餐饮行业市场分析报告篇（1）

（1）预防为主，常备不懈。执法人员在执行《食品安全法》的工作中要把学校食堂及周边餐饮安全作为重点对象，对可能发生的餐饮服务安全事故进行分析、预测，并有针对性地加强餐饮安全监督与知识指导、食品安全法制教育工作，防范重大餐饮服务安全事故的发生。当接到突发餐饮服务安全事故报告时，按照餐饮服务安全事故应急工作要求及时做好本职工作。

（2）属地管理，条块结合。根据餐饮服务安全事故发生地，按照日常工作划片分工，由分管执法人员直接负责餐饮服务安全事故应急处理，开展执法与控制工作。专项领导小组及时调动工作人力积极给予协助和支持，确保对突发餐饮服务安全事故事故的有效控制和快速处置。

（3）统一领导，科学控制。在XX市应急办公室的直接领导下，及时对突发餐饮服务安全事故进行现场应急控制；以疾病预防控制中心对餐饮服务安全事故作出的《食物中毒流行病学报告》为科学支撑，根据《食品安全法》办理好突发餐饮服务安全事故案件。

（4）反应迅速，报告及时。突发餐饮服务安全事故时，执法人员到场反应迅速，处理得当，正确指导餐饮服务安全事故单位采取病人就医救治和现场控制措施，及时报告、通报工作情况，与其他部门通力合作，确保发现、报告、指挥、处置等环节的紧密衔接。

二、工作内容：

1、执法人员按照管辖范围，联合XX市疾病预防控制中心工作人员，在两个月内对XX市学校食堂、幼儿园食堂及周边餐饮经营单位进行专项调查，建立健全工作本底档案。

2、分类监管，全面整治。对已持有《餐饮服务许可证》、有效《食品卫生许可证》）的加强执法管理，落实责任；对未ban证但经限期整改能基本达到发证条件的给予ban证，规范管理；对无条件ban证的动员企业转行，对经法制教育无效的违法经营者，则积极与工商部门配合，依法予以取缔。

3、配合XX市疾病预防控制中心开展学校流行性疾病防控等安全工作。对学校及托幼机构传染病防治工作内容进行检查，包括组织与制度、学生晨检与因病缺课登记、疫情报告、预防保健措施、健康教育等制度措施的执行情况，并跟踪落实，确保不发生食源性疾病与传染性疾病流行。

4、要求学校开展学生体检、学生健康监护、学生饮用水供给、学校教学卫生、生活环境条件、设施等方面工作，依法加强学校有关饮食安全监督。

三、应急预案

依据中华人民共和国《食品安全法》和《突发公共卫生事件应急条例》等有关规定，制定应急预案。

1、应急领导小组

成立XX市餐饮服务安全应急领导小组，贯彻落实XX市应急指挥部、食品安全综合协调办公室和学校食堂及周边餐饮单位专项领导小组办公室对XX市学校食堂及周边餐饮安全事故应急处理的各项指令，负责专项工作领导与案卷审报工作。

组长：XXX

组员：XXXXXXXXXXXXXXX

2、应急队伍及职责

XX市全体餐饮服务执法人员为应急队伍成员：按照《食品安全法》与《突发公共卫生事件应急条例》负责XX市学校食堂及周边餐饮安全事件的应急响应、及时有效地控制餐饮安全事故，防止蔓延扩大；及时开展餐饮安全事故调查与违法行为的查处；对餐饮安全事故信息进行收集、分析、报告、立卷；完成上级交办的其他任务。

执法人员分工管辖责任：

一组：XXX（组长）XXXXXXXXXXXXXXX（组员）分管XX市东北片区（含XXXXXXXXXXXXXXX街道）

二组：XXX（组长）XXXXXXXXXXXXXXX（组员）分管XX市东中片区（含XXXXXXXXXXXXXXX街道）

三组：XXX（组长）XXXXXXXXXXXXXXX（组员）分管XX市东南片区（含XXXXXXXXXXXXXXX街道）

四组：XXX（组长）XXXXXXXXXXXXXXX（组员）分管XX市西南片区（含XXXXXXXXXXXXXXX街道）

五组：XXX（组长）XXXXXXXXXXXXXXX（组员）分管XX市西北片区（含XXXXXXXXXXXXXXX街道）

3、突发事件的确认和分类分级

本文“突发事件”是指突然发生的，造成或者可能造成学生等群体健康严重损害的重大群体性不明原因疾病、重大食物中毒、生活饮用水污染中毒以及其他严重影响群体健康的事件。

（1）、突发事件的确认

当突发事件发生，立即组织调查人员到现场调查核实。对食物中毒、水污染中毒、环境中毒等未被认定的突发事件进行初步确认。

必要时，经区专家咨询评估小组的科学分析与评估，初步判断突发事件的种类和级别。

（2）、突发事件的分类分级

依据食品安全等事故的性质、危害程度和涉及范围，将其分为四级。

1、特别重大安全事故（I级）

2、重大安全事故（II级）

3、较大安全事故（III级）

4、一般安全事故（IV级）

4、应急处理

（1）、接到报告

执法人员要认真填写事故报告登记表，并及时向主管领导汇报情况，应急处理小分队接到通知，必须30分钟内赶赴现场。

（2）、出发前准备

夜间及节假日：值班人员接到报告应当马上向领导报告情况，根据领导指示，通知相关人员、携带事故处理相关文书及器材赶赴现场进行调查及监督检查工作；同时上报XX市食品安全委会，协同XX市疾病预防控制中心到现场采样。

工作日期间：接到报告者应当认真记录报告内容,及时报告领导，通知相关人员赶赴现场进行调查及监督工作；同时上报上报XX市食品安全委会，协同XX市疾病预防控制中心到现场采样。责任应急处理的执法人员携带相关文书及器材快速赶赴现场,开展调查及检查工作。

（3）、现场监督检查

执法人员到达现场后，立即对事故现场进行保护和调查取证；对可疑食物、被污染的食品和物品采取临时行政控制；积极参与病人的抢救、治疗、转运；监督检查、预防和控制措施的落实；制作现场检查笔录，调查笔录，责令改正通知书、监督意见书等文书，依法依规对

违法行为的单位或个人做出行政处罚。

（4）、分析和报告

调查人员在调查结束后24小时内，汇总调查相关资料报专项领导小组审核并上报。

（5）、后勤保障

餐饮行业市场分析报告篇（2）

1 “互联网+”的相关介绍

1.1 “互联网+”的涵义

在发改委的报告中，对“互联网+”是这样定义的：“互联网+”代表一种新的经济形态，即充分发挥互联网在生产要素配置中的优化和集成作用，将互联网的创新成果深度融合于经济社会各领域之中，提升实体经济的创新力和生产力，形成更广泛的以互联网为基础设施和实现工具的经济发展新形态。

1.2 “互联网+”的典型特征

“互联网+”在结合传统行业时，会有以下特征：

①连接：Internet of Things（物联网）构成了“互联网+”的物理基础，一切的数据来源、控制系统都基于连接一切为物理基础;②融合：以互联网思维为基本方法，融合到传统行业的价值链中，提升企业运营效率，降低企业运营成本;③重塑：以互联网的商业模式，重塑传统行业的经营方式和盈利模式，“羊毛出在猪身上”、消费者深度参与、平台化思维整合社会闲置资源等等，在结合传统行业后，会产生企业新的盈利方式和商业模型;④体验：互联网是以消费者体验，口碑传播为基本立足点，对消费者的服务体验追求极致化，对消费者实现个性化服务，以消费者数据为基本参考，实现跟消费者充分互动;⑤开放：互联网系统是个开放的系统，社会化分工更加明确，平台化、标准化的体系更加完善，对于个体中小企业的创新服务门槛要求更低。

2 餐饮行业的发展现状

餐饮业作为服务行业的支柱行业，对刺激消费需求，促进经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都有重大意义和贡献。但是，近几年来，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等诸多因素影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。2014年，全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，首次出现同比增速提升。

图一 餐饮业年总零售额增长趋势图

（数据来源：国家统计局统计数据）

2.1 餐饮业结构向大众化调整 近3年，高档餐厅表现下滑明显，2014年高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度40-50%，较差的达到80%，人均消费大幅下降，利润率下滑明显。从上市公司财报可明显分析，2013年全聚德餐饮业务营收同比下降5.64%;湘鄂情全年营收同比下降41.19%，全年亏损5.64亿元。而大众餐饮市场则表现增长迅猛，企业平均营收增长速度均在10%以上。其中，味千拉面2014年总营收同比增长14.4%。杭州外婆家、绿茶、南京大排档、上海南小馆等大众化餐饮门店呈现天天排队、翻台率居高不下的繁荣景象，这都反映了大众餐饮市场的强劲增长势头。

2.2 私人社交需求为主要目的 在中国烹饪协会联合中国网《2014年餐饮消费调查报告》中数字表明，在除工作餐外，“朋友聚餐”、“家庭聚会”占据77%以上的饮食消费目的需求，且比例有逐年上升趋势，可见，在目前的消费群体中，餐饮消费和社交需求之间的结合度会越来越明显。

图二 在外餐饮消费目的各项占比图

（数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》）

2.3 信息传播依靠口碑 在对消费者首次消费的餐厅原因分析中，可以看出，依靠朋友口碑推荐和点评网站的内容占比已经高达74%，且点评网站的占比还在逐年提升的过程中，说明中国餐饮业的互联网信息传播已经占据非常重要地位。

图三 选择就餐地点原因分析占比图

（数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》）

2.4 预订方式仍然传统 在消费者预订过程中可以发现，电话预订这一传统的预订方式仍然占据主要地位，但是网络预订发展非常迅速，已经占据31%的比例。且更可喜的是，网络预订跟点餐和支付的结合度非常之高，27%的人在网络预订后直接选择了点餐，其中21%的人会直接提前支付，这个对重塑消费者习惯和商家的供应链管理提供重大的参考价值。

