食品质量安全论文篇（1）

《食品安全法》中与追究相关行政监管部门(包括质量监管部门)失职有关的条款只有三条(第九十三条、第九十四条和第九十五条)，并且责任仅限于行政记大过、降级、撤职或者开除等行政处分。因此，目前的食品安全监管体制本身存在一定的不合理性，催生了质量监督部门食品监管的失职。虽然现行立法已经提出了食品安全监管综合性行政执法体制的原则与框架，但这种综合性行政执法体制还存在诸多弊病，需要通过行政权力平衡理论的有效践行予以解决。作为一个高层次的议事机构，国务院食品安全委员会协调指导食品安全监管工作，体现了建立统一监管机构的趋势，但它是多个食品安全监管部门利益博弈的结果，本质是再次确认了“分头管理”体制的继续施行。

(二)内在环境的哺育作用———质量监督部门能力的有限性与利益的自利性

1．质量监督部门能力的有限性

食品安全事件一再地由记者及国外检测机构率先发现和揭露而不是由质监机构检测出来，这也在一定程度上说明了我国食品安全标准缺失、检验样品代表性不强、检测项目与食品安全相关性不足，即标准与食品安全脱节的问题，从而导致当前地方监管机构在技术上存在着与食品安全相关性不足的问题。经费不足、设备不足和人员编制不足成为目前我国基层监管机构面临的基本问题。加之一些监管人员业务素质不高，但监管面又较大，仅仅依靠政府的力量解决食品安全监管问题并不是最佳选择。例如，江西某县食品生产加工单位尤其是食品小作坊遍布每个乡镇，要确保食品生产加工质量安全，需要大量的人力进行日常巡查监管。由于质监机构只设到县(区)，没有延伸到乡镇，各乡镇的监管工作都靠力量有限的县级质监队伍，监管人力资源不足，监管的质量和有效性受到严重影响。而监管费用的不足和设备保障的缺乏也制约了食品安全监管工作的正常开展。以往按照财政部文件，质监局可以对企业收取检验费，但《食品安全法》规定，质监局不得收取检验费，样品还要花钱买，2010年该县质监局预算两项(检验费、买样费)费用计492224元，资金缺口大，制约着食品安全监管工作的全面开展。

2．质量监督部门利益的自利性

根据质量监督部门的职能规定，食品安全监管只是质量监督部门的职责之一，在追求效率和经济效益的观念指导下，质量监督部门往往忽视对食品生产的监管，过分相信企业会自律，所以会出现中央部门层面以往设立的“中国免检产品”荣誉称号。试想，企业是由人构成的，人都是理性经济人，企业会追求利益最大化，在失去政府监管和社会监管的约束下，企业往往做出损害社会利益的行为。之所以出现食品安全乱象，作为食品生产初始环节的监管主体，质量监督部门负有不可推卸的责任。马克思在《资本论》中引用了托马斯•约瑟夫•登宁的一段经典语句:“有50%的利润，资本就会铤而走险;为了100%的利润，资本就敢践踏一切人间法律;有300%以上的利润，资本就敢犯任何罪行，甚至去冒绞首的危险。”这是形容资本异化的情形。用这段话来分析食品安全乱象，很清楚地看出食品安全乱象产生的根本原因是资本的实体即食品生产企业(包括个体生产户)不正当利益的诱惑和伦理底线的崩溃。而在食品安全问题的背后，又隐藏着不正当的官员利益、畸形的行政保护以及狭隘的地方保护主义。地方政府为了发展经济，创造财政收入，一味“宽容”食品生产企业，睁一只眼，闭一只眼。从2008年发生的“三聚氰胺”奶粉事件和2010年底发生的河北“昌黎葡萄酒造假事件”可以清楚地看出:食品监管部门查处食品问题事件比媒体曝光慢，往往是被动地履行职责。质量监督部门作为食品生产阶段的监管主体，作风盛行，“在办公室看样品”成为一些监管部门的“监管习惯”，能否创收成为少数监管部门和工作人员管与不管的取舍标准。之所以会出现这种现象，是因为在现阶段我国食品安全监管的制度安排下，地方质量监督部门的监管人员选择努力行为和食品生产者选择合法合规行为都存在激励不足、激励不相容的突出问题。

二、食品安全的案例分析

为了避免多个食品安全监管部门“各自为政”情况的出现，《食品安全法》中规定了由中央层面的国务院食品安全委员会负责统一领导各个监管部门，地方层面的县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作。从表面上看，目前我国食品安全监管体制既解决了专业分工的问题，又解决了综合协调的问题，但是为什么如上海染色馒头事件、温州毒馒头、广东墨汁粉条和辽宁毒豆芽等食品安全事件还是屡屡发生呢?这需要我们深思。2011年4月经央视报道后，上海染色馒头事件立即引起各方热议。染色馒头事件发生在代表我国最高城市管理水平的上海，值得我们深入思考其中的缘由。

(一)事件处理过程分析

上海染色馒头事件和其他食品安全事件的处理同样遵循“权威媒体揭露、相关领导表态、几个部门突击、若干人员服罪、过段时间冷却”的五段式套路，只是报道媒体不同。按照《食品安全法》的规定:“地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制;统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作;完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。”因此，在媒体报道食品安全事件后，时任上海市人民政府市长韩正立即表态，要严查此事，并成立了由市政府相关领导、质量技术监督、工商和公安等相关部门以及部分上海市人大代表和政协委员组成的联合调查组，表示要严查此事。国家质检总局作为上海市质监局的直属上级领导机构，要求上海市质监局对违法生产者严办。上海市质监局作为调查组成员单位之一，要接受上海市人民政府和国家质检总局的双重领导。调查组很快公布调查结果，公布上海盛禄食品有限公司分公司违法生产，制作对人身体有害的染色馒头，并对四名监管干部给予行政处分，刑事传唤该公司5名责任人，惩罚结果较轻。

(二)对事件的深层思考

上海染色馒头事件出现后，又陆续曝光了温州毒馒头事件、广东墨汁粉条事件、辽宁毒豆芽事件等。由此可见，我国食品安全监管方面暴露出一些共性问题。

1．食品生产者和大型超市等食品流通企业形成利益联盟

染色馒头事件曝光之前，消费者信任食品公司和大型超市，加之对食品安全知识的缺乏，从而购买染色馒头。而食品公司却唯利是图，商业伦理彻底丧失。大型超市作为食品流通主体，也没有对染色馒头进行检测或对食品生产企业进行生产排查，甚至逃避工商部门的常规检查。染色馒头进入超市时，超市人员并未对食品进行检测，只是核对数量交接手续就算完成。而各家超市检测水准良莠不齐，比如对馒头等食品只能进行一些菌类检测，而对染色与否，部分超市并不具备相关的检测技术。更有甚者，一些超市明知食品有问题，但因为问题食品进价低，仍然允许它们在超市销售。而质量监督和工商行政等食品监管部门却没有认真履行监管职责。

2．质量监督和工商行政等食品监管部门失职

上海市质监局表示，馒头检测中并不包含“色素”一项。中国检验检疫科学研究院综合检测中心相关专家表示，行业的检测标准无法预知犯罪行为，食品安全的监管还是需要从对生产过程的监管做起。该监测中心农药残留实验室主管李娜表示，随着科技的发展，很多食品企业为了降低成本增加利润，或在生产过程中加入一些超越常识的非法物质，简单的终端检测是无法检测到的，所以质问检测标准的不完善是不科学的，必须对生产过程进行严格监管，才能防止这种恶性食品事件出现。这就需要发挥质量监督部门的食品生产监管职责。而根据《中国青年报》报道:“染色”馒头事件典型地反映了当地监管部门的严重失职。报道中两处细节很能说明问题:迪亚天天工作人员告诉记者，验货时不检测色素，只检测大肠杆菌、细菌总数。事实上，连大肠杆菌也不检测，在卸完馒头后，工作人员只核对数量，随后就办理交接手续;为逃避工商部门的检查，每到抽查时，公司不让检查人员进车间，只把“东西”(应为没问题的“样品”馒头)送到办公室让他们检测。正是当地监管部门的不作为，给无良企业提供了制造问题食品的空隙和便利。客观地说，基层质量监督部门工作繁忙，人手有限，但这不能成为他们推卸责任的借口，关键是他们的经济人理性作祟。负责食品安全监管耗时耗力，却没有什么收益。而颁布执照后，任由食品生产者和流通者作为。如此的行政执法观念必定为食品生产和流通留下隐患。

3．对事件责任人的惩罚力度与事件后果不相称

食品安全属于公共产品，政府部门理应承担主要供给责任。我国有20多个部门负责食品安全，却偏偏治不了食品安全乱象。食品安全作为公共产品，非常特殊，影响人的身体健康，给各种慢性疾病埋下隐患，但每次事件的处理结果却很难令群众满意:几个主要监管干部受行政处分，企业负责人被刑事拘留，超市被罚款。食品召回制度虽然尊重了消费者的权利，消费者可以获得食品购买金额的十倍赔偿，但是很多食品已经被消费掉，损害消费者身心健康的不良后果已经产生，而这些后果却没人补偿。受处罚的只是质量监督部门的干部，卫生行政、工商行政等监管部门的干部并没有受到处罚。在馒头生产出来流向超市的过程中，理应由工商行政部门负责检查，但事实是他们同样没有检测。这些监管部门为食品生产者颁发执照后，就忽视对他们生产的监管，寄希望于其他部门去监管，“搭便车”心理非常严重。而且部门之间存在职责重叠交叉，例如上海市宝山区质监局内部设有食品科，并由主管领导负责本区域的食品生产安全问题，上海市宝山区又单独设置食品生产监督所。如此的机构设置造成它们互相推卸监管责任。在事件处理上，上海市组建的联合调查组成员单位仍然包括质量监督部门和工商行政部门等问责对象，他们一跃由问责对象转变为问责主体，而纪检、消费者协会等民间团体和市民却没有进入调查组，如此的调查组人员结构很难保证调查结果的公正。

