食堂食品安全论文篇（1）

检查中发现，学校食堂持有《餐饮服务许可证》的106家，约占76%，无《餐饮服务许可证》或《餐饮服务许可证》过期的34家，约占24%，另外，学校食堂还存在对外承包情况，承包或变相承包的78家，约占56%。

1.2学校食堂从业人员情况

学校食堂从业人员绝大部分是临时工，工资待遇较低，流动性较大。经调查发现，食堂从业人员初中毕业居多，对食品安全法律法规知识的了解甚少，从业人员参加食品安全培训的仅占40%。学校食堂从业人员健康状况不明，约67%的从业人员没有健康体检证明。个别从业人员不注重个人卫生，卫生习惯较差，在操作过程中存在不穿戴工作衣帽、留长发、留长指甲等现象，对食品安全的重视度和责任心不强。

1.3学校食堂设施设备情况

调研中发现，各县市对学校食堂设施设备配备情况参差不齐，部分学校食堂基础设施建设较为完备，而有些乡村学校食堂基础设施设备十分落后陈旧，有的操作间墙壁、天花板已经霉变脱落，卫生环境达不到要求。有些学校食堂还是20世纪七八十年代的老房子，规划布局不合理，餐厨面积狭小，有的仅有两间房屋，几十平方米。冰箱、冰柜等冷藏设备不全，且利用率不高。配备消毒设备的学校食堂较少，仅占37%，即使个别食堂有一些消毒设备，也只作摆设。

1.4学校食堂卫生管理情况

经调查，约5%学校厨房环境卫生条件极差，污水横流、墙壁上油污多，食品安全隐患极大。32%学校食堂防蝇、防虫、防鼠等“三防”设施不全，个别单位纱窗破裂，餐厅内无灭蝇灯，苍蝇密度大。消毒、保洁设施不全，餐具消毒不到位，消毒记录不完整。就餐桌椅油渍现象严重。

1.5学校食堂原材料采购情况

调查中发现有67%学校食堂对原材料采购把关不严，没有向卖家索证索票，采购验货制度形同虚设。学校食堂还存在使用无任何标识、无生产日期、无生产单位的“三无”产品，导致食品存在安全隐患。约有34%学校食堂采购没有检验检疫的肉类产品，采购记录不完整、不及时，对供货商资质审查不严格，没有留存供货商的相关资质。

1.6学校食堂食品贮存加工制作情况

经调查，约有29%学校食堂贮存食品原料的场所不韩秀婷:聊城市学校食堂餐饮食品安全调查报告市场调研符合规定要求，场所存在不通风、潮湿、杂乱的情况，没有定期清理库存产品，部分产品已超过保质期、腐败变质。有的食品加工区存放有毒、有害物品及个人生活物品。还有的食堂原料清洗不彻底，生熟不分开，存在交叉污染情况。

2对策及建议

2.1把好学校食堂食品采购关，从源头上杜绝食品安全隐患

学校食堂采购查验食品时应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，应向取得食品生产许可证生产经营单位采购食品，宜采取集中采购、定采购的方式确定供货商。严禁采购、贮存来路不明和质量低劣的食品和原料。对进货食品要做详细的记录，包括时间、产品名称、出厂日期等，并严格执行索证索票制度。

2.2加强学校食堂从业人员培训，提高食品安全意识

一是加强从业人员食品法律法规的培训和学习。着重开展《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务食品安全操作规范》等。二是结合学校食堂实际情况，有针对性地对从业人员普及食品安全卫生知识，宣传食品安全对人的重要性，提高其食品安全意识。三是要建立学校食堂从业人员健康管理制度和健康档案。从业人员要定期体检并提交体检报告，对于患有疾病或者不符合标准要求的从业人员要及时清退。

2.3建立和完善食品安全应急机制，强化制度保障

食品安全应急机制是对学校食堂食品安全出问题时的一种应急反应机制，它能有效地降低食品安全事故带来的损失。首先，建立食品安全保障部。成立由学校主管领导、后勤管理相关人员、校医院、餐厅从业人员以及部分学生代表组成的保障小组。明确职责，及时收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隐患情况，做好记录和汇报工作，避免出现食品安全事故的发生。其次，建立完善的食品安全突发事件的应对预警机制。出现食品安全事故时，各环节之间做好相互配合，发挥应急处理的作用，及时处理突发的食品安全事件。最后，建立学校食堂食品安全责任追究制度，成立食品安全管理机构，学校校长为第一责任人，明确岗位职责，严格做到责任到人，对于因工作疏忽，导致学校发生食品安全事故的相关人员，要严惩不贷，一追到底。

2.4部门联合监管，加强学校食堂餐饮食品安全监管力度

针对目前餐饮业食品监管“碎片化”的状态，建立食品药品监管部门、工商局、教育局、农业局以及学校“五位一体”的学校食堂食品安全监管体系。一是各部门之间做好协调，各负其责，不推诿扯皮，不定期对学校食堂进行检查，保证监督频次，使监管常态化，并督促学校经常开展自查。二是建立健全学校食堂食品安全监管信用信息档案，对纳入食品安全不良信用记录名单的，在依法查处的同时，要进行重点监管。三是每年任意抽取一定比例的学校食堂，并对其食品进行抽检，抽检结果不合格的食品给予严惩并通报。

食堂食品安全论文篇（2）

1、引言

〈教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等五个配套文件的通知〉的出台说明国家高度重视农村中小学生的营养状况问题，各地政府也出台了“奶工程”、“营养午餐”等一系列政策。但近来出现了一系列让人触目惊心的农村中小学食品安全问题让人触目惊心，如果广大连食品安全卫生都无法保证，那么食品营养健康又从何谈起。而且广大农村中小学因为交通不方便等问题，往往成为监管的盲区。这说明加强对农村中小学食品安全卫生问题的监管已经刻不容缓了。

在我国广大农村中小学，由于学生人数较少，地区经济不发达，基本上还未出现像许多城市学校的餐饮服务社会化的现象，即将学校的餐饮服务承包给社会上的商业性团体或个人，而是由学校自主经营，盈亏由学校自己负责，在学校食堂里面工作的基本上也都是老师家属，为了个人经济利益的最大化，而且缺乏相应的监管，故农村中小学的食品安全卫生就得不到很好的保障，农村中小学的学生的营养和健康也就得不到很好的保障。

本文运用经济学中的博弈论原理，构建博弈论模型进行深入分析，并据此提出解决农村中小学食品安全问题的可行性建议。

2、对农村中小学食品安全问题的博弈分析

2.1 食品安全卫生监管部门与农村中小学食堂之间的博弈模型构建

从博弈论角度进行分析，在此次博弈的过程中参与者包括食品安全卫生监管部门、农村中小学食堂（因为农村中小学的食品安全卫生问题，主要就是农村中小学食堂提供的食品的安全卫生问题，以下简称食堂）两方。在此次博弈中，参与者均为理性经济人，追求自己利益的最大化。下面将构建相关博弈模型来分析农村中小学食品安全的对策。

食品安全监管部门具有监督农村小学食堂食品安全卫生的责任，如果食品安全监管部门能切实履行自己的职责，那么食堂的食品安全状况就会很好，食品监管部门会获得收益R1（社会的赞誉、群众的支持、上级领导部门的肯定等），同时产生的监管成本为C;如果监管部门，不仅会受到相关上级部门的处罚，而且由于食品安全造成的社会危害，其社会声誉降低，此时的失职成本为R2（各方的指责，上级领导的处罚等）。综上可知，监管部门的策略选择为：监管，不监管。

而食堂可能为了减少成本而投机取巧生产劣质的、不安全卫生的食品，取得的经济收益为F1,；食堂也可能为了学生的健康，恪守道德底线，严把质量关，提供合格的安全卫生食品。此时，取得的经济收益为F2(显然F1>F2)。所以食堂的策略为：提供安全卫生食品，不提供安全卫生食品。

当食堂提供安全卫生食品：监管部门不监管时，食堂获得的经济收益为F2（F2

当食堂不提供安全食品：监管部门不监管时，食堂可以获得收益F1，此时由于监管不力，受到各方指责乃至上级领导部门的处罚，监管部门收益为-R2：监管部门监管时，食堂获得经济利益F1，支付罚款F3，而监管部门获得肯定R1，获得食堂罚款F3，付出监管成本C.