图四 预订就餐地点方式对比图

（数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》）

综上所述，我国目前餐饮行业结构化在调整，互联网应用已经初见成效，消费者参与度正在逐年提升，未来进一步与互联网深度融合潜力明显。

3 “互联网+”餐饮业的变革新方向

数据显示，2012年中国餐饮O2O在线用户规模为0.98亿，相比2011年增长58.1%;2013年达到1.39亿。未来几年，餐饮O2O商务用户规模将继续保持较快增长，预计到2015年这一规模将超过2亿。

图五 线上餐饮行业年用户规模图

（数据来源：品途国际《中国餐饮行业O2O发展报告》）

市场规模增长更加明显，2012年中国餐饮O2O市场规模为386.6亿，比2011年增长87.1%;2013年市场规模将增长61.1%，达到622.8亿。预计到2015年中国餐饮O2O市场规模将达到1200亿左右。

图六 线上餐饮行业年市场规模图

（数据来源：品途国际《中国餐饮行业O2O发展报告》）

从业界形态来看，餐饮业跟移动互联网之间的结合方式主要有以下几种：

3.1 综合型餐饮平台主导 最早诞生的链接商家和用户的餐饮类互联网应用是团购业务，这种以线上信息传播、支付购买代金券、线下消费、评价来形成整个消费者闭环的应用方式，帮助消费者寻找更物美价廉的服务，帮忙商家获取更多消费人群发挥了重大作用。目前市场上，美团、大众点评、百度糯米累积占据90%以上市场份额：

图七 各团购网站月销售市场占比图

（数据来源：团800）

而随着消费者需求升级，商家对产业链整合能力提升，以在线支付、物流配送为核心能力的外卖业务平台发展更加迅速。目前来看，四大外卖平台巨头，已经占据绝对领导地位：（图八）

3.2 垂直细分领域的高度整合 除了满足大众需求，提供标准化服务体验，满足基本饮食需求之外，市场上还诞生了以满足个性化需求、提供精准化更具价值感的服务体验的垂直领域应用：

3.2.1 餐饮品类外卖的垂直整合，以全流程和质量管控体系为内容的整合。如到家美食会，专注于为城市家庭用户提供知名特色餐厅的外卖服务。用户通过“到家美食会”的呼叫中心、网站或手机客户端，可以方便的从周边知名特色餐厅订餐，并由“到家美食会”的专业送餐团队配送到家。

专注与火锅配送的“挑食”，火锅不仅仅是将菜品送上门的服务而已，它的竞争力更在送上门后的服务上――配送人员到家后是否可以为用户进行很好地摆桌、摆盘、让用户在家里也能很有品质地吃上火锅。

专注于甜食下午茶配送的楼下100服务的客户有三类：第一类是85度C、宜芝多这类连锁品牌，电商化程度很低，处于线上线下夹缝中的观望状态;第二类是线下的烘焙精品店，产品味道不错，客单价高，但是喜爱它们的年轻白领大多是在周末慕名而来，工作日生意稀少，订单量极不平均;最后一种是廿一客、诺心这些电商原住民。以联系消费者为模式，以配送为核心竞争力。

3.2.2 以最后一公里生鲜市场配送为核心。爱鲜蜂用户提供一小时内的配送和零售服务，配送的物品包括食品和部分生活消费品，配送时间为早上9点到凌晨2点。其专注于社区生鲜最后一公里配送，整合小区小卖部等资源，以众包微物流配送为核心模式，基于移动终端定位的技术解决方案提供O2O运营服务。

图九

3.2.3 专注交易环节的网站。除了垂直化做全流程交易的网站外，还有一类是专注于餐饮服务分某一环节类应用，对于餐饮来说，排号、预约、领号、支付等等都是消费者与商户之间发生联系的交易环节，现有的互联网公司更多的是从某一个环节切入整个的交易过程，为商家和消费者提供服务。

如专注于给消费者提供提前点菜服务的优先点菜。商家通过优先点菜的客户端或网页版上传菜品照片，并且可以实时调整菜品价格。普通消费者可以通过优先点菜提前点菜、付款、到店报手机尾号用餐。其主要意义主要是：减少了等菜、等座时间;简化了点菜的决策过程;解决了很多大众餐厅菜单没有图片的困难。

3.3 用户体验进一步提升

3.3.1 上门的个性化服务。互联网的一大特性就是个性化人性化服务，在未来，会利用大数据维度，给消费者从食材订购、厨具的配置、菜谱的设计等关于原料和用具的个性化服务，会从外出就餐到厨师上门服务，从提供原料到提供半成品待加工的配料，从线下购买到生鲜蔬菜均可有电商配置这样的变化。

3.3.2 食材供应链信息透明化。当前，食品安全为制衡餐饮业发展的最大问题，食材在培养过程中的信息不透明，监管不到位，消费者缺乏安全感。在未来，随着物联网的发展，食品在生产过程中，会有统一标签技术溯源，在培育、生产、加工、包装、运输等供应链的每个环节都伴随着大量的信息和数据，供监管部门检查和消费者认知，消除信息不对称引起的恐慌和价值欺诈。

3.3.3 结合大数据，深度服务用户，提升用户体验。当前，还没有一个平台是可以满足消费者的各项饮食需求，只是单纯的满足比如说外卖、点餐等。但是，随着大数据技术的深度应用，对消费者的信息需求把握更明确，针对消费者需求提供整体解决方案一定会出现，能够深刻了解用户，不管是外卖、工作餐、家庭聚餐还是朋友聚会、出差商务用餐等等，都能针对用户的口味偏好、成本支出甚至健康情况等提供针对和建议，提升用户体验。

互联网+时代，传统行业面临新的革命性变革，这是最好的时代，也是最坏的时代。大量的企业面临转型和升级，也会有部分不适应环境变化的企业面临失败和淘汰，新的创业者在不断的涌入这个行业，未来的餐饮业发展值得期待。

参考文献：

[1]发改委.《政府工作报告》，2015.

[2]项立刚.“互联网+”不是传统行业和互联网简单相加[J].销售与市场（渠道版），2015，04：26-27.

[3]辛嘉言.“互联网+”，加的不仅是技术[N].经济日报，2015-03-3001.

餐饮行业市场分析报告篇（3）

本方案适用于区行政区域内餐饮服务环节突然发生，造成或者可能造成社会公众健康严重损害的食物中毒事件的应急处置工作。

食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

二、工作原则

（一）完善制度，落实责任。按照相关法律法规的规定，完善餐饮服务环节食物中毒事件应急保障体系，建立健全餐饮服务环节食物中毒事件应急处置工作制度，落实餐饮服务食品安全监管职责。

（二）积极处置，措施果断。发生餐饮服务环节食物中毒事件后，按照相关法律法规规定的程序和要求立即进行处置，并根据事件等级及时向市局和同级卫生行政部门通报，积极配合卫生行政部门做好应急处置工作。

（三）依靠科学，加强合作。餐饮服务环节食物中毒事件应急处置工作要充分依靠科学，组织开展防范和处置餐饮服务环节食物中毒事件的教育培训，与相关食品安全监管部门加强合作，实现资源共享，有效预防和处置餐饮服务环节食物中毒事件。

三、分级和管辖

（一）食物中毒事件的分级

根据食物中毒事件的性质、危害程度和涉及范围，依据《省食物中毒事件卫生应急处置预案》的分级标准，餐饮服务环节食物中毒事件分为特别重大（Ⅰ级）、重大（Ⅱ级）、较大（Ⅲ级）和一般（Ⅳ级）四个级别：

1、特别重大食物中毒事件（Ⅰ级）

影响特别重大的食物中毒事件，由国家卫生部报国务院批准后确定。

2、重大食物中毒事件（Ⅱ级）

一次食物中毒人数超过100人并出现死亡病例；或出现10例以上死亡病例。

3、较大食物中毒事件（Ⅲ级）

一次食物中毒人数超过100人；或出现死亡病例。

4、一般食物中毒事件（Ⅳ级）

一次食物中毒人数30-99人，且未出现死亡病例；学校、幼儿园及承办全国、全省性重要活动的接待单位，一次发生食物中毒人数在5人及以上、30人以下的；县级以上卫生行政部门认定的其他一般食物中毒事件。

（二）食物中毒事件的管辖

1、一般食物中毒事件（Ⅳ级）主要由市食品药品监督管理局区分局负责管辖。

2、较大食物中毒事件（Ⅲ级）由市食品药品监督管理局负责管辖，区局负责做好前期控制和处置配合工作。

3、重大食物中毒事件（Ⅱ级）和特别重大食物中毒事件（Ⅰ级）分别由省和国家有关部门响应和管辖。市局和区局配合做好前期控制和应急处置工作。

四、应急组织体系及其职责

（一）设立市食品药品监督管理局区分局餐饮服务环节食物中毒事件应急处置领导小组。领导小组负责统一领导、组织协调事件应急处置工作；负责事件应急处置重大事项的决策；负责通报、事件的重要信息的审核；负责向上级部门报告；审议批准各工作组提交的应急处置建议和工作报告等。

（二）领导小组下设4个工作组。

1、组织协调组。由餐饮服务食品安全监管科牵头，协助领导小组开展各项工作。组织相关人员深入调查事件发生原因，作出初步调查结论；联系卫生行政部门开展医疗救治、检测和流行病学调查工作，涉及学校食堂的要及时联系教育行政部门配合工作；汇总信息并会同卫生行政部门抽调专家进行情况分析，向食品安全委员会报告有关情况，向有关食品安全监管部门通报有关信息。

2、技术指导组。由餐饮服务食品安全监管科、食品药品监督管理稽查大队有关人员组成，负责对食物中毒事件应急准备和处置提出具体落实意见；参与制定、修订食物中毒事件应急预案和技术方案；对食物中毒事件应急处置进行技术指导。

3、调查处置组。由食品药品监督管理稽查大队牵头负责，迅速组织现场调查工作；对相关单位、食品采取临时控制措施；根据卫生行政部门对事件的定性，依法实施行政处罚等措施；对涉嫌犯罪的案件及时移送司法机关。

