厨房管理论文篇（1）

论文摘要：厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。本文从三个方面论述了厨房人力资源管理的重要性。提出厨房人力资源管理应包括厨房人力资源管理配置和厨房人力资源管理形式、厨房人力资源的再培训的论点。 厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重，它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。 论文关键词：厨房人力资源管理;餐饮企业 人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点，人力资源管理也成为管理学科的核心课程。，人力资源，这是当前流行于中西管理界的新名词，也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。 现代餐饮管理是一门综合性的管理学科，厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特，在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益，关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用，通过以下几个方面加以论述。 1 厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用 我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗，随着厨房生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品质量追求的升华。厨房人力资源管理也要与时俱进，它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商，决定员工的配备数量、用工比例，并根据其不同技术水平、能力，通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重，因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本，有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题: 1.1 关键性的人才配置对餐饮企业的作用。 人力资源在社会经济生活中的核心地位，更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上，说到底即是人才的竞争。一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时，首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度，再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位，如果没有精通管理的人才进行梳理，即便有再多的大厨，也不能发挥其良好的专业作用，反而浪费宝贵的人力资源，最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中，有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配，最大限度的利用人力资源，使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的，它使厨师长能够有效的进行管理，即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力，员工就会产生多大的动力”。因此为了餐饮企业厨房能够正常运作，必须建立规范标准的规章制度，再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际组织结构，明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理，谈不上明确的业绩导向。因此，很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。所以说企业人力资源管理水平高的标志，不是人事部的管理技术和理念，而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。 1.2 人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。 在餐饮管理的实际工作中，管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性，厨房员工间的协调，

厨房管理论文篇（2）

我国城市住宅厨房设计应解决好如下问题，诸如：工序流程合理，空间大小比例与设备、机具、部品尺寸协调，合理就位；使用安全与清洁卫生；设备管线走向、接口、就位；维修方便；设备管线与家具柜体合理贮存；厨房物品标准化等等。而要解决这些问题必须立足整体协调，共生共存的原则来综合考虑整体设计是一条出路。

整体设计所要遵循的基本原则：

1、首先要优化厨房、餐厅在住宅单元内的合理位置。实现各种行为空间的分离，安排好各行为空间的合理关系。

2、要有与住宅户型相适应的厨房净面积。

3、合理配置厨房家具。

（1）、配置原则

厨房是按炊事操作流程布置家具。达到使用方便，减轻减轻烦琐劳动的目的。还应根据每户不同的建筑面积标准提供储存体积。

（2）、厨房家具的布置及尺度要按人体功效学的原理进行设计。一是根据人体高度确定厨房家具的尺寸及安装高度。二是根据人在厨房内的活动路线确定厨房储物存放的合理位置，作为家具设计的依据。

（3）、房家具设计要标准化、系列化，为厨房家具生产的工厂化、商品化创造有利条件，并且要有互换性。

（4）、在设计厨房家具平面布置时，要考虑建筑施工误差，设计上要

留有调节余地。

（5）、厨房家具要考虑与设备的安置关系，管线区煤气表设在操作台或灶台下，柜体需做特殊处理，洗涤池台下水与下水立管交接处均需做特殊处理。

4、各种管线综合原则及设计要点

（1）厨房各类管线应合理集中组织。厨房内设置管线区和水平管线区，管线避免随意穿越。

（2）对安全、卫生、防火、防干扰有影响的管线应采用可靠的防护措施，相对集中，要确保安全使用。

（3）管线区面积要紧凑，并使管线区尽量布置在内墙角处以减少管线区占有使用空间。立管一般位于靠外墙角，外线进入长度短，经济，一般上下水、煤气集中布置，立管道要集中在一合理的位置上，并尽可能紧凑布置，为家具布置创造最大的使用空间和最为有利的条件。水平管应尽量隐蔽，厨房上下水立管设置要尽量靠近卫生间一侧，厨卫分散设置的情况下厨房上下管与卫生间连接时，应尽量少穿厅，尽可能在小过厅顶部走

（4）应就近敷设多工序需要的设备管线，可以方便使用，提高效益，为洗涤区服务应直接有供水和排水系统，为烹饪区服务应直接有燃气和排污气系统。

（5）节约管线，减少敷设长度，保证流向畅通。

（6）管线走向方位和接口位置，应避免穿越设备和柜体。

（7）管线及表具明设时要做幕板遮蔽，以保护其免受污染和损害，也有利室内观瞻。

（8）应选用轻质耐用，占空间小，安装维护方便的管材；以及计量准确、方便安装和抄表的表具；还有带可燃气体报警器的排油烟机等等，以保证管线气流良好运营，保证供应。

（9）各类管线按不同综合设计目标统一设计，同步施工。

（10）电气设计

除顶部照明外，应考虑局部照明。可在操作台上方加设局部照

明，与吊柜结合设计，需设三个插座，一个为排油烟机的使用，设在灶台的上方，距地1800-1900米高，另两个可设在台面上方，可给微波炉或消毒碗柜使用。

厨房管理论文篇（3）

关键词：厨房人力资源管理;餐饮企业

人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点,人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源,这是当前流行于中西管理界的新名词,也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]

现代餐饮管理是一门综合性的管理学科,厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益,关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用,通过以下几个方面加以论述。

1 厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用

我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗,随着厨房生产工艺要求的提高,消费者对厨房产品质量追求的升华[4]。厨房人力资源管理也要与时俱进,它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商,决定员工的配备数量、用工比例,并根据其不同技术水平、能力,通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重,因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本,有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题:

1.1 关键性的人才配置对餐饮企业的作用。

人力资源在社会经济生活中的核心地位,更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上,说到底即是人才的竞争。[5]一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时,首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度,再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位,如果没有精通管理的人才进行梳理,即便有再多的大厨,也不能发挥其良好的专业作用,反而浪费宝贵的人力资源,最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中,有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配,最大限度的利用人力资源,使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的,它使厨师长能够有效的进行管理,即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力,员工就会产生多大的动力”。[6]因此为了餐饮企业厨房能够正常运作,必须建立规范标准的规章制度,再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际组织结构,明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理,谈不上明确的业绩导向。因此,很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。[7]所以说企业人力资源管理水平高的标志,不是人事部的管理技术和理念,而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。[8]

1.2 人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。

在餐饮管理的实际工作中,管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性,厨房员工间的协调,管理者与厨房员工的沟通。每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同,我们不仅要谋求人与事的最佳配合,也不可忽视人才的群体结构,即人与人的配合,如果顾此失彼,也有可能引起相反的效果。人力资源“整体性”的合理配置对餐饮企业员工团队的和谐稳定,工作效率的提高起着及其重要的作用,利用人的互补性、发挥人才的潜能,做好厨房管理工作。

要在厨房内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。各岗位形成“能上能下”的激励机制,使每个人的能力与工作积极性最大限度地发挥出来。在外部,可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的具有较好管理经验的厨师长和相关专业人士。最大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源,使其发挥最大的作用。

2 厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用

在现代化厨房管理中,厨房人力资源管理的管理形式可以用,法,仁,情三个字来概括和体现。

“法”是厨房管理的基石,是“情”和“仁”的基础,法是指管理中的基本规章制度和专业制度,即员工之间特定的关系,义务和权利,工作过程中的程序和标准,它是餐饮企业稳定运作的基础。

“仁”是法与情之间的中庸。是将西方人力资源管理的制度融入到中国传统文化中。这就是我们所提倡的中国式人力资源管理的基本内涵。[9] “仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。

“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力,在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。

用“法”去约束员工,用“仁”去调动员工,用“情”去团结员工,学会法、仁、情三者的变通,也就是现代科学管理的重要手段。

3 厨房人力资源的再培训对餐饮企业的作用

随着市场竞争日益激烈,厨房管理人员必须充分认识厨房人力资源的再培训在经营活动中的重要作用,企业间竞争的焦点也逐渐由前端的产品特色和质量、服务特色和质量、价格、销售效率等营销要素,逐渐深入扩大到管理效率、各个资源(包括人力资源)等等企业综合能力的竞争。[10]

因此要提高餐饮企业综合竞争力,企业必须经常性的、持续性的组织员工进行人力资源再培训,提高员工的技术、文化水平。在聘用员工时除了真技能基础,更应该提高在文化教养方面的要求,只有这样菜肴质量才能保证和提高,在日常生活中也较容易沟通与协调。才能减少员工的流动、增加其向心力、凝聚力和归属感,更好的为企业工作。

从以上三方面我们可以看出厨房人力资源管理对餐饮企业的重要性,厨房是餐饮企业惟一的食物生产部门,由于厨房生产具有其鲜明的特点,据统计国外餐饮集团只占中国餐饮企业10%的数量,却拿走了90%以上的利润。所以中国餐饮企业的出路,第一在管理,第二在管理,第三还是管理。[11]厨房人力资源管理它是厨房员工与餐饮企业之间的纽带,最终目的是为了餐饮企业能够更加有效地组织生产、降低经营成本、提高社会知名度,对餐饮企业今后的持续发展起着极其重要的作用。

厨房管理论文篇（4）

【关键词】厨房人力资源管理;餐饮企业

【abstract】kitchen human resources management is the modern food and beverage industry management an important component. this article elaborated the kitchen human resources management importance from three aspects. proposed that kitchen human resources management should include the kitchen human resources management disposition and the kitchen human resources management form, the kitchen human resources retraining argument. kitchen human resources management is the kitchen management the most important, it is getting up to the dining enterprise various aspects’ normal operation influential role. what therefore this article main elaboration is kitchen human resources management to the dining enterprise’s function.

