中华饮食文化论文篇（1）

中国饮食史作为一门边缘性的学科，它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化，时兴时衰。但总的来说，可以分为以下几个阶段：

（一）兴起阶段（1911年至1949年）

中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。在该书中，作者将饮食作为重要的内容加以叙述，并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。此后，相继发表有：董文田《中国食物进化史》（《燕大月刊》第5卷第1-2期，1929年11月版）、《汉唐宋三代酒价》（《东省经济月刊》第2卷第9期，1926年9月），郎擎霄《中国民食史》（商务印书馆1934年版），全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》（《食货》第2卷第2期，1935年6月），杨文松《唐代的茶》（《大公报·史地周刊》第82期，1936年4月24日），胡山源《古今酒事》（世界书局1939年版）、《古今茶事》（世界书局1941年版），黄现璠《食器与食礼之研究》（《国立中山师范季刊》第1卷第2期，1943年4月），韩儒林《元秘史之酒局》（《东方杂志》第39卷第9期，1943年7月），许同华《节食古义》（《东方杂志》第42卷第3期），李海云《用骷髅来制饮器的习俗》（《文物周刊》第11期，1946年12月版），刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》（《中国文化研究汇刊》第7卷，1947年9月版），友梅《饼的起源》（《文物周刊》第71期，1948年1月28日版），李劼人《漫游中国人之衣食住行》（《风土杂志》第2卷第3-6期，1948年9月—1949年7月），等等。

（二）缓慢发展阶段（1949年至1979年）

中华人民共和国成立后至1979年的30年时间里，大陆由于各种政治运动的不断开展，中国饮食史的研究也受到了严重的影响，基本上处于停滞状态，发表的论著屈指可数。

在20世纪50年代，有关的中国饮食史论著有：王拾遗《酒楼——从水浒看宋之风俗》（《光明日报》1954年8月8日）、杨桦《楚文物（三）两千多年前的食器》（《新湖南报》1956年10月24日）、冉昭德《从磨的演变来看中国人民生活的改善与科学技术的发达》（《西北大学学报》1957年第1期）、林乃燊《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》（《北京大学学报》1957年第2期），等等。

此外，吕思勉著《隋唐五代史》（上海中华书局1959年版）专辟有一节内容论述这一时期的饮食。

20世纪60年代的论著主要有：冯先铭《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》（《文物》1963年第1期）、杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》（《中华文史论丛》1963年第4期）、曹元宇《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》（《科学史集刊》第6期，1963年版）、方杨（《我国酿酒当始于龙山文化》）（《考古》1964年第2期）。

20世纪70年代，大陆在“文革”结束后，又有学者对中国饮食史进行研究，其中见诸报刊有：白化文《漫谈鼎》（《文物》1976年第5期）、唐耕耦等《唐代的茶业》（《社会科学战线》1979年第4期）。

这个时期台湾、香港地区的中国饮食史研究也处于缓慢发展阶段，主要成果有：杨家骆主编《饮馔谱录》（世界书局1962年版）、袁国藩《13世纪蒙人饮酒之习俗仪礼及其有关问题》（《大陆杂志》第34卷5期，1967年3月）、陈祚龙《北宋京畿之吃喝文明》（《中原文献》第4卷第8期，1972年8月）、许倬云《周代的衣、食、住、行》（《史语所集刊》第47本第3分册，1976年9月）、张起钧《烹调原理》等。在这些成果中，张起钧先生的《烹调原理》一书，从哲学理论的角度对我国的烹调艺术作融会贯通的阐释，使传统的烹调理论变得更有系统性。另外，刘伯骥《宋代政教史》（台北中华书局1971年版）、庞德新《宋代两京市民生活》（香港龙门书局1974年版）等书都辟有一定的篇幅，对宋代的饮食作了比较系统、简略的阐述。

（三）繁荣阶段（1980年至今）

1.20世纪80年代的中国饮食史研究

进入20世纪80年代，大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。据统计，《中国烹饪》杂志创刊后，至今已相继发表了数百篇中国饮食史方面的论著。20世纪80年代大陆的中国饮食史研究，主要体现在以下几方面：

一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印。如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》，相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》（饮食部分）、《千金食治》、《能改斋漫录》、《山家清供》、《中馈录》、《云林堂饮食制度集》、《易牙遗意》、《醒园录》、《随园食单》、《素食说略》、《养小录》、《清异录》（饮食部分）、《闲情偶寄》（饮食部分）、《食宪鸿秘》、《随息居饮食谱》、《饮馔阴食笺》、《饮食须知》、《吴氏中馈录》、《本心斋疏食谱》、《居家必用事类全集》、《调鼎集》、《菽园杂记》、《升庵外集》、《饮食绅言》、《粥谱》、《造洋饭书》等书籍。

二是编辑出版了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作。如：林乃燊《中国饮食文化》（上海人民出版社1989年版），林永匡、王熹《食道·官道·医道——中国古代饮食文化透视》（陕西人民教育出版社，1989年版），姚伟钧《中国饮食文化探源》（广西人民出版社1989年版），陶文治《中国烹饪史略》（江苏科学技术出版社1983年版）、《中国烹饪概论》（中国商业出版社1988年版），王仁兴《中国饮食谈古》（轻工业出版社1985年版）、《中国年节食俗》（中国旅游出版社1987年版），洪光住《中国食品科技史稿（上）》（中国商业出版社1984年版），王明德、王子辉《中国古代饮食》（陕西人民出版社1988年版），杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》（中国展望出版社1983年版），《中国饮食民俗学》（中国展望出版社1983年版），熊四智《中国烹饪学概论》（四川科学技术出版社1988年版），施继章、邵万宽《中国烹饪纵横》（中国食品出版社1989年版），陶振纲、张廉明《中国烹饪文献提要》（中国商业出版社1986年版），张廉明《中国烹饪文化》（山东教育出版社1989年版），曾纵野《中国饮馔史》第一册（中国商业出版社1988年版），林正秋、徐海荣、隋海清《中国宋代果点概述》（中国食品出版社1989年版），庄晚芳《中国茶史散论》（科学出版社1988年版），陈椽《茶业通史》（农业出版社1984年版），贾大泉、陈一石《四川茶业史》（巴蜀书社1989年版），吴觉农《茶经述评》（农业出版社1987年版），王尚殿《中国食品工业发展简史》（山西科学教育出版社1987年版）。

在论文方面，主要有：彭卫《谈秦人饮食》（《西北大学学报》1980年第4期），马忠民《唐代饮茶风习》（《厦门大学学报》1980年第6期），韩儒林《元代诈马宴新探》（《元史及北方民族史研究集》第4期，1980年版），刘桂林《千叟宴》（《故宫博物院院刊》1981年第2期），张泽咸《汉唐时代的茶叶》（《文史》第11辑，1981年版），黄展岳《汉代人的饮食生活》（《农业考古》1982年第1期），孙机《唐宋时代的茶具与酒具》（《中国历史博物馆馆刊》总4期，1982年），贾大泉《宋代四川的酒政》（《社会科学研究》1983年第4期），王树卿《清代宫中膳食》（《故宫博物院院刊》1983年第3期），李春棠《从宋代酒店茶坊看商品经济的发展》（《湖南师范大学学报》1984年第3期），蔡莲珍、仇士华《碳十四测定和古代食谱研究》（《考古》1984年第10期），赵峰元《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》（《商业研究》1985年第12期），余扶危、叶万松《我国古代地下储粮之研究》（《农业考古》1983年第1期），曹隆恭《关于中国小麦的起源问题》（《农业考古》1983年第1期），叶静渊《我国茄果类蔬菜引种栽培史略》（《中国农业》1983年第2期），樊维纲《沙糖、甜盐、吴盐》（《社会科学辑刊》1984年第3期），史树青《谈饮食考古》（《考古与文物》1984年第6期），彭世奖《关于中国甘蔗栽培和制糖史》（《自然科学史研究》第4卷第3期），赵匡华《我国古代蔗糖技术的发展》（《中国科技史科》第6卷第5期），刘文杰《汉代的种芋画像实物与古代种芋略考》（《四川文物》1985年第4期），孟乃昌《中国蒸馏酒年代考》（《中国科技史料》1985年第6期），童恩正《酗酒与亡国》（《历史知识》1986年第5期），王慎行《试论周代的饮食观》（《人文杂志》1986年第5期），贾文瑞《我国饮食市场的形成与变迁》（《商业流通论坛》1987年第2期）。赵荣光《试论中国饮食史上的层次结构》（《商业研究》1987年第5期），史谭《中国饮食史阶段性问题刍议》（《商业研究》1987年第2期），郭松义《蕃薯在浙江的引种和推广》（《浙江学刊》1986年第3期）、《玉米、番薯在中国传播中的一些问题》（《清史论丛》1986年第7期），胡澍《葡萄引种内地时间考》（《新疆社会科学》1986年第5期），庄虚之《我国古代新鲜果蔬贮藏方法的分析研究》（《中国农史》1987年第1期），方心芳《关于中国蒸酒器起源》（《自然科学史研究》1987年第2期），赵桦、陈永祥《试述春秋战国时期楚人的饮食》（《湘潭大学学报》1987年第1期），李存山《饮食——血气——道德（春秋时期关于道德起源讨论）》（《文中哲》1987年第2期），林正秋《宋代菜肴特点探讨》（《商业经济与管理》1987年第1期），林永匡、王熹《中国古代饮食文化初探》（《中州学刊》1989年第2期），赵锡元、杨建华《论先秦的饮食与传统文化》（《社会科学战线》1989年第4期），李霖、叶依能《我国古代酿酒技术的发展》（《中国农史》1989年第4期），王岩《中国食文化的发生机制》（《中国农史》1989年第4期），王守国《中国的酒文化》（《学术百家》1989年第5期），纳古单夫《蒙古诈马宴之新释》（《内蒙古社会科学》1989年第4期），刘兴林《我国史前先民的食物来源与加工》（《中国农史》1989年第4期），姚伟钧《先秦谷物品种考辨》（《华中师范大学学报》1989年第6期），王洪军《唐代的饮茶风习》（《中国农史》1989年第4期），龚友德《云南古代民族的饮食文化》（《云南社会科学》1989年第2期）。

2.20世纪90年代的中国饮食史研究

20世纪90年代的中国饮食史研究，无论是研究的角度还是研究的深度，都远远超过80年代，这具体体现在以下几个方面：

一是有关中国饮食史研究的著作纷纷涌现。其中，代表性的有：李士靖主编《中华食苑》（第1-10集），林永匡、王熹《清代饮食文化研究》（黑龙江教育出版社1990年版），林永匡《饮德·食艺·宴道——中国古代饮食智道透析》（广西教育出版社1995年版），王子辉《隋唐五代烹饪史纲》（陕西科技出版社1991年版），陈伟明《唐宋饮食文化初探》（中国商业出版社1993年版），王学泰《华夏饮食文华》（中华书局1993年版），万建中《饮食与中国文化》（江西高校出版社1995年版），王仁湘：《饮食考古初集》（中国商业出版社1994年版），姚伟钧《宫廷饮食》（华中理工大学出版社1994年版），谭天星《御厨天香——宫廷饮食》（云南人民出版社1992年版），赵荣光《中国饮食史论》（黑龙江科学技术出版社1990年版），赵荣光《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》（黑龙江人民出版社1996年版），赵荣光《中国古代庶民饮食生活》（商务印书馆国际有限公司1997年版），苑洪琪《中国的宫廷饮食》（同上），王仁兴《中国饮食结构史概论》（北京市食品研究所1990年印行），鲁克才《中华民族饮食风俗大观》（世界知识出版社1992年版），李东印《民族食俗》（四川民族出版社1990年版），傅允生、徐吉军、卢敦基《中国酒文化》（中国广播电视出版社1992年版），季羡林《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》（经济日报出版社1997年版），胡德荣、张仁庆等《金瓶梅饭食谱》（经济时报出版社1995年版），黎虎主编《汉唐饮食文化》（北京师大出版社1998年版）等等。

二是在研究力度和研究深度上都有了进一步的拓展。在宏观研究方面，有姚伟钧《论中国饮食文化植根的经济基础》（《争鸣》1992年第1期）、《饮食生活的演变与社会转型》（《探索与争鸣》1996年第4期）等文。

