学生食堂管理篇（1）

第二条本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。

第三条学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

第二章食堂建筑、设备与环境卫生要求

第四条食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

第五条食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

第六条食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。

第七条食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

第八条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第九条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

第十条食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第三章食品采购、贮存及加工的卫生要求

第十一条严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

禁止采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十二条学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。

学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

第十三条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

第十四条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十五条食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第十六条加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

第十七条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。

第十八条食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第十九条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第四章食堂从业人员卫生要求

第二十条食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

第二十一条食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第二十二条食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第五章管理与监督

第二十三条学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第二十四条学校应建立健全食品卫生安全管理制度。

食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

第二十五条学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

第二十六条学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

第二十七条学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第二十八条各级教育行政部门应根据《食品卫生法》和本规定的要求，加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容，在考核学校工作时，应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标。

第二十九条各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。

第三十条各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。

第三十一条各级卫生行政部门应当根据《食品卫生法》的有关规定，加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。

加大卫生许可工作的管理和督查力度，严格执行卫生许可证的发放标准，对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证。对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度。

第三十二条学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；

（二）协助卫生机构救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

第三十三条学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。

当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

学生食堂管理篇（2）

[摘要] 在学校中学生用餐的主要地点就是食堂，因此若食堂没有较好的管理措施就会造成学生在饮食过程中出现食物中毒以及消化道疾病等事故。即使当前学校一直在提高食堂的食品质量，但其食品仍然存在着较为严重的安全问题。所以，针对学校食堂的食品生产，必须要从食品引进原料、加工、消毒以及工作人员卫生等各个方面都要做好控制和把关，让食堂食品的安全得到保障。

[

关键词 ] 学校食堂；卫生；安全管理；对策

[中图分类号] R5.5[文献标识码] A[文章编号] 1672-5654（2014）07（b）-0076-02

当前的中小学内都在逐渐完善和提高其后勤工作的质量和水平，并且学校食堂的食品卫生和饭菜质量工作的改善也比较明显。不过其中仍有部分中小学校出现食品安全的问题，不能严格管理学校食堂，还有的学校只注重经济利益，但却把学生消费者以及食堂的特殊性给忽略了，造成学校食堂内出现了诸多的食源性疾病和食物中毒时间。这类型的事故不仅对当前学生的身心健康造成极大的损害，并产生较大的经济损失，而且还损坏学校的名声，影响颇大。近些年来我县的学校食堂在食品安全和卫生方面的改善工作效果还是比较良好的，在硬件、厨师等方面也有了较大的转变。不过要注意的是学校食堂安全问题中还有很多事件有待解决，本文对梨树县学校食堂卫生安全管理现状进行调研，以此找出我县学校食堂卫生安全管理的通病，为今后制定适合我县学校食堂的卫生安全管理法规提供依据，从而保障广大在校学生的饮食健康。

1我县学校食堂卫生安全调查现状

该调查的主要形式为调查问卷，对本县内的中小学的住宿生进行调查，将共计1000份问卷按照每个学校100份发放到10所类型不同的学校，其中回收的问卷为1000份，回收率和有效率都为100%。问卷调查的主要内容为让学生对学校内食堂卫生工作进行评价，调查是匿名形式。根据其调查结果得知，当中有83.5%的学生都是大部分时间在学校食堂吃饭，其主要结果和汇总报道如下。

①对学校食堂环境满意度的调查报告可知，其中认为环境可以的学生占到71%，另外认为食堂有着较好只需的学生占到65%；②调查对象中有61%的学生认为学校食堂服务人员没有较好的态度，另外还有41%的学生党认为服务人员的个人卫生较差；③被调查对象中有将近51%的学生都对学校食堂卫生近况持担心态度，而还有34%学生对于食堂内所使用餐具的消毒状况持未知态度；④被调查学生当中有48%比例的学生都认为食堂饭菜质量一般，有49%的学生认为饭菜还可以，认为食堂饭菜种类较少的学生占到47%，认为饭菜没有合理搭配的学生占到52%，另外认为其食堂三餐质量都不好的占到被调查对象的24%；⑤被调查学生当中有51%比例学生在其饭菜当中发现了沙子，发现饭菜内有头发丝的占到11%，发现虫子的占到8%，发现食堂的工作人员没有将卫生用品口罩或帽子戴上的占到35%；⑥在被调查学生当中，有35%的学生都认为其食堂卫生管理工作没有加好的三防措施，认为其管理和安全监督工作做得一般的学生占到33%；⑦ 被调查学生对于食堂就餐总体评价为非常满意、满意、基本能满意以及不满意的学生比例分别达到20%、54%、12%和14%。

2中小学食堂卫生安全管理存在的问题

2.1劣质的食材和原料的使用

由于食堂选择的食材当中大多数都是由没有足够文化知识的农民进行种植，他们为了使得利益最大化，未能掌握农药和化肥的使用量，致使农产品中残留农药量和化肥量较高，进而导致农作物当中有着极高的化肥和农药残留。食堂制造食品过程当中上缴过高的费用以获得当地的承包权。因此他们开始使用较劣质食材以期望降低成本。例如购买的禽畜产品来源不明，蔬菜不新鲜等。

2.2 食堂管理秩序混乱，缺乏必要的硬件设施

部分学校为了将食堂的使用资金节省下来，对于一些消毒、冷冻的设备投资过程中尽量降低消耗，进而使得食堂的硬件设备缺乏。有的学校食堂内出现冷藏设备损坏老化，食品保鲜温度达不到，同时食堂工作人员还没能及时发现问题，使得食品开始出现变质，进而使得学生食用之后出现食物中毒。有较多的学校食堂没有固定的洗、清、消毒等三池，特别是乡镇中小学校,大多数是洗菜与洗碗池共用。

2.3 食堂的饭菜营养搭配不合理、制作粗糙

为了降低食堂的人力物力财力的投入，多数学校都是避繁就简，对于食物的营养搭配和菜品变化没有过多注重，使得比如南瓜、冬瓜成为了食堂内的主要食材，另外也有部分学校食堂内的厨师没有较高的烹饪水平，做出的饭菜没有较好的味道，且忽略了学生的健康需求。例如在某镇的一所中学附近，校园周边的饭馆人来人往，但是学校食堂却是冷冷清清。

2.4从业人员卫生知识缺乏,卫生法律意识淡薄

部分学校并未将关于食堂卫生知识、法律法规的宣传作为主要活动持续开展，使得工作人员并不按照工作要求穿着工作服上岗，同时对于食品用具工作没有较好的消毒和摆放，使得食品长期在室温温度下暴露，例如食用油为劣质产品、土豆长芽还在食用等。

3中小学食堂的安全管理策略

3.1严格控制食品原材料，提高食堂工作人员的综合素质

学校食堂的食物中，如有毒蘑菇、河豚鱼、发芽土豆等有毒的动植物类、国家限量使用或禁止使用的添加剂、不在保质期内的食品材料以及农药超标的蔬菜都是能够造出学生食物中毒的原材料。在日常生活当中，对于这些不合格的食品原材料都必须强烈抵制，让食堂员工对这些原材料的鉴别能力有所提升，同时还要了解供货商的实时情况和信息。对食品原材料的采购时应索要发票，加强工作人员对仓库食品的日常储存工作管理。

