烹饪的发展趋势篇（1）

一、对于高职食品科学专业中信息素养的相关分析

餐饮业是我国第三大产业中的支柱项目，饮食在日常生活中起着极其重要的作用。高职食品科学培养教学需要不断改变思路以符合当今社会发展的趋势，从而开展相关教学活动。目的之一就是帮助学生在今后更好、更快地步入工作岗位。信息素养主要指学生在接受相关食品科学专业知识及在实践过程中对于信息处理的综合能力。对于烹饪方向学生而言，则是接受与食品科学相关信息，同时采取有效的针对性措施。通过不断提升该能力，加深对该行业的了解，同时增长个人见识，为以后的烹饪生涯打下良好的基础。同时对于学生而言，还有利于促进个人全面发展。

二、对当前的高职食品科学烹饪方向的现状分析

（一）受传统教育模式影响较深。从实际情况分析，可以发现中国的烹饪高等教育是在早期烹饪中等职业教育的基础之上逐步发展起来的。因此当前高等烹饪教育模式在一定程度上受到过去传统中职教育理念的影响。因此开展教育工作时，在人才培养模式、培养目标、教学安排、教学内容、课程设计等方面都受到一定束缚。因此高职学生接收到的信息大都闭塞落后，因此无法有效促进学生对食品科学的正确理解，同时无法不断在实践中训练自身的烹饪技能，因此在未来影响个人的就业前景。

（二）当今社会需求变化迅速。随着人们物质生活极大丰富，人们在实际生活中对于饮食的要求越来越高。越来越看重菜肴的营养价值及背后的文化意境跟潜在内涵。而且相关需求随着时间的推移，被赋予了更多价值。因此需要烹饪方向学生不断加强自身信息素养，了解当今时代需求，在不断完善自身专业技能的基础之上，不断增强文化修养。

（三）高职食品安全专业烹饪师资力量相对匮乏。烹饪专业是一个相对而言新兴的行业，跟传统厨师行业相比，它对学生提出了更多要求，对学生的学习理论、认识有新要求。当前主要高职烹饪师资人员，都是由高职院校聘请的高级厨师，尽管他们经验丰富，但是大都缺乏较高的文化素养，因此只能为学生大致讲解相关烹饪流程，学生无法得到相关理论指导作为基础，获取相关信息。这就导致当前学生的理论知识跟实际操作出现严重脱节的情况。

三、信息素养对于烹饪方向学生的积极培养作用

（一）有利于加深学生对高职食品科学专业的正确认识。由于当前社会发展迅速，人们的饮食需求也在不断改变。其中蕴含的饮食文化越来越丰富。只有烹饪专业学生增强自身的信息素养，才能不断了解当前市场中，高职食品科学专业烹饪学生应该掌握的相关技能，同时可发挥自身主观能动性，不断分析该行业的潜在发展趋势，明白自己未来主要的从业方向。

（二）有利于促进学生满足未来市场需求。高职食品科学专业的相关教师应该不断加强对学生的信息素养教育，使学生深入了解当前社会发展趋势。例如：可组织学生观看相关烹饪大赛，从其中不断加深对饮食文化的了解。同时应该不断学习，了解中西方美食之间的差异，不断设计出更符合人们需求的菜肴。根据食品科学现状分析，可以发现人们现在越来越关注食品的安全性，因此学习烹饪的过程中，需要首先做好食材筛选。另外，当前人们越来越注重养生，因此粗粮的运用可有效满足人们的需求。只有保证学生不断接受相关信息，才能不断针对需求做出适当调整，从而更好地适应市场发展需求。

（三）有利于加强理论教学跟实际操作之间的联系。一般烹饪教学都是师傅进行示范操作，学生之后进行练习操作，很多时候都是凭借自身经验，缺乏相关理论依据。因此学生需要提高信息素养，自觉学习相关理论知识，例如：学习菜肴制造时，起初很可能对调料量的拿捏不准确，因此需要学生加强实践，同时查阅相关背景知识。同时可以进行自我尝试，加强理论与实践之间的联系，不断改进菜式，满足人们的饮食需求。

信息素养教育在高职食品科学专业烹饪中扮演着极其重要的角色，可以有效帮助学生不断提高自身烹饪技能，同时更清楚了解当今社会的饮食需求，在未来更顺利地开始自己的职业生涯。因此在当前高职食品科学专业中，应该不断加强信息素养教学。

参考文献：

[1]陈洪华.烹饪中、高职课程衔接研究[D].扬州大学，2007.

烹饪的发展趋势篇（2）

1.餐饮业经营状况分析

中华餐饮文化源远流长、博大精深。作为“民生产业”，中国餐饮业在经济社会发展中的作用举足轻重。“民以食为天”，从宏观层面来说，餐饮业关乎需求创造、就业提供、税利贡献、行业分工等方方面面；从微观层面来说，餐饮业更与老百姓的生活质量息息相关，关乎老百姓的消费质量和身体健康。2006年，我国餐饮消费全年零售额首次超过1万亿元，同比增长16.4%，比上一年净增1 458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革初期的1978年相比增长了188倍。2007年的前8个月，根据商务部统计，餐饮消费同比增长了近2成。最近的数据分析显示，2007年我国人均餐饮消费支出预计将达到915元，餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，全年零售额有望达到12 100亿元。餐饮业未来可提供的就业岗位有2 000万个以上，全年实现营业税金500多亿元。江苏省餐饮业零售额可望达700亿元，比去年增长17%，整体发展水平位居全国前列，在今后较长一段时间内将保持高速增长的态势。我国人均餐饮消费100美元，与美国1 600美元，法国1 050美元相比仍有较大的发展空间和潜力，2008年，餐饮行业仍将保持快速增长势头。可以说，餐饮消费正在成为拉动内需的重要力量。在人民生活由温饱型进入全面建设小康型社会的新阶段，餐饮业正与旅游、娱乐、文化等服务业相互促进、携手发展，发挥着日益重要的作用。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮依然是引人注目的消费热点。

2.餐饮业未来发展趋势分析

随着经济全球化深入发展和对外开放水平不断提高，中国餐饮业将呈现五大新的发展趋势。

一是餐饮消费的方式越来越呈现多元化和现代化。

未来一个时期，个人旅行、公务差旅、商务活动、居家消费、休闲娱乐等都将突破传统的商务餐、家庭餐等范畴，餐饮服务将进一步拓展到自助、宴席、配送等领域。在我国东部沿海城市，快餐市场已经占到限额以上连锁餐饮企业营业额的半壁江山，其中广东省超过90%。这一趋势还将带动更多各具特色的消费方式创新。

二是餐饮经营的取向将越来越集团化和品牌化。

从2000年到2006年，我国前100强餐饮企业的营业额占全行业比率从4.9%上升到7.7%，平均单家营业额从1.8亿元上升到6.8亿元。这些大型企业集团都拥有自身的服务品牌，几乎全部采取品牌连锁经营。但从国际市场来看，美国前50名餐饮企业营业额占美国行业比重高达20%以上。未来一个时期，中国餐饮业集中度还将有进一步的提升空间。

三是餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化。

近年来，“绿色餐饮”的理念深入人心。有关部门和行业组织已经正式启动“全国餐饮绿色消费工程”，并开展了全国绿色餐饮企业认定工作。江苏省行业协会进行了绿色餐饮企业的创建或评选活动。随着消费日趋重视生活质量和品味，餐饮业将更多地将自身发展与环境保护、资源节约、健康生活等密切结合起来。

四是餐饮文化的传播将越来越国际化和市场化。

随着中国与世界各国的经济文化交流日益频繁，东西方餐饮文化也在一定程度上得到融合。2005年，中国餐饮企业营业收入前100位企业当中，外商投资企业营业总额占1/4。今后，不仅会有一大批外资餐饮企业分享中国市场，还将会有更多具有优势的民族餐饮企业走出去，在世界范围内弘扬和创新中国餐饮文化。

