餐饮采购篇（1）

去年前11个月，全国餐饮收入达29280亿元，全年突破3万亿已无悬念。如果按照采购成本占营业收入的30%-40%计算，餐饮采购市场有超过万亿元的体量。有业内人士表示，餐饮的食材供应从源头到餐厅，要经过多级批发商，中间环节的加价率超过100%。而这部分利润就是食材B2B企业所觊觎的大蛋糕。

自前年开始，涌现出了一批瞄准餐饮后端供应链的互联网企业。一亩田、美菜、链农、饭店联盟、天平派上线的时间间隔非常短，并很快获得融资开始培育市场。紧接着，不甘心被跨界打劫的餐饮人抱团反击，由餐饮集团联合发起的众关联上线也加入竞争。而专注于区域或细分领域的食材B2B平台就更多了，如小农女、菜点点、优配良品、集食达、餐馆无忧、冻冻、餐饮管家、蔬东坡、分分钟等，它们也纷纷成为风投的宠儿。

传统食材批发商也不再淡定。自称新发地“二道贩子”的杨海军打造的生鲜电商平台――锦绣生鲜宣布上线，为餐企配送生鲜蔬菜，实现了传统批发企业向“互联网+”的转型，并获得了中海软银的天使投资。

在许多业内人士看来，食材B2B的出现针对的是餐饮企业采购上的痛点，降低了采购过程的资金成本以及时间成本，同时，电子化线上采购也能够为餐厅后期做账等工作提供便利。北京志起未来营销咨询集团董事长李志起表示，餐馆每天都需要相对固定的食材供给，这种需求稳定、刚性，而且有足够的规模。相对于C端的个体消费者，B端的餐饮企业有更大的想象空间。

竞争胶着暴露行业痛点

同类企业的快速诞生，迫使已经上线的平台加快复制扩张步伐，以尽可能多的获得市场份额及用户。但是培养餐饮企业在线采购习惯绝非易事。长期以来，餐饮行业供应链处于原始状态，不仅冗长，还混杂着各种商业潜规则，各方利益复杂交织，令市场培育难度极大。

大型餐饮企业啃不下来，是当前食材B2B平台面临的共同难题。虽然大型餐饮企业的订单大，但是账期太长，对于创业公司而言，账期几乎可以称之为死穴，尤其是对那些正在快速扩张的企业而言。此外，食材B2B平台希望能将分散的餐厅采购需求汇集起来，以此获得与供应链上游的议价能力，从而达到降低餐厅采购成本的目的。而大型餐饮企业本身就有完备的采购系统，并在长期经营过程中培养起了自己的议价能力，对于平台这方面的需求不强。况且，一些手握采购大权的人从个人利益出发，对推动“阳光采购”也并不热心。

为此，目前B2B创业企业几乎都把目光瞄准了中小餐厅。中小餐厅一般都是餐厅老板亲自采购，采购频次高且花费时间，一直都是中小餐厅的痛点所在。然而，中小餐厅的钱也并不好赚。采购频次高、品种多，但每次采购的量都不大，对价格又高度敏感，致使配送成本居高不下。

餐饮采购篇（2）

 

一、引言 

 

近年来，随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但是，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。餐饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面以外，还必须加强企业对成本的有效控制。据餐饮行业协会的调查研究，餐饮企业的采购成本约占企业营业收入的30%-50%，因此，采购成本的控制不仅应该而且必须成为餐饮企业经营和管理的一项核心内容。 

 

二、餐饮企业采购成本控制的必要性 

 

餐饮企业如果拥有完善的采购成本控制，不仅可以帮助管理部门尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和管理目标，还可以使餐饮企业在竞争日益激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。 

1、餐饮企业进行现代化管理的需要。采购成本的控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动，只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，调整、处理各部门和经营管理人员的关系。其中采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制能及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在的处境，便于领导和管理企业。 

2、餐饮企业保持竞争力的需要。餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源”。 

 

三、餐饮企业采购成本控制的战略 

 

1、采购外包。近年来，餐饮企业采购外包在我国得到了广泛的应用。纵观我国餐饮市场的采购外包项目，90%以上的采购产品是酒水饮料，其他项目如生鲜水果、副食品、半成品凉菜和切配菜虽有份额，但由于这些产品的采购复杂性和不确定性，所占的份额并不多。所以，目前餐饮采购外包主要是酒水饮料采购的供货权。采购外包的最大受益者是餐饮企业，企业减少了采购理成本，节约了人力，减少了应付账款科目，有效的控制采购腐败，供货买断费用更是等于无偿提供给企业的一笔自由支配的流动现金，能够提高企业的资金运转效率。 

2、统一采购。市场经济条件下的经济规律表明，在不超出价格弹性范围的情况下，所采购的商品的数量越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前在中国拥有2000多家店面的肯德基和拥有1000多家店面的麦当劳，都采取统一管理，统一采购的方式，这样做可以极大的提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。 

3、集团统一采购与各区域分散采购相结合。国内很多大型餐饮集团，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮集团等，采取了统一采购与分散采购相结合的模式。其中集团总部对价值高、标准化、关键性的物资实行统一管理，统一采购。统一采购可获得规模经济，降低采购成本，有效控制库存。而各区域对批量小、价值低的杂品，以及需要每日采买的果蔬肉蛋、调料等物资实行区域分散采购。 

4、本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，能够及时响应需求。但由于市场经济的作用，各地产品几乎都不相同，尤其是干货、调料等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。 

5、实行地区联合招标采购。在地区内联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格。 

6、加大科技投入，实现电子采购。电子采购将成为餐饮业今后发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投入，逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供应链管理：一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节——库存物流，按需求定供应，以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现在线、实时的电子采购并不断提高其份额，向科技要效率，从市场争效益。 

 

四、餐饮企业采购成本控制的具体措施 

 

目前餐饮企业基本是由使用部门申请，采购部门负责采购。这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本上升。为改变这种局面，应设置严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本。 

1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上，保管人员每周或每半月定期根据本企业的经营收支、物质储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购计划员。采购计划员根据采购需求，结合采购计划制定采购订单，并报送采购总经理批准后，方可向供应商下订单。 

2、建立严格的采购询价报价体系。采购部设立专门的市场信息员，定期对日常消耗的原料、辅料进行广泛的市场价格咨询。坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现差异并及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采购员根据市场行情每周或半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。 

3、建立严格的采购验货制度。库管员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正，验货结束后库管员要填制验收凭证。 

4、建立严格的报损报失制度。餐饮企业针对容易变质、变坏的海鲜、烟酒、果蔬等物资应制定严格的报损报失制度。报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总后每天报送财务经理，对于超过规定报损率的要说明原因。 

5、严格控制采购物资的库存量。根据餐饮企业的经营情况合理设置库存量的上下限，并通过计算机进行管理。当库存量达到下限时由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。 

6、建立严格的出入库及领用制度。物流部应制定严格的库房管理制度，并根据烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等物资的特性来制定不同的领用手续。保管人员要严格按照规章制度办理出入库手续，财务部的监管人员每月定期对库房进行盘点，这样才能有效保证库房物资的账实相符。 

 

五、聘用合格的采购人员是加强采购管理，控制采购成本的必要条件 

 

采购战略和具体措施的实施是由采购人员来完成的，因此采购员的选择对采购成本的控制有着举足轻重的作用和影响。一名好的采购员能为企业带来可观的经济效益。一名合格的采购人员必须具有一定的条件：人品诚实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经验；掌握市场供应状况，生产变化动态；懂得有关法律知识，遵守规章制度；了解一定的烹调知识；具有鉴别采购商品质量的能力以及必要的保管知识；具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理等。 

 

六、结束语 

 

总之，采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节。抓好采购管理、控制采购成本无疑是餐饮企业成本控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强采购管理，控制采购成本是餐饮企业进行现代化管理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。 

 

【参考文献】 

[1] 顾晓雯：采购外包在我国餐饮业的应用[j].安徽农业科学，2007（35）. 

