营养与食品卫生篇（1）

【中图分类号】R301【文献标识码】A【文章编号】2095-6851（2018）01--01

当前我国在发展过程中出现过一系列的食品安全问题，这些问题严重影响了人民的身体健康、危害了社会稳定、影响了我国正当企业的经济利益以及国家整个行业的总体声誉，因此要加强食品营养相关知识的普及，提高人们的营养意识，加大食品卫生监管的力度，从而更好的应对食品安全。

1食品安全的概述

依据《食品安全法》相关定义，其仅仅将食品安全作为一个狭义的范畴来理解，只要食品没有毒，对人体没有伤害，并且要符合一定的营养要求，不造成对人体危害，那么这种食品就是安全。实际上这样理解还是远远不够，食品安全包括了食品卫生和营养，在理解这一点上，需要有关部门人员打破原本的局限观念，深入了解食品安全的涵义。联合国对于食品安全的概念给出了明确的界定，主要囊括了以下几方面：第一、数量方面。即一个国家政府的财政部门和食品部门要提供足够数量的优质食品给国家公民，为国家社会稳定、持续发展提供良好的基础。第二、安全方面。即对食品的生产和加工部门提出了为消费者所提供的产品不得有任何明显或潜在的因索威胁消费者的身体健康，同时还要满足消费者所需的营养物质。第三、发展方面。食品安全需要符合环境保护以及可持续的要求，对食品生产和加工部门要求在生产过程中重视周边加工环境，保持环境优良，维护土地的可持续利用。总的来说就是要求生产或者加工的食品不能有毒、对人体不能有害并且需要具备一定满足要求的营养，不能对食用者的健康状况有任何的威胁。并且食品的营养和卫生是相依相存、不可分割的。食物中有机物、无机物和碳水化合物以及其他的物质经过人体的各个消化系统后，发生一系列的生化反应，并被有关组织器官有选择的吸收。这些物质是健康、稳定生长的重要基础，所以食物中如果存在有价值的营养物质，则对于改善人体的生理健康有着显著作用，反之则会对人体健康造成危害。

2食品营养与食品卫生监管存在的主要问题分析

我国《食品安全法》以及《食品卫生法》中有涉及到食品营养与食品卫生监管，但是仍然存在不足，具体表现为：（1）食品营养问题。良好的食品营养有益于生物机体健康，营养不良将会升高人体受到各种疾病影响的可能性。当前食品营养来源过于单一化，人们的营养意识不高，很多人不明白食物相克等原理，部分食品添加剂与非食品添加剂界定不明，食品原料比较差，但是没有相关营养标准限定，相关食品潜在破坏人体的问题没有充分重视和研究，更没有相关的营养以及界定标准，这些问题都给食品营养问题极大挑战。（2）食品卫生监管问题。主要的卫生监管问题表现在律法规体系过于粗放，不能细化，对很多药物检测和标准都没有跟上时代的步伐，食品安全存在多头监管，仍然采取以分段管理为主，品种管理为辅的管理模式，责任分割以及沟通的不甚明了，安全标准体系以及信用体系建设都不完全，这都是加强我国食品安全管理的重要方向。

3食品营养与食品卫生监管应对食品安全的措施

3.1加强有关食品营养的监测。加强有关食品营养的监测是解决食品安全问题同时保证食品安全、健康、营养的有效处理手段。人们按照目前的食品种类以及食品的營养状况，规定出各种食品不同的营养标准以及不同人群相应的最佳营养摄取量。这样既可以使不同人群的营养均衡，也可以让人们拥有好的饮食习惯。另外，食品安全法律法规和食品营养的相关条款也需要完善、规范。这种做法可以让食品的营养工作变得更加规范、更加标准、更加合理。

3.2加强有关食品卫生的监测。加强有关食品卫生监测则需要完善食品安全标准和相关的法律法规，进而很好地整改食品卫生的监测工作。此外还应该把监管的责任具体到每个监测管理人员的身上，让其切实履行责任，从而提高食品卫生监测的水平。目前我国实行的《食品安全法》中并没有详细监管食物种类、营养搭配、营养破坏等。简言之，我国现存的食品安全法规仅解决了食品卫生所存在的弊端，却没有合理保障食品的营养和安全。

3.3严格食品安全监督管理。食品安全监督管理就是监管、控制一切对可食用或饮用的物质进行生产、加工、储存、运输和销售过程中有可能会引发的一切生物、化学和物理等方面的有害因素，从而保障在此过程中被生产出的食品对消费者的身体状况不会有任何损伤。政府应该同时注重多样、适量两方面，解决食品安全中食品营养和食品卫生所引发的一系列问题，有关部门应该根据社会实际情况，进行实时监控和管理，具体表现为：第一、加大食品安全标准以及法规的建设，试图与国际迅速接轨。做好细化我国食品安全管理，完善相关法规，使得食品安全监控有法可依。第二、建设食品安全信用机制，做好改善信用环境，提高企业信用意识，规范相关法律法规，健全框架、制度和管理等。并且建设食品安全保障体系，做好完善包括ISO体系在内的食品管理以及认证体系，同时需要健全安全的预警反应机制以及完善各种评级标准、机制等。第三、加大监管力度，落实各个相关部门的责任，公布相关的监测信息，使市场透明化、公开化，从而达到长期监控的目的。

4结束语

综上所述，食品安全是影响人们生命安全以及身体健康的重要因素，其关系到整个人类的生存、发展、繁殖、延续。由于目前我国安全事故频发，严重阻碍了社会发展以及人民幸福生活，因此探讨分析食品营养与食品卫生监管应对食品安全具有重要意义。

作者：南苏格

    参考文献： 

营养与食品卫生篇（2）

        少年阶段的良好的营养是以后成人的健康的基础。合理的营养是促进儿童正常发育和预防各种疾病的有效手段。但近年来随着人们物质生活水平的提高，儿童肥胖症的发病率还有逐渐上升的趋势[1]，此外，营养不良也有着一定的发生率，这势必会影响到儿童的健康发育。为配合健康教育，对学生普及营养卫生知识，提高学生合理营养的观念，现于2010 年6 月对我地区600 名中小学生的营养与食品卫生的知识、态度、行为的抽样调查，报告如下。

        1  研究对象与方法

        1.1  研究对象

        选取菏泽地区某中小学600 名学生为研究对象，该组学生身体状况良好，排除急性感染、应激、肿瘤及其他免疫性疾病的学生。其中男310 例，占51.7%；女290 例，占48.3%。年龄7～13 岁，平均(9.9±2.5)岁。

        1.2  研究方法

        采用自编的并经专家审核通过的营养与食品卫生调查问卷进行问卷调查。问卷由被调查者的母亲、调查人员及调查者本人共同填写，调查前班主任详细讲解调查目的、调查内容、填写方法及注意事项，解除学生的顾虑。问卷内容包括：①学生的一般情况：包括性别、年龄、学校、身高和体重等；②营养与食品卫生：包括营养知识，营养态度和营养行为（早餐、早餐的地点、课间餐及课间奶、零食以及营养保健品的摄入情况）。本次共方法问卷600 份，回收率为100%，有效问卷600 份，有效率100%。

