摘要：以含水量20%普通硬质小麦为研究对象,将其放入仓容量为1000 kg的碳钢模拟仓中进行高温(25~35℃)储藏。通过扫描电镜和透射电镜观察不同发热霉变阶段的小麦籽粒中胚乳和胚细胞的微观结构的变化。结果显示:发热期对淀粉和蛋白质基质的结合程度影响较小,主要变化是小粒淀粉开始脱落留下明显凹坑;霉变期淀粉粒进一步脱落、破损,小粒淀粉含量减少从而支链淀粉含量降低;蛋白质基质被严重破坏,留下大量残片,蛋白质基质与淀粉结合松散。透射电镜观察小麦胚细胞结构发现,发热前期小麦籽粒线粒体聚集于细胞膜,为细胞提供能量,以保证籽粒旺盛的呼吸作用;胚细胞具有丰富的细胞器;霉变期细胞器降解后与细胞质混合,难以辨认细胞核、线粒体的结构。细胞壁韧性下降,无法维持细胞形态,细胞间隙不断增大,造成生命力逐渐丧失。