【key words】kitchen human resources management; dining enterprise

人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点,人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源,这是当前流行于中西管理界的新名词,也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]

现代餐饮管理是一门综合性的管理学科,厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益,关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用,通过以下几个方面加以论述。

1 厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用

我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗,随着厨房生产工艺要求的提高,消费者对厨房产品质量追求的升华[4]。厨房人力资源管理也要与时俱进,它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商,决定员工的配备数量、用工比例,并根据其不同技术水平、能力,通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重,因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本,有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题:

1.1 关键性的人才配置对餐饮企业的作用。

人力资源在社会经济生活中的核心地位,更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上,说到底即是人才的竞争。[5]一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时,首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度,再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位,如果没有精通管理的人才进行梳理,即便有再多的大厨,也不能发挥其良好的专业作用,反而浪费宝贵的人力资源,最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中,有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配,最大限度的利用人力资源,使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的,它使厨师长能够有效的进行管理,即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力,员工就会产生多大的动力”。[6]因此为了餐饮企业厨房能够正常运作,必须建立规范标准的规章制度,再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际组织结构,明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理,谈不上明确的业绩导向。因此,很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。[7]所以说企业人力资源管理水平高的标志,不是人事部的管理技术和理念,而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。[8]

1.2 人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。

在餐饮管理的实际工作中,管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性,厨房员工间的协调,管理者与厨房员工的沟通。每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同,我们不仅要谋求人与事的最佳配合,也不可忽视人才的群体结构,即人与人的配合,如果顾此失彼,也有可能引起相反的效果。人力资源“整体性”的合理配置对餐饮企业员工团队的和谐稳定,工作效率的提高起着及其重要的作用,利用人的互补性、发挥人才的潜能,做好厨房管理工作。

要在厨房内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。各岗位形成“能上能下”的激励机制,使每个人的能力与工作积极性最大限度地发挥出来。在外部,可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的具有较好管理经验的厨师长和相关专业人士。最大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源,使其发挥最大的作用。

2 厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用

在现代化厨房管理中,厨房人力资源管理的管理形式可以用,法,仁,情三个字来概括和体现。

“法”是厨房管理的基石,是“情”和“仁”的基础,法是指管理中的基本规章制度和专业制度,即员工之间特定的关系,义务和权利,工作过程中的程序和标准,它是餐饮企业稳定运作的基础。

“仁”是法与情之间的中庸。是将西方人力资源管理的制度融入到中国传统文化中。这就是我们所提倡的中国式人力资源管理的基本内涵。[9] “仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。

“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力,在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。

用“法”去约束员工,用“仁”去调动员工,用“情”去团结员工,学会法、仁、情三者的变通,也就是现代科学管理的重要手段。

3 厨房人力资源的再培训对餐饮企业的作用

随着市场竞争日益激烈,厨房管理人员必须充分认识厨房人力资源的再培训在经营活动中的重要作用,企业间竞争的焦点也逐渐由前端的产品特色和质量、服务特色和质量、价格、销售效率等营销要素,逐渐深入扩大到管理效率、各个资源(包括人力资源)等等企业综合能力的竞争。[10]

因此要提高餐饮企业综合竞争力,企业必须经常性的、持续性的组织员工进行人力资源再培训,提高员工的技术、文化水平。在聘用员工时除了真技能基础,更应该提高在文化教养方面的要求,只有这样菜肴质量才能保证和提高,在日常生活中也较容易沟通与协调。才能减少员工的流动、增加其向心力、凝聚力和归属感,更好的为企业工作。

从以上三方面我们可以看出厨房人力资源管理对餐饮企业的重要性,厨房是餐饮企业惟一的食物生产部门,由于厨房生产具有其鲜明的特点,据统计国外餐饮集团只占中国餐饮企业10%的数量,却拿走了90%以上的利润。所以中国餐饮企业的出路,第一在管理,第二在管理,第三还是管理。[11]厨房人力资源管理它是厨房员工与餐饮企业之间的纽带,最终目的是为了餐饮企业能够更加有效地组织生产、降低经营成本、提高社会知名度,对餐饮企业今后的持续发展起着极其重要的作用。

参考文献

[1]赵曙明.人力资源管理研究. 中国人民大学出版社. 2001

[2]曾仕强.人力资源管理vs组织人员发展,《中国式管理系列课程》.北京大学音像出版社. 2004.10

[3]约翰•奈斯比特.《90年代的挑战:重新塑造公司》

[4]马开良.《现代厨房管理》.旅游教育出版社.isbn:756371218,2004,11,01

[5]李啸尘.《新人力资源管理》石油工业出版社 2000.5.9

[6]约翰•麦斯威尔.《21条颠扑不破的领导原则》

[7]周良文.《以业绩为导向的人力资源管理》.时代光华.2005

[8]张守春. 《非人力资源经理的人力资源管理》.2007年

厨房管理论文篇（5）

根据建设部相关部门开展的中国部分城市家庭厨房卫生间产品消费状况的调查研究，突出反映为以下几项：厨房电源插座位置不当(31．7％)，给排水管线混乱(25．3％)，燃气管设计不合理(22．2％)，管线接口不标准(21．D％)，接水口漏水(15．1％)。这些问题要引起开发商、施工部门以及厨房卫生问设备生产企业以及建筑管理部门的高度重视和关注。

通过调研发现，由于管线设计及接口产品开发与住宅建筑设计脱节，系列化、标准化程度低，所以住宅厨卫给排水等管线设计存在的问题是比较多的，特别是管线设计与管线接口问题。

2．住宅厨卫管线综合设计的思考

住宅厨卫管线综合设计是指在进行住宅厨房卫生问设计时，将住宅厨卫内部的给水、排水、热水等管道及燃气、电气、采暖、通风等管线进行综合考虑，避免各专业管线设计时自行其事，造成住宅厨卫空间内管线错叉、位置混乱。住宅厨卫管线综合设计在遵循各管道安全、防火、卫生等要求的基础上，管线敷设应应综合考虑、协调统一、集中敷设的原则，建议设置竖向管线区和水平管线区，以减少管线布置的随意性。

2．1管线区的布置

住宅厨房卫生间作为住宅的心脏，应充分利用空间，其空间设计应布局紧凑，流线合理，符合人体工程学尺度要求。故无论竖向还是横向管线区均应紧缩管线区面积，设在远离人们活动区的角落处。按操作流程需要，合理安排。以厨房“I”字型布局为例，如果洗、切、烧在厨房空间按顺时针方向布置盹供水、排水竖向管线区靠内墙布置。当采用逆时针方向布局时，供水、排水竖向管线靠外布置。竖向管线区的设置要考虑以下两点：

(1)管线区靠墙角布局有利于厨卫设备的布局的连续性、完整性。对于厨房的“L”和“U”型布局，要注意管线区要布置在“L”和“U”型的两端，不能布置在“L”和“U”型的中间的拐角处，如管线区布置在拐角处，会打断厨房操作的连续性，同时还会影响横向管线的布局。

管线区的断面尺寸要符合厨房卫生间的模数要求(厨房卫生间模数普遍采用1M=100mm)，有利于与厨卫设备的整体协调。

2．2住宅厨卫洗涤区管线设计建议

厨房卫生间空间内不同功能区集中了不同的专业管线。现以洗涤区为例，结合给排水设计相关规范，谈谈自己的具体建议。厨房卫生间洗涤区管线系统设计直接为洗涤区提供服务的是冷、热水供应和污水排出，其布置方法如下：

(1)给水立管与排水立管应该靠近洗涤池集中布置。给水、排水立管间距紧缩，减少立管在有限墙面占据更多位置。

(2)供水系统的分户水平支管。为了减少分户支管管线长度，应使洗涤池位置靠近给排水立管，相对集中布置。

2．3卫生间的排水系统

卫生间排水系统可采用同层排水方式，同层排水系统相对于传统的下排水方式，具有以下优点：

(1)卫生间排水系统的横支管布置在本层，无须穿越楼板进行敷设，减少了因施工不当发生的渗漏而影响下层住户的现缘，如遇管道维护检修时，可在本层内解决，不干扰下层住户。

(2)楼板上没有卫生器具的排水管道预留孔，用户可根据自己对卫生间布局的需要灵活布置卫生器具的位置。

(3)排水横管布置在本层楼板上，被回填垫层覆盖后有较好的隔音效果。

(4)卫生间楼板不被卫生器具管道穿越，减小了渗漏水的机率，也能有效地防止疾病的传播。

3．给排水接口标准化探索

住宅厨卫设备与管线接口之间的配合关系主要研究各管线间连接(冷水接口、热水接口、排水接口、直接饮用水接口、中水接口等)以及各种管线与相关设备(如热水器、洗涤池、洗碗机以及便器、浴缸、洗面器、洗衣机等)的连接等问题。根据之前调查结果分析，住宅厨房卫生间管线及接口因无标准可依而产生的跑冒滴漏现象已成为住宅厨卫设计时不可回避的问题。本文作者对厨房卫生问各类水接口的标准化规范提出了自己一些探索性的建议。下面分别对不同类别的接口标准做一阐述。

3．1住宅厨卫冷水接口

根据GB一50096《住宅设计规范》中规定：“安装热水器的厨房或卫生间应预留安装供给水的接口位置”。住宅厨房卫生间给水立管与支管连接处均应设一个活接口，定位尺寸误差应为+5mm。根据针对住宅业主需求的调查结果，建议冷水接口设计应注意以下几点：

(1)厨房冷水应设置三个或三个以上的接口。厨房内三个冷水接口以供给洗涤池、洗碗机、热水器等使用。

(2)卫浴间冷水接口应设置五个或五个以上的接口。卫生间冷水接口供洗面器、浴缸、座便器、淋浴器、洗衣机等使用。

(3)分户给水管接口处应设有阀门，以便调整水压和方便维修。

(4)厨房内较长的水平管线宜设置在操作台下靠墙的位置，厨房内的水平管线不应影响其它设备正常使用。水平管线距该层楼板标高不大于700mm。

3．2住宅厨卫热水接口

热水器的种类选择应客户需求而定，燃气热水器应安装在厨房内，并确保开启时保持厨房内空气流通。热水系统设计需注意以下两点：

(1)住宅厨房卫生间热水供应宜考虑住宅厨卫共用同一系统，可节省投资，避免能源的浪费。

(2)冷热水管间距宜在100~150mm范围内，冷热水出口距离地面在500mm范围为宜。

3．3厨房排水接口

(1)排水管线和洗涤池与厨房家具的结合应严密，排水接口应综合考虑洗涤池、洗碗机等，排水接口应设在本户内，应采取有效措施防止臭味，漏水，同时排水接口应能有效防止管道系统的噪声问题。

(2)洗涤池排水机构(落水滤器、溢水嘴、排水管、管路连接件等)和洗涤池不应渗漏水，排水机构应能在2min内将20L的水排净。洗涤池底部应能承受100kg集中荷载，其变形量应小于3mm

(3)排水横管必须设不小于0．035的坡度，排水立(横)管严禁无坡和倒坡。设置坡度以防止污水倒流倒灌。排水横管应在同层内进入排水立管。

3．4卫生间排水接口

(1)卫生间坐便器、洗面器下水接口应严格密封，避免跑冒滴漏现象：

(2)卫生间宜采用冲水量可控的节水型坐便器：

(3)卫生间产生噪声的设备不宜安装在与卧室相邻的墙面上；应尽量远离卧室相邻的墙面，否则应采取隔声措施；

(4)构造内无存水弯的卫生器具与生活污水管道或其它宜产生有害气体的排水管道连接时，必须在排水口以下设存水弯，存水弯的水封深度不得小于50mm。

(5)卫生间排水横管，不宜布置在下层住户的空间内，当采用下沉楼板时应严格做好楼板、楼面防水及管道与洁具、管道之间的接口处理。

4．结论

研究住宅厨卫管线综合设计与接口标准化是解决目前厨房卫生间存在问题的核心，是解决给排水管线接口、电接口、燃气管线接口、通风管线接口、智能化接口以及各种接口与各种管线及相关设备的连接问题，满足住宅厨房卫生间配套性、通用性。互换性的基本保障，是解决厨房卫生间设计、旖工、验收的技术标准化问题的关键。总之，住宅厨卫管线、接口的合理化设计对推动我国住宅厨卫设备的标准化、产业化、现代化具有十分重要的意义。

厨房管理论文篇（6）

关键词：

无障碍设计 厨房 老龄化 老年人

中图分类号：TB472

文献标识码：A

文章编号：1003-0069（2015） 06-0043-04

一 高龄者生活空间

老年人对住宅厨房需求的依赖要比年轻人高。从生理方面来说，老年人身体各部分机能逐年降低，所以对住宅厨房空间设计必须符合老年人的真实需求。从心理学方面来讲，无障碍的基础设施，能确保老年人顺利进行厨房工作，从而使老年人能够独立自主生活，这样有助于建立老人的自尊心，并保证老年人平等生活权利。