        2  结果

        2.1  营养知识调查结果分析

        该组中小学生在营养素、营养与疾病的关系方面的知识有较好了解，其中知道食糖过多或引起肥胖者有372 名，占62.0%。知道缺钙会引起骨质疏松症者有480 名，占80.0%。知道富含维生素食品者有510 名，占85.0%。知道富含钙元素的食品者有498 名，占83.0%。知道富含脂肪的食品者有有480 名，占80.0%。

营养与食品卫生篇（3）

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）28-0031-02

《食品营养与卫生学》是食品类专业的一门重要专业基础课程，是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，它由营养学和食品卫生学组成，二者既有区别又有联系。营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生密切相关，在增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。因此，推进《食品营养与卫生学》课程体系的建设与改革，转变教学方法和教学模式，培养适应社会发展需求的创新型人才，对于提高教育者与被教育者的整体素质具有非常重要的意义。长期以来，传统教学注重知识传授与考试分数，而忽视了以人为本的教学理念，使学生难以真正提升能力。在以往的教学中，大多采用大班上课，教师是权威，学生必须无条件接受，同时，因受课时的限制，教师在教学中以“灌输式”教学为主，导致学生机械性地“学”，这样以来，忽视了学生的主观能动性，使课堂缺乏趣味性，学生对学习的兴趣减退，学习的积极性和主动性也受到压制。同时，学生的思维局限于书本，不能将学到的专业知识应用于实践。因此，为了提高课程的教学质量，要充分发挥学生的主观能动性，作者从高等教育教学的基本原则出发，分析本课程的性质和特点，结合《食品营养与卫生学》教学过程中发现的问题，探索适合食品科学与工程专业的教学思路和方法，旨在进一步提高课程教学质量和效果。

一、优化教学内容，培养学生学习兴趣

食品营养与卫生学内容繁杂，讲授时应结合专业实际。鉴于此，我们在授课过程中《营养学》部分以介绍营养学基础知识为切入点，从营养与健康以及与疾病的关系、不同人群和不同生理状况下的营养需要和供给、合理膳食和各类食物的营养价值与选择以及社区营养等较全面系统地展开教学。关于《食品卫生学》部分，我们还要继续关注食品的卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全。教师要在有限的时间内让学生学到知识且不感到乏味，这就要求把问题讲透，使学生能够触类旁通、熟练应用，起好老师的引导作用，即课堂上虽然只讲基本知识、理论和技能，但对授课内容的重点、难点要精讲。

二、教学手段多元化，提高课程讲授水平

目前，新的教学方法和手段较多，如何有针对性地选择本课程教学内容所需的教学手段，让学生真正掌握授课内容是提升授课质量的关键。

1.采用先进教育手段。多媒体教学已是现代教学过程中的主要手段，与传统教学相比显得更加直观、形象。因此，授课过程中尽量少文字、多图片。例如，蛋白质、能量、维生素、微量元素缺乏或者过量症状的图片等，可以用图片直观地表达出来。这样不仅能让学生深刻、直观地领会教材内容，也能增加学生的学习兴趣。此外，针对特定章节增加视频教学环节，拓展学生的知识面。最后，应用网络教学，培养学生自主学习能力，激发了他们的学习兴趣，同时也提高了课堂教学效果。

2.调动学生的积极性。在教学过程中逐渐放弃教学的主导位置，避免“满堂灌”的模式，打造宽松与和谐的教学环境。例如，开展讨论式、互动式、问题式的教学方式，同时选取简单章节让学生采用多媒体方式模拟教师授课，这样不仅能调动学生的积极性、活跃课堂气氛，而且能培养学生的创新和口头表达能力，最终达到良好的教学效果。此外，结合案例式的教学模式，例如我国近些年出现的“大头娃娃”事件、白酒塑化剂事件、地沟油事件等，这些都关系到我们的日常生活。通过这些案例，鼓励学生从应用“食品营养与卫生学”所学知识的角度找出解决办法，使学生意识到该课程的重要性，增加社会责任感和使命感。

3.建立以科研带动教学课堂模式。授课过程中，将目前国内外最新科研成果与授课内容相结合，以提高学生的创新能力和科研能力；为培养本科生的科研思路，提高其科研能力与整体素质提供良好的条件，同时也促进了教学质量的提高。

三、强化实践教学，提高学生动手能力

1.开展膳食调查活动。为加强理论知识，引导学生积极开展膳食调查活动，以大学校园或社区为实践环境，把“理论所学”和“实际生活”有机结合起来。鼓励同学们设计《膳食营养调查表》，调查内容包括被调查人员肉、蛋、奶、盐、油、水等摄入量及一日三餐的比例，同时记录其职业、年龄、身高、体重。结合调查结果，使同学们在了解膳食摄入情况的基础上，提出科学合理的指导建议，宣传营养与卫生知识。通过膳食调查，激发他们的学习积极性，使学生们真正认识到“学以致用”的重要性。

2.开设实习课程。实习课程采取教师带领学生到相关生产车间进行实地参观的形式，主要包括白酒生产厂、豆制品加工厂、甜点加工厂等，向学生讲述在生产环节中出现的食品卫生问题，引导学生采取正确的食品卫生质量监督体系来控制，使理论知识服务于实际生产。

《食品营养与卫生学》作为食品方向专业的一门重要课程，其教学改革已经成为时代的需要。我们只有不断对理论教学和实践教学进行改革，才能为社会培养既具有扎实的理论知识储备又具有很强实践能力的人才，从而为改善和提高国民的营养状况和健康水平以及保障食品安全服务。

参考文献：

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[7]李新莉.基于社会需求前提的《营养与食品卫生学》实验教学改革[J].教育教学论坛，2013，22-23.

营养与食品卫生篇（4）

1前言

肉类食品具有较高的食用价值和营养价值，能够提供给人们身体所需的脂类、蛋白质、无机盐等多种营养素，且肉类食品的味道较为鲜美，深受广大群众的喜爱[1]。然而，近年来各类肉类食品的安全与卫生污染事件不断发生，造成民众的忧虑和恐慌。只有对肉类食品的养殖到销售各个环节进行仔细分析，才能真正的确保民众食用上营养和卫生的肉类食品。

2肉类食品营养价值概述

肉类主要来源为禽畜动物的内脏、肌肉。但通常我们摄取的肉类往往是含有不同程度胶原纤维和脂肪等的混合构成物，可以为人体提供各种氨基酸、脂肪、矿物质及维生素，营养价值十分丰富。肉类具有特殊的风味，很容易被人体的酶所消化，吸收率也较高，且饱腹感强。肉类食品营养成分的含量随动物的种类、部位和年龄以及肥瘦程度的不同而有差异，如肥瘦程度不同的肉类中，蛋白质和脂肪的含量差别极大，而一般内脏中脂肪含量较少，维生素和无机盐则比较丰富，而且氨基酸模式是最靠近人类需要的食物之一。