4、后勤保障组。由办公室牵头负责，负责与新闻媒体联系，通报有关情况，为事件处置提供车辆等后勤保障和政策法规支持。

五、预警与报告

（一）预警

1、加强日常监管。加强对重点品种、重点场所，尤其是餐饮服务环节高风险食品的日常监管，及时发现问题和隐患，及时作出预警。

2、建立举报制度。任何单位和个人有权向监管部门举报餐饮服务环节的食品安全问题和隐患，以及监管相对人不履行或者不按规定履行食品安全事件上报职责的行为。通过举报信息及时作出预警。

3、应急准备和预防。区食品药品监督管理局餐饮服务环节食物中毒事件应急处置领导小组对可能导致食品安全事件信息及时进行分析，按照应急方案的程序研究确定应对措施。

各工作组接到可能导致食物中毒事件的信息后，应密切关注事态发展，并按照方案做好应急准备和预防工作。

（二）报告

1、报告制度

发生食物中毒事件时，事发地餐饮服务食品安全监管部门应当在当地人民政府领导下，联合卫生行政等相关部门，及时作出反应，采取措施控制事态发展，并及时向上级食品药品监督管理部门报告。

在日常监督管理中发现食物中毒事件，或者接到有关食物中毒事件的举报，应当立即核实基本情况，经核实属实的，应当立即采取相关措施，并按照程序通报区卫生行政部门，并向市食品药品监督管理局报告。

对发生在辖区内的下列餐饮服务环节食物中毒事件或者疑似食物中毒事件，实施紧急报告制度：

（1）事件涉及人数在30人以下且无死亡病例的，应当于6小时内通报同级卫生行政部门；

（2）事件涉及人数30-99人且无死亡病例的，应当于2小时内通报区食品药品监督管理局和同级卫生行政部门，同时向市食品药品监督管理部门报告；

（3）事件涉及人数100人以上（含100人）或者死亡1人以上的，应当于1小时内通报区食品药品监督管理局和同级卫生行政部门，同时向市食品药品监督管理局报告；

（4）事件发生在学校、幼儿园、建筑工地等集体用餐单位或地区性、全国性重要活动期间的，应当于1小时内通报区食品药品监督管理局和同级卫生行政部门，同时向市食品药品监督管理局报告；

（5）其它需要实施紧急报告的食物中毒事件。

2、责任报告单位

（1）餐饮服务食品安全监管部门；

（2）发生食物中毒事件的餐饮服务单位；

（3）与食品安全有关的其它单位和个人。

3、责任报告人

（1）行使监管职责的食品药品监管部门以及相关工作人员；

（2）从事餐饮服务行业的工作人员；

（3）消费者。

六、应急处置程序

（一）应急响应。在接到疑似食物中毒事件报告后，接报人员应立即向分管领导报告，经初步调查核实后，由领导小组启动应急处置方案。

（二）组织实施。应急领导小组组长或副组长启动应急方案指令后，各工作组按照各自职责开展工作。

组织协调组：组建技术指导组，对食物中毒事件应急准备和处置提出落实意见，对食物中毒事件应急处置进行技术指导。负责向区食品安全委员会报告事件的基本情况、事态发展和处置进展的情况。联系卫生行政部门开展医疗救治、检验检测和流行病学调查工作。组织协调其他小组开展工作。

调查处置组：接通知后立即组织执法人员前往事件现场进行调查取证，做好以下工作：

1、协助卫生行政部门对中毒患者进行救治。

2、采取临时行政控制措施。

（1）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料；

（2）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；

（3）协调疾病预防控制机构对食物中毒现场环境、设备、工具、餐饮具、可疑食品原料、剩余饭菜、从业人员及厨师的手等进行采样检验；

（4）经检验，属于被污染的食品，责令餐饮服务提供者停止经营并监督销毁，未被污染的食品，予以解封。

3、对现场进行检查和调查。

（1）对食品加工、经营场所、设备、工具、食物及其加工经营过程进行现场检查或勘查，搜集食物中毒证据。

（2）调查食谱，筛查可疑中毒食品。制作可疑食物加工的工艺流程图，分析造成食物中毒的污染点及原因。

（3）如发生事故的为集体用餐配送单位必须调查供餐范围，立即追踪其他供餐范围内有无病人。

（4）对有关人员进行询问调查，包括对管理人员、采购人员、加工人员、直接为消费者服务人员的询问调查，做好询问笔录。

（5）食品原料的来源和质量卫生状况。

（6）可疑中毒食品的配方、制作工艺，包括食品加工方式、烹调方法，加热温度、加热时间等。

（7）食品加工过程和现场环境卫生情况：加工条件、加工流程、洗刷消毒、食品分装及储存条件、温度及时间、剩余饭菜的保存和处理、是否留样等。

（8）食品从业人员健康状况：有无健康证、近来病史等；健康培训情况及个人卫生习惯。

4、根据本级卫生行政部门关于事件的结论性意见，对发生事故单位作出进一步处理。

后勤保障组：负责提供后勤保障，提供法律法规支持，向媒体通报有关情况，通报稿件应经局领导、区政府批准。

（三）响应结束。餐饮服务环节食物中毒事件隐患或相关危害因素消除后，处置工作终结。组织协调组应组织有关专家进行分析论证，经检测评价确定无危害和风险后，提出终止响应的建议，领导小组研究决定后，宣布应急响应结束。

七、后期处置

（一）善后处理。事件发生后，在区政府的统一领导下全力配合其他部门做好善后工作。

（二）责任追究。纪检监察部门对在餐饮服务环节食物中毒事件的预防、通报、报告、调查、控制和处置过程中，有关部门和单位、个人未依照本方案的规定履行职责，存在、失职、渎职情形的，或者迟报、瞒报、漏报重要情况的有关责任人，依法依纪追究其行政责任。

（三）实施约谈。根据国家食品药品监督管理局《关于建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度的通知》要求和事故管辖分工，由食品药品监督管理部门对发生食品安全事故的单位负责人进行约谈。参加约谈的人员不得少于2人。

（四）总结报告。餐饮服务环节食物中毒事件处置工作结束后，区食品药品监督管理局应急领导小组对事件发生的起因、性质、影响、后果、责任和应急决策能力、应急保障能力、预警预防能力、现场处置能力等问题进行分析评估，总结经验教训，提出改进应急处置工作的建议，完成应急处置总结报告。

八、其他

餐饮行业市场分析报告篇（4）

1．1 资料来源

资料来自本溪市2002年成立卫生监督所以来即2002―2006年的食物中毒调查资料及统计报告资料。

1．2 方法

根据食物中毒发生情况、发生种类、发生场所分布、致病原因分布等情况进行统计分析。

1．3 判定标准

按《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-1994）判定。

2 结果

2．1 食物中毒发生情况

本溪市近5年共报告食物中毒29起，中毒936人，无死亡病例，2004年中毒起数、中毒人数为最多。2002、2005年均4起，为最少（表1）。

2．2 食物中毒发生种类

细菌性食物中毒共发生12起，中毒人数为583人，构成比为62.29%。植物性食物中毒10起，中毒人数构成比为25.32%（表2）。

2．3 食物中毒发生场所

食物中毒发生场所以餐饮单位和食堂为主，均为12起，中毒人数分别为532和342人（表3）。不同类型餐饮单位中，中型餐饮单位发生起数、中毒人数为最多，中毒人数占餐饮单位中毒人数的85.71%，所占比例为最大（表4）。

2．4 食物中毒致病原因分布

餐饮单位细菌性中毒发生起数、中毒人数最多，集体食堂细菌性中毒、有毒植物中毒发生起数、中毒人数较多（表5）。

3 讨论

3．1 中毒情况

本文资料显示，本溪市近5年中，2004年中毒起数、中毒人数均为最多，分别占30.03％、34.51％，2005年后有所下降。主要原因是集体用餐增加，餐饮单位的接待能力与就餐人数不匹配；其次与2003年卫生部颁布了《突发公共卫生事件应急条例》，建立了突发事件应急报告制度并明确了职责有关。

从食物中毒发生种类分析，细菌性中毒发生的起数、中毒人数最多，分别占41.38%、62.29%，主要是食用了受细菌污染且未烧熟煮透的食品、食品在不当温度下放置时间过长、生熟食品交叉污染等原因，以沙门菌、变形杆菌为多见。有毒植物中毒发生的起数、中毒人数仍不容忽视，分别占34.48%、25.32%，尤以芸豆中毒起数最多，共7起，主要原因是芸豆未烧熟煮透，导致毒素进入人体发生食物中毒，此类中毒多发生在卫生知识欠缺的工地食堂。为防止其他有毒动植物中毒应加强对餐饮单位、集体食堂食品卫生知识、食品安全知识的宣传，提高消费者食品卫生自我保护意识。

从食物中毒发生的场所上分析，餐饮单位、集体食堂发生中毒起数、中毒人数比较多，以餐饮单位中毒人数最多，其中中型餐饮单位中毒人数构成比达85.71%。大多数中毒是因大型集体就餐于不具备接待能力的中小型餐饮单位而发生。其次对于家庭食物中毒的发生也不能大意，据2000―2005年全国重大食物中毒的就餐场所分类分析表明，家庭是食物中毒的高发场所，死亡人数也居首位［1］。我市的5起家庭食物中毒主要原因是食品原料被农药污染、误食有毒或变质食品所致。因此，加强餐饮单位、集体食堂卫生负责人、食品从业人员基本的食品卫生知识、食品卫生意识培训，严格各项卫生管理制度，加强环境卫生管理非常重要。

3.2 防治对策

3．2.1 开展预防食物中毒的宣传教育 大力开展健康知识普及教育，通过多种宣传渠道，开展形式多样的食品卫生知识及防病知识宣传。向全社会进行卫生法律法规宣传，以提高全社会的卫生意识和自我保护意识，形成社会监督氛围。特别是向广大消费者宣传预防食物中毒的知识，养成讲卫生的生活习惯，提高预防食物中毒能力，有效预防食物中毒的发生，为人民群众的生命安全提供可靠的保障。

