食品经营主体业态篇（1）

作者简介：张建华（1964-），男，江苏淮安人，江苏食品职业技术学院副教授，工学硕士，研究方向为高等职业教育。

基金项目：本文系江苏省高校哲学社会科学研究基金资助项目“高职校园文化与企业文化深度融合的研究”（编号：2011SJB880019；主持人：王传荣）成果之一。

中图分类号：G710 文献标识码：A 文章编号：1001-7518（2013）05-0031-03

民以食为天，食品是人类生存和发展的物质基础。作为全球工业门类中的第一大产业，食品工业一直是人类的生命产业、朝阳产业，更是关系国计民生的支柱产业、关联“三农”的紧密产业。2012年初党中央下发的1号文件，突出强调农业科技创新，明确指出，实现农业持续稳定发展、长期确保农产品有效供给，根本出路在科技。进一步优化农业产业结构，提高农副产品的附加值，推动食品产业转型升级，需要一大批适应食品行业发展需要的“下得去、用得上、留得住”的高端技能型专门人才，而高职院校食品类专业正是培养这些高端技能型人才的主要源泉。但是，目前许多高职院校食品类专业培养目标定位不准问题十分突出，人才培养的质量还不能充分适应食品产业的转型升级，基于此，本文借鉴生态学中的生态位理论来定位专业培养目标，以期对促进高职院校食品类专业的协调发展有所帮助。

一、高职院校食品类专业生态位概述

（一）高职院校食品类专业设置概况

食品类专业是很多地方高职院校的主打专业，也是多家国家示范（骨干）高职院校的重点建设专业，同时也是全国普通高等学校高职高专专业目录中轻纺食品大类中一个非常重要的组成部分，在目录内这类专业具体包括食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品机械与管理、食品生物技术、农畜特产品加工和粮食工程，在目录外这类专业具体包括食品卫生检验、食品分析与检测、食品加工及管理、食品检测及管理、酿酒技术、粮油储藏与检测技术、乳品工艺、发酵技术、食品工艺与检测、营养与食品卫生、食品工艺技术、畜产品加工与检测，合计共19专业。这19个专业的学生在毕业后有很大一部分要进入食品企业工作，为食品产业的转型升级和持续发展奉献自身的青春与智慧。

（二）生态位原理

生态位（ecological niche）是指在自然生态系统中一个物种在时间、空间上的位置及其与相关种群之间的功能关系。在一个稳定的群落中物种之间的生态位明显分开，以便共存。生态位与生境、生态幅度、生态分布区等概念比较接近，但也并非完全一致。通俗点讲，生态位就是生物在漫长的进化过程中形成的，在一定时间和空间拥有稳定的生存资源，进而获得最大生存优势的特定生态定位。生态位的形成可以减轻不同物种间的恶性竞争，有效地利用自然资源，使不同物种能够获得比较的生存优势。生态位原理已经被广泛应用于农林建设、现代教育、产业经济等领域，应用前景也十分看好。包括高职院校食品类专业人才培养等高等教育的诸多领域均存在“生态位”定位问题。因为只有正确定位，才能形成自身特色，发挥比较优势，减少内耗和浪费，提高社会发展的整体效率和效益。

（三）高职院校食品类专业的专业生态位

专业是高职院校的品牌和灵魂，也是高职院校展开内涵建设和提升核心竞争力的一个非常好的切入点和突破口。一所学校只要能建出几个特别不同凡响的专业，就能在未来有立足之地。如果将整个高等职业教育看做一个生态系统，那么身处其中的某类高职专业就相当于生命体，也就存在着产生、发展、繁荣、更迭的演化过程。可以将高职院校食品类专业的专业生态位描述为专业个体（经费、师资、生源、课程、专业资源库和实验实训实习基地等）在学校发展过程中的地位、作用和功能以及与其他专业的相对关系。因此，在某种意义上可以说专业生态位就是专业培养目标，可以决定该专业在高等职业教育这个生态系统中所能竞争到的学生资源、经费资源、就业资源等生存空间的大小。

二、高职食品类专业生态位定位存在的问题

专业培养目标是体现专业与职业贴近程度及专业人才培养特色的重要标志。笔者现负责某国家骨干高职院校专业人才培养方案的制定和修订工作，多次参与专业建设指导委员会会议，发现高职院校食品类专业的专业培养目标定位存在以下问题，在一定程度上制约了专业特色的凝练和彰显。

（一）专业生态位重叠现象比较普遍

在自然生态系统中，当两个物种需求同一环境资源时，就会出现生态位重叠现象，就会有一部分生态位为两个生物所共有。依据生态位理论，两个专业之间生态位重叠会造成专业间的竞争，重叠部分越多说明专业竞争越激烈。如果不同专业的生态位完全重叠，则会发生激烈的竞争，甚至相互排斥，不仅不利于专业发展，还会阻碍专业发展。以食品加工技术专业和食品药品监督管理专业为例，食品加工技术专业的培养目标定位为“培养拥护党的基本路线，在德、智、体、美方面全面发展，适应食品行业对职业岗位群的要求，具有可持续发展的理论知识、较高基本技能、较强实践能力及创新意识、良好的职业道德和敬业精神，从事食品生产、食品生产管理、食品安全与质量管理、食品生产设备维护等技术工作的高端技能型专门人才”。食品药品监督管理专业的培养目标定位为“培养拥护党的基本路线，具有良好职业道德和法制观念，掌握职业岗位（群）所需的基础知识及专业技能，具有食品分析与检测、食品生产管理及品质控制、食品检验设备的维护、食品检验室设计及新产品开发等岗位所需要的实际工作能力，达到国家职业技能相应等级，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的德、智、体、美等方面全面发展的高端技能型专门人才”。两个专业毕业生的就业单位主要是食品企业的食品生产、食品生产管理及品质控制和部分分析与检测岗位，从中可以看出，两个专业的培养目标定位存在着较大重叠，有发生相互排斥的风险。

（二）专业生态位宽度过窄或者过宽

专业生态位宽度是指在现有的教学资源中，一个专业所能利用的各种资源总和的宽度，可以理解为一个专业对各种教学资源、学生资源及市场空间占有程度的总和，可以量化某个具体专业在该类专业中利用现有资源的种类、数量及其均匀度。在具体测量时，可以采用招生规模、专任教师规模和毕业生规模等指标来测定，将3个指标分别赋予不同的权重，其中招生规模是该专业被社会及家长认可程度的具体反映，专任教师规模是该专业教学科研实力的具体体现，毕业生规模是该专业人才培养能力的具体证明。通常情况下，专业生态位宽度越大，表明该专业对各种相关教育资源可利用程度越高，在专业竞争中就占有优势。相反，专业生态位宽度越小，表明该专业对相关教育资源利用程度越低，在专业竞争中往往不占优势。但是，这并不等于说专业生态位越大越好，有时候专业生态位过宽会造成专业培养目标的内容过空，人才培养规格宽泛，课程体系和专业特色不明显。如我院的食品加工技术专业，该专业近几年相继被评为江苏省特色专业和国家骨干高职院校重点建设专业。在取得这些荣誉之前，该专业曾定位于“面向各类食品生产企业，培养具有食品加工、检验、质量管理等岗位职业技能，具有相应岗位的中高级职业资格证书，能胜任食品企业、质检部门、食品质量管理等行业企业的食品加工技术员、质检员、品控员岗位工作，经过2～3年的努力，成为企业的工艺主操、班组长、生产主管等，再经3～5年的提升成为企业的工程师、经理、品管部长、研发主管等高端技能型食品加工专门人才”，因专业生态位过宽，造成难以实际操作，鉴于这种情况，该专业重新定位人才培养目标，将面向各类食品生产企业调整为主要面向焙烤、乳品和肉品企业。同样道理，有的专业生态位宽度过窄，专业培养目标虽然明确，但是偏低，虽然介于中职教育和高职教育之间，但更靠近中职教育。学生就业能力和可持续发展能力较弱，专业发展势必也受到影响。

（三）专业生态位变动过于频繁

一般来说，自然生态系统中物种的生态位是比较稳定的，即使有变化也是十分缓慢和渐进式的，肉食性动物不可能突然变为草食性动物，草食性动物也不可能转眼间变为肉食性动物。高职院校为了服务区域经济社会发展，顺应产业结构转型升级，应适时地调整专业设置优化专业结构。同时，为了凝练专业特色，以市场为导向，以服务为宗旨，适时地调整专业方向在一定程度上也是必需的。但是，目前许多高职院校的人才培养方案是“三年一大变、两年一小变、年年有变化”，有的甚至每学期编排课务时都有变化，出现了专业培养目标灵活型有余、稳定性缺失的现象，造成了专业生态位变动过于频繁的格局。以湖南某高职院校食品营养与检测专业为例，该专业正常招生数为年均70人左右，08年招生数达到700人左右，学生数的陡增必然导致师资、实训基地、教学设备等教育资源因子的变化，进而导致专业生态位的突变。再以我院食品药品监督管理专业为例，该专业2011年采用提前自主单独招生和高考后正常招生两种招生方式，学生数也由通常年均120人左右陡增到400人左右，在保障人才培养质量的前提下，就必然要为该专业新增教学设备、培养或引进新教师、开辟新的实习就业基地，以满足专业生态位变动后的需求。