经相关研究显示，肉类食品中含有多种人类所需的营养物质，其中主要包括脂肪、蛋白质、无机盐等几种营养物质和少量的微量元素以及碳水化合物[2]。①脂肪。脂肪在肉类食品中是比例最大的，平均含量在25%左右，猪肉中所含的脂肪又是所有动物中最高的，脂肪能够供给人体所需的热量和脂肪酸。畜肉脂肪酸中含量最多的是饱和脂肪酸，另外单不饱和脂肪酸含量也高。②蛋白质。蛋白质在肉类食品中的含量也较高，猪肉大约在15%左右，而牛肉约为20%，动物的肝脏中也含有大量的蛋白质，对心脏病和高血压患者十分有食用价值[3]。蛋白质含量最高的是脊背瘦肉，在蛋白质的构成中，有许多氨基酸人类无法自身合成，必须依赖肉类的供给。③无机盐。肉类食品中所含无机盐的含量仅约为1%，且瘦肉中的含量高于肥肉含量，内脏是含无机盐最多的部位，尤其是铁的含量比较丰富，有十分高的利用价值。此外，肉类食品中含有钾、钠、镁、磷等多种多样的矿物质，以磷含量居高。④维生素。肌肉组织中的B族维生素比较高，而维生素A和维生素D含量则较少，在内脏中的维生素含量则很高，尤其是心、肝脏和肾等部位。另外，肉类也是铜铁锌等微量元素的来源，其消化率高于植物性食品，尤其是铁，铁矿物质则在内脏中的含量高。

3国内外肉类食品卫生安全事件综述

近年来，肉类食品的卫生事件不断的发生，根据卫生部所统计的食物中毒事件中，细菌性食物中毒是人数最多的。国外市场中的肉类食品卫生安全事件主要的有欧洲“疯牛病”、美国的“沙门氏菌”、李“斯特菌”、亚洲的“口蹄疫”等，其中还有遍布全球的“禽流感”事件，这一系列的食品卫生与安全事件在食品安全方面造成了巨大的恐慌，也产生了巨大损失[4]。

我国肉类食品中毒事件在近年来也十分的多，如：金华火腿事件、太仓肉松事件、死猪肉加工事件、注水猪肉、双汇瘦肉精事件等等[5]。所有这些肉类食品的安全卫生事件都让人们深深的反思，甚至有大部分的民众无法放心的购买和食用肉类食品，使得执法部门、研究部门和生产流通部门更加的重视肉类食品的卫生与安全问题。

4影响我国肉类食品营养与卫生问题的主要因素

4.1饲养过程中的主要影响因素首先畜禽饲养环境受到污染，空气和水源等污染较为严重，尤其是工业废水的排放等使动物产生各种病变，给人体健康造成严重威胁[6]。其次，喂养的草料中添加了过多的激素和违禁药品，产生严重肉质问题。最后，养殖的设施不够完善，并且对疾病的预防措施欠缺，容易发生交叉感染的恶性循环。此外，不规范的用药会致使动物体内所残留的药物过多，这些都给肉类卫生埋下隐患[7]。

4.2加工环节的主要影响因素加工环节加工肉类的水准较低，各项加工指标都未达到相关的标准，加工环境较恶劣且加工的设备简陋，这些存在卫生问题的加工厂加工出来的肉类制品都没有相应的卫生安全保障[8]。另外，很多厂家进行加工时为了使加工出来的产品味道更加鲜美，违规的添加过多的食品添加剂，对人们的身体健康造成严重的影响。近年来所发生的注水猪肉、瘦肉精等事件主要就是在加工环节出了问题[9]。

4.3运输销售环节的主要影响因素目前的肉类食品运输大部分都没有专业的运输团队，在运输中对肉类食品的冷藏和保护做的不到位，使部分食品发生了变质。销售环节还是冷藏设施不到位，另外，一些商贩存在更改食品生产日期的嫌疑，将过期和变质的肉类食品继续销售，还有一部分肉类食品卫生问题是由消费者自己引起的，例如：对肉类食品的烹饪和杀菌不到位，使病菌进入体内，埋下健康隐患[10]。

5加强我国肉类食品卫生安全的重要举措

根据我国肉类食品卫生安全中主要的影响因素，可以采取以下的措施来加强肉类食品卫生安全：首先，由于屠宰的畜禽主要来源为外伤、中毒或病死，所以在进行屠宰食用前必须确定死亡的原因，若是外伤死亡和疾病死亡，没有发生肉质的变质和腐烂，可以进行高温的处理后用于食用[11]。而对于中毒和非一般性疾病死亡的，要禁止对其屠宰和任意的销售食用[12]。

其次，在进行畜禽的屠宰之前应让畜禽充分休息，防止出现胃肠道膨胀现象污染肉尸，同时要避免在屠宰前12h内进食进水，屠宰时进行全面的清洗并倒挂放血[13]。待刮毛完成后应迅速的进行剖腹，防止细菌增生繁殖引起腐烂[14]。剖腹后应先将附近的直肠挖去在取出内脏洗涤，并严格的进行卫生检查[15]。

再次，进行屠宰后的卫生检查工作，头部检查的要求主要是进行化脓病变、炭疽以及结核的检查[16]。之后检查淋巴结的病变情况，判定是否有传染病，一般来说，病原体进入动物体内后首先在淋巴结上表现出来，所以要认真检查淋巴结。而心肝肺等内脏的检查主要进行外表的观察，查看其大小、形态和出血、充血情况，最后进行肉尸的检查，检查皮肤的溃疡和充血情况，并查看脂肪的黄疸情[17]。

最后，在运输销售环节要求做到分车运输和专车专用，避免将无害化的病肉和良质肉混合，运输车辆加封冷藏，熟肉的运输要用专用的盒子装好，盒子确保是进行充分消毒的[18]。销售过程禁止售卖腐败变质的肉，并具备防尘和防虫设备，销售剩余的肉类进行冷藏[19]。加工肉类食品必须使用优良的肉。腌肉过程中药控制好亚硝酸的含量，防止含量过高而引起中毒事件[20]。

6结束语

肉类食品已经成为我们生活不可少的一部分副食品，其营养价值与卫生的重要性不言而喻，通过纵观国内外的各类肉类食品安全事件，总结出影响肉类食品卫生的主要因素。只有从这些影响因素具体入手，才能真正提高肉类食品卫生安全系数，使我国的肉类食品营养与卫生步入一个新台阶。

参考文献

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营养与食品卫生篇（5）

双语教学满足社会对国际化人才的需求，培养创新人才，使学生增强接受国际最新科技的能力，增强人才的竞争力。《营养与食品卫生学》是预防医学的专业课程，这门课程采用双语教学，能使学生在获得专业知识同时，英语听、说、读、写综合能力得到增强，使学生在本学科领域能熟练地使用外语，为增强本专业学生的综合竞争能力打下基础。

1 营养与食品卫生学双语教学中存在的问题

1.1 缺少相应的双语教学教材 选择适合讲授和学习的教材开展教学的基本保证。目前我国这方面的教材匮乏，仍未出版营养与食品卫生学双语教材，自编教材将造成学科教学随意、质量很难得到保证，导致教师备课难度加大。

1.2 师资队伍建设 限制双语教学广泛开展的瓶颈是师资队伍薄弱。高校教师多数专业水平较高，教学经验丰富，能力较强，但英语能力尤其口语表达方面能力欠缺，难以用流利的英语传授专业知识，更难在课堂用英语解释问题，而公共英语教师虽外语水平高，但缺乏专业知识，也难以承担营养与食品卫生学的双语教学工作。

