烹饪实习个人总结篇（1）

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2012）23-0093-02

一 确立烹饪专业人才培养方案，设置课程标准

烹饪人才培养方案从培养目标、专业核心能力、岗位核心能力、知识结构、能力结构、素质结构等方面确立“工学交融，全真实训”的人才培养模式。这是高职高专产学合作的载体，通过与餐饮企业的深度合作，以餐饮企业具体工作过程为导向，全程实行“工学交融，全真实训”。依靠餐饮市场和众多著名的餐饮企业，强化职业道德和职业精神，培养烹饪理论基础知识扎实、基本技能过硬的人才，推进创新创业教育的深化实施，将订单培养为主的教学组织方式融入“打基础、强技能、练岗位”的三个教学阶段，以实现“精工艺、懂营养、高技能”的应用型人才的培养目标。

烹饪专业的课程标准是规定烹饪专业各学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件。根据烹饪课程标准与企业工作任务的要求确定岗位（群），以厨房管理、餐厅管理、原料加工管理、营养配餐管理、烹饪制作管理、冷菜工艺管理、面点小吃制作与管理等工作过程的要求为导向，加强校企合作，做到职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式，根据烹饪教学的要求和餐饮企业经营的特征，在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，旺季突出岗位全真实训，淡季着重学习理论技能知识。工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训齐头并进，切实践行理实一体化教学，不断提升职业能力和职业素质。

二 制订实习计划，形成学生技能

实训与实习相结合，“工学交融，全真实训”的人才培养模式使学生的技能形成分为三种形式：校内实训、教学见习、校外实习。

校内实训是充分利用烹饪实训中心来对烹饪专业的学生进行烹饪技能的训练。它的特点是严格按照课程标准来进行实际操作，给学生打好烹饪基础。

教学见习是利用当地的各大酒店、宾馆进行学生技能见习，其特点是时间不超过两个月，通过教学见习，使学生加深理解和综合运用所学的专业知识，熟悉和了解现代烹饪理念，了解烹调技术发展的动向，熟悉餐饮工作的工作程序。

校外实习即顶岗实习，是教学实训的延续。积极推行订单培养，加强学生的生产实习和社会实践，高等职业院校保证在校生至少有半年时间到企业等用人单位顶岗实习。使校内生产性实训、校外顶岗实习比例逐步加大，提高学生的实际动手能力。

三 明确阶段性技能形成目标，逐步提高烹饪技能

在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，通过与各大宾馆、酒店等企业的深度合作全程实行工学交融。

第一阶段：烹饪基础技能学习阶段（1～2学期）。在校内重点完成通识类课程和专业基础课程学习及开设的课程，使学生具有正确的世界观和人生观、良好的职业道德、健康的体魄和健全的人格。同时，利用校内外的实训基地，进行一定量的烹饪专业基本技能的训练，学期结束时统一进行检测，形成写实性的评价成绩。

第二阶段：烹饪核心技能课程学习阶段（3～4学期）。主要完成专业岗位的核心知识和能力的学习与训练，开设热菜烹调技术、面点制作技术、冷拼与食品雕刻技艺等综合实训课程，设立阶段性目标，模拟厨师长和厨师的实际工作环境，定期轮岗，并将学生所制作的菜肴制品接受校内与校外的专家检验。

第三阶段：烹饪综合技能与检验的实训阶段（5～6学期）。主要完成综合能力与拓展能力的学习和训练。根据企业岗位设计的要求，学生深入企业一线岗位进行实习，师傅以外聘教师的角色参与学生的实训指导，确保学生所学的专业知识和技能与企业的需要和发展同步。同时把毕业论文改为毕业设计，以设计一套宴席菜单为标准，进行计时操作，通过技能鉴定专家评分来检测学生的综合能力，对测试通过的学生发给相应的厨师等级证书。

四 抓好校企合作，为就业打好基础

“工学交融，全真实训”的人才培养模式实现的重要途径就是校企合作。烹饪岗位设置课程，在充分考虑专业现有基础和办学特色的基础上，根据职业岗位群构建岗位能力模块，根据能力模块构建能力要素，以能力要素为切入点构建课程体系，重组教学内容。课程体系的设计是以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心，烹饪营养知识与技能、烹饪管理理念和能力为支点的课程体系。重点围绕烹饪工艺、烹饪营养和烹饪管理三大模块进行相应的课程设置，且在餐饮企业中得到检验。

校企合作的最大目的是提高学生的烹饪整体操作能力，使烹饪专业实训更贴近社会需求，最终实现学生的零距离上岗。面向行业的校企合作能有效地解决这些问题，校企合作能使我们明确行业的岗位能力体系，能让我们找到高职烹饪专业人才培养目标的准确方向，从而避免了人才培养的盲目性。校企合作的办学模式，能真实地感受到烹饪行业的氛围、行规、要求，促进学生烹饪技能水平的提高。

五 培养高素质的烹饪师资队伍，更好地为教学服务

高职的生命力在于专业办学的高质量，而烹饪教师是提高办学质量的关键。建立一支烹饪技艺精通、素质过硬、相对稳定、结构合理、品德端正的教师队伍是烹饪专业工作的重中之重。

通过培训提高青年教师的烹饪教学水平，实施“名师”工程，参加多种活动，通过多渠道为中青年教师创造“出线”条件，铺平成才之路，让烹饪教师带着烹饪课题进行教学，带着项目在企业中实训，形成的科研成果更有说服力。这样就能造就一支高学历、双学历、多功能、“双师”型等一专多能、博学多才、充满活力与生机的师资队伍。

高职学生在校期间如果没有很好地锻炼自己的综合素质，就会导致将来他们不能适应烹饪岗位，这需要教师不断总结教学经验，做好课题研究。烹饪教师有了科研项目，就真正做到了“任务驱动、项目导向”。

高技能烹饪人才必须依靠高素质的教师队伍。校企结合既可为教师“充电”提供方便，使教师掌握烹调方法及流行菜点，又有“大师”级的厨房师傅担任教学工作，壮大教师队伍，使烹饪专业学生的技能水平保持与现代餐饮企业同步。

参考文献

[1]华宝山、冯亚召.高职烹饪专业人才培养模式初探[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2010（4）：141

[2]朱云龙、刘颜、马京洁.论餐饮食品安全管理[J].扬州大学烹饪学报，2010（4）：56

[3]边振明.构建烹饪专业学业成绩评价新体系[J].甘肃成人与职业教育，2009：54

烹饪实习个人总结篇（2）

美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。

烹饪美学具有两种属性，即审美性和实用性。审美性是指厨师科学的运用刀工、烹制、拼摆、雕刻等手段，配置成色彩斑斓的形象，人们通过观赏多彩多姿的菜肴，引起美味的联想，产生食欲。实用性是指厨师选用优质的原料、发挥娴熟的记忆，制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。

烹饪美学的主要宗旨是，以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分；质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。

饮食器具是最能体现烹饪美学的。即美食美器。中国古代就有辉煌的金银器，光洁的瓷器，精美的漆木器，庄重的青铜器。这些不同材质的器具都十分讲究造型美和装饰美。

烹饪美学还包括烹调美学，饮食美学，烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、现在和未来。

二、烹饪美学的特点

1、烹饪美学的第一个特点是，不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。例如，“雄猫戏竹”一菜，既要塑造一只只造型优美逼真、色彩鲜明可爱的“熊猫”，又要研究构成“熊猫”的鲜嫩原料、优美调味和制作工艺。总之，一切形式和内容都要围绕食用。因此，以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。在烹饪实践中，应制作出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象，如龙、凤、猫、兔、花、叶、景等，来感染食者，刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是味美的，制作这些形象的工艺必须是合理的，从而使烹饪艺术成品取得最佳的食用效果。否则，其造型再优美、色彩再华丽也无实际意义，因为它脱离了烹饪美学的主要宗旨和特点。以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。

2、烹饪美学的第二个特点是，构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料。烹饪美学既不象绘画，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，也不象工艺美术，可采用黄泥、象牙、贝壳或木头随意凿琢。它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形形色色的艺术姿态和画面。烹饪中出现的各种艺术形象，都是选用理想的美味原料，经过严格的制作工艺和艺术处理再现的。

用食用原料塑造和表现艺术形体与色彩，并赋予美味，是烹饪美学的主要任务，也是烹饪美学的明显特点。

烹饪美学还讲究自然美与艺术美相结合，形态美与质地美和谐统一，实体美与意境美有机交融。味美是质地美的主题，是烹饪艺术的核心。味觉审美是人类最普通的审美活动。环境美是美餐的重要条件，还可以配合相应的音乐。

三、烹饪美学的意义

烹饪和烹饪专业的性质和特点决定了要学习烹饪美学。从饭店的性质来说，也要求了解美得规律，掌握烹饪美学的基础知识，因为饭店是创造和出售烹饪美的精品行业。学习烹饪美学有如下几点重要意义。

