餐饮采购汇总十篇

序论：好文章的创作是一个不断探索和完善的过程，我们为您推荐十篇餐饮采购范例，希望它们能助您一臂之力，提升您的阅读品质，带来更深刻的阅读感受。

篇（1）

乙方(供应方)：

根据《中华人民共和国合同法》及其他有关法律、法规的规定，甲、乙双方经友好协商，本着平等自愿、协商一致、真诚合作、互惠共赢的原则，就甲方向乙方采购事宜达成如下一致，双方共同遵守。

一、采购商品种类与价格

1、采购商品种类： 。具体采购商品以甲方采购清单为准。

2、采购商品价格：乙方应按照低于市场价格，同时不高于本市同等规模餐饮企业所购同类同等商品的价格向甲方供应商品。具体价格确定方式为 。

A、每月1日确定价格，当月不做调整。

B、每月1日确定价格，如当月市场价格波动幅度超过±5%的，双方调整结算价格。

C、于甲方每次采购时确定。

3、属甲方采购范围内的商品如出现货源紧缺，价格大幅浮动，乙方应及时通知甲方。

4、双方事先约定依样品订货的，或双方约定质量、品种及规格的，乙方所供货品应与样品或约定相符。

二、商品质量

1、乙方供应商品的质量与包装应当符合国家相关法律法规的规定，符合行业主管部门的规定、标准、规范。

2、按规定必须经由法定食品检验机构检测的商品，乙方应于甲方采购时向甲方提供同批次产品检验报告或合格证(复印件)。

3、乙方所供应商品的保质期不得少于商品明示保质期的5/6。

4、甲方经营过程中发生的政府部门按规定进行的涉及乙方所供商品的质量检验，如检验部门收取费用，检验费用承担方式约定为：如商品质量经检验合格，检验费由双方各担50%;商品质量经检验不合格的，检测费由乙方承担(如因此导致的对甲方

因消费者投诉而送检的乙方所供商品，经检验不合格的，检验费用由乙方承担(如因此导致的甲方赔偿与罚款亦由乙方承担)。

需乙方承担检验、检测费用的，甲方需向乙方提供检验机构出具的收费凭证(或复印件)。

5、乙方不得向甲方供应下列商品(产品)，违反本项约定，乙方应承担由此造成的经济损失及法律责任，并向甲方支付2万元的违约金;甲方有权中止本合同。

(1)用回收食品作为原料生产的;

(2)严重不符合食品安全标准的;

(3)腐败变质的;

(4)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类及其制品;

(5)超过保质期的;

(6)国家明令禁止生产经营的;

(7)其他严重违反国家法律法规及行政主管部门规定的商品。

三、送货及验收

1、甲方采购商品金额达到 元以上的，乙方免费送货。交货地点为：深圳市福田区益田中路江苏大厦B座5楼、7楼。

2、如乙方送货，乙方应将甲方采购清单列明的商品，按照约定的时间(如有)送至交货地点。如有断货、缺货情况，乙方应于甲方订货时通知甲方，以便甲方调整采购品种。

3、甲方应及时安排人员组织验收，向乙方出具收货凭证。

4、甲方对乙方供应商品验收后，相关的毁损、灭失的风险由甲方承担。

四、退换货

1、甲方需要退货换货的，甲方应向乙方提出，乙方应予配合。对于存在保质期的商品，甲方应当在保质期尚存1/6的期限内向乙方提出退换货。

2、因乙方所供商品出现质量问题的，甲方应给予退货，由此产生的相关费用、损失由乙方承担。

3、因甲方自身原因造成商品污染、毁损、变质的，乙方有权拒绝退货换货。

五、对帐结算与货款支付

1、双方约定的结算周期为货到 天。

2、双方约定每月对账时间为15—25日。乙方应于对账时间向甲方提交相关的结算凭证，核算上月应结货款金额。

3、乙方按双方确认的货款金额开具发票，送交甲方。

4、甲方支付货款时间为每月26—29日，甲方应按约定向乙方付款。

乙方开户行：

乙方帐号：

5、如因甲方原因在约定的时间不能对帐的，在乙方开具发票后，甲方应当先行给付无争议部分的货款;乙方如遇特殊情况未能在规定的时间对帐，可与甲方协商解决。

六、违约责任

1、甲乙双方任何一方违反本合同约定的，应承担违约责任;造成对方损失的，应与赔偿。

2、因乙方所供商品原因导致食品安全事故，造成的经济损失及赔偿责任由乙方承担。

3、甲方未按本合同约定向乙方支付货款的，每延迟一天，甲方按应支付货款的万分之五向乙方计付违约金。

七、反商业贿赂约定

1、非经甲方书面认可，乙方及其职员不得向甲方工作人员提供如下可能影响双方公平交易的一切经济利益(以下简称不当利益)。乙方违反本约定，视为乙方重大违约，甲方有权中止合同，乙方应向甲方支付一万元违约金;造成甲方经济损失的，乙方应与赔偿。

(1)回扣、佣金、红包、礼金、有价证券、报销私人费用;

(2)借款、担保;

(3)礼品、实物;

(4)宴请或娱乐活动;

(5)其他可能影响双方公平交易的经济利益。

2、甲方员工向乙方索要任何形式的不正当利益的，乙方应及时告知甲方或向甲方投诉，甲方应为乙方保密。

八、合同的解除、中止

1、双方均无违约情况，任何一方要解除本合同，应当提前30天以书面形式向对方提出，经双方协商达成一致后，本合同解除。一方严重违约，另一方有权中止本合同。

2、本合同解除或中止后，双方债权债务关系不受影响，仍需继续履行。

九、其它

1、双方其他约定：

2、本合同未尽事宜，双方应友好协商，签订补充协议。补充协议与本合同具有同等效力。

3、本合同履行过程中发生争议，双方应当协商解决;协商不成的，可向福田区人民法院提起诉讼。

4、本合同期限：自 年 月 日至 年 月 日止。本合同期满，双方如继续合作，需重新签订合同。

5、本合同共2份，双方各执1份。本合同经双方签字盖章后生效。

甲方： 乙方：

签约代表：盖章：

签约日期： 年 月 日 签约代表： 盖章：

餐饮企业采购合同范文二购货单位:，以下简称甲方

供货单位：

经甲方和乙方平等协商，甲方同意由乙方长期向甲方供应食品原材料,为了明确双方的责权关系，特签订本合同:

一、采购内容

为保障甲方饭店的正常运行，乙方按照协议规定向甲方提供粮油类、蔬菜类、水产类、猪牛羊肉类、禽蛋类、干货类、调料类等货物。

二、操作流程

1. 甲方于每周星期五下午 5 点前以邮件或者传真方式将下周的食品原材料价格表发送到乙方指定的邮箱或者传真号码，经乙方确认后该价格作为下周的结算价格。甲方的价格须低于市场均价。

2. 乙方每天下午 5 点前将次日的订购清单以邮件方式或者传真发到甲方指定的邮箱或者传真号码。

3. 甲方按照乙方的订购清单的要求于次日 8 点前将相应的食品原材料送至乙方饭堂。如遇不可抗力等原因导致不能及时送达的，双方协商解决。

4. 如遇市场缺货，甲方无法提供乙方要求的食品原材料，则甲方可以更换类似品种，但须事先经乙方同意。

5. 甲方送货到乙方饭堂后，经双方人员现场过磅，双方在送货单上签字，双方各持一份，该送货单作为结账的凭证。

三、结算方和付款方式

1. 甲乙双方每月最后一天结算该月货款，乙方须在结算次月的15 日之前以现金或者现金支票方式将甲方上月货款转入甲方指定的帐户，甲方须向乙方提供盖有甲方公章的收据。如果乙方需要发票，则相应税金由乙方负责。

2. 甲方须在规定期限前及时付款，如果超过规定付款期限，则每超过一天，乙方须缴纳罚款为货款的0.1%，如果超过付款期限30 日历天乙方仍未付款，则甲方有权停止配送服务。