[2] 赵怡琳：酒店业成本控制问题研究[j].财会研究，2007（2）. 

[3] 杨晓莉：论现代餐饮成本控制[j].山西财税，2004（8）. 

餐饮采购篇（3）

一、引言

近年来，随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但是，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。餐饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面以外，还必须加强企业对成本的有效控制。据餐饮行业协会的调查研究，餐饮企业的采购成本约占企业营业收入的30%-

50%，因此，采购成本的控制不仅应该而且必须成为餐饮企业经营和管理的一项核心内容。

二、餐饮企业采购成本控制的必要性

餐饮企业如果拥有完善的采购成本控制，不仅可以帮助管理部门尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和管理目标，还可以使餐饮企业在竞争日益激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。

1、餐饮企业进行现代化管理的需要。采购成本的控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动，只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，调整、处理各部门和经营管理人员的关系。其中采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制能及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在的处境，便于领导和管理企业。

2、餐饮企业保持竞争力的需要。餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源”。

三、餐饮企业采购成本控制的战略

1、采购外包。近年来，餐饮企业采购外包在我国得到了广泛的应用。纵观我国餐饮市场的采购外包项目，90%以上的采购产品是酒水饮料，其他项目如生鲜水果、副食品、半成品凉菜和切配菜虽有份额，但由于这些产品的采购复杂性和不确定性，所占的份额并不多。所以，目前餐饮采购外包主要是酒水饮料采购的供货权。采购外包的最大受益者是餐饮企业，企业减少了采购理成本，节约了人力，减少了应付账款科目，有效的控制采购腐败，供货买断费用更是等于无偿提供给企业的一笔自由支配的流动现金，能够提高企业的资金运转效率。

2、统一采购。市场经济条件下的经济规律表明，在不超出价格弹性范围的情况下，所采购的商品的数量越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前在中国拥有2000多家店面的肯德基和拥有1000多家店面的麦当劳，都采取统一管理，统一采购的方式，这样做可以极大的提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。

3、集团统一采购与各区域分散采购相结合。国内很多大型餐饮集团，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮集团等，采取了统一采购与分散采购相结合的模式。其中集团总部对价值高、标准化、关键性的物资实行统一管理，统一采购。统一采购可获得规模经济，降低采购成本，有效控制库存。而各区域对批量小、价值低的杂品，以及需要每日采买的果蔬肉蛋、调料等物资实行区域分散采购。

4、本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，能够及时响应需求。但由于市场经济的作用，各地产品几乎都不相同，尤其是干货、调料等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。

5、实行地区联合招标采购。在地区内联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格。

6、加大科技投入，实现电子采购。电子采购将成为餐饮业今后发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投入，逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供应链管理：一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节――库存物流，按需求定供应，以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现在线、实时的电子采购并不断提高其份额，向科技要效率，从市场争效益。

四、餐饮企业采购成本控制的具体措施

目前餐饮企业基本是由使用部门申请，采购部门负责采购。这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本上升。为改变这种局面，应设置严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本。

1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上，保管人员每周或每半月定期根据本企业的经营收支、物质储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购计划员。采购计划员根据采购需求，结合采购计划制定采购订单，并报送采购总经理批准后，方可向供应商下订单。

2、建立严格的采购询价报价体系。采购部设立专门的市场信息员，定期对日常消耗的原料、辅料进行广泛的市场价格咨询。坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现差异并及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采购员根据市场行情每周或半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

3、建立严格的采购验货制度。库管员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正，验货结束后库管员要填制验收凭证。

4、建立严格的报损报失制度。餐饮企业针对容易变质、变坏的海鲜、烟酒、果蔬等物资应制定严格的报损报失制度。报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总后每天报送财务经理，对于超过规定报损率的要说明原因。

5、严格控制采购物资的库存量。根据餐饮企业的经营情况合理设置库存量的上下限，并通过计算机进行管理。当库存量达到下限时由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

6、建立严格的出入库及领用制度。物流部应制定严格的库房管理制度，并根据烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等物资的特性来制定不同的领用手续。保管人员要严格按照规章制度办理出入库手续，财务部的监管人员每月定期对库房进行盘点，这样才能有效保证库房物资的账实相符。

五、聘用合格的采购人员是加强采购管理，控制采购成本的必要条件

采购战略和具体措施的实施是由采购人员来完成的，因此采购员的选择对采购成本的控制有着举足轻重的作用和影响。一名好的采购员能为企业带来可观的经济效益。一名合格的采购人员必须具有一定的条件：人品诚实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经验；掌握市场供应状况，生产变化动态；懂得有关法律知识，遵守规章制度；了解一定的烹调知识；具有鉴别采购商品质量的能力以及必要的保管知识；具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理等。

六、结束语

总之，采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节。抓好采购管理、控制采购成本无疑是餐饮企业成本控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强采购管理，控制采购成本是餐饮企业进行现代化管理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。

【参考文献】

[1] 顾晓雯：采购外包在我国餐饮业的应用[J].安徽农业科学，2007（35）.

[2] 赵怡琳：酒店业成本控制问题研究[J].财会研究，2007（2）.

[3] 杨晓莉：论现代餐饮成本控制[J].山西财税，2004（8）.

