食堂的日常性管理工作篇（1）

【中图分类号】 R 179 G 478.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2009)07-0661-02

近年来随着经济的飞速发展,人们生活水平的不断提高,对农村学校食堂的卫生管理提出了更高的要求,而“五常法”是一种先进的科学管理方法[1],即常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律,这是一个由人到物、由理论到实践、由制度到实施的完整管理体系[2]。平湖市乍浦镇高级中学于2007年5月将“五常法”应用于食堂的卫生管理工作中,取得了良好的效果,现介绍如下。

1 食堂的基本情况

平湖市乍浦镇高级中学食堂共有2层,建筑面积4 000余m2。食堂有从业人员23名,每日5 000余人次用餐,所供食品全部为自行加工,工作繁重,人手不足,管理非常困难。

2 “五常法”实施方法

2.1 成立领导和考核小组 成立了由校长挂帅的学校“五常法”管理领导小组和考核小组,明确校长为学校食品安全第一责任人,组织食堂全体工作人员和管理人员参加学习“五常法”有关知识,树立“五常法”理念,并针对食堂职工个人卫生行为、物品放置和操作规程上存在的问题进行分析,对照“五常法”的要求,制定各项“五常法”规范、审校标准及管理措施。

2.2 实施方法

2.2.1 常组织 这一步的目的是清除不必要的物品,腾出“空间”, 将必需的物品存放在一个方便的地方,防止食品交叉污染或误用。要求按岗位确定必需物品以及最低使用量,清除非必需的物品。具体做法是: 对食堂内所需物品及场所进行全面检查,清除不需要的物品;确定食堂内必需物品的清单及最高、最低存量;按照物品的使用频次,将所必需的物品实行分类、分层存放管理;每周检查食品原料及食品添加剂,避免积压过期。

2.2.2 常整顿 这一步的精髓是节约时间,要求能在30 s内迅速取到或放好所需的物品。要做好常整顿必须做好以下几方面的工作:(1)所有物品明确标记,按分类定好位置,主食品、副食品与调味品分仓库存放,对于散装食品、小包装调味品等容易摆放凌乱的物品,采用食品专用贮存箱分类放置,以达到整齐、美观的效果;(2)对使用频率较高、使用量较大的物品,如大米、食用油、盐、酱油等应放置在各自仓库最显眼、最容易拿取的地方,并定点放置;(3)物品定量摆放,由仓库管理员每天检查、申报补充。实行先进先出原则,杜绝食品原料及调味品过期现象,保证物品的供应,避免了食品加工过程中临时添加物品的现象。

2.2.3 常清洁 要保持食堂工作场所的环境整洁及明亮,物品、设备、用具处于清洁状态。划分清洁类型,将清洁分为日常清洁和计划清洁2类,根据食堂的设备和场所制定详细的日常清洁表和周清洁表。

食堂全体工作人员按岗位分配清洁的责任区,做好清洁方法指引,明确每一个人的职责,不仅要做到“我不会使东西变脏”,而且还包括“我会马上清理东西”[3]。

2.2.4 常规范 根据“五常法”标准及该校食堂特点,制定了“五常法”考核标准,做到每个岗位有规范、每项操作有程序,推行每天下班前5 min行“五常法”,对存在的问题进行分析,查找原因,提出、落实整改措施,提高食堂全体工作人员对“五常法”的认识,在日常的操作中逐渐自觉执行,养成操作规范、认真负责的良好工作习惯。

2.2.5 常自律 常自律的核心功能是创造一个具有良好习惯的工作场所。要求食堂全体工作人员“五常法”的理念牢记心中,并落实到各项工作中去,持续、自觉地执行“五常法”要求,养成良好的工作习惯。

3 “五常法”实施效果

3.1 环境面貌改观 物品定位存放、环境整洁,主食仓库、副食仓库、调味品仓库内食品原料分类存放、摆放整齐、标签清晰,粗加工间、烹调间、售菜间、洗碗间、蒸饭间等工用具集中、定点放置、标识明显,食堂内环境整洁、整体面貌焕然一新。

3.2 工作效率提高 “五常法”实施前,由于食堂工作人员思想上重视不够,食堂内物品的摆放不固定,部分物品无标签,导致了物品取用不方便,影响工作效率。实施“五常法”管理后,食堂内所有物品重新分类、定点放置、标识明显,使物品的取用方便,基本上能做到30 s内可准确找到所需物品,提高了工作效率。

3.3 工作人员的自律性增强 应用“五常法”前,食堂工作人员的自律性欠佳,用过的刀、砧板、盆、拖把等不能及时放回原处,餐具不按规定清洗消毒,更衣室内物品摆放凌乱。应用“五常法”后,食堂工作人员能自觉地将各种使用过的工具、容器放回原处,餐具也按规定每餐后及时进行清洗、消毒、保洁,更衣室内物品摆放有序,食堂内明显比以前整洁、舒适。

3.4 费用成本明显降低 未实施“五常法”时,食堂内的长明灯、长流水现象经常可以看到,浪费严重。“五常法”实施后,工作人员养成了随手关灯、人走关闭水龙头的习惯,取用食品原料时精打细算,杜绝浪费。据统计,食堂每月的用电由原来的5 823 kw•h下降到现在的4 968 kw•h,用水由437 000 kg下降到343 000 kg,大大降低了食堂的费用成本。

3.5 杜绝了食品安全事故的发生 实施“五常法”后,食堂细化了卫生管理制度,强调了责任分担,食堂的卫生工作责任到人,全部分解落实。“五常法”管理从多方面杜绝了食品安全事故的发生,提高了食品的卫生质量。如工作人员必须持有效健康证明并做好每日晨检工作,食品原料按需采购,防止过期变质,食品添加剂必须标注特别明显的标识以防止误用,生熟食品定点定位摆放并使用专用容器以防止交叉污染,餐具消毒温度、时间和摆放方法的控制与规范等。

4 体会

学校食堂是学校后勤建设的重要组成部分,是广大师生集体用餐的重要场所。学校食堂的卫生管理工作不但关系到学生的身体健康、安全和正常的学习与生活,而且还关系到千万个家庭的切身利益。

众所周知,农村学校食堂的工作人员文化程度普遍不高,因此简单但很实用的“五常法”管理恰好在这里可以收到非常理想的效果。在农村学校食堂中实施“五常法”管理,不仅可以减少浪费,降低食堂的费用成本,还可以增强工作人员的自律性,提高工作效率,对改观食堂的环境面貌、杜绝食品安全事故的发生,不失为一种很好的科学管理方法,值得在农村学校食堂中推广应用。

5 参考文献

[1] 何广明.现代管理五常法.香港:明天出版社有限公司,2001:1-39.

食堂的日常性管理工作篇（2）

中图分类号：F719.3

文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2014）08-230-03

随着高职院校的蓬勃发展，学生的日益增多，国家对食品安全的重视及多管齐下的监管下，学生食堂的食品安全问题越来越突显出来。为保证广大师生的健康和学校的稳定，充分发挥食堂管理员在食品安全管理工作中的重要作用，现就加强高职院校食堂管理工作浅谈几点见解。

一、当前高职院校食堂管理存在的主要问题

伴随广东省高职院校规模不断扩大，学院的食堂规模相应扩大，在快速满足生源需求的同时食堂营业收入也实现了跨越式增长。随着社会竞争力的不断涌入，食堂经营形式也日趋多样化。如大多数高职院校食堂还设置了小炒、风味小吃等特色食品，一改以往的单一的形式，从多方位为广大师生服务。但是，高职院校学生食堂管理的弊端也随之凸显。食品安全隐患潜伏其中，主要有以下几个方面：

（一）食堂管理权限不清，管理监督机制有“缝隙”

不少高职院校在后勤转制过程中，学院方面、经营方和广大师生之间没有建立起有效的监督制约机制，责任权利不清，部分高职院校有些是双方不到位导致校方和师生对食堂管理的参与度降低，管理、监督力度不到位。高职院校食堂由社会餐饮企业、团体或个人承包经营，其中个人承包变动性尤其频繁，经营方与学院方签订的大多是短期合同，以三年为多，实行独立核算、自负盈亏。他们大多数缺乏对食品安全的重视和管理经验，没有建立一系列健全的食堂卫生管理制度和监督机制，管理理念相对落后，总之这些经营方处在一个“摸着石头过河”的阶段，与学校的高要求脱节。目前广东省内高职院校和高等学院的食堂达到管理规范化、设施现代化的屈指可数。在此大背景下，食堂管理漏洞不堵，严重影响食品卫生安全。这就迫切要求食堂管理员发挥其能动作用，于细节处发现问题，认真核查事由，并一一记录，遇到双方不能解决的问题及时报到学院处，积极寻求改进措施，从而不断完善食堂管理制度，不断促进权责分工明确，以避免同类事件的发生。

（二）食堂基础设施建设相对滞后

部分高职院校是从中专或职业高中升格而来，存在办学时间长，建校时间较短的问题。随着校区合并或者改址新建，高职院校校园规模不断扩大的同时，也遇到了资金短缺的瓶颈，用在食堂基础建设的资金也相应减少。这就导致一些院校继续使用旧的食堂、旧的设备。另一方面，食堂承包者出于利益的考虑，不会对食堂基础设施进行大的投入，设施维护也不到位。很多高职院校的食堂场地不足，设备不足，食品容易交叉污染，水电设施、消防设施相对陈旧。滞后的食堂基础设施，严重影响了师生的就餐环境。改进就餐环境，提升师生的餐饮质量，直接关系一所高职院校的稳定发展。