四、甲方责任

1. 如果甲方在食品储存及加工等环节导致食物变质以及由此引起的食物中毒，甲方负责。

2. 甲方如果在向丙方下达订购清单后需要改变清单内容，必须在当天晚上10 点前向乙方提出。

五、乙方责任

1. 乙方必须确保提供的食品原材料符合国家相关标准，如果因乙方提供的食品原材料的原因导致甲方员工食物中毒，经国家权威部门鉴定责任确属甲方的，由乙方负担全部责任。

2. 乙方须确保提供的食品原材料是新鲜的，如果甲方发现食品原材料属于隔夜或者变质，则可以拒绝收货，同时要求乙方及时补送新鲜食品原材料，如果因此而影响甲方员工正常就餐，则每次对乙方罚款人民币伍佰元。甲方须提供书面的通知给乙方。

3. 乙方不得以任何方式贿赂甲方工作人员，一经发现并查实，甲方将对乙方罚款人民币一万元，甲方将直接从当月应付乙方的货款中扣除。

4. 乙方送货人员未经甲方许可，不得随意进入甲方除饭堂之外的其他区域。

六、合同期限

本合同有效期自 年 月 日至 年 月 日。合同期满前一个月，由双方协商是否续签合同，在同等条件下，乙方拥有优先签约权。

七、合同解除

合同执行过程中，任何一方若希望解除合约，必须提前三十天以书面的形式通知对方，经双方协商同意，可以解除合约。但如果在通知后的三十天以内一方不同意解除合同而另外一方单方面解除合同，单方面解除合约的一方必须向对方赔偿人民币一万元。

八、争议解决

合同执行期间，如果双方出现争议，应本着友好合作的原则协商解决;协商解决不了的争议，双方可以向顺德区工商行政管理局申请仲裁或者直接向人民法院提起诉讼。

九、本合同未尽之事宜，甲乙双方在合同执行过程中通过协商解决。本合同一式两份，甲乙双方各执一份，合同自双方授权人签字盖章之日起生效。

十.本合同一式两份，甲乙双方各持一份。合同自甲乙双方签字盖章之日起生效。

甲方 (公章)： 乙方(公章)：

授权人签名： 授权人签名：

日期: 日期:

餐饮企业采购合同范文三甲方(需方)：

乙方(供方)：

甲乙双方经友好协商，本着平等互利、诚实守信的原则，就乙方向甲方提品，达成如下协议：

第一条 品种、等级、质量及包装

1、乙方为甲方提供的产品品种为 见合同附件《采购备忘录》。

2、等级和质量：乙方为甲方提供的产品必须符合国家相关质量标准并达到甲方的质量要求，在签订协议前必须提品的“三证”。农产品中所明示的“有机产品”、“绿色产品”、“无公害产品”等产品质量标志，乙方必须在签订协议前提供有关部门颁发的有效证书。

3、包装：见合同附件《产品验收标准》。

第二条 交货日期、数量及价格交货日期、数量及价格约定选择以下第 种：

1、乙方在签订合同后 天内按下表足量交货。

2、乙方在签订合同后 天内按下表足量备货在乙方仓库，甲方按实际需要分批提货，在 天内提完所有货物。甲方提货前或者乙方送货到甲方经营地点前，货物损失风险由乙方承担。如需甲方支付仓储费用，按下表约定。

3、乙方应在接到甲方订单通知后 天内按《采购订单》足量交货，乙方了解甲方为连锁企业，随着开店数量增加，对所需产品的订单也会随之增加，乙方承诺保证满足甲方的用量需求，如乙方的供应量满足不了甲方需求，自愿承担违约责任。甲乙双方:

每 签订《采购备忘录》，重新签订《采购备忘录》时可以根据市场情况，在双方协商下调整供货价格，在《采购备忘录》的有效期内，不得因任何原因更改价格。

每次下订单时根据市场行情，在双方协商下调整供货价格，并按当次双方签字确认的

订单上的定价作为当次交易价格。

第三条 交(提)货方式、验收和货款结算办法 1、产品交(提)货方式：选择以下第 种：

⑴乙方送货到甲方配送中心，费用由乙方承担; ⑵乙方直送甲方门店，费用由乙方承担; ⑶甲方到乙方仓库提货，费用由甲方承担;

⑷乙方送货到甲方指定地点 ，费用由乙方承担。

2、验收办法：甲方按照合同附件《产品验收标准》约定的标准要求，对订购产品进行验收，没有《产品验收标准》的产品，按相关国家标准进行验收，对符合要求的进行收购，对不符合规定标准要求的可不予收购。乙方提供给甲方的货物数量以交货地验收合格的数量为准。甲方的《产品验收标准》是根据甲方实际需要制定的，如有改动，以甲方的最新《产品验收标准》为准。甲方的最新《产品质量标准》以电子邮件或者信函方式送达对方后生效。

3、甲方验收后，国家法定机构或者职能部门检查或化验不合格的，视为乙方交付货物不合格。

4、货款结算办法：选择以下第 种：

⑴乙方产品交货后，甲方应在 个工作日内，凭交货地验收单据及送货凭证向乙方支付货款到乙方指定账户。

⑵双方约定每月 5 日开始上一个月货款对账(遇法定休息日顺延)，乙方应在每月10日前向甲方提供正规发票/送货凭证及验收单据，甲方在收到乙方提供正规发票/送货凭证及验收单据后的7个工作日内支付货款到乙方指定账户。如因乙方原因导致货款结算不及时，甲方不承担任何违约责任。

⑶乙方产品交货后，甲方凭交货地验收单据及送货凭证立即向乙方支付现金。

⑷甲方在签订合同后 日内预付单次订单总额的 %，发货前支付单次订单总额的 %，到货验收合格后支付余款。

第四条 乙方的违约责任

1、乙方在交售的产品中掺杂作假，以次充好，甲方有权拒收，乙方同时应向甲方偿付该批货款总值10%违约金。

2、乙方在合同约定交货期间违约不向甲方交货或交货量不足该批订单量90%的，应向甲方支付该批货款总值10%作为违约金，乙方还应支付超出违约金之外的损失。如因不可抗力原因，无法足量供货的，需提前3天通知甲方，否则按违约论处。

3、因乙方逾期交货，甲方不再需要的，由乙方自行处理，乙方应向甲方支付该批货款总值10%作为违约金。

4、凡乙方提供的产品，虽然甲方验收合格但国家法定机构抽检不合格的，甲方有权退货，乙方应向甲方支付 万元作为违约金，应承担由此产生的费用和引起的一切责任。

5、乙方不得有任何商业贿赂和其他不正当交易行为，一经发现乙方应向甲方支付 万元违约金，且甲方有权单方面终止合同。

6、乙方有本条各款违约行为的，除承担违约责任外，还应向甲方支付甲方主张损失所产生的各项费用，包括但不限于误工费、律师费、交通费、查档复印等费用。

第五条 甲方的违约责任

7、甲方在合同履行中违约无故拒收的，应偿付乙方该批货款总值10%违约金，并承担由此造成的损失和费用。

8、由甲方提货的产品，经乙方通知提货而逾期提货或未提货的，应向乙方偿付该批货款总值10%违约金，并承担由此造成的损失和费用。

9、甲方超出合同规定期限内付款的，应按当时银行同期贷款利率向乙方支付超出期限的利息补偿。

第六条 合同的变更与解除

本合同有效期为一年，如《采购备忘录》约定有效期的，有效期过期后双方未重新签订《采购备忘录》，本合同自然终止。甲乙双方的任何一方，要求变更或解除合同时，应及时通知对方，并采用书面形式由双方达成协议。未达成协议以前，原合同仍然有效，当事人一方接到另一方要求变更或解除合同的建议后，应在收到通知之日起15日内做出书面回复，逾期不回复的，即视为同意变更或解除。

