烹饪艺术论文篇（1）

《烹饪美术》课程教学应占专业课总课时的25%左右，主要分为基础美术课和工艺美术课两部分。基础美术课主要是通过美术基础性练习，让学生掌握美术绘画的常识和技巧，培养事物的整体塑造力，主要有素描、色彩课等。工艺美术课学习是烹饪美术教学的核心环节，通过课堂学习实践，学生掌握烹饪工艺美术造型和烹饪作品美学知识，并将图片选择、色彩搭配应用于烹饪工艺实践中，包括烹饪美术技法、烹饪色彩搭配技艺、烹饪冷拼造型技法、菜点造型设计等。

二、专业课程设置方面

素描课理论：素描的常识和写生步骤，在美术实体造型中的作用及常用的绘画原理。主要通过对石膏、陶罐、水果的素描写生练习，学生掌握简单的白、灰、黑的线条表现力和空间实体塑造力。

色彩课理论：色彩的形成相环、三原色、间色意义作用，色彩的调和对比，空间实体搭配的知识。主要是对色相环冷暖练习、色彩的调和、色彩的情感、作色技巧练习等。

烹饪色彩搭配技艺课：色彩在烹饪中的作用，烹饪原料色彩搭配及对饮食者的心理、生理的作用和变化等。原料在烹饪中的运用及通过烹、炸、煎、煮等工艺前后颜色的变化，烹饪技艺中的色彩调配与应用的规律和方法等。课堂练习：各种冷暖色的烹饪原料搭配练习，如大红椒、番茄、红枣等暖色原料与青蒜、西芹、黄瓜等冷色原料的比调练习。原料烹制的色彩变化对比练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪冷暖色调料应用，如番茄酱、辣椒红油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无色汤料的练习。

烹饪冷拼造型技法课理论：冷拼造型图案规律，动植物、风景动态变化表现手法。冷拼图案的特性是对中国传统文化的具体表现，单一拼盘、花色拼盘是原料搭配的表现形式，如瓜果、菜叶、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习时，先从临摹再到设计的纸上练习，继而进行原料的拼摆练习，多以蔬菜、水果拼盘等实物练习。而其中的字体设计主要讲述美术字在烹饪中的作用，练习时主要应用在中餐热菜、冷拼、糕点中，如福、禄、寿喜庆吉祥等字样。

菜点造型设计课讲述了烹饪造型的美学原理、艺术表现的具体手法，在烹饪工艺中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型，瓜果等原料雕镂技巧和造型的综合应用等。课堂练习主要是通过教师的讲解和示范，学生加以瓜果、蔬菜雕刻的实物训练，特别是一些传统喜庆菜肴和拼盘，如花开富贵、福寿延年、荷塘秋色等作品。

三、专业课程教学方面

《烹饪美术》是一门艺术美学、烹饪原料学、烹饪工艺技能相结合的综合性学科，其教学过程就是专业知识理实一体相结合的过程，有别于其他美术教学，强调实用性、示范性、技能性，这也是职业教育的特点，同时在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力，特别注重对学生进行传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践，实践到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业学生大多没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致地教学，发挥学生的主观能动性，提高学生的专业动手实践能力。

烹饪艺术论文篇（2）

1.视觉，是人类首当其冲的感觉，视觉过程是人类生存中如此基本而又奥妙的经历，以致我们把所有的精神活动都与视觉联系在一起。目前心理学界理论研究认为，人类对外界事物的感受有80％左右来自视觉所传达的信息，只有20％是由听觉、触觉、嗅觉等引发的。“色恶不食”、“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”等经典语言说明，视觉的作用实际上已影响到了我们的认识、思维和感觉。烹饪造型艺术则是欣赏与食用并存，将艺术之美赋予烹饪之中，是精神与物质的统一，是人类生活水平提高的表现，是烹饪发展之必然。

2.烹饪工艺美术的艺术观

烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。

3.烹饪工艺美术实践的全过程

在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的和声，一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务二人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。

4.审美观和创新能力

目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都是放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力

二、烹饪的吉祥文化

烹饪艺术论文篇（3）

烹饪及美学是一门富有特色的烹饪专业的课程，具有系统性、实用性、科学性的特点。随着人民物质生活质量的不断提高，对精神生活的要求也越来越高，加之商业经济、旅游事业的迅速发展，在烹饪事业中对美的要求也越来越高。总结和发掘中国烹饪美的丰富遗产，建立中国烹饪工艺美术及美学的理论体系，培养具有较高美学素养的烹饪专业人才，是烹饪专业教学的一项重要任务。

一、烹饪造型的视觉艺术

1.视觉，是人类首当其冲的感觉，视觉过程是人类生存中如此基本而又奥妙的经历，以致我们把所有的精神活动都与视觉联系在一起。目前心理学界理论研究认为，人类对外界事物的感受有80％左右来自视觉所传达的信息，只有20％是由听觉、触觉、嗅觉等引发的。“色恶不食”、“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”等经典语言说明，视觉的作用实际上已影响到了我们的认识、思维和感觉。烹饪造型艺术则是欣赏与食用并存，将艺术之美赋予烹饪之中，是精神与物质的统一，是人类生活水平提高的表现，是烹饪发展之必然。