餐饮采购篇（4）

［中图分类号］F252 ［文献标识码］A ［文章编号］1005-6432（2011）49-0116-02

1 高校餐饮采购现状

(1)高校餐饮采购归属学校后勤服务中心管理,后勤中心领导虽然知道采购的重要性,但对采购监控缺乏具体、有效的方法。在管理上“眉毛胡子一把抓”――领导亲自谈判,无论采购金额大小,一律领导签字审批,忽视了采购人员的功能性。

(2)缺乏对采购原材料的合理分类,在采购过程中往往以价格最低作为筛选供应商的目标,对供应商缺乏深入了解,忽视了原材料的质量问题,而且没有考虑师生的实际需要和市场因素等问题,出现以次充好、供货不稳定的现象。

(3)部分采购人员专业技能欠缺,对部门食品原材料年需求量和使用状况、各种原材料在整个餐饮生产原材料需求量中的比例缺乏了解及对供应商缺乏有效的管理,盲目采购,库存积压和浪费严重,以至造成食品原材料采购成本偏高、资源浪费、餐饮利润下降。

(4)涉及采购的相关部门没有统一协调运作机制。有的监督部门竟参与实际采购,采购过程缺乏监督,操作不能顺利进行,遇到比较棘手的事情,部门之间又相互推诿,给采购工作造成不必要的经济损失。

因此,高校餐饮的特性与目前管理现状要求餐饮部门转变采购管理的导向和目标,优化采购流程,创新成本控制方法,以实现学校正常的教学生活秩序稳定,克服物价持续上涨等高成本压力下微利经营的目的。

2 高校餐饮采购流程设计原则

(1)系统识别采购活动,把握关键流程。在高校餐饮采购系统中,应将采购部门独立出来对餐饮物资实施集中采购,并且明确高校餐饮采购系统关键流程,根据实际工作需要将这些流程进一步细化。

(2)明确职责和权限。高校餐饮采购系统涉及采购部门、饮食服务中心、各食堂、后勤管理部门乃至财务部门。为此在餐饮物资采购中,必须明确各个流程采购部门、饮食服务中心、各食堂、后勤管理部门的职责和权限,明确它们之间的关系,只有这样才能有效实施每个过程,最终有效完成采购任务。

(3)协调各流程环节工作的相容性。把握各流程工作彼此的关联性,采购部门、饮食服务中心及各食堂各单位之间要加强沟通,相互信任、相互配合、相互补充、相互监督；将每一个小过程分解到每一个人,制定职责,使每个人有明确的目标和具体的工作,并履行职责,确保各流程协调相容。

(4)进行效果评价,实现持续改进的循环。高校餐饮物资采购工作应主要从以下三个方面进行评价,一是对关键流程的工作评价,确定各流程运作过程中存在问题,发掘改进机会,并采取措施,实现动态的持续的改进,以提高过程有效性和效率。二是对采购安全的评价,以确定物资的卫生、库存安全及采购资金安全。三是对采购效果、效益的评价,通过这些评价发现采购过程中存在的问题,以利于对下一次采购工作提出整改意见,同时也要总结好的做法和经验,为下一次采购工作提供参考,并逐步固化这些好的做法,形成和完善相关制度。

3 高校餐饮采购流程设计

(1)市场调研。为解决采购物资品种、质量、价格、服务、信誉等基本问题,应由采购部门专职调研员在相关部门的指导和支持下开展物资分类调研、价格调研和供应商调研。

第一,物资分类。通过对采购处现有的餐饮物资资料进行整理分析,依餐饮物资的种类、质量要求等基本特性进行解析；在食堂相关人员的协助下了解各种物资现有库存状况、需求状况,按采购需要对物资进行归类；到市场实地调查物资需求量、价格、供应商相关信息,针对采购、库存要求进行ABC分类分析,确定物资分类。

第二,价格调研。通过在食堂、财务处协助下对过去各类物资价格信息进行收集整理,到市场实地调查各类物资当前市场价格及走势,对供应商开展物资价格调查,汇总各供应商报价信息,针对学生伙食管理委员会对食品价格方面的要求,对各项资料进行整理分析,为采购定价提供参考。

第三,供应商调研。在食堂、财务处协助下整理合作供应商相关资料,到市场广泛收集供应商基本信息、产品信息、产品价格、服务质量、价格水平等资料,对收集的供应商资料就企业规模、企业信誉、产品质量、产品价格、交货情况、售后服务等方面信息进行汇总。

(2)供应商管理。为确定合适的供应商人选,做到采购物资的食品安全、质量保障、采购价格最优,应全面审核供应商资质并规范管理。具体根据采购物资分类,进行现购或招标供应商的分类,充分考虑资质、供货的食品安全等多方面因素,经历对供应商的初选、依据设定评价标准进行筛选并最终确定合适供应商。

(3)采购计划。为解决采购过程中盲目性问题,确保采购效果和效率,采购部门必须做好物料需求计划和采购计划。

第一,制订物料需求计划。在调研员、各食堂协助下了解各食堂库存状况用料计划,综合各食堂的具体用料需求；保证在节约基础上能确实满足各食堂的用料需求,调整用料计划,确定需采购物资的种类、数量,形成总的物料需求计划。

第二,制订采购计划。采购计划员根据物料需求计划分析过去的采购记录,根据采购物资的种类、数量和供应商名单进一步确定供应商和采购方式,形成采购计划,报财务处进行预算审核、饮食服务中心主任审批。

(4)实施采购。实施采购是采购工作的中心任务,依据采购物资的不同分类采用不同的采购方式。

第一,现金采购。为保证鲜蔬食品的及时采购,采购员根据采购计划对采购食品进行整理确定,对所需费用进行预算,经相关部门审核通过后预支借款,根据实际要求对所要购买的食品进行比较、选择,同时与供应商议价,交易达成后,供货商交货,采购员支付货款并索取发票。

第二,批量订购。针对粮油、副食品、调味品等可以进行大批量采购的物资,采购员将根据采购计划向供应商发出订单,定期关注、跟踪订单的进程,根据需要催促供应商在交货期内交货；在收到供应商发货通知后,做好接收货物准备；待货物到达时,依据采购合同、订单及各食堂用料清单,联合食堂库管员对供应商的送货单进行核对,并查点实物数量。

餐饮采购篇（5）

一、采购物流风险及其分类

1.采购物流是指按照企业采购决策的要求,在与供应商之间发生物资所有权转移的同时,为解决物资的空间和时间属性而进行的装卸、运输、分包、组配等实体作业活动和过程,其目标是保证企业各类物料及时、安全、经济地服务于生产经营活动。采购物流风险就是在采购物流活动过程中由于各种意外情况的出现,使采购的实际结果与预期目标相偏离的程度和可能性。

2.采购物流风险分类。大致分为增支风险、供应商延迟交货的风险、采购质量不符合要求的安全风险、采购中的道德风险、合同风险、预付款风险、存货风险等类别。

由于高校餐饮的特殊性,其采购物流的风险主要为采购质量不符合要求的食品安全风险和采购中的道德风险等,这是本文研究的重点。

二、目前高校餐饮业采购物流面临的风险

伙食管理工作是高等学校后勤管理后工作的重点和难点。中共中央办公厅(1984)二号文件曾指出:“搞好高等学校的食堂工作,解决学生的伙食问题,不仅是院校行政方面的一项重要工作,也是院校党委必须关注的经常工作。这是一项重要的政治工作和群众工作,是关系到教学的正常进行,关系到广大青年学生德智体全面发展,为国家培养体质健康的社会主义建设人才的大事,必须抓紧抓好。”这几句话,深刻地揭示了伙食工作在高等学校的重要地位和作用,说明了搞好伙食工作的重大意义。因为在高校餐饮业物资采购供应中,保鲜难度较大的食品原料占了很大比重,并且其市场需求的变化也非常频繁,在很大程度上影响、制约着其产品的竞争力,原料不合格、不好,就做不出合格、优质的食品;原料采购、运输、储存成本居高不下,食品价格就降不下来,竞争力也会受到影响;原料供应应变能力差,满足不了师生的个性化需求,难免回丢失市场。通过各种渠道采购到物美价廉的原料并保证其在生产加工之前不损坏、变质,是确保高校伙食安全和质量的一个重要条件。

