中国美食文化论文篇（1）

传统的著述只笼统地介绍花生起源于美洲新大陆．这样就太简单了。现在，具体的起源地仍在研究中。比较占优势的说法是起源于南美。具体的地区一说是巴西（1），一说是南美安第斯山脉的中海拔地区(Midele- vation)。现在阿根廷的胡胡伊省还生长有野花生（2）。其具体的年代据近年的考古发现，在四千年前的秘鲁就有了花生的人工栽培(种)（3）。从公元前200年到公元700年这段时期，花生的种植利用已有了一些发展（4)。到15世纪末哥伦布航渡美洲、开创地理大发现时代以前，花生大量种植于南美的巴拉圭、乌拉圭、巴西、阿根廷等地区。

16世纪伊始，葡萄牙人从新大陆的巴西把花生引入旧大陆的非洲（5）。西非离南美较近，故成了旧大陆首先进行农田栽培花生的地区。到16世纪60年代，花生已大田种植于塞内冈比亚(Senegambia)。到16世纪末，花生在西非广大地区的种植导致培育衍生出一个独特的非洲新种(6)。最为戏剧性的是，花生在西非栽种，收获利用，再运上贩奴船作为食物，导致它于18世纪又传人北美美国东部。在南卡罗来纳州和佐治亚州的一些黑人社区，人们至今仍知道花生的非洲名称彭大(Penda)和古伯斯(Coobers)(7)。所以美国的花生主要是由西非黑奴传去的。

欧洲文献中最早的花生记载见于西班牙著名史家奥维多于1526年在托莱多出版的《西印度博物志》(Ia natural historia de las Indes)。16世纪伊始花生已传人了欧洲。由于花生的植物形态上的特异性，欧洲人经过近两个世纪的观察研究，到1693年出版的《美洲植物志》才对花生有了明确一致的认识。但由于气候、农业生产条件和习惯的限制，欧洲人并未在生产上经济上大量利用(8)。我想这大概也是《剑桥欧洲经济史》、《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》、《丰塔那欧洲经济史》等著名的大部头欧洲经济史著作几乎未提及花生的原因。

花生本来公认起源于原产于美洲，地理大发现开始后才传播到世界各地。但近年来中国有学者提出，花生可能也起源于原产于中国。其理由是：浙江吴兴钱山漾和江西修水山背遗址20世纪五六十年代已出土了4000年前的炭化花生种子；而元代贾铭《饮食须知》(约14世纪中期成书)已有“近出一种落花生，诡名长生果，味辛苦甘，性冷，形似豆荚，子如莲肉”的记载。而且中国花生还先后传到欧洲、日本、南亚和非洲，故花生在欧洲有“中国坚果”之称，在日本至今仍有“唐人豆”的称呼(9)。

我认为，上述理由证据并不足以证明花生也起源于原产于中国，亦不足以否定它只起源于原产于美洲。第一．只发现有4000年前的炭化花生种子(花生米)，而没有3000年前、2000年前、1000年前、500年前的标本，在考古学上就不能构成系列，就缺失了许多重要的环节，就不能证明所想证明的事情。第二，由此可反推怀疑把它们鉴定为4000年前的炭化花生种子的正确性和科学性。第三，花生也被老外称为中国坚果(Chinese nut)、唐人豆并非意指中国是原产地；而是意指它从中国传人的。它的得名是因它先从美洲传到中国，再从中国传到欧洲、日本。例如《苏联大百科全书》“花生条”便明确指出这点(10)。起码是作为大田种植栽培的优良品种是从中国传去的。花生被日本人称为“唐人豆”也不能旁证花生原产中国在唐代就有并已传去了。因为在近代以前日本一直以唐指中国，近代又以支那指中国。例如地理大发现开始后。梅毒病从美洲传到欧洲，又传到亚洲、中国，又从中国传人日本。故日本也称梅毒为唐疮，意指由中国传来的皮肤病（11）。而且日本学者也明确指出，花生古代在南美洲栽培，16世纪传人旧大陆，17世纪从中国传人日本，因此花生在日本有“南京豆、唐豆、唐人豆、蕃豆”等名称（12）。第四，退一万步，即使那些发现物真是4000年前的炭化花生米，那也不排除这样的可能性：即中国花生此后就绝种了、灭绝了，中世纪晚期才重新从美洲传人，并推广开来。第五，元贾铭是这样记载落花生的。他先说：“落花生，味甘、微苦、性平。形如香芋，小儿多食，滞气难消”。接着才说：“近出一种落花生，诡名长生果，味辛苦甘，性冷，形似豆荚，子如莲肉”。最后还说：“同生黄瓜及鸭蛋食，往往杀人。多食令精寒阳萎”（13）。研读这段记载，可知，1、近出的诡名长生果的落花生只是传统落花生的一个新品种，并非否定美洲起源派学者所以为的是新发现或新起源或新传人的花生。2、花生米的味道丝毫不辛辣、苦涩，而是香，脆(炒熟吃)，滋润(生吃)，可口，好吃；花生入药也不性冷，而是性子；3、花生同生黄瓜及鸭蛋一起吃，并不杀人；多吃也不精寒阳痿，而是精暖阳壮。所以，可知贾铭所记的落花生并非今日我们常吃的花生．而很可能是一种芋类。例如清初陈误子的《花镜》就是把马铃薯误记为落花生(14）。《康熙台湾府志》也说“香芋，长尺余，大至数?，番人所种”(15)。可知香芋不是花生。

1706年(宝永三年)是日本文献有确切年代记载的花生从中国传人之年，因此可推知在17世纪便已从中国传人了。但到明治初年花生才开始广泛种植。历史悠久的著名品种神奈川的“南京豆”，则是由中郡大矶町国府的寺阪庆次郎在1871年(明治四年)从横滨的朋友那里得到的叫作“异人豆”的几粒种子，进行培育而形成的。从此这种豆(花生)的种植得到大范围的普及(16)。

花生是在16世纪初由葡萄牙人从海路传人中国的（17）。16世纪30年代，花生在距今上海不远的一些地方栽培，引起一些士大夫学者的注意。明嘉靖年进士王世懋曾记：“香芋，落花生，产嘉定。落花生尤甘，皆易生，物可种也”(18）。明嘉靖年举人黄省曾也说：“又有皮黄肉白，甘美可食，茎叶如扁豆而细，谓之香芋。又有引蔓开花，花落即生，名之日落花生。皆嘉定有之”（19）。这些大概是中国最早的对花生的明确记载。花生首先传人东海沿岸地区也符合情理。因为花生是在地下土中结果实，所以最初人们把它归人芋类，称为“香芋”。

进入清代，花生的传播、栽培、利用开始广泛起来，甚至像台湾这样的徼外蛮荒后进之地也有了种植利用开发。《康熙台湾府志》载：“菽之属：……落花生，即泥豆，可作油”（20）。而且台湾居民还率先加工利用花生榨油食用。到乾隆时代，台湾居民对花生的认识栽培加工利用又有了发展。《乾隆台湾府志》载：“土豆，即落花生。蔓生花开黄色，花谢于地即结实，故名。一房三四粒。堪称果品，以榨油，可代蜡。北方名长生果”（21）。是书又引南明《赤嵌笔谈》曰：“田中艺稻之外，间种落花生，俗名土豆，冬月收实。充衢陈列，居人非口嚼槟榔，即啖落花生。童稚将炒熟者用纸包裹，鬻于街头，名落花生包”(22)。由上所知，台湾居民乾隆时代对花生的认识利用已达到较高的水平，花生的几大用场都排上了，诸如生啖、炒熟零食、榨油食用、点灯代蜡照明。

人清以来花生在大陆也有了广泛的传播普及和开发利用。清乾隆年檀萃《滇海虞衡志·志果》说：“落花生为南果中第一，其资于民用者最广。……粤估(贾)从海上诸国得其种，归种之。(粤人)呼棉花为吉贝，红薯曰地瓜，落花生曰地豆，滇日落花松”(23）。以上“为南果中第一，其资于民用者最广”说明至少在中国南方，花生已成为主要的干果零食食品和菜肴。清中叶还有了花生栽培法的记载描述。清中叶《南越笔记》载：“落花生，草本，蔓生。种者以沙压横枝，则蔓上开花。花吐丝而不能成荚，其荚乃别生根茎间。掘沙取之，壳长寸许，皱纹中有实三四，似蚕豆。味甘以清，微有参气，亦名落花生。凡草木之实皆成于花，独此花自花而荚自荚。花不生荚，荚不蒂花，亦异甚”(24)。可见此时花生的大田种植已相当普及，在农产品中已扮演重要角色。所以士大夫们才对它的生产农艺加以总结，对它的特性予以概括。

大陆居民也很快发现了花生的食用油料作物属性并加以利用。清中叶赵学敏的《本草纲目拾遗》(175年成书)在大陆首次记载了“花生油”这个名称：“落花生，一名长生果。……出外国，昔年无之。……康熙初年，僧应元往扶桑觅种寄回，亦可压油”（25）。这里所说的由应元从日本引进的花生大概与16世纪初传人中国的在品种上有不同，富含油脂。

当然，花生最常见的用途还是零食。清代著名学者郝懿行于18世纪s0年代曾在首都北京看到“友朋燕集，杯盘交错，恒擘(掰)壳剖肉，炒食殊甘。俗人谓之落花生（26）。所以，中国喜好零食花生的习惯在清代已形成。

清嘉庆年进士吴其浚的《植物名实图考》则有了花生的枝株蔓叶和荚果的线条图画。其画形象逼真，线条简洁，布局错落有致，堪称佳作。似乎这是中国最早的描绘花生的植物图谱和美术作品（27)。

到了清末，国人对花生的认识了解栽培利用、开发加工又有了新的发展和进步。据《甲午台湾澎湖志》载：“落花生，俗名土豆。蔓生，花黄，谢时花心人针，人地即成子，故名。形如荚豆，一荚三四子。性宜沙土。辛能润肺，香能舒脾。澎(湖)人植此尤多，以榨油。其渣为[米+凡](糁)，可粪田。藤可为薪，可饲牛羊，利尤溥焉”（28)。是书卷10又载：“花生油，豆[米+凡](sh*n)。内自讼斋时注，花生可为油，其渣可粪田，曰油[米+凡]。[米+凡]音莘，俗读如枯”（29）。所以，到清末日本侵华前，花生的各种主要用途，如食用、榨油、油渣肥田、藤枝为薪、枝叶为饲料等，都已被中国人民认识开发加以利用了。

二、向日葵的驯化、传布和在华的普及

葵花或向日葵也起源于美洲大陆。具体的起源地大概是在北美今美国地区，现在美国仍有野生向日葵（30）。不过南美秘鲁人认为他们那里也是向日葵的故乡，故今天还把它定为国花（31）。所以，向日葵的起源驯化、人工栽培也可能是在美洲各文明中心独立进行的，如北美、墨西哥、秘鲁等地（32)。在加拿大的边远地区，发现有古印第安人用向日葵种子制粉和榨油的痕迹，在南美洲也发现有向日葵种子的炭化物（33)。所以只说向日葵起源于美洲便太笼统了。

野生向日葵在古印第安人的培育和选择下，花盘逐渐变大变圆，籽粒增多增重，分枝习性逐渐退化，渐渐只开一朵花，结一巢果，最后终于进化成了栽培向日葵。

西欧冒险家于15世纪末登上美洲大陆，很快就被向日葵那硕大而美丽的花盘和朝阳转动的特性吸引住了。1510年，向日葵被西班牙人带到了西欧(34）。种植在马德里植物园，作为花卉观赏。16世纪末，向日葵作为观赏植物已传遍欧洲。17世纪末，欧人才采摘向日葵花盘上的嫩花朵，加上佐料做凉拌生菜吃，并把籽粒采来作咖啡粉代用品和鸟饲料。1716年英国人A．布尼安(Bunyan)首次从种子中提取油脂成功，获得了《向日葵油提取法》专利（35）。18世纪初向日葵从荷兰传人俄国。]9世纪初，俄国沃罗列兹省比留奇区间列克塞耶夫卡村的农奴波卡略瓦首次把它引人大田种植。1829年，波氏从葵花子仁中榨取得到油；1833年，首座葵花子榨油坊在阿列克塞耶夫卡村建成投产。到19世纪中叶，由俄国人育成的各种盛产油的向日葵栽培品种又从俄国回传人北美的美国和加拿大（36)。

向日葵起源于原产于北美洲，这本来是公认无疑的。但近年来的一些著述则有意无意地传播一些容易引起混乱的信息。例如，杜甫有诗曰：“葵藿倾太阳，物性故莫夺”；《元诗纪事》卷4]有诗曰：“葵藿有心终向日，杏桃无力谩随风”。有学者把上引诗句中的葵藿都释为向日葵（37）。再例如，北宋梅尧臣《葵花》诗曰：“此心生不背朝阳，肯信众草能翳之”。苏辙《葵花》诗也曰：“葵花已开阑，结子压枝重”。南宋刘克庄诗《葵》曰：“生长古墙阴，……不改向阳心”。有的著述把上引诗文中的葵花、葵也都释为向日葵（38）。按以上所说，中国早就有了向日葵，中国也是向日葵的起源地原产地之一。这就提出了一个令人困惑的问题，我们不得不加以辨析。我认为，问题其实很简单，不必使用繁复的文献学训诂学考证，也无需使用旷日持久的植物栽培观察试验．便能予以解决。只记载了葵花向阳或葵藿向阳并不能说明向日葵也原产于中国。因为许多植物的花都有向阳性，葵也有好几种，其花也有向阳性。只有记录了人们食用(零食和榨油食用)其种子，才能说明向日葵也原产于中国。因为难以想象：人们既已了解认识栽培了向日葵，却又不把它的种子用于禽畜的饲料，进而用于人类的食物。那样的话就不可理喻。可食用其果实的记载明以前从来都没有，所以就只能说明那些“葵藿”“葵花”“葵”不是今日之向日葵。所以也就无法证明中国也是向日葵的原产的起源地之一。

1492年哥伦布首航美洲，1498年达．伽马首航印度，1521年麦哲伦从西欧航行到美洲再航行到菲律宾。从此海道大通，世界连成一体。向日葵约在16世纪末17世纪初由南洋传人中国。明万历年间赵?缰?吨财贰肪矶?岬剑?蚶?昙湮鞣酱?淌看?肆讼蛉湛?39）。万历年从1573年到1619年，按常规它应先传人东南沿海，再传人内地。赵?缥?挛鞅T??人。他了解看到搜集到向日葵当是它已在华传播了若干年后，所以可推断它是16世纪末17世纪初传人的。

稍后，明万历年进士王象晋便较为翔实地描绘了向日葵：曰“丈菊，一名西番菊，一名迎阳花。茎长丈余．干坚粗如竹。叶类麻，复直生。虽有旁枝，只生一花；大如盘盏，单?色黄；心皆作窠如蜂房状。至秋已转紫黑而坚。取其子种之，甚易生。花有毒，能堕胎”(40)。今日植物学家把向日葵归人菊科葵属。由上可知，王象晋的记载比较准确，分类比较科学。明末文震亨1639年的《长物志》首次使用了“向日葵”这个名称。他日：“葵花种类奠定，初夏花繁叶茂，最为可观。一曰向日，别名西番莲”（41）。

虽然明后期向日葵便已传人，但明末两部农学植物学巨著徐光启的《农政全书》和李时珍的《本草纲目》尚未提到向日葵，所以可推那时它的栽培还不普遍。据以上《群芳谱》的记载，估计主要同作观赏植物和药用作物。

清代向日葵的栽培进一步传播、普及。清初陈?B子1688年(康熙25年)进一步描述：“向日葵，一名西番葵。高一、二丈，叶大于蜀葵，尖狭多刻缺。六月开花，每杆顶上只一花，黄?大心，其形如盘。随太阳回转，如日东升则花朝东，日中天则花直朝上，日西沉则花朝西。结子最繁，状如蓖麻子而扁。只堪备员，无大意味，但取其随曰之异耳”(42）。陈?B子的描述表明人们对向日葵的特性、形态等已有了比较深入系统的认识和了解．而且《花镜》卷6《花草类考》另列了“西番菊”条，从而把向日葵与西番菊区别开来。上引中“只堪备员，无大意味”一句值得重视。“备员”意即充数、凑数。它充什么凑什么数?窃以为大概是充凑款待客人的干鲜果品糖果糕点之类的零食之数。由此可推知清初葵花子已进入中国干鲜零食干果的行列。