2.烹饪工艺美术的艺术观

烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。

3.烹饪工艺美术实践的全过程

在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的和声，一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务二人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。

4.审美观和创新能力

目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都是放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力

二、烹饪的吉祥文化

在现代烹饪美术教学设计中，如何引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，基本掌握烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。

中国传统美学强调的是主客统一的整体意识和“求全美满”的美学观念，认为万事万物都是一个和谐统一的整体，都遵循同一个本质规律。因而中国古代的艺术家始终致力于“以整体为美”的创作，将天、地、人、艺术、道德看作一个生气勃勃的有机整体，以人的情感赋予物的形式，借物抒情，“以形写意”，“形神兼备”，这是一种善和美的行为和意志。在传统图案的题材和构成形式上，都表露出我国人民那种“善始善终”的处世哲学。中国吉祥装饰艺术不重“写实”重“传神”，不重“再现”重“表现”，提升为“物我同一”的审美观念，是中国人文化意识和形态哲学观念的体现。即使吉祥主题的装饰在传统观念中仍具有神性的一面，但它还是具有现实意义的，其深层的装饰动机是创造一个吉祥化的世界，表达一种对安定、和谐、康富生活的企盼。

中国吉祥文化是东方文化的一处独特景观。它题材之广泛、内涵之丰富、形式之多样、流传之久远，是其他艺术形式难以替代的。它是中华民族历史文化宝库中一笔珍贵的精神财富，即使立于世界艺术之林，它那独特的东方文化魅力也丝毫不会逊色。把吉祥符号的精神元素融入现代烹饪美术设计之中，必定会使烹饪美术吉祥图案的设计更具文化性与社会性。

参考文献：

[1]周文涌.烹饪工艺美术[m]高等教育出版社.2004-06-29

[2]周明扬.烹饪工艺美术.[m]中国纺织出版社.2008年1

[3]谢先平.传统吉祥图案在烹饪美术设计中的运用[j].中国新技术新产品.2010年9期

[4]隋国荣.现代本科教学中科学发展观运用[j].中国新技术新产品.2010年9期

[5]卢麒.浅议传统陶瓷装饰吉祥图案的文化意蕴中国陶瓷工业[j].2010年3期

[6]盛键.传统吉祥纹样在现代设计中的重生中共成都市委党校学报[j].2005年6期

烹饪艺术论文篇（4）

一、烹饪工艺美术课程教学应遵循的原则

（一）传统烹饪教学法与现代烹饪教学法相结合的原则

我国的烹饪教育有着悠久的历史。烹饪技术的传授与交流以手工艺制作形式为主，主要是师徒之间的“传、帮、带”，“功夫”全在手上。传统的烹饪工艺教学方式仍然有着不可替代的优越性。

在建国以后传统烹饪教学与现代烹饪教学相结合，产生了巨大的经济效应，这是真正意义上的烹饪教育。

近年来随着多媒体、计算机技术的普及和应用，很多学校采用了多媒体化的教学。这种教学有效地提高了教学效率和质量，但是应该注意到的是，多媒体教学注重理论，应将传统的传授技艺的方式结合起来，二者并存而互相补充，相得益彰，共同应用于烹饪工艺教学之中。

中式菜点的制作特点是以手工艺操作为主，一菜一法，百菜不同。菜点制作的多样性、复杂性仍然决定着许多特殊技艺的掌握必须由教师带着学生反复练习，手把手地加以指导。

（二）烹饪工艺理论与烹饪工艺实践相结合的原则

空有理论只是纸上谈兵，对于烹饪教育来说，理论与实践二者相互统一、密不可分。烹饪工艺理论与烹饪工艺实践二者互为依据，相辅相成，在烹饪工艺教学过程中同时或交替地对学生进行传授。只有将理论与实践结合起来，学生才能切实地提高自身烹饪技能。俗话说：“熟能生巧，巧能生精”。烹饪基础知识的教学侧重于说明原理，使学生对烹饪技术中的各工序、各环节、各操作技法有一个初步的理性认识，在烹饪实践中自觉地有意识地按照技术要求进行操作。故教师的教学和学生的学习过程中，都要注重理论与实践的有机结合，才能取得学习的高效率。

需要注意到的是，在教材上有的基础知识与技能教学的内容，有的是配套和吻合的，但是也有不少部分是不相吻合的。课本上并没有完整的讲述的部分，需要学生在实践中去探索和加以领会。自己动手，不仅能加深理论认识，也能在实践过程中出真知、出创新。

二、培养学生创新意识，改革传统教学模式和教学方法

传统的烹饪工艺美术教学的方式与普通全日制学校教学方式有相同之处，都是凭着教师一张嘴、一支粉笔和一块黑板。教师是教学过程中的主题，学生在下面听。这样的一种教育是填鸭式的教育，是单向式的，学生完全被动接受。这很大程度上影响了学生学习的主动性和积极性。