由于多方面因素影响,采购物流是高校餐饮业经营管理中较为薄弱的环节,极大地关系着高校伙食安全,其风险一般来自两个方面:一是来自内部管理不善的风险,如职能部门存在的跑、冒、滴、漏、拿等造成物料损失和浪费现象;由于生产的调整影响原料需求;人员道德风险,如采购过程中暗箱操作、、弄虚作假、以次充好、收受回扣、舍贱求贵等。二是来自于原材料市场的风险,主要包括产品的卫生和质量、供应商交货时间或原料价格的波动等,从而影响高校伙食的安全和价格。

三、加强高校餐饮采购物流的风险管理的意义

1.目前食品安全形势不容乐观,主要表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事故接二连三、食品加工新技术与新工艺带来不确定性危害。在食物卫生的危害中,食物中毒是最普遍、最主要的危害,食物中毒细菌造成的中毒事故高达98%。2007年,卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告506起,中毒13280人,死亡258人,涉及100人以上的食物中毒11起。其中在学校发生的食物中毒报告起数为117起,中毒3773人,死亡6人,分别占总数的23.12%、28.41%和2.33%,微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多,分别占学校食物中毒总数的47.01%和59.42%。学校食物中毒主要发生在集体食堂,主要是以食物污染或变质以及加工储存不当引起的中毒为主,另外餐饮所需生鲜农产品需要通过低温储藏才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味和营养,但我国目前大约90%的肉类、80%的水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销,在流通过程中由于包装、储藏、运输等设施落后和管理不善,也造成食品的腐烂变质及二次污染。食品材料的卫生安全是确保餐饮安全的第一关,所以必须从源头上杜绝腐败变质、有害有毒、掺杂掺假、质量不新鲜等不符合食品卫生标准的原料、食品,坚决杜绝无产地、无生产日期、无保质期或超过保质期的原料、食品进入餐饮业。

2.高成本时代的高校餐饮业,面对物价持续上涨的情况,为了留住师生,不提价格不缺斤少两,如何稳定学校食堂价格成为广大学生,以及全社会关注的焦点。成本控制是高校餐饮管理的主要内容之一,对餐饮企业的经营具有决定性意义。材料和能源成本基本属于变动成本,在保证产品质量的前提下,降低原材料和能源消耗,是降低成本的重要途径。

3.采购物流作为餐饮企业经营活动中重要成本领域,已经从传统思维中花钱买原料这种单纯的商品买卖,发展成为一种对外部资源管理的职能,一种节约资源、降低成本、提升利润、获取服务、提高核心竞争力的有效手段。正如管理学大师德鲁克所言:改进工艺、降低原材料消耗是企业第一利润源,增加销售量、提高销售利润率是企业第二利润源。激烈的竞争,再加上客观技术的限制,企业在这两个方面努力的空间也越来越小。因此,企业要在竞争中保持有利地位,获取利润,必须开发第三利润源泉。物流业已经成为继劳动力、资源之后的第三个利润源泉,而采购是企业物流活动的最重要组成部分,采购质量与效率,在很大程度上决定着最终产品的价值和竞争力。

可见,采购物流是关系高校食品安全、质量和价格管理的第一环节,采购物流成本是餐饮企业成本的核心部分,它对质量价格有着重大影响。因为保证食品安全是要求食品链中每个环节都不能出问题,尤其这种保证要延伸到上游的始端,即“源头”。没有安全的“原料”就不会有安全的食品,仅对“最终产品”的关注是不够的。因此,搞好采购物流及其风险管理是保证食品安全和降低餐饮经营成本的关键,对提升高校餐饮业核心竞争力具有重要作用。

四、加强高校餐饮业采购物流风险管理的途径

采购物流是餐饮企业供应链的源头,正如某企业广告词所言“源头有保证,全程有冷链,让亿万家庭放心”,采购物流活动的任何一个环节出现偏差,都会影响到采购预期目标的实现,这就使在采购物流活动中面临一系列采购风险。采购物流风险的存在,直接影响到采购预期目标的实现,因此,防范采购风险就成为餐饮企业采购物流活动中重要的一环。因此,建议从以下几个方面加强高校餐饮业采购物流风险管理和控制。

1.通过加强学习和组织再造,更新观念,增强防范采购物流风险意识

(1)提高认识,明确高校餐饮业采购物流目的,增强防风险意识。“民以食为天,食以安为先”,高校餐饮业不应一味地将追求采购价格最低化和把节约资金作为采购物流的首要和惟一目标,而应对所要采购的原料或服务的价格、质量和效用进行通盘考虑,力求做到“以更少的采购支出获取更高的采购效率、更优的采购质量和更大的采购效用”,努力降低高校餐饮采购物流风险。

(2)加强对采购人员培训学习和监督管理,健全制度,增强防风险能力。一方面要加强采购人员专业和制度学习、反腐倡廉的法纪观念教育,用采购伦理道德与法律对采购人员进行约束,防止采购活动中败德行为出现。另一方面要建立和完善采购物流信息公开制度和程序公开制度,制订相应采购道德规范来规范采购行为,组建采购专业协作小组,推行采购人员资格认证制度和建立健全内部控制制度等。

(3)建立柔性化的采购物流组织抵御风险。为适应现代餐饮企业发展的需要,高校餐饮业的采购职能应该统合起来,即以事业部为基础,将各生产部门共同的采购机能统合起来,成立履行共同采购机能的惟一的采购事业部,新的采购组织突破了传统的职能制组织形态,实现信息、技术的集约化,提高了高校餐饮业快速反应能力能力具有积极作用,同时大大提高了采购物流部门对环境的使用能力,增强了采购活动的柔性和效率性。

2.通过创新管理,完善监督管理机制,增强防范采购物流风险能力

(1)针对不同物料,选择合适的采购方式,争取以最低的采购成本满足高校餐饮业生产经营,如公开市场采购、招标采购、“一次停靠”采购、合作采购、集中采购、网络信息采购等。同时实行“三公开、两必须”(采购品种与数量指标公开、参与供货的客户和价格竞争程序公开、采购完成后的结果公开;必须在货比三家后原则上从源头采购,坚持先生产产家次商后中间商的选择原则,必须按程序、按法规要求签订采购合同),尽量防止暗箱操作,杜绝采购回扣等不良现象发生。