3.2 加大投入，努力改善学校食堂的基础设施

在各地的政府预算当中都应加入学校食堂的建设工作，让政府对食堂建设进行规划和立项，成立专门的资金项目来对学校食堂的相关设备进行采购，要求冷藏、消毒、净化饮用水等设备以及三防设施都要符合国家相关标准要求，同时还要与当地食堂的基础设施相配套，还要成立专门的食品存放室、加工室、就餐室等，使用餐具必须要定时消毒。另外学校食堂对于自身的管理工作也应加强，防止各种问题出现。各部门将自身职能发挥极致，做到各尽其职，明确分工。工作人员平常也要多培训、多交流，对突发事件要及时有效的处理，把饮食安全工作责任和任务落实到人。

3.3 把好人员关和加工关，严格控制食堂承包问题

学校食堂的工作人员都应该按照有关食品卫生法规要求进行操作，在掌握好食品卫生知识、烹饪知识以及职业道德培训之后才能上岗工作，同时工作人员也要有健康资格证，对个人和环境卫生也要注意保持。对于食堂食品的安全运输和消毒工作也要加强，对食品的加工过程也要注意卫生的保持。只有让食堂饭菜有安全保证的前提下，才能更好对其食品进行分类，以能调理出更好的营养搭配。与此同时，食堂不能只重利润而忽视了安全管理，要根据中小学生成长发育的特征，制定出合理的饮食结构和菜谱，以满足学生的营养需求。

3.4卫生行政部门要加强对学校食堂的卫生监督管理

按照国家《食品卫生法》规定，再和当地学校食堂的特点相结合，进而制定出于当地学校食堂相符合的《学校食堂卫生标准》，要求其标准包括食堂的选址、垃圾存放、污染源的影响、食堂的基本设备以及布局等等，向食堂的工作人员宣传卫生知识，让学校食堂的管理人员严格按照标准制度执行，想当地教育部门等提供能够操作的相关信息依据，这也是卫生部门对于其食堂的规范管理的主要要求。同时,加强学校食堂的经常性卫生监督管理,对食堂布局、卫生设施等方面进行现场审查,符合要求者,发放卫生许可证,不符合要求的限期整改,杜绝无证经营现象。

4结语

学生是祖国的花朵，是国家的未来的希望，而民以食为天。因此，学生的健康成长不仅关系到各个家庭的幸福，同时也是社会和国家发展、和谐稳定的主要影响因素，完善学校食堂的卫生安全工作，让学生和教师的饮食都有保障，这也是教育工作当中的主要部分之一。学校管理层次和各级管理部门必须要密切关注食品问题，对出现的问题必须要及时解决，让学校食堂的卫生水平在此基础上更上一层楼，让学生和教师都有一个健康、安全的饮食就餐环境。

[

参考文献]

[1]陈群.办好放心食堂 构建和谐校园—关于我县学校食堂存在的问题及管理对策[J].学校管理，2005(5):54-55.

[2]张占存.学校食堂卫生存在的问题及其管理对策[J].医学动物防制,2009(4):294，296.

[3]徐新华.加强学校食堂卫生管理 预防食物中毒发生[J].成才之路,2009(29):84.

学生食堂管理篇（3）

1　高校学生食堂发展现状

近年来，高校学生食堂发展迅速，主要表现为以下几个特点：一是食堂规模不断扩大，自营收入大幅增长。自二十世纪九十年代起，高校学生食堂快速发展，营业收入大幅增加，从业人员成倍增长。据统计，全国万人以上的高校，食堂年产值都在千万元以上。二是经营形式多样化，竞争力不断增强。

2　目前高校学生食堂存在的问题

通过二十几年的改革，高校学生食堂经营模式大致有以下几种：一是学校自主经营，自我服务；二是承包给个体经营户；三是引进社会大型餐饮企业进校经营。不管是哪种经营模式，都存在一些弊端：

2.1利益最大化与公益性之间的矛盾

全国高校食堂经过几十年的改革，基本上都实行了企业化或半企业化的经营模式，食堂独立核算，自负盈亏，职工自己养活自己，学校不再支付食堂职工工资，少数食堂甚至还要上缴利润。

2.2从业人员整体素质差，无法满足就餐者需求

随着社会的进步和科技的发展，现在的就餐者不仅要吃饱，还要吃好，对食品的花色品种和口味要求越来越高。但是目前大多数食堂从业人员都是从农村招工来的，普遍文化水平低，加之又没有接受过正规专业训练，所以在服务过程中主动性差，意识性不强；饭菜也是一年四季一个味。一个样，质量普遍不高。

2.3随行就市与饭菜价格稳定之间的矛盾

农副产品的价格是遵循市场经济规律的，随行就市是其基本规律。而高校学生食堂的饭菜价格在一定时期内必须保持稳定，不可能每天随着市场进货价格的涨跌而随时变动。

2.4不能正确处理和协调学生食堂与消费者之间的关系

从根本上讲，经营者与消费者的利益是一致的：经营者提供服务，消费者享受服务，经营者投资并享受产出，消费者消费并享受服务。

2.5建立现代企业制度步伐缓慢，管理模式落后

高校学生食堂多为高校自己经营，发展缺乏统一规划，经营管理方式落后，产业化程度低，管理手段、管理技术还没有摆脱传统模式，经验型管理方式较为普遍。

2.6食堂规模普遍偏小，创新意识薄弱

近年来，高校食堂虽有较快的发展，但与社会上的餐饮企业相比，无论是从数量和规模上看，都有很大的差距。究其原因，一是各高校学生食堂缺乏做大做强的意识；二是发展的政策还不够宽松。部分学校领导对学生食堂的发展重视不够，特别是在资金投入上偏少，从而限制了食堂、特别是大伙食堂的发展。

3　高校食堂社会化经营模式探讨

3.1公开招标，择优引进

将食堂对社会公开招标发包，采取租赁承包经营的企业化运作形式，既告别纯福利办伙的经营模式，又不要走以食堂盈利为目的的经营模式。

3.2引入竞争机制，实行公平竞争

将食堂承包给不少于3个承包商经营，打破一家独营的垄断局面，使他们在公开、公平、公正中竞争，让师生、经营者和学校三者都能从中受益。

3.3设施统一购置，利润合理分配

在食堂配套设施方面，如厨房设施，餐厅的桌椅、餐具等均由学校统一购置，以便形成整体化，费用由承包商承担，分5～7年折旧；在交纳风险抵押保证金的同时，根据在校生就餐数测算承包费，将承包商的利润控制在20％范围内，从20％的利润中提取40％作为上缴学校利润，用作学校奖励食堂的基金，重大节日学生伙食费的补贴和维修添置设备的补助金。剩余60％作为承包商的利润和用于设备的更新改造。这样学校既没有贴钱，有少量利润，承包商也有利可图。

4，高校食堂社会化管理措施探讨

4.1用制度规范约束

学校在制定食堂招标方案时，除要求投标商不折不扣地执行好国家《食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外，还要落实和执行好在招标前制定的《卫生管理制度》、《岗位责任制度》等各项管理制度，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于检查监督的规章制度，使学校食堂管理在竞争中日趋制度化、标准化、科学化，做到时时有规范，事事有规范，处处有规范。

4.2用严密措施作保证饮食安全

必须坚持以预防为主的方针，明确归口管理部门，设专人负责管理食堂，从组织领导到从业人员都要有岗位职责，做到责任到人，加强监督指导、管理督查。

4.2.1严把采购、储存关

米、面、油、盐等7类食品由学校集中采购储存，肉由经学校考察合格的供方送货上门，食堂管理员对进入学校的原料或食品进行检查验收，确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不沽、混有异物或者其它感官性状异常的食品进入学校食堂。

4.2.2严把食品加工关

要求承包者必须加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟防止烹制不当引起的食物中毒。

4.2.3严把食品销售关

对每天销售的食品要坚持抽检，各取不少于250g的样品留置于冷藏设备中储存24h以上，以备查验。食堂对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理。在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行刷卡收费，减少售饭过程中的污染。