根据以上分析，我们可以得出监管部门与食堂之间的收益矩阵：

2.2模型分析

2.2.1纯纳什均衡分析

当食堂提供安全食品时，监管部门的最优策略是不监管，但这时食堂的最优策略是不提供安全卫生食品。当食堂不提供安全卫生食品时，监管部门的最佳策略是监管。监管部门监管时，食堂的策略取决于F2与F1-F3的大小比较。因为F2和F1-F3的大小并不能直接确定，故此时不存在纯纳什均衡。

2.2.2混合策略纳什均衡分析

接下来再分析混合策略纳什均衡，设监管部门监管的概率为P，食堂提供安全卫生食品的概率为q，分别求出监管部门和食堂的期望效用函数，然后对p、q求偏倒数并使之为零。可得到如下期望函数的均衡解为：

p*=1- ,q*=

这是一个混合策略的纳什均衡，没有哪一个组合对双方是最优的，博弈双方以不同的概率选择策略，最后达到均衡。此时，监管部门以p*的概率进行监管，而食堂则以q*的概率提供安全卫生的食品。

2.2.2.1 从监管部门监管的均衡概率p*分析

此时显然，R1，C，R2，F3会对p*的大小产生影响。其现实意义在于，通过增大食品卫生安全监管部门的监管收益（如增大对监管部门认真履行监管职责的奖励等），减小监管部门的监管成本（检测手段的高效化和准确化，制度方面的优化等），增大对监管部门的渎职处罚，增大对食堂提供不安全卫生食品的处罚力度，均可提高食品卫生安全监管部门认真监管的积极性。反之，会引起相反的效果。

2.2.2.1 从食堂提供安全卫生食品的均衡概率q*分析

同理可知，显然F1，F2，F3会对q*的大小产生影响。其现实意义在于，通过各种手段使得食堂提供安全卫生食品的利润在合理的范围内，降低食堂提供劣质食品所获得的经济利润，提高对食堂不提供安全卫生食品的处罚力度，均可提高食堂提供安全卫生食品的积极性。反之，会引起相反的效果。

3、结论

结合现在农村小学的食品卫生安全现状，和上述的分析，要解决现在农村小学的食品安全卫生问题，应努力做到以下几点：

1.政府要加大对食品监管部门行政不作为的惩罚力度，努力做到分工明确、权责并重、疏而不漏，让食品安全卫生监管部门切实履行自己的职责。

2.积极努力降低食品监管部门的监管经费问题，建立完善农村小学食品安全卫生监管体系，对农村中小学的食品卫生安全监管给予更多的重视与经费支持。

3.食品卫生监管部门应鼓励学生和学生家长积极参与到学校食堂安全卫生的监管中来，多进行相关法律法规的宣传，并要尽量做到有举报，就有查处。

4.应加大对食堂不提供安全卫生食品的惩罚力度，建立学生食堂卫生安全黑名单，并即时向公众予以公示。

5.构建完善的食品安全追溯体系，对学校提供的食品从原材料到上餐桌的全过程进行监督检查。

参考文献：

食堂食品安全论文篇（3）

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（s）.2013.08.608 文章编号：1004-7484（2013）-08-4612-02

学校食堂的食品卫生是否合格将直接影响学生的身体发育以及学习质量。为了了解我镇学校食堂的食品卫生情况，保障师生的用餐安全，本次调查研究选取了25所学校的食堂进行调查，以发现食堂食品卫生中的问题，并针对问题提出相关建议，以期改善我镇食堂的食品卫生状况。

1 资料与方法

1.1 调查对象 本次研究中的调查对象为我镇5所学校的食堂，5所学校中有3所小学，1所初中，1所高中。

1.2 调查方法 以《中华人民共和国食品安全法》作为调查依据，根据当中的相关要求制作调查表，调查表中需包含从业人员的卫生状况、卫生设施、食品卫生的管理等方面的调查项目[1]，此外，还需从受调查食堂中随机抽取从业人员、卫生管理人员等进行知识问答，调查相关人员对食品卫生常识的了解。

2 调查结果

2.1 食品卫生管理的调查情况 经调查发现，5所学校食堂中，均办理了卫生许可证，占食堂总数的100%。5所学校食堂中共有23名从业人员，其中持有健康证的有22名，占总人数的95.65%。4所学校食堂的卫生管理制度较为健全，2所学校食堂在食品原料方面有索证索票的制度。另外，调查现场抽查相关人员的卫生常识中，抽查人数为20名，抽查合格的共16名，占抽查总人数的80%。

2.2 食堂卫生设施的调查情况 经调查发现，5所学校食堂中，仅有2所学校的食堂在布局流程方面较为合理，占食堂总数的40%。另外，在基本设施方面的分布情况，见表1。

3 讨 论

3.1 调查状况分析 经调查发现，我镇学校食堂在方面管理方面仍存在不少问题，例如食堂管理人员对于食品安全的意识较为薄弱、食堂所配备的基本设施不健全、食堂卫生的管理制度方面仍存在漏洞等。另外，少数学校食堂的冷藏/冷冻设备或是其他设备较为老旧，无法保障食品的安全。近年来，个人承包学校食堂的情况较为普遍。然而，相比食品安全，承包商更重视的是经济利益，因此在个人承包的学校食堂中常有投机取巧的现象[2]。例如，在采购原料时以次充好，在从业人员的体检上通过少检或是拖延体检时间等不良手法，减少体检费用。此外，本次研究还发现不少学校食堂还具有布局流程不合理的现象，该现象的出现多是因为大部分食堂在建造食堂前，未向相关卫生部门提出申请，食堂的设计方案也为进行审查便落实，直至装修完成了才向卫生部门申请卫生许可证，该问题属于基层工作的一种常见问题，同时还是相关人员对这方面认识不足的引起的问题。

3.2 改善学校食堂在卫生管理方面的几点建议

3.2.1 学校应建立与落实校长负责制，在食品卫生的管理工作上，配置专门的管理人员，且管理人员应充分掌握相关的营养知识以及食品卫生知识。其次，建立起相关的管理制度并进行完善，例如食品安全、食品卫生以及岗位责任等方面的管理制度。另外，要求学校食堂在健康证有效期内安排从业人员再次接受健康检查，并确定其取得健康培训的合格证明后，方可允许其回到工作岗位上[3]。要求所有从业人员需具备良好的卫生习惯，在工作期间，穿戴清洁过的工作衣帽。在食品采购方面，建立进货记录档案，在进货时需所取票证，并做好记录。一般情况下，应从固定的商家处采购食品，从而确保食品质量。

3.2.2 学校应根据相关标准以及学校食堂的设施配备情况，增加对配备卫生设施的投入资金，并做好食堂设施的管理工作，为食堂设置独立的用餐场所以及食品的出售场所、加工操作场所、原料存放场所。另外，食堂厨房需做到四防一消，即防蝇、防鼠、防腐、防尘、消毒，以确保学校师生用餐的安全性。

3.2.3 对学校食堂的监管力度进行加强 相关卫生部门应针对食品卫生构建长效的管理机制，认真落实监管责任，加强对学校食堂的监督稽查。一方面，在审批发证方面，应以《中华人民共和国食品安全法》为依据，在卫生许可证的换发工作中，需保证食堂在流程布局、基本卫生等方面均符合食品安全法中的要求。教育部门可将食品安全这一项设为学校考核项目中的第一指标，以此加强学校对食堂食品卫生安全的重视，进而改善学校食堂的卫生状况，保障学校师生用餐的卫生安全。

参考文献

食堂食品安全论文篇（4）

关键词：

高校食堂；食品安全；管理方法

“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。本文将通过文献法、访谈法、分析法等研究工具，结合当前高校食堂食品安全管理方法现状，找到问题，分析原因，提出对策。

一、现状

大多数研究认为食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行为规范（Practices），危害性分析（HACCP）和风险分析（Riskanalysis）①。

（1）行为规范，包括良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等一系列为防止食品安全事件发生而作出的指导性规范文件，企业依据这些行为规范，对食品安全进行管理。

（2）危害性分析，主要是指HACCP（HazardAnalysisofCriticalControlPoints）的提出和应用，是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，包含进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、确定控制措施、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持系统七个步骤②。

（3）风险分析。食品安全管理中的“风险”即指食品中危害产生某种不良健康影响的可能性和该影响的严重性③。“风险分析”由风险评估（RiskAssessment）、风险管理（RiskManagement）和风险交流（RiskCommunication）三部分组成③。早在2009年，随着《中华人民共和国食品安全法》的实施，我国政府就将风险分析的管理方法逐步应用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心（CFSA），承担着我国“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，填补了我国缺乏食品安全风险评估专业机构的空白④。然而，目前大多数高校食堂的食品安全管理，尚停留在行为规范阶段，甚至有的高校食堂仍处于经验管理阶段，即食堂食品安全管理者凭借从业经验管理食堂，无食品安全理念和管理意识，管理手段包括：传统的行政命令、思想教育、群众运动等⑤。当然，也有少部分食品安全意识强，具有食品安全专业人才的高校，能够应用风险分析成品检验和过程控制等管理手段确保食品安全。

二、问题

不难看出，我国食品安全管理与世界先进水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是远远落后。

1.政府风险分析管理有待提高。

一些发达国家早在1996年就将风险分析理论引入食品安全管理之中，而我国则在13年后的2009年才逐步使用这一理论。目前，取得了一定的成绩，风险评估工作逐步开展，风险管理正在试行，风险交流依次完善，但仍存在问题。首先，风险评估工作有待进一步加强。有很多高校食堂存在的食品安全风险有待专业评估。例如高校食堂食物中毒事件，多为细菌性食物中毒。有研究表明：细菌性食物中毒发生概率与中毒发生前一天的平均气温和相对湿度有关，平均气温低于19.2℃或相对湿度低于60.3%的条件下，发生细菌性食物中毒的概率很小⑥。因此，政府可依托丰富的数据资源，就温湿度对细菌性食物中毒的风险性做出评估，如果这种相关性一再被得到验证，政府相关部门就可以据此建立细菌性食物中毒的预警制度。其次，风险管理范围较窄，未能推广至生产者。我国的风险管理仅停留在政府层面，过于依赖抽样和检验的成品管理模式已不适合食品安全管理的发展趋势；同时，也与风险分析的过程管理理念不相适应。第三，风险交流参与主体少。风险交流主要局限在政府部门。但实际上，生产者之间，政府与生产者，政府与消费者，生产者与消费者之间，乃至媒体、专家与政府、生产者、消费者之间都需要风险交流。风险交流机制的不健全，一方面使得高校食堂在生产经营过程中不能了解真正的风险点，另一方面，媒体的误报夸大，以讹传讹的伪食品安全事件，造成消费者的过度紧张和恐慌，损害政府和科学家的公信力，还有可能对行业造成经济打击。

