烹饪专业技术总结篇（1）

中国烹饪工艺源远流长，是中华民族文化宝库中的一支奇葩，有着丰富的历史文化内涵。“民以食为天”，在烹饪的色、香、味、形中美术就占了三项。长期以来人们比较重视烹饪技巧，而忽视烹饪工艺。在我国目前各类职业技术院校中，烹饪教育多以师傅带徒弟的方法传授烹饪技术，培养的学生都仅仅满足一般的厨师要求。学生缺乏对中国传统文化艺术的认识和了解，缺少对美术基础知识的深入学习。有的虽开设了工艺美术课，也没有引起学校和学生的重视，所学知识难以满足人们对饮食文化越来越高的审美需求，更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新了，因此，在烹饪食品专业中开好工艺美术课就显得尤为重要。

课程设置

烹饪美术教学应占烹饪专业课总课时的20%～25%，主要可分为基础美术课和工艺美术课两大部分。基础美术课主要是使学生通过美术基础训练，了解和掌握美术绘画的基本常识和表现技巧，培养学生整体空间的观察力。课程有：素描、色彩课，占美术教学总课时的20%。工艺美术课是烹饪美术教学的重要课程，主要是通过课堂教学和练习，使学生掌握工艺美术基础知识及设计造型能力，并将色彩、图案应用于食品工艺中。课程有：烹饪色彩、烹饪图案、美术字、菜点造型。

教学内容

基础素描课理论讲述：素描的基本常识和写生步骤，素描在美术造型中的作用及常用的绘画透视原理。课堂练习：通过对石膏几何体、陶罐、水果的素描写生练习，使学生掌握简单的黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力。

基础色彩课理论讲述：色彩的形成，色相环、三原色、三要素、复色、间色的意义及作用，色彩的心理情感、色彩的对比调和、空间混合的基本知识。课堂练习：色彩的色相环冷暖练习，色彩的调和、渐变、对比、空混练习，色彩的情感、作色技巧练习。

烹饪色彩课理论讲述：色彩在烹饪中的作用，食品色彩的基本特性，食品烹饪色彩对人的心理、生理的作用和变化、色彩的联想等。冷暖色在烹饪中的运用及食品通过烹、炸、煎、煮前后颜色的变化，食品原料冷暖色的配制，中性色、无彩色在烹饪中的调配与应用，烹饪色彩的对比与调和的规律和方法。课堂练习：各种冷色、暖色食品原料调配操作练习，如西红柿、红枣、枸杞、红辣椒等暖色原料与青菜、黄瓜、葱、蒜等冷色原料的对比与调和练习。烹饪原料的对比与调和练习。烹饪原料烹制前后的色彩变化及对比调和练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪作料颜色的识别及调制应用，暖色调料应用，如番茄酱、辣椒油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无彩色汤料的应用练习。

烹饪图案课理论讲述：图案的形式法则，动物、花卉、风景图案变化规律，构成形式、表现手法。烹饪食品图案的特性中国传统喜庆图案的应用，图案的变化与统一、对称与均衡、条理与反复在烹饪中的应用。单独纹样、连续纹样在烹饪食品中的表现形式，如瓜果、菜叶、菜梗、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习：根据所学理论知识，先从临摹再到设计的纸上练习，主要以圆形、方形，椭圆形的适合纹样、自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主。继而再进行食品原料的实际操作的图案拼摆练习，多以糕点、水果拼盘为实物练习。主要以独立式、背立式、对立式，圆心与圆周对称式、均衡式、离心式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点。

字体设计课理论讲述：美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用，宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法。课堂练习：宋体、黑体基本笔画练习，特别是变体美术字的设计与书写，练习应用食品原材料在中餐、西餐糕点中设计和制作如福、禄、寿喜庆吉祥字样。

菜点造型课理论讲述：立体构成、烹饪造型的美学基本原理、手法和艺术风格，图案在烹饪造型中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型手法，瓜果等食品原料雕镂技巧及与其他原料在造型中的综合应用。课堂练习：通过教师的理论讲述和示范操作，学生再加以实物瓜果、蔬菜雕刻拼摆造型练习，特别是一些富有民族特色的传统喜庆菜肴，如红梅迎春、孔雀开屏、雄鸡报晓、延年益寿等主题性造型的设计与练习。转贴于

教学特点

烹饪食品美术是集艺术美学、原材料化学、工艺技能相结合的综合性学科，其教学是一个理论与实际相结合的教学过程，它区别于其他美术教学，强调实用性、技能性、示范性，这也是职业技术教育的特点，同时又在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力，特别要注重对学生进行中国传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践，实践再到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业的学生大多数没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致的教学，鼓励和帮助他们学好这门课，发挥学生的主观能动性，提高职业动手能力。

烹饪专业技术总结篇（2）

一、烹饪技能教学，以技法教学为核心

烹饪技能教学，除了菜肴制作之外，还包括揭示烹饪规律，总结烹饪工艺方法等理性方面的内容，同时肩负改革我国烹饪知识结构的重任。

烹饪技能课的教学，应突出“工艺方法”的主导地位，而以菜点制作为辅，如教授技法“滑熘”时，主要突出“滑熘技法”的教学，重点分析烹调工艺中每一个技术环节，如原料选择、刀工形成、吃味上浆、火候运用、调味及芡汁，从中揭示“滑馏”菜的制作规律，通过理性分析，掌握技术要领。在进行菜肴制作演示时，不可面面俱到，要突出代表菜的制作，加深对工艺方法的理解与记忆，从而达到“以法带菜”、“举一反三”的教学目的。例如，菜肴“滑熘肉片”、“滑熘鸡片”、“滑熘鱼片”，它们烹调方法相同，而原料不同，对于不同质地的原料，只需将“上浆的浓度”及“滑熘的火候”加以适当调整，便可用滑熘菜的工艺过程完成菜肴的制作。再如菜肴“滑熘鸡片”、“糟熘鸡片”、“番茄鸡片”都属于滑熘菜，主料也相同，只是调味上有所区别，只要掌握了咸鲜、槽香、酸甜的调味方法，制作这几道菜便易如反掌。