乾隆年间，台湾地区也有了向日葵的种植。《乾隆台湾府志》有“向日葵，又一种名秋葵”一语(43），可证其事。嘉庆年间吴其浚又把它归人花类菊科。并在《群芳谱》基础上补充曰：“按，此花向阳，俗间遂通呼向日葵”。又明确记载：“其子可炒食，微香。……滇黔与番瓜子西瓜子同售于市(44）。书中首次明确记载向日葵用于零食并已零售。书中还绘有向日葵花朵盛开的明细画，写实隽永，惟妙惟肖。这大概是中国首幅描绘向日葵的图画，也是历史名画。说明此时葵花子已成为中国的主要干果零食食品之一，中国人嗑瓜子的嗜好和习惯也逐渐形成。

清末光绪年何刚德则记下了向日葵的农时栽培法和综合用途。“葵，名向日花，…一春初种。小满后结盘，夏至开黄花，立秋满盘结实，秋末可收。沟边田畔随地可种，生长极易”(45）。又说，“拣选饱满葵子，纳于耕熟畦内。纵横尺许，数子一科(窠)，覆之以土。待叶大如钱时，留佳者一株，余悉拔起。四周有草亦宜拔尽，忌用锄。种时以熟粪和土覆之，后偶灌于粪水”(46)。这大概是最早对向日葵生产时节栽培法的细致科学总结，至今还可以借鉴。同时说明清末向日葵的种植利用已很广泛普及，所以农学家士大夫才对此详载并总结概括。何刚德还总结了向日葵的多种用途和开发利用，包括以茎作菜，作纺织原料，用作火把(炬)，洁净空气等．在种子的吃食方面是书曰：“子炒熟，味甘香，每斤值三四十钱。子可榨油”(47）。这是中国首次记载葵花子用于榨油食用。表明中国人对向日葵的认识了解开发利用发展到一个新阶段，即工业化利用的阶段。

三、花生、葵花在中国的作用影响和开发利用

由于花生、葵花本身具有的许多优点：富含油脂、蛋白质、其它各种营养等；香，好吃；可生食可熟吃；可予以加工制作的方法吃法多样；对土壤气候灌溉的要求也低，适应性强，所以花生、葵花一传人就受到中国人的

欢迎喜爱，迅速发展起来普及开来。也由于中国从明末起即17世纪以来就落后于世界先进国家，物质匮乏。广大人民缺乏副食品，严重营养不良。这种情况一直延续到20世纪80年代改革开放才根本转变。故花生和葵花逐渐成为中国人最主要的干果零食食品。成了中国人重要的菜肴副食品和植物烹调油油料之一．现在，中国的花生、葵花产量位居世界前几名，中国是最主要的生产国之一。花生在全国南北种植都很普遍。向日葵性喜干燥、寒冷，故在北方、西南种植很普遍。但在南方，特别是在炎热、多雨、湿润的亚热带地区台湾、海南等地种植有限。中国更是数一数二的花生、葵花的消费大国。花生在中国饭桌上作为菜肴的吃法有：油炸花生米、卤花生米、盐水煮花生米、宫保肉(鸡)丁(即花生米炒猪肉或鸡肉)等名莱或保留菜肴；有花生炖鸡、花生08肉、花生稀饭等饭菜；作为零食吃的则主要有炒花生、生花生、花生糖、花生糕、鱼皮花生、花生占等果糖；作为烹调材料和辅助调料吃的则有花生油、花生酱等；作为喝的有黄豆花生混合制作的花生豆浆，等等。

花生米炒肉丁、鸡丁这道名菜的来历还有一段故事：晚清四川总督丁葆桢出巡川南到邛州(今邛崃)，邛州官员厨师为款待他而临时制作、炒出了这道菜．因他位尊宫保，又是吃这道菜的第一人，故而得名为宫保肉(鸡)丁（48）。

葵花子主要用于零食，在餐桌上虽有葵花子也用作零食品而非菜肴。但它在零食上的地位超过一切零食品，成为中国的干果零食之王。在零食方面葵花子的花样也很多，有炒瓜子、生瓜子、盐瓜子、奶(乳)香瓜子、甜瓜子等。近来又新推出了去掉壳的瓜子仁，也分炒、生、盐、奶、甜等类，吃起更加赶口，方便，过瘴．另外．葵花子油也是极好的烹调油。

葵花于、花生现已成为中国人最大宗的干果零食食品。其原因也许还包括喧瓜子剥花生比较适合中国人温文尔雅热情好客慢条斯理的性格，同时花生葵花的介入也从一个小侧面促进中国人性格向那方面发展。中国人今天闲暇时间大增也促进了葵花子、花生的大量消费，把它们用于休闲零食。

花生和葵花不仅成了中国人最大宗的干果零食食品，而且影响了中国的语言文化。在这方面打下了深深的烙印。例如，谜语中关于花生的就不少：如“麻(一说黄)屋子，红帐子，里面睡着白胖子”(打一食品)；桃李门墙(打一食品)。桃李为“花”，门墙泛指师门。故桃李门墙为“花的学生”，扣“花生”，屑会意／正扣（49)。又如，在玩笑中，有一说法：花生英(俄、日、法等)语怎么说?答(快速地)：剥了壳壳吃米米。花生米有时又成了子弹8别称(因子弹特别是手枪子弹外形很像花生米)。在特定场合说“给(赏)他一颗花生米算了”，意即给他一枪(把他打死)算了。

中国农民在长期的农业生产实践中，还总结出一些农谚。中国农谚是中国农业生产技术的经验总结和结晶。花生传人后也构成中国农谚文化的一分子。如，花生苗齐八成收；沙土花生粘土麦；花生过路去．不可年年种；若要花生好，磷钾不可少；等等（50）。

葵花子对中国语言也有影响。例如“瓜子”一词本指炒熟作零食品的瓜类种子，如西瓜子、番瓜子（51）。但葵花子后来居上，反客为主，习非成是。今天，不加限制词的瓜子就指葵花子，如成都有名的傻瓜瓜子、颗颗酥瓜子、老八号瓜子，番瓜子西瓜子反而要注明是番瓜子西瓜子才不会引起歧义。

葵花还在当代中国的政治文明精神文明生活中扮演了特殊的重要角色，发挥了重大的作用。从1949年起，中国成为一个共产党领导的社会主义国家，同时中国又有个人崇拜的传统和习惯。故长期以来，在宜传上，在文艺作品中，在政治生活和社会教育中，都把伟大领袖主席和伟大、光荣、正确的中国共产党比作太阳，把人民群众比作向日葵，歌曰“葵花朵朵向太阳”。明喻人民紧紧团结在和共产党周围，向着他(们)转动，跟着他(们)前进。改革开放以来，中国摒弃了个人崇拜。仍坚持共产党的领导，坚持马列主义思想的指导，坚持社会主义制度和道路，坚持无产阶级即人民民主(即坚持四项基本原则)。故仍把共产党比作太阳，把全国人民比作向日葵，明喻人民紧紧团结在共产党周围，在她的坚强领导下奋勇前进。随便举点例子，今天，中小学生就还经常举行“红心向党向日葵行动”（52)。中央电视台2003年春节文艺晚会．就演出了一个节目男声小合唱《老前辈》(车行词)。歌词云：“前辈面前咱是永远的向日葵”(53)。

由于中国是最大的花生、葵花生产国之一，是数一数二的花生、葵花消费大国，所以中国今天对花生、葵花的加工制作也居于世界领先地位。中国不仅早就有了先进的花生脱壳机。这几年又新研制开发了具有自主知识产权的先进的花生米脱衣机(54），葵花子脱壳机，从而使这两种干果零食更受欢迎，吃起更方便、赶口，使它们得以发挥更大的作用。今日中国对花生、葵花的育种研究也居于世界前列。例如今天台湾澎湖种植的花生品种便主要是从西方引进又加以改良而形成的新品种，如台南选9号、台南9号、台农4号、澎湖1号、澎湖2号等（55)。

花生、葵花传人中国后，还激发中国中医药学家加以研究开发，成为重要的常用的中药材。花生的功用主治：润肺和胃，治燥咳、反胃、脚气、产妇奶少。花生炖猪蹄子给产妇吃喝成了催奶的常见偏方，我内人也用过，很有效果。当代临床上常用于治疗各种出血症、血友病、慢性气管炎、冻伤。其中花生衣(皮)的药效更强，更是重要的中药材“’。而花生油和花生枝叶也可作药，前者治急慢性菌痢、蛔虫性肠梗阻、急性黄疽性传染性肝炎、传染性急性结膜炎，用于麻醉；后者治疗失眠、高血压（57）。

向日葵全身皆可人药：向日葵子功用主治为治血痢，透痈脓；用法为内服煎汤；外用捣敷。向日葵叶治高血压，水煎内服；向日葵壳治耳鸣，内服煎汤；向日葵花祛风，明目。治头昏、面肿，又可催生，内服煎汤；又治牙痛，吸食(抽烟)。向日葵根治胸胁胃胱作痛、二便不通、跌打损伤、内服煎汤，外用捣敷。向日葵花托治头痛、目昏、牙痛、胃腹痛、月经痛、疮肿，内服煎汤。向日葵茎髓(梗心)治血淋、尿路结石、乳糜尿、小便不利，内服煎汤，外用捣敷(58）。

苏联著名植物学家、农学家瓦维洛夫曾说：“假如没有了向日葵、玉米、土豆、烟草和高地棉之类的作物，则难以想象今天我们的存在。而它们都是不久前才从美洲引进的”（59）。借用这句话，我们似可说，假如没有花生、葵花之类的作物，我们今天则没有了剥花生吃、嗑瓜子吃这些口福和乐趣。今日中国已普遍推行五日工作周、八小时工作制，所以人们的空闲时间大增。而品茶、嗑瓜子、剥花生、抽烟、搓麻将等成了中国人独特优雅的重要休闲方式。所以葵花、花生的作用在中国还在增大。

纵观花生和葵花的传播史、发展史，还会发现，世界各地各大文明区的人们都对它们造福于人类做出了贡献。美洲印第安人的驯化栽培，欧洲人的发现和传播，非洲黑人对优良的花生品种的培育，中国黄人对优良的花生品种和向日葵品种的培育……近现代北美大量种植的花生良种是从西非传回的，日本最早的花生本是从中国大陆传去的，但中国大陆最早用于榨油的花生品种又是从日本传回的。苏一俄、东欧大量种植的向日葵良种是从西欧辗转传去的。到19世纪中叶，俄国人育成的盛产油的向日葵良种又回传到它的故乡北美。中国今天大量种植的向日葵主要又是20世纪中叶从苏联引进的良种。花生、向日葵的起源驯化地本是美洲．但今天美洲已不是主产区和主要消费区。例如花生原产于南美，但今天最主要的生产国消费国却是印度、中国、美国、印尼、塞内加尔等；向日葵本起源驯化于北美美国地区，但今天的主要生产国消费国排在美国前面的有俄罗斯、阿根廷和中国。真是千年沧桑，山转水转，河东河西，时移俗易。

所以交通交往交流促进了生产和消费的发展，生产消费的发展又反过来促进了交通交往交流，这样相互促进使世界日益成为一个地球村。为文明发展都做出了贡献的各种族各民族人民都得以共享地球村的文明成果。

注释：

(1)cf．N．I．Vavilov：The origin，variation，immunity and breeding of cultivated Plants，New York，1951，P．43。

(2)(3)(4)cf．J．R．Harlan：Crops and man，Wisconsin，1975，P．232，table，Arachis；P．229；P．230。

(5)cf．J．C．Arthur Jr．：Peanut，Encyclopedia Americana，1980s，Vol．21，P．451。

(6)(7)cf．J．A．Carney：African rice in the Columbian exchange，Journal of African History，Vol．42，2001，N0．3，P．381；PP．392—393。

(8)参《中国大百科全书·农业卷·上》第239页，1991年版。

(9)参王达《花生栽培史》，《中国农业百科全书·农业历史卷》，1995年版，第145页；林乃?觯骸吨谢?a class=content_a href=/class_free/22_1.shtml>文化通志·饮食志卷》，上海人民出版社1998年版。第160页，等等。

(10)CM．Д．T.Ymeн,B．H．Bexob：《ApaxNc》，《Boлъщaя CoBeгckaя ЗHЦNKJOЛeД—Nя》，MockBa，1970 ΓoдьI,Tom．2，C．162。

(11)见北村包彦：《ぱぃでく梅毒》，《世界大百科事典》，平凡社1981年版，第24卷，第284页。

(12)见星川清亲：《ラツカセィ》，《大日本百科事典》，小学馆1980年代版，第22卷，第525页。

(13)《饮食须知》卷4《果类·落花生》。

(14)参《花镜》卷5《藤蔓类考·落花生》，以及伊钦恒先生的校注引言及注解。(15)《康熙台湾府志》卷7《风土志·土产·蔬之属》．杨州古旧书店复印本。

(16)参 间宫广：《なんきんまぁ》，《世界大百科事典》，第23卷第179页。

(17)参拉塞尔·伍德：《五个世纪的交流与变化：葡萄牙人在全球范围内进行的植物传播》，载《通向现代世界的五百年》，北京大学出版社1994年版，第290页。

(18)《学圃杂疏·菜蔬》，《四库全书存目丛书·子部·谱录类》，齐鲁书社。

(19)《种芋法·一·之名》，《植物名实图考长编·附录》，万有文库本。

(20)《康熙台湾府志》卷7《风土志·土产》。

(21)(22)《乾隆台湾府志》卷17《物产一·五谷》，第20册。

(23)(24)《植物名实图考长编》卷16《果类·落花生》注引。

(25)《本草纲目拾遗·果类·落花生》。

(26)《晒书堂笔录·长生果》。

(27)《植物名实图考》卷31《果类·落花生》，商务印书馆。

(28)《甲午台湾澎湖志》卷l0《物产·五谷》，第10册，杨州古旧书店复印本。

(29)《甲午台湾澎湖志》卷10《物产·杂产》。

(30)cf．N．I．Vavilov：The origin，variation，immunity and breeding of cultivated plants,New York，1951，P．45。

(31)参《世界各国国旗、国徽、国歌，附国花、国鸟》，世界知识出版社1988年版，第8l页。

(32)см．П．Г．Семиxненко：《ПодсолнеЧнИк》，《Большая Советская Энциклопедия》，Мос—ква，1970 ГоДы,Том．20，с．134。

(33)参吴存浩：《中国农业史》，警官教育出版社1996年版。第988页。(34)см．П．Г．Семихненко：《Подсолнечник》，c．134。

(35)参《中国农业百科全书·农作物卷·下》，1995年版，第592页。(36)см．П．Г．Семихненко：《Подсолнечник》，c．134。(37)见李夏等六人编：《警语名句词典》，长征出版社1988年版，第420—421页。

(38)见张秉戍、张国臣主编：《花鸟诗歌鉴赏辞典·花部·葵花》，中国旅游出版社1990年版。

(39)参王毓瑚：《中国农学书目》，农业出版社1964年版，第175页。

(40)《群芳谱》卷10《花谱·葵》。

(41)《长物志》卷2《花木·葵花》，丛书集成初编本。

(42)《花镜》卷6《花草类考·向日葵》。

(43)《乾隆台湾府志》卷18《物产二·草木》，第21册。

(44)《植物名实图考》卷28《群芳·丈菊》，商务印书馆。

(45)(46)(47)《抚郡农产考略》卷下《草类四·葵》，上海古籍出版社《续修四库全书·子部·农家类》。

(48)参《成都民间文学集成·传说·土特产》．四川人民出版社1991年版，第989—991页。宫保即太子少保、少保之通称。因系东宫大臣，故名。清代不立太子，以太子少保、少保为高级官员的虚衔，对加有太子少保衔者，习惯上尊称为宫保。

(49)参《中国灯谜辞典》第194页，齐鲁书社1990年版。

(50)参文汇、刘爱荣编：《佳句秀语大辞典》，海洋出版社1991年版，第654页。(51)这两种瓜子也是外来的，一是从西域来的，一是从美洲来的。

(52)见《成都教育周刊》2002年12月24日2版载《“向日葵”在行动》。

(53)中央电视台一频道2003年1月31日晚10点播出。

(54)脱去花生仁表面的红衣，这样更好吃，当然不脱衣也可以吃。脱去的花生衣用作中药材。

(55)参《寰华百科全书》第7卷，第475—476页，台湾寰华出版公司1982年版。

(56)(57)江苏新医学院：《中药大辞典》下册，上海科技出版社1986年版，第2322—2324页；第2326—2327页。

中国美食文化论文篇（2）

【Abstract】During the long history of development， China and America has formed their own special food culture. So， paying much attention to their difference and translating Chinese dish names with traditional and romantic meanings are of great significance in the process of spreading Chinese food culture. The thesis will discuss translatability and untranslatablity of Chinese dish names from the aspect of different food culture between China and America， and hope to provide some advice for future translation of Chinese dish names， so as to widely spread Chinese food culture.