2.政府监管理念未推广至高校食堂。

国外的食品安全管理经验表明，在风险分析基础之上的预防性源头监管、过程监管明显优于事倍功半的终端监管。而现实状况是，政府开展了一定的风险分析管理工作，但在高校食堂层面，了解“危害分析”、“风险分析”管理理念的食品安全管理者极少，更不用说将其应用到实际的管理工作之中。一方面，是由于政府目前开展的风险评估、风险管理、风险交流工作大都与食品工业相关，与餐饮行业交叉少，无餐饮业，尤其是高校食堂方面的案例分析，先进的理论理念“不接地气”，高校食堂不能运用其指导实际工作；另一方面，政府未将风险分析的管理理念通过培训宣传等推广至高校食堂，高校食堂不能从自身实际情况出发，自主运用先进管理理念管理方法解决实际问题，从而推动风险分析管理理念在餐饮行业的不断延伸和发展。

3.食堂管理方法落后。

首先，危害性分析片面。餐饮服务包含从农场到餐桌的整个过程，有多个风险点，其中最为重要的是采购，采购环节累积了上游种植养殖、包装运输、食品加工等各个环节的风险，因此，对采购环节的监控尤为重要。但目前，大多高校食堂采购环节的把关仅停留在索票索证阶段，远远不能满足食品安全的需要。其次，快速检测能力低。有的高校食堂设立了化验室，但化验室仅能开展简单的理化检测及微生物检测，而微生物检测繁琐，耗时长，以细菌总数检测为例，最短需要24小时，而大肠菌群检测最少需要72小时。但餐饮行业具有即食性的特点，当化验结果出来，无论合不合格，就餐师生已经用餐完毕。如果不合格，很有可能在化验结果出来之前，就餐师生已经出现食物中毒症状。因此，原始的微生物检测只能作为食堂加工流程是否存在食品安全隐患的参考，而不能像食品加工企业一样，通过成品检验，不合格产品不予发货。因此，快速检测对餐饮行业来说，尤为重要。而快速检测设备试剂价格高昂，并不是所有高校食堂都会承担这笔支出。最后，风险分析工作未开展。现有高校食堂食品安全管理人员对危害性分析的了解都比较片面，更不用说风险分析相关知识，同时更谈不上应用。

三、原因

1.生产者能动性未得到发挥。

政府在将“风险分析”管理理念应用于食品安全管理中时，未能重视生产者自身的主观能动性，不能将“风险分析”的管理理念融入高校食堂的日常生产经营之中。目前，我国“风险分析”的管理理念仅在政府监管层面得到运用，但说到底，食品生产的最直接的责任人是生产者，如何引导督促生产者生产安全的食品，如何遏制惩罚生产者生产不安全的食品是政府的职责之一。因此，风险管理仅停留在政府层面是不合时宜的，更为重要的是将之推广至生产者，发挥生产者的能动性，让生产者了解食品生产过程中的风险隐患，进行风险管理，如此才能确保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科学设置管理思路和措施，提出要求，生产者执行，将监管力量放在源头，实施过程控制。

2.先进管理理念的培训宣传缺乏。

造成风险评估范围小，风险交流主体参与少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培训宣传缺乏是很重要的因素之一。首先，食品安全信息专业化强。在分工程度日益加深的现代社会，专业化已经成了重要的无知之源，“食品安全风险交流的重点不是简单的信息，而是要将专业术语变成老百姓能听得懂的语言，使大家理性看待食品安全问题”⑦。其次，政府推广和普及先进管理理念的力度不够。对于高校食堂而言，很少有有关危害性分析和风险分析的培训宣传。最后，政府部门现有风险分析相关信息分散，没有统一的信息平台，查找不便，与一线工作者联系不紧密，食堂食品安全管理人员不知道如何使用相关信息平台，用于指导实际食品安全管理工作。

3.与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足。

检验检测技术储备不足包含两个层面的意思，一是研究不到位，新技术新方法缺乏，与餐饮各关键控制点控制的快速检测方法有待进一步发展，尤其是采购环节以及微生物的快速检测方法。以“地沟油”的检测为例，由于其成分的复杂性，以目前检测技术而言，仅能做到筛选，准确性不高。而微生物的检测耗时长，现有的快速检测方法同样存在准确度不高的问题。检验检测技术储备不足的另一层意思是已有完备的检测方法，但是由于价格、设备、人员等原因，检验检测工作未能开展。

4.人财物保障不足。

当前，高校围绕“培养人”的目标开展工作，重学术轻后勤的现象普遍。这种观念，直接导致高校对后勤的重视程度不高，投入力度不足。尤其在物价上涨、用工成本不断增加，高校食堂办伙成本激增，但为了维护校园和谐稳定，响应教育部“质量不降、数量不减、价格不涨”的号召，高校食堂利润空间大幅压缩，食堂微利或亏本运营。在这种情况下，正常经营是各食堂的首要目标。当食堂都不能正常经营的时候，何谈食品安全，更不用说食品安全投入了。加之高校食堂大多职工文化程度低，食品安全专业人才缺乏，食品安全管理方法理念的进步任重道远。

四、对策

针对上述问题和原因分析，笔者提出相关对策建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

1.建立责任制度，树立诚信意识。

生产者是食品安全的第一责任人，高校食堂经营者对师生的食品安全负直接责任。政府要通过制度建设，形成以守法遵章为前提，社会道德为基础，企业自律为重点，社会监督为约束，诚信效果可评价，诚信奖惩有制度的食品安全诚信体系⑧。通过经济、政策、市场等各种手段，增强高校食堂食品安全保障的内在动力。行业协会也要加强管理，规范、引导、督促行业自律，营造食品安全诚信环境，培育食品安全诚信文化⑨。高校食堂内部要建立相应的责任制度，将食品安全责任落实到人，督促从业人员不断学习食品安全管理知识，提高业务素质，严守职业道德。

2.加强培训宣传，建立人才体系。

政府部门可依托各学校和食品安全管理专业机构，加强对监督人员、高校行政人员和食品管理人员等的食品安全培训，提高其食品安全重视程度和食品安全管理能力。结合行业人才需求，做好中高职及本科、研究生多层次衔接的学历教育，设置相关职业标准，引导加强食品安全管理的职业教育，建立人才体系。此外，要加强食品安全科普宣传能力建设，整合专家、食品安全公共发言人等各种宣传资源，借助报刊、电视、网络、手机等交流平台，宣传正确科学的食品安全相关知识，从而推动食品安全管理方法不断进步。高校食堂自身要建立培训机制，定期开展食品安全培训，强化食品安全管理人员及普通职工的食品安全意识和责任意识，养成良好的卫生操作习惯。

3.加强信息交流，建立统一平台。

政府部门要建立健全信息公开制度，还可设立统一的高校食堂食品安全信息服务平台。及时和定时通报、提供食品安全管理的工作情况和相关的信息资料，增加管理的公开性和透明度，既方便高校食堂和就餐师生，了解国家法律法规、相关政策和各类预警信息，用于指导实际工作，又方便行政机关及时了解食品安全管理一线的具体情况，为法律政策的制定打好实践基础；同时，为公众的参与提供必要的条件。高校食堂要时刻关注政府部门的各类信息，了解先进食品安全管理方法，在食品安全高风险时段要采取相应措施，防止食品安全事件的发生。

4.加强基础研究，加大投入保障。

政府加强餐饮行业食品安全规律的系统性研究，加强食品安全隐患的识别能力，指导高校食堂对生产链中的食品安全风险进行识别，并能够采取措施对食品安全风险进行防范。高校食堂要处理好经济效益与社会效益的关系，加强食品安全方面人、财、物的保障。要加强自检体系建设，配备快速检测设备设施，增强检测能力。同时，要主动学习接收先进的“风险分析”管理理念，结合餐饮工作实际，给政府的风险评估工作提供数据支持。另外通过实践，建立适合自身的“风险分析”管理制度。

五、小结

综上所述，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足以及人财物保障不足，因此，笔者提出了建立责任制度，树立诚信意识；加强培训宣传，建立人才体系；加强信息交流，建立统一平台；加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。

作者：朱昱漩 李伟 单位：清华大学

注释;

①杨明亮,刘进,彭莹.食品安全管理的三次浪潮.湖北预防医学杂志,2003(03):5-7

②中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求，2009

③中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T23811-2009食品安全风险分析工作原则.中国标准出版社,2009

④国家食品安全风险评估中心.中心介绍.[3-24].

⑤刘鹏.中国食品安全监管———基于体制变迁与绩效评估的实证研究.公共管理学报,2010(02):63-78

⑥张磊,穆海振,陆怡,等.上海地区细菌性食物中毒季节和气候特征分析.上海预防医学杂志,2009(07):330-332

食堂食品安全论文篇（5）

近些年来，食品卫生安全问题堪忧，学校学生食物中毒事件也时常发生，如2014年4月17日，成都新都区新繁镇龙安二小的数十名学生，在学校食堂吃过午饭后，部分学生不同程度出现了头晕、呕吐、肚子疼等症状，疑似食物中毒。这些事件无不敲响了食品卫生安全问题的警钟。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等方面的内容，还包含了食物种植、养殖、加工、包装、运输等各个环节。我国对学校食品卫生安全的要求是：提供学生生长需要的营养膳食和严防食品中毒事件的发生。本文主要对青海省门源县学校食堂的食品卫生安全情况就行调查，思考相关管理对策，旨在提高学校食品卫生安全状况。

1 学生就餐的食品卫生安全基本情况

1.1 学生就餐的类别

根据地域的不同，学生就餐的情况主要分为三类，第一种，县城及一些条件比较好的市镇学校，学生就餐主要在学校食堂、周边餐饮店和个体流动餐点；第二种，农村乡镇学校，学生就餐主要在学校周边的餐饮店和校内零散饮食店；第三种，比较偏远的乡镇，学生就餐主要是自带饭菜，学校不提供餐饮。