三、提升基层质量监督部门行政效能之路径

《中共中央关于全面深化改革若干重大问题的决定》指出:“完善统一权威的食品安全监管机构，建立最严格的覆盖全过程的监管制度，建立食品原产地可追溯制度和质量标识制度，保障食品安全。”国务院已经在2013年对涉及食品监管的部门进行了职能和机构整合。因此，省级及以下政府也应尽快整合食品安全监管各相关部门的职能和机构，这是提升基层质量监督部门行政效能的首要前提。除此之外，还应做到以下几点。

(一)建立以食品安全为导向的绩效考核机制

食品从卫生到安全的转变，反映了问题食品带来的不仅是“卫生”问题，而且是关系到消费者生命健康的“安全”问题，同时也意味着相关部门责任的递增。因此，应该强化基层质量监督部门所在的基层政府责任，督促基层政府认真贯彻执行食品质量安全有关政策和法律法规，建立健全食品安全监管长效机制，切实履行监管责任。

1．建立健全基层政府的考核机制，强化基层政府食品安全责任落实

地方食品生产加工单位尤其是食品小作坊主要分布在乡镇或是社区，只有依靠基层政府和相关机构才能做好监管工作。根据《食品安全法》关于“地方各级人民政府对当地食品安全负总责”的有关规定，建议地方政府建立健全食品质量安全基层政府的考核机制，把食品质量安全纳入当地政府工作的重要内容和领导干部政绩指标进行考核，细化考核指标，严格实行行政问责和责任追究制度，进一步促进基层政府食品安全的责任落实。2013年中央组织部制定的《关于改进地方党政领导班子和领导干部政绩考核工作的通知》转变了考核地方党政领导班子和领导干部的考核理念和方式，突出科学发展和民生导向，强调要“完善政绩考核评价指标。根据不同地区、不同层级领导班子和领导干部的职责要求，设置各有侧重、各有特色的考核指标，把有质量、有效益、可持续的经济发展和民生改善、社会和谐进步、文化建设、生态文明建设、党的建设等作为考核评价的重要内容。强化约束性指标考核，加大资源消耗、环境保护、消化产能过剩、安全生产等指标的权重。更加重视科技创新、教育文化、劳动就业、居民收入、社会保障、人民健康状况的考核”。因此，食品安全将成为地方政府的重要考核内容。

2．建立健全监管部门评议考核和协调机制，促进食品安全监督管理部门全面落实监管职责

基层政府应按照《食品安全法》和《食品安全法实施条例》的规定，建立健全食品安全监督管理责任制和食品安全监督管理部门评议考核制度，建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合完善食品安全信息网络，强化食品安全分段监管工作中的协调、衔接与配合，促进各有关职能部门密切配合，联合执法，加大对违法食品生产加工企业和无证照小作坊的依法查处力度，确保食品生产加工质量安全。质量监督部门建立绩效考核机制，需要政府加大食品安全工作的经费投入。食品生产加工质量监管经费不足，严重制约了质量监督部门巡查协管、监督检验等工作开展，影响监管的质量和有效性。根据国务院国发［2004］23号文件关于“地方政府要切实改善执法装备和检验监测技术条件，保证办公办案和监督抽查等经费”的规定和《食品安全法》及《食品安全法实施条例》关于“购买样品所需费用和检验费等，由同级财政列支”的有关要求，建议基层政府把食品安全监管巡查协管工作经费、监督检验经费、样品购买费纳入每年财政预算，从而保证基层质量监督部门正常有效开展日常工作。

(二)促使食品安全教育与对食品生产者的奖惩并进

基层质量监督部门应建立教育培训制度，一是加大《食品安全法》和有关法律法规的宣传力度，充分利用电视、报刊、广播、社会公众网络等各种媒体和宣传橱窗等渠道，广泛开展食品安全有关法律法规的宣传，使广大群众进一步增强食品安全法律意识;二是加大食品安全知识的宣传教育力度，通过食品安全知识进企业、进学校、进社区、进农村、进家庭等形式，深入开展食品安全知识的宣传教育工作，使广大群众特别是基层消费者，提高对伪劣食品危害性的认识，增强抵制各种假冒伪劣食品的自觉性;三是强化食品生产企业主和从业人员的教育培训，不断增强他们的法律意识、安全意识、卫生意识、责任意识、诚信意识和职业道德意识。建立检查督促制度，促进食品生产加工企业严格按有关法律要求，健全落实食品生产过程的安全管理措施和安全管理记录制度，强化企业内部管理。建立健全企业诚信和市场准入制度，对生产质量好的食品生产加工单位及其产品，给予宣传并在进入市场、超市和信贷等方面给予支持，提高食品生产加工企业的责任意识。建立监督检查责任制度，对生产假冒伪劣食品的生产加工单位依法严厉打击，严厉处罚，并公开曝光，从而促进食品生产加工单位负责。

食品质量安全论文篇（2）

糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可将糕点分为中式糕点和西式糕点两大类。随着我国经济发展和人们生活水平的提高，我国糕点消费量将迅速增加；国内焙烤行业发展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，糕点生产水平与国际水平差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。

1糕点行业质量安全问题及危害性分析

1.1执行标准存在的问题

由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现象比较明显。特别是中式糕点，由于地域广泛，材料选择和制作工艺各有特色，差别很大，难以用统一标准进行严格规范，现有的标准需要进一步更新和细化。但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关的新标准GB/T20977《糕点通则》已于2007年12月1日开始实施，将取代一系列旧标准。新的面包标准GB/T20981-2007也已于2008年5月1日开始实施，替代已经采用16年之久的旧标准。《食品馅料》等标准也已进入征求意见阶段，不久将实施。虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以上生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标生产和不按标准进行生产的现象还比较普遍。

1.2微生物超标问题

糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基。除大中型糕点企业已建立具有良好操作规范的现代生产线外，占绝大多数的小企业、小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程中引入生物性污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识淡薄，微生物污染严重。作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点中沙门菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。

1.3油脂酸败问题

油脂是糕点生产过程中的重要原料，是决定糕点终产品质量的关键因素之一，同时也是糕点制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企业为了降低生产成本，采用质量较低的油料，甚至许多不法企业和生产作坊采用或部分采用国家明令禁止的工业油脂、回收“地沟油”等生产糕点；另一方面，许多糕点，特别是中式糕点没有采用现代化包装技术，甚至长时间以散装形式销售，容易使糕点中的油脂在自然环境中产生酸败、酮、醛类物质大量产生，容易对人体产生危害。

1.4防腐剂超量、超范围使用问题

糕点类食品是微生物良好的培养基，在生产和销售中很容易污染微生物，特别是霉菌的控制是糕点的一个难题。控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的生产条件和操作规范，进行完整的包装，并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数微生物起抑制作用。生产企业由于硬件条件达不到要求，往往过量添加允许范围内的防腐剂，甚至私自使用禁止在糕点中使用的防腐剂，如苯甲酸、苯甲酸钠、富马酸二甲酯等，来达到保证糕点货架期的目的。

1.5铝含量超标问题

膨松剂是糕点类食品在生产过程中需要使用的主要添加剂之一，特别是以松软为主要特点的糕点食品。

目前，我国标准规定允许应用于糕点中的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾。但部分厂家为保持良好的口感和节约成本，经常加入甚至过量加入在糕点中禁止应用的硫酸铝钾、硫酸铝铵膨松剂，造成终产品中铝含量超标。

铝含量超标是导致糕点不合格的主要因素之一。我国标准中规定，面食制品中铝的限量为100mg/kg。铝含量过高会引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重的会对人体细胞的正常代谢产生影响，引发老年人痴呆。正在成长和智力发育过程中的儿童，过量食用铝超标食品会严重影响其骨骼和智力发育。

1.6色素使用问题

糕点是色素应用最普遍的食品行业之一，除了糕点主体需要适宜的色素以得到所需要的色泽外，色素对蛋糕装饰加工尤为重要，鲜艳的色泽不但能给人以美的享受，而且能够刺激食欲。其中，对人体潜在危害最大的人工合成色素，在糕点中基本上都在应用。

我国标准中规定，人工合成色素只能应用于糕点的彩装和中式糕点中的红绿丝，而且对于应用限量具有严格规定，严禁用于糕点主体。有的不法生产企业和作坊甚至使用更便宜的工业用色素。

1.7甜味剂的使用问题

甜味是糕点类食品的一个重要特点，绝大多数糕点食品在生产加工过程中都要使用蔗糖或其他甜味剂。目前，市场上常用的甜味剂基本上都允许在糕点中添加，但有一定限制。部分甜味较重的糕点可能在生产过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂；另外，部分糕点中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但没有在标签上注明，或者使用“蛋白糖”等易误解的不规范标注，使苯丙酮尿症（PKU）患者在食用后受害。1.8反式脂肪酸含量过高问题