3．2.2 牢固确立并强化“高危行业”的概念，提升监督质量 餐饮行业及集体食堂是易发生食物中毒的高危行业，应加强对餐饮行业、集体食堂的卫生监督，推行食品量化分级和HACCP（危险分析与关键控制点）监督理念，树立食品安全卫生理念，确保食品生产经营的安全卫生；加强预防性卫生监督，严把准入关，加大对高危行业的巡回监督。在卫生监督中牢固确立并强化 “高危食品”的概念，规范冷荤间的管理，强化监督意识。凉菜食品是引发食物中毒的最主要食品，要降低所引起的食物中毒发生率，就必须严格规范加工、储存、销售等环节的卫生要求，加工场所和销售场所必须符合卫生要求，冷荤间内要达到“五专”，严把设计审查关，此项作为饮食行业准入关键控制点来审查，严格控制卫生许可证的发放。严格控制食品添加剂（如亚硝酸盐、色素、增白剂）的使用，加大高危食品的监督力度，加大投入，依靠科技，增强现场检测和快速检测能力。

3.2.3 抓好从业人员卫生知识培训，提高从业人员素质 食物中毒的发生与从业人员素质有直接关系。食物中毒的发生大部分是由于食品从业人员素质较低，卫生意识淡簿，卫生知识匮乏所造成的。各级卫生行政部门和餐饮单位要切实做好对从业人员特别是区、县管辖的中小型餐饮单位的从业人员的卫生知识培训工作。

餐饮行业市场分析报告篇（5）

一、餐饮企业实施网络营销的现状

1 餐饮企业实施网络营销取得的成果

虽然网络营销进入餐饮企业的时间很短，但却得到了长足的发展。这主要体现在随着网络的不断发展，网络营销在餐饮企业中的应用已带来了一定的效果，促使越来越多的餐饮企业逐渐认识到实施网络营销的必要性，通过实施网络营销来增强与消费者之间的信息联系，及时地了解消费者的需求，及时地满足他们的需求，来促进自身的不断发展。同时，网络营销的多种形式在餐饮企业的营销活动中得以广泛的应用，诸如网络调研、网络广告、网上销售等。而且随着网络的表现形式、多媒体技术的变革，也使得餐饮企业的网络广告范围不断扩大，表现形式丰富多样。

2 餐饮企业实施网络营销的不足

大部分餐饮企业的网络营销活动只停留在网络广告和网络促销上，而且网络广告也仅仅是将饭店的名称、地址、电话和几幅图片挂在网上而已。消费者在这一非常个性化的营销介质上却感受不到个性化的服务和互动的乐趣，很少有独立的网站。网络营销形式也比较单一，网络调研、网络分销等活动，涉及者寥寥无几。

与此同时，餐饮企业实施网络营销最主要的目的莫过于促进销售了，而且网上的销售主要是以餐饮的预定为主。但是很多餐饮企业的网站根本就不提供网上预定，一般都是采用网上浏览、网下预定的方式。据统计网上浏览者当中有一半的人是通过网下进行预定的，而且有些餐饮企业的网络预定价格和其他预定渠道的价格相同甚至还要高。

二、餐饮企业实施网络营销的前提条件

餐饮企业实施网络营销的前提条件可以分为内部条件和外部条件。

1 餐饮企业所处的外部条件分析

餐饮企业实施网络营销的外部条件主要包括：上网用户的数量及人口统计特征、网络技术等网络服务的基本状况、网络营销专业服务市场状况等。网络营销服务不仅提供了基本的网络营销工具和手段，也提供了可供利用的外部网络营销资源，因而是整个网络营销的重要影响因素。而网络营销服务商则直接提供了网络营销的手段和资源。餐饮企业开展网络营销依赖于专业服务商提供的各种专业服务，如，搜索引擎、电子邮件、网络广告空间、网上销售平台等。如果网络服务商的这些服务内容或方式发生改变，网络营销的手段也要发生改变。

2 餐饮企业所处的内部条件分析

从餐饮企业的内部环境来看，与餐饮企业息息相关的内部条件包括餐饮企业自身的财务状况、上层管理人员对于网络营销的认识、拥有网络营销专业人员的状况等。餐饮企业自身的财务状况是实施网络营销的前提基础，因为网络营销需要资金的投入，对于财务状况不佳的餐饮企业来说，实施网络营销就如同实施其他营销方式一样给自身的经营和发展带来一定的困难，上层管理人员对网络营销的充分认识是餐饮企业实施网络营销的关键，因为企业的决策权是掌握在上层管理人员手中的，当他们没有完全认识到网络营销给餐饮企业带来的优势和好处的时候，也就很难投入资金来实施网络营销；餐饮企业是否具有专业的网络营销人员是网络营销能否有效实施的保证。无论是自身网站的建设，网络广告的，还是进行网络市场调研，都需要专业性的人才。此外各部门间的相互合作，员工的网络营销意识等都是网络营销在餐饮企业实施的内部条件。

三、餐饮企业实施网络营销的主要形式

网络营销在企业中应用的形式有很多，但是对餐饮企业而言，主要有网络市场调研，网络广告，网上销售。

1 网络市场调研

餐饮行业市场分析报告篇（6）

《关于印发临汾市餐饮服务环节食品安全

事故应急预案（试行）》的通知

各县（市、区）食品药品监督管理局、市卫生监督所：

为建立健全我市餐饮服务环节食品安全事故救助体系和运行机制，规范和指导应急处理工作，有效预防、积极应对、及时控制餐饮服务环节食品安全事故，保障公众身体健康与生命安全，依据《中华人民共和国食品安法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等国家法律法规的规定，市食品药品监督管理局制定了《临汾市餐饮服务环节食品安全事故应急预案（试行）》，现印发给你们，请结合辖区实际情况认真贯彻执行。

附：《临汾市餐饮服务环节食品安全事故应急预案（试行）》

临汾市餐饮服务环节食品安全事故

应急预案（试行）

1 总则

1.1 工作目的

建立健全应对餐饮服务环节食品安全事故的救助体系和运行机制，规范和指导应急处理工作，有效预防、积极应对、及时控制餐饮服务环节食品安全事故，高效组织应急救援工作，最大限度地减少食品安全事故的危害，保障公众身体健康与生命安全，维护正常的社会秩序。

1.2 编制依据

依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《食物中毒事故处理办法》以及国家食品药品监督管理局《关于加强消费环节食品安全信息报送工作的通知》（食药监办食〔20__〕10号）等国家法律法规的规定，结合我市实际制定本预案。

1.3 事故分级

按照事故造成的伤亡情况和可能造成的严重后果，将食品安全事故分为四级。即：特大食物中毒事件为一级、重大食物中毒事件为二级、严重食物中毒事件为三级，较严重食物中毒事件为四级。

（一）特大食物中毒事件（Ⅰ级）：一次事件造成5人以上死亡或者中毒人数超过300人以上的，或者以食品为载体的恐怖事件有可能产生严重后果的；

（二）重大食物中毒事件（Ⅱ级）：一次事件造成3人以上5人以下死亡或者100人以上300人以下中毒的;

（三）严重食物中毒事件（Ⅲ级）：一次事件造成1人以上3人以下死亡或者50人以上100人以下中毒的；或者学校、地区性食物中毒事件或发生在重要活动期间；

（四）较严重食物中毒事件（Ⅳ级）：一次事故造成50人以下中毒，但无人员死亡的。

1.4 适用范围

在餐饮服务消费环节中发生食源性疾患，造成食品安全事故或者可能对人体健康构成潜在的危害，并造成严重社会影响的重大食品安全事故适用本预案。

1.5 工作原则

按照“全国统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的食品安全工作原则，根据餐饮服务食品安全事故的范围、性质和危害程度，对食品安全事故实行分级管理；对可能引发的餐饮服务环节食品安全事故，要做到早发现、早报告、早控制；食品安全事故发生后，按事故分级立即启动应急预案，严格控制事态发展，有效开展应急救援工作，做好食品安全事故的善后处理及整改督查工作。

2 应急处理指挥机构

2.1 市食品药品监督管理局对全市餐饮服务食品安全监管部门依法处理餐饮服务环节食品安全事故应急工作，实施统一指挥、监督管理。

2.2 市食品药品监督管理局成立餐饮服务环节食品安全事故应急指挥部，局长任指挥长，分管副局长任副指挥长，餐饮服务食品安全监管科、餐饮服务许可科负责人及其他相关人员为成员，负责指导、协调全市餐饮服务环节食品安全突发事故的应急处理。工作职责是：

2.2.1 研究并建立餐饮服环节食品安全突发事故应急系统和保障体系；

2.2.2 研究解决餐饮服务环节食品安全突发事故应急处理中的重大问题，做好有关部门的协调，确保事故处理工作快速有效开展；

2.2.3 负责指挥全市餐饮服务环节食品安全突发事故的应急工作，组织事故的调查、处理，并负责向市食品安全委员会及有关部门报告。

2.3 应急指挥部下设办公室，办公室设在市食品药品监督管理局餐饮服务食品安全监管科，负责餐饮服务环节食品安全事故应急指挥部的日常工作。工作职责是：

2.3.1 负责制定餐饮服务环节食品安全事故应急处理工作方案和工作程序；

2.3.2 负责全市餐饮服务环节食品安全事故信息的收集、分析、整理和上报工作；

2.3.3 协助应急指挥部组织应急方案的实施，提出应急处理建议和措施；

2.3.4 协调解决餐饮服务环节食品安全事故应急处理中的具体问题。

2.4 各县（市、区）食品药品监督管理局成立餐饮服务食品安全事故应急指挥部，并制定本行政区餐饮服务食品安全事故应急预案。具体负责本辖区餐饮服务食品安全事故的日常监测、调查处理，并及时向上级部门报告。

3 预警与控制

3.1 全市各级餐饮服务食品安全监督管理部门应认真履行职责，建立健全餐饮服务食品安全事故信息报告系统，并保证该系统的有效运行。制定和落实预防餐饮服务食品安全事故责任制，加强对辖区餐饮服务环节食品安全的监管，及时发现并消除潜在隐患和突发事故苗头。