4.2.4严把卫生预防关

要求食堂从业人员定期体检并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。严禁非本食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间防止投毒事件发生。制定《食物中毒预防、控制方案》，以防中毒事件发生时，按应急处理机制使中毒人员得到及时救治。

4.2.5严把饭菜价格及品种关

将饭菜价格确定在毛利润的18％范围内，特殊菜肴加工精制利润不得超过20％：早餐品种不少于5个，中、晚餐主食品种不少于8个，副食品种不少于15个。食堂管理员每天定时检查，核算饭菜成本单价，每星期不少于2次公布市场主副食品价格情况。

4.2.6严把督查奖惩关

加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理、奖惩机制。每学期组织1～2次食堂管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训：组织管理员每天检查食品卫生和环境卫生，发现问题及时处理，不留隐患；根据《食堂管理奖惩制度》，对成绩突出者，年终给予一定奖励，对每周平均分低于85分以下者定为不合格。对每学期不合格累计达5次者，或发生食物中毒事件者取消其承包资格，情节严重的移交司法机关处理。

学生食堂管理篇（4）

第二条本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。

第三条学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

第二章食堂建筑、设备与环境卫生要求

第四条食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

第五条食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

第六条食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。

第七条食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

第八条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第九条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

第十条食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第三章食品采购、贮存及加工的卫生要求

第十一条严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

禁止采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十二条学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。

学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。

严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

第十三条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

第十四条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十五条食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第十六条加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

第十七条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。

第十八条食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第十九条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第四章食堂从业人员卫生要求

第二十条食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

第二十一条食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第二十二条食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第五章管理与监督

第二十三条学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第二十四条学校应建立健全食品卫生安全管理制度。

食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

第二十五条学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

第二十六条学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

第二十七条学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第二十八条各级教育行政部门应根据《食品卫生法》和本规定的要求，加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容，在考核学校工作时，应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标。

第二十九条各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。

第三十条各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。

第三十一条各级卫生行政部门应当根据《食品卫生法》的有关规定，加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。

加大卫生许可工作的管理和督查力度，严格执行卫生许可证的发放标准，对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证。对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度。

第三十二条学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；

（二）协助卫生机构救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

第三十三条学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。

当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

第三十四条要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人，由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

第六章附则

第三十五条本规定下列用语含义是：

学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。

食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。

食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

学生食堂管理篇（5）

食堂卫生安全管理是一项直接关系到我校师生员工身体健康和生命安全、关系到我校教育教学工作的正常开展的重要工作。为了营造安全、稳定、文明、健康、和谐的育人环境，根据上级文件精神，学校领导高度重视、使制度健全、管理到位。近几年来学校食堂在饮食卫生安全方面从未发生过任何责任事故，取得了令人欣慰的成绩。下面就我校食堂食品安全工作汇报如下：

学校食堂统一管理，共有22间，使用面积1540平方米，从业人员50人，全部办理健康证，每人都接受过卫生知识培训，户户都有卫生许可证，餐棚使用面积600平方米，存放垃圾使用桶10个。设专职管理人员2名，餐棚专职卫生工1名。食品操作间瓷砖化，饭台瓷片化，售饭窗口玻璃化，餐用具不透钢化，通风透气化。

一、提高认识，加强领导，建立管理体系

为了把食品卫生安全教育工作抓落实，学校高度重视，成立了食品安全工作领导组：校长张勇任组长，常务副校长杨念标任副组长，有伙管和学生会成员参与。各处室及分管部门签定食品卫生安全工作责任书，责任到人，分片包干。同时将学校食品卫生安全教育工作纳入到学校日常管理工作当中。建立健全食堂及集体用餐管理制度并放大上墙，有突发事故应急处理予案和报告制度，对食堂饮食卫生定期检查或不定期抽查。

二、适地宣传，加强教育，提高防护意识

为加强该项工作，要求学校食品卫生安全教育工作做到有计划、有制度、有检查、有汇报。同时，学校经常性地利用黑板报、专题讲座、安全教育等多种形式，开展符合学生特点、寓教于乐的食品安全教育，认真开展《中华人民共和国食品安全法》的宣传活动，广泛宣传卫生及食品安全知识，培养师生良好的卫生习惯，增强食品安全意识，提高学生自我防护能力，全面落实学校食品安全措施，维护广大师生的饮食安全和身体健康。学校开设的第二课堂中专门设立了食品安全常识课，学校还聘请公安、交警、消防、卫生防疫等相关部门的领导、专家到学校进行安全工作指导和进行相关讲座，诸多举措提高了全校师生员工的自我防护意识。

三、突出重点，强化措施，推进食品安全工作

以“平安校园”创建活动为主线推进学校食品安全工作。“平安校园”创建活动是我校的重点工作任务之一，为此，我们以创建“平安校园”为契机，着力加大创建力度，统筹协调各职能部门，齐抓共管，形成合力，对学校内部及周边安全隐患进行了排查与汇总，并责令限期整改，使校园安全隐患得到及时排除，学校安全保障体系得以初步建立，学生成长环境得到了进一步净化。做到学校食品安全工作与学校日常教育工作相结合。学校在日常教育教学工作中时刻将食品安全防范工作放在第一位。

为确保学校教育教学活动的有序进行，学校政教处协助后勤处对各部门安全工作有了较全面的了解，并采取了一系列切实可行的食品安全工作管理措施。特别是对学校食堂的管理：

第一、学校食堂的食品实行定点采购制度和索证票据制度以及责任追究制度，并落实到位，确保学校食品卫生安全工作不出差错。米、面、油、盐统一管理供应。坚决杜绝肉制品来路不明或腐蚀、变质、过期、“三无”产品以及假冒伪劣食品的进入。在此基础上建立了食品原料采购台帐制度，做到查有实据。

第二、实行每天汇报制度，由各食堂上报当天菜谱。

第三、学校食品加工场所卫生条件和空间符合要求，食品采购、贮存、加工等环节的管理情况良好。

第四、学校后勤处设有专用冰箱来贮存当天食堂的肉菜品，制定了销售食品48小时留样及记录。

第五、餐饮具清洗、消毒符合要求，做到一日3餐饭后用沸水煮，84消毒浸泡，清水冲洗。

第六、食品安全保卫制度落实情况良好，不定期对食堂进行检查和督导，有效化解学校饮食安全工作风险责任，切实保证学校食品卫生安全按照各项规章制度严格认真落实。

经过一系列积极有效的工作，学校食品卫生工作不断提高，今后，我们将进一步增强学校食品卫生工作在学校教育工作中重要地位的认识。认真贯彻省、市、县教育局关于学校安全教育工作的精神，按《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂管理条例》的要求，切实加强对学校食品卫生工作的管理，进一步把学校安全教育工作抓紧、抓好、抓落实，优化学校育人环境、为我校教育事业健康发展作出新的贡献。

四、存在的问题

学生食堂管理篇（6）

第二条本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。

第三条学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

第二章食堂建筑、设备与环境卫生要求

第四条食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

第五条食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

第六条食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。

第七条食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

第八条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第九条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

第十一条严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的

第十条食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第三章食品采购、贮存及加工的卫生要求

经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

禁止采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十二条学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有"送餐"或"学生营养餐"的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。

学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

第十三条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

第十四条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十五条食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第十六条加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

第十七条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。

第十八条食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第十九条食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第四章食堂从业人员卫生要求

第二十条食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

第二十一条食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第二十二条食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第五章管理与监督

