餐馆经营分析汇总十篇

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餐馆经营分析

餐馆经营分析篇(1)

中图分类号:F27文献标识码:A

收录日期:2012年4月12日

一、引言

高校是几千甚至几万大学生的聚集地,形成一个规模庞大且相对稳定的客源市场。因此,每一所高校的周边,往往也会聚集一批以学生消费为主要赢利目标的小店,形形的小型餐馆即是其中的一个代表。由于学校食堂的环境、饭菜的品种和口味难以满足大学生们的需求,加之如今大学生群体的消费能力不断增强,高校周边的小型餐馆就成为了大学生们餐饮消费的主要场所之一。有研究表明,大学生一个月社交餐饮消费为2.21次,每次的人均消费在10~20元,占月平均消费水平的5.53%~14.7%。

2010年8月,笔者在河南郑州市龙湖镇大学城六合路创办了一个小型餐馆。六合路紧靠郑州升达大学和中原工学院,坐落着众多小型餐馆、小吃店。笔者的小型餐馆主营家常菜,以“泥煲锅”为特色,有固定员工5名,可供50人同时就餐。在实际经营管理过程中,笔者深刻体会到,小型餐馆“麻雀虽小”但“五脏俱全”,其经营管理并不见得比中大型饭店容易;且高校周边竞争激烈,缺乏规范的管理,要实现盈利目的还是有一定的困难。正因为此,笔者将经营管理实践中碰到的问题逐一进行总结,并结合自身经验提出针对性对策,以期为高校周边小型餐馆的经营管理提供借鉴。

二、高校周边小型餐馆经营管理中易出现的问题

(一)菜单设计和菜品定价问题。选择并组合好餐馆的经营品种及项目,并确定合理的价格,设计出合理的菜单,是餐馆盈利的关键。高校周边小型餐馆在这一方面易碰到下列问题:

第一,如何选择经营品种。由于高校周边竞争激烈,需要以特色立足,故小型餐馆往往选择某一地知名风味或某一种特色餐饮形式集中经营,如“鸡公煲”、“涮涮锅”等,以吸引求个性、求新奇的大学生们。但中国饮食博大精深,菜系即有上千种成名菜点,各地的地方风味也品种繁多,现在年轻大学生们的口味也非常多样,众口难调。因此,如何寻找到一种有特色、学生喜欢又消费得起、且适合自己的经营品种,仍然是摆在不少小型餐馆经营者面前的难题。

第二,如何进行经营品种组合。餐馆经营的菜品不仅要选择合理,还要组合得当,以促进顾客的消费欲望,吸引他们再次光临,从而提高销售额。一般而言,高校周边的小吃店、小吃摊在品种组合上可以“删繁就简”,以某一种见长即可。但小型餐馆定位稍高,必须建立起品种体系,以满足大学生群体多样化的需求。而许多小餐馆对如何确定一个合适的经营品种组合很头疼,只能经常更改经营品种组合来迎合顾客。

第三,如何制定合理的菜单。对于餐饮企业管理者而言,菜单是整个餐饮经营过程中起计划和控制作用的管理工具,一份优秀的菜单能充分展示餐馆产品、服务内涵,吸引顾客选择菜品。因此,菜单制定需要考虑很多方面的问题。而小餐馆的经营者对此往往认识不够,对市场调查不够细致,导致菜单需要不停的变动,影响了正常经营。

第四,如何确定菜品价格。菜品定价直接关系到成本和利润,也是餐馆与对手竞争的常用工具,至关重要。在菜单制定过程中,需要综合权衡当地消费水平、菜品成本、毛利率等各种要素,并使用合理的定价方法。而小型餐馆经营者在这一方面往往比较盲目,菜品定价易偏高或偏低,从而影响收益。

(二)产品促销问题。销售促进有以下几种作用:第一,吸引客人;第二,是推广新产品最有效的办法;第三,可弥补经营淡季或非营业高峰时的销售。因此,在竞争激烈的高校周边,促销对小型餐馆的意义是非常重大的。但高校周边的小型餐馆在促销上存在不少问题,主要体现在:在促销尺度上,高校周边的小型餐馆存在一定的“两难”尴尬。一方面如果营销不到位,客源不充足,将影响生存;但另一方面如果尺度过大,既增加成本,又可能导致客源数量超过接待能力,引发一系列不良后果;在促销手段上,目前高校周边的小型餐馆一般多采用发宣传单、赞助校园内活动的方式,手段单一且雷同,效果往往也不佳。因此,大学城周边小型餐馆的经营者需要更仔细地考虑,究竟哪种营销方式更能贴合大学生群体的需求心理,以及如何防范促销有可能带来的不良影响。

(三)卫生和服务质量问题。高校周边餐馆环境往往脏、乱、差,餐厅卫生令人堪忧。糟糕的卫生环境,既让顾客望而却步,导致客源流失,又会增加食品安全风险。如何改善卫生状况,是高校周边小型餐馆面临的棘手问题。

高校周边餐馆的另一特点是服务人员不够,服务不到位。小型餐馆的服务员工作量大,但工资却往往很低,导致工作兴致不高,经常会出现偷懒、推诿工作责任以及对顾客恶语相向的情况。而大学生对服务态度往往又比较敏感,因此,如何调动服务员的积极性,提高服务质量,是大学城周边小型餐馆需解决的又一棘手问题。

(四)物品管理出现的问题。小型餐馆的物品管理主要分为两个部分,即餐饮原材料的管理以及餐饮用具的管理。

原材料的管理涉及到采购、验收、储存等一系列工作,而难点在于采购环节。采购方面的主要问题在于如何选择采购方式、采购商家以及确定采购量。由于规模小,且多是个体经营,高校周边小型餐馆采购多由老板亲自完成,采购方式主要为即时购买,采购随意性大,往往凭经验,难以控制采购数量和质量,存在着较大的弊端。

餐饮用具管理的问题主要体现在餐具的损耗上。在服务或用餐过程中,总有服务员或者客人不慎将餐具打碎,若碍于情面,不要求其赔偿,会导致餐具成本大幅上升;而若要求其赔偿,又没有具体赔偿制度,只能不了了之,使餐馆蒙受损失。

(五)员工管理问题。高校周边的小型餐馆大多是作坊式、家庭式经营,规模小,员工也少。但尽管如此,员工依然是决定经营成败最重要的因素。小型餐馆的员工一般只有两种:一是厨师;二是服务员。