五是餐饮市场的消费越来越农村化和扩大化。

烹饪的发展趋势篇（3）

1 前言

我国第三产业的快速发展带动了餐饮行业的飞跃，而餐饮行业在发展中对厨师的需求量也在不断增加，但与此同时用人单位对中职烹饪专业毕业生提出了更高要求，由于我国中职烹饪专业教学中存在诸多弊端和不足，导致大部分中职烹饪专业毕业生无法满足用人单位要求。为了帮助中职烹饪专业毕业生可以顺利就业，中职烹饪专业在新时期发展中必须深化教学改革，通过创新人才培养模式、教学内容，加强烹饪专业理论教学和实践教学之间的融合与创新，这样才能提高烹饪专业毕业生在就业市场中的竞争力，让每一个烹饪专业毕业生都可以顺利就业。

2 当前中职烹饪专业教学中存在的问题

2.1培养目标不明确

现阶段我国大部分中职院校烹饪专业都是以培养学生技能为主要目标，虽然技能的掌握是中职院校的核心内容，但是不能过于忽略文化基础知识对中职教育的重要性，文化基础知识的缺失会导致学生严重缺乏创新力，这是导致中职烹饪专业学生在就业市场中竞争力不足的主要原因，使学生难以适应复杂多变的就业市场需求，这不仅意味着当前我国中职烹饪专业教学无法满足学生就业需求，同时也说明培养目标不明确在很大程度上限制了中职烹饪教育的发展。

2.2教学体系不完善

我国中职院校的烹饪专业课程体系大多都不够完善，而且其在发展中尚未形成一个规范体系，这不仅导致中职烹饪专业教学实践中严重缺乏实践性，同时也到庞杂的教学内容严重脱离烹饪专业人才培养目标等问题，这些问题直接导致烹饪专业毕业生在就业时无法满足用人单位要求，使毕业生在行业竞争中处于劣势地位，在很大程度上影响了我国中职烹饪教育在新时期的健康发展。

2.3教学设施、方法落后

我国教育体系中对中职教育经费的调拨相对较少，其与高职教育比具有很大的差距，虽然我国教育部门在近年来加强了对中职教育的重视，但是教学经费少依旧是限制中职教育发展的主要因素，导致中职烹饪专业教学设施、教学方法陈旧落后，教学设施得不到及时更新等都是中职烹饪教育发展中面临的主要问题，从而导致当前中职烹饪教学效果无法满足餐饮业对新型烹饪人才的需求，这便要求我国政府及教育部门在新时期要加大中职教育经费投入。

3 基于学生就业角度的中职烹饪专业教学改革策略

3.1加强理论与实践课程的结合

在传统中职烹饪教学中过于注重对学生技能的培养，严重忽略了只是学习对促进学生全面发展的重要性，这便使烹饪专业学生在掌握技能的同时严重缺乏创造力，这也在很大程度上影响了学生动手能力、文化素质的全面提高，因此，中职烹饪教育在深化教学改革中要加强理论与实践课程的结合。中职院校在加强烹饪专业学生实际操作能力培养的同时，要将加强专业理论知识教育作为教学改革中的重点，让学生专业理论知识、基础文化知识以及专业技能达到一个平衡发展的状态，这样才能有效提高中职烹饪专业毕业生在就业市场中的竞争力，对帮助中职专业毕业生获得更多就业机会有着重要意义。

3.2加强校企间的合作与交流

中职院校在新时期发展中必须以学生就业为培养目标，以就业市场实际需求为导向，培养实践能力和理论基础均衡发展的创新型人才，因此，中职院校在发展中必须要加强与企业间的合作、交流，以便于学生可以在受教育阶段深入了解行业发展趋势，使中职烹饪专业教育真正的实现与就业市场相接轨，这样才能通过中职烹饪教学来培养出市场需求的专业人才，切实满足我国餐饮业对新型烹饪专业人才的需求，这对促进中职烹饪专业深化教学改革有着重要意义。

3.3注重学生创新能力的培养

目前我国中职院校烹饪专业的教学内容以传统菜式为主，然后餐饮业的高速发展使市场需求处于高速转变中，对于烹饪专业教学来说只有不断的进行创新 发展，才能使其教学内容的不断完善可以满足新型烹饪人才培养需求。因此，中职烹饪专业教学改革中不仅要注重对学生传统技艺的培养，要将培养学生的创新能力作为一项核心内容，这样才能使学生在传统菜式的基础上不断创新菜品，挖掘传统的同时注重加强创新型人才的培养趋势，确保我国中职烹饪专业教学改革可以满足市场需求。

3.4加大政策扶持力度，强化师资队伍建设

国家及教育部门要加大对中职教育的扶持力度，通过加强教育经费投入来保障烹饪教育改革，这对加强中职烹饪专业教学改革成果有着重要意义，确保其可以为我国社会培养出更多的新型专业人才。再者，影响中职烹饪教学效果的另一大因素为师资队伍水平低，这也是制约中职烹饪专业教育水平提高的主要原因，要求中职院校在发展中必须注重烹饪专业师资队伍建设工作，通过引进师资等方式来提高烹饪专业师资队伍整体水平，并要将先进的教学理念、教学方法落实到教师队伍中。中职烹饪专业教师必须要注重学生创新能力的培养，使学生在提高专业技能水平的基础上具备良好的创新意识，这样才能使其在最大程度上满足餐饮业的需求。

4 结语

我国中职烹饪教育在发展中受到传统教学模式的影响，导致其在发展中存在诸多弊端，在很大程度上限制了中职烹饪教育在新时期的良性发展，也不利于提高毕业生在就业市场中的竞争力，因此，要求重视院校必须基于学生就业角度来深化教学改革，积极解决中职烹饪教育发展中出现的诸多不良问题，这样才能确保中职烹饪教育可以满足社会发展要求，确保每一个毕业生都可以市场中得到一个好的工作岗位。

参考文献：

[1]鲁诤.关于烹饪中等职业教育发展的思考[J].扬州大学烹饪学报，2009（6）

烹饪的发展趋势篇（4）

美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。

烹饪美学具有两种属性，即审美性和实用性。审美性是指厨师科学的运用刀工、烹制、拼摆、雕刻等手段，配置成色彩斑斓的形象，人们通过观赏多彩多姿的菜肴，引起美味的联想，产生食欲。实用性是指厨师选用优质的原料、发挥娴熟的记忆，制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。

烹饪美学的主要宗旨是，以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分；质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。

饮食器具是最能体现烹饪美学的。即美食美器。中国古代就有辉煌的金银器，光洁的瓷器，精美的漆木器，庄重的青铜器。这些不同材质的器具都十分讲究造型美和装饰美。

烹饪美学还包括烹调美学，饮食美学，烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、现在和未来。

二、烹饪美学的特点

1、烹饪美学的第一个特点是，不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。例如，“雄猫戏竹”一菜，既要塑造一只只造型优美逼真、色彩鲜明可爱的“熊猫”，又要研究构成“熊猫”的鲜嫩原料、优美调味和制作工艺。总之，一切形式和内容都要围绕食用。因此，以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。在烹饪实践中，应制作出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象，如龙、凤、猫、兔、花、叶、景等，来感染食者，刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是味美的，制作这些形象的工艺必须是合理的，从而使烹饪艺术成品取得最佳的食用效果。否则，其造型再优美、色彩再华丽也无实际意义，因为它脱离了烹饪美学的主要宗旨和特点。以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。

2、烹饪美学的第二个特点是，构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料。烹饪美学既不象绘画，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，也不象工艺美术，可采用黄泥、象牙、贝壳或木头随意凿琢。它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形形色色的艺术姿态和画面。烹饪中出现的各种艺术形象，都是选用理想的美味原料，经过严格的制作工艺和艺术处理再现的。