在食物种类的栽培和加工制作方面，有严文明《中国稻作的起源和传播》（《文物天地》1991年第5、6期），杨希义《大麻、芝麻和亚麻栽培历史》（《农业考古》1991年第3期），徐晓望《福建古代的制糖术与制糖业》（《海交史研究》1992年第1期），刘士鉴《蔗糖在中国起始年代的辨析》（《农业考古》1991年第3期），谢志诚《甘薯在河北的传种》（《中国农业》1992年第1期），谢成侠《中国猪种的起源和进化史》（《中国农史》1992年第2期），梁中效《试论中国古代粮食加工业的形成》（《中国农史》1992年第1期），顾和平《中国古代大豆加工和食用》（《中国农史》1992年第1期）。贾俊侠《古代关中主要粮食作物的变迁》（《唐都学刊》1990年第3期），张涛《试论石磨的历史发展及意义》（《中国农史》1990年第2期），陈伟明《唐宋食品贮存加工的技术类型与特色》（《中州学刊》1990年第5期），胡志祥《先秦主食加工方法探折》（《中原文物》1990年第2期），袁华忠《“枸酱”是一种果汁饮料》（《贵州师范大学学报》1994年第1期），冼剑民、谭棣华《明清广东的制糖业》（《广东社会科学》1994年第4期），姚伟钧《中国古代农圊业起源新探》（《中南民族学院学报》1993年第4期）。

在酒史方面，有萧家成《论中华酒文化及其民族性》（《民族研究》1992年第5期）、张国庆《辽代契丹人的饮酒习俗》（《黑龙江民族丛刊》1990年第1期）、张德水《殷商酒文化初论》（《中原文物》1994年第3期）、李元《酒与殷商文化》（《学术月刊》1994年第5期）、张平《唐代的露酒》（《唐都学刊》1994年第3期）、拜根兴《饮食与唐代官场》（《人文杂志》1994年第1期）、吴涛《北宋东京的饮食生活》（《史学月刊》1994年第2期）、陈伟明《元代饮料的消费与生产》（《史学集刊》1994年第2期）等文。

在茶史方面有：陈珲《饮茶文化始创于中国古越人》（《民族研究》1992年第2期）、姚伟钧《茶与中国文化》（《华中师大学报》1995年第1期）、曾庆钧《中国茶道简论》（《东南文化》1992年第2期）、王懿之《云南普洱茶及其在世界茶史上的地位》（《思想战线》1992年第2期）；程喜霖《唐陆羽〈茶经〉与茶道（兼论其对日本茶文化的影响）》（《湖北大学学报》1990年第2期）、陈香白《潮州工夫茶与儒家思想》（《孔子研究》1990年第3期）、刘学忠《中国古代茶馆考论》（《社会科学战线》1994年第5期）等文。

在少数民族饮食史研究方面有：陈伟明《唐宋华南少数民族饮食文化初探》（《东南文化》1992年第2期）、辛智《从民俗学看回回民族的饮食习俗》（《民族团结》1992年第7期），黄任远《赫哲族食鱼习俗及其烹调工艺》（《黑龙江民族丛刊》1992年第1期）、贾忠文《水族“忌肉食鱼”风俗浅析》（《民俗研究》1991年第3期）、蔡志纯《漫谈蒙古族的饮食文化》（《北方文物》1994年第1期）、姚伟钧《满汉融合的清代宫廷饮食》（《中南民族学院学报》1997年第1期）。

在食疗方面，有任飞《医食同源与我国饮食文化》（《上海师范大学学报》1992年第1期）等文。

在饮食礼俗方面有：姚伟钧《中国古代饮食礼俗与习俗论略》（《江汉论坛》1990年第8期）、《乡饮酒礼探微》（《中国史研究》1999年第1期），林沄《周代用鼎制度商榷》（《史学集刊》1990年第3期），裘锡圭《寒食与改火》（《中国文化》1990年第2期），万建中《中国节日食俗的形成、内涵的流变》（《东南文化》1993年第4期），杨学军《先秦两汉食俗四题》（《首都师大学报》1994年第3期），张宇恕《从宴会赋诗看春秋齐鲁文化不同质》（《管子学刊》1994年第2期）。

在饮食思想观念方面有：姚伟钧《中国古代饮食观念探微》（《争鸣》1990年第5期）、王晓毅《游宴与魏晋清谈》（《文史哲》1993年第6期）。

在文献研究和饮食器具以及饮食文化交流方面，也有不少论文。

在断代史研究方面有：胡志祥《先秦主食文化要论》（《复旦学报》1990年第3期）、姚伟钧《先秦饮馔技艺考论》（《文献》1996年第1期）、万建中《先秦饮食礼仪文化初探》（《江西大学学报》1992年第3期）、杨钊《中国先秦时期的生活饮食》（《史学月刊》1992年第1期）、宋镇豪《夏商食政与食礼试探》（《中国史研究》1992年第3期）、杨爱国《汉画像石中的庖厨图》（《考古》1991年第11期）、余世明《魏晋时期粮食生产结构之变化》（《贵州师范大学学报》1992年第2期）、关剑平《“兰肴异蟹肴”（南北朝食蟹风俗）》（《北朝研究》1991年总第5期）、黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区饮食生活（主食）》（载《唐长孺先生八十寿辰纪念论文集》，武汉大学出版社1991年版）、《唐代官员宴会的类型及其社会职能》（《中国史研究》1992年第2期）、陈伟明《唐宋时期饮食业发展初探》（《暨南学报》1990年第3期）、何泉达《五代以来扬州值蔗献疑》（《史林》1992年第2期）、徐吉军《南宋临安饮食业概述》（《浙江学刊》1992年第6期）和《论南宋临安市民的饮食生活》（《中国古都研究》第10辑）、程民生《宋代果品简论》（《中州学刊》1992年第2期）、陈高华《元代大都的饮食生活》（《中国史研究》1991年第4期），姚伟钧《汉唐饮食制度考论》（《中国文化研究》1999年第1期），《唐代的饮食文化》（《华中师范大学学报》1990年第3期）和《三国魏晋南北朝的饮食文化》（《中国民族学院学报》1994年第2期），张国庆《辽代契丹人饮食考述》（《中国社会经济史研究》1990年第1期），闻惠芬《太湖地区先秦饮食文化初探》（《东南文化》1993年第4期），杨亚长《半坡文化先民主饮食考古》（《考古与文物》1994年第3期），张萍《唐代长安的饮食生活》（《唐史论丛》第6辑，陕西人民出版社1995年版），黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区的饮食生活》（载《魏晋南北朝隋唐史资料》第11册，武汉大学出版社出版）。

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二、海外的中国史研究状况

海外的中国饮食史研究，当首推日本。日本在世界各国中对中国饮食史的研究时间较早，也最为重视，成就最为突出。

早在上世纪40～50年代，日本学者就掀起了中国饮食史研究的热潮。其时，相继发表有：青木正儿《用匙吃饭考》（《学海》，1994年）、《中国的面食历史》（《东亚的衣和食》，京都，1946年）、《用匙吃饭的中国古风俗》（《学海》第1集，1949年）、篠田统《白干酒——关于高梁的传入》（《学芸》第39集，1948年）、《向中国传入的小麦》（《东光》第9集，1950年）、《明代的饮食生活》（收于薮内清编《天工开物之研究》，1955年）、《鲘年表（中国部）》（《生活文化研究》第6集，1957年）、《古代中国的烹饪》（《东方学报》第30集，1995年）、同人《华国风味》（东京，1949年）、《五谷的起源》（《自然与文化》第2集，1951年）、《欧亚大陆东西栽植物之交流》（《东方学报》第29卷，1959年），天野元之助《中国臼的历史》（《自然与文化》第3集，1953年）、冈崎敬《关于中国古代的炉灶》（《东洋史研究》第14卷，1955年）、北村四郎《中国栽培植物的起源》（《东方学报》第19卷，1950年）、由崎百治《东亚发酵化学论考》（1945年）；等等。

60年代，日本中国饮食史研究的文章有：篠田统《中世食经考》（收于薮内清《中国中世科学技术史研究》，1963年）、《宋元造酒史》（收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》，1967年）、《豆腐考》（《风俗》第8卷，1968年），同人《关于〈饮膳正要〉》（收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》，1967年），天野元之助《明代救荒作物著述考》（《东洋学报》第47卷，1964年）、桑山龙平《金瓶梅饮食考》（《中文研究》，1961年）。

到70年代，日本的中国饮食史研究更掀起了新的高潮。1972年，日本书籍文物流通会就出版了篠田统、田中静一编纂的《中国食经丛书》。此丛书是从中国自古迄清约150余部与饮食史有关书籍中精心挑选出来的，分成上下两卷，共40种。它是研究中国饮食史不可缺少的重要资料。其他著作还有：1973年，天理大学鸟居久靖教授的系列专论《〈金瓶梅〉饮食考》公开出版；1974年，柴田书店推出了篠田统所著的《中国食物史》和大谷彰所著的《中国的酒》两书；1976年，平凡社出版了布目潮fēng＠⑧、中村乔编译的《中国的茶书》；1978年，八坂书房出版了篠田统《中国食物史之研究》；1983年，角川书店出版中山时子主编的《中国食文化事典》；1985年，平凡社出版石毛直道编的《东亚饮食文化论集》。1986年，河原书店出版松下智著的《中国的茶》；1987年，柴田书店出版田中静一著的《一衣带水——中国食物传入日本》；1988年，同朋舍出版田中静一主编的《中国料理百科事典》；1991年，柴田书店出版田静一主编的《中国食物事典》。

中华饮食文化论文篇（2）

随着2009年12月《国务院关于加快发展旅游业的意见》的颁布，我国旅游业引来了新一轮的发展机遇。而近年来，我国旅游产品大多数仍集中于观光、度假型，但随着旅游者需求的不断发展，人们在旅游活动中的文化需求也逐渐增加。某种程度上来说，文化旅游开发将成为未来几年我国旅游业的开发重点。

在博大精深的中华传统文化中，我国饮食文化源远流长、底蕴深厚，是文化宝库当中的瑰宝之一；中华饮食又与法国饮食和土耳其饮食并称为世界三大饮食体系。因此，饮食文化旅游的发展不仅有益于丰富我国旅游产品文化内涵，也在一定层面上利于提升我国旅游业的国际影响力。

一、中华饮食文化与旅游的关系

饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术。以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和 。在旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱”中，“吃”往往被摆在首要位置。历史悠久、独具特色的中华饮食文化在当下旅游活动中不仅能为游客带来更多的文化享受，也成为中华传统文化彰显与弘扬的良好平台。饮食文化与旅游的进一步结合，一方面使得传统饮食文化在旅游活动中得到更多的保护和传承；另一方面饮食文化亦能提升旅游活动的文化内涵和品位。二者有机融合，将发挥文化与经济相互促进的优势效应，真正实现传统文化与旅游经济协同发展的和谐局面。

当前，我国饮食文化旅游的开发，多数还停留在以味觉体验为主的外在形式，很少能够全面反映饮食文化的全面特征和内在底蕴。中华饮食文化通过数千年的发展，不仅具有取材丰富、烹饪技法发达的直观特点，更重要的是艺术、哲学、医药、宗教等传统文化在饮食文化领域均有所体现。在食物形象、饮食环境、器具、风俗等方面，中华饮食均呈现出了丰富的美学特征，而这一系列审美元素正是旅游活动尤其是旅游审美活动当中最为宝贵的资源。因此，我们应进一步挖掘和发展传统饮食文化中的各类审美元素，使饮食文化和旅游经济得到真正的互动发展。

二、中华饮食文化审美的要素分析

1.菜肴之美

人们通过“色、香、味”来品鉴一道菜式，以此评判菜肴的整体水平，这便是通常意义的菜肴之美，也是最普遍、最直接的饮食审美。古人在饮食上很重视色的美感，如孔子在《论语•乡党》中曾有“色恶不食”一语 。这里的“色”可理解为是菜肴给与人的视觉体验，包含色泽及造型之美。传统饮食通过借助各类食材的天然色泽及质地，运用不同装点与烹饪技法将菜点以工艺品一般呈献给食客。“香”是菜肴付诸人的嗅觉器官后给人的一类审美体验。中华菜肴香气类型丰富，它同“色”一样，能提前为人们带来饮食的美感。“味”则是一道菜肴关键审美要素之一，中华饮食在食材本身之特性的基础上，辅以各类特有香料，采取不同的加热方法最终形成五味俱佳的菜品。

人们运用视觉、嗅觉以及味觉的综合感官，最终完成对菜肴的体验过程，从中体会饮食之美，这也就是认同范围较广的对于饮食的基本审美过程。

2.菜名之美

菜名的艺术是中华饮食独有的美学元素之一。人们对于一道菜肴的第一印象，菜名往往比色泽和香气更加直接。因此，古往今来，中国菜的命名都经过反复推敲，甚至与文学、民俗等传统文化联系紧密，这是中华饮食相对其他国家饮食所特有的。我国菜名除通过色彩、造型、味道、原料或烹饪方法等直接命名之外，更具特色的是以其象形性、寓意性等命名，如佛跳墙、龙虎斗等。尤其是在宴客之时，还菜谱整体的寓意和关联性，如同诗文中字、句、篇的关系，需要“字斟句酌”，使人们在享受饕餮的同时领悟到更深层次的文化内涵。