【Key words】Difference of food culture； translatability； untranslatability； translation method

一、引言

随着全球化的发展，不同国家之间的交流日益频繁。中国饮食文化也在全球化进程中不断传播，吸引了世界各地人们的广泛关注。《美食译院》和《舌尖上的中国》等一系列跟饮食文化息息相关的作品的出现，也体现了对饮食文化的跨文化交流的高度重视。因此，在面临不同文化的巨大差异性的时候，如何将中餐菜名翻译得准确和优美，是使中国饮食文化得到广泛传播的关键。

二、中美饮食文化差异

中美饮食文化的差异源于中美文化的差异，其差异除了体现在中美食物的不同以及烹饪方式的差别上，还体现在中美饮食观念上。

1.情感VS.实用。对中国人来说，饮食在人们的日常生活中扮演着重要角色。柴米油盐酱醋茶，无一不跟吃的息息相关。无论是小孩出生、庆祝生日、举行婚礼还是老人去世，中国人都会准备丰盛的食物来表达庆祝之情或者是怀念之情。无论任何场合，中国人总是赋予了饮食无限的情感意义。亲戚朋友一起聚餐，对中国人来说，不仅仅是一种交流的方式，更是一种情感的表达和升华。在美国人看来，吃是人类最基本的需求之一，是人类补充营养的方式。美国人崇尚快餐主义，并不像中国人会花很多时间准备食物和品尝美食，对他们而言，饮食更注重的是实用性，而并未赋予饮食太多的情感意义。

2.复杂VS.简单。中国人十分注重饮食本身，愿意花时间精心准备丰盛的食物，一般除了酒水、小吃、甜点、米饭和面条，还会准备十道主菜，每一道菜都包含复杂的准备工序，准备的食物越丰盛，就越能表示主人的友好和好客之情，也是对客人的尊重。在美国，跟中国比起来要简单很多，一般情况下都不会超过六道主菜。美国人一般聚餐，都是每一位客人带一道菜跟大家分享。对他们而言，聚餐的意义是为了交流分享，而不在于事物本身。因此，美国人的聚餐一般都比较简单。

3.精致VS.营养。从古至今，中国发展了菜系。每一大菜系都有各自的特色菜肴。从食材的选择、烹饪、食物搭配以及环境的布置，都体现了各大菜系的精致和心意。相比而言，比起菜肴的味道，美国人更注重的是营养。他们始终坚持认为饮食只是保持健康的一种方式，只有平衡食物的营养，才会最有利于人的健康。

三、中餐菜名的翻译

中餐菜名不仅仅是中国饮食产业的交流工具，更是中国饮食文化的传播工具。鉴于中美在饮食文化价值观上的巨大差异，为了中国饮食在美国更好的传播，中餐菜名的翻译显得尤为重要。

1.中餐菜名的可译性。就语言本身而言，语言是一种表达思想的形式。每一个国家之间都有着极大的相似性，这种相似性当然也体现在语言层面。正因为有这种相似性，所以两种语言之间必然能够相互转换，这就是可译性。菜名，饮食文化的传播者，人类文明的重要组成部分。不同国家之间的菜名必然也具有这种相似性，因此中餐菜名和其他菜名之间的共通性让中餐菜名具有可译性。

2.中餐菜名的不可译性。由于所处地理位置不同，地区文化差别，从而造成了语言的差异，此外，两种不同语言之间的词汇和语法结构的显著差异导致了理论层面上语言的不可译现象。这种不可译主要体现在文化和语言层面上。中餐菜名是中国饮食文化千百年来智慧的结晶。它不仅仅传达了中国菜肴的特征和烹饪技巧，也蕴含了浓厚的中国饮食文化。因此，由于文化和语言的巨大差异，中餐菜名又具有不可译性。

3.不可译的中餐菜名的翻译方法。

（1）音译法。由于两种语言之间的地域、文化以及语言差异，使得中餐菜名从理论上来说是不可译的，但是在翻译实践中，不可译现象是可以使用必要的语言手段和翻译技巧来避免的。最常见的方法就是音译法。音译能够避免直译或者意译带来的误解，是一种以原语言发音为依据的翻译形式。许多中餐菜名在英语中难以找到对应的目标词汇，因而音译在菜名的翻译中十分常用，特别是翻译用地名、人名或地方语来命名的中国菜时，为了保持原有特色风味，往往可采用音译法，这种方法在某种程度上促进了中国饮食文化和语言在世界范围内的传播。比如：“麻婆豆腐”（ma po toufu）“东坡肉”（dongpo pork）“馄饨”（wonton）等。

（2）意译法。对于含有典故的中餐菜名，在翻译的过程中，很难找到对应的目的语表达形式时，一般采用意译法，用解释、删减、借用、改写等手段来翻译。比如，“芙蓉鸡片”译为“fried chicken slices with egg white”，就准确地将菜名翻译出来，还对菜的原材料做了简单的介绍，让读者能够明确地了解到“芙蓉鸡片”的原料和内涵，此意译的翻译方法直观而且通俗易懂。

（3）直译加注法。直译法是保持原文内容和形式的翻译方式，但简单的直译往往容易引起外国读者对中餐菜名的误解，从而达不到传播中国饮食文化的效果。为了避免这种情况，我们可以采用直译加注释的方法来翻译。对于本身含有典故，直译无法体现其食材和做法的，我们可以采用直译加注释的翻译方法。比如，“锅贴”，翻译为“Pan-Fried Dumplings”。

四、结论

随着全球化的发展，中国的饮食文化在不断发展传播过程中又吸收了新的特点，正因为如此，中餐菜名的准确优美翻译显得更加重要也更加困难。要翻译好中餐菜名，必须要熟知中国菜系，了解中餐菜名的历史文化风俗传统，还必须要了解中西饮食文化的差异，找到中餐菜名与西方菜名的异同点，尽量让菜名的翻译越来越规范和标准化，从而准确地传达中餐菜名所赋予的深刻的文化内涵，充分考虑中美饮食文化观念的不同，进而使中国美食闻名世界。

参考文献：

[1]刘闯.浅析中餐菜名英译的不可译性及解决[J].校园英语，2012，（7）.

[2]侯雪菲.从英汉烹饪词汇语义差异看中式菜名英译[D].黑龙江大学，2009.

[3]美食译苑――中文菜单英文译法[M].北京：世界知识出版社，2011.

[4]王才英.试论中国菜名的相对不可译及对策[J].长沙大学学报，2009，（7）.

中国美食文化论文篇（3）

2016年4月4日，《纽约客》杂志刊载诗歌《他们的省份有完没完》，抱怨美国的各种中国菜实在太多：“他们的省份有完没完？！如果还没有，我们就有理由心烦！很久前，这里只有广东菜！（很久前，我们很容易知足。）”[1]这引起了轩然大波，华裔愤怒地抗议“白种诗人只想要没有中国人的中国文化。”[2]但作者特里林辩解道，此诗不过是嘲笑“势利的吃货”（foodsnobs）的戏作而已，不该被置于种族主义话语体系中过度解读。

这场论争呼应了近年来美国思想界对食品研究（foodstudies）的热情，是该学术动向在大众文学层面的表现。艾莉森・卡鲁斯所著的《全球化的胃口：美国力量与食品文学》为理解这场文学解读运动中的文化、社会和政治机制提供了思想框架。[3]该书以时间顺序，梳理了美国20世纪文学史中的“食品书写”，从20世纪初的农业现代化、20世纪中期战争时代的食品配额、当下后工业语境下的食品流通等方面呈现了食品对美国身份和国际秩序的折射，从而涵盖了食品研究中三个最重要的主题：食品的文明属性；食品生产和流通的国家政治属性；食品在全球化“科学”语境下的国际政治属性。正是在这三个维度，食品在美国文学中被刻画成“美国力量”的能指。

一、“神圣的饥饿”：食品、文明与“他者”

食品对文明的指涉在《全球的胃口》中没有直接讨论，却是该著的前提和基础。著作第一章从农业现代化的角度分析薇拉・凯瑟的小说《啊，拓荒者！》，其实凯瑟创作中的食品更多地和文明联系在一起。《啊，拓荒者！》中的食品生产的伟大之处更多地来自于欧洲文明相对于印第安文明的优越性。在凯瑟的传教士小说《死神来迎大主教》（穑1927）和《磐石上的阴影》（耄1931）中，食品是欧洲传教士在墨西哥和加拿大等“蛮荒”地区时维持“文明人”身份的几乎唯一的方式。其文化根源就在于，食品在文明论的建构中发挥重要作用，“吃什么”和“怎么吃”分别发挥着区分他者和建立文明等级的功能。

从哲学和文化意义上来说，进食展示了人与自然的统一。[4]在希腊神话中，“饥饿”是区分人性与神性的基本特征，进食成了人类的“命运”和“境遇”（Ananke）。[5]这个境遇即是被困在“身体的囚笼”里，时刻面临着被自然/他者吞噬的焦虑，尽力以各种方式确认自身的“人性”。因此，食品定义着人性的界限，对食物“可吃性”的定义成为不同文明的认识论基础。

“可吃性”有两个根本要求：食人禁忌和可以命名。食人是人类被吞噬焦虑的外在表现，因此在大多数文明中都是最高禁忌。在《铁齿铜牙纪晓岚》第一部第8集里，和a说：“行将饿死的人，已经不是人了……易子而食，那就是锅里的一堆肉！”看似极端的言论从反面证明了食人和人性的对立关系。然而，在少数文明中，食人俗同样彰显了神圣的人性。那些部落将人的肉体等同于“生命力”，食人是他们挽留生命、确保部落文化得以再生产的文化仪式。[6]在现代文明中，食物的可吃性以“可知性”为前提。无法命名的食物是威胁人类主体性的异质，就如凯瑟小说《我的安东妮亚》（幔1918）中，美国祖母“不敢吃”也“不想吃”叫不出名字的“古怪的”东西，扔掉了新移民从故国原始森林里采集的野蘑菇。[7]当下欧美医药管理部门对于中药的苛刻限制也基于同样理由。这一认知是启蒙时代以降“理性”迷思的产物，而非自古如此。古罗马时期强调男性气质，接纳食物入口在象征层面上成为被。不得不吃的食物成为文明的最大威胁，那么最好的方式就是将之模糊化，避免它获得命名而在人类生活中成为显性在场。[8]

不同文明对于“吃什么”的争论导致了“自我”和“他者”的对立，食品成为划分文明和野蛮的区隔线。不同文化相遇的最直接后果往往是饮食习惯的冲撞，最终形成文明等级论。早期踏上美洲大陆的欧洲殖民者担忧，“异邦”的气候和食品会改变欧洲人的体质，会引起道德的下降和文明的堕落。[9]他们难以忍受印第安人“茹毛饮血”的饮食，如蚁卵、虫子、蛇蛙等，玉米起初也被认为是野蛮的象征。引发他们最大恐惧的是容易上瘾的烟草，吸食烟草被视为“野蛮、亵渎、卑贱的印第安人的野兽般的行为，一个罪恶和令人作呕的习惯”。[10]一切伤害“理性”、导致上瘾或行为失控的食品都被认为是野蛮种族的专利，这是欧洲文明判定食物“可吃性”的一个基本原则。在19世纪末，英美医学界认为鸦片是华人的专属食品，把吸食鸦片导致的皮肤变得黑黄称为“东方病征”，警告白人吸食鸦片会堕落成为“东方人”。[11]酒精则成了爱尔兰人的种族食品，被用来证明爱尔兰缺乏自制力而不适宜脱离英国而独立。[12]有些食品则与劣等的文化特质相等同而遭到异化。1902年在美国广为传阅的小册子《肉还是米》便将肉食与美国男性气质相联系，而将米饭与亚洲苦力的阴柔诡异相联系，认定中国人是“永远不适宜”美国民主文明的异质因素。[13]

在定义可吃之物这个根本问题之后，“怎么吃”是一个相对温和的争论，体现的是文明的等级。19世纪初，以艺术家鲁莫尔为代表的欧美文化人士推动了关于美食的哲学，面向中产阶级宣扬“进食的艺术”，第一次严肃地将饮食提升到文化高度。简言之，“怎么吃”这个问题包含两方面：烹饪方式和进餐礼仪。在西方哲学那里，文明就是把自然原材料变为人工食品的过程。食品的生产就是对自然性的克服，饮食的“艺术性”也成为评判文明发展程度的标杆。法新社驻华记者孟飞（PhillipeMassonnet）的短篇小说《北京的煎饼》，描绘了法国的普通煎饼（crepes）到中国之后摇身一变成为“时尚”和“奢华”的象征，就如美国快餐在我国变成“小资情调”一样，都是文明等级论的体现。进食礼仪更是区分人与动物的行为符号系统，成为文明等级论的重要内容。2006年，在加拿大来自菲律宾的7岁男孩卢克因为在学校就餐时遵循故国习惯使用汤匙和叉子而被当众骂作“像猪一样进食”，并遭到开除。在历时四年的诉讼之后，加拿大魁北克人权法庭才认定歧视成立，判决学校赔偿17000美元。法律裁决针对的只是当众侮辱和开除，是“政治正确”的表面胜利，文明等级论却游离在法律管辖之外，在更深的思想层面上决定着人们认知模式。

二、“君主是王国的胃”：食品、阶级与国家

在文明论视域中，食品是用以展现对立的符号；与之相较，食品对于国家的代表则更加复杂和吊诡。在一个国家里，食品既在阶级意义上分化着群体，又在民族情感上整合着国家。欧洲文艺复兴时期的君主角色便体现了这一点。其时，进餐构成了人们生活的主线，君主被称为“王国的胃”。[14]君主的角色定位呈现了食品与国家内部结构的对应关系。首先，食品体现了阶级性。当时肥胖一直是社会地位和权力的象征，君主必须要比臣民肥胖才能体现地位崇高，化身为社会之“胃”便成必然。其次，这一角色显示君主担负着庇护和喂养其他阶层的政治义务。简言之，食品对国家的呈现包括三方面：食品种类和进食方式、餐宴、国家食品的确立。