用食用原料塑造和表现艺术形体与色彩，并赋予美味，是烹饪美学的主要任务，也是烹饪美学的明显特点。

烹饪美学还讲究自然美与艺术美相结合，形态美与质地美和谐统一，实体美与意境美有机交融。味美是质地美的主题，是烹饪艺术的核心。味觉审美是人类最普通的审美活动。环境美是美餐的重要条件，还可以配合相应的音乐。

三、烹饪美学的意义

烹饪和烹饪专业的性质和特点决定了要学习烹饪美学。从饭店的性质来说，也要求了解美得规律，掌握烹饪美学的基础知识，因为饭店是创造和出售烹饪美的精品行业。学习烹饪美学有如下几点重要意义。

1、学习烹饪美学，可以更好地弘扬中国饮食文化传统。中国是有五千年历史的文明古国，中国烹饪文化是民族文化的宝贵遗产，是我国各族人民几千年来辛勤劳动的陈国和智慧的结晶。饮誉全国的中国烹饪艺术，科学的总结了多种相关学科的成果和知识，并且日益发展成为一种愈来愈精密的综合性使用艺术。在烹饪一书中，蕴藏着民族的审美心理和审美趣味。因此，学习烹饪工艺没事是对我国传统的烹饪文化的弘扬、继承和发展。

2、学习烹饪美学，是适应改革开放形势下烹饪技艺发展总趋势的需要。随着我国现代化建设事业的不断发展，改革开放政策的深入贯彻，市场上的商品丰富，人民的生活条件改善了，人们需求的满足程度也的大较大的提高，生活从温饱型向小康型发展。人们越来越需要用现代营养卫生科学知识烹制美馔佳肴，越来越讲究，彩电的精美工艺，没事是梅花生活的艺术活动是追求艺术享受和精神愉悦，现代生活中，人际交往越来越频繁，交际有益少不了烹饪美学，调制人们日常生活，增加家庭欢乐情趣往往依靠烹饪美学，学习烹饪美学，就可以适应烹饪技术发展总趋势的需要。

3、学习烹饪美学，可以增长人们的烹饪审美能力和坚定能力，提高审美情趣和精神素质。美馔佳肴是具体的象，鲜明的使用艺术，饮食烹饪中满着浓厚的生活情趣和生活气息，学习烹饪美学，可以培养人们和审美鉴赏力和良好的系数修养，在审美享受中，心灵得到陶冶，艺术修养得到提高，学习烹饪美学，可以知道人们参与烹饪时间活动不断培养，人们的审美表现力和创造力。

烹饪的发展趋势篇（5）

在烹饪教学中，普遍存在理论与实践脱离，学校所教学内容与市场脱节，课程设计与市场结合不紧密等现象。由于以上问题的存在，造成烹饪专业的学生学习理论时，学生往往感到很空洞、抽象，不感兴趣，上课常打磕睡。学生在实训课上学到的技能，到了实习单位感觉没用处。这种现象在绝大多数职业学校也同样存在；不仅烹饪专业存在，其它专业同样也存在。这个现象充分反映了当前职业学校教学的基本状况，那就是学生难学，学得低效；教师难教，教得低效。而就是那些经过教师努力“教”、学生努力“学”，好不容易让学生掌握的知识，也往往并不为企业所认可，企业抱怨学生在学校所学的知识与企业的要求关系不大。这都是教学背离了岗位工作任务过程所造成的。

一、传统烹饪教学存在的问题

1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离

长期以来，我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。

2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求

目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不高。许多专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。

3、学科型教材制约课堂教学形式

从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。

4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求

目前各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性；而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。缺乏合理的学生综合素质综合能力评价体系。

二、基于基于岗位工作任务过程的中职烹饪教学研究做法

1.做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。

每年组织同类同专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。主要内容分为“行业企业”、“毕业生调查”、“在校生”、“专业教师”以及“学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分，并细致做好了统计与分析，为下一阶段工作实施做好铺垫工作。

2.梳理并撰写中职烹饪专业调研报告。

通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成调研报告，对于烹饪专业办学环境、企业的岗位工作过程、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。

3.召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。

研究小组邀请知名餐饮企业的行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照“职业群”―“职业”―“岗位”―“任务”―“任务行为”―“职业能力”程序，把烹饪专业中对职业任务逐层分解，对烹饪专业进行“核心技能”分析，充分的与企业岗位工作过程对接，界定出主要工作任务和能力培养。最大优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教学内容的修定奠定基础。

4.制定与完善烹饪专业课程标准。

在岗位工作任务过程分析的基础上，制定出与核心技能相对应的烹饪专业核心课程标准，《烹饪原料初步加工技术》《烹调技术》《面点制作技术》《冷盘制作技术》《食品雕刻》等项目化的核心课程，依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。

5.开展基于岗位工作任务过程的烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。

基于岗位工作任务过程的教学项目设计的开发也是教学改革过程的一项重要工作，为基于岗位工作任务过程的新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫。对推动和推广教学改革的实施提供了保障。

6.做好烹饪专业教师教改专项培训。

一方面组织专业教师进行基于岗位工作过程教学的教学理念和教学方法的培训，另一方面要组织专业教师下到企业熟悉餐饮企业的岗位，分析了解胜任岗位所需的知识和技能，只有双管齐下才能使教师深入对基于岗位工作过程烹饪教学进行理解。

三、基于岗位工作任务过程的中职烹饪教学的启示与思考

1、加强学生职业道德培养，提高职业素养

多数餐饮企业对学生的职业道德的要求较高。因此职业学校要引导学生养成良好的职业习惯，“学艺要先学做人”，加强学生的心理健康、思想品德、职业道德和责任意识等方面的教育引导。特别是强化对学生的责任心、自立能力、吃苦耐劳精神、团队精神、创新精神等非智力因素的品德和品格培养训练；同时要强化对学生就业观念的指导，引导学生正确选择就业企业及工作岗位，树立正确的人生观、价值观、就业观。

2、以烹饪岗位工作过程为主线，以职业能力发展为导向，重构课程模式和教学模式

烹饪专业教学改体现以全面素质培养为基础、以烹饪岗位工作过程为主线，以职业能力发展为主线的指导思想，构建项目化的多元整合的课程体系，加快教学内容、课程体系、教学方法和教学手段的改革，形成鲜明的烹饪专业教学特色。合理选择公共基础课和专业核心课程的教学内容，采用综合化、项目化、理论实践一体化等的多种形式组织教学内容，将专业技术的通用知识、技能和职业资格鉴定有机整合；采用理实一体化的教学组织形式，探索综合性教学评价方式和“学分制”的教学管理模式，为学生提供适应劳动力市场需要和有职业发展前景的模块化学习资源及创新的空间。

3、加强师资队伍建设，丰富专业建设内涵

专业师资队伍建设是课程改革成功与否的重要保证。烹饪专业教师要努力做到“市场上流行的菜品，是我们重点教的内容；饭店企业的工作重点，就是我们的教学重点；具有广阔市场前景的烹饪技术，就是我们的研究课题”，促使烹饪专业教师能够“进得课堂、下得酒店”，培养一支“学习型、研究型、应用型、技能型、双师型”优秀师资队伍。通过专业教改，“走出去”――安排教师深入企业一线学习企业新工艺、新设备、新菜品等知识和技能，构建实实在在的能力结构。“请进来”――把企业一线具有丰富现场经验、组织能力较强的大师请到学校充实教师队伍，调整教师队伍结构，以此把餐饮企业最新的技术、方法、知识、工艺带到学校教育教学中来，从而确保校教学内容与企业岗位工作过程的零距离接轨。

四、基于基于岗位工作任务过程的中职烹饪教学的政策建议

1、关于人才培养目标的定位问题

作为培养应用性人才为目标的职业教育，应该贯穿于人的整个职业生涯。随着科学技术的迅速发展，职业岗位及其内涵的变动非常频繁，毕业生不能只适合在一定狭窄的职业领域里工作，他们应该有较强的就业弹性。因此，在职业能力的内涵中，将中职烹饪专业人才培养目标局限于单一的上岗技能的训练上，既不符合现代烹饪业发展对复合型人才的需求，也不利于中职烹饪专业学生的可持续发展。因此，中职烹饪专业在人才培养目标选择上既要让学生掌握烹饪行业岗位群所需的能力和技能，又要十分注重培养合作能力、公关能力、解决矛盾的能力、心理承受能力和竞争能力等非技术的职业素质，以及学生对职业岗位变动的良好适应性和发展后劲。

