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食品科技 2017年第11期杂志 文档列表

食品科技杂志生物工程篇

哈萨克族传统发酵食品中产GABA乳酸菌筛选及鉴定2-7

摘要：γ-氨基丁酸是一种抑制性神经递质,具有调节血压、保护肝脏、改善脑机能、抗焦虑等重要生理功能。采用薄层层析定性分析和高效液相定量分析方法,对从哈萨克族传统发酵食品中分离出的22株乳酸菌进行产GABA能力的研究。通过筛选共获得3株产γ-氨基丁酸的乳酸菌,其中菌株KCH1产量最高,达329.81 mg/L。利用基于形态学观察、生理生化特征分析及16S r DNA序列系统发育分析的微生物分类鉴定技术,将其鉴定为乳酸乳球菌Lactococcus lactis,并保藏于中国工业菌种保藏管理中心（CICC）,保藏号为CICC 6291。

侗族传统酸肉与腌鱼中降胆固醇乳酸菌的筛选与鉴定8-13

摘要：以侗族传统酸肉、腌鱼作为乳酸菌筛选源,分离出23株乳酸菌。采用邻苯二甲醛法筛选出2株体外降胆固醇能力较强的乳酸菌YRA7和YRB4。经形态学观察、理化指标鉴定及16S r DNA分子生物学鉴定,确定2株菌分别为植物乳杆菌（YRA7）和消化乳杆菌（YRB4）。两者均呈现出较好的耐酸、耐盐和耐胆盐特性,在p H3.0以及含6%Na Cl的培养基中可以生长,在含0.3%胆盐的MRS培养基中存活率分别为75.68%（YRA7）和61.37%（YRB4）。此外,两者均具有较好的生长性能与产酸性能,可以作为降胆固醇的潜在益生菌。

樱桃酒专用酵母的筛选鉴定14-18

摘要：为获得适合樱桃酒发酵的酵母菌株,以樱桃果园土壤及樱桃酒醪液为分离源进行筛选,共分离出75株酵母菌。经过杜氏管发酵法初筛,产酒精能力测试复筛,并与商业酵母对比,最终筛选出3株酵母菌。对筛选出的3株酵母菌进行18S r DNA分子鉴定,得到初步鉴定结果：F2为酿酒酵母;G4、G5均为热带假丝酵母。经发酵实验,筛选出的酵母菌应用于发酵是可行的,且F2酵母菌较好地保留了樱桃酒的特征风味,典型明确,风格良好。

纳豆激酶产生菌的筛选及其在蚕豆发酵的应用18-21

摘要：通过酪蛋白平板法初筛,纤维蛋白平板法复筛,从市售的水豆豉中筛选出2株产纳豆激酶产生菌,根据纤维蛋白溶解圈大小,选择其中酶活较高的菌株进行蚕豆发酵,用于制备蚕豆纳豆。采用紫外分光光度法测得产品酶活为2127.25 u/g。

青砖茶渥堆过程中真菌种类及品质变化研究22-26

摘要：采用纯培养技术从青砖茶渥堆过程样品中分离出真菌5株,经ITS序列比对鉴定,分别为青霉菌属（Penicillium）、黑曲霉（Aspergillus niger）、塔宾曲霉（Aspergillus tubingensis）、粉红黏帚霉（Clonostachys rosea）、篮状菌属（Talaromyces radicus）,其中黑曲霉数量最多,是青砖茶渥堆过程中的优势菌。研究同时还对青砖茶渥堆过程中内含成分和感官品质变化进行了探讨。