1.3 学生的英语水平参差不齐 双语教学的授课和学习方式，还包含专业术语表述，这导致了学生英语能力与学科目标之间的差异，可能影响教学目标的实现。而且，学生的英语水平参差不齐。营养与食品卫生学的开设阶段为大学三年级，此时，学生有的通过了六级考试，也有相当一部分学生仍未通过四级考试。且来自不同地区的学生，英语听说能力相差甚远，从而增加了教学难度。

1.4 教学方法与手段仍有待完善 随着多媒体技术的发展，文字、图片、影音和动画等均可应用到教学中，而不仅仅是用多媒体取代黑板和粉笔，但目前许多教师并没有用更多的时间去开发、利用多媒体的优点，将吸引学生的注意力。但教学方法和手段仍然单一，相反，由于课堂上教师仅依靠课件进行讲解，甚至双语教学时有的教师照读课件中的英语，不能给学生很好的解释。

2 提高营养与食品卫生学双语教学质量的对策

2.1 合理选择教材 目前，由于没有适合营养与食品卫生学双语教学的中英文双语教材，因此，任课教师必须根据教学大纲和教学内容选择适宜的英文原版教材和中文统编教材，将两者的内容有机融合。在探索进行营养与食品卫生学的双语实践中，使用全国统编人民卫生出版社出版的《营养与食品卫生学》及英文原版教材Nutrition and Health，选择恰当的中英文教材有助于提高教学质量，如果仅用英、美国家的原版教材进行教学或是将中文教材翻译成英语都是不适合的，不但不能提高学生的专业英语水平，而且使学生难以理解和掌握专业知识，这就会造成适得其反的效果。因此，进行营养与食品卫生学双语教学时必须将英文原版教材和中文教材内容有机结合起来。

2.2 提高双语授课教师的专业外语水平 双语授课教师最好是海外归来的学者，这些学者经过多年国外语言环境的熏陶，口语较流利，更能胜任双语教学工作。但这部分人群数量有限，满足不了双语教学对大量师资队伍的需求。因此，高校应利用现有资源，选拔专业水平高，英语较好的教师进行英语培训，通过参加英语培训和搜集各种媒体资料来提高专业英语水平，在进行专业课程的双语教学时才能发挥教师的主导作用，才能深入浅出地将专业知识阐述给学生，让学生掌握专业知识的同时也能提高专业外语水平。

2.3 鼓励学生大量阅读英文专业文献 在进行营养与食品卫生学双语教学时，不能只依靠授课教师阅读英文原版教材，还应指导学生大量查阅英文专业文献。国外的英文原版教材如Nutrition and Health对各种食物营养及烹饪方式的阐述上，与我国差异较大，因此，在学习这些内容时，教师必须指导学生查阅英文专业文献。教师在授课前，应提前将授课教案和复印的英文原版教材内容发给学生，让学生提前预习，并查阅有关的英文文献，课堂上与授课教师形成互动，这更有助于学生理解和掌握专业知识和专业英语。

2.4 多种教学手段相结合

2.4.1 讨论式教学 这种教学理念以学生为主体，采用启发式、讨论式、教师提问等方式激发学生的学习兴趣。营养与食品卫生学双语教学开课时，将全班学生分组，课堂讨论以组为单位进行。鼓励学生阐明观点，在掌握专业知识同时也提高了专业英语水平。

2.4.2 充分利用多媒体作辅助 课堂中将预先精心制作的营养与食品卫生学双语课件内容展示出来，尤其是专业名词和基本原理均采用英汉双语表述，并利用图片和视频等辅助手段加以解释,在课堂上供学生学习，授课过程中注意学生的反应和接受情况，并及时调整以便阐述清楚。双语教学时积极引导和鼓励学生思考问题，对一些较简单的问题，先让学生解释，再由教师补充完善，这样既调动了学生的主动性，又能加深印象。经过一定阶段的学习，根据学生兴趣让各组学生将营养与食品卫生学中的重点章节如营养素基础的相关研究制成双语课件供学生交流学习并分组讨论。

营养与食品卫生篇（6）

中图分类号：R155-4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）16-0056-02

《营养与食品卫生学》包括营养学和食品卫生学两部分的内容，是预防医学的一门专业课程，同时也是一门具有很强的专业性和实践性的学科，因此在《营养与食品卫生学》的教学过程中，实验课程占据很大的比例。实验课的开展，一方面可以和理论课联系，帮助学生更好的掌握理论知识，另一方面，还可以培养学生的动手能力，培养学生发现问题和解决问题的能力[1]。本文将对目前大学本科营养与食品卫生学实验课程的教学谈几点体会和建议。

1 教学内容的调整

目前高校开展营养与食品卫生学实验课程过程中使用的实验指导多过于陈旧，部分院校使用校内自编实验指导，但也多摘录于人民卫生出版社统编的实验指导，多年来未做改动。营养学实验内容多为营养素的测定，如凯氏定氮法测定蛋白质，索式抽提法测定脂肪，通过尿负荷试验来测定水溶性维生素，食品卫生学部分开展的实验如酒中甲醇的测定，肉制品中亚硝酸盐的测定，这些传统的实验已经不能满足日益发展的需要，比如凯氏定氮法测定蛋白质存在漏洞，它会将所有含有氮元素的物质统统记作蛋白质，而肉中瘦肉精的检测也急需纳入本科生的实验课程当中去。

2 教学方式的改革：培养学生独立思考和自主学习的能力

传统的实验课程多选取一些经典的实验，如利用凯氏定氮法来测定牛奶当中的蛋白质，这些经典实验的操作步骤在实习知道中都有详细介绍，且老师在带教过程中也是采用传统教学方法，对每一步做出详细讲解，同时对实验中的注意事项，仪器如何操作都做出详细介绍，学生只需按照老师的介绍和实习指导中的步骤操作即可。并且由于时间关系，实验老师会提前准备实验中所需仪器，配制所需试剂，学生甚至课前不用预习，只需简单记忆实验步骤，机械的模仿老师的实验操作即可完成实验。这使得学生及时完整地完成实验操作也不能完全理解实验原理，实验过程若出现问题不能独立分析问题和解决问题。学生是学习的主体，实验课更是如此。因此，在实验课程的开展中，首先必须调动学生参与学习的积极性。比如，膳食调查，我们在学习完相应的理论知识后，将学生分组，自行设计调查问卷，自主调查，然后对获取的结果进行分析。所有过程结束后进行结果展示，不同组之间相互比较，学习对方的优点，提出对方的问题，这使得学生对营养学这一部分内容有了一个整体的掌握。另外，实验课程的教学地点也并非局限于实验室，比如关于HACCP和GMP的学习，我们就把学生带到乳制品企业，让学生在参观的过程中学习，学生在好奇和兴奋中完成了知识的学习。

3 完善实验课程考核方式

目前各高校考核学生实验课成绩主要依照上课出勤情况和实验报告的完成情况，这种考核标准存在一定的缺陷。导致一些虽然到课但是没有参与实验操作，课后抄袭同学实验报告的同学拿到了高分。在教学过程中我们不难发现，甚至有一些同学，在其他同学实验过程中完全不参与实验操作，而是急于完成自己的实验报告，实验结束后相互抄袭数据。这种考核方法无法调动学生参与实验的积极性，也不能正确反映学生对于实验操作技能的掌握情况，因此，实验课程的考核可以采用一组同学分步骤完成一个实验，带教老师根据其操作情况，结合实验结果以及实验报告进行打分。