2、关于专业设置的方向问题

事实上，进入21世纪后，餐饮业发展正在发生转型和升级，“大餐饮、大市场和大产业”的特征日趋明显，烹饪专业的内涵也日趋丰富，已经由单一的纯粹的中式烹饪发展到西餐、海鲜、鲍翅、煲仔、烧烤等多种专业性更强的方向，毕业生除了面向宾馆饭店，也逐渐向休闲度假村、商务会展中心、购物娱乐美食城以及茶楼茶吧等多种活动为一体的综合性较强场所发展。顾客需求的多样性决定了餐饮业产品和烹饪专业设置同样具有多样性。

因此烹饪专业在专业设置特别在专业结构和布局方面需要重新定位。中职烹饪专业要努力实现发展方向和内涵的转变。目前，伴随着餐饮业的深度开发，烹饪行业的新型职业如公共营养师、美食节策划师、厨政管理师等受到市场青睐。中职烹饪专业要立足地方经济社会发展实际，把握餐饮业发展趋势，既要不断提高和完善原有烹饪专业的建设水平，又要调整专业设置，优化专业结构和布局，拓展更为广泛的培养方向。

3、关于专业课程模式的创新问题

中职烹饪专业课程模式的创新，应该以学生职业发展为中心，以职业岗位工作过程对学生素质和能力的需求为标准，涉及教学方法、教学组织形式、教学评价手段、校企合作、产学教结合等方面的创新。

目前中职烹饪专业人才培养仍以学校为主体，烹饪企业与职业学校合作大多仅局限于接收学生到企业参加实训、实习活动和接受毕业生就业等方面，企业参与学校人才培养缺乏深度合作。与职业学校建立“订单培养”，参与职业学校专业改革等方面比例较低。然而，走依托行业、结合企业、产学研合作的道路，从封闭办学到开放办学，一定是当今职业教育发展的趋势，也是职业教育提高质量和提升内涵的重要途径。

4、关于实训基地建设与管理问题

各地应该逐步加大烹饪专业建设专项设备经费的投入，高标准配置教育教学设施设备，加大烹饪专业校内和校外实训基地建设。要积极探索产教研学结合的实训基地运行的有效机制，坚持管理规范化和科学化的原则，努力通过设备一流、管理一流、质量一流、效益一流，实现人才效益、经济效益和社会效益，体现特色，努力提高学生的实践动手能力和综合职业能力。

基于岗位工作任务过程的中职烹饪教学研究对专业建设一个实践过程。这些探索与实践，不仅丰富职业教育课程理论体系，也为中等职业学校全面探索新型人才培养模式提供了有益的经验，希望对中等职业学校现代服务业专业有一定的推广借鉴价值。（作者单位：昌吉职业技术学院旅游分院）

参考文献：

烹饪的发展趋势篇（6）

（一）烹饪实训室建设机制不健全

中职学校的烹饪实训室建设时时间过短，并没有经过充分和系统的评估和考虑，这样就会导致建设内容和烹饪实操脱节，无法满足教学需要。而且有些学校只是盲目的为了争取资金去购置一些较为昂贵的先进机器，并没有考虑到本校烹饪教学的实际情况，最终导致高价购买的机器使用率低，甚至是闲置，造成资源浪费。还有些学校在购置实训设备的时候，没有做到资源共享，各个专业重复购置一些实训设备，也导致了资源的浪费。

（二）烹饪实训室建设缺少安全规划

1.规划逃生通道的欠缺

很多的烹饪实训室在建设的规划阶段，更多的考虑到教学需求，而对于消防防火以及逃生通道这些考虑的很少。但是在实训室使用的时候，学生较为的集中，而且大部分学生对于烹饪操作并不熟练，很可能会造成操作上的失误，不能从容面对某些意想不到的突发事件，这样就有可能使烹饪实训室出现意外状况而致使伤亡事故的发生比率加大。

2.煤气报警器和自动喷淋系统缺少保养

为了防止意外事故的发生和扩大外，在烹饪实训室中，应该配备煤气报警器和自动喷淋系统。此外，也要注意烹饪实训中油脂成分含量较高，这样就容易在煤气报警器和自动喷淋装置的表面形成一种沉淀物，使系统的敏感度大幅度地降低。很多学校都没有意识到这一点，对其没有定期排查和清理，会造成安全隐患。

3.能源的选择较为单一

烹饪实训室中能源的选择应该多样化，不能太过单一，而大多数中职学校一般都是把煤气作为主要能源，这样就有很大的局限性。煤气的缺点很多，煤气泄露或者是一氧化碳中毒等等。现在出现了很多新兴的烹调手法，那么在烹饪时可以选择更多的能源方式。这样一来，降低了单一能源的缺点，而且也更好的适应了时代的需要。

4.消毒设施缺乏

很多烹饪实训室忽略了消毒设施的购进，在中职学校很多烹饪实训室都是采用洗洁精，这种方式不能彻底的杀死细菌，有安全隐患。

（三）烹饪实训室设施使用不当

在烹饪实训室中需要用到的设施数量众多，而且使用次数频繁，加之有些学生又没有经验，很容易损伤的，这就需要花费一大笔资金来进行维护，其维修难度也是比较大的。但是实际上在烹饪实训室投入使用之后，院校并没有对维护保养重视起来，这样就会使得设施的使用寿命降低，维修成本加大。这也证明烹饪实训室管理是有缺陷的，没有配备专门的维修人才，存在维修人员严重不足的弱点。

二、烹饪实训室建设与管理的建议

（一）实训室建设应做好充分论证

实训室建设目光要放的长远些，既要充分考虑当前的利益，也要为以后的长远发展奠定基础。一方面针对现在学校的水平和状态，来购进机器设备和实训室的建设，从实用性方面来考虑，开展教学工作。另外一个方面，则是从行业的发展趋势出发，在购置设备的时候也要考虑到日后的发展，设备的售后等方面。既不要浪费资源，也要看到将来发展的趋势，提前作好准备。

在建设烹饪实训室的时候，既要借鉴发展态势比较好的兄弟院校的建设情况，也要充分考虑行业专家的可行性建议，要认真仔细地严把实训室的安全关，把安全问题放在第一位。

1.在进行实训室的规划的时候，首先就要考虑到逃生通道的问题。在实训室建成后，逃生通道一定要安全畅通不能堆放任何杂物。此外，也要特别注意要在实训室的显眼处作好各路逃生酥尽；挂让学生参与逃生演习，每期至少要举办一次，加强学生的消防意识和逃生能力训练。

2.避免单一能源，要尽可能的采用的多能源。比如说可以建设全电烹饪实训室，没有明火降低了火灾发生的概率，而且不会像煤气出现泄露、中毒的情况，而且电灶具可以更好的控制温度，学生能够更好的处理食物。在西方发达国家全电厨房已经较为普遍，而我国的五星级酒店也大多是全电厨房。

3.食品的安全问题。为了保证食品的安全，应该在实训室中配备一些相应的消毒设施。（二）烹饪实训室的规范使用

实训室的管理人员要每天进行烹饪设备的排查，排烟设备也需要进行定期的清理。学校要培养学生养成良好的安全操作习惯，并且可以把之作为一个重要的考评指标，让学生不知不觉中加强安全操作，养成良好的行为习惯，在以后的工作中将受益匪浅。

（三）提高烹饪实训室管理水平

在提高烹饪实训室管理水平方面，要用专业的管理人才或者是对于现在的管理人员进行专业的培训，只有提高管理者的水平，才能最终提高烹饪实训室的管理水平。学校也可以制定一系列的考核制度和考评体系来对管理人员进行测评，更好的激发他们工作的热情。