1.2 容易发生食物中毒的场所

经过对我县近几年的学生食物中毒事件分析，发现最容易导致学生食物中毒的场所为学校周边的食品店，比例为50%，其次为学校食堂，比例为30%，最后还有一些其他因素，如采食学校周边的一些带有农药的果实等，比例为20%。中毒原因主要有细菌性中毒，亚硝酸盐中毒和农药中毒。

1.3 食品卫生安全隐患

学校食品卫生安全隐患主要为以下五个方面：

（1）卫生条件差。其主要体现在加工后剩余的食材不能及时保存及清理，地上多有污水，调料盒不盖盖，剩余饭菜不做冷藏处理，尤其是夏天，蚊虫比较多，更容易造成细菌的传播，这些现象在乡镇学校中比较常见。

（2）卫生设施不完善。其主要体现在，首先消毒设施不完善，对用过的碗筷只是简单的冲洗，无法进行消毒处理；其次，冷藏保鲜设施不完善，好多乡镇学校食堂就一台冰箱，根本满足不了需求；最后，食堂厨房的现代化设施不完善，厨房面积小，粗加工和亨调一个房间进行，既不卫生又容易出现事故。

（3）操作不规范。其主要体现在部分从业人员不注意个人卫生，工作的时候不穿戴工作服，切生的东西和熟的东西共用一个案子，对熟食不冷藏保存，餐具清洗不到位，工作人员整体卫生意思比较低。

（4）添加剂使用不当。添加剂中最容易引起中毒的是亚硝酸盐，而一些学校的食堂中，亚硝酸盐不用专柜存放，并且标识不清，极容易造成和食盐、味精等调味品混用，造成食物中毒。还有一个就是添加剂的滥用，某些工作人员为了追求肉类食品的鲜艳而大量使用亚硝酸盐，很容易造成中毒。

（5）食品及原料的来源问题。部分食堂采购的食品和原材料把关不严格，对食品采购索证管理制度不了解，进货验收台账等记录不规范，导致采购的食品产生不新鲜、不成熟等问题。这种现象尤其体现在学校周围的餐饮店，为了赚取利润，采购一些劣质食材，造成了很大的隐患。

2 学校食堂食品卫生安全存在的问题的原因分析

2.1 没有绝对的重视。首先当地政府没有充分意识到食品卫生安全工作的重要性，抓的不严格；其次学校只注重教学质量，对食品卫生方面的工作不重视。如有些学校将食堂承包出去以后，就认为食品卫生是承包单位的事情，以后就很少过问。

2.2 管理上存在漏洞。现行阶段一些学校还没有把食品安全责任制落实好，管理上面有很大的漏洞。食堂食品安全存在着漏管现象，安全隐患不能及时发现，最主要的还是没有建立完善的责任体系，各级部门相互推脱责任。

2.3 基础设施投入不足。政府部门对学校建设的投入中，没有食堂专项建设基金，相比较教学楼、办公楼的建设投入，食堂建设明显比较简单。由于食堂的不正规，地方比较小，饭菜不合口等原因，又会导致部分学生去学校周围的小餐馆就餐，又加大了食品卫生的管理难度。

2.4 监督不足。食品卫生监管部门以及教育局对学校食堂食品卫生的检查力度不够，很多都是走个形式上的过场，很难真正起到作用。这也是由于很多州县上的学校处于比较偏僻的位置，监管部门没有足够的人力物力做到时时的监督。

2.5 从业人员基本素质偏低。一些州县的学校食堂招工过程都比较简单，一般厨师即可，容易造成从业人员良莠不齐，执行能力低。

3.几点管理对策

3.1 全面提高认识。首先要做好宣传工作，相关监管单位以及学校要对学校食堂以及周边的餐饮店的经营者进行食品卫生法律法规和食品卫生知识的宣传，让其树立法律意识，养成良好的卫生习惯。学校领导也要增强食品安全责任意识，本着对学生的健康负责，把维护食品卫生上升到一个政治的高度，要有使命感和责任感，严格抓好学校的食品卫生安全问题。

3.2 加强管理，建立完善的食品卫生安全管理制度。建立一个完善的学校食堂食品安全工作责任制度，把学校食堂监管责任落实到具体部门和具体责任人身上，并发动全体师生共同监督，一旦发现食品卫生安全问题，积极上报，严惩相关责任人。当地政府、食品药品监管、卫生监督所以及教育部门也应该积极的参与进来，与学校食堂签订食品安全责任书，从上到下对学校食品安全工作进行监督，市、县、乡逐级审核，形成一种良性的长期机制。

3.3 加大对食堂的建设投入。在国家加大对学校教育投入的同时，学校自身也应该加大对学校食堂的建设，改善食堂基本条件，增加一些基础的卫生设施，如消毒柜、冷藏柜等等；改善卫生条件与就餐环境，使食堂饭菜营养可口，这样就可以减少外出就餐的学生，提高就餐的安全性，并且还有效的提高了市场的竞争力。

3.4 提高服务质量，严查学校周围小餐馆。在保证食品卫生安全的前提下，还要提高学校食堂工作人员的整体素质，可以对就业人员定期进行食品安全知识讲座，以及对食堂服务人员一些基本的要求，用可口的饭菜，优质的服务留住大部分学生。不过无论学校食堂如何，也不可避免学生外出就餐，这就需要相关部门加大对学校周围饭馆的检查，对卫生条件不合格、滥用添加剂、无健康证经营的餐馆勒令其整改，整改无效予以取缔，严格维护学生的利益。

结论

当下学校食品卫生现状堪忧，食品卫生安全整治已经到了刻不容缓的地步，这需要政府和学校共同努力，必须要努力为孩子们营造一个安全卫生的就餐环境，这是学校的首要任务。

食堂食品安全论文篇（6）

[摘要] 目的 了解我县中小学校的食堂卫生状况，以制定合理的学校食堂检查方案，使中小学生的用餐安全问题得到有效保障。方法 由县食品药品监督管理局组织监督员对学校食堂的卫生状况进行现场检查，并填写“学生集体食堂食品卫生调查表”。结果 共检查25所学校，餐饮服务类许可证领证所占比例为68%，员工健康体检培训合格证持证率67.40%，个人卫生合格率为23.21%，食堂的环境卫生，食品存放加工以及餐具消毒卫生情况均合格者为23.00%。结论 我县中小学校食堂卫生状况存在较多问题，有关部门需要对中小学校食堂卫生进行有效的管理和监督，保证良好的卫生条件，预防食物中毒发生和传染病的流行。

[

关键词 ] 中小学校；食堂卫生；调查分析

[中图分类号] R155

[文献标识码] A

[文章编号] 1672-5654（2014）02（c）-0031-02

随着农村经济的发展以及农民对子女教育的重视程度日益增加，农村学生到城市学校住校读书的现象越来越普遍，同时，为了整合教育资源，农村拆校并校工作已经基本完成，因此，中小学校食堂就餐的学生人数明显增加。但是，学校食堂的卫生状况缺乏统一的管理，学生用餐安全未得到充分保障[1]。为了保证我县中小学生的饮食安全，避免由于饮食卫生问题而导致相关疾病以及食物中毒等突发公共事件的发生，县食品药品监督管理局和教育局于2012年10月组织调查小组对所有学校食堂卫生进行彻底的检查，针对发现的问题提出改善意见，并向政府呈报《加大资金投入，彻底改变我县学校食堂卫生状况的建议》报道。

1调查对象

本文调查对象为盂县所有中小学25个学生食堂，包括从业人员138人，就餐学生2582人。由县食品药品监督管理局组织人员对学校食堂的卫生状况进行现场监督检查，并填写“食堂食品卫生调查表”。调查主要内容有三部分：①餐饮服务许可证的有效性；②员工健康证；③原料来源是否有保证、食品存放位置是否安全、食品加工过程是否科学、环境卫生情况、餐具消毒是否合格等。

2结果分析

2.1有效餐饮服务许可证

县城7所中小学食堂均领有餐饮服务可证，领证率100%，乡镇中小学18个食堂领有餐饮服务许可证10家，领证率55.56%。

2.2 从业人员健康体检培训合格证及个人卫生情况

2.2.1 从业人员健康体检培训合格证持证情况 在县城7所中小学食堂的43名工作人员中，经健康和卫生知识检查，持有合格证40人，持证比例达到93.02%。乡镇18所中小学食堂有从业人员95名，持有合格证53人，持证率55.79%。

2.2.2 食堂工作人员的个人卫生情况 检查中合计有56名操作人员正在进行岗位工作，对其进行个人卫生状况检查，发现其中未穿戴清洁的工作衣帽上岗有39人，留有长指甲24人，甚至查有4名工作人员有抽烟和随地吐痰行为，乱扔废弃物者占41.07 %(23/56)57.14%(32/56)不知生熟器具专用及生熟食品分开存放。按照卫生规范要求，总体合格率仅为23.21%（13/56）。在健康卫生问卷笔试调查中达到合格的人15名（80分判为合格）,仅占抽查数的46.87 %（15/32）。

2.3 食品原材料检查、食堂环境卫生、食品存放、食品加工过程及餐具消毒情况

2.3.1 食品原材料索证抽查 所谓索证就是指食品生产的经营单位采购食品原、辅料时向供货方索要化验单或者合格证的行为，索证的目的就是为了将食品原、辅料进货过程把关，杜绝伪劣的原材料进入经营范围内使用[2]。而在实际的调查过程中，由于索证方面工作较繁琐、食堂进货人员对这项工作的认识不足、责任心不强或者涉嫌收取回扣利益，索证这项工作往往流于形式，如此一来学校食堂的原辅料食品就不能得到应有的质量保证。

