食品卫生学调查篇（1）

少年阶段的良好的营养是以后成人的健康的基础。合理的营养是促进儿童正常发育和预防各种疾病的有效手段。但近年来随着人们物质生活水平的提高，儿童肥胖症的发病率还有逐渐上升的趋势[1]，此外，营养不良也有着一定的发生率，这势必会影响到儿童的健康发育。为配合健康教育，对学生普及营养卫生知识，提高学生合理营养的观念，现于2010 年6 月对我地区600 名中小学生的营养与食品卫生的知识、态度、行为的抽样调查，报告如下。

1 研究对象与方法

1.1 研究对象

选取菏泽地区某中小学600 名学生为研究对象，该组学生身体状况良好，排除急性感染、应激、肿瘤及其他免疫性疾病的学生。其中男310 例，占51.7%；女290 例，占48.3%。年龄7～13 岁，平均(9.9±2.5)岁。

1.2 研究方法

采用自编的并经专家审核通过的营养与食品卫生调查问卷进行问卷调查。问卷由被调查者的母亲、调查人员及调查者本人共同填写，调查前班主任详细讲解调查目的、调查内容、填写方法及注意事项，解除学生的顾虑。问卷内容包括：①学生的一般情况：包括性别、年龄、学校、身高和体重等；②营养与食品卫生：包括营养知识，营养态度和营养行为（早餐、早餐的地点、课间餐及课间奶、零食以及营养保健品的摄入情况）。本次共方法问卷600 份，回收率为100%，有效问卷600 份，有效率100%。

2 结果

2.1 营养知识调查结果分析

该组中小学生在营养素、营养与疾病的关系方面的知识有较好了解，其中知道食糖过多或引起肥胖者有372 名，占62.0%。知道缺钙会引起骨质疏松症者有480 名，占80.0%。知道富含维生素食品者有510 名，占85.0%。知道富含钙元素的食品者有498 名，占83.0%。知道富含脂肪的食品者有有480 名，占80.0%。

学生对某些营养知识的了解较为缺乏，其中知晓富含蛋白质的食晶者有348 名，占58.0%。知道缺铁与贫血的关系者有330 名，占55.0%。知道缺碘与甲状腺肿大的关系者312 名，占52.0%。知晓富含纤维素的食品者有270 名，占45.0%；知道知晓富含铁食品者有246 名，占41.0%。知道富含维生素A的食品者有222 例，占37.9%。知晓高血压与食盐的关系者有172 名，占29.0%。对膳食宝塔的了解相对较差。其中有24.0%的学生了解，48.0%的学生了解，28.0%的学生完全没有听说过。

2.2 态度

该组学生中对营养知识感兴趣者有432 名，占72.0%。认为早餐对人体的健康有重要影响者有492 名，占82.0%。平时看电视、广播获得营养知识的学生有560 名，占70.0%。

2.3 行为

①早餐：有89.0%的学生吃早餐，11.0%的学生不吃早餐，不吃早餐的主要原因为没有时间者占58.0%。有83.3%的学生在家吃早餐，75.0%的学生在学校吃午餐。②课间餐、课间奶：有60.0%的同学吃课间餐，50.0%的同学喝课间奶。学生不吃课间餐、课间奶的原因见表1。③零食：不吃零食者占8.0%，偶尔吃零食者占56.0%，每周吃1～2 次者占15.0%，每天吃零食的学生占12.0%，每吃3～4 次者占9.0%。④营养保健品：有55.0%的学生在吃营养保健品。

3 讨论

本调查结果显示，中小学生对富含钙、维生素、脂肪的食品及对食用过多甜食和缺乏钙对人体造成的危害方面的知识较为了解，对其他了解率均不理想，尤其对膳食宝塔的知晓率较低，仅有24.0%的学生了解。这可能与目前学校健康教育课程的设置和教学质量有一定的关系，针对这种情况，学校要根据学生的不同年龄阶段，选用合适的教材，通过多种途径，如：广播、电视、报纸、讲座的形势宣传，包括基础营养知识，中国居民膳食指南、营养与健康[2]。中小学生处理发育的关键时期，早餐质量对健康和学习效率都很大的影响[3]，结果显示有89.0%的学生吃早餐，情况总体说来较为乐观。虽然有的学生认为吃零食过多会对身体健康造成影响，但该组学生中不吃零食的学生仅为8.0%。另一方面，学生食用课间餐和课间奶的比例还未达到理想水平，课间餐和课间奶有利于及时补充学生消耗的能量。调查原因中显示，学生不吃课间餐、课间奶的最主要的原因是学校不提供，因此，要改善这一情况，学校必须要创造良好的环境，提供营养早餐或者课间餐，，促进生长发育，在预防营养不良的同时，控制超重和肥胖。

参考文献

食品卫生学调查篇（2）

【文章编号】 1000-9817(2008)10-0943-02

【关键词】 食品处理和加工；组织和管理；学生保健服务

为切实推行食品卫生监督量化分级管理制度，充分了解泰安市学校集体食堂的食品卫生状况，提高监督效率，预防和控制食源性疾患的发生，保障广大学生的身体健康，泰安市卫生监督所于2007年4月印发了《学校食堂、周边餐饮单位、生活饮用水专项整治活动方案》的通知，根据通知要求，在全市范围内开展了学校卫生综合整治，现将结果报道如下。

1 对象与方法

1.1 对象 以泰安市1 956所学校、378个食堂及486户学校周边餐饮单位作为调查对象。

1.2 方法 采用现场观察、询问和填写调查表的方法进行调查。调查内容主要包括学校食堂就餐基本情况、卫生管理、食品卫生监督量化分级、建筑与布局、基本卫生设施、饮用水、餐具消毒效果检测（大肠菌群纸片法）情况。食品卫生信誉度分级根据卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》；A、B级根据卫生部《餐饮业卫生许可量化评分表》和《餐饮业经常性卫生监督量化评分表》综合打分评定，C级根据《泰安市学校、幼儿园食堂食品卫生量化分级管理C级评分表》打分评定。

2 结果

2.1 食堂食品卫生监督量化分级管理情况 378家学校食堂有效卫生许可证持证率为90.48％，其中A级9户，B级35户，C级298户，D级36户。见表1。

2.2 学校集体食堂建筑布局及卫生设施情况 见表2。

2.3 学校食堂餐具消毒效果检测情况 见表3。

2.4 学校周边餐饮单位情况 本次整治学校周边餐饮单位共486户，429户持有效卫生许可证，25户许可证过期未年审，32户为无证经营；取缔10户，给予警告67户，罚款处罚14户。