3.器具之美

中国菜肴在餐具的选择使用上十分考究，人们把使用和欣赏各式器皿作为容器的菜点视为享受。古人讲究不同类型的食物与不同材质的器皿予以搭配，颜色、款式等也颇有讲究。菜肴的分量与盛器的大小协调、菜肴形式与盛器的形状适应也有相应的原则，甚至菜肴的身价也应与盛器的贵贱相匹配。“美食不如美器”，美器早已成为中国古人对于饮食文化的审美对象之一，饮食器具的审美也是传统饮食美学传承到现在较为完整的领域。

4.环境之美

优雅和谐、陶情怡性的格调是传统饮食环境的标准。人们认为在高山流水般的自然幽静之景下饮宴能为饮食整体过程带来更多愉悦之美。另一种则是人造的饮食环境，人们从建筑、装饰风格、灯光布景等方面创造出一片理想的餐饮氛围，为食客打造一种饮食的意境之美。

5.礼仪之美

中国向来被称作“礼仪之邦”，中国人也向来将进餐之时视为交朋会友的绝好机会。这也就使得中国的餐饮礼仪更为丰富和广博。中华饮食礼仪不仅仅讲求坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序等，更强调人们在觥筹交错时的言行和仪态。人们甚至将“礼”上升到“情”的层面，将这种礼仪与人的交流和沟通联系起来，使得餐饮的社会功能更为丰富，饮食文化中的礼仪之美也随之显现。

6.中和之美

中和之美是中国传统文化的最高审美理想。“中和”可以理解为“适当与和谐”之意。在中华饮食文化中，菜肴的制作、命名等过程中无所不体现了传统文化的和谐理念。基于养生学的五行说与五色五味的调和、基于太极说的食物阴阳特性的搭配、基于天人合一哲学观念的饮食模式等等，包括中国最早的饮食文献《礼记•内侧》的相关记载 ，均充分反映了中华“和”文化的美学特征。

此外，中华饮食文化与绘画、雕塑、乐舞乃至诗词等多个艺术领域融会贯通，具有很强的文化包容性，是中华传统文化的有力体现。所以，一定程度上说，对于中华饮食文化的审美过程也是一次对于中华传统文化全面体验的过程。

三、关于湖湘饮食文化美学特征的旅游资源开发

当下我国的文化旅游市场仍较多处于游客的文化参与性和体验性不强的初级阶段，真正成熟的饮食文化旅游产品甚少。因此，我们应通过加强对传统文化的了解和认知程度，进而推动真正意义上的饮食文化旅游发展。而对处于底蕴深厚的湖湘文化之下的以湘菜为表的饮食文化也应作为湖湘地区旅游开发的重点，为此本文提出以下几点设想：

1.将湖湘饮食文化的美学元素作为旅游资源进行开发

目前我国的文化旅游或者饮食旅游多数停留在对于菜肴的单一体验性阶段，我们应全面挖掘中华传统饮食的其他美学元素在旅游活动中的应用，从而丰富饮食文化旅游活动的内涵。在旅游产品设计中充分考虑饮食文化的特点，将涉及各个传统文化领域的不同美学元素分别采取有针对性的开发措施，真正做到将文化作为首要资源进行旅游产品的设计与开发。

湘菜向来以其丰富鲜艳的色泽、鲜香咸辣的口感著称，而湘菜体系的起源主要由三大分支构成，以长沙为中心的官府菜、以湘西为发源地的农家土菜以及以洞庭地区为主的民间特色菜。这令湘菜光鲜的外表之下增添了几分湖湘文化的厚重感，或者说把现有的对湘菜菜肴的体验式消费和旅游进一步同湘菜背后的文化因素结合起来，将打造出文化韵味浓厚又富有创造力的饮食旅游资源。例如曾出现的以“湘菜博物馆”和“长沙窑”作为品牌推介的新式创意菜馆，他们套用博物馆布展的方式通过少量的历史资料陈列以及特色饮食器皿等的展示，为游客打造了一个极富有文化气息又不失新意的饮食场所，与此同时也为消费者提供了多方面的饮食审美体验，是值得借鉴的。

2.细分湖湘饮食文化旅游市场，打造不同审美主题的旅游产品

通过之前对饮食文化美学元素的分析可以看到，饮食文化对于传统文化有较高的融合度，文化内容和深度都具有多元性，这一方面显示出饮食文化作为旅游资源开发的优势，但另一方面也使得其文化重点较难把握。因此，为了实现饮食文化旅游各个领域的全面发展，应进行一定程度的市场细分，从而有针对性的吸引不同游客，满足其差异化的文化需求。例如按照其审美特征和其他传统文化的交融度分别设计重点于菜肴品味、古典文学、建筑艺术、药膳养生等不同类型的产品。

对于湖湘饮食文化的细分产品构建，我们拥有的优势资源较多，诸如以长沙官窑为代表的饮食器皿、以中原文化为背景的饮食习俗等等。对于这些不同元素的饮食文化资源，我们应加深对其的认识，进而有针对性的予以开发和挖掘。 只有这样，才能使游客能够充分感受中华饮食文化的深厚底蕴和魅力，达到真正的文化旅游的目的。值得一提的是当前亚洲面积最大的酒楼――西湖楼的案例。创办灵感来源于北京故宫的长沙西湖楼占地达到88亩，设有108个包房，l0个零店大厅，营业面积达3．2万平方米，可同时容纳4000人就餐。通过打造宫廷御膳区、特色小吃区等不同功能和文化分区进行不同的演艺活动以及通过不同的装潢风格营造丰富的餐饮环境和氛围。餐厅将中华饮食文化尤其是突出湖湘饮食文化为出发点，通过生动的用餐情境为消费者和游客创造多元性的文化体验。饮食文化的环境之美、礼仪之美皆一一呈现。同时，该酒楼的选址和营销也充分考虑到与其他都市旅游资源的配套与衔接，真正实现了从饮食文化角度充实旅游资源和产品内涵的目的。

3.丰富饮食文化旅游形式，提升以红色旅游等为代表的文化旅游的品质

现阶段我国饮食文化旅游不论着重哪一方面的审美体验，均局限在观光型为主、参与性为辅的阶段。换言之，即便是以饮食文化为主题的旅游，也保持着走马观花式的对于各类与饮食相关的遗迹游览，辅之以较为粗糙的菜式品尝和环境复制模式。而随着旅游活动的多元化发展，饮食文化的各种特点可以采取多重体验性活动予以呈现。

“心忧天下、敢为人先”的湖南品质也令潇湘大地向来不缺少伟人的诞生，因此在这片土地上红色旅游和历史名人遗迹游是旅游业的重要角色之一。与此同时，享誉全国的“毛家菜”和“谭府菜”也是菜系中不多见的具有“名人效益”的独特资源。为此，我们可以将现有的又是旅游资源与湘菜文化尤其是湘菜与名人的品牌效益结合，将饮食历史文化真正同旅游活动结合。例如在韶山等红色旅游较为发达地区以“毛家菜”为主要载体，打造一些旅游产品，不仅是真正意义上的饮食产品，更重要的是富有历史人文特征和文化特质的同饮食相关的旅游线路和活动，依次真正意义上提升文化旅游活动的品质。

四、结语

中华饮食文化凭借着其与多门中华传统文化交融的特性，具备了其他传统文化不可比拟的多元审美元素，这使得饮食文化旅游资源的开发和旅游产品的设计有了更为广泛的开拓空间和发展余地。因此，我们应进一步利用我国异彩纷呈的饮食文化资源，尤其是其涉猎各文化领域的美学特征，大力发展饮食文化旅游，使其成为文化旅游的品牌之一，从而促进传统文化与旅游经济的协同发展。

同时，在湖湘传统饮食文化的沿袭同湖南现代旅游业快速发展和创新的和谐融合下，通过采取富有创意的文化表现形式和打造新型饮食旅游设施与场所、进一步细分传统文化旅游市场以及利用现有优势充分结合湖湘饮食的文化底蕴等旅游资源的开发方式，以湘菜为代表的湖湘饮食文化旅游开发将迈上一个新的台阶。

参考文献：

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[2]张建忠：论饮食文化旅游资源开发[J].长治学院学报.2009，1：9-11

[3]张宇光：吃到公元前――中国饮食文化溯源[M].北京：中国国际广播出版社，2009

[4]胡爱娟：饮食文化与现代旅游[M].杭州：浙江大学出版社，2009

[5]吴澎：中国饮食文化[M].北京:化学工业出版社，2009

[6]李星明：旅游文化概论[M].武汉：华中师范大学出版社，2007

中华饮食文化论文篇（3）

虽然“吃”是本能，但“吃”的内涵有高下之分。“吃”涉及的饮食文化并不只是简单地反映人们对饮食的态度，而是借物抒怀，表达自己的人生理想和追求。既有对淡泊明志的肯定和歌颂，又有对醉生梦死者的否定和讥刺。建立在中华文化统一道德观、社会观、价值观基础上的饮食文化，其意识核心与传统儒、道家的主张一脉相承，表现为“求和”、“养生”、“变化”，并构成了中国饮食的本质文化属性。它概括了饮食文化发展的根本目的、宗旨和生命力所在，规范了饮食文化的内涵和外延。由这一本质所决定的，在漫长的饮食文化成长过程中不断凝练的“医食同源的辨证观”、“奇正互变的创造性思维”、“五味调和的境界说”、“孔子食道”成为中国饮食文化四大基础理论体系，是中国饮食能够成为独立的文化体系的理论基石。

中国饮食文化的“和”、“养”、“变”源于中华民族创立的古典哲学中阴阳、五行学说以及儒家中庸学说和道家的“天人合一”的思想主张。儒家的“仁”、“和”的哲学思想及对饮食的积极、肯定的基本态度，道家为实现长生不老所做的不懈努力，这一切都造就了中国饮食文化以追求“食与人之和”、“食与自然之和”、“食与社会之和”为最高境界。“求和”赋予了中国饮食生存的准则，“和”衍生出“民以食为天”、“治大国若烹小鲜”、“调和鼎鼐”、“嗟来之食”等以食论国、以食论道、以食论人的中华文化特有的经典治国修身理念。

中国饮食文化受儒家文化的影响极大。在儒家“君子食无求饱居无求安，敏于事而慎于言”，以及“君子远庖厨”等重“有为”轻“饮食”思想的影响下，古代社会对饮食文化的研究，要么是御用文人为皇族达官们献媚邀功的产物，要么是失意文人的寄情抒怀，抑或骚人墨客们闲情逸致的生活感悟。中国传统的儒家思想把饮食活动当成一种完全的被动需求，而不是主动地使自己处于“有利的地位”，在饮食文化上不能“创造一个新的第二性的派生的环境”，因而这种文化是缺乏生命力的。这曾是中国菜肴长期走不出单纯追求“味”，饮料品种单一，缺乏创新的梗桔。从这一点也可一窥中国饮食界在世界饮食业中“叫好不叫座”的缘由。

民间的“吃”在中国饮食文化的发展中也起到了巨大的作用。程云在他的《中国饮食文化之根》中说：“谈论中国饮食文化的根源，可以举出三片天地：一是宫廷饮食，二是各大菜系，三是民间生活……目前，研究饮食文化的文章、书籍多把眼睛盯在前两片天地中，更为丰富多彩的民间饮食被忽略了。……民间饮食的主流是崇尚“吃”德，崇尚节俭，既保持着淳朴的意蕴，又善于创新，它们才是中国饮食文化之根。”人民大众是人类文化的创造者，民间饮食理所当然是中国烹饪乃至饮食文化发展的力量之源。忽视民间饮食，研究中国饮食文化就成了无本之木、无源之水。民间饮食既包括民间菜肴、特殊烹饪原料，又包括民间烹饪技艺，当然还包括富有民族和地方特色的风俗习惯及其他精神层面相关的内容。

正因为饮食在日常生活中是最基本的，也是最重要的，所以很多思想内涵才用饮食来作比喻，这样更易被人们接受和认同，也更贴切和恰当。这些“吃”的内涵反映了人们对饮食的功能、饮食在社会生活中的地位和作用的认识，人们对饮食的态度，对饮食的价值判断和审美判断以及由此辐射出的各种现象和事物，并扩展到很多相关领域。人们对这些饮食文化的重视程度不亚于对饮食本身的关注，甚至于更重要（我们决不否认生存是第一需要，而饮食则是生存的基本需要）。因为它涉及到精神追求超越物质追求这样一个更本质的问题，这才是对后世有深远影响的意义所在。所以饮食涉及的饮食文化绝不简单地是“吃”的问题，更重要的是由此凸显出的精神追求。