4 重视实验结果的讨论

每次实验结束后，都会有学生拿着自己的实验结果问老师自己的实验结果好不好。其实，只要是实验，就会有误差，只要学生对于实验结果做出合理解释、能够分析出误差出现的原因就是对所学内容有了好的掌握。而实验结果的讨论，就可以有效的帮助学生将所需理论知识与实验结合起来，用理论知识来指导实验，而通过实验也使得理论知识的掌握更加牢靠。

总之，实验课的改革是教学改革不可或缺的一部分内容，符合国家教育的方针和策略，符合学科发展的自然规律[2]。通过实验课程内容的更新，教学方式和考核方式的改革，可以帮助培养学生的自主学习能力，提高学生的动手能力，有助于学生综合素质的提高，真正达到学以致用的目的。

营养与食品卫生篇（7）

【Abstract】How to ensure that the college dining room nutrition and food safety problem is the universities and even the social attention a important topics. College cafeteria food safety or not directly affects the reform and development of the school. Strengthen the food supply chain management, improving the working staff and managers' safety knowledge and management skills, in order to ensure the safety of food hygiene institutions canteen.

【Key words】Colleges HTK HT, Dining room, Nutrition and food, Sanitation, safety

【中图分类号】R44+【文献标识码】A【文章编号】1005-0515(2011)01-0176-01

高校是培养社会人才的地方，人口稠密，高校食堂服务对象单一，主要是在校师生，高校食堂提供的一日三餐,其饮食营养与安全问题是食堂工作者考虑的重中之重，因为它直接影响着师生们的身体健康，关系着师生们的正常学习与生活。近年来，各类高校不断发生食堂饮食安全事故,严重损害了师生们的身心健康,给社会带来了恶劣的影响。高校食堂饮食服务工作的安全与否,直接关系到高校的改革、建设与发展,保证了学校正常的教学、科研，维持着正常的生活秩序。充分发挥院校食堂的服务性能,加强饮食安全管理,提高院校食堂饮食安全程度, 确保师生健康安全,维持学校正常的教学秩序,成为当前社会关注的一个新课题,本文对院校食堂营养与食品卫生安全问题有以下几个方面的探讨。

1 严把物资采购源头关，做好食品储藏工作

高校负责采购的部门必须要有高度的责任心和崇高的使命感，认真地对待每一次的采购工作。采购员在采购食品原材料时，必须到获有卫生许可证的经营单位进行物资采购，同时按照国家有关规定对其进行索证；相对固定每次食品采购的场所,确保食品质量。若是向食品生产单位或批发市场等批量采购食品时,则要确信经营单位是否持有资格证明、食品卫生许可证及检验合格证明等；全部食品按要求记录,建立台帐。应保持运输食品工具的清洁,防止食品受到污染,若是冷冻食品时应当备有一定的保温设备。

贮存食品的场所和设备等应当保持清洁,避免霉斑、苍蝇、蟑螂的出现, 保证贮存仓库的通风良好,仓库内不能存放有毒有害物品。食品应按种类分架存放,与墙壁、地面距离保持在10厘米以上,使用食品时，应遵循“先进先出”原则, 及时清除变质过期食品。需冷藏、冷冻食品的贮藏温度要符合冷藏、冷冻的温度范围。食品加工前，需仔细检查待加工食品以避免变质异常食品的继续使用。在使用前各类食品原料应分类分池充分洗净,必要时还要做消毒处理。原料加工所使用的各类工具、容器等必须要有明显的标记，分开使用,用后洗净,保持工具的清洁。切配好的半成品应与原料分开存放,以免食品被污染。切配好的食品应在规定时间内使用。注意已盛装食品的容器的放置，不得直接置于地上,避免食品污染。

在烹调前，同样应仔细检查待加工食品,剔除有腐败变质异常的食品,保证烹调食品的质量。加工熟制食品时，要保证食品烧熟煮透。且加工后的熟制品与未加工食品必须分开存放,而半成品与食品原料也需分开存放,防止交叉污染。凡使用冷冻熟制食品时，必须彻底解冻后，经充分加热才能食用。需冷藏的熟制品,应尽快冷却然后冷藏储存。若有隔餐或隔夜熟制品再食时，应充分加热后再食用。

2 加强从业人员管理与教育

高校食堂的食品卫生安全工作是一种全员活动,从事员工的安全卫生意识相当重要，对高校食堂安全卫生管理工作的影响甚多。因此,我们要做好高校食堂食品安全卫生的工作，总的来说可以从两个方面出发：一方面，加强食品从业员工的卫生知识和管理技能培训。各高校制定食堂管理和从业员工的培训计划,建立培训制度,从业人员经培训达到合格后方能正式上岗。在员工培训过程中，最重要的是要把安全卫生的理念灌入到每位员工的思想中去,使无论是管理者还是基层从业员工都能有思想上的认识，认识到饮食安全卫生的重要性,体会到自身的责任，形成正确的观念，自觉地参与到食堂安全卫生管理工作中去。对于高校食堂安全卫生工作管理者的培训，目的除了基本的认识之外，还应使其具有能满足加强高校食堂安全卫生所需的知识和能力,且能够正确的应用和实施。另一方面，将食堂食品卫生安全条款作为承包经营者必须保证的重要条件,承包方必须取得卫生许可证,若没有卫生许可证者不得承包学校食堂。建立校方、承包者、学生三方共同参与食堂监督工作的机制,促进提高食堂卫生安全程度。

3 加强食品卫生安全知识的宣传

加强食品卫生安全知识宣传教育,提高师生们的自我保护意识。学校利用健康教育活动、专题讲座、广播、宣传板报等各种宣传形式进行宣传,同时宣传有关食品卫生安全法律法规知识，促进提高师生的食品卫生安全教育知识,统一组织学习食品卫生安全知识,树立正确的食品卫生安全意识,提高自我保护意识和能力。

4 结束语

高等院校食堂卫生安全程度关系到师生们身体健康和生命安全,影响着学校的教学工作和社会的和谐稳定,因此，要做好高等院校饮食卫生安全工作是一件必须高度重视的工作。对于此项工作，有很多的客观影响因素,然而,只要在食品加工制作各环节中严格要求,是完全可以避免食品安全事故的发生。当然,高校领导的高度重视、全体师生的配合和支持起了重要的作用，特别是食堂从业人员的辛苦劳动与默默奉献的作用不可忽视。

参考文献

[1] 姚如胜.高等院校饮食安全问题研究［J］.中国校外教育,2010,08

［2］ 魏霞.强化高校食堂食品卫生安全体系［J］.中国校医,2010,24(3):230~231

营养与食品卫生篇（8）

[中图分类号] G642 [文献标识码] A [文章编号] 2095-3437（2013）16-0059-02

健康的饮食是人类生存的基本保证，频频出现的营养与食品卫生安全问题给人们的身体健康带来较大的危害。而目前营养与食品卫生教育在师范教育中很难普遍实施，作者结合自己的师范生物学教学经验，提出师范生物学教学应向学生传授营养与食品卫生知识，培养学生应用相关知识处理日常食品问题的能力，发挥师范生在宣传营养与食品卫生知识中的特殊作用，从而普及营养与食品卫生知识，促进民众健康饮食习惯的养成。