第七条 合同争议的解决方式

本合同在履行过程中如发生争议，由双方当事人协商解决，也可以由当地工商部门调解;协商或调解不成的，按以下第 种方式解决。

1、提交 仲裁委员会仲裁;

2、依法向甲方所在地人民法院起诉。

篇（2）

为进一步规范企业食品及食品原料采购行为，确保食品及食品原料采购做到公

平、公正、公开和采购的食品价格合理，质量符合食品安全要求，根据平等自愿和诚实信用的原则，经甲、乙双方协商，特签订购销合同，供甲、乙双方共同遵守。

一、产品的名称、品种和数量

3. 付款方式： 二．供货数量、时间、价格、地点

供货数量：视甲方的加工、烹饪需求而定，采购时，甲方提前1天通知乙方，乙

方如不能及时供货，须及时告知甲方。

供货时间：按照甲方指定时间送货。

供货价格：乙方每周报价一次，价格应低于当周市场价格，同时不得高于本市餐

饮企业所购同类同等食品及食品原料价格。

三．供货质量与数量保证

一）乙方所供的食品必须经国务院卫生行政部门认证认可的食品检验机构检验，

并附有同批次“产品检验报告”复印件或“合格证”，同时向甲方提供由国家相关部门颁发与该产品有关的《生产许可证》、《卫生许可证》、《营业执照》、《食品流通许可证》、《税务登记证》等复印件，并加盖乙方公章。

二）乙方向甲方承诺，不得提供下列食品：

1．用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他

可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；

2．不符合食品安全标准的食品；

3．腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官

性状异常的食品；

4．病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

5．未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；6．超过保质期的食品；

7．国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

8．未经过安全性评估的食品；

9．无标签或标签、说明书不符合《食品安全法》规定的预包装食品、食品添加剂；

10．添加了药品的食品。

否则，由此产生的经济损失由乙方负责承担，并负相应的法律责任。

三）乙方所提供的食品，由甲、乙双方逐样过称，净重量误差范围不得超过±3﹪，如发现有不足称的，则当批货物按抽样平均重量计算。

四）验收时，如有上述乙方向甲方承诺中包含的不得提供的食品，乙方自行收回。

五．相关责任赔偿

1.甲方如因食用乙方所提供食品导致发生食物中毒，经有关单位鉴定原因属实后，乙方除承担全部医药费、赔偿费用，同时承担全部法律责任。

2．如在主管部门日常监督及抽样检验中有不符合食品安全要求现象，一切损失及相关处罚由乙方承担。

3.乙方如应承担经济法律责任，不受本合同期限制约。

六．合同生效与终止

1. 本合同一式两份，甲、乙双方各执一份，自甲、乙双方签字或签章之日起生效。

篇（3）

当前在餐饮行业的采购管理存在着许多的漏洞和问题，造成餐饮企业采购成本居高不下，发展困难的局面。面对日益严峻的市场环境，采取科学有效的措施弥补采购管理漏洞，提高餐饮采购管理水平，是餐饮企业谋求生存和发展的关键之一。通过改善采购管理模式，提高餐饮企业综合管理水平，从源头上抓好成本控制工作，是餐饮企业迎接市场竞争，开拓生存和发展空间的迫切要求。

一、加强采购管理工作对餐饮业的重要作用

（一）提高餐饮企业的综合竞争力

采购漏洞的出现会造成企业内部资源的大量流失，从而影响到企业的整体收益。在这个竞争无所不在的时代，加强采购成本成本控制，扩大利润空间是企业管理的重点之一。同时，在保证原有服务质量的同时降低价格，更多的让利于消费者，可以赢得更多的认可和满意度，从而起到开拓市场和增强客户忠诚度的作用。这在很大的程度上促进了餐饮企业综合竞争力的提高，有利于企业的长远发展。

（二）保证服务质量

采购是餐饮行业日常工作的起点。只有保证各项材料能够按时、保质保量的送到餐饮企业的厨房，企业的生产运营活动才能运行。在采购的过程中，采购人员严把采购质量关和价格关，不但能以较低的价格购买到高品质的原料，还能从基本上提高餐饮行业的服务质量。因为只有好的材料才能保证厨师做出令顾客满意的菜肴。

（三）保证餐饮业内部形成良好的风气

采购漏洞的出现会产生采购过程中的腐败，这不但造成餐饮企业利润的流失，而且在企业内部会造成不良的影响，严重影响其他员工的工作情绪和工作质量。加强采购管理漏洞的治理工作，不但可以降低企业的利益流失，更能促使其他员工自觉的控制成本，从而在餐饮企业中营造出一种成本控制的良好风气，有利于企业的管理和发展。

二、餐饮企业采购管理中存在的漏洞

（一）对采购管理的认识不足

很多餐饮企业认为采购就是简单的购买商品，所以在采购人员的聘用方面并不是十分重视，有的企业甚至直接从内部挑选员工来做这一份工作。由于缺乏专业的知识和技能，导致采购成本虚高，采购的产品也存在着很多的质量问题，严重的影响了企业的运营和形象。

（二）采购工作任人唯亲

由于采购环节涉及到大金额的交易，很多企业对员工表现得很不信任，所以在采购工作上出现了任人唯亲的现象，这样的人事机制是非常不科学的，也严重降低了采购管理水平。因为“关系”的存在，这些采购人员在工作过程中表现出很强的自主性和无约束性，即使在采购工作中出了问题，管理人员也无法进行有效的问责，导致采购管理工作困难。

（三）缺乏有效的监督和激励机制

餐饮企业一旦确定某一采购人员，就会表现出对其极大的信任，对采购人员后续工作的具体情况缺乏有效的监督。同时，由于激励机制方面的不完善，使得采购人员很难抵挡来自于卖方的诱惑，导致采购腐败现象的产生。

（四）采购管理流程不完善

采购管理有一项系统化的工作流程，包括询价、议价、订单、跟踪监督、验收入库和结算这些环节。然而由于相关工作人员专业素质方面的问题，忽视了这其中的多数环节，使得采购过程中问题频发，严重的影响了企业的发展。

三、具体的治理措施

（一）提高管理人员对采购的重视

采购是企业成本控制的起点，餐饮企业管理人员必须认识到这一点，提高自身对采购工作的重视程度。在可能的情况下，管理人员可以通过自学和参与相关的培训提高对采购管理的认知程度，从而对采购能够有一个较为全面系统的认识，这有利于管理人员更好的选择采购人员，提高管理工作的质量。

（二）完善人员任用机制

在对采购人员进行任用之前，一定要综合考虑有关人员的专业知识和工作经验，只有这样才能保证采购的质量和企业的利益。避免任人唯亲，而是以个人的业务能力和品格作为考核标准。在管理过程中，要坚持公平公正的原则，不能因为关系户的存在而影响了有关规章制度的执行。

（三）建立完善的监督和激励机制

在采购部门以外可以设立监督员一职，作为采购人员的副手，对采购人员的工作进行跟踪监督，保障采购作业严格按照各项有关规定执行。同时，要施行合理有效的激励机制，可以将采购预算中的部分剩余作为采购人员的奖励，这样既能够调动采购人员的工作积极性，保证采购流程中各项工作的落实，使采购原料的质量得到有效的保障，也能在很大程度上降低采购腐败现象，规范采购人员的工作行为。

做好采购管理的漏洞治理工作，提高采购管理水平，不但可以为餐饮企业节约大量的资金，更能够提高餐饮企业的服务质量，为企业创造新的利润增长点，从而进一步提升企业的竞争实力，促进企业的可持续发展。

参考文献：

[1]梁可志.高校餐饮采购管理与成本的探讨.高校后勤研究.2012（01）.