糕点加工过程中，为了制作出细腻柔软的蛋糕口感，常加入大量甚至超量油脂，如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作为添加剂的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到稳定的作用，但实际上大多数蛋糕房通常加到8%左右。因为这样才能轻易地令蛋糕变得更为顺滑、松软，也更容易成型。除纯正奶油外，其他3种油脂都含有大量的反式脂肪酸。特别是标称的奶油蛋糕，目前大量厂家都采用价格远低于奶油而又更容易保存的氢化植物油（即人造奶油）来代替。目前已经明确，过量的反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL），增加患冠心病和其他心血管病的危险性；诱发妇女患Ⅱ型糖尿病和造成大脑功能衰退；干扰婴儿必需脂肪酸代谢，影响生长发育。美国自2007年1月起，已强制要求所有包装食品业者，必须在包装上标注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超过2%。我国还没有对反式脂肪酸的限量做出明确规定，但已开始着手制定检测方法标准。

2应对措施及建议

2.1加大对糕点产品的监督抽查力度

根据糕点的生产工艺和现有生产水平，为保障糕点食品质量安全，除应加强对非食品级原料的监督查处力度外，还应加强的监督项目包括铝、防腐剂、色素、过氧化氢、反式脂肪酸等指标。目前，糕点食品的质量安全危害尚未被充分重视，通过提高糕点监督抽查的频次和力度，可以及时掌握糕点食品质量状况，督促大中型企业关注和维持自身产品质量，稳定主导地位产品质量和引导消费，还可以督促地方部门对小企业和小作坊进行治理的强度。

2.2加强相关标准制定

目前，糕点相关标准还存在一些欠缺，如在国际上已经引起广泛重视的反式脂肪酸的限量问题，作为其主要来源的糕点目前还缺乏相关检测和限量标准；在糕点中应用逐渐增多的纳他霉素尚无检测方法标准，其限量标准在监督和监测中也缺乏可操作性。此外，一些产品标准，特别是中式糕点还存在标准老化和可执行性不高的问题，需要进一步修订。

2.3加强对糕点相关原辅料的市场准入管理和监督力度

无论是大、中型企业还是小企业和小作坊，糕点食品行业具有原料专用化较强的特点。通过对糕点相关原辅料的管理和监督，对提高糕点食品的总体水平，特别是保证中小型糕点企业和糕点小作坊产品的质量安全具有重要作用。

2.4加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治

糕点小企业和小作坊不但数量众多，也是糕点质量安全隐患的重灾区，应该采取强有力的措施对其进行梳理和整治，对严重不规范和非法生产者进行淘汰。进一步探索实施更合理有效的管理方式，如加强对糕点小企业和小作坊负责人的糕点食品安全及法律知识的教育、区域性协会自治等方式，对规范或比较规范的生产者进行引导。

3参考文献

食品质量安全论文篇（3）

在煎炸过程中如何快速时效地判废煎炸油,仍是尚待解决的问题。目前,国内外对煎炸油的判废评价以总极性组分、酸值监控为主,涵盖其他油脂酸败指标[4]。但现场通用的酸值测定方法并不能有效反映煎炸油的实际劣变水平。煎炸油判废的一个国际通认指标是极性化合物含量,法定临界限值是不得超过24%~27%(我国是27%),但目前极性组分含量的测定方法还不适应实时现场检测要求,即使早在2003年就了《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》,但餐饮、摊点等对煎炸用油的质量安全并未上升到依据标准的高度,家庭煎炸用油的存废也是基于主观或感官判断。大多数家庭、摊点、餐饮等基本上是采用烹调用油,并没有因为煎炸而去选用专用煎炸油。一项由国家自然科学基金支持开展的煎炸油认知与消费调研表明,仅有约21%的人知道有专用煎炸油。消费者对反复煎炸油中的危害物质认知程度普遍不高,对各项物质的认知都没有超过总样本数的40%[5]。

影响煎炸过程中煎炸油质量与安全的因素主要有煎炸油的种类和质量、煎炸温度和时间、煎炸次数、新油添加或周转率、煎炸食品类型与组分、煎炸锅与煎炸方式等。但煎炸油的反复煎炸和重复使用,煎炸无控温和检验方式,继续使用显著变色、变黏稠的煎炸老油(俗称回锅油)等情况仍较普遍。

1.2掺假和售假

“如何甄别油掺油,就是神仙也发愁冶,油脂的真实性问题一直是全球关注的焦点。笔者2014年暑期在德国研究访问,就碰到媒体质疑化妆品中高档油脂的真实性问题。国内食用调和油的存废或标准之争,至今仍悬而未决。在针对油脂的掺假检测技术上,已经有诸多手段,但多有局限,有时也难以100%保证其法律确证性,建立新型检测确证技术是当前全球亟待解决的科学问题,也是包括公安部、FDA等部门的现实需要。

油脂掺假目的就是逐利,其行为主要表现在两个方面,一是不同类油脂的掺假(包括掺入废油)。以棕榈油为例,作为我国消费量仅次于豆油的第二大食用植物油,因其良好的煎炸稳定性,成为食品加工和快餐行业的主要煎炸用油,其价格明显低于豆油、菜籽油和花生油等主要植物油。最近有文章明确提出了多达200万t进口棕榈油的去向问题,特别是6~9月份棕榈油进口量较大,指出是因夏季温度能掩盖棕榈油掺假时的高熔点缺陷[6]。再如,由于大豆油的市场价格较低,且无特别异味,在其他相对高价油脂中掺入大豆油的问题。二是同类油脂的掺假(包括掺入劣质油脂),如用橄榄果渣油冒充或掺入特制初榨橄榄油,用精炼芝麻油掺进或冒充压榨芝麻油,用精炼茶籽油掺进或冒充压榨茶籽油等,这都会带来质量乃至安全问题。例如,目前全球橄榄油总产量约260万t,其中用于食用的橄榄油约占50%,达到特级初榨橄榄油标准的不足10%,而标签“特级初榨冶进行销售的却高达50%以上,大多数都掺杂了精加工或低级别的橄榄油[7]。油脂掺假的难点在于,难以找到特征指标,单一或几个指标检测很难做出准确的判断,在掺伪量较低的情况下,难以设定阈值,检测较为困难。例如3,5鄄豆甾二烯含量可以作为特征指标,用来甄别初榨橄榄油是否掺入了精炼橄榄油,但只适用于一定的掺伪浓度范围。此外,在储藏过程中有可能生成掺伪类似或同类化合物,如何区分判定,也亟须准确区分,找到特异性和提高检测灵敏度。

1.3有害化合物超标

煎炸用油的有害物既有可能来自煎炸用油上市销售前的原料、生产过程,也会因贮藏、煎炸加工等导致或增加。主要包括残留农药、生物毒素、多环芳烃(PAHs)、反式脂肪酸(Trans鄄FA)、3鄄氯鄄1,2鄄丙二醇(3鄄MPCD)脂肪酸酯、有害羰基类化合物、呋喃、氧化或聚合的脂肪酸或甘油三酯等。油炸及油脂的反复多次加热,不仅会导致油脂主体组成甘油三酯的劣变,如不饱和脂肪酸受热会导致呋喃的产生,并且呋喃的产量随着脂肪酸不饱和度的增加而增大[8-9]。还会导致其他天然微量营养成分(如生育酚、甾醇、磷脂)的氧化、裂解、聚合、衍生等变化,形成新的有害成分。油脂生产和油炸中涉及一些辅助材料、加工助剂或添加剂,例如油脂浸出用溶剂、油脂精炼用烧碱和磷酸、脱色用的白土、剂、外源性抗氧化剂、抑晶剂、消泡剂等,都应重视相关物质残留量、不安全的外源性污染物等。

以致癌多环芳烃(PAHs)为例,人类暴露于PAHs中的问题是人类健康所关注的一大焦点,由于强的亲脂特性,PAHs易于流向油脂和富油食品,油脂反过来又能提高PAHs在肠内的吸收,这使得油脂和油炸食品可能是PAHs污染并造成一些慢性健康危害的重灾区。油脂和油炸食品中PAHs污染现象已经十分普遍。在常见的食用植物油脂(包括我国进口的大豆油、棕榈油、橄榄油)、特种植物油脂(如山茶籽油)、伪劣植物油和餐厨废油(如地沟油)等中,都有严重超标的研究报道。我国近几年出口油脂因PAHs不符合对方标准屡遭欧盟、韩国退货,高含PAHs的进口油脂(特别是橄榄果渣油)无法阻止。2010年国内发生的油茶籽油事件,就是因为PAHs之一苯并芘超标严重。我们最新的检测结果显示,某打着初榨旗号的进口橄榄油的致癌PAHs总量高达827郾27滋g/kg,某回收废油致癌PAHs总量高达122郾96滋g/kg[10]。最近,已有研究报道表明,我国部分人群的PAHs饮食暴露量比发达国家要高出几到几十倍。有研究指出,包括氧化在内的油脂本身的变质反应可能是导致PAHs新增的主因,即使是在常温密闭状态下,氧化的油脂也能产生少量PAHs,而且随着氧化程度的加深,PAHs的量也增加[11]。

2油炸食品质量安全存在的主要问题

2.1含油量

某种程度上,油炸食品的安全问题集中表现在含油量上。煎炸油在煎炸过程中的有害物质大多通过油脂迁移到油炸食品中,上述所有关于煎炸油的安全问题都会出现在油炸食品上。油炸食品是典型的高脂食品,有的油脂含量甚至高达约50%。含油量高,不仅导致脂肪摄入的增加,也增加了油炸食品中所含煎炸油有害物质的摄入量。如何在既保持良好风味、色泽和质构同时,尽可能控制或降低油炸食品含油量,是提高油炸食品质量和安全的关键环节。