改革教材内容，加强校本教材的开发建设

时代在变，教材也应该与时俱进，跟随时代的步伐。教师要认识到教材更新的重要性。只有不断更新知识库，学生在就业时才能满足社会的需求。同时，也应将最新的最能培养学生创新能力的教学方法与教材结合起来，充分体现实用性与创新特征。

目前不少的烹饪工艺美术教材，在编写方面往往继承、借鉴、模仿有余，探索创新不足，缺乏系统的思路。同时，现有教材中过于重视理论性讲授，忽视了学生实际操作能力方面的训练，这不利于学生造型能力和创意能力的培养。

例如在“烹饪图案写生原理”这一章，教材中烹饪图案写生方法虽然在理论上介绍得较透彻，以较大的篇幅介绍如何去写生烹饪图案，如对花卉、人物、动物等图案的写生。但这似乎有点偏移了教学的目的，这并不是教育学生去画画，而是要培养学生的造型功底和空间想象力。对于实际操作能力和操作技巧方面的训练几乎为零。在进行这一章节的教学时，教师应将实物结合起来，让学生自己动手，培养立体空间思维能力。

三、优化教学手段，灵活运用多媒体辅助教学

大多数学校都己经引进多媒体技术，并应用多媒体教学，其带来的优点也越来越明显。运用多媒体进行教学不仅能够增加学生的学习兴趣，更能在图片、视频、模型等多媒体内容中提高学生的生活实际应用能力。多媒体课件和传统的板书相比，具有信息量大、直观、声像俱全等优点。在教授餐饮环境艺术和宴席的设计艺术时，可以将图片和声音有效结合起来，不仅仅向学生介绍形象照片，也可以通过背景音乐的使用，营造出契合气氛的音乐来，满足人们就餐心理，打造轻松愉快的就餐氛围。这样的烹饪工艺美术课就会上得更生动有趣，也会让学生乐于学习，爱上学习。

当讲到食品雕刻艺术时，可以通过多媒体向学生展示“深浮雕”、“镂空雕”、“圆雕”、“浅浮雕”、“突环雕”等各种雕刻的技艺时，同时要做到举一反三。让学生了解不同原料的各种雕刻方法或者同一原料的不同雕刻方法。展示一件完整的食品雕刻作品，如何巧妙运用烹饪工艺美术原理去设计构思绘制草图雕绘作品的全过程，让学生有一个更为直观的认识。

四、总结

在烹饪工艺美术教学过程中，教师不仅要遵循一定的原则，也要改革传统教学模式和教学方法，培养学生创新意识。充分调动学生学习的积极性，让每一门烹饪工艺课、每一节烹饪工艺课都能发挥师生两方面的积极性，最大限度地追求教与学的双向效果。

参考文献：

烹饪艺术论文篇（5）

应该说，中国烹饪理论真正的建立起来，是近二十年的事情。为满足烹饪技术教育的需要，有了技工层次乃至大专层次的教材，以《中国烹饪》为代表的诸多卓有见解的文章，传播了烹饪的理论和知识，全国性、地区性的赛事活动、交流活动提出了许多理论问题，现代科学技术、科学知识的发展又为烹饪理论的研究提供了有力的手段，在此基础上经过以烹饪教育队伍为主体的烹饪理论工作者锲而不舍的努力，终于奠定了中国烹饪理论的基础，构造了中国烹饪理论的基本框架。

然而，随着中国烹饪理论的逐步建立并完善，理论与实践相脱离的问题便日益突出的摆在了我们面前，究其原因.不外乎以下几个方面：

其一，烹饪理论体系的不完善。中国烹饪其内容之博大精深，远非现今烹饪理论所能涵盖。面临中国烹饪实践的大海，中国烹饪理论外延上的局限性就显而易见了。就烹饪技术本身来讲，研究烹饪原料与菜点风味特色的关系，烹饪原料加工性能及其合理、充分科学地利用，烹饪原料的进一步开发和利用：总结研究中国烹饪基本工艺经验，在此基础上探索、揭示中国烹饪基本工艺各环节之间的内在联系和一般规律。就烹饪做为满足人类饮食需求手段，从生理学的角度研究其食物原料加热变化后与人体营养需求，人体健康的关系，其中包括中国传绕的饮食养生学与西方现代营养学、卫生学两个方面内容；从饮食文化角度研究烹饪与满足人们高层次饮食需求的一般规律，其中包括烹饪美学理论、宴席理论、饮食服务理学理论、饮食环境、气氛与饮食内容相互关系的理论，从培养中国烹饪技术人才的角度，研究厨师的职业特点和一般工作规律，厨师成长的基本素质、条件、外界环境及其发展过程的基本规律，从经济的角度，研究中国饮食企业经营管理的一般经济规律，从烹饪手段利用的角度研究烹饪器具机械与烹饪工艺，菜点风味特色的相互关系等等。上述罗列之内容，并非概括烹饪理论体系的全部内容，旨在说明，中国烹饪理论应该是一个具有极大包容量的科学体系，各学科、各门知识之间应相互融合，彼此成为中国烹饪理论体系中的有机构成部分。