三、高职食品类专业生态位定位的路径选择

食品工业是我国国民经济的支柱产业和保障民生的基础性产业，近10年来，我国食品工业总产值始终位列全国制造业的第一位，成为关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的第一大产业。“十一五”期间，我国食品工业继续保持快速增长，2011年实现工业总产值78078.32亿元，占全国工业总产值比重的9.1%。2011年江苏食品工业总产值已突破4000亿元，是江苏制造业门类中经济总量超千亿元的重要产业之一，产值总量位居全国第六位，。全省规模以上食品生产企业2542家，从业人员33.25万人，而高端技能型人才仅占10%。由此可见，食品工业必将成为不断改革和持续健康发展的重要产业，承载着为城乡人民提供安全放心、营养健康食品的重任，在结构调整、产业转型升级、产品质量安全等方面需要大量的高端技能型专门人才做技术支撑，对生产和管理人才的规格也提出了新的要求，迫切需要大量的食品类专业高端技能型专门人才。因此，高职院校食品类专业若能紧紧围绕食品产业链，找准定位，办出特色还是大有可为的。仍以我院食品类专业为例，近年来，我院基于生态位理论，本着立足江苏、服务食品行业的宗旨，认真进行市场调研，根据调研结果选准生态位展开专业建设，取得了一定成效。

（一）专业生态位的泛化和特化

专业泛化过程就是一个专业追求较宽生态位的过程，努力在生源、师资等教学资源上占有率较高，学生的就业岗位群比较庞大。专业泛化对专业发展壮大具有重要意义。专业特化过程就是专业差异化过程，也就是专业特色的凝练和彰显的过程。以我院食品药品监督管理专业为例，2011年以前该专业的人才培养目标主要面向食品企业培养食品生产、食品生产管理及食品分析与检测人员，而从2011年开始，为了持续扩大招生规模、彰显与食品加工技术、食品营养与检测两个专业的不同，该专业调整了专业生态位，从培养目标和课程体系中的专业核心课程入手，重点建设食品理化检验技术、食品微生物检验技术、食品感官评定、食品安全与质量控制、仪器分析技术和药物检验技术等6门专业核心课程，将焙烤食品生产技术、乳品生产技术等课程从专业核心课程中移出，培养目标也不仅面向食品行业，开始涉足药品行业。由于专业生态位调整及时准确，该专业顺利成为中央财政支持的重点建设专业，招生人数也由年均120人陡增到400人左右，在办学规模和效益上实现了跨越式发展。

（二）专业生态位的弹性化

生态系统本身具有自我维持、自我调节的能力，这一功能的发挥形成了专业生态位的弹性力。专业生态位的弹性化过程就是专业在外部竞争中不断调整自身的生态位定位以更好地适应和发展的过程。以我院食品贮运与营销专业为例，2011年以前该专业的人才培养目标主要面向食品企业培养食品加工、贮藏与保鲜人员，而从2011年以后该专业重点定位在食品企业连锁店经营与管理方向，根据食品企业连锁店对高端技能型专门人才的巨大需求，优化专业生态位，与永和豆浆、江苏大喜来等食品企业连锁店成立了订单班，毕业生就业率和就业质量明显改善，招生人数也由年均60人增加到180人左右，社会影响力不断提升，有力地推动了食品企业连锁店的持续发展。

（三）构建生态竞争导向的评价体系

现行的专业评价体系以需求为基本导向，其核心关注点是社会选择，招生规模、专业特色、就业质量等“需求性”评价是考量专业发展水平的要素。硬性的需求导向的同质化评价体系，引导高职院校被动按照评价体系的权重要求来规划发展和参与竞争，客观上导致了高职院校之间的专业生态位出现严重重叠，因此，应构建生态竞争导向的评价体系，评价目标由招生规模向特色优势转移；评价主体由单一结构向多元组合发展；评价方式由静态评估向动态评估转移；评价体系由以量为主向量质兼顾转移。使生态性评价指标在评价体系中的权重成为核心元素，以引领高职院校注重自身的专业结构，避免出现出现生态位重叠。

高职院校食品类专业肩负着为食品行业培养技能型和高端技能型人才的重任，这些人才培养的质量直接关系到国民的食品安全和食品工业的转型升级。本文以国家骨干高职院校建设单位江苏食品职业技术学院的食品加工技术、食品药品监督管理、食品营养与检测和食品贮运与营销等专业为例，从不同侧面来阐述用生态位理论来指导食品类专业的人才培养目标定位是可行的，也是有效的。将生态位理论贯穿在食品加工技术、食品药品监督管理、食品营养与检测和食品贮运与营销等食品类专业的人才培养方案修订和课程体系构建中，适时优化各专业的专业生态位，可以充分发挥各专业的师资、教学资源和实习就业基地等人才培养条件，不断提升高职院校食品类专业的建设水平，持续凝练和彰显高职院校食品类专业的办学特色。

参考文献：

食品经营主体业态篇（2）

以新时代中国特色社会主义思想为指导，全面贯彻党的和二中、三中、四中、五中全会精神，深入贯彻“实施食品安全战略，让人民吃得放心”的重大部署和食品安全监管“四个最严”要求，认真落实《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》以及县委、县政府保障食品安全的部署要求，准确把握食品“三小”业态特点和发展规律，依法依规、各方履责，因地制宜、综合施策，努力实现“三小”业态食品安全和产业发展双提升。

二、总体目标

至2021年底，将全县食品“三小”生产经营业户纳入食品安全精细化管理，切实规范食品“三小”生产经营行为，推动“三小”业态食品安全主体责任得到有效落实；全面落实小作坊“八项要求”，小餐饮、食品摊点“六项标准”，引导全县食品“三小”业态整体提档升级；无证无照生产经营、食品加工制作过程管理混乱、场所脏乱差、食品添加剂使用不规范等突出问题得到解决并予以规范，基本消灭黑作坊、黑窝点，有效防范“三小”业态系统性、区域性食品安全风险。实施创新引领，合理规划布局，凸显地方特色，市、县、乡（镇）一体以“树品牌、建标准、聚集群”为抓手，打造“小作坊特色产业区”、“特色餐饮聚集区”和“食品摊点规范经营区”。争取2021年底前，我县打造1-2个小作坊示范点、1-2个餐饮特色聚集街区、1-2个食品摊点规范经营区。

三、具体方案及时间安排

食品“三小”业态规范提升行动实施时间为2021年5月至12月，具体工作安排详见相应实施方案（附件1.2.3）。

（一）启动阶段（截至2021年6月15日）。结合我县自身实际，依照本方案制定食品“三小”业态规范提升行动推进工作方案，确立工作目标、细化任务分工、明确责任人和完成时间节点。

（二）实施阶段（截至2021年11月底）。县局通过召开会议、发放明白纸等方式，进行全面动员部署，将工作任务和要求传达至辖区内所有食品“三小”业户。通过食品安全知识培训、现场帮扶、典型示范引领等方式，确保辖区内食品“三小”业户依法依规生产经营，完成本年度“三小”规范提升工作任务。

（三）总结阶段（截至2021年12月中旬）。各县（市、区）局对规范提升行动的成效和典型做法进行归纳总结，不断探索落实“三小”业户主体责任的长效机制，巩固整治工作效果。

四、工作要求

（一）提高思想认识。各县（市、区）局要提高政治站位，充分认识此项工作的重要性和紧迫性，坚持问题导向、目标导向和结果导向，将食品“三小”业态规范提升与省级食品安全县年度检查、安全生产等重要工作有机结合，协同推进。

（二）层层压实责任。县局严格落实属地监管责任，发挥食安委牵头汇总和综合协调作用，层层传导压力，争取基层党委政府给予支持和帮助，有针对性地解决堵点、难点问题。切实发挥食品安全网格员作用，延伸监管触角。

（三）细化行动方案。县局按照省、市工作要求，因地制宜制定本地的具体工作方案，明确目标、任务、分工、责任，制定实在管用的工作措施，确保各项工作落到实处。加大日常排查力度，将辖区内所有“三小”业户纳入精细化监管，建立“三小”食品安全信用档案，记录登记和备案信息、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，并依法向社会公布。

食品经营主体业态篇（3）

从20世纪90年代开始，我国一些大型连锁超市陆续进入农产品销售领域。连锁经营已经成为生鲜食品流通的大势所趋。根据发达国家连锁经营发展的经验，在我国，连锁经营也必将成为生鲜食品零售的主渠道。可是，我国目前生鲜产品连锁经营的现状究竟如何，应该采取何种手段促其发展呢?