（三）经营者过度追求利润

高职院校食堂公益性性质，决定了食堂的经营不应该以盈利为主要经营目的。一种情况为一些经营者缺乏基本的职业道德和社会责任，以追逐利益最大化为目的。经营方为了尽快收回成本使用了陈年的米面、散装油、散装酱油，以及未有检疫合格证的鸡、鸭、猪肉等等，或者直接从校外购入来路不明的成品直接放入食堂售卖，造成了严重的食品安全隐患。在学院监管方面，食堂管理员应每天对进货进行检查，确保来源可靠性，同时排查是否有成品从校外流入。还要严把材料进货关，确保食品原料进货渠道合法，从源头上杜绝来历不明的劣质、过期商品进入食堂，并督促食堂做好各种台账、收据等资料登记工作。

另一种情况是经营者为追求利润，擅自提升菜品价格，或者减少菜品份量，久之容易出现因价格不明、“吃不起、吃不饱”等产生不满甚或与售菜服务员发生纠纷等情况。当学生不满达到一定程度，易引发“罢餐”危机，危害学院稳定。因此，食堂管理员在日常工作中应将菜品价格调查纳入日常工作范畴，每样菜品明码标价，关注菜品价格及份量，保证有条件的学生“吃得好”，一般经济情况的学生“吃得饱”。针对物价快速上涨，学校可给予食堂以不同形式的补贴，如减免水电费、下调租赁费加大幅度等。学校可给予教师、学生以一定的用餐补贴或优惠，改变“食堂做不好就纷纷跑出去吃，吃的人越少做的越难吃”的恶性循环，促进食堂良性运行。

（四）食堂从业人员流动性大，缺乏专业技能和食品安全意识

高职院校食堂承包团体或个人为了降低人工成本，接收的服务人员大都文化素质偏低，年龄普遍较大。每个学期结束之后，部分工作人员用工关系也随之解除，增加了从业人员的流动性。此外，食堂聘用的工作人员大都没有经过系统的培训，缺乏专业烹调理论和饮食营养知识，甚至基本的食品安全意识都十分淡薄，导致服务水平下降，饭菜的问题层出不穷，食堂与师生之间的矛盾也日趋明显。另外，经营方普遍在对员工培训问题上是否进行专门培训不置可否，在培训资源和时间上均不能达到院方要求，对此，学院方面应作出配合，主动分担或者承担培训任务。这就要求食堂管理员具有培训资格，每学期开学初组织开展食品安全知识培训，要求新入职员工及时办理健康证，凭证上岗，将食堂员工方面的潜在不良影响造成的食品安全隐患降至最低。

（五）食堂的安全保卫措施不到位

近几年，在食堂发生过人身危害事件。由于食堂场地大，位置相对隐蔽，除去营业时间多是空置。学生食堂处在校园内部，又处在整个校园安全保卫系统之中，导致保卫巡查工作容易疏忽，检查不到位的情况发生。不管白天，还是夜晚食堂大门始终呈现大开的状态，使不法分子有机可乘，发生危害学生人身安全的事件。由于食堂没有门禁或者门禁未开启，在非营业时间人员随意进出食堂后厨，造成食品安全不能保证。食堂保卫系统薄弱，虽然大部门食堂安装了监控系统，但是仍不能制止危害发生。学院方面食堂管理员应督促各食堂开启门禁系统，做好营业休市时间房间排查工作，将安全隐患防于未然。

二、食堂管理工作的几点建议

（一）组建教师、学生膳食管理委员会

食堂管理不应该只靠食堂管理员一人之力，成立教师、学生膳食委员会有其必要性。一是发挥膳食委员会的宣传作用，负责食品安全教育、文明用餐教育等职责，并协助参与评选食堂“优秀员工”等活动，促使食堂提高服务质量；二是发挥膳食委员会的监督作用，定期检查、积极监督食堂的饭菜质量、进货渠道安全、价格定位等问题，对于不合理的安排、不合理的价格，督促其进行整改，并不定期深入到师生之中调研情况，整理并反馈广大师生的意见；三是发挥膳食委员会的卫生检查作用，定期检查食堂安全卫生，按照有关规章制度严格要求，发现问题及时向学院报告并监督整改。

（二）充分发挥食堂管理员的作用

学院方面重视食品管理员专业培训工作，在个人工作中充分给予其管理的权利，明确其工作职责。为保证巡检工作不出差错，食品管理员应根据各学校的食堂配置情况，建立与食堂场所配置路线相符的日常检查表。规范日常巡检工作，确保不漏检；形成纸质文件材料，约定责任人、责任区域，确保日常检查工作不空走套路，发挥小问题当日检查现场整改功能。

（三）实行食堂管理员参加的经营方、学院方例会制度

为促进学院方、经营方和广大师生之间建立起有效的监督制约机制，避免责任权利不清，提高高职院校院方和师生对食堂管理的参与度，让管理、监督到位，实行经营方、学院方面含食堂管理员例会制度，每周组织召开例会，通报一周食堂现状，分析利弊，提出待解决问题，共同研究解决办法。督促食堂整改，通报检查设施设备情况，及时维修维护保养。

（四）发挥网络监督和意见反馈功能

随着互联网日益发达，微信、微博等成了师生交流的热门渠道，利用互联网、手机，逐步完善校园内部交流平台。在原有的校园网基础上，发挥网上监督食堂和意见反馈的功能。通过网上调查问卷、问题反馈、问题解答等环节，做到食堂管理工作的透明化、公开化。通过微信等渠道征集食堂食品安全图片，发挥手机问题征集和意见反馈功能。以及时对一些操作不卫生造成的问题要给予经营方通报处罚。了解学生动态，对于广大师生反映强烈的问题，食堂方面会派出专人进行解答，并提出整改方案。

（五）加大基础设施资金投入，创造良好的食堂环境

在食堂基础设施方面，学院方面应把设备维修改造专项基金纳入学院预算，保证食堂基础设施到位；尽可能在资金充足情况下，对食堂不规范、不合理的地方改造升级；定期对厨房设施、设备进行检查，及时做好损坏设备的维修工作。

（六）加强院方与经营方对食堂工作人员的培训及管理互动

每学期开学初，组织一次培训活动。食堂员工上岗前，必须经过专业的培训，强化其责任意识、卫生意识、安全意识、服务意识，规范其工作行为。学院方面督促经营方制定切实可行的培训计划，实施日常培训，在工作中发现不良习惯，及时纠正。督促其建立起完善的奖惩措施，调动食堂员工的工作积极性，组织评选食堂优秀员工。督促其采取措施稳定一批专业能力强、素质较高的从业人员，从而有效降低中层管理者流动比率。保证大部门食堂从业人员工作固定性，保证食堂的正常运作。学院后勤部门也可以邀请食品卫生专家为食堂员工讲授食品卫生法规、食品安全等基本常识，牢固树立食品安全意识，切实提高食堂服务质量和水平。

参考文献：

[1] 佟明光.浅议后勤社会化下的高校食堂管理[J].鞍山师范学院学报，2012（6）

食堂的日常性管理工作篇（3）

一、加强思想政治学习，不断提高自身素养 

1.认真学习领会的重要思想和主要精神，把政治学习作为后勤服务工作中的一项重要内容，不断夯实理论基础，不断汲取知识，更新理念，提高自己的思想政治水平，以适应后勤工作的客观要求。

2. 在校领导各级会议中，认真学习管理人员有关岗位职责、工作思路和工作程序，工作实践中始终保持正确的政治立场，坚决贯彻执行党的路线、方针、政策，把上级的工作部署不折不扣地落实到具体行动上，切实加强道德品质修养，用共产党员的标准严格对照检查自己。

3. 认真学习教育厅后勤部门下发的关于学校食堂管理的相关制度和文件，如《陕西省高校学生食堂管理办法》，《关于进一步加强学校学生食堂管理工作的通知》等相关文件，组织商户学习讨论并认真落实。  

4.在党支部领导下，井然有序开展支部宣传工作，做好党小组学习安排，支部活动展览等，做好学习总结。

二、恪尽职守，认真完成本职工作

后勤服务科是服务部门，本着“服务、规范、高效、一流”服务意识，五月到岗以后，在各位领导和同事的支持和关心下主要开展以下工作：

1.加强制度建设，规范管理，促进改革创新。

（1）继续完善食堂饭卡的一卡通制度（试行稿），实现现金日日清，上交财务科；

（2）继续规范保洁制度，2018年7月开始，由专业保洁公司负责食堂保洁工作，规范临聘人员劳务关系，加强管理。

（3）继续规范食堂管理制度，组织商户学习教育厅等上级主管部门文件，继续修订食堂管理制度，加强食堂管理的规范性、制度性。  

（4）八月初重新拟定新年度商户租赁合同，并附《食堂商户安全履约书》、《食堂商户违纪惩治条例》，和商户签订合同和履约书，落实制度到商户个人。本年度，商户违规处罚4次，将罚金让商户上缴财务科。  

（5）实行商户末位淘汰，年底淘汰两户，继续招商，确保经营品种质量。

（6）试行《贫困生青年志愿者食堂服务》办法，协助巡查，帮助助学。

2.加强安全管理

（1）认真抓好食堂的安全防火安全。

落实好各项安全防火措施。向全体商户进行防火知识宣传教育。其中，消防培训与演练三次，天然气安全使用培训一次。提高了商户的安全防火责任意识。配合保卫科抓好食堂安全防火检查工作，做到每日必查一次，每周巡检一次，发现问题及时整改，把火灾隐患消灭在萌芽中。清理维修好食堂的所有灭火器材、灭火设备和消防通道，加强防火硬件建设，做到一旦发生火灾，能迅速、及时有效扑救，减少人员伤亡和财产损失。

