摘要：挂面的物理品质、蒸煮品质、感官品质是评价其品质的主要因素。研究测定了不同配比的红小豆-小麦复合粉挂面的品质,结果表明：（1）蒸煮时间（4~6）min为最佳;（2）复合粉中红小豆粉的量越少,则拉伸性越强,抗扭断性越强,最佳的配比是红小豆粉含量为4.68%;（3）随着红小豆粉的量增加,断条率和糊汤率也呈现逐渐增加的趋势,红小豆粉添加量为25.25%时,断条率、糊汤率达到最大值;（4）综合考虑味感、视感、色感及口感等方面的感官特性,当红小豆粉含量为16.37%和12.81%时,试验品白色夹杂浅红,均匀有光泽爽滑、劲道不黏牙,软硬适中,红豆清香浓郁、不苦,为最优选择;（5）权衡挂面物理品质、蒸煮品质、感官品质及营养成分等方面的综合特性,当红小豆粉含量为12.80%时为最佳配比,此配方挂面有营养、风味佳、口感好。