我国无障碍建设起步较晚，也缺乏自己国家的老年人人机数据。由于现在无障碍设计建设是直接引用发达国家的老人人机数据，所以并不适合我国老年人。而且在我国，老年人的生活方式以及饮食习惯跟国外的老年人之间存在着很大差异，这就要求设计师必须立足于我国老年人的实际情况来进行，才能真正为我国老年人打造方便且适合他们使用的厨房空间。

在欧洲等发达国家，社会保障制度比较健全，老人主要依靠“社会养老”，老年人在经济上获得独立生活的能力。在福利待遇、环境设施和服务体系等方面，对老年人使用厨房空间环境有不同层次的设计。其中，在西方欧洲国家的生活习惯和烹饪特点，许多老年人住宅厨房是敞开式，开放式厨房，不是一个独立的空间，而是客厅的沙发、电视柜和其他家具一起形成一个完整的、有趣的、多功能复合的生活空间。在美国和北欧国家，对老年人体工程研究和建筑设计的无障碍研究、室内设计等方面有着较为深入、细致的科学研究，已在实际的设计和施工的方面实现了应用，并走在世界的前沿。

亚洲的日本，韩国，新加坡等国家慢慢的也向西方学习，―方面是社会福利养老的特点，另―方面是传统家庭观念的延续。而在日本的统计数据也显示，超过95%的老人在家里养老。日本进行全面和详细地分析老年人的生活，包括老年人发展特点和身心特点以及长时间厨房空间操作。在日本和韩国的厨房为开放或双厨房的形式，尤其是日本的厨房经常与家务间相连，是住宅厨房最强的功能空间，也体现了日本的先进技术水平的地方。在规模上，老人厨房的材料、细节的无障碍设计，并针对老年人的实际生活需求以及生理和心理特征来进行设计。随着厨房空间的设计可以与生活空间转型发展，有效延长了厨房使用寿命。

我国住房建设的发展给老年人住宅厨房设计提供了很大建设性的帮助。在我国20世纪50～ 60年代，主要是“生存型”厨房为主，其特点是体积小、乱、差。70年代初至90年代，随着我国经济迅速发展，居民生活条件提高，提倡“一户一套房”的住房格局，这种住宅面积过小。这期间引发了“实用型”为主的厨房，但缺乏实际科学性，配套差等设计不足，其布局以l形为主，L形为辅，厨房空间几乎无法改变。2000年以来，“以人为本”的设计居家住宅是良好舒适生活环境的基本出发点。人口老龄化的发展促使着老年专用住宅受到人们的关注，住宅厨房由满足“基本需求”向“舒适型”转变。

与此同时，我国根据发达国家的设计经验，制定了老年人住宅厨房的相关行业法规和设计标准。如我国建设部在1999年2月了关于《老年人住宅设计指南》的文件，提出为适应社会人口老龄化，保障老人的“安全、自强、健康、适用”的基本要求，还有《住宅建筑要求>也于1999年10月1日开始实施。中华人民共和国民政部颁发的《老年人建筑设计规范》，明确了老年人厨房建筑设计相关要求。中国教育部对《住宅厨房和卫生间建设》政策于2002年颁布。中国房地产住宅研究会和住宅厨房卫生间委员会合编的《住宅厨房》设计标准以及住宅规定的要求，确保使用住宅厨房的功能性和设计质量以及设计标准等关于住宅建设的无障碍设计内容。

我国初期时在老年住宅厨房设计中，制定规范和实践内容方面确实取得了比较大的进步。在人体工学、面积和高度以及各方面的设计，都参照国外进行深化设计。如舒适实用绿色化和具有安全保障的方向发展，在住宅厨房设计中也会将人性化与科技、环保节能相结合。但与许多发达国家相比，亚洲等地区仍有一定差距，尤其是老年人厨房室内无障碍设计规范，缺乏细致化、人文化以及科学化等现实差距和实际区分。只是简单地借鉴国外一些设计经验，而不是对本国老年人的生活习惯以及身体状况等进行设计。因此设计时以适合中国老年人的生理和心理特点为基础，并结合我国实际现状去设计中国老人无障碍住宅厨房空间。

二 高龄者无障碍厨房的定义及使用人群分析

2.1 厨房空间无障碍设计的定义

老龄化人口数量的急剧增长，伤残人士在社会上受到的关注越来越多，无障碍厨房这种具有人道主义关怀精神的科学设计得到了社会大众的一致肯定与支持，从容持续地发展，追求目标是要使得有行动障碍的人群甚至老年人群体尽可能消除由于身体不便所带来的行为影响，让其能尽量无约束并且同等地加入到社会生产中来，既能保障他们对现在物质文明的享受，也能保证他们对精神目标的追求及实现。

厨房空间无障碍设计使全球人口老龄化趋势日渐显著，老龄人口迅速增加以及弱势人群切身实际利益被广泛关注下，提倡无障碍厨房空间和人性化设计的可持续发展。它的设计主旨是基于无障碍设计理念，对厨房空间进行改进设计，结合人体工程学、绿色设计及设计心理学等相关原则，有效解除厨房空间的障碍，以及简易化厨房信息布局等方法，以减少厨房隐藏的风险，提高易用性，使其成为适合老年人和残疾人等，并尽可能满足各种各样的使用人群，从而实现厨房空间设计人性化和无障碍化并可持续发展的需要。

2.2 无障碍厨房使用人群分析

厨房是百姓洗菜做饭以及开展饮食的地方，但其实厨房本身就是一个各种与饮食相关功能的综合体。厨房的作用决定着要求使用者拥有一定的厨房设备操作技术和能力：如厨房里的日常操作常常是以手动操作为主，设施的功能和摆放不同，厨房的操作者还需要有一些读写能力和日常生活常识。拥有上述操作能力的操作人员均可以被涵盖在无障碍厨房的适合人群。

2.3 高龄使用者

2.3.1有关高龄者的定义和分类

依据当代人的生理结构和心理结构上的各种规律，世界卫生组织WHO将高龄人群划分为60～74岁为前期高龄者，75―84岁为中期高龄者，85岁以上为后期高龄者。各阶段均有所不同，其“日常生活活动能力”也不尽相同，年龄越大的人即后期高龄者，生存能力也就越低。

当前关于老年人的区分主要有两套标准：即根据年龄的区分方法和根据身体健康程度的区分方法。

根据年龄的区分方法（世界卫生组织对老年人划分的无障碍标准）

第一年龄段：较为年轻的老年人年龄段（59至72岁）；

第二年龄段：老年人年龄段（73至90岁）；

第三年龄段：长寿老年人年龄段（90岁以上老人）。

根据身体健康程度的区分方法（《老年建筑设计规范》对老年人划分的行业标准）

能独立生活的老人：即在日常的生活中不需辅助就可以独立完成的老人。

需要辅助工具的老人：即日常生活不能完全独立完成走路、上下楼均需要拐杖等工具辅助的老人。

完全丧失自理能力老人：及日常生活完全不能独立完成，时刻需要陪护人员的老人。

因此，我们将无障碍厨房的使用者定为年龄在59岁-90岁之间能够独立生活的老人和大部分需要简单辅助也能够独立生活的老人。

2.3.2高龄者的生理、心理现象

高龄者的生理特征主要表现在身体各部分机能都会随着时间的推移而退化，主要有运动系统功能退化、感知能力退化、神经系统功能退化、对环境适应能力退化。而正是上述这些功能的退化和能力的缺失，是老人在日常生活中使用厨房设施的主要障碍来源。所以，在厨房建筑的无障碍设计中，设计师应该考虑到上述老人的实际情况和适应能力，只有这样，才能设计出更加合理适用的无障碍厨房空间设施。

退休后生活圈以居家生活为主，生活环境的改变对老人的影响是最直接的，老人们在退休后的种种特殊行为也是建立在上述理论基础上。从老年心理学角度来看，伴随时间的改变，老年人各项生理机能的退化及环境角色的变化，绝大多数老年人在心理承受上定然会产生些许不同于以前的特点，主要表现为失落感、孤独感、自卑感、抑郁感。

老年人有自己对色彩喜好心理。调查结果表明，色彩心理与知识层次和自身修养以及对生活感悟的高低有不小的联系，不同年龄、性别对色彩的抽象联想。如绿、黄绿、茶、黄、橙色、白会使得老人们有积极向上的生活联想，对老人们的身心健康有益处。总体而言，‘上了年纪的人更加喜欢素净沉着、含蓄稳重的色彩。”厨房有着各式各样的事务，容易让人产生疲劳和烦闷的感觉，尤其是身体反应和体力较弱的老人们，更加适合采用给人快乐鲜明的暧色调，而不适合采用沉闷压抑感稍重的冷色调。

2.4 高龄者特征

退休后的人们在日常生活中的角色也有了翻天覆地的变化：其一便是生活方式和所处环境的部分改变。从以前经常熬夜加班的工作状态转变为清闲娱乐的轻松生活状态，很多人都有强烈的不适应感，有的表现强烈的还会采取离家出走等极端方式。其二就是社会日常的交往也发生了变化，主要的交往是以家庭活动和休闲为主。

老年人口的性别比例并不相同。老年女性人口的数量略多于老年男性。据国外一项研究数据表明，当前老年女性人口比老年男性人口多出近464万多人，而这项研究还预计，在2060年将会达到最高，多3139万人。需要重点说明的是，多出的老年女性人口中65%-81%都是80岁及以上的高龄人口。所以，我们应该以女性老年人口为主要参照人群来进行相关设计。

老年人伴随着年龄的增长，身高会出现慢慢变低的现象。在对老年人住宅厨房空间进行无障碍设计时，应在老年人人机分析的基础上，依据老年人人体测量信息情况，来设计规划出老年人在使用厨房时的空间活动尺度和厨房设备的合理尺寸等，从而设计出符合老年人生理和心理需求的无障碍厨房空间环境。

三 厨房空间现状分析调研

3.1 厨房空间现状概况

生活水平的提高，人们有了更为优质的居住环境，对厨房的要求也越来越高，逐步看重厨房的舒适度、品位、美观大方、节能环保等综合品质，厨房已经成为代表住宅舒适程度、卫生指标的重要因素。社会观念的转变，使人们认为厨房除了烹制食物，还充满了生活情趣。现代的居家理念为“在厨房生活”，因此，厨房空间逐渐成为家居空间的主要成分，厨房是生活的主角这一理念中更是充分表明了厨房的重要地位。

现代厨房这一概念最初由美国的设计师Catherine于1896年分析了厨房操作环节，并提出能够将设计理论付诸于现实，认为厨房可以被设计为独自―人也能应付自如，人们不再需要负责家务的佣人。基于这一基础理论得到了观点，即通过空间和时间的整合来实现最佳绩效，而在以后几年里美国也得到了进一步推广。 Christine Frederick于1913年在住宅领域引进了她的理论，随后传入德国，被更多建筑师所采用并体现在厨房设计中。此后，学科交叉现象开始出现，设计师在设计厨房时有了更大的设计范围，以品种进行分类的情况边缘模糊，生活与理性结合，艺术与思想交流，使得个性化厨房的理念首先在欧洲的橱柜界诞生。如今，“厨房生活”的理念在文化全球化发展交流下又有了明显改变，更加注重时尚与传统风格结合，个性风格与时代气息融合，强化厨房空间的科学合理性等。