二、“晓之以理”是上好烹饪技能课的关键

烹饪技能课的教学，是以技法教学为核心，以烹饪原理为主轴线的一门课程，是学习、理解、掌握、运用、总结的综合过程。

在教授烹调技能的同时，逐步深化烹饪原理的教学，理论联系实际，这是目前烹饪技能课教学应重点解决的问题，它关系到我们培养的学生能否适合社会发展的需要。

菜肴制作是烹调技术的综合运用，教学中一方面要求学生掌握菜肴的制作工艺过程，另一方面还要学生对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学的总结，从而加深对烹饪的理解和灵活运用，教学菜以其色、香、味、形给学生以直观感受，对学生每一个实习菜例，结合菜品在制作过程中出现的各种技术失误进行分析、讨论，通过科学的思维导向，使学生不仅掌握菜肴的制作教学工艺，而且“晓之以理”，从而加深对内容的记忆，达到了提高教学质量的目的。如“白汤制作工艺”的教学，以脂肪乳化原理为主轴线，依据白汤的特点和制作工艺过程，揭示白汤的形成原理，理论联系实际，由浅入深，由表及里，循序渐进，加深对烹饪技能的理解，逐步深化烹饪教学。

三、“四段教学法”在烹饪技能课的运用

如何上好烹饪技能课，是烹饪职高一直积极探索的问题，实践证明，“讲、演、练、评” 四段教学法是目前烹饪技能课行之有效的教学方法，在冷热菜制作、刀工技术、食品雕刻的教学中尤为适用。

“四段教学法”对专业课教师提出更高的要求，他不仅要求教师熟练地掌握实际操作技能，还要不断提高自身文化素质，掌握烹调理论，提高分析问题和解决问题的能力。“讲、演、练、评”四位一体，缺一不可，它要求烹饪技能课教师能够对每一单元教学过程综合考虑、整体设计，例如：在“拔丝”的教学中，首先从“蔗糖溶液的性质”入手，从中探索“拔丝”技法的规律，其中涉及理化基础知识很多，如“溶解和溶解度”、“熔化与结晶”、“浓度与密度”、“饱和溶液与过饱和溶液 ” 。由此可见，文化基础知识对于学习烹饪技能的重要意义。

“演示”不仅是传授烹饪技能的重要手段，而且通过“演示”检验所学理论的正确性与科学性，加深对所学知识的理解。尤其是菜肴制作演示，具有导向作用，教师每一个动作对学生都有潜移默化的影响，在烹饪技能课教学中，讲与演结合进行，边讲边演，要求教师不仅动作规范，而且重点突出，语言精练。例如：“拔丝”菜的教学，“炒糖”是制作“拔丝菜”的关键，“炒糖”时有下列现象发生，首先蔗糖熔化，由结晶态转为液态，并发生“翻泡”现象（糖液中水分蒸发引起），接着“泡由大变小、由少变多”（糖液中水分蒸发速度减慢），此时糖液进入了“过饱和状态”，并且具有较好的拉伸强度，低温时呈透明状，具有脆性。此刻是“拔丝”的最佳时刻，在这一过程中，教师抓住这些瞬间变化，由现象到本质，由表及里进行分析，揭示变化规律，使“讲与演”彼此默契协调，才能收到较好的教学效果。

在“讲与演”的基础上进行实际操作的实习，达到基本功熟练，逐步掌握各项烹饪技能，同时在练中培养学生良好的职业道德和专业素质，为保证实习紧张而有序地进行，制定相关的实习要求，如纪律、卫生、仪表等方面的要求，每次实习均应认真检查，严格要求，记录在册，实操时学生操作的位置、烹调的顺序、工具的放置、成品的去处都按规定进行，使学生实习操作规范化。这不仅锻炼了学生的专业素质，也锻炼了教师组织教学的能力。

制得的菜肴由师生共同品评，对菜肴出现不足之处，结合理性进行分析，如“拔丝菜”经常出现不出丝或出丝少、颜色深或味苦、反沙（重结晶）等现象逐一分析，总结技术要领，从感性认识到理性认识，再进行概括总结，这种学习方法对培养学生的素质起了重要作用。

实践证明，“讲、演、练、评” 四段教学法在烹饪教学实践过程中，深化了教学内容，锻炼了教师，也提高了学生的烹饪技艺和文化素质。

烹饪专业技术总结篇（3）

关键词 烹饪文化 职业教育 教学改革 措施

随着经济和社会的快速发展，人们物质生活的不断改善，文化已经越来越成为人们关注的焦点。而烹饪作为一门技术性、科学性和艺术性文化艺术学科越来越受到人们的重视。同时也烹饪教育教学带来了新的发展机遇和挑战。如何提高烹饪教育的教学水平、改革烹饪教学方式、在传播烹饪知识的途径和方法手段上进行突破 ，建立以培养学生职业能力为中心的教学体系，是摆在烹饪教师面前的一个严峻的课题。

一、中国烹饪文化内涵

中国烹饪文化已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方菜系，回溯中国烹饪的历史长河堪称世界一流，中国烹饪是文化，是科学，是艺术，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，一直影响着世界烹饪文化的发展。

烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中逐渐形成和发展丰富起来的，其具有实用目的和审美价值紧密相联的特点。中国的烹饪艺术虽然受到烹饪技术和烹饪原料以及食品实用功能等因素的制约，具有一定的局限性，但与其它艺术种类相比较，其却有独特的艺术特点，它融合了绘画、装饰、雕塑以及园林等艺术形式，而且它的表现形式多种多样，主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。

讨论了中国烹饪艺术的实际文化内涵后，联系到中国烹饪文化的研究现状，可以帮助我们澄清许多模糊的认识，并结合高等职业教育自身的特点，在高等烹饪职业教育和教学活动过程中，根据其目标定位，在培养方案、培养途径、教学计划、师资建设、教材编写等方面作进一步改革，以利于高等职业烹饪教育培养目标的实现

二、烹饪职业教育改革的目标

在最近颁布的《规划纲要》中明确提出，到2020年，形成适应经济发展方式转变和产业结构调整要求、体现终身教育理念、中等和高等职业教育协调发展的现代职业教育体系，满足人民群众接受职业教育的需求，满足经济社会对高素质劳动者和技能型人才的需要。《规划纲要》提出，职业教育要把提高质量作为重点。以服务为宗旨，以就业为导向，推进教育教学改革。。

基于纲要的改革目标，烹饪职业教育的改革目标是：培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有一定烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。