1.生鲜食品连锁经营的现状分析

从国内生鲜连锁经营的发展分阶段来看，生鲜连锁经营仍处于导入阶段。一方面，形势喜人。随着生鲜连锁经营环境的不断改善。进入连锁店销售的生鲜产品日益丰富，经营方式更加贴近顾客消费，生鲜采购渠道逐步形成，生鲜连锁经营供应商阶层已经产生并逐渐壮大。但另一方面，形势严峻。第一，由于大多数连锁企业没有自己的生产基地，专业的农产品物流配送组织建设滞后，所经营的生鲜食品基本上是各连锁网点直接从批发市场采购，然后转手销售，带来了一些问题：规模经济效益不明显，众多中介主体造成交易费用和成本增加，产品价格高；产品、服务、价格不统一，不能实现标准化经营；供应链过长，鲜活食品的质量难以保证；基于生鲜经营基本理念不同所导致的整体经营技术差别逐渐显现出来；投入与产出失衡。第二，销售渠道两大制约因素，尤其是连锁超市门槛高，进场费、条码费、海报费、银行卡结算费、新店扩张费、店庆赞助费、市场推广费、节假日促销费等让供货商不堪重负；普遍存在的拖欠货款和价格居高不下让人望而却步，影响了销售。第三，外部环境和政策因素。在外部环境和政策条件方面，鲜活农产品连锁经营碰到了一些障碍，主要表现在三个方面：一是税收制度不完善，影响连锁企业发展。按现行税制，同一投资主体开设的直营连锁店不论门店开在何处，所得税均在总部所在地统一缴纳，这使一些地方政府部门大多采取不支持的态度。为此，不少连锁企业只得把各地的店铺注册成独立的企业法人，在当地缴税，增加了税负和管理费用。二是市场监管不统一、不规范。一些地方几级质检，卫生、农业、工商等部门层层检查、重复检查，增加了企业负担。三是加入WTO后，国外一些连锁企业的进入在提供经验的同时，也带来了严峻挑战。

2.推进生鲜食品连锁经营的对策分析

鉴于生鲜食品连锁经营现状的分析，国内生鲜连锁经营者有必要明智地对自身生鲜经营策略做出调整与改进，以保证连锁经营朝着优势发展。

2.1　生鲜食品连锁经营门店的社区化

2002年1月10日，沃尔玛在华的第一问社区店(全球沃尔玛第17家社区店)登陆中国，地点是深圳的商业和商务中心区――嘉里中心地下层，开始了中国社区经营的探索。各地“农改超”的兴起，小型社区购物中心的探索，实际上都是围绕着社区消费、社区服务和社区店的概念展开的，它代表了未来零售业态的一个主要的发展方向。打造一个居民心爱的社区店也是连锁成功经营的关键，起家于1995年的湖南本土商业连锁步步高股份，截止2009年12月已有129家分店。以步步高为代表的中小型连锁超市立足于中小城市，以密集式开店、多业态、跨区域的发展模式向消费者提供零售服务，带动了中小城市生鲜连锁社区化发展。

2.2　经营形式的多元化

生鲜食品的连锁经营形式也会随着连锁业的发展出现特许加盟(由拥有技术和管理经验的总部，指导传授加盟店各项经营的技术经验，并收取一定比例的权利金及指导费)、直营连锁(总公司直接经营的连锁店，即由公司本部直接经营投资管理各个零售点的经营形态)、自愿加盟(自愿加入连锁体系的商店)等多种实现形式，也可以超市、以品牌为核心的专卖、大卖场形式实现生鲜食品的连锁经营。

2.3　生鲜食品的绿色安全化

绿色食品、无公害食品和有机食品的生产和深入人心将推动生鲜食品经营的安全化。已有一些经营企业为自己的产品买上保险给消费者质量上的承诺，而国家也将大力加强安全检测体系建设。现在消费者的绿色安全消费观也已成为一种流行的消费观念，这种需求也必将成为生鲜食品经营发展的新动力。

2.4　生鲜食品经营―体化

生产、加工与销售流通一体化。网络有机结合，构筑产加销一条龙的产业链经营方式。按照城乡一体化、农业产业化、产销一体化总体发展的思路，对加工业进行调整改造，以其为龙头，一头连接农村生产基地，一头连接城市居民厨房，构成从基地生产、工厂化加工配送到门店，进入居民厨房的产业链经营方式。配送中心和供应链管理的日趋完善，也为此提供了依据。

据了解，目前我国涌现出一些比较成功的连锁经营模式：一是“连锁店+加工流通龙头企业(包括农产品批发市场)+基地+保险承诺”，即通过实施“衔接基地、严格检测、连锁配送、保险承诺”，实现农产品的全程质量控制，有的连锁经营者为提高信誉。还为经营的生鲜食品购买了“放心菜”保险。二是“连锁店+基地”，即生鲜产品直接由生产基地进入到连锁店销售。三是“连锁店+加工企业+基地”，这是以加工流通龙头企业等(包括农产品批发市场)为主体，以连锁店(超市、专卖等)和安全无公害农产品基地为“两翼”的连锁经营模式。三种模式各有其独到之处，但有一个共同点是，均以超市、连锁店为销售终端，以基地为供货源。中间或与加工企业合作，或与批发市场、配送中心合作，形成一个完整的产业链。

食品经营主体业态篇（4）

营养企业在低度景气区间运行

2007年3季度，中国营养企业景气指数为 124.1，比国家统计局公布的各行业企业综合景气指数144.7低20.6个百分点，比去年同期下滑 2.9个百分点。但是与上季度相比，大幅度上升了12个百分点 。根据公众营养与发展中心对中国营养企业景气度的分级（参见附表1），中国营养企业仍在低度景气区间运行。企业家预期下季度景气指数为122.9，较本季度下滑 1.2个百分点。

营养素/营养强化剂、富营养食品仍然高位运行

营养素/营养强化剂、富营养食品两个分行业3季度的景气指数分别为146.3和133.3，在高景气区间运行，其中营养素\营养强化剂从06年第3季度开始一直维持在高景气区间运行，这表明该类产品生产经营在总体上发展态势良好。

与2季度比较，行业景气排序发生了一些变化，五大行业景气排序为营养素/营养强化剂、富营养食品、营养强化食品、功能食品、营养补充剂。

与上季度的排序比较，表现不佳的营养强化食品从低度衰退运行区间上升至低度景气运行区间，并从末位上升至第3位，富营养食品与营养素/营养强化剂互调位置。预测2007年第4季度的行业景气排序富营养食品排序还将有所下降。

功能食品类未能保持平稳的发展态势

功能食品未能保持良好的发展态势，从06年2季度到07年1季度一直保持在高景气区间运行，从07年2季度开始下滑至低景气度区间，本季度再次下滑7.5个百分点。企业家预测2007年第4季度的功能食品行业景气指数将有所回升。

企业家对营养产业依然保持了十足的信心

尽管2007年3季度企业景气指数回落至低度景气区间，企业家对中国营养产业仍旧信心十足。本季度企业家信心指数为172.2，比上季度的信心上升了10.4个百分点；与企业家对本季度的预期相比，信心指数增加了19.3个百分点（详见附表2 公众营养与发展中心对中国营养产业信心指数分级表）。预计下季度企业家对营养产业的信心指数为175 ，比本季度有小幅上升，仍处于信心十足区间。

有75 %的企业家对所在行业总体运行状况持乐观的态度，22.2%的企业家认为变化不大，表明多数企业家对当前及未来宏观经济发展仍保持良好的信心与预期。

富营养食品类（奶及奶加工制品、豆及豆加工制品等）企业家信心呈高位平稳。2007年3季度企业家信心指数为183.3，近3个季度以来一直保持平稳状态。

国内营养企业现状亟需新突破

2006年的全国两会上，公众营养改善首次纳入了我国《国民经济与社会发展第十一个五年规划纲要》，公众营养改善纳入政府职责，营养产业得到国家扶持。这是我国公众营养改善事业前进的里程碑，意味着中国公众营养改善事业进入了以中长期发展规划为指导的新的历史阶段。

国家公众营养中心主任于小冬指出，随着我国公众营养健康意识已经萌发，市场需求不断扩大，可以说营养产业发展即将进入高速发展期。营养产业得到快速、持续和健康的发展，需要制定明确的发展目标和策略，执行严格的行业规范和标准，加强紧密的行业互助和团结，开展公正的行业自律和奖励，以稳步提升产业的整体素质，逐步形成政府、消费者、企业间的相互信任和支持。今后，国家将从政策、法规、标准、资金等多个方面优先支持公众营养改善工作。

尽管在过去的 10 余年间，我国居民膳食营养状况不断改善，但与膳食营养有关的高血压、糖尿病、高血脂、超重和肥胖等健康问题却日益突出。膳食营养缺乏、营养失衡、营养过剩所造成的营养性疾病，在整个疾病谱中所占比重越来越大，并且各种营养性疾病的发病年龄都在提前。从世界各国成功的经验来看，强化食品是改善公众营养的最佳途径，而建立合理的膳食结构、食物多样化是最主要的方法。由于平衡膳食、均衡营养紧靠饮食难于实现，特别是微量营养素在膳食中容易流失，于是补充多元微量营养素已成为现代人的一种养身时尚。

中国营养学会秘书长翟凤英说，随着我国经济的发展，国民的膳食模式正处在急剧转型期，也正是我国营养改善、预防与膳食相关疾病的最佳时期。如果不抓紧时间预防，将会严重影响我国经济的发展。

随着人们对健康问题重视度的提高，调整消费结构，投资营养、获得高标准的生活和生命质量已经成为消费潮流。诚然，推动社会营养状况改善工程单凭专家和学者以及媒体的呼吁已远远不足，无疑只有更多的企业投身该领域，提供更多选择性的食品，提高健康饮食产品在消费领域的认知度，才能根本解决和改善我国居民膳食营养状况。