一、师范生物学教学中开展营养与食品卫生教育的必要性

营养和食物（饮食）与人类的健康是人类永远关注的一个话题。良好的营养和健康状况是人类发展的基础。近年来我国居民的营养状况得到明显改善，我国的营养不良也由原来单纯的营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。另一方面，我国的一些居民的膳食结构“西方化”（高能量、高蛋白、高脂肪）非常明显，与之相关的一些慢性疾病，如肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌症的发病率迅速上升。然而，随着经济的快速发展，食品卫生安全问题令人担忧。所谓的食品卫生是指食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康的危害及其预防措施。最近几年，被媒体曝光的猪肉瘦肉精事件、白酒塑化剂事件、面粉漂白剂事件等食品安全事件接连发生；一些知名的品牌产品，如三鹿奶粉的三聚氰胺超标、三全速冻食品中金黄色葡萄球菌超标、蒙牛产品被检出黄曲霉毒素超标，更让大家人人自危。食品卫生问题成为人们的日常话题，受到各方的高度关注。

在我国义务教育、师范教育中还没有专门为讲授营养与食品卫生而开设的课程。作为阜阳市唯一的一所培养幼儿园和小学教师的师范学校，生源90%以上都来自农村地区，学生群体中普遍缺乏营养与食品卫生知识，容易发生营养不良及食物中毒。从科学知识的角度分析，生物学和营养与食品卫生学之间存在着重要联系，因此，作为一名师范生物学教师应该在生物课中向学生宣传营养与食品卫生知识，让他们在学习生物学知识的同时了解相关营养与食品卫生知识，为提高国民的健康素养、普及健康饮食观念，做好师资上的准备。

二、在师范生物教学中进行营养与食品卫生教育的措施

首先，生物学课程中有很多内容涉及营养与食品卫生知识，把相关的知识点渗透于生物课程内容中。如在生命的物质基础中，就谈到生物体的物质构成的元素与化合物，可以引入元素与化合物的营养作用知识。

例如Ca元素的讲解中，结合少年儿童缺钙可以导致佝偻病，中老年缺钙可以导致骨质疏松、软骨病等事例介绍到Ca是人体的常量元素，是构成骨骼和牙齿的成分，人体中99%的钙集中在骨骼和牙齿中；结合剧烈运动引起肌肉的抽搐事例介绍钙可以维持人的神经和肌肉活动的生理功能。其实，钙的功能远不止这些，血钙还具有保护心脏（循环系统中讲述）、预防癌症（细胞的癌变中讲述）、促进体内酶的活动（酶中讲述）等作用，另外还参与激素分泌（激素的调节中讲述）、维持体液的酸碱平衡（内环境中讲述）、调节细胞正常生理功能（生物膜的功能中讲述）等生理功能。基于以上钙的重要功能，所以现在各种补钙的产品铺天盖地，但补钙不能盲目。首先要进行诊断，是否对应有缺钙的表现，然后检测血钙的含量，如果的确需要补钙，也不是越多越好，重要的是看吸收。怎样促进钙的吸收？从两个方面加以介绍：（1）影响钙吸收的因素：植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸；膳食纤维以及过多的脂肪酸均影响钙的吸收。（2）促进钙吸收的因素：维生素D、某些氨基酸、乳糖等在一定条件下可以促进钙的吸收。从这两个角度来说尽量通过改善膳食结构达到从食品中获取足量钙的目的。比如常见的奶与奶制品、豆制品、海带和虾皮含钙量都很高。

关于组成生物体的化合物蛋白质的讲授，结合“盲目节食减肥的危害在哪里？”的问题探究让学生了解蛋白质的重要作用：是人体组织的组成成分；构成了体内各种重要生理活性物质；供给能量。结合阜阳市农村小学免费供应“营养早餐”（一杯牛奶，一个鸡蛋，一块面包）的事例介绍“营养早餐的营养在哪里？”在蛋白质的利用率方面鸡蛋蛋白是最好的来源，因为鸡蛋蛋白质中的必需氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白所需模式最为接近，易消化吸收，是最理想的优质蛋白。牛奶同样是优质蛋白，是富含多种营养素的优质蛋白质。

关于三大能量物质的相互转化的讲述，可以结合“不吃早餐（或早餐质量较差）行不行？”“糖尿病人为什么要限制馒头、米饭的摄入量？”等问题的探究将所讲授的生物学理论知识与学生身边发生的与营养健康等相关问题联系起来，加深学生对营养与食品卫生知识的了解和理解。

其次，生物与环境的关系是生物学教学中的重点内容之一，教学中除向学生讲授生态学基本理论外，还要重点强调保护生态平衡的迫切性和重要性，分析人类对大自然的无序开发给生态环境造成的严重后果。

环境污染造成的危害，已经从遥远的看似无关的生态破坏直接扩散转移到危害人身健康的地步，生物学中所讲的生物的富集效应已通过食物链危害到人类的身心健康。人同样是生物富集作用中的受害者。如猪肉中的瘦肉精、鸭蛋中的苏丹红，瘦肉精、苏丹红等都是添加在动物饲料里，然后通过生物富集的作用到达猪肉、鸭蛋黄的，最后被人食用，进而产生危害人体健康的食品卫生问题，显而易见，食品卫生安全问题来自各个方面，通过相关的学习，可以纠正学生原有的生态环境好坏与自己关系不大的思想。

三、利用生物课堂向学生传授处理实际生活问题的技能

将学习到的知识应用到实际生活中，是学习的终极目标，我们要鼓励学生将在生物学中学到的相关知识应用于实践。

例如食用蘑菇与毒蘑菇的辨别。蘑菇存在除酸甜苦辣咸以外的第六种味道――美味。另外蘑菇热量含量低，营养价值极高，含有丰富的胡萝卜素、维生素D、维生素C，具有较强的抗氧化能力，所以蘑菇是广大人民喜爱的食品。在农村地区，人们偶尔会误食到毒蘑菇，这极大地损害人体健康，其中肝肾损害型中毒如果抢救不及时，甚至造成死亡。“如何辨别毒蘑菇？”学生了解了相关的知识，就很容易将其区分开来。另外，如果没有把握确定蘑菇是无毒的，千万不要食用，如果不慎误食了有毒蘑菇，应及时采取呕吐、洗胃、导泻等有效措施进行处理，并及时送医院诊治。

针对一些学生喜欢吃咸菜、烧烤食品、油炸食品等现象，可以告诉学生这些食品中的亚硝酸盐、苯并芘、杂环胺等有毒物质的含量大大超过食品中的允许限量标准，经常食用极易导致细胞的癌变。通过学习相关食品卫生安全知识，使学生逐渐改变不良的饮食习惯。

四、利用生物学教学引导学生关注食品的营养与卫生

生物学教学要引导学生利用所学的生物学知识，成为健康饮食的实践者和健康生活的导引者。作为师范生，特别是作为明天的幼儿园与小学教师，理应承担起相应的社会责任。通过组织志愿者活动，关注校园内外的食品安全问题，宣传营养常识和食品卫生安全知识，使健康饮食和健康生活成为学生的自觉行为。

从生物学角度去讲授营养与食品卫生的知识，能有效提高学生学习生物学的兴趣，调动学习的积极性。拥有健康的身体也是学生获得知识的前提，而身体健康又必须依靠以营养与食品科学为基础的合理膳食。在没有升学压力的情况下，师范生物教师完全可以通过生物课程的授课，以课本知识为基础，运用典型案例，结合生活现象，向学生宣传营养与食品卫生学知识，以提高学生健康素养，促进学生的全面发展。

[ 参 考 文 献 ]

[1] 蔡支农，郑丰杰.食品安全现状及其对策[J].科技创业月刊，2006，（9）：88―89.