2.5 学校饮用水卫生情况 泰安市绝大多数学校生活饮用水采用集中式供水，水质符合要求。其中5所学校采用二次供水，全部合格；91户学校采用自备水源。见表4。

食品卫生学调查篇（3）

1 对象与方法

1.1 调查对象

随机抽取全市各级各类学校的食堂、校内小卖部及学校周边的食品经营单位作为本次调查对象，共调查学校食堂53家，其中大学食堂3家，公办中小学校食堂40家，民办学校食堂3家，幼儿园食堂7家；校内小卖部39家；学校周边食品经营单位80家。调查内容主要包括卫生许可证和从业人员健康证明办理情况，学校食堂各项卫生管理制度建立情况和基本卫生设施情况，食品索证、食品加工过程和仓储卫生情况，餐具清洗消毒设施情况和效果，冷冻食品、膨化食品、果冻食品的抽样监测情况。

1.2 调查方法

采用统一的调查表，由卫生监督员负责调查填写。对食堂餐具、冷冻食品、膨化食品、果冻食品分别按照GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》、GB17401《膨化食品卫生标准》、GB19299《果冻卫生标准》进行抽样监测。

2 结果

2.1 卫生许可证和从业人员健康证明办理情况

表1显示，53家学校食堂均持有有效卫生许可证，持证率为100%，有324名从业人员持有有效健康证明，持证率为99.4%；39家校内小卖部均持有有效卫生许可证，持证率为100%， 49名从业人员均持有有效健康证明，持证率为100%；学校周边食品经营单位有59家持有有效卫生许可证，持证率为73.8%，有122名从业人员持有有效健康证明，持证率为79.7%。

2.2 食堂卫生管理状况

44家食堂有完善的组织机构和各项卫生管理制度，合格率为83.0%。45家食堂的索证管理工作符合要求，合格率为84.9%。而民办学校食堂均未建立组织机构和各项卫生管理制度，未开展食品索证工作。

2.3 食堂卫生设施状况

按《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定设置相应食品处理场所和卫生设施的有40家，合格率为75.5%。共采餐具240份，合格146份，合格率为60.8%（表2）。

表1 常熟市学校和学校周边食品经营单位“两证”办理情况

表2常熟市学校食堂基本卫生状况调查

2.4 食品经营单位卫生状况

有46家单位正常开展了食品索证管理工作，合格率为38.7%。有72家单位仓储设施符合基本卫生要求，合格率为60.5%。对经营单位销售的食品各采1份样品进行监督监测，共采119份，合格106份，合格率为89.1%，其中冷冻食品采41份，合格34份，合格率为82.9%；膨化食品采34份，合格30份，合格率为88.2%；果冻食品采44份，合格42份，合格率为95.5%（表3）。

表3常熟市校内和周边食品经营单位卫生状况调查

3 讨论

本次调查结果显示，大部分学校食堂能按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求进行食品采购、加工、销售、贮存，配置卫生设施、落实食品卫生管理和从业人员的健康管理、有效预防了学生群体性食物中毒事件的发生；大部分校内和周边食品经营单位都能经销符合相应卫生标准的食品。但仍存在以下问题：

3.1 民办学校食品卫生状况堪忧

我市大部分民办学校硬件设施较差，学校食堂简陋，面积与就餐人数极不相称，厨房面积普遍偏小。食品原料加工、烹调、蒸饭、售菜等大多同一区域操作，餐具消毒未能有效落实，保洁设施和防蝇防尘设施不到位。食堂及校内小卖部的索证工作基本处于空白状态，小卖部内经销的食品大部分均为价格低廉，卫生质量安全得不到保障的食品。

3.2 食堂卫生设施尚有待改进

近年来，各校均投入大量的资金对食堂进行了新建、改建和扩建，并能与我所及时联系进行预防性卫生审查，但一些老校老食堂（特别是城区）因受客观条件的限制，无法整改到位，有9家食堂的备餐间未设置二次更衣室。

3.3 餐具消毒工作落实不到位

本次调查发现的食堂餐饮具消毒合格率偏低，其原因主要有：洗消设施和保洁设施不符合卫生要求，部分单位无专用保洁柜；消毒方法不正确，热力消毒的温度和时间掌握不当，消毒柜内餐饮具过多过紧放置，从而影响消毒效果；药物消毒的浓度达不到要求，浸泡时间不足；操作人员没有严格按照规定的程序进行清洗、消毒等。

3.4 学校周边食品经营单位存在安全隐患

学校周边食品经营单位有一部分是未经规划允许，利用民宅破墙开店，无法办理相关证照，但受利益驱使，无证经营。有的超越卫生许可范围，擅自经营中餐和煎炸食品，但其基本卫生设施却达不到标准；有的利用自用的厨房供应学生餐，无防蝇防尘设施、无餐具洗消场所。在本次调查中，仅15家单位开展了索证管理工作，且日常卫生管理混乱，存在过期食品和无标食品销售，不同程度存在食物和杂物混放、食品着地存放的现象。

4 对策与措施

4.1 加强对民办学校的管理

各级政府及教育等主管部门对民办学校给予一定的扶持，帮助其改善办学条件，并把好准入关。加强分类指导，因地制宜使其食堂的流程布局和卫生设施符合基本的卫生要求；完善监督管理，规范民办学校的食品卫生工作。

4.2 加大执法力度

各职能部门密切配合，对学校周边的食品经营单位开展专项整治活动，集中取缔无证摊贩，严厉查处食品经营过程中存在的违法行为，依法作出行政处罚，进一步形成长效管理机制。

食品卫生学调查篇（4）

“营养与食品卫生”是一个具有中医特色的专业，山东中医药大学于2007年与韩国培材大学合作办学开设的。本项目引进韩国培材大学营养与食品卫生专业，与山东中医药大学营养学专业相结合，充分利用韩国高质量的课程体系和教学方法，把积淀千年的中医养生经验与现代西方营养学理论相结合，培养出具备中西方营养学理念的高级双语人才。学生毕业后，可以从事营养与食品卫生的临床、教学、科研以及食品烹饪、药膳、食疗的设计与开发应用等相关工作，在中国和韩国具有广泛的就业前景。学生成绩合格并符合山东中医药大学毕业条件者，颁发山东中医药大学普通专科毕业证书。完成学业后，可推荐到韩国攻读更高层次学历。

为了更好地掌握中韩合作办学专业的基本情况，进一步提高中外合作办学水平，增强学生的就业能力，扩大该专业的影响力，加强中外合作办学规模和力度，特对三年来该专业的办学情况进行了调查，现将调查结果汇总于下。

一、情况调查

组织该专业2007、2008、2009三个年级共136名学生，以问卷的形式作了深入的调查，主要涉及该专业的课程设置、教学水平、教学计划、教材建设以及他们、学生的学习、生活及思想动态等情况。现将主要情况列述如下：

1.1 对所学专业的认识：72.9%的学生表示喜欢，只有14.1%和12.9%的学生表示不喜欢或无所谓。对专业设置，大部分学生认为该专业新颖有特色，对将来就业和创业的前景比较乐观。

1.2 对任课老师的总体评价：14%的学生表示很满意，58.8%的学生认为差强人意。学生普遍反映任课老师多采用传统教育模式（课堂式教育），教学内容陈旧、教学方法不够新颖和灵活，教师的教学手段和教授方法有待改进。