3.2 餐饮服务单位要牢固树立企业“第一责任人”的责任意识，完善本单位食品安全各项规章制度，定期对本单位餐饮服务食品安全工作进行自查，并将情况记录在案。

3.3 市食品药品监督管理局要加强直接监管的市区特大型、大型餐馆（经营面积在500平米以上），临汾经济技术 开发区餐饮单位，市属学校食堂等餐饮服务单位；建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度，依法对餐饮服务单位食品安全事故组织调查、确认和处理，并负责有关资料的整理和情况的综合汇报。

3.4 各县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门应加强辖区内餐饮服务环节食品安全的日常监管，定期检查餐饮服务单位执行有关法律法规情况，餐饮服务提供者落实食品、食品原料、食品添加剂查验进货、索证索票等情况。

3.5 全市各级餐饮服务食品安全监管部门要建立预警和处置快速反应机制，对实施重点监控的单位及已发生的食品安全事故，及时将相关信息通告有关部门和地区，实现信息资源共享。

4 事故报告

4.1 报告范围：

4.1.1 对公众健康造成或者可能造成严重损害的重大食品安全事故；

4.1.2 涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的重大食品安全事故。

4.2 报告制度：

4.2.1 全市各餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在2小时内向所在地餐饮服务食品安全事故应急指挥部。

4.2.2 事故发生地县（市、区）餐饮服务食品安全应急指挥部在接到报告后的2小时内报告同级食品安全委员会和市餐饮服务食品安全事故应急指挥部；市餐饮服务食品安全突发事故应急指挥部接到报告后的2小时内，应向市食品安全委员会和省食品药品监督管理局报告。

4.2.3 餐饮服务食品安全事故报告的内容：事故发生时间、地点、经过、涉及范围、食物中毒人数、死亡人数、可能原因、拟采取的措施、面临的问题、事故报告单位、报告人和报告时间等。

4.2.4 报告餐饮服务食品安全突发事故的形式可以采取电话、传真、纸质或电子文档的形式（电话报告后应以书面文字形式补报）。

4.2.5 任何单位和个人都不得瞒报、缓报、谎报或者授意他人瞒报、缓报、谎报食品安全事故。

5 应急响应

5.1 Ⅰ、Ⅱ级应急响应分别由国家或省应急指挥部组织实施。其中，重大食物中毒的应急响应与处置按《国家突发公共卫生事件应急预案》实施。市食品药品监督管理局按照相应的预案全力以赴地组织救援，并及时向市食品安全委员会及省食品药品监督管理局报告事故及救援工作进展情况。

5.2 Ⅲ、Ⅳ级应急响应由市食品药品监督管理局组织实施。市食品药品监督管理局接到事故报告后，应当立即组织调查、确认和评估，及时采取措施控制事态发展；并按规定将事故发生发展及事态控制情况向市人民政府及省食品药品监督管理局报告，

5.3 响应的升级与降级

当重大食品安全事故随时间发展进一步加重，食品安全事故危害特别严重，并有蔓延扩大的趋势，情况复杂难以控制时，应当上报指挥部审定，及时提升预警和反应级别；对事故危害已迅速消除，并不会进一步扩散的，应当上报指挥部审定，相应降低反应级别或者撤销预警。

5.4 响应终结

餐饮服务环节食品安全事故隐患或相关危险因素消除后，食品安全事故应急救援终结，应急救援队伍撤离现场。应急指挥部办公室组织有关专家进行分析论证，经现场检测评价确无危害和风险后，提出终止应急响应的建议，报应急指挥部批准宣布应急响应结束。

6 工作程序

6.1 对属于本预案规定的餐饮服务环节食品安全事故情形之一的，市食品药品监督管理局应急指挥部应启动应急处理工作程序。

6.2 餐饮服务单位发生食品安全事故时，应当立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场，并立即向所在地食品药品监督管理局、人民政府报告，并按照应急预案的相关要求采取控制措施。

6.3 接到餐饮服务食品安全事故信息后，市食品药品监督管理部门应立即组织力量对报告事项调查核实、第一时间赶到事发现场，详细了解与食品安全事故有关的情况，确定采取控制危害扩大的措施并对现象场进行控制：

6.3.1 查封造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、被污染的食品用工具及用具，并立即通知市疾控中心赴现场采样，做下一步检验分析，以确定最终结果。

6.3.2 调查取证时，询问对象应遵循受害人，其次旁证人，再为当事人的顺序作好详细的《调查笔录》和《询问笔录》，并要求被询问人过目后签名。

6.3.3 食品药品监管部门工作人员在完成调查的基础上，对所收集到各方面证据或资料，进行综合整理提出一个初步意见，结论性意见需依据检测机构的检验报告，进行最后确证。

6.3.4 依法对造成食品安全事故的餐饮服务单位进行处理，并将处理结果报告市食品安全委员会和省食品药品监督管理部门。

7 责任追究

7.1 食品药品监督管理部门及其工作人员，未按本预案的规定履行报告职责，对餐饮服务食品安全事故隐瞒、缓报、谎报的对其主要领导人及其责任人，依法给予行政处分，情节严重的，依法追究其法律责任。

7.2 未按本预案的规定履行餐饮服务食品安全事故监测职责的，或者未对餐饮服务食品安全突发事故采取控制措施的，给予通报批评或行政处分。

8 附则

8.1 名词术语

食品安全：是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。

食品安全的范围：包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。本预案涉及到的食品安全主要是指食品质量卫生安全。

食源性疾患：亦称食源性疾病。凡是致病因素通过食物进入人体，使人体罹患感染性或中毒性疾病的，都称之为食源性疾患。

餐饮行业市场分析报告篇（7）

一、餐饮业的发展概况

“民以食为天，吃饭第一”，一句民间俗语，概括了餐饮业对于民生的重要作用。中国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。据国家统计局统计，去年，中国餐饮业营业额已突破1万亿元大关，连续16年增长率保持在10％以上，全国餐饮企业网点目前已超过400万家。今年上半年，国家统计局公布的中国餐饮业零售额已经超过6000亿元，预计全年实现产值可达到1.2万亿元。预计2010年餐饮业零售额将达到2万亿元，人均年消费1500元。

巨大的餐饮市场同时也孕育着激烈的竞争，上世纪的末期，餐饮业市场出现了巨大的变化，洋快餐大举进入中国，西餐逐渐被人们接受，传统餐饮受到极大挑战，餐饮的标准化、工业化兴起。进入21世纪后，在市场的调节和配置下，餐饮业结构得到很大调整，宾馆餐饮突出精品战略，特色餐饮体现中国传统饮食文化，休闲餐饮适应假日消费潮流，大众化餐饮成为市场的主流。同时，品牌连锁经营发展迅速，经营方式也由“粗放式”、“传统家庭作坊式”的经营模式向规模化、集团化经营和职业化、信息化管理转变，计算机技术与管理理念的结合已成为现代餐饮业经营实现国际化的重要步骤之一。

伴随着餐饮业竞争的加剧以及经营理念的转变，餐饮业的营销观念不断更新、营销力度不断加大。从开始的餐饮业“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的传统营销模式，即传统的4P模式（产品、价格、渠道、促销），用现有的产品去寻找客人，逐步发展到以市场需求为导向，进行灵活营销，如品牌营销、整体营销、特色营销、文化营销等。“2007年北京餐饮行业分析报告”调查结果公布显示，随着居民消费观念的更新，大众餐饮消费水平快速提高，消费需求向科学、营养、多元化餐饮转变。同时，随着互联网的不断普及与深入，网络营销已经成为越来越多商家所熟悉并喜欢的营销方式。

二、餐饮业网络营销的利与弊

1.网路营销概述。网络营销（On line Marketing 或Cyber Marketing）全称是网络直复营销，是指企业以电子信息技术为基础，以计算机网络为媒介和手段二进行的各种营销活动（包括网络调研、网络新产品开发、网络促销、网络分销、网络服务等）的总称。传统营销观念以4P作为企业营销策略的四个因素，即产品（product）、价格（price）、分销（place）、和促销（promotion）。网络营销更多体现了新的营销理论4C组合：Customer（顾客的需求和期望）；Cost(顾客的费用)；Convenience(顾客购买的方便性)；Communication(顾客与企业的沟通)，这样，企业和顾客之间的关系是一对一的营销关系。企业开展网络营销基本模式应包括：网上信息的搜集、网上商业宣传、网上市场调研、网上广告投放与、网上销售、网上客户支持服务等。基于网络营销模式我们可以看出，企业发展网络营销要满足顾客的个性化需求和利润最大化两个目标。

餐饮业网络营销，是指餐厅以互联网为段，通过市场的循环营销传播，达到满足消费者需求和商家需求的过程。它可以使从生产者到消费者之间的价值交换更便利、更充分、更有效率。

2.餐饮业网路营销的优势

(1)消费者占据。商家在互联网营销中不再居于主体，产品不再由商家调研，然后制造，并进行定位定价，最后推销给消费者。明智的消费者占据了主动权，由他们发出自己的需求信息（包括产品设计，零件配置信息等），商家只是按单生产而已。由于网络的全天候和全球性，加上无线互联技术的逐步成熟，顾客可以随时随地传达自己的需求信息。在餐饮业，网络销售可以使消费者及时了解最新优惠套餐、最新消费潮流、最新的产品，商家也可以利用网络进行各式各样的促销，使之成为直接促销和推广的工具。

(2)网络时代消费者的个性独立，使得一对一营销成为一种迫切的需求；而互联网的低成本互动性，则使得消费者和商家一对一的亲密沟通成为现实。也就是说，网络营销是一种柔性化定制、个性化服务的生产方式，而餐饮业是个大的小行业。大就大在民以食为天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多样，经营机制灵活，价位丰俭由人，个性化特点体现得非常充分。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是网络营销的强项，正因为餐饮的分散，才特别适合于网络的聚集，所以餐饮业适合发展网络营销，而且盈利周期短。