2.3.2 食堂的环境卫生状况 根据《学生集体用餐卫生监督办法》和《食品安全法》相关法规，盂县25所食堂中有16所不符合法定卫生要求，不合格所占比例达64.00%。其中有56.00 %(14/25)?学校食堂操作间面积过小，达不到法律所规定的餐厨比；44.00 %(11/25)厨房无功能分区、采光、通风不良，布局不合理。48.28%(14/25)的食堂“三防”设备不齐全，操作间内可见苍蝇；有52.00 %(13/25 )的食堂墙壁、地面、天花板有油垢和灰尘，灶台油腻脏黑。

2.3.3 食品存放以及加工过程卫生情况 48.00 %(12/ 25)食堂无专用食品原料库且食品原料着地依墙放置；40.00%（10/25）食堂无冷藏设施；食品加工、制作中不符合卫生规范要求的有64%，（16/25），其中有20.00%,（5/25）的食堂在加工过程中将饭、菜半成品和成品搁置在地上。

2.3.4 餐具消毒情况 32.00 %(8/25)食堂无餐具消毒设施；64 %(16/25)食堂对用过的餐具没有药物或者热力消毒工序。经过大肠菌群快速检验纸片法对106件餐具抽检，只有3个食堂的20件餐具合格，合格率为18.86%。

3讨论

对我县25所中小学校食堂的卫生检查情况结果表明：在盂县中小学校食堂中，特别是盂县地方乡镇中小学食堂卫生状况确实存在较多的安全卫生隐患，其中食堂内部结构和布局不合理，服务人员卫生意识地下、轻视餐具消毒工序等问题比较突出。导致以上问题主要原因在于：学校食堂设施陈旧，基本都是利用其他房屋稍作改造而成，设计布局不合理，卫生设施不齐全，学校重视教学质量，一味只追求学生的升学率，却忽视学校全方面的食品安全工作[2]。很多学校办校前从未向有关监督管理部门进行申报，没有科学的按照卫生要求进行选址、设计和布局工作，也建立功能分区和购置相关卫生消毒设施，未经食品药品监督管理部门审查验收，导致各种问题的出现[3]，也造成学生的餐饮被各种致病菌和毒物污染；据报道[4]，2012年发生的食品安全事件大大小小也有多起，其中学校食堂发现食物中毒事件也不少。为了在校师生的生命安全，这些问题，必须引起有关部门和学校自身高度重视[5]。

4 改善建议

4.1严格遵守《食品安全法》

加强对盂县各个中小学校食堂卫生监督和管理，严格遵守《食品安全法》中相关的法律法规，保证中小学生食堂用餐安全卫生条例[6]，学校食堂必须在申请餐饮服务许可证并取得之后再进行营业，其选址、设计和布局必须符合《食品安全法》中的卫生标准和要求，要求具备卫生消毒设施，无餐饮服务许可证经营者按《食品安全法》相关条例依法进行处罚[7]。

4.2 实行中小学校食堂安全卫生责任追究制

2006年1月1日《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》开始施行，明确指出了学校主要负责人是该学校食品安全监督管理的主要责任人[8]。教育行政相关部门也将食品卫生安全工作列为学校管理的重要考察目标，对于学校食品卫生监管不力的学校第一负责人给与惩罚。

4.3 加强食堂卫生消毒设施的建设

增加经费购买必卫生消毒设施，并且保证食堂面积充足够用，设置熟食专间、增添防蝇设施 [4]。食堂工作人员上岗前需要进行严格的体检以及卫生知识技能培训，一定坚持要持证上岗、保持良好食堂操作流程和操作习惯，在各方面注意预防食物中毒和传染病的传播。

4.4 推行学校食堂食品卫生安全量化评级制度

利用高频率卫生监督和卫生许可量化评等级方法，将食堂食品卫生进行量化分级，确定优、良、中、差四个等级，评为优级的学校，适当减少检查评比次数；而评为良级的学校，正常频率检查[9]；评为中级的学校增加检查次数；而评为差级的学校，下达硬性文件进行整改并且进行处罚，再次检查合格后允许营业。

5小结

经过调查我们发现，盂县中小学，特别是乡镇中小学的食堂状况令人堪忧，主要存在的问题是：①部分学校食堂没有有效食品餐饮服务许可证；②大部分食堂工作人员的个人卫生不合格；③食品原材料检查不仔细、食堂环境卫生不合格、食品存放不合理、食品加工不合理及餐具消毒不合格。中小学食堂卫生的好坏直接关系到我们广大师生和身体健康和生命安全，其他地区卫生监管部门也把中小学校的卫生安全工作作为食品卫生监管的重中之重，通过各种途径的改善措施，各地的中小学食堂管理都有不同程度的改善[10]。所以我们更要像其他地区学习，加强中小学食堂卫生监管工作，通过教育局行政干涉和食品药品监管部门的执法监管，严格把关，及时发现学校食堂存在安全隐患，监督整改，加大力度改变中小学食堂乱办乱管、只办不管、对外承包租赁的经济利益至上的现象，为盂县在校师生营造一个放心的就餐环境！

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参考文献]

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[4] 时福礼,郭春晖,虞洁红.我国食品卫生监督量化分级管理制度现状及对策建议[J].中国卫生法制,2006,10（5）:28-29.

[5] 张立.我市学校食堂卫生现状调查及管理对策[J].首都医药,2013(14):23-23,24.

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[8] 毛春和.梅河口市学校食堂卫生状况分析[J].中国保健营养（中旬刊）,2012(6):521.

食堂食品安全论文篇（7）

中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0073-02

食品安全学的研究对象是食品安全问题及其发展变化规律、预防与控制食品安全的技术和措施。因此，食品安全学的基本任务就是消除各种不良因素对食品安全的影响，确保人们有安全可靠的食品，以保障人身健康。随着我国从计划经济向市场经济的转变和加入WTO，我国食品的安全性面临着严峻挑战，出现许多新问题、新情况，无论是食品生产经营者，还是监督管理行政部门都发生了很大变化[1]。

1 食品安全学的课程特点

食品安全是一个复杂的问题，它在管理层面上属于公共安全问题，在科学层面上属于食品科学问题。因此，对食品安全问题的分析研究与解决，既是一个技术性问题，需要运用许多自然科学的知识和技术，又是一个管理性问题，需要运用管理学、社会学等知识和技术。也就是说，食品安全学的学科基础和学科体系相对来说是比较实践性的，要有针对性地对课程的内容进行有效地讲解，才会让学生更好地处理好学科与实际课程之间的关系，将来走上工作岗位，能够将实际的工作环境与在学校学习的理论知识结合在下场，做到有效地把握学科的内涵以及课程学习的内容，要针对食品安全学的问题，将这门课程作为载体，与实际生活中发生的影响公共食品安全的问题相对应，从而通过理论学习解决实际的问题。这门课程与公共食品息息相关，食品是公众每天都要接触并吸收到身体的重要成分，要控制好食品安全的问题是刻不容缓，更是要每时每刻都要关注的，要积极地与现实生活联系在一起，在其中发现问题，并解决好问题。

2 食品安全学教学的现状及存在的问题

2.1 课程设置不合理

对于食品专业学生而言，由于食品专业基础相对比较差，对食品专业的一些基础知识掌握不够，在课程安排和设置上显示出不合理，作为学生除了要完成课堂内的学习内容外，更主要地需要课程的阅读训练，才能培养和锻炼学生自学的能力和意识。单单只靠教师在课堂上的言传身教是不能让学生真正地学习到有用的知识的，学生要积极地在有限的课程设置的情况下，多加强课外的学习，才有保障学习的时效性和实用性。

2.2 教学方法陈旧

教师在教学的过程中，仍然采取传统的教学方法。在应试教学的影响下，采取以教师满堂灌为主的教学模式，语法与翻译相结合的教学内容，这样会让学生感觉到学习的枯燥无味，进而失去学习的兴趣。

2.3 互动式教学缺乏

由于教师教学水平和素质因素，使得互动式教学方法的运用较少，在课堂上很难让学生参与到学习中去，导致学生不能正确地面对自己的食品安全学习和接受能力。在参与课堂活动时显示出不够积极地态度[3]。

3 食品安全学教学改革的措施

3.1 教学手段的选择要关注细节

在食品安全学教学中，要抓住细节部分，特别是食品安全学的课程知识内容要有耐心地对学生进行讲解。在方面要充分认识到细节的重要性，只要有针对性地帮助学生处理好这些细节问题，才会让学生真正地掌握相关的学习内容。要从细节出发，帮助学生克服每个难点，学生在学习食品安全学的同时，可以将食品安全学中的每一个知识点进行细化，让学生学习起来更轻松，记忆更牢，使用更活。

3.2 激发学生学习的兴趣

在食品安全学课程教学过程中，要将学生学习的兴趣放在第一位，只有这样让学生在学习食品安全学时，才能充分地认识到学习食品安全学的乐趣。食品安全学学习的过程是一个漫长的过程，当学生感觉到学习的兴趣时，才会体会到学习食品安全学的动力。而对于食品安全学学习过程中，要从各个层面采取有效的措施，让食品安全学教学过程充满乐趣。例如，在教学的过程中，要采取现代教育技术，利用动画和图片来激发学生上课的热情，并让学生参与到课堂教学中，将教师设置的任务与同学进行相互协议，进行小组讨论，通过相互的讨论，才会让知识点学习得更加有效[4]。技师学校的学生对食品安全学学习的兴趣本来就不高，教师要充分利用学校的环境让学生的心能够回到课堂中去。加强学生学习的热情能够积极地让学生真正地进入食品安全学学习中去。激发学生学习兴趣，要扎实地推行乐学模式，学生参与到课堂中，将自己疑点与同学进行探究。学生要积极地加入到课堂中，教师也要采取非常有效地方法让学生喜欢食品安全学教学。作为教师，要以学生为本，让学生高效学习食品安全学是职业的要求。

3.3 师生角色互换的交互式教学方法

师生角色互换的交互式教学方法是让学生在教师的指导和引导下，对书本中某些章节内容，根据课题需要主动查阅、收集资料或调查研究；同时，在课堂上适时变换教师和学生的角色，鼓励学生上讲台演讲，而教师有针对性辅导点拨，依据学生所讲内容的需要，设置生活中常见并能引起学生共鸣的问题，给予学生充足时间进行独立思考并分组讨论[5]。

4 结语

《食品安全学》对食品质量与安全专业的学生，要加强对这门功能的了解和掌握，要有针对性地进行学习，并与实际生活紧密地结合起来，这样学生在学习的过程中才不会感觉到枯燥，不会觉得学的很辛苦，只有及时地发现学习过程中存在的问题，才能进行教学改革，将问题解决好，让学生学习起来更有效率。

参考文献

[1]孙军涛.基于食品质量与安全管理教学实践浅谈食品安全诚信体系的构建[J].农产品加工（学刊），2014，07：80-81.