对其知识、技能、能力的具体要求是：

1．具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想，具备良好的职业道德和行为规范。

2．具备一定的文化素养，掌握烹饪专业必需的专业知识和娴熟的职业技能。

3．要具有继续学习深造的能力和适应职业变化的应变能力。

4．在学习中逐步形成创新创造精神、动手实践能力和立业创业的能力。

5．身心健康，具备基本的欣赏美的能力和水平以及创造美的能力。

三、烹饪专业教学改革具体对策

1．加强师资队伍建设，全面提高教师素养

专业教师自身素质的提高是烹饪教学改革的前提，要培养合格的职业烹饪人才，必须造就一支思想先进，既擅长实践操作，又具有丰富理论知识的复合型烹饪师资队伍。并且要加强教师职业道德建设，作为烹饪专业教师除了必须具备一般教师应有道德修养和道德行为外，还应具有烹饪行业所必需的职业道德，这就是作为一名合格的烹饪工作者应具备的诚实守信、爱岗敬业、公平处事、服务大众以及奉献社会的崇高的厨德。只有这样，教师才能发挥好的导向作用，引导、启发和教育好学生，使他们成为当代合格的职业教育“三创”新人。

2．专业教师要具有与时俱进的教育理念

教育的思想观念是教育教学行为先导。有什么样的教育思想观念，就有什么样的教育教学行为。教育的目的是为了促进学生身心发展，教学目的是促进学生的学习。当前情况下，某些教师的教育思想观念滞后于时代的发展和教育改革的需求。因此，要使教师教育理念做到与时俱进，就必须树立终身教育理念，而教师只有不断更新教育理念，从过去作为知识传授者这一传统角色中释放出来，以培养学生学习的能力为重心，才能真正促使学生的和谐健康的发展。作为烹饪专业的教师更应打破传统的师带徒的旧式教育方式，不断的培养学生独立思考的能力和创新意识，全面推进素质教育，切实确立教育优先发展的战略地位，是实现我国“科教兴国”宏伟目标的关键。

烹饪专业技术总结篇（4）

1949年新中国成立后，党和政府就高度重视烹饪行业的职工队伍建设。刚刚组建起来的国家劳动部门，在解决失业问题的同时，大力开展了职工就业专业培训和职业技术技能教育，其中就有烹饪专业。这些训练班后来逐步发展成为烹饪技工学校和烹饪技术培训中心。学徒制在这一时期也得到很大的发展。

20世纪50年代中后期，全国城镇地区的失业问题基本得到解决，全国统一的工资制度也初步形成。一批条件较好的烹饪技工学校开始列入国家计划，烹饪技术等级制度也开始建立。烹调、面点和服务人员开始评定业务技术职称。到1963年，全国有109人获得特级厨师称号。但是，由于受到当时逐步形成的极“左”政治思潮的强烈冲击，在很长时期内这一制度未能很好地推行。特别是1966年以后的“”时期，烹饪行业考工定级晋级制度和其他劳动管理制度一样，陷入瘫痪状态，烹饪职业技术培训事业也受到极大破坏。这种状况直到粉碎“”之后，特别是党的十一届三中全会之后，才开始得到扭转。

(二)恢复阶段：确立厨师技术等级考核制度

1983年4月25日，劳动部门颁发了《工人技术等级考核暂行条例(试行)》，这个文件在全面总结建国以来考工晋级工作经验和教训的基础上，对工人的培训和考核作出了制度性规定，对考核的种类、方法、组织领导作出了详细而具体的规定，工人技术等级考核得以确立。此后商业部颁布了《饮食业业务技术等级标准》，其中红案(烹调)部分分为二级厨工、一级厨工、三级厨师、二级厨师、一级厨师、特级厨师和特一级厨师等7个等级。

(三)调整充实阶段：实行国家工人考核制度

1985年5月《中共中央关于教育体制改革的决定》指出：“在改革教育体制的同时改革有关的劳动人事制度，实行‘先培训、后就业’的原则。今后各单位招工，必须先从各种职业技术学校毕业生中择优录取。一切从业人员，首先是专业性技术性较强行业的从业人员，都要象汽车司机经过考试合格取得驾驶证才许开车那样，必须取得考核合格证书才能走上工作岗位。有关单位应该制定法规，逐步实行这种制度。”在中央和国务院的指示精神引导下，我国烹饪专业技术技能型职工队伍的建设开始加速。在20世纪80年代后半期，到20世纪90年代初期，我国烹饪职业技能鉴定进入调整充实阶段。

1全面修订全国烹饪技术等级标准

这一时期，劳动部在广泛调查、充分进行可行性论证的基础上，委托商业部、国家旅游局等部门对原有的技术等级标准进行了全面修订。1988年3月，商业部和国家旅游局分别颁布了《饮食服务业业务技术等级标准》和《旅游行业工人技术等级标准》。前者中餐部分的烹调专业分为二级烹调技工、一级烹调技工，五级烹调师、四级烹调师、三级烹调师、二级烹调师、一级烹调级，特三级烹调师、特二级烹调师、特一级烹调师等10个等级；面点专业分为二级面点技工、一级面点技工，五级面点师、四级面点师、三级面点师、二级面点师、一级面点师，特二级面点师、特一级面点师等9个等级。后者的中式烹饪师和中式面点师分别设初级、中级和高级3个等级。

2开展技师评聘试点工作

为了提高技术工人的社会地位，保障和促进高级技术人才的培养，劳动人事部按照中央和国务院的指示精神，于1987年经国务院批准颁布了《关于实行技师聘任制的暂行规定》，并在全国范围内开始组织试点工作。1989年，劳动部在技师评聘试点的基础上又进行了高级技师评聘的试点工作，并于1990年正式印发了《关于高级技师评聘的实施意见》。

在技师评聘制度建立和试点工作中，许多地区、部门结合生产、经营实际，开展了烹饪技师和高级技师的考核评聘工作。烹饪技师制度的建立，标志着我国的烹饪技术等级考核和晋升制度形成了初级、中级、高级三个技术等级考核和技师、高级技师两个技术职务资格考评的完整体系，为广大厨师发展成才开辟了新的道路。

3颁布了《工人考核条例》

1990年6月23日，《工人考核条例》经国务院批准，以劳动部部令形式下达颁布实施。

这个条例，是建国以来第一部由国务院批准的关于工人考核的行政法规。该条例对考核种类、考核内容、考核形式、考核组织和管理、证书印制与核发，以及违反本条例罚则都作了明确规定。

《工人考核条例》颁布以后，各地区的劳动人事部门积极按照条例的要求，建立工作考核委员会，开展了包括厨师在内的工人技术考核工作。各级各类烹饪教育培训机构也逐步与工人考核制度相结合，有力地推动了烹饪职业培训机构毕(结)业生实施毕业(结)业证书和技术等级证书“双证书”制度。