烹饪的发展趋势篇（7）

关键词 ：烹饪人才　应用型人才　培养模式

“民以食为天”，餐饮业不只关系着国计民生的稳定和繁荣，也影响着旅游业的发展和烹饪文化的传承。现代烹饪，满足的不仅是人们的口腹之欲，更代表着中国传承千年的文化特色。烹饪专业的教育模式、教学方法和教学目标，都应顺应时代的变化，将重点放在培养能够满足现代餐饮企业需要的烹饪人才上。

一、现代餐饮企业对烹饪人才的需求分析

烹饪，是我国历史文化传承的重要部分，不仅反映了不同时期人们的生活状况，更寄托着人们的丰富情感。现代烹饪随着改革开放后经济的发展，逐渐焕发生机。以杭州为例，从1978年到“九五”期间，餐饮业营业额增长达19%；在此之后，每年以15%的速度增长；直到2010年，增长势头才稍稍趋缓，但每年仍以超过10%的平稳势头持续增长。而在经济较发达地区，如北京，虽餐饮业营业额、餐饮企业数量等增长程度并不明显，但对烹饪人才的总体需求量却要多于杭州等二线城市。

而随着餐饮业的迅猛发展，企业对烹饪人才的需求量也在逐渐增加。有调查数据显示，全国二线城市的星级酒店中，有80%以上反映合适的厨师越来越难找，其中中餐厨师和西餐厨师的岗位缺口都达到了30%以上。在以北京为首的发达地区，餐饮企业，尤其是规格较高的星级酒店，厨师岗位缺口也普遍在15%左右，但企业对烹饪人员的要求却并未放松，对职员能力、素养、潜质等方面的考察更加细致。现在的酒店或餐饮企业，往往与本地旅游业相结合，组成完善的服务体系。这就要求厨师要了解本地风景特点、文化背景，让顾客能够通过餐饮对本地文化形成初步印象。但目前的职业学校多重视学生烹饪技能的培养，而忽略了学生个人整体素养和能力的提升。由此可见，市场对厨师的需求量非常大，而且有逐年上升的趋势，但职业学校对教学目标的限定已经无法满足餐饮企业对毕业学生的要求。

二、当前烹饪专业人才培养现状

各地餐饮业对烹饪人才的需求量在逐年增加，但每年职业学校烹饪专业学生能够顺利进入工作岗位的数量却并不多。这是由于职业学校烹饪专业的教学重点放在了培养学生的烹饪技巧上，比如面点工艺、快餐制作和流程控制、营养搭配、西餐工艺等，在餐饮管理、烹饪文化、个人创新思维和综合素养等方面则关注较少。大多数职业学校采用传统的教学模式，教师教育思想陈旧，无法适应现代餐饮业的要求。随着餐饮业的快速发展，学校和企业都意识到了培养方向与市场需求脱节的问题，也在积极探索解决办法。近几年餐饮业与旅游业为了更好地发展，逐步开展了与职业烹饪学校的交流、合作。现在在学校内出现了各种与两行业相结合的教学尝试，并取得了初步成果。但由于教育思想仍不成熟、教学实践仍不充足，构建用于培养应用型烹饪人才的教育模式依旧有很长的路要走。

三、新形势下应用型烹饪人才培养模式构建探讨

首先要明确应用型烹饪人才的概念：应用型，即以参加工作为目的；烹饪人才是指具有胜任餐饮企业指定的某具体职业的能力，理解企业文化，能够适应企业发展的人才。应用型烹饪人才的培养，不只需要锤炼学生的烹饪技术，更应重视学生潜能的开发和个人能力的培养。

1.重视市场调研，准确定位专业目标

要培养应用型人才，必须了解市场需要。职业学校烹开设烹饪专业的目的就是培养一批能够适应厨师岗位的应用型人才。而社会对学校毕业生的选择，也同样影响着校内的教学计划。所以人才培养模式的构建，必须以市场调研数据为起始点。只有以就业状况为导向，定位培养目标，才能及时调整教学方向，增加学生毕业就业的机会。市场调研方面，主要包括企业要求、市场需求量、餐饮业的变化状况、毕业生就业情况等。通过整理、分析调研数据，了解企业、市场、社会对烹饪人才的实际要求，掌握毕业生就业方向及个人发展状况。根据分析结果，明确烹饪人才内涵，确定学校的培养目标，找到学生培养方向。有的学校定期邀请已就业的学生或在职厨师开座谈会，询问现在餐饮业的专业要求，咨询他们对学校教学的建议；有的学校成立专门的委员会负责与本地餐饮业接洽；也有的学校组织在校生进入企业实习学习以寻找个人发展方向。

2.加强与餐饮企业的沟通

烹饪人才的培养目标必须与餐饮企业对人才的需求保持一致。餐饮企业不仅能够为在校学生提供实训基地，更为日后学生毕业就业提供机会。加强与餐饮企业的沟通，能够避免教学方向与市场需求产生偏差，帮助毕业生更快适应企业生活。建立稳固、良好的沟通渠道，能够让企业和学生之间加深对彼此的了解，增加学生毕业就业机会。学校方面，可以通过引入企业在职人员作为客座导师，加强两者间的沟通；建立网站、微信公共平台、微博等，开辟出专门与餐饮企业交流的板块，借助现代化通讯技术，增加沟通渠道；定期输送在校生进入合作企业，在增加学生实践经验的同时，拉近与企业的关系。

3.优化烹饪课程结构

课程机构是学校教育的核心内容，是人才培养模式构建的基础。以应用型烹饪人才为目标，学校设置烹饪课程的理论出发点应是社会调研结果。通过对市场需求量、学生个人情况、企业要求等多方面的了解和分析，对课程质量和结构进行调整，综合教学内容，平衡各门课程课时比例和授课顺序。现在的职业学校内对学生实践能力的培养已经非常重视，反而忽视了理论学习的重要性。理论课程，比如菜色搭配原理、快餐流程控制与管理、烹饪文化等，能够丰富学生的理论知识，更好地培养学生的全局控制能力、创新能力等，在就业时提高自身竞争力。优化烹饪课程结构，可以根据学生个人情况，进行更具针对性的分班培养。例如，根据学生对各个专业课程的掌握情况分初、中、高三个部分，设置更具体的教学内容；根据学生就业方向，开设选修课程，便于学生积累更多背景知识；教学的主体课程部分，以企业对学生的知识和能力要求进行课程设置，根据学生情况调整实践与理论课程的课时比例和评价标准。

4.注重学生职业素质培养

职业素质不只包含学生的职业技能，还包含职业责任感、职业归属感等。重视学生的职业素养，除了职业知识和技能外，也应重视学生的道德思想培养。在教育模式构建过程中，主要包括：积极锤炼职业知识和技能，因为理论知识和操作技能是职业学校教学的中心，也是职业素质的重要组成，在这一方面大多学校都卓有成效；树立爱岗敬业、诚实守信、服务社会、奉献社会的职业精神，在学生的日常学习和生活中，不断深化其对职业精神的印象。艰苦朴素的学习习惯和踏实务实的工作态度，能帮助学生更快地融入企业环境之中；重视学生综合能力的培养和开发，学生的创新意识能够帮助其提高烹饪技能，学生的团队合作能力能够使其更好地融入企业之中，学生的管理能力则可以推动他在职业生涯上获得更大的发展。

5.建立长期稳定的实训基地，深化“订单式”培养

学校与企业建立长期稳定的合作关系，能够保证企业获得更多烹饪人才，为毕业生增加就业机会。“订单式”培养，即学校与企业双方根据市场需要，共同制定烹饪人才培养计划，以订单方式明确培养目标和岗位情况。“订单式”培养模式下，企业直接参与培养计划中，可以根据自己的需要进行“定向”培养，同时企业负责接收部分毕业生，提高了学校毕业生的就业率，为学生实习、工作提供更多选择和机会。“订单式”培养能够实现企业、学校和学生三方面的共赢。建立并深化“订单式”培养模式：第一，学校要充分了解合作企业，企业实力、企业文化、企业规划等都要纳入考虑范围，建立长期合作关系，必须要定期对企业进行调查，核实信息；第二，学校要充分尊重学生意愿，可以给出建议，但学生必须自己做出决定。