食品经营主体业态篇（5）

大型超市是消费者购买食品的最主要的渠道之一，受公众信赖，但随着一系列食品安全事件的曝光，大型超市的食品安全问题广被公众和媒体诟病，政府部门有必要正视其食品安全的薄弱环节，加强其食品安全管理，并为其他食品经营业态的监管提供有益经验。

一、大型超市食品安全概况

1.大型超市及食品安全概念

（1）大型超市（hypermarket），俗称大卖场，英文叫Genera Merchandise Store，是零售业态的一种。根据我国国家标准《零售业态分类》（GB/T18106-2004）的定义，大型超市是采取自选销售方式，大众化衣、食、日用品齐全，能满足消费者一次性购齐的零售业态。这种业态采用的管理信息系统程度较高，注重自有品牌开发，较易采取连锁经营的方式，其营业面积一般在6000平方米以上，并设有不低于营业面积40%的停车场。

（2）食品安全，完整的食品安全含义是食品之内在成分能够确保使用者对其质量、卫生、营养、人种延续性的要求，不会对人之身心和基因稳定性造成伤害；食品的销售方式不会危害购买者的身心健康，伴随食品销售的各种服务能确保智力正常的购买者不被误导。

2.大型超市食品经营特点

（1）食品销售比重大。在所调查的浦东新区55家大型超市中，食品营业面积均占50%以上，经营食品品种达上万，食品营业额占到超市总营业额的六成以上，部分占到8成以上。

（2）自营食品比例大。一方面是“引进来”，以出租场地的形式引进其他食品经营者，俗称“店中店”；一方面是“走出去”，以OEM（主要为贴牌加工）的形式，建立超市自有品牌，提高价格竞争力。

（3）食品从业人员多。大量基层食品经营者和部分食品技术管理人员的金字塔人员构成，同时存在经销商、厂商的派驻促销人员。

二、保障大型超市食品安全的重要性

1.与民生问题息息相关，受公众关注的焦点

（1）市场占有率高，消费额大。大型超市作为一种现代的零售业态，避免了买卖双方直接面对面的接触，给消费者创造了一个舒适的购物环境。据上海商情FMCG研究中心数据显示，大型超市占整个零售业态销售总额的51%，大有取代传统的百货商店之势。

（2）提供一站式、一次性采购，食品类消费比重高。据《IMI消费行为与生活形态年鉴》和《上海市大型综合超市服务质量市民调查报告》的数据显示，上海居民常去的超市有超过半数为大型超市，市民通常在大卖场选购的食品比重占到所购消费品的88.2%。

（3）与老百姓生活关系密切，成为日常性消费场所。据“关于消费者对于大型综合超市的购物倾向的调查问卷”显示，消费者很少去占32.99%，平均每个月2-3次的占41.04%，每个月去4-6次的占18.56%，每个月去6次以上的占7.41%。

2.与食品问题息息相关，是政府管理的重点

（1）大型超市俨然成为食品问题的汇集地。大型超市是食品安全问题的聚焦点，对于上游生产环节而言，大型超市是其重要的流向；对于流通环节而言，大型超市是销售的主渠道，所有食品安全问题集中在此汇集、爆发、放大。

（2）大型超市业已成为其他食品经营者的风向标。大型超市对于其他食品经营业态影响力巨大，其对标准超市、小型超市（便利店）、超市加盟店和食杂店等有示范引领作用。

（3）大型超市能够为政府监管食品提供完整的监管模本。一方面其食品的种类和数量繁多，涵盖预包装食品、散装食品、乳制品、生猪产品、牛等食品经营项目，另一方面其处食品营销的前沿地带，是食品新兴业态的试验地，因而，对大型超市的监管能够为政府部门开展各种食品安全监管奠定基础。

三、大型超市食品安全的薄弱环节及其原因

1.薄弱环节

（1）对消费者调查反映出的食品安全薄弱环节。据对消费者的问卷调研，在大型超市13大类食品中消费者不放心的头四位依次是，加工熟食、生鲜食品、其他散装食品、速冻食品。

（2）对大型超市调研反映出的食品安全薄弱环节。据对浦东新区55家大型超市的集中调研，大型超市在食品安全管理主要的薄弱环节是：现场制售、散装食品、生鲜食品和温度控制。

（3）对从业人员调查反映出的食品安全薄弱环节。据调研，主要问题为对索证索票和问题食品的后续除之上，如对食品合格证明文件的索取上，超市普遍无法做到按批次索取。

2.原因分析

（1）经济因素。一是大型超市追求高盈利，高进场费，把其经营场地当作自留地，大量引进“店中店”，成为食品管理的顽疾。二是高低不同的“返点率”、“扣点率”造成供应商借码（条形码）情况时常发生，滋生食品管理的隐患。

（2）管理因素。一是五花八门的超市行规，过于死板的内部规定和行业规定使食品安全存在隐患；二是相互角力的管理层，如品控和采购部门，造成食品安全服从于企业盈利；三是流动性大的基层员工，从业人员的频繁流动，使超市方难以实施有效培训和落实食品安全制度。

（3）食品产销方式变革引发的新问题。追求多业态，新经营模式相继出现。大型超市向市场化转变，经营业态日趋复杂。

（4）政府监管效能低下。目前政府监管多基于举报人举报的就事论事监管，缺乏以现有的人力资源状况，监管力量明显不足，实现有效监管确有难度。

（5）社会管理未形成合力。行业组织及消费未发挥相应作用，缺乏必要的社会监督和引导。

四、对大型超市实效能化监管的策略

1.加强对连锁超市（卖场）总部的监管

无论是从供应商的选择、食品储运及配送、食品冷链控制、加盟店管理等关键环节，还是索证索票、临期食品管理、过期食品销毁等自律制度的建立并执行，总部都责无旁贷，且大有可为。针对目前超市总部游离的现状，应全面梳理大型超市总部，并建立网络平台，建立政府与大型超市总部及其门店的实时联系网络。

2.加强对超市食品安全管理的规范性文件建设

政府部门也可以结合工作需求和监管实际，建立专门针对大型超市食品安全管理的操作规范，作为监管指南。同时尝试建立食品安全突发事件媒体应对预案，加强与媒体的沟通，建立畅通有序的双向交流机制，为消费者传递正确的食品安全理念。

3.健全食品安全监管信息机制

这是政府信息公开的需要，公众有权知晓包括流通环节食品质量监测信息在内的监管信息；也是政府部门监管职责的履行轨迹，有助于权力机关、媒体、公众等行使监督权；同时，可以提高监管信息的分析利用。

4.指导大型超市建立与《食品安全法》相适应的超市食品安全制度

引入HACCP等食品安全管理体系，并加强以下制度的建设：一是建立食品市场准入制度和食品安全控制体系，提高供应商入市门槛；二是建立食品监督管理制度，设立独立的食品安全管理部门，建立不合格食品处理、商品质量巡查、信息公示等制度；三是建立食品质量应急预案制度，提高突发事件的应急处理能力。

5.在大型超市推广建立溯源系统

针对目前食品条形码无生产日期等基础信息的现状下，有条件超市可先行研发带有生产日期、保质期、产品性能的追溯体统或食品管理系统，逐步建立并完善食品的身份证辨识系统，便于食品的信息化管理和全链条管理。

参考文献：

[1]张晓涛.《大国粮食问题：中国粮食政策演变与食品安全监管》.经济管理出版社，2009

[2]胡楠，高观，姚战琪.《中国食品业与食品安全问题研究》.中国轻工业出版社，2008

[3]何其聪.《食品安全报道的受众心理研究》.中国传媒大学出版社，2009

食品经营主体业态篇（6）

一是抓市场。坚持反弹琵琶倒过来抓，由“产加销”向“销加产”转变，以销促产，搞活农产品市场流通，不断提升我市绿色食品市场占有率和优质优价水平。办好每年一届的中国（齐齐哈尔）绿色食品博览会，通过举办主题推介、洽谈采购、现场对接等活动，提升我市绿色食品的对外认知度。组织市内绿色食品企业积极参加国内外有影响力的各种食品博览会，设立齐齐哈尔展区，进一步提升我市绿色食品的影响力。加快创新农产品营销模式，充分利用电子商务的开放性和辐射度，发挥政府主导作用，搭建网络交易平台，实施电子远程直销，走出一条依托网络化推进市场化、以市场化带动现代化的路子。鼓励和支持企业借助产品品牌和渠道品牌，在全国较大城市建立直销店、连锁店、专营店，鼓励品牌产品采用市场化运作方式进入全国各主流超市，尤其是发挥好齐齐哈尔市（北京新发地）农产品展示交易厅这个大平台作用，借助与香港缘子国际集团合作建设齐齐哈尔市绿色食品特色产业园的契机，把我市优质绿色有机食品推向首都及国际高端市场。同时，加快当地农产品批发市场建设，加强农产品仓储、农村交通运输等基础设施建设，积极发展第三方物流和冷链物流，加快现代物流园区建设，逐步建立健全以大型批发市场为依托、以各类新型农业经营主体营销为主、直销窗口（店）为终端的营销网络，搭建大平台，形成大物流。