其二，烹饪理论游离于烹饪实践之外，缺乏应用性的研究，如果仅从量的方面去看中国烹饪理论还不足以说明问题，更重要的中国烹饪理论的质的含盘。就目前中国烹饪理论研究的现状看，其中一部分是对中国烹饪古籍的整理和挖掘，一部分是运用现代科学知识对烹饪现象进行解释和说明。毋庸置疑，这些工作正构建中国烹饪理论体系不可或缺的内容，也正是由于广大烹饪理论工作者这些努力才有了我们今后理论研究的基础。但是我们应认识到烹饪理论从本质上属于自然科学理论的范畴，研究微观的烹饪理论，应该也必须能用来解决微观的实践问题，研究宏观的烹饪理论，应该也必须能用束解决宏观的实践问题，如果仅仅强调理论高于实践，而忽视甚至否认理论又必须回到实践之中这样一个基本问题，理论研究将是十分可悲的。笔者欣喜的看到《烹饪科学与加工技术》一书与《中国菜系及其比较》一书，两书的作者都能站在理论的高度或是能运用现代自然科学知识，或是运用社会科学理论对烹饪实践中所提出的许多问题进行有条有理的分析，读来无论从理论上还是在实践上都深感大有裨益。由此看来理论游离于实践之外，缺乏应用型的理论研究，正是导致理论与实践相互脱离的深层次原因。

其三，烹饪队伍的构成。长期以来中国烹饪是以以师代徒这样一种方式延续和发展的。以师带徒做为一种烹饪技术教育的形式长期延续下来，其进步作用自当肯定，但其局限性也是显而易见的。由于它的随意性，使得这种教育形式只能是经验和技艺的传授，没有也不可能传授系统的理论知识。正是这种以师带徒，代代相传形成了烹饪技术队伍的主体，其理论的修养自是可想而知了。另一方面，做为烹饪理论研究的主体力量则是一批有志于烹饪事业的文化人，这些人在总结整理烹饪典籍，构造烹饪理论的框架，推动烹饪事业的发展无疑的做出了不可磨灭的贡献。

其四，经济的因素。烹饪理论的研究源于实践，又需回到实践之中，这必须以一定的物质条件为基础。也就是说必须有一定的投入。因此，那些为数很多的以盈利为主要目的的饮食企业不可能承担此项任务。而那些培养各级烹饪人才的学校，因其经营的捉襟见肘，也同样无力独自完成应田型烹饪理论的研究工作，国家又无专门研究机构。经济的因素严重的影响了烹饪理论的深入研究。当然我们不能否认广大的烹饪工作者付出的巨大努力和已经取得丰硕的成果。但是，这种展的速度和前进的历程是何其的缓慢而又艰难。

目前中国烹饪正面临着世纪性的挑战，烹饪理论和实践的有机结合已刻不容缓的摆在我们面前。笔者认为解决这一问题有以下基本途径。

一是在烹饪实践中寻找问题，丰富烹饪理论研究的内容，深入烹饪理论研究的内涵，完善烹饪理论的体系，用烹饪本身的力量来武装广大烹饪技术人员，以其引导中国烹饪沿着正确的方向健康发展。

烹饪艺术论文篇（6）

当今教学体系人才培养计划的确定原则是以培养艺术型人才为主要目的，而当今时代经济全球化已俨然成为了当今的一种经济趋势，在此趋势的推动下，全新的科技手段与信息技术层出不穷，而这就为艺术型教育的发展提供了契机，而在此基础上，以中职的烹饪实际教学为核心的艺术型教育与科技信息技术的结合就成为了当下中职烹饪培训的主要发展理念，这种理念有助于提升学生群体整体的文化素养，进而使学生的整体素质得到全面的革新，但这一教学体系的开展需要建立在我们对中职烹饪的实际教学环节有一个全方位了解的基础上。

1 中职烹饪专业的教学问题

1.1 中职学生能力不足

中职学生大部分缺乏良好的学习习惯，在教学过程中学生不愿动脑子思考，往往只是一味的去模仿教师的操作步骤与菜品造型。甚至部分学生仅仅像完成任务一样，只停留在完成菜品的层面上，对技术动作不求甚解，效果大打折扣。

1.2 教学手段落后

目前，中职学校烹饪专业都建立了设施完备、条件优良的实训室，但现代化教学手段和方法的运用不到位。实训部分虽然已在实验室中进行教师演示和学生操作，但由于经费等多方面的原因只能少量进行或用廉价的替代品，使学生达不到实际操作能力和熟练程度的提高。

1.3 学科之间联系不紧密

烹饪专业下设科目有很多，如：西餐、西点、中点、冷拼、食品雕刻、面塑等等，在中专教学中各个科目都是独立教学，教学不连贯，没有形成系统教学，对艺术鉴赏的应用不多。如在冷拼、食品雕刻课程中学生学习、练习的艺术造型作品和设计理念，没有应用在其它课程之中。