中国上下五千年的悠久历史，同时也是一部举世无双的中华民族饮食史，中国有关饮食保健、养生哲学、烹调心得、菜品欣赏等著作汗牛充栋。从古人的文化遗产中汲取养分，进一步丰富、发展中国饮食文化是大有裨益的。孙中山先生也说：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”

饮食除去它的自然属性外，还有着更为广泛的社会属性。饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。它结合且融入了历史的、地理的、文学的、艺术的、教育的等精神财富。发展到今天，饮食对于人们来说，就不再是简单地为了满足生存和生理的需要，不仅仅是单纯的果腹充饥了，它已经成为人们享受社会乐趣的一个重要因素，人们从要求吃饱肚子到要求吃得食美，吃得味好，吃得有情趣，这就产生了对饮食的更高层次的要求。为了满足和达到这一要求，在社会不断进步与发展的过程中，就形成了与之相适应的饮食思想观念；形成了各种流派的烹饪技艺；形成了数不清的菜肴食品；形成了浩繁的关于食的典章制度；形成了众多的礼仪风俗以及种种的食疗药膳等等。

饮食与文学、史学、哲学、民俗、艺术等社会科学相结合，构成了丰富多彩的饮食文化，饮食不仅是一种美味佳肴，而且是一种文化象征。饮食在社会生活中牵动人们物质和精神世界的方方面面。饮食中有悲、有乐、有爱、有恨、有情、有趣。饮食与人们的社会活动、心理世界和思想情感紧紧地交融在一起。

中华饮食文化论文篇（4）

精。是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。

美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。《晏氏春秋》中说：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味。”讲的也是这个意思。

美作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。

情，这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。

中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。

对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。

中华饮食文化论文篇（5）

中图分类号：G09文献标识码：A文章编号： 1004-7387(2012)01-0105-04 无独有偶，翁敏华教授的《论两宋的饮食习俗与戏剧演进》一文和美国汉学家奚如谷先生的《玩食物:宋元时期的表演、食物和人工美学》一文无论是从标题、内容、核心话题、选取文献资料、列举事例等多方面非常地相似，但二人事先并不认识或者沟通交流过，这在东、西方学术界均是很少见却又很有趣的现象。奚如谷先生他在文章的序言里亦提及两文甚似。正是由此巧合相似而又时空相遇，才让两文的对比更有价值，亦能对两宋时期的饮食文化和戏剧艺术有更深入的认识和理解。

一、 人文语境的不期而遇

在人文语境选择上，两文均选择了两宋时期的大都市进行个案研究以此探析当时饮食文化与艺术之关系。两宋时期随着社会经济结构的变化，城市商业、手工业迅速发展，市民阶层人数急剧扩增。市民对文化娱乐要求的提升使城市文化娱乐活动勃兴，不断走向大众化和商业化。北宋词人柳永在《望海潮》中称：“东南形胜,江吴都会,钱塘自古繁华。烟柳画桥,风帘翠幕,参差十万人家。”足可窥其态势。此两文中翁文提到城市主要有东京，汴京，杭城，临安；奚文有开封，杭州，东京，汴梁 两文均以市民日常生活居所作为大环境，以此了解两宋大都市的商业发展程度、人们消费水平、人口数量及政府政策对饮食文化和戏剧艺术的发展所造成的影响。

首先是社会经济及城市商业快速发展。“土薄水浅”的江南逐渐成为“鱼米之乡。”丁特起在《靖康纪闻》称：“京师，天下富商大贾所聚。”据文献，当时通过汴河输入汴京的物资，其数量之众，无法计数。《宋史・河渠志》中御史中丞梁焘言：“汴河……岁漕江、淮、湖、浙米数百万石，及至东南之产、百物之宝，不可胜计”。此外，《东京梦华录》卷二亦有：“东去乃潘楼街……每一交易，动即千万，骇人闻见。”正由于城市商业经济的发展，一方面众多城市居民已超越温饱问题，有了更高的饮食要求，另一方面，艺人们也逐渐摆脱了维持生计的尴尬，转而追求艺术，这使饮食文化和戏剧艺术的融通有了前提条件。

其次是人口数量骤增。当时开封是“人烟浩穰，添十数万众不加多，减之不觉少。”［3］ “御街游人嬉集，观者如织。”［4］ 汴京亦熙熙攘攘，肩摩毂击。据《梦梁录卷十八・户口》载,到宋度宗咸淳年间,临安城人口已过百万，足有一百二十多万人口。宋人曾巩说：“今天下甲卒百千万人，战马数十万匹，萃在京师，仍以七亡国之士民集于辇下，比汉唐京十倍其人矣。”［5］随着人口聚集，消费生产的速度空前提高，促进了商业发展。

再者，政府政策开放宽松。当时东京开封已废除传统的“宵禁”法令，宋太祖赵匡胤于乾德三年(965)下令开封府：“京城夜市至三鼓已来，不得禁止。”［6］商品贸易没有时间的限制，夜市普遍出现，至徽宗政和、宣和间尤盛。“夜市直至三更尽,才五更又复开张.如要闹去处,通晓不绝。”［7］“大抵诸酒肆瓦市,不以风雨寒暑,白昼通夜,骈阗如此。”［8］“夜市骈阗，至于通晓。”［9］从而使市民经济发展有了更加宽松的政治环境和自由安排的空间。

最后是文化生活的兴起。“诸坊巷、马行，诸香药铺席、茶坊酒肆，灯烛各出新奇。”［10］“池苑内除酒家艺人占外，多以彩幕缴络，铺设珍玉、奇玩、匹帛、动使、茶酒器物关扑。”［11］值得关注的是“瓦舍”（“瓦市”、“瓦肆”、“瓦子”），这不仅是市民俗生活的聚集地，亦为民间娱乐文化中心，瓦舍中设有演出各种技艺的勾栏（“勾阑”），内有戏台、戏房（后台）、神楼、腰棚（看席）。瓦舍百戏杂陈，伎艺繁多，《东京梦华录》里记载北宋的东京开封有“大小勾栏五十座，内中瓦子莲花棚，牡丹棚，里瓦子夜叉棚，象棚最大，可容数千人。”而《梦梁录》里言及南宋的杭州，“杭城之瓦舍，城内外合计有一十七处。”［12］《西湖老人繁胜录》则载：“城内五座，城外二十，共计二十五座。”［13］瓦舍的出现体现了宋代市民文化娱乐的大众化、商业化和公开化，它的流行也表现当时市民阶层的生活愿望和审美趣味，乃至一种生活价值取向。

二、 核心话题的如出一辙

思想是精神的言说机制，一个时代的主要时代特色和思想精髓主要是有核心话题来体现。两文所选取的核心话题即：饮食和戏剧。

饮食文化，历来有之。《管子》曰 “一农不耕，民有饥者。”“仓廪实，知礼节；衣食足，知荣辱。”［14］贾思勰在《齐民要术》序里说到“民可百年无货，不可一朝有饥，故食为至急。”［15］中国人一向崇尚“民以食为天，食以味为先”的生活哲理，在饮食上讲究调味、调色、调形，合好吃、好看、好赏为一体，甚至讲究盛放食物器物、吃饭地点以及配以欣赏的娱乐项目。宋代酒楼食市发达，酒楼林立，各种精美菜肴，小吃名点，应有尽有。不同地区在食物结构、餐饮习惯、营养观念、饮食礼仪等方面的区别促使了地方特色菜的出现，如南方菜、川菜、北食等已初显雏形。在翁文中，饮食方面内容涉及烹饪方式、调制方法、风味小吃、食品名称；人物为饮食商贩；促销手段主要靠叫卖声［16］、“敲打响盏、歌卖”地点为饮食市场、酒楼、食店、食铺、夜市等。戏剧方面内容涉及戏剧伎艺节目、牌名、唱令、唱词、官本杂剧段数；人物有艺人、活动艺人等，节目名称：、有《张协》、《洛阳缙绅旧闻记》、《庄稼不识勾栏》地点为伎艺市场、勾栏瓦舍、不固定戏场（十三军大教场、贡院前开阔地,寺庙大殿［17］等）在奚文中，饮食方面内容涉及南食，北食，川饭、食品名称、风味小吃等。地点为大酒楼 、食店［18］、食铺、食摊、茶肆等。重点是孝东门大街、马行街、东南塔等街巷的瓦舍、店铺；促销手段主要靠叫卖、吟卖、散叫；戏剧方面：内容分杂剧（戏文），南戏（南曲） 嘌唱、宫调京瓦伎艺［19］、诸杂大小院本名目、曲牌名；人物是艺人；曲目为《张协状元》、《白兔记》、《文八娘》；地点在京瓦伎艺市场 、州桥夜市、戏台 、戏场。无论是在传统图画还是影视作品里，戏场的观众席中皆有若干桌椅，戏迷们一边看戏一边吃茶点；而在达官贵人家里或者相当规模的酒楼、茶馆，戏剧表演是吃饭请客的必点节目。

每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子……看盏者，举其袖唱引曰“绥御酒”，声绝，拂双袖于栏干而止。［20］

行业之间的竞争随着市场扩大而出现，饮食业经营者们除了拼口味、比特色，，还要以更多新颖把戏来吸引顾客，艺术故融入饮食文化，剧演当宴，边看边吃，饮食走向娱乐化。《茶肆》 记载: “向绍兴年间 ,卖梅花酒之肆 ,以鼓乐吹 《梅花引》 曲破卖之。”不论官营或私营酒楼,均设有官妓或私妓数十人。《酒肆》亦言:“浓妆数十 ,聚于主廊搛面上 ,以待酒客呼唤。”同时备丝竹歌女为酒客弹唱助兴。在戏剧方面，拥有固定艺人的场主为了剧院盈利、艺人们为了出名、外地流动艺人为了谋生，就得使自己演出更市民化、生活化，观念更开放、内容更自由、形式更多样。内容上，历史性故事扩展到生活化虚构事件。形式上诸加杂剧、嘌唱、宫调、清音、小唱、唱叫、执板、慢曲、曲破、傀儡、影戏、相扑等。地点亦从剧院到瓦舍、广场、酒楼、饭店、茶肆等公共场合。翁文言到“我们能寻找到许多资料,用以说明饮食与戏剧二者的关系,这民间生活不可或缺的物质享受与精神娱乐两个方面,有着怎样密不可分、妙不可言的关联。”［21］

三、 研究方法的心有灵犀

（一） 文献研究：针对两文中所出现的引用文本或参考资料的归纳，可看到翁文主要涉及《东京梦华录》、《梦梁录》、《武林旧事》等笔记体小说。《清明上河图》、《事物纪原》、《都城纪胜》等。奚文引用文本最多为《东京梦华录》、《武林旧事》、《都城纪胜》、《事物纪原》等。两文均涉及《东京梦华录》、《梦梁录》、《武林旧事》、《都城纪胜》、《西湖繁胜录》等一些当时记述两宋都城状况文本中研究两宋都城的商业发展和戏剧演变笔记体小说，可以看出两篇文章都是在搜集、鉴别、整理文献资料特别是两宋笔记体小说的基础上分析饮食民俗与戏剧艺术之间的相互关系。所引用的文献资料都是能够比较真实地反映当时社会民俗生活的，而两宋都城民间娱乐文化的繁荣发展、经济高度发达，从而为艺术的演进提供了可能性。这样的文献研究不仅具有史实支撑，亦有较强的针对性。

（二）举例论证：两文在所选取的事例很多处均相同，此处略举两例。

1两文都将《东京梦华录》中的节日为例。至元宵节时，市食商贩们谨伺于外,“游人已集御街两廊下。奇术异能，歌舞百戏，鳞鳞相切，乐声嘈杂十余里，击丸蹴，踏索上竿。”［22］ 京尹选择穿着整洁华丽、善于吟唱叫卖的商贩进宫，商人叫卖，兜售自己的商品， 他们比的不仅是食物或者货物的质量，还有市食商贩们所穿着服饰和吟唱叫卖的嘴上功夫以及歌唱技巧、内容、择词、腔调，这些是否更能够吸引那些皇家贵族、妃殡内人的眼球，从而能够大赚一笔，皆数倍得值,甚至有人一夜致富，济身于富商行列,一年一次的这样的致富机会，怎不叫两宋商人再三再四地在饶舌和歌唱技巧上多下功夫和心血。