T-2毒素脱毒菌株的筛选及脱毒机制初探27-33

摘要：T-2毒素是A类单端孢霉烯族霉菌毒素中十分常见、毒性最强的一种。它具有分布广、毒性大、残留时间长、难处理等特点。为了从自然环境中筛选出能够高效脱除T-2毒素的菌株,以江浙地区受镰刀菌属霉菌污染严重的土壤为样品,从中获得了2株对T-2毒素有脱毒作用的菌株B14和B26。16S r DNA序列的系统发育分析表明,B14为氧化微杆菌（Microbacterium oxydans）,B26为暹逻芽孢杆菌（Bacillus siamensis）。对2株菌的脱毒机制初步研究表明,二者均可通过生物吸附和酶促作用脱除T-2毒素。在30℃,280 r/min下培养（4~8）h,氧化微杆菌和暹逻芽孢杆菌的吸附率达到最大,分别为29%和26%。对氧化微杆菌和暹逻芽孢杆菌的发酵上清液和细胞内容物的脱毒活性进行分析,在未处理条件下,30℃,280 r/min下培养48 h后,氧化微杆菌的发酵上清液和暹逻芽孢杆菌的细胞内容物具有较高的毒素脱除效率,脱除率分别为92%和65%,但在荧光检测器下没有检测到新的产物峰;两者经蛋白酶K和加热处理后毒素脱除能力大幅降低,据此推测,2株菌是通过酶促反应脱除的T-2毒素,氧化微杆菌主要是胞外酶作用,暹逻芽孢杆菌为胞内酶的作用。具体的脱毒机制还有待进一步研究。通过筛选T-2毒素脱毒菌株及脱毒机制初探,为受霉菌毒素污染的饲料原料及原粮的生物脱毒提供理论及应用基础。

食品科技杂志食品开发篇

不同贮藏方式对马铃薯品质的影响36-40

摘要：研究普通冷库、新型风光互补发电控温通风库、传统土窖对马铃薯的贮藏效果,为优化马铃薯的贮藏条件及贮藏库的改良提供理论依据。对3种库存马铃薯不同贮藏时期的温度及湿度、CO_2含量、Vc含量、呼吸强度、淀粉含量、腐烂率、失重率、还原糖含量进行测定比较,结果表明,普通冷库的库温维持在（3~5）℃,RH在75%~85%;控温通风库在（3~5.5）℃,RH在80%~88%,均适用于马铃薯的长期贮藏。而传统土窖温度波动大、贮藏效果差,不适用于马铃薯的长期贮藏。贮藏6个月,马铃薯贮藏品质综合指标方面显示为控温通风库〉普通冷库〉传统土窖。因此,新型风光互补发电控温通风库适合在马铃薯产业区大范围推广。

不同贮藏方式对白菜品质的影响40-44

摘要：采用20℃无包装、4℃无包装和4℃PE保鲜膜包装3种贮藏方式对白菜进行处理,通过测定贮藏期间菌落总数、失重率、呼吸强度、叶绿素含量、Vc含量、亚硝酸盐含量的变化,研究不同贮藏方式对白菜品质的影响。结果表明：低温PE保鲜膜包装可以抑制白菜微生物生长及呼吸作用,有利于白菜水分的保持,在贮藏过程中叶绿素和Vc的波动最小,有利于白菜的贮藏;而常温无包装贮藏过程中失水严重,呼吸旺盛,对贮藏不利,但有利于叶绿素和Vc的合成;3种贮藏条件的白菜的亚硝酸盐含量均小于4 mg/kg。

橘皮精油对小白菜保鲜效果的影响45-49

摘要：以＂四季＂小白菜品种为实验材料,在不同的温度下,采用不同浓度的橘皮精油保鲜液对小白菜进行处理,研究了橘皮精油对小白菜贮藏保鲜效果的影响。结果表明,2℃条件下0.5%和1.5%的橘皮精油保鲜液处理的小白菜感官品质好于对照,其中1.5%橘皮精油处理组最好,3%的橘皮精油保鲜液处理的小白菜感官品质最差;常温贮藏的小白菜,也是1.5%橘皮精油处理组最好,并且,1.5%橘皮精油处理组在整个贮藏期间小白菜的失重率、叶绿素含量和Vc含量的损失率最低,保存效果最理想,可以有效延缓小白菜贮藏品质的下降,提高小白菜的货架寿命。

γ-氨基丁酸处理对桃果实冷藏期间细胞壁代谢及冷害的影响50-56

摘要：以＂白凤＂水蜜桃果实为试材,研究了γ-氨基丁酸（γ-amino butyric acid,GABA）处理对采后果实冷藏期间细胞壁代谢及冷害的影响。研究显示,5 mmol/L GABA处理可显著抑制ABA含量和乙烯释放量的上升,降低ABA/GA3数值,并维持低水平的Pp PME和高水平的Pp PG基因表达量,从而促进了细胞壁中胶层中乙醇不溶物（AIR）和Na_2CO_3溶性果胶含量的下降而水溶性和CDTA溶性果胶含量的上升。伴随着这些生理指标的变化,经GABA处理的桃果实果心褐变指数和硬度显著低于对照组果实,而出汁率、可溶性固形物和可滴定酸含量则显著高于对照组果实。这些结果表明,GABA处理可通过调控内源激素水平,从而进一步平衡Pp PME和Pp PG基因表达量,从而促进细胞壁中胶层中原果胶的水解,最终控制桃果实冷害症状以及果实劣变的发展。