2 中职烹饪教学中学生艺术性的培养方法

2.1 培养学生鉴赏能力

对于那些正值学习期的学生，应该从信息灌输的角度开始对学生们进行较为基础化的培养，进而在此基础上，巩固学生的基础能力，而这也能为今后学生的学以致用打下良好的理论基础，而这一基础的养成并非单纯地指理论的灌输，而是要结合一定的艺术性教学思路，让学生通过对艺术烹饪作品的欣赏，潜移默化地吸收一定的烹饪知识，进而在此基础上，全方位把握烹饪作品的艺术性，进而顺利完成烹饪作品的艺术化进阶，而烹饪作品中的艺术性表达会间接提升烹饪作品的价值，这对于学生们的未来来说是会起到巨大帮助的。这些做法不仅丰富了教学方法，而且在潜移默化之中培养了学生的艺术性。书籍及影视作品中，学生能观看到菜品原料从采购到加工、制作、成熟、摆盘、甚至顾客品尝后的评价，这是一个真正连贯的教学流程。这是调动学生学习情绪的一个好方法，能让学生发自内心的想去学想去做。

2.2 完善教师的示范环节

教师在这一环节就要切实发挥自身的榜样作用，进而在此基础上，实现自身的示范性意义。教师是学生临摹的基础，是学生羡慕的榜样，是学生努力的目标，同时也是学生的课堂导师，因此教师的一言一行在学生眼中都是颇为重要的，而教师的实际示范对于学生来说更是较为官方的标准操作方法，因此学生会下意识地模仿教师的相关行动，因此教师的示范性教学就能够使学生更为直观的接触正确的操作方法，以及在烹饪环节对表达实际艺术感的具体做法，有利于学生更进一步地掌握在烹饪领域对艺术感的全面表达。教师操作在过程中姿势规范，学生就会在教师示范这一环节中真正的学会学懂，领悟烹调作品的内涵，感受蕴含于烹调作品表象中的烹饪艺术性。

2.3 提升学生的创新意识

创新是艺术取之不尽，用之不竭的知识库藏。随着课程的教学内容不断丰富完善，学生们所联系的人，以及所接触的行业知识就会越来越多。因此教师应亲自对这些学生不了解的领域进行示范，并鼓励学生进行作品的自主化设计，进而在将作品与创新知识结合起来，已完成在实际的烹饪过程中对学生们艺术感的全方位培养。进而鼓励学生以主动的态度学习，不断开拓创新与进取，进而规避学生角度的被动化学习弊病。这种启发式的教学方法，让学生有更大的空间去完成烹饪的艺术创作，让创新成为学生的一种习惯和能力，而不是死扣课本，教条守旧。

2.4 使学生能够学以致用

学科之间如果不密切相关，那这两个学科就会相互孤立，进而丧失学科本有的生命力，而这一弊病始终存在于中职的烹饪教学。因此在教师授课与学生学习过程中必须转换思维，教学的导向是实践，是具体的竞争力，在这两种导向元素的作用下，会使学生学到的知识能切实派上用场。但学生的学习能力是有限的，因此这一理念的实际执行体系的开展往往不尽如人意。所以教师要鼓励学生能够学以致用，将所学的艺术性理念全面贯彻进中职的烹饪学习与实践环节中。不仅增加了菜品的艺术气息，从"色""形"上为菜品加分，给客人带来艺术享受，同时又是学以致用，让学生明白了该如何活学活用各种知识。在这个过程中，学生通过独立设计菜品装饰，主动学习，主动思考，培养了学生学习的主动性，提高了学生的艺术创新能力。

结束语

总而言之，当下烹饪的教学环节还存在许多的问题，并且这些问题严重制约着中职烹饪教学的发展，而烹饪教学环节中艺术性的匮乏就是这些问题中最为严重的，因此教师要在实际的教学环节中安艺术性教学环节进而使上述问题得到全面的克服，从而在此基础上，全面推动中职烹饪教学的发展与进步，而这对于我国的教育事业来说也是一种较具前瞻性的创新做法。

参考文献

[1]孟令涵，刘镇宝.试论中职烹饪教学中学生艺术性的培养[J].科技资讯，2013.

烹饪艺术论文篇（7）

“烹饪”一词见诸文字，最早在2 700年前的《周易・鼎》中：“以木巽火，亨饪也”。亨，《左传・昭公二十年》中：“和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉”注：“亨，煮也”。饪，《仪礼・士昏礼》“皆饪”孔颖达疏：“饪，熟也”。可见“亨饪”就是“烹饪”，意思是煮熟食物。这是“烹饪”一词的原始释义。

在先秦其他古籍也有类似记载。 如《诗经・小雅・瓠叶》：“采子亨之”。《笺》：“亨，熟也”。《诗・小雅・楚茨》：“或剥或亨”。《传》：“亨，饪之也”。这些解释均指原始烹饪，只有“烹”，没有“调”。

随着生产力的发展和生活水平的提高，烹饪方法不断改进，烹饪的词义也随之变化，后来的“烹饪”就远不像先秦那样简单了。现代烹饪已发展为独立的涉及生物学、物理学、食品风味化学、生理学、医学、营养卫生学、林学、农学、水产学、食品学、工艺学、营销学、历史学、哲学、民俗学、心理学、美学等多学科的一门边缘综合科学，有人把它列入文化范畴，称之为“烹饪的艺术”和“吃的科学”。