(3)相对于传统销售，网络销售的低成本满足了商家降低销售成本、减少中间环节提高利润的需求，同时对于消费者来说，也大大节省了消费者的时间、交通成本等。

(4)网络销售还具有更加规范和易于统计、产品海量、便于互动、随时随地、保护私人秘密等一系列优点。

3.餐饮业网络营销的劣势

（1）网络营销只能通过电脑，手机等数码终端，传播有限。而且消费者在上网时对于广告的点击率有限，也限制了互联网传播的有效性。

(2)互联网信息的接收具有一定的局限性，不能满足消费者随时随地进行交易的需求。而且网络销售维护成本相对较高，不符合商家的利润最大化需求。

(3)网络营销运营商盈利模式单一。网络营销服务商的主要盈利来源于广告，利润空间小。

综上可见，餐饮业网络营销具备一定的优势，但是对于餐饮业的大规模发展来说还存在一定的瓶颈，餐饮业的进一步发展迫切需要一种更加创新的销售机制来满足餐饮业的不断发展。

三、餐饮业美食短信搜索系统的可行性

1.美食短信搜索系统概述。美食短信搜索系统是指：消费者通过在手机中编辑短信，输入关键字，例如红烧肉或者多个关键字组合(红烧肉 狗肉)，发送到短信平台：例如10655777(我吃吃吃)。短信平台在很短的时间内将盐城提供关键字菜单的餐饮店名称，菜单价格,电话,地址发送给消费者。短信平台提供3-5家符合条件的餐饮店。消费者发送关键字：红烧肉 15元，则平台将提供该价位的餐饮店信息发送给消费者。消费者可以通过平台预订位置。消费者可以凭借短信享受店家提供的优惠。使用频率较高的消费者，平台可发送餐饮店的广告。平台根据消费者的使用情形，可以评定美食家段数。消费者可以对餐饮店打分,或评判.每月可对积极消费者实行一定奖励,例如话费,或段数提升等.

餐饮店通过互联网批量录入或更改自己的菜单；或者短信实时更新某项菜单，通过短信平台接受消费者的预订，短信优惠，建立消费者的知识库,记录查询痕迹，可以生成特定报表，销售给餐饮店。获取消费者对自己服务的满意度和忠诚度报表。通过短信平台自己的特色菜或其他一些广告信息。

业务流程：餐饮店通过包月套餐或会员机制，通过互联网注册店的信息，录入或修改菜单，菜单存储到数据库。消费者编辑短信发送到短信平台，短信内容为菜单关键字，可自由组合。短信平台解析信息内容，从数据库中按照一定的规则进行检索，将搜索信息发给消费者。消费者可选择自己满意的一家，可以预订或按照地址前往就餐，甚至凭短信享受优惠。消费者可对餐饮店进行评分，或市场调研。短信平台记录消费者的查询和消费痕迹，生成报表，出售给店主，或作为会员优惠给店主（见下图）。

短信搜索系统和网络销售模式具有类似的地方，同样都需要信息源的整理。美食短信搜系统蕴含巨大的商业价值，速度快、自费便宜。

短信搜索系统具备网络营销的所有优势：一对一的实时传播；易于统计、保护私人秘密、信息可以以文字，图片，声音，电影等多媒体形式传播，全方位展示产品的特点，可以给消费者留下极深刻的印象；及时性和互动性等。

2.短信搜索平台满足信息化的发展趋势。运用好手机短信所作的营销推广方式成功的例子如：中国移动通信联合会短信网址联合信息中心(MobNIC)在京的短信网址的全网统一服务号码――50120。中国移动、中国联通的手机用户将查询需求发送至50120，即可得到由注册企业提供的免费信息服务。目前基于短信网址技术所提供的公共服务内容已经非常丰富，用户将“查外汇”、“安全期”、“查航班”、“查车次”、“手机属地”、“区号查询”、“邮编查询”、“今日要闻”、“财经新闻”等几十个短信网址关键词发送至50120，该服务平台会就相关内容给予进一步的短信提示，用户将通过互动短信咨询，获取相应信息服务。

据中国移动通信联合会副会长谢麟振介绍，目前短信网址的注册用户已经突破10万，基于注册的网址已经建立了大量的信息服务和企业应用。同时已经有上千万家的企、事业单位黄页信息被收录到短信网址数据库中，用户发送任何关键词或企业名称到50120，都可以得到相应的信息回复。据了解，50120短信网址的方式被喻为第五媒体，第一媒体是报纸杂志、第二媒体广播、第三媒体是电视、第四媒体是互联网。

3.短信搜索平台更加便捷，成本更低、覆盖面更广，便于大规模推广。手机目前的用户约在4.5亿用户，互联网约有1亿，手机短信推广宣传能使消费者真正感觉到随时随地。

4.短信搜平台的盈利模式多样，如竞价排名收入和广告收入。如果按目前互联网竞价排名的算法，无论是光靠价高者排名高的算法，还是价高加上点击率的算法，手机的普及性、移动性、便捷性将使手机搜索引擎的竞价排名拥有更高的价值。移动搜索用户的搜索目的性强于互联网搜索网民，其潜在用户更容易成为真正消费者。但是手机屏幕小，一页显示的搜索结果少，再加上手机上下翻页查看结果不便利（一般搜索用户顶多翻看两页结果）、流量费高等诸多不利因素，企业对于位次的竞价会更激烈。看准竞价排名对于加入移动搜索的企业的重要性，搜索服务商可以总结数据库中搜索频率高的关键词进行滚动式推荐，让目标企业竞购。如果有用户要搜索“饭店”，那么参与竞价排名的企业信息将会被首先搜索并显示。推荐关键词供企业竞购，一来对搜索服务提供商来说是很好的宣传推广移动搜索及赚取利润的方法，二来又帮助企业获得更好的搜索排名，提高投资回报率。

除了竞价排名和广告收入外，搜索服务商还可以在本地搜索服务中通过与一些商家合作获得收益。如何让用户满意、企业赚钱，一个合理的盈利模式是至关重要的。尽量不转嫁更多的费用给用户以防止刚刚形成的用户规模锐减，可以短信免费；企业端收费是盈利的主要途径。

综上可见，美食短信搜索系统是可以作为餐饮业新的销售模式得到大规模的推广。

餐饮行业市场分析报告篇（8）

企业经营的目的是实现利润的增收。用最少的经济成本来获得最大的经济利益方法无疑是企业发展的核心竞争力。在如今国内餐饮业市场竞争激烈的今天，如何降本增效是餐饮企业发展的主要动力，成本的降低会使价格降低，从而使企业更具有竞争力。所以，降本是服务于增效的。只有达到经济效益的提升，降本才是成功的。面对餐饮业的市场环境，笔者提下面几点建议仅供参考。

一、建立健全严格规范的采购制度

在餐饮行业，采购是企业发展的重要一环。而采购人员是被其他人羡慕的肥差。在采购过程中，价格的回扣可以让有的采购人员小赚一笔。这无疑让公司承受了额外的支付成本。因此建立健全严格规范的采购制度是十分有必要的。1.建立原材料采购计划和财务审批流程厨房部负责人以本餐厅的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并在当晚做出统计表，然后填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，经财务部经理批准后，以书面方式通知供货商。2.建立采购询价报价体系由财务部设立物资价格专员，调查市场最近的物价，通过本餐厅的日常消耗来制定预算报表。通过与采购员每天的采购价进行对比，确定是否存在差异，以便于及时更正，防止采购员回扣现象。同时，询价报价体系的建立可以使采购员货比三家，减少餐厅的成本支出。3.建立完善的验货责任制度对于采购员购买的物资，库存管理员要对其数量、质量、标准与计划以及报价进行严格的审核。不能因为与采购员的关系而通融，对采购物资的多少和种类必须按照餐厅采购计划表。验货结束后，立马签字填写验收凭证。库存管理员对采购物资开始负责，物资出现相关问题，库存管理员无合理解释应承担一定责任。其次，对于一些活鲜品，由活鲜品管理人员进行二次验货，并做记录.保证供货商所供的活鲜品种的质量问题，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及活鲜供应双方签字确认并报财务部。

二、加强库存管理制度

库存管理是餐饮行业管理的重要管理内容，库存管理涉及到对物资的存库量，物资的使用情况，物资的报损情况以及初入库的登记管理等。加强库存管理制度有利于改善餐厅经营支出结构的合理性。1.对采购物资的库存量必须依照本餐厅的经营情况来控制设置合理的库存量上下限，一是方便及时进行物资采购，二是可以减少原材料的损失或变质。库存管理最后通过计算机管理控制，以便于计算机自动报警，及时补货。针对仓库内的菜品销售情况，用计算机统计出数据，更加合理安排少采购库存量，对滞销菜采取减少供应，以避免原材料变质造成的损失.2.实施规范的报损报丢制度，尤其是对高档海鲜、烟酒等高价位的物资报损情况，必须登记并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，规范报损账单。对库存量制度的完善后是有利于减少损失的程度。但同理，报损制度的确立必须经过财务部门的参考，制定详细的报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。采购部经理有权知道报损原因，报损单上对超过报损率的物资必须给予说明。报损情况定期向总经理汇报等。

三、科技创新有利于降本增效

在互联网信息化的时代，借助互联网管理是十分简单有效的。也具有一定的监督效果。通过计算机系统化来实现餐饮企业的经营合理核算，统计成本支出方向，分析市场行情等。计算机管理节约了人力资源，也减少了成本开支。首先，根据本餐厅的规格档次及市场相关行情来制定菜品的价格，计算获得的毛利润。依据月数据的盈利状况来调整菜品价格，计算最优价。其次，在库存管理方面，计算机系统后台对物资的自动登记、自动提示、自动报账可以减少餐饮企业的损失情况。让餐厅对应急物资、销售物资情况、库存物资存量情况清楚掌控。再次，统计分析市场物资价格情况。财务部每月要召开成本分析会，分析餐厅经营的每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各个单位的成本与获利状况进行对比分析，做出一本分析报告书。方便采购部门对物资采购进行参考和分析。餐饮的菜品定价是根据市场来确定的，以保证企业的利润。最后，建立菜品实时销售电子表，挂放在餐厅大厅，方便消费者进行特色消费。也促进各厨房厨师的工作动力，对销售高的菜品厨师进行奖励等措施。