第二十三条学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第二十四条学校应建立健全食品卫生安全管理制度。

食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

第二十五条学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

第二十六条学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

第二十七条学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第二十八条各级教育行政部门应根据《食品卫生法》和本规定的要求，加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容，在考核学校工作时，应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标。

第二十九条各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。

第三十条各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。

第三十一条各级卫生行政部门应当根据《食品卫生法》的有关规定，加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。

加大卫生许可工作的管理和督查力度，严格执行卫生许可证的发放标准，对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证。对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度。

第三十二条学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；

（二）协助卫生机构救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

第三十三条学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。

当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

第三十四条要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人，由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

第六章附则

第三十五条本规定下列用语含义是：

学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。

食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。

学生食堂管理篇（7）

中图分类号：F234.2 文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2012）05-155-02

随着科教兴国战略的进一步实施，我国的高等教育规模不断扩大，教育管理体制改革的不断深入和学校后勤社会化的不断发展，高校后勤管理工作面临更艰巨而复杂的任务。高校的饮食管理工作一直以来都是高校后勤工作的重难点，强化食堂成本管理是学校食堂取得好的收益，保证食堂伙食质优价廉，同时使学生满意的关键工作。

一、高校食堂成本管理的概念与重要性

所谓成本管理是指，企业在实际生产过程中根据自身情况，事先制定成本预算，在经营过程中，按照充分调动职工积极性和创造性的原则，对各项成本预算按照编制来调节，并且对各项成本的费用的实际支出进行约束和控制，从而使企业中各部门的各种实际耗费控制在全面的预算内，最终达到降低企业成本费用，使企业获得最大的经济效益。成本管理的实施是为了实现企业的成本预算，定期进行计算、实施、检查、调整的一种管理体制。

高校食堂实现成本管理目标最重要的一环是稳定食堂的价格，要稳定食堂的价格就必须做到成本控制。所谓的成本控制是指运用以成本会计为主的各种方法，对成本限额进行预订，按照限额开支成本和费用，以实际成本和成本限额进行比对，从而衡量经济活动的绩效，提高工作效率，实现以至超过预期的成本限额。实施成本控制对高校的成本管理来说具有重要意义。一方面它是高校食堂与现代化成本管理接轨的需要。高校食堂各部门要想持续有效率地进行生产经营活动，只有依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，同时对各部门和相关经营人员的关系进行调整和处理。另一方面，它是高校食堂保持持久竞争力的需要。高校食堂要想在竞争中取胜，不仅仅是对菜品质量和服务质量的不断提高，更重要的是加强成本管理与成本控制。

二、高校食堂成本管理现状

1.成本控制的机制不健全。在高校食堂的成本管理中，成本控制机制不完善，餐饮中责、权、利不对称是一个普遍存在的现象。高校后勤集团在食堂运行中常常以“营业额”或者“利润”指标考核食堂的业绩，餐饮中心在生产经营中没有材料来源的决策权，也没有产品的定价权和营销决策权，只是对材料耗量有控制权，这种成本控制机制造成了责、权、利的高度不对称，致使餐饮中心在经营中积极性受挫。

2.成本管理的理念落后。高校成本理念落后主要可以从以下几个方面表现：（1）成本管理主体意识的缺乏。在高校食堂中相当多的一部分人一直认为成本管理是少数管理人员才有的权利，认为只有领导和财务部门才能负责成本和相关的效益，而普通工作人员只是生产者，对成本管理、成本控制无权过问。（2）错误地把成本管理看成是降低成本。普遍采用：节约能耗、防止事故、以招标的形式采购原材料和设备。实际上这种策略是降低成本方式中一种最初级的形态，它属于消极式的成本管理。（3）没能实现成本管理与食堂发展战略相适应相协调。高校食堂在成本管理中过多强调降低成本，没有考虑到产品的竞争力，没能进行效益分析，更没能将成本管理目标与食堂的战略相结合。（4）成本管理的范畴狭窄。高校食堂大多受计划经济的影响，在成本管理中强调采购及生产成本的管理却忽视事前的分析、事后的反馈，也忽视了对其他成本和费用的研究，在市场经济条件下这种管理方式远远不能应对外界的竞争。

3.成本管理人才缺乏。进入高校食堂有很多条件，这些条件对人才的引进存在一定的限制，这种限制不利于高素质人才进入高校食堂。而管理者往往认为成本核算比较简单，只要认真负责做就可以了，忽视了这项工作的专业化，不能根据实际的需要对成本管理队伍进行培训。这种选择直接导致高校食堂的经营模式粗放。另外，不少高校食堂在成本管理方面仍然采用手工操作。手工操作业务量大，容易出错，往往使核算人员陷入繁重事务性劳动中，而没有精力去思考和改进管理中存在的问题。

4.物资的采购与验收机制有待加强。食品采购是成本控制最基本的环节之一，食品质量的好坏、价格的高低与食堂提供给学生的饭菜质量与价格是直接相关的，从而影响到食堂的营业额和利润。采购机制如果不健全，会使采购部门的采购工作缺乏指导，加之高校的采购量巨大、采购原材料种类繁多，中间如果出现纰漏将会直接影响到高校食堂的经济利益。

三、改进高校食堂成本管理的对策与建议

1.建立全员参与成本控制的机制。旧的成本控制方法挫伤了餐饮中心生产经营的积极性，要想搞好成本控制，提高工作人员的积极性，就必须确定全员参与的成本控制机制。随着学生对餐饮需求的多样化、对餐饮质量的高要求和学校周边的小饭馆增多等客观现实，高校食堂要想很好地生存和发展下去就必须提高自己产品的竞争力，建立全员参与以价格、份量、口味、质量和服务等内容的运行机制势在必行。此外，还要树立全员成本核算以及服务意识。管理上追求精细，节能降耗实行低碳生产经营，严格按照标准操作，完善日常的使用维护和保障工作。只有这样，才能进一步做好全员参与成本控制工作。

2.改变传统的成本管理理念。改变传统的成本管理理念可以从以下两个方面着手。一方面是实现由传统的财务成本管理理念向全面、全过程的现代化成本管理转变。要改变过去的那种以降低直接材料、直接人工和加工费用为主的成本管理模式，树立成本是由各种独立或者交互作用因素共同作用的观念。在生产成本核算中，注重产品开发和销售过程中成本费用的控制，及时地对成本进行预测和控制。另一方面，推行策略性成本管理。策略性的管理可以理解为食堂以市场为依据，以一定的目标利润为中心，运用量、本、利的分析原理来测算出食堂各项目标成本，最终将市场竞争的压力作为食堂的动力，从而提高高校食堂竞争力。

3.提高成本管理人员的素质和使用现代化管理手段。人力资源是高校食堂成本管理中非常重要的一环，对高校的成本控制人员进行统一培训，使各级管理人员及全体员工充分认识到成本降低的好处以及潜力，使全体员工重视成本管理和控制。食堂内部也可以形成自我管理意识，培养员工以食堂为家，自主进行成本控制的意识，特别要增强技术人员成本意识和素质，将经济与技术有效地结合起来，这样对降低伙食成本提高经济效益具有重要意义。在加强对员工职业道德培训的同时，也要树立现代化的经营意识、竞争意识、技术进步意识和效益意识。另外，在成本控制中引入计算机可以大大地提高成本管理的效率。建立完善的成本控制信息系统，实现成本控制的电算化。