1、学习烹饪美学，可以更好地弘扬中国饮食文化传统。中国是有五千年历史的文明古国，中国烹饪文化是民族文化的宝贵遗产，是我国各族人民几千年来辛勤劳动的陈国和智慧的结晶。饮誉全国的中国烹饪艺术，科学的总结了多种相关学科的成果和知识，并且日益发展成为一种愈来愈精密的综合性使用艺术。在烹饪一书中，蕴藏着民族的审美心理和审美趣味。因此，学习烹饪工艺没事是对我国传统的烹饪文化的弘扬、继承和发展。

2、学习烹饪美学，是适应改革开放形势下烹饪技艺发展总趋势的需要。随着我国现代化建设事业的不断发展，改革开放政策的深入贯彻，市场上的商品丰富，人民的生活条件改善了，人们需求的满足程度也的大较大的提高，生活从温饱型向小康型发展。人们越来越需要用现代营养卫生科学知识烹制美馔佳肴，越来越讲究，彩电的精美工艺，没事是梅花生活的艺术活动是追求艺术享受和精神愉悦，现代生活中，人际交往越来越频繁，交际有益少不了烹饪美学，调制人们日常生活，增加家庭欢乐情趣往往依靠烹饪美学，学习烹饪美学，就可以适应烹饪技术发展总趋势的需要。

3、学习烹饪美学，可以增长人们的烹饪审美能力和坚定能力，提高审美情趣和精神素质。美馔佳肴是具体的象，鲜明的使用艺术，饮食烹饪中满着浓厚的生活情趣和生活气息，学习烹饪美学，可以培养人们和审美鉴赏力和良好的系数修养，在审美享受中，心灵得到陶冶，艺术修养得到提高，学习烹饪美学，可以知道人们参与烹饪时间活动不断培养，人们的审美表现力和创造力。

烹饪实习个人总结篇（3）

现代社会的发展使得人们的饮食习惯发生了或多或少的改变，面点成为了人们日常饮食的一个重要组成部分，餐饮行业对面点类专业人才的需求也越来越多，对其专业技能要求也越来越高。专业的面点烹饪人员不仅要具备烹饪基础理论和专业知识，还要掌握现代面点制作的新工艺、新材料和新方法，具备较高的面点烹饪技能，才能够满足新时期大众越来越多样化和个性化的饮食需求。这就给各院校的烹饪教学带来了挑战，教师必须在充分了解社会需求的基础上加强对学生面点烹饪实训的教学，把教学实践和学生的创造性思维相结合，充分发挥学生的潜能，从而提高面点烹饪实训教学的有效性，同时也促进学生的实践技能水平的提高。

1 面点烹饪实训教学面临的困境

1.1 实训的点心类型与社会需求脱节 目前部分教师在进行面点烹饪教学时仍然采用传统的实训教材，这些教材当中的教学内容大多是一些传统的面点品种，并且有很大一部分已经退出餐饮市场。如果学生在面点烹饪实训过程中学习这些面点的制作，难以满足当今社会的市场需求，实用性不强，不利于提升学生实际的面点烹饪能力。

1.2 面点烹饪技艺操作复杂，学习难度高 总体来说，面点烹饪技术是一项操作性强、过程复杂的应用型技术，面点制作过程不像其他食品的制作过程，后者只需经过简单的煎、炒、烹、炸等工序就可以完成，而前者则要对原材料的处理制坯、制馅、成型，再对材料的加工熟制、美化装饰，还要经过包、卷、捏、抻、削、拨、叠、按、钳花、镶嵌等多种成型技法才能制作出预期的点心形状。整个面点的制作过程涉及多种类型的现代面点制作的理论知识，而且对学生手部动作的精细度和灵活度的要求非常高。因此，学生要掌握专业、精湛的面点烹饪技术有很大的难度，这也就给面点烹饪实训教学提出了较高的要求。

1.3 烹饪教师实践技能水平不高 面点烹饪的实践性决定了教授这一课程的教师必须要有较高的实践技能水平。但是从目前的情况来看，大部分院校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，实训教学师资队伍专业技能整体水平还有待提高。部分教师虽然具有在餐饮行业多年实践的经验，但是教学水平不高，难以将面点烹饪的精髓传授给学生；还有部分教师虽然对面点制作工艺中的原理和相关学科知识掌握得比较全面，但是缺乏丰富的实践经验，不能胜任面点实训教学过程中的教师示范工作。大部分教师综合素质不高，理论知识和实训技能不能齐头并进，严重制约了面点烹饪实训课程有效性的提高。

2 提高面点烹饪实训教学有效性的对策

2.1 合理选择面点品种，强化面点烹饪的实用性 面点烹饪实训教学必须要与时俱进，选择比较有代表性的品种进行教学，使学生能举一反三，真正掌握面点烹饪的精髓。同时，随着物质生活水平的提高，人们在饮食观念方面更加追求营养、健康、美味，因此在选择教学面点类型时必须要结合市场需求，及时掌握餐饮行业当中面点制作的新工艺、新技术和新口味等，保证教学内容的时效性和实用性，使培养出来的人才能够更好地满足当今社会餐饮行业的需求。此外，在教学面点类型的选择上还要注重广泛性，保证学生掌握的面点烹饪技能能够满足各种类型人群的饮食需求，因此在实训教学过程中面点取料范围要广泛，广纳各面点流派的特色，从而提高学生面点烹饪的综合实践能力。

2.2 教师加强示范，注重学生的面点烹饪基本功训练 要想切实提高学生的面点烹饪实操技能，教师必须做好示范教学。首先，教师要在示范之前做好讲解工作。讲解的内容包括原料介绍、初加工方法、切配要求、制作要点、装盘技巧、营养特点等，讲解要精炼，突出重点难点，从而为学生掌握操作的方法、程序和要领提供指导。其次，教师进行示范。示范过程中教师要边演示边讲解，对于重、难点部分要采取慢速演示、重复演示等手段来提高示范效果，强化学生对实践操作的理解。再次，组织学生进行基本功训练。教师要对学生的操作过程进行监督指导，帮助学生更好地掌握面点烹饪的实践技能。比如在进行《虾饺制作》这一教学内容的示范教学时，教师就要重点讲解和示范面点成型手法，在示范过程中边讲解边与学生互动，激发学生的学习兴趣，使他们积极主动地学习，从而更好地掌握面点成型手法，奠定面点烹饪的基本功。

2.3 适当采用“小组合作”的教学模式 在面点烹饪教学过程中，适当采用小组合作学习法，能够有效提高实训教学的效果。由于受课时、场地等因素的限制，面点实训教学不可能保证教师对每位学生都能进行手把手、全过程的教学。采用“小组合作”的学习方式能够有效激发学生自主学习的积极性，学生可以进行优势互补，互帮互学，而且在实践操作、结果验收、小组评价的整个过程当中，学生也能够根据自己的实际表现发现优势和不足，进而加以改进。

2.4 构建实训模拟餐厅，加强实战演练 为了强化实践教学的效果，提升学生的岗位适应能力，教师在面点烹饪教学过程中可以构建实训模拟餐厅，将实习间当作厨房进行情境化教学。教师可以根据不同学生的特点为其选定适合的角色，比如厨师长、厨师、实习厨师等，使学生明确各个工序的工作要求，并且在实践过程中掌握点心的生产流程和制作工艺。教师在这一情境当中扮演客人随机点餐，学生根据客人要求进行面点的制作。最后，教师在品尝过面点成品之后要进行点评。这样既有趣，又有助于学生的实践水平的提高。

3 总结

总之，面点烹饪是一项相对复杂且实践性、应用性较强的工作，因此教师在对学生开展实训教学过程中，要合理选择有代表性的符合市场要求的面点品种，强化面点烹饪的实用性和针对性；加强示范，注重学生的面点烹饪基本功训练；丰富实训教学方法，从而帮助学生更好的掌握面点烹饪的专业实践技能。

参考文献：

[1]仲玉梅.面点工艺教学改革探索[D].扬州大学，2007.