(2)在采购物流中也应加强物料实际入库、根据入库商品内容做库存管理、根据需求商品向供应商下订单、运输过程监控等系列作业管理。要求实物与信息同步入库,其内容包括入库作业、库存控制、采购物流管理系统、财务结算系统及信息流程等,在整个作业过程中要确保实物与信息同步,因为采购物流内控的关键是信息控制。

(3)建议财务与审计监管双管齐下,其目的是为了保证采购物流业务合法有效、采购物料物美价廉、采购成本核算准确、采购记录真实完整。因此,一方面要建立审批、签约、登记、承付、验收、审核、记账等控制点,另一方面要实行职务分离,相互监督。

(4)优化供应商管理,和绩效好的供应商建立战略合作伙伴关系,增强防范市场风险的能力。一方面要建立供应商资格审查制度(包括资格预复审和资格后审)和保证金及担保制度,规范其行为,以便在采购物流活动的初期把供应商方面的不确定性带来的采购风险控制在最小;另一方面,应建立采购质疑、申诉机制和奖惩机制,因为良好的采购管理体系是保证好的采购绩效的根本,采购人员应当持续不断地支持供应商工作、和供应商应当持续不断地互动才能使采购绩效处于稳定、优越水平,共同抵御市场风险。

3.构筑完善的采购物流食品安全管理体系,有效地降低采购物流风险

安全管理体系经常被简称为HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point),是一种控制危害的预防性体系,用于保护食品防止生物、化学、物理危害的一种管理工具。HACCP的5个步骤:建立HACCP小组,描述产品及其销售特性,描述产品预期用途及产品用户,绘制过程流程图,验证过程流程图。7个原理:对危害进行分析,确定关键控制点(CCP),建立关键限值,建立关键控制点的监视体系,当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施,建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性,建立文件化的体系。

高校食品质量问题来源广泛,可以在采购物流食品供应链的各个环节发生,如问题来自食品原料本身(最典型就是转基因食品)、制造加工过程(一种是本身生产过程的不规范,另一个严重的是造假)、配送过程(很多食品必须在一定的环境下配送,如水果、蔬菜、鱼肉、禽蛋等为代表的生鲜农产品从产地采购、加工、贮藏、运输、销售直到消费的各个环节都处于低温环境中,需要冷藏车运送,以保证农产品的质量,减少农产品的损耗,防止农产品的变质和污染,但实际上很多企业用常温车配送)、销售等。因此,高校伙食管理部门应高度重视食品供应链中的质量问题,建议高校餐饮业借鉴肯德基、麦当劳等知名餐饮企业经验和教训,对食品生产、加工、流通、销售以及各种食品、饮料所包含的具体成分和卫生标准都进行规范,降低采购物流风险,增强高校餐饮安全性。

(1)建立高校餐饮业的产品生产质量控制和内部食品安全管理体系,并争取通过相关的国际标准认证。如建立良好的作业规范(GMP,Good Manufacturing Practice)、质量管理通过餐饮业国际通用管理标准(ISO9001:2000质量管理体系、ISO14000环境管理体系、OHSAS18000职业健康安全管理体系)、食品安全卫生方面通过绿色卫生方面通过绿色食品发展中心认证、危害分析和关键控制点HACCP体系认证等。此外,还应落实我国产品质量法和食品卫生法、餐饮食品卫生管理办法等相关法律法规。

(2)建立严格的高校餐饮业食品生产供应企业准入制度。一方面全面启动农产品市场准入制,采用快速有效检测手段,预防不合格农产品进入企业;另一方面要建立食品安全监管信息网略平台,及时曝光制售假冒伪劣食品案例,保证员工和师生的知情权,提高员工食品安全的参与意识,充分动员社会力量实施监督。

(3)建立可追溯机制,提高高校餐饮供应链的反馈效力。所谓“可追溯性”,就是在市场上销售的食品可以追溯到食品生产的源头以及生产加工过程。在实际采购食品时,遵循用多少定多少和及时向供货商索取该批食品卫生检验合格证的原则;同时要务必防止运输过程的污染,运输过程是常见的一个污染环节,特别是散装直接入口食品,在运输过程中易受到容器、车辆及装卸人员手的污染,这些食品必须盛装在带盖的容器内运输,容器在使用前必须进行洗刷消毒,运输过程中应防潮、防尘、防鼠蝇、防晒、防毒等,确保肉类、蔬菜、水果以及鱼类等物料新鲜和安全地供应,避免不必要的损失。

4.针对不同风险切实采取不同措施,有效地降低高校餐饮业采购物流风险,确保师生饮食安全、身心健康。

总之,面对高教大发展的挑战,尽管高校餐饮工作任务重、头绪多且较为繁琐,但是高校餐饮管理者必须要有新的理念、新的方法和新的举措来解决面临的新的问题和矛盾,努力实现高校餐饮又快又好地发展。

参考文献:

[1]孙明贵:采购物流实务.第1版.北京:机械工业出版社,2004

[2]郝渊晓王茜草郝彬:相里六续.现代物流采购管理.第1版.广州:中山大学出版社,2003

[3]薛沛建等:高等学校后勤管理.第1版.上海:华东师范大学出版社,1988

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[5]冯耕中:现代物流与供应链管理.第1版.陕西:西安交通大学出版社,2004

[6]王强郑纪慈高春先章强华孙彩霞:食品安全与链理论.农业质量标准,2006(5):44

[7]孙明贵:企业采购模式的发展与优化.中国物流与采购,2004(7):50

餐饮采购篇（6）

中图分类号：F253.2 文献标识码：A

一、 餐饮企业原料库存对企业经营的影响。

餐饮企业的经营对原料及半成品的特殊要求，需要原料及半成品保持新鲜，

才能保证菜品的质量和特色。由于餐饮企业产品采用的原料及半成品的价格受到很多因素的影响，包括自然因素、社会因素等，合理确定及调整库存量对于减少企业的经营成本尤为重要。餐饮企业经营的特殊性，对库存水平要求更高。如库存缺货，顾客不可能等原料或半成品采购后加工好成品再消费；一些易变质的原料、半成品等，过了保质期绝对不能再加工成产品出售等。

二、餐饮企业产品原料库存定量的几个基本影响因素。

1. 采购成本。

由于餐饮企业经营的业务特点，决定了配送中心的采购成本不仅包括订货费用，还包括采购过程中的运输费、按市场价格采购原料、半成品支付的费用等。

2. 存储成本。

所有用于存储原料、半成品材料的全部费用，一般与存储物的数量和时间长短有关。

3. 短缺损失成本。

由于缺货而产生的一切损失费用，与短缺物品的数量和短缺的时间长短有关。

本文考虑餐饮企业的产品在经营周期内全部销售的情况，缺货损失不能在下一经营周期弥补，其他的影响因素如存货损失（原料、半成品变质）等与之无关。

三、餐饮企业产品库存定量的数学模型建立。

餐饮采购篇（7）

一、餐饮企业采购业务内部控制目标

（一）保证采购业务和生产销售要求一致。采购环节的内部控制应使采购的一切活动，包括订货要求的提出和审批、供应商的报价、采购批量、货物验收等，须严格按照生产和销售的要求进行，因为采购原材料的品种、数量、质量和价格高低等决定了企业未来生产和销售的成败盈亏，所以防止不恰当的采购和某些人为了个人利益，以牺牲企业的利益购入与生产和销售要求不符的原材料的行为发生。