[2]王颖，徐炳政，姚笛，等.食品安全学实验信息化建设与教学改革的创新实践[J].现代农业科技，2013，22：330-331.

食堂食品安全论文篇（8）

中图分类号：G47 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）01（c）-0214-02

高校食堂是学校教学、科研和生活的组成部分，担负着为师生提供饮食保障的重要任务。在高校后勤改革中，暴露出较多的问题，尤其是食品安全管理方面，管理者和经营者缺乏经验，经营者重经济效益，高校食堂已成为食品安全事故的高发地，近几年，各地高校校园食品安全事件更是频频发生。高校食堂就餐人人数较多，食品供应量大，使得高校食品安全问题受到社会关注，采取切实可行的措施加强高校食品安全管理，已成为迫切需解决的问题。

1 高校校园食品安全现状

食物中毒是高校园食品安全中最突出的问题，据报道2001年北京某高校发生食用银耳汤中毒事件中毒168人，吉林省某地区所属12所学校发生饮用豆奶食物中毒中毒人数2698人；2005年第三季度在学校食堂发生食物中毒占全国重大食物中毒总数的14%，第四季度则上升22%。2013年，西北某大学43名学生，在食用食堂的“土耳其烤肉”出现食物中毒，2003年，西安某大学167名大学生食物中毒事件，2010年河南某大学60名学生食物中毒，2004年，长春某高校139名学生亚硝酸盐引起食物中毒。在各地高校报道的食物中毒事件中，细菌性食物中毒是报告起数和中毒人数最多的食物性中毒。细菌性食物中毒主要是由于食用了受细菌污染、腐败霉变的食品而引起与食品加工、食品储存、销售环节卫生条件差公众的食品卫生意识淡薄等密切相关。另外，因化学性食物中毒、豆角未炒熟所导致的食物中毒也是高校食堂食物中毒的主要原因。

除食物中毒之外，部分高校也存在着向学校提供腐败变质食品的问题，如云南某高校食堂采购病死猪肉事件，经媒体报道后造成恶劣影响。

近几年，尽管高校食品安全问题已受到重视，但各级政府和社会学校食品安全（包括学校食堂食品卫生、学生集中就餐情况、饮水安全等）多次的检查中发现，学校食堂卫生和学生集中用餐等情况依然存在较多的安全隐患。

2 高校校园食品安全问题产生的主要原因

2.1 高校扩招，食品安全管理压力增大

高校扩招，是指中国自1999年开始的，基于解决经济和就业问题的扩大普通高校本专科院校招生人数的教育改革政策。在1999年之前，高校扩招年均增长都只在8.5%左右。1999年，当年招生人数增加51.32万人，增长速度达到史无前例的47.4%，之后每年我国高校都保持两位数的扩招比率。放缓扩招比例至5%。从1998年到2005年，高校在校生数量增加了4.2倍，经过持续长达13年的本科扩招，现在，普通高校本专科在校生规模接近3000万人左右，相对20世纪90年代末，几乎增加了十倍。

全日制高校在校生明显增加，硕士、博士研究生的培养规模、高等，职业教育等的在校生也大幅度提高，大多数高校学生食堂来不及扩建、难以容纳大批增加学生的就餐任务，与学生集中用餐人数不相适应，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证部分大学生外出找小食摊就餐的现象已很普遍。许多学校基础设施条件差，布局不合理，由于食堂小，许多食堂操作间没有功能分区或分区不明显，地基础设施差，面脏、潮湿但目前各高校财政十分困难，投入非常有限，解决这个问题难度大，高校食品安全管理压力明显增大。

2.2 高校餐饮服务经营模式改变

高等学校后勤服务模式落后、后勤负担沉重的状况，一直是制约我国高等教育发展的?瓶颈因素。1999年，全国高校后勤社会化改革开始推进，后勤社会化改革有力地促进了高校办学活力的提高。高校后勤实体逐步与市场相融合，对管理模式提出了更高的要求。多数学校后勤服务社会化的改革措施实施以后，学校基本上不再直接经营餐饮服务，而是把学生餐饮服务向社会承包，且经营者多数外地人员，员工素质低、队伍不稳定，虽然每年卫生监督所和教育主管部门都在组织对学校食堂从业人员的食品卫生知识培训，但一般都只针对承包人本身，承包人不对聘请人员进行必要的培训，加之所聘人员基本来自农村，卫生意识、卫生习惯都很差，导致食物制作操作不规范。

部分学校对承包经营者缺乏必要的管理。目前高校餐饮服务经营者成分越复杂，变化较大，加之近年来，因物价上涨，许多承包经营者片面考虑经济效益，忽略了食品安全问题，因品种少、花色少、价格贵，也导致学生校外就餐情况严重。另一方面，随着高校人事制度改革的深入，特别是后勤社会化改革的进行，使得高校饮食服务人员流动性加强，技术人员不再稳定，新上岗的技术人员技术水平缺乏有效考核和监管，品安全质量越难以保障。

2.3 对高校食品安全重要性认识不足

在在部分高校中，相对于教学科研而言，学校对食品安全问题的重要性普遍认识不足重视不够，认为“多年来就是这么过的，也没有出什么大问题”。有的学校食品安全管理制度不健全，职责不明确，有些学校虽然有专人负责，但管理工作运行不力，制度执行不力，流于形式。表现为未成立以校领导为第一责任人的食品安全领导小组，没有配备专门食品卫生管理人员，没有建立完善的食堂工作制度或者是根本没有落实已经制定的工作制度。加之长期以来，后勤部门在吃“财政饭”的动作方式下，我们的部分后勤职工，无论思想观念、市场意识、工作视野、还是工作方法都是难以适应市场经济的要求。伴随着高校餐饮业的快速发展，饮食安全的潜在风险正日益加大。比如，有的学校食堂没有严格执行大宗食品（粮、油、肉）定点采购和索票索证制度，食物留样未作记录和留样样品过少、食品储存间凌乱堆放杂物，餐具消毒保洁工作未跟上。多数学校食堂缺乏餐具消毒设备设施，也只为应付检查（笔者在检查中曾问过食堂从业人员如何使用，多数不能回答）；食堂虽然有“三防”（防蝇、防尘、防鼠）设施，但是餐具保洁工作较差；承包经营者素质较差，管理和操作不规范等，这些问题长期得不到解决与缺乏必要的管理员制度，或有制度执行力度不够有很大关系。

此外，大部分学校学校外小卖部、餐馆较多，大多都是无证经营。所卖食品以 “三无”小食品较多，无购进记录台帐，食品安全风险高，一旦发生食物中毒事故，无法追踪溯源。但相关部门和学校缺乏有效的管理措施，管理难度大。

3 高校校园食品安全问题的对策

3.1 思想上高度重视

食品安全工作事关师生的健康和生命安全，各职能部门要从思想上高度重视，充分认识到高校食品安全工作的艰巨性、复杂性和长期性。我校健全了食品安全管理的组织体系。高校应建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，构建从学校到食堂完整的食品安全组织机构框架图，从组织上充分强调了食品安全工作的重要性，落实了学校是食堂食品安全第一责任人的责任，各职能部门负责人为成员的校内餐饮服务专项整治领导小组，各食堂都有专职食品安全管理员。建立公布了新的食堂工作人员岗位职责，推动了岗位责任制落实。岗位职责应明确了食品生产各环节、岗位从业人员的卫生安全责任，并且制成制度牌悬挂上墙。

3.2 管理更加规范，强化制度落实

食堂物资实行统一购进，采购工作中充分发挥规模采购效益，尽可能与蔬菜基地、食品公司签订供货协议，努力降低食品原材料价格，提高了原料食材的质量，同时加强市场调查和检查监督机制，从源头上保证食品原料“物美价廉”。所有购进的食品原料均经过验收，查验票证，并建立了食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的购进记录制度，每天登记台帐，如实记录产品名称、规格、数量、保质期等内容。在验收环节，实行三级验收制度，进入食堂的原料经过保管、班组长和经理的层层验收把关，从源头上确保食品安全。

在食品安全工作中，加工制作上严格按照食品加工和储存要求，操作流程合理，生熟分开，成品、半成品分开，菜品烧熟煮透；餐具的清洗消毒上，采取蒸汽消毒，洗消规程为一洗、二刷、三冲、四消毒和五保洁，并根据中心质量管理体系要求，对洗消过程实施重点监控，洗消过程每餐进行记录、检查；食堂基础卫生上，划分卫生责任区域，落实到人，做到每天每餐清洁，每周一次搬家式大扫除；做好防蝇、鼠、蟑和其他有害昆虫工作，消灭其孳生条件。