(四)转轨阶段：建立职业技能鉴定和职业资格证书制度

1992年党的第十四次全国代表大会以后，随着我国社会主义市场经济体制的逐步建立，工人技术等级制度开始向国家职业资格证书制度和职业技能鉴定制度转轨。这一时期，发生的重大事项有：

1颁布《职业技能鉴定规定》

1993年7月，劳动部颁布了《职业技能鉴定规定》。这个文件依据《工人考核条例》，对技术等级考核制度做出了适应社会主义市场经济要求的调整，特别是首次提出了“职业技能开发”和“职业技能鉴定”等重要概念，提出了“职业技能鉴定实行政府指导下的社会化管理体制”的基本原则；提出了建立职业技能鉴定机构(包括职业技能鉴定指导中心、职业技能鉴定站等)并实行许可证制度，组织职业技能鉴定考评员队伍等基础建设的要求。从这个文件颁布起，不再使用“工人考核”，而改用“职业技能鉴定”的提法。这个文件的颁布标志着在我国计划经济体制下运行了近40年的工人技术等级考核制度，开始向符合社会主义市场经济体制要求的国家职业技术的鉴定制度转轨。

2颁布烹饪专业职业技能标准。

1993年，劳动部颁发了包括饮食服务业中式烹调师、中式面点师等8个工种的《中华人民共和国职业技能标准》。这个标准在形式上包括工种定义、适用范围、等级线、学徒期和每个等级的知识要求和技能要求。

3颁布《职业资格证书规定》

为了贯彻落实中央精神，适应建立社会主义市场经济体制的需求，客观公正地评价专业(工种)技术人才，促进人才的合理流动，劳动部、人事部于1994年2月22日联合颁布了《职业资格证书规定》。这是我国建国以来劳动人事部门正式颁布的第一个关于建立职业资格证书制度的文件。它不但对职业资格证书制度的基本内容作了明确规定，而且对推行职业资格证书制度做出了总体部署，还明确了劳动部门和人事部门的职责范围。这个文件进一步促进了市场经济条件下的烹饪技术考核鉴定和资格认证，逐步纳入国家职业资格证书的轨道，推动了烹饪职业技能鉴定工作的发展。

4确立烹饪职业技能鉴定和职业资格证书的法律地位

1994年7月颁布的《中华人民共和国劳动法》和1996年5月颁布的《中华人民共和国职业法》都明确规定了我国职业资格证书、职业技能鉴定工作和职业技能鉴定机构的法律地位，这就为我国推行烹饪职业资格证书和烹饪职业技能制度提供了重要的法律依据。

(五)我国烹饪职业技能鉴定的发展现状

近几年来，我国烹饪职业技能工作在总结以往经验和教训的基础上，以质量管理为核心，主要通过推选职业技能鉴定社会化管理的试点工作，逐步建立起了全国烹饪职业技能鉴定体系。已取得主要成效有：

1颁布烹饪职业技能鉴定规范

为了进一步完善我国的烹饪职业技能鉴定制度，客观、公正、科学、规范地评价从厨者的烹饪技能，促进烹饪职业技能鉴定社会化管理工作，劳动部和国内贸易部组织了内贸和旅游行业的部分专家、名师编制了中式烹调师、中式面点师等工种的《职业技能鉴定规范》，并于1994年8月由劳动部正式颁发。该规范为烹饪专业各工种进行技能鉴定提供了依据、标准和方法；为考生界定了考核范围，设置了考核细目，并提出了明确的要求，是指导鉴定工作、编制鉴定、考核试题和社会监督的重要依据。该《规范》由申报条件、鉴定方式、考核场地及设备要求、考核评分、考评时限、知识和技能要求、考核试题等7个部分构成。

2逐步建立起烹饪职业技能鉴定的组织机构

1994年6月，经中共中央编制委员会办公室批准，劳动部职业技能鉴定中心成立。在此前后各省、地、市的职业技能鉴定指导中心也相继成立。这就为烹饪职业技能鉴定技术支持体系的建立提供了组织保证。1996年11月，劳动部职业技能开发司和劳动部职业技能鉴定中心联合颁布了《职业技能鉴定工作规则》，对职业技能鉴定的工作程序，包括鉴定站、考评人员、命题、考务管理和证书颁布等五大环节，做出了明确规定。

3开发中式烹调师等工种的国家题库

职业技能鉴定试题是测量和评价劳动者的量尺，是鉴定活动的直接依据。1995年4月劳动部印发了《关于建立国家职业技能鉴定试题库的通知》。其后，经过近两年的努力，中式烹调师等工种的国家题库于1997年建成。随后，国家题库各省、自治区、直辖市的地方分库也相继建成，并在全国投入运行使用。与此同时，劳动部职业技能鉴定中心在总结几年来题库开发工作经验的基础上，起草与颁布了我国第一部《国家职业技能鉴定命题技术标准》。

4组建烹饪职业技能鉴定工作机构和考评人员队伍

烹饪专业技术总结篇（5）

《烹饪化学》作为高等职业教育烹饪工艺与营养专业的专业基础课，主要是讲述烹饪工艺过程中所涉及的相关化学知识的课程。烹饪化学实验，作为烹饪化学教学的重要一环，对于验证化学规律的正确性，训练学生认识科学和研究科学的能力，都是理工科教学中不可缺少的教学手段[1，2]。

在实际教学过程中，如何让学生掌握更多的基础理论知识，使之作为新一代的厨师能"既知其然，又知其所以然"，在有限的教学时间内充分发挥实验课的作用，对巩固理论教学成果和培养高素质烹饪人才有着非常重要的意义。

一、烹饪化学实验课程教学面临主要问题

（一）学生缺乏学习主动性

烹饪化学实验课程与烹饪相关专业课程的衔接不够，学生所学化学理论知识与烹饪实践活动脱节，课程内容固定不变，课程设计缺乏开放性和弹性，学生只是知识的被动接受者，导致对该门实验课程重视程度不够，不能充分调动学生的学习积极性，不能满足烹饪专业高素质人才的培养需求[3]。