2两文均讲到《梦梁录》卷三中的“假”字，从而展开对菜名中“假”的分析，并采用了很多相同的文献资料作为理论依据。在《东京梦华录》里有：假河、假元鱼、假蛤蜊、假炙獐［23］、假面披发［24］、金犀假带［25］肚羹［26］；在《武林旧事》里有假公权炸肚［27］；在《梦梁录》里有供假沙鱼。［28］还有半真半假的，如腰子假炒肺、假团圆燥子等等。此外，由于宋代佛教盛行，佛徒众多，素食流行，用“假”荤名来取代真荤菜亦为常见，《梦梁录》载有假河、假炙鸭、假羊事件等等。戏曲到了宋代，亦发生了重要的变化：从扮演固定角色到多个角色的轮转；从具体人物到抽象一类人物的扮演；从历史人物传说到虚构人物故事的转变；充分说明戏剧的表演已经更加的规模化、成熟化和多样化。艺人能表演多种发言语调、步履动作、服饰扮相以及故事情节。“假”、“作”、“弄”、“装”、“扮”等词汇不断地在戏剧中出现。“每名四人簇拥，多作仙童丫髻。” ［29］“大抵真假相半，公忠者雕以正貌，奸邪者刻以丑形。”［30］“副净色发乔，副末色打诨，又或添一人装孤。”［31］等等。戏剧与饮食一样，追求综合之美、声色之好、真假之趣。两文在分析为何用“假”及把饮食上的“假”风尚和戏剧中的“假”联系起来时均有相似之处：“假”一般都是作平日比较稀罕之食物，多为山珍海味或资源稀缺型食物；将食物的美味和人为创造的趣味统一起来。无论是饮食上的“假”还是戏剧上的“假”都是对人的模仿力、创造力的肯定和赞扬。

（三）对比研究：通过对两文的分析研读，发现两文在阐释饮食文化对戏剧艺术的影响、戏剧艺术又是如何被饮食文化所借用时，都不约而同地采取了对比的方法。如下表所示：

我们可看到，一方面饮食文化对戏剧艺术的影响是多方面的，戏剧从表演的方式、选用的题材、活动的地点、呈现的形式等都不同程度上受到了冲击，而另一方面，戏剧艺术本身所具有的娱乐性、趣味性、重精神享受的性质被饮食文化所汲取，在菜品的要求、进餐的配套设施、宣传的方式等方面亦得到启发，不仅戏剧表演本身更多元化，节目更丰富多彩，饮食品尝也更具有艺术性，身心享受结合得惟妙惟肖，从而构成了一道独特文化风景线。

当然，两篇文章亦有差异。因为个体的主观经验和理论积淀决定着哲学家关注、体察现实的视域的广度和深度，奚文中，以中文语言的构词选词如表示滋味、味觉等的词语（如“甜言蜜语”、“清脆”等）出发，引导出饮食何以体现艺术和文化，突出饮食是一种表演，在烹饪方式、食物种类、进食的环境等都有考究，认为正是由于中国人的饮食重视色、香、味、形的和合体验，更是一种注重享受的美感饮食文化，在饮食文化和戏剧表演二者之间，更加凸显饮食文化对戏剧表演的影响，反映出当时京都饮食文化的快速发展和影响力。翁文则侧重从市场消费的视角来连接饮食和戏剧，以“消费”作关键词，“市场”作背景，将二者放置在文化的视阈下进行品格上的对比研究，从而融合二者之特色，完善其享受之感，吃喝玩乐化为一体，用餐时的表演和观戏时的小吃，就是将两者融合的完美体现。

综而论之，翁文和奚文更像是生活在不同国度的双胞胎，从不同的文化视阈、生活背景、思维习惯等来探讨了一种相同的社会文化，结果却是采取相似的路数，得到相仿的结论，岂不奇哉？笔者认为亦是给那些老是强调中西矛盾、冲突的人一个重新思考、重审历史的机会。

参考文献：

［1］［21］翁敏华：《论两宋的饮食习俗与戏剧演进》，获1986年校庆论文奖，《戏剧艺术》1988年第1期，北京：知识出版社《中国戏剧起源》一书所收，1990年版。

［2］Stephen H.West. Playing With Food: Performance, Food, and The Aesthetics of Artificiality in The Sung and Yuan，Harvard Journal of Asiatic Studies，Vol. 57, No. 1, (Jun., 1997 ),pp.67-106 ,Harvard-Yenching Institute.

［3］［4］［7］［8］［9］［10］［11］［17］［18］［19］［20］［22］［23］［24］［25］［26］［29］孟元老著：《东京梦华录》卷十・大礼预教车象、卷五・民俗、卷三・马行街铺席、卷二・酒楼、卷八・中秋、卷六・十六日、卷七・范苑内纵人关扑游戏、卷八・六月六日崔府君生日二十四日神保观神生日、卷十九・瓦舍、卷四・食店、卷五・京瓦伎艺、卷九・宰执亲王宗室百官入内上寿、序言、卷六・元宵、卷二・酒食果子、卷七・驾登宝津楼诸军呈百戏、卷九・宰执亲王宗室百官入内上寿。影印文渊阁四库全书本之史部十一地理类八杂记之属。

［5］曾巩著：《户口》，《隆平集》卷三，影印文渊阁四库全书本・史部・别史类。

［6］徐松辑录:《宋会要辑稿・食货志》(永乐大典本)三八・二六至四四。

［12］［28］吴自牧著：《梦梁录》卷十九・瓦舍、卷三宰执亲王南班百官入内上寿赐宴。

［13］西湖老人：《西湖繁胜录・瓦市》。参见黄仁虎、嵇璜著：《钦定续通志》卷一百五十九，影印文渊阁四库全书本・史部・别史类。

［14］李山译注：《管子・牧民》，北京：中华书局2009年版，第16页。

中华饮食文化论文篇（6）

宋代是经济文化高度繁荣的时代，是社会生活丰富多彩的时代。从宋人留下的大量笔记文献资料中，我们不难看出，当时是一个情趣盎然的社会：物质繁盛，节物风流，人情和美。宋代社会情趣盎然的风俗民情表现在普通市民的衣、食、住、行、乐等日常生活中。其中，饮食文化较前代有了较大发展，是我国饮食史上的盛期。宋代饮食风尚中体现的情趣美是宋代社会情趣盎然的风俗民情的生动写照。本文打算对宋代饮食中表现出的情趣美问题作一点阐述，希望能够从饮食文明的角度来窥探整个宋代多彩多姿的社会生活，从一朵烟火的绚烂繁盛中想象整个宋代华美富庶，烟火人间的胜景。

陈伟明教授在其著作中《唐宋饮食文化初探》中谈到，饮食情趣是指人们的饮食心理美感，即“人们对饮食美感的追求和享受”，饮食美感包括三个方面：食物的自然美，艺术美，意境美。我认为，饮食情趣应指饮食的情调和趣味，这既包括食物自身散发出的吸引人的气质风格，充满趣味；也包括人们自发主动，有目的的饮食活动过程及为此营造的充满格调趣味的氛围。通俗而论，饮食情趣就是指围绕饮食活动而发生的充满美感的一切。我认为宋人的饮食情趣大致体现在四个方面：第一，食物之丰富，品种之繁盛；第二，技艺之精妙，饮食之雅兴；第三，装饰之华丽，促销之新奇；第四，节食之独特，寓意之深刻。现分论于后。

第一、食物之丰富，品种之繁盛

《东京梦华录》序中，孟元老描述到：“集四海之珍奇，皆归市易，会寰区之异味，悉在疱厨。”宋代丰富的烹饪原料造就了饮食业的兴盛，使宋代市民的食谱丰富多彩，呈现多样化和艺术化。丰富多彩，琳琅满目的食物极大地丰富了宋代市民的饮食生活，使饮食充满选择之趣。人们到食店酒楼就餐，往往“逐时旋行索唤”，食店都能满足客人需求，不会使一味食物“有阙”，即使客人点的是菜单上没有的，食店也能即时供应。“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨”。“都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类，人人索唤不同”。④食物品种的繁盛，满足了宋人花样百端的饮食需求，人们就餐时自然也心情愉悦，充满趣味。

第二、 技艺之精妙，饮食之雅兴

品种丰富多样的食物满足了宋人的选择需求，也刺激了宋人对饮食美感的追求。为了满足“精味”、“悦目”的需求，宋人对饮食的烹饪方法用心专研，精益求精，烹饪技巧总能“惊人耳目”。以主食烹饪中的面食为例，面食烹饪在北宋时大放异彩，蒸、煮、烤、烙、煎、炸等样样俱全。宋代饮食烹饪富有情趣还体现在食品制造艺术化。食品烹饪注重色彩美，造型美，使人产生视觉上的美感，通常菜肴既是食品又是艺术品。槐叶冷淘和金玉羹之类的食物就是以色彩悦人耳目的。食物艺术化既满足了人们的物质需求又愉悦了心身，充满情趣美。 宋人在饮食的行为过程中也不肯草率从事，而是烘托氛围，追求“雅兴”之趣。市民对饮食活动投入热情，将一些或雅或俗的艺术形式融入到饮食活动过程中，使其或生动有趣，或优悠典雅，充满趣味，使人能品味外之味，兴味盎然。例如宋代士大夫阶层，多好创别致、薪颖的菜肴，或以行酒令、数典故等活动来为饮食过程增添乐趣。市民到酒店食饮，也能有享受到宴饮的欢乐，有歌伎或诸色艺人前来“赶趁”助兴。

第三、 装饰之华丽，促销之新奇

情趣讲究“意境”，富有美感的饮食活动，“意境”美是一个重要方面。伊永文先生在《宋代市民生活》中指出，宋代饮食市场上新、奇、特诸类品种不断涌现，市民吃的水平已从一般的味道美转向意境美了。宋人对饮食“佳境”的营造主要体现在对饮食店的装饰上。宋代有名的酒楼，往往装饰华丽，以吸引食客。“汴京的熟食店内，常张挂名画，吸引观者，留连食客。南宋时杭州城亦仿效汴京气象，“插四时花，挂名人画，装点店面。”

在宋代激烈竞争的环境下，酒楼食店为吸引顾客采用了一些别出心裁的促销手段，其中也不乏趣味。宋代比较新颖的促销方式有户外招牌广告，例如“京师卖酸餡者，皆大书牌榜于通衢”；有利用名人效应促销的，如“宋五嫂鱼羹，尝经御赏，人所共趋，遂成富媪”；还有利用音乐配乐的有声促销，“绍兴年间，卖梅花酒之肆，以鼓乐吹《梅花引》曲破卖之”。令人称赞的是，宋代艺人把原始叫卖方式提炼加工，形成了一种专门的声乐艺术——叫果子。悦耳的歌唱式的叫果子宣传，可以使听者舒心，又刺激了买者的兴趣。

第四，节食之独特，寓意之深刻

节日是人们表达对岁时或人事寄托的一种重要形式。人们喜欢以丰富多彩的节日饮食活动来体现节日气氛，因而，节日的饮食活动自然成为了一种高雅的文化运动，充满情趣美。宋代的节日十分丰富，人们对不同的节日都赋予了特定的饮食内容，在什么样的季节和节日吃什么样的食物，已经约定俗称成，伊永文先生称此为宋代城市的“公众饮食制度”。

宋代丰富的节日食品不仅使节日丰富多彩，还具有寓意深刻的文化内涵。如元旦日饮屠苏酒是为了祈福消灾。端午节食粽子为纪念屈原之俗由来已久，但宋代粽子的制作方法日益精细，品种日益增多。煮粽子所用之水为灰艾汁，其馅，以前多用枣或糖，宋时增用松粟、胡桃、姜桂、麝香等。市井铺卖之人，亦将粽子装饰成各种形状，十分精巧，充满情趣，因而西湖老人也不禁赞叹，“天下惟有是都城，将粽凑成楼阁、亭子、车儿诸般巧样。”（《西湖老人繁盛录》）。宋代的节日食品也有反映人们崇信宗教的内涵。比如，由佛教腊八节衍生的腊八粥，“十二月八日，诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之‘腊八粥’。都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也。”

宋人把丰沛的情意到食物的制作中，以高度的热情去享受食物的美味，并以诗意的心境去品味感悟，食物有滋有味，饮食生活有生有色，饮食文化则带有更多的雅的意蕴，带有浓厚的情趣美色彩。宋代的饮食行为，饮食过程是处处充满情趣的美的集合。丰富的食物种类，高超的烹饪技艺，和华丽的食店装饰以及独特的节日饮食，无论是从哪一方面，我们都能从中感受到宋人对待饮食，这一日常生活基本需求的别样情怀。

注解：

① 陈伟明《唐宋饮食文化初探》，中国商业出版社，1993年9月第43到48页。

② 孟元老：《东京梦华录》，邓之诚注，北京：中华书局，1982，第4页。

③ 《武林旧事》，卷六，酒楼。

④ 《东京梦华录》，卷四，食店。

⑤ 伊永文：《宋代市民生活》，北京：中国社会出版社，1999，食风，第192页。

⑥ 《梦粱录》，卷十六，茶肆。

⑦ 《梦粱录》，卷十六，民俗。

⑧ 欧阳修：《归田录》，北京：中华书局，1997年，卷二，二六。

⑨ 《武林旧事》，卷三，西湖游幸（都人游赏） 。

⑩ 《梦粱录》，卷十六，茶肆。

伊永文：《宋代市民生活北京》，中国社会出版社，1999，食风，第195页。

西湖老人：《西湖老人繁盛录》，100页。

《东京梦华录》，卷十，十二月。

参考文献：

［1］ 宋.孟元老撰，邓之诚注.东京梦华录［M］.北京：中华书局，1982.