烹饪实习个人总结篇（4）

实行工学结合的办学模式应是我国相关餐饮专业院校应当主要改革的方向举措。很多的中职院校的西餐烹饪专业的确立都融入了工学结合的办学理念，在实习制度上也都有了新的突破，整体上形成了与教学相结合、生产的教学双赢体制，保证教学可以在极大程度上促进社会生产，是教学制度良性循环，并整体上提高教学质量，保证课堂秩序与课堂教学效果。通过这样的方式也将在极大程度上提高西餐烹饪专业学生的专业素质，为学生的就业提供有力的保障。可以说，虽然这一形式并没有完全得到普及，但总体上来说仍有一定的效果，也广受学生与家长的好评。但目前工学结合的实际含义还需要我们进行深入的思考与探索。通过对工学结合的实际探究，也将在最大程度上使我国的西餐烹饪专业的优势得以发挥，让学生在工作岗位中做到学以致用。

1工学结合下的教育优势

1.1资金利用最大化

总体上来讲，工学结合的方式能在很大程度上保证学校的资金利用到最大化。在教学过程中，应当将资金投入在最有必要的环节上。在西餐烹饪专业中，工学结合的教育方式将会在极大程度上降低教育投入成本，使资金得到有效的控制。将节省下来的资金投入到办学模式中，使教学规模扩大。学生在这一模式下，会严格在教师的指导下进行西餐的实际制作，无需购买过多的产品制作原材料，接下来可以较高的价格进行销售。可以说利用销售资金作为下一项实习品种购买的资金，将会使整体的资金利用到最大化。通过在这一层面上节省下来的资金，也能将其合理的投入到教学规模的扩建中去，也将会从根本上带动学校的生源。

1.2减轻家长的负担

在工学结合的情况下，学生会自己创造出一部分经济财富。在这样的影响下，学生不仅能够学习到相关的专业型知识，积累大量的实践经验，还能极大程度上减轻学生家长的负担。通常来讲，学生的生活费用由家长来提供。但在工学结合的教育体制下，学生能够自己凭专业知识进行财富创造，通过西餐烹饪的售卖来赚取生活费用，进而轻松解决自身的温饱问题。剩余下来的钱也可以购买一些生活与学习的必需品。

1.3提高学生学习的积极性

工学结合的教学方式不同于传统的教学模式，尤其在中职教育西餐烹饪专业中。传统的课堂教学模式比较枯燥。工学结合教学模式的出现在很大程度上改善了这一情况，将枯燥的课堂氛围有效改善，并且让学生了解了西餐烹饪学科的实用性与趣味性。在工学结合教育体制中，也获得了极大程度的成就感，也是绝大多数学生的专业信心得到增强。可以说，目前调动西餐烹饪专业学生积极性最有效的途径之一就是使用工学结合的教学方式。

1.4使学生能较早的适应社会发展

随着社会的不断发展与进步，社会对于人才的专业要求越来越高。而工学结合的方式是学生能够更快的跟上社会的发展步伐，较早的适应社会，为将来真正就业提供了有力的保障。在很多情况下，学生真正走向社会时会产生严重的不适应心理，并且需要较长时间进行调整。工学结合的方式能够让学生更早的感受到社会带来的压力，提前对此有一定的认识，保证真正走向社会时能够从容面对专业的或是非专业的问题。总的来讲，对于学生就业心理压力来说，能起到较好的缓解作用。

2西餐烹饪专业存在的缺陷与不足

2.1学校教学规模较小

我国很多的西餐烹饪教育机构，企业整体规模较小，并且缺少较为完善的实习场地。在很多情况中，西餐烹饪专业的车间空间较小，难以承担较大数量的生产制作，工作与学习都面临着较大的困难。并且我国的西餐烹饪专业院校中，硬件设备的质量与数量都达不到应用的标准，技术也处于落后阶段，需要及时的革新保证我国整体的西餐烹饪教学水准。但目前的情况给我过的西餐烹饪专业发展造成了一定的阻碍，严重影响了学生的工与生产水平。

2.2师资力量不足

对于西餐烹饪教育来说师资力量的影响尤为关键。目前我国部分西餐烹饪教职人员缺乏相应的技术素质和创新精神，严重阻碍了学生西餐专业知识与技能的进步。目前的西餐烹饪专业中，高级技师数量较少，不能满足学生对教师的知识需要，并且很多的教师缺少实践生产经验，使学生的学习机会得不到应有的保证，影响了学生技能水平的提升。

2.3学生缺少自主学习意识

目前的西餐烹饪学生普遍缺少自主学生的能力，自身吃苦耐劳的程度也较弱。此方面的影响较大，在很多用人单位中也都更偏向于能够吃苦的学生群体。在教学过程中，个别学生因身体原因，使整体教学效果受到了严重的影响。因此，在学生群体内，应当适当对学生传输吃苦耐劳精神理论，并整w上提高学生的体制素养，保证在西餐烹饪学习过程中能够满足精神与身体上的要求，使学生能更好的掌握西餐烹饪专业知识。

3总结

综上所述，我国西餐烹饪专业工学结合的人才培养模式有着明显的教育优势，并且能帮助学生更好的认识社会，适应社会发展需求，同时掌握深层次的专业技能。在社会各方面发展不断进步的背景之下，工学结合模式在西餐烹饪专业中的应用十分必要，可在极大程度上加强西餐烹饪专业人才的综合素质。可以说，西餐烹饪的工学结合教育手段是为了满足学生实际工作需要而产生的必然教学手段，将在极大程度上促进我国西餐烹饪事业的发展，也将使我国的西餐专业教学体制更加完善，将总体上促进我国教育产业的发展。

参考文献：

烹饪实习个人总结篇（5）

俗话说：万丈高楼平地起。中餐烹饪基本功的学习亦然。各中职学校烹饪专业教师必须尽快完善《中餐烹饪基本功》课程体系，按照合理的《中餐烹饪基本功》课程体系进行教学，引导学生从理论到实践循序渐进地学习，使学生打好扎实的烹饪基础。

1.潮汕地区中职烹饪专业发展现状

1.1学生的基本情况。

针对潮汕地区具代表性的中职烹饪专业，我进行了调查，发出问卷136分，收回问卷136份。根据问卷调查结果显示，潮汕地区烹饪专业92.65%的为男同学，5%的为女同学。由于自己兴趣学习烹饪的有88.24%，服从父母安排的有1.47%，学习基础差、高中考不上的占7.35%，为了就业的占2.94%。

1.2烹饪专业师资力量。

烹饪教学水平提高的关键是教师的水平，教学质量的提高取决于教师的教学水平，所以建设一支高质量的师资队伍是提高潮菜烹饪教学质量的根本出路[1]。

潮汕地区中职烹饪专业的师资力量主要有三种类型。第一类型是来自师范学校的毕业生，这部分教师在烹饪专业中占有一定的比例；第二类型就是技工学校烹饪专业毕业后，又修读了烹饪工艺与营养的大专课程，在没有接受师范教育的情况下，担任烹饪专业的教师；第三种类型就是从社会中来，他们在餐饮行业积累了丰富的实践经验，凭较高的烹饪技能和较高的职业资格证书进入职业学校任教，他们是企业行业的能工巧匠，有部分通过函授途径取得了专科学历。从上述三种师资类型来看，双师型人才比较缺乏。

1.3中职烹饪专业的人才培养目标。

培养与我国餐饮企业需求相适应，理论与实践等全面发展，具有科学世界观、人生观和价值观，具有良好职业素养、继续学习能力和行动导向能力，具有实践创新和自主创业能力的新型烹饪技能人才。在学校期间，学生需根据自己的发展方向，取得中级烹调师或中级面点师职业资格证书，毕业后能够胜任中式烹调、中式面点制作、营养配餐及厨政管理等岗位。成绩优秀者毕业后能继续学习高等职业院校专科阶段烹饪工艺与营养专业，甚至本科阶段烹饪与营养教育专业。

1.4潮汕地区烹饪专业中餐基本功课程的设置。

通过潮阳职业技术学校烹饪专业课程设置表（表1）和汕头粤东高级技工学校烹饪专业课程设置表（表2），了解潮汕地区中职学校烹饪专业中餐基本功课程的设置情况。

表1 潮阳职业技术学校烹饪专业课程设置表①

表2 汕头粤东高级技工学校烹饪专业课程设置表②

从表1和表2潮汕地区两所中职烹饪专业的课程设置可以看出，两所中职的烹饪基本功训练（实操+理论）课程只设置了一个学期、一周6个学时的教学。从上表课程设置中可以看出，学校对烹饪基本功的学习不够重视，有待进一步改善。

烹饪专业的《中餐烹饪基本功》包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等。中餐烹饪基本功训练是烹饪教学的基础，内容较多，行业上的师傅一般要花3～4年的时间才能打好扎实的烹饪基本功，所以中职烹饪专业烹饪基本功的学习应该是一个循序渐进的过程，应该贯穿在校期间的每个学期。

1.5中餐烹饪基本功教材的使用情况。

通过调研发现，潮汕地区各中职烹饪专业《中餐烹饪基本功》课程使用的教材各不相同，尚未有一本专门针对潮菜的中餐烹饪基本功教材。

1.6烹饪专业基本功的“教学模式”与教学方法。

烹饪基本功训练范围很广，其中包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等[2]。潮汕地区中职烹饪专业中餐烹饪基本功课程的学习一般只有刀工技能训练和翻锅技能训练，对夯实学生的中餐烹饪基本功没有起到全方位的训练作用。

潮汕地区大部分中职因学校经费紧缺、学校实验室建设落后，很多老师沿用传统教学方法。刀工技能训练和翻锅技能训练的课堂“教学模式”一般都是“演示教学―实践操作”，对于刚接触烹饪的中职学生来说，可能会造成知其然而不知其所以然的后果，对于学生技能的提高没有起到触类旁通的效果。