（二）学生基本实验操作技能差

在实际教学中发现，学生基本实验操作不规范的现象相当普遍。如药品的取用、溶

解、过滤、滴定等常见操作，部分学生根本不知道如何正确操作，以至于给实验结果带来较大偏差，严重影响实验课的教学效果。同时，不规范操作极易产生安全问题，应坚决避免。

（三）学生实验综合能力差

通过批阅实验报告发现，学生对实验现象的表述及实验结果的分析总结能力差。实验过程中，对于观察到的现象不能准确描述，得到的实验结果也不会进行分析总结。

二、烹饪化学实验课程教学内容改革的主要方向

（一）结合烹饪实践，激发学习兴趣

烹饪化学实验的教学要激发学生的学习兴趣，并从中培养学生良好的职业道德，提高学生的烹饪理论水平，为促进烹饪技术的科学化奠定良好的基础[4]。在实验设置方面，要突出烹饪化学特色，紧密结合烹饪实践活动，增加烹饪过程中的化学变化及其成因机理的实验内容。餐饮业讲求色、香、味、型，颜色被放在第一位，可开设天然色素和食品褐变的相关实验，通过实验使学生形象的认识食品褐变的原因及影响因素，认识到如何在烹饪过程中控制食物的色泽。在蛋白质性质实验等理论性较强的实验课授课过程中，结合蒸蛋羹、点豆腐等烹饪过程中的化学变化，使学生更直观的认识和理解该类知识点，让学生觉得知识生动实用，激发其学习兴趣。

（二）结合学生实际，强化实验基本操作

由于高职烹饪专业生源复杂，层次多样，水平参差不齐，理论基础尤其薄弱，很多人缺乏最基本的化学实验操作训练。在实际教学中，应着重解决烹饪学科所需的化学知识跟目前中学化学教材的衔接问题，还应根据学生情况，适当补充中学化学的基础知识以及实验基本操作，如药品的取用、溶解、过滤、滴定等等，并通过类似粗盐提纯等的实验，增强学生的基本实验操作技能，使学生在教师的指导下能够安全的进行实验。

（三）重视实验结果分析，增加设计性实验

引导学生重视对实验结果的分析，在实验过程中详细记录实验现象，对实验数据进行处理分析。如在结果分析中发现明显与实际不符，要求学生分析实验失败的可能原因，培养学生的探究精神。

针对学生普遍对烹饪中出现的现象感兴趣的特点，在烹饪化学实验课程的后期增加设计性实验。在该实验课中，教师只给出实验题目和要求，例如某营养素在烹饪过程中的变化。学生自行设计方案，安排实验过程，充分调动学生的主动性和创造性，将实验课与烹饪工艺充分结合，做好与烹饪专业技能课程的链接，让学生在做实验过程中体会、掌握物质的功能及性质，提升学生未来继续发展的潜力，增强学生毕业就业的竞争力。

参考文献：

[1]季鸿昆. 烹饪化学[M]. 北京：中国轻工业出版社，2005：7

[2]季鸿昆. 谈烹饪化学的教材和教学问题[J]. 扬州大学烹饪学报2000（3）：45-48.

烹饪专业技术总结篇（6）

中国烹饪文化已经历了四五千年的发展历史，它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方菜系，回溯中国烹饪的历史长河堪称世界一流，中国烹饪是文化，是科学，是艺术，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，一直影响着世界烹饪文化的发展。

烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和，它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

中国的烹饪艺术是烹饪历史发展过程中逐渐形成和发展丰富起来的，其具有实用目的和审美价值紧密相连的特点。中国的烹饪艺术虽然受到烹饪技术和烹饪原料以及食品食用功能等因素的制约，具有一定的局限性，但与其它艺术种类相比较却有独特的艺术特点，它融合了绘画、装饰、雕塑以及园林等艺术形式，而且它的表现形式多种多样，主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。

讨论了中国烹饪艺术的实际文化内涵后，联系到中国烹饪文化的研究现状，可以帮助我们澄清许多模糊的认识，并结合高等职业教育自身的特点，在高等烹饪职业教育和教学活动过程中，根据其目标定位，在培养方案、培养途径、教学计划、师资建设、教材编写等方面作进一步改革，以利于高等职业烹饪教育培养目标的实现。

二、烹饪职业教育改革的目标

在最近颁布的《规划纲要》中提出，职业教育要把提高质量作为重点，以服务为宗旨，以就业为导向，推进教育教学改革。

基于纲要的改革目标，烹饪职业教育的改革目标是：培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有一定烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等，对其知识、技能、能力的具体要求是：①具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想，具备良好的职业道德和行为规范；②具备一定的文化素养，掌握烹饪专业必需的专业知识和娴熟的职业技能；③要具有继续学习深造的能力和适应职业变化的应变能力；④在学习中逐步形成创新创造精神、动手实践能力和立业创业的能力；⑤身心健康，具备基本的欣赏美的能力和水平以及创造美的能力。

三、烹饪专业教学改革具体对策

加强师资队伍建设，全面提高教师素养。专业教师自身素质的提高是烹饪教学改革的前提，要培养合格的职业烹饪人才，必须造就一支思想先进，既擅长实践操作，又具有丰富理论知识的复合型烹饪师资队伍，并且要加强教师职业道德建设，作为烹饪专业教师除了必须具备一般教师应有道德修养和道德行为外，还应具有烹饪行业所必需的职业道德，这就是作为一名合格的烹饪工作者应具备的诚实守信、爱岗敬业、公平处事、服务大众以及奉献社会的崇高的厨德。只有这样，教师才能发挥好的导向作用，引导、启发和教育好学生，使他们成为当代合格的职业教育“三创”新人。

烹饪专业技术总结篇（7）

1.利用播放短片，创设情境

在传统教学中，教师在讲授某一菜例时，只是用简单的几句话来概述该菜例烹饪的发展历史，对各大菜系的特色介绍也仅仅借助于枯燥的语言，学生往往听得乏味，也产生不了学习兴趣。我校在专业课改实践中，利用蕴含丰厚饮食文化和传统文化的多媒体资源来激发学生的学习兴趣，促使学生对中餐烹饪技术中蕴含的丰富文化有更加直观的感受。例如，我校老师在上《宝塔盘饰制作》市级公开课时，为了让学生对于盘饰制作主题要素--宝塔的形制、结构、种类、特点以及其中蕴含的传统文化有一个直观的感受，整理出一段专门介绍佛教建筑--塔的短片，通过在课前播放，增强了学生的学习兴趣，更重要的是，利用这段视频短片，很自然地向学生提出了两个核心问题：宝塔的外形特点、宝塔盘饰的文化内涵适宜搭配哪些菜肴。