（2）加强卫生安全。

每天早中晚三次，办公室对商户操作间安全卫生巡查，登记备案，检查每日食品留样快检记录。办公室每周召开商户工作例会，总结强调本周安全工作要点，每周五下午进行卫生大检查，确保食品卫生安全。加强对食材采购规范管理，加强对食堂工作人员健康证与日常卫生管理。加强对食堂每日剩饭菜管理，日日清理不隔夜。加强对食堂灭蟑螂老鼠的日常管理，外包专业公司，包年定期防治。为使食堂食品卫生达标，将原食堂厕所封闭，改为男女更衣室。虚心接受师生意见，虚心改进反馈，认真落实，提高卫生质量。

（3）做好治安安防工作

食堂和保卫科密切合作，做好治安安全防止工作；全部清理食堂后院居住商户，每晚关门前检查燃气阀，三楼安全门；食堂后院继续增加设摄像头，预防安全隐患。为保证食堂卡室网络安全，更换卡室系统蓄电池，增设自动开关机系统，保护一卡通售卡系统安全运行。 

3.加强卫生管理

我们本着积极负责的态度，认真搞好食物安全和卫生工作。食堂服务工作千头万绪，最根本的工作要求就是食品的安全。因此，我们认真贯彻《食品卫生法》，把依法加强食品卫生管理和各项生活综合服务管理工作作为头等大事，列入重要的管理日程，并做到责任到商户本人，抓紧抓实，抓出成效。切实做好食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，做到没有检疫证、食品卫生许可证的食品不购买，工做台做到随用随清，商户每周对厨房一次大清扫，每年五次灭蟑螂老鼠等害虫。加强对食堂保洁员的管理，严格要求，认真监督，确保保洁工作质量，除了常规卫生，要求保洁每周对食堂公共区域大扫除。  

4.加强食堂基础设施改造    

    （1）改造食堂供电线路，增加电缆确保食堂正常供电；

    （2）八月新增商户三家，和新商户签约和品种更换后，为了整体环境改善，更换原食堂商户就餐招牌，增加商户窗口灯带，使出售食品更加干净、明亮、卫生；

    （3）增加食堂环境改造，购置新门帘，增加绿植，就餐音乐，更换灭蚊灯，窗纱，粉刷墙面等努力提高就餐环境。                                              

（4）另外，天然气管道增容，增加各档口天然气灶头，维修增容抽油烟烟道，食堂档口电路配电箱整理规范改造，已经上报资产办，改造工作正在进行中。

（5）维修食堂瓷片，防止安全隐患。

5.一卡通售卡室日常管理

卡室除了常规售饭卡水卡之外，规范了一卡通收费管理制度，每日财务对账，每月办公室对账。因该系统使用时间较长，处理器系统陈旧，问题较多，处理了一系列充值系统故障报修：维修安装终端机5台，水卡转帐机返厂维修1次，水卡系统重建1次，安装一卡通自动开关机系统，更换蓄电池，日常饭卡水卡挂失，淋浴器终端故障登记报修等等。

其他工作，配合各部门工作检查，接待，招生等等；

三、党支部学习

认真完成党支部各项工作和学习，积极组织并参加各项支部活动

1.完成全年三季度第四党支部宣传工作，认真参加党的主题实践活动，参观侯博宇博物馆，观看反腐警示教育片，学习梁家河精神，等，认真学习党课，并认真完成学习笔记。

2.完成《走进梁家河》第四党支部摄影展活动；

3.完成后勤服务科食堂《消防安全及培训演练》、签订《商户安全率约书》、《天然气安全使用培训》等系列通讯稿；

4.完成党支部安排的其它学习活动，如：组织后勤党小组学习讨论《纪律处分条例》、《教师十条规定》等，签订承诺书，并认真完成心得体会。

食堂的日常性管理工作篇（4）

【关键词】学校食堂；　食品卫生；　管理现状；　策略

随着中小学后勤工作水平的不断提高，经过工作人员的努力，学校食堂在饭菜质量、食品卫生等方面都有了显著的提高。但是仍然有少数中小学校对学校食品重视不够，管理不够严格，甚至有些学校片面追求经济效益，忽视了学校食堂的特殊性和消费者的特殊性，在食堂监管方面存在问题，从而引发了一系列食源性疾病，甚至出现大规模食物中毒事件。这不仅危害了处在成长发育期的青少年的身心健康，造成经济损失，并且在社会上会造成了很多不良影响。所以，各级政府及相关部门在执行《食品安全法》时，应高度重视中小学食堂的卫生状况，加强对中小学食堂的管理，层层把关，坚决控制学校食品事故发生，确保中小学学生的饮食安全。

1．中小学食堂食品卫生的管理现状

1．　1劣质的食材和原料的使用。在农作物的培植过程中，一些农民由于缺乏文化知识，未能掌握农药和化肥的使用量，致使农产品中残留农药量和化肥量增高，食堂在制作食品过程中未能去除有毒有害部分，致使有毒有害成分残留在食品中。有些时候，食堂承包者追求经济利益，使用了劣质的食材，如采购一些来源不明的禽畜产品、腐烂蔬菜。

1．　2食堂工作人员缺乏基本的烹饪知识。大多数人认为在食堂做菜，不需要有什么技术，只要会做就行，在文化知识和烹调知识上十分欠缺，甚至有些食堂使用发芽土豆、有毒蘑菇，导致学生食物中毒事件频发。而为了在色、香、味上吸引学生，食堂工作人员经常在食品中放入食品添加剂，烹饪油炸食品时为节约成本，经常使用多次使用的食用油甚至地沟油。此外，由于食堂工作人员食品加工方法不当，会破坏食品中的营养和微量元素。学生由于长期食用这样的食品，不但得不到所需的营养，还存在食品安全隐患。

1．　3食堂管理秩序混乱，缺乏必要的硬件设施。某些学校食堂为了节省资金，未能对消毒设施、冷冻设施等设备进行硬件投资，缺乏基本的硬件设备。有的学校食堂冷藏设施老化、损坏，未能达到食品保鲜温度，食堂管理人员未及时发现并维修，致使食品中细菌滋生引起变质，从而使食用者出现食物中毒。

2．中小学食堂的管理策略

建立健全卫生管理制度，提高员工的食品安全意识，挑选优质食品原材料，改进烹饪技术，加强食堂日常管理，具体来说，改善中小学食堂安全问题主要有以下几个措施：

2．　1严格控制食品原材料，提高食堂工作人员的综合素质。食堂内可能引起食物中毒的原材料主要是有毒的动植物类、农药超标的蔬菜、国家禁止使用或限量使用的添加剂、超过保质期或不符合食品卫生标准的原材料。在日常工作中，要自觉抵制不合格的食品原材料，培养员工鉴别原材料的能力和水平，对供货商的情况进行了解，强化食品原材料索证索票，仓库管理人员应加强对食品日常储存工作的管理。与此同时，通过培训等手段，积极提高工作人员的职业素质和食品安全意识，提高其烹饪水平，加强对食堂工作人员的卫生管理，对食堂员工定期进行健康检查，培养其养成良好的卫生习惯，并注重营养的需求和食品的搭配均衡，让中小学生和教职工在食堂“吃安全饭，用营养餐”。

2．　2强化食具、容器的消毒，加强对食堂的监控。食堂是一个人员出入繁多且流动性大的地方，所以为防止病从口入，对餐具、容器应进行彻底消毒。除此之外，学校食堂为加强自身管理，应严格把关，从细节处消除隐患，在分管领带的带领下，各部门发挥其相应的工作职能，做到各司其职，层层分工，在日常工作中多交流，多培训，疑似食物中毒等事件出现时，对突发事件能够做出及时有效的处理，将饮食安全工作责任落实到人，分工明确。

2．　3严格控制食堂承包问题。食堂承包者的职业道德和素质，在很大程度上决定了学校食堂食品的质量。所以，在进行竞标时，学校应对承包者的职业道德、从业经验等方面有充分的认识，要求承包者具备一定的食品加工、食品卫生和食堂管理等知识，在日常管理当中，在保证食堂饭菜安全的前提下，也要重视食品的种类、花色等，做到食品色、香、味俱全，营养均衡，与此同时，不能为了赚取利润，忽视对食堂的综合管理，要根据中小学生成长发育的特征，制定出合理的菜谱，以满足学生的营养需求。

3．结语

中小学食堂是中小学生和教职工用餐的主要场所，所以，其日常管理十分重要。在日常工作中，应清醒地认识到自身的现状和存在的问题，认真分析出现食品安全问题的原因，加强自身管理水平。只要食堂管理人员引起重视，挑选合格原材料，按质按量进行食品的制作。广大师生一定能够吃到安全的食品，营养的饭菜。

食堂的日常性管理工作篇（5）

中图分类号：G471 文献标识码：A 文章编号：1006-3315（2016）03-017-001

学校食堂卫生与食品安全不仅直接关系到每一位师生的健康成长，而且关系到师生的生命安全，更是关系到成千上万家庭的和谐与幸福，是学校安全问题的重中之重，责任重大。目前，突发卫生事故频频发生，尤其农村中小学校，是突发公共卫生事件的高发场所。

一、目前农村学校食堂存在的问题

1.学校、市场监督管理部门对学校食堂监管松懈

一是学校管理部门因为食堂实行承包，对食堂的管理普遍存在形式上的检查和口头上的警告，没有实质性的有力措施。二是承包食堂的业主卫生意识淡薄。三是市场监督管理部门未能对食堂卫生进行及时查检与监管。