食品的消费种类和进食方式直观地反映出国家内部的阶级划分。布尔迪厄曾指出，食品是个体社会地位的能指。[15]若将视角从个体切换至社会，这句断言其实也在说明，食品的消费方式展现了社会阶级。《全球的胃口》对第二次世界大战期间美国食品分配政策的分析呼应了布尔迪厄的观点，揭示出当时“民主”和“富足”神话的国家话语与美国现实之间的张力。在食物匮乏的情况下，美国政府推行食物配额制，看似以“公平分配”的方式消除了整个国家的内部差异，其实掩盖了阶级造成的食品不公。贫困的农村女性经常忍饥挨饿，而上层社会天天觥筹交错。美国食品部拟实施豪华宴席禁令，还没正式出台报纸上就已经出现如何规避的讨论。[16]不难看出，社会阶级的存在导致了食品占有机会和饮食结构的不同。在很多国家，肉类是上层阶级的专享特权。在我国古代，“肉食者”直接成了统治阶级的指代词，肉食种类在封建礼制中严格对应着社会等级。《礼记・王制》有载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”（《孟子・梁惠王上》）肉食甚至成为“王道乐土”的国家理想：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣，鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”（《孟子・梁惠王上》）除了“吃什么”之外，“怎么吃”也在国家内部区分着阶级人群。中上层阶级有更多的时间和资本去改善食品烹饪和进食方式，使食品进一步脱离自然之物的身份转变为艺术品。丰子恺的《忆儿时吃蟹》对父亲吃蟹“风雅”的刻画，便呈现了一个“老爷”应该有的闲情。家庭妇女们聚在一起用精致的瓷器吃饼干、喝下午茶也成了简・奥斯汀展示中产阶级“道德经济”的最典型场景。[17]

餐宴在体现阶级区隔之外，更多地发挥联系不同阶级的功能。餐宴作为人类分享食品的仪式，是参与者交流、确认、彰显彼此社会权力关系的文化叙事。[18]除了座次安排外，举办宴席本身便是阶级意识和国家文化的体现。在殖民时期的美国尤其如此。1611年，詹姆斯敦殖民地的副州长乔治・珀西给英国的兄长伯爵写信，要求运送大量食品到当地供他请客之用。他写道，他的声誉完全取决于“每日聚集知名人士、并举行宴席”的能力。[19]这种“好客”是英国等级文化最典型的特征，强调了上位者与下位者的“互惠”关系和彼此的义务：上位者实践着庇护和慈善，下位者回报以尊敬和忠诚。宴席的举办正是在象征层面体现了国家中的上层阶级对其余人群负有的经济义务。

阶级性和整合性使得“国家食品”的出现成了可能。主导阶级的口味往往会被其他阶级所接受、推崇和模仿，最终成为国家的象征。在封建社会，中上层阶级的饮食因其“高雅性”而受到下层社会的追捧；而在现代民主政治语境中，往往是享有最多政治权利的阶层具有决定国家食品的能力。比如，匈牙利的国家食品是牛肉汤（goulash）。“汤”这个概念在欧洲直至1700年在上层阶级出现，逐步在整个社会流行开来，牛肉汤成为平原地区贫困牧人的主要食品。18世纪末，匈牙利的资产阶级为了与国王争夺领导权，出于团结平民的政治目的选择牛肉汤为国家食品，以显示现代民主公民和封建臣民的差别。之后，牛肉汤便作为一个光荣的政治符号进入了上层社会的餐桌。[20]从另一个角度说，国家食品展现了主导阶级在国家中的生存状态。比如，英国和法国国情相似，却选择了截然不同的烹饪方式作为国家文化的代表：法国是“高雅食品”（hautecuisine），英国则是“乡村农妇家常菜”（countryhousewifestyle）。这并非是说英国属于农业国家―――实际上英国的工业化程度要胜过法国―――而是展现了贵族和士绅阶层在两国政治和文化生活中的不同处境。在法国，贵族士绅虽然具有文化领导力，但与国王的政治角力失败，只能通过奢侈的宴席攀比来凸显存在感；由于法国乡村的食品供给匮乏，贵族士绅只能集聚在流通发达的城市之中。所以，法国的“高雅食品”其实是政治欲望被压抑后的文化移情。而英国的贵族士绅阶层一直掌握了文化和政治权力，没有必要借助食品烹饪来建构自我身份。他们每年在乡村度过很长时间，因而乡村家常菜对他们来说恰恰是阶级自信的表现。[21]

三、口味和品味：食品、科学与国际秩序

在当下全球化的语境下，食品生产、流通和消费呈现出令人眼花缭乱的复杂表象，世界的每处地方都似乎变成了异域食品的集散地和大卖场。但在看似无迹可寻的流通图景背后，隐藏着非常清晰的国际秩序。正如《全球的胃口》所展示的，全球化彰显了美国的食品力量，使得世界的各个地区勾连成一体，满足了人们对异域食品的欲望；但同时美国的技术和知识霸权统一了各地的不同口味（taste），通过“营养”科学、“有机”农业等“客观”概念将美国的品味（taste）普世化。

食品的全球化流通路线其实就是国际权力格局。《全球的胃口》以托尼・莫里森（ToniMorrison）的小说《柏油孩子》（，1981）中的巧克力和白糖为研究对象，揭示了现代社会中不发达地区对异域食品的欲望所折射的全球政治和文化秩序，以及其中隐藏的生态和经济剥削。在全球化语境下，食品流通呈现出“回流”特征，即落后地区出口食物原材料，经过欧美国家的加工和设计后，成为品味的象征重新卖回落后地区。这个回流是区域食谱屈从于欧美文化霸权的体现。《全球的胃口》选择巧克力和白糖作为呈现现今国际秩序的食品，明显影射了殖民历史：巧克力和白糖在欧洲的流行时间，便是欧洲在军事、经济、政治和文化等领域称霸世界、成为世界中心的时期；它们帮助欧洲形成了“甜口味”，更沾染着殖民地劳工的血汗。[22]巧克力是西班牙征服中美洲之后发现的本土食品。在欧洲需求日益增加后，可可种植成为殖民地与欧洲大陆的主要经济关系。巧克力的流通路线是，从非洲贩卖来的黑奴在南美洲的可可种植园中生产原料，运往欧洲加工后再将它送往加拿大殖民地。这一美洲本土原料经由欧洲的文化口味和市场筛选后重返故土，摇身一变成为区分种族、阶级和文化的符号。这在凯瑟的小说《磐石上的阴影》中也有涉及。[23]白糖背后的经济秩序与巧克力如出一辙。它们使甜味成为体面生活的标志，使欧洲成为品味的裁决者，却把苦涩留给了非洲。为了给种植园经济依附的奴隶制找到理由，当时的文学、艺术和哲学都将非洲视为野蛮和非人的种族。

在全球化语境下，食品回流和欧美品味的独霸天下并非像殖民时期那样通过武力实现，而是通过技术理性话语实现。启蒙时代以后，成为普世标准的科学和理性压制乃至消灭了地区文化实践，成为欧洲帝国霸权主义的工具。结果是，食品生产和分配呈现出“去地方化”的特征，区域食品的多样性逐步消失，批量生产的标准食品主导了世界各国的饮食结构。荷兰科学家格里特在1847年的科学研究中第一次提出“营养”概念，为食品的标准化提供了唯一度量。第一次世界大战之后，欧美国家开始制定营养国际标准，并借助国际劳工组织、邦联卫生组织等国际机构推行，以科学的名义掩盖了食品的文明属性和国家属性，强行将整个世界纳入欧洲式的认知、分析和评判范围之中。

科学技术意图将食品还原为纯粹的物质，实际上却在社会学意义上强化了国际秩序。“去地方化”的食品生产与分配提高了各个区域的生活质量，补充了来自异域的额外营养。在这一过程中，欠发达国家却沦为了食品生产链的底层。第三世界国家人民的本地食品供给被国际食品商掠夺，本地农作物的多样性被毁灭，只剩余一两种国际市场所需要的特定经济作物。比如在墨西哥，为了保证玉米产量而大量使用除草剂，导致了很多植物被当成“杂草”杀死，而那些植物是当地农民的维生素C的主要来源。墨西哥人不得不改变传统饮食习惯，也丧失了对本地区的食品生产与分配的控制。随着美国汉堡等快餐食品的流行，拉丁美洲开始大批量生产牛肉以供国际市场。1960―1972年，危地马拉的牛肉产量翻了一番，但国内人均消费量却下降了20%。牛的养殖导致当地将森林和农田变成草地，不仅使得土地所有权的变更，而且使富余农业劳动力向外流动，永久性地改变了当地的政治经济结构。[24]

在后工业时代，推动了食品标准普世化的技术令人惊奇地引领了新的品味：食品本地化运动。工业化发展导致的污染和多样性匮乏引起了人们的高度反感，对田园的怀旧再次复兴，成为能够超脱普通生活的品味体现。《全球的胃口》通过对露丝・尾关（RuthOzeki）《我的肉食年代》（螅1998）等作品的分析，呈现了文学界对于新时期高度工业化的反感，其文化背景便是欧美发达国家新近提出的“有机生活”“本地产品运动”“慢餐运动”等理念。这是继第一世界国家从第三世界进口食品原材料进行加工、再出口成品至第三世界的食品“回流”现象之后，鉴于第三世界的土壤、空气、水源等污染状况日趋严重的情况下，再次出现的食品生产模式的回流。它所体现的依然是欧美品味压制地方口味的国际秩序。值得警惕的是，这一秩序已经固化成为全球公民的集体无意识。2013年，即《全球的胃口》刚问世的年份，中国网民掀起了一场豆腐脑“甜咸之争”。“甜党”和“咸党”发动数百万人去美国白宫网站上请愿仲裁。这虽是一场故意为之的闹剧，却生动地展现了当今的国际秩序。中国的网民在食品口味上“党派化”并求助美国政府，折射的是美国在技术、经济和文化秩序中的“权威”地位已经获得广泛认可。

总而言之，“食品书写”已成为一种特殊的文学、文化和政治叙事，在意识形态、农业生产、自然地貌等各方面塑造着世界。《纽约客》引发的争论不过是一场显性的文学解读，有些文本并未引起评论界的足够注意。我国的文学事例是莫言的“食品书写”及其家乡政府的相应实践。莫言作品中红高粱形成的“红海”意象广为人知，但高密乡的当地农民早已弃种这个作物。莫言获得诺贝尔奖后，当地政府计划投资6.7亿元种植一万亩红高粱，重现莫言描写的文学地理。在他们看来，诺贝尔奖是“最大的奖，没有比这个更大的了……比状元还厉害”，一定能够弘扬中国形象、推动高密文化产业。[25]红高粱这个已经被日常食谱抛弃、被剥夺了营养功能的食品绝处逢生，成为文化资本的象征，反映了当下中国人对于第三世界国家身份的接受，以及地方口味对于欧美品味的屈从。

（本文受到中国人民大学“统筹推进世界一流大学和一流学科建设”经费的支持。）

注释

[1]CalvinTrillin，“HaveTheyRunout ofProvincesYet？”April4，2016.

[2]TimothyYu，“WhitePoetsWant ChineseCultureWithoutChinesePeople，”April9，2016.

[3]AllisonCarruth，螅洌Cambrige：CambridgeUniversityPress，2013.

[4]Novalis，螅trans.M.M.Stolijar，NewYork：StateUniversity ofNewYorkPress，1997，pp.102―103.

[5]PaulMonaghan，“TheFireThat Cooks：Prometheus，Hunger，andtheArtsin GreekAntiquity，”螅螅eds.，AnnMcCulloch，andPavlinaRadia，Newcastle：Cam bridgeScholarsPublishing，2012，p.86.

[6]参见佩吉・桑迪：《神圣的饥饿：作为文化系统的食人俗》，郑元者译，中央编译出版社2004年版。

[7]薇拉・凯瑟：《我的安东妮亚》，周微林译，外国文学出版社1998年版，第52页。

[8]AliceWeinreb，“TasteNoEvil：The DangersoftheMouthinAncientRome，”澹澹eds.，WojciechKalaga，andTadeuszRachwal，FrankfurtamMain：PeterLang，2005，pp.168―169.

[9]MichaelLaCombe，：洌Philadelphia：Universityof PennsylvaniaPress，2012，pp.56―62.

[10]BernardSheehan，：幔Cambridge：CambridgeUniversity Press，1980，p.97.

[11]DianaAhmad，“OpiumSmoking，AntiChineseAttitudes，andtheAmerican MedicalCommunity，1850―1890，”1.2（2000），pp.59―61.

[12]DairymaidFerriter，螅洌Dublin：IrishAcademicPress，1999，p.5.

[13]SamuelGompers，.澹.澹Washington：AmericanFederationofLabor，1902，pp.26―27.

[14]RomanSandgruber，“Nutritionin AustriaintheIndustrialAge，”，ed.，HansTeuteberg，Leicester：LeicesterUniversityPress，1992，pp.160―161.

[15]PierreBourdieu，睿澹trans.RichardNice，Boston：HarvardUniversityPress，1984，p.175.

[16]同[3]，p.64。

[17]参见MaggieLane，洌HambledonPress，1995。

[18]参见MichaelJones，簦洌NewYork：OxfordUniversityPress，2007。

[19]同[9]，p.108。

[20]EszterKisban，“FoodandFoodwaysastheSubjectofHistoricalAnalysesin Hungary，”，ed.，HansTeuteberg，Leicester：LeicesterUniversityPress，1992，p.207.

[21]StephenMennell，“Divergencesand ConvergencesintheDevelopmentofCulinary Cultures，”，ed.，HansTeuteberg，Leicester：LeicesterUniversityPress，1992，pp.282―284.

[22]SidneyMintz，颍NewYork：Viking，1985，p.xxv.

中国美食文化论文篇（4）

邢颖常务副会长在致词中对向有关各界对论坛举办给予的关注与支持表示感谢。他从美食资源开发与建设的角度提出三点建议：一是构架“一带一路”美食走廊，以“一带一路”沿线城市为落脚点，搜集整理美食信息，挖掘美食故事，点亮美食符号，构建区域性美食旅游高地；二是推动美食符号品牌战略，建设美食城、美食一条街，形成美食集中展示地；三是让美食成为旅游产品，推出“一带一路”沿线美食旅游产品、特色美食旅游线路，让美食促进旅游，让旅游带动消费。

华南理工大学党委副书记张振刚首先向国内外到场的嘉宾致以诚挚的感谢与欢迎。他讲到，旅游与美食是传播中华文化的重要载体，通过旅游和美食传播中国文化是一项重要举措。在“一带一路”的大背景下，通过旅游、美食加强与亚洲各国的联系与交流合作，具有重要意义。他介绍了华南理工大学在促进旅游产业区域合作、推动旅游发展方面所做的工作和取得的成绩。

中国社科院旅游研究中心名誉主任、研究员张广瑞，华南理工大学旅游与酒店管理学院常务副院长李力，美国拉斯维加斯大学酒店管理学院副院长Billy Bai，桂林理工大学旅游学院院长吴忠军，国际奖励旅游精英协会国际理事会理事姚红，俄克拉荷马州立大学教授屈海林，华南理工大学经济与贸易学院副院长、旅游与酒店管理学院副院长江金波，四川旅游学院教授杜莉分别发表主题演讲。

姚红女士、屈海林教授、江金波副院长、杜莉教授分别就“基于区域发展与合作的旅游与美食协同发展”、“美国饮食业发展与顾客行为解析”、“中国自贸区背景下区域旅游发展动态与趋势”、“‘一带一路’美食文化与资源开发”等话题分享了精彩纷呈的观点。

国家旅游局副局长吴文学讲话全文国家旅游局副局长吴文学致词

吃、住、行、游、购、娱，是人们对旅游描述最多的六大要素，美食作为旅游过程中的不可或缺的关键构成要素，不仅是游客生理需要满足的基础，更反映了旅游者对于文化、社交等体验需要的满足，在国内外以“美食”作为重要旅游吸引物的美食旅游活动日益得到重视和推广，不断成为带动旅游产业经济发展的新支点。因此，在全面建成小康社会的背景下，加快旅游业与餐饮业的融合发展，提升服务和扩展消费，已经成为旅游业与餐饮业相伴共赢的融合点。