对于小型餐馆而言,厨师的聘请一般有两个渠道:一个是聘请经验丰富、已经在当地闯荡多年的老厨师;另一个是招聘当地厨师学校的学生。但是,聘请老厨师的工资成本太高,年轻的厨师又往往经验不足;而且,厨师往往是三人一组进行应聘,这更需要考虑其综合素质。所以,如何选择一组好厨师,是非常考验小餐馆经营者的。

在服务员方面,由于高校周边小店云集,对服务员的需求量非常大,而服务员工资水平低,一般人不愿意做,大多数经营者为了维护自身利益又不愿给服务员涨工资,导致服务员紧缺。另外,社会基层务工人员的文化素质普遍不高,大多为初中毕业,加上小型餐馆无法给予员工职业发展空间,使得有相当比例的员工工作不积极,且不服管束,甚至频繁跳槽。如何招到人、留住人、管好人,是高校周边小型餐馆经营者面临的又一难题。

三、高校周边小型餐馆的经营管理策略

综上所述,高校周边的小型餐馆在经营管理中所要注意的问题非常多。笔者在经营实践中不断摸索,得出了一些解决策略:

(一)菜单制定与价格策略

第一,选择符合学生口味偏好的菜品。高校周边小型餐馆的经营对象主要以在校大学师生为主,所以在选择经营品种时,必须要满足学生的口味偏好。据调查显示,有相当部分的大学生喜欢麻、辣口味,喜欢味重的美食。实践也证明,以川菜为代表的重口味家常菜在大学周边非常受欢迎。

第二,多标准组合经营品种。经营品种的组合通过菜单反映出来,没有统一的模式。一般而言,高校周边的小餐馆可以从以下标准确定经营品种组合:①菜品项目要能体现餐馆的经营宗旨,而经营宗旨则要迎合某一目标顾客群的需求;②菜品组合并非越精细越好,而应该与餐馆的风格、档次相适应;③在满足目标顾客群的基础上,经营品种不宜过多。过多的品种将意味着餐馆成本和顾客决策困难的增加;④做好菜单分析,考虑每一菜点的成本、销售情况、获利能力,筛选出毛利较大的品种进行组合;⑤品种组合的面不应太窄,品种搭配力求平衡(包括菜品的价格、原料搭配、营养的平衡)。

第三,重视菜单设计。准备好以下资料,对菜单设计非常有帮助:①其他餐馆使用的菜单;②准备经营的菜系的菜谱;③原材料的成本资料;④当地原材料供应信息表。这些信息都可通过调查获得。另外,根据大学生的心理,菜单设计宜简易,以方便学生点菜;材质应耐磨、防水、耐油,外观上应整洁干净,防止缺损、脏污。

第四,采用“随行就市”定价。所谓“随行就市”定价法,就是以其他同类餐饮业的价格水平为依据,对产品进行定价。使用此法,相对较为简单易行,且能使餐馆获得应对同行间竞争的能力。高校周边小餐馆云集,给产品定价时,首先必须充分分析自身实力及特征,找到与自己旗鼓相当的对手作为参照,了解自己在竞争中所处的位置;其次,要根据当地的菜价、水电开支、房租开支、人力成本等方面进行综合考虑,确定合理的毛利率。

(二)促销策略。高校周边小餐馆的促销方法大致有以下几种:

1、价格优惠。高校周边小型餐馆的顾客很大一部分是回头客,因此,实施价格优惠是稳定常客、密切与学生顾客关系的一种有效手段。通常,优惠的方式有优惠卡、会员卡折扣、现场折扣、特价菜等。

2、特殊服务。针对常客、会员,可以提供诸如赠送菜肴、优先上菜等特殊服务。

3、现场展示。有条件的餐馆可以使用这种方法,进行原料展示、现场烹调展示等,既满足了学生们的好奇心,又能树立餐馆的卫生形象。

4、赠送礼品。可在顾客生日或女生节、情人节、光棍节等特殊日子,赠送小礼品。礼品要求符合餐馆形象,包装精致,附上卡片,有一定纪念意义,以满足大学生群体的特殊心理。

5、举办节庆活动。如啤酒节、烧烤周等,打造餐馆“活动中心”的形象,在学生中取得积极影响。

由于促销大多为临时、短期的活动,而大学生群体传递信息的能力比较强,因此,应避免高成本促销,以及出现大大超出餐馆接待能力的促销后果。对促销活动应注意时机,在淡季或者非营业高峰期促销;并且,在实施时应多加计划和管理,每一项活动策划必须有明确的目标以及经费预算。

(三)卫生与服务质量管理策略

1、做好厨房与营业区域卫生管理。厨房环境包括食品加工、储藏、生产场所、洗涤间、垃圾房等地方。在房子装修设计时,应充分考虑到卫生需要,例如厨房的墙壁、天花板、地面应采用浅色不吸油的防滑地板砖,地面必须经得起反复冲洗;凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所,应有单独下水道;在最容易使手沾染上细菌的地方装洗手池等。在经营过程中,应定期检查厨房的卫生环境;培养厨房工作人员的卫生意识,遵循正规的操作规范,养成良好卫生习惯;配备防蝇、防鼠、防蟑螂等措施;及时处理垃圾桶,等等。

对于营业区域,在管理过程中应按面积大小划分责任区域,交由服务员分别负责,定期轮流清洁、管理;各区域不同的物品,规定不同的清洁周期。

另外,平时要注意对全体工作人员的卫生教育,使其了解餐饮卫生的原则及风险,建立卫生观念,并落实执行。

2、建立健全服务质量管理体系。首先,要建立健全的服务规程。服务规程是服务所应达到的规格、程序和标准,是服务员应遵循的准则,是餐馆内部的法规。餐馆可以根据餐馆的档次,对服务员进行工作顺序、环节、态度的要求;其次,要对员工进行一定程度的服务绩效奖励。薪资是提高员工积极性的有效激励手段。高校周边服务业员工工资水平比较统一,可建立浮动的绩效工资机制,从而提升员工的工作热情,激励服务员以好的态度对待顾客;最后,要与员工建立信任。小型餐馆的人员结构简单,往往老板也要承担许多服务员所要做的工作。与服务员同甘共苦,建立信任,并适度授权,是调动服务人员服务积极性、提高服务质量的有效途径。