2.学校食堂的卫生硬件设施不完善

近年来，虽然各级政府对当地教育的投入不断加大，硬件设施也不断得到完善，但是原有的硬件设施不断老化，经营的业主也不愿在新设施上花钱。随着时间的推移，卫生状况呈现不断恶化的趋势。

3.食堂经营者的管理不规范

食堂经营者对卫生的管理存在诸多不规范现象，主要表现在：餐具消毒不规范；食堂布局及食品加工流程不合理；从业人员的健康体检未有保证与作业不规范；采购原料质量有待提高。

4.承包人为了最大限度的赢利，在经营上采取不适当的方法

采购不合格食品、独断提高价格，致使师生不愿在学校食堂用膳，而到校外不规范的小饮食店用膳，卫生也不能得到好的保证，这也存在很大的安全稳患。

二、管理对策

针对以上存在的问题，笔者提出如下措施来加强和改善食堂卫生管理。

1.实行“半社会化”的承包模式

实行新式的承包方式――“半社会化“的承包形式。主要内容：（1）食堂的承包者仅取得学校食堂的经营权，学校控制食堂的财务权，就是说承包者必须把每天经营款项全部上缴学校财务室，这一点是“半社会化”承包方式最重要内容。（2）学校收取每天的全部营业额的5%至8%作为承包费。（3）承包期不能过长，最佳期限2～3年。

“半社会化”的承包形式有以下几个优点：（1）“半社会化”的承包可以利用社会上专业食堂管理经营人员为学校服务，填补学校在食堂经营方面的不足。（2）这种承包方式承包者只有日常经营管理权，每天经营的款项全额上交学校，而学校掌握了食堂的财务权。（3）这种承包方式把学校和承包者的利益捆绑在一起，能够调动起双方的积极性和创造性。（4）让利给师生，能吸引更多的师生在学校食堂就餐，避免师生在校外摊点就餐而出现饮食卫生事故。

2.学校自身要强化食堂的监管

2.1学校必须进一步完善食堂卫生安全管理机制，建立校长负责制，切实落实以分管校长、后勤副主任及校医为责任人的岗位责任制，建立健全各项食品卫生管理制度，完善和加强目标责任制管理。

2.2落实检查制度：（1）校长定期（一学期不少于二次）组织学校相关部门对学校食堂的管理和经营情况进行全面的检查，发现问题及时督促整改。（2）学校分管的副校长必须是经常性地组织相关人员或个人对食堂的管理和经营情况进行检查和了解。（3）落实好日常的卫生安全检查管理工作。后勤（总务）副主任和学校校医每天必须对食堂进行检查，学校食堂卫生管理人员应明确职责，加强日常卫生检查与管理工作，确保学生在学校安全就餐。具体要求做好每天的日常检查，每天学校卫生管理员要准时到食堂进行检查，检查的内容按《食品卫生管理法》规定的内容进行，全部检查完后给食堂的承包者或经理进行责任签名。对检查中发现的问题责令及时整改，严重者对承包经营者给予经济上的处罚。

每天的日常检查一定要把好四关：

2.2.1严把食堂从业人员的卫生关。从业人员卫生意识和行为直接关系到食堂卫生的各个环节。因而要强化市场监督管理部门与教育行政主管部门及所属学校的协调，加强对其承包业主、经营人员、管理人员、从业者的身体健康检查与资格审查以及卫生安全法律意识的宣传；经营者要持有效卫生许可证开业，并定期对从业人员上岗前进行必要的食品安全知识宣传和培训，从业人员应做到具有良好的卫生习惯，坚持持证上岗。

2.2.2严把采购关。所采购的大米、面、油、盐、肉类、蔬菜等食品，要由学校与食堂管理员共同检查验收，确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品后才能进入食堂。其次必须向有资质的单位采购，并索要相关的票证，注明日期，建档。再次，经常性对学校超市、小卖部的食品等进行逐件检查，坚决杜绝“三无食堂”。

2.2.3严把食品加工关、销售关。学校应采用危害分析关键控制环节（HACCP）等科学的方法管理食堂食品生产。一是食品做到生熟分开，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪；二是加强食品留样及蔬菜浸泡工作，开展蔬菜农药残留自检自查工作，实行“一洗、二浸、三冲、四食用”的蔬菜安全食用方法；三是加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟，防止烹制不当引起的食物中毒；四是销售饭菜一律实行刷卡收费，减少售饭过程中的接触污染。

2.2.4严把食堂餐饮消毒关。食堂的餐饮具消毒必须实行专人负责制，对专职或兼职消毒员进行消毒知识培训；每天按时、按质做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。

2.3加大对食堂设备资金投入。学校要把食堂建设纳入学校发展的重要内容之一，同时要在承包合同中明确地界定学校和承包方在承包期中各种设备、设施的添置或维修的责任，以不断地完善食堂的各种设备和设施，确保师生饮食安全。

食堂的日常性管理工作篇（6）

1 基本情况

（1）背景特点。我公司成立于2012年6月，现有员工753名，承担着直流输电线路、±660千伏及以下直流换流站和 500―1000千伏交流电网设备（含变电站内设备）运维和检修业务工作，担负着全省电网主网架的电源供给。

作为三集五大体系建设的重要支撑机构，公司具备区别于地市公司的特性，给食堂管理模式创建带来了新挑战和新机遇。一是分部460人，工作地点分布于省内17个地市，总部-分部食堂管理链条长，原材料配送成本高，管理难度大；二是集中检修工作具备野外作业、突发性、人员短期集中等性质，对餐饮制作、配送等环节提出高要求；三是工区级食堂和班组食堂建设发展不平衡，有些单位已有自建食堂，多数单位还停留在小伙房的形式，基层对于食堂的需求也不同，为总部-分部食堂管理模式带来难题；四是我公司是新成立的纯生产单位，业务发展和人员用工性质相对单纯，不存在农电工、集体工等情况，给食堂管理带来一定便利。

（2）食堂概况。公司现有本部食堂1个，工区级食堂2个，班组级食堂29个。本部食堂总面积约1000平方米，其中，后厨面积400平方米，设置有面点区、凉菜区、农药残留检测、食品留样备查、餐具消毒、更衣室等独立区域；职工用餐区面积600平方米，可容纳280人同时就餐；拥有综合服务中心专职管理人员4人，员工17人，其中，厨师10人，服务人员7人。两个工区级食堂总面积约120平方米，后厨面积50平方米，可容纳45人就餐；拥有兼职食堂管理人员2人，厨师及帮厨5人。

（3）实践重点。经过近两年的探索与实践，我公司坚持食堂管理福利化、保障化、属地化战略方针，从日常管理细节入手，健全规章制度，把握关键环节，强化人员培训，提升服务质量，在保证在职职工日常营养、健康、安全用餐的前提下，建立一支能打善战的餐饮保障队伍，以适应检修公司类军事化作业的工作特性。

2 主要做法

2.1多措并举精益化管理，不断提升服务保障能力

（1）把好组织建设关。公司成立食堂管理委员会，综合服务中心作为食堂日常事务管理机构，负责如管理制度制定、管理模式明确及管理流程梳理。由公司工会牵头，成立食堂监管委员会，负责落实食堂监督管理具体事项内容。职工食堂内部管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对食堂各项管理工作负全责，下设领班、厨师、服务员、勤杂工、采购、仓库保管、核算员，负责日常具体工作。（见附件1）

附件1 食堂管理工作流程图

（2）把好建章立制关。本部食堂建立之初，公司管理层就从完善规章制度入手，吸收借鉴兄弟单位先进管理经验，建立起了《菜品验收标准》、《菜品质量追踪流程》、《员工食堂管理规定》、《食堂操作制度》、《食堂工作人员考核细则》、《消耗品采购使用管理制度》、《食堂消防安全制度》、《食堂消防安全应急预案》、《食堂保洁及危险品检查制度》等一系列标准规范，并将规范引入到工区级食堂中，从无到有地搭建起了食堂管理的基本框架。

（3）把好菜品质量关。从信誉度高的品牌厂家采购食品原料，进货食品及原料100%可追溯。建立绿色蔬菜采购渠道，提高绿色食品和有机食品的使用率。建立起日、周例会工作机制，对菜品质量开展日评价、周调整，稳定饭菜的质量、价格。建立24节气营养配餐，根据季节变化及时调整花色品种，满足人群养生需求。

（4）把好食品安全关。指定专人负责食品安全检验，实行全方位、全过程监管，坚持每餐检查、留样、试尝。食堂原料集中、统一采购，大宗物品招标采购，直接从厂家进货，减少中间环节。严格索证、索票制度和台账记录制度，采购物资必须标示齐全，严防三无、变质、劣质食品混进食堂。配备安装了农药残留快速检测仪，对每批次采购的蔬果进行农药残留检测。安排专人管理添加剂食品。提高自制食品比重，防止工业用盐、非法食品添加剂等对伤害员工身体健康。

2.2 把握重点集约化管理，持续加强内部成本控制。

（1）严控经费使用。严格执行《国家电网公司福利计划管理暂行办法》和《国家电网公司会计核算办法》，食堂经费仅用于在职职工，并仅用于职工食堂采购原材料。严格控制非在职职工在食堂就餐的人数比例，严禁家属在职工餐厅就餐。在就餐费用的收取上，对在职职工采用定额付费与单位补贴相结合的方式，对非在职职工提高收费标准，确保食堂正常运行成本。食堂员工纳入外聘工管理，费用纳入外部劳务费，不计入食堂成本；水电纳入月度预算，不纳入成本费用核算。（见附件2：食堂成本构成示意图）