我国约有三亿家庭，约一亿户家庭居住在城镇。而我国城镇居民居住水平目前正由生存型向文明型转换。我国于1987年开始实施新的住宅设计规定，规定厨房面积必须大于或等于三点四平方米，厨房内应设有碗柜、炉灶、洗池、切菜台等，并对通风排气做出了要求，至此，我国居住环境开始转入文明型阶段。

3.2 厨房空间功能分析

厨房按功能不同可以分为准备区域、烹饪区域和贮存区域三个区域；厨房按空间类型可分为封闭型、家事型、开放型、起居型；厨房按布局结构可分为一字形、二字形、U形、L形和岛形五种布局结构。

3.3 厨房空间的构成要素

厨房用具大致可以分为烹调工具、调理用具、洗涤用具、储藏用具、用餐器具五类。

厨房环境的组成除固有设备外，厨房的环境也很重要，如色彩、材料、光照、通风等。根据色彩，可以将厨房分为三种类型：单色系、对比色系、类似色系；在厨房中，地面、墙面、柜面和台面等都需要使用材料。

家庭生活中最大的空气污染来自厨房，且其中还有许多对人体有害的气体，所以，良好的通风环境是厨房所必须的，不仅维护了人体健康和厨房卫生，也是厨房安全的重要保障。有利于空气流通的厨房设备有抽油烟机、排气罩、排气扇等，保证厨房免受空气污染问题。

除以上环境外，厨房内还有一个隐秘的但必不可少的空间：各种辅助管道和电线等。管道包括天然气管道、自来水管道、排水管道和暖气管道等；电线除连接电线外，还泛指各种电源插座、开关、各种计量表。

3.4 厨房空间的使用过程分析

根据相关统计资料可知，每天在一套厨房里发生的操作及行走次数约为三百六十次，而大多数家庭厨房的使用年限为二十年，所以在一套厨房里总共大概会发生两百六十多万次的操作和行走，且厨房里的操作大都需要不断地进行弯腰、伸展、停顿与加速，这是与其他劳动和闲适散步所不同的。

每位家庭主妇为完成各种家务，需要在厨房里不断地行走，仅就厨房和餐桌之间的往返而言，就多达三十次，此外，家庭主妇还会行走到厨房的各区域去打开电器或做餐前准备等。由“绳线研究法”可以计算得到，家庭主妇平均每天在厨房各个区域共行走两百六十米，假设厨房的使用年限为二十年，难么她就在厨房里从北京走到了广州，近两千米的距离。其中，超过一半的行走路程同餐桌活动密切相关，如摆放食物和餐具等；约五分之一行走路程往返于洗涤区域和餐具存放区，如洗涤碗筷和收拾碗筷时。

3.5 厨房空间主要问题

现有在使用厨房设备时发现的问题大致有两种，一是设备的设计问题，设备缺乏简单易懂的操作方法，结果使操作者不能轻松应对，甚至可能会由于错误的操作导致严重后果；二是空间位置问题，安放、使用厨房设备时没有注重各个家庭的特殊生活习惯和需求，导致使用者在使用厨房设备时面临潜在危险。另外，厨房空间大多不宽阔，一些设备在使用时会改变厨房的可行走区域。综上所述，要想设计一套能充分体现人性化的厨房，就必须将以上因素放入考虑之中，尽可能清除掉厨房中潜在的危险因素。

在研究橱柜使用问题时采用的研究方法为OWAS（工作姿态分析系统）的人机工程方法来进行分析。通过模拟各种工作环境中的姿态，OWAS分析了各种姿势的工作人员身体的受压情况，以此对符合人体工程力学的产品设计提出指导。对家庭主妇使用低柜的场景进行模拟再现，对不同姿态下人体受压迫的程度进行了分析。结果表明，进行台面操作的家庭主妇保持直立的身体姿势，身体没有受到压迫，所以台面操作的姿势是无害的：当家庭主妇使用低柜抽屉时仅有上半身略微向前倾斜很小的角度，不足90。，腿部呈直立状态，所以仅上半身受到轻微压迫，而下半身并没有受到压迫，所以使用低柜抽屉时的姿势也是无害的。

3.5.1高龄者使用厨房时存在的障碍

通过一种名为“AGE EXPLORER”（年龄探索者）的实验来模拟高龄者使用厨房的整个过程并发现其在使用厨房的困难。该实验由一种衣服来模拟体验者身体受限制的情形。实验者通过亲身了解年纪大的人在行动上的各种不便和在厨房中遇到的困难。实验人员在厨房进行各项操作，根据他们的真实感受，可以总结出老年人在厨房活动时的普遍问题，包括：第一，年龄大的人不再有熟练的身体运动，其行动、视力、听力方面能力都有下降；第二，老年人身体素质大不如前；第三，记忆力和理解能力减弱。

3.5.2轮椅乘坐者使用厨房时存在的障碍

对于具有下肢障碍的残障人士，需求的移动空间和限制的操作空间是最大的待处理因素。所以，我们以使用轮椅人的身体作为模版，用绘图的方式来形象描述、分析使用轮椅的伤残人士如何使用厨房及其困难所在。

经大量研究资料分析可得，使用轮椅的伤残人士在使用厨房时的常见困难有：一、轮椅使用者在移动空间和操作空间方面有着特殊的需求，同时需要足够的空间进行腿部和脚部的活动；二、轮椅上的伤残人士受清洗池、操作台面和灶台的布局影响较大。若三者之间没有合理的布局，那么就会不利于轮椅上的伤残人士在厨房进行操作，增加其劳动难度。再如橱柜的位置和开合方式设计也对轮椅上的伤残人士有所影响。此外，常见的一般高柜和低柜，其高度和距离都不适合轮椅上的伤残人士，还有个别厨房设备，如微波炉和电烤箱等，其下端没有提供可以摆放食物、餐盘的载物台，这就极大加重了轮椅上的伤残人士从中拿取食物的负担，还可能出现不小心被刚加热的食物烫伤的情况。

四 高龄者无障碍厨房设计方法与实践

4.1 高龄者厨房空间无障碍设计原则

以老年人为核心，满足其多种生活功能需求和自身的喜好，尽可能多地提供方便措施让老人达到目的，同时注意安全性和舒适性。设计过程中要充分考量，为了进一步提高实用性，可以做一些合适且合理的使用规范和原则。由于老年人和伤残人士的身体行为能力都有不同程度的限制，在制作规范和设计原则的时候，必须考虑到身体机能，尽量减少蹲、坐、起立等大幅度动作的转换次数，保证在使用过程中不易出现疲劳和不可臆测的危险；还需要具有能够向用户起到提示指导的作用。

无障碍厨房要做到既无障碍又要保证其安全性，安全保障不仅仅要避免危险的发生，同时还要保证危险发生时的人员安全条件。安全的保障能力设计可以依据以下原则：危险的避免、危险的警示、危险的隔离。

在设计上做到消除空间障碍，在安全上做万全准备，在此基础上，厨房的人文化和人性化设施也是一个需要考究的环节。从人文化上，设计者需要知道所面对的对象是否身体有不便的特殊群体，所以设计出的厨房氛围应该适合他们的心理，避免在使用过程中产生负面情绪；从人性化上，在保证通风采光等条件的情况下，任何便利的操作方式和渠道应该尽可能地提供给使用者，还有及时而有效的提示信息也能准确地传达，以及各种辅助工具也该一应俱全。通过人文化和人性化的双重设计，使得使用者能有一个健康快乐的厨房家居生活。

4.2 高龄者无障碍厨房的设计模式

对厨房空间进行设计的时候根据的是“模组式”的原理来进行设计和优化的，并根据“模组式”理论提出了相应的理论模型和功能模型。

4.2.1“模组式”设计方法解析

模组式设计在一定的条件下，就产品相同功能不同性能和规格以及产品不同功能进行研究和分析，并根据分析结果制订一个设计模块，就产品的功能通过不同的组合方式来设计出适合不同客户所需的个性化产品，满足市场需求。

模组式是基于模块化的形式上，是将各部分模块进行重组与再造。使产品具备的几个要素通过不同的方式组合起来成为一个新的功能模块，即子系统，又将这个子系统与其他产品要素组合起来构成新的子系统，如此就会出现功能以及性能各异的多种产品。

产品通过模组式的方法可以实现大批量的产品生产，产品具备的几个要素通过不同的方式组合起来成为一个新的功能模块，即子系统，又将这个子系统与其他产品要素组合起来构成新的子系统，如此就会出现功能以及性能各异的多种产品。

模组式产品设计是为了实现在生产产品的时候成本最低的目的，用不同功能以及性能的组合来达到产品多变的效果，这种设计方式是最经济实用的。模组式设计产品的时候其产品组成是由不同的组合产生的，而模组式中的模块其几何连接接口以及输出输入接口都有相应的标准和一致性。

为了实现产品的标准化、组合化、无障碍化以及系列化，在设计产品的时候应该就产品性能、功能以及成本方面的因素综合起来考量，通过宏观分析来确定产品生产模块的划分。所以，我们将模组式设计的特征分为相对独立性、互换性、无障碍性。

4.2.2模组式在高龄者无障碍厨房设计中的基本原理

无障碍厨房模组式的设计通过对厨房各个功能模块的设计，使得不同模块之间的组合构成不同的厨房系统，这些厨房系统种类多样，能够适合不同年龄的人使用。无障碍厨房模组式设计与传统厨房设计有更多的创新点：

模组式设计方式其功能全面，外形美观大方；模组式厨房功能区域的组成快速，通过各个功能部件的不同组合就能产生大量不同的无障碍厨房设计产品，并满足不同的需求。

对无障碍厨房空间的功能以及结构都进行了相对严密的分析，并对无障碍厨房使用人群进行了定位，根据无障碍厨房设计的基本原则，设计出适合老年人使用的厨房空间环境，并提出了无障碍厨房空间设计的理论模型和功能模型。

“自由度”是无障碍厨房的叉一个特征。它是在厨房布设一些滑轮、轴承一类的滚动性五金构件，进而使得正常厨房中的固定设施具有一定程度的可移动性。不同身体状况的特殊人群都可以根据自身而调节，增加无障碍厨房的无障碍性和普适性。

4.3 高龄者厨房空间无障碍设计功能模型

通过模组式的设计基本原理，我们结合厨房空间各个区域的功能可以大致分为五个板块，他们分别为食物存放区域、厨具摆放区域、洗涤区域、烹饪准备区域以及烹饪烘烤区域。模组式的设计原则主要是满足厨房的功能，通过功能与性能的结合，降低厨房操作的难度。另外，厨房的五个功能模块在操作时可以是相对独立的，也可以是相互关联的，因此使用者可以根据自己的使用情况和使用习惯来调整功能模块的组合方式。在无障碍厨房的设计中，区域采用了很多无障碍的组件，在材料生产、运输以及厨房安装的过程中，因为这些组件变得更加方便。