(四)物品管理策略。第一,把握采购“源头”控制。原材料采购是生产经营的开端,必须要把握。高校交通方便,周边一般也配套有相应的原料供应市场,因此针对肉类、禽类、水产品和蔬菜等鲜活原料,可以采用即时购买方式。但采购人员要注意积累使用量数据,并据此制定采购计划;要充分了解供货市场的行情,选择合适的供应商并作为长期的合作伙伴,以保证品质,并得到长期的优惠,进一步降低原料成本。而对于干货等易储存的原料产品,则可以提前购买;第二,建立餐具损坏赔偿、清点制度。餐馆内部的盘子、器具,应建立相关的保管养护制度。对于打破、丢失餐具行为,属于员工责任的,要追查责任人,并制定明确的赔偿制度;属于顾客责任的,则需要向顾客说明,并在结账时索赔。另外,要对服务员进行正确使用餐具的培训,并在每天营业结束时对餐具进行盘点。

(五)员工管理策略。对于高校周边的小型餐馆而言,一般没有必要聘请名厨。年轻厨师尽管经验不足,但具有热情、创新、敬业、向上和乐于表现自己才能的特点,能够听取意见,比较平易近人,能够根据顾客的需求设计菜肴,能够同业主一起考虑整个餐馆的利益。因此,小型餐馆可以在充分考察所做菜品口味的前提下,聘用年轻厨师。

在服务员方面,考虑到餐馆工作的性质,一般倾向于选择女性做服务员。女性比较细心、耐心、周到,在服务方面比男性做得要好。

另外,对员工应实施人性化管理。小型餐馆员工少、结构简单,对员工进行管理时一般不需要特别严厉的规章制度,而应该尽量地人性化,使员工在工作时保持一个顺畅的心情,这样才能对客人笑脸相迎。

员工的薪酬每月应按时发放,以得到员工的信任。在效益比较好的月份,可以考虑增发奖金,以提高员工的工作积极性,并留住员工。

此外,经营者的态度是小型餐馆员工管理中最需要注意的。有些小餐馆经营者自恃“老板”身份,对待员工态度不佳,这是错误的。只有当经营者在态度感情上做到了与员工平等,关心员工,在实践中建立起相互尊重、相互信任的人事环境后,员工们才会关心餐馆的经营,才会有把餐馆办好的热情和愿望。在小餐馆经营中,“经营者”和“员工”实际上是一体的,经营者也是员工之一,所以,经营者和员工必须结合在一起,同甘共苦,才能使餐馆运营走向正确的方向。

主要参考文献:

餐馆经营分析篇(2)

宾馆业与其他企业相同,所有经营活动皆以盈利为目的。故此,由“收益与成本”层面出发,宾馆于财务管理中,若想最大限度提升收入,务必严格控制成本。成本控制实施过程,由“事前”估算、“事中”控制、“事后”监督评价组成。限制费用开支的“成本预算”手段,亦是提升宾馆经济效益的有力措施。宾馆业两大经营支柱为“餐饮与客房”。餐饮效益潜力远高于客房,餐饮面向宾馆住客同时,还面向“机关”、“企业”、“居民”群体。宾馆餐饮经销若好,营业额甚至超过客房。科学、合理管理餐饮,尤其进行“食品成本控制”,提升餐厅管理水平同时,促进营业收入,降低“物质、劳动”消耗,让宾馆获取极大经济效益。食品成本控制对宾馆饮食的“价格”、“质量”及餐厅的营业的“收入”与“利润”有影响,并且亦涉及到“顾客利益”及其对餐饮食品“价格、质量”的满意度,实现食品销售量的提升。餐饮成本控制,宾馆经营及管理中发挥关键作用。由财务分析角度,餐饮日常的“经营消耗”主要集中于“原材料”上,降低餐饮成本中“食品原材料”的“成本与经营”费用,是确保餐厅经营效能、提升竞争力的有效手段。

一、宾馆“成本控制”概念

(一)宾馆成本控制的“意义”

宾馆成本,意指经营时对客人提供的各项服务而生成的“费用支出”总和。“成本控制”即为宾馆经营时“财务部门”对生成的“成本费用”展开的核算管理。于宾馆经营过程中,因宾馆业市场的日趋成熟,宾馆业迈入微利时代,作为提升宾馆经营管理及收益的关键因素“成本控制”、尤其宾馆餐饮食品成本控制至关重要。

食品成本控制,意指于生产经营过程中,管理者依食品规定的“成本标准”,对食品产品“各成本因素”展开严格监控与调节,及时指出偏差且进行有效处理,以将食品实际成本控制于计划范围内,确保宾馆“成本目标”的实现。食品的“直接成本”与“间接成本”的两大类成本结构中,宾馆餐饮于相应时期里所耗用的“原材料”、“调料”和“配料”的总成本,也是餐饮业务支出中的最主要的直接成本。

(二)宾馆成本控制的“内容、方法”

宾馆成本一般包含:“客房、餐饮、工程”三项成本。依原材料进入宾馆的先后顺序又分为“采购、加工、人力、能源”成本。

宾馆经营管理第一环节的采购,成本管理首先需由源头即是“采购环节”展开控制,采购“成本控制”需做到“货比三家”,形成食品原材料供货商彼此“竞争”趋势,实现降低“采购、储存”成本目的。减少“采购成本”此环节所涉及的采购“时间”、“原料”、“数量”、“供货商”等问题,由成本管理层面出发,采购“数量”与“时间”尤其关键。进行大批量采购,尽管价格相对便宜,可库存量、库存成本上升了。微量采购尽管能够缩减库存成本,可原料“购买次数”与“购买成本”加大,让“采购成本”和“库存成本”此消彼长,呈现负相关。故此,务必充分权衡,让“库存成本”和“采购成本”降至最低。

加工成本控制,为酒店管理中成本控制的第二环节。“加工成本控制”主要为宾馆餐饮厨房的成本控制。作为餐饮业核心,厨房决定了宾馆的发展,故此,宾馆管理过程中需关注厨房成本的控制。而“大米”、“面粉”、“海产品”、“鸡”、“鸭”、“鱼”、“肉”等“原材料”,是加工制作“食品”的主料,配料意指加工制作餐饮食品所需的辅助材料,主要为各种蔬菜;调料意指加工制作餐饮食品时添加的“油”、“盐”、“酱油”、“味精”等的各种调味品。间接成本,意指于食品加工制作时耗费的不计入产品成本的期间费用,如“人工费”、“固定资产折旧费”、“管理费用”等。

二、宾馆食品成本控制中存在的问题

倒轧帐,为宾馆业会计对食品成本的“传统核算”手段。此核算手段存有的弊端为:每天无法体现“餐厅与厨房”领取的“食品原料数”、“耗用数”与“结存数”,管理人员不能了解实际状况,无法确切控制成本;倒轧成本。一些宾馆以存计耗,将“偷盗”、“损失”、“错漏”的“非常态”下耗用的食品原料完全归入耗用成本,掩盖了“管理漏洞”,会计监督体制被削弱;耗用成本仅在期末盘点时方可结转,当月发生的失漏不能及时处理。