那么“烹饪”一词的定义是什么呢？笔者查阅了由我国著名烹饪专家、教授陶文台先生主编，中国商业出版社出版发行的《中国烹饪概论》中：“‘烹饪’是指菜肴饭食调味、烹制与消费的全过程”。意思泛指各种饭菜制作与消费的全过程。我认为“烹饪”完整的定义应为：从原料选择、初步加工、切配开始，再根据各种不同制品的不同要求进行各种不同的操作技法，烹制成各种不同风味的食品以及食品的消费，构成一个完整的过程，形成一个完整的体系，叫做“烹饪”。

由此看来，“烹调”一词出现前，“烹饪”就包含了烹调的涵义，也就是说：“烹调”是烹饪学中的一个重要组成部分。如上引《左传・昭公二十年》的用多种调味料“和”烹鱼肉就是一例。按照食物发展的逻辑规律，人类发明烹饪之始，还说不上“调和”，当烹饪发展到一定阶段至调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪的最初目的是熟食，烹调的最初目的是美食。只有当烹调出现后，人类饮食才具有了真正享受的意义。由于烹饪和烹调在古代意义上的相通，二者一直通用。近数十年来，烹调一词逐渐分化出来，除指烹饪生产外，还指烹饪生产技术工艺即烹饪工艺。至于“割烹”、“料理”（其真正的涵义都指在烹煮，制作，而不及“调”）之义与“烹调”大致相同，出现于唐代，后弃之不用。现代日本国所用的“割烹、料理”的含义即从此而来。

再翻开《中国现代汉语词典》，烹调一词是这样解释的：“烹调”是指烹炒调制（菜肴）；而《中国烹饪辞典》又是这样阐释的：“烹调”是指制作菜肴、食品的技术。二者释义大同小异，其共义是特指副食品（菜肴）加工而言，是副食品（菜肴）加工的简称，也就是说：烹调是制作菜肴的一项专门的技术，它区别于“烹饪”就在于此。而“烹饪”则是包含副食品（菜肴）和主食的整个饭菜制作以及消费的一整套全过程。例如，业内人士将红案厨师（专指烹制菜肴包括冷菜的制作）通常称为“中式烹调师”，故将红案规范为烹调。在我国劳动主管部门的正式法规中，红案称之为烹调师，将红、白案（称之为面点师）技术全面的厨师（专指烹制主食和副食品）通常称之为“中式烹饪师”。如果将红、白案技术全面的厨师并且级别达到了烹饪技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）又在全国烹饪技术比赛中获得过金、银牌以上者，再经过有关组织按国家规定并通过一定程序推荐及烹饪专家评定和考核，才能评选出我国目前烹饪界荣誉最高的“中国烹饪大师、名师”称号。

由此可见，烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。“烹”，狭义的说就是对烹饪原料的加热处理，使之成熟，也就是火候；广义的说是指把可吃的食物用特定的方式做熟了。“调”，狭义的说就是调味、调制、调配、调和，也就是调和味道；广义的是用种种方法和设计，把食物调制得精美好吃，而给人带来愉快舒畅的感受谓之调。可知烹调就是加热和调味的结合。

那么“烹调”一词应该更具体合理的定义为：是将经过加工整理好的烹饪原料在加热的过程当中或其前后，投入各种不同气味、口味、颜色的调味品，使烹饪原料在加热的过程中发生一系列的物理变化、化学变化，起到去除异味、增生美味、松软组织、美化色彩，使制成的菜肴在色、香、味、形、质、养都达到尽善尽美的一门综合技术措施。

“烹调”的概念曾经历了一个历史性演变过程。现代意义的烹调已超出了烹制食品中调和的原始意义，泛指烹饪生产。烹调不仅包括食品的熟制，也包括食品的生制；不仅包括调味性的制作，也包括非调味性的制作。烹调作为食品生产，从形式看，既包括手工的，也包括机械的；从主体看，既包括社会的，也包括家庭的。因此，在这个意义上，可以说烹调是中国物质生产活动中覆盖最广，参与人数最多、规模最大的产业。按照现在的分类法，农业属第一产业，烹调是对来自第一产业的原料进行再加工的生产，因此应该属于第二产业。烹调不仅生产物质资料，为人类提供生存所必需的生活资料，使人类能够进行自身的再生产，而且在物质生产的同时，也进行着艺术、文化等的精神生产。

烹饪艺术论文篇（8）

美食对人的诱惑，人的审美能力，都不是抽象的超验的产物，也不是动物的本能，它是一中人类的感知能力，认识能力，评价能力密切交织在一起的能力。美学，简单地说：是研究人与现实审美关系的学问，它既不同于一般的艺术，也不单纯是日常的美化活动。美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人吸引的诱惑的源泉，烹饪艺术当然也不例外。所谓烹饪美学，是实用技术美学，是把美学理论综合到烹饪技术领域中去的学科。在从菜肴制作到盛器的搭配，体现着美的内涵。而菜肴的名称，也富有诗意而又内藏着一个祝福，给人们吉祥和祝福，如全家福，双喜临门等菜名，人们读来身感亲切，又平添一份享受。当然，要确定一个好的菜名，须把握好以下原则， 一是语感好，读来言语流畅，朗朗爽口，二是寓意美好，其中传达的富有吉祥和祝福的信息，使人产生遐想，给人们美的感受，三是贴近生活。