（2）严控采购环节。通过招标或竞争性谈判方式确定食品原材料供货商，严格审查供货商资质，与“双汇”、“丹尼斯”、“大商”等实力企业建立供货协议。将计划管理引入食堂管理，提前一周制定下周食谱，根据需求制定原材料采购计划，以《员工食堂采购单》的形式通知供应商送货。定期开展市场调研，每月组织召开一次定价会，对供应商报价进行确认。食堂主管根据每日食堂的收入、成本和费用的开支情况，编制《职工食堂收支日报表》；食堂核算员建立每月费用明细登记，编制《职工食堂收支月报表》，动态掌握食堂盈亏情况，及时对伙食提出相应调整意见。严格控制食堂库房贮存和发料工作，以此防止因原料腐烂、变质不能使用造成损失。

（3）严控配送环节。建立总部食堂辐射分部食堂的管理模式，充分借鉴“中央厨房”理念，对分部食堂进行统一管理，实现米、面、油等主要食材和大宗原材料统一配送，逐步增加半成品粗加工功能。优势在于，采购规模大，降低生产成本；总部-分部食堂主要食材品质统一，质量可控。同时，物流配送充分社会化，肉类由双汇公司运用自有物流链进行配送，其他原材料或物资引入社会知名物流公司竞价配送。目前，已经与申通物流、顺丰快递等公司进行了意向接触，并在集中检修的送餐工作中进行了初步探索，取得了较好的效果。

2.3各司其职协同化管理，同步管控风险依法合规

（1）完善管理流程。为加强食堂管理风险管控，公司成立食堂监督管理机构――监管委员会，主任由监察审计部负责人兼任，成员包括财务部、运维检修部、工会等部门负责人。监管委员会负责具体检查、抽查、职工意见的收集反馈，以及食堂改进措施的跟踪考评，每周对职工食堂检查考核一次，每月公布考评结果。加强食堂管理人员培训，食堂账目管理人员具备专业财会从业资质。建立标准财务审批流程，大宗物资采购以及大型设备维修更换必须经主管领导批准。

（2）完善内控监督。对食堂经费和福利机构费等样费用实行专项成本核算，确保专款专用，保持收支平衡。食堂所有的采购活动须根据有效的采购计划、合同、报告等，同时作为财务审核付款和成本核算的依据。公司监察审计部定期对食堂每一阶段的收支情况进行财务审查，并列入企务公开项目。食堂管理领导小组加强饭菜的质量、数量、价格、财务监督检查，定期对食堂膳食和服务质量进行综合考评。

（3）完善群众监督。建立畅通的沟通与投诉平台，在职工就餐大厅设立意见簿、向就餐的员工发放满意度调查问卷、与职工代表座谈、到基层站所调研走访，收集来自职工群众和基层人员对食堂管理的意见和建议，形成专题汇报，拟定整改措施，做到事事有回音、件件有结果。加强企务公开，食堂将供货商资质、票证、采购的品种、数量、价格、采购人、被采购人及联系电话、每周食谱等重大事项和信息予以公示。

3 特色亮点

食堂的日常性管理工作篇（7）

“健康食堂”是近年来一种新提法，它是以食堂为中心，通过为来食堂就餐的人们提供符合健康的食物，优美、舒适、有序的就餐环境，以及加强对餐炊从业人员的培训和就餐人员的科学膳食教育，　把人们从传统的餐饮理念和饮食习惯，　逐步转变到“营养、　安全、　健康”　上来，从而提高人们日常科学膳食的搭配能力，并最终提升人们的健康水平。

一、开展创建“健康食堂”的必要性

以福建公司为例，我们通过对比2009至2011年三年的体检结果，发现，高血压、高血脂、糖尿病，脂肪肝、肥胖等慢性疾病人群较大，并呈年轻化和上升趋势，而这些疾病是可以通过膳食干预得到改善、消除的。众所周知，因城市交通等原因，职工午餐大多不能回家就在公司食堂就餐，有的职工一日三餐都依赖于公司食堂，因此，开展健康食堂的创建工作对改善职工营养状况和预防和控制各种慢性病具有重要的现实意义。

二、开展建“健康食堂”的作用

电网企业内部开展创建“健康食堂”活动是落实国网公司党组关爱员工最具体、最直接的体现，符合公司员工对美好生活、健康生活的期待，并且可以增强企业的凝聚力、向心力；是进一步完善管理机制，创新管理方式，不断提高职工食堂管理水平的有效形式；是全面落实食品安全责任制，提升后勤保障能力的重要举措。实践证明，“健康食堂”能充分发挥在维护食品安全，增强干部职工健康素质的主渠道作用，为公司的高效运转提供有力保障。

三、福建公司开展建“健康食堂“活动的主要做法

（一）建立强有力的组织体系。“老大难，老大重视就不难”。要确保健康食堂创建活动取得实效，一是公司主要领导高度重视，建立以公司总经理为领导小组组长主抓，分管领导抓落实，相关部门抓具体，齐抓共管的创建工作局面。二是从关爱员工的高度把创建健康食堂活动列入公司重点工作来推动。公司主要领导平常经常过问关心，听取工作汇报，帮助解决实际困难。三是挤出专项资金用于食堂改造，确保创建活动顺利开展。

（二）实施标准化管控。按照“所有工作都要有标准衡量，所有过程都要得到控制，所有人员都要得到有效管理”的要求，将食堂标准化建设与创建活动有机结合，做到每个人、每个环节都得到有效管控。一是制定《食堂管理标准》，进一步明确了食堂管理的职责、管理活动内容与方法、检查与考核等要求。二是建立《食品安全管理体系》，制定了37个食堂日常运作规章制度和19条流程记录标准，形成了完备的制度体系。三是从食材供货渠道、食品加工、库房管理、餐用具消毒、病媒生物防治等方面强化管控，实现了食堂管理规范化、制度化、常态化。

（三）强化探索创新。在创建中不断探索，注重创新，食堂管理不断向信息化、科学化发展。一是开发《医疗健康与美食服务平台》和《营养健康干预系统》。实现员工与机关工作部、营养师、食堂管理人员互动；对各类就餐人群一日三餐给予专业指导建议；对食堂日常材料采购进行科学管理。二是搭建本部员工膳食委员会沟通平台。建立由员工代表组成的膳食委员会，充分发挥其在食堂成本管控、餐饮质量监督、卫生与服务督促检查等方面作用，推动创建活动深入开展。三是要开展绿色食品基地和供应体系建设，分层次、分阶段推进，实现食品来源可追溯、供应渠道能控制。

（四）着力提升从业队伍技能。在从业人员中广泛开展了“知识、技能双培训”活动，不断提升从业人员的能力和素质。一是组织食品安全常识、制度文件、日常操作规范、清洁药剂使用方法、农残检测流程、营养配餐、消防安全、应急预案等知识的培训。二是每周对员工进行应知应会知识考试，从食品安全、药剂使用及操作规范等方面进行定期考核。三是开展技术比武，通过以赛促训，提升了厨师的技能水平。

（五）注重企业文化引领。公司把健康食堂创建工作作为加强本部企业文化建设的一个重要平台，充分发挥职工食堂增强干部职工健康素质的主渠道作用，不断拓展后勤保障功能，让员工感到公司大家庭的温暖。一是发挥机关工作部党政工职能协同优势，开展“健康同行、快乐相伴”创建健康食堂主题系列活动，党建“三级联创”活动、端午包粽子比赛、厨师技能展示、为每位员工发放了控油壶、控盐瓶等，增进了食堂与员工、员工之间、本部食堂和基层食堂的沟通和互动。二是建立员工健康档案，职工体检结果出来后，医务室在体检报告单后都附上“饮食处方”，并对亚健康人群进行一对一“诫免谈话”，倡导员工养成良好的生活习惯，掌握自我保健知识和健康技能。三是开展健康讲座进机关。定期邀请专家为员工解读体检报告，邀请营养专家作《餐饮营养搭配知识》等讲座，引导职工从传统的餐饮理念和饮食习惯，逐步转变到“营养、安全、健康”上来。

参考文献

［1］《中华人民共和国食品安全法》

食堂的日常性管理工作篇（8）

第二章 食品安全责任

第三章 食品安全基本要求

第四章 事故应急与处置

第五章 监督与管理

第六章 附则

第一章 总 则

第一条 为规范企业食堂食品安全管理，保障企业职工饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《食品经营许可管理办法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规和相关规定，结合本省实际，制定本规定。

第二条 企业食堂指设于企业内部，供应内部职工集中就餐的餐饮服务提供者。

本规定适用于广东省行政区域内的企业食堂食品安全管理。

第三条 企业食堂经营者应当严格按照食品安全法律法规、规章制度和食品安全标准的要求从事食品经营活动，确保食品安全。

第二章 食品安全责任

第四条 企业应承担企业食堂食品安全主体责任，建立食堂食品安全责任制，明确相关机构及负责人的食品安全责任并公示。

企业的法定代表人或主要负责人是本单位食品安全第一责任人，对企业食堂（含引入社会经营的食堂）食品安全负负首要责任，食品安全管理员和其他食品从业人员对食品安全负直接责任。

第五条 食品药品监督管理部门负责企业食堂食品安全的监督管理，依法实施食品经营许可，开展日常监管，查处企业食堂食品安全违法行为。

第六条 卫生计生部门负责开展企业食品安全事故的人员救治、卫生处理和流行病学调查，指导企业开展传染病的防控。

第七条 各级行政管理部门应建立健全企业食堂食品安全监管责任制和责任追究制度。

第三章 食品安全基本要求

第一节 持证经营与食品安全管理制度

第八条 企业申办企业食堂应当以企业法定代表人或主要负责人作为申请人，申办《食品经营许可证》。

第九条 企业引入社会经营的食堂，应选择取得食品经营许可资质的单位，并建立准入和退出机制。不得将企业食堂承包给没有资质的单位和个人经营，严禁社会经营单位将食堂经营进行分包或转包。