三、食品成本控制存在问题的原因

倒轧帐,核算手段是可以改变的,食品成本控制可以施行有效“事先”估算、“事中”控制、“事后”监督体制。通过大量的宾馆成本控制资料显示,发生食品成本失控的主要原因有下面几点:宾馆对食品营业额估算误差大,导致“厨房”发生食品原料“过量与超领”。厨房发生超额领用的食品原料原因为:拆卸率偏“低”,损耗率较“高”;超领的“食品原料”无法及时使用,造成“霉变”等损耗;若管理不当,超领的“食品原料”将有“私吃”、“私拿”、“私送”、“失窃”等状况发生。食品原料“进价”较“高”。食品原料“进货量”>“用货量”,库存量增加,影响资金周转。

四、食品成本“动态控制法”的实施

“配比”为宾馆业核算损益的关键原则。即是用“食品成本”换取“营业收入”,两者配合需要恰到好处。依“配比原则”与“服务特点”,可拟定相应的食品成本“动态控制法”。比如,“每日估算营业收入”;依每日估算的营业收入,拟定食品原料“购领计划”,且标明“直拨领用量”与“仓库领用量”;核实餐厅与厨房的“盘存基数”等。具体实施,每日“厨房”预报食品原料“购领计划”及“营业收入”,由分管经理审核,次日“财务部”逐项展开考核。为帮助考核研究,可创设一个“食品成本动态分析表”。此表作用主要有下列几点:体现当日“餐厅、厨房”的食品原料“领用量”与“进仓量”,将其视为当日耗用的食品成本;体现“当日营业额”;体现食品“总毛利”与“总毛利率”和各分类食品的“毛利”与“毛利率”,食品的“明细分类”可依宾馆实际经营状况与需求而定;体现当日食品“仓库库存”、“进货”、“发货”状况。

经“食品成本动态分析日报表”,成本会计核算员对成本动态能够及时“掌握、了解”发现异常,立即查明真相,可展开“突击盘点”,核实成本。动态控制法的应用,财务会计工作能对食品成本展开“事先”、“事中”、“事后”的职能监督。提升成本控制水平。比较详尽的动态食品成本控制,可见下列几点:

(一)核实食品仓库的“库存量”

当宾馆仓库物品的“库存量”突破“最低界线”时务必填写“申购单”。库存量的“最低界线”,亦称为“采购线”,是宾馆为了保障“供应”,缩减“资金积压”所确立的“订货点”,其主要依各种物品“保存期”、“每日消耗量”、“进货便利程度”、由订货与进货入库的“间隔时间”等逐一确定。仓库保管员要及时掌握各种库存物品的动态使用量,及填制“申购单”。

(二)构建“采购询价报价体系”

宾馆财务部安排物价员,对日常耗用的原材料定期展开详细的市场价位咨询,以“货比三家”原则,分析并反馈“物资采购报价”,若有差异及时处理。“蛋”、 “肉”、“蔬菜”、 “禽”、等每日使用的原材料,依市场行情10日公布一次报价,且定期组织定价会议,由使用部门的“厨师长及餐饮部经理”、 “财务部经理” 、“采购员”、 “物价员”组成定价成员,将于市场调查的“价格”、“质量”展开公平选取,取最低价。对于“新增物资”和经过仓库申购的库存管理的物资,财务报时必须附有经层层批准的“申购单”。

(三)构建“出入库及领用制度”

宾馆财务管理务必严格拟定库存管理“出入库手续”,严格拟定各部门原辅料“领用制度”,餐饮经营所需购入的食品原材料皆须办理“验收入库”手续,所有原材料的出库皆须先填“领料单”,当部门经理签字后方生效,严禁“无单领料”与“白条领料”,严禁“涂改”领料单,因“领用不当”与“安排使用不当”发生原材料“过期、霉变”等浪费状况,严格追究有关人员责任。

(四)构建“报损报丢”与“存货清查”体制

宾馆餐饮食品原材料常遇到的“损坏”、“变质”、“丢失”等状况,需拟定“报损报丢体制”,拟定合理的“报损率”,由部门主管将报损上报“库管”与“财务”,依“斤两”、“品名”等填写报损单,报损品种由厨师长和餐饮部经理鉴定后,方可签字报损。定期将报损单汇总上报宾馆领导,超过报损率规定的需阐明原因。财务部每月末清查存货,可查明账实不符原因,能够对存货管理中存有的问题进行及时处理。构建与完善必要的“手续与审核体制”,确保存货的“安全与完整”。能够及时了解各种存货的“库存量”,核查各种存货是否存有“超储积压”状况,核查存货是否由于存储期过久产生“损坏变质”。报损报丢、存货清查体制的构建,有助于对对上述状况进行及时处理,加大资金周转速度。

(五)构建“成本核算”与“成本控制”体制

“品种多、用料复杂”、“现做现卖”为宾馆餐饮食品所具有的特点。很难对每种食品原材料的实际耗用准确核实,需拟订各种食品的合理“投料标准”,也就是食品配料的“定额成本”,其意指制作食品耗用原材料的“实物量”单位的货币价值,是由“投料量”定额和投料“单价”组成,“投料数量定额”是依每种食品试制产生,考虑地域饮食“习惯、风味”特点的差异,与厨师经验相结合,通过研究确定,“财务部门”需依“投料数量定额”和“投料单价”制作“标准成本卡”,以此作为估量“食品用料”,检查其“质量”,为“监督”、“核算”、“控制成本水平”的依据,且需“不定期”、经常考核厨房定额的执行状况,检查各食品“实际成本” 和“定额成本”是否存有差异,是否有因保管不当原材料发生“残损或变质”。将厨师的工资、奖金和“营业收入、成本控制”相挂钩,促进其节约的“积极性”,推动宾馆“经济效能”的提升。

五、结论

宾馆的食品成本控制,需相关“成本”人员的全体参与,每位员工皆需增进成本控制意识,充分了解成本控制的重要性,认识食品成本控制关系到宾馆眼下利益,亦影响宾馆长远发展,且和员工自身利益相关联。食品成本控制,需构建贯穿成本控制全程的有机体制,促进宾馆管理水平,缩减食品成本,争取最大经济效益。食品成本控制,保持成本稳定同时,尽可能的让各食品成本皆相对降低,食品成本的降低,具一定限度,当其达到一定极限,宾馆便只能通过创新实现成本降低。即由“技术创新”上降低食品原料“用量”,或者寻找“价格较低”、“新的”的食品原料;由“工艺创新”提升食品原材料“利用率”,降低食品原材料的“损耗量”,提升食品的“一级品率”或“成品率”;由“管理模式”与“工作流程”创新上提升“设备利用率”、“劳动生产率”,实现单位食品的“固定成本”及“人工成本”含量的降低;由“营销模式”创新上提高销量,缩减单位食品的“营销成本”。宾馆业的财务管理,仅有不断的创新,方为宾馆业不断降低食品成本的根本路径。