美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。

美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美学也就是让生活继续美好下去。

烹饪美是指做饭做菜符合规律现象。烹饪美学就是研究体现美的规律的做饭做菜的学问，或者说是研究人对烹饪的审美关系的学问。烹饪美学是将烹饪工艺美术基本知识和手法，运用到烹饪技艺中去，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合作用。

二、培养学生学习兴趣和热情

烹饪美学具备两种特性：一是形象性，二是感染性。任何一款烹饪作品总是具有一定的外在形态，当这种形态具体而又形象美观时，就能强烈地吸引学生。如教师将一道精美的“扒原壳鲍鱼”或一朵“月季花雕”摆在学生面前时，因其色泽艳丽，造型典雅，栩栩如生、一下就能将学生的注意力吸引过来，并促使学生进一步地观察、鉴赏，进行深刻地亲自体验，同时，诱发出联想和想像。因为这种联想和想像的存在，引发出学生浓厚的学习兴趣，使学生能用美的眼光去审视教学，从艺术的角度去考察烹饪这门学科，把本身较枯燥艰辛的烹饪劳动转换成一种创造美的艺术过程，从而激发学生渴求知识的强烈愿望。

美的烹饪菜点总是包含着一种潜在烹饪规律，在实际操作中，可遵循以下几种原则：一是尽可能地采用原料的本色――自然色，它能给人们健康，清洁，安全的感觉，这也与当今社会提倡使用“绿色食品”的思想基本一致。二是不同色泽原料搭配要和谐，符合人们的审美观念。如“虾仁炒香菇”一菜，白色的虾仁与黑色的香菇搭配，给人以不和谐的感觉，这就违背了我们民族风俗中积淀下来的审美习惯；而“虾仁炒青豆”则绿白相映，显得美丽，使人沉浸在宁静，愉快，清洁的气氛中，从而给人们美的享受。三是色的调制应与季节变化相符合，冬季宜用暖色，夏季宜用浅色。也就是说学生只需对自己烹制的菜肴或点心判断它美否，便可知晓该食品是否达到质量标准，是否符合烹饪操作的基本原理。

再有教师在教学中要善于借助美的烹饪作品去调动学生的烹饪美感，把广博的烹饪知识和高难度的技能技巧印入到学生的脑海中，留下深刻影响，从而增强记忆，提高学习效果。

三、培养学生的独立性和创造性

如前所述，烹饪美是烹饪原理的外在表现。教师通过精美菜点的熏陶和训练，传授给学生创造烹饪美的技巧。点点滴滴地积累和组合，由表及里，逐渐形成系统性和逻辑性，提高了学生的艺术修养和对烹饪美学知识的独立驱驾能力。

一是烹饪美学能陶冶情操、净化学生的心灵，培养良好的职业道德。当一个人置身于空气清新、井然有序的环境中学习，就会心情舒畅，情绪高昂。而在这种美的环境中能促使学生以讲究卫生来寻求这种感受，久而久之，在潜移默化中培养了学生讲究卫生的良好习惯。

通过烹饪美学的熏陶和感染，寓真善于美的烹饪之中，以美引善，以美导真，使学生从更广阔的背景中去看待烹饪业，把烹饪劳动看作为人类创造美好物质文明的高尚职业和烹饪艺术工作。

二是烹饪美学能激发教师的教学热情，提高教学效果。烹饪美感包含了直接美感和情感体验。如冷拼“鹿鹤同春”的直接美感，学生较容易获得，而这款菜所包含的美好祝福等情感内容则需凭借后天的经验和知识才能获得感应，这就需要教师作为学生审美活动的引导者，在进行此冷拼的教学时渲染和提炼，帮助学生把直接美感转变成较高层次的情感体验，明白这款冷拼菜所表达的意义。要做到这一点教师本人就应该是烹饪美的深刻领会者，才能保证烹饪教学双边活动的顺利进行。

烹饪艺术论文篇（9）

古人云：“学高为师，身正为范。”要为人师表，就要不断自省自强，勇攀高峰。“烹饪是一门科学，它蕴含着丰富的理论知识和健康的营养理念；烹饪也是一门艺术，它承载着精湛的烹饪技艺和深厚的文化积淀”。这是我对烹饪的领悟。要成为一名优秀的烹饪教育工作者，不仅要具备广博的文化知识，还要有过硬的烹饪技能。任教后，我又先后在扬州、南京、淮安等地拜师学艺，有幸得到了胡长龄、杨继林、王立喜、王树华、吴志华等著名烹饪大师的指导，使自己的厨艺得到了极大的提升，逐渐在淮扬菜领域乃至中国烹饪界有所建树。1997年后，我多次被邀参加国内外大型烹饪赛事和烹饪行业活动，并屡获殊荣，如：亚洲曼谷烹饪大赛金奖、马来西亚第四届世界中国烹饪大赛特别金奖等。同时也获得了行业协会颁发的诸多奖项和称号，如：中国烹饪大师、扬州市突出贡献中青年专家、淮扬菜非物质文化遗产传承人、世界中国烹饪联合会烹饪国际评委、江苏省餐饮行业领军人物等等。