[2] 贾广惠.论食品污染与传媒农村环境危机预警[J].社会科学家，2011，（10）：61―62.

[3] 吴坤.营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2006.

营养与食品卫生篇（9）

高职教育作为高等教育发展中的一个新类别，与传统的高等教育的主要区别在于人才培养目标的不同。高职教育是以社会需要和就业为导向的高等教育，培养的学生面向生产建设、管理和服务第一线，实践技能强，具有良好职业道德，具有实干、创新、创业的精神和综合职业素质。高职院校食品类专业的培养目标之一是培养食品生产、经营企业需要的食品检测方面的技术型人才和食品质量监管人才。食品营养与卫生学作为重要的专业基础课程，在食品类专业的教学体系中起到了基石和阶梯的作用。

二、食品营养与卫生学关系到国计民生

本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，是理论与实践并重、宏观与微观结合、知识与技能融通的课程，与国计民生密切相关，在增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。高职院校食品类专业要培养适应社会发展需求的高素质、创新性、实用型人才，就必须认清食品营养与卫生学的地位与作用，注重教学方法和教学模式的转变，使学生全面系统地掌握本课程的知识和技能。

首先，随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高,膳食结构已经发生了显著变化，同时也出现了许多营养健康的新问题。营养相关性疾病如肥胖、糖尿病、高血压、心脑血管疾病、肿瘤等患病率迅速上升，给人民健康带来极大的危害。其次，随着食品加工新技术的不断出现与应用，加之环境污染的日益严重，出现了许多食品安全新问题,如黄曲霉毒素、二恶英、丙烯酰胺等对食品的污染，三聚氰胺、地沟油、疯牛病、禽流感等事件的出现，这些都表明目前食品安全问题对国计民生以及我国食品工业的健康发展带来了巨大阻力。

食品营养与卫生学是一门具有很强社会属性的科学，与人民的身体健康和生活密切相关。例如四川汶川大地震中政府十分重视灾区的饮水、饮食安全，“三鹿奶粉事故”发生后，政府积极应对，最大程度减少事故造成的危害。各类食品安全事故给食品专业学生以重要的启示：食品安全重于泰山，食品营养与卫生事业关系国计民生。

三、食品营养与卫生学关系到学生的专业素养

食品营养与卫生学是食品类专业开设的一门重要专业基础课，它以人体生理学、生物化学、微生物学、毒理学等课程为基础,且与食品化学、食品工艺学、食品分析等课程有密切联系。食品营养与卫生学包括人体健康的生理基础、营养学的基础知识、各类食品的营养价值、不同人群的营养、强化食品与保健食品、社区营养、营养配餐等营养学的基础理论及实际应用，还包括食品污染及其预防、食品添加剂的使用要求、食品卫生监督管理及各类食品卫生、食品中毒及其预防等卫生学知识。因此，该专业课对培养学生的营养与卫生观念、扎实的专业素养至关重要。

当前高校毕业生就业形势严峻，很多大学毕业生找不到工作，苦于无一技之长、缺乏工作经验。但是，我国的营养专业人才却十分紧缺，公共营养师就业前景非常广阔。公共营养师可以针对健康和亚健康人群做营养咨询、指导工作，不仅可以在社区发挥重要作用，还可为企业员工、白领、高级管理人员、运动员、家庭提供教育、辅导、指导等服务，是营养与食品安全知识传播的使者，是促进社会公众健康工作的专业人员。食品类专业学生若在校期间将食品营养与卫生学学好、学精，考取“国家公共营养师”资格，无疑将有一道崭新的大门向他们敞开。

总之，食品营养与卫生学在高职食品类专业中有着举足轻重的地位与作用，该专业的教师必须根据本课程的重要性，系统地安排教学环节，形成科学、合理的教学体系，不断提升教学质量。

参考文献：

[1]贾小丽，葛秀涛.《食品营养与卫生学》教学改革与探究.滁州学院学报，2011(02).

营养与食品卫生篇（10）

1.1营养与食品卫生学面临的新问题与挑战

①2002年中国居民营养与健康状况调查报告显示，我国居民营养缺乏和营养失衡并存：一方面由于膳食结构和经济发展不均衡，一些地区和人群仍然存在营养缺乏病；另一方面随着经济收入和生活水平不断提高，城乡居民食物消费结构和生活方式发生了变化，已经出现营养失衡或“过度营养”问题，导致肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常等慢性疾病患病人数不断增加。因此，我国公众营养问题日益严重，亟待解决。②我国营养专业人才严重缺乏也是制约解决公众营养问题的因素之一。③新营养科学强调从事营养科学和食物、营养政策的专业人士，最重要和紧迫的任务是必须在生物学、社会和环境这三个层面综合地开展工作。因此，培养营养与食品卫生学专业人才也必须注重这三个方面的专业知识和技能的培养。④营养产业的发展依赖于营养科学和食品科学等相关产业技术的发展，不仅需要大量相关专业的人才，而且需要高素质、高水平的创新性人才。⑤随着食品加工新技术的不断出现与应用，加之环境污染的日益严重，出现了许多食品安全新问题，如食品添加剂苏丹红、瘦肉精等对食品的污染，禽流感、猪链球菌感染等事件的出现，均表明目前食品安全问题对国计民生以及我国经济发展均可造成重大影响。因此，改革营养与食品卫生学课程体系，尤其是实践教学体系，对提高教学质量，为社会培养营养与食品卫生学高素质专业人才，应对营养与食品卫生的新问题与挑战非常重要；同时，对学生营养学实践技能的培养更是迫在眉睫，应该放在更加重要和突出的位置。

1.2营养与食品卫生学课程实践教学的现状

目前，营养与食品卫生学课程体系，尤其是实践教学已经不能适应新形势的需要，主要表现在：

实践教学内容不合理。在实习教材的指导下，目前的实践教学内容以食品卫生与食品检测内容为主，而营养学的内容较少，笔者认为这样的设置不太合理。其原因有：①食品卫生监督检测主要是食品药品监督检测机构负责，且主要由卫生检验专业的技术人员完成，预防医学专业人才不会涉及太多食品检测的工作；②预防医学专业人才缺乏营养学方面的实践技能和创新能力的培养，就难以应对营养学的问题和挑战，难以将营养学知识创造性地应用到实践中解决公共营养问题。因此，改革营养与食品卫生学实践教学内容是非常值得关注的问题。