1.3对课程设置的看法：58.8%的学生表示不满意。反映较多的主要有：课程重复的问题，在一年级未学到基础课，到二年级学专业课时严重脱节；专业及专业方向课与中医类课程的关系未处理好；专业课程未由专业老师任课等，这些最终导致专业课的知识掌握难以达到应有的效果。说明我们的专业课程设置存在严重的不合理现象。

1.4 关于学习状态：2.4%的学生表示很好，34.1%的学生表示还可以，54.1%的学生认为一般。这说明学生的学习状态未处于最佳状态，对知识的学习缺乏热情和积极主动性，加之对教师授课的满意度低、对课程设置的不尽如人意等，使得学生在学习上有些懈怠、得过且过的思想，甚至出现逃课等现象。

1.5 关于学习方法：多数同学还停留于课堂听课、记笔记，考试前死记硬背，考完书本一扔的状况。缺乏知识的融会贯通，以及广泛涉猎的精神，学习方法比较简单。

1.6 对外籍教师的评价：96.5%的学生表示满意和认可。外籍教师参与教学，既引进了优秀的教学方法，又借助PPT教学、课堂论辩、演示教学及社会实践等方法，使学生接触和了解了境外教育机构的互动式、启发式教学，丰富了知识并拓宽学习思路，切实加强了学生的理论水平与实践能力的培养。

二、存在的问题

2.1专升本的问题

中外合作班为三年专科，学生今后能否专升本，扩大职业上升空间，是他们极为关注的问题。基于中韩合作办学的特殊要求，学生的外语是韩国语。但据了解，目前专升本考试中可选择的外语只有英语、日语和俄语，不包括韩国语。因此，学生们是否有资格参加学校的专升本，能否用韩国语参加专升本外语考试，都是现实存在的亟待解决的问题。

2.2 基础教学中存在的问题

从上述调查可看出，学校对该专业培养目标模糊、课程的设置不合理、课程体系对接不顺畅、师资队伍建设落后以及学生的学习状态等，都存在不少的问题。

2.3实践教学中存在的问题

中韩合作“营养与食品卫生”专业是一门实践性很强的学科，培养的是实用型人才，但目前实践教学方面仍存在诸多问题，如模拟配餐实验教学设施、实践配餐基地标准化建设等远远跟不上教学的需要。

三、思路与对策

3.1优化课程设置，切实加大对中外合作办学的教学支持力度

科学合理的课程设置是学生系统掌握专业知识的最有效途径。建议学校派相关人员赴韩进行考察，并在广泛调研的基础上组织专家进行论证，制定出一套科学、合理的课程体系。否则，会导致教学针对性不强、教学效果不佳，直接影响学生学习的积极性，大大削弱该专业的成长，同时导致受教育者付出了高额学费，但没有享受到优质的教育资源。所以，优化课程设置应是我们必须重视的问题。

3.2 引进优质教育资源，提高中外合作办学教育质量

中外合作办学的教学行为关系到教育教学质量的优劣，而教育教学质量又直接关系到教育消费者能否享受到等值的教育。中外合作办学与其他教育相比所具有的显著优势，就是能直接和及时地引进国外的优质教育资源，包括教学内容，教学方法和教学理念。为适应教育国际化的趋势，建议除了不断提高本校教师的教学水平外，还应引进国外优质教育资源，把国际合作办学推进到更高的层次，这是学院乃至学校在合作办学过程中值得深思的关键问题，它直接影响下一步的招生规模和合作办学项目能否延续等问题。

3.3完善政策制度，促进中外合作办学规范发展

建议学校加大对该专业的扶持力度，在专升本的问题上，在师资、教学设备、实验以及管理等方面给予政策上的倾斜，使得这一新兴专业能够规范、有序地发展，最终成长为一个有影响力的品牌专业。

3.4 加强学生管理，提高对中外合作办学的认知程度

任用一些懂得管理学、谙熟心理学及教育学的辅导员，加强对学生的管理工作，从生活、思想、学习等方面帮助引导学生及时转变角色，加深对所学专业的了解和认同，培养他们的学习兴趣，使其尽快掌握学习方法。

发展国际教育是推进中医药国际化的重要途径，也是中医药现代化发展的需要和人类保健事业的必然选择。《中外合作办学条例》明确指出，“中外合作办学是中国教育事业的组成部分”，从政策层面给予了中外合作办学明确的身份。高等中医药院校担负着培养高水平、复合型高级中医药专门人才的重任， 与国外高校合作办学的进一步加强，可以有效地促进中医药科学和技术创新，促进中医药学术研究和人才培养的国际交流，加快高等中医药教育的国际化进程。[1]

中国中医药教育标准化建设主要针对的是本科院校的医学教育，国际社会还没有建立基于中医药国际发展和行业认证的全面人才培养标准。因此，现在发展国际中医药教育，最迫切解决的问题是建立一个科学、严谨、合理、可行的中医药教育国际标准和认证体系。目前，因规模、师资、课程设置、实习基地等条件限制，中医教育设置还不尽完善，水平也差别悬殊，人才培养标准各不相同。制订科学的、行之有效的中医药院校教育国际标准，规范院校基础设施、教学师资、教学计划、临床教学基地、考核等还需要很长一段时间。

中外合作办学高校在制定办学定位时，也应根据自身的办学条件及办学水平来制定[2]，即学校的政策支持、地域环境、基础设施、教学设施、师资状况、生源质量、管理水平等诸多方面，也就是一所高校正常运行所必须的各类条件保障状况。中外合作办学应该是在结合中国国情的基础上对外方资源进行有效的消化吸收，创造出既与国际接轨，又具有中国特色的学科与人才培养模式[3]。

总之，中国的高等中医药教育面临着新的挑战与机遇，我们应认真研究对策，不断推动理论创新、制度创新和科技创新，使我国的中医药国际教育事业焕发出勃勃生机。

参考文献：

[1]刘秋颖，我国高等中医药教育国际化问题探析，现代教育科学（高教研究），2009，6：26

食品卫生学调查篇（5）

近年来，通过学生集体用餐而引起的食物中毒事故或食源性疾病的发生呈上升趋势，为了确保学生集体用餐卫生安全，严防食物中毒及食源性疾病的发生，2007年9月我们对梅河口市城区62所中小学校食堂的卫生现状进行全面的调查。

资料与方法

调查对象：以梅河口市城区62所有供应学生集体用餐的中小学校食堂为调查范围。

调查内容和方法：按照中华人民共和国《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》采用现场查看、询问的方法，调查卫生许可证与健康证、卫生管理、从业人员个人卫生及素质、采购食品索证、结构布局、基础设施、餐具消毒情况等。

结果

“两证”情况及从业人员素质：62所中小学校食堂中办理食品卫生许可证有49所，占76.87％；建立健全各项管理制度的34所，占54.8％；有自身管理检查记录的21所，占33.9％。在全部317名食堂从业人员中，初中及初中以上文化程度的48人，占15.1％；小学文化程度的245人，占77.3％；文盲24人，占7.6％；持年度有效健康证的258名，占81.4％。抽查食堂从业人员280名，持有效健康证和卫生知识培训合格证的210名，占91.3％；无证的20人，全部为新增人员。加工食品时穿戴衣帽的88人(56.4％)。在接受调查265名从业人员中，曾接受卫生知识培训的104人，占39.2％；对食品卫生知识有大概了解的98名，占37.0％。