加强食堂工作人员管理。食堂工作人员必须具备良好的思想素质和相应的业务能力，坚持持健康证上岗制度。从业人员实行“五病”调离，每年召集所有员工统一进行体检，从业人员均取得健康合格证明。建立健全食堂管理制度，明确岗位职责，落实工作责任制。卫生管理制度和岗位责任制上墙公布，严格按规范操作。

通过经理现场接待、留言本、师生意见调查、学生座谈会和校长接待日等多渠道加强与就餐师生的沟通，食堂经常听取教师、学生的意见和建议，不断提高伙食质量和服务质量。主动与食品药品监督管理部门联系，接受监督部门监督，建立食品安全自查检测制度，经常对食堂卫生、食品安全进行检查。

同时，建立和落实《突发事件应急预案》的和信息上报工作，组织安全管理人员对应急预案进行再次学习，同时饮食中心召开的各类安全会议、检查和培训，都以通讯的形式在网站上予以。

3.3 应加大餐馆服务的基础设施投入

应制订规划，加大投入，加强基础设施建设，尤其要利用好寒暑假这段时间进行食堂的重点改造；使学校食堂逐步做到有与其规模相配套的食堂基础设施和面积；卫生监督部门应加强对新建、扩建和改建食堂的指导。对房屋陈旧及工艺流程、布局不合理的食堂进行改造，对老化设施、设备进行更新换代，增加餐用具清洗、消毒、保洁设施和设备，使食堂卫生设施与条件得到进一步改善，食堂建筑、设备与环境均符合食品安全要求。

加强食堂“三防”设施配套，配备数量、动力足够的风幕机、纱门、纱窗或者塑料门帘，设置诱灭蝇灯，各场所设置了丢置废弃物的密闭容器；在卫生用品方面，配有足够的工作衣、帽、围裙，打扫、洗涤、消毒、杀虫、灭鼠等卫生用品作。

3.4 加强宣传、教育和培训工作，为食品安全营造良好的氛围

食堂食品安全论文篇（9）

中图分类号：R 155 文献标识码：A

一、当前校园食堂卫生存在的管理问题

（一）校园食堂卫生管理政策不到位

在传统的行政性质的经营模式下，高校食堂的本质是服务于师生的公益性组织，不以盈利为目的。中央及地方各级政府相关部门都会给予高校食堂一定的财政补贴，可以保证食堂的饭菜价格较低，保证工作人员的工资及福利待遇，实质上是学校给师生的福利待遇。

随着高校食堂社会化和市场化改革的进行，有些地方政府对高校食堂的补贴逐渐减少甚至取消，食堂进行自负盈亏的经营。然而食堂服务性的本质并没有改变，不能完全采取市场运行机制，食堂的饭菜价格不能定得过高，食堂的运行应坚持微利的性质，这就造成了在没有财政补贴的情况下，食堂的盈利能力有限、财政能力有限，限制了进一步改革所需的经济能力，食堂硬件更新缓慢、人员工资福利提升缓慢，造成工作人员工作积极性不高、服务质量不高，所以食堂卫生一落千丈，从而师生对食堂的运营不满意、食堂的上座率降低，如此一来，造成了恶性循环。

（二）校园食堂卫生管理体制存在问题

现今，有些高校对食堂的社会化和市场化改革的重要性、趋势性认识不够，或以自身利益出发，从思想深处不想进行社会化的改革，仍然停留在大而全的封闭式运营模式上，不舍得放弃自身的部分权利。

服务质量较低，只求维持自身利益，不求有功但求无过是管理人员的主要思想。部分高校食堂虽然已经进行了社会化的改革，但由于其他原因导致改革停滞不前或改革失败，或者受近年来发生的高校实物中毒事件影响，不求更好、但求无过，这种思想造成了卫生管理中的“得过且过”心理，致使卫生管理制度无法顺利执行。

（三）校园食堂卫生管理机制存在漏洞

1.采购管理制度不完善造成的问题

采购进货是食堂卫生管理的重要环节，采购质量的好坏直接影响食堂卫生管理的高低。只重视食堂内部资源的管理，认为食堂采购部门和供应商之间只是单纯的买卖关系，忽略了食材的进货质量，造成更换供应商的频率较快，致使购原料质量没有保证，无法解决卫生管理的根本问题。

2.仓库管理制度不完善造成的问题

仓库管理水平较落后，还停留在行政体系管理模式，没有引进现代化的管理方法，如仓储管理系统等现代化的软件等。仓库管理制度不健全，没有执行物资验收负责制度，或执行力度不够。同时，仓库管理人员责任心缺乏，对采购物资的数量、质量缺乏必要的检耍把关不严。同时对超量进货、质量有缺陷、规格品种不对、未批准的货物把关不严，擅自允许进入仓库。仓库出货没有记录或记录不准确，造成大量物资流失等相关问题都是导致仓库管理费用提升、物资损失较大的重要原因。

3.生产管理制度不完善造成的问题

生产过程没有严格的流程制度，就会造成生产过程混乱、食品质量较低。对于粗加工的部分回收利用较少，原材料的利用率较低。切配过程中的原料利用率较低，没有遵守“大料大用、小料小用”的原则；没有按照规定进行不同规格、质量的配菜，造成食品质量不高；在烹调过程中，对食品的要求规格不高，相关的调味品用量标准不准确，这不仅难以计算食品的成本，也造成了食品质量的不稳定；生产过程中缺少必要的监督问责，对出现的食品质量问题没有相应的责任机制。

二、加强学校食堂卫生管理的建议与措施

无论是食堂卫生，还是一般的卫生管理，要想实际提高卫生水平，就要从多方面来考虑，无论是在管理人员的选拔，卫生管理的重点位置以及卫生管理的监督措施等等方面，都要进行系统性的规划，只有考虑全面，才能实现卫生水平的切实提高，下面我们就从以上三个方面详细讨论如何加强学校食堂的卫生管理：

（一）规范卫生管理选人制度

人是一切发展的基础，高校食堂的卫生管理离不开人才的作用。高校食堂能否提高卫生现状，要靠广大员工的共同努力。后勤管理人员要摒弃以前的思维方式，以市场化的眼光及机制进行人才的引进。具体措施有以下几点：

1.以市场化的机制招聘人才，同时加强技能和文化培训

食堂应以市场化的机制招聘相应的人才，如食堂经理、厨师长等。同时要加强相关人员的技能和食堂文化的培训。要通过现代的管理制度进行优质的管理，给员工创造一个良好的工作环境。通过一定的激励机制来给予员工合理的工作报酬和福利待遇，提高员工的工作积极性。

2.建立科学合理的选人、用人制度

要遵循“合理设置岗位、竞争上岗”的原则，将食堂所需岗位透明化，通过公开、公平、公正的态度进行选人、用人，要大胆提拔有能力的、有服务意识的青年职工到更高的岗位工作，形成“能者上，庸者下”的用人机制，要敢于撤换相关居要职而不作为的人员。可通过公开招聘的方式从本校毕业生中招聘一些品学兼优、有服务意识的大学生到食堂相关部门工作，如购，库房等。这些刚刚毕业的学生工作热情高、事业心重，同时又对学校的实际情况比较了解，真正了解学生的心里想法，以及食堂应该在哪些方面有所改善，从而很好地加强高校食堂和学生之间的沟通，更有效地提高食堂的运营效率。

3.注意培养中坚力量、骨干力量

管理层要选用那些具有管理知识、经济知识，具有运营组织经验，同时具有服务意识的人才。同时要引进具有专业知识的骨干型执行人员，通过他们的“传帮带”可以培养更多的骨干力量。

（二）构建食品质量体系

食品质量控制是生产过程中控制的关键因素，也是食堂卫生的重点工作之一。为了使每一种食品的质量达到标准质量要求，必须进行生产流程和食品原材料质量的严格控制。

1.严格控制食品原材料配方

严格控制食品原材料配方，指的是将每种食品主料、辅料、调味料的种类及用量，制作时的火候、油温等编成标准手册，应用在生产流程中，用于指导生产。

2. 对原材料进行严格筛选

一方面，在决定食品质量的因素中，原材料占有重要地位，原材料的质量是食品质量控制的重要环节。原材料质量的好坏表现在：蔬菜类表现在色泽、新鲜程度、含水量等；肉类表现在养殖地、养殖方法、养殖环境、养殖周期等方面。另一方面，高校食堂生产流程设置除了对生产布局及生产效率有一定影响外，也对就餐秩序有一定的影响。正式确定生产流程前要进行严密审定，一旦确定就严格按照程序执行。高校食堂的基本生产流程包括：采购――粗加工――精加工――配菜――烹调――销售――服务等，各岗位之间相互协作、密不可分。以前多数高校为节约人工成本，取一人多岗的制度。但随着食堂就餐人数的增加，岗位分工不明确所造成的流程混乱、责任不明等问题使得食堂秩序混乱，阻碍了食堂的发展。

3.重点岗位进行监控

所谓重点岗位是指在高校食堂的运营过程中起决定性质的岗位。主要包括：生产岗位、质量控制岗位、服务岗位等，这些岗位可以体现出食堂的生产管理和提供服务的水平。通过对这些岗位的日常监控，可以了解相关岗位员工的工作能力及意识状态，及时进行调整纠偏、完善相关规章制度。

建立健全重点岗位的制度及责任制是食堂正常运行的关键，明确重点岗位的相关职责，在出现问题或事故的时候可以及时查找到原因、分清责任。食堂管理层应严格按照岗位责任制实施员工的奖惩措施，以便创造透明的工作环境，激励员工的工作积极性。

（三）增加食堂监督机制

不管是什么性质的经营模式，要想其正常稳定地运行，监管是必不可少的环节。为了充分保障高校食堂工作的安全稳定运行，食堂的管理部门和高校的相关部门要联合进行监管，通过制度的约束和人为的监督，真正履行监管责任。