传统的教学方法和教学手段较单一。受“重理论教学，轻实践教学”的传统观念的影响，实践教学中大多是教师讲、学生按部就班地做，且基本上集中在实验室或课堂上，很少有课堂外的实践活动。这样的教学方式限制了学生的实践机会，不利于学生的思考，难以培养学生的实践技能和创新能力。针对不同教学内容，如何合理、科学地选择与其适应的教学方法和教学手段，让学生真正理解、掌握教学内容是亟待解决的问题。例如，多媒体是一种先进的教学手段，但一些教学内容如膳食调查，若仅采用多媒体教学，也只是纸上谈兵，未必能取得很好的教学效果。

营养与食品卫生学课程实践教学的改革势在必行，特别是在教学内容、教学方法和教学手段等多方面必须进行较大幅度的改革和创新，以促进教学质量的提高。

2.营养与食品卫生学实践教学的改革

2.1教学理念的革新

21世纪是“创新、创业教育的时代'当代中国，没有任何时候比今天更需要培养创新意识、更需要推崇创业精神。高等教育应改变传统的教育模式，建立创新创业教育模式，培养学生的创新意识、创新精神、创新思维、创造力或创新人格等创新素质，培养学生的探索能力、重组知识的综合能力、应用知识解决问题的实践能力和激发他们的创造能力。创新能力是人们在创新活动中表现出的能力，以及各种技能的综合表现，主要包括观察能力、思维能力、动手能力、沟通能力、协作能力等，它既是人的认识能力和实践能力的有机结合，又是人类创造性智力和创造性品质的有机结合，实践教学是创新创业教育的重要组成部分将创新创业教育贯穿于营养与食品卫生学课程教学，尤其是实践教学中，有助于培养学生的创新意识、创新能力和实践能力，有助于培养学生用新的视角面对当前营养与食品卫生的新问题和挑战。

2.2教学内容的改革

注重整合教学内容。在现有的预防医学教学体系中，有一些内容存在交叉重复的情况，应将其理顺整合起来。例如把食品检测的相关内容整合到卫生化学课程的实践教学中（如：食品中营养素含量的测定，食品中食品添加剂的测定）把人体营养状况测定与评价整合到儿童少年卫生学课程实践教学中，而营养与食品卫生学的实践教学内容以营养学方面的实践技能为主（70%）、食品卫生学的内容居次（30%）。

设计多种实验类型。要打破以验证型实验为主的传统实验项目，保留部分基础实验项目，增加一些综合性强的实验项目设计一些创新型实验项目。

以培养实践能力的目标为导向，合理设计实验项目。如表1所示，应培养预防医学本科生掌握营养宣传、营养教育与咨询的基本技能，故应开设实验项目②、③、④、⑥；应掌握个人和群体营养与健康信息的收集与管理，故应开设实验项目⑧、⑨；应掌握营养干预的基本方法和技能，故应开设实验项目⑩；应掌握食品卫生监督和食品公共卫生事件调查处理的能力，故应开设实验项目；也应熟悉食品加工过程中的质量控制方法，故应开设实验项目。

除了安排的实践教学内容，教师应鼓励支持课堂外的实践活动，如让学生参与到教师的科研项目实施中，指导学生申请学校的大学生科研项目等。

2.3 教学方法的改革

教学方法多样化，针对不同的教学内容，选择不同的教学方法对简单仪器的使用，操作技能的培训，可对学生开放实验室，学生可通过开放实验室随时学习，现场观摩调查可分成若干实验小组分别调查，最后分组汇报，统一讨论，由教师指导点评。对综合性、创新型实验，可由教师提供课题范围和大致要求，要求学生自己查阅资料，自由组合设计实验方案，自己准备实验，完成实验，独立进行实验结果分析。学生实验调查中遇到难题，鼓励他们通过查资料和研宄讨论，自己解决，让学生参与一个科学研宄的全过程。总的原则就是要尽可能地贴近实际工作和生活，要让学生能够真正在实践中得到锻炼和提高，要让学生学会学习、学会思考，学会从图书馆、网络等途径获取知识和实践机会，增强学生独立思考、主动探索的能力和综合素质，同时培养学生的团结协作能力和创新精神。

互动式教学，学生参与实践教学的全过程。在实际工作中，实验准备在实验全过程中非常重要，而且也要花相当多的功夫才能完成实验准备工作，其中要完成相当多的细致工作，才能保证实验的成功。而目前的教学中，教师在正式上课前要独自备课、预讲、准备实验器材、预实验等，学生只在上课时完成实验内容，写出实验报告就完了，没有参与实验准备。因此，学生缺少实验准备的学习和锻炼，这可能是刚毕业的学生实际工作能力较差的原因之一。

因此，教师要让学生参与实践教学的全过程。可将一个班学生分成几个小组，每组参与一次实验的全过程，称为协助教学组。该组学生要参与教师的备课，预讲、准备实验器材、预实验等，在实验准备中教师要给予学生细致的指导，让他们掌握实验的重点、难点、注意事项等。在正式上实验课时，该组学生要协助教师教学，组织实验讨论、协助指导其他组同学完成实验。实验完成后要协助整理实验室，收集并预批阅实验报告后转交教师批阅，最后完成协助教学报告。

3.教学改革的效果

经过一个学期的实践教学过程，教学改革已初见成效，主要表现在:①学生的学习态度改变了，认识到实践学习的重要性，极大地提高了实践的积极性，学生自发成立了兴趣小组；②学生的动手机会更多了，学生参与到整个实验过程中，实践能力得到了锻炼和提高；③锻炼了学生的沟通能力和团队协作精神；④学生的思路更开阔了，会提出更多的问题，学生带着问题学习，想到更多解决问题的办法，激发了创新意识和大胆尝试的冲动。体现了“以问题为基础”的教学模式，即PBL教学模式，特别是学生在讨论中提到了书本以外的知识，例如当前营养卫生问题和中国传统的养生问题；⑤促进了教师教学水平的提高。

例如，在“膳食调查”实施过程中，首先是在教师的引导下，同学们坐在一起进行一次头脑风暴，每个组确定某一特定人群如大学生、医生和护士、长途汽车司机、退休老人、糖尿病病人等人群作为膳食调查对象；然后分别编制调查问卷，通过集体讨论、教师指导等方式进行修改;接着实施调查，收集资料，整理分析资料；最后撰写调查报告及总结，与教师讨论并修改。整个过程需要4一5周，每个同学都参与其中，在上述5个方面都取得显著成效。

4.营养与食品卫生学实践教学中尚存在的问题

4.1 完善实践教材

现有的实践教学教材没有包括上述的实验项目故编写和完善新的实践教材是亟待解决的问题。编写教材应掌握的原则:①注重实验项目的选择，不局限于上述项目；②注重编写形式的创新，不拘泥于理论课程的表述形式;③将创新创业教育理念贯穿于整个教材中，给学生留下更多的思考空间和实践机会。

4.2 教师的培养问题

新的实践教学内容对任课教师提出了更高的要求，因此教师需要以下几方面注重培养自身专业水平和教学能力的提高：教师要有更高的专业知识水平和学术水平。教师要有更全面的专业知识、更高的学术水平才能胜任实践教学工作。因为只有特别关注营养与食品卫生学领域的学术动态、目前主要的热点问题，才能更新实践教学内容，才有能力指导学生完成一些实践活动。