在我国旅游业由观光向休闲度假转型升级阶段，旅游业与餐饮业相伴共赢，让“美食旅游”的概念脱颖而出。首先是美食文化的寻觅，认知传统的中华饮食文化、地域民族文化、差异民俗文化、能工传人特有文化，还有东西饮食文化、融合众长的复合文化。其次是美食文化的体验与享受，同旅游活动相伴而行，以美食为主要吸引物，通过消费极大地调动了味蕾的兴趣，既健康体魄，也让人处于无限的享乐之中。美食旅游是一种愈来愈受到人们重视的旅游类型，从本质上讲，映射了以“美食”为主要旅游吸引物的体验过程，体现了以文化旅游为内核的市场价值诉求。美食旅游兼具社会和休闲双重属性，是人们的一种重要休闲娱乐方式。一方面，旅游活动从本质上说是一种社会活动，具有社会属性；另一方面，是一种具有休闲属性的社会行为，也代表了旅游从大众观光游向休闲度假为特征的发展方向。

旅游业与餐饮业相伴深度融合，共同提升，共赢发展，还有很大的提升空间。

第一，要进一步提高对美食旅游的认知。在温饱型阶段，“民以食为天”是一种当然；在全面走向小康型阶段，“民以食为乐”也是一种必然。旅游靠产品增加竞争力，美食靠品质增强吸引力，两者完美结合，提升消费力，最终实现发展生产力。因此，美食旅游是远远超过生存需要的享受型旅游活动，我们应该从发展休闲、休闲产业、休闲经济的角度，从战略的高度来看待美食旅游。

第二，要依靠“一带一路”发展战略，构建美食旅游产品体系。“一带一路”是国家经济新常态下“三大战略”之一，抓住这一战略机遇期，为构建全国区域性美食旅游高地提供机遇和可能。在“一带一路”沿线推出美食旅游线路，并在全国范围内构筑美食之都。这些美食之都是开展美食旅游的产业集聚区。建设美食城、美食一条街，形成美食集中展示地；开发美食旅游线，形成深度美食旅游产品；挖掘美食发源地、汇集形成美食原辅材料基地，让美食历史文化、美食人物、美食名店等完美结合；开发深度美食旅游产品，由点成线，形成专题美食旅游线。

第三，要营造良好的美食旅游环境产品。美食旅游者对美食的追求超越生存需求。吃的是品位，体验的是文化，享受的是环境，甚至对就餐文化的追求超过了食品本身。通过硬件设施建设，形成基本的美食品尝环境；通过深入挖掘美食文化，展示这种文化来提高美食旅游的文化内涵；通过服务员对菜品历史文化、制作工艺、风味特色，甚至吃法的介绍来丰富餐饮文化，营造独具特色的就餐环境产品。

中国美食文化论文篇（5）

一、引言

中医药膳指基于传统中医药学理论，在“药食同源”思想的指导下，利用中华民族中医传统中“亦药亦食”的天然药物与不同食物组合配伍，利用食品烹饪技术或其他食品加工技术，进行加工制作，成为色、香、味、形、效俱佳的美味佳肴，使膳食品具有食、养、医兼具的饮食养生保健效果[1](1）。中医药膳既是中华民族传统文化的精髓，又是中国传统中医药宝库中的一块瑰丽的宝石，是中国饮食文化中的一枝独秀。作为中医药文化的重要组成部分，中医药膳融合了中医药学、营养学、烹饪学、民俗学等多门学科的理论知识，特色鲜明，独树一帜，是中医药文化及中国饮食文化的完美结合，可谓中医药文化的独特代表，是传播中医药文化的一个蹊径。

二、中医药膳文化的特点

中医药膳的历史源远流长，最早出现于秦汉时期，成熟于唐宋时期。《后汉书·列女传》即有“药膳”一说。中国最早的医学典籍《黄帝内经》就有药膳组方方法的详细论述，为中医药膳理论的发展奠定了坚实基础。《神农本草经》《备急千金要方》《食疗本草》《太平圣惠方》《本草纲目》等中医典籍都对中医药膳不吝笔墨，归整各类“亦药亦食”的中药，记载多种药膳方剂，为中医药膳学的发展与完善做出巨大贡献。中医药膳既是中药又是食品，可谓药食兼具，寓医于食，具有鲜明的特色。

（一）药食同源。

《黄帝内经·太素》有云：“空腹食之为食物，患者食之为药物。”中国传统中医自古便有“药食同源”的思想理念。“药食同源”认为，许多食物不仅是美食，而且可作为药用；许多天然药物同时可以作为食品食用。因此，中药和食物的界限并非楚河汉界，而是同一来源，如山楂消食健胃，生姜疏解外邪，人参补养气血等。中医药膳基于这一思想，将天然药物与食物同置，通过烹饪或其他食品加工方法，加工成色、香、味、形、效俱全的膳食，满足日常饮食需求的同时，亦可实现食养或食疗的功效，有病治病，无病强身，一举多得。

（二）四性五味。

四性五味为中医理论。中医认为，不同的中药具有不同的药性及味道。“四性”又称之为四气，即寒、热、温、凉四种药性；“五味”即辛、甘、酸、苦、咸五种味道。杏林自古便有将中药的四性五味理论运用于食物的传统。根据这一理论，果蔬肉类等食物亦有四性五味。如猪肝、红枣等为温性食物，具有补气祛寒之功效；冬瓜、西瓜属寒性食物，具有清热降燥之功效；葱、桃属辛味食物，可活血行气、发散风寒；山楂、芝麻属酸味食物，可生津开胃、帮助消化。亦药亦食的食物，根据其四性五味进行组方配伍，成为满足不同体质或需求的人们品尝美食、强身健体、养生美容、防病治病的膳食。

（三）三因制宜。

三因制宜即因时、因地、因人制宜，指治疗疾病时应根据季节、地理环境及人选择合理的治疗方法。三因制宜既是中医学的治病原则，又是中医药膳选药择食的原则。中医药膳中的因人制宜指根据人的性别、年龄、体质等选择药膳。中医将人的体质分为九种类型[2](73-75）。依据中医三因制宜原则，需根据个人体质辩证施膳。如气虚质宜食用性平偏温、健脾益气的药膳，如山药、大枣、莲子等组合搭配的膳食。同理，因地、因时制宜是指施膳还需考虑地理地域、气候水土、生活习惯、时令气节等差异。如北方地势较高且空气干燥，宜食用温热性补阳药膳，如含当归、生姜等羹汤类；夏季气候炎热，阳气生发，宜食用绿豆、赤豆、乌梅等健脾开胃、清热化湿的药膳。

（四）呈现多样。

中医药膳有别于普通膳食。中医药膳在烹饪或其他方式的食品加工过程中，需兼顾“药”与“食”两大方面，不仅要注重中药的组方配伍，遵循辨证论治、三因制宜的中医诊治原则，对药物、食物进行合理性效组合，关注中药及食物的四性五味，还要讲究药膳作为膳食应具备的特点，注重药膳的色、香、味、形，真正将药隐于食，保证食用者感觉是在“用膳”而不是在“用药”。为真正实现“隐药于食”，中医药膳从古至今发展出多样化的呈现形式。根据性状可分为菜肴、糕点、面点、粥品、汤羹、饮品、糖果、蜜饯、罐头等。如当归鸡、十全大补汤、酸枣仁粥、茯苓夹饼等。根据制作方法可分为炖、焖、煨、蒸、烩、氽、煮、熬、卤、熘、炒、烧、炸等。根据功效可分为养生保健、美容美发、祛邪治病、疾病康复类。根据滋补方式又可分为平补、清补、温补、峻补等。

三、中医药膳文化对外传播的有利因素

中医药膳历史源远流长，是炎黄子孙几千年智慧及经验的结晶，是中医药文化重要的且颇具特色的组成部分，是中医药文化与饮食文化完美结合的产物。通过中医药膳的推广与发展，促进中医药文化对外传播在现今社会可谓独具优势且正当时。

（一）中医药膳恰好满足现代人饮食养生的强烈需求。

中医药膳既是中药又是美食。中医药膳是中药与食物、调料等组合配伍，通过烹饪等食品加工手段制成的膳食。具有美食的基本特征，色香味形俱全，美味诱人。同时，又具有强身健体、美容养生、防病治病的功效。在养生保健需求日渐强烈的现代社会，人们尤其关注饮食健康。中医药膳可谓饮食养生文化中的一枝独秀。

（二）中医药膳文化在海外的传播历史悠久。

中医药膳在公元五世纪便经由《黄帝内经》《备急千金要方》《神农黄帝食禁》《黄帝杂饮食忌》等中医典籍传入日本，并获得了广泛的传播与发展[3](1357-1358）。至今仍流行于欧美的不少保健食品据考证是意大利马可·波罗于七百多年前从中国传播出去的[4](60-62）。中医药膳也随着下南洋的华侨、华裔而在东南亚广为流传，使药膳养生成为当地民众的风俗习惯。

（三）中医药膳是中医药文化对外传播的一大捷径。

中医药文化对外传播的困难颇多，包括中医药的国际标准化问题、文化认同问题、语言转换障碍等。中国文化对外传播中最容易获得文化认同并广受欢迎的，自然是中国美食。中餐已然成为辨识度最高的中国文化符号之一。中医药膳隐药于食，取“亦药亦食”的天然药物与食品搭配，制成各种样式的美食。基于“药食同源”思想的中医药膳可谓是中医药文化对外传播的一大捷径。

四、中医药膳文化对外传播的困境

辨证论治是中医认识及治疗疾病的基本原则，是中医学中独具特色的诊断及治疗疾病的方法。中医药膳同样讲究辨证论治，三因制宜，有针对性地进行选食配膳。中医药膳作为中医的重要组成部分，在对外传播方面面临着与中医药对外传播相似的困境。

（一）中西方养生文化差异大。

中西方文化差异巨大，在养生方面也有明显体现。中国五千年文化崇尚修身养性，讲求自身的修行，可谓内修养生；西方文化注重“外练”，更倾向于通过信仰寻求内心的良善与宁静。中国文化推崇整体观。中医学认为人体是一个有机的整体。脏腑、经络、气血、津液等相互依存制衡，形成密不可分的整体。养生亦应遵循整体观进行整体调养以恢复阴阳平衡。西方文化更倾向于局部观，强调有针对性地局部调整与锻炼。中国文化喜静。养生文化倡导养气，即以气养生。西方文化则好动，强调运动的强身健体作用[5](180）。中西方文化尤其是养生文化方面的差异，使中医药膳在海外的推广与发展面临文化认同与文化融入等方面的困境。

（二）对中医及中药认可度不高。

中医与西医分属两个不同的医学理论体系。中医强调整体观念及辨证论治，偏重于经验，属传统医学，西医的特点是靶向定位及切割化验，偏重于实验，属现代医学。在西医主导的现代医学大环境下，中医在西方世界的认可度不高。相应的，中药的作用及疗效因缺乏现代医学认可的标准化、规范化，导致西方对其心存疑虑甚至排斥，质疑其科学性。中医药标准化的推进可增强中医话语权，促进中医走向世界。虽然我国中医药领域现已认识到标准化的重要性并致力于推进中医药标准化事业，但由于中医药标准化工作起步较晚，基础薄弱，再加上中医药具有鲜明的经验性、地域性特点，以及科研人才、科研经费缺乏等诸多因素，导致中医药标准化工作举步维艰、进展缓慢。

（三）中医药膳推广力度不大。

在大健康产业方兴未艾的今日，人们都在追求健康的生活方式，更加讲究饮食健康，强调饮食养生。可谓中医药膳再度兴起的一大契机。国内各地政府或企业也在尝试通过将中医药膳学与旅游产业、文化产业、饮食产业相结合的方式扩宽中医药膳市场，活跃地方经济，传播中医药文化。但中医药膳的海外市场依然有待开发。如今的中医药膳对外传播与推广的主要力量是当地华侨华裔。中医药膳国际贸易及服务依然存在形式单一、人才缺乏、品牌力量薄弱等问题，发展困难重重。语言转换障碍也是中医药膳在海外推广的一大困局。此外，中医药膳对外传播体系急需系统化、信息化，跟上时展的步伐。

五、中医药膳文化对外传播的策略

随着经济的不断发展，人们的生活水平与饮食需求随之提高，对养生保健的追求日渐强烈。中医药膳的对外传播迎来了发展的契机。在科技迅猛发展，互联网不断创新的今天，中医药膳对外传播应采取多渠道、多元化、信息化的策略推进。

（一）以“中医药膳+”形式，拓宽渠道加快文化认同。

中西方文化差异明显。若想提高中医药膳在西方的接受度，实现中医药膳的广泛传播，可以通过“中医药膳+”的形式，与多产业相结合，扩大知名度，打开市场，融入当地饮食文化，为当地民众健康事业做贡献。如“中医药膳+养生旅游”的形式，通过跨国养生游，向国外游客介绍中医药膳，将“药食同源”“隐药于食”“辨证论治”“三因制宜”等传统中医的经典原则、理论、思想传播出去。也可以采用“中医药膳+文化活动”的形式，通过采用丰富多彩的文化推介、文化演出、文化交流、文化宣传等活动，以官方或民间组织的形式，多方合力，丰富中医药膳的传播与推广活动。“中医药膳+媒体”的形式也是一个推广的强有力加持。可以通过当地有影响力的报刊、广播、电视等媒体，进行广泛的线上线下宣传。在国外进行中医药膳的传播，还需扎根华人华侨这一现成的肥沃土壤，通过华人华侨的力量，再加上官方的支持，顶层设计，提高传播的公信力及影响力，多渠道多形式进行，加快中医药膳在当地的文化认同及文化融入。

（二）教育与科研合力，多管齐下加快中医药标准化建设。

自从2015年国务院印发《深化标准化工作改革方案》及《国家标准化体系建设发展规划（2016—2020年）》以来，我国中医药标准化工作借此改革契机，初步形成了标准化体系。在我国已的中医药标准中，国内标准数量649项（包括国家标准36项、行业标准及团体标准613项）；国际标准20项[6](221-222）。虽说中医药标准化工作初有成效，但由于起步晚，底子薄，要想与国际标准接轨，还有很长一段路要走。当务之急是以教育、科研为抓手，多途径多手段加快中医药标准化建设。在教育上加大中医药标准化人才培养的力度，培养出既懂中医药，又了解标准，熟练英语的专业人才。同时，加大科研投入，通过科研创新加速成果转化，充分发挥标准在中医药产业中的导向作用。此外，中医药标准化的推广与应用同样需要官方及民间携手，通过中医药产业合作、教学科研合作、学术交流、贸易合作等方式，建立起完善的中医药质量标准体系和服务贸易体系，打破西方政策及技术壁垒，大力推进中医药标准国际化进程。

（三）加速信息化，利用互联网创新中医药膳传播体系。

随着全民信息素养的整体提升，以及各领域的信息化建设的蒸蒸日上，作为我国文化瑰宝的中医药紧跟时代步伐，致力于加快中医药信息化的发展。国家中医药管理局于2016年制定了《中医药信息化发展“十三五”规划》，提出充分利用云计算、大数据、物联网、互联网等技术，进一步拓宽中医药服务领域；创新大数据应用，推进……养生保健、康复疗养、科普文化等健康服务产业的蓬勃发展[7]。中医药膳的对外传播与推广应充分利用现代信息技术，利用互联网创新成果，整合现有资源，以“云中医”“网络中医院”“智慧中药房”等中医药信息新业态为基础，进一步扩大到新媒体等信息化渠道，普及与传播中医药膳学。同时，利用影视节目等渠道传播中医药膳。如古装剧《女医明妃传》《大中医》等，就是中医题材的电视剧，将中医药及药膳等中医学知识融入故事中，可谓寓教于乐。爱奇艺播出的《药膳宝典》《药膳新食》等系列短片，每片时长约两到五分钟，短小精炼，实时操作展示中医药膳的制作方法，也是实用又有趣的一种推广方式。丰富及创新传播体系，可以让中医药膳以更亲民更迅速更广泛的方式传播。

六、结语

复兴之路，文化先行。中医药走出国门，需要加速推进中医药文化对外传播。中医药膳作为中医药学及中医药文化的一大特色，可乘如今饮食养生文化的东风，融入西方各国当地饮食文化，以膳食之形，隐药于食，借色、香、味、形兼具的美食传递中国中医传统文化之精髓。我们应加强中医药标准化建设，利用信息化技术，以“中医药膳+”的形式，多形式、多渠道加速文化认同及文化融入，以助力中医药文化的对外传播，让中医药膳学这一中医药文化的宝贵财富继续散发出新的生命力，为人类健康事业做贡献。

参考文献

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[4]翁维健.中国“药膳”在国外[J].北京中医杂志，1990(2).