2.2铝害

根据国家食品安全风险评估中心在2012年的报告《中国居民膳食铝暴露风险评估》,我国北方和南方地区全人群中分别有60郾1%和8郾0%的个体膳食铝摄入量超过暂定每周耐受摄入量(PTWI),其中北方以4~6岁年龄组的超PTWI个体比例最高,达80郾2%;南方以2~3岁年龄组的超PTWI个体比例最高,达20郾0%。在所监测的各类食物中,传统油炸食品油条的贡献率达到10%,居第3位。

然而,至今,铝含量超标仍然是目前中式油炸食品十分突出且普遍存在的问题,国家油炸食品的铝含量限制标准(不超过100mg/kg)和多方呼吁仍未能遏制铝害。2014年的多篇研究报道显示,油条、油炸饼的铝超标严重,多地油条含铝超标率达85%以上,平均值在500mg/kg以上,多个样品甚至超出国家标准限量值8~10倍[12-14]。笔者课题组近3年来,采用电感耦合等离子体发射光谱法,对超市、食堂、连锁餐饮、摊点、冷冻油条等的检测结果也表明,以个体方式承包或经营的油条销售点铝含量超标严重,也和各地报道结果相近。

所有的研究都显示,铝超标原因在于,加工者在制作过程中随意或有意添加含铝添加剂,明矾滥用现象严重,而不是铝制炊具的铝迁移或食品原料铝含量超标所致。鉴于油条、油饼、麻花等油炸类产品的覆盖面,风险评估显示铝摄入超标最高组在6岁以下幼儿,消除铝害刻不容缓。

2.3油炸食品原辅料因油炸产生的有害物

除了因煎炸油在煎炸过程中劣变带来的危害物外,煎炸食材自身的成分(包括自身的脂肪)也可能与煎炸油脂反应,或在油炸高温下生成一些有害物,这些有害物包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、极性化合物、杂环胺、烯醛、PAHs等。

同样,以PAHs为例,Perello等[15]2009年报道了油炸后的鸡肉中PAHs含量比加工前上升了2郾5倍。Chen等[16]2007年报道了深度煎炸产生的PAHs比蒸煮方式释放出的要高6倍。Pandey等[17]2006年报道了反复煎炸的鱼油中PAHs显著增加;Janoszka等[18]2004年报道了油炸肉制品中产生PAHs。这些文章报道了油脂和油炸食品受热产生PAHs这一现象。对油炸食品中的PAHs含量也逐渐引起高度关注。Chen等[19]2003年检测了油炸鸡腿产生的油烟中PAHs的量,比较了不同油脂对PAHs产生量的影响;Jesionek等[20]2007年研究比较了猪油等三种油脂在煎炸前后PAHs的含量高低次序,结果表明,煎炸后PAHs次序较煎炸前发生了变化。Perello等[15]2009年研究了六类食品烹调前后PAHs的变化,发现PAHs不仅取决于烹调方式,更取决食品类型和煎炸用油脂。此外,有研究表明,油炸产生的油烟及使用明火加热的废气中的PAHs水平也不容忽视[16,20-22],这些PAHs也可能吸附到最终的油炸产品上。

2.4中式传统油炸食品的基础和产业规范化研究薄弱

我国传统油炸食品有油条、麻花、油饼、锅巴、麻团、沙琪玛、春卷等,全球销量居前的油炸食品有油炸方便面、油炸薯片、炸鸡(腿、翅、块)等。仅油炸方便面的年消费量就以百亿包计。与已工业化生产的油炸方便面相比,我国其他油炸食品和采用油炸的菜点消费量和覆盖人群相比,中式油炸食品的基础研究和产业化仍十分薄弱。

以油条为例,即使有了大型餐饮连锁和工业化产品,但绝大多数消费仍来自小规模的手工操作,对油条安全研究的广度和深度,与西方国家对油炸薯条的众多研究报道形成巨大反差。油条的学术研究文献主要是围绕铝含量超标进行的工艺配方改进与监测;其次是研究面粉对油条品质的影响;以及相关监督部门报道的对油条质量及其煎炸残油的质量监测结果等。近几年,国内多位学者研究了油条中的丙烯酰胺[23-27]。有少数省市对油条制定了一些地方规范,包括小麦粉、食用植物油、添加剂、加工用水等要求,提出了禁用回收油脂、二次煎炸的油滤除残渣、铝的残留量不大于100mg/kg、禁加有害辅料等措施。目前,还缺乏一个具有广泛代表性的国标或行标的油条制作方法,总体上看,炸油条主要有两种工艺,即按传统方式制成的碱矾盐油条和用新工艺制成的无矾油条。油条本身具体的安全指标严重缺乏,特别是致癌物质。在辅配料方面,对油炸挂糊、裹粉、浸渍料的研究,以及品质、安全评价与快速检测技术,也十分欠缺。

3保障煎炸用油和油炸食品安全质量的对策

食品质量与安全一直是全球性的问题和挑战,在煎炸用油和油炸食品的质量与安全方面,除了采纳来之不易的经验共识,如全程追溯、风险评估和预警、风险交流与科普等,还应结合当前我国实际,开展如下工作。

首先,既要提高煎炸用油自给率,又要减少浪费和煎炸废油的生成量,特别是减少家庭煎炸、餐饮、食堂等的过度用油现象。鼓励倡导2L以下小包装食用油,避免家庭煎炸用油的贮藏劣化。重视高油酸油脂(或高棕榈酸油脂,或高硬脂酸油脂)的油料开发,提高煎炸油质量。注重全程质量与安全管理,加强对中小油脂企业的规范性指导,特别是动物油脂加工厂,如采用聚冷捏合的方法缩短猪油熔程。继续完善监管,特别是基层监管,煎炸用油和油炸食品的安全在基层大多数乡镇及县城仍相当突出,在2014年,一项由镇政府资助的对华南某镇的“全镇食品安全风险源分析冶的报道写道,“调研组正好碰到一宗关于地沟油的举报,但值班的干部一直在纠结要不要出动冶,“4家夜宵排挡用的都是劣质油,在40度的高温下呈厚质液状冶[28]。

其次,要理顺煎炸废油利用机制。目前我国每年约330万t废弃油脂,当今,给因煎炸产生的餐厨废油找出路的主要途径是制作生物柴油;有些地方有效实现了其资源再利用化,如据上海FDA介绍,2014年上海每天餐厨废油收集量约100t,制成生物柴油后,供应给104辆公交车,而且实时动态掌握餐饮单位的餐厨废油变动情况,并以此初步判断餐饮单位煎炸用油量。但更多的报道显示,以生物柴油为出路的煎炸废油模式仍陷入困局,如最近广受关注的“石油反垄断第一案冶,已经凸显了以餐厨废油为原料的生物柴油产销问题[29]。餐厨废油是否有其他环保可行的出路,如采用餐厨废油进行城市污水厂污泥油炸干化制成固体燃料[30]。

再次,应加强青少年的煎炸油脂与油炸食品科普教育,远离劣质油炸食品。束琴霞等对2万名在校大学生的调查结果表明,83郾7%大学生都喜欢食用油炸食品,而且食用频率和食用量远远高于一般食品。20%大学生经常把油炸食品当早饭的主食[31]。据上海FDA委托的第三方统计结果表明,学生对食品安全的知晓率比市民反而低2郾2%。朱紫杭等最近关于广州市居民油炸食品摄入情况调查研究结果表明,在校学生油炸食品摄入率最高、摄入量最多;紧随其后的是学龄前儿童。其中13~23岁人群3个月内油炸食品摄入率均超过了80%[32]。这都表明,青少年年龄段人群处于青春期,又具备自主餐饮和食品选择权的条件,更在意油炸食品的美味,容易忽视长远安全健康危害。

食品质量安全论文篇（4）

一、引言

近年来，国内食品安全事故频发，并且有愈演愈烈的趋势。这些事件暴露了我国食品安全监管措施的重大缺陷，引发消费者对我国食品安全监管部门的质疑。针对此现状，而学界也对食品安全问题展开了广泛探讨。

国内学者根据中国的实际情况从不同方面对我国食品安全问题进行了研究。如李静（2011）通过对中国奶业监管的考察，指出造成食品事故的根本原因是协调各个部门之间的制度安排没有考虑食品生产的特殊性和地方政府的利益。李先国（2011）通过对发达国家食品监管体系的考察以及成功经验的分析，指出我国食品安全监管体系的漏洞是造成我国食品安全事故频发的制度原因。姜启军、苏勇（2010）认为在食品安全防治中，要考虑道德因素的作用，把伦理决策纳入食品安全防治工作，降低食品安全伦理风险。

以上研究多侧重从定性角度来研究食品安全问题的成因及其治理等。其实食品安全问题是食品企业违背诚信的结果。按照信息不对称理论，诚信问题的产生与两个因素密切相关：一是博弈的信息不对称，二是人的机会主义动机。阿克洛夫指出，在不对称信息条件下，自由选择会导致市场上“逆向选择”的产生，根据博弈论理论，重复博弈可以减少参与人的机会主义动机。因此本文将构建食品企业与消费者之间的重复博弈模型，以期为分析食品安全利益相关者之间的博弈关系提供定量视角。

二、食品企业的单阶段博弈模型分析

首先，考虑单阶段博弈模型，将消费者和食品企业作为博弈参与方，消费者只购买一次产品的情况。假设食品企业可以重复生产产品，且要么生产高质量安全食品，要么生产低质量有害食品;作为经验性商品，消费者在购买前对食品质量的高低不了解，消费者可以选择购买或者不购买。作为消费者，若不购买企业产品，则其收益为0，此时企业的收益也为0;若购买的产品为高质量安全食品，则其收益为b;若购买的低质量不安全食品，其身体健康受损，收益为-b。作为食品企业，若其提供高质量安全食品，则其收益为a;若其提供低质量不安全食品却将其伪装成高质量安全食品，则其本阶段的收益为2a。