二是抓龙头。一方面，扩张升级现有龙头企业。引导企业加强科技创新，加大科研投入，推进发展方式转变，提高产品档次和市场竞争力；鼓励和支持具有竞争优势的龙头企业打破行业、地域界限，积极实施兼并、重组、联合、租赁等，推动优势资源向重点企业集中，加快形成一批具有核心竞争力的大型企业集团；引导和扶持大型加工企业把科研、生产、收购、储存、加工、销售、资本运作等环节联为一体，建成全产业链经营新模式，推进产业化经营。另一方面，引进牵动力强的战略投资者。围绕重点发展的玉米、大豆、马铃薯、水稻、杂粮、白酒、乳制品、肉制品和高端苏打水九大产业链，进一步完善发展规划，明晰产业发展方向、推进思路，深入研究全国市场，准确把握国内大型加工企业的投资方向和战略布局，主动接洽，抢占先机寻求合作，引进一批大型精深加工龙头企业，靠品牌企业把绿色有机食品推向市场。

三是抓基地。加快发展新型农业经营主体，通过合作社的规范发展、快速发展，推动土地规模经营，提高基地的集约化、标准化、科技化水平，增强基地原料供给能力。尤其是大力发展循环农业，走低投入、低消耗、低排放和高效益的发展之路，以“生态化、减量化、无害化”为目标，推进农业清洁生产，广泛采用测土配方施肥、节水灌溉、绿色生物防控等循环农业技术，大力推广使用生物农药、高效低毒低残留农药和有机肥料，探索推广循环生态养殖模式，加快优质原料基地建设。

二、全面深化改革，解放农村生产力

借助“两大平原”现代农业综合配套改革试验的有利机遇，加快推进农业综合改革，进一步解放农村生产力。

一是加快土地制度改革，让土地“活”起来。加快土地确权，尽快完成农村集体所有的建设用地、农用地、未利用地和农村范围内国有土地的确权颁证工作，把承包地块、面积、合同、权属证书全面落实到户，为赋予承包经营权抵押、担保权能、推进土地流转、集体建设用地上市交易等各项改革打好基础，为增加农民财产性收入创造条件。强化服务保障，完善土地承包经营权交易平台建设，健全县、乡、村三级土地流转服务组织，开展好信息、法律政策咨询、合同签订和经营权抵押贷款等一站式服务，促进土地流转和规模经营。

二是加快农村金融体制改革，让金融“活”起来。加快发展微型金融组织，推进民间资本依法发起设立面向“三农”的中小型银行，尤其是推进在金融服务空白乡镇设立服务网点，尽快实现农村基础金融服务全覆盖。加大金融产品和服务创新， 充分调动和发挥“三农”金融机构作用，鼓励其他金融机构向农村发展，进一步丰富农村金融产品。全面开展土地经营权、农村集体资源使用权、预期收益权“三权”抵押贷款工作， 扩大贷款抵押担保物范围，着力解决各类农业经营主体融资难问题。

三是加快粮食购销企业改革，让粮食市场“活”起来。重点是探索推进合作社入股、收购、兼并粮食收储企业，促进合作社进入市场，扩大粮食流通；鼓励多种所有制投资主体参与粮食收储企业改制，特别是引进战略投资者建设一批集收储、加工、物流等于一体的大型粮食流通加工龙头企业；积极发展“粮食银行”，实现抱团发展，双赢发展；推广克山县马铃薯交易信息平台经验，探索在市级层面建立粮食交易信息平台，通过做大做强粮食购销企业，搞活粮食市场流通，促进农业增产、企业增效、农民增收。

三、强化支撑保障，提升农业整体发展水平

全面加强农业基础支撑保障能力，提升现代农业发展水平，为农业持续高产和农民持续增收奠定坚实基础。

一是强化基础支撑。加强农业基础设施建设，提高现代农业保障能力。加强农机化建设。充分发挥好现有191个现代农机合作社作用，加快建设新批复的16个现代农机合作社，扩大大机械作业面积，提高农机耕作水平，促进主要农作物基本实现全程机械化。加强水利化建设。加强生态化建设。抓好防沙治沙、村屯绿化、公路绿化、生态经济林、农田防护林优化更新五大工程建设，以黑土区保护为重点加强水土流失治理，加快畜禽养殖方式转变，积极推进生态化养殖场建设。

食品经营主体业态篇（7）

现阶段,我国一些超市公司在拓展全国市场时遇到了瓶颈问题。笔者认为,出现这些问题应归结为一点,即我国超市核心的竞争力到底是什么。我国超市经营经过多年的发展,现已进入了全面带动相关产业的时期,特别是促进农业产业化可持续发展的转折时期,这就必须从超市生鲜食品的经营战略上入手,而超市生鲜食品经营战略是我国超市实行区域集中和区域领先战略的重要组成部分。

超市经营生鲜食品的战略基点

笔者之所以要把超市的生鲜食品经营作为一个连锁超市企业战略发展的问题来讨论,是基于这样两个竞争的出发点:第一,超市的生鲜食品经营是能够体现差异化和个性化的经营特点,从而使众多的超市避免在竞争中陷入单一的价格竞争的陷阱之中,使竞争良性起来,也使得差异化和个性化的经营能够满足消费者多样化的需求;第二,从中外超市企业的竞争现状来看,在资金实力、业态规模、经营管理经验等方面我国的超市企业明显处在弱势地位,但是我国市场发展的区域化特点、消费者消费需求习惯的差异在很大程度上体现在饮食文化方面。因此,作为现代食品流通主要业态形式的我国超市,在对我国各地饮食文化的理解和把握上具有比外资超市企业更明显的优势,而能把这种理解和认识上的优势转化为竞争的优势,在食品经营上就要经营好生鲜食品。山东省家家悦超市的董事长把超市经营好生鲜食品作为超市未来发展的核心竞争力的做法,充分说明生鲜食品在超市经营中的核心地位。

对我国来说,在超市经营生鲜食品的方式和方法上不可能只有一种单一的模式,多样化的经营模式是我国未来超市经营生鲜食品的主要方向。我国超市经营生鲜食品模式的多样化实际也反映了中国饮食文化的多样性和丰富性,借鉴各种经营生鲜食品模式的经验可以对超市未来的经营起到积极的促进意义。

我国超市经营生鲜食品的经营模式比较

“永辉模式”。福建永辉超市经营生鲜食品的经验主要体现在:将农贸市场作为竞争和要予以取代的对手,在销售方式、价格、品种结构、自选方式的开放度等方面进行赶超;建立庞大的基地采购网络,永辉做到了将“坐商”改成了“行商”;不断地向上整合供应链,除了建立农产品生产基地外,自开批发市场是核心的一环,由此建立对农贸市场的采购优势,确立超市经营生鲜食品的品种优势和主动调配市场的空间与时间的优势。

“家家悦模式”。山东家家悦超市经营生鲜食品的模式是目前我国超市中最接近国际先进做法的方式,也是一种投入较大的方式,可以代表超市经营生鲜食品方向的未来。建立生鲜食品加工和配送中心,使生鲜食品的加工在工业化的条件下做到综合利用率最大化,同时也使生鲜食品的流通效率大大提高;配合生鲜食品加工和配送,中心建立每一家门店的整理、加工后台,做到超市经营生鲜食品的自营,及时地控制缺货、损耗、并做到新鲜与卫生,把特色和差异化体现出来;生鲜食品加工和配送中心对农业生产规模和方式,以及农产品适合超市化经营的生产意义重大。

“联华模式”。上海联华超市的“标超的生鲜转型”模式为我国数量众多的小型超市,尤其是食杂性的小型超市的业态转型和业态升级创造了成功经验。按照不同超市门店所处的地理环境、经营面积、竞争环境和消费阶层来设计不同的转型模式,在设计、装潢和购物环境方面来提高消费者的购物体验,采取个性化的生鲜食品定位和采购政策,改变门店经营生鲜食品的考核方法,让门店与员工分享收益。

“城市超市模式”。这是一种实行精确和精品定位的生鲜食品经营模式,其特点是:市场定位外国居民和高级白领;以进口食品为主;企业内部专业化分工明确,专业化是为了实现社会化服务。这种模式又有三种表现形式:城市超市有限公司,超市经营;城市食品配送有限公司,进口食品和配销;城市蔬菜产销合作社有限公司,高档蔬菜种植、加工和配销。

“武汉中百模式”。这是一种连锁超市参与城市农贸市场改造和管理的、带有很强管理创新特点的生鲜食品经营模式,其特点是:将超市的管理向农贸市场延伸;创新了一种新型经营模式,既具备了超市的商品买卖功能,又兼有庙会的传统文化特色,使之成为一种传统文化的“景点”;超市要在生鲜食品的终端流通环节的秩序化、卫生化方面有所作为。

有关我国超市生鲜食品经营战略的深度思考

(一)超市生鲜食品经营战略的重要意义

我国现代的流通改革是以超市这一现代零售业态为主导的改革,这一改革不单单解决的是零售业的组织化、规模化和业态创新的问题,更重要的是解决整个流通领域的效率和对国民经济中相关产业的良性带动问题。超市生鲜食品的经营战略是实行这种转折的突破口。