6.构建应用型人才培养评价、监管体系

优化评价机制、完善学校监管体系是提高学校管理能力的重要方法，也是推动学生进步的重要手段。评价机制，可以采用多元评价方法和学分制评价系统：学校转变传统的评价观念，对学生的课堂表现、学习态度、进步情况等多方面进行评价；创新考试内容，增加任由学生发挥和合作完成的题目，将学生的创新能力、合作能力纳入考核范围；通过学分制评价体系，帮助学生发现自己的兴趣点，发展个性，扬长补短。学校对学生在实践课上和实习过程中学生的表现进行打分，并提出修改意见，帮助学生规范自己的行为，提高职业素养。

四、小结

培养应用型烹饪人才，既是现代餐饮业发展的要求，也是职业学校持续、稳定发展的需要。当前形势下，构建专业、有效的培养模式，学校必须与相关企业紧密结合起来，通过与企业建立合作关系，及时了解市场需求，为学生提供信息渠道和实践地点，增加就业机会。同时学校需要通过市场调研、加强与餐饮市场的沟通，了解市场需求，明确培养方向。然后根据实际情况，优化课程结构，培养学生的职业素养，提高就业竞争力。

参考文献：

[1]唐建凤，阮雁春.高职烹饪专业创新人才培养模式探究[J].当代职业教育·人才培养，2012(9).

[2]周慧.中职烹饪专业“订单式”人才培养模式的理论与实践研究——以杭州市中策职业学校为例[D].浙江工业大学硕士学位论文，2013(6).

烹饪的发展趋势篇（8）

在烹饪界很多人出书都以能让姜习老会长为其题字和写序为荣，因为在中国烹饪界提起姜习老会长，可以说是人人敬仰。这并不是仅仅因为他是一位身居高位、德高望重的领导者，而是他在提高广大厨师的社会地位，弘扬中国饮食文化事业中功不可没。特别是一些和他接触过的厨师，谈起亲身感受到姜习老会长那高瞻远瞩、淡泊名利的品德风范更是感触颇深。

中国烹饪事业发展的积极推动者

中国是世界第一烹饪大国，中国烹饪文化历史渊源深厚，有着几千年文明史，它是中华民族灿烂文化的重要组成部分。餐饮的发展培养出了大量烹饪界人才，使他们成为中国烹饪发展史的推动者，而像姜习老会长这些为提高广大厨师的社会地位、弘扬中国饮食文化、引导中国烹饪事业发展而忙碌的老领导们更是功不可没。

中国烹饪协会成立二十年，1995年中国烹饪协会被评为全国流通行业优秀社团，它现在已经成为专门服务于我国餐饮行业的全国性最有影响的权威协会；世界中国烹饪联合会成立十多年，它是世界性的中国烹饪组织，作为这两个组织的第一任会长，姜习为此做了大量具体工作。

姜老介绍说，在中国烹饪协会成立前，全国已有28个省、市、区成立了自己的烹饪协会、学会或研究会。1983年，全国烹饪名师技术表演鉴定会在北京举行，会议期间与会烹饪代表提出希望成立一个全国性群众组织，这个愿望得到了关心中国烹饪事业发展的中央领导同志的支持。当时，陈丕显同志说，全国各省、北京、上海等地都有了烹饪协会，全国也应该有一个。万里同志请当时的商业部部长刘毅出面组织成立中国烹饪协会，具体筹备工作由商业部承担。1984年4月，中国烹饪协会筹备组成立，开始了筹建的具体工作，并着手研究中国烹饪协会的性质、任务、机构、人选，起草了章程。并开始做了大量理论宣传，与有关部门和地区合作，拍摄了《华夏菜系》电视片，出版了《中华名菜谱》、《中国名厨佳肴集锦》等书籍。1987年4月中国烹饪协会第一次代表会议在北京人民大会堂举行，姜习任第一届会长。

姜老介绍说，中国烹饪协会成立后，最初主要做了两方面的工作，一是举办全国烹饪大赛，交流厨艺；二是编辑出版了烹饪巨著《中国烹饪百科全书》。全国烹饪大赛是1988年举办的当时全国最高级别的烹饪大赛，来自全国的34个代表队的200名厨师制作了1320道菜点。本次大赛评出了81个金奖，10个全能奖，5个特别奖。当时的国家领导人、陈丕显、陈慕华等出席了发奖仪式，可见中央对烹饪工作的重视，在这次总结表彰会上，中国烹饪协会提出了“继承、发扬、开拓、创新”的发展方针，并贯彻至今。编辑出版《中国烹饪百科全书》是一项巨大工程，当时中国烹饪协会组织了45位全国烹饪专家、学者编撰了200万字，于1992年出版发行了这部大型烹饪工具书。书中内容涵盖了烹饪史、原料、工艺、菜肴、面点、小吃、食俗文化、营养卫生等方方面面。该书由姜习任编委会主任，1994年，该书获得第七届全国“金钥匙”图书优胜奖，成为到目前为止最有影响力、最具权威性、内容最丰富的一本大型烹饪专业工具书。

中国烹饪在全球餐饮市场扮演着非常重要的角色，在全世界凡是有中国人的地方，就有中餐馆。就是在中国餐饮这样一个蓬勃发展的态势下，世界中国烹饪联合会成立了。姜老介绍说，1990年10月在“第一届中国烹饪文化上海研讨会”上，与会代表建议，由中国烹饪协会牵头，筹备成立世界中国烹饪联合会。1991年，世界中国烹饪联合会成立，姜老任第一、二届会长和第三届名誉会长。世界中国烹饪联合会成立十五年来，已有来自四大洲几十个国家的数十个团体会员，他们代表着世界各地中国餐饮的发展水平。通过世界中国烹饪联合会交流与合作，不断扩大中国烹饪文化在世界上的影响和地位，真正做到了弘扬中国烹饪文化的目的。

时刻关注餐饮健康发展之路

姜老说，烹饪是一门多学科的综合技艺，它记载着人类文明进步史，从采用原料加工制作合理消费到下料和泔水处理，既有生物学、物理学、化学的理论，又有营养学、医学、卫生学、原料保鲜、市场营销、环保等的基础知识的综合利用对人类的生存进化具有重大意义。随着经济发展，人民收入增加，生活水平提高，饮食结构调整，营养过剩，派生出小儿肥胖、老年心血管病、糖尿病等“富贵病”。姜老说，烹饪工作者应当从理论上、实践中加以研究解决，不让人们吃出健康问题。要运用科学的烹饪技术，合理配餐讲究卫生营养，研究烹饪与环境保护的关系、烹饪与生态平衡的关系、烹饪与人类健康发展的关系。

姜老说，经济趋向全球化，餐饮业怎么办？如何加强中西、内外交流合作？如何运用信息技术和信息手段培养新世纪餐饮业人才？如何提高餐饮业科技含量，他把烹饪与人类的健康问题紧紧联系在一起。

姜老，无论是当会长时，还是担任名誉会长一直都十分重视厨师队伍的建设，也非常尊敬厨师工作。姜老说，自己与烹饪和厨师有着非常深厚的感情。他的父亲11岁就从老家宁波到上海学厨，从学徒到学西餐、中餐。父亲当厨师辛勤劳作维持一家大小糊口。从小他就看到父亲谋生的艰辛，因此，也对厨行有了很深的了解和感情。他说，过去由于历史原因，厨师社会地位低，他们普遍文化素质也低，现在随着中国烹饪事业的发展，厨师的地位和素质都有了显著提高，厨师在中国很多地方成为热门职业。