篇（4）

中图分类号：F253.2 文献标识码：A

一、 餐饮企业原料库存对企业经营的影响。

餐饮企业的经营对原料及半成品的特殊要求，需要原料及半成品保持新鲜，

才能保证菜品的质量和特色。由于餐饮企业产品采用的原料及半成品的价格受到很多因素的影响，包括自然因素、社会因素等，合理确定及调整库存量对于减少企业的经营成本尤为重要。餐饮企业经营的特殊性，对库存水平要求更高。如库存缺货，顾客不可能等原料或半成品采购后加工好成品再消费；一些易变质的原料、半成品等，过了保质期绝对不能再加工成产品出售等。

二、餐饮企业产品原料库存定量的几个基本影响因素。

1. 采购成本。

由于餐饮企业经营的业务特点，决定了配送中心的采购成本不仅包括订货费用，还包括采购过程中的运输费、按市场价格采购原料、半成品支付的费用等。

2. 存储成本。

所有用于存储原料、半成品材料的全部费用，一般与存储物的数量和时间长短有关。

3. 短缺损失成本。

由于缺货而产生的一切损失费用，与短缺物品的数量和短缺的时间长短有关。

本文考虑餐饮企业的产品在经营周期内全部销售的情况，缺货损失不能在下一经营周期弥补，其他的影响因素如存货损失（原料、半成品变质）等与之无关。

三、餐饮企业产品库存定量的数学模型建立。

篇（5）

关键词：高校餐饮 采购联盟 形成动因 阻碍因素

随着高校后勤改革逐步向“市场提供服务，学校自主选择，政府宏观调控，行业自律管理，职能部门监督”的社会化新型高校后勤服务保障体系转变，高校餐饮作为后勤的中心工作，也必须学习和借鉴现代餐饮发展的成功经验，与市场接轨，进行市场化、科学化和现代化的改革。高校餐饮采购是高校餐饮工作中关键一环，其采购物资的价格和质量直接决定了高校餐饮的水平。近年来物价大幅上涨，为应对采购成本不断增加的压力，在政府相关部门及行业协会的推动下，越来越多的高校开始参加地区性采购联盟来降低采购价格，保证饭菜价格的稳定。

高校餐饮采购联盟概念界定与形成动因

（一）厘清概念，明晰餐饮采购联盟的发展内涵

在日益激烈的全球竞争环境下，新型采购与供应链管理有了迅速的发展，很多中小型企业为了应对方方面面的压力，自觉联合起来组建采购联盟，以增强在商业谈判中的话语权。采购联盟这种模式在实际应用中取得很大成功，其发展方兴未艾，已经成为企业一种重要的采购模式。相对于采购联盟的迅猛发展，对采购联盟的研究则滞后很多，对其形成动因、阻碍因素、利益分配等问题尚未进行深入研究和探讨；就是其概念界定上，不同学者的观点也不尽相同，其中以国外学者Thomas Hendrick的观点最具代表性：采购联盟为“两个或两个以上独立组织基于自愿的原则实行联合采购方而形成的中间组织，其目的旨在联合采购物料、服务和生产资料来实现比单独采购更低的相关总成本以及更好的服务和质量”。

基于这种观点，高校餐饮采购联盟则可以阐述为：高校餐饮采购联盟是高校后勤集团在自愿基础上联合采购而形成的中间组织，其目的是通过联合采购餐饮物料、服务和生产资料来实现比单独采购更低的成本及更好的服务和质量。

（二）探究动因，分析餐饮采购联盟的形成因素

根据近年来高校餐饮采购联盟的实践和发展，结合以往学者关于采购联盟动因研究成果，促使高校餐饮采购联盟形成的主要动因可归结为以下几方面：

高校餐饮采购联盟能够显著降低采购和交易成本。一方面，高校餐饮采购联盟能够提高资源的综合使用效率。由于规模经济的存在，使得单位采购成本随着采购规模的扩大而降低。此外，高校餐饮采购联盟会使高校在采购某种原材料过程中未被充分利用的资源和能力可扩展到其他原材料的采购，从而获得范围经济。另一方面，高校餐饮采购联盟的建立可以提高后勤部门对不确定环境的认知能力，减少交易主体因“有限理性”而产生的交易费用。并且，高校餐饮采购联盟使高校与供应商之间的长期合作关系得以维持，这在很大程度上抵制了机会主义行为产生，从而能够帮助高校将交易费用控制在最低限度。

高校餐饮采购联盟能增加谈判力，提高物资质量和服务水平。高校餐饮采购联盟相比单个高校餐饮的采购更集中，并且采购量也更大，增加了购买者的谈判力，能够在一定程度降低供应商的价格。此外，由于高校群体对于餐饮质量要求较高，供应商如果想维持与高校的长期合作关系，就需要主动提高物资质量和服务水平，满足并超越高校顾客的期望，使高校客户能够真正得到实惠。

高校餐饮采购联盟能够促进高校间资源共享，实现知识转移。高校餐饮采购联盟形成以前，高校采购一般模式是利用自身资源先制定采购计划，然后询比议价，确定供货商，订货收货。由于高校自身资源的有限性，使得采购效果不太理想。高校餐饮采购联盟形成后，采购资源的使用范围从单个高校扩展到高校联盟，实现各种采购资源的共享和互补。不仅如此，高校内部采购经验需要较长的时间积累，并且需要投入大量的资源。高校餐饮采购联盟为高校间获取知识增加了一条新途径，这种高校长期合作有利于促进显性和隐性知识在高校后勤部门间传递。

高校餐饮采购联盟实践探索与阻碍研究

（一）资源共享，进行餐饮采购联盟的实践探索

在物价普遍上涨的大背景下，高校餐饮要坚持遵循社会主义市场经济规律，继续深化其社会化改革，这就要求高校把经济效益作为一种观念和追求，并将其转化为员工共同的价值观，从而成为服务文化的一部分。因此，高校餐饮物资采购中必须追求经济性和效率性，增加透明度，执行公正、公平、公开的采购机制。

前教育部部长周济同志在工作会议上指出“要积极推进高校学生食堂大宗物资的地区性集中采购、定点直供、副食基地建设等工作”，中国高校伙食专业委员会在第五届三次大会中也提出下一阶段重点工作是“尽快推进高校伙食物资区域性联合采购工作，促进高校伙食社会化进程”。在此背景下，常州科教城6所院校为实现后勤资源共享，降低采购成本，联合组建餐饮采购联盟。

常州科教城位于常州市南部，紧临武进区政府，地理位置优越，是常州市培养高级专门人才和高素质应用型人才的摇篮，目前由1所本科学校和5所高职职业学校组成，占地5500亩，建筑面积达200万平方米，城内共有大学生7万余名，11个学生食堂，消费市场潜力巨大。

为打破常州科教城校与校之间的界限，最大程度实现后勤资源共享，降低运行成本。科教城6所院校后勤集团于2007年组建采购联盟，对餐饮物资进行联合采购。该采购联盟以常州高校伙食专业委员会为依托，设立联合采购招标领导小组，统一行使招标权力，严格筛选供应商，规范质量标准，从食品源头监控产品的安全、质量、价格；为保证采购联盟有序运行，参与高校还共同签订联合采购招标协议，并在此基础上制定了联合采购章程；为保证采购过程公平、公正、公开，特邀请政府相关部门全程参与监督。

常州科教城采购联盟运行两年来，组织数次大型集中联合采购，均取得较好社会效益和经济效益：初步实现了物资采购资源、交易信息、成交价格等在常州高校后勤餐饮行业内共享；保证了餐饮生产原材料从生产供应源头的质量和安全；在大幅度提高了参与高校餐饮供应服务水平的同时，也降低了物资采购的价格；通过联合采购，也遴选和培育出一批有信誉、有实力的餐饮物资供应商，开创了高校、师生、企业共赢的良好局面。