五 结论

以目前我国的无障碍设计的实际情况为重要的基础，对现有厨房的空间布局和空间环境设计开展探讨，结合建筑功能理论、绿色环保设计和无障碍设计的有关理论，完全摒弃现有厨房空间里已有的布局障碍，简化原有厨房里的不必要设施等方法来提高厨房的无障碍设计，使其更加适用于高龄人群和残疾人群等特定人群，以此来展现厨房空间无障碍设计的人性化目的。结合全文，主要结论如下：

1对无障碍设计的相关理论开展了较为深入的分析，同时对我国人口老龄化的发展趋势进行了探讨。

2根据现有厨房空间的布局情况，以及现有厨房设备的使用情况开展调查，通过对目标人群的调研，确定了无障碍厨房的基本适用人群，并就这类人群的身体状态和心理状态等问题开展了深入的探讨。

3对现有厨房的布局开展了较为深入的调研，总结了厨房空间布局方面的特点和难点，并对无障碍厨房的高龄使用人群进行了有益的研究，分析总结出一套卓有成效的更加适合高龄使用者的无障碍设计的新理念。

4提出高龄者厨房空间无障碍设计的相关理念，总结出高龄者厨房空间无障碍设计的基本原则。

5首次指出了无障碍厨房空间环境的实际效果，并就不同的年龄段、不同种类人员的使用者提出了解决方案。

6总结了无障碍厨房设计在实施过程中应该注意的问题。

虽然本课题的研究有些匆忙，但不会耽误作者对将来开展此项研究的建议，如下所述：

1要有足够的无障碍设计实践来持续改进和完善相关理论。

（1）无障碍厨房的适用人群和技术指标。

（2）无障碍厨房的设计原理和设计流程。

（3）无障碍厨房的设计有关措施和经验。

2要加强向社会宣传无障碍理念的广度和深度。

（1）社会大众对无障碍设置、设备的理解和拥护。

（2）建筑院校对无障碍设计开展深入的教学和研讨，使其在未来设计师中生根发芽。

（3）无论是建筑设计企业还是开发企业都要对无障碍设计的关注和支持。

3建立健全无障碍厨房的评估体系。其内容有：

（1）群体综合评测体系

包括不同群体的日常生活记录、对外界环境的心理变化测评等。

（2）群体区域测评体系

群体范围的单一评测，在某一区域或群体内开展更为细致的评测。

（3）设计成品测评

设计完成后的评价体系，即如何保证完全实现设计师意图的评价体系。

（4）无障碍厨房的建造用料测评

针对相关无障碍设备的生产进行有效的跟踪和评测，保证所采用的设施和设备健康、环保。对产品的每个环节都要严格审查，实行企业一票否决制，坚决不允许出现企业中的偷工减料情况。

（5）无障碍功能测评

不同人群的使用情况评测，即当初的市场调研和分析的结果是否满足实际人群的需要的评价体系。

（6）无障碍厨房的价值测评

无障碍设计的初衷是否得以实现的评价体系，它是无障碍设计的“晴雨表”，所有无障碍设计都要以这个“晴雨表”的评测结果为主要目标。

（7）科技创新性的评测

厨房管理论文篇（7）

船舶厨房灰水是指来自船舶厨房、餐厅、餐具洗涤间等舱室内产生的含动植物油类产品的污水，以及相应舱室甲板漏水孔排出的污水。以往由于国内外环保法规对于船舶厨房灰水没有提出处理要求，一般直接进行排放，随着全球海洋环保意识的加强，这个问题越来越引起人们的关注，本文将对于大型船舶厨房灰水的处理进行探讨。

一、船舶厨房灰水的成分与特点

船舶厨房灰水的成分复杂，有机物含量高，主要有动植物油脂、食物纤维、淀粉、脂肪、各类佐料、洗涤剂和蛋白质和动植物的悬浮残渣等。厨房灰水中的污染物主要以胶体形式存在，具有ss、BOD、COD值高、油脂和盐分含量高，水质水量变化较大等特点，其排放时间有一定的规律性，排放瞬间流量大，中餐和晚餐时间一般是排放的高峰时段。

洗涤剂的使用使得水中存在大量乳化油，一般油水处理设备难以分离；此外，动植物油脂在收集和处理过程中容易造成管路和设备的堵塞，也增加了厨房灰水的处理困难。

二、船舶厨房灰水的危害

船舶厨房灰水成分复杂，有机物含量高，水中的细菌病毒很多，如不经处理而排放到港口，会严重影响港口环境。船舶厨房灰水的危害可归纳为如下几点：

1．影响管路的排水能力。厨房灰水中的油脂容易在管道内壁形成油脂层，使管道过水能力减小，甚至堵死。油脂堵塞的管道疏通非常困难[1]。

2．如果采用膜生物反应器对厨房灰水进行处理，油份会造成膜的污染。

3．船舶厨房灰水排放入水后会在水面形成油膜，影响空气和水体的氧交换，降低复氧速率。分散于水中的油粒会消耗水中的溶解氧，使水质恶化。

4．厨房灰水中含有丰富的N、P等元素，可造成水体富营养化，引起鱼类和水生生物的死亡。

5．油类和它的分解产物中含有的许多有毒和致癌物质。这些物质在水体中被水生生物摄取，造成水生生物畸变，如果通过食物链的富积效应进入人体，会危害人体健康。

三．船舶厨房灰水的排放要求

厨房灰水中含有大量油脂，COD值可高达几千mg/L，厨房灰水中的BOD5，COD，SS均远高出MARPOL73/78附则Ⅳ中的规定值。因此在港口等限排水域，厨房灰水必须进行处理达到相应的排放标准后，才能排放入海。由于没有船舶厨房灰水的国际排放标准，一般采用MARPOL73/78附则Ⅳ及GB3552－83中对于船舶生活污水的排放标准。

从长远来看，港区及其他特殊水域（取水口上游、娱乐及游艇俱乐部水域等）对于船舶污水将会采取委托接受及零排放政策，其他次要功能水域则采取达标排放政策，但对于排放标准及排放率的要求会更为严格。为了满足不久后更为严厉的环保要求，对于新建造船舶，厨房灰水处理后最好能满足MEPC.2(VI)修改议案或我国《污水综合排放标准》GB8978—1996的一级排放标准的要求，如下表所示。

标准

BOD5

SS

大肠杆菌

Ph

余氯

MARPOL73/78附则Ⅳ

50mg/L

50mg/L

250个/100mL

GB3552-83

50mg/L

150mg/L

250个/100ML

MEPC.2(VI)修改议案

25mg/L

35mg/L

（系泊）或70mg/L

（航行）

100个/100mL

6-8.5

0.1，0.5，2.5mg/l

GB8978—1996

一级标准

20mg/L

70mg/1

200个/100ml

6-9

0.5mg/l

四．船舶厨房灰水的处理方法与工艺流程

目前，对于厨房餐饮废水的处理方法重点集中在两个方面：预处理和后续的深度处理，预处理方法主要有①油水分离器②粗粒化法③电絮凝法④化学破乳法，深度处理方法主要有①混凝法②SBR法③生物接触氧化法④膜一生物反应器法。

考虑到船舶设计的实际需要，建议在船舶厨房灰水预处理中选用粗粒化法，粗粒化法是根据粗粒化滤料具有亲油疏水的性质，当含油废水通过时，微小油珠便附聚在其表面形成大颗粒油珠浮升到水面。水质相差很大的厨房灰水，经粗粒化除油处理后COD浓度均十分接近，此外，粗粒化法使用维护方便、能有效降低餐饮废水的含油量，并能大幅度降低COD的浓度，有利于后续的生化处理。

考虑船上空间紧张且对于出水水质的要求较高的特点，建议在后续的深度处理中选择膜生物反应器(MBR)方法进行处理，膜一生物反应器集微生物的降解作用和膜的高效分离作用于一体，能够有效地降低废水中的污染物浓度，具有出水水质好，可直接回用；设备紧凑、占地面积小；工艺参数容易控制；容易实现自动化管理；耐冲击负荷强、适应性广；污泥浓度高，剩余污泥量少；以及对于悬浮固体，特别是病毒细菌去除效果显著等优点[3]。

由于膜生物反应器处理法中膜容易受到污染，厨房灰水在进入膜生物反应器之前应先进行预处理，以去除粒径较大的油粒和悬浮物，减轻后继处理的有机负荷，延长膜的使用寿命。经预处理后的厨房灰水最好能达到《污水综合排放标准》GB8978—1996的三级排放标准。船舶厨房灰水的处理的工艺流程如下：

五．结束语

我国对于海洋船舶厨房灰水的处理起步较晚，以往大多采用直接排放的办法。本文从船舶厨房灰水的成分与特点、船舶厨房灰水的危害、船舶厨房灰水的排放要求、船舶厨房灰水的处理方法、船舶厨房灰水处理的工艺流程五个方面进行了初步论述，希望海洋船舶厨房灰水的处理问题能够受到更多的关注，我国的海洋环境能得到更好的保护。

参考文献

[1]贾随堂，汤力同．餐饮业含油污水处理技术与设备．环境污染治理技术与设备．2002，3（11）．

[2]王松慧．餐饮业废水的处理．工程建设与设计．2004，11．

厨房管理论文篇（8）

厨房作为一个餐饮店的核心部门，我公司一般有两种合作办法，第一是招聘制，第二是承包制。无论哪种模式合作，作为厨房人员，都需遵守我公司关于厨房管理的所有规章制度。厨师长作为厨房管理的第一责任人，有义务全面规范厨房管理、组织带领其他厨房人员遵守公司规章制度。厨房出现的任何问题，厨师长必须首先承担全部责任，然后根据实际情况追究经办人员责任义务，酌情处罚。

厨房管理和外场管理是相互配合、相互监督、相互支持的关系。在公司服务客人过程中，一旦遇到客人投诉厨房任何产品的质量、卫生、数量等问题，外场相关负责人首先要积极处理好客人情绪问题，再同厨房厨师长及相关负责人协商共同解决客人投诉问题。紧急情况下，外场相关负责人有权不通知厨师长直接给客人安排换餐、退单、赔偿，发生费用走公司公共招待费用。事后由厨师长及相关责任人全额买单赔偿，在每月工资里扣除！

一、厨房考勤制度，

1、厨房工作人员上、下班时，必须按时打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。不得迟到早退，迟到早退超过两分钟者第一次予以口头警告，第二次罚款50元，多次不服从者予以开除！迟到20分钟以上，继续上班到正常下班时间扣除当日工资，中途走的没有坚持到下班的按照旷工处理，旷工一天扣除三天工资，旷工三天以上按照自动离职处理，自动离职均无任何酬薪。出勤标准只依据考勤机记录的数据为唯一依据。如有误差需监控验证后找厨师长、店长、总经理全部签字后方可予以纠正记录。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长列队报道。厨师长或者组长须讲话提工作要求后才能开始进入厨房工作。不穿工作服不得进入厨房，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！工装包括帽子、工服。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。不得在包间、过道、楼梯间等地方逗留、抽烟、玩手机、吐痰。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！根据餐饮经营淡旺季，我公司没有加班费用。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话、玩手机等；不得带亲戚朋友到店面场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。一经违反，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！