（二）保证采购业务会计资料真实完整。要求每一项货物采购业务都必须得到反映，换言之，在有关会计核算资料中，都可以追溯到每一项采购业务的踪迹，而且所记录的都是实际已经发生的采购业务。这些核算资料都能真实地反映采购业务的情况、来源、单价、金额以及费用等都是实际发生的，内部控制应防止漏记或虚记采购业务资料。

（三）合理反映企业应享有的折扣折让。商业折扣是供应商为了促销而给予企业的价格上的让渡，现金折扣是供应商为了使赊销款项提早收回而给予企业的价格让渡。两种折扣都会给企业带来相应的经济利益。如果发现采购货物存在质量问题，可向供应商要求退回或给予一定折让。内部控制应合理揭示企业已享有的各种折扣和折让，合理地冲销相应的应付账款并正确确认购进货物的成本，防止有人将企业享有的折扣和折让隐匿起来，避免企业获得的利益为私人占有。

（四）尽量降低采购风险。采购风险是在采购过程中由于存在不确定因素而造成的可能损失。当商品供不应求时，由于不确定因素增多，应增大保险储备量。保险储备是企业为了防备物资运送误期或来料品种不符需要等而建立的物资储备。再如，当购买新产品时，如果事先不了解市场反应，应减少购买量。

二、餐饮企业采购业务基本内容

采购原材料是餐饮企业组织生产和提供服务的前提。比较完整的采购过程一般由采购计划、组织订购、签订购货合同、到货验收入库、货款结算和付款入账等环节组成。

（一）制定采购计划。购买原材料的申请通常源于仓库存货的储备要求。仓库管理员应填制请购单，送交采购人员。请购单一般包括所需要的材料名称、规格、库存数量、请购数量等。大多数企业对正常营业所需材料的购买均作一般授权，比如仓库在现有库存达到再订购点时就可以直接提出采购申请。但对超过正常金额和非日常所需材料的购买，企业通常会要求作特别授权，只允许特定人员提出请购。为加强控制，每张请购单应经过对这类支出预算负责的主管人员签字批准。

（二）组织订购。采购人员对经过授权批准的请购单实施采购，选择合适的供应商发出购货单。若企业与某些供应商有合约，则直接发出购货单，否则，应针对每次订货情况确定最佳的供应渠道。采购人员可通过与供应商谈判和竞价的方式来保证订货质量上乘、成本低廉、时间迅速。

（三）签订购货合同。企业确定货源后，应与供货单位签订购货合同。合同是供需双方共同签订的具有法律效力的经济合同。采购人员与供应商签订的购货合同内容必须详细明确，文字表述准确完整。采购合同应主要规定所需商品的品名、规格、数量、质量、价格、供货日期结算方式、违约责任以及纠纷解决方式等。会计人员应当参与采购合同的签订工作，并监督执行。

（四）验收入库。验收人员应按照采购合同所约定的要求对供应商发运的商品进行验收。验收人员首先应比较所有商品的名称、数量、到货时间等与订购单上的要求是否相符，然后再盘点商品并检查商品有无损坏。验收后，验收人员应对已验收的每张订购单编制一式多联，预先编号的验收单，作为已验收和检验商品的依据，并将其中的一联送交会计人员记账。验收人员将货品送交仓库时，应取得经过仓库保管人员的签字的收据，已确定他们对所采购的资产应负的保管责任。

（五）货款结算。货物验收后，应核对购货单、验收单与供货发票的一致性，编制付款凭单，并交会计人员。付款凭单载明已收到商品的厂商、应付款金额和付款日期，是企业内部记录和清偿负债的授权证明文件。会计人员对付款凭单等原始凭证进行核审，确认无误后，编制记账凭证和登记有关账簿，并根据与供应单位的合同，选择适当的货款结算方式。

三、餐饮企业采购业务基本内部控制制度

（一）职务分离制度。在采购环节中，企业应当建立采购业务的岗位责任制，明确相关岗位的职责、权限，确保办理采购业务的不相容岗位相互分离、制约和监督，不得由同一个人员办理采购业务的全过程。需要职务分离的有：（1）采购申请必须由生产销售部门人员提出，具体采购业务由采购人员完成；（2）采 购与验收岗位人员的职务相互分离；（3）采购、验收与会计记录岗位人员的职务相分离；（4）采购合同的订立与审计岗位人员的职务相分离；（5）付款审批与付款执行岗位人员的职务相分离；（6）记录付款与执行付款人员的岗位职务相分离。

（二）授权批准制度。授权批准控制指在处理各项经济业务时，必须经过授权批准以进行控制。有效的内部控制要求每一项经济业务活动都经过适当的授权批准，各级管理部门和人员按照各自的授权批准范围各司其职、分工负责，防止，确保内部控制目标的有效实现。企业应当对采购业务建立严格的授权批准制度，明确审批人员对采购业务的授权批准方式，权限、程序、责任和相关控制措施，规定经办人员办理采购业务的职责范围和工作要求。

（三）订货控制制度。当购货部门收到请购单后，在最终发出购货订单之前，必须对以下三个方面做出决定：应订购多少、向谁发出购货订单、什么时候发出购货订单。购货部门内部控制应为合理地做出这些决定而加以制定。向谁发出购货订单，取决于供应方的信誉、价格、地理位置、供货能力等因素，一般采取由采购、使用部门共同参与比质比价的方式，并按规定的授权批准程序确定供应厂商；应订购多少、什么时候发出购货单则可以量化计算，在实际工作中可以采用定量订货控制法和定期订货控制法。

（四）收货控制制度。为了达到控制目的，收货的职能必须由独立于请购、采购和财务部门的人员来担任。对收货的控制具有双重的作用，既要控制购买环节的经营活动，也要控制存货的管理工作。收货部门的控制责任主要在收到货物的数量和质量方面，应根据订货单上的数量和质量要求独立地检验收到的货物。检验质量是物品入库前的重要控制环节，企业应制定严格的质量检验标准和程序，只有检验合格的物品才能办理入库手续，并进行相应的账务处理。每一项收到的货物必须在检验后填制一式多联、预先编号的收货报告单，并及时交购货人员和会计人员以防止少计应付账款、成本及存货。

（五）付款控制制度。付款控制制度主要有：（1）正确的付款和记录。对于现金支付的交易，付款人在付款前，首先必须检查供应商的发票是否盖有“款已收讫”的戳记，以防止已经支付的款项被第二次支付；其次复核数量、价格和合计数以及折扣条件等；最后付款人应检查付款凭证和是否经授权人批准；（2）所有已确认的负债都应及时清偿，以加强同供应商的良好关系和维持企业的信誉；（3）对于存在因退货或让利而造成的应付款项，在良好的控制制度下也可以于没有收到供应商的贷项通知之前，从付款金额中予以扣除。

主要参考文献：

［1］徐利.浅谈酒店业餐饮成本控制.西部财经，2005.10.