四、财务监督制度的完善和人员服务的优化

1.餐饮企业的成本重头除了人员管理，便是物资采购，这也是和其他行业的最大区别对物资采购的资金必须实行实时监控，首先是对资金的流向。其次是资金具体支出监管。财务监控制度的完善有利于财务管理人员对餐厅支出信息的了解，制定完善的财务计划。同时，加强对采购人员的监督力度，防止采购人员拿回扣，减少企业成本支出。2.服务是一项无形的成本支出和利润回报优化服务人员的能力素质，可以提升餐厅的口碑和企业形象，无形中加强餐厅的竞争力。为此，餐饮必须健全各项管理制度。定期组织员工职业道德教育和业务培训，使服务人员的气质和形象突出本餐厅的服务特色。使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。这是餐厅无形资产的提升，也是忠诚客户培养的重要环节。

五、结语

降本增效是企业实现快速发展的重要途径，在餐饮市场竞争激烈的今天，降本增效可以提高企业的核心竞争力，加大市场扩张的脚步。对餐饮企业降本增效，严格的采购制度、库存制度、财务监管制度、计算机系统统计分析体系建立和服务人员素质的提高都是不可缺少的。餐饮的发展需要一步一步进行，转变发展思维，利用创新思想，最后使企业获得经济和社会利益的最大化。

参考文献

[1]陈令军.企业降本增效的管理研究[J].现代经济信息，2015，（6）：76.

餐饮行业市场分析报告篇（9）

巨大的餐饮市场同时也孕育着剧烈的竞争,上世纪的末期,餐饮业市场呈现了巨大的变化,洋快餐大举进入中国,西餐逐步被人们接受,传统餐饮遭到极大挑战,餐饮的标准化、工业化兴起。进入二一世纪后,在市场的调理以及配置下,餐饮业结构患上到很大调剂,宾馆餐饮凸起精品战略,特点餐饮体现中国传统饮食文化,休闲餐饮适应假日消费潮流,群众化餐饮成为市场的主流。同时,品牌连锁经营发展迅速,经营方式也由“粗放式”、“传统家庭作坊式”的经营模式向范围化、团体化经营以及职业化、信息化管理转变,计算机技术与管理理念的结合已经成为现代餐饮业经营实现国际化的首要步骤之1。

伴同着餐饮业竞争的加重和经营理念的转变,餐饮业的营销观念不断更新、营销力度不断加大。从开始的餐饮业“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的传统营销模式,即传统的四P模式(产品、价格、渠道、促销),用现有的产品去寻觅客人,逐渐发展到以市场需求为导向,进行灵便营销,如品牌营销、总体营销、特点营销、文化营销等。“二00七年北京餐饮行业分析讲演”调查结果公布显示,跟着居民消费观念的更新,群众餐饮消费水平快速提高,消费需求向科学、养分、多元化餐饮转变。同时,跟着互联网的不断普及与深刻,网络营销已经经成为愈来愈多商家所熟识并喜欢的营销方式。

2、餐饮业网络营销的利与弊

一.网路营销概述。网络营销(On line Marketing 或者Cyber Marketing)全称是网络直复营销,是指企业以电子信息技术为基础,以计算机网络为媒介以及手腕2进行的各种营销流动(包含网络调研、网络新产品开发、网络促销、网络分销、网络服务等)的总称。传统营销观念以四P作为企业营销策略的4个因素,即产品(product)、价格(price)、分销(place)、以及促销(promotion)。网络营销更多体现了新的营销理论四C组合:Customer(顾客的需乞降指望);Cost(顾客的费用);Convenience(顾客购买的利便性);Co妹妹unication(顾客与企业的沟通),这样,企业以及顾客之间的瓜葛是1对于1的营销瓜葛。企业展开网络营销基本模式应包含:网上信息的收集、网上商业宣扬、网上市场调研、网上广告投放与、网上销售、网上客户支撑服务等。基于网络营销模式咱们可以看出,企业发展网络营销要知足顾客的个性化需乞降利润最大化两个目标。

餐饮业网络营销,是指餐厅以互联网为段,通过市场的循环营销传布,到达知足消费者需乞降商家需求的进程。它可使从出产者到消费者之间的价值交流更便利、更充沛、更有效力。

二.餐饮业网路营销的优势

(一)消费者盘踞。商家在互联网营销中再也不居于主体,产品再也不由商家调研,然后制造,并进行定位定价,最后推销给消费者。明智的消费者盘踞了主动权,由他们发出自己的需求信息(包含产品设计,零件配置信息等),商家只是按单出产而已经。因为网络的全天候以及全世界性,加之无线互联技术的逐渐成熟,顾客可以随时随地转达自己的需求信息。在餐饮业,网络销售可使消费者及时了解最新优惠套餐、最新消费潮流、最新的产品,商家也能够应用网络进行各式各样的促销,使之成为直接促销以及推行的工具。

(二)网络时期消费者的个性独立,使患上1对于1营销成为1种迫切的需求;而互联网的低成本互动性,则使患上消费者以及商家1对于1的密切沟通成为现实。也就是说,网络营销是1种柔性化定制、个性化服务的出产方式,而餐饮业是个大的小行业。大就大在民以食为天,小就小在它遍布大街冷巷,就餐方式多样,经营机制灵便,价位丰俭由人,个性化特色体现患上无比充沛。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是网络营销的强项,正由于餐饮的扩散,才尤其合适于网络的会萃,所以餐饮业合适发展网络营销,而且盈利周期短。

(三)相对于于传统销售,网络销售的低本钱知足了商家降低销售本钱、减少中间环节提高利润的需求,同时对于于消费者来讲,也大大节省了消费者的时间、交通本钱等。

(四)网络销售还拥有更为规范以及易于统计、产品海量、便于互动、随时随地、维护私人秘密等1系列优点。

三.餐饮业网络营销的劣势

(一)网络营销只能通过电脑,手机等数码终端,传布有限。而且消费者在上网时对于于广告的点击率有限,也限制了互联网传布的有效性。

(二)互联网信息的接管拥有必定的局限性,不能知足消费者随时随地进行交易的需求。而且网络销售保护本钱相对于较高,不相符商家的利润最大化需求。

(三)网络营销运营商盈利模式单1。网络营销服务商的主要盈利来源于广告,利润空间小。

综上可见,餐饮业网络营销具备必定的优势,然而对于于餐饮业的大范围发展来讲还存在必定的瓶颈,餐饮业的进1步发展迫切需要1种更为立异的销售机制来知足餐饮业的不断发展。

3、餐饮业美食短信搜寻系统的可行性

一.美食短信搜寻系统概述。美食短信搜寻系统是指:消费者通过在手机中编纂短信,输入症结字,例如红烧肉或者者多个症结字组合(红烧肉 狗肉),发送到短信平台:例如一0六五五七七七(我吃吃吃)。短信平台在很短的时间内将盐城提供症结字菜单的餐饮店名称,菜单价格,电话,地址发送给消费者。短信平台提供三⑸家相符前提的餐饮店。消费者发送症结字:红烧肉 一五元,则平台将提供该价位的餐饮店信息发送给消费者。消费者可以通过平台预订位置。消费者可以凭仗短信享受店家提供的优惠。使用频率较高的消费者,平台可发送餐饮店的广告。平台依据消费者的使用情景,可以评定美食家段数。消费者可以对于餐饮店打分,或者评判.每个月可对于踊跃消费者履行必定奖励,例如话费,或者段数晋升等.

餐饮行业市场分析报告篇（10）

据中国烹饪协会统计，我国餐饮行业在 “十二五”收官的2015年实现全年餐饮收入32310亿元，同比增长11.7%，正式宣告进入3万亿的历史新时期，餐饮业发展有渐趋回暖迹象。但是，受经济形势和政策影响，各地餐饮市场也都遭受不同程度的冲击，各地餐饮市场回暖情况喜半参忧，恢复前景堪忧。走“亲民”路线的大众餐饮企业依然红火，甚至会比以前更好，对比之下，酒店餐饮，特别是高端酒店餐饮，自“八项规定”、“六项禁令”廉政风暴的洗礼后，酒店餐饮就经受了“寒冬期”，而今的经济冲击及社会餐饮的火爆发展，酒店餐饮转型难，更让酒店餐饮举步维艰，如何在新经济形式的浪潮中准确定位，创新发展，成功转型，转型后维稳，是酒店餐饮发展急需思考的问题。

1 酒店餐饮现状分析

（一）市场容量：餐饮业出现产能过剩现象

在创业政策的摧波助澜下，在经济形态的影响下，我国民众创业越来越火爆，

而餐饮行业进入门槛低，因此也越来越多的参与者进入其中。他们之中不乏新进创业者，也不少其他行业企业家转行者，他们如同中国股市的韭菜一样，都想赶上潮流赚快钱，少则投入十几万做餐馆，多则投入上百上千万做餐厅，却不想一进入餐饮行业，却最终血本无归。面对如此大的中国餐饮市场，餐饮老板却在2015年遭遇如此不堪，究其根底，是他们没有理性地分析中国餐饮市场。虽然“人总是要吃饭的，做餐饮比起其他行业肯定不亏”，但是，任何一个行业，在总量不断增长的进程中，总有达到市场饱和的时候，中国餐饮业也是如此。酒店餐饮在经历了“寒冬期”后，转型本来不易，再加上餐饮行业总量的激增，本来不大的酒店餐饮市场更受挤兑，客源越发减少，市场被大幅度抢夺，绝大多数酒店餐厅营业额下滑难挡。这就要求酒店餐饮在新时期必须改变理念，重新定位，发挥原有优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓来赢回自己的市场。

（二）餐饮结构：餐饮市场两极化，餐饮结构失衡

在经济发展新常态下，餐饮业同样进入理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的发展新常态。社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有机餐饮、快餐团餐、特色餐饮、农家乐等细分业态发展迅速，还具有较大的发展空间。有的是平民化的美食城、火锅城，有的是高水平的食府，特色鲜明吸引了众多消费者。而酒店高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。