姜老说，20多年来，中国餐饮发展很快，形势很好，变化很大。但有些趋势令人担忧，如现在餐饮浪费很大，有媒体报道每年餐饮浪费有80亿元；另外，这几年各地都评大师、名师，评得太多太乱；再有就是有钱怎么花，现在有的豪华宴，一桌菜16万吃年夜饭，吃什么东西，上海有家酒店一万元以下不订。姜老说，餐饮要面向老百姓，作为媒体和行业协会要正确引导，让中国餐饮健康发展。姜老说，他当会长时提出六个字，中国烹饪是“文化、科学、艺术”。烹饪的核心是味，养生、健康、长寿是目的。因此，无论什么时候都要坚持继承、发扬、开拓、创新。

（摘自《中国食品》2006年第20期，作者为该刊记者）

淡泊名利严于律己

姜老是一位抗日战争年身于革命事业的新四军老战士。他曾担任过许多重要领导职务，是中共十二大、十三大代表；第七届、第八届全国政协委员；虽然身居高位，但姜老从来不摆架子,为人热情、谦虚诚恳。这些年，北京烹饪大师冯志伟偶尔与姜老接触，对他的为人处世、严于律己的作风有了更深的了解。他回忆道:记得一年深秋，我与好友张文彦、王文桥等一行因公事来到姜老家中，门铃响了，姜老和夫人一道前来开门，他们尽管年事已高，但没有聘用保姆，还是自己做饭，料理家务，家中的陈设俭朴而洁净。我看到姜老在家中穿的绒裤、毛衣早已褪色，虽然破旧，但十分整洁，想必穿了许多年头了，仍然不舍得扔掉换新的。当与姜老谈及生活工作中的一些事情时，他总强调生产、生活中不要忘记节约，特别北京市缺水，提醒我们时时处处注意节水节电。由此可见当高官多年，姜老依然保持着朴素的生活作风。

烹饪的发展趋势篇（9）

中图分类号：G712.4 文献标识码：A

1引言

2002年和2005年国务院相继出台了《关于大力发展职业教育决定》，2014年国家提出加快现代职业教育体系建设，培养数以亿计的高素质劳动者和技术技能人才，可见培养实用型、技能型人才是国家对职业教育人才培养的基本定位。中职办学理念是“以企业需求为导向，以能力为本位”。这与行动导向教学的理念是一致的，也是这几年来中职教育界一直倡导的教学理念，行动导向教学的特点是强调能力为本位，它要求中职学校的教学计划要按企业生产任务的要求组织教学，要用职业行为体系代替专业学科体系，要求职业教育的目标要全面包含“知识、技能和关键能力”。以学生为本，深化职业教育教学改革，提高人才培养质量，增强职业教育对经济和社会发展的贡献力。而当前中等职业教育课程教学还存在一些问题，如在课程的内容定位、课程的层次定位、课程的结构等方面都存在一些问题。而中职烹饪课程教学更是如此，实践性强，应用型广，课程的定位和内容设置对课程教学至关重要，因此，如何在行动导向教学理念下进行中职学校烹饪课程教学改革显得十分重要。

2当前中职学校烹饪课程教学中存在的问题及原因分析

（1）是中职学校课程教学与教材缺乏一定的规范性、科学性和广泛性，目前的教材编写很难达到十分规范，如基于行动导向，划分工作模块进行教学的教材很难找到，一定程度上不适应餐饮业发展和学生个人全面发展的需求。新形势使得烹饪课程教学整体改革迫在眉睫。

（2）是教学标准很难统一。目前，中职学校烹饪课程教学计划和大纲有多套标准，如结合商务部有关要求制定的技能培养为主的教学计划和教学大纲，也有根据人力资源部对各种证件考核为主的教学计划和教学大纲，还有一些结合实际情况自编教学计划和大纲，因而导致了烹饪课程的培养目标、课程设置、教学内容等缺乏规范性和相对的一致性。

（3）是课程教学手段和教学方法问题。据笔者利用朋友资源展开的调研显示，目前，中职学校多数烹饪课程的理论教学部分的教学手段基本上仍然停留在教师口头讲授的形式上。如以烹饪原料课程内容为例，多数学校还没有设置烹饪原料标本室，也无烹饪原料标本的幻灯图片；有些学校虽然建立了烹饪原料标本室，但其标本数量有限，使用率不高，达不到直观教学的效果。而烹饪实训课作为反映学生实际操作水平的技能训练，其教学手段和方法在许多学校仍旧沿袭已往的教师口头讲解和制作演示，影响教学质量的提高。

（4）是教材内容迫切需要改革。如教学用书与资格考核用书不统一。理论教材未突出应用性，这主要表现为内容陈旧、重复。例如有些教材当中烹调技术内容仍然沿袭以前的烹调技法，未引入新设备、新加工方法。教材内容安排刻板，缺乏直观性，其知识内容很难适应烹饪教学技术现代化的发展趋势，影响课程教学的质量和效益。

那么为什么会导致这些问题呢？或许其中有许多原因，其根本原因，还是课程的问题，传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离。“从理论到实践”是目前烹饪课程职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。

总之，导致上述问题的产生，在某种程度上来说，是与新形势下行动导向教学理念相背离的，因此，迫切需要建立在行动导向教学理念下改革中职学校烹饪课程教学。

3行动导向教学理念下中职学校烹饪课程教学改革的目标

行动导向教学理念下中职学校教学改革要按照教育部《关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》精神，中职学校应坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以企业人才需求为出发点。坚持课程设置和教学内容的先进性、前瞻性和可持续性，反映行业企业需求和学习者发展要求，培养合格中等职业技术实用型人才。

具体针对中职学校烹饪课程教学来说，行动导向教学理念下中职学校烹饪课程教学改革突出烹饪岗位的实际需求，把有关知识模块、能力模块、岗位能力模块进行归类、实行模块教学、工学结合，课堂教学与实训并进，让学生比较熟练掌握中式烹调技艺、中式面点技艺、中式热菜制作、中式面点制作等技能。通过烹饪课程的教学让毕业生能面向餐饮等服务业，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中级烹饪技术，有创新精神和创业能力的高素质劳动者。

4行动导向教学理念下中职学校烹饪课程教学改革的重点

一是烹饪课程教学改革要针对烹饪岗位要求开展。餐饮业是一个集采购、加工、生产、服务、销售、经营管理为一体的特殊行业，对从业人员的素质、知识和能力要求具有一定的综合性。这就要求烹饪课程教学中注重提高对学生综合能力的培养。

二是烹饪课程教学改革须重视共性并兼顾个性。烹饪课程的教学改革在技能方面既要重视全国性规范 （下转第65页）（上接第52页）化的技艺标准，又要充分兼顾各地风味流派的技术特长，这就要求整体教学改革注意烹饪课程技能操作的基本技艺与各地风味流派的技术特色相结合。

三是烹饪课程教学改革需在继承传统的基础上创新。烹饪课程教学改革要以继承传统技艺为基础，以创新为重点，同时注意借鉴吸收外来的技术精华和优秀成果，从而使课程的教育教学不断改革与发展。

四是烹饪课程教学改革要兼顾理论知识教学与实际操作。烹饪技艺的养成是技能反复操作、熟练的一个过程，其知识教学与实际操作呈现出紧密结合、不可分割的状态。如基础知识的教学缺乏规范性和实践性，则难以为学生烹饪技艺的形成提供良好的基础，更会影响学生对职业岗位的适应性。

5行动导向教学理念下中职学校烹饪课程教学改革的对策建议

5.1运用“三到位”教学思路于中职学校烹饪课程教学改革当中

“三到位”教学思路，概括地说就是：一是入门指导，演示到位，教师做好烹饪的技能演示；二是巡回指导，点拨到位，通过学生亲身体验，教师为其查找问题，并给出具体改进方法，使学生的操作动作规范，操作方法科学，操作程序合理；三是结束指导，讲评到位，讲评要讲到点子上，要讲到实质上，要讲到关键上。

5.2做好烹饪人才需求和课程教学改革调研基础性工作

联合同类同专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。同时，可以召开烹饪课程工作任务分析和课程分析会议。邀请一些知名餐饮企业的行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪课程的岗位群特征，对烹饪课程进行“核心技能”分析，界定出主要工作任务和能力培养目标。

5.3制定与完善烹饪课程标准

在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的烹饪课程标准，依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，并征得行业专家与课程专家们的鉴定认可。

5.4以职业能力发展为主线，重构课程模式和教学模式

烹饪课程改革要体现以全面素质培养为基础、以职业能力发展为主线的指导思想，构建项目化的多元整合的课程体系，加快教学内容、课程体系、教学方法和教学手段的整体改革，形成鲜明的烹饪课程教学特色。为学生提供适应劳动力市场需要和有职业发展前景的模块化学习资源及创新的空间。

此外，还应充分开展烹饪课程教学项目设计征集与评比活动。教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作，为新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫，为推动和推广课程改革的实施提供保障。

参考文献

[1] 蔡秀芳.行动导向教学模式探讨[J].中国成人教育，2009（5）.