［2］赵石.论内部控制与风险管理的关系.北方经贸，2008.8.

餐饮采购篇（8）

中图分类号：F270 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）030-0000-01

目前我国餐饮业快速发展，市场中餐饮行业的竞争也越来越激烈，企业要想在激烈的竞争市场中占据一席之地就要想办法改善提升内部管理控制，而采购环节是餐饮行业内部管理中的重要环节。采购内部控制的落实是实现企业降低成本、保障企业利益最大化的关键环节，加强餐饮企业采购环节内部控制有利于提升餐饮企业的管理效益以及经营水平，提升企业综合竞争实力。

一、餐饮采购业务的一般流程

（一）请购环节

餐饮企业的行业性质决定了它独特的请购环节，由于餐饮类所需要的原材料都是蔬菜、肉类以及调味品等与食品有关的东西，因此对于保鲜度和安全性的要求也十分高，餐饮企业采购环节的采购种类以及价格波动等方面十分复杂因此采购工作的强度也十分高。每个餐饮企业都有其日常采购惯例，在做到满足日常需要的同时，要对区别于日常的宴席的餐料采购作出合理的估计，财务部门需要针对各部门提供的一些需求申请进行有效的审核，结合库存，日常采购及非日常订单，对于一些不符合企业进货要求的采购计划反馈给各部们并要求其修改采购计划，直到符合采购要求才可以进行采购。

（二）订货环节

如果请购环节是对量的合理估计，那么订货环节的重点就在于价格的最佳选择。物美价廉的原材料是企业在餐饮领域中立于不败之地的关键所在。在餐饮企业中，一般都会有签订合同的长期的餐料供应商，采购部门根据请购计划进货，在订货环节中保障一定周期内的采购次数，只有批量越适合才能降低材料用品的资金占用量以及不必要的浪费。

（三）收环节

验收也是采购控制中的重要环节，如果只注重采购前期的过程而忽视了验收的重要性，如果出现问题将会导致采购整个过程全部白费。餐饮行业所生产出来的食品是供客人食用的，如果不能保障原材料的安全和新鲜，出现任何质量问题都会导致严重的后果。因此在验收环节中，验收人员需要持有货物的明细单，用来检查货物的数量、质量以及大小等是否符合采购要求，同时保障采购价格、交货日期等都符合采购合同规定，确保一切正确后库管员按照要求严格填写验收凭证，并将入库单据和发票交给会计部门进行审核付款。

（四）付款环节

企业在完成一系列采购流程后将采购回来的货物验收入库，此时财务部门的人员根据请购申请，验收人员提供的发票和货单进行仔细审核，要注意除了蔬菜，肉类，鸡蛋等免税农产品外，米、面、油等及其他副食品还可以抵扣13%的进项税额，确定无误后，会计人员结合企业实际的资金占用情况以及赊销限度，尽可能的与供应商进行协商，力争使企业在资金上得到最大程度的缓冲时间。

二、 采购业务流程中的风险点探析

采购业务流程大致分为四个环节，包含有请购环节、订货环节、验收环节和付款环节，在这些环节中每一个工作人员都可以利用自身职务的便利进行不利于企业利益的行为，例如在请购环节，审批人与采购人由同一人兼任，则请购环节的审批即形同虚设；采购环节中，采购人员容易与供应商之间达成某种不成文的协议，采购人员为了从中谋取回扣，用低价购买质量差的原材料，对企业虚报价格从中谋取差价。在验收环节中验收人员对质量数量的把控不严等等这些行为不仅损害企业的切实利益，也容易造成严重的后果。轻者企业利益受损，重者企业诚信尽毁。

三、 控制采购业务流程风险的措施

（一）不相容职务相互分离

在企业内部应该做到各司其职，不得僭越，例如请购审批人不得参与购货环节，在厨房工作的人员就不能同时担任采购的职务，付款审批人员不能与付款执行人同时办理寻找供应商合作的业务，这主要是为了防止出现一些责权不清，办事效率低下的现象。

（二）正确的授权审批制度

餐饮企业的大堂部门一般会根据客户的需求来制定第二天食材的订购计划，大堂部首先制定出第二天所需要的食材数量以及品种交给采购部，由采购部按照采购清单向总经理提交请购，同时财务部根据实际的采购周期以及物资损耗情况等制定出大概的预算并将预算提交给总经理，在这一整套流程下来后制定出的最终采购计划需要总经理的审批才能通过。

（三）订货控制

企业应与有资质的餐料供应商签订合同，便于发票的取得。这需要在市场中寻找到合适的供应商，确定购买数量、时间以及价格等问题，保障企业利益的最大化，在询价过程中做到货比三家，同时企业内部还设立相应的物价员，经常去市场询价，掌握菜价的第一手信息，在采购环节中如果发生物价员觉得有差异的情况可以及时进行纠正。条件许可的话，还应定期更换采购人员。

（四）原材料的验收控制

原材料到货后需要立即进行验收环节，验收人员由厨师长（主要验收质量）、采购员（主要核对请购计划）以及仓库管理者（主要验收数量）三方同时进行，肉类需要提供检验检疫合格证，食材要确保新鲜、安全，调料等副食要注意生产保质期限，而且食材的验收必须同时得到三方的认可才行，验收结束后在入库单据上签字并按照正常手续入库。

（五）应付账款的控制

在应付账款环节，最关键的是记好应付账款中的每一笔细账，并且交由独立于请购申请、采购、验收、付款人员的员工来进行这项工作，确保人员之间工作的不重叠。供货方的发票则由采购人员就相关凭证交给会计进行应付账款的记录。会计根据入库单据核对发票。确定付款后，须经领导审批方能付款。

四、总结

采购环节是餐饮企业内部管理控制的关键环节，对于采购内部可能出现的一系列问题，企业除了针对业务流程的各个环节有针对性的进行有效的管理和控制，还要将内部控制制度落实到位，只有企业管理层的重视和坚持，才能真正发挥内部控制的作用，从而为企业战略目标的实现奠定坚实的基础。

餐饮采购篇（9）

目前，我国餐饮企业面临着激烈的市场竞争。餐饮企业要想在竞争中脱颖而出，一个合理完善的采购内部控制制度的落实已成为实现企业降低成本、保证企业利益最大化的重要条件，因此加强餐饮企业采购环节的内部控制建设，可以提高餐饮企业管理效率和经营效益，强化企业成本控制，增强餐饮企业竞争实力。

一、内部控制制度的相关理论

COSO的内部控制框架中指出，内部控制是被审计单位为了合理保证财务报告的可靠性、经营的效率性和效果性以及对法律法规的遵守性，由治理层、管理层和其他人员设计和执行的政策和程序。