参考文献:

[1]孙勇涛。酒店财会内部控制策略与技巧[M].中信出版社,1994(1)

[2]王振英,周飞宇.财务管理在成本控制中的应用[J]探索.2009(6):34-35

[3]曹选刚.关于酒店业财务管理若干问题及看法[J]江西行政学院学报.2009,(1):42-44

餐馆经营分析篇(3)

总目标:通过深入细致的调查浙师大各代表性学生样本的北门餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等,以及走访现有经营商家,了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等,综合分析浙师大北门餐饮业市场的总体格局与需求趋势,为之后经营一家小资再现主题餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。

分目标:

1.全面搜索北门餐饮业消费需求现状

2.开展全校各代表性的学生消费者对北门餐饮业的满意度的调查

3.适量走访食堂经理和北门现有经营商家了解经营现状和需解决的问题

4.分析北门餐饮市场营销现状及需解决的问题

5.为小资再现主题餐厅开拓北门市场找出如何符合消费者认知利益的结合点,提出初步的营销建议

(二)调查对象及形式

根据对浙师大餐饮经济的总体分析及对北门餐饮业的整体把握,结合小资再现主题餐厅的经营战略和品牌特点,本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象,以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。采取区域分组调查的形式,集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析,调查方式以问卷调查为主,访问调查及市场观察为辅,间或幽灵实验调查,并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。

调查对象抽样:

1) 在校大学生消费者 抽取样本150个,抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。

2) 校食堂工作人员 抽取样本20个,其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。

3) 北门现有经营商家 抽取样本20个,其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。

调查方式:1)问卷调查 2)访问调查3)市场观察4)电话网络调查5)幽灵实验调查等

调研的主要内容:

1) 在校大学生消费者调查主要内容:现有市场消费品牌及顾客满意度,市场消费数量及层次,消费者对现有品牌的认知与评价,餐饮消费的心理,影响消费者餐饮选择决策的关键因素,餐饮消费的新需求等。

2) 校食堂工作者调查的主要内容:从食堂原料的采购体系,到食品的制作工艺,到食品安全卫生的把关,再到销售的菜色价格,最后到食堂的服务情况,进行大概的了解,并分析其优势、劣势和现面临的问题。

3) 现有经营商家调查的主要内容:经营的餐馆类型、风味,产品的渠道体系,主要经营支撑点,主导产品的促销手段,为顾客服务的原则,经营者现实满意程度,经营者的营销心理,经营者的期望值与要求等。

4) 访谈调查内容:主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议,以及对他们的偏好进一步掌握。

5) 幽灵实验调查内容:切身的感受2—3家餐馆的产品、口味,就餐环境,服务水平,卫生状况等,然后分析评价,去粗取精。

(三)调查组织实施过程

调查组共有3人,进行为期7天的浙师大北门餐饮业市场调查。

1. 组织实施进程

12月3日,调查前期准备阶段,调查资料和材料的准备

12月4日,调查目的、方向的确定,并展开非正式调查

12月5日,问卷的发放,及北门实地进行深入细致的市场调查,收集具有价值的第一手资料,同时通过笔记、绘图、记日记,使调查成果得以巩固和深化。并就现有资料进行分析,去伪存真,总结出有用信息。

12月6日,分别针对大学生消费者、食堂工作人员、现有经营商家进行访问调查,获得较精确的一线信息。

12月7日,调研组进行信息交流和反馈。每位调查员完成一份调查区域的市场调查报告。并讨论研究区域餐饮市场的营销对策。

12月8日,调研组对调查问卷及收集的资料进行系统的统计与处理,取得不同的参照指标的统计数据。

12月9日,统计信息分析整理,市场研究并撰写完成调查报告。

2. 调查员的区域分配情况

调查员

问卷区域

观察类型

访问区域

实验类型

欧美

行知

传统中餐馆、火锅店

北门现有商家

传统中餐馆、火锅店

俞露燕

经管、外院、法政、数信、人文

特色小吃店、糕点店

校食堂工作人员

特色小吃店、糕点店

徐依清

其他

快餐店、奶茶吧

学生消费者

快餐店、奶茶吧

二、调查的主要统计结果及分析

本次调查共收回有效的在校大学生消费者调查问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、北门现有商家访问笔录20份,通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理,辅以调查小组的小结报告,获得浙师大北门餐饮市场调查结果如下:

(一)浙师大北门餐饮业市场总体情况概述

1. 北门餐饮经济发达,消费水平较高,消费量大。

首先,从实地调查的结果来看,北门外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家,其中中式快餐店,传统中餐馆,特色小吃店,西式餐馆,火锅店等等,具体如下表1所示,地理位置分布见附图;其次,北门餐饮也得迅猛发展主要依托浙江师范大学的学生消费者,据有关资料统计,浙师大在校师生约3万,消费群体庞大,统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后,从浙师大所处的地理环境位置来看,浙江省中部地区,消费水平虽不及省内发达的城市相比,但整体水平还是较高的。通过问卷调查,浙江师范大学在校学生月平均消费在900左右,又细分为5个消费段,如下表2所示。

图表1:北门餐饮类型及分布情况

类型

数量

中式快餐店

16

中式传统餐馆

26

特色小吃店

35

西式餐馆

3

火锅店

3

糕点面点店

6

奶茶咖啡吧

10

表2:浙师大在校学生的月平均消费分布情况

消费层次

所占比例

500~800

7.1%

800~1100

42.9%

1100~1600

45.2%

1600~2019

2.4%

2019以上

2.4%

2. 主要消费类型、口味偏好明显,重复消费普遍

大多数学生喜欢中式快餐,快捷方便,口味喜欢多样,但比较大众,喜欢在一定时期内重复选择一家消费,基于习惯因素

3. 消费的时间分散,餐饮服务趋于全天

4. 消费主体一般趋于2—4人,消费能力较高

5. 北门餐饮市场竞争格局相对稳定,各经营商家之间日趋同质化

6. 产品差异化程度低,缺乏营销创新

(二)浙师大北门餐饮消费者满意度及需求现状分析

1. 食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。

2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜,大众口味中又偏辣

3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。

4. 消费者对产品的价格认知理性,学生消费水平较高,也比较稳定

5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低

6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中,如快餐店温州饭摊,传统中餐馆有得意楼、三合缘等

7. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣

8. 宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道

9. 大学生消费者一般以小群体消费为主,对新鲜时尚的事物感兴趣

(三)浙师大北门餐饮店经营现状及分析

1. 不断有新的商家参与北门餐饮市场竞争,同时也有商家的退出,形成当前相对平衡而又微妙的关系。

2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大,趋于同质化

餐馆经营分析篇(4)