中国美食文化论文篇（6）

（一）饮食文化

马克思如达尔文一样解开了人类生存的另一基本规律：“人们首先必须吃、喝、住、穿，然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等等。”[1]这句话体现了马克思对物质文化是开启精神文化基本保证的阐释，电影对保证生命体生存之源的饮食文化进行展示是一个不忘本源的过程。随着物质条件的充裕，在电影中饮食文化早已超越它的本性，附加上了一定的文化意象是“有意味的形式”。

中国人对饮食的关注程度在全球首屈一指，古语曾言：“民以食为天。”民国时期的《建国方略》中孙中山先生指出，中国近代除了饮食文化，其他文明进程尚落后于其他国家，中国饮食文化的精良和技法精妙是其他国家所难以企及。[2]饮食文化不仅是维系生命的保证，更是体现中国人精神气质和审美文化的重要组成部分。

（二）意象论

“意象”这一概念的理解自古至今有表意之意，对其的阐释可以追溯到战国时期的《周易・系辞》，它将“意象”阐释为“表意之象”，而孔颖达则认为意象难以解释，故其在《周易正义》中指出是只有圣人才能理解的“天下深赜之至理”，随着对意象的深入研究，最终将意象同艺术想象联系在一起，并把它归入文艺理论范畴的是刘勰，他认为意象应是一种艺术形象，能够用来表达某种抽象的观念和哲理，对意象论的理解延续至今美学名家李泽厚则在其论著《美的历程》一书中将意象认为是“主要通过纯客观地描写对象（不论是人间事件还是自然景物），终于传达出作家思想感情和主题思想”。[3]金丹元则认为意象与意境和兴象相似[4]，在理论研究范畴内，意象是艺术思维过程中不可或缺的。通过对意象论的梳理，本文将汲取意象论对物和情的关系，关注的焦点是将自己的情感作用于具体形象而产生的感性形象，这些绝非一般的艺术形象，它具有特殊的表意性，并具有一定的蕴含意味包含着创作者最为深沉的思想感情。在电影中饮食早已超过其作为道具的功能，已是具有意味的文化表征。

二、 中国当代电影中饮食文化的意象

英国作家阿瑟・麦肯指出：“食物是一种不一般的复合体，一方面，它是按照烹饪艺术规则加工而成的产品。另一方面它又凝聚着个性化的幻想、灵感、品味、想象力和风格。”[5]中国饮食文化与电影融合呈现出视觉和味觉上的双重盛宴，美味超越了食物的本性，具有了意味深重的审美意象。

（一）本质意象

食物是人和生物体保证生命得以生存的基本保障，人们每天都要周而复始地进行三餐，这种行为保证着人类生命体得于延续，从而蓄积能量来进行其他的活动。正如法国社会学家皮埃尔・布尔迪厄所说：“我们很可能是在‘食物’的味道里，找到了最强烈、最不可磨灭的婴儿学习记忆，那是原始时代远离或消失后，存留最久的学习成果，也是对那个时代历久弥新的怀旧心情，如果没有起码的食物和饮水，我们就会死亡。”[6]这正体现了饮食的本质意象，也是饮食的基本功能，即给人以饱腹感，解除饥饿。

电影以饮食为素材，以美食为线索展开故事情节，是基于人类对饥饿的排斥和恐惧。美国心理学家马斯洛将人的需要分为五个层次，其中生理需要位居五大需要之首，这是因为只有保证了生理需要的满足后，才有精力和体力来满足更高层次的需要。

（二）食礼

中国是礼仪之邦也是最重视伦理道德的国家，祭神敬祖、婚迎嫁娶、生老病死都需要遵从一定的礼仪，这与传统文化中历来对“礼”的重视有关。饮食过程中礼仪的逐步渗透形成了“食礼”，“食礼”中的礼仪又绝非一般的礼仪，它是体现人的基本道德修养、民族精神文明、饮食文化的象征。《礼运・礼记》中就强调了对饮食礼节的重视，就餐的座位秩序、上菜的依次顺序和饮食器具的摆放上都呈现出饮食文化所具有的地位尊卑、长幼有序的审美意象。

座位秩序是家庭或社会地位高低尊卑的主要体现。在正式的宴席上会设立主位，即开门正对的那个座位，此次宴席的主人将落座于此，主人右侧是第一主宾位，地位最高者就坐此位，第二主宾位则是主人的左侧。从第二主宾位到第一主宾位，沿顺时针方向依次递减，地位也会依次递减，到紧挨第一主宾的那个座位也就是“末座”了，常用“恭列末席”“敬陪末座”[7]来形容“末座”。所以用餐的座位安排不是简单的坐在左边还是右边的问题，它体现了地位尊卑的文化意象。上菜的顺序和餐具的摆放也是中“食礼”的最好体现，从徐克执导的电影《金玉满堂》中，就可以看出中国“食仪”的严谨庄重、雍容华贵、承传美德、重礼仪和讲排场的满汉皇室饮食文化礼仪。

随着社会的发展，作为社会群体的人，在逐渐的群居生活和人际交流中形成的基本礼仪，最终演变为固定的社交礼仪。饮食礼仪从侧面映射出饮食文化在电影中的尊卑观念，也体现了中国传统文化的根基和社会发展的文明秩序。“食礼”是中华民族人际交往的文明礼仪，也是固定的习惯行为，更是促进社会文明发展的催化剂。在全球一体化的大环境下，“食仪”已成为不同国度、民族、肤色的人在交往中共识的审美意象和文化认同纽带。

（三）烹武互合

中国电影把武侠电影中的尚武精神、刚柔并蓄的中国功夫与中国烹饪艺术中让人垂涎欲滴的美食相结合，进行了文化的融合和碰撞，这种烹武互合[8]，使得影片彰显出强烈的武侠化意象。武侠大厨在做菜的过程中运用中国功夫的致柔、致刚，奇妙的技法犹如功夫表演的艺术美感。电影中饮食文化的武侠化意象，不仅体现了中国功夫之魅力，更体现了中国饮食文化独特的尚美风韵。电影《食神》中厨师的厨艺较量过程，运用了“武侠功夫化”的展现方式，给观众带来了全新的视觉冲击，在影片中唐牛用“降龙十八掌”炒海参来应对史蒂芬周的“打狗煎”，用强大内功烹炖的“黯然销魂饭”等多道“功夫菜”，面面俱到地展示了中国饮食文化的功夫、武侠意象。

（四）团聚、喜庆、祥和意象

中国传统文化最讲究团圆、祥和和对节日的庆祝，所以中国电影中经常会出现大聚会、大团圆、宴席等热闹场面，这顿“团圆饭”不仅承载着吃的本质，更肩负着人情间的交流、团聚、祥和、喜庆的意象，寿宴和婚宴是体现团聚、祥和、喜庆意象最佳场合，它作为一种文化意象蕴含着中华民族乐于“大团圆”的审美心理。

正所谓“百善孝为先”中国是个重视孝道、孝义的国度，在老人年迈之际，儿孙为了表示对老人的孝敬和福寿祝福，办一场热闹的寿宴则完美地搭建了祝福与美食之间隐含的文化意象。2009年叶永健执导的电影《功夫厨神》以忙碌、喜庆的场面拉开帷幕，大家欢聚在二叔公的寿宴上，寿宴中大家争相为二叔公送上祝福，他则给晚辈们派发红包以表感谢、快乐之情，饮食在这部电影中已经超越了食物的本性，它将福寿、喜庆和传统文化置于餐桌之上，“孝”作为文化意象诠释着中华民族传统美德的文化内涵。

喜宴上老少亲朋欢聚一堂来共同见证、祝福新人爱情的结晶，喜宴作为中国的传统仪式，是长幼尊卑、差序格局意象的最佳体现，盛大的喜宴成了形式化、符号化的象征，形式的背后串联着亲情、友情、祝福、喜庆、交流、稳定的社会意象。徐克1995年执导，张国荣、袁咏仪主演的电影《金玉满堂》，在经历千阻万难而取得比赛胜利后，为赵港生和欧袁慧所举行的喜宴更增添了电影的喜庆气氛，在一场看似普通的喜宴背后蕴含着幸福、美满和人物之间摒弃前嫌其乐融融的祥和氛围，喜宴的文化意象已经升级为庆功宴和重逢宴的意味。

三、 电影产业与饮食文化融合路径

电影产业在快速发展过程中，与饮食文化进行有机融合将会更好地展现中国饮食文化的博大精深，也会更好地体现电影的社会价值，韩国通过影视产业与第一、二产业间协同发展从而带动了饮食文化的发展和传播，饮食作为影视剧的品牌要素而出现，“炸鸡啤酒”、美味佳肴、漂亮的糕点、各种药膳都因影视剧的热播而红火起来，但是，中国电影产业与饮食文化的协同发展还不够完善，要想达到电影产业与饮食文化的协同发展可以通过以下路径作为突破口：

（一）协同发展机制

中国不仅有突出地域特色的菜系，体现至尊地位的宫廷佳肴，展现日常生活习惯的家常菜，通俗的大众小吃，具有滋补疗效的药膳，还有天然独特的自然美味，漂亮的糕点以及意象丰富的美酒等，这些构成了中国饮食电影演绎的重要组成部分，电影产业对其他产业的发展具有重要的推动作用。中国由众多的饮食老字号组成了饮食文化产业集群，以北京为例，有精致的糕点稻香村，有酸甜可口的冰糖葫芦，还有皮脆肉嫩的北京烤鸭等美味，这些美味构成了北京特色饮食文化产业集群，它们不仅是中国的驰名品牌，拥有的古老制作技术被认定为“部级非物质文化遗产”，还被冠于“中华老字号”甚至成为国家领导人接待外宾的特色食品。

（二）行业协会的融合

站在电影发展的国际制高点上纵观中国电影的发展，美国好莱坞电影能取得长足发展与美国电影协会对电影产业的监管有密切的联系，美国电影协会由美国七大影视业传媒巨头组成，它是对整个影视行业的监督和融合机构，美国行业协会真正起到了监管和促进行业发展的作用。虽然在中国不仅有中国电影协会还有中国饮食协会，但是中国的行业协会监管力度并不到位，不同的行业协会间几乎没有联系，更何谈合作，饮食协会应为电影协会提供更为专业化的饮食素材和饮食知识，电影协会也应把中国饮食文化这一博大精深的中国特色文化体现在电影中，为大众呈现异彩纷呈的视觉盛宴。

中国美食文化论文篇（7）

每一个国家都有属于自己民族的独特的传统节日，它反映了这个国家的历史和文化意识，具有鲜明的民族特色。中美传统节日是在不同的文化系统中发展起来的，有着各自的特点。本文将对中美传统节日进行了比较，以此对节日的文化内涵进行分析。

一、中美传统节日在饮食方式上的共性与差异

1.1中美传统节日在饮食方式上的共性

中美主要传统节日中的某些食品都具有纪念意义和象征意义。首先，纪念意义，或纪念某些事，或纪念某些人。中国端午节吃粽子是纪念为国而死的屈原。在美国，感恩节吃火鸡是为了纪念先民勇于开拓的精神。其次，具有象征意义。“八月十五月儿圆，中秋的月饼香又甜”。农历八月十五是中国传统佳节――中秋节，人们边赏月品尝月饼，边思念亲人，圆圆的月饼在中国人的心里就成了中秋节的象征，也是家庭合乐，美满团圆的象征。在美国，2月14日是美国的情人节，一提到情人节，人们自然会想到巧克力。在这一天，不论是恩爱的夫妻，甜蜜的恋人，还是亲朋好友，都会赠送巧克力，表示关怀。于是在美国人们的心里，巧克力当之无愧地就成为了幸福美满、温暖甜蜜的象征。

1.2中美传统节日在饮食方式上的差异

第一，饮食所占比重不同。“民以食为天”的古语反映出中国人对饮食的重视。特别是节日的饮食，更是重中之重。如春节要吃饺子，端午节要吃粽子，中秋节要吃月饼，小年要吃灶糖等。饮食是中国传统节日文化中必不可少的一部分，占有很大比重。在美国传统节日中，庆祝、纪念的活动占比重较大，饮食习俗所占比例就小得多。相比较吃什么食物，圣诞节时，圣诞树、圣诞老人和圣诞贺卡则更具代表性；感恩节时，举行游行活动才是最重要的内容之一。第二，合餐制和分餐制。中国人庆祝节日时，大家喜欢围坐在一起用餐，而美国人庆祝节日时，常常采取分餐和自助式。第三，节日食品反映的内容不同。在我国，传统的节日食品反映了人们对美好生活的期盼和向往。除夕夜吃饺子，意为财源广进；南方人过年吃年糕，意为年年高；元宵节吃元宵，象征着招财进宝等。而在美国，节日食品带有强烈的宗教色彩，吃什么并不重要，重要的是可以在节日通过庆祝的方式表达信仰，交流感情。

二、中美主要传统节日在活动方式上的比较

2.1中美主要传统节日在活动方式上的共性

第一，进行前期准备。在重要的传统节日来临之前，不论是在中国还是在美国，人们都会提前进行购，准备好所需的食品。第二，庆祝活动。不管是在中国还是美国，人们都会在节日期间进行户外庆祝活动，如中国的舞龙、舞狮、闹花灯、猜灯谜等等，美国的复活节游行等。第三，聚会。不论是在中国还是在美国，不论是中国春节的年夜饭，还是美国万圣节的化妆舞会，人们都喜欢用聚会的方式来庆祝节日，以此来增进彼此之间的感情。

2.2中美主要传统节日在活动方式上的差异

由于文化背景的不同，在庆祝节日的活动方式上，中美两国也有着各自的特点。中国人在庆祝节日时，往往表现的更为含蓄和内敛，如清明节的扫墓祭祖，中秋节赏月以寄相思，重阳节登高望远等等。与美国人全民狂欢的活动方式不同，中国人更喜欢用静态的方式来庆祝节日，表达美好的愿望。其次，由于受中国传统文化的影响，中国人主要是以家庭为单位来庆祝节日，重视家的概念，讲究阖家团聚。特别是像春节和中秋节这样重要的节日，很少会邀请外人参加，大都是家庭内部成员，欢聚一堂，共同庆祝佳节。然而，美国人则更注重个人的价值。在人文主义思想的影响下，人们通常会把节日活动看作是是发泄情绪、缓解压力的最好平台。在节日期间，人们会打破社会的束缚和社会地位的限制，不分长幼，不论贫富，尽情狂欢。

三、中美传统节日所反映的文化内涵的差异

3.1集体主义和个性张扬

中国几千年来都处于封建农耕社会，而农耕劳动主要依赖于人与人之间的合作，强调个体与群体的和谐统一。而且中国在几千年的封建社会中一直处于儒家思想的统治之下，推崇社会有序和谐，提倡个人要对群体忠诚，因此形成了注重血缘和家庭、强调团圆和集体主义的价值观。当中国的春节来临，人们不管离家多远，都会想方设法地回到家中，与家人团聚。与中国不同，美国的节日文化更多的是强调个人贡献，崇尚和追求个体的价值。他们推崇“人性”和“自然”，追求个人价值和自由主义。每当节日来临的时候，人们无所顾忌地疯狂唱歌、游行、跳舞，充分张扬自我，毫不在乎他人是否感同身受。

3.2 农耕思想与宗教思想

中国在长达两千年的封建社会中一直处于自给自足的自然经济中，因此直接决定农业生产状况的岁时节令自然格外受到重视，是中国传统节日的文化起源和发展的土壤。例如元旦、春节、清明节、端午节等，都来源于岁时节令。同时，由于当时的社会生产力水平低下，人们不能正确认识和理解自然规律，便把希望寄托于神灵，逐渐形成了祭天、祭祖等节日活动，例如春节前的祭灶神；中秋节的祭月神等等。而美国的传统节日透露出一种浓浓的宗教文化色彩。无论是节日的饮食还是节日的活动，无不带有浓浓的宗教色彩。例如圣诞节是庆祝耶稣诞生的日子，复活节是耶稣受难后重生的日子。人们在复活节互赠彩蛋，因为彩蛋象征着耶稣的重生。而复活节吃烤羊肉是为了纪念和感谢耶稣为洗刷人类的罪恶而奉献自己的生命。