（二）立足实践，研究餐饮采购联盟的阻碍因素

根据常州科教城餐饮采购联盟运行状况，结合国内外学者对于采购联盟的阻碍因素的研究，笔者认为采购联盟的形成主要受到以下因素的制约和阻碍：

高校餐饮采购联盟规模过大，会导致运行效率降低，协调成本增高。虽然一定规模的采购联盟能够显著降低采购和交易的单位成本，但是如果规模扩张过大，将会使联盟变得日趋复杂。庞大而复杂的高校餐饮采购联盟体会使内部管理难度加大，协调起来困难，从而降低运行效率，以致增加了联盟体内各高校后勤部门间协调成本。这种协调成本的上升如果高于高校餐饮采购联盟因合作而获得的相关总成本降低，会造成高校餐饮采购联盟的瓦解。

供应商的抵制，将对高校餐饮采购联盟构成潜在威胁。高校餐饮采购联盟的形成，使得供应商的“位势”降低，而购买者的“位势”增加，增强了购买者的谈判力，供应商被迫以降低价格的方式达成交易，此做法减少了供应商的利润。为了避免这种情况发生，供应商可能会采取遏止高校餐饮采购联盟的措施。不仅如此，在双方博弈的过程中，供应商可能也会结成联盟，以增加己方的“位势”，提高供应商的谈判力。这种不良循环，使高校餐饮采购联盟不仅没有获得更低的购买价格以及更好的服务，反而因维系联盟体运作而增加了采购成本。

高校餐饮物资采购程序和管理制度的差异性，限制高校餐饮采购联盟的发展。高校餐饮采购联盟给各高校提供了一个良好的资源共享平台，有利于好的采购实践做法在高校后勤部门间分享和传播。然而，每个高校都有一套不尽相同的物资采购程序和管理制度，这种采购程序和管理制度的差异性，使得高校间联合采购统筹难度加大，从而大大限制了高校餐饮采购联盟的发展。

高校餐饮采购联盟可持续发展的建议

通过对高校餐饮采购联盟形成动因、阻碍因素的分析，并结合常州科教城餐饮物资采购联盟的实践，本文提出了一些改进的措施，以推动高校餐饮采购联盟可持续发展。

首先，为了防止高校餐饮采购联盟因规模过大而造成的效率低下和协调成本增加，高校餐饮采购联盟应在形成之前，就对成员资格进行严格限定，遴选合适的高校进入采购联盟，并规定联盟最经济的规模和成员数量，以防止联盟规模无节制的扩大，保证采购联盟的有序运行。

其次，针对供应商抵制的问题，高校餐饮采购联盟应多与供应商进行沟通，联盟的大批量、长期合同和相关的管理成本节约对供应商有利，这部分成本的降低和利润的增加能够弥补因降低价格而损失的利润。此外，高校餐饮采购联盟应积极引入供应商，新的供应商引进能够有效防止现有的供应商联合起来抬高物资的供给价格，从而避免供应商道德风险的产生。防止供应商抵制最好的方式是创造供应商与高校之间的双赢，使供应商能够切实从双方交易中获利，从高校餐饮采购联盟的抵制者转变为支持者。

最后，为转变高校餐饮物资采购程序和管理制度的差异性而限制高校餐饮采购联盟发展的情况，高校餐饮采购联盟应建立统一的物资采购程序和管理制度，以确保联盟决策的权威性和有效性。同时，要加强采购联盟成员间的信任、学习和合作，例如，采购联盟内的高校成员可定期召开交流学习研讨会，亦或是高校建立校际间的餐饮采购参观和考察制度。这种相互间的学习不仅能够促进高校餐饮采购联盟不断壮大和发展，而且有利于联盟成员间建立信任，从而消除因高校餐饮物资采购程序和管理制度的差异性而带来的弊病。

参考文献：

1.杨念梅，曹晓虎.企业联合采购机制研究[J].航空工程与维修，2001(2)

2.(加)利恩德斯，(美)费伦.采购与供应管理[M].机械工业出版社，2003

3.Vigoroso, M. Buying consortiums suit some, not all[J].Purchasing, 1998,125(2)

4.Faes, Matthyssens & Vandenbempt. The pursuit of global purchasing synergy[J]. Industrial Marketing Management, 2000,29(6)

5.贺政纲，贺国强，张锦.基于相关总成本的采购联盟形成动力研究[J].公路交通科技，2006

6.王根蓓.论采购联盟集体谈判力的价格、销量与福利效应[J].财经研究，2009

7.朱香山.联合采购影响因素与模式选择研究[J].物流技术，2009

8.宋敏，陈亚民.联合采购形成动力分析[J].广东农业科学，2008

9.Thomas E.Hendrick. Purchasing consortiums: horizontal alliance among firms buying common goods and services What? Who? Why? How?. Center of Advanced Purchasing Studies，1997

作者简介：

篇（6）

一、高校餐饮食品原材料采购的特点

1.对餐饮食品原材的安全系数要求较高

通常情况下，高校餐饮服务体系将面对在校全部师生开展服务，服务对象较多，单次用餐次数相对较大，一旦出现群体性食物安全问题，那么就将严重影响到高校教学的正常开展和科研秩序的正常进行，甚至还会导致校内出现威胁安全稳定的事件出现，因此高校餐饮食品安全控制工作刻不容缓，在这项工作中不容出现一点失误。在食品采购、加工、烹饪和售卖等多个环节中，餐饮原材料采购可以说是整个工作体系当中的重点内容，食品原材料的安全将直接影响到餐饮食品出售时的安全卫士指标。所以，想要做好高校餐饮食品安全控制工作就必须从餐饮原材料采购方面入手，对食品原材料的安全做好全方位的保障。

2.食品原材料的需求量较大，品种多样化

高校是一个人口较为密集的区域，各类型的人员众多，对于用餐的需求量也相对较大，所以餐饮原材料的需求相比于一般餐饮单位来说是需求量巨大的，同时也具有需求量稳定和所需食材种类众多的特点。

3.高档食材的需求量较低

对于高校餐饮服务来说，师生食堂是最为主要的服务形式，其中学生食堂是最为主要的，主要是从量的角度来对其进行考虑，最大化满足在校师生一日三餐的饮食需求，从这个角度来看也可以将其看做是“大众化”的餐饮模式，对于高档食材的需求量较少，多数时间内是以普通食材为主。

4.高校食品区域联合性采购可以有效降低采购成本

联合采购主要是指一定区域当中将原材料采购订单集中在一起，然后通过招标的形式确定供货商，并且充分发挥“大订单”商谈主动性的优势来有效降低采购的结构，进而让整体的采购成本得到控制。

二、高校餐饮食品原材料联合采购过程中所面临的问题

1.供货协商不能完全的履行

通过集中订货单并求招标的方式高校与供货商之间达成订单商务协议，基本情况下可以满足高校餐饮服务半年或一年以内的参与原材料使用需求量，而供货价格通常是以中标当天的协议价格为主。但是由于大多数高校内部不具有足够大的库房，在订单签订之后也无法将货品一次性的送入库房保存，因此协议的实施时间通常是在半年或一年以内。在合同期间以内，由于受到市场变动的影响，食品原材料的价格出现较大的变化，进而则会导致合同双方出现无法承受的价格波动，出于对于自身成本的保护和利益的控制，合同违约的现象时有发生，最终导致区域性供货无法被充分实现。

2.食品原材料的质量充满变数

食品安全卫生控制工作应该是高校餐饮管理体系中的重要内容，但是从目前的情况来看大多数高校的食品安全卫生控制工作都存在缺陷。根据相关食品安全卫生控制部门调查统计来看，一所高校的日常食材所需就达到了700多种食材，分别由230家不同的企业提供食材供给，每年所提供的食材就达到了9万吨。为了能够最大化保证食品的质量，其最理想的安全卫生管控方式就是“抽检”，即高校与供货商签订供货协议之后，然后由高校与相关的部门单位对食品进行抽样检查。但是由于质检部门与高校较为分散，不能到每一所高校内进行食品安全抽检，因此在抽检这方面就存在“灰色”区域。

三、优化高校食品原材料联合采购问题的建议

1.由地方政府出资，创建“中心存储仓库”