    一、小餐饮企业可以采取“避强就弱”定位法

    小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位,切忌好高骛远。当然,这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人,而是要把小餐饮企业主要的精力放在具有相当规模、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。例如:廊坊市场上带有浓郁地方特色的“大城驴肉火烧”以其贴近百姓生活、价廉物美而深受百姓喜欢。许多店铺有自己相对固定的顾客群,在原来早点的基础上,增加汤类和简单的炒菜、凉菜,就餐时间自然也由早点转变为全天营业。虽然大街小巷遍布这一特色小吃,但经营条件存在参差不齐、店名毫无特色等缺点。所以,大众的感觉是:多家小店门前冷落、苦苦支撑,旧的倒、新的开,万变不离其宗——“驴肉火烧”。在这“百花”都想“一枝独秀”的市场,在多年的拼杀中崭露头角的有文明路“新亚驴肉”身处居民区,以其“烧饼个儿大、驴肉鲜美”而闻名,新开路“新亚驴肉”以其“烧饼松脆,驴肉味儿道足”而闻名,尽管重名很多,但丝毫也没有影响其每日宾客盈门、新老顾客争相光顾。

    成功的原因:夹缝中求生存!第一、保证食品原材料供应(多数采用的是祖传秘方加工驴肉),确保产品色、香、味、形的并重,坚持以产品质量和特色取胜。第二,厨房和餐厅的联系紧密,一般采用明档操作,增加了服务的透明度、观赏性。

    二、小餐饮企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法

    这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向,要熟悉客源市场的构成,能够分析潜在市场的变化及变化的趋势,从而掌握定位的灵活性,做到既能吸引不同类型的顾客,又要主次分明。例如:廊坊餐饮市场近几年来流行“辣”!以川菜、湘菜为代表,各种风格的大型麻辣菜馆比比皆是。在经历了多年的市场竞争后,湘菜由高端产品逐渐走入平常百姓家,装潢优雅、具有浓郁的湘江文化特色的小型湘菜馆开始走俏。走小型路线,提高了湘菜在顾客中的认知度和满意度,增加了顾客体验的机会,毕竟多数人对大型餐馆的价位感觉囊中羞涩。以大学城湘菜馆为例分析其营销策略如下:

    在日常营销上,首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的,有什么特色,地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特别麻的感觉、保留了传统的辣,并依据客人的口味分特辣、中辣和微辣。以满足不同顾客需求。其次,让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的,还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖,餐馆的利润绝大多数来自于回头客,让消费者喜欢才有回头客。当然,要想让客人喜欢,餐厅必须有它独到的一面,有让客人喜欢的东西。

    大学城湘菜馆多是回头客。很多人从市区开车专门来大学城吃湘菜。人们的一致评价:价廉物美、口味纯正!每天中午人满为患!经常是前一桌还没吃完后面已经有人在等待了。中午的上座率可达百分之二百。再次,让消费者偏爱你的餐厅。喜欢和偏爱是不一样的,顾客喜欢这个餐厅是觉得这个餐厅还不错,可以一试,但是偏爱是对某个餐厅的一种个人的偏好,他对这个餐厅产生浓厚的感情,甚至对众多的餐厅一屑不顾,独独对某一餐厅情有独钟。大学城湘菜馆老板为解决上座率太高、客人拥挤现象,特意在市区开了分店。但丝毫没有解决中午人满为患的现状。顾客承认吃的是这种热火朝天的气氛!第四、让消费者光顾你的餐厅。营销的最终目的是让消费者光顾你的餐厅。不仅仅是光顾,而且是经常光顾,频繁光顾,甚至把餐厅当成他的第二个家,大学城湘菜馆做到了。避开与大企业的竞争,贴近百姓生活,切实让百姓得到实惠,这个缺补得好!

    三、立足双赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法

餐馆经营分析篇(5)

doi:10.3969/j.issn.1673 - 0194.2016.24.040

[中图分类号]F719.3 [文献标识码]A [文章编号]1673-0194(2016)24-00-02

0 引 言

据四川新闻网数据报道:2015年成都共有高校56所,在校大学生人数达到了72.93万人。针对这一特殊消费群体,众多商家都瞄准了大学生餐饮市场,使得高校周边餐饮企业迅猛增加。但在这广阔的市场前景下,似乎显现出了一些发展阻碍因素。随着同行业竞争力的日益加剧,大学生饮食口味的不断变化、饮食消费观念的不断更新,“互联网+”的席卷而来,更让传统餐馆面临困境。因此,解决高校周边传统餐馆面临的困境,促使其健康持续发展迫在眉睫。

1 成都高校周边传统餐馆经营现状及其存在的问题

笔者为准确了解成都高校周边传统餐馆经营管理现状,特对成都市龙泉驿区某高校周边的26家传统餐馆进行了市场调研,通过调研发现:高校周边小型传统餐馆客源流量相对稳定,经营收益可观,但也存在着不少问题。

1.1 经营观念滞后,创新意识不强

高校周边传统餐馆多为家族式经营管理模式。当前,大多数传统餐馆仍然固守其家族式经营管理理念,菜品供应、菜品搭配较为僵化。传统餐饮商家对大学生消费行为的变化缺乏敏锐度,无法及时洞悉市场,忽略了消费市场变化对传统餐馆经营上的冲击。随着“互联网+”时代的到来,加上90后、00后个性化、多元化、网络化的消费特点,传统餐馆已无法跟上多变的大学生消费脚步,固守本分,不愿创新的经营理念将使传统餐馆面临发展中的瓶颈。

1.2 应用媒体能力差,宣传渠道单一

大多数传统餐馆只面向店铺周边消费群体,局限于短程P2C消费模式,经营范围狭窄,同时未能有效地运用互联网等大学生青睐的媒体工具,将餐馆的营销信息、产品信息及时准确地传达给顾客,造成商家与顾客之间的信息不对称,久而久之,传统餐馆因宣传渠道单一,不能有效地搭“互联网+”这趟便车而渐渐湮没在餐饮行业的商战中。