在我国“十一五”的发展规划中,解决“三农”问题是一项国家的战略,超市的生鲜食品经营战略是完全可以对接国家的这一战略。通过生鲜食品的基地建设可以促使农业的产业化发展,通过农副产品的深加工使之成为能在超市中销售的生鲜食品,以增加农副产品的附加值,从而提高农民的收入。在超市生鲜食品经营战略的实施过程中,农业的产业化和农产品的深加工会得到真正推动,农民会摆脱小生产角色成为产业主人和员工的角色,农民的这种角色的转变对建设社会主义新农村至关重要。我国超市生鲜食品经营战略要将取得农村土地的实际科学开发权作为目标,由此来探索农工商业一条龙式的协调发展。必须相信农村土地的科学开发一定会比城市房地产开发的回报要大得多。我国的连锁超市通过生鲜食品经营战略的实施,介入与参与到现代农业的建设之中,是一种能将农业与现代流通业对接的实现方式,也是社会主义新农村建设中的关键一环。

我国的流通秩序整肃任重而道远,超市的生鲜食品经营战略向批发市场渗透,向农贸市场渗透可能是超市生鲜食品经营战略中的重要一环。从现实情况来看,向批发市场进军效果则会显著得多,因为这使得超市在一个地区内获得了货源优势和竞争优势,进一步发展经营批发市场会从农副产品的集散中心演变为社会配销中心,这对超市的生鲜食品经营战略的实施至关重要。我国现行的流通秩序整肃批发市场和农贸市场是一个重要的任务,出现整顿后效果仍不理想的原因是这两类市场的组织与运行中缺乏具有组织化程度高、社会责任感强并具有规模化销售网络的流通组织。我国的连锁超市要更积极地参与到对批发市场与农贸市场的改造中去,这也是历史赋予的社会使命。

从目前整个生鲜食品的供应链环节的现状来看,每一个环节(生产、贩运、市场交易、加工制作、批发销售、零售销售)都有机会来整合这一供应链,都有机会来取得这一供应链中的主导地位,超市由于经营的连锁化和规模化具有先机的条件。如果是一个地区集中发展和区域领先的公司则具有明显的主导性整合优势。就像福建永辉和山东家家悦超市那样,我国的超市业界都来积极地投入到生鲜食品供应链的整合大潮之中。

我国超市生鲜食品经营战略在实施过程中要把食品安全卫生放在首要的地位,因为超市是目前我国食品供应市场的领先者理当对消费者的健康负有重要责任,国家食品安全监督部门把超市作为主要的监控对象,这是由超市的市场主力地位决定的。同时,国家食品安全监督等部门也应加强对社会其他食品供应单位的检查监督力度,使超市在接受国家相关部门检查监督时也能享受到平等的市场地位。

目前我国的大型连锁超市公司在经过前阶段的大规模跨区域发展之后都在进入调整之中。我国的超市公司必须要调整自己的发展战略和竞争战略。从我国市场的实际情况来看,地区集中和区域领先的战略应是未来超市公司发展和竞争的主要战略。地区集中和区域领先的超市公司才能有条件实施生鲜食品经营战略,而具有生鲜食品经营优势的超市公司是具有核心竞争力的。我国超市公司与外资超市公司的竞争战略之一,是实现各个地区集中和区域领先的超市公司的跨地区合作、联合甚至一体化。

(二)超市生鲜食品经营国际化与本土化的融合

我国的超市发展是在零售业国际化的背景下发展的,国际超市企业在我国进行国际化扩张的同时也在进行着适合我国市场的本土化建设。超市在本土市场国际化竞争的同时面临着两个问题,一是如何发挥本土化的优势取得对国际超市的竞争优势;二是在进行跨区域扩张的时候解决好本土化经营的问题。超市生鲜食品经营实际上反映的是对一个民族或一个区域民众饮食文化的需求适应。从这两点上来说,我国本土的超市具有明显的优势。为什么沃尔玛在我国市场上的适应性总是要比家乐福差,不是它的技术不好管理不行,而是缺乏饮食文化的沉淀。为什么永辉敢把超市开在家乐福等国际超市对面,这其中就反映了我国本土超市对自己民族饮食文化更深刻的理解,以及在这种饮食文化后面所体现的经营方式和经营策略,如永辉创造的“基地采购、远程采购和当地采购联结批发市场和连锁门店的模式”。

食品经营主体业态篇（8）

第一条　为规范食品经营行政许可行为，加强食品经营监督管理，维护正常的食品经营秩序，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国行政许可法》、《北京市食品安全条例》、《食品经营许可管理办法》等法律法规和规章, 结合本市实际，制定本办法。

第二条　在本市行政区域内，从事食品销售、餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。

食品经营许可的申请、受理、审查、决定、许可证管理以及相关的监督检查等行为，适用本办法。

第三条　食品经营许可应当遵循依法、公开、公平、公正、便民、高效的原则。

第四条　食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所内从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。

第五条　食品经营许可按照主体业态、食品经营项目及其风险高低实施分类许可。

第六条　市食品药品监管局(以下简称市局)负责监督指导全市食品经营许可管理工作。各区县食品药品监督管理局(以下简称区县局)、市局直属分局(以下简称直属分局)按照职责分工,负责辖区内食品经营许可管理工作。

第七条　市局应当加快信息化建设，在市局的网站上公布经营许可事项，方便申请人采取数据电文等方式提出经营许可申请，提高办事效率。

第二章 申请与受理

第八条　申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。

企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等，以营业执照载明的主体作为申请人。申请经营许可的食品经营项目应当符合营业执照的经营范围。

机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等申办单位食堂，以机关或者事业单位法人登记证、社会团体登记证或者营业执照等载明的主体作为申请人。

第九条　申请食品经营许可，应当按照主体业态和经营项目分类提出。

食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。

第十条　食品经营项目分为预包装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品)、散装食品销售(含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品)、特殊食品销售(保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品)、其他类食品销售。

热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售(含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕)、自制饮品制售(不含使用压力容器制作饮品)、其他类食品制售等。

列入其他类食品销售和其他类食品制售的具体品种应当报国家食品药品监督管理总局批准后执行，并明确标注。

具有热、冷、生、固态、液态等多种情形，难以明确归类的食品，可以按照食品安全风险等级最高的情形进行归类。

第十一条　申请食品经营许可，应当符合下列条件：

(一)具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

(二)具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

(三)有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。

(四)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

(五)法律、法规规定的其他条件。

第十二条　申请食品经营许可，应当向申请人所在地区县局或直属分局提交下列材料(具体详见附件1)：

(一)食品经营许可申请书。

(二)营业执照或者其他主体资格证明文件复印件。

(三)与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件。

(四)食品安全自查、从业人员培训与健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度。

利用自动售货设备从事食品销售的，申请人还应当提交自动售货设备的产品合格证明、具体放置地点，经营者名称、住所、联系方式、食品经营许可证的公示方法等材料。

申请人委托他人办理食品经营许可申请的，人应当提交授权委托书以及人的身份证明文件。

第十三条　申请人应当如实向食品药品监督管理部门提交有关材料和反映真实情况，对申请材料的真实性负责，并在申请书等材料上签名或者盖章。

第十四条　各区县局、各直属分局对申请人提出的食品经营许可申请，应当根据下列情况分别作出处理：

(一)申请事项依法不需要取得食品经营许可的，应当即时告知申请人不受理。

(二)申请事项依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的，应当即时作出不予受理的决定，并告知申请人向有关行政机关申请。

(三)申请材料存在可以当场更正的错误的，应当允许申请人当场更正，由申请人在更正处签名或者盖章，注明更正日期。

(四)申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次告知申请人需要补正的全部内容。当场告知的，应当将申请材料退回申请人;在5个工作日内告知的，应当收取申请材料并出具收到申请材料的凭据。逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。

(五)申请材料齐全、符合法定形式，或者申请人按照要求提交全部补正材料的，应当受理食品经营许可申请。

第十五条　各区县局、各直属分局对申请人提出的申请决定予以受理的，应当出具受理通知书;决定不予受理的，应当出具不予受理通知书，说明不予受理的理由，并告知申请人依法享有申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。

第三章 审查与决定

第十六条　各区县局、各直属分局应当对申请人提交的许可申请材料进行审查。需要对申请材料的实质内容进行核实的，应当对经营场所涉及食品安全的布局流程、设备、设施等情况进行现场核查。

仅申请预包装食品(不含冷藏冷冻食品)销售的可不进行现场核查。

第十七条　食品药品监督管理部门可以联合或者委派下级食品药品监督管理部门，对受理的食品经营许可申请进行现场核查。

食品药品监督管理部门现场核查应当由符合要求的核查人员进行。核查人员不得少于2人。核查人员应当出示有效证件，填写食品经营许可现场核查表，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，由核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明情况。

核查人员应当自接到现场核查任务之日起10个工作日内，完成对经营场所的现场核查。

第十八条　除可以当场作出行政许可决定的外，各区县局、各直属分局应当自受理申请之日起20个工作日内作出是否准予行政许可的决定。因特殊原因需要延长期限的，经本行政机关负责人批准，可以延长10个工作日，应当将延长期限的理由告知申请人。

第十九条　各区县局、各直属分局应当根据申请材料审查和现场核查等情况，对符合条件的，作出准予经营许可的决定，并自作出决定之日起10个工作日内向申请人颁发食品经营许可证;对不符合条件的，应当及时作出不予许可的书面决定并说明理由，同时告知申请人依法享有申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。