在一次性博弈中，博弈收益矩阵如表1。

表1 消费者――企业一阶段博弈收益矩阵

通过分析可知，在此阶段博弈中，唯一的纳什均衡为（不购买，不安全食品），此时博弈双方的收益均为0。根据纳什均衡条件可知，无论对于消费者还是企业，该策略相对于另一方来说都是最优的。然而，在此条件下，市场上只有低质量不安全食品销售，而消费者选择不购买，高质量安全食品市场萎缩。

三、食品企业的重复博弈模型分析

本节分析食品企业与消费者之间的重复博弈。在多阶段重复博弈中，假设食品企业可以重复生产产品。在第一期购买之后，消费者就能获知食品质量的高低与安全与否，对于高质量食品，会选择重复购买;对于低质量食品，则不再购买。

若企业自始至终都生产高质量安全食品，则其无限期贴现收益值为：

a+■+■+…+■=■（其中i为贴现率，0

若企业第一期生产低质量有害产品，则其第一期收益为2a，从第二期开始，消费者就不再购买其产品，其收益为0。因此，经无限期贴现，企业的收益仍为2a。由于0

而对于消费者来说，若第一期购买了安全食品，则会选择重复购买该产品，其无限期贴现收益为：

b+■+■+…+■=■（其中i为贴现率，0

而若其在第一期购买了不安全食品，则其永远不会再购买该食品，贴现收益值恒等于-b。

在重复博弈条件下，博弈收益矩阵如表2所示：

表2 消费者――企业多阶段博弈收益矩阵

经分析可知，此时均衡结果为（购买，安全食品）。因此，经过多阶段重复博弈，博弈结果改变，食品企业更倾向于诚信，且在诚信条件下，消费者和食品企业的收益都得到增加，整个社会的效用也得到改善，即为帕累托改进。

四、结论

通过上述分析，可以得到如下结论：对于食品生产企业来说，通过降低成本生产不安全食品，可以带来短期的暴利，但是食品安全事故一旦曝光，所有消费者将不再购买该产品，企业也因此被市场所淘汰;从长期来看，消费者偏好高质量安全的食品，食品企业的诚信生产行为会形成良好的信誉，可以形成忠实稳定的客户群，这是采用短期行为的企业所无法企及的。因此，在长期生产中生产安全食品的诚信行为，会形成食品企业与消费者共赢的局面。

食品质量安全论文篇（5）

 

食品质量安全受到的关注是前所未有的，那么如何构筑食品质量安全？这不仅需要政府相关部门研究解决，也是食品生产加工企业和食品质量从业人员应该思考的问题，要构筑食品质量安全，食品加工企业必须做到以下方面：

㈠环境：环境要求是最基本的要求，如果连环境都达不到要求，那么加工再好的食品也是不安全的。食品加工企业保证产品质量的环境条件要求包括：不得有有害气体、放射性物质、扩散性污染源；不得有大量滋生细菌、蚊虫的潜在场所；符合生产车间、库房等各项设施，根据生产工艺卫生要求和原材料等特点设置相应的防鼠、虫，防藏和滋生细菌、蚊虫的有效措施，避免危害食品安全。在环境条件中，大部分有条件企业是可以采取一定的措施来改善的，但有些条件差企业是无法改变的，例如一些有产生扩散性污染的企业建在食品加工企业的周边或近郊，也会对食品加工企业在食品安全方面构成潜在的危害。论文参考网。因此，要构筑食品质量安全，相关部门必须对食品加工企业进行集中规划，是食品加工企业在食品安全方面最有基本的保证。

㈡原材料的要求。近年来出现的“苏丹红”“奶粉中碘含量超标”“薯片中铝含量超标”“奶粉中三聚氰胺”等事件无一例外不是原材料的问题。因此，要构筑食品质量安全，食品生产加工企业必须具备保证质量大的原材料要求，这是非常关键的一个环节。虽然食品生产企业生产的食品品种多样，使用的原材料、添加剂等都有所不同，但均应该是无毒、无害并符合相应的国家强制性标准、行业标准及有关规定，食品加工企业不得使用过期、失效、变质、受污染或非食用的原材料来加工食品。论文参考网。在保证原材料质量安全方面，这要求食品加工企业必须具备审核原材料供应商生产原材料是否安全的能力。以前太多食品加工企业都不具备那样的能力，原因是他们的外部资源不足，或出于成本的考虑，省略了这一重要的步骤。这都是食品安全潜在危害的所在。

㈢食品加工企业的加工工艺及过程，必须有科学、合理的生产加工工艺，生产加工过程应严格规范，采取必要的措施、防止生食品与熟食品原料、半成品与成品的交叉污染。加工工艺和生产过程是影响食品质量安全的重要环节，工艺流程控制不当会对食品质量安全造成重大影响。如2001年吉林市发生的学生豆奶中毒事件中，就是因为擅自改变生产工艺参数，把杀菌温度从80℃降低到60℃，这不仅不能起到杀菌作用，反而促进微生物的生长，致使大批学生因饮用这些豆奶中毒。

㈣质量管理要求严不严格、执行到不到位等，也是关键因素之一。有些食品生产企业虽然有明确的质量要求，但执行的时候往往就不到位或者不严格，造成这样的原因或因为企业本身以成本为中心，质量其次的态度或因为执行控制质量的能力不强。这样食品生产企业往往就会出现这样或那样的质量问题，甚至造成一些无法估量的损失。

㈤完善食品安全的法律.法规,改变多头管理的行政体制,造就执法必严,违法必究的良好法制环境.

按照当前食品安全行政管理体制,食品安全生产管理的最初环节由农业部门负责,生产加工环节由质量技术监督部门监管,销售流通领域又由工商部门把关,食品药品监督部门又负责制定食品安全的生化.检测数据,这种政出多门局面,很容易造成互相推萎,互相扯皮,互不负责的混乱局面。笔者认为,应当由全国人大常委会制订法律,成立一个综合多部门职能的食品安全委员会,直属于国务院管理,各省.各地级市均设立专门机构,受食品安全委员会垂直领导,成为对食品安全负总责的独立机构,杜绝出了问题多部门负责,多部门又都不负责的奇怪局面。在法律中应授予食品安全委员会较大职权,也赋予其较重义务,出了问题,坚决追究法律责任,轻则责令辞职,重则追究刑事责任,欧洲的一些国家和香港都由一个相对独立的机构来管理食品安全问题,沒有多头管理的弊病,收到了较好的效果,他山之石,可以攻玉,我国完全应借鉴这一管理制度,尽快从立法全面来加强食品安全管理,才能正本清源,一劳永逸。

除上述的要求外，产品标准要求、产品的储运要求、检验能力和人员要求都是构筑质量安全的重要因素。因此，食品生产加工企业，要构筑食品质量安全，必须是全方位的、不能头重脚轻，即从采购原材料到组织生产，从生产到销售都要有科学、严格的控制。论文参考网。

食品质量安全论文篇（6）

质量安全可追溯系统的定义是一种有效的保证食品质量安全的系统方法和手段，通过这一系统能对问题产品快速定位并准确隔离，最后实施快速召回，降低质量安全的风险，保护公众健康。本文从应用前景研究视角，探索食品安全可追溯系统的推广与现实意义。

一、国内外理论研究状

（一）国外理论研究状况

国外对食品安全问题重视较早，因此食品可追溯技术的理论也较为丰富，研究也较为全面。认知和支付意愿是影响该体系推广的重要原因，理论研究显示不同的消费者对食品可追溯体系的认知有概念的差异。社会最优供给的可追溯食品所额外增加的成本与生产者出于收益考虑所能够承担的额外成本间存在着差异。

（二）国内理论研究状况

相对于国外的研究，国内研究起步较晚，理论也较少。国内很多学者也借鉴国外的研究方式，对国内的食品安全可追溯体系进行了研究。为了百姓饮食安全，国家积极鼓励建立食品安全追溯系统，然而，我国食品可追溯开展较晚，普及面较窄，现在还处于初期摸索阶段，食品安全观念落后，生产规模小，技术兼容性差，操作成本高等迫切需要解决的问题限制了食品安全追溯系统的推广和建立。

二、我国的食品安全现状

近几年，我国食品安全状况令人担忧，食品安全问题层出不穷，很多食品暴露出不同程度的安全问题和安全隐患，给消费者带来了很大的伤害。究其根本原因不外乎以下两个方面：

（一）食品企业与消费者之间的信息严重不对称

在食品市场上，很多食品企业法律意识淡薄、不注重食品安全、无视消费者的健康，致使消费者对有害食品在并不知情的情况下实施购买行为。部分生产单位申报安全证书时，一般能较好地执行相关的食品安全标准，但是在获得证书后，在利益驱使下，往往会生产低质量的产品。信息不对称，使得劣质产品驱逐优质产品，进而占领整个市场。