卫生设施情况：62所中小学校食堂均有不同程度存在流程布局不合理情况，主要表现为功能分区不全，粗加工间、烹调间、配餐间、食具洗消间和食品仓库缺少或不符合卫生要求。其中有专门的原料粗加工场所32所，占51.6％；烹调间、配餐间、白案间和食品仓库缺少或不符合卫生要求的143所，占69.4％；粗加工、洗涤、烹调均在一间房内的16所，占25.8％；直接在餐厅或操作间内售饭菜的2所，占38.7％。操作工程中能做到生熟分开存放无交叉污染的有23所，占37.1％；餐厅及操作间有三防设施28所，占45.2％。其中纱门纱窗密闭良好并做到正常使用的只有15所(24.2％)，垃圾桶符合卫生要求的8所，占12.90％；有专用的餐具洗涤、消毒、保洁消毒设施的29所，占44.5％；有冷藏设施的14所，占22.6％。

餐具消毒情况：餐具消毒设施不全，各个学校均无固定的洗、消、冲三级池或盆，绝大部分的洗、消、冲池同时用于食品原料(如肉菜)的清洗，80％(50／62)的食堂用废水对食具进行冲烫，只用12所用药物进行消毒。抽查餐具156份，合格94份，合格率60.3％，其中中学食堂餐具合格率为49.3％(31／62)，小学为54.6％(34／62)，幼儿园为65.8％(41／62)。

管理制度：62个单位有8所未健全各项管理制度。18所制度落实不力，无自身管理检查记录。各个学校虽有专(兼)职人员负责学生集体用餐管理，但未能制定完善的卫生管理制度，有的学校食堂租赁给个人承包，管理上出现脱节。而且管理人员由于不了解食品卫生法规和卫生知识，缺乏有效的管理。在采购和销售食品过程中不索证或验收登记，不注意定型包装食品的标识是否符合卫生标准要求。

讨论

食品卫生学调查篇（6）

【中图分类号】G478 【文献标识码】B 【文章编号】1672-3783(2012)05-0064-01

1 对象与方法

对象：某省12所不同层次和类别中学学校。抽样方法： 采用分层抽样方法，根据中学办学层次、学校类别、地理位置分布及各类学校所占比例等因素综合考虑，共调查学生食堂24座。研究方法：依据教育部、卫生部联合颁布的相关规定，内容包括食堂建筑设备与环境卫生、食品采购贮存及加工、从业人员、卫生管理等方面。调查结束对每一份调查表进行复查，及时处理发现的问题，保证资料客观、完整、准确。

2 调查工具与方法

2.1 调查对象:

2.1.1 食堂从业人员:每座学生食堂随进抽选5名食堂从业人员进行问卷调查。

2.1.2 学生:每所中学各随机组织20人进行座谈。

2.1.3 教师:每所中学各随机组织10人进行座谈。

2.2 调查方法:调查方法采用现场调查、问卷调查。

3 研究工具和主要内容

问卷为结构式调查问卷，由本调查者自行设计，问卷包括《某省中学学生食堂卫生状况现场调查表》、《某省中学学生食堂卫生状况调查表》(食堂从业人员调查问卷)。

3.1 数据的录入整理

3.1.1 数据的统计分析：采用SPSS 11.5软件进行数据分析。统计分析方法包括:描述性统计分析(计数资料用率或构成比进行统计描述)、卡方检验(包括确切概率法)、非参数检验等。研究结果中P值均取双侧概率，检验水准a定为0.050。

3.1.2 质量控制：整个调查过程包括问卷设计、调查对象的确定、现场实施、资料录入和分析等均进行了严格的质量控制。

4 结果

4.1 中学学生食堂卫生现场调查结果

4.1.1 食堂基础设施建设卫生方面：本次调查的24座学生食堂中，有2座(8.33%)学校食堂周围50m以内有蚊蝇滋生地等污染源;食堂内外环境整洁的有22座(91.67%) ;按操作流程布局的有17座(70.83%) ;操作间地面材料符合要求的食堂有20座(83.33%) ;墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料援涂，炉灶旁及蒸气间的墙面瓷砖高度到顶的食堂为16座(66.67%)。设有单独备餐间和凉菜间的食堂仅有7座(29.17%) ; IE备餐具清洗消毒间并有明显标志的有20座(83.33%);“三防”设施济全有效的有20座(83.33%) ;有22座(91.67%)食堂实现电子货币化:现金收取配备收银机(验钞机);仅有7座(29.17%)食堂建有男女更衣室及炊事员专用卫生间.

4.1.2 食堂原材料采购、贮存及加工方面：所有食堂24座(100%)均能按照国家有关规定对大宗原材料采购实行索证制度。20座(83.33%)食堂原材料实行集中定点采购:建立原材料采购、验收、保管、发放制度的有20座(83.33%)食堂;只有10座食堂(41.67%)设有粗加工间;16座(66.67%)食堂设有主副食库，三防设施齐全;有20座(83.33%)食堂区分荤、素食品原料及原料、半成品和熟食品的盛放容器及加工用具，有专用操作台和标志;只有6座食堂配置留样柜，实行24小时留样，占到25.00%。

食堂的公用餐具多采用洗碗机、蒸汽进行消毒，其次是含氯餐具消毒液进行化学浸泡消毒，少部分(8.33%)食堂未按照要求进行餐具消毒;有20座食堂的工用具未进行消毒，占到83.33%。

4.1.3 从业人员方面：被调查的120名从业人员有113人(94.17%)持有有效的健康培训合格证明，只有35.00%的专间操作及售饭人员规范佩戴口罩。

4.1.4 学生食堂卫生管理：中学均制定有食品卫生安全的制度、食品卫生突发事件应急机制和卫生责任追究制度，但多不够健全。

4.1.5 不同办学层次中学学生食堂卫生状况比较：按照中学的不同办学层次进行比较，内外环境整洁、凉菜间单设消毒、餐厅消毒及洗手、加工流程布局、容器工具分用、原料当天烹调、食品保质超期、原料分池清洗、采购索证、“三防”得力、冷藏设备正常、生熟品分柜、食品留样、餐具消毒等方面差别均无统计学意义，反映某省中学学生食堂卫生状况普遍欠佳。

5 讨论与建议

5.1 学生食堂硬件设施不完善，基础卫生设施不达标。研究发现某省中学学生食堂普遍存在食堂面积不足、内部布局不合理、基础卫生设施差等问题。综合调查结果，比较突出的问题有:整体布局不合理，功能区划分不明显，大部分学校食堂缺少餐具消毒间、单独备餐间;相当一部分学校食堂的加工操作间不符合卫生要求。