第十条 《食品经营许可证》应悬挂在企业食堂就餐场所的醒目位置。

第十一条 企业食堂应当严格按照许可经营项目在许可有效期内开展经营。不得超范围、超期限经营。

第十二条 500人以上的企业食堂食品安全量化评定等级应当达到B级以上（含B级）。

第十三条 企业食堂应当建立健全并严格执行食品安全管理制度、关键岗位责任制度和操作流程。

食品安全管理制度应当包括食品安全管理员制度、从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全自查与报告制度、食品采购查验、加工制作和贮存过程控制管理制度、场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、食品安全事故处置方案、餐厨废弃物处置管理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。

关键岗位责任制度应当包括企业法定代表人、经营方主要负责人、食品安全管理员、食品进货查验岗位责任及操作流程、专间（备餐间）岗位责任及操作流程、消毒保洁岗位责任及操作流程、食品贮存岗位责任及操作流程等制度。

食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙张贴在相应岗位区域。

第十四条 企业应建立健全食品安全管理组织机构，严格落实食品安全管理员制度，按规定要求配备经考核合格的食品安全管理员。

供餐人数3000人以上的企业食堂应当设置独立的食品安全管理团队，团队负责人应为专职的高级食品安全管理员,并相应配备1名以上专职的中级或高级食品安全管理员。

供餐人数500人以上3000人以下的企业食堂应当配备专职的高级或中级食品安全管理员。

其它企业食堂根据实际情况，配备相应级别的专职或兼职食品安全管理员。

社会经营的企业食堂，企业和经营者应当分别配备食品安全管理员。

第十五条 企业和食堂经营者应赋予食品安全管理员相应的权责，确保其能够完全履行食品安全管理职责。

食品安全管理员应当每日实施对人员健康状况、当日食品采购查验以及食品加工制作等情况管理控制。

企业分管食堂的负责人应当至少每月组织并参加一次对食堂食品安全状况检查评价。

企业的法定代表人或主要负责人应当定期听取食堂食品安全状况汇报，研究解决食品安全有关事项，并应当至少每半年组织和参加一次对食堂食品安全状况检查评价。

企业应当建立检查评价记录。对检查评价中发现的食品安全隐患或风险，企业及食堂经营者应当立即按照法律法规要求采取整改措施，必要时向所在地食品药品监督管理部门报告。

第十六条 接触直接入口食品的从业人员（含临时工作人员）应当每年进行健康检查，取得全省统一格式的食品从业人员健康证明后方可上岗工作。

第十七条 企业食堂应当建立从业人员每日晨检制度，并做好记录。接触直接入口食品的从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症以及《有碍食品安全疾病目录》所列等病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第十八条 企业食堂食品安全责任人或食品安全管理员应当定期参加食品安全培训和考核。每年参加食品药品监督管理等行政管理部门组织的集中培训时间不少于8学时。

企业或食堂经营者应当定期对从业人员进行食品安全知识培训，并将培训情况记入档案。

第二节 场所与设备设施

第十九条 企业食堂食品处理区应当设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能防止在存放、运输、操作中产生交叉污染。

食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面材质或颜色不同进行区分。

新建、扩建、改建的企业食堂在施工前应当将建筑设计图纸送当地食品药品监督管理部门或专业技术机构进行规范性审查。

第二十条 企业食堂的备餐场所可根据实际情况按照专用操作场所或专间的要求设置。

第二十一条 从供餐单位统一订餐的企业食堂需现场进行分餐的，其分餐场所应当符合本规定第二十条的要求。

第二十二条 食品加工的工用具、存贮设备设施等应当符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品工用具及容器宜通过形状、材质、颜色区分，做到标识明显、定位存放。

接触直接入口食品的工用具和容器应当专用。

第二十三条 企业食堂餐饮具消毒应当以热力消毒为主，化学消毒仅限于因材质或大小原因无法热力消毒的餐饮具。

采用化学方式消毒的应严格按照有关要求设置足够的水池，严格执行并落实消毒液浓度、浸泡时间及冲洗等要求。

第二十四条 企业食堂应当采用设立透明式、视频监控式厨房等方式向就餐者展示食品加工制作关键场所和关键过程，保障就餐者的知情权和监督权。

第三节 食品采购和贮存要求

第二十五条 企业食堂应当选择相对固定的食品供货商。采购米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，应当与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。

第二十六条 企业食堂采购食品、食品添加剂应当查验供货者的营业执照、生产经营许可证和产品合格证明、动物产品检疫合格证明等资料。采购大米还应每批次索取包含重金属指标的产品检验合格证明。

在商场、超市等采购的食品应当保存好每日进货票据；在农贸市场采购的食品，应由供货方、采购人员在采购单据上签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品。

第二十六条 企业食堂采购食品应做好食品验收和登记，建立食品进货台账，确保食品可追溯。

从固定供货商采购的，且供货票据信息齐全的，可不再重新登记记录，但应按照时间顺序分类整理、妥善保管好相关票据。

鼓励企业食堂建立使用电子台账，记录食品、食品添加剂的采购和使用情况。

第二十七条 企业食堂除严禁采购和使用国家明令禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品外，还应当遵守以下规定：

（一）严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；

（二）不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂；

（三）没有完整标识的散装油等其他散装食品；

（四）严禁违规加工制作野生毒蕈、鲜黄花菜等高风险食品；

（五）尽量不采购四季豆等豆类。在加工制作四季豆等豆类和豆浆等食品时须确保烧熟煮透。

第二十八条 食品贮存应当分类、离墙、离地存放，标识明显。洗涤用品和减灭有害生物用品等有毒有害物品不得贮存在食品仓库。

食品及原料应当按品种分类存放。货架应根据情况加贴标识，标注食品及原料的品名、生产日期、保质期等相关信息，并及时更新。

拆袋后的大包装原料、散装食品应当采用符合食品包装材质要求的容器存放，并加贴标识。

食品添加剂应当设专柜或专区存放,并显著标识“食品添加剂”字样,制作存放品种清单。

第二十九条 食品及原料应当根据贮存的要求进行冷冻或冷藏。冷冻冷藏设施内的食品应当分类分层放置，不得将食品堆积、挤压存放。成品、半成品应当盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖。

第三十条 食品及原料的使用应当遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品及原料。

第三十一条 从供餐单位订餐的企业食堂应当选择持有食品经营许可证，且具备集体用餐配送资质的单位订购，并达到食品安全等级评定B级以上的单位订购。应当对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察，按照要求对订购的食品进行查验。

供餐单位运送食品的车辆应当配备符合条件的加热保温设备或装置，确保食品在运输过程中中心温度保持在60℃以上，并确保食品从制作完成到食用时间间隔不得超过4个小时。

第四节 加工过程控制要求

第三十二条 企业食堂在加工制作食品时，应严格按照各功能（区）间与设备设施的用途和加工规程进行，不得随意变更、交叉使用。

动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗。

各切配区的刀具、砧板不得混用，砧板应立式存放。

生熟食品的加工工具及容器应按照标识严格分开使用。原料、半成品、成品应分开存放。

已盛装食品的容器不得直接置于地上。

第三十三条 企业食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。

第三十四条 烹饪食品应烧熟煮透，烹饪后的食品应在备餐间暂存。烹饪后至食用的时间超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第三十五条 供餐后剩余的食品应冷藏，且冷藏时间不得超过24小时。再次食用时，应在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后方可供应食用。

不得将剩余食品与新加工食品混合加工后出售。

第三十六条 食品添加剂的使用应当遵循不用或少用的原则。不得超范围、超限量使用食品添加剂。

食品添加剂应当存放于专用设施或区域中，使用食品添加剂应当准确称量，并建立完整的使用登记记录。

第三十七条 餐具、饮具等工用具的清洗消毒应当严格执行清洗消毒制度，并确保消毒达到规定的效果。

餐具、饮具保洁设备设施应确保洁净、密闭，并有明显标识。保洁设施内不得存放杂物或私人物品。

第三十八条 企业食堂提供的每餐次食品成品应当留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施并在5℃左右的条件下冷藏存放48小时以上。每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

第三十九条 从业人员应当保持良好的个人卫生。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，操作过程中应保持手部清洁卫生。

专间操作人员进入专间应更换成专间专用工作服并佩戴口罩，操作前应严格洗手消毒，操作中应适时消毒。

第四十条 企业食堂供餐需分送厂区就餐的，应当配备数量足够的送餐车辆、容器和工用具，应保证送餐过程中清洁卫生。每次运送食品前应对运送车辆、工用具和容器等进行清洗消毒，运送装卸过程中应密闭加盖。

第四十一条 企业食堂食品加工用水应符合国家标准GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

第四十二条 企业食堂应当加强食品加工经营场所环境卫生管理，保持环境整洁，排水沟渠通畅，地面无积水、无积垢，设备设施正常运转。

第四十三条 企业食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密闭的容器中，并日产日清。

餐厨废弃物应由交经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理，企业食堂应当与其签订合同，索取其经营资质等相关证明文件复印件，建立餐厨废弃物处置台账。

第四章 事故应急与处置

第四十四条 各级食品药品监督管理、卫生计生等部门应当按照本级政府制订的食品安全事故应急预案要求，明确相关部门在应急处置中的具体职责。并根据本行政区域实际情况，定期组织企业食堂食品安全事故的应急演练。

第四十五条 企业食堂发生食品安全事故时，企业（包括企业食堂经营者）和事发地食品药品监督管理、卫生计生等行政部门应当在本级人民政府领导下，按照应急预案及时做出反应，依法开展事故应急处置工作。