鉴于高校餐饮服务具有较大的公益性和福利性，因此笔者建议地方政府单位应该联合地方教育管理部分出资建设地区性的“中心存储仓库”。“中心存储仓库”将按照“政府出资、整合资源和联合监管的”模式来进行运作。

在创建“中心存储仓库”之后，高校则可以通过联合采购的方式将食品原材料统一入库保管即可。这样不仅可以避免因订单执行时间过长而导致出现受市场波动的影响。同时还可以在某种食材价格最低的时候大量采购对其进行大量的存储，进而实现最大化节约采购成本的目的。另外，货物的统一入库管理也便于质检单位对食品进行统一检验，进而保证了食品原材料的安全卫生质量。

2.构建物流补贴体系

鉴于各高校的地理位置都比较分散，食材从“中心存储仓库”运到高校必定会产生价格昂贵的物流成本，物流运输成本的出现必定增加食材的成本。为了降低食材采购成本，笔者建议政府单位承担一定额度的物流费用，构建物流补贴体系。

四、结束语

总而言之，在当前的教育背景之下，食品原材料安全问题应该得到每一个高校管理者的重视，从采购到最终的出售都应该对其进行最大化的重视，其中采购方面的工作更是应该对其进行重点关注，充分认识到联合采购的有效性。

参考文献：

[1]甄涛.高校餐饮食品原材料区域性联合采购的几点思考[J]. 餐饮世界，2013，11：116-118.

篇（7）

招标文件是所有投标人必须遵守的重要文件，也是投标人编写投标文件的唯一依据。投标人必须认真阅读招标文件，对招标文件每一部分涉及的所有条款、规定、格式、注意事项等要有清晰明确的了解，尤其是对招标项目一些特殊的要求要予以特别的关注。编写人应与企业负责人以及有关技术、设计、生产、物流等与项目有关的部门先行沟通，解决可预见的问题，构筑条件，为编写投标文件做好准备。

如何编写投标文件

投标人应根据招标文件的要求，按照完整、准确、注意细节、抓住重点等原则编写投标文件。

第一，投标文件需完整。投标人(印刷企业)必须对招标文件中要求提供的全部资料作出一一对应的实质性响应，不要遗漏任何一项资料文件。

第二，必须准确。投标人应保证所提供的全部资料、文件真实可靠，投标文件不仅要实事求是，更要避免提供文不对题、答非所问的问题。对一些有格式要求的文件，应严格按照招标文件提供的格式填写，千万不要自行其是。

第三，要注意细节。对带星号及其他特殊规定、限定的文件要齐备，不能遗漏，需要签字、盖章的文件要确认签字盖章。要求年检的文件要提供年检证明并加盖有效年检章及日期，所提供的文件如有期限要求的一定要在规定有效期限内。企业依法纳税及缴纳社保基金的证明要按招标文件要求提供税务部门的有效影印文件，不能以本企业或上级单位证明代替，等等。

第四，要抓住重点。商务部分一般涉及资质条件，带星号的文件居多，投标人应特别加以关注，作出实质有效的响应。

第五，技术部分是招标文件的核心，技术文件要充分显示企业的实力和能力。编写技术文件很重要的一点是一定要针对项目作详细的工艺流程图，并对各工序特点和采用的关键设备加以说明。不同的印刷项目其工艺流程也不尽相同，要突出本项目的工艺特点，有强烈的针对性。此外，投标人应根据企业特点和条件编写包括印前、印刷、印后生产加工的方案及质量控制方案、产品检测方案，项目的技术人员配置方案等，还应提供本企业印刷设备清单。

第六，针对服务部分，服务方案要可行，承诺应可靠，售后服务要有保障。服务方案应包括服务团队的组成，质量事故的控制和处理，生产过程的服务，仓储运输的服务、售后服务、应急方案等方面，内容要尽可能细化。

此外，企业财务状况也会对投标结果产生影响。投标人应出具专业会计师事务所的审计报告，本企业出具的财务报告一般不予采纳。

有的印刷项目要求提供同类业绩情况，投标人应按照招标文件的要求，不仅出具业绩清单，还要出具有效的证明材料。

如何提供印刷样品

对于有些项目，招标人要求投标人提供样品。它是招标文件技术要求中重要的组成部分，也是评判投标人是否具备承担印制能力和印制水平的重要依据，因此提供样品十分重要。

对于票证类制作样品，投标人(印刷企业)首先应对招标人提供的标准样张、电子文件、防伪技术等充分吃透。可通过对防伪技术、防伪材料(纸张、防伪油墨等)进行定性分析。技术部门要借助专业软件制订防伪技术方案，制版打样。这里需要强调的是招标人(用户)所提供的标准样张往往具有权威性，投标方一定要树立尽可能复原标准样张的理念，不要自以为是，不要随意改变标准样张所规定的图形、文字和墨色。

对于书刊、画册制作样品，总的要求与票证打样相似。投标人(印刷企业)还是要根据招标人(用户)提供的标准样张、样书或电子文件、原稿等进行分色打样，提供符合要求的样品。对于多色印刷品，要求其套印误差、网点清晰度、色差、密度值等主要指标要符合招标文件的要求，或尽可能与招标人提供的标准样品接近一致。投标文件还要注意语言简练，语意表达清晰，无错别字。

如何投标报价

印刷项目政府采购招投标，报价是最有影响力的因素。

篇（8）

一、餐饮领班岗位需求分析

酒店管理，是全球十大热门行业之一，酒店管理人才相当紧缺。随着2008年北京奥运会、2010年上海世博会成功举办，越来越多的国际大型活动将在中国举行，中国对旅游、酒店管理专业人才的需求也日益增大。一些著名的品牌酒店都具有鲜明的特色服务和完善的管理系统以处理日常事务和突发状况，对企业员工的职业发展，晋升路径也都有成熟人性化的系统。

作为国际化酒店管理人才，不仅要有较高的语言能力、沟通能力和文化素养，而且要精通经营管理。据目前产业现状分析来看，酒店管理专业的前景非常好，未来的酒店业将会是高学历、有经验人才的天下，只有经验或是只有学历都可能会被淘汰。随着旅游产业的发展，尽快形成一支具有国际管理水平，熟悉国际酒店业行规、法规、操作模式的酒店高级管理人员队伍，已是当务之急。笔者调研的8家酒店中，1家酒店是民企经营的连锁五星级酒店，1家是港资的当地唯一五星级酒店，另外6家是世界品牌酒店的佼佼者，餐饮占有整个酒店经营相当重要的份量，但这些酒店的餐饮领班人才也相当紧缺，一定程度上影响了酒店管理团队梯队培养的进度与质量。因此，酒店和高职院校培养餐饮领班人才已成为重中之重。台州科技职业学院酒店管理专业是学院首批重点专业之一，积极响应学院“523”行动计划，开展“领班”岗位分析，制定“领班”型人才培养的方案与模式，目前以餐饮领班岗位作为首批实施对象，再逐步涉及其他领班岗位。从长远看，可以有效提升酒店管理专业建设品质，深化校企合作的内涵，为酒店培养符合岗位和市场需求的餐饮领班人才。

二、餐饮领班岗位特点

现代饭店的领班，从管理层次来说，处于饭店管理的最低层，直接面向员工和顾客，对员工进行督导管理，起着承上启下的作用，“官”微，贵非轻。他应是上下级之间信息传递着，是导师，是模范，是咨询者。对两家酒店的餐饮岗位员工（包括学校的实习生）进行调研，一致认为领班应有真才，能实干，要称职，如：

首先，领班应熟悉涉及他（她）本职工作的业务知识，有比较强的操作技能，在这一方面他应该是一个“小专家”。如果一个领班对他所分管的那些工作的程序、标准和质量检查规范掌握不全面，或操作不熟练，是难以管好其下属的，有时甚至会给下属以笑话。