5.2 学校食品卫生管理制度不够健全，领导对学校食堂卫生重视不够。调查显示25%的学校没有实行校长负责制，43.75%的学校食堂管理员未接受过任何培训。

5.3 食堂从业人员卫生意识淡薄，卫生知识欠缺。在食品的生产、加工、贮存等环节，食品从业人员的意识与行为都起着重要的作用，应使他们充分认识到由于不正确的操作或忽视卫生措施，可能会导致食品受到污染甚至发生食物中毒。

笔者认为以统一的标准来要求某省中学学生食堂值得探讨，建议今后多考虑到本地区学校的具体实际。

食品卫生学调查篇（7）

我国食品卫生标准的发展历史可以追溯到20世纪50年代[1]，当时，粤穗卫生防疫站（现广东省疾病预防控制中心）刚刚成立。60年来，在食品卫生标准方面，广东省疾病预防控制中心在系统的食品污染物普查和调查、标准的研究与制定及食品卫生标准法律、法规的建设三方面做了大量工作，有效地保障了食品的卫生质量，降低了食源性疾病的发生，保护了消费者的健康，规范了食品生产经营行为、引导了食品产业逐步向健康方向发展。同时通过加强食品卫生标准工作的研究和制定，有效地阻止了国外低劣食品流入市场，减少了我国消费者在健康和经济方面所遭受的损害[2]，发挥了标准作为技术保障的重要作用。

2009年食品安全法颁布后，食品卫生工作面临新的调整和挑战，在新形势下，于广东省疾病预防控制中心成立60周年之际，有必要对过去60年的工作进行回顾和整理，总结所做的工作及取得的成绩，为接下来做好食品安全工作提供思路。

1新中国成立后的不同历史时期，广东省疾病预防控制中心在食品卫生标准中所做工作

概括起来，广东省疾病预防控制中心60年来的食品卫生标准化工作可分为4个阶段。

1.1 第一阶段，上世纪50到60年代，主要开展食物中毒调查及全国营养调查

上世纪50年代初到60年代末，全国经济暂时困难，食物严重缺乏，广东、海南部分居民因食用木薯、野菜、海产品而引起中毒，尤以木薯中毒屡见不鲜。在当时的情形下，广东省卫生防疫站处理了大量急性细菌性与化学性食物中毒事故，例如木薯中毒、蚕豆病、荔枝病、毒蘑菇、河豚鱼、四季豆中毒、副溶血性菌中毒、鱼类组胺中毒等，并对以上中毒事件进行了大量调查研究，与中山医学院协作研究，发现蚕豆病患者与红细胞6-磷酸葡萄糖脱氢酶（G-6-P.D.）缺陷有关[3]；根据各种食物中毒的发病机理和发病规律，广泛深入地向群众宣传预防知识和卫生知识，大大减少了急性化学性食物中毒的案例，仅蚕豆病一项，就使其发病率下降了50%～80%。1959年，当时正值我国3年自然灾害时期，广东省卫生防疫站参加了全国居民营养健康调查，分析了60多种食物的营养成分，调查了当时居民的营养状况和膳食结构，针对各地发现的营养不良症，及时采取了补充营养措施。

上世纪50年代，广东省卫生防疫站在食物中毒方面做了大量调查与研究，参与了全国居民营养健康调查，开展了部分食品行业的卫生管理工作，限于当时的经济条件和社会状况，在食品卫生标准及法规制定方面的工作开展不多，但大量的调查数据和研究结果为当时一些单项标准的制定提供了依据和支持。

1.2 第二阶段，上世纪70年代，配合14类54项卫生标准的制定开展工作

1973年，卫生部召开全国卫生标准化会议，成立全国卫生标准技术委员会，下设食品卫生标准分委员会。为方便开展食品卫生标准的制订工作，按食品类别成立了各类食品卫生标准协作组，广东前后参加了粮食、食盐、食糖、糖果、陶瓷制食具器、农药残留等协作组的组织制定工作，并积极地参与到标准的研制工作中，参与制定了20多项卫生标准。

配合全国污染物的流行病学及污染状况调查，广东省卫生防疫站先后组织了多次全省食品卫生大检查和普查，对6个地区、10个市的食品卫生质量状况进行了调查，共调查11类食品、21个品种、3647份样品，进行14124项次检验；此外，还开展了5类、16种农副产品、人乳、人体脂肪等412份产品的调查；1973～1976年间，对全省各地出现的污染粮食进行化验和处理，弄清了广东省有机氯农药对食品污染的状况；针对广东省黄曲霉毒素污染食品的问题，开展了黄曲霉毒素的普查、研究调查和科学实验工作；以污染最严重的花生和花生麸（作酱油原料）为对象，先后抽查湛江、汕头、新会、广州4地区21个县区的样品，了解污染情况，通过设立试点，指导生产入库及碱炼法、水洗法、白陶土吸附和加入活性炭等方法，降底了毒性，控制了污染，取得了较好成绩。

1970年以来，在全省范围内进行的多次食品卫生大普查和10多项专题调查，基本摸清了广东省食品的污染现状，为全国制订粮、油、肉、蛋、水产等14类54个试行国家食品卫生标准和12项管理办法，提供了大量数据。

1.3 第三阶段，上世纪80年代到2009年，积极参与食品安全法中各类标准的制/修订定工作

1982年11月，全国人大常委会通过《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，卫生部、国务院随后发文，强调了对食品卫生标准工作的重视。1995年10月30日，全国人大常委会通过《中华人民共和国食品卫生法》，对食品卫生标准的范围、制定及管理作出了明确规定，使食品卫生标准的制定工作有了明确的法律依据和保障[4]，广东省的食品卫生工作从此进入新的发展阶段，工作重点也逐渐转向食品监督、监测，食品污染调查，制定卫生标准，研究、建立分析检测方法，研究食品毒理学评价程序和方法，加强食品卫生管理和科学研究等方面。

这一时期，广东省卫生防疫站积极开展食品卫生的监督、研究工作，调研项目主要包括：“白糖中脂样芽胞菌菌株生化分型鉴定工作”、“对食品加工厂工人进行肠道致病菌带菌调查”、“对洗消剂（二氯異氰尿酸钠）的研究及卫生学评价”工作。广东省卫生防疫站在全省范围开展食品监测，污染物调查、检测方法研究以及食品毒理学评价程序研究的基础上，积极参加全国食品卫生标准的制订工作，先后参加起草中华人民共和国食品卫生标准38项，包括GB 14963-1994《蜂蜜卫生标准》、GB 9678-1994《糖果卫生标准》等10个产品标准；GB 2760-1986《食品添加剂使用卫生标准》、GB 2023-1980《食品添加剂乳酸》、GB 1975～1976-80《食品添加剂琼胶、食品添加剂海藻酸钠》、GB 14928.4-1994《食品中溴氰菊酯最大残留限量标准》、GB 14928.5-1994《食品中氰戊菊酯最大残留限量标准》等5个基础标准；GB 5009.34-1985《食品中亚硫酸盐的测定方法》、GB 5009.36-1985《粮食卫生标准的测定方法》、GB 5009.42-1985《食盐卫生标准的测定方法》、GB 5009.55-1985《食糖卫生标准的测定方法》、GB 14929.4-1994《食品中氯氰菊酯 氰戊菊酯 溴氰菊酯残留量测定方法》等7个检验方法标准，涵盖了食品中无机元素、稀土元素及农药残留等项目的检测方法的制定；还包括了GB 14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》1个行为标准的制定。