4.完善高校的物资采购机制。学生对食堂饭菜的质量与种类要求越来越高，造成食堂的采购品种也越来越繁琐，大部分采购品保质期、采购品的价格受许多因素的影响而不断变化。因此食堂在进行采购时要做到物资采购计划申报与审批制度齐全，执行严格的采购询价、定价制度。同时对大宗的物资采购要实行公开招标制度，还要有规范的采购验收和库存物资管理制度。

参考文献：

1.弋福林.浅议新形势下的高校食堂成本管理[J].经济师，2008（12）

2.林树芳.搞好高校食堂成本控制，应对物价上涨冲击[J].广西政法管理干部学院学报，2008（1）

3.白海.强化高校食堂成本管理的策略[J].郧阳师范高等专科学校学报，2007(6)

4.蔡永富.现代企业成本管理思路探讨[J].沿海企业与科技，2005(8)

学生食堂管理篇（8）

中图分类号：G645 文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2011）11-107-02

一、概述

2011年4月，我国的高等学府――清华大学迎来了建校100周年华诞，胡总书记在庆祝会上发表了重要讲话，提出“教育兴国和科技强国”二大战略，为我国今后科技和教育事业的发展指明了方向，对教育和科研战线的老师及莘莘学子提出了殷切期望。改革开放几十年来，我国的教育事业取得了举世瞩目的成就，随着国家科教兴国战略的实施，我国高校的数量、办学的规模等都迎来了前所未有的发展，校园规划的改造与扩建，给大学生宿舍和食堂的制度建设与管理落实提出了更高的要求。大学生宿舍和食堂的建设管理是大学建设的基础性工作，同教育事业的兴盛息息相关，教育部于2004年专门发文，要求加强高校学生住宿管理，许多专家学者也撰文研讨和总结做好这方面管理工作的经验，因此，必须引起高度重视，不断加大建设和管理的力度，使其制度化、科学化、规范化、常态化，成为发展大学教育的坚实后方。笔者通过多年在大学的生活经历，对大学在如何搞好学生宿舍和食堂制度建设与管理方面有许多亲身感受，对遇到的制度建设与管理方面的问题及时反映和建议，如饮食卫生及检验，生活成本控制，学生宿舍用电安全，宿舍文化建设等，得到学校和学院采纳，并通过相关管理部门整改取得较好效果。现将其整理出来，供大学管理部门参考。

二、审视大学生宿舍和食堂管理存在的问题

1.学生宿舍的管理。学生宿舍是学生休息、休闲、娱乐、运动和学习、研讨的重要场所，搞好学生宿舍的管理具有特殊的重要意义。学生宿舍的管理不仅指学生宿舍楼的生活秩序管理，还包括学生宿舍楼配套设施、设备管理，如运动场、停车棚、园林绿化带的管理，如用水、用电、用气及楼房的安全监视、巡视等等。在进行学生宿舍的管理时，要保证学生有正常的生活秩序，宁静的休息环境，安全的运动场所，多样的文化活动和良好的休闲去处。正常的生活秩序要求学生宿舍的管理人员能够认真履行管理职责，督促学生按时起床和就寝，检查学生是否有夜不归宿，或违规男女混居，或因上网、娱乐等影响他人休息等情况，应该及时规劝或通报，检查学生宿舍旁边、停车棚、过（楼）道，是否有陌生或可疑的闲散人员出入，加强巡查和有线电视监看，维护学生宿舍的公共秩序和安全；宁静的休息环境主要指在规定的休息时间段内，要保持宿舍区域内相对安静，防止宿舍周围的施工或运动等场地、楼内过往人员、室内学生所造成的各种噪音，影响学生的正常休息；安全的运动场所主要指学生课余时间在宿舍旁的蓝球场健身场等地方运动时，要有安全的设施和设备，防止意外受伤；多样化的文化娱乐生活和良好的休闲去处主要指学生在宿舍及其附近能够进行自己所喜爱的文化娱乐活动，如读书、看报、唱歌、跳舞、弹琴、漫步，还有聊天、聚会、上网、看电视等等，使同学们有自由发挥自我塑造的空间。

2.学生食堂的管理。食堂是大学生生活的加油站，如何让学生每天吃得顺利、吃得可口、吃得安全，这是食堂建设和管理的首要工作。吃得顺利主要指学生下课到食堂时，应该在30分钟内能够完成就餐，不能因为学生排队或饭菜不能及时供应等原因而延误用餐时间；吃得可口是指应该能够满足学生的多种用餐需求，如南方、北方同学的主食区别，菜谱也不能太单一，家庭条件不同，学生的用餐不同等，或有特殊用餐要求的同学，如病号饭、小炒点菜、特色汤水等；吃得安全主要指就餐环境和食品卫生，特别是每天、每餐的每种食物都要保留样品，进行检验或备检，防止群体性中毒事件的发生；要安装促进通风、降温或保暖设备，这样才能让学生有个相对舒适的就餐环境，特别是在冬天，常常是后来的同学买到饭菜时已经处于半冷的状态了，吃了这种饭菜很容易得疾病；要安装有毒气体检测设备、消防设备等，保证就餐学生的人身安全。