1、会计控制制度

会计控制制度是规范会计信息，进而保障会计工作质量的重要依据与规则，它有助于为各信息需求者提供更为系统、全面、决策性强的会计信息，运用系统控制的原理，把单位的会计组织机构、岗位职责、会计核算报告和会计业务处理程序规范化、文件化以便据此指导和处理会计工作的过程中。

2、采购业务的内部控制制度

采购业务的内部控制制度，就是依据采购业务的业务发生频繁、工作量大、运行环节多、货物流动带动资金流动、容易产生管理漏洞等工作特点，设计出规范整个业务流程和每个关键控制点的规定、方法、措施等，并规范执行，严格监督，认真考核，采购业务规范化、标准化、制度化。

3、采购业务内部控制的目标

内部控制的目标应该与企业总目标相一致。对于餐饮企业来讲，具体应该包括以下几个方面。首先要保证采购与企业厨房的要求和客户需求同步，满足企业正常营业的需要，在此基础上追求成本最小；其次要保持货款支付或负债增加的真实性与合理性；再次要合理揭示企业进货应享有的折扣，使进货成本最小；最后要及时准确地提供采购与付款业务的会计信息。

二、餐饮企业中采购业务的一般流程

餐饮企业目前普遍现象就是内部经营混乱、基本没有内部控制。在餐饮企业的采购业务流程中也出现了很多的弊端，这给企业的循环发展、持续盈利带来了一定的风险因素。

1、请购环节

餐饮企业的行业性质决定它同一般企业的请购环节存在着很大不同。餐饮企业的原材料一般都是各类蔬菜、饮料、调味品等，都要求新鲜、安全，餐饮企业对于原材料的采购比较频繁、种类较多、价格变化快，因此所需的工作强度也就较高，财务部门将各部门的采购计划和报告汇总并进行审批，接收厨房的物资需求申请，对不符合采购条件的要进行合理分析，科学规划，编制原材料采购计划，得到审批之后才可进行采购。

2、订货环节

对采购的价格控制是整个采购业务流程中最困难的环节，这是因为一方面有些采购人员与供应商密谋串通收取回扣，致使采购物品价格偏高；另一方面餐饮企业所用物品与其他行业相比，价格变化最快，很难掌握和控制，特别是那些易于过期变质的货品。此外，在一定时期内，采购次数越多，批量越适当，则进货间隔越短，原料储存量越低，占用的资金越少，在保证供应的前提下，勤进勤销，既是节约餐饮企业资金的一种有效方法，也是保证菜点卫生营养的起码条件。

3、验收环节

如果只重视对原料采购活动进行有效的控制，而忽视对验货的控制，那采购所做的一切都化为乌有。餐饮企业的销售对象是直接的消费者，生产出来的美味佳肴是直接食用的，因此一定要保证采购的质量。验收人员持有货物的明细单，以检验货物质量、形状和大小是否符合规定，同时验收人员也要持有订货清单，核对数量是否正确、交货是否及时以及价格是否符合双方商定的价格，验收结束，库管员严格填写验收凭证，将货单和发票交会计部门审核和付款。

4、付款环节

企业完成采购业务之后将原材料验收入库，此时财务人员要根据验收单据进行付款，在付款这一环节中，企业会计人员就要科学合理的衡量自身可用资金和赊销限度，和供应商进行谈判，争取以最少的资金来获得更多的原料，或者先占用资金，到了付款期限时再进行偿还，给企业的资金利用带来一定的缓冲。

三、采购业务流程中的风险点分析

在此，本人将餐饮企业采购业务分为了五个环节。在请购环节中涉及的风险点包括职务分离、请购单的控制。在企业中各个职位的人员很有可能利用职务之便，从中作假或者和他人进行勾结，从而损害企业的利益。请购单也要进行严格审批，进行合理预测，从而防止不必要的支出。在订货环节中涉及的风险点是订货控制。企业进行订货计划时，要根据往日的销售业绩进行合理评估，再预测本次订货的类别、数量和质量水平。在验收环节中涉及的风险点是材料质量验收控制。有时采购人员利用低价购买质量差的原料，而上报的价格却和订货合同中的价格一样，这样采购人员就扣了其中的差价。在付款环节中涉及的风险点是应付账款控制。会计人员可能利用给供应商的资金私用，账目上显示已经付款，而实际对供应商而言却是应收账款，这样两方的账务明显不一致。

四、采购业务流程中风险点的控制措施

1、不相容职务相互分离

厨房的工作人员不能同时担任采购的职务，付款审批人和付款执行人不能同时办理寻求供应商合作业务，原材料采购人不能同时担任材料的验收工作，物品的采购、储存和使用人不能同时担任账务的记录。

2、正确的授权审批制度

餐饮企业大堂部一般会根据顾客订单来决定第二天对菜品的需求，从而确定购货量，大堂部将需求量交给采购员，采购员向总经理请购，同时财务部根据餐饮采购周期的营业实际、物资的消耗及预测做采购物资的预算，将汇总的采购计划交由总经理批准，采购合同的签订必须经总经理的审批。

3、订货控制

采购员在收到购货单之后，需要考虑寻找合适的供应商、购买量的确定、何时购买的问题，以保证成本最低，与供应商协商购买价格，经总经理同意签订购货合同。还可以征询3家或以上供应单位的交货价格，然后确定选用哪家供应单位的货品，同时企业设立专门的物价员，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。

4、原材料的验收控制

原材料到货后，由采购员、厨师长、仓库管理员三人负责验收材料，以保证真实性和菜品的新鲜度，确保服务的质量水平。无论是直拨还是入库的采购物资都必须经仓管员验收，仓管员的验收是根据订货的样板，按质按量对发票验收，验收完成后要在发票上签名或发给验收的单据，按手续直拨或入库。

5、应付账款的控制

在这一环节中，重点是记好应付账款细账，由独立于请购申请、采购、验收、付款的员工来进行。供货方发票由采购人员就相关的凭证交由会计进行记录应付账款。

参考文献

[1]李红.流程再造(BPR)在餐饮企业实施的实证分析[J].江苏商论,2011(3).

餐饮采购篇（10）

【论文摘要】 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。 【论文关键词】 餐饮业; 成本控制; 措施 餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大，效益好，因为餐饮不但面向酒店的住客，而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店，其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格，关系到餐厅营业收入和利润，同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。 餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本，也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料，如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料，以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品，如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本，是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知，餐饮成本控制的范围，包括了直接成本和间接成本的控制，从财务分析上看，餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上， 在餐饮经营中，保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更具竞争力，是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。 一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本 原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏，必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要，又要保证不造成积压，尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料，更应根据生产的需要和原材料本身的特点，有计划地组织采购，以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。 (一)建立原材料采购计划和审批流程 1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量，并填制“请购单”报送采购部门。 2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线，也称采购线，是酒店为保证供应，减少资金积压而确定的订货点的库存量，它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 (二)建立严格的采购询价报价体系 财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。 (三)建立严格的采购验货制度 1.设置专门的验收区域，包括验收