其次，领班不仅要掌握一定的业务知识和操作技能，还应具备一定的管理理论基础。领班应熟知某一项工作的程度、标准，并能分析为什么要这样操作或应避免一些问题，培训时应务实并充满激情，能有效调动员工的积极性。

第三，领班要与时俱进，积极学习，不掉队。因为现在我们所面对的顾客，是见识更广、要求更高、消费更理性、也更会挑剔，服务“上帝”更不容易，处在管理第一线的领班，必需善于把握新情况，不断研究顾客的新需求，才能带领员工不断进行服务创新。

第四，领班要在部门经理的指导下，充分掌握酒店之企业文化思想，按既定政策与程序，规章制度，工作标准和程序，协助带领下属按既定服务程序及标准提供之满意服务，争取完成上级指派的工作、既定营业标准及更高效益。

最后，领班应能为员工树立榜样，尤其是在服务工作的紧急关头，能起到激励员工的作用，同时从一起服务与工作的过程中能发现一些问题，有利于改进督导与管理。

三、餐饮领班岗位职业标准与典型工作任务分析

（一）职业标准诠释。

第一，基本素养方面。从调研的酒店中获知，成为餐饮领班的首要条件是他（她）必须熟悉国内外酒店业的发展态势，熟悉高星级酒店的运作模式，热爱酒店事业，热爱自己工作的酒店，熟悉酒店的企业规章制度、文化与经营理念；领班应有责任心、感召力、凝聚力及乐于协作，亲和力强的良好素养；当然选拔或招聘时也会注重其个人身体健康状态、精神面貌、仪表仪容因素。

第二，专业水平与工作经验方面。成为高星级或国际品牌酒店的餐饮领班，酒店人力资源部门招聘时会考虑其文化程度和工作经验，因此本科学历或高职酒店管理专业毕业生会有优势，当然有世界知名品牌酒店或餐饮连锁集团的工作经验优先。主要考虑他们酒店服务与管理、心理学、社会学和人力资源管理等方面的基础，有英语和第二外语的优势，特别是高职学生有近1年时间的酒店工作经验，通过1年左右餐饮领班工作的培训或锻炼，可以有效地协助部门领导指导服务员对客服务与管理的经验。

第三，职业能力方面。主要对性格和工作能力方面作评价，作为领班应具备沉稳果断，工作积极，耐心主动，具有团队精神的性格特点；工作能力上应具备良好的计划、组织、领导、协调、控制、营销、成本核算、督导与处理问题能力。

（二）餐饮领班岗位典型工作任务分析。

通过对各合作酒店的调研，对餐饮领班岗位的典型任务进行整理，主要涉及日常厅面运行管理、检查与培训、上下级工作衔接、各部门工作沟通与衔接。典型工作任务的整理与分析，为岗位“1+N”课程包体系开发作准备。具体如下：

1.熟识所属餐厅之运作、菜肴与饮品种类、制作及价格餐具种类及服务程序与标准。

2.监督员工按既检查定服务及工作程序提供高素质服务。

3.每日开餐前，了解当日客情，合理安排餐厅服务人员工作。同时了解厨房作业，保持紧密沟通。

4.按所有得到资料协助训示员工，并检查值班人员的仪容仪表及卫生，同时检查餐厅、餐具及地方布置情况和卫生情况，并及时跟进与整改。

5.每日营业结束后，协助检查统计营业有关数据。

6.经常巡视餐厅，关注现场及营业状况，监督服务人员之工作及服务表现，及时加以纠正指导。

7.主动了解客人之需要，及时采取适当的跟进行动；搜集与重视客人的意见和投诉，及时予以改善，并以此为以后提高服务培训之依据。

8.定期检查餐具及设施，指导下属人员认真爱惜酒店财务及执行既定保管制，以协助减少破顺费用。

9.协助计划及员工的在职培训。

10.经常检查各物料之存量，保证餐厅运作的需要，及防止囤积损耗。

11.定期对下属员工进行工作表现评估。

12.协助定期盘点餐厅所有餐具。

13.协助指导下属与各部门人员保持良好团队精神。

14.协助编制工作值班表，合理安排人员。

15.协助处理下属员工有关人事上的事宜，并对有需要员工进行辅导。

16.参加部门定期会议及工作会议。

17.协助与管事部保持密切合作，确保餐具之清洁及供应充足。

18.协助与管家部保持密切合作，确保布草之充足供应及清洁。

19.配合管家部进行定期清洁和杀虫工作。

20.协助与工程部配合，确保有效执行，并及时进行现场纠正。

21.积极参与及带领下属参与由本饭店举办之各种活动。

22.执行及有效完成上级所指派的其他工作。

四、餐饮领班型人才培养的构想

（一）开发餐饮领班岗位的“1+N”课程包体系。

通过对餐饮领班职业标准和典型工作任务分析，笔者认为餐饮领班必须热爱酒店事业，敬业爱岗，有良好的餐饮理论知识，过硬的餐饮服务技能技巧，有团队管理的潜质和基础，熟悉餐饮特别是中餐或西餐饮食的特点、营养知识，具有良好的协作精神，遇事能灵活应变，有餐饮厅面和包厢管理的能力。因此，作为餐饮领班岗位，其人才培养的最核心课程是《餐饮服务与管理》，其前置课程有《饭店概论》、《职业生涯规划》、《交际与口才》、《服务心理》、《酒店服务礼仪》、；岗位实践能力提升课程是《饭店岗位英语》、《宴会设计》、《酒店顶岗实习》；拓展课程是《茶文化欣赏与茶艺》、《食品营养与卫生》、《公共关系》、《旅游企业人力资源管理》、《旅游危机管理》。

“1+N”课程包开发是台州科技职业学院“523”行动计划的重要内容，“1+N”课程包是“领班”型人才培养的关键，其核心思想是：“1”即“一技之长”，高职学生应掌握某一岗位的核心技能，“N”即N种相关技能，对接岗位的综合职业能力。 “1+N”《餐饮服务与管理》课程包的开发，能有效增强核心课程开发内涵，提升领班人才培养的质量，使高职学生餐饮领班岗位的专业理论知识和技能系统而有效地得到培养，为领班人才奠定基础。

（二）基于领班的工作过程，以职业素养为核心，优化课程设置。

定期到合作的酒店和品牌或知名连锁酒店调研，及时把握国内外酒店业发展的趋势，熟悉高星级酒店的运作模式、酒店企业经营理念与文化、餐饮领班人才的岗位需求、职业标准及素质要求，摒弃服务行业低人一等的落后思想，使学生端正态度，认识服务行业的特殊性与创新性，培养学生诚信、热爱酒店事业、爱岗敬业的职业操守，进一步根据餐饮领班的工作过程及优秀酒店中高层管理人才养成的过程进行课程优化设置，以“1+N”课程包模式进行课程开发，培养与酒店业相接轨的餐饮“领班型”人才。

（三）建立懂服务又懂管理的“双师型”师资队伍。

教师是“1+N”课程包的开发者与执行者，是领班人才培养质量的关键。利用酒店管理专业的校企合作的良机，拓展校企合作的内涵，校内教师轮流到合作的酒店任职，参与酒店的管理活动，熟悉酒店管理的制度与细节，而合作酒店的“领班”型人才（高服、领班、主管、部门经理等）到学校任专业课程的技能与管理方面的教师，或者开设微型课程，校企双方教师定期进行探讨，开发出针对性的课程，服务于教学，有利于人才的有效培养。

酒店业国际性强，学校应制定专业课教师出国进修或培训的机会，使教师的理念或教学方式不断创新完善。

（四）继续完善课堂教学，构建“领班为目标”课程教学模式。

根据餐饮领班的职业特点，理论和实践相结合，实践技能是基础的理念，进一步完善课堂教学，推行“领班为目标”课程教学模式，即理论与实践交叉、“校企交替、工学结合”，以实践促进教学，以教学带动实践，以实践检验理论，理论与实践交叉进行，螺旋式上升，培养学生具备领班的职业素养、服务技能和管理潜能。

课堂教学中实施“基于领班工作过程的有效教学”方针，以小组为单位，进行任务驱动、项目教学，最大程度调动学生学习的积极性，掌握服务技能，培养管理潜能，提高综合的职业素养，具备“领班型”梯队发展的潜质。

（五）推行多种形式的办学模式。

1、继续完善“循环顶岗实习、一生一案”领班型人才培养模式。即前面第1、2、3学期校内学习，第4、5学期（10个月）校外顶岗实习，第6学期校内拓展学习与就业指导，顶岗实习酒店应考虑服务地方经济，辐射长三角经济发达地区、境外国际品牌酒店等，可借鉴“洛桑”模式。

2、开展订单班模式培养。定向为高星级酒店培养人才，特别是指定“领班”人才的培养。

3、探索国际合作合作办学。前1年半在国内学习，后1年半在国外学习加实习，获取两国认可的毕业证书。

基金项目：2013浙江省教育厅科研项目（Y201327527）

参考文献：

[1]高丽红.澳大利亚高等职业院校旅游管理专业的设置对我国的启示[D].苏州大学，2008，9.