三、改善大学生宿舍和食堂管理的有益实践

1.改善大学生宿舍管理。（1）严格和完善学生宿舍的管理制度，保证学生的正常休息环境和时间。大学生宿舍的管理是个非常重要的事情，首先要保证学生能有正常的休息环境和时间。其实安排学生宿舍时，按班级、专业和学院进行是比较合理的，便于组织管理和相互关照；但是一幢学生宿舍楼很大，可以容纳的学生很多，因此，在同一幢宿舍楼内的学生组成就复杂了，给管理带来一定的难度，使得整幢宿舍楼的管理并不到位；宿舍楼的管理不单是校方或院方的事，同时也是学生自己的事，要形成联合管理的格局。学校要严格和完善管理制度，搞好检查监督，及时处理管理中的各种问题；管理员要尽职尽责，管理好维护好日常生活和休息的秩序，为宿舍楼营造良好的环境，保证学生的正常休息和睡眠；对违反宿舍管理制度，熄灯后仍喧嚣吵闹、聚众喝酒、寻衅滋事、夜不归宿、不服管理的同学要及时劝戒制止，严重的要上报校值班室或学生管理员等；校值班室、学院和班级要及时处理管理员的通报，督促做好学生自我管理的工作。（2）设立管理员的机动分队，建立应急预案，保证学校的正常生活秩序。在美国，每年都会发生多起歹徒袭击大学校园案件，给大学生的生命安全造成极大的威胁。这给我们大学生校园的管理也敲响了警钟。为了做好预防工作，我们的学校要采取综合治理方式，制定多种校园应急预案，增强大学校园的安保力量，如成立管理员机动分队，警民联防队等，白天机动分队巡检校区，晚上警民联动加强防患，尤其是学生宿舍、学生食堂的食品储备库等重点目标。严格规范的管理能够起到有效震慑犯罪的作用，提高随时应对突发事件的能力。（3）对学生宿舍、食堂及停车场等重要管理目标进行视频全时监控。笔者所在学校是所拥有几万学生的全国重点大学，若加上老师、家属和各类员工，则人口数量更加大，可以相当于一个城镇或一个社区，因此，在一些安全事务的管理方面可参照地方政府的办法，以保障校园的安全与稳定。在校区建立统一的视频监视系统，将学生宿舍、学生食堂、各个校门、校内交通要道、重要楼房等列为重点目标进行全时监控，并与地方的公安网联通，使校区的治安与地方治安形成有效互动。在监视区域内建立明确的标识，告知大家已经进入视频监控的范围，起到良好的警示效果。（4）定期进行重大灾害逃生演练，对危险性处设置警示牌或防护栏。在大学校园内，管理与服务也是同时并存的。如大学生宿舍楼，对消防设施、器材、安全通道、安全用电等都有明确标识与提示，并且每年定期进行火灾和地震时的逃生演练，使广大同学对这些急救的常识有所了解和掌握；对学生宿舍附近或校区内的景观，如水塘、附坡、楼道及楼层平台等均配有安全提示牌或者加装防护栏，防止发生意外，防止给学生的生命安全造成危害。在宿舍、楼层走道、楼梯及拐弯处和出入的楼门口均配置应急灯，供突然停电时使用，预防在紧急情况时造成踩踏事故。（5）严格学生的用电用气安全，防止触电和中毒等急性、恶性事件的发生。在大学生比较集中出入的地方，如食堂、宿舍等，设立多种安全警示牌，特别是学生宿舍建立必要的检查或巡查机制。对于学生用电，在宿舍内要谨慎使用功率过大的电器，如热天用的空调，冬天用的电暖器等，以免线路过载发生起火；不能在宿舍内私拉乱接电源线插接板；加装电热水器，空调等大功率设备必须经过管理部门同意，并由有资质的公司派出有执业上岗证的工程技术人员安装，严防发生设备漏电、学生触电死亡等事件；禁止携带易燃易爆有毒气体液体等危险品进入学生宿舍；对情绪严重反常的同学或行为诡秘、表情可疑的人进入宿舍区，应及时询问，感觉问题严重或发现有重大事故苗头的要迅速处置并上报学校值班室或管理部门；宿舍管理员每天要逐个检查和巡查学生宿舍、楼层和整幢楼的公共安全和消防设施设备，用电负荷量等，及时发现和消除安全隐患。（6）增加学生宿舍的文化氛围，开展宿舍体育运动、新闻专题等多种文化活动。大学生校园文化也包括宿舍文化，充分利用学生宿舍这个小阵地，做好文化的大文章。在学生宿舍运动场为学生们提供运动健身和娱乐的地方，增加读报亭、宣传栏、文化走廊等文化设施配置，让同学们在宿舍休闲时可以有更多的选择；读报可以使同学们了解国家大事、社会上的事情及各种各样的文化信息；宣传栏、文化走廊可以使同学们知道发生在身边或校园内的新闻事件，学校的建设发展情况；还可以做各种节日的文化专栏，重大事件的评论专栏等，通过多种形式的文化建设，培养和提高学生的综合能力，使学生的各种才艺得到充分发挥。（7）加强宽带网络和有线电视的管理，正确引导学生的课余文化娱乐活动。宽带网络和有线电视已经成为当代人们日常工作、学习和生活不可或缺的部分。大学生中，尤其是有些大一的新生，由于年龄较小，心智和自控能力都不太强，从高中紧张忙碌的备考中解脱出来，很容易放松自我要求，出现心理空虚、无所寄托的情况，如果管理不力或引导不及时，便容易发生沉溺网络游戏的情况，轻则影响休息，损害健康，重则荒废学业，遗恨终生，因此，对大一的新生必须进行严格的网络和有线电视管理，使其形成正确的认识和良好的学习和生活习惯。

2.改善大学生食堂的管理。（1）改进制作区域的配置，尽可能满足学生各种用餐的需求。笔者所在学校在学生食堂的制作区域的配置方面做了很多的改进，积累了许多经验，使同学们能够较方便地适应学校的就餐方式。针对少数同学的用餐需要，学校在饭堂里增设一个预定区，通过刷一卡通来预定有特殊需要的用餐，在刷卡机上可以提出自己想吃的食品种类、数量，就像餐馆吃点菜一样的方式，如炒菜、面食等，可以方便饭堂为其预留和定做，学生到时就可以到该就餐区来用餐或取自己预定的食品，这样既可以方便学生，又容易控制成本，不易造成浪费。（2）改进用餐时间和区域的设置，使学生能够实现分时段分区就餐。学校要求，学生食堂的承包者对学生的上下课及用餐习惯和规律有一个相对准确的掌握，并且在制作时应该较好地体现这种规律，更好地为学生服务。现在笔者学校各学生食堂的用餐时间采用就餐时段制，即正点就餐时段和延时就餐时段两种方式，早、中、晚的正点就餐时段定为7：00--8：00、12：00--13：30、17：00―18：30，共4个小时，其余时间（3个小时）为延长就餐段，且后续零星就餐的学生也列入延长就餐时间段；正点就餐时段，所有供应区全部开放，最大限度地满足高峰就餐时段的就餐需求，保证所来就餐的学生30分钟内都正常就完餐，同时饭菜的质量也能得到有效的保障；对于正点就餐时段前或后来就餐的学生则统一安排到延时就餐区就餐；延时就餐区为所有供应区中的一部分。供应区的装菜（饭）盆的下面都要配有保温水槽，所有菜都要做到即炒即卖，不能提前太多，否则会严重影响饭菜的供应质量。这样可以最大限度地节省人力物力资源和保证学生食堂服务的质量。（3）适时调整菜谱，克服长期用餐时感到的单一性。学校学生食堂菜谱的单一性，常常会让人进入了饭堂就没有了胃口，如果是到校外去吃点菜或小炒什么的，那是需要很多时间和提高生活费用的，因此，只能是无奈地应付式的吃点以充饥。通过改善就餐方式，在正餐供应时段内至少给学生有十多个，甚至更多选择菜的机会；而在延时就餐时段内设定菜谱，限种类供应，如只留有4~5种菜供学生选择，这样做节省了成本，减少了浪费。要做好这种服务，适时更新菜谱，并做到保温保鲜，最重要的是搞好每天的供应计划，在蔬菜食品采（订）购时把延时就餐的使用量在总量中预留出来，以保证在延时就餐时段用餐的学生能够吃到与上周甚至与昨天或前天不同的菜品，达到有效调节学生伙食的目的。（4）控制食品的购买成本，使学生的就餐费用得到有效控制。对于学生来说，伙食费是一个非常敏感的问题。学生贫富差别大。据了解，家里每月只提供500~800元的生活费用的学生占相当大比例；将这份费用进行细分，能真正用于伙食，吃进嘴里的最多只有400~600元之间；学生还处于身体生长和发育阶段，需要食物为他提供营养和能量，因此，在食堂承包人的经济利益和学生的身体发育需要之间产生了矛盾，为了缓解矛盾，学校为贫困学生想了很多办法，如奖学金、助学金、勤工俭学等，让他们有些经济来源，维持学业，但是这只是解决问题一方面，另一方面由承包人想办法，让学生能够在现有的条件下，不但能吃饱，还要争取能有所改善。如通过与供应商预定价格合适的期货（如食油、肉类、粮食、蔬菜、调料等），以保证食品价格的相对稳定，或稳中有降；在蔬菜价格便宜的季节自制庵菜、菜干等，或自制豆制品（豆芽、豆腐等）；利用或租借闲置的防空洞、遂道等地下设施窖菜，在冬季来临之前，做一定的蔬菜（如大白菜、土豆等）储备，以备蔬菜缺乏或太贵时使用；经过努力有效调节和改善了学生的生活。国务院特别重视学生困难群体的生活保障，在2010年11月20日通过中国政府网《国务院关于稳定消费价格总水平保障群众基本生活的通知》，其中重点要求各地区根据实际情况，按照隶属关系，增加对大中专院校家庭经济困难学生和学生食堂补贴，各大中专院校要保持学生食堂饭菜价格基本稳定。切实安排好农村寄宿制学校学生的生活。通过多种方法、多种渠道进行开源节流，挖潜降耗，使学生的伙食费得到有效控制，提高使用效率和质量。（5）严把食品的卫生安全关，防止群体性食品中毒事件的发生。食品的安全卫生关系到学生的身体健康和生命安全，不得有半点马虎。在这方面，除了要同供应商签好合同协议书，更要建立严密的内控机制，对每天买回来的食品必须保留样品从购买之日起三天到五天时间，特别是蔬菜、猪肉等还得进行抽样检验，防止农药残留超标、瘦肉精等严重危害人身健康的事件发生；对粮食、调味品等要分类管理，使用储物架分别（房）存放，不能随地堆放，房间要做好防霉、防虫、防老鼠，搞好通风透光，定期消毒等。严防潲水油、地沟油、过期或有严重质量问题的食品流入学生食堂，危害学生的身体健康。对造成学生食物中毒等食品卫生安全事故的，轻则依合同进行罚款，超过一定程度和规模的坚决解除其服务承包合同；如果造成学生死亡等严重后果的，要移送公安司法机关依法追究法律（刑事）责任。（6）改善就餐环境，增强检测、监视设备和完善消防设施，保证学生人身安全。学生食堂每天是学生集中度最高，也是安全隐患最大的地方，一旦在就餐时段内发生问题，那一定是非常严重的后果，因此为保证学生的就餐安全，必须把认识提到较高的程度上来研究。学生食堂要做到消防设施配套和消防通道通畅，并进行定期检查，及时更换过期或失效的消防器材，消除消防隐患；加强学生食堂的检测和监视系统建设；检测系统主要针对有毒气体和有害物质，防范在学生集中时出现集体中毒、疫情突发等重大事件；监视系统主要针对进出学生食堂的人员和物品进行24小时不间断监控，录像资料保留至少一个月，便于值班人员及时发现可疑人员和物品进入学生食堂，同时也为案发后警方调查提供第一手资料。在食堂的显著位置要对这类装置作醒目提示，使这些公共设施能够做到众所周知并在必要时真正迅速发挥作用。（7）开设饭堂广播、电视节目等，增加大学生食堂的文化氛围。思想文化建设是大学生教育的基础性工作，是塑造大学生人格和灵魂的主要途径，必须让先进的思想、优秀的文化占领大学生思想文化建设阵地，才能保证我国社会主义人才培养的大方向不发生偏差。大学生食堂是学生高度集中的地方，通过在学生食堂开展饭堂广播、电视等多种形式宣传教育活动，制作各种专栏表扬好人好事、报道校内新闻、评述重大事件、播放时尚音乐等，形式多种多样，内容广泛生动，使学生能够在就餐时间多一份先进思想文化的引导和宣传，也为组织者和撰稿人提供一个培养锻炼的机会。