第二十条　食品经营许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为5年。

第二十一条　各区县局、各直属分局认为食品经营许可申请涉及公共利益的重大事项，需要听证的，应当向社会公告并举行听证。

第二十二条　食品经营许可直接涉及申请人与他人之间重大利益关系的，各区县局、各直属分局在作出行政许可决定前，应当告知申请人、利害关系人享有要求听证的权利。

申请人、利害关系人在被告知听证权利之日起5个工作日内提出听证申请的，食品药品监督管理部门应当在20个工作日内组织听证。听证期限不计算在行政许可审查期限之内。

第四章 许可证管理

第二十三条　食品经营许可证分为正本、副本。正本、副本具有同等法律效力。

市局统一负责本市食品经营许可证的印制、发放等管理工作。

第二十四条　食品经营许可证应当载明：经营者名称、社会信用代码(个体经营者为身份证号码)、法定代表人(负责人)、住所、经营场所、主体业态、经营项目、许可证编号、有效期、日常监督管理机构、日常监督管理人员、投诉举报电话、发证机关、签发人、发证日期和二维码(具体填写方式见附件2)。

在经营场所外设置仓库(包括自有和租赁)的，还应当在副本中载明仓库具体地址。

第二十五条　食品经营许可证编号由JY(经营的汉语拼音字母缩写)和14位阿拉伯数字组成。

第二十六条　日常监督管理人员为负责对食品经营活动进行日常监督管理的工作人员。日常监督管理人员发生变化的，在许可证副本附页上进行标注。

第二十七条　食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。

食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。

第五章 变更、延续、补办及注销

第二十八条　食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可。

经营场所发生变化的，应当重新申请食品经营许可。

外设仓库地址发生变化的，食品经营者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门报告，食品药品监督管理部门在许可证副本附页上进行标注。

第二十九条　申请变更食品经营许可事项的，应当提交下列申请材料：

(一)《食品经营许可证》变更申请书。

(二)营业执照或者其他主体资格证明文件复印件。

(三)《食品经营许可证》正、副本。

(四)与变更食品经营许可事项有关的其他材料。

第三十条　食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满30个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。

逾期提出延续申请的，按照新申请食品经营许可办理。

第三十一条　食品经营者申请延续食品经营许可事项，应当提交下列材料：

(一)食品经营许可延续申请书。

(二)营业执照或者其他主体资格证明文件复印件。

(三)食品经营许可证正本、副本。

(四)经营条件是否发生变化的声明。

(五)与延续食品经营许可事项有关的其他材料。

第三十二条　各区县局、各直属分局应当对变更或者延续食品经营许可的申请材料进行审查。

申请人的经营条件发生变化，可能影响食品安全的，食品药品监督管理部门应当就变化情况进行现场核查。

第三十三条　原发证的食品药品监督管理部门决定准予变更的，应当向申请人颁发新的食品经营许可证。食品经营许可证编号不变，发证日期为食品药品监督管理部门作出变更许可决定的日期，有效期与原证书一致。

第三十四条　各区县局、各直属分局应当根据被许可人的延续申请，在该食品经营许可有效期届满前作出是否准予延续的决定。

第三十五条　原发证的食品药品监督管理部门决定准予延续的，应当向申请人颁发新的食品经营许可证，许可证编号不变，有效期自食品药品监督管理部门作出延续许可决定之日起计算。

不符合许可条件的，原发证的食品药品监督管理部门应当作出不予延续食品经营许可的书面决定，并说明理由。

第三十六条　食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证的食品药品监督管理部门申请补办，并提交下列材料：

(一)食品经营许可补办申请书。

(二)食品经营许可证遗失的，申请人应当提交在区县局、直属分局网站或者其他区县级以上主要媒体上刊登遗失公告的材料;食品经营许可证损坏的，应当提交损坏的食品经营许可证原件。

材料符合要求的，应当在受理后20个工作日内予以补发。

因遗失、损坏补发的食品经营许可证，许可证编号不变，发证日期和有效期与原证书保持一致。

第三十七条　食品经营者终止食品经营，应当在30个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请办理注销手续。

食品经营者申请注销食品经营许可的，应当向原发证的食品药品监督管理部门提交下列材料：

(一)食品经营许可注销申请书。

(二)食品经营许可证正本、副本。

(三)与注销食品经营许可有关的其他材料。

第三十八条　有下列情形之一，食品经营者未按规定申请办理注销手续的，原发证的食品药品监督管理部门应当依法办理食品经营许可注销手续：

(一)食品经营许可有效期届满未申请延续的。

(二)食品经营者主体资格依法终止的。

(三)食品经营许可依法被撤回、撤销或者食品经营许可证依法被吊销的。

(四)因不可抗力导致食品经营许可事项无法实施的。

(五)法律法规规定的应当注销食品经营许可的其他情形。

食品经营许可被注销的，许可证编号不得再次使用。

第三十九条　食品经营许可变更、延续、补办与注销的有关程序参照本办法第二章和第三章的有关规定执行。

第六章 监督检查

第四十条　市局、区县局、直属分局应当依据法律法规规定的职责，对食品经营者的许可事项进行监督检查。

第四十一条　市局应当建立食品许可管理信息平台，便于公民、法人和其他社会组织查询。

市局、区县局、直属分局应当将食品经营许可颁发、许可事项检查、日常监督检查、许可违法行为查处等情况记入食品经营者食品安全信用档案，并依法向社会公布;对有不良信用记录的食品经营者应当增加监督检查频次。

第四十二条　区县局、直属分局负责所管辖食品经营者许可事项的监督检查，按照规定的频次对所管辖的食品经营者实施全覆盖检查，必要时，应当依法对相关食品仓储、物流企业进行检查。

第四十三条　市局、区县局、直属分局履行食品经营许可管理职责，应当自觉接受食品经营者和社会监督。

接到有关工作人员在食品经营许可管理过程中存在违法行为的举报，市局、区县局、直属分局应当及时进行调查核实。情况属实的，应当立即纠正。

第四十四条　市局应当建立许可档案管理制度，区县局、直属分局将办理食品经营许可的有关材料、发证情况及时归档。

第四十五条　市局应当组织对本市的食品经营许可工作进行督查。

第七章 附　则

第四十六条　本办法下列用语的含义：

(一)单位食堂，指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者。

(二)中央厨房，指具有独立场所及设施设备的食品经营者，集中加工制作食品成品或半成品，并配送给具备相应制售条件的食品经营者，供其再加工后提供给消费者。

(三)集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。

(四)预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

(五)散装食品，指无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和带非定量包装的食品。

(六)热食类食品，指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等。

(七)冷食类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

(八)生食类食品，一般特指生食水产品。

(九)糕点类食品，指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等。

(十)自制饮品，指经营者现场制作的各种饮料，含自制酒及冰淇淋等。

(十一)其他类食品，指区域性销售食品、民族特色食品、地方特色食品等。

本办法所称的特殊医学用途配方食品，是指国家食品药品监督管理总局按照分类管理原则确定的可以在商场、超市等食品销售场所销售的特殊医学用途配方食品。

第四十七条　食品经营者在本办法施行前已经取得的《食品流通许可证》、《餐饮服务许可证》和保健食品《食品卫生许可证》在有效期内继续有效，期间需变更或到期延续的按照本办法办理。

食品经营主体业态篇（9）

1大兴区保健食品生产企业现状。截至2012年5月，大兴区共有保健食品生产企业15家，以自主生产企业为主（图1），其中有9家保健食品生产企业共持有17种保健食品批件。然而，目前全区保健食品生产企业情况却不容乐观，大部分企业正处于停产状态（图2）。

2大兴区保健食品经营企业现状。截至2012年5月份，大兴区共有保健食品经营企业330余家。2008年以后，该区内新开办的保健食品经营企业数量一直呈平缓趋势，经营企业广泛分布于全区14个乡镇，其中以黄村镇、西红门镇、旧宫镇的保健食品经营企业密度最大。保健食品经营企业类型主要有：药店、大型商场、连锁超市、专卖店以及经营公司与小商店等。

保健食品监管中的问题

1消费者存在的问题。随着人们生活水平提高，消费者购买能力不断增强。由于缺乏相应的健康保健知识，容易出现盲目购买。加之自我保护意识较差，消费心理尚不成熟,消费者权益难以保障；对“药食同源”等理论认识上的模糊、“随大流”的从众消费及攀比心理、医学知识的匮乏以及在健康问题上的急功近利等因素，都助长了保健食品消费市场的不规范。

2保健食品流通领域存在的问题。

1）夸大宣传功效。部分企业采用所谓的专家义诊、讲座或患者“现身说法”等形式进行虚假夸大宣传；在社区与城乡接合部等人员流动较大的场所，以“免费体检”等手段夸大宣传、变相销售；部分生产企业违反保健食品标识规定，在宣传材料和媒体广告上夸大宣传产品功效、适宜人群，误导和欺骗消费者。