这一阶段，广东省卫生防疫站全面参与到食品卫生标准的研究与制定中，开展了大量与食品卫生相关的调查和研究，参与了多项国家标准的制定工作，标准制定的范围包括基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准四类标准。

1.4 第四阶段，2009年食品安全法颁布到现在，按照食品安全法的内容全面做好食品安全工作

掌握和了解食品中的各种污染物及其污染量是制定和实施食品卫生标准的重要依据，尤其是地区性的、系统性的、连续性的食品污染物及其污染量对于国家食品卫生标准更具意义。在卫生部的支持下，从2000年起，广东省疾控中心在全省范围内建立并完善全省食品污染物和食源性疾病监测网，初步掌握全省食品污染物的本底水平及变化趋势，并对可能发生的食品污染和食物中毒事件进行预警；从2010年开始实施国家食品安全风险监测计划，目前监测点覆盖全省2/3地区，监测项目包括近100项食品化学污染物和有害因素，12项微生物和寄生虫指标，包括8类初级农产品、16类加工食品和2类包装材料近30个食品种类，获得了近20万个监测数据，掌握了我省主要食品中重金属、农药残留、真菌毒素、致病性微生物和寄生虫等污染物和有害因素的含量范围和动态变化趋势，对了解我省食品污染状况和发展趋势起到了非常重要的作用，为识别食品安全风险隐患和开展风险评估提供了基础性数据，为修订和完善我国食品卫生标准提供了更具参考价值的科学依据。

2 广东省疾控中心60年来在食品卫生（安全）标准中所做的贡献

2.1 为基础标准内容的制定及体系的建立作出了重要贡献

食品添加剂使用卫生标准及营养强化剂使用卫生标准是我国标准体系中一类重要的基础标准，1980年国家标准局成立了全国食品添加剂标准化技术委员会，由卫生、化工、轻工、商业、石化、高等院校的专家组成，经过多年工作和努力，完成了食品添加剂卫生管理办法，食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂检验方法等国家标准的和实施。1980～2007年，在国家标准总局领导下成立全国食品添加剂标准化技术委员会，广东省卫生防疫站戴滢所长在1～7届会议中任委员，为这类国家标准体系的建立作出了重要贡献，得到了多方面的肯定和奖励。1983年，戴滢所长因在食品添加剂和琼胶方面做出突出的工作，获国家标准局颁发的《食品添加剂、琼胶标准》四等奖；1983年，获国家标准局颁发的食品添加剂使用卫生标准四等奖；1989年，获轻工部颁发《食品添加剂、琼胶标准》二等奖；1989年，获广东省人民政府颁发“新型甜味剂 甜蜜素”二等奖；1989年，获广州市人民政府颁发“环已烷氨基磺酸钠（甜蜜素）”二等奖；1991年，国家卫生标准技术委员会审定“食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-86）”，授予七五期间优秀标准特等奖。

2.2 积极开展理化和微生物检验方法的研究并参与多项食品卫生检验方法的制定

《食品卫生检验方法-理化部分》（GB/T5009）和《食品卫生微生物学检验》（GB/T4789）是食品卫生标准体系中两大检验方法系列标准，是我国食品卫生理化和微生物检验的检测依据。两大系列标准既满足了部级检验机构的检验要求，又适用于基层使用，对提高我国的食品卫生水平和检测能力，保障食品安全起到了重要作用。

广东省卫生防疫站在建成之初就以理化检验为主，研究开发分析方法服务于食品检验，并积极参与食品卫生标准中检验方法标准的研制，共参与20项检验方法标准的制定，检测项目包含了无机元素，稀土元素、食品添加剂、农药残留、有机污染物等。

广东省卫生防疫站投入众多人力和物力进行食品检验方法的研究，并在此基础上参与多项检验方法国家标准的研制，完善了国家检验方法标准内容，尤其在农药残留、重金属及稀土元素、微生物的检验方法中，提出了实用、有效的标准检验方法，得到了多方面的肯定，其中，环已基氨基磺酸钠的比色法列为国家标准的仲裁法第二法；1985年，广东省卫生厅颁发“广东省主要海产品中砷含量的研究”三等奖；1995年，《大肠菌群快速检测纸片法》在食具卫生监测中的应用研究及卫生标准制订获广东省科学进步二等奖。

2.3 为《食品安全性毒理学评价程序》的建立作出了重要的基础性工作

《食品安全性毒理学评价程序》是对食品中化学性健康危害物质进行危害识别与危害特征描述的基本方法，建立《食品安全性毒理学评价程序》是开展“食品安全风险评估”的基础。我国自20世纪70年代便由中国医学科学院着手建立该程序，后由原卫生部卫生监督检验所（现为中国疾病预防控制中心营养与食品安全所）作为学科牵头单位，组织研制我国的《食品安全性毒理学评价程序标准》，于1994年由卫生部批准。广东省卫生防疫站从最初就参与到该程序的建立中，在食品添加剂理学评价程序和方法的建立中做了大量工作，确立了这类标准的基本体系，为这类重要国家标准的制定作出了重要贡献，为我国更好地开展“食品安全风险评估”提供了重要的科学手段和工作基础；进入90年代，作为国家卫生标准研制协作组单位主要成员，卫生毒理所紧紧追踪国际毒理学安全性评价动态和研究方向，积极参与到标准的制修订、规范的制定、检测方法与验证方法的研究中，参与制定国家标准方法5项，验证食品安全国家标准多项；制订国家食品药品监督管理局技术规范方法10项；共完成6类毒作用效应计8项动物实验替代方法的多实验室间验证；制订12项动物实验替代方法的标准操作规程（SOP）；为规范毒理学安全性评价程序，建全我国的卫生标准体系提供了技术保障。

广东省卫生防疫站在食品安全性毒理学评价程序所做的工作得到了应有的表扬和肯定，1984年，广东省科学技术委员会颁发“辐照蘑菇的安全性评价及其卫生标准研究”四等奖；1986年，戴滢获国家计委，国家经委，国家科委，财政颁发的全面完成“六五”国家科技攻关项目“辐照食品卫生学安全评价研究”纪念证书；1986年，戴滢获卫生部颁发“辐照食品卫生安全性评价”科技成果甲等奖；2006年，“食品安全毒理学实验室质量控制规范研究”获省科技进步二等奖。

参考文献

[1] 樊永祥，朱丽华，王君等.改革开放30年来食品卫生标准工作进展[J].中国食品卫生杂志，2009，21（4）：312-315.