脉冲强光辅助虫胶涂膜对鸡蛋保鲜效果的影响57-61

摘要：采用虫胶均匀地涂抹在鸡蛋表面,用脉冲强光进行闪照,使鸡蛋达到延长保质期的作用。通过单因素和Plackett-Burman试验确定虫胶浓度、闪照距离、闪照次数、闪照能量4个主要因素对鸡蛋蛋黄指数的影响,根据中心组合设计原理采用4因素3水平的响应面分析法,获得了鸡蛋蛋黄指数的最佳优化条件。结果表明最佳条件为：虫胶浓度为3.21%、闪照距离为13.06 cm、闪照次数为49次、闪照能量为400 J,经验证试验,得到鸡蛋的蛋黄指数为0.44,比对照组高出0.21。

食品包装用卡拉胶-甲基纤维素膜的制备及表征62-66

摘要：随着塑料制品的大量使用,随之带来的＂白色污染＂问题不容忽视,迫切需要寻求一种生物可降解材料来替代。采用异枝麒麟菜为主要原料,以聚乙二醇400为增塑剂、可食性甲基纤维素（MC）为增强剂来制备复合薄膜。探究不同比例的聚乙二醇400、甲基纤维素加入量对共混膜力学性能、透光率及水蒸气透过系数等性能的影响,采用傅里叶红外光谱、扫描电镜、热重分析仪等表征手段对薄膜结构及热学性能进行分析。结果表明：卡拉胶、MC及聚乙二醇400分子链之间有一定的相互作用,MC的加入虽然使膜的透光率降低,但增强了膜的力学性能并降低了膜的水蒸气透过系数。

不同预处理方式对芸豆粉理化特性的影响67-71

摘要：试验以紫花芸豆、农家紫花芸豆、红芸豆及白芸豆为对象,研究经超微粉碎处理后芸豆粉的组成成分、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸水能力、吸油能力、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性。方法2处理后的农家紫花芸豆的吸水性指数最高为5.74 g/g,经过方法3处理过后的农家紫花芸豆的水溶性指数和红芸豆的吸水力都达到最高值分别为35.38%、2.27 g/g,紫花芸豆在经过方法1处理后其吸油力最高为0.50 g/g,4种方法处理后的芸豆粉的堆积密度在（0.63~0.86）g/m L之间,波动范围小,乳化性和乳化稳定性的最优值均出现在红芸豆粉中,5%的豆粉悬浮液可使农家紫花芸豆粉具有良好的起泡性及泡沫稳定性。试验为芸豆资源的开发与利用提供初步理论依据。

5种膳食蛋白质消化动力学的体外分析72-78

摘要：采用体外模拟消化方法对5种膳食蛋白质（大豆蛋白、谷朊粉、酪蛋白、猪肉蛋白和鸡蛋清蛋白）的体外消化动力学性质进行了分析,并采用SDS-PAGE电泳对其消化产物亚基相对分子量分布（Relative molecule weight,Mr）进行分析。结果显示,体外消化过程中,除鸡蛋清蛋白亚基变化不明显外,其余蛋白质中的大分子亚基均发生明显降解或消失,消化液中小分子量亚基含量增加。猪肉蛋白和酪蛋白在胃肠液环境中消化程度较高,最终亚基数量降为2,Mr（12.77 ku~14.81 ku）;谷朊粉和大豆蛋白次之,最终亚基数量降为4,Mr（12.71 ku~29.81 ku）。研究结果表明,不同来源的膳食蛋白质,因其氨基酸组成、序列和空间构象的差异,其消化产物在组成和结构方面产生明显差异。此类差异是否会影响到蛋白质的营养学性质,还需进一步研究。