5、因病需要请假的员工应提前一日逐级向厨师长/店长/总经理办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长/店长/总经理批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、婚假、产假、丧假须找到替补人员后方可离开，请假不得超过10天，超过10天算自动离职。找临时替补人员，如若是承包制度，则是厨师长应当在七天之内找到合格替补厨师，超过7天，每超过一天，扣除承包费用2000元。如若是单聘，则是厨师长跟总经理协商临时招聘合格厨师顶替，不得耽误工作。杜绝任何投机取巧行为，严禁连请六天假，回来后过一天再请六天假的行为。一经发生，按开除处理，扣罚全部薪酬！

8、辞职须提前15天通知厨师长、店长、总经理，待找到新的人员后方可离开。未按规定执行，则扣除所有规定期限的薪酬。

9、国家节假日合理安排留店人员，不得耽误工作。

10、厨房人员每人每月可休班四天。休班前做好与同事的对接工作，不得耽误工作。

11、本制度适用于厨房的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。如有违反，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣罚全部薪酬。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。一经发生，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

注：本店厨房因为在负一楼，没有向下排污管道，只有向上排污管道，路政规格的管道统一10公分粗，较大的，剩菜，剩饭，超过10公分垃圾会造成管道堵塞，厨房地面排水渠因每天用漏网拦截废弃食物菜及食品包装、残渣等，要及时倒入垃圾桶，每天三次由厨房人员定点倒在环卫公司垃圾车上，严禁暴力不规范使用垃圾桶，对明显人为损坏，店内有权追究赔偿责任。严禁垃圾车来了，厨房没人倒垃圾。厨房地面有一个蓄污水池，每周由厨房人员清理一次。厨房排水系污水泵往上抽，厨房地面上排水池水抽完及时关掉污水井污水泵开关，因空转，操作不当，导致烧掉污水泵的厨房人员应承担相应赔偿维修费用。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备，每周一次，由厨师长组织，由店长、总经理检查验收。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰

、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、厨房餐具卫生应保持干净整洁，从厨房上给客人的每一样餐具都须经过厨师长的卫生把关，一经发现问题，根据客人投诉给店里造成的损失，双倍处罚厨师长及餐具清洁责任人，多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

16、厨房人员个人卫生，我公司采取不定时随机抽查的的办法，一经发现个人卫生不符合公司要求，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！抽查人员要拍照留证！

17、不得在上班期间店内任何地方抽烟，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

18、公司统一要求厨房人员上岗前把手机放在吧台，不得在上班期间把手机带到工作岗位上，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

19、我公司每周对厨房进行一次卫生大检查，检查范围包括厨房、厨房过道、出餐口、厨房餐具、个人卫生、更衣室等所有厨房工作区域内的卫生。满分100分，90分及格，由总经理、店长、厨师长三人负责检查打分，取平均分为最后打分结果。没有达到及格分数，则扣罚厨师长半日薪酬，相关责任人罚款50元。多次不及格，加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

20、厨房生产销售给客人的任何菜品，客人食用过程中发现异物、杂物、赃物等，一经发生客人投诉、退单、要求赔偿、网络曝光等事件，给我公司造成的损失，全部由厨师长及相关责任人赔偿。

20、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

21、正式入职前，所有厨房人员需出具健康证方可进入厨房工作。健康证的办理由厨房人员自行自费组织办理，公司可提供相关资源帮助。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据我公司产品生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。厨房领取、验收原料，要仔细验收。一经验收、领用进入厨房，出现的任何质量、过期、变质、客户投诉问题，厨师长承担全部责任，全额买单。所有变质影响客户食用的材料，厨师长要按照公司流程上报店长、财务、总经理登记处理。没有上报私自处理，则按照卖价由厨师长全额买单。

2、高档原料派专人保管，严格按最小计量单位登记、领取、使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作非我公司供应菜品、调料、腌制品等与我公司经营产品无关的任何产品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变、有异味、不卫生、过期、变质等一切影响客人食用的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。一旦引起客人投诉，所造成的损失厨师长是第一责任人，全额买单，且酌情予以处罚，操作人是第二责任人，酌情予以处罚。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除！扣除全部薪酬！

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保我公司菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。严禁厨房人员恶意浪费任何原料产品，总经理办公室监控一经发现恶意浪费现象，直接开除且扣除当事人全部薪酬，扣除不足者，报案至辖区派出所要求赔偿。

8、厨房原料不足时，厨师长及时填写采购清单安排采购，不得随意沽清任何菜品，根据淡旺季，厨师长安排不同数量的采购量，以保证店内所有菜品的正常供应。因没有及时上报采购原材料导致无法给客人出餐，一经发生，客人所点菜品由厨师长全额买单。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！厨房人员上报采购后，因客观原因无法及时采买到的原料，厨房协同外场确定沽清，提前安排给外场负责人提醒客人菜品沽清。否则相关责任人全额买单。

9、我公司每两周对厨房原料盘点一次，由店长、厨师长、财务三人共同盘点登记。所有货物盘点登记，严格按照公司规定的最小单位进行完全登记，不得有任何无法对不上的帐或产品数量，一经发生，且有厨房人员举报，情况属实，则被举报人按照公司规定全额赔偿。无人举报，则由厨房全部人员公摊赔偿，每月发放工资直接扣除。盘点清单三人签字确认生效，上传财务邮箱。如发现任何一方对盘点数据弄虚作假，一经发现，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！

10、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，不收次货、差货、坏货及食药局明确规定的不合格产品。

11、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收、入库工作。

12、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

13、验收人员必须了解如何保存验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负全部责任。

14、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

15、以上制度适用于厨房所有工作人员。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行不定时、不定人、不定点、不定项的检查制。检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产、个人卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。

2、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生，由厨师长组织检查。

纪律检查：不定时，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪，由店长或主管组织进行。

设备安全检查：每周一次，包括设备使用、维护安全工作

，由厨师长和店长主管检查。

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。由店长或者主管领班检查。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

3、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

4、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

5、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

6、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

7、总经理办公室不定时、不定点、不定项对厨房进行检查。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、总经理、厨师长、店长、主管不定时检查值班交接记录。发现不合格者及时上报总经理办公室做出处理决定。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，除了参加公司全体每周一次的例会外，有必要计划召开各类会议，可分项进行或者同时进行。公司每周例会于每周二早上9:00准时召开，全体人员必须准时参加。由店长、主管、厨师长共同主持召开。会议纪律由主持人监督，违反以下所有会议纪律者，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元。多次违反者加大处罚力度，酌情予以开除，扣除全部薪酬！

（1）卫生工作会

：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生、个人卫生。由厨师长负责召开。

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、出品速度、菜品摆盘。由厨师长、店长或者主管共同主持召开。

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房违纪现象警告通报教育批评责改。由厨师长、店长或者主管共同召开。

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。由厨师长、店长或者主管共同召开。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。由厨师长召开。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。由厨师长、店长或者主管共同召开。

（7）协调会议：每周一次，主要是不同部门相互交流、沟通。由厨师长、店长或者主管、领班共同召开。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向会议组织者请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1

、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

13、因厨房人员操作不当造成的事故，厨房操作人员要负赔偿责任。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。一经发现，双倍处罚。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、厨房用具、餐具因使用次数多或使用年限久自然破损的，厨师长要上报办公室做好登记报废处理。未经上报，私自处理，则照价赔偿。

10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

11、厨房用具、餐具、日常消耗品等每周盘点一次。由店长或者主管、厨师长、财务三人共同盘点。盘点出现差数，无法具体确定责任人的，厨房全体人员公摊照价赔偿。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）

符合下列条件之一者，由总经理办公室研究给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在

权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤

，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、谩骂、威胁、殴打他人者。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

9、不配合店内管理工作者。

（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，交总经理办公室讨论后方可执行。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，厨师长应协同考核部门做好对员工的考核，使之程序化、规范化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）考核的内容

1、素质。

包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总经理、厨师长、店长、客人进行包括菜品业务的考核和岗位操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

13、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求造成客人严重投诉者，责任人全额买单，并记过通报批评。

14、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并通报批评。

15、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者。一经发生，第一次口头警告，第二次罚款100元。屡教不改者，酌情予以开除，扣罚全部薪酬！

16、不按操作规程生产

，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并通报批评。

17、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任。

19、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚50---500罚款。屡教不改者开除且扣罚全部薪酬！

十四：客人投诉

1、客人投诉菜品质量问题者厨房全额买单。

2、客人投诉出菜速度慢，厨房全额买单。

3、客人投诉菜品不卫生，厨房全额买单。

4、客人投诉餐具不干净，厨房全额买单。

十五：监督管理机制

本店总经理、店长、主管、厨师长对本店运营各方面都有权进行监督管理。管理层齐心协力，群策群力，为我店健康长久发展奉献力量！

十六：其他

本制度解释权归本店所有，如有不完善、不合理之处，本公司有权进行补充完善。执行中发生争议，应该当事人协商解决！

陕西和天梦酒店管理有限公司

2017年

厨房管理论文篇（9）

关键词：厨房；卫生间；功能设计；空间设计

中图分类号：S611 文献标识码：A 文章编号：

一、概述

1．1研究的目的和意义

随着国民经济的快速增长和人民生活水平的改善，中国的住宅建设进入了高速发展的阶段。在这一阶段中，住宅的数量大幅度的增长，同时对住宅的质量也提出了更高的要求。厨房和卫生间是住宅的“心脏”，它是功能多，使用频繁的空间，它的合理性直接影响到居民的生活质量，成为体现一套住宅卫生、安全、舒适的一个重要因素。由于它容纳产品类别最多，各种管线集中在不大的空间内，涉及专业多，设计和施工安装复杂，技术难度很大。

因此，在这样的背景下，做好北方住宅的户型设计、改善家庭的住房条件解决厨房卫生间中存在的问题，是现阶段设计市场的重要任务。

1．2既往研究现状

在一些新建的住宅中，大部分需要改造、装修后方可入住，首选的便是对厨房和卫生间进行改造，造成资源浪费。足见其设计的完善程度远跟不上人民生活的需要。

1．3研究方法和途径

本论文通过相当数量的现实调查和大量的文献阅读并加以分析比较，解决现实问题，对厨卫设计提出宝贵意见。

1.3.1现实调查和文献阅读相结合

1．现实调查包括三部分：

（1）调查问卷的方式，通过对北方地区厨房、卫生间实际操作者的调查，了解人们在厨房、卫生间的真实感受和认识以及需求和愿望等。通过对调查问卷的综合分析，了解城市住宅厨房、卫生间的现状，并对其发展趋势做出初步的预测。

（2）市场调研，深入红星玫凯龙、大明宫建材市场调研，参观西安已建或在建住宅项目如“东方米兰”、“融侨.馨苑”、“紫薇臻品”、“东城桃园”及商洛的 “东方威尼斯水城”等等楼盘样板房，更加深入实际的了解当前北方厨房、卫生间的发展状况并预测其发展趋势。