1.要对食堂经营者的资质及经营状况进行监督

食堂的发包阶段要严格审核承包者的经营资质、卫生状况及经营经验，要与中标商家签订相关的卫生、安全责任书，确定其责任、权利及义务，从根本上杜绝“以包代管，层层转包”的问题。经营过程中要不定期地对经营者的卫生情况、安全情况进行监督。要建立淘汰机制，对不符合相关规定且不进行整改的经营者进行淘汰。

2.要对食品卫生方面进行严格监督

完善食品卫生管理制度，在制度上保证食品卫生：定期召开员工会议，加强食品卫生安全方面的教育工作；对食品的加工、运输、销售各环节严格监督，食堂主要部位安装摄像头等监控设备；定期、不定期地对食品卫生情况进行检查等相关措施可以让食品卫生得到保证。

3.加强对食品的安全性监督

通过统计了解食品日常用量，合理地制定采购计划，减少原材料的仓储数量，不但可以降低仓储成本，还可以保证食品原料的新鲜，保证原料的安全。加强采购、出入库等方面的监管，确保应用在生产上的原材料的安全性；对生产上应用的调料等添加剂进行严格监管，定期、不定期地进行抽查，防止食品中毒；对每批销售的食品进行留样，以便发生问题时采取有效措施。

三、结束语

综上所述，高校食堂卫生事关全体师生员工的身体健康与饮食安全。高校食品卫生安全教育工作要做到有计划、有制度、有检查、有汇报。同时，学校要经常性地利用黑板报、专题讲座、安全教育等多种形式，开展符合学生特点、寓教于乐的食品安全教育，认真开展《中华人民共和国食品安全法》的宣传活动，广泛宣传卫生及食品安全知识，培养师生良好的卫生习惯，增强食品安全意识，提高学生自我防护能力，全面落实学校食品安全措施，维护广大师生的饮食安全和身体健康。

此外，学校可以在第二课堂中专门设立食品安全常识课，还可以聘请公安、交警、消防、卫生防疫等相关部门的领导、专家到学校进行食品安全工作指导和进行相关讲座，提高全校师生员工的食品保护意识。学校领导一定要创新经营模式和管理理念，加强食堂卫生安全的制度化建设，依法推进后勤社会化改革和发展、为实现构建和谐校园的目标发挥重要作用。

参考文献：

[1] 霍栋，梁博龙，宋维虎.高校食堂卫生安全存在的问题与解决对策[J].内江科技， 2011（03）.

食堂食品安全论文篇（10）

[中图分类号]G64 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2014）48-0075-02

为了加强对学校食堂餐饮食品安全的监督管理，保障广大师生的身体健康，预防学校师生食物中毒，根据《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》的有关规定，课题组调查了聊城市部分学校食堂，分析了目前学校食堂餐饮食品安全存在的问题，并提出了有效的解决措施。

1 调查对象和方法

1.1 调查对象

任意抽取聊城市140所学校食堂，其中大专食堂1所，中专食堂1所，中学食堂98 所，小学食堂32 所，托幼机构食堂8所，基本涵盖了各层次、各类别的学校，调查结果具有一定的代表性。

1.2 调查内容

调查的内容主要包括学校食堂餐饮服务许可证情况；学校食堂设施及布局结构情况；学校食堂加工、处理食品环境卫生情况；学校食堂消毒设备及餐具消毒情况；学校食堂原材料进出把关情况；学校餐厅从业人员健康证明办理及持有情况；学校食堂原材料采购情况等。

2 调查结果

通过检查发现，全市学校食堂餐饮食品安全总体状况趋好，但由于各种因素的综合影响，学校食堂餐饮业食品还存在着诸多问题。

2.1 学校食堂办理餐饮服务许可证情况

检查中发现，学校食堂持有《餐饮服务许可证》的106家，约占76%，无《餐饮服务许可证》或《餐饮服务许可证》过期的34家，约占24%，另外，学校食堂还存在对外承包情况，承包或变相承包的78家，约占56%。

2.2 学校食堂从业人员情况

学校食堂从业人员绝大部分是临时工，工资待遇较低，流动性较大。

经调查发现，食堂从业人员初中毕业居多，对食品安全法律法规知识的了解甚少，从业人员参加食品安全培训的仅占40%。学校食堂从业人员健康状况不明，约67%的从业人员没有健康体检证明。个别从业人员不注重个人卫生，卫生习惯较差，在操作过程中存在不穿戴工作衣帽、留长发、留长指甲等现象，对食品安全的重视度和责任心不强。

2.3 学校食堂设施设备情况

调研中发现，各县市对学校食堂设施设备配备情况参差不齐，部分学校食堂基础设施建设较为完备，而有些乡村学校食堂基础设施设备十分落后陈旧，有的操作间墙壁、天花板已经霉变脱落，卫生环境达不到要求。有些学校食堂还是20世纪七八十年代的老房子，规划布局不合理，餐厨面积狭小，有的仅有两间房屋，几十平方米。冰箱、冰柜等冷藏设备不全，且利用率不高。配备消毒设备的学校食堂较少，仅占37%，即使个别食堂有一些消毒设备，也只作摆设。

2.4 学校食堂卫生管理情况

经调查，约5%学校厨房环境卫生条件极差，污水横流、墙壁上油污多，食品安全隐患极大。32%学校食堂防蝇、防虫、防鼠等“三防”设施不全，个别单位纱窗破裂，餐厅内无灭蝇灯，苍蝇密度大。消毒、保洁设施不全，餐具消毒不到位，消毒记录不完整。就餐桌椅油渍现象严重。

2.5 学校食堂原材料采购情况

调查中发现有67%学校食堂对原材料采购把关不严，没有向卖家索证索票，采购验货制度形同虚设。学校食堂还存在使用无任何标识、无生产日期、无生产单位的“三无”产品，导致食品存在安全隐患。约有34%学校食堂采购没有检验检疫的肉类产品，采购记录不完整、不及时，对供货商资质审查不严格，没有留存供货商的相关资质。

2.6 学校食堂食品贮存加工制作情况

经调查，约有29%学校食堂贮存食品原料的场所不符合规定要求，场所存在不通风、潮湿、杂乱的情况，没有定期清理库存产品，部分产品已超过保质期、腐败变质。有的食品加工区存放有毒、有害物品及个人生活物品。还有的食堂原料清洗不彻底，生熟不分开，存在交叉污染情况。

3 对策及建议

3.1 把好学校食堂食品采购关，从源头上杜绝食品安全隐患 学校食堂采购查验食品时应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，应向取得食品生产许可证生产经营单位采购食品，宜采取集中采购、定采购的方式确定供货商。严禁采购、贮存来路不明和质量低劣的食品和原料。对进货食品要做详细的记录，包括时间、产品名称、出厂日期等，并严格执行索证索票制度。

3.2 加强学校食堂从业人员培训，提高食品安全意识

一是加强从业人员食品法律法规的培训和学习。着重开展《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务食品安全操作规范》等。二是结合学校食堂实际情况，有针对性地对从业人员普及食品安全卫生知识，宣传食品安全对人的重要性，提高其食品安全意识。三是要建立学校食堂从业人员健康管理制度和健康档案。从业人员要定期体检并提交体检报告，对于患有疾病或者不符合标准要求的从业人员要及时清退。

3.3 建立和完善食品安全应急机制，强化制度保障

食品安全应急机制是对学校食堂食品安全出问题时的一种应急反应机制，它能有效地降低食品安全事故带来的损失。首先，建立食品安全保障部。成立由学校主管领导、后勤管理相关人员、校医院、餐厅从业人员以及部分学生代表组成的保障小组。明确职责，及时收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隐患情况，做好记录和汇报工作，避免出现食品安全事故的发生。其次，建立完善的食品安全突发事件的应对预警机制。出现食品安全事故时，各环节之间做好相互配合，发挥应急处理的作用，及时处理突发的食品安全事件。最后，建立学校食堂食品安全责任追究制度，成立食品安全管理机构，学校校长为第一责任人，明确岗位职责，严格做到责任到人，对于因工作疏忽，导致学校发生食品安全事故的相关人员，要严惩不贷，一追到底。

3.4 部门联合监管，加强学校食堂餐饮食品安全监管力度 针对目前餐饮业食品监管“碎片化”的状态，建立食品药品监管部门、工商局、教育局、农业局以及学校“五位一体”的学校食堂食品安全监管体系。一是各部门之间做好协调，各负其责，不推诿扯皮，不定期对学校食堂进行检查，保证监督频次，使监管常态化，并督促学校经常开展自查。二是建立健全学校食堂食品安全监管信用信息档案，对纳入食品安全不良信用记录名单的，在依法查处的同时，要进行重点监管。三是每年任意抽取一定比例的学校食堂，并对其食品进行抽检，抽检结果不合格的食品给予严惩并通报。

4 结 论

学校食堂餐饮食品安全问题关系到学校师生的身体健康和生命安全，关系到学校的稳定和可持续发展，所以，学校食堂餐饮食品安全问题应该引起学校及相关主管部门的高度重视，需要用资金来改善学校食堂基本设施设备，需要提高从业者的综合素质和食品安全意识，需要建立相关的责任追究制度，用法律法规来规范人们的行为，需要相关部门强有力的监管等。通过采取这些有效的措施，相信学校食堂餐饮食品安全问题会得到很好的解决。

参考文献：

[1] 李萍，郭维仁，刘敏.对 141 所学校食品卫生检查情况的分析[J].公共卫生与预防医学，2005，16（4）：14.

[2]李秀娟.驻马店市82家学校食堂食品安全状况分析[J].职业与健康，2013（7）.