［2］ 宋.吴自牧.梦粱录［M］.杭州：浙江人民出版社，1984.

［3］ 宋.欧阳修.归田录［M］.北京：中华书局，1997.

［4］ 宋.周密.武林旧事［M］.北京：中华书局，2007.

［5］ 李春棠.坊墙倒塌以后——宋代城市生活长卷［M］.长沙市：湖南出版社，1993.

［6］ 陈伟明.唐宋饮食文化初探［M］.北京：中国商业出版社，1993.

［7］ 王仁湘.饮食与中国文化［M］.北京:人民出版社，1993.

［8］ 伊永文.宋代市民生活［M］.北京：中国社会出版社，1999.

［9］ 胡艳红.百种宋人笔记所见饮食文化史料辑考［D］.上海:华东师范大学，2006（4）.

［10］ 邱丽清.苏轼诗歌与北宋饮食文化［D］.西北大学，2010，（5）.

中华饮食文化论文篇（7）

一、先秦时期的农业文明推动了传统饮食文化的形成

先秦时期我国已有“六畜”之说:一说是包括马、牛、羊、豕、犬、鸡在内的“六畜”;另一说是除了马以外，其余五种再加上鱼成为“六畜”。但不管哪一种说法，总之从先秦起，“六畜”就构成了古代肉食的主要部分。因为我国是一个以农耕为主的国家，肉食在饮食生活中的比重一直比粮食要小。先秦时期“六畜”进入饮食生活，表明生产力水平已经有了一定程度的提高。但是在其时能经常食肉的仅为少数上层统治者，对平民百姓而言，只有年节及庆典时才有可能食肉。故《盐铁论•散不足》曰:“古者……非乡饮酒、媵腊、祭祀无酒肉。故诸侯无故不杀牛羊，大夫无故不杀犬豕。”(1)由于生产力水平的提高，先秦时期的饮食文化也有了一定程度的发展，形成了具有中华传统文化特色的饮食观念。

第一，中华民族追求“天人合一”的心理形成于先秦时期。我国早在殷、周时，人们就崇鬼神好祭祀，普遍悟守神圣、肃穆的祭祀之礼，所以甲骨文中有诸多祭典之称。诚如《礼记•礼运》所云:“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而臚饮，蒉桴而土鼓。犹若可以致其敬于鬼神。”(2)先秦最隆重的祭祀美食是由牛、羊、猪组成的“大宰”，其次是羊、猪组成的“少宰”，这些都属于比较隆重的仪式，一般用于祭天神和祖宗;如果是单祭川神，祈求丰收，仅需一只猪蹄便可;若是单祭战神，确保在战场上获胜，则祭一只犬亦可。同时，在宗庙里的神也依人间做法，依其大小排定座次，然后供奉诸神以各种美食，食物的种类按神地位的高低而有所不同。

第二，在“天人合一”心理的影响之下，人们对现世的老人十分尊敬。因此，《孝经•广要道章第十二》云:“礼，敬而己矣。”其中心就是孝悌。孝悌又被简称为“养”，《荀子•礼论篇》中说:“故礼者养也。”《说文》云:“养，从食，羊声”。可见，养老与美食是双向紧密联系的。《礼记•内则》篇云:“妇事舅姑，如事父母……枣栗、饴、蜜，以甘之”。将养老比之美食，这是不言而喻的。《礼记•乡饮酒义》言:“乡饮酒之礼……六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。”[1]无怪乎孟子讲孝道，他的崇高理想就是要让70岁以上的老人能吃上肉。

二、两汉时期农业文明的昌盛推动了饮食文化的发展

中华民族自远古时代起就以农立国，虽然牧、渔、猎业的发展历史亦十分久远，但种植业所处的地位依然居百业之冠，因而“食”在中华民族社会生活中一直居于主要位置。所以，《礼记•礼运》云:“饮食男女，人之大欲存焉。”《四部丛刊•管子》中载:“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”在《史记•郦生陆贾列传》中，司马迁也强调道:“王者以民人为天，而民人以食为天。”《尚书•洪范》则将饮食置于“八政之首”。在中华民族几千年的文明史中“民以食为天”的思想是如此的根深蒂固，足见中华传统文化与饮食是息息相关的。毫无疑义，对于洪荒之时的原始先民来说，觅食果腹就是第一需要。从野蛮时代进化到文明社会，在几百万年漫长的艰难历程中，人类向往的幸福美满的生活就是食能果腹、衣能蔽体。当人类社会的历史步入阶级社会后，基于社会生产力的快速发展，为上层社会提供了丰足的物质条件。两汉时期的生产力已经有了较大程度的发展，食物的来源也得到了广泛开发。在粮食作物中除了以前的糜子、大豆、黄米、麦子等品种之外，又有了荞麦、高粱、青稞等品种。考证汉墓出土的葬品可以发现:蔬菜中已有黄瓜、芋头、菱角、葫芦、蕃茄籽等品种，而水果中已有梨、橙、桔、柚、槟榔、西瓜、木瓜等;调味品中则有花椒、胡荽、生姜、肉桂、大蒜、紫葱等，当时的农业及林、牧、副、渔等各业的发展，为饮食文化繁荣提供了较为丰厚的物质基础。据汉代饮食文化学方面的重要著作《盐铁论•散不足》记载，两汉时期与先秦时代的饮食已经有了较大区别。

第一，食物品种较前有所丰富。除了农林产品较前增多外，牧、副、渔业有了较大程度的发展，因而肉类食品大为增加。由于食物资源已经能够满足人们的基本生活需要，因而可以根据需要较为随意地宰杀牛、羊、犬、豕等牲畜，甚至可以通过狩猎去捕获一些奇珍异禽，以满足人们的口腹之欲。同时，由于城市人口的增多，必然会消耗大量的食物资源，因此，必须由产地向其提供大量的农、林、牧、副、渔产品，以及各种食器、炊具等物，甚至还会从海外进口一些名贵海味和高档餐具供上流社会享用。

第二，烹饪水平和工艺较前提高。两汉时期的菜肴通常有生熟两种制法:生则选取鲜活之物不经加热而直接将原料制成食品;熟则将原料经各种工艺烹调之后食用。两汉时期在烹饪上已十分讲究五味调和，各地还由于自然条件的不同而形成了各自的口味。黄河流域普遍喜爱腌制品，而且口味较重;长江流域则喜味甘，崇尚以“大苦咸酸、辛甘行些”来调和五味。由于重味，因而形成了不同的地方风味，传承至今的主要有鲁、川、粤、苏四大菜系，堪称天下美食。

第三，饮食器具的质地和制作工艺进一步改进和提高。两汉时期手工业的发展为菜肴盛器的美化提供了基础条件。《盐铁论•散不足》载:“今富者银口黄耳，金罍班钟。中者野王臛器，金错蜀杯。夫一文杯得铜杯十，贾贱而用不殊。”(3)手工技艺的发展和生活条件和改善，食器的有用性已不再成为唯一价值标准，而是否具有较高的审美价值或者能否显示其社会地位反成为人们的选用取向，因而一时间食器成为贵族生活中的奢侈品。#p#分页标题#e#

第四，饮食市场和饮食行业开始兴盛。其时由于商品交换的需要，在一些大都市中里已出现了专门进行商品交换的场所，其中聚集了各行各业，被称之为“市”，西汉的都城长安就设有九市。人们以市边为基地进行商品流通与物资交换。一些边疆城市则成为不同民族之间交往的场所。由于市场繁盛，车水马龙，聚集者众，进而也促进了饮食业的发展，形成了专门供人饮食的场所:食肆。

第五，饮食文化审美水平较前提高。两汉时期国家统一，百姓安居乐业，进一步促进了商品经济和文化交流的发展。随着人们生活水平的不断提高，生活的内涵与质量也不断提升。遇有喜庆之事或节日庆典都设宴欢庆，并且加入乐舞等形式来增添欢乐的气氛，这些现象都反映了两汉时期饮食文化的发展水平较前大为提高。

三、唐宋时期饮食文化因农业文明步入高峰而走向成熟

唐宋时期我国经济文化发展走向繁荣，农业发展也步入了发展的高峰期。南北文化交流更加频繁，对外交流也十分活跃。各种饮食文化在相互撞击和交流中，不断吸取对方的优点和特长，并将先进的文化观念和价值观念融入其中。烹饪工艺水平的提高和科技含量的增加，又使餐具的造型、纹饰、色彩、质地与饮食文化的艺术风格更加瑰丽多彩。尤其是绘画、雕刻艺术与烹调艺术的融会贯通，更使中华饮食逐渐超越一般的生活形态，跨入高雅迷人的文化艺术形态，从而实现了中华饮食文化的艺术化与审美化。唐宋时期的饮食之美，不仅体现在食物本身所具有的色、香、味、形、名等方面，还体现在食物与食器、饮食环境的和谐统一上。因此，唐宋是中华饮食文化形成发展趋向成熟的重要时期。唐宋时期中华饮食文化形成和发展的特点主要表现在:一是专门论述饮食文化的论著增多;二是饮食文化的表现形式也较以前丰富。唐宋时期有关饮食文化方面的书籍，可以划分为两种门类。一种通常称之为《食经》，是专门记载饮食内容的;而另一种并非专门记载饮食方面的内容，但在记载其它社会生活内容时，较多的涉及到饮食文化方面的资料。这两类史籍都从不同角度反映了唐宋时期饮食文化的发展轨迹，通过对有关记载唐宋饮食文化要籍的考述，可以进一步探索与研究唐宋饮食文化的形成与发展。《食经》是我国古代以记载食品烹饪，包括制作技艺等饮食文化方面内容的著作，亦称食法、食谱等，西晋何曾的《食疏》是我国古代有史以来的第一部《食经》。南北朝时期我国食经类的著作有了较大地发展，出现了崔浩《食经》和虞《食珍录》等影响较大的著作。

到唐代时，《食经》类的著作无论数量和种类都大大增加，涉及领域也十分广泛。《旧唐书•经籍志》著录的有:卢仁宗《食经》3卷、崔浩《食经》9卷、诸葛颖《太官食法》l卷、《淮南王食目》10卷、《淮南王食经音》13卷、《淮南王食经》120卷、《太官食方》19卷、韦巨源《食单》、赵武《四时食法》1卷;《新唐书•艺文志》著录的有:赵武《四时食法》1卷、《四时御食经》1卷、《太官食法》1卷、《太官食方》19卷、卢仁宗《食经》3卷、杨晔《膳夫经手录》4卷、竺暄《食经》4卷、崔浩《食经》9卷、严龟《食法》10卷、诸葛颖《淮南王食经》130卷、《食目》10卷。《旧唐书•经籍志》和《新唐书•艺文志》著录的这些食经类著作中除了韦巨源《食单》和杨晔的《膳夫经手录》尚存外，其它的都已经亡佚。韦巨源《食单》中共记录了58种食品菜肴，是其官拜尚书令后，在家宴请唐中宗时所用的食品与肴馔的名册，从选料加工到造型取名都费尽心机。如“生进二十四种馄饨”，就是外形与馅料各异的24种馄饨，制作精美、十分讲究，显然已超越其食用价值，从审美角度去考察，可谓登峰造极之品。《食单》在每种食品名称的下面都记有简单的注文，说明所用原料或烹饪方法。杨晔《膳夫经手录》中将包括豆类、蔬菜、果类、肉类等在内的一些食物原料的外形特征、避忌及产地等内容逐一介绍、十分详尽，从不同侧面反映了当时饮食文化的发展。