（3）笔者深入厨房、卫生间进行亲身体验，以一个使用者的视角来感受厨房、卫生间的方方面面，并结合已经掌握的厨房、卫生间设计资料，分析验证其真实性和准确性。

2．文献阅读

文献阅读部分包括研读世界居住建筑及居住文化、中国住宅概论、居住建筑设计原理、厨卫文化、厨卫设计规范、设计分析、建筑设备、建筑环境、人体工程学、无障碍设计等等方面的知识，以产生更多灵感的火花，发掘更深层次的理念，找出其解决问题的办法。

1.3.2分析比较

通过文献阅读和实际调研，了解北方住宅厨房、卫生间设计的特点，保留其设计的精髓，对其不合理、不满足人们日益增长的物质和精神需要的地方给与改进和补充。对比古今，吸取传统厨房、卫生间文化之精髓，摒弃现而存厨房、卫生间文化之糟粕。

二、住宅厨房卫生间的现状及存在的问题

在一些新建的住宅中，大部分需要改造、装修后，方可入住，首选的便是对厨房和卫生间进行改造，足见其设计的完善程度远跟不上人民生活的需要。

2.1目前北方住宅厨房设计存在的问题

2.1.1 厨房面积偏小

近年来，国内外普遍存在这样一种现象，即起居室、卫生间增大面积指标而厨房却似乎变得越来越萎缩，《住宅设计规范》规定，一、二类住宅厨房的面积应不小于4m2，三、四类住宅厨房中不应小于5m2，在总面积比较大的住宅建筑中，厨房如仍然按照中低标准的规模设置，这决非合理的住宅格局。从实际使用情况的了解中发现，厨房所节省出的面积还是要转化为餐厅或起居室，目前这种现象已经比较普遍，应当引起足够的重视。据调查住户反映及相关资料显示，有近1/3的人认为厨房的面积需要扩大。如建于上个世纪九十年代西安的一个楼盘枫林绿洲，其户型面积130.2m2，而厨房面积5 m2左右，于2007建成的融侨馨苑140 m2，可厨房面积也小得可怜，住户使用起来非常不方便。考虑现代化厨具冰箱、微波炉、洗碗机等电器入厨，其面积扩大至7m2-8 m2时，才能较好的满足厨房的使用功能。一般来讲，厨房面积的大小主要取决于整个套型的面积。2.1.2 厨房中油烟污染严重

据调查反映，厨房中最大的问题即是油烟污染严重，烟气道起不到应有的效果。厨房操作时其油烟气味容易窜到餐厅、起居室以及整个单元的上下层的住户，严重影响其它人的活动。究其原因，主要有两个方面：其一，由于中国的饮食习惯，特别是北方地区，口味重，大量使用炒、炸等烹饪方式。其二，是排油烟技术存在的不足，目前采用的是自然排烟和机械排烟相结合的方式，排烟气不彻底，据调查统计，凡使用共用烟道的住宅有90%以上都存在着厨房烟气倒灌的问题。

2.1.3 缺乏服务阳台设计

一个整洁的厨房空间对整个室内环境的舒适性有较大的影响。一般来讲，厨房空间内杂物较多，如储存的蔬菜、包装袋、水果箱、腌菜坛、储备粮、以及扫帚等清扫用具，这些杂物在厨房内往往没有适当的存放，一般希望有独立的隐蔽空间进行储藏。服务阳台作为储藏空间、放置上述杂物的空间便应运而生，阳台与厨房有门相隔，空间相对独立，且较为隐蔽，同时与厨房距离近，使用比较方便。

2.1.4 厨房采光通风效果差

厨房的通风采光是影响厨房室内环境的重要因素，虽然《住宅设计规范》规定厨房应有直接采光，自然通风，且窗地面积比不小于1/7，通风开口面积不小于厨房地板面积的1/10，并不得小于0.60 m2。但在现今的设计中，厨房常常被设计师放在一个不起眼的角落，多数处在住宅的北面或凹处，大多数没有良好的日照通风条件，且有的被遮挡，空间阴暗、潮湿，造成有害气体滞留，细菌和昆虫的滋生，使得厨房的工作环境差，卫生状况不佳。没有为操作者提供一个整洁、明亮、舒适的操作环境。

2.1.5 环保节能问题

生态住宅不但有其环境效益和社会效益，还应该有显著的经济效益。社会主义要严格恪守住宅可持续发展的需求，大力发展生态建筑， 从住宅长期的使用及维护的情况来看，生态住宅可使用户享受到因为节约能源和资源而产生的经济效益，一举数得，水资源的节约和循环利用就是例子。

2.2 目前北方住宅卫生间设计存在的问题

2.2.1卫生间在设计中规范规定

首先从规范的角度，探讨卫生间的一些注意事项。

国家《住宅设计规范》中第5.4.3条规定：无前室的卫生间的门不应直接开向起居(厅)或厨房。实态调查发现，卫生间的门开向起居(厅)或厨房，这种布置方法存在很大的问题，如“交通穿叉”、“易弄脏地面”，“视线污染”等等，从最初设计开始，就要避免这种情况的出现。

在实践中，卫生间是住宅中唯一一个可以不开外窗的空间，如同以上规范中第6.8.1条中规定：无外窗的卫生间应设共用排气道。如果卫生间无窗，必须有机械排风（有防回流构造的排风道）和安装强制排风（排气机械）的设施，否则也不利于人的居住。并且会严重影响其它房间的使用质量。在实践中，卫生间的排气效果较差，故在设计中尽可能的使卫生间能够自然通风。

规范第5.8.6条规定：厨房和卫生间的门，应在下部设有效截面积不小于0.02 m2的固定百叶，或距地面留出不小于30mm的缝隙。这是基于加强室内外空气流动的构造措施，配合外窗、排气扇、烟道的设置，使得室内空气清新。

《住宅设计规范》在解释8.7.2.5条中第六款关于“电气”的内容时说明：洗浴时人体皮肤潮湿，沿金属管道传来的较小电压即可引起电击伤亡事故，在卫生间内做“局部等电位联结”可使卫生间处于同一电位，防止出现危险的接触电压，造成不必要的人员伤亡。这个本来是开发商或者是电气工程师或电气施工单位的事，但目前业主私改卫生间电位的情况很多，所以需要明确。

2.2.2卫生间功能分区问题：干湿不分，设计不细

目前中国大部分住宅的卫生间中洗漱、便溺和洗浴共处一室，造成淋浴后面盆、便器及地面全被打湿，并且只要一人在使用卫生间某项设施，其他人便都无法使用，给家庭使用者带来很多不便，特别在早间和晚上这两个卫浴间使用高峰期的时候尤为显著。随着住区集中管道供热水及热水器的普及，每天洗澡已经成为大多数人的习惯，使这一问题更加具有普遍性。在只设一个卫浴间的家庭当中，且集中布置卫生洁具，为了使卫生间能同时进行两项操作，提高卫生间的利用率，很多家庭自行进行改装，将浴区用帘子或罩隔离开来，盥洗与大小便也用隔断隔开，这样解决了卫生间的干湿问题，但本来卫生间的空间就不大，这样一来，更为狭小了，让人有窒息、憋闷的感觉，很不舒服。因此，住宅需设主卫和客卫，主卫可基于主人的喜好来设计，客卫的设计要求讲究干湿分离，弹性分隔，将洗漱、便溺和洗浴分开，避免淋浴后坐便器、地面全被打湿带来的不便，也可以缓解卫浴间使用高峰期的压力。目前，面积在5~6m2的带有前室的卫浴间很受欢迎，使私密的卫生行为与公共场所起居室之间有了一个过渡。此外缺少更衣、储藏空间及洗衣搓洗操作空间等是现状卫生间设计中没有体现的。

2.2.3整体设计与产品接口问题

在住宅调查中，常见一些接口不当造成的缺陷。例如：坐便器排水口离墙距离不合，造成水箱嵌墙安装或留有间隙；后排水坐便器排水口的口径、形状不同，尚无专用接头，普遍采用橡胶波纹管作排出连接管，既不美观又易老化；嵌入式灶具进气不充分，只得打开橱柜门补充；洗涤池（单、双槽）与室内排水管之间无定型排水管组件，常用一根（或二根）塑料波纹管直接插人排水支管，既无水封又不密封，返臭现象严重；卫生间地漏性能差，水封高度小，自清能力差，返溢多，一些住户在装修后，只装有篦子盖板而无钟罩，形成臭气源；厨房排烟道开孔高度、方位与吸油烟机不匹配，造成间距过大，效率低，或者间距过小，操作不便；燃气快速热水器装在木吊柜中，排气筒也接到竖向排烟道，直排式或半密闭式热水器安装在卫生间内等都是发生事故的重大隐患；燃气泄漏报警器安装位置不当，没对应燃气的比重不同分别设在高处或低处，或设在外部气流直通的部位，不能有效地检测燃气泄漏。如果在住宅设计和装修阶段正确解决各种接口技术，是完全可以避免产生这些缺陷的。

三 、北方住宅厨房卫生间的设计理论分析

3.1 设计理念的转变

厨房的发展转变，不仅仅是功能集约化的发展，同时更是生活居住理念上的根本性改变。这其中，不排除有外来建筑文化的深刻影响，更重要的是住宅开发与设计观念上的更新与进步，而社会大众对此的认可与接受则是这一转变的基础。

3.2 心理分析

心理学是研究人的心理现象发生、发展及其规律的科学。而心理空间是由物质空间的位置、大小、尺度、形态、色彩、材质、肌理等视觉要素所引发的力象空间感受，通过对其领域性、私密性及安全感等心理因素的营造，满足人们的物质和精神需求。

3.3 行为模式分析

人在环境中的行为是具有一定特性和规律的，将这些特性和规律进行总结和概括，使其模式化，便得到了人的行为模式。对行为模式的研究将会为建筑创作和空间设计及其评价提供重要的理论依据和方法。反过来，实际生活中人的各种行为活动都为行为模式的分析提供素材。人的行为模式从内容上分，包括秩序模式、流运模式、分布模式和状态模式。

3.4 人体工程学

3.4.1 厨房中的人体工程学

人体工程学是一门充满人性化考虑的科学，也是最贴心、最舒适的科学。在厨房这个特定的环境中，人是主体，厨房中的各种要素是客体，首先要研究主体人的动作，人的操作尺度以及爱好等等，各种客体应该为主体服务，客体包括厨房的形式和家具布置形式，家具的声、光、色，所有的这些应符合人的操作和审美。只有主体和客体的有机契合，才能大大提高厨房的使用效率。以操作台为例，操作台的高度和宽度都要依据人的身高和手臂的触及范围为依据，太高则人站着不舒服，太低则要弯腰进行操作，容易引起腰酸背疼，久而久之，会影响人的健康，因此，厨房的各种要素要严格按照人体工程学的要求设计。