2."晓之以理"是上好烹饪技能课的关键

烹饪技能课的教学，是以技法教学为核心，以烹饪原理为主轴线的一门课程，是学习、理解、掌握、运用、总结的综合过程。

在教授烹调技能的同时，逐步深化烹饪原理的教学，理论联系实际，这是目前烹饪技能课教学应重点解决的问题，它关系到我们培养的学生能否适合社会发展的需要。

菜肴制作是烹调技术的综合运用，教学中一方面要求学生掌握菜肴的制作工艺过程，另一方面还要学生对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学的总结，从而加深对烹饪的理解和灵活运用，教学菜以其色、香、味、形给学生以直观感受，对学生每一个实习菜例，结合菜品在制作过程中出现的各种技术失误进行分析、讨论，通过科学的思维导向，使学生不仅掌握菜肴的制作教学工艺，而且"晓之以理"，从而加深对内容的记忆，达到了提高教学质量的目的。如"白汤制作工艺"的教学，以脂肪乳化原理为主轴线，依据白汤的特点和制作工艺过程，揭示白汤的形成原理，理论联系实际，由浅入深，由表及里，循序渐进，加深对烹饪技能的理解，逐步深化烹饪教学。

3.注意教材的更新与改革

教材必须强调实用性、时代性、有效性，针对具体的施教对象，有效地为其服务。在教材内容中注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生学到和掌握企业所需的最前沿的知识和技能；注意与职业技能鉴定内容相衔接，体现了烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。现用的教材学术味道较浓，理论术语和文字叙述较多。考虑到学生的学习方法、学生的学习能力等方面的因素，现有教材比较难调动学生的学习积极性和集中他们的注意力。如果在教材中添加一些美观的菜品图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，会激发学生的学习兴趣和动力。 中餐烹饪教材，对红案专业的学生影响较大的是《烹饪原料加工技术》《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》及《冷菜制作与食品雕刻》等书。

《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料，例如葱、姜、蒜，其介绍往往是蜻蜓点水，一带而过，而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料如"鱼翅"等却作了极为详细的介绍。在这方面，后者可以述及，而前者则有待发掘、加强，主要应考虑培智学生毕业后很少从事的饮食行业的采购工作，同时大部分学生只能接触或使用普通原料。

4.加强烹饪师资队伍的建设

提高烹饪专业教学质量，必须把师资队伍建设列入学校工作的重要议事日程。邓小平同志早在1978年全国教育工作会议上指出："一个学校能不能为社会培养合格人才，培养德智体全面发展，有社会主义觉悟，有文化的劳动者，关键在教师。"这一论断充分说明，教师的劳动直接关系到培养出来的人才质量高低，关系到社会主义现代化建设的成败。同样，烹饪教师水平的高低，也直接关系到培养人才质量的高低。烹饪专业教师应与其他教师一样，具有德、识、才、学。其根本的任务应当是教书、传技、育人。这就要求烹饪教师不但要具有较高的业务水平，还应该具有较高的政治素质以及文化理论水平。这样才能与其他教师一道培养出既有烹饪理论知识，又有实际操作技能的能文能武的烹饪人才。能否完成这个任务，是衡量烹饪教师工作的主要标准，也是烹饪教师最根本、最首要的任务。

烹饪专业技术总结篇（8）

一、引言

烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国旅游经济获得了极大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象{。高效烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪与营养教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪与营养教育专业作为一个新型本科专业，本科生的教学创新问题一直比较难，如何区别于普通的职业教育，全方位提高学生的专业素质和综合能力，也是我们一直努力探寻的。本文提出构建教学资源库优化烹饪课堂教学的思路，探索烹饪本科教学的创新思路、特点、内容和操作方法。

二、什么是教学资源库

教学资源库是为教师教学和学生学习提供的素材、课件、案例的集合，包括校园网内和因特网上的资源。教学资源库的使用，可以优化教学结构，提高教学效率，是当前现代教育技术研究的主要方向之一，当前国内外关于学习资源的使用在理论研究较多，个案的使用也不少，但在实践上还不够系统和完善，尤其是学习资源库在烹饪专业的使用的研究在国内还很少见。

三、烹饪专业构建教学资源库的重要性

认知主义学习理论认为人的认识不是由外界刺激直接给予的，而是由外界刺激和认知主体内部心理过程相互作用的结果。根据这种观点，学习过程被解释为每个学习者根据自己的态度、兴趣、爱好并利用过去知识与经验对当前学习者的外部刺激(例如学习内容)做出的主动的、有选择的信息加工过程。建构主义学习理论把教学视为学生主动建构知识的过程，是学习者在一定的情境即社会文化背景下，借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助，充分利用各种学习资源(包括文字教材、音像资料、多媒体课件、软件工具以及从Internet上获取的各种教学信息等)，通过意义建构而获得。

“教师讲，学生听”的教学形式使学生被动地适应教师，被动地适应教师背后指挥教师的教育制度和教育管理者。在这种专制模式下，只有符合教师愿望的行为才是“好的”，而学生的那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励，创造性能力无法得到培养。而我们烹饪这个行业有个必要的能力就是继承和创新。当前课程整合提倡以学生为中心，教学设计从以知识为中心转变为以资源为巾心，学生在占有丰富资源的基础上完成教学目标，同时，实现各种能力的培养，发挥学生主体作用。

基于资源库的学习的教学设计模式采用的是“主体一主导”的教学设计。教师尽量要用课件(多媒体)上课。常用的有投影仪、幻灯片、笔记本电脑、课件、贴板图画、挂图等等教育学、心理学研究结果示：人们在学习新知识时，通过听觉记忆15％，通过视觉记忆25％，同时利用视觉和听觉则能记忆65％，通过人体多种器官的共同参与，则能记忆80％一90％。所以运用多媒体教学手段，能够调动学生多种器官的共同参与，对学生进行多层次、多形式的教学，从而激发他们的学习兴趣，提高教学质量。用于烹饪教学的媒体信息除了录像带、VCD、图片外，其他的资料不多，也没有现成的教学课件可使用。必须利用先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具，将与课程有关的媒体信息收集起来，以备多媒体教学的使用。