食品卫生学调查篇（8）

【中图分类号】 R 155.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)06-0755-02

学校食品卫生管理工作直接关系到学校的正常教学轶序和师生身体健康乃至生命安全。近年来,虽然学校饮食卫生状况有较大改善,但有些学校由于食品卫生管理不到位,以致学生食物中毒事件时有发生,直接危害学生的健康。笔者于2008年选择郑州市5所高等院校的65个食堂,对其食堂餐厅卫生管理状况及从业人员进行调查,探索当前学校食品卫生管理中存在的突出问题,探讨解决问题的相应对策。

1 对象与方法

1.1 对象 选取郑州市5所高等院校校内的由学校经营管理的食堂和个体饮食店共65个,其中由学校经营管理的食堂22个,个体承包经营的饮食店43个。共有从业人员638人,其中学校经营管理的食堂从业人员167人,个体经营的餐饮从业人员471人。

1.2 方法 采用入户调查方法并用统一的调查表记录,内容包括学校食堂卫生许可证及食品从业人员健康证、卫生知识培训合格证(简称“三证”)持有情况,学校食堂经营方式、卫生管理规章制度、建筑与布局、食品采购及储存、卫生设施等。数据采用χ2检验进行分析。

2 结果

2.1 食堂卫生管理情况 由表1可见,学校经营与个体经营食堂均办理了卫生许可证。卫生制度,卫生管理员落实情况差异均无统计学意义(χ2=1.38,0.07,P值均>0.05),而食堂采购索证率的差异有统计学意义(χ2=8.11,P

2.2 食堂基本卫生设施情况 由表2可见,学校经营食堂与个体经营食堂在流程布局、冷藏设施方面差异均无统计学意义;在专用食品原料库、专用水池标志、防蝇防鼠防尘设施、餐具清洗消毒等方面差异均有统计学意义。

3 讨论与对策

本调查结果显示,近年来高校食堂依法进行食品卫生管理的意识和行为都有明显的提高。无论学校经营,还是个体承包经营,总体卫生许可证持证经营率均达到100.0%,卫生管理员配备率接近97.0%,完善的冷链设施拥有率达98.5%。但调查结果也显示,学校管理的食堂和个体承包的餐饮户在卫生管理方面存在差异,提示存在食品卫生的隐患,特别是个体承包的餐饮户有较多问题。主要表现为:(1)部分食品从业人员不具备从业资格,卫生知识欠缺。目前,食堂从业人员大多为临时聘用,流动性较大,文化水平比较低。从业人员包括部分管理人员在内,食品卫生法律法规和专业知识仍然欠缺,对搞好食品卫生的重要性认识程度不高,食品卫生安全意识不强,在食品加工过程中不能自觉严格按照食品卫生操作规程操作。特别是个别学校在新学期招收新的从业人员,在试用期内未经专门的卫生常识培训或未取得健康证就从事食品加工生产,不具备从业的基本资格,这种情况在个体承包的餐厅中比较明显。(2)学校食品卫生管理制度不够健全。在后勤社会化改革转制、经济转轨的过程中,一些学校认为后勤社会化就是完全由社会企业或个人承包食堂,可以采取一包了之的方式,放弃了对餐饮卫生的监督管理职责。由于承包人以谋求经济利益最大化为目的,采购食品原料考虑价格因素多,强调生产成本低、价格便宜,忽视食品卫生质量。说明学校对学校食品安全工作的重视度缺位[1],食品安全管理制度和措施尚未完全落实到位。(3)学校食堂内部布局及硬件设施有待改善。本次调查学校多为老校,在当初建食堂的时候,未经卫生部门严格审核,造成工艺流程布局不完全符合卫生要求;现在的个体承包者又无力或不愿花费更多的经费去改造硬件设施,加上学校食堂管理者疏于管理,在食堂结构布局不能达到现行食品卫生要求的情况下,既未下决心改造食堂流程布局,也未能督促个体经营着对一些硬件设施更新改进。而食堂卫生硬件设施不全和卫生管理制度执行不力往往会造成严重的后果[2]。

根据本次调查发现的问题,建议采取以下对策。

3.1 加强学校食品从业人员的培训工作 各级教育和卫生行政主管部门要制定切实可行的食堂管理人员和从业人员的培训计划,建立并落实食堂人员先培训后上岗制度,对从业人员进行强化卫生知识培训,增强卫生意识和责任感,培养良好的个人卫生习惯。食堂从业人员除要求必备健康检查和卫生知识培训合格证外,临时患病(如皮肤病、肠道传染病等)的从业人员也应及时调离食品工作岗位。

3.2 加强和完善学校食堂的监督和管理 卫生行政部门应根据《中华人民共和国食品安全法》与《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求[3],加强对学校食堂的监督管理,加大对学校食堂的卫生监管力度[3]。具体措施为:(1)严格学校食堂的准入条件,严把食品卫生许可关。(2)督促学校食堂建立健全内部卫生管理、食品卫生质量、餐具消毒质量、索证等一系列制度,设立专职卫生管理人员及采购员,明确职责。明确强化学校一把手负责制,加强采购人员、卫生管理人员的岗位责任制,从源头上把好采购关,严禁采购不符合食品卫生标准和要求的食品及原辅材料,定期对学校食堂进行检查,发现问题及时解决,对违法行为严厉查处。制度不落实的要追究责任,杜绝伪劣食品进入食堂。(3)学校要建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂人员随意进入学校食堂,防止投毒等意外事件的发生。

3.3 加强食堂改造和硬件设施的改进 对食堂设备与环境卫生不符合要求或布局不合理的食堂,学校在食品卫生监督部门的指导下,必须设法严格按照《中华人民共和国食品安全法》与《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关标准对食堂的消毒设施、冷拼间、粗加工间、配餐间、库房、更衣室和功能间加以整改,做好防“四害”及通风设施,配备完善的食品冷藏设备及餐具清洗消毒保洁设备等,以保证学校师生的用餐卫生安全。

4 参考文献

[1] 姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策.中国学校卫生,2004,25(3): 375.

食品卫生学调查篇（9）

【中图分类号】R155.6+5【文献标识码】A【文章编号】1007-8517(2009)10-0090-01

为了全面贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》和国家卫生部制订的《学生集体用餐管理办法》，进一步了解和掌握我县学校食堂卫生现状，从根本上杜绝学生食源性疾病和学生集体性食物中毒事件的发生，我们于2008年4月-7月，对鞍山市铁东区所管辖的校内食堂的卫生现状进行调查，现将结果报道如下。

1对象和方法

1.1对象管辖全区40所学校共计37家食堂，初中7家，小学20家，其他学校（技校、职校）食堂10家。调点是卫生管理、组织、制度，基础卫生设施、设备布局和内外环境。

1.2方法依据《中华人民共和国食品卫生法》、《集体用餐管理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

2结果

2.1办证情况37家食堂中持有效卫生许可证的36家，办证率达到 97.2%，另外1家卫生许可证已经超过有效期限，未参加年度审验。37家食堂共有从业人员354人，持有效健康证的341人，健康证持有率96.3%。卫生知识知晓率为95.2%。

