作生活，在牧区生活的年轻人越来越少。有些家庭的民族传统乳制品制作工艺自此无人继承。

2.5商业化程度低

蒙古族民族乳制品的种类繁多，无法实现产品品质和制作方法的统一标准。就奶豆腐一种产品而言，不同地区就有不同的制作工艺。也就是说，如果我们不能很好的对这些现存的乳制品制作工艺进行保护，那么很可能在不久的将来，这些传统制作工艺会随着老一辈的相继离世而走向濒临消亡的危险境地或者完全消失在我们的日常生活中。

3笔者对发展民族乳制品的几点建议

3.1提高当地牧民对传统民族乳制品制作工艺的保护意识

民族传统乳制品的传承第一要员就是当地农牧民。政府部门应注重政策导向，使每个人都能积极主动地参与到这项保护工作中，进而扩大对其保护的范围以及提升其保护力度。

3.2做好整理、收集工作

通过对内蒙古各地区民族传统乳制品制作工艺的调查，收集并整理内蒙古地区广为流传的奶皮子、奶豆腐、嚼口、黄油（希日套苏）、奶茶等传统乳制品的制作工艺，登记造册。

3.3加大宣传力度

充分利用各类现代化传播手段（如广播、电视、互联网、新闻出版等媒体）对这些乳制品制作工艺进行宣传和展示，扩大其普及范围。

3.4科技创新

为更好地保护和发展蒙古族传统乳制品，有必要在保护蒙古族传统文化及其制作工艺的基础上，利用现代乳品工艺学科技理论和加工技术挖掘传统民族乳制品传统工艺的独特之处，对蒙古族传统乳制品的生产方式进行创新。在创新工艺制作中保留其核心工艺，强化传统制作工艺与现代工艺的对接。

3.5进一步贯彻食品安全地方标准

目前内蒙古卫计委已经制定了名为《食品安全地方标准蒙古族传统乳制品》的一系列标准。标准一经，很多小型企业发现，按照他们的工艺并不能达到标准中所制定的质量标准。对于这些现象笔者认为，表面看是坏现象，其实对于标准化民族传统乳制品产品质量是一件意义远大的事情。

3.6加大商业运作和旅游业的发开力度

打造民族品牌，将这些传统乳制品商业化包装后投入到旅游产业中进行销售；打造体验式旅游项目，将传统乳制品制作自然融入到游客的旅游生活中，为更多的人提供对其学习和实际制作的机会。

3.7充分调动地方大专院校服务社会职能

文化是一个民族的血液，更是一个民族的灵魂。我国民族文化是祖祖辈辈经过中国上下五千年传承下来的宝贵遗产。其中所蕴含的思维方式、价值观念、行为准则以及人生哲理等，至今都影响着每一位中国人。民族职业教育不仅是实现各民族共同发展和共同繁荣的重要途径，也是继承民族优秀文化的重要手段。民族职业教育如何实现传承民族文化的使命，具有重大的现实意义。因此调动当地职业教育学院承担起民族传统乳制品的传承与保护工作非常重要。随着当前人们生活水平及质量的不断提升，越来越多的人们加大了对食物的食养作用和食疗功效的关注和重视，这就要求现今的相关学者，在研究蒙古族传统乳类食品的过程中，既要尊重蒙古族特有传统饮食文化，也要重视当前人们对食物的食养和食疗方面的需求，用中医饮食保健学和现代营养学相结合的方法，加大对蒙古族传统乳类食品的研发，对促进乳类食品在当前社会中的传播与发展有重要意义。

作者:崔丽娟 单位:包头轻工职业技术学院