四、结论

及时总结大学生宿舍和食堂的管理经验，搞好管理制度的建设，完善和充实管理机制，不断提高管理水平，是贯彻执行党在新时期的教育方针，学习和落实科学发展观的重要体现。我们学校在这方面有许多好的做法和成功的经验。在学校的学生宿舍与食堂的管理中已经得到体现，并取得了好的效果，消除了管理和安全方面的隐患。在管理领域有句俗语：没有多余的制度，只有不到位的管理。希望通过进一步的制度建设与踏踏实实的管理，促进高校的学生宿舍和学生食堂的服务与管理水平再上一个新台阶，为高校教育事业快速发展打下坚实的基础。

参考文献：

1.教育部.教育部关于切实加强高校学生住宿管理的通知.教社政[2004]6号

2.朱艳美.大学生宿舍公寓化管理刍议.辽宁师范大学学报(社会科学版)，2003(5)

3.薛沛建.美国大学后勤管理.北京师范大学出版社，2000

学生食堂管理篇（9）

【中图分类号】 R 155.5 R 179 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2009)06-0762-02

“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律,现场操作性强、具体实用、投入少而效果明显,是一种基本的通用管理方法[1],主要用来提高产品安全、改善品质环境、提高工作效率、减少事故发生、节约成本、提升企业形象及竞争力,其魅力在于快(效率提高)、省(节约成本)、好(环境卫生、产品安全)、强(提高员工素质、提升团队精神)、优(形象、效益双赢)[2],也适合餐饮业和学校食堂的食品卫生安全管理。

学校食堂就餐师生众多,就餐时间集中,基本采用预先烹制、集中存放、自行选购、即购即食为主的供应方式,更易引发食物中毒风险,所以学校食堂的卫生监管要求预防和控制重点前移。为探索实施“五常法”管理对提升学校食堂食品卫生安全水平的作用,同时为进一步推广应用提供科学依据,笔者对2006-2008年间杭州市实施“五常法”管理的部分大、中学校食堂进行了研究。

1 对象与方法

1.1 对象 在杭州市大、中学校中管理意识和硬件设施较好的87家食堂推广实施“五常法”管理,并从其中随机抽取36家作为研究对象。

1.2 方法

1.2.1 “五常法”管理实施方案 市、区卫生监督机构指导各学校食堂成立了“五常法”管理推行小组,由学校领导、食堂负责人、厨师长、采供负责人等组成,进行培训。培训分内部培训和外部培训:内部培训为员工上岗前培训、年度培训;外部培训为管理人员、业务骨干由相应的“五常法”管理专业公司或经“五常法”管理的专业培训人员进行培训,并组织有关人员外出参观“五常法”管理成效良好的单位,之后有计划、有步骤地予以推广。最后由卫生监督部门根据《浙江省餐饮业“五常法”管理评分表》的内容进行评审。

1.2.2 “五常法”管理实施方法 (1)常组织。将厨房内物品按高、中、低使用频率实行分类分层管理,确定食品及原辅料最高、最低用量,确定所在场所的必需物品,去除非必需物品,消除潜在危害,防止食品交叉污染或误用。(2)常整顿。厨房内所有必需品分类集中放置,整齐且有标识,有合理容器,有“名”有“家”。保证工作中必需物品在30 s内随取随用,杜绝物品乱堆乱放,提高工作效率。(3)常清洁。厨房实行区域责任制,定期清除工作场所,保持环境、物品、设施、设备处于清洁状态,防止发生污染。促使工作场所环境整洁明亮,保证取出的物品能正常使用,创造良好舒适的工作环境。(4)常规范。厨房内以视觉、安全管理和标准化为重点。采用透明度、视觉管理及园林式环境,包括利用创意和全面视觉管理的方法,使食堂的各项现场管理要求实现规范化持续化,进而使管理达到标准化,提高工作效率。(5)常自律。创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地推动前“四常”至习惯化,有助于员工自觉遵守规章制度,提高个人品质,养成工作认真,规范有序的习惯。

1.2.3 方法 对实施“五常法”管理前、后各食堂卫生情况分别进行评价。评价依据为卫生部颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(2005年10月1日起实施)。

2 结果

实施“五常法”管理后的食堂卫生面貌显著改善,管理者更加重视自身管理,从业人员的卫生意识明显增强,各项食品加工关键环节得到有效控制,大大降低了食品卫生安全风险度,提高了食品安全水平。见表1。

“五常法”管理实施还彻底解决了原先厨房“脏、乱、差”的顽疾(厨房墙面油污满积、地面油腻潮湿、物品随处堆放);由于实施了先进先出的合理备货操作规程,所有食品原料和调味品均有明确的数量规定,食品原料库存减少,确保了食品的新鲜,保障了食品的安全。