3.3传统观念的影响和现代思潮的显现

由于长期受封建社会制度和儒家文化的影响，中国的节日文化不可避免地打上了社会传统的烙印。虽经历史的变迁和社会制度的变革，节日的传统性有所减小，但节日的骨血里仍然强调宗法、家族和集体等传统观念。“亲情”和“团圆”是中华民族传统节日永恒的主题。相反，在美国，现代思潮则是影响美国节日的重要因素。由于没有经过漫长的传统社会，人本主义对美国人民的影响较深。传统的节日文化更多地体现了现代思潮的特征，更注重挖掘个人的价值，强调个人的独立和追求个性的张扬。“浪漫”、“狂欢”和“个性张扬”是美国传统节日的精神核心，体现了现代思潮对美国节日影响。

四、总结

中美两国由于历史背景，文化内容和社会传统方面的不同，使得两国的传统节日在形式和内涵上有很大的差异。节日文化作为中美文化的重要组成部分，正确理解中美传统节日文化的内涵，能帮助中美两国更有效地交流思想、达到相互理解，促进友谊和建立互信。

参考文献：

[1]于桂敏，贺丽励.中美传统节日折射出的深层文化内涵[J]大连民族学院学报，2013（2）

中国美食文化论文篇（8）

[中图分类号]G122 [文献标识码]A [文章编号]1005-3115（2016）20-0036-04

一、绪论

1984年11月，全国铁路系统首届烹饪大赛在新落成的铁道部机关食堂举行，原铁道部部长、时任全国政协副主席的开国上将吕正操在接见获奖选手时，问到兰州局获得“最佳厨师”选手的我时，提到1964年陪同中央领导视察敦煌时的情形，并说出敦煌莫高窟有道“神仙粥”，他风趣地说：“这‘神仙粥’，旧社会是神仙吃的，新社会了可以研究一下为铁路的职工家属服务嘛。”

1985年3月，我从天水乘火车西行，第一天上车，第二天到玉门，再乘一天一班的长途班车到敦煌县，开启了对敦煌饮食文化的探索和研究。

1993年5月，由铁路部组团代表国家参加“第三届国际美食节暨国际青年厨艺大赛”，以敦煌的色彩与造形艺术，我们夺得团体比赛铜牌，我在个人项目（主菜项）夺得金牌。

1993年7月，第三届中国烹饪学术研讨会在杭州举行。首次提出“敦煌菜”这个概念，在外延上它涵盖了丝绸之路及以敦煌为中心的广大地域；从内涵方面，我《敦煌菜构思与创作》，受到专家学者的好评。自此敦煌菜理论体系有了一个清晰完整的表达。

1994～1995年，我撰写的《敦煌菜构思与创作》获兰州市自然科学类论文三等奖。

1996年1月，在筹建兰铁综合服务大楼时，提出用敦煌文化艺术装饰餐厅的构想。

1998年5月，新落成的金轮宾馆美食城中有可以对外的餐厅“飞天厅”。

2001年11月，第二届中国美食节在杭州举办，“长安餐饮”代表甘肃参赛，敦煌菜荣获新菜展示金奖，入选“中国新菜系”，结束了甘肃无菜系的历史，填补了敦煌菜烹饪研究的空白。

2001年11月，甘肃对外贸易合作厅、甘肃烹饪协会，在“长安餐饮”挂牌，敦煌菜研究中心成立。

2001年12月，在甘肃敦煌学学会的年举会上，提出关于建立“敦煌烹饪学”学科体系的构想。

2002年1月，甘肃敦煌学学会在“长安餐饮”设立分支机构，饮食文化研究中心成立。

2002年8月，我的专著《敦煌烹饪》《敦煌菜典》和《长安餐饮创新管理》出版；同时，应香港京华国际酒店的邀请，我赴香港举办“敦煌菜美食节”，引起轰动，被誉为大陆最具文化口味的文化菜，亚洲卫视黄金时间播出专题专访。

2003年3月，甘肃省对外宣传办公室与兰铁合拍摄《感悟敦煌菜》。

2003年6月，甘肃敦煌学学会组织多位专家学者，对“敦煌菜”、“敦煌宴”、“敦煌烹饪”等多项敦煌饮食文化研发成果进行鉴定。

2004年12月，甘肃敦煌学学会通过“敦煌烹饪学”学科体系认证，并授予“长安餐饮”敦煌饮食文化研究杰出贡献奖。

2004年，研发“敦煌宴”及其“六大名宴”。“大梦敦煌宴”、“汉武大帝宴”、“炀帝万国宴”、“藏王盛典宴”、“丝路花雨宴”、“金城全牛宴”荣获中国名宴、敦煌文化名宴。

2005年3月，香港京华国际酒店再次举办“敦煌美食之旅”，敦煌美食二度走进香港。

2006年2月，我作为敦煌菜创立者应邀做客CCTV-2“财富故事会”，讲述了敦煌菜的故事。

2007年9月，我被CCTV-10“人物”栏目选中，拍摄《西部奇人赵长安》。

2008年7月，应香港赛马会邀请，我第三次赴香港举办“敦煌菜美食周”，受到政务司司长唐英年的赞扬。

2011年元月，敦煌学会与兰州市主办首届丝绸之路之敦煌饮食文化论坛。

2012年7月，举办第二届丝绸之路敦煌饮食文化论坛，甘肃省委常委、省委宣传部长连辑同志题词：味觉敦煌艺术。同时，举办“味觉敦煌艺术周”。

2015年4月，举办第三届丝绸之路敦煌饮食文化论坛，同时，举办“敦煌菜民间美食节”。

2015年7月，应中国名厨委邀请，我作为国际中餐领军人物赴法国巴黎出席2015年巴黎杯“中国美食国际文化节”，现场烹制敦煌菜经典佳肴“昭武古法羊肋”，获得本届美食节最高奖“五星钻石金奖”。

2015年9月，应香港中华厨艺学院邀请并为我举办敦煌盛宴厨艺示范及主题晚宴，敦煌菜在香港备受推崇。

2015年10月，敦煌盛宴参加“亚洲国际厨神（宜兴）挑战赛，”荣获“展台特金奖”、“团体赛金奖”、“团队五星奖”。

2015年11月29日，甘肃省委宣传部及文博会组委会第一次会议通过的首届丝绸之路（敦煌）国际文博会总体方案将敦煌饮食文化论坛列为七个主要论坛之一。

2016年1月，在兰州组工大厦举办第四届丝绸之路饮食文化论坛暨2016丝绸之路（敦煌）国际文化博览会饮食文化论坛预备会，取得圆满成功。

2016年4月23日，甘肃敦煌学学会第四届理事会在兰州敦煌盛宴举办。敦煌学会罗华庆会长在工作报告中，对敦煌饮食文化研究的成果给予充分肯定。

二、敦煌烹饪学

敦煌烹饪学是敦煌学的分支学科――敦煌文化学中敦煌饮食文化研究的一个组成部分，所要研究探讨的是千百年来敦煌菜肴的结构组合、原料处理、制作方法、口味特点以及餐饮习惯等方面的实践、规律及其演进发展的学科。从本质属性来说，属于一般烹饪学。但敦煌烹饪学的任务却并不研究一般的烹饪学，它仅研究敦煌这一特定地域居民的饮食烹饪，这就使它区别于一般烹饪学及其他区域烹饪学而独具特性、独树一帜。

什么是敦煌烹饪，它的性质如何，有什么特点？这些问题，须从敦煌说起。敦煌位处甘肃河西走廊西端，早在战国时期到汉武帝元狩二年（前121）之前，这里就有月支、乌孙、匈奴、羌戎等古代民族居住。汉武帝于元狩二年（前121）领有敦煌以后，陆续从内地征发一批批将士到敦煌戍边，又从关东、江淮及燕赵等地迁来一批批中原移民到敦煌屯恳。这些来自中原各地的将士和移民，先是带来了各地的饮食、口味及烹饪技巧，随后互相吸收、取长弃短，逐渐融合成新的饮食口味和烹饪方法。另一方面，由于敦煌境内同时还散居有乌孙、匈奴及羌戎居民，周边又同匈奴、楼兰、羌戎、突厥、回纥、吐蕃等兄弟民族地境连接，多有往来，加上敦煌地当“西域三道”交汇的枢纽咽喉，与西域诸民族邦国及印度、波斯等国多有往来，这些远远近近的民族及外国居民也将他们的饮食、口味、烹调手法带到敦煌。敦煌居民加以吸收消化，不断增添新的食点菜肴，丰富提高烹制技巧和烹调手法，使敦煌烹饪发展成为以本地为主，兼取西北诸名族及印度、波斯之长，消化改造，融入自我，大约从魏晋以来便形成了敦煌特有的饮食谱系。南方的米饭、茶茗，北方的粟米饭、馓子，游牧民族的炸油饼、烤肉、奶酪、酥油，西域的胡饼、烤饼、饽手揪面片（今西北地区名曰“揪片子”）、葡萄酒、葱、蒜，波斯的烤包子、荜拨，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸、焙、煨、烩、煎、沃、榨、拌等，这些敦煌常见的食、饮、佐料及烹制手法，充分反映着敦煌饮食四方福辏、中西兼融的特点。

敦煌饮食烹饪融合东西南北、兼收外国成分，这既是敦煌饮食烹饪的特点，也是敦煌饮食烹饪的优点。敦煌饮食烹饪的这个特点，使其自始至终不断破局限，趋向开放，从而造就了敦煌饮食烹饪的博大宏容、丰富多彩，足以使他区别于我国其它地区饮食烹饪体系而独秀一枝。另一方面，又为今日之敦煌饮食烹饪研究、开发、改进、创新，提供了丰富的内容和广阔的空间。

那么，什么是敦煌烹饪学？敦煌烹饪学赖以成立的依据和研究材料是什么？顾名思义，敦煌烹饪学是探讨研究敦煌饮食烹饪的学问。其赖以成立的依据和所研究的基本材料，乃是从汉代到北宋千百年间在敦煌形成和发展起来的烹饪实践和敦煌地区保存下来的记录、反映这种实践和与这种实践相关联的文字资料、图像资料和考古发掘所得的实物遗存。

汉、魏、晋、南北朝时期的敦煌郡，即唐、五代、宋的瓜、沙二州，其地域范围包括今甘肃省玉门市玉门镇以西到罗布泊以东，马鬃山以南、祁连山以北的地区，大致包括今敦煌市、安西县、肃北蒙古族自治县、阿克塞哈萨克族自治县及玉门市的玉门镇以西的地带。在这一区域之内，散布着多处古代佛教艺术石窟群，最著名和较著名的有敦煌莫高窟、西千佛洞，安西榆林窟、东千佛洞、碱泉子、下洞子及旱峡石窟，肃北蒙古族自治县五个庙及一个庙石窟等，在上述石窟群数以千计的动洞窟内，保存有近7万平方米的佛教艺术壁画。其中多有反映社会现实生活的画面，同饮食烹饪有关的，如生老病死、婚丧嫁娶、商旅往来、衣食住行、农耕种获、园圃林果、酒店肉铺、歌筵饮宴、食品餐具、炊事炊具等种种画面，内容丰富，情景生动，形象逼真，为我们研究敦煌饮食烹饪提供了大批图形资料。又在古敦煌郡境内及周边地区多次出土古代遗书、汉晋简牍，其中有相当丰富的有关饮食烹饪的文字资料。敦煌烽燧、坞堡、城障及墓葬遗址内还出土不少饮食烹饪或与饮食烹饪有关的实物遗存，如粮食、食点、瓜果、灶具以及宴设账单、食余残留等，上述种种，或为文字之著录，或为图像之显现，或系实物之遗存，都对当地饮食烹饪作了相当全面的反映，为敦煌烹饪研究提供了丰富的资料。加上近年来敦煌学者关于敦煌饮食文化研究的成果及我近十多年来在敦煌烹饪方面的实践与探索，又有今时敦煌饮食、烹饪的实践与经验为参考，为我们从事敦煌烹饪研究提供了良好的基础。

正是这样一个基础上，我才得以提出“敦煌烹饪”的命题并撰成此书，一则从一个特定的角度窥视敦煌古代居民的日常生活与美味追求；一则继承、研究和弘扬博大宏富的敦煌烹饪遗产，让曾经耀彩千载的敦煌烹饪继续为当今人们的生活服务，给当今人们的餐桌增添一簇敦煌美食。

敦煌烹饪本来是古今敦煌一直存在、与古今敦煌居民终身相伴的切身事物。然而作为继承、研究、弘扬敦煌烹饪遗产的“敦煌烹饪”，则是我们今时才提出的命题。

“敦煌烹饪”是以敦煌的历史存在和生于斯长于斯的居民及饮食烹饪为基础和前提才得以建立的。这个基础与前提，对于“敦煌烹饪”无疑至关重要。但是，仅有这个基础和前提，“敦煌烹饪”还只是有了建立的可能，并不必然会成为现实。要把可能变成现实，还须有相应的促成条件，这就是对古代敦煌的研究，尤其是敦煌历史、地理、居民生活、文化状况等方面的研究达到一定程度，敦煌饮食文化资料的发掘、研究及敦煌烹饪的分析、把握、复原、创新取得相当成果的情况下，“敦煌烹饪”才被催生出世。

目前，“敦煌烹饪”这一学科刚刚建立，甚至还正处在建立过程中，无疑有待于进一步充实和完善，然而它毕竟已经孕育出世。作为我国烹饪学园中一枝古老而重生的旧蒂薪葩，我们期望而且相信它能在敦煌学家、烹饪学家和美食家携手打造之下，日趋完善，日益精进；我们期望而且相信它能为当今生活很好的服务；我们期望而且相信它能为我国丰富多彩的饮食烹饪科学提供有益的借鉴；同时，我们期望而且相信它会被当今人们所接受，所欢迎。如今，15年的时间过去了，我们完成了学术上的积淀和论证，在实际经营中也积累了丰富的经验和应变能力。

三、敦煌餐饮学院

在打造“生态敦煌”、“人文敦煌”总目标的指导下，关于“人文敦煌”的构想，是在充分分析甘肃实际和诸多因素，打出“敦煌菜”之品牌在甘肃应该是最有条件的。甘肃若从餐饮着手，并着力打造敦煌美食文化，把敦煌菜、敦煌宴做强做大，就一定能成为甘肃的亮点和经济增长点。兰州大学应扛起这杆大旗，把“餐饮强省”列入甘肃经济发展目标。

其一，中国曾有“烹饪王国”之美誉。2015年7月，应中国名厨委的邀请，我以中餐领军人物和敦煌菜掌门人的身份赴法国为总理访法进行厨艺展示和交流。两国领导人的会谈是从美食的话题开始的，法国总统奥朗德说：“世界上只有三种菜，一是以中国菜为代表的东方菜，二是以法国菜为代表的西方菜（西餐），三是以土耳其菜为代表的伊斯兰菜（清真菜）。”李总理也盛赞法国美食渊源流长，因此，此次李总理访法也被誉为“美食外交”。兰大有得天独厚的优势和学研条件，若能把餐饮列入高校发展规划，则为捍卫“烹饪王国”之地位做出贡献，也势必成为兰大教育的新亮点，继而形成甘肃经济增长点，把相对优势变为绝对优势。

其二，民以食为天。在中国乃至世界吃不仅是人类赖以生存和发展的最基本的条件，中国之历史无一是饮食文化的发展史和饮食文化的进步史。吃成为了人类繁衍生息中最大的事、最大的专业。甘肃已创立敦煌菜、敦煌宴，在此基础和条件下，兰大据天时、占地利，若有识，则人和俱来，所以重新规划和规范人类最大的餐饮工程不仅有现实意义，还有深远的历史意义。