（二）食品安全法律体系不完善、内容比较单薄，无法满足食品安全的新情况、新问题

我国的食品安全法较为笼统，不具体明确，责任主体也不明确，有些条款已经不能适应新时期市场经济体系的需要，也不能应对新的食品安全问题。

三、消费者食品安全可追溯的态度

（一）食品安全性是影响消费者的主要因素

随着人们收入的增加，人们的饮食不再仅仅关注温饱问题，而更多的是安全健康问题。食品的价格不再是影响人们消费的主要因素，食品是否安全则是人们首要考虑的。

（二）消费者的支付意愿

支付意愿可以理解为消费者愿意为某种消费支付的资金，可追溯商品的价格会随着成本的上升而上涨，由此可能会导致消费者剩余的减少。食品可追溯系统为消费者提供生产地和加工流程等信息，监控食品生产过程与流向，成为食品供应链系统中各个主体信息交流的重要工具，由此被认为是从根本上预防食品安全风险的主要工具之一。

四、企业战略选择

（一）食品安全问题对企业影响

食品企业的形象最主要的就是安全，一旦食品企业出现食品安全问题就会在消费者心目中产生很大的阴影，影响企业的销售量，品牌价值和股票的价格，甚至致使企业倒闭破产。

（二）食品企业建立追溯体系的理论依据

我们知道市场的一个重要缺陷就是信息不对称。在食品供应链中，生产者、加工者、销售者、消费者之间由于客观的原因必然有着信息不对称，这严重损害消费者和生产高质量食品企业的利益。食品安全可追溯技术很好地解决了信息不对称的问题，从而实现企业的差异化战略和品牌战略。

（三）企业的长远利益分析

（1）实现企业差异化战略。食品是生活必需品，弹性小、替代品多。因此，食品企业要想在食品行业长远发展，不仅要满足消费者基本要求，还要有着创意，有着自己特色，争取有利的竞争优势地位。因此，企业应用新的科技实现差异化是企业实现长远发展的较好途径。可追溯体系能成功传递消费者所需的各种信息，满足消费者安全需要，实现产品特性、实现差异化。（2）提高产品的安全性与质量控制能力。近年来，人们对食品的质量安全也在发生改变，正由量到质的飞跃。因此，食品企业要长远发展，就必须注重食品的安全问题。而食品可追溯体系正好符合这个质量控制的总体思路，它可以保证食品的安全性，食品万一发生安全问题时，能第一时间追溯到问题责任方，最大程度减少损失和召回成本。（3）提高供应链管理效率。食品可追溯体系为食品生产商、加工商、物流商和销售商等构建了一个信息平台，通过这个信息平台，各个企业能了解到各个环节的信息。这些信息不单为消费者提供，也为食品企业提供了了解产品的渠道，各个厂商不但能清楚了解本环节的信息，还能清楚了解供应链上其他环节的信息，他们能更有计划的安排生产，生产更有市场的产品，提高资源的利用率，减少产品库存，所以必能使企业利润最大化。

五、对政府建议

第一，支持建立个民间的食品安全基金，这部分资金可以用于支持企业建立食品安全追溯体系，一旦企业出现食品安全问题，基金就减少该企业的基金收益，减少的部分用于奖励给安全性好的食品企业。第二，使用有安全等级的企业标识，各类食品企业名字后面必须加上等级标识，由权威机构对国内的食品企业做好食品安全等级评级，安全系数最高的企业定为A级，然后依次是B、C、D、E。该标识随着企业的安全性而改变，每年对食品企业做一次食品安全等级评估，若企业的产品出现食品安全事故，其安全等级会相应下降，有利于加强企业的对食品安全问题的重视。第三，完善相关的法律法规，对出现安全问题的企业严惩不贷。借鉴国外的食品安全风险评价制度、应急处理机制、信用制度和信息制度，做好安全事故的预防和处理。加大处罚力度，明确责任主体，依法从重从严惩罚。

六、前景展望

随着我国信息可追溯系统的建立和相关政策的推出，我国国内食品安全发展要求，顺应国际发展潮流，食品安全可追溯体系有着较好的前景。我们企业要走出去开拓海外市场，也必须广泛的建立起信息可追溯体系。然后，随着智能信息技术的进步，企业建立食品安全可追溯体系的成本不断地下降，便宜且方便的追溯方式将成为居民生活的一部分。综合上述探讨，食品安全可追溯系统能够为消费者、食品企业、国家带来很大效益，将会在食品领域得到广泛的应用，拥有极其广阔的应用前景。

（作者单位为贵州大学）

[基金项目：本文系“大学生创新创业训练计划”项目（201310657038），部级，项目编号：贵大国创字（2013）002，项目负责人：裴伟康（1991―），男，本科，研究方向：金融学。]

食品质量安全论文篇（7）

国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉[1]。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。为此,笔者简要论述了食品质量与食品安全性。

1食品质量

食品质量,是指食品固有特性满足要求的程度,包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等[2]。食品质量的内容主要包括以下3个方面:

1.1食品的特性

食品特性指食品本身固有的,可以相互区分的各种特征,如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态,黑白、黄绿、青红等颜色;内在特性包括老嫩、口感、纯度等;适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等;质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品特性有些可以通过人的感觉,如嗅觉、触觉、味觉、视觉、听觉等识别,有些只能通过仪器设备检测才能发现,如对人的生理影响或有关人身安全的特性;有些食品特性通过定性描述就很清楚,有些则需要定量说明。为表示食品质量,食品包含的一些成分不仅要说明有无,而且还要说明多少。

1.2对食品的要求

消费者和社会对食品的要求,包括明示的要求和隐含的期望,可由不同的相关方提出。明示的要求是指在文件中明确规定的要求,如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面法律、规章、条例等规定;国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求;市场对食品的要求,如市场准入条件、标识包装特点。隐含的要求或期望是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望。隐含的要求或期望,是人们的意愿和期盼,是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求,没有文件规定。如消费者一般认为,芹菜是绿色、细长具有特有清香气味、多纤维素的一种蔬菜,否则就不是芹菜。生产者为市场提供的芹菜不能脱离消费者对芹菜的这些基本理解。

1.3满足消费者的程度

食品满足消费的程度,指食品满足明示要求和隐含期望的情况,它既包括满足规定要求的客观水平,也包括消费者对满足预期使用目的主观评价。质量是一种客观状态,其本身既不表示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做的技术评价、在效果上所做的适用性能评价,也不表示人们的主观质量要求。食品满足明示的要求,达到标准,说明食品质量合格。

2食品安全性

食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性,就是要求食品应当无毒、无害,是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品,不应造成对人体的危害[3]。对它的充分理解应该注意2个方面:一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病,危及消费者及其对后代的隐患。二是对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展,一方面新的有毒有害物质不断被发现,另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此,从食品安全性的内涵和外延来看,对于普通消费者而言,食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。

美国学者jones建议应该区分绝对安全性与相对安全性2个不同的概念[4]。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品,而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就是食品应绝对没有风险。不过,由于在客观上人类的任何一种饮食消费,甚至其他行为总是存在某些风险,绝对安全性或零风险是很难达到的,尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。所谓相对安全性就是一种食物或成分,在合理食用方式和正常食量情况下,不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分,尽管是对人体有益的成分或其毒性极低,若食用数量过多或食用条件不当,都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒、过度饮酒伤身体等。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等,还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。某些食品的安全性又因人而异,如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用,对多数人是安全的,但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响,也往往在对该成分过敏的人群中表现出来。以上说明,一种食品是否安全,取决于制作、食用方式是否合理,食用数量是否适当,还取决于食用者自身的一些内在条件。

食品绝对安全性与相对安全性的区分,在很大程度上也反映了一方面是消费者,另一方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他们提供没有风险的食品,而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从食品构成及食品科技的现实出发,认为安全食品并不是完全没有风险的食品,而是在提供丰富营养和最佳品质的同时,力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为,这2种不同的概念既是对立的,又是互补的,是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现,从需要与可能、现实与长远的不同侧面,概括了食品安全性比较完整的含义。

食品安全是关系国计民生的大事。保证食品安全,防止食源性疾病的发生,是构建和谐社会、维护安全稳定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康,这是公众的强烈愿望和共同的健康追求,也是社会文明进步的表现。而倡导和建立健康、科学、文明的生活方式,正是先进文化的重要内容。为人民健康服务、为社会经济建设服务,是公共卫生工作的根本宗旨。保证食品安全、保障公众的健康权益,代表了广大人民群众的根本利益,这是以科学发展观为指导,全面建设小康社会的重要内容。食品工作者和食品消费者,要正确认识食品质量和食品安全性,确保消费者吃的放心、吃的安全、吃的健康整理

3参考文献

[1] 陈丽华,李光宇,王世琨.我国的食品质量安全现状分析[j].东北农业大学学报:社会科学版,2007,5(1):47-49.