3 讨论

3.1 “五常法”管理是促进学校食堂食品卫生安全的一种管理手段 本次实施“五常法”管理前后的食堂卫生状况与浙江省实施“五常法”管理较先进的绍兴市施行情况[3]基本一致。“五常法”管理十分注意分门别类、标签标识,与丹麦推行的餐馆Smiley标识计划[4]相类似,符合国际潮流,有利于食品卫生安全的管理。该管理体系的实质是企业对食品卫生安全进行自主管理(非强制性)的一种形式,其核心在于强化企业的食品卫生安全主体责任意识,倡导食品卫生安全工作应以企业主动加强自我管理为主的理念,这与《食品卫生法》和《食品安全法》的要求[5]完全一致,对改善监督管理力量不足的现状具有现实促进意义。它也将促使监管部门从传统低水平的、行政命令式的监督管理向科学绩效式监督管理转变[6]。

3.2 “五常法”管理应作为学校食堂有效防制食物中毒的新管理模式 学校食堂就餐人数多,食物供应量大,就餐时间集中,食物制作必须提前准备,很难保证在2 h内完成,这也成为发生食物中毒尤其是细菌性食物中毒的重要因素之一,因此要重视基于HACCP原则的重点环节和危险因素的监管[7],如粗加工中的洗菜池分池清洗,食品加工过程中的中心温度,冷菜制作间内的温度,隔餐及隔夜冷菜的保存方法和温度要求,砧板、刀具、抹布等用具的消毒方法,以及从业人员皮肤外伤感染、发热、咽喉疾病、腹泻的处置规定等要素。由于“五常法”管理充分考虑了这些要素,与HACCP管理相辅相成,有效杜绝了食物中毒的发生隐患。实施“五常法”管理后,所有学校食堂均实现了食物中毒事故的零发生。

3.3 建立长效管理机制是巩固“五常法”管理的关键 “五常法”管理是学校食堂最实用、最易操作的管理模式,且短时间内可以取得明显成效,但更为重要的是持之以恒,因此必须构建长效管理机制。根据实施经验,务必要做到以下5点:一是完善领导和“五常法”管理工作小组,定期召开会议,统一思想,统一工作进度;二是进一步完善“五常法”管理规范制度,提高“五常法”管理的适宜性;三是加强内部培训,提高员工的操作意识和能力;四是加强硬件建设,改善工作环境,提高利用率;五是加强内部考评机制,使“五常法”管理工作与员工经济收入相结合,提高员工的工作积极性。

卫生监督机构应组织专业人员不定期地对餐饮企业实施“五常法”的情况进行评估,起到类似专业公司的“外审”作用,以及时纠偏、督促巩固,使学校食堂管理和技术实施规范、有效、有力、有序、有为,进而全面提升食品安全水平。

4 参考文献

[1] 何广明,著. 现代管理“五常法”.香港:明窗出版社,2001:79.

[2] 王晓红,罗燕生,吴丹,等. 餐饮业推行“五常法”管理的做法与思考.海峡预防医学杂志,2007,13(5):74-75.

[3] 徐来潮,吴丹,李珂,等. “五常”管理体系对餐饮业食品卫生安全的影响.中国公共卫生管理,2009,25(3):253-255.

[4] 秦富,王秀清,辛贤,等. 欧美食品安全体系研究. 北京:中国农业出版社,2003:45.

[5] 杨明亮,孙秀发. 五常法与餐饮业食品卫生管理. 中国卫生监督杂志,2006,13(6):463-464.

学生食堂管理篇（10）

我们学校是村级的一所完小学校。她肩负着管辖五个村“普九”的重任，又是我县向初级中学输送优秀学生的重要生源基地之一。她很年轻，仅仅走过20年的历程，但不乏成熟的魅力。富有特色的办学理念已经赢得了社会的认可。学校始终坚持把“让每一个学生都能得到健康、和谐的发展”作为办学理念，狠抓常规管理，增强创新管理能力，提高管理效益。俗话说“民以食为天，食以净为先”，“兵马未到，粮草先行”。良好的后勤服务是学校教育教学取得快速发展的重要保证。特别是学校的食堂管理更是学校后勤管理中的重中之重。因为学校食堂的管理质量关系到住校学生的生活，关系到家长对学校的信赖，关系到学校的稳定与发展。实施学生营养改善计划之后，学校的后勤管理工作必需认真面对与思考的问题。针对这种繁杂的工作情况，学校行政加大对食堂的管理力度，改变经营模式，从管理中要质量。

1、拓宽渠道，广聚财力，筹措资金，努力改善食堂的基础设施。

本县是一个部级贫困县，经济不发达，财政困难，单纯依靠政府对教育的投入不是现实。在这种情况下，学校行政没有“等、靠、要”，而是想方设法，积极向教育主管部门申请变通项目，利用政府引进建筑老板垫资等融资策略，筹措20多万经费兴建一个100多个平方米学生公寓楼和学生食堂，并完善了相应的配套设施，改变了过去两间破瓦房的落后面貌。二、完善管理机构，落实工作责任。

2、明确指导思想，确定经营目标。

针对实施营养改善计划的经营、管理的过程中都可能出现特殊情况的实际，为妥善化解矛盾、切实解决问题、促进有效管理，学校行政经过认真研究，精选责任感强、大公无私、乐于奉献的行政领导与教职工成立营养改善计划管理领导小组。隶属于正、副校长的直接管理。另外，面向社会招聘2名炊事员，以自愿为原则，经营养改善计划管理领导小组全面考核同意后再安排具体工作。实施营养改善计划的各项工作都分解、细化到每一个工作人员的身上，努力使后勤工作人员既各司其职，又互助合作，保证学生营养改善计划的运营机制正常运转。

3、完善制度，实行民主管理。

学校自主经营学生营养改善计划，需要一整套切实可行的科学管理制度。没有规矩，不成方圆。学校食堂既是一个独立的经济实体，又是学校后勤管理的一个重要组成部分。学生营养改善计划是惠民工程，一定要执行零的利润为出发点，让家长对学校的信赖。学校行政经过认真研究，成立由4位家长、5名学生和4位教师组成的膳食委员会。制定了《学校食堂经营方案》，出台了《食堂工作制度》《食堂卫生制度》《食堂财务制度》和《食堂设备安全操作规定》。确保实施学生营养改善计划的各项工作做到有章可循。

4、规范流程要求，努力从源头消除食品卫生安全隐患。

学校学生营养改善计划领导小组务必严格按照食品卫生要求，认真把好食堂工作整个流程的每一天。

4.1 采购。采购员要把好采购质量关和成本关，严禁采购腐烂、变质食物；日耗品由炊事员开列清单后交采购员及时购买，大件物品和批量食品采购由领导小组指派2人以上一起采购。采购物品回校后交谭甘乐总务主任验收，凭发票由校长证实。采购的鸡蛋、牛奶必须有“三名”（厂名、品名、产地名）、三期（出厂日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）。要集中、定点采购，价格合理。

4.2 验收和保管。采购物品必须经过总务主任或值周领导验收后方可入库保管。

4.3 鸡蛋的加工必须熟并在就餐前5分钟准备好，一定要注意保暖、保洁。

4.4 就餐。就餐期间由管理员进行协调，先让学生吃肉松粉若干两（由学生自己定量），再由食堂人员按班级人数将牛奶或鸡蛋（星期二、四牛奶）分给各班，由班主任在课间操休息的时间负责分发给每个学生，并做好详实记录，填写《营养早餐工程学生记录表》经学生签字认可后交学校备案待查。

4.5 餐后清洗。餐后，对餐桌、厨具、餐具进行清洗、消毒，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、清洗；

4.6 做好食堂安全工作。生熟食品及加工用具都分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火防盗防毒工作。努力从源头消除各种安全隐患。