2.增强潮汕地区中职烹饪专业《中餐烹饪基本功》教学效果的方法与途径

烹饪专业教学质量的提高，离不开学校的“雄厚的师资力量、合理的课程设置、良好的教学环境和科学的教学方法”，它们相辅相成，缺一不可。

2.1培养“四维”师资，提高教学质量。

我认为各中职学校必须给任课老师一个提高自己能力的学习平台，组织各学科专家对科任老师进行“四维师资”的培训，并组织大家考取资格证后方可上岗。“四维师资”分别指职业咨询师、心理咨询师、职业素养师、职业指导师。希望通过此途径的培训，学校烹饪专业的老师各方面的能力都能得到更深一层的提高并运用到实际教学过程中。

优秀的教师不仅能为在校学生提供学习与生活上的指导，而且能为他们的实习与就业指明方向，所以培养“四维师资”是提高教学质量的关键。

2.2优化课程安排，激发学生学习兴趣。

中职烹饪专业学生学习有如下几个表现：①学生具备一定的分析问题和解决问题的能力，但对陌生的烹饪学习与探究思路比较混乱。②通过初中学习和日常生活的积累，有一定的化生知识，但基础仍然很薄弱。③形象思维和逻辑思维能力比较一般，对需要思考想象的问题认识不清。④学生对实践操作课比较感兴趣，绝大多数学生态度较好。

课程的安排应该符合学生的行动导向、学习导向，只有这样，学生才能有明确的方向，知道自己需要什么，才会主动积极地学习，才能充分调动学生的积极性。兴趣是最好的老师，在就业时才能运用到实践中，才能更快地适应企业的工作，对学生的职业成长才起到奠定基础的作用，专业老师要运用工作过程系统化的教学方法引导学生。

2.3开展模拟“酒店厨房一体化”的教学模式。

烹饪专业的学生掌握扎实的中餐基本功是成为优秀潮菜厨师的关键，我们应该如何优化潮汕地区中职烹饪专业基本功教学方法？据调查，潮汕地区各中职学校的烹饪专业都有其自己的教学模式。“酒店厨房一体化”是把烹饪实验室建成酒店厨房的模式，模拟酒店厨房进行系统的烹饪实践。目前在教学中，只有粤东高级技工学校的烹饪专业有模拟“酒店厨房一体化”的实验室，其他学校因资金原因没能建设成此种教学实验室。

以韩山师范学院烹饪专业烹饪教学餐厅作为一个实际案例。韩师2005年9月开始模拟“酒店厨房一体化”的教学模式，餐厅的经营范围主要面向学校老师和学生，烹饪专业的学生在课后进行实践学习，韩师烹饪教学餐厅的组织架构如图1。

图1 韩师烹饪教学餐厅的组织架构图

整个餐厅由一个负责人统筹，下面设置前厅部、厨房、财务和采购四个部门，部门所有岗位都由烹饪专业的学生负责。每个岗位都由高年级的学生带着低年级的学生完成每一项任务，并教会他们做此项任务，老师会对操作中的错误进行培训和指导。部门岗位会根据学生的学习情况进行循序渐进的轮岗，对于学生来说，每个岗位都有学习的机会，会激起学生的学习兴趣。学生通过在校期间的学习，掌握扎实的烹饪基本功，从而一到酒店实习能很快适应大规模厨房的生产模式。实践证明，模拟“酒店厨房一体化”的教学模式对韩师烹饪专业学子的成长起到了至关重要的作用。

模拟“酒店厨房一体化”的教学模式，其实就是工作过程系统化的教学模式。工作过程系统化的教学其实是德国的一种教学模式，它是优于传统教育模式，向现代教育模式奔进的一种教学方法。工作过程系统化是集中几个工作过程，按照一个工作工程循序渐进地完成，得到最终成果。我们建议烹饪老师学习“工作过程系统化”的教学模式。“工作过程系统化”改变了传统的三个中心的教学观，即以教师为中心转变为以学生为中心，以课本为中心转变为以“项目”为中心，以课堂为中心转变为以实际经验为中心。在教学过程中，我们可以合理增加一些教学模式辅助教学，例如：“多媒体一体化”的教学模式，“理论―演示―实践”一体化的教学模式，“学生实践―讨论”的教学模式。

2.4运用“工学结合”教学模式加强学生中餐烹饪基本功。

“工学结合”其实就是校企合作的一种教学模式。烹饪专业采用“1.5+0.5+1”的形式，即前一年半主要在学校学习基础文化理论、专业知识和掌握最基本的基本功技能；第四学期以“企业实践”为主，其专业基本功要求和实训内容均由学校与企业共同确定；最后一年到合作的酒店进行顶岗实习[3]。

潮汕地区中职烹饪专业为加强学生的中餐烹饪基本功，可以利用“工学结合”教学模式，通过企业和学校合作的教学模式，达到人才培养的目的。其实就是把学校的教学实践转移到餐饮企业，学生的成长从实践中学习，在学习中体会。烹饪是一门动手能力很强的技艺，学生必须熟能生巧，才能掌握扎实的烹饪基本功。

“工学结合”的教学模式是学生踏入社会的第一步，让学生在学习中体会、体会中学习，培养学生的行动能力。行动能力指能在本专业当前职业岗位中“行动”，能在本专业升级后职业岗位中“行动”，能在其他专业的职业岗位中行动。它包含学生的学习能力、专业能力和社会能力。行动能力结构分析如图2：

图2 行动能力结构分析图

3.构建潮汕地区烹饪专业中餐基本功课程体系

3.1根据行业需要编写适合本学校的校本教材。

任何学校烹饪专业的开办，都有自己的人才培养目标、办学特色，有与自己长期合作的优秀餐饮企业。学校培养出来的学生能否适应餐饮企业的人才需求，最好的方法就是让专业教师深入企业考察和交流，了解行业的最新动向，和企业共同商讨烹饪专业的人才培养方案。

各学校教师要根据烹饪专业的情况，组织编写实习教材，把多年来的教学内容、教学方法、教学经验编辑成册，为今后实习教学提供宝贵的借鉴，使实习教学改变以往的随意性，向规范化、标准化、科学化发展[4]。

烹饪教研科组要对各老师进行分工安排，促其各司其职，充分发挥烹饪老师的专业才能。每位老师要结合本学校的情况和企业的人才需要，认真编写符合自己学校的烹饪基本功教材。例如：烹饪刀工技能训练教材、翻锅基本功技能训练教材、原料初加工基本技能训练教材、调味基本功技能训练教材、火候基本功技能训练教材等。

3.2分模块进行合理的基本功练习。

术业有专攻，中餐烹饪基本功的学习亦然。学生在校学习期间，各任课老师一定要在自己的教学计划中把《中餐烹饪基本功》的教学分模块进行练习。在学生基本功技能实践中，老师一定要严格要求每一个学生的动作、姿势等，有利于标准方法的掌握，学生烹饪基本功技能才能快速提高。只有分模块训练，老师才能针对性地进行指导，学生才能打好扎实的中餐烹饪基本功。

3.3推行校企合作的“现代学徒制”教学模式，实施有效的教学方法。

烹饪专业是一个实践性和技能性非常强的专业，传统教学模式与教学方法培养出来的毕业生无法满足迅猛发展的餐饮企业的人才需求，教学模式和教学方法必须进行大胆的改革与创新。

“现代学徒制”其实是校企双赢的教学模式。新生在入学时，学校就和企业签订协议，每个学生都有选择资深师傅的权利，实施以教师、师傅联合传授为支撑的培养模式。在课程设置上，学校会和企业进行深入沟通，了解企业的需求，把学校课堂教学与工作岗位技能训练紧密结合在一起，这样才能培养出不与企业脱节的学生。学生在学习期间可以和师傅进行交流与探讨，在工学结合期间，有专门的师傅教自己，学生觉得企业有归属感，才能激发他们的学习热情。

“潜移默化中提高，日积月累后升华”。推行校企合作的“现代学徒制”教学模式是烹饪教学的一个好的选择，既继承和发扬了传统教学的种种优势，又符合当今高速发展的餐饮企业的需要和校企合作下人才培养目标与方式的革新，会呈现出许多优于其他培养模式的创新特色。

3.4《中餐烹饪基本功》课程体系的评价。

对于中餐烹饪基本功的学习，学校要给每一个学生建立一个课程评价体系，如表4、表5，通过评价了解学生掌握中餐烹饪基本功的情况，老师根据学生的不足进行有效指导，学生针对自己的不足更刻苦地训练[5]。

表4 《中餐烹饪基本功》课程考核成绩汇总表

表5 《烹饪专业技能训练》综合技能考评

4.结语

《中餐烹饪基本功》是烹饪专业的基础课，在烹饪专业中占据极其重要的地位。多少年来，这一基本功训练一直是烹饪实践教学的有力支撑，尤其对新入门的学生来说，这门课程是其进入烹饪领域必须迈过的“门槛”。《中餐烹饪基本功》的教学内容很多，就是行业上的师傅一般也要3～5年才能基本掌握，所以学生不是通过几十个课时甚至上百个课时的教学，就能够掌握这些技能的。我认为构建合理的《中餐烹饪基本功》课程体系，有利于学生掌握中餐烹饪的各种基本技能，有利于培养学生的学习能力，有利于提高学生的专业素养，有利于培养出更多优秀的烹饪专业人才。

注释：

①来源于潮阳职业技术学校教导处.