第四十六条 企业应当制定食品安全事故处置方案，并将食品安全事故处置方案列入企业食堂从业人员培训内容。

企业应在就餐区张贴事故应急处置程序、应急联系人及联系方式等,并加强对食堂从业人员、就餐人员事故应急报告和处理的宣传。

第四十七条 企业应急联系人或其他人员接到疑似食品安全事故报告时，应立即向企业（包括食堂经营者）食品安全管理员或食品安全主要责任人报告。

企业食品安全相关责任人接到报告后，应迅速采取下列措施，防止事故扩大：

（一）立即停止经营活动，保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；

（二）组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员；

（三）按照食品安全事故处置方案规定，向所在地食品药品监督管理等行政部门报告；

（四）配合有关部门对食品安全事故开展调查处置，并按照要求提供有关信息、资料和样品；

（五）事故处理结束后，企业食堂应在有关部门指导下对被污染的食品和接触过被污染食品的容器、工用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理。

第四十八条 食品药品监督管理部门遵照法律法规要求，会同同级卫生计生等行政部门组织做好对事故的现场控制、调查取证、信息等工作，并开展对事故的调查、处理及相关单位和人员事故责任的认定、追究等工作。

食品药品监督管理部门和疾病预防控制机构应依法提交事故调查报告和流行病学调查报告。事故最终调查报告和事故责任调查处理报告要逐级上报当地政府和省级食品药品监督管理等部门。

第四十九条 县级以上食品药品监督管理部门应当会同卫生计生等行政部门建立企业食堂食品安全突发事件新闻工作机制，加强信息前的沟通和论证，及时、统一、客观、准确权威信息。

第五章 监督与管理

第五十条 各级食品药品监督管理等行政部门应当加强对企业食堂食品安全的宣传教育，强化日常监管，指导并督促企业食堂严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

第五十一条 食品药品监督管理部门应将对企业食堂食品安全主要责任人和食品安全管理员的日常监督抽查考核列为工作重点，定期组织开展监督抽查考核。

第五十二条 食品药品监督管理部门对企业食堂开展日常监督检查时，应当重点对下列事项进行检查：

（一）经营许可情况及保持状况；

（二）食品安全管理员配备、培训及在岗履职情况；

（三）食品安全管理制度和食品安全事故处置方案制订情况；

（四）从业人员健康管理、食品安全知识培训情况及档案建立情况；

（五）企业和食堂经营者定期对食堂食品安全状况进行自查的情况及对发现问题的整改、处理情况；

（六）食品处理区及公共区域的环境卫生、设备设施运行、工用具清洗消毒保洁等情况；

（七）对食品贮存、加工制作等过程的管理控制情况；

第五十三条 企业食堂应主动公开米、面、油及肉等大宗食品原料的采购和检验证明等信息，以及食品药品监督管理等行政部门的日常检查、食品安全量化等级等情况。

第五十四条 企业食堂食品安全量化等级评定未达到本规定要求的，县级以上食品药品监管部门应将其列为重点监管对象，加大日常检查的频次，必要时开展对企业和食堂经营者的约谈。

第五十五条 企业食堂主动公开的信息与实际情况不相符的，对食品药品监督管理部门的日常检查中发现的食品安全隐患或风险未及时进行整治、消除隐患的，食品药品监督管理部门应当将其列入重点监管对象，增加日常监督检查频率和力度，必要时开展对企业和食堂经营者的约谈。

第五十六条 各级疾病预防控制机构和食品药品监督管理部门要根据各自职责，切实做好企业等人群聚集单位的食源性疾病防控工作，指导企业加强食品安全和食源性疾病防控知识宣传，提高对食源性疾病的辨别、防控能力。

第五十七条 各地食品药品监督管理、卫生计生等行政部门要进一步完善信息通报与联合督查工作机制，强化沟通协商和协调协作。

第五十八条 任何组织或者个人有权举报企业食堂食品安全的违法行为，相关行政部门应做好企业食堂食品安全举报受理、查处和反馈工作。

第五十九条 企业和企业食堂经营者在食品加工经营过程中有食品安全违法行为的，依照《食品安全法》等法律法规的规定依法予以处理；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

第六十条 上一级食品药品监督管理和卫生计生部门对下级部门有下列行为的，应重点开展督查督办：

（一）对行政区域存在的企业食堂行业性食品安全问题，未及时组织整治，造成不良影响的；

（二）隐瞒、谎报、缓报企业食堂食品安全事故的；

（三）行政区域内发生企业食堂重大食品安全事故，未及时妥善处置，造成事故扩大或者蔓延，或造成不良影响或后果的；

（四）行政区域内发生企业食堂特别重大食品安全事故，或者一年内连续发生企业食堂重大食品安全事故的；

（五）当地食品药品监督管理部门未按法律法规和本规定要求对企业食堂开展经营许可和日常监督检查，或者超越法定职权准予许可的；

（六）当地疾病预防控制机构未按规定对食品安全事故进行流行病学调查和提交流行病学调查报告的。

第六章 附 则

第六十一条 事业单位和其他机构员工食堂参照本规定执行。

食堂的日常性管理工作篇（9）

根据我在高校后勤工作多年的经历，尤其是我在2005—2009年先后几次参与我所在单位学生食堂的调研工作，感到高校学生食堂饮食安全工作做得很好，服务意识比较强，饭菜价格合理。由于现代饮食越来越趋向多元、均衡和营养健康发展，并且高校生员来自全国多个不同的省份，服务意识应进一步增强，管理应进一步规范。

1 充分认识高校饮食工作服务职能，努力创建服务型学生食堂

由于高校食堂属于事业经营机构，其职能有两个方面：一是为广大师生提供优质的饮食；二是在规定范围内获取适当的利润，用来投入食堂建设。从高校食堂这两个方面的职能理解，高校食堂因广大师生而存在，其职能是为广大师生服务。在现代饮食观念的影响下，高校饮食工作人员要牢记“三服务、两育人”的宗旨，切实把广大师生当作服务对象，想师生之所想，急师生之所急，为师生多办好事、实事，竭尽所能地为广大师生提供优质饮食，更加有效地提升服务质量。

努力创建服务型学生食堂，必须实现“四个转变”。通过增强食堂员工服务意识、市场竞争意识，使食堂员工认识到广大师生是高校食堂存在的唯一理由，调动食堂员工以更加热情周到的服务吸引越来越多的师生到食堂就餐，实现由计划意识向市场竞争意识的转变；通过开展膳食结构多元化技能竞赛活动，尽最大努力满足广大的师生饮食需求，探索饮食个性化需求和供应定制食品的办法，实现由膳食结构单一向膳食结构均衡的转变；通过组织员工与师生沟通交流，增强食堂员工的沟通协作意识，增进广大师生的理解和信任，实现由应付维持向积极主动与师生沟通协作的转变；通过开展团队精神、工作技能、激励和沟通等方面竞赛活动，更好地发挥员工的积极性和创造性，实现由重个人贡献向重团队贡献的转变。

2 有效实行量化管理，确保目标管理高标准抓好落实

根据高校饮食工作任务、责任和实践考虑，高校食堂有必要参照企业经营管理的有效模式实行量化管理，海尔的“日清管理法”值得借鉴。日清管理法，即日事日毕、日清日高，由三个体系构成：目标体系日清体系激励机制。即首先确立目标；日清是完成目标的基础工作；日清的结果必须与正负激励挂钩才有效。日清管理法的实施需借助于一个叫做“3E卡”的记录卡，海尔要求每个工人每天都要填写一张3E卡。3E卡将每个员工每天工作的七个要素（产量、质量、物耗、工艺操作、安全、文明生产、劳动纪律）量化为价值，每天由员工自我清理、计算日薪（员工收入就与这张卡片直接挂钩）并填写记帐，检查确认后交给班长，不管多晚班长都要把签完的卡片拿回来并交给车间主任，车间主任审核后再返回员工。这种管理模式需要坚持不懈地执行才会有效。

日清管理法对高校饮食工作具有很好的借鉴作用。大到食品采购、验收、储存、加工、食品卫生留样、餐用工具清洗、消毒、保洁、食堂环境卫生保洁、检查、从业人员健康检查、师生用餐、食品卫生责任追究、师生员工投诉等制度的落实，小到一扇门窗、一块玻璃和一个卫生死角，都要有人负责，并且需要周而复始、循环往复、善始善终地做好这些工作，以确保饮食卫生安全。高校食堂借鉴日清管理法，其食堂员工的工资收入必须依据高校与食堂员工签订的《劳动合同》的有关条款执行。

日清管理法运用到工作中容易出现的“常见病”、“多发病”就是执行不力或流于形式。要确保高校饮食工作高标准地抓好落实，没有捷径可走，必须持之以恒地做好经常性、基础性工作。有效借鉴日清管理法的一些具体做法，必须在激励机制上下功夫，制定奖惩管理办法。对高标准落实目标管理的班组和个人，要按照高校审定的奖惩管理办法给予奖励；对没有落实好目标管理的班组和个人，要按照高校审定的奖惩管理办法进行惩罚。

3 努力培养一支良好的团队，充分发挥团队作用

管理是一种人文艺术，管理人必先尊重人，关心人，充分发挥人的长处。管理者的任务，就是要充分运用每一个人的长处，共同完成任务。对于努力培养一支良好的团队的管理者，必须要有积极向上的活力、激励员工的能力、对麻烦的是非问题作出决定的勇气、落实工作任务的能力（即执行力）和工作激情。