食品质量安全论文篇（8）

 

0.引言

最近几年，我国在提高食物供给总量，增加食物多样性以及改进国民营养状况方面取得了令人瞩目的成就，食品质量也有了明显的提高。但是，长期以来中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量而建立起来的，现行的食品监督监管体制已远远不能适应当前食品质量监管工作的需要，必须与时俱进，不断创新，进一步推进制度建设和监管方式改革，对重大食品安全事故做到快速反应、处置有力，确保广大消费者的食品消费安全。　食品质量综合监督，是我们食品监督部门的一项神圣而又十分艰巨的工作。论文参考网。经过一年多的摸索，我们在食品监管工作上积累了一定的经验，也发现了一些问题。我认为，当前基层食品质量综合监督工作首先要做到以下几点。

1.坚持监督和管理并重

1.1加强对食品质量工作的监督。因为食品涉及消费者的生命安全和生活

质量，尽管食品质量监管部门一直致力于实施“食品放心工程”，加大食品质量按监管力度，然而“问题食品”仍然大行其道，食品安全仍然存在诸多问题。食品安全频频地曝光，并不是现在的食品比以前更不安全了，而是食品安全工作更加引起消费者、国家、食品监督管理机构的重视了，商家可以钻的空子更小了。论文参考网。曝光后问题就有解决的可能了，就为消费者消除了不安全的因素，是件好事，并不是坏事，应充分发挥监督的积极作用。

1.2构筑起保障食品安全的“铜墙铁壁”。不能过估计食品安全工作所取得

的成绩，要正视食品安全方面存在的问题和漏洞，采取严格的监管措施，扎扎实实地把食品安全工作抓好。工商、质检、卫生等部门急要分兵把口，又要相互协作，加大执法力度，抓准典型案例，进行曝光。要从源头上消除安全隐患，同事，要发挥官大消费者重视食品安全的积极性，鼓励就抱视频方面的问题，及时发现，及时查处，将食品安全隐患消除在萌芽状态。在食品加工生产、流通消费各个环节真正构筑起保障食品安全的“铜墙铁壁”。

2.加强统一领导，整合执法资源

面对食品安全这一天的大事，从中央到地方，应当痛下决心，动大手术，通

过体制改革，对现有的监管体制进行调查，整合执法资源，管住管好食品市场，为老百姓提供安全放心的食品。当前，应着重解决食品监管职责过于分散的状况，将食品安全监管的职能相对集中，权责进一步明晰，并通过建立一种有效的权威的协调机制，提高监管效率，降低行政成本。主要解决两个问题：2.1是对监管方面存在交叉和重复之处进行明确的重新分工，只能有一个部门负责，其他部门退出；2.2是对无人监管的“盲区”，明确一个部门负责。在制定分工方案时，要充费考虑各个部门已经建立的监测网络的实力，实力弱的退出或者充实到新的负责机构。这个方案最接近现有的管理体制，但是并需解决好分工后各个环节直接的协调和衔接问题。论文参考网。问题衔接问题的关键在于都应服从于一个统一的食品安全监管体制。

3.食品检验工作尽快完善

3.1统一食品安全标准。目前，我国食品相关标准分为国家标准、行业标

准、地方标准和企业标准四级，并且水平偏低，部分标准实施状况较差，甚至强制标准也未得到很好的实施，并且现在的食品安全标准在实施中暴露出不少的问题。比如：2004年3月15日，沈阳市卫生监督所查处的24.5吨“毒黄花菜”事件，就是因为卫生部与农业部各自指定的标准中对SO2残留量的限量不同而引起的。总之，我国食品安全标准、检验检测方法的诸多方面已经到了全面清理、修改和完善的阶段，必须尽快统一。

3.2加快检测技术研究和运用。检验检测工作应随着食品工业为基数的革

新和食品安全控制标准的提高而不断完善和提高。检验检测作为食品安全控制和监督检查的途径和手段，直接影响到食品的质量和安全。随着食品安全标准的不断升级和食品工业的革新，急需更加可靠、快速、便携、精确的食品安全检测技术，发展食品生产、加工、储藏、包装、运输过程的安全性控制技术，建立起适应全面建设小康社会的安全检测机构，提高食品安全检测能力。食品安全标准和监测体系的统一完整，将为我国大力发展食品市场准入制度和食品安全监管提供有力的技术支持。

4.推进食品安全监管法制化

目前，我国的食品法律法规无法掩盖食品畅销的全过程，以《食品卫生法》

为主导的食品安全法律法规体系已不能适应现代食品安全监管的需要，前不久国务院出台的《关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》进一步明确了生产经营者和监督管理部门及其工作人员的责任，强调和重申了监督管理部门间的协调配合，具有一定的可操控性，但仍不能满足现实的需要，食品安全监管法制化建是仍待加强。

4.1加强食品安全法律、行政法规、地方法规、行政规章、规范性文件等多

层次法律体系，探索和反张继和国际接轨，又符合国强的理论、方法和体系。尽快纠正我国食品安全监管不规范、不够严密的缺陷，加速建立食品安全按前监管法制体系，从食品安全的全程监控着眼，把标准和规程落实到食品产业链的每一个环节，努力消费食品安全监管中“无人管、无力管、无法管、不会管”等问题。

4.2健全长效监管机制。4.2.1建立健全食品质量安全市场准入制度，提高食

食品质量安全论文篇（9）

一、导论

2008年，三鹿奶粉因为三鹿三聚氰胺奶粉事件成为社会关注的焦点。2011年，双汇火腿肠又涉嫌瘦肉精。到2013年，社会上又出现了老鼠肉假冒羊肉的食品安全事件。在社会层面加大食品安全的关注力度的努力下，食品安全问题依然层出不穷。屡禁不止的食品安全事件，所反映的社会诚信的缺失背后，又有与消费者与政府部门等相关的诸多原因。深入并全面地探究食品安全问题存在的根源并提出相应的政策建议，对整个社会安定和人民健康都有重大的意义。本文正是基于该出发点，运用博弈论的有关模型对食品安全问题进行探究。

二、关于食品安全问题的博弈论分析

本文从博弈论视角，所分析的有关食品对象都设定为食品生产中存在的优质商品和劣质商品，其中优质商品中既包括高质量生产、不需要进行伪造的商品，又包括原本不属于优质产品，但通过生产过程中添加超标有害物质、对食品表面进行虚假美化等手段进行伪造而成的“优质商品”。劣质商品在本文中是相对概念，不是指存在安全隐患的食品，而仅仅指品质以及价值不及高品质食品，可以通过伪造进行改良的食品，且伪造成本较低，伪造的食品才存在安全问题（如三鹿奶粉伪造前只是蛋白质含量较低，不存在安全问题，但伪造成高品质奶粉后能获取更高的价值，但因此出现安全问题）。

（一）食品生产厂商之间的博弈问题分析

在分析食品安全问题时，食品生产厂商属于主要参与者，因此，我们需要首先分析在不考虑其他外部因素的情况下，食品生产厂商生产非安全食品的动机。本文将首先运用博弈论构建相关模型分析食品生产厂商之间的博弈问题。

1. 完全信息静态博弈分析

2.不完全信息动态博弈分析

该博弈分析的结果显示，通过较低的伪装成本能达到较高价值的食品促使生产厂商进行伪造达到高品质的概率较高。结合完全信息静态博弈分析的结论，从生产厂商来看，通过对劣质商品进行伪装赋予其较高的价值，并因此获得较高的收益，于是食品安全问题由此产生。在分析了食品生产厂商的博弈问题之后，本文将进一步引进消费者，探讨消费者与食品生产厂商的博弈。

（二）食品生产厂商与消费者之间的博弈分析——基于完全但不完美信息动态博弈

（三）食品生产厂商与政府监管部门之间的博弈分析

在与食品安全问题相关的群体中，除了食品生产者和消费者，政府监管部门在食品安全问题中也发挥着重要的作用。本文将继续运用博弈论的有关模型对引入政府监管部门后的食品生产厂商与政府监管部门之间的博弈过程进行分析，首先做基本假设如下：

该结果表明，目前食品安全问题存在的原因之一还在于政府监管部门的不力和对非安全食品生产厂商的惩罚力度不够。而政府部门需要降低监管成本、加大惩罚力度，从而减少食品安全问题的出现。

三、政策建议

通过运用博弈论知识对食品安全问题进行分析，我们得出造成食品安全问题频繁出现的原因，分别从食品生产厂商之间的博弈结果、从消费者与食品厂商的博弈结果、从政府监管部门与食品厂商的博弈结果来看，食品安全问出现的主要原因是生产厂商只追求自身利益最大化而造成诚信的缺失，消费者对非合格食品的辨别能力较差，购买非安全食品的概率较高，政府监管部门监管不力，且对非安全食品生产厂商的惩罚力度不够。针对我们对食品安全问题存在的原因分析，我们相应地提出相关的政策建议如下：

（一）针对食品生产厂商的建议

1.增强诚信意识

食品生产厂商的生产状况直接关系到食品的质量问题，因此，食品生产厂商应增强诚信意识，遵守职业道德，在食品生产过程中，严格按照质量标准进行生产，提供安全无害的食品。

2.提高生产技艺和生产率

食品生产厂商应注重提高生产效率和生产技艺来提高食品价值，降低生产成本，而杜绝采用非法手段对劣质商品进行伪造，通过切实提升自身生产能力来实现较高的利润。

（二）针对消费者的建议

1.增强对伪造商品的判断辨别能力

消费者在实际购买食品的过程中虽然有时难以辨别食品的质量，但对有些过分光鲜的水果或者诸如地沟油、硫磺熏制银耳、化学原料浸泡的食品等通过感觉器官就可以辨识的非安全食品，则要加强对辨别技巧的了解，增强辨别能力，降低购买非安全食品的概率。