②来源于粤东高级技工学校教导处.

参考文献：

[1]陈少俊.提高潮菜烹饪教学质量的思考[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011，9（6）：56-57.

[2]薛党辰.烹饪基本功训练教程[M].中国纺织出版社，2008.

烹饪实习个人总结篇（6）

烹饪专业是高等职业院校的一个特色专业，近几年来随着餐饮业的稳步发展和持续繁荣，餐饮市场对烹饪人才的需求日益升温，烹饪技能型人才受到餐饮市场的青睐。这就需要高职烹饪院校培养出大批符合社会需求的烹饪专业人才。然而烹饪专业和其他学科的教学相比，最突出的特点就是它的实践性和技能性。因此，如何提高烹饪专业学生的实践能力，为社会培养优秀的烹饪专业人才已经成为烹饪教学中的一个首要任务。

一、烹饪实践教学现状

虽然烹饪教学在教学改革中取得了一定的进展，但是在培养学生实际操作能力方面却收效甚微，主要存在着以下一些问题：课程设置不合理，在实际课程设置中，往往理论教学重于实践教学，长期忽视实践教学的后果是学生到了工作岗位上，只能“纸上谈兵，虽能将菜品的制作过程说的头头是道，但是就是做不出好的菜品；教学设施设备陈旧, 学生在面临酒店里先进的设备时无所适从；教学师资队伍水平参差不齐，教学思想、教学方法手段滞后，缺乏校企之间的交流合作等等。

二、烹饪教学中如何提高学生实践能力的几点建议

1. 优化课程设置，突出实践教学

烹饪教学的最终目的是将所学的理论知识转化为自己的动手能力，并运用到将来的工作当中去。因此，烹饪专业必须要坚持以市场为导向，遵循高等职业教育规律，按照餐饮业对烹饪人才的新需求，重新构建烹饪专业理论与实践的教学体系。在课程设置上应该在突出实践教学，改变以往“重理论，轻实践”的局面。

2. 改善教学设施，教学方法多样化

学校应积极关注酒店中所使用的先进设备，定期对实践教学用设备进行升级换代，必要时通过交流合作引进国外先进的设备，只有这样，才能配备出一支先进的烹饪队伍。在教学方法方面，应当引入标准化评分机制。就是对学生实习的菜品制定质量标准，学生做完菜品后，实习老师可以按照标准对菜品进行点评，这样学生就可以知道自己制作的菜品是否达到了要求，如果没有达到今后应如何改进。实践课的授课方式也应该改变传统的演示——操作单一方式，以学生为主体，采用“做中学”一体化的教学方式，同时采用多媒体教学手段, 随时和中外烹饪名师近距离接触，随时了解到中外先进的烹饪方法，学生开阔了视野，扩大了烹饪知识，提高了烹饪技能，也为学生提供一个仿真的训练环境。

3. 激发学生学习兴趣，培养创新思维

创新思维的培养是职业教育追求的目标，也是烹饪实践教学的一项重要任务。在教学过程中，教师应该为学生创造轻松、民主的课堂氛围，鼓励学生对传统工艺的理论和传统工艺流程有一种大胆的质疑精神，对尚未解决的工艺制作能够提出正确的疑惑，在争辩中存在某些与众不同的见解，在考虑问题时有“标新立异”的构思以及别出心裁的想法，创造能力强的人，往往善于发现问题、提出问题、解决问题。反之，则不然。同时教师要培养学生的学习兴趣，浓厚的兴趣是学习的巨大推动力，是创造能力发展的必要条件，它能集中学生的注意力、思考力和想象力，驱使学生去积极思考、观察和研究。在烹饪教学过程中，学生对烹饪课感兴趣与否，直接影响着学生的创造性以及烹饪技能的高低。

4. 提高教师专业技能，注重“双师型”教师队伍的建设

“名师出高徒”，要想提高学生的实践能力，必须先提高教师的专业技能。教师的知识结构和能力结构对烹饪专业培养目标的实现至关重要。因此，为确保烹饪技能型人才培养计划有效开展，必须要坚持把建设一支素质优良、专兼结合、结构合理、特色鲜明的“双师型”烹饪教师队伍作为烹饪教学基本建设的中心任务来抓，既要重视烹饪教师学历的提高，又要重视其专业技能水平的提高。一方面，学校可以定期聘请烹饪大师给烹饪专业教师进行统一培训，另一方面，专业教师也可以申请到各大知名酒店厨房挂职，不仅能亲临企业一线学习到先进的技能，还能了解市场对人才所需，在将来的课堂上做到有的放矢，逐渐形成一支“理论有高度、实践有技能、经营有招数”的“双师型”教师队伍，为烹饪专业技能人才培养提供师资保证。

5. 注重校企合作，强化校外实习基地

校企合作是烹饪技能人才培养的一种有效途径，也是烹饪教育发展的必然趋势。烹饪专业不同于其他的专业，它具有较强的实践性和职业性，因此，其发展必须要摆脱原有的封闭办学模式，要走校企合作开放办学的新思路。校外实习基地的创建使学生有机会到各大知名酒店去实习锻炼，巩固平时所学技能，跟企业名师一起学习先进的菜品制作方法和厨房管理理念，有效保证人才培养的实效性和竞争力。同时，通过校企合作，学校可以请烹饪大师到学校为学生作学术讲座或者厨艺表演，也可以聘请知名餐饮业的厨师担任兼职教师，承担部分教学任务。通过校企合作，强化了烹饪专业的校外实习基地，加强了实习教学环节，增强了学生的实际操作能力，缩短了学生上岗的适应期，使校企双方达到一个双赢的局面。

总之，学校的任务就是为市场培养实用性的技能人才，因此，学校要顺应市场需求，及时调整自己的培养计划，优化课程设置，改善教学设施，改变教学方法，培养创新思维，提高教师专业技能，加强校企合作，通过种种措施提高学生的实践能力，使学生来到工作岗位后，能够迅速的适应企业的工作环境，更好的为社会服务。

参考文献：

[1] 曾翔云. 高职高职专烹饪教学五原则[J] .中国食品, 2003(4): 28-29·

烹饪实习个人总结篇（7）

最近一段时期，菜肴创新提的比较多，新菜出的也多，这固然是好事。但这易给一部分人造成错觉，狭隘地认为新菜的层出不穷是中国烹饪昌盛的标志，这就大大地压缩了创新的内涵。菜肴创新，对于内涵和外延都很宽广的中国烹饪来说，只是很小的一部分。

总结中国烹饪发展中正反两方面的经验，重菜肴创新追逐眼前的经济效益，而忽略一些根本性的制度建设，势必使其失去持续发展的动力。在这复杂转型的大环境中，中国烹饪必须加大深层次的创新力度，从发展方向、发展理念、增长方式、结构调整等方面注入新的活力和思想，使之适应知识化、信息化、市场化的新环境，成为一门融合了各学科精华的现代化科学。

“不畏浮云遮望眼，只缘身在最高层”，中国烹饪必须有这种大境界，不计眼前得失，切切实实打好基础，完成良好的制度建设。一个好的制度，是中国烹饪健康稳定向前的最可靠保证。没有一套有效的制度为依托，中国烹饪失去方向，可能堕落为一门只重短期效益、充满投机行为的学科。这是我们拒绝看到的现实。

忙传统发掘　轻现代学习

中国烹饪悠久的传统，既给今天的发展提供了丰富的资源，同时其负面因素也限制了向现代化转轨的速度。对传统我们要多视角地看，特别要注意用批判和怀疑的眼光看。

在向“科学与民主”的现代转化中，中国烹饪确实面临许多种选择和困境，这属于发展中的正常现象。而当下的烹坛，有一种“托古改制”的风潮刮的很猛，其主张“向后看”，向几千年的烹饪传统寻找发展的动力。于是，各种复古菜肴、古代装饰和建筑的东西，被大量复制。在学术研究上，整理编撰古籍和著书立说中大量地引用古话，也已成为一种热点时尚。

重视继承传统是好事，但不能搞“跛脚发展”，用“传统”这个独脚去走现代化的路。对传统应注入时代的精神和科学的活力，使传统成为一种与时俱进的传统。

发掘传统的目的，不仅要学习其具体技艺，更要师其求变精神。总结过去和学习现在对中国烹饪的发展同等重要，没有孰轻孰重之分。在这个飞速进步的时代里，只知继承不知吸纳，是一件很危险的事。现代化的中国烹饪也就是不断学习创新的烹饪，不仅要有传统的古典美，更要有现代的科学美。