烹饪的发展趋势篇（10）

乡村旅游是游客到乡村去了解一些乡村民情、礼仪风俗，观赏当时种植的一些乡村土产、果树、小溪、小桥及了解它们故事，在乡村及其附近体验农家生活的活动（俗称的“农家乐”）。乡村旅游已经开始遍及我国所有地区，从旅游时间上看，乡村游的范围是2小时―3小时的出游半径，这种旅游方式的存在丰富了我国居民休闲娱乐的需求。乡村游在未来3年―5年时间里，蕴藏着数百亿元的市场潜力。

桂林是全球知名的旅游胜地，周边农村地区有着丰富的旅游资源。2012桂林市接待游客首次突破3000万人次，达3292.65万人次，增长18.1%，增幅居全国主要旅游城市前列；旅游总收入276.87亿元，增长26.8%。桂林市的乡村旅游也随着桂林市旅游业的发展而逐渐成长壮大，桂林的乡村旅游产生于20世纪80年代，在20世纪90年代以后得到迅速发展，现在形成了山上观光旅游、古镇旅游、乡村风情旅游、民俗旅游等多种乡村旅游模式。桂林市餐饮业 2012年实现营业额36.49亿元，乡村旅游所带动的餐饮消费就占了餐饮营业收入的19.5%。乡村旅游餐饮行业的效益还在不断提高。桂林乡村旅游的总体势头虽好，但仍然出现了一些问题。每年的 “五一”小长假，很多旅游者都选择了乡村旅游。桂林市的近郊乡土旅游火爆非常，但“回头客”不到10%。国际旅游业界公认，超过80%的旅游利润来自“回头客”，而目前桂林乡村游这一比例甚至不到10%。“吃住行，游购娱”中“吃”是游客首要需求，决定游客是否“回头”首先取决于游客在“吃”方面的感受。但目前大多数农户没有接受过专业的烹饪培训，厨艺层次不齐，乡村游无法深入发展下去。这种问题的出现有以下几个原因。

一.桂林乡村旅游餐饮业布局分散缺乏特色，基础设施不能适应旅游业发展需要

现阶段桂林乡村旅游餐饮店大多建在自家小院内，由农户取自自家作物（在一些供不应求的农家乐竟出现农户用买来的养殖鱼充当漓江野生鱼等以次充好的现象）利用原有的简单厨房设备经营餐饮业。2012年1-8月，桂林“农家乐”饭店共发生3起食物中毒事件，中毒人数多达119人。

其次农户在经营理念上，对特色农家风味、人居环境、服务水平重视不够，许多“农家乐”将餐桌直接摆到露天小院内，一旦遇到暴雨暴晒将严重影响服务水平和游客的感受。乡村旅游卫生脏乱让游客避之千里。

二.农业产品的旅游转化率不高，农产品的附加值没有得到深度开发

发展乡村旅游既能促进当地旅游业的发展，同时也能振兴当地农业。乡村旅游的游客在游玩后会购买一些当地农作物、土特产、手工艺制品，不仅能丰富游玩项目更能增加农民受益。但是现阶段的乡村旅游中可供选择消费的项目稀少，往往是游客就餐完毕后便离开。农户的经营意识不到位，农产品深加工程度不够，使许多农村品附加值无法提升，局限了乡村旅游的发展。

三.过于迷信口碑传播，主动宣传和参加集体促销的意识和要求不强，很难适应旅游市场竞争日趋激烈的新形势

在信息传播多元的时代，许多专业旅游景点综合运用报纸、杂志、广播、电视、网络等手段宣传已打开了知名度，创造大大小小旅游品牌。乡村旅游却仅停留在口口相传的“打游击”式宣传，优质的乡村旅游点需要游客“打听”才能找到，品牌打不出去，无法长远发展。然而开展“乡村烹饪培训项目”能有效为解决上述问题， “乡村烹饪培训项目”是指有具有专业烹饪知识的技校教师下乡村，为需要烹饪培训的农户有目的的培训经典农家特色菜的活动，这也是面向社会开展的培训方式之一。乡村旅游点开展烹饪培训项目的价值有以下几个方面。

（一）开展烹饪培训项目能促进了农村产业结构的调整

开展烹饪培训项目，农民在农闲时纷纷投入到餐饮服务知识学习中，旅游旺季农户能充分发挥出所学知识，提高餐饮服务水平，促进乡村旅游业发展，促进一、三产业的结合，建立起以农业养旅游，以旅游促农业的互动机制，实现农业的多项多次增值，做到优势互补，互为促进，共同发展。

（二）开展烹饪培训项目能调整养殖业结构

经过烹饪培训项目农户可以学到全方面餐饮营销知识，通过结合农村旅游实际的餐饮营销知识，从根本上让农户认识“营销”在经营过程中的重要性。充分了解到游客需求后，农户养殖受市场欢迎的产品，使自给养殖向市场养殖转变，促进养殖业结构调整。

（三）开展烹饪培训项目能调整的劳动力结构

在“五一”、“十一”黄金周许多乡村旅游点比原来可以多安排8―10倍的劳动人口就业。大部分乡村旅游经营户都请上了帮工帮厨，阳朔景区的“农家乐”高峰期有的一家用工多达60余人，有的农户因为家里懂烹饪的人手不够时需要花钱请有餐饮娱乐服务经验的城里人帮工，大大提升了人工成本。如开展烹饪培训项目让教师和设备直接带到农户家里，让当地农户能烹饪出一手具专业水准的菜品，大力促进农村剩余劳动力的就地消化。在旅游淡季可将多余人员调配到农业生产方面，加强果树、花卉等各种农作物的管理，很好地解决人员过剩的矛盾，使人力资源使用更趋合理。

四.开展烹饪培训项目能增强人们的环保意识

通过在烹饪培训项目中的学习，农户将认识到发展乡村旅游的活动必须以乡村环境优美为前提，从而增强农户对环境的保护。让当地乡村社区的居民、游客认识到良好的环境是最宝贵的财富，促进他们自觉的维护和珍惜环境。

桂林市具有得天独厚的自然景观、农业景观及人文景观，是南方水乡景观的典型代表，同时还有着中国农村特色的农耕文化，民俗风情、田园生活、乡村风貌，这都是桂林的乡村旅游业优越的条件。随着城乡经济的发展和人民生活水平的提高，桂林市及周边城市乡村旅游的需求日益增强，桂林市乡村旅游的发展潜力巨大，前景广阔。

在当前乡村旅游热潮中，我们应当抓住乡村旅游烹饪项目这一有利时机，进行系统培训，精心准备，及时推出精品培训课程，打造社会培训新亮点，使职业培训与乡村旅游共同上一个新的台阶

参考文献：

[1]徐迅；提升 “农家乐”菜肴品质的三大途径[J]； 扬州大学烹饪学报； 2011年01期。

[2]赵永江； 农家乐旅游发展探析[J]； 大理学院学报； 2007年S1期。