2.提高对自身权益的维护意识

当消费者购买了非安全食品时，应及时向政府监管进行检举，增强对自身权益的维护意识，减少非安全食品的社会危害。

（三）针对政府监管部门的建议

1.提高监管效率，降低监管成本。

政府监管部门应认真执行对食品安全问题的监管，同时完善相关规制，减少人浮于事的现象，提高监管效率，降低监管成本。

2.加强对食品安全问题的监管，增强对非安全食品的惩罚力度。

食品质量安全论文篇（10）

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）43-0178-03

食品的生产、质量与安全问题是关系我国国计民生的重大经济和社会问题。目前，食品科技产业得到了前所未有的发展机遇，其发展速度之快令人震撼，各国的食品产业空前崛起，极大地丰富和提高了人民群众的生活水平。这主要体现在食品加工原材料包括各类农产品、畜产品及水产品、食品添加剂等的种类、数量乃至生产效率等的空前增长，以及食品的加工、贮藏、运输和销售等环节的设备和手段的不断升级换代和食品种类的多样化等诸多方面。然而，食品产业的快速发展也为食品质量和安全的保障带来了新的挑战，在食品加工、贮运和销售等环节，迫切需要专业理论扎实、专业技能过硬的专门人才来从事食品及其加工原材料的检测、食品加工过程的质量控制、食品安全性评估与评价、食品销售市场的监督管理等方面的工作，从而提高食品工业的生产质量与安全控制水平，并保障人民生命财产的安全。食品质量与安全专业（Food Quality and Safety）就是在这样的背景下，为适应现代食品工业的快速发展而设立的。自西北农林科技大学于2003年率先在全国设立食品质量与安全本科专业以来，全国已有170余所高校陆续开设此专业，存在的主要问题是，全国缺乏统一的课程设置体系和专业培养计划，作为一个新生专业，各培养单位依托自己原有的优势课程、优势教师资源和优势教学资源来对本校的食品安全专业进行课程体系和培养计划进行设置和规划，导致各院校逐渐形成了各自的专业特色[1]。

一、食品物性学的学科地位

《食品物性学》又称食品物理学，主要研究食品及其原材料的物理性质，具有与《食品化学》同等重要的地位，是食品学科领域一门重要的专业基础课程。由于食品及其原材料本身的多样性和复杂性，食品物性学涵盖了比物理学更广泛的研究内容和更复杂的知识体系。食品物性学的发展从单一的食品流变学基础，到食品质构，和目前较为系统的食品及其原材料的基本物理学特征、力学特性、热特性、光学特性、磁特性等相对比较完整的科学体系，经历了一个相对漫长的过程[2-3]。在我国，从上世纪70年代开始逐渐形成食品物性学课程体系，第一部教材是1998年李里特教授编著出版的《食品物性学》，目前国内食品物性学教材还包括李云飞教授等和屠康教授等人编著的几个版本的教材。物理科学领域的学科理论及其研究手段的不断发展也推动着食品物性学知识结构体系的不断更新、向前，所以物性学又是一门充满潮气的、不断进步发展的学科，已成为食品领域科学家关注的焦点之一。以食品物性学相关理论为基础，也诞生了食品科学的若干研究方向，如以光学特性为基础的食品无损检测、以流变学理论为基础的食品高分子和胶体等相关领域的研究和以物性学理论为基础的各种食品保鲜加工技术等。目前，全国大部分设有食品专业的院校以将食品物性学列为食品科学与工程、食品质量与安全本科专业和食品相关硕士专业的必修专业基础课程。

二、食品物性学课程设置和教学目标

按照西北农林科技大学的课程设置和教学大纲，食品物性学的总课时数为33，其中理论课时数为24，实验课时数为9，并将其作为食品科学与工程专业学生的必修专业基础课程，而作为食品质量安全专业的选修课程。通过该课程，旨在让学生学习食品物理性质及其与食品品质的内在关系、食品物理性质表现的内在规律及基本理论、学习食品物理性质的研究方法与手段、学习如何利用食品物性学原理解决实际问题，并最终服务于食品科学研究与生产实践。另外，通过实验课程的学习及实践，希望学生加深对相应物性学基本原理的理解，巩固所学理论知识，熟悉物性学测定的基本方法，各种测定仪器的基本原理、操作和数据处理方法，并使学生理论联系实际，加深学生应用物性学知识与手段解决实际问题的能力。虽然食品与安全专业和食品科学与工程专业两个专业培养目标以及课程设置方案有所不同，但二者具有相同的教学目标和要求，这也导致了食品质量安全专业教学中各种弊端的出现。

三、食品质量与安全专业食品物性学教学中存在的问题

食品物性学以高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工程原理、食品感官评定等课程为其学科基础，食品科学与工程专业和食品质量与安全专业两个专业，虽然这些课程都在开设，但是部分课程课时量不同，如前者食品工程原理的课时数为48，后者只有32；食品感官评定对于前者为必修课，而后者为选修课。不同专业学生的各种基础课教学目标不同，同时相同专业学生对课程选择种类不同直接导致了学生知识结构的不同，并造成食品质量与安全专业教学中存在的如下问题：

1.食品质量安全专业选修食品物性学的人数偏少。据统计，近3年西北农林科技大学食品质量安全专业选修食品物性学的学生数均不足该专业总数的1/3，这有几个方面的原因，一是由于受到学分的限制，部分学生在低年级的时候选修课程过多，学分已达到培养要求，在参加专业课程选择的时候选择余地较小，因为按照学校相关规定，不鼓励本科生超学分选修课程，并且具有相关控制措施，使这些学生无法选择包括食品物性学之内的许多专业选修课。二是由于部分学生惧怕学习食品物性学，食品质量与安全专业学生基础课程设置和教学要求的不同，导致相关基础知识储备不足，学习食品物性学时接受能力不高、学习压力较大，因而放弃选修该课程。三是因为部分学生渴望拿到高的考试成绩，而选择容易掌握、理解并且容易拿到较好考试成绩的课程，而对于食品物性学这样需要花费较多精力才能真正掌握和理解的课程表现出“不喜欢”。这应该是应试教育大环境所导致的结果，高校校园里，学生的学习成绩直接与奖学金评定、荣誉称号的获得以及保研资格的取得等各种关系学生切身利益的因素紧密联系在一起，被迫学生“有目的”地选择其“喜欢的”课程。

2.食品质量与安全专业对食品物性学课程的重要性认识不足。就单纯地从物性学相关知识对食品安全保障的作用方面来讲，有很多现代食品安全检测技术是建立在物理学相关理论的基础上，如以物性学理论为基础的食品品质检测，各种光谱检测手段和无损检测手段等都是直接和间接衡量食品安全性的依据。另外，研究性大学以培养研究性人才为其重要目标，也就意味着有相当一批学生将要选择求学深造，进入科学研究的大门。多年来，西北农林科技大学的实际情况也是如此，毕业生最终选择攻读研究生的人数占总人数的60%以上。食品物性学相关理论知识和技术是食品科学研究中重要的研究内容，食品物性学的研究对象包括一切种类的食品及其原材料，物性学知识的储备也是食品科学研究工作者必不可少的基本技能，需要对此熟练掌握并运用。从这个角度考虑，食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生应该具备同样的物性学技能。

3.课堂气氛不活跃。近几年的教学实践表明，相同的教学内容和教学手段，在食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生面前表现出截然不同的效果。前者课堂气氛轻松活跃，绝大部分学生能够充分发挥其主观能动性，可以随着教师的讲解积极投入到课堂内容中，思维活跃、积极思考；而后者的课堂气氛总体显得较为沉闷，甚至有部分学生表现出消极的学习态度。这种现象产生的原因主要是两个专业在基础课程设置和部分课程课时数的有所差异。如前所诉，食品物性学的相关基础课程包括高等数学、大学物理、物理化学、食品化学、食品工程原理、食品感官评定等，学校培养方案两个专业的学生在这些课程的授课要求方面存在着差异，导致了不同专业学生对相关基础知识的理解掌握程度存在差异，进而出现两个专业学生在学习相关专业课程时不同的课堂表现和课堂气氛。

四、食品质量与安全专业食品物性学教学的改进措施

对于食品物性学在食品质量与安全专业教学过程中出现的以上相关问题，可从如下几个方面做出改进：

1.调整相关专业基础课程的课时量及授课要求。根据“重基础、宽口径”，培养符合型人才的教育精神要求，各高校普遍采取的措施是加大基础课的教学工作，表现在开设较多的基础课门数和课时数等方面，而压缩专业课的教学，表现在减少门数种类和课时数等方面。食品质量与安全是一个学科交叉性较强的专业，需要开设多门相关基础学科如食品科学、化学、物理、生物学、医学和管理学等课程，但学生毕业要求的总学分是一定的，只能取消部分专业课或压缩课时数来达到培养方案的要求，导致形成学生知识面虽然较广，但基础欠扎实的特点，为学生的专业课学习带来压力。这些问题的解决需要结合相关教育精神和人才培养的社会的要求，进行专业培养方案和培养目标的改革，需要一个长期的过程。

2.探索制定适合于食品质量与安全专业学生教学与学习的食品物性学教学大纲和教学手段。由于食品质量与安全专业和食品科学与工程专业学生在基础课学习阶段已经有了较为明显的差异，两种专业的学生对相关基础知识的掌握存在着差异，对两个专业进行相同的教学内容和教学要求必然存在不合理之处，需要任课教师根据自身教学经验及学生在各个教学环节中的表现来量身定做适合该专业学生学习的教学内容和授课方式。

3.积极鼓励引导学生，认识食品物性学学习的重要性。不少学生抱着修学分、拿成绩的态度学习食品物性学，没有充分认识到学习该门课对其专业技能的形成和将来从事科学研究的重要作用。还有不少学生因为基础薄弱，课堂讲授时不能够积极随着教师的思路分析思考，在课堂表现较为沉闷，学习效率低下，长期下去只能放弃学习，只求应付考试即可，对这类学生应该结合大学的教育特点鼓励他们在课外时间通过相关资料自学有关基础课程，以提高食品物性学学习的兴趣和效率。

参考文献：

[1]郭钦，徐斌，崔恒林，姜松，董英，马海乐.食品质量与安全本科专业建设发展道路的探索和思考――以江苏大学为例[J].中国校外教育，2013，（5）：85-86.

[2]万茵，付桂明，胡晓波，涂宗财.食品物性学课程教学方法的探索[J].江西食品工业，2010，（1）：14-15.