高压微射流对石榴汁生物活性成分及物理稳定性影响79-83

摘要：研究了不同压力（40、120、200 MPa）和不同次数（2、4次）高压微射流对石榴汁活性成分和物理稳定性的影响。结果表明,经高压微射流处理过的石榴汁的黄酮和氨基酸的含量都得到了显著提高,氨基酸含量比对照组增加了12.12%,但Vc受到微射流处理过程中的产热影响而呈降低的趋势;石榴汁的浊度显著增加,电位绝对值有所下降,在200 MPa压力下均质2次和4次的样品,其电位值的绝对值分别比对照品降低了13.6%和25.3%。流变学特性同样也表明高压微射流能改善石榴汁的物理稳定性,此研究可以为石榴汁饮料的发展提供一定的理论指导。

超声波辅助腌制技术在铁蛋加工中的应用研究84-89

摘要：将超声波技术应用到传统卤蛋制品——铁蛋的加工中,从促进加工过程的卤制液渗透速率、缩短生产周期、提高铁蛋产品品质方面考虑,分别进行了单因素试验和正交试验,得到铁蛋制作过程的最佳工艺条件为：卤制液的盐浓度为3%,卤制温度为70℃,超声时间为2 h,烘烤温度为55℃,烘烤时间为3 h;在这个条件下,铁蛋的各项指标和感官评分最好,通过该试验也充分证明了超声波能有效促进卤制液的渗透,提高铁蛋生产效率,改善铁蛋品质,从而为超声波技术在卤蛋产品制作工艺提供基础和理论依据。

不同采摘季节工夫红茶品质的研究90-95

摘要：以不同季节（春、夏、秋）采摘的茶树鲜叶为实验材料,按照工夫红茶常规制造工艺（萎凋、揉捻、发酵和干燥）制成红茶,分析了茶多酚、游离氨基酸、茶红素（TR）、茶黄素（TF）、茶褐素（TB）含量,采用顶空固相微萃取方法结合气质联用技术鉴定了不同采摘季节工夫红茶中香气物质种类,并进行了感官审评。结果表明,不同季节的工夫红茶中,春季红茶茶多酚含量最高（19.19%~22.49%）,游离氨基酸含量最高（2.73%~2.91%）,茶褐素含量最低（6.73%）;夏季和秋季红茶各项指标接近,茶多酚含量低于春季,为16.77%~18.67%,游离氨基酸也低于春季,含量为2.28%~2.46%;而夏季的茶黄素和茶红素都高于秋季和春季,含量为7.97%。不同季节工夫红茶香气物质都主要包含醇类、醛类、酯类、酮类、烯类和烷烃类等。其中,醇类物质是工夫红茶的主要香气物质,占香气总量的44.86%~60.79%。香叶醇、水杨酸甲酯、β-芳樟醇、苯乙醇、苯甲醛和苯乙醛是不同季节工夫红茶的主要呈香物质组分。香叶醇含量在春季占绝对优势,其中春季香叶醇含量最高,能达到40%以上,而夏季、秋季呈明显降低趋势;水杨酸甲酯和芳樟醇类春季含量较低,从夏季开始则有增加趋势。感官审评结果表明,春季工夫红茶评分最高（92.0分）,秋茶居中（89.4分）,夏茶次之（86.3分）。

阿尔法特膳食品对糖尿病小鼠血脂的影响研究95-99

摘要：目的：研究不同配方的阿尔法特膳1号、2号、3号和4号食品对四氧嘧啶糖尿病小鼠血脂的影响。方法：通过腹腔注射四氧嘧啶溶液的方法建立糖尿病模型小鼠,根据血糖水平随机分组,以健康鼠为空白对照,健康鼠和模型对照组分别给以无菌水（0.4 m L/20 g）,其他组则分别给予10g/kg剂量的阿尔法特膳1号、2号、3号和4号食品,每日2次,连续灌胃30 d后眼球取血,并测定血清TG、T-CHO、LDL-C和HDL-C水平。结果：4种食品均能显著降低糖尿病小鼠血清TG的水平（P〈0.05）,其中2号食品效果最好;3号和4号食品能够显著降低糖尿病小鼠血清T-CHO和LDL-C水平（P〈0.05）;另外,3号和4号食品能够显著提高糖尿病小鼠血清HDL-C水平。结论：配方中的熟化复合谷物粉、菊粉等对降低甘油三酯效果较为显著,而添加不同比例Fibersol-2的阿尔法特膳3号和4号食品对四氧嘧啶糖尿病模型鼠的脂代谢具有显著的改善作用。