篇（9）

    根据劳动部办公厅《关于处理工伤争议有关问题的复函》（劳办发[1996]28号）、劳动部《企业职工工伤保险试行办法》（劳部发[1996]266号）规定，具体受理情况如下：

    （1）工伤认定、伤残鉴定争议，当事人可向当地劳动行政部门的社会保险机构申诉，也可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。由劳动行政部门的社会保险行政部门的社会保险行政机构处理的，当事人对其认定、鉴定的结论不服，可依法提起行政复议或行政诉讼；向劳动争议仲裁委员会申请仲裁的，只要符合受理条件，仲裁委员会应予受理，并按《劳动争议仲裁委员会办案规则》的有关规定和各级劳动行政部门及各级劳动鉴定委员会的职责分工，委托有关劳动行政部门、劳动鉴定委员会进行认定、鉴定，然后依据认定、鉴定结论和有关规定进行处理。

    （2）职工因工伤待遇给付问题与用人单位发生的争议，属于劳动争议，可向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁。但是，职工与社会保险机构发生的工伤待遇给付争议，不属于劳动争议，劳动争议仲裁委员会不予受理。职工可向社会保险机构的上一级主管部门申请行政复议。

篇（10）

一、为何餐饮业要降低经营成本

(一)餐饮成本的管理影响到餐厅提供食品的规格,质量和销售价格,因为食品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的,成本的高低直接影响其销售价格,因此搞好成本管理是餐饮工作的必需步骤。

(二)降低成本有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅吃饭,除了希望能够享受到美味的菜肴和热情的款待,更希望餐厅提供的餐饮产品物美价廉,因此必须进行成本控制。

(三)降低成本直接关系到整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客餐饮需求的同时,还必须考虑盈利的问题。如果成本失控,就会影响餐厅的盈利情况,甚至造成经营上的亏损。因此,为保证餐厅的盈利前景,就必须降低经营成本。

二、目前餐饮企业存在的主要问题

(一)生产成本增长给餐饮企业带来的压力

第一,采购原料的成本和水、电、气等主要能源价格的波动决定着餐饮企业成本的高低。

第二,由于新的劳动保障条例的颁布实施,对餐厅工作人员权利的进一步保障及作为用人方的餐饮业提出了新要求,餐饮业必须在新的劳动保障法的指导下使用劳动者,因此必须付出更高昂的成本代价。

第三,适时推出新菜谱,不断研发菜名,满足平常食客对菜品“喜新厌旧”的饮食习惯,也使餐饮的经营成本逐步上升。

(二)缺乏严格规范的采购制度和监督机制

对于餐饮企业来说,必须建立明确而又详细、严格而又科学的餐饮材料采购制度。餐饮材料采购如果没有形成比较系统的制度,而是遵循经验行事,那么在应对突发事件,如雪灾、旱灾等严重自然灾害事件时就会显得束手无力,在同行业竞争中处于十分被动的不利地位。

(三)管理方法守旧,先进的管理理念和手段在餐饮管理中没有得到充分体现

有些经营时间长的餐饮企业会形成不同程度的定势思维,喜欢沿用传统的管理方式和生产方式,因此就无法在与新兴餐饮企业的竞争中实现突破和革新,以致于在物价上涨压力和竞争对手的强势夺利下显得慌乱,无法应对。

三、餐饮企业成本控制的实施对策

(一)控制生产成本要从细节落手

成本控制并不是餐饮经营管理者个人的事,必须由全体人员共同完成。从企业角度来说,上至经理下至每一位员工,都应以产品的成本控制为己任,这是因为成本问题无处不在,它可能会发生在每一位员工、每一道菜品、每一个服务的细节,甚至每一个客人身上。因此,要采用一切可以节省成本的方法,在每个员工心中树立成本意识、加强成本控制。

北京华都饭店在餐饮部落实成本管理责任制,为确保成本率、毛利率预算指标的完成,实行管理人员层层负责,项项指标落实到员工,并严格按照指标情况与奖金挂钩。层层负责、人人有责的管理责任制既是给员工的压力,但同时也激发了员工搞好成本控制的积极性,可以形成全员节支降耗的良好氛围。

(二)制定严格规范的采购制度,控制采购成本

采购是餐饮经营的第一个环节,也成为在实际经营中餐饮企业食品原料成本控制的首要环节。由于食品原料种类繁多,季节性强,品质差异较大,因而采购的质量和价格对食品成本有直接的影响。

1、采购质量必须优良

餐饮企业必须把好原材料的质量关,保证采购的原材料没有变质情况。餐饮企业可以根据烹制各种菜肴的实际要求,制定各类原料的采购标准。采购质量控制可以通过编制采购规格说明书规定规格标准。规格标准是根据餐饮企业的需要,对所采购的各种原料作出详细而具体的规定。

2、严格控制采购数量

①一般来说,容易变质的食品原料需每天或每周采购几次,如海鲜、果蔬等。所以,鲜货原料的采购数量可根据下面公式确定:

应采购数量=日需使用量-现有数量

②不易变质的食品原料或干货可在仓库里存放一段时间,如粮食、油料、作料等,采购的次数较少,可以每两周采购一次,有的一个月或几个月采购一次。

3、采购价格必须合理

食品原料采购者应在确保原料质量符合采购标准规格的前提下,尽量争取最低的价格。建立好标准成本体系对成本进行控制的餐饮企业可以从标准成本出发,进行采购价格控制。这也就要求采购人员在充分比较各供应单位报价及其食品原料的出品率的基础上,选择合适的供应单位。

(三)充分运用现代先进的管理思想和方法来降低成本

1、目标管理让企业达到降低成本的成效

所谓的目标管理就是在一个组织中的上层管理者和下层员工一起参与目标的制定,由此决定上、下层员工的职责和分工目标,并使他们在目标实施中进行自我科学控制,以达到共同完成目标的现代管理方法。这种管理模式是全员管理的一种方式,它充分调动每一位企业员工的能动性并使其自觉参与企业成本费用的控制,这样就可以融合全体员工的力量,从而迅速和高效地实现成本费用控制。

2、建立费用的内部控制制度

费用的管理对于餐饮企业成本控制来说也是相当重要的。餐饮企业可以采取统一领导、分工负责的模式,将餐厅各项费用支出分别由各个餐饮职能部门归纳管理,并将管理的费用指标进一步分配,落实到个人负责。根据费用发生的时段、地点和餐饮职能部门的分工,按照“谁经手、谁负责”的原则,确定费用管理的责任部门。

降低成本是提高餐饮企业竞争力的重要途径。餐饮企业的经营者要认清餐饮企业在成本运作中问题出现在哪里,从什么角度去应对,不断打破常规,进行逆向思维和创造性思维,把成本控制工作做得更好,克服物价上涨等因素对餐饮业利润的影响,提高市场竞争力。