其三，饮食是大文化。文人雅士都说饮食是文化，大文豪陆文夫有“饮食是大文化”之著名论断。即使是这样，旧社会做饭的人被称为“火夫”和列为“上九流”之备。而唱戏的当时还被列为“下九流”。然而，在新中国“唱戏的”被纳入文化艺术，有了长足的发展，而“上九流”的做饭行业，并未得到根本改善。改革开放以来，经济的发展促进了餐饮发展，烹饪专业也开始在中专、大专院校设立，但终未纳入文化体系。有识之士和大专院校必须重新审视这一问题和由此而引起的后果。

中国美食文化论文篇（9）

舌尖带出的中国文化

中国人向来喜欢吃，以至于西方对于中国的认知符号除了瓷器、丝绸、功夫，就是美食了。香港著名厨师、中国美食文化贡献奖获得者关伟雄曾经出版过一本书，即为《图说中国七十七万年饮食文化史》。在这部书中，关伟雄从人类社会发展史的角度出发，勾勒出中国饮食文化的发展历程。由此可见，中国饮食文化不仅博大精深，饮食更与文化有着密不可分的关系。

一部精良的美食纪录片，除了在食物的“色香味”上下功夫，最高境界当然是在满足眼睛的口腹之欲以外顺带还能引出食物背后的文化。2011年，德国纪录片《河豚：一种渴望的味道》就记录了河豚美食制作的台前幕后。作为一种食物的原料，河豚如何被加工成美味？河豚小学徒又如何才能成为一名合格的处理河豚的厨师？在这部纪录片中，河豚已不单单是一种食材，创作者从多个角度对于河豚的描绘，深入挖掘出了河豚美食背后的文化含义。

据说在《舌尖上的中国》拍摄前，主创们集体观摩的国外纪录片就是韩国纪录片《面条之路》。2009年，韩国KBS电视台纪录片《面条之路：奇妙的饮食》，在亚太广播电视联盟主办的ABU奖评选中获得了纪录片类大奖。这部趣味盎然的纪录片由韩国导演李旭正、廉智善执导，从筹备至拍摄历时3年，摄制队走遍中国大陆、土耳其、意大利等欧亚国家，全面介绍各地面食文化。片中所引述的相关典故和学术争论，让这部纪录片具有极浓郁的文化气息。

与上述佳作一样，《舌尖上的中国》之所以引发轰动性效应，也是因为片中所传达的人文情怀。“乡愁是一种无法割舍的情怀。《舌尖上的中国》勾起的不光是对美食的垂涎，还有流泪的冲动。”北京师范大学艺术与传媒学院教授、著名纪录片学者张同道如此评价道。而导演陈晓卿则表示，《舌尖上的中国》是带着对食物的敬意来做的，希望观众能从中国人对美食的热爱中品读到中国人对生活的热爱，看到中国社会经济的飞速发展。

美食背后的人文情怀

2012年，BBC电视台推出了一部由Emma Peach导演、“中国菜教父”华裔名厨谭荣辉与华裔主持黄亿联合打造的美食纪录片――《BBC：发现中国・美食之旅》，力求呈现一个西方人眼中不一样的中国。然而中国人的故事，终究还得中国人自己来说。2012年，《舌尖上的中国》以满含人文情怀的眼光和叙事角度，成为当年最令人痴狂的美食纪录片。

整部《舌尖上的中国》几乎没有任何精致的珍馐美味，都是最传统、最民间的食材和制作方法。主创者巧妙地将中国饮食文化分为7个篇章：第一集《自然的馈赠》讲的是大自然中生长的美味以及人们采集的过程；第二集《主食的故事》讲述了中国传统主食最乡土的制作方法；第三集《转化的灵感》讲述了食品的转化带来的饮食革命；第四集《时间的味道》讲述了火腿等需要陈年发酵的食品的制作奥妙；第五集《厨房的秘密》讲述了在外国人看来颇显神秘的中国厨房绝技；第六集《五味的调和》讲述的是中国美食的调味；第七集《我们的田野》则将中国美食和自然的关系进行了总结。每一集都是在讲吃，但又不单单是讲吃。一部纪录片，让观众尝遍了生活的百味。

将镜头对准普通人，关注食物背后的故事，《舌尖上的中国》因此多了一份人情味。因为有着在淤泥里行走的挖藕人，才有莲藕排骨汤的温暖；因为有父母把霉好的蚕豆瓣倒入剁碎的新鲜红辣椒里的辛苦，才有儿女吃上豆瓣辣酱的幸福；因为有着将虾和盐搅碎后放在竹筛上晒太阳的劳动，才有老夫妇共赏日落的相濡以沫……在这部纪录片里，人们看不到经常可以在美食节目中看到的名厨、专家、美食家，看到的是普通食材转化为饕餮美食的背后中国人的勤劳与智慧。

文化学者胡野秋这样评价《舌尖上的中国》：“其实它讲的不是美食，而是深入美食背后，讲文化传承，探讨当今社会中人类该如何善待食物、如何与大自然和谐相处。”

向海外展示真实中国

陈晓卿说：“以美食作为窗口，让海内外观众领略中华饮食之美，进而感知中国的文化传统和社会变迁，对其产生亲近感，形成一种文化认同，这是《舌尖上的中国》努力追求的目标。”《舌尖上的中国》不仅令中国观众心有戚戚焉，更将舌尖上的“蝴蝶效应”延伸至海外。

《舌尖上的中国》之所以会走红，除了选题好、拍摄设备好、文化切入点好以外，更重要的是借鉴了欧美文化产品的营销策略。2012年，第65届戛纳电影节，该片在所有中国参展纪录片中问询量位居第二，组委会主席南尼・莫莱蒂还曾特意点名观看了《舌尖上的中国》片花。在2013年的法国春季戛纳电视节上，《舌尖上的中国》引领“中国晚宴”活动也得到各国媒体和机构的好评。

中国美食文化论文篇（10）

一、饮食与文化

文化是什么，什么是饮食文化，饮食与文化之间到底有着何种关联？中西方在饮食与文化上又有何异同。我们试图了解中西饮食的差异也是为了更好的了解中西文化避免文化冲突更好的“融合”。纽马克说“食物是一个国家文化中最敏感，也是最重要的表达方式”（纽马克，2001a：97）然而饮食在文化中的影响与地位，在中西方文化中有着很大的差异。孔子说“饮食男女，人之大欲存焉”，孟子说“食，色，性也。”通晓中西文化的孙中山先生说：“我国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”成为“世界人类之导师”（《建国方略》）。中国人从古至今对饮食的认识和重视都到达一个很高的层次。而西方国家在“吃”对人类社会的重要性上却与我们有着反差极大的观点。林语堂先生说，英国人很少谈吃，而且“心中略有几分愧意地吃”。英国人认为吃是人的本能不值得一提，提了有失绅士身份。对于法国人在吃上的基本态度也是不屑一顾（高成鸢，2008：119），而法国人在吃的水平上看似略胜与其他西方国家。不过据《不列颠百科全书》明确记载法国的烹饪发展也是受到了中国的影响，即得益于意大利公主的下嫁法国，而意大利饮食与马可波罗在中国受到的影响密切相关。（高成鸢：2008：37）。而严谨，理性，逻辑思维能力强的德国人甚至可以预知的不会对食物有过高的关注。“康德和黑格尔都不承认美食够上艺术层次，前者认为视听二官“近于智慧之官”，味嗅二官“近于机体之官（《判断力批判》）；后者则断言嗅觉，味觉“完全与艺术欣赏无关”（《美学》）”（高成鸢，2008：37）。由此，中西方人从古至今在对待食物，美食上的态度上可见一斑。而这种分歧也导致了中西方对于美食在审美，哲学，文化上的大相径庭，接下来我们将借助电影《推手》中有关饮食矛盾的一些片段具体分析中西方饮食的差异。

二、食物的冷与热

影片刚开始有一段描写老朱跟儿媳玛莎各自吃早饭的场景。玛莎打开冰箱找食物，目光游移后漫不经心的停在了一块剩下的奶油蛋糕上，玛莎随便的用食指挑了一指头舔掉，然后关上冰箱门。玛莎的早餐就算吃过了。接下来老朱出场了，他端着应该也是剩下的一碗西红柿炒鸡蛋下面是米饭放到微波炉里打算加热。此处看似老朱比玛莎更注重吃早餐。但影片应该在此没有要强调对早餐重视的区别。

不过影片中玛莎冷食冰箱中的蛋糕却是反了中国人的大忌。中西方饮食的冷热差异非常大。中国人不吃凉冷的食物原因有二。一是对身体有害，二是冷的食物没有味道。

第一个原因，我们先来看一个小故事。“英国大臣恨林则徐禁烟，请他吃雪糕。林则徐见冒白气，便撅起嘴来呼呼地吹，英人大笑。转天林则徐回请，端上“老母鸡汤炖南豆腐”，汤面上盖着厚厚一层油，滚热却不冒气。英国大臣舀起一勺猛喝了一口，烫得嗷嗷之叫。这才知道林则徐的厉害”（高成鸢，2008：102）。这个有趣的小故事充分反映了中国人与英国人在对于冷热食物的习惯差异。中国人讲“寒食近于不食”（高成鸢，2008：57）。《灵枢·师传》曰：“食饮者，热无灼灼，寒无沧沧。寒温中适，故气将持，乃不致邪僻也。”指出饮食寒温要适中。唐代孙思邈在《备急千金要方》中说：“凡食太热则伤骨，太冷则伤筋。”明代龚廷贤在《寿世保元》中说：“凡以饮食，无论四时，常令温暖。”。影片第二个关于饮食的场景里玛莎吃的沙拉很可能都是凉的蔬菜。可见西方人对凉寒的食物不仅“不怕”而且还非常喜欢。这成了近些年好多中国人争相效仿的理由，所谓“人家都能吃，我们也可以”。实不知，淮南为橘淮北为枳。中西方人的体质不同，中医其实也说，饮食冷热因人而异。《内经》有饮食寒温要因人而异的论述。一般而言，里热盛者宜适当进食寒凉食物，里有寒者宜适当进食温热食物。说到这里又引出另一个差异问题。西方人把饭食只是当做身体的能量供给，而中国人在很早就有了“食医同源的概念”（高成鸢，2008：5）中国人把吃，食补，养生从来都没有分割开来。在西方，无论是遥远的过去，还是发达的现在都没有把饮食与医疗扯上关系。这其中种种原因之一是认识人与天的关系上的异同。中国人讲天人合一，“…仰则观象于天，俯则观法于地，观鸟兽之文与地之宜，近取诸身，远取诸物，于是始作八卦，以通神明之德，以类万物之情。（《周易·系辞下》）”人孕育于天地间，人为小天，天为大人，所以冷热寒暑都遵循着天的道理。而西方人的哲学更重视物质的世界，将物我分离开来看问题。这是中西方文化差异所有问题的根源所在，饮食问题也自然包括其中。关于“食医同源的概念”影片另一个场景也有体现，一家人晚餐中老朱疑惑儿媳玛莎“这个美国女人光吃菜怎么回事啊？”，儿子回答，“她怕胖”老朱说“我怎么不怕胖？这地球上的东西，五谷杂粮、果木蔬菜属于隐性。另一种东西，牛羊鸡猪是显性的。两种东西配合起来吃才能补先天之不足”我们可以大胆的推测老朱无论作为一位传统的中国老人，还是太极拳的教授对中国传统的“食医同源”或者是道家的养生就算不是精通也一定是有相当的了解和认识，这些不是学到的是流淌在中国人的血脉里的。而影片中李安表现的矛盾不光是一个中国老头与美国洋媳妇之间的矛盾文化差异。连自己的儿子晓生可能也不认可老朱的那一套理论了，或者晓生在中国父亲与美国妻子之间的苦恼挣扎也是两种文化交织冲突的选择与苦恼。

三、体质差异的历史渊源

那么中国人讲的“因人而异”里，中西方人的“异”又异在哪里，为什么会不一样呢？冰河时代以后，世界上曾到处洪水泛滥，继而是日益严重的干旱。阿诺德.汤因比在《历史的研究》中认为，一些地区的沙漠化逼迫原始人迁移，一部分人远去成为游猎者，即肉食民族，另一部分退入河流低地，后来成为务农者。高成鸢指出，这为后来的中西方人饮食结构差异埋下了伏笔，肉食民族的身体更加强壮，肉食也使得他们成为了中医所谓“里热盛者”；而务农者发展成为后来的中国先民，河流低地的环境并没有提供大型的肉食动物，汤因比所说的“卓越出自艰辛”的中国先民催生出了“黍”“粟”的文明。这种素食饮食结构加之中国历史上长期处于食物极度匮乏，导致了中国人的体质弱，总体上偏向于中医理论中的“里有寒者”。这就是中西方饮食在冷热上巨大差异的原因之（一）——体质差异。

四、“味”之超凡入圣

那么原因之（二）则是中国人超越饮食习惯，走向更高层次的饮食审美，也是中餐审美的灵魂所在。袁枚在被称为“美食经典”的《随园食单》中说，才要的鲜美“全在起锅时”，“略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣罗绮，亦觉旧气可憎矣”。“起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而留之以至于冷，则其味之恶可知矣”。袁枚的这段对饮食要趁热的论述，不知西方人看了是要大为不解还是大为恼火。饭食不仅不能冷着吃，哪怕稍微慢些，留一小会儿“其味之恶”即便是珍馐美味“亦觉旧气可憎矣”。这显然与冷食对身体的健康的影响无关，留一会儿不至于有这么严重的后果，遭到这么让人难以接受的批评。究其原因是热可以保证中国人的另一个追求，味道与口感。热会让食物的分子运动加速，食物的“味”由于分子加速变得活跃，“味”通过“热”的手段加强或者保持了，所以对“味”的追求必然导致对食物要趁热吃的要求。对于食物热着吃的口感作为中国人非常容易理解，焦，酥，脆，滑，有嚼头等等都与食物的热有关，一旦变冷根本就是两道菜。西方也有很多煎炸烤制食物若是凉了肯定也是影响口感，西方人应该也会有察觉，一是可能凉一些口感差距没有那么大，二是如果只是作为营养的摄入那就更没什么区别了。影片中儿媳玛莎毫不在意的挖一块儿冷蛋糕与老朱“翻箱倒柜”费尽心思也要给早饭加热，结果还搞错了，用了锡纸包裹西红柿鸡蛋饭加热形成了鲜明的对比。玛莎的“毫不在意”与老朱的“翻箱倒柜”，中西方人冷热态度之巨大立现。这让我想起了“泡面现象”。通常情况下泡面是被中国人看做是不健康没有营养的食物，居家也很少吃，而现今快餐饮食高度发展，有很多可以替代泡面的更营养，更方便的食品。但在好多地方特别是火车上，泡面却占据着绝对的领导地位，面包牛奶之类西方食物甘拜下风，特别更受到年龄稍大中国人的偏爱。在方便携带程度与面包牛奶无异，甚至冲泡还要比“西食”麻烦的情况下。我想原因之一就是要追求一个“热”字。

此外，高成鸢还提到了一个原因。中国人在历史上长期的处在饥寒交迫的状态，所以食物的热不仅可以裹腹还可以增加身体温度，具有御寒的功效。

五、结语

中国人特别是年轻人这些年对冷食，快餐的接受程度大大提高。对冷食危害观念也慢慢淡化。这首先与受到西方文化的影响分不开。西方物质经济的强盛带来的精神文化的输出。随着中国进入到经济高速发展的时代，人们的生活节奏加快，冷食，快餐更能适合这样的要求。从宏观上看，我们这些年努力发展经济，对文化传统的继承保护相对较弱，也同样淡化了传统文化中对于不是寒食的态度。归根结底，还是文化的影响。

参考文献： 

[1]高成鸢.饮食之道：中国饮食文化的理路思考[M].济南：山东画报出版社，2008. 

[2]吕尔欣.中西方饮食文化差异及翻译研究[M].杭州：浙江大学出版社，2013.