2.2卫生管理组织及制度被调查的37家集体食堂都建立了各个工作岗位卫生制度及管理组织，并挂在醒目位置。

2.3原料选购如蔬菜、肉、蛋、奶、调味品等食品原料，为最大限度降低成本，其进货渠道多为集贸市场。

2.4基础卫生设施情况37家食堂中，防蝇、防鼠设施齐全的35家，占94.5%，防蝇、防鼠设施未健全（未安纱窗、库房未设防鼠板或下水道未设防鼠网）的2家，占5.5%。37家集体食堂全部设有冷藏设备，但普遍存在冰箱储藏物品过多，重叠摆放，达不到预期冷藏效果，其次冰箱内生、熟食品混放，清理、消毒、除霜不及时，导致食品交叉污染的机率增加；烹调间的案板、刀具，以及售货的容器无明显标记，加工生熟食品工具混放，混用现象严重；按规定37家食堂在配餐间工作台上方设置了紫外线消毒灯，但能准确使用的仅有17家，5家紫外线消毒灯已经损坏或老化达不到规定的功率，无法保证消毒效果；餐具消毒方面，35家采用热力消毒柜，2家采用消毒剂，但均未设立专职卫生消毒，从业人员对热力消毒的时间、保持温度及化学消毒剂的配比不熟悉；烹调间操作台面，25家使用不绣钢或塑料材料，台面清洁、无污染，5家使用木制台面，因清洁、消毒不及时，大部分台面不见本色，甚至出现霉斑。

2.5食堂布局调查的37家食堂，在建设初期，主动报请卫生行政部门图纸设计审查的 5家，未接受卫生行政部门设计审查就竣工验收的32家，食品加工间面积大于25m 的37家，餐厨面积之比1：1的0家，1：0.8的4家，1：0.6以下的33家，设有冷拼间的1家。有的食堂存在原料粗加工、烹调、面点蒸煮、餐具消毒、食品仓库、餐厅等功能区划分不清，布局杂乱等不符合卫生要求的问题。

3讨论

我辖区的学校食堂卫生状况存在一定的食源性疾病的隐患。造成上诉问题原因是多方面的：①由于我国现行用工制度的改革，学校食堂从业人员流动性大，无法对其进行系统有效的卫生知识培训。如何建立一个卫生知识全面、相对稳定的面向学生的食品从业人员群体，成为目前重点考虑的问题。②随着学校和学生数量的不断扩大，学校在集体食堂的新建、改建、扩建过程中，由于学校领导对卫生法律法规的不清楚，未经卫生行政部门的审查，即自行设计施工，导致各功能区域和设施布局不合理，餐厨比例不符合卫生要求，食品污染隐患增加，整顿难度大。因此，提高学校相关领导的卫生法制意识，也是消除食源性疾病隐患的重要环节。

建议：解决学校食堂存在的诸多问题，在卫生行政部门不断加大经常性卫生监督检查频次的同时，学校也应进一步完善食堂的内部管理机制，增强法律意识，提高学校对食堂的约束力，逐步加大对基础卫生设施的投入，从根本上消除食品安全隐患。

参考文献

[1]杨艰萍.上海市宝山区学校食堂食品卫生现状调查[J].职业与健康,2004(12):75-76

[2]赵自发.学校食堂卫生问题与对策[J].安徽预防医学杂志,2000(01)

食品卫生学调查篇（10）

【文章编号】 1000-9817(2008)03-0283-01

【关键词】 食品处理和加工；公共卫生管理；学生保健服务

为了解淮安市学校食品卫生安全状况，预防学校食物中毒事件的发生，保障学生用餐卫生安全，并为有针对性地开展学校食堂卫生监管提供依据，笔者于2007年6月对淮安市学校食堂的卫生管理现状进行了调查，现将结果报道如下。

1 对象与方法

选取淮安市8个县（区）有食堂（主要用于学生就餐）的学校（含幼儿园）381个，其中城区学校食堂120个，乡镇（含农村）学校食堂261个；共有食品从业人员3 486名。采用统一的调查表，由各县（区）卫生监督机构具体负责调查填写，内容包括学校食堂卫生许可证及食品从业人员健康证、卫生知识培训合格证（简称“三证”）持有情况，学校食堂经营方式、卫生管理、建筑与布局、食品采购及储存、卫生设施、从业人员状况等。

2 结果

2.1 “三证”持有情况 在所有学校食堂中，7.61%无卫生许可证（29/381），1.69%的从业人员无健康证及卫生知识培训合格证（59/3 486）。

2.2 学校食堂卫生管理及经营方式情况 在381个学校食堂中，卫生管理制度健全的322个，占84.51%，其中城区学校食堂达95.0%（114/120），乡镇学校食堂达79.69%（208/261）；已明确专/兼职卫生管理员的350个，占91.86%，其中城区学校食堂达99.17%（119/120），乡镇学校食堂达88.51%（231/261）；食品采购能坚持索证的277个，占72.70%，其中城区学校食堂达90.83%（109/120），乡镇学校食堂达64.37%（168/261）；220个学校食堂由学校自身管理经营，占57.74%，161个食堂由私人承包经营，占42.26%。

2.3 学校食堂基本卫生设施情况 防蝇、防鼠、防尘等“三防”设施齐全的284个，占74.54 %，其中城区学校食堂达94.17%（113/120），乡镇学校食堂达65.52%（171/261）；餐具清洗、消毒保洁规范的233个，占61.55 %，其中城区学校食堂达85%（102/120），乡镇学校食堂达50.19%（131/261）；有充足有效的冷藏设施的310个，占81.36%，其中城区学校食堂达98.33%（118/120），乡镇学校食堂达73.56%（192/261）；食堂流程布局合理的256个，占67.19 %，其中城区学校食堂达75.00%（90/120），乡镇学校食堂达63.60%（166/261）；食堂餐橱比≥1∶2的231个，占60.63 %，其中城区学校食堂达77.50%（93/120），乡镇学校食堂达52.87%（138/261）；设有专用食品原料库的303个，占79.53%，其中城区学校食堂达89.17%（107/120），乡镇学校食堂达75.10%（196/261）。

3 讨论

调查显示，淮安市部分学校食堂无食品卫生许可证经营现象依然存在，无证经营的学校大多缺乏基本卫生设施，与卫生许可证的发放标准差距较大，无法办理卫生许可证，其中少数学校食堂虽已具备基本卫生设施，稍加投入即可取得卫生许可证，但大多由私人承包经营，不愿投入，迟迟不能领证。建立健全卫生管理制度的占84.51%，能够严格执行采购索证制度的占72.70%，说明有的学校对学校食品安全工作不重视，食品安全管理制度和措施不能落实到位，大多采取一包了之的方式，对卫生监督置之不理。由于承包人谋求经济利益最大化，采购食品原料只考虑价格，不顾及食品卫生质量，对食堂的硬件卫生设施更是很少投入，即使有卫生管理制度，也是形同虚设，存在极大的食品安全隐患。