当前餐饮业正处于高速发展期，增长势头十分强劲，成为我国国民经济增长的新亮点。在这个关键时期，有必要在教学内容方面进行改革，以紧跟不断变化与发展的餐饮业。教学内容的改革应突出强调如下“三性”：一是包容性，即教师讲授的内容源于教材，但又不拘泥于教材，要在联系实际中拓展，在理论前沿上深化，在学科交叉中融合一句话：凡是与教学目标密切相关的虽然教材中没有，都应该充实到教学内容之中；二是前沿性，即着眼于未来餐饮业发展需要，贴近餐饮业建设实际需要，反映餐饮烹饪理论研究的最新成果和餐饮烹饪技术实践的最新经验。只有保证教学内容的前沿性，从高等烹饪院校走出来的学生才能很快地融入到餐饮业的发展中去；三是应用性，高等烹饪教育因专业性质决定了其具有很强的职业教育的特性，反映在教学内容上突出强调了理论知识与技术的应用性，在理论教学中不仅要理论阐释清楚，而且要给学生评介其应用的价值、范围及方式方法启发学生“以问题为中心”的深层次思维：在技能教学中，不仅要传授技术方法，而且要给学生揭示技术规律与技术应用，启发学生“以应用为中心“的新技术突破。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学的意义在于探索在烹饪教学中使资源库有效地支持教学的途径。探讨如何运用学习资源库，实现信息技术与课程有机整合，优化教学结构，提高教学效率，使学生学习过程在教师的主导下充分发挥学生的主体作用。

四、如何构建烹饪专业教学资源库

烹饪专业的教师(红案、白案、食雕、营养卫生等)可以使用现成的计算机辅助教学软件或多媒体素材库，选择其中合适的部分用在自己的教学中；也可以利用PowerPoint、FrontPage、Flash等一些多媒体制作工具，编写自己的演示文稿或多媒体课件，具有一定利用信息技术为教学服务的能力。现在来看，这方面教学国内大部分还停留在作为演示工具的阶段，信息技术与课程整合只停留在辅助教与学的初级阶段。教师对媒体的应用层次有待深化。对应用信息技术的能力有待提高。各类学校的烹饪专业基本上都已经具备了一定的基本条件、工作基础，比如已经具备电脑、多媒体教室、数码设备等基础设备。另外一般都有烹饪工艺实验室可配合使用，能够实现构建教学资源库的目标。

烹饪专业技术总结篇（9）

一、引言

烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国旅游经济获得了极大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象{。高效烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪与营养教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪与营养教育专业作为一个新型本科专业，本科生的教学创新问题一直比较难，如何区别于普通的职业教育，全方位提高学生的专业素质和综合能力，也是我们一直努力探寻的。本文提出构建教学资源库优化烹饪课堂教学的思路，探索烹饪本科教学的创新思路、特点、内容和操作方法。

二、什么是教学资源库

教学资源库是为教师教学和学生学习提供的素材、课件、案例的集合，包括校园网内和因特网上的资源。教学资源库的使用，可以优化教学结构，提高教学效率，是当前现代教育技术研究的主要方向之一，当前国内外关于学习资源的使用在理论研究较多，个案的使用也不少，但在实践上还不够系统和完善，尤其是学习资源库在烹饪专业的使用的研究在国内还很少见。职称网

三、烹饪专业构建教学资源库的重要性

认知主义学习理论认为人的认识不是由外界刺激直接给予的，而是由外界刺激和认知主体内部心理过程相互作用的结果。根据这种观点，学习过程被解释为每个学习者根据自己的态度、兴趣、爱好并利用过去知识与经验对当前学习者的外部刺激(例如学习内容)做出的主动的、有选择的信息加工过程。建构主义学习理论把教学视为学生主动建构知识的过程，是学习者在一定的情境即社会文化背景下，借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助，充分利用各种学习资源(包括文字教材、音像资料、多媒体课件、软件工具以及从Internet上获取的各种教学信息等)，通过意义建构而获得。

“教师讲，学生听”的教学形式使学生被动地适应教师，被动地适应教师背后指挥教师的教育制度和教育管理者。在这种专制模式下，只有符合教师愿望的行为才是“好的”，而学生的那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励，创造性能力无法得到培养。而我们烹饪这个行业有个必要的能力就是继承和创新。当前课程整合提倡以学生为中心，教学设计从以知识为中心转变为以资源为巾心，学生在占有丰富资源的基础上完成教学目标，同时，实现各种能力的培养，发挥学生主体作用。

基于资源库的学习的教学设计模式采用的是“主体一主导”的教学设计。教师尽量要用课件(多媒体)上课。常用的有投影仪、幻灯片、笔记本电脑、课件、贴板图画、挂图等等教育学、心理学研究结果示：人们在学习新知识时，通过听觉记忆15％，通过视觉记忆25％，同时利用视觉和听觉则能记忆65％，通过人体多种器官的共同参与，则能记忆 80％一90％。所以运用多媒体教学手段，能够调动学生多种器官的共同参与，对学生进行多层次、多形式的教学，从而激发他们的学习兴趣，提高教学质量。用于烹饪教学的媒体信息除了录像带、VCD、图片外，其他的资料不多，也没有现成的教学课件可使用。必须利用先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具，将与课程有关的媒体信息收集起来，以备多媒体教学的使用。

当前餐饮业正处于高速发展期，增长势头十分强劲，成为我国国民经济增长的新亮点。在这个关键时期，有必要在教学内容方面进行改革，以紧跟不断变化与发展的餐饮业。教学内容的改革应突出强调如下“三性”：一是包容性，即教师讲授的内容源于教材，但又不拘泥于教材，要在联系实际中拓展，在理论前沿上深化，在学科交叉中融合一句话：凡是与教学目标密切相关的虽然教材中没有，都应该充实到教学内容之中；二是前沿性，即着眼于未来餐饮业发展需要，贴近餐饮业建设实际需要，反映餐饮烹饪理论研究的最新成果和餐饮烹饪技术实践的最新经验。只有保证教学内容的前沿性，从高等烹饪院校走出来的学生才能很快地融入到餐饮业的发展中去；三是应用性，高等烹饪教育因专业性质决定了其具有很强的职业教育的特性，反映在教学内容上突出强调了理论知识与技术的应用性，在理论教学中不仅要理论阐释清楚，而且要给学生评介其应用的价值、范围及方式方法启发学生“以问题为中心”的深层次思维：在技能教学中，不仅要传授技术方法，而且要给学生揭示技术规律与技术应用，启发学生“以应用为中心“的新技术突破。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学的意义在于探索在烹饪教学中使资源库有效地支持教学的途径。探讨如何运用学习资源库，实现信息技术与课程有机整合，优化教学结构，提高教学效率，使学生学习过程在教师的主导下充分发挥学生的主体作用。