一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工，然后烹饪，因此最好将水池或灶台设计在同一流程线上，并且二者之间的功能区域用一块直通的台面连接起来作为操作台，这样操作者在烹饪中能避免不必要的转身，也不用走很多冤枉路。水池或灶台之间需要保持760mm的距离，1000mm更好。这是厨房的中心点，所需的炊具和调料要放在随手可及的地方。人在双肘弯曲操作时两肘之间的宽度在550mm左右，水池或灶台至墙面至少要保留40cm的侧面距离，才能有足够的空间让操作者自如地工作，这段自由空间可以用台面连接起来，成为便利有用的工作平台。为了取用方便，拿取高度应设定在使用者手伸长后脚下不垫任何台阶所达到的高度，最常用的物品应该放在70~180cm之间，这段区域被称为舒适存贮区，人要拿取这个区域以上的物品，就要抬起脚跟。有的人为了使吊柜打开门不磕到头部，将吊柜安在较高的位置，这是很不可取的。一些人，尤其是上了年纪的人，弯腰和下蹲会有困难，可拉出的层板或拉篮可以使他们容易取放东西。如果操作台与吊柜之间的高度设计得不够合理，操作起来，阻隔视线，一不小心还有碰头的危险。另外，橱柜的开启方式，直接影响使用是否方便。传统的开启方式——吊柜、底柜都采用对开门的形式，占用空间，如吊柜门在侧开时,操作者要拿取旁边操作区的物品稍不留意就会撞到头部，可将柜门设计成向上折叠的气压门，吊柜的进深也不能过大，不超过40cm最合适。如果采用对开门的柜子贮藏物品，取存放在底柜下层的物品时，要打开柜门，蹲下才可以拿到物品。如果用抽屉贮物品，拉开抽屉，就可以看到全部的物品，即使是最下层的物品，拉开抽屉也能随手可及，轻松取物，免去了蹲下身向里面够东西的麻烦。因此，底柜最好设计成大抽屉柜的形式。

总的来说，现代厨房家具开始趋向配套化、规格化。市场竞争使得厨房空间、家具的设计更加合理、舒适，更加体现以人为本的理念。那么，社会越是发展，人的本身也越受重视，人体工程学也越有可能得以发展和运用。运用人体工程学的原理对空间，对产品进行设计无疑是进步的一个标志。

3.4.2 卫生间中的人体工程学

卫生间是在人体工程学的应用上具有典型性的又一空间，具有排泄和清洗双重功能。同样在卫生间“人——机——环境”的特定系统中，人即操作者，是主导因素；家具、设备及器具等是“机”；卫生间的空间尺度、形状、色彩以及声、光、热、空气条件等是“环境”。如何协调这三方面的关系，达到舒适程度的最大化，必须研究人体尺寸与设备的尺度。卫生间主要由座便器、沐浴间（或浴缸）和洗面盆三部分组成。坐便器所占的面积为370mmx600mm，正方形沐浴间的面积为800mmx800mm，浴缸的标准面积为1600mmx700mm，悬挂式洗面盆占用的面积为500mmx700mm，圆柱式洗面盆占用的面积为400mmx600mm。浴缸和坐便器之间至少要有600mm距离。而安装一个洗面盆，并能容下一个人在旁边洗漱。坐便器和洗面盆之间至少要有200mm的距离。此外，浴室镜应该装在1350mm的高度上，这个高度可以使镜子正对着人的脸。

四、结论

众所周知，厨房和卫生间是住宅中功能最多，使用最频繁的空间，其设计合理与否对住宅整体的居住舒适程度有着至关重要的影响。当前住户对于厨房卫生间的要求日益提高，愿意多投入，做出水平，而初装修的房子恰好为此留出了发挥的余地。但由于种种原因，给装修工作造成了一定的难度。一是管道丛生，走向无规则，不仅影响美观而且给成套厨柜的安装造成难度；二是各种接口不到位，使住户对各种设备的选择和安装受到很大限制；三是管道穿越其它空间，难以处理，影响其他房间的装修和使用；四是大多数住户对装修都是外行，短时间内很难全面了解各种产品和材料的性能和特点，缺乏统一设计和配置的能力。结果花钱不少，可留有很多的缺憾，也没有使产品和材料的特点得到充分的发挥。

针对目前这种状况，住宅设计思路应加以更新。在设计中要考虑厨房、卫生间的整体设计，要认识到，厨房、卫生间的功能质量是设计、产品、材料、施工等诸方面质量的总汇，要全面、整体地加以考虑，从其功能质量的要求出发，综合考虑平面布局、面积尺度、设备配置、线排布、接口技术、通风换气和装修材料等，从而避免仅从局部的、单专业、单工种、单个产品角度设计所带来的弊端。

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厨房管理论文篇（10）

当前“物联网”、“3G互联”“智能管理技术”领域的研究与拓展将人类带入前所未有的“智能化”新时代，机器人、仪器、建筑、电器……我们的生活到处充满了“智能化”的身影。近年来，与我们息息相关的家具也开始了“智能化”变身，尤其是在整体厨房方面更是刮起了一股“智能化”旋风，但与发达国家相比，我国的智能化整体厨房水平尚处于初级阶段，该方面的研究更是少之又少，严重限制了我国智能化整体厨房的发展。因此，智能化整体厨房领域的研究刻不容缓。

1、智能化整体厨房的内涵

1.1 智能化

智能化就是采用现代数字信息处理通讯技术将各种不同类型的信号进行实 时采集，并由控制器对所采集的信号按预定程序进行记录、逻辑判断、反馈等处理，并将处理信息及时上报至信息管理平台。其应用于家具上实现功能主要为家居安防、家电自动化控制、家居信息服务、远程操作等。

1.2 整体厨房

整体厨房是将橱柜、抽油烟机、燃气灶具、消毒柜、洗碗机、冰箱、微波炉、电烤箱、各式挂件、水盆、各式抽屉拉篮、垃圾粉碎器等厨房用具和厨房电器进行系统搭配而成的一种新型厨房形式。具有储存、清洗、加工、配餐、烹调、备餐、交流等功能。

智能化整体厨房就是将“物联网”、“3G互联”“智能管理技术”应用于现代整体厨房环境中，真正实现智能控制、远程操作、多方交流、及时把控等功能，为人们带来更加安全、快捷、方便、整洁、健康、美好的厨房享受，这也成为未来整体厨房发展的新方向。

2、智能化整体厨房设计原则

优质的智能化整体厨房设计并不取决于“智能化”覆盖的面积、先进性或密集度，而在于“智能化”与整体厨房的契合度，以及“智能化”控制下“人―机―环境”的和谐度。因此，在进行智能化整体厨房设计时应遵循以下原则：

2.1 舒适性

传统厨房闷热的环境、刺鼻的油烟、繁杂的噪音，使得每位“煮”人只想尽快逃离厨房。为实现真正的“整体厨房”环境，在智能化整体厨房设计中，舒适性原则不可或缺。为营造舒适的备餐、用餐、休闲环境需注重以下方面的设计：

（1）灯光控制

灯光控制包括灯光的亮度调节、灯光自动控制和灯光遥控。根据备餐、用餐和休闲的功能要求不同，所需的灯光亮度也存在区别。例如，备餐时需较亮的灯光且最好没有阴影，以免在切菜时发生危险，而用餐时，为营造温馨的用餐环境灯光亮度应该柔和。灯光的自动控制和遥控控制可以根据人的活动或信息指令，自动的实现灯光的控制需求，如通过远红外线系统感应人体热能而自动开启、关闭和调节亮度的灯。灯光控制不但给人以舒适的享受，而且能够达到节能的效果，在智能化整体厨房设计中尤为重要。

（2）自动化控制

自动化控制指对整体厨房的门、窗、窗帘、水暖、电器、温度、湿度进行管理和远程控制。根据不同时间段的厨房环境，自动调节厨房的温度与湿度，使其永远保持人体最适宜的温湿度，并自动开启、关闭门窗保持厨房空气清新，利于人体的舒适与健康。对厨房电器进行管理与远程遥控，可以大大的缩短备餐时间，甚至可以通过信息指令远程遥控厨房电器备餐。

（3）背景音乐控制

根据人在厨房中的活动与心情，自动选择合适的背景音乐或视频，可以给人更为舒适的厨房环境。厨房的功能从单一的备餐、蒸煮，扩大到用餐、休闲，甚至可以成为整个家庭重要的休闲活动中心，从而使“整体厨房”的概念更加深刻、完善。

2.2 安全性

“整体厨房”功能的实现离不开水、电、煤气或天然气，而这些往往存在较大的安全隐患。安全性设计首要考虑电线、插座或触屏与进、排水管道、煤气或天然气管道的防护与隔离的安全性，尤其是厨房中电器多且复杂，电线的防老化、防啃咬和防水尤其重要。

2.3 便利性

“智能化”就是为了给人们提供更加便利的生活：简单的程序指令、轻轻的碰触按钮甚至无需碰触，只需说出指令，系统就会为您自动实施复杂的行为，实现最终结果。为实现更多的厨房功能，反映在单体或系统设计上将愈加复杂，但这种“复杂”应隐藏在“内部”，人体操作层面的“外部”应越“简单”越“傻瓜”越好，也就是说越高品质的智能化整体厨房功能性越完备而操作越简单。

3、智能化整体厨房设计方法

3.1功能模块化设计

智能化整体厨房功能模块化设计是从现代整体厨房实际使用功能出发，分析归纳出现代整体厨房的具体需求模块，运用现有的整体厨房设计方法并合理运用高科技的智能控制技术，以实现人们更高的厨房需求。

模块化设计方法的引入旨在将复杂的智能化整体厨房设计逻辑化、简单化、高效化。模块化是为了取得最佳效益，从系统的观点出发，研究产品或系统的工程形式，用分解和组合的方法，建立模块化体系和运用模块化组合产品（系统）的全过程。模块化是标准化的高级形式，它适应了多样化的需求。在智能化整体厨房设计中，可将功能相同或相似的单元设计成整个系统的标准化功能模块，使其具有扩展与适应能力。

在功能模块化设计中，可以使用模仿设计，对已有的智能产品的某些原理、形式、特点加以模仿，并在此基础上进行发挥、完善、可产生不同功能或不同类型的智能化整体厨房产品。例如，模仿电磁炉加热原理，在餐桌上加入菜品自动加热的功能模块，使人们在就餐过程中菜品一直保持最佳的热度。

3.2 标准化设计

标准化设计需实现以下四个方面的标准化：

（1）智能化整体厨房概念标准化

针对智能化整体厨房的内涵、外延、产品名词术语、符号、技术参数等进行明确规定，以便不同产品的生产商之间概念统一。

（2）实物形态标准化

针对产品零部件、材料、设备等的外形、结构、功能进行描述，以便其相互替换或匹配。

（3）智能化控制语言的标准化

智能化控制语言的规范化、统一化可以使人们的操作更加便利，也有助于解决产品的兼容问题。智能化控制语言分为公共语言部分和专用语言部分。公共语言部分可直接选用人们已认可的通用语言进行智能化控制，例如开“START、关“STOP”等。专用语言部分需要根据整体厨房的特殊要求进行专门的语言设置，使其在整体厨房领域通用。

（4）技术参数标准化

针对智能化整体厨房产品的生产工艺、技术标准、检测方法等进行规范，有利于提升智能化整体厨房产品的品质。

4、小结

整体厨房的智能化是未来整体厨房的发展方向。本文从智能化整体厨房概念出发，详细分析智能化整体厨房的设计原则，提出功能模块化和标准化的设计方法，希望为智能化整体厨房领域的人员提供一些借鉴。