1.3 就餐环境固化呆板,缺乏特色性

高校周边的传统餐馆因规模小、利润薄,使得就餐环境缺乏特色与创新,无法及时准确地迎合当代大学生多元多变的消费需求。大多数餐馆的就餐环境仅停留在如何提高餐桌、餐具的卫生条件上,在餐厅装饰装潢、餐具选择、气氛营造、特色打造等方面固化呆板,对于大学生的消费诉求认知也仅停留在满足基本的用餐需求上,尚未从大学生特点入手,塑造特色化、品牌化、服务型的餐馆,进而刺激更多的潜在消费者参与到餐饮消费中来。

1.4 传统餐馆缺乏竞争力,易受外界因素干扰

随着高校教育的普及化,成都高校在校人数逐年增加,从2005年在校毕业生人数约为35.74万人,到2015年已超过61.6万人。这给高校周边大大小小的餐饮企业带来了商机,餐饮企业数量越来越多,其商铺租金,商铺更换、扩张频率也日益攀升,餐饮商铺日渐紧缺。高校周边餐饮企业竞争愈演愈烈,无店铺餐饮企业的兴起、校园食堂餐饮的日益规范化、卫生化、透明化、营养化等也给传统餐馆带来了生存上的巨大冲击,如何在外界强扰下求得生存之道,成为了传统餐馆当下面临的严峻挑战。

2 高校周边传统餐馆发展策略探讨

2.1 正视市场变化,创新经营理念

传统的固守型经营理念已不适合90后、00后的消费特点,成都高校周边的传统餐馆面对的是个性突出,紧跟时代潮流、善于运用互联网的新生代。传统餐馆要在餐饮商战中生存并进一步发展下去,就必须正视餐饮市场的变化和大学生消费需求特点,大学生的消费具有价格衡量公道化、品种选择多样化、就餐环境舒适化、就餐服务人性化等特征,传统餐馆应根据这些特点,适时调整营销策略,创新产品,在产品搭配、营养卫生、价格方面下功夫,针对一日三餐不同时间点学生用餐的特点,有针对性的制定快捷、便利、组合型套餐。此外,传统餐馆商家应主动走出去,了解大学生饮食消费偏好、消费习惯、大多数学生所在地域的地域文化、学习特色餐馆的经营方式,打造出自己的特色和主题,并借助“互联网+”的效应进行推广宣传,以吸引和留住更多的大学生消费群。

2.2 采取“互联网+实体营销”的经营策略

高校周边传统餐馆因经营项目雷同率高,致使竞争异常激烈,加上美团外卖、饿了么、百度外卖等订餐方式又迎合了大学生快捷便利性与惰性并存消费习惯,迫使传统餐馆面临转型,传统餐馆应借助于“互联网+”的商机,积极开发网上订餐APP,形成集网上预定、网上下单、网上支付为一体的网络订餐模式,并在运行中克服了消费者对卫生、服务的担忧,打造网上订餐-实体营养配餐-时效送餐的“互联网+实体营销”式服务体制,不断壮大目标客户群,并根据目标客户群的消费取向随时调整经营策略,走出一条特色化创新经营之路。

2.3 改善就餐环境,打造特色主题餐馆

近些年,大学生消费者的消费能力不断提升,据调查,大学生月生活费用可达到800~1 800元,在饮食方面的支出超过生活费用的50%。大学生消费能力的提升使得他们的消费观念也发生了转变,越来越多的大学生消费者一方面追求产品的“物美价廉”,另一方面又渴望在用餐时,能暂时摆脱喧嚣都市的繁闹,享受用餐的惬意,也能通过一日三餐的饮食来调节各方面的压力。因此,传统餐馆商家应站在消费者需求的角度,根据自身经营范围和内容,对餐馆进行主题氛围营造,从店铺装修风格、壁纸选择、地板材质、桌椅款式、墙面挂饰、餐具样式、服务员服装等方面塑造一个整洁、温馨、恬静、特色的就餐环境,并将高校文化融入餐馆经营中,打造出文化主题鲜明、地方特色突出的传统主题特色餐馆,以此提高自身在商战中的竞争力。

2.4 构建稳固有效的顾客关系

无店铺餐饮企业的扩张、校园食堂就餐环境的改善、服务水平的提高都进一步刺激和威胁着小型传统餐馆的发展,传统餐馆要想生存并发展下去,就需迎合大学生消费者独特的消费需求,造就忠诚的顾客。而要构建稳固有效的顾客关系就必须以顾客为中心,事事、处处、时时以客户的需求为出发点和落脚点,根据客户需求的变化制定产品组合,满足客户多变的口味,并结合高校周边实际,以特色化的经营抢占市场,抢占客源,增加竞争力。在日常消费活动中更要注意大学生消费市场变化,对顾客细节行为进行记录、并将员工的服务技能等纳入餐馆考评管理中,及时接受消费者各种渠道意见的反馈,密切靠近大学生消费者,接触消费者的各项活动,以此建立经营者与顾客牢固的信任关系,进而构建稳固有效的顾客关系。

餐馆经营分析篇(6)

王兰兰小时候家中很穷,初中毕业后就接替母亲进了工厂。她是一个做事极干练的女人,手脚麻利,工厂里有限的工作量让她常有很多空余时间。1996年,王兰兰的妹妹下岗了,为了支撑妹妹一家四口的生活,王兰兰出资8000元,以妹妹的名义在附近的社区开办了一个小餐馆,专门经营湖北家常菜。从餐馆开业当天开始,王兰兰就告诉妹妹,不要怕费钱,一定要请好厨师来做菜。

在当时武汉的小餐馆中,大多是掌柜的也掌勺子,但王兰兰说,人家出来吃饭吃的是个味道,不能愣充内行。在她们的小餐馆里,厨师每月的工资是1500元。而王兰兰和妹妹则干起了杂活。

危机四伏

王兰兰下岗后,有了更多的时间来照看姐妹俩的这个小餐馆,餐馆也因为厨师做菜味道正宗,天天从上午10点多一直忙到夜里一两点,餐馆外总是有人排队等候,小餐馆的生意越来越红火。为了应付每天餐馆的大客流量,王兰兰又请了5个服务员和1个厨师、1个杂工来帮忙。

到1999年时,王兰兰看到餐馆生意的前景,下定决心开家分店。从1999年2月开始,王兰兰陆续开了3家分店,自己掌管其中一家面积最大的,老店铺交给了妹夫去管理,另外两家则一个交给妹妹,一个交给弟弟,一个家族式的连锁餐饮模式初步形成。