以上是带有团队的管理者必须具备的能力和素质。高校食堂的管理人员应对照自己，需要从哪些方面改进和完善自我。以我在高校后勤工作的经历，我认为高校食堂的管理人员首先应积极培养管理的兴趣和意识，在实践工作中学会改进工作方法。其次，要有必要的知识储备，能够运用新思想、新观念、新思维分析和处理问题；最后，要加强团队自主性、思考性、协作性的教育训练，使其成为有战斗力、凝聚力的团队。可以设想将食堂员工（包括临时工）分成若干团队，每个团队不超过25人，对达标的团队，按照高校审定的团队建设量化考评办法给予奖励；对没有达标的团队，团队和个人都不奖励。对达标的团队，团队和个人都奖励，班长、组长、一般员工因贡献不同，进行有区别的奖励。奖励以精神奖励为主，物质奖励为辅。这种训练团队的方式重在执行，不能只写在纸上，挂在墙上，如果不能执行，对员工队伍的建设会有危害。

建设一支好的团队，必须把“团队”与“群体”区分开，团队中的成员有共同的目标，而群体没有。群体中的个人在工作中通常喜欢说“我不知道”，“这不是我的事”等不规范的用语，团队中的成员使用这样不规范的语言，有着良好团风的团队成员经常会说“您好！请问需要我帮您什么”、“我打个电话帮您问问，即刻回复您”、“不用谢，这是我应该做的”、“感谢您对我们工作的支持”等团队规范用语。在实际工作中，食堂员工由于疲于应付工作，高校师生有时会遇到食堂员工不好的脸色。为充分发挥团队的作用，实现目标管理的任务，应加强食堂员工培训，规范服务用语，组织开展团队精神、职业精神教育，有效提高食堂员工整体素质。

4 熟悉膳食平衡理论，确保饮食营养均衡

（一）把握好七个基本指标：品种多样；能量食物来源构成合理；产能营养素摄入量比值合理；热能营养素提供热量结构合理；蛋白质食物来源组成合理；脂肪食物来源组成合理；各种营养素摄入量均达到供给量标准。

（二）处理好十大平衡：主副食平衡；膳食酸碱平衡；食物杂与精平衡；膳食寒、热、温、凉四性的平衡；五味调和，不可偏嗜的平衡；就餐速度快与慢的平衡；就餐时间和饥与饱的平衡；进食前的情绪平衡；膳食的冷热平衡；进食量与体力活动的平衡。

（三）遵守好十条守则：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、大豆及其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食；食不过量，天天运动，保持健康的体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。

5 熟悉传统菜系和七大地方菜系，确保花样品种多样化

（一）传统菜系：1、鲁菜——曾经宫廷为御膳，菜系第一名。如糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、汤爆双脆、德州脱骨扒鸡、清蒸加吉鱼和烩乌鱼蛋等；2、川菜——麻辣鲜香人人晓，百菜百味天下知。如水煮牛肉、五柳鱼、麻辣豆腐、鱼香肉丝、翠云水煮鱼、清蒸江团和酸菜鱼等；3、苏菜——清新雅丽宫廷菜，醇正平各国宴肴。如清炖蟹粉狮子头、水晶肴肉、平桥豆腐和金陵盐水鸭等；4、粤菜——异品奇珍寻常见，五滋六味海外传。如广州文昌鸡、龙虎斗、黄埔炒蛋等；5、闽菜——山珍海味调味巧，一汤十变味无穷。如淡糟香螺片、白斩河田鸡和吉利虾等；6、浙菜——风光堪比天上景，佳肴能让人忘忧。如西湖醋鱼、红烧冰糖甲鱼、荷叶粉蒸肉和沙锅鱼头豆腐等；7、湘菜——刀工精妙形态美，更有山乡风味浓。如君山银针鸡片、冰糖湘莲、土家腊肉和东安子鸡等；8、微菜——古有“无微不成镇”，今有微菜天下闻。如虎皮毛豆腐、清炖马蹄鳖、方腊鱼和曹操鸡等。

食堂的日常性管理工作篇（10）

我校是一所全寄宿制农村初级中学，现有在校师生员工1200多人。学生食堂设有加工间、烹饪间、储藏间、打饭厅、餐厅等5个区域，可容纳900多人同时就餐。日常食堂就餐人数一千一百多人，每日餐标为早餐4元/份、午餐和晚餐各6元/份。

二．自检自查情况

1.成立领导机构，强化责任意识

为加强对学生集体用餐食品卫生的安全，确保师生身体健康，进一步加强管理意识，提高管理水平，明确管理责任，学校成立了食堂工作领导小组，校长为组长，后勤副校长为组长，总务主任、事务长、营养餐管理员成员。实行分工负责，层层落实。领导小组分定期和不定期相结合的方式对学校食堂食品卫生安全进行检查，发现问题及时整改。

2.学生食堂经费管理方面

我校食堂工作秉承“非营利性”、“服务性”、“安全性”的原则，由学校自主经营，成立了膳食管理委员会，负责监督学校食堂的收费、菜品。设有事务长，专职对食堂日常业务进行管理，其他食堂管理人员和食堂经费管理人员均为学校教师兼职。学校将食堂财务纳入学校财务统一管理，学校食堂经费来源有上级拨付的营养餐经费、营养餐工作经费、食堂设备费、营养餐工作人员工资，学校收取的学生生活费（食堂暂存款），所有经费支出严格按照上级要求规范收支管理，从未违规计收列支，更没有通过学校食堂私设”小金库”，利用食堂的资金发放学校职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出，食堂营养餐工作人员工资由洱源县财政统一拨付，切实体现非营利性。

3.学生食堂食材配送方面

学生食堂肉食蔬菜等采购通过招标由洱源健安商贸配送中心配送，学校与洱源健安商贸配送中心签定了《云南省洱源县第三中学学生食堂肉食蔬菜及其它采购项目采购合同》(编号：KMSFZB-DL20190100)并进行了公正，学校食堂食材采购、结账均通过洱源健安商贸配送中心。每周配送食材两次（周日、周三），事务长和食堂工作人员根据《洱源县第三中学学生食堂肉食蔬菜及其它食材验收标准》负责验收，学校财务人员负责结账，有正规票据。粮、油、面由洱源县国有粮食购销公司供应，有正规票据。

4.学生食堂日常管理方面

（1）学校组织健全。每学年开学初成立由校长任组长、分管后勤副校长任副组长的食品安全工作领导小组，制订了工作计划，对学校食堂进行监管工作。每学期初，学校都会专门召开食堂工作会议，明确职责和具体分工，成立以校长为首的学校食堂工作领导小组，统筹各项工作，针对各项具体工作制定计划、明确责任，从人员、设备、采购、保管、加工等所有管理环节进行了细化并狠抓落实，并定期召开食堂工作专门会议，学习上级文件，研究各阶段落实措施。校级领导每天轮流到学生餐厅巡视，以便随时发现问题，及时给予指导，立即进行改进。建立群众监督机制，让大家共同把好食品安全卫生关。我们成立了由校领导、家长代表、学生代表等组成的膳管会，不定期举行碰头会，监督以收费标准、成本利润控制、饭菜质量、开支结构为重点，行使对食堂的监督、检查等职能。

同时，注重加强对食堂从业人员的卫生知识培训，每学期学校都会对食堂从业人员进行卫生知识、加工操作规范、服务水平等方面的培训，通过培训使全体从业人员从思想上明确自己的一切工作都牵涉到师生健康和生命安全，从而养成自觉的卫生习惯和按卫生要求操作的规程。

（2）健全制度，责任到人。校长是食堂卫生安全的第一责任人，分管后勤副校长、总务主任和事务长负责具体的管理工作。同时建立了一系列的规章制度，如食堂管理制度、餐饮卫生管理制度、食堂消毒制度、采购食品制度、采购索证制度、食品验收制度、食品仓储卫生制度、食堂食品安全应急预案、从业人员体检培训制度等。

（3）抓好源头管理。为确保师生饮食安全，把好食品采购关，严防食物的中毒事故的发生，食堂与各食品供应商签订了食品蔬菜供货合同，认真做好取证，索证工作，坚决不购买无证商贩的食品蔬菜。

（4）把好食品蔬菜的验收关。仓库验收员工作认真负责，每次购进的食品、蔬菜和调味品等都要进行仔细的检查验收，严格保证食品蔬菜的质量，保证劣质食品与“三无”食品不进仓库。

（5）把好食品卫生关。在保证食品蔬菜质量的同时，认真做好消毒、清洗等食品卫生工作，确保师生吃上“放心菜”，从洗菜到烧菜层层落实，责任到人。不提供凉拌食物。

（6）保证就餐卫生。餐具每餐消毒，确保不发生传染性疾病。

（7）坚持留样制度。每个品种的留样量均不少于125克，在冷藏条件下存放48小时。

（8）从业人员持证上岗，规范操作。食堂从业人员定期参加卫生防疫部门体检与食品卫生知识培训，按规定穿戴工作服、工作帽，并能做到不留长发，不留长指甲，不戴手饰，注意个人卫生与环境卫生。有专用衣橱，个人衣物不带入食品处理区。每天不定期进行垃圾清理，食堂各个区域的卫生情况良好。严禁非食堂工作人员进入操作间。

（9）附属设施比较齐全。各门窗有防蝇、防尘设施；有专用的餐具消毒柜；有专用的半成品、成品的工具和容器，有明显的标志并能分开使用；有专用带盖的废弃物容器；有食品存放架，做到分类存放，保证有良好的通风效果。

三．存在的问题

1、因学校经费有限，食堂第二餐厅为钢架结构简易餐厅，用餐环境相对较差。

2.学校食堂没有配备发电机组，一旦临时停电，学生用餐就会受到极大影响。