宋代的《食经》数量和种类较唐代进一步增多，而且《食经》在各种文史典籍中的地位也进一步提升。郑樵《通志•艺文略》已将食经作为一个门类单独列出(4)，共收录了41部360卷著作目录。从此，《食经》在文献分类中开始占有一席之地，这对它的流传无疑具有积极意义。据《宋史•艺文志》及其它文献记载，这一时期的《食经》类著作主要有:郑望之《膳夫录》1卷、陈达叟《本心斋蔬食谱》1卷、《诸家法馔》1卷、《江臜馔要》l卷、司膳内人《玉食批》1卷、林洪《山家清供》2卷、《养身食法》3卷、《萧家法馔》3卷、《馔林》4卷、《馔林》5卷、《续法馔》5卷、《王氏食法》5卷、《王易简食法》10卷等。这些《食经》中除林洪《山家清供》、陈达叟《本心斋蔬食谱》、郑望之《膳夫录》、司膳内人《玉食批》尚存外，俱已亡佚。其中《本心斋蔬食谱》只有20条简单的食谱，但其奇特之处在于每条食谱除介绍原料、制法外，还皆附有即席所赋的赞辞。该书所载菜肴全为素食，而且具有两个特点:一是以山菜为主，兼及水生菜;二是与民间通常食用方法有别。宋代以前，羹主要是指各种肉羹。到宋代之后，以各种蔬菜制作的羹汤越来越受到欢迎，逐渐成为羹汤的主流。此书以菜羹为重，当不愧为蔬菜食谱之最，而其记载的面糕类食品也有5条，占到四分之一的内容。《膳夫录》主要记载隋唐时期有关饮食的内容，“很可能是宋人随手抄录有关烹饪的一些记录，作为备忘录之”[2]。《山家清供》的贡献在于其记载了许多食品菜肴的烹饪制作方法，从原料的加工到菜肴的制作不一而足，人们可以按图索骥而了然在胸，因而成为唐宋时期一部较为经典的烹饪要籍。该书中的菜品除以素食为主外，还包含了以中草药为原料的菜肴。更具特色的是书中还记载了一些花馔或果馔。花馔是古代素菜中以花果为主料的、别有风味的一种菜品。宋代以前的食谱中没有专门记载花馔的内容，只是散见于本草、文学之类的书籍中，《山家清供》开此先河，反映宋人喜食花馔，而其亦非单纯求名求形，主要重在求实求味。

中华饮食文化论文篇（8）

中图分类号：K89 文献标识码：A 文章编号：1673-0992（2010）08-0314-01

“胡化”问题，在众多历史朝代当中，表现最为突出的就是北朝时期。在这个时期我们能很清楚地看到汉文化这一主流文化所起的同化作用，但此时北方游牧民族已入主中原，杂居于汉人之间，在空前的民族融合下，他们的文化习俗与汉族文化进行了充分的交流和相互渗透，这使得来自非汉族文化的巨大反馈作用，即所谓的“胡化”现象日益显现。它体现在当时人们社会生活的各个方面，尤以服饰、饮食最为引人注目。

先从时人的衣着装束说起。服饰，民族传统文化的象征，就象当今中国的各少数民族，不论其汉化的多么严重，即使移居之后一些生活习俗、礼仪风俗都被其遗忘，但大多都保留有其鲜明民族特色的服饰。魏晋以前，人们或著上襦下裳，或著袍、衫等长衣服，著裤也仅为腿部保暖之用。北朝时可以说是因“胡化”影响，衣着向上衣下裤发展的转折期。北魏时，孝文帝在服饰改革上采取了一系列的行动，“十年（486）春正月癸亥朔，帝始服衮冕，朝飧万国”，甚至也曾明令禁穿胡服，用强制的手段要求人们改着汉人服饰。当然其目的很明显是想加速民族融合，巩固其统治基础，弥合“夷夏之别”。但事实的发展是否符合他的预想呢？屡禁不止暂且不说，直到东魏时期，史载这样一段对话：侯景曾问：“与人论掩衣法为当左，为当右？”尚书敬显俊曰：“孔子云：‘微管仲,吾其被发左衽矣。’以此言之，右衽为是”王反对说：“国家龙飞朔野，雄步中原，五帝异议，三五殊制，掩衣左右，何足是非。”①这段讨论说明了北朝时人认为胡服、汉服杂用均可的一种观念，二者在日常生活中的地位几乎上升到了同一高度，胡服已为北地汉人所接受，在服饰方面不可谓不是一种明显的“胡化”。北周君臣“平时常服或杂胡服，而元旦朝贺，即服用摹拟礼经古制之衣冠。”②北齐文宣帝高洋曾“散发胡服，杂衣锦彩”③。君王、大臣尚且如此，更何况百姓乎？他们统治下的人民更是没有任何约束，胡服流行程度可想而知。此恰恰又是上述观点的两条明显有力的例证。更有甚者，连萧梁陈庆之，在他北伐之际，亲见北方富庶、繁华，尤其是当时洛阳“礼仪富盛，人物殷阜”，他因此而仰慕北朝文化，以至于回江南后“羽仪服式，悉如魏法。江表士庶，竞相模楷，褒衣博带，被及秣陵”。④由此可见，胡服竟对敌对的南方政权中的士庶阶层产生如此之大的影响，北方在服饰方面的“胡化”，便可推知一二了。女子的服饰也受胡服影响，南北朝时期的妇女日常穿着，是上身着襦、衫，下身穿裙子。但是下层妇女为了劳作方便穿裤褶服。裤褶在北朝妇女中更为流行，山西太原北齐张肃墓出土的女侍佣即著右衽宽袖大口裤褶。《西河记》曰：“西河无蚕桑，妇女以外国异色锦为裤褶。”到了隋唐以后，十六国北朝胡服的影响更加深远，汉族“上衣下裳”的服饰主流逐渐被其演化成“上衣下裤”，并逐步在汉族人民当中得到普及。

在饮食方面，五胡入主中原之前，西晋统治下的北方广大地区，一般家庭平日的饮食主要为素食，“灌圆鬻蔬，供朝夕之膳；牧羊酤酪，俟伏腊之费”⑤，这是当时北方人民饮食生活的真实写照，说明以粮食和蔬菜为主的饮食结构是当时较为普遍的风俗，也符合当时以农耕为主的生产方式。到了五胡十六国时期，胡族政权带来的西域文化传入中国，他们的饮食文化也随之而来，使北地饮食结构发生了重要变化。北方各少数民族所处的生活环境与北魏鲜卑族大致相同，“悲平城，驱马入云中。阴山常晦雪，荒松无罢风”⑥，因此他们的饮食习惯也大体一样，食肉饮奶酪为其基本特征，当他们所建立的政权统治北方地区之后，受中原汉文化的影响，大多抛弃了主要靠畜牧业生产的游牧生活，但这一切并不能改变他们“人食畜肉，饮其汁”的饮食习惯，反而让汉族受到影响，对自身饮食结构作出了调整。当然我们要肯定的是汉地农耕所得作物粮食和蔬菜对各少数民族饮食搭配的改善和重组，同时也不能忽视西域饮食文化为胡汉饮食文化融合所做出的重大贡献。于是，酥油和汉族的茶饮相结合而成的酥茶或奶油茶便成为两种饮食相互融合、改良的典型例证。在当时的北中国由于少数民族统治者食物以肉、酪为主的习惯，影响到了与之关系密切的中原汉世家大族的日常饮食，进而带动北朝广大地区的饮食观念发生了变化，乳、肉成为各族人民都喜好的食品。崔浩著有《食经》一书，可以说《食经》就是当时北方名门大族崔氏、卢氏、郭氏、柳氏等家族饮食经验的总结。虽时至今日保存下来的只有崔浩的《食经序》，但从中我们也可以看到《食经》撰写内容方面的一些踪迹，例如食物的材料、菜肴的烹饪等。“余备位台铉，与参大谋，赏获丰厚，牛羊盖泽，赀累巨万”⑦，从崔浩家富有牛羊来看，其饮食模式当为典型的北方风味。王肃奉魏后，开始“不食羊肉及酪浆等物，常饮鲫鱼羹，渴饮茗汁”，可数年后在殿会上，“食羊肉及酪甚多”，孝文帝不解，肃答曰：“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长。所好不同，并各称珍。”⑧由喜食肉、酪这种饮食习惯在短短几年当中对王肃的改造，就可推知一般，确实胡族的饮食文化对汉人饮食变革起了不小的作用，使世人产生了汉胡饮食并重的观点。这种变化发生在南朝即可体现为东晋王导喜吃奶酪，王羲之爱吃胡饼，沈约被赐酥油，南齐虞《食珍录》所载烹饪名物“刘效仪曰：邺中鹿尾乃酒肴之最”⑨等等。胡饼、奶酪、胡饭等少数民族饮食，经历魏晋以后，成为南北汉族人民喜爱的┦称贰＊

到了隋唐时代，匈奴、羯、氐、羌、丁零、乌桓、鲜卑等族已经完全融合在作为统一国家中主体部族的汉部族里了。虽然汉族在此融合中处于主动地位，但我们不妨换位试想一下，这些胡族既已融入汉部族，其挥之不去的那些民族中所固有的特质，如风俗习惯、生活方式，在汉族内部又能发挥何种作用呢？其结果当然是不言而喻的。然而历史用确凿的证据，显示当时北方民族融合经历了一个迁徙、杂居、联姻、相互融合的历史过程。在此过程中，是胡人汉化，及与此同时的汉人胡化，这两条线索共同推进了北方民族融合的发展历程。

おげ慰嘉南祝

[1]北齐书・王传 [M].北京：中华书局，1974.

[2]陈寅恪，.隋唐制度渊源略论稿・礼仪 [M].北京：中华书局,1963.

[3]北齐书・文宣纪 [M].北京：中华书局，1974.

[4]洛阳伽蓝记・孝义里条 [M].北京：九州图书出版社，1999.

[5]晋书・潘岳传[M].北京：中华书局，1974.

[6]魏书・祖莹传[M].北京：中华书局，1974.

中华饮食文化论文篇（9）

[中图分类号]G640 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2013）09-0198-02

一、中国传统饮食文化的内涵

狭义上来讲，“饮食文化”特指我们日常生活中所说的食文化，广义上来讲，它包括“饮文化”和“食文化”两部分，二者有着各不相同的特色，承载着不同的饮食文化内涵。中国饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，它有着独特文化内涵和精神品位，锻造了华夏子孙的健康体魄以及高尚品味情怀，体现了中华民族祖先的聪明智慧和刻苦奋斗精神，为中华民族的繁荣昌盛奠定了坚固的基础。

加强传统饮食文化的研究对当代大学生精神面貌有着深远影响，同时也帮助大学生了解传统文化，养成健康饮食习惯，加强自身修养具有重要意义。如今，透过沉沉时空，对传统饮食文化进行继承与发扬，以推动现代食品工业经济快速发展是社会主义文明发展的必然，也满足了人们生活所需。人们饮食生活已进入了“体验经济时代”，饮食文化逐步趋于多元化，人们的日常饮食所需已从温饱型向丰富型和享受型转变，饮食的美感、乐趣和健康方面成为转变的焦点。消费者要演绎好饮食文化缔造者的精彩角色，更要完成好在中国饮食文化传承和发展中的光荣使命，归根结底在于是否从全面、准确角度去理解饮食文化中的内涵。

二、在教学中灌输传统饮食文化的意义

（一）饮食文化和高校食品专业研究的内容上相一致

高校食品专业开课内容主要是食品基础理论，主要包括（工业食品微生物学、食品化学、食品生物化学等）；食品生产工艺操作和加工过程的研究；食品生产中的高新技术应用；食品质量安全的研究；食品营养学的研究；其他食品包装、食品安全管理法律条例、食品流通、食品质量检验等方面。作为培养高等技术应用型与高技能型专门人才培养为重点。

传统饮食文化研究中所指的人类食事活动内容有：一是生产，食生产。即原料的加工生产、保藏等。二是食生活。即原料的获取、食品流通、运输、消费、烹调、饮食、礼仪等。三是食事象。即与饮食相关的具体行为、现象等。四是食思想。即饮食的认识、相关知识、观念、理论（食不厌精，脍不厌细）等。五是食惯制。即习惯、风俗、传统等。由此可见，中国饮食文化的重要性，也是食品专业重要的学科内容。

（二）实现人才培养目标的需要

食品这一行业是涉及民生的发展行业，也是百姓不折不扣的良心行业，其对从业人员具有较高的道德素质要求。随着我国食品产业经济的迅猛发展，对高素质高技术含量的人才需求量逐年增加，高校专业教育方向正好能够满足企业对高技术含量人才的迫切需求。因此，需要将传统饮食文化贯穿在高校食品专业人才培养的阶段里，使技术水平含量和文化成为学生不断成长的双翼，有利于实现培养人才的目标以及学生在社会上的不断攀登。