2）保健食品经营企业对保健食品索证工作重视不够。索证是保健食品在流通环节保质量、保卫生、防止假冒伪劣品流入市场的重要措施。在保健食品流通领域，索证管理是监管部门对经营企业实施日常监管的一项重要手段。经营者购进保健食品渠道的合法性以及销售保健食品的真实性，都是由经营者提供的供货方和生产商的资质以及保健食品批准证书和批次检验合格报告单来证明。但是部分保健食品经营企业产品索证不全，没有建立起完善的进货检查制度。而有关的行政处罚案件中涉及到索证的处罚也非常少见。

3）“类保健食品”的普通食品与保健食品混淆。随着保健食品管理的逐步规范，冒用保健食品批准文号的假冒产品日益减少。但随着保健食品成为消费新宠，市场上又出现了大量貌似保健食品的普通食品，这些产品形态也呈现片剂、胶囊、口服液等保健食品常用形态，部分普通食品外包装或者说明书暗示保健功能，极易误导消费者，使消费者很难区分保健食品与普通食品。

3保健食品生产领域存在的问题。

1）企业规模小、研发水平低。部分保健食品生产企业面临着企业规模小、科技投入少、产品寿命短、效益不理想等问题。甚至少数企业面临停产、倒闭等严重问题。

2）原料管理不规范、检验能力有限。部分保健食品生产企业原料采购管理不规范，对原料供应商质量保证体系的审计与评估留于形式；原料进行采购时对相应的资质证件索要不全；部分企业的检验能力有限，无法对原料进行主要参数的检验，同时又不能保证对原料进行逐批送检，导致所生产的保健食品质量存在隐患。

3）委托合同不够规范。监管中发现保健食品生产企业委托方与受托方签订的委托合同过于注重经济利益条款，往往忽视了产品质量条款；部分委托合同未标注原料由何方提供、产品何方检验与产品在加工和销售过程中产生的质量问题由何方承担等必要条款。

4监管部门存在的问题。

1）作为基层的监管部门，面临着监管人员编制少、辖区面积大，监管企业较分散等问题。同时随着人们对保健食品行业的关注度不断提高，保健食品安全事件令人担忧，因此造成基层监管部门工作长期超负荷但效率却不高。

2）部门与部门联动不足，致使监管难成合力。基层药品监管部门的保健食品监管工作，主要内容是对各职能部门的保健食品监管工作进行综合监督，组织协调各职能部门开展有关保健食品的监管工作。保健食品作为食品的一个分支，涉及到卫生、工商、质监等各个监管职能部门，因此，各单位在工作协调、衔接、工作处理依据不同等多方面因素，导致监管难成合力。

监管对策

1加强宣传。严厉打击违法违规宣传，在各媒体上加大宣传和普及保健食品常识，披露保健食品市场中存在的各种违法违规行为；增强消费者对保健食品知识的理解和辨别能力，同时继续保持对保健食品广告的高压监管态势，遏止虚假违法广告，提高群众对虚假违法保健食品广告的识别能力。

2严格审批许可。严格把控保健食品生产经营的准入标准关，杜绝未经许可或不符合许可条件的保健食品生产经营行为；进一步完善保健食品企业退出机制。逐步淘汰生产水平较低、生产工艺落后的生产企业。对于经营企业存在的违法违纪行为，在处罚后也应当实施退出机制。

3加强监管。引导企业规范经营，针对日常检查中发现的问题及时下发《责令改正通知书》，督促企业自查自纠，强化企业是第一质量责任人的意识；指导保健食品经营企业建立并执行验收制度，审验供货商的经营资格和保健食品的合法性，建立进货台账，规范保健食品购进、验收、储存制度，明确要求经营单位的保健食品必须设立专柜，分区分类摆放；针对生产企业应当加大对原辅料的检查力度，帮助企业健全原辅料供应商审核体系，规范企业合同，加强对生产企业的监督抽验。

4完善法律制度。加强全体保健食品从业人员的法制观念，完善立法制度，用行政手段建立健全保健食品的管理法规是最重要的措施；提高消费者和企业的法律观念，依法治理保健食品行业的生产和销售，才是保健品行业走向成熟的标志；以行政手段，将虚假违法的保健食品坚决清理出局，加大处罚力度。

食品经营主体业态篇（10）

一、目前食品科学的发展现状和问题

如今的食品科学主要分为七大类，分别是：发酵食品、方便食品、冷藏食品、人造食品、有机食品、生态食品和辐照食品。

1.发酵食品

是通过微生物支持的食品，主要是豆制品、奶制品、发酵酒类还有生活中常见的调料，如：酱油、食醋、豆鼓。这类食品是经过一系列负责的生物发酵使那些难以消化的物质转化为对人体有益的易吸收物质。同时还能增加食品的保质期，如臭豆腐。

2.方便食品

方便食品的发展主要得益于如今经济和旅游业的高速发展，人们需要快速解决饮食问题。使得饮食更加大众化，如今己经成为食品中最炙手可热的部分了。

3.冷藏食品

通过降低温度抑制食物中酶的活性使食物保鲜，这也是我国冷藏技术发展所兴起的一种新型食品，通过冷藏使食物增添了新的变化，风味更佳独特。其中水产食品也属于冷藏食品的范畴。

4.人造食品

这是一种利用微生物技术生产的食品，也叫单细胞蛋白食品。目前常见的有：人造肉、人造鸡蛋等等。但是目前人造食品的发展仍然遇到了许多限制，因为营养的问题还没有被大众所接受。

5.有机食品

作为目前最主流的新兴食品，是在不使用化肥和农药生产的食品，相当于目前所说的“绿色食品”。

6.生态食品

就是指纯天然未经过人工加工过的食品，主要特点是含有丰富的营养价值。

7.辐射食品

通过电离辐射使食品内部进行复杂的生物、化学、物理变化以提高食品的安全性，保证了食品没有污染。主要是应用于石材的脱水杀菌、辐射杀虫方面。

食品工程始终保持着高速发展状态，更多的品种产生极大地丰富了人们的饮食生活。在食品结构更新品种丰富的同时仍然存在许多问题有待简洁。上述近年来食品科学的发展态势来看，新形势下食品科学的发展模式就变得越来越清晰了。

二、新形势下食品科学的新的发展模式

上述近年来食品品种的丰富也说明了人们对食品的追求不再局限于数量了，更多追求的是食品的品质、营养和健康。而这也是未来我国食品科学的发展方向。在发展食品结构转变的同时，加大对高层次食品的生产。所以食品企业想要在新发展中保持长久的竞争力就要首先把握新时期食品工业发展的变化趋势，充分地满足市场的需求。

未来饮食的发展不仅能满足人们对营养的需求，还能帮助人们减少许多疾病。目前许多病都是因为饮食不良产生的。并且改善国民的素质也需要食品科学的发展。而目前饮食的改善方案就是在居民消费最多的食品中添加维生素和矿物质能够有效地改善国民普遍的营养缺乏和体质弱的问题。例如面粉和大米都是我国重点保障的食品原料。在各类食品生产中都要做好安全工作，包括“奶制品、食醋、食用油”的营养强化。通过食品来改善人民缺乏的营养元素就是要发展奶制品，因为缺钙是目前普遍的幼中老年存在的问题，加强钙、铁和多种维生素的吸收能有效地强化国民的体格。针对这些发展趋势来看，未来的新食品发展方向主要有以下三大类：

1.变态食品

“变态”指的是原来食品的形态发生了巨大的变化，比如从原来的固体状态变成了“半固半液体”或者是“液体”。比如最新的“空气食品’夕就是把人体必须的营养物质气态化，装进一个小瓶子里。人们在需要饮食的时候就可以通过吸食瓶子中的“营养空气”就可以解决饮食问题了。这种新型食品在我国还没有得到推广，不过这种快速有效的进食方式很有可能在未来代替现在的快餐。

2.合成食品

合成食品是生物微生物技术生产的食品，就是通过一些基本元素（如真菌和酵母菌）转化成人们希望合成的食品，就是想毛线织成毛衣一样的原理。而真菌和酵母菌就是“毛线”，通过一定规则和结构就能“编织”出我们想要的美食。

3.昆虫食品

尽管昆虫食品在目前生活中也不算少见，但是技术还没有成熟。其实昆虫本身除了含有丰富的营养以外，还有独特的免疫功能。能帮助人们改善血液循环，治疗改善许多疾病，例如：风湿、肾病、咳喘等等。这也是病理学的研究范围，相信不久会进入大家的饭桌。

从未来发展潜力最高的三大食品可以发现：我国目前倡导的“循环经济”正深刻地影响着未来食品科学的发展，就是食品工业的发展与环境和谐共处，生产出既有利于营养建设业对环境有利的食品。最终成为社会的可持续发展的保障。并且食品的生产开发要结合目前最先进的技术，比如“电子技术、生物技术、膜分离技术、超临界萃取技术、冷冻干燥技”，生物不仅对医学事业有重大影响，对未来的食品发展也起到了主导作用。

三、结束语

食品科学未来的发展还得依靠新技术工艺的发展，这也与物理、化学、生物三大学科分不开的，所以食品科学的发展离不开技术的发展。微生物发酵、灭菌技术及无菌包装技术的发展都会对未来的食品科技发展产生变革作用。而随着人们经济条件、需求的不断变化，对食品的外观、营养和的要求也变得越来越高，这也是未来食品科学新的发展模式。