取得了成绩，获得了荣誉，得到了行业协会和同行们的认可，我自然觉得高兴和自豪，但我同时也很清醒。作为高校教师，教书育人、学术科研是我本职工作，我选择淡漠名利，宁静为学，潜心育人。一方面，我一直坚持承担专科生、本科生、研究生及海外留学生的一线教学工作，不断探索和创新教学方式，进行教学改革，提升教学质量，为社会输送了一大批业务精、能力强、素质硬的烹饪本、专科及研究生人才。另一方面，通过师徒传承的传统方式，接收了31名厨界精英为徒，言传身教，授艺解道，培养了一批餐饮业的新星和淮扬菜系的继承人。

烹饪艺术论文篇（10）

1.利用播放短片，创设情境

在传统教学中，教师在讲授某一菜例时，只是用简单的几句话来概述该菜例烹饪的发展历史，对各大菜系的特色介绍也仅仅借助于枯燥的语言，学生往往听得乏味，也产生不了学习兴趣。我校在专业课改实践中，利用蕴含丰厚饮食文化和传统文化的多媒体资源来激发学生的学习兴趣，促使学生对中餐烹饪技术中蕴含的丰富文化有更加直观的感受。例如，我校老师在上《宝塔盘饰制作》市级公开课时，为了让学生对于盘饰制作主题要素--宝塔的形制、结构、种类、特点以及其中蕴含的传统文化有一个直观的感受，整理出一段专门介绍佛教建筑--塔的短片，通过在课前播放，增强了学生的学习兴趣，更重要的是，利用这段视频短片，很自然地向学生提出了两个核心问题：宝塔的外形特点、宝塔盘饰的文化内涵适宜搭配哪些菜肴。

2."晓之以理"是上好烹饪技能课的关键

烹饪技能课的教学，是以技法教学为核心，以烹饪原理为主轴线的一门课程，是学习、理解、掌握、运用、总结的综合过程。

在教授烹调技能的同时，逐步深化烹饪原理的教学，理论联系实际，这是目前烹饪技能课教学应重点解决的问题，它关系到我们培养的学生能否适合社会发展的需要。

菜肴制作是烹调技术的综合运用，教学中一方面要求学生掌握菜肴的制作工艺过程，另一方面还要学生对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学的总结，从而加深对烹饪的理解和灵活运用，教学菜以其色、香、味、形给学生以直观感受，对学生每一个实习菜例，结合菜品在制作过程中出现的各种技术失误进行分析、讨论，通过科学的思维导向，使学生不仅掌握菜肴的制作教学工艺，而且"晓之以理"，从而加深对内容的记忆，达到了提高教学质量的目的。如"白汤制作工艺"的教学，以脂肪乳化原理为主轴线，依据白汤的特点和制作工艺过程，揭示白汤的形成原理，理论联系实际，由浅入深，由表及里，循序渐进，加深对烹饪技能的理解，逐步深化烹饪教学。

3.注意教材的更新与改革

教材必须强调实用性、时代性、有效性，针对具体的施教对象，有效地为其服务。在教材内容中注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生学到和掌握企业所需的最前沿的知识和技能；注意与职业技能鉴定内容相衔接，体现了烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。现用的教材学术味道较浓，理论术语和文字叙述较多。考虑到学生的学习方法、学生的学习能力等方面的因素，现有教材比较难调动学生的学习积极性和集中他们的注意力。如果在教材中添加一些美观的菜品图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，会激发学生的学习兴趣和动力。 中餐烹饪教材，对红案专业的学生影响较大的是《烹饪原料加工技术》《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》及《冷菜制作与食品雕刻》等书。

《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料，例如葱、姜、蒜，其介绍往往是蜻蜓点水，一带而过，而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料如"鱼翅"等却作了极为详细的介绍。在这方面，后者可以述及，而前者则有待发掘、加强，主要应考虑培智学生毕业后很少从事的饮食行业的采购工作，同时大部分学生只能接触或使用普通原料。

4.加强烹饪师资队伍的建设

提高烹饪专业教学质量，必须把师资队伍建设列入学校工作的重要议事日程。邓小平同志早在1978年全国教育工作会议上指出："一个学校能不能为社会培养合格人才，培养德智体全面发展，有社会主义觉悟，有文化的劳动者，关键在教师。"这一论断充分说明，教师的劳动直接关系到培养出来的人才质量高低，关系到社会主义现代化建设的成败。同样，烹饪教师水平的高低，也直接关系到培养人才质量的高低。烹饪专业教师应与其他教师一样，具有德、识、才、学。其根本的任务应当是教书、传技、育人。这就要求烹饪教师不但要具有较高的业务水平，还应该具有较高的政治素质以及文化理论水平。这样才能与其他教师一道培养出既有烹饪理论知识，又有实际操作技能的能文能武的烹饪人才。能否完成这个任务，是衡量烹饪教师工作的主要标准，也是烹饪教师最根本、最首要的任务。