（三）饮食文化的传承需要引起大学生的重视

中国传统饮食文化历史悠久、内涵博大精深、名声源远流长，由于改革开放的不断深入，大量的国外思想潮流和思想观念的不断涌入，使中国的思想观念、道德意识甚至价值取向都呈现出多元化的引导，暗示了对不同性质的文化分辨模糊，因而逐渐对饮食和文化失去了自信心。导致大部分学生盲目崇拜西方风俗文化，贬低本国民族文化，大学生的民族信心与自尊心受到极大伤害。因此，要弘扬中国传统饮食文化，增强大学生的自信心和自尊心，保护并发扬本国饮食文化，传承饮食文化要引起当代大学生足够重视。甚至把它看做是维护民族的一种权益，保护本国文化的强烈意识。因此，作为食品相关专业的学生，弘扬我国博大精深、历史悠久的饮食文化责无旁贷。特别是在改革开放以后市场经济的大浪下，更需要大学生不拘一格地去研究好、继承好中国民族优秀文化传统，为社会精神文明建设和文化建设贡献年轻的力量。

三、在教学中传承传统饮食文化的对策

（一）充分营造中国传统饮食文化的学习氛围

把中国传统文化的学习与培养大学生的品德的提升、完美人格的树立与文化素养有机结合起来，结合《中国饮食文化》课程中所说的“饮食风俗文化”“饮食礼仪文化”等相关章节内容联系起来，是学生诵读经典文化的一种学习方法，这也正是在潜移默化地提升大学生人格修养的一个循序渐进的过程。

1.礼德传承。清华大学教授认为：如今在高校教育当中，存在的一个比较普遍问题就是，在大学校园里只注重专业知识和技能方面的单纯教育，而却忽视了个人的道德情操、职业道德、人文关怀等非专业方面的教育。许多人认为上大学的学生目的普遍都是为了个人有一份可靠而稳定的工作，前程似锦，一帆风顺。所以，他们一旦毕了业，就想要立刻赚钱，过上安稳的日子，至于民族是否兴衰、社会是否因存在某些问题而阻碍发展，都觉得与自己毫不相干。目前，高校大学生内心普遍都没有文化自尊和文化自觉，这是一个国家和民族非常可悲甚至是恐惧的一种社会现象。

2.人格素养的培养。《易经》中说：“天行健，君子以自强不息；地势坤，君子以厚德载物”，是要求后人生活上自强不息，积极进取，勇于承担社会责任。孔子提倡：“发愤忘食，乐以忘忧”，是激励后人发愤图强，敏而好学，学而不倦的乐观精神。用这种精神来教育当代大学生，让他们掌握所学的专业知识和积极学习传统饮食文化成果精髓的追求精神，还要注重人生的现实意义，即注重艺术品位与人生价值，注重人生自我修养和人格的建立。

（二）在高校食品专业人才培养中加强饮食文化的教育

1.几千年的华夏文明造就了璀璨辉煌的文化，这是祖先留给人们的宝贵财富，需要我们更好地继承和发扬。中华传统饮食文化自成体系、博大精深，蕴涵丰富理念、政治思想、风俗礼仪等，与我们平时日常生活紧密相联，更是继承了我国民族优秀文化思想。因此，高校应大量宣传并且在专业课中进行普及教育，作为专业知识的有益扩充，完善知识框架结构。通过调整食品专业课程体系安排，把饮食文化作为人才培养方向其中一门必修课程，得到学生对文化学习的重视，形成要学习高端技术必先学习传统文化成果的精髓。这样，将饮食文化这门课程应用于高校食品专业人才培养方案当中，不仅增强了传统饮食文化感染力和凝聚力，而且还能让学生更好地了解文化知识，完善教学制度的时效性，使学生内心世界得到丰富，这样利于学生自身素质教育的全面升华。

2.培养从业自信心，增强社会责任感。我国饮食文化在当今世界上声誉名扬天下，中国饮食闻名于天下。例如，两千年前淮南王刘安发明的豆腐，诸葛亮发明馒头比西式汉堡包早一千多年，这都是古时候了不起的时明，直到现代依旧影响着我们日常生活的习惯乃至全人类的生活饮食习俗。“民以食为天”，目前，传统饮食仍旧是国内外第一大行业，世界500强企业有大部分行业与饮食相关。诸如此类的饮食文化有利于激发当代大学生的学习激情，增强社会责任感，并且培养他们的从业信心和自豪感。

四、总结

在“民以食为天”的生存理念驱动下，中国传统饮食文化蕴含着人生丰富的哲理，是大学生思想教育的重要文化资源，对大学生自身修养、人文关怀有着深远影响。抓住人们饮食生活的要素，理解其要义，实现价值的提升，是实现中国传统饮食文化在民族中更好传承、更快发展，从而最终推动中国饮食文化的大发展大繁荣。总之，中国传统饮食文化中的文化经典能启迪学生的心智，提高个人修养。中国传统饮食文化在教学领域里占据主导地位，把大学生文化素质和精神面貌引向正确道路，它集中体现了一个民族的文化传统，展现了划时代的古老文明。

【参考文献】

中华饮食文化论文篇（10）

中图分类号：F59文献标识码：A文章编号：1006-0278(2012)03-117-02

一、 前言

辽宁自古以来就是多民族居住的地方，他们用自己的勤劳和智慧创造出了灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化。在近3000年的发展历程中，辽宁饮食以满汉为龙头、鹿鸣为创新、辽宁地方风味小吃为基础，吸取了全国各大菜系的精华，结合本地区传统口味特点，磨砺研精，推陈出新，突出自己的风格，在中国的饮食文化中占据一席之地。

二、辽宁饮食文化资源开发的基本原则和措施

（一）旅游饮食文化开发的基本原则

1.充分体现辽宁的地域风味特色，以满足旅游者的求新、求奇、求特、求优等心理需要，让每个来到辽宁的游客既饱眼福又饱口福，并根据游客的消费层次和消费习惯，设计配套不同档次的旅游饮食产品。

2.注重辽宁传统旅游饮食文化的保护和复兴，辽宁的传统小吃很多，如马家烧卖、老边饺子等已经被评为“中华名小吃”，在保护的同时还要注意创新，突出和强调其深厚的文化底蕴。还有一些小吃面临比较尴尬的境地，如果不注意保护，有一天就会从我们身边丢失。

3.饮食产品的开发要有全局观、整体观、产品应有辽宁地域特色。饮食产品要成系列，即与整体旅游产品的开发相结合，综合考虑旅游景观的特点、设施、氛围等旅游因素的特点。如沈阳故宫与满清皇家饮食的结合开发、张氏帅府与四绝菜等。

（二）实施辽宁饮食文化资源开发的主要措施

1.树立饮食文化资源观。民以食为天，数千年来饮食从满足人类基本的生存需要逐渐升华为人类的一项文明享受，甚而散发着艺术的美感。其内涵博大精深，是民族文化遗产的一部分。旅游餐饮不要只着眼于为旅游者提供基本的饮食需要,而应对饮食文化资源进行旅游开发。

2.对饮食文化资源进行调查、分类，建立资源信息系统，并给予准确的评价，分析其吸引力和开发潜力，包括明确饮食文化吸引物的知名度、历史价值、可接受性、开发的可行性、开发的环境和社会影响(如某些烹饪原料可能产生环境破坏)、与其他旅游文化资源的关系等。

3.加强旅游餐饮业的管理。进一步完善有关的规章制度，尽可能杜绝旅游餐饮行业的不正当竞争，维护辽宁旅游业的形象。

4.开展饮食文化产品宣传。包括饮食文化的内涵和特色、名店、名点及各种美味佳肴的多元化、多层次的介绍、推介，尤其是在现有的导游图、旅游宣传手册、景点说明书中增加有关旅游餐饮的部分。

三、辽宁饮食文化旅游资源的开发设想

（一）转变观念，把辽宁饮食文化打造成宣传辽宁形象的窗口

就目前情况看，辽宁的餐饮业具备了向外发展的条件，但还处在一种“单兵作战”的状况，还缺乏组织。“协同作战”的任务应该由政府有关部门来承担。外地人来辽宁吃饭，第一印象就是辽宁的形象，因此我们要积极挖掘辽宁饮食文化的内涵，提升辽宁饮食文化的品味，使之成为外地人了解辽宁的窗口。如吃到“马家烧卖”就会感受沈阳的悠久历史文化，吃到“驴打滚”的小吃也同样感到阜新非同一般，让游客在品尝美食的同时也了解辽宁厚重的历史文化，从而增强辽宁的形象魅力。

为了帮助辽宁饮食文化走出本地的小圈子，走向全国，走向世界。许多同仁做了积极的工作，如建在沈阳的“中华饮食文化博物馆” 建有十七个功能展区，向世人展示了丰富而又珍稀的饮食器具和文化，某种程度上提升了辽宁的形象。辽宁省烹饪协会举办的“辽宁饮食文化节”不仅让家乡的人了解了辽宁的饮食文化，品尝到辽宁的特色餐饮，同时也是对外极大的宣传了辽宁。但是目前看还是有些不足，因此笔者建议今后要积极开展辽宁饮食文化系列宣传活动。可以编写《辽宁饮食文化》系列专著，系统清理我省饮食文化家底；举办 “辽宁饮食文化”大型综合性的展览，展示历史文化底蕴，激活历史文化资产，带动文化资产运营，促进市场发育；还可以拍摄“辽宁饮食文化”电视系列专题片，提高辽宁饮食文化的知名度，增强辽宁人民对本地饮食文化口头的和多种媒体的宣传意识，促进辽宁酒类、食品、餐饮等行业的企业文化发展，增强相关企业的CI意识；提高辽宁餐饮品牌的文化品位，增强市场感召力。而像“辽宁饮食文化节”这样的活动不仅仅要成为扩大辽宁餐饮产品知名度的一个新媒体，更要争取社会效益和经济效益的双丰收。

（二）加强旅游饮食文化商品的开发

旅游购物是旅游活动的重要内容，辽宁辽宁饮食文化经过几千年的发展，有着丰富的民族美食资源、土特产资源，在历史上曾经产生过许多餐饮名牌，但是随着时间的推移和市场竞争，有许多名牌淹没消亡了，有的正在走向没落，辽宁的名小吃很多，诸如马家烧卖、沟帮子烧鸡、那家白肉血肠、锦州小菜等均有百年以上的传承历史，是外地来辽（下转第119页）（上接第117页）的客人首选的饮食，但可惜有的己面目全非，不仅没有给客人留下深刻印象反而带来负面影响。因此抓紧时间抢救这些名牌，已是刻不容缓的事。还有一些民间小吃，都是民间艺人千锤百炼的精品，如果能够挖掘整理出来，肯定会为辽宁的餐饮增色不少。辽宁餐饮业还要搞大，既包括规模的扩大，也包括质量的提高。要破除门户之见和论资排辈的思想，大胆推陈出新，增加辽宁菜系的品种。以东北地区盛行的锅包肉为例，似乎就是个大众菜，但是在辽宁却经历了三次创新，民国初年我们辽宁的做法和东北其他省份差别不大，到上世纪八十年代加入番茄汁，再到近年来的菜、汁分开，这种在技法上的不断创新，这就形成了不同于其他地域的辽宁锅包肉菜品的特色。我们应善于将其和旅游活动结合在一起，使那些具有丰富文化内涵和地域特色的饮食成为名牌旅游商品。

（三）以人为本，不断提高旅游餐饮从业人员的素质

在餐饮市场发展日新月异、同行竞争日益激烈的环境中，旅游餐饮企业要想在市场中立于不败之地，拥有高素质的员工是必不可少的条件。旅游业的竞争归根到底是人才的竞争，对于辽宁饮食文化的开发，要求从业人员素质高，知识面广，具有一定的创新能力，不仅要懂得餐饮理论和技巧，还要懂美学、艺术、历史、民俗、养生保健等方面的知识。因此要大力推行从业人员资格认证考试制度，对从业人员进行岗前培训、职业培训、技能鉴定等工作，同时加强与餐饮界的联系与交流，取长补短，才能使我们辽宁的饮食文化经久不衰并走向全国、走向世界。

四、 结束语

总之，辽宁饮食文化丰富多彩，有着很大的开发潜力和价值，在开发中要坚持可持续发展原则，深挖历史文化底蕴，以促进旅游、文化发展和保护环境为宗旨，开发好辽宁饮食文化资源，使之得到更好的传承和发展，并促进辽宁旅游经济的发展。

参考文献：

[1]辽宁旅游局.导游基础知识[M].旅游教育出版社,2011.