四、如何构建烹饪专业教学资源库职称网

烹饪专业的教师(红案、白案、食雕、营养卫生等)可以使用现成的计算机辅助教学软件或多媒体素材库，选择其中合适的部分用在自己的教学中；也可以利用PowerPoint、FrontPage、Flash等一些多媒体制作工具，编写自己的演示文稿或多媒体课件，具有一定利用信息技术为教学服务的能力。现在来看，这方面教学国内大部分还停留在作为演示工具的阶段，信息技术与课程整合只停留在辅助教与学的初级阶段。教师对媒体的应用层次有待深化。对应用信息技术的能力有待提高。各类学校的烹饪专业基本上都已经具备了一定的基本条件、工作基础，比如已经具备电脑、多媒体教室、数码设备等基础设备。另外一般都有烹饪工艺实验室可配合使用，能够实现构建教学资源库的目标。

烹饪专业技术总结篇（10）

天津餐饮业不断发展，餐饮业仅大型饭店、酒庐、酒家就已近万家。随着餐饮业格局的变化，大的饭店和酒家还要增加，特别是五星级的饭店、宾馆还要不断扩大。为此，需要确立一个科学的培养目标和符合高职教育规律的办学思路，探索出一套高职烹饪理论与实践教学体系现代化的教学模式。要从两个教学模式设定上突出专业特色。

一、两个教学模式设定的原则与方法

为了适应市场对烹饪高级专业人才的需求，必须以学生专业技能的培养为主线，科学设定教学内容。要以服务为宗旨，以就业为方向。两个平台建设一定要以专业技能的提升来科学设置课程内容。

搞好两个平台建设，必须遵循以下原则:(1)必须与社会经济发展紧密结合，市场需求好，有发展潜力，学生就业率高。(2)能满足高职教育的教学需要，并能运用现代化教学手段提高教学质量。(3)必须制定与专业相匹配的教学计划和教学大纲，教材与之相配套。(4)优化办学条件，教学设施能满足实践教学的需要。基于这些原则，笔者认为高职烹饪专业必须设定两个教学总模块，并在模块中突出精品课程，强化学生的技能训练。

(一)理论教学的模块设定

理论教学要达到的目标应当是“一高”:学生具有较高的政治素质，即人格健康，会做人;“二专”:有本专业的扎实的基础理论知识、有本专业扎实的专业理论知识，即文化知识和专业知识达到高等教育的水准，能够适应就业和做事的需要。笔者认为，理论教学模块可以包括以下内容:

1.文化基础课模块。包括大学语文、职业道德、大学烹饪英语、烹饪化学、微生物学、餐饮企业管理、烹饪计算机理论等等。

2.专业基础课模块。包括中国烹饪工艺学、中国烹饪原料学、中国烹饪史、食品制作标准化、时尚菜肴设计学、烹饪美学、餐饮成本核算、中国烹饪研究，等等。

(二)实践教学模块的设定

实践教学的目标一定要立足于高(烹饪技能高)精(精品、名菜)尖(独树一帜)，有特色，具备高职职业烹饪大师的技能水准，不论学生学习哪个菜系，一定掌握那个菜系的精华，同时在精华的基础上有创新，从而使技能水准有很高的“含金量”，与“大师”的“称号”名符其实。我认为，实践教学模块应当包括以下内容:

1.实训实践课模块。包括中国菜肴制作技术(热菜烹调，冷菜制作拼摆技术，中国名菜制作技术)、中国面点制作技术(中国名点制作技术)、食品雕刻技术、中国宴会设计，等等。

2.技能操作模块。包括整桌菜肴设计，定岗操作(经理，墩，灶，冷荤，服务，面点，食雕)，等等。

3.专业技能的考核方法。包括实际操作过程方法。其考核程序是:A.考刀工技术(墩):(1)切五丝。(2)整鸡脱骨。B.考菜肴制作:(1)根据教师要求(标准)开出一桌菜单，从中规定三道菜，学生自选一道菜。(2)配菜、刀、烹、调自己完成。C.考面点制作:(1)抻面。(2)选一种方法，做一道面点(自选)。D.冷拼、食雕。

4.撰写毕业论文

由老师组织命题，在老师的指导下学生自己选题。内容要新颖独到，对烹调技术及菜肴设计要有创新。为了应用现代化教学手段完成烹饪实践教学的内容，烹饪专业实训基地应建立:(1)营养实验室，(2)标本室，(3)计算机烹调模拟操作室，(4)菜肴立体分解实物陈列室。设定(1)成品菜标准，(2)原料标本图解，(3)烹调操作标准图解，让学生清楚整个教学体系的内容，从而使烹饪专业形成自己的教学方式与风格。

二、烹饪专业双平台教学体系构建的要求

教学体系的确定是基础，烹饪专业双平台建设要遵循以下要求:

1.文化课必须强调抓基础，突出重点，掌握适度，可以采用灵活的教学方法。在本系内，学生可自由选择教师，听每门课，不管学生采取什么样的学习方式和方法，只要通过院方对他的考核，学生就可以获得一定的学分。一个烹饪专业的毕业生，一要懂烹饪理论，二要掌握烹饪技能。所以，必须对理论教学进行改革。其方法是: 转贴于

(1)将本系所有能胜任烹饪理论课的教师基本情况，向学生介绍。让学生对每位教师有一个了解，再让每位教师，根据学生的提议命题，做一次授课。例如，菜肴烹调，“火候”、“浆糊芡”等的掌握。最后学生根据自己对每位老师授课的满意度，自由选择教师。这样，学生认可，学习才能认真，来校学习才满意。这种双向选择的方法，可以强化技能训练的针对性，学生学有兴趣，教学质量才能提高，这是突出“以人为本”教学理念的很好方式。

(2)根据学生对烹饪理论、技术掌握的不同和学生对烹调理论技术操作内容的个人偏爱，给予学生适当自由的选择空间。这样学生完全可以根据自己的天赋与特长选择自己喜欢的学习内容，将来无论做高级烹饪师或高级面点师，都会做的最好，干的最佳。

2.实践课的教学改革，必须强化学生的手工操作能力，掌握烹饪专业技能。要改变传统的教学方法，让学生自由选择教师上课，也可由学生自由选择上课的方法和学习方法。如:安排学生在大饭店，跟名师学徒，由于学习场地先进，学习环境直观，学习方法灵活，学生可以边学边干，这样与师傅的配合就很默契，手法也协调，这种教学效果，显然是通过课堂教学无法达到的。