在曾经的公款消费、追求奢华之风的背景下，高端酒店餐饮企业发展高于实际需要，而实惠快捷的早、中、晚餐供给较少，不能满足群众需要。菜品供应低、中、高档的比例失调，物美价廉的家常菜品种不够，旧理念下的盲目追求高档，重眼球，轻口味，过于追求装盘器皿，夸张点缀，舍本求末。失衡的供求结构，影响酒店餐饮业可持续发展。

（三）面临挑战：内忧外患，多重挑战

新形势下，酒店餐饮在竞争白热化的环境下追求生存和发展，面临着不少困难，包括成本能耗高、营销方式、管理机制、发展模式、市场竞争等诸方面存在诸多问题，面临越来越大的挑战。

酒店餐饮行业原材料价格上涨且居高不下、人力成本上升，OTA摊薄了酒店的利润，加上相关政策和外部大环境的影响，高星级酒店连续亏损，客房收入与餐饮收入全线下跌，导致饭店业绩始终在微利或亏损边缘徘徊。

餐饮发展前景报告指出，这两年高端餐饮的转型之路基本都是向大众化市场迈进，但前期的这种转型还是稍显盲目，导致酒店餐饮在营销方式、管理机制、发展模式等方面处于被动，使酒店餐饮不但损耗了自主品牌多年来的积累，还没有良好的成效。并且，跟大众化特色社会餐饮和入驻的国际酒店餐饮品牌比起来，我国酒店餐饮都没能很好地利用原有优势，因此在市场竞争中处于劣势。

今天的中国餐饮业进入动力转换、结构转型的新时期，在互联网+和大众消费主导的双重推动下，餐饮企业的适应环境面临全新的颠覆性挑战。

2 新形势下酒店餐饮的转型和创新发展思路

（一）明确市场定位，科学深度转型

在中央八项规定出台以后的新形势下，酒店业都受到了不同程度的影响，尤其是市场定位为政务接待，公款消费的酒店影响重大，企业经营受到一定的冲击。但是，随着全面建设小康社会的推进，我国人民群众生活不断提高，人们对酒店、对餐饮的需求也是越来越大，也就是说，从整体上看，虽然国家政策对酒店餐饮不利，但是人民个人消费需求市场依然很大，如面向大众化的婚宴和会议一直是刚性需求，家庭式聚会以及简餐消费更是需求明显增大，这也是社会大众餐饮火爆增长抢占市场的原因。此外，在创业政策和经济形势的影响下，民众餐饮创业的产能增加多有雷同跟风之势，酒店餐饮质量服务层次的餐饮不是大众创业一下就能做到的，也就是说，在保证服务和质量的情况下，酒店餐饮仍有一定的根基。

在政策和经济形势的压迫下，在社会各界都大谈转型发展的形势下，转型发展似乎也成为酒店餐饮摆脱困境的关键所在。各星级酒店管理者纷纷采取各种措施帮助酒店转型发展，实现盈利。但是，酒店在实施过程中存在一些认识上的误区，这些误区会导致酒店在未来的经营管理中或许出现新的问题和危机，包括持续的平民化消费、多元化经营等。酒店应该对这些有一个更加清晰的认识和理性的分析，才能明确自己在市场中的定位，这样才能帮助酒店在转型发展的过程中少走弯路，实现自身的可持续化经营。酒店餐饮要充分利用场地和技术上的优势，放下“架子”，转变观念，集中精力，关注目标客户的变化，重新前瞻市场再定位，匹配自身资源与社会需求赢市场，不以价格取胜，努力提升自我价值，开发多元化市场，并多方借势开创自己新的营收增长点。只有契合客户和市场需求的明确定位，才能做出科学的、深度的转型升级。

（二）优化管理培训，提升服务质量

在大众化转型的浪潮中，为了亲民，酒店餐饮不得不放下身段，做大众生意，推大众产品。但是，餐饮服务质量不能放下身段，食品安全不能放下心头，信誉取胜不能抛之脑后，这就要求酒店餐饮要对传统的管理模式进行优化，适应新发展新需求。对酒店餐饮来讲，全面提高员工素质和管理水平是做大做强企业的根本出路，任何脱离了服务质量之外的转型和创新都只是空谈，因此，餐饮管理者应该一如既往注重提高行业人才素质，进一步加大行业培训力度，同时，根据酒店餐饮转型需求，优化员工管理和培训办法，加强企业内部的企划和精神建设，调整人力资源结构，完善各种规章制度，建立健全考核体系，加强督导和执行力，保证在服务中把客人利益高于一切放在首位，注重细节，为客人提供一个舒适的环境，为客户提供物超所值的服务，给客人留下美好回忆和好的口碑。

为全面提升酒店餐饮服务人员质量，优化酒店人才队伍，酒店业的精英和技师培训可依托各级政府部门的支持，在省、市及县劳动和社会保障局的指导下成立公共职业技能培训基地，可以依托行业和协会的培训平台，或与有关的职业培训教育机构及高等院校紧密合作，整合资源，实现多元化、市场化的创新培训模式，培养高素质的专业餐饮管理和服务人才，为酒店餐饮的高质量管理和服务奠定可持续健康发展的基础。

（三）注重成本控制，不失菜肴质量

相比一般大众社会餐饮业，酒店餐饮场所在店面装潢、人工及租金等方面花费较大，运营成本较高，要腾出让利空间，必须开源节流、降低成本。但必须强调的是，要在保证菜肴质量的基础上控制成本，因为菜肴质量高低不仅关系到餐饮质量的档次，更影响酒店餐饮的后续发展。

酒店餐饮在运营过程中，具有动能变化成本主要有能耗 、人力跟原材料成本。为了节能，成本控制一要降低能耗成本，力争把水、电、气控制在合理范围。二要加强人力成本控制，实行合理的人力调配，做到临时工、长期工、钟点工及人力结果的合理使用，提高用工效能，降低成本。三要加强原料控制，把握成本控制的各个环节，加强环节监督分析，保证原材料在符合菜肴质量的情况下，不浪费、不奢华、回归市场，依托理性消费，寻求利润空间。

（四）“多创”并举，致力科学转型升级

在明确自身市场定位的情况下，搞好酒店餐饮经营创新，从创新模式、创新营销、创新产品、创新品牌战略等方面，发掘有利于扩大市场，利于自身发展的新领域、新方式、新办法。

1. 创新模式

酒店餐饮要真正消除与普通百姓的隔阂，关键是要转变市场定位，给大众消费足够的选择空间。要跳出政务主导、公款消费、公务消费的经营模式，要接地气，走进百姓市场和一些商务、宴会、节气活动，多种经营模式市场转变，依据市场及自身的产品情况进行整合，要以满足不同层次的消费群体以及客人的消费价值来确定。如多档次模式，有高、中、低档等不同层次的市场定位，高端而不奢华，中端不失体面，大众化不是“大排档”，讲求物有所值，追求超值服务。在营业模式无法扩大的情况下，延长营业时间，从单一餐转换成全天餐，充分利用经营设施，以增加营业额，这是目前生存、发展的新模式。而在餐饮单品店继续走俏的市场下，提供差异化经营，以独特创新的新模式占据市场，适应消费者追求差异化、个性化、舒适化、职能化、家庭化的特点。

2.创新营销

营销可以说是酒店餐饮经营的龙头，它的创新力度，从某种意义上讲对酒店的整体运作起着关键的作用。传统的被动营销，或传统的广告宣传、打折销售、礼品促销、情感促销等已经不能满足新时期高速发展的大数据时代。随着各种新媒体的快速发展，酒店的市场影响手段也日趋多样化，互联网已成为营销的最大平台。酒店应充分认识口碑营销、网络营销、微信微博平台、健康理念营销在酒店影响中的重要作用，抛开团购满天飞形式的网销，互联网+时代，酒店餐饮要注重的是为客户提供从有意愿用餐到用餐结束一系列的信息服务，包括餐厅的媒体宣传，“导吃顾问”、电子会员、团购、自动化点餐和结账等信息化影响手段，要“+”好互联网这新型营销方法。

3. 创新产品

酒店餐饮过去主要针对高档消费者，主要采用程式化服务方式。但目前消费者要求菜肴实惠、美味、有特色。因此，创新的思路应该是用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，烹制出一些普通消费者难以自制的菜肴。一般消费者平时无法凑齐品种繁多的原料，但酒店的规模经营就完全做得到，加之专业厨师的加工，就可形成一道道颇有新意的菜式。在新的餐饮需求背景下，酒店餐饮要根据市场需求，改革酒店餐饮产品形式，实现“大而全”到“小而精”的转化，打造自己的特色产品。同时，随着人们生活理念的转变，对健康养生产品越来越重视，因此，顺应餐饮新趋势，推出健康养生体系也是酒店餐饮产品创新的新卖点。

4.创新品牌战略

品牌运作是酒店餐饮生命力的重要体现，品牌的价值是一种超越餐饮产品以外的价值，是与品牌的知名度、美誉度、忠诚度、认知度和满意度紧密相关的，能给酒店带来效用的价值，是企业长期积累的结果。也就说，餐饮市场的竞争，终究还是要回归于品牌间的竞争。品牌是酒店争取市场份额的必备条件，也是酒店在竞争环境中追求差异化的重要手段，品牌力更强就有更广阔的市场。餐饮产品的品牌是餐饮质量与文化的结合，是质量文化的最终成果，在酒店餐饮品牌营造过程中，一方面要结合传统文化，开发博大精深富有本地特色的吃文化，另一方面也要考虑消费者整体感知，注重“吃环境”的内涵。在酒店餐饮原有的品牌知名度上，增值新的品牌价值，运用品牌扩展和战略联盟等经营模式占领市场，实现品牌+的战略性发展。

参考文献

[1]中国烹饪协会：2015年中国餐饮餐饮市场分析报告[R].2016

[2]中国报告大厅：2016年餐饮行业市场现状分析：餐饮业产能严重过剩[R].2016

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