急经济效益　慢人才培养

市场化是中国烹饪发展的一个重要方向，但并非惟一方向。对目前的中国烹饪来说，需要解决的问题很多，但重中之重还是人才培养问题。没有一批高素质的人才，中国烹饪将失去发展的原动力。烹饪的进步，首先是烹饪工作者的进步；烹饪现代化的核心是人才的现代化。而且人才的成长需要时间磨练和知识积累，是一个循序渐进的过程，并非短期内拔苗助长所能完成的。人才的作用是润物细无声的，是逐渐显露的，因而我们不能用短视的眼光和急功近利的心态去漠视人才的培养。

假如中国烹饪只确立“经济效益”为惟一的发展中心，则可能产生短期的繁荣，但这种繁荣是以牺牲长远利益为代价的泡沫式发展，是靠不住的。正确的路径应是，市场化的经济效益和人才培养机制形成良性的互动发展；以经济造人才，以人才促经济，这样的市场化才是健康的。

综观中国烹饪全局，在各种资源中，最具瓶颈性和稀缺性的还是人才。我们必须清醒的认识到，经济效益的增长，不一定带来人才的发展；一批优秀人才的成长需要多种配套的环境和条件。因此，中国烹饪市场化的步伐可以放慢，但人才的培养必须加速。

守门派纯洁　拒开放融合

在这个更加开放和规则化的时代，中国烹饪也须具备开放广阔的胸襟，任何的封闭和狭隘都有可能滞后其前进的步伐。由于多种原因，中国烹饪以菜系为划分形成了不同的门派，虽各门派也互相的借鉴学习，但真正的放平心态、互容互进的很少。我们听到的最多声音是，振兴单派菜系的呼声，而难以听到合力共建“中华大菜系”的呐喊。占山头、立门派属于一种故步自封的幼稚作法和低级竞争，只能造成中国烹饪的分裂和内伤。

烹饪作为一门密切为人类生活服务的学科，和其他多种学科有着交叉互动的关系。所以，中国烹饪不能孤芳自赏，要用平等、民主、谦虚的态势，学习吸收其他学科的养分，不断健全、丰富自己的理论与实践体系，以更好地适应社会的变化，更科学地满足消费者的需求。

开放融合已成为社会发展之大势，逃避和拒绝只能加速自身的落后和衰亡。只有更好地适应和利用这一趋势才是惟一的选择和出路。

热短期跟风 冷长期规划

中国烹饪的良性发展，需要具备多种条件。其中最重要的一条就是确立长期战略规划，解决并回答“中国烹饪向何处去”的问题。有了战略设计，就等于有了发展主线和核心，余下的事情就是怎样一步步地去实现。

烹饪实习个人总结篇（8）

中图分类号:G63 文献标识码:A 文章编号:1007-3973 (2010) 03-158-02

烹饪是一门承载着历史,并随着历史的发展不断前进、不断创新的行业。由于烹饪历史的久远性,以及它与人类生活的息息相关性,使烹饪专业又具有了浓厚的文化性。作为中职烹饪专业的教学,既要传承历史,更要发展与创新。

自主性学习是以发挥学生自主性、能动性、创造性为目的的教学实践活动,而烹饪教学中强烈、逼真的工作环境,以及与基本知识、技能紧密结合的,循序渐进的强实操性,与自主性学习的要求不谋而合。在烹饪教学中运用自主性学习法,以学生动手为主,充分发挥学生想象力、创造力,不仅使学生的技能得到极大的提高,专业素养得到有效的加强,而且使学生树立起了强烈的创新意识。

1在烹饪教学中运用自主性学习有利于保持并激发学生兴趣

皮亚杰说:“所有智力方面的工作都要依赖于兴趣”。烹饪教学的实践证明,没有兴趣,学生就没有了学习的动力。没有了兴趣,学习就成了负累。学生在掌握了烹饪基本刀工、烹调基本技法等知识以后,需要通过不断的学习进行消化和吸收。如果在教学中仍然让学生就某技能单纯地、反复地练习,容易造成学生学习的疲惫和厌倦感。而在自主性教学中,教师布置学习目的以后,按照基本知识、基本技能(如刀工、抛锅、芡、原料掌控等)的学习与掌握基本技能的形成(如典型菜式、各种烹饪技法等的演练)理论知识(营养学、烹饪美学以及烹饪经验性常识等)的掌握自主性学习的开展(分组选择材料、命名、共同构思、组合材料、分工协作、教师指导与帮助、作品展示、师生共同点评)知识、技能获得提高这个过程组织教学。由学生自主选材(或教师指定材料),然后同组学生共同设计所要制作的作品(包括命名、主辅料的搭配、料头的配置、烹调技法的选择等)。在这个过程中,学生是积极主动的,通过学生自己的思考、加工,原有的知识在不断的被理解,消化、吸收,最后达到深化的目的。此类教学过程的设计最主要的是学生在自主学习的过程中,始终是主角,因而充满兴趣。

2自主性学习在烹饪教学中的运用有利于培养学生的创新意识

在烹饪教学的实践中培养学生的创新意识非常重要,饮食必须要推陈出新才有市场,烹饪只有不断的创新才具有生命力。而具备了创新意识,才能使学生在踏入市场后能灵活机动地处理材料,才能在烹饪行业迅速发展的今天处变而不惊。所以,在教学实践中,笔者引入创新机制,通过学生自主选材,自主命名,自主研讨烹饪技法等多种手段,使学生的基本技能、技法在得到深化的同时,碰撞出创新的火花。例如,在学生已经学习过的有滑蛋、煎蛋、冬菇扒菜胆以及拉油炒法等多种烹饪技法后,笔者准备了鸡蛋、韭黄、瘦肉、黄瓜、胡萝卜、葱、虾仁、生姜、冬菇、棠菜(上海青)等原料,要求学生通过自主选材,分组实践,每组做出两个菜品,同时要求学生依据所学过的知识,结合自己在外面酒楼或者家庭环境中的所见所闻,合理的搭配材料,在命名、制作、装饰等各环节发挥自己的想象力,各组作品不能相同,各组之间进行最后的评比。实践过程中各组同学积极主动的参与其中,从菜品的命名、分工整料,到最后菜品的制作完成都以极高的兴致去完成,其中的一组同学,在原来煎蛋的基础上,将虾仁、瘦肉、韭黄、胡萝卜、冬菇等材料经过处理卷酿到鸡蛋中,最后改切装盘,并以黄瓜、青菜围边进行装饰,此菜在原有知识的基础上将多种烹饪技法(煎、酿、炒、炸、扒等)融合,并且将之命名为金镶玉卷,凸显出学生构思的精巧,达到了物尽其用,推陈出新的效果,具有一定的创新意识。

3自主性学习在烹饪教学中的运用有利于培养学生的团队协作精神

在烹饪实践中,由于行业的特殊性,往往是多岗位共同合作,集体创作的结果。虽然,烹饪教学也强调学生岗位能力和意识,但实际上岗位意识就是团队合作的基础所在。教学实践中,通过学生共同选材、共同命名、共同操作、共同探讨的过程,内部的分工协作同时强化了岗位能力、岗位意识,而最主要的是团队合作意识得到了加强。

在学生以组为单位领取材料以后,组长就是岗位的管理者,组长可以根据组员的个人特长,分别组成水台、砧板、打荷、後锅等不同岗位,使各组员的能力得到尽情发挥,而分工就是为了协作,一件作品却凝聚了集体的智慧!

依据菜谱教学是烹饪教学的常规手段,但与市场的结合分析我们发现,很多情况下,由于厨师个性的不同,烹饪环境的不同,同一种菜式有不同的烹调方法,尽管它们要求的基本技能、技法可能是相同的,但演绎的方式却不尽相同(比如,同样是煎,有些厨师善于干煎,而有些厨师更喜欢半煎炸)。所以在自主性教学实践中,必须强调学生的应变能力,通过学生自主选材,自主命名,自主研讨烹饪技法等多种手段,使学生的基本技能、技法在得到深化的同时,运用材料的能力得到提高。

总之,在烹饪教学中引入自主性学习,教师的功能发生了变化,传统教学中教师是知识的传播者甚至是“灌输者”,是教学全部过程的设计者和主导者。而在自主性学习中,教师变身为知识的引导者、指导者,在整个教学过程中学生是知识的运用者和创造者,是主观能动的,教师的作用是指导学生,答疑解惑,在学生需要的时候参与其中,与学生共同的解决问题。更为重要的是,教师的指导与帮助在学习过程结束的时候尤为重要。因为,通过学生的自主学习,必然产生诸多的问题,在课程结束后,教师要积极的与学生一起发现问题,解决问题,通过不断的总结、探讨等使自主性学习的成果得到巩固,通过指导与帮助使学生对知识的融会贯通能力得到深化和提高。

参考文献:

烹饪实习个人总结篇（9）

项目课程是指以工作任务（项目）为中心，选择、组织课程内容，并以完成工作任务为主要学习方式的课程模式。通过完成岗位工作任务来学习基础知识和专业技能，从而培养学生提出问题、分析问题、解决问题的综合能力。我们依据“工作过程为导向”的课程理论，对传统的学科型课程进行了整合，开始烹饪项目课程的改革。2006年，烹饪项目课程教学在南京旅游职业学院烹饪工艺与营养系全面展开，以 “三以一化”的高职教基本思路和“五个对接”的高职教育理念作为项目课程改革的根本思路。

几年来，我们烹饪工艺与营养系项目课程的改革与实施取得了显著成效，充分体现了“学生主体”“以生为本”的教学理念。学生学习烹饪技能和理论的主动性、积极性空前提高，合作意识得以增强， 师生关系也是空前融洽，教学效果有质的提升，得到行业的高度评价。学生受到国内外高星级酒店欢迎，实现高端就业。

我将从教学大纲、教材及教学参考资料、学情分析及指导、教学方法和教学过程等，阐述项目课程禽蛋类菜品制作的教学实施与优化。

一、项目课程禽蛋类菜品制作的教学大纲

（一）本项目课程定位

禽蛋类菜品制作授课对象是烹饪工艺与营养专业学生；开课学期为第二学年第一学期；作为烹饪专业核心课；是一门应用性、实践性项目课程。它通过对学生烹饪基本技能（基本功）到综合技能（菜肴制作）顺序进行，通过各个模块的训练，使学生掌握禽蛋类菜品各种烹饪技法的操作要领、工艺流程和知识技能。学时为108课时。（项目课程总课时594学时）

（二）本项目课程体系结构

我们以烹饪原料的分类为基本线索，对传统的烹饪学科型课程进行整合，形成项目课程体系，共七大项目，按技能的难易程度，从简到繁，技能能力从基本到提高，依次为： 司厨入门、蔬菜类、畜奶类、禽蛋类、水产类、果品类、粮食类。每个项目下有若干模块，各个模块下设若干典型工作任务，以工作任务的驱动组织教学，通过工作任务的完成，反复训练学生的专业技能并提升综合职业素养。禽蛋类菜品制作是项目四，前期项目是司厨入门，后序是本项目的综合训练模块。在烹饪专业指导委员会的行业专家指导下，我们经过烹饪岗位设置和人才需求的市场调研，论证烹饪专业的人才培养目标，分析职业厨房岗位的工作任务，从典型的烹饪工作任务确定岗位学习的行动能力，构建禽蛋类菜品制作课程和教学目标。

（三）本项目课程教学目标

本项目课程着重培养学生如何合理选择原料、制作菜肴的烹调方法和操作要领。并通过烹饪综合系统地训练，在结合现代烹饪制作工艺，从烹饪技能的角度，侧重培养学生合理营养配制菜肴、制作各式菜肴和点心，深层次地运用禽蛋类原料，提高学生烹饪综合应用能力。

（四）本项目课程教学内容

本项目课程侧重学生知行合一和职业能力的培养，以面向应用为目标，以禽蛋类模块为中心，以能力和实际操作来进行禽蛋类课程教学。把相关岗位技能按工作任务来分，项目四禽蛋类菜品制作的教学，通过八个“模块”即模块一认识禽蛋、模块二整禽菜品制作、模块三 整禽分割菜品制作、模块味野禽、模块五绿色蛋品、模块六乡土腌腊、模块七禽蛋类冷菜，模块八 禽蛋类项目考核和总结，我们以项目课程的工作任务来体现禽蛋类菜品制作，完整的实施项目课程教学。每个“模块”又分若干个工作任务来完成禽蛋类课程的教学，本项目共有18个工作任务构成。

（五）本项目课程重点难点及解决方法

禽蛋类烹饪原料食品卫生和安全意识；禽蛋类菜品制作工艺技能及合理切配； 风味禽蛋菜品味汁的科学调制；禽蛋菜肴营养的合理配制；团队精神和合作意识是本项目课程重点。对禽蛋菜色、香、味、形难以把握；禽蛋类菜肴的制作工艺及创新能力、禽蛋类主题宴会菜单的设计与菜肴制作是本项目课程难点。

在项目课程教学过程中，我们教学的解决重点难点的方案是（1）强化禽蛋类菜品训练和小组目标训练相结合，名厨课堂，班组交流。（2）加强禽蛋类课程课前课后小组之间、学生与教师之间的交流、研讨。（3）项目课程教师集体备课，讨论禽蛋类课程重点难点解决方案，教师教案共享。（4）采取分层教学，强化禽蛋类项目课后拓展训练

二、项目课程教材的使用

几年来我们烹饪系在项目课程改革和教学过程中，积累了宝贵经验，在行业专家的指导下，项目课程教学团队编写出版了“烹饪工艺项目课程”系列教材，共5本。本项目课程的教材是《烹饪工艺与营养项目四禽、蛋类菜品制作》，是张荣春主编的校级精品教材，教材以能力为本位，突出理论与实际操作有机交融。通过对相关岗位工作过程的解析，注重任务驱动训练学生操作技能，遵循项目课程的理念，打破了传统教材的章、节、目的体例设定模式，以培养学生的实际工作能力和职业生涯的发展潜力为目标。同时，我们在教学实施过程中，为拓展烹饪班学生视野，提高学生综合职业能力，项目课程的教材中创设了在线思考、案例分享、拓展实践，成为教师、学生的教与学的互动平台，受到学生的好评。

三、本项目学情分析及方法指导

在本项目课程教学过程中，我们通过调研发觉学生特点为操作能力和逻辑思维能力一般，大多学生课堂内学习态度较好，但自主学习能力一般，学习信心、学习毅力不足，易受挫。烹饪系学生的学习烹饪基础为：非零起点的烹饪单招班在职高阶段具备一定的专业知识和技能，但缺乏系统理论知识，技能基础和个性差异较大，零起点的烹饪普高班。为了禽蛋类菜品制作项目课程的教学，项目课程教学组共同商讨并总结出应对方案。设计的项目课程教学任务一方面要顾及学生的学习项目课程兴趣，符合学生在学习过程中的需要，另一方面注意学习工作任务的层次性，可适当由学生自主选择工作任务。可根据教学的实际情况而灵活调整禽蛋类项目课程的教学进度和深度，从而保证每一位学生，在学习项目课程中理论知识和烹饪技能都有提高。

四、本项目课程的教学方法

在禽蛋类菜品制作项目课程教学过程中，实施有效的教学方法，如：操作演示教学法，即教师在烹饪项目课程教学中借助某种道具或多媒体把菜品中工艺流程和知识技能通过简单明了的演示方法展示给学生，从而把抽象烹饪的知识、工艺原理简明化、菜品制作形象化，帮助学生加深对菜品制作的理论知识、原理的认识和理解。案例教学法就是在烹饪教师的指导下，根据项目课程教学目的要求，组织学生对任务书中菜品制作案例的调查、阅读、思考、分析、讨论和交流等活动，教学生分析菜品制作过程中的问题和解决问题的方法或道理，进而提高分析菜品制作过程中的问题和解决菜品制作的技能，加深学生对烹饪项目课程基本原理和概念的理解的一种特定的烹饪教学方法。还有情境教学法、任务驱动法、小组讨论法等等。在项目课程教学实施过程中，往往不是单一方法的使用，而是多种教学方法的综合运用。本项目课程的教学实施由校内专任教师，校外星级酒店专家和行政总厨为兼职教师，共同组成教学团队，在校内理实一体化烹饪教学实训基地完成项目课程教学。

五、教学程序设计

禽蛋类菜品制作项目课程教学活动实施，包括课程准备、实施、评价三个阶段，但是课前的任务布置和准备是课堂教学的前提、保证，课后的拓展训练是课堂教学的巩固。教学环节是3个阶段10个步骤：1. 教学准备：①教师布置禽蛋类工作任务书，下达工作任务、②学生小组讨论分析任务书内容，③分小组制定禽蛋类工作计划书（教师指导）；④教师检查督导禽蛋类计划书内容；2. 教学实施：⑤小组自行采购烹饪原料；⑥烹饪原材料验收；⑦项目课程菜品菜肴制作；3. 项目评价：⑧小组自评；⑨教师讲评；⑩学生填写项目教学班级周志、课程周志。

六、教学评价

在学习评价方式上，禽蛋类菜品制作的项目课程打破了传统结果性考核方式，采用过程性评价和终结性评价相结合，各占50%。过程性评价包括：出勤情况、工作过程表现、作业情况，终结性评价主要看完成的项目课程菜品质量指标以及本项目结束时的考核结果。过程性评价旨在促进学习效果，终结性评价是对学生阶段性学习的质量做出结论。

禽蛋类菜品制作项目课程以禽蛋类烹饪原料生产为主线，以岗位工作任务为路径，以行业标准为依据，以提高学生的职业能力和社会适应能力为方向。课程的编排，打破传统的文化基础课、专业基础课、专业核心课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕工作任务完成的需要，来选择和组织课程内容。突出工作任务与知识的联系，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，让学生在职业实践活动和多元化主题教学的基础上掌握知识，培养职业能力，塑造职业形象和培育职业精神。烹饪专业项目课程改革与实施，体现了课岗融通，学做一体；团队合作，创新了教学方式；开展工学结合，实现了校企合作，共育人才。

烹饪实习个人总结篇（10）

中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹饪专业被评定为省重点专业后，投入了大量的财力充实了校内实训基地的建设，教学设施设备水平得到了快速的提高。与此同时，我们紧密围绕当地餐饮业的发展，创新人才培养模式和实践教学模式，加强校内实训教学建设和管理，努力提升烹饪专业的教学质量，以培养更多高素质技能型人才，满足餐饮企业日益突出的人才需求。

一、校内实训基地的建设与管理

（一）以可持续发展的思维规划实训基地的建设

烹饪专业校内实训基地建设要考虑眼前利益与长远利益的结合。我们根据烹饪教学要求和人才培养需要，确定设施的性能、型号等。从学生的数量、班额大小、课程安排、现有设施等角度综合考虑，以实用、够用为前提，保证现有教学的正常开展。同时，我们还综合考虑了实训室建设的长远用途、设施售后服务等因素，以能支撑专业的长远发展及实训室的可持续良性使用为目标。合理规划各实训场室的用途，做到专室专用，甚至一室多用，提高烹饪实训设备的共享率，避免资源浪费。实训场室还同时具备了重要的烹饪专业职业技能培训和技能鉴定功能，并能面对社会人员进行烹饪技术技能培训，使职业教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明确岗位职责

无规矩不成方圆，实训场室的管理需要制度的约束和支持。经过与烹饪专业老师、班主任及专业部长多次专题研讨会的商讨，我们出台了完善的《烹饪专业实训管理制度》并上墙公示。制度明确了实训场室的使用要求及管理要求，明确了任课老师及实训管理员的职责，做到责任落实到个人，每个岗位都管理到位。

（三）增设实训室管理员，规范烹饪实训场室的使用

烹饪设施的工作正常与否不仅关系到课程的顺利进行更关系到学生的人身安全。我们增设了烹饪实训室管理员，要求每日对当日所用过的烹饪设施进行安全排查，并与当日使用实训室的任课教师进行交流与交接。要求任课老师填写实训室使用日志，详细记录每次上课前后实训场室内设备的使用情况，明确设施的安全责任，又保证了实训设备故障的及时排查与维修。

二、校内实训教学管理

（一）合理设置课程，激发学生的学习兴趣

我们对烹饪专业的课程进行了合理的设置，有效激发学生的学习兴趣，提高学生的专业技能。我们在第一学期开设了《烹调基本功》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》等实践性课程，注重在学习初期提高学生对烹饪专业的了解和兴趣，并扎实抓好基本功训练，打好根基。第二学期，在继续深化烹调基本功训练的同时，开设了《中式热菜制作》《面点制作》，进一步提高学生对烹饪专业深度的认识，并掌握烹调常用原料的初步加工及点心制作的基本工艺。第三学期课程设置有《中式热菜制作》《面点制作》《菜点围边与冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹调方法和日常点心制作，熟悉各种烹调法的使用，训练烹调操作技能;地方特色菜肴制作课程的开设，迎合了当地特色餐饮的需求，为学生将来的就业奠定了基础。第四学期继续开设《中式热菜制作》《面点制作》，并增设《西餐烹调技艺》，强化烹调技能，扩展了学生的烹饪专业技能。按照技能考证标准及厨房主要岗位的职责要求，有针对性地进行强化训练，为学生就业打下坚实的基础。

（二）实训科目授课内容的统一

我校烹饪专业班级较多，同一门科目由几位专业老师任教，老师们的授课安排各自发挥，造成了授课内容的不统一，教学效果参差不齐。2013年10月，由教务处组织，教研组牵头，分别对《中式热菜制作》《中式面点制作》《西式面点制作》《中餐烹饪基本功训练》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》《冷菜制作与拼摆》等7门专业实训课程作出了授课内容的统筹规划，形成每门专业实训课程详细的授课计划。实训科目授课内容的统一，给任课老师提供了统一的标准，规范了实训课堂的授课，同时也为校本教材的出版奠定了良好的基础。

（三）抓好实训课堂管理，提升专业实训效果

1. 规范实训课堂的组织与管理

我们进一步完善了烹饪专业实训管理制度，首先从着重仪容仪表上严格要求学生，不符合要求的学生禁止进入实训场室，抓好实训课堂的管理，培养学生形成良好的岗位意识。此外，我们还在每个楼层配备了一名实训协管员，整个实训过程中，实训协管员始终贯穿于各个场室，协助任课老师做好实训课堂的管理。

2. 实训课堂上课模式的调整与规范

在教研组的带领下，我们全体烹饪专业教师商讨、探索实训课堂上课模式的改革。至今已形成了“理论学习――小组研讨――教师示范――合作实训――多元评价――总结反思”为过程的创新型教学模式。由任课教师根据授课内容的难易程度及耗时长短控制理论学习和演示示范的时间，机动组织学生开始动手实操，学生实训结束后，再由任课教师组织集中评分与点评，下课后再组织值日小组进行清洁卫生。如此，实训课堂的时间得到充分的利用，同时也避免了课堂管理上的时间漏洞。

（四）改革实训科目考核形式

继统一了实训科目的授课内容后，我们把实训科目的考核标准也进行了统一，同时还对实训科目的考核形式进行了改革。我们随机抽出5名烹饪专业老师组成考核评分小组，根据统一后的实训科目考核标准，对每次的实训考核进行评分，一改过去由任课老师既负责监考又进行评分的传统。通过这样的尝试，以统一的标准对待每一位学生，促使学生以专业的标准来对待每一门实训科目的学习，营造自觉练艺的学习氛围。

（五）打造真实厨房环境，实现产教结合

2013年10月，我们尝试把校内教工食堂转向为教学与工学一体的烹饪实训基地。根据食堂的实际从实训上设立了六个档口岗位，从六个档口的工作任务来开展学生的实训。学生在真实的厨房工作环境中，以真实的菜品为载体，由值班的专业老师进行指导和监督，完成真实的工作任务，真正实现了教、学、做合一。真实岗位的实习还培养了学生的工作责任感，提高了学生专业综合职业能力。学生们提前体验了真实的生产的环境，为今后的就业打下了坚实的基础。

（六）加强学生的技能培训，提高竞赛能力

我们尝试把烹饪技能竞赛纳入到常规教学的范畴，坚持每学期举行一次全烹饪专业的技能竞赛，并要求所有学生都要参加。我们还尝试把技能竞赛的内容与规则列为课程内容，让其渗透到常规的实训教学中。通过技能竞赛激发学生的学习动机，培养学习兴趣，提高竞争力，再从中选拔出优秀的选手，由能力较强的专业教师作一对一的辅导培训，上送参加更高级别的技能竞赛。

三、注重学生职业素养的养成教育

（一）做好入学教育

从2014年9月开始，我们对初入学就读烹饪专业的学生进行入学教育。把烹饪专业的发展过程、烹饪行业的发展趋势、烹饪行业的岗位设置、以及各岗位的要求等对学生做详尽的介绍，同时还把烹饪专业的纪律、学习及技能考证等多方面的要求向学生一一说明，从一开始就让学生明确学习目标，在心中树立起在校三年的学习标杆。

（二）加强学生烹饪操作安全意识的培养

烹饪专业的课程设置中，实训课程占了60%以上，学生大部分的学习时间都是在烹饪实训室里度过的。烹饪实训课不仅是一个专门向学生讲授烹饪知识的课堂，更应该是一个厨房安全操作知识以及良好行为习惯学习的课堂。因此，我们把安全操作知识以及良好的行为习惯作为评定烹饪实训操作课重要的考核指标，同时将这一教学内容作为对任课教师的考评项目。这样不仅有利于提高学生对安全操作的意识，也有利于烹饪教师对学生安全教育的主动性。

（三）职业素养的渗透教育

职业素养的养成不是一朝一夕的事情，而是一个长久而日积月累的过程。我们坚持以行业对岗位的要求作为实训课堂上学生操作的标准，注重在平时的专业教学过程中把岗位意识始终进行渗透性教育。在政治课上灌输职业道德教育，在烹饪专业理论课上培养学生对烹饪岗位的热爱，在实训教学过程中培养学生良好的卫生习惯和操作习惯。

另外，我们打造的真实厨房实训模式，为学生综合素质的培养搭建了重要的平台，更好地培养了学生爱岗敬业、吃苦耐劳、团队协作、人际交往等不可或缺的职业素养，使知识、技能和素养融为一体，达到现代餐饮企业对学生素养的要求。

中餐烹饪专业的校内实训，应以地方餐饮业发展和餐饮行业、企业需求为导向，科学设计，合理安排，不断完善，才能切合地方经济的需求，为现代化的餐饮企业培养高素质的技术技能型人才做出更大的贡献。