按王兰兰的预想,在稳定一段时间后,她还要将分店开到深圳、广州,特别是深圳,因为有大量的湖北人,市场前景极为广阔。但是这个预想刚刚冒出来,就被后来发生的一系列事情给打压下去了。

1999年12月底,老餐馆的生意连续4个月下滑;2000年2月,新开张的餐馆中,3家中有两家经营惨淡。2000年4月,由于餐馆的厨师频繁更换,4家餐馆已经失去了统一的风味。加上1年内将近200万元的投入,王兰兰面临危机。到2001年2月,情况进一步恶化。除了王兰兰掌管的餐馆生意还算比较红火外,其余3家都连续亏损。

王兰兰坐不住了。2001年春节,她主持召开了家庭会议,原本想将问题拿出来讨论,不想却因为家里人认为她过于专制,大家的情绪都极为激动,以至于这场家庭会议演变成了分家会。妹妹和妹夫提出分割餐馆,各干各的,不想再混在一块做了。而弟弟则干脆提出放弃经营餐馆,将餐馆出租。

当天晚上,王兰兰怎么也睡不着觉。在她的理念中,4家餐馆本就是一个整体,怎么能说分就分?她曾成立了董事会,大家每月也都碰头将各自店铺的情况进行通报,并讨论出现的问题,而且从管理上,4个餐馆的管理机制是一模一样的,为什么最后情况会演变成这个样子?王兰兰想不通。

探寻病根

其实,王兰兰正是在不自觉中,犯下了大多数创业者都会犯的通病。王兰兰的餐馆在迅速扩张为4家以后,却因循初创时期的产权结构与经营决策方式,导致4家餐馆都存在着经营视野狭窄的问题。尽管王兰兰为此成立了董事会,并且定期举行会议,研究检讨,但是企业在总体上缺乏合理决策能力和科学有效管理制度的问题日益突出;4个餐馆单纯依赖王兰兰的个人作用,没有及时形成必要的利益群体和经营管理团队,使得王兰兰个人及家族成员与包括多数管理者在内的员工群体,在企业发展和利益分配方面认识脱节的现象日益明显。

这直接造成的结果就是:

首先,王兰兰本人对企业未来的经营目标开始缺少理性把握,无法吸纳敢于面对挑战的高级经营管理人士。企业的整个发展过程中,王兰兰高薪聘用的管理人员都是自己的亲戚。

实际上,企业长远规划及经营目标设定是企业发展的需要,也是决定经营人员选聘、考核标准的依据。通常需要根据所处的市场环境、行业条件与自身发展的战略需要及综合能力评价确定。而王兰兰则是习惯于依靠历史数据和行业经验做感性判断,而缺少理性的、前瞻性的量化分析作依据。缺少在此基础上制定的企业发展战略,因此难以进行合理的经营目标确定,也无法据以招聘并择优录用外来管理者。

其次,对家族内成员,因为天长日久的相处,能够比较容易地对之进行从经营能力到道德水平的大致判断,心理上也较能够接受由于其能力方面的问题导致经营失误而给企业造成的损失。对家族成员之外的经营管理人选缺乏真正的认同,总是不放心,有一种本能的戒备和求全的心态。既担心能力较差的人不能胜任工作,又担心能力较强的人不好驾驭;在选择和考核方面更缺乏相应的方法。

由于从所有者利益角度观察多,从企业规范化发展角度考虑少,缺少企业向规范的企业内部治理结构发展的紧迫感,实际工作中既不肯完全放开其手脚,又不能给予其应有的待遇,还要求其必须对经营失败承担本不应由其承担的责任。这种权责不对应的做法,使有能力的经理人员对企业的邀请只能望而却步。

另外,由于经营者自身素质欠缺,无法对来自外部的管理人员进行有效监督与激励,所有者能否按照整体经营目标对经理人员进行考核和奖惩,是决定企业内部治理结构能否有效发挥作用的关键。

当前私营企业所有者多数脱胎于个体经营队伍,还有一部分来自专业技术人员队伍,有一定的行业经验,但企业经营管理素质相对欠缺,因而无法对来自外部的高级管理人员进行有效的监督与合理评价。虽然相当多的私营企业所有者已开始认识到这一点,但知识与科学方法的实际掌握与实现观念转变尚有一个渐进的过程,难以在短期内出现本质性的飞跃。

还有就是,不具备对经理人进行有效激励与约束的企业机制与必要条件。所有者在企业外部发现无法找到合适人选,同时未意识到现有经理人员之所以业绩不佳,是因为他们没有受到有效激励与约束,缺乏相应机制,一些企业所有者便会再次眼光向内,仍旧在家族成员中寻找相应人选。

而这些问题体现在王兰兰和她的餐馆中时,所表现出来的就是,王兰兰依然采用经营决策家庭化或家族化的方式,无疑大大增加了决策的局限性和经营风险,有延缓或失去技术革新与市场拓展机会的可能。由于受惯性思维的影响,他们有的人尽管已经在思想上对此有所认识,在形式上有所努力,但在实际行动上却难以作出实质性的改变。

(一)习惯上难以放心

在王兰兰的企业中,尽管王兰兰以自己和妹妹、妹夫的名义共同组建了符合现代公司制度要求的法人企业,但实际出资人仍是王兰兰一人,凡事自己作主。当拥有了4个餐馆、100多名职工和300万元资产后,王兰兰自认为已严格按公司法的规定组建企业,分别设立了股东大会、董事会和经理班子,但股东大会和董事会的控制权事实上仍在家族成员手中,来自家族外部的股东一个也没有。王兰兰作为创业者担任董事长,提名弟弟任总经理,副总经理以下管理干部再由当总经理的弟弟提名家族内一些有血缘关系的亲友担任,依然是所谓“上阵亲兄弟,打虎父子兵”的做法,家族经营的本色丝毫未改。

(二)利益上不能同心

由于事实上企业没有真正脱离产权单一和家族经营的阶段,没有真正建立现代企业的治理结构,常常使有才能的员工不能长期安心于企业,而有价值员工的离去必然给企业的发展带来无可弥补的损失。如4家餐馆中3家的大厨频繁跳槽,使得原本统一的风味一变再变。王兰兰只是认为问题出在没有有效的管理,员工缺乏相应的道德约束,却没有进一步从企业的激励机制和利益纽带方面考量。事实上,一个没有真正建立健全企业治理机构和完善的利益纽带,不能使员工与所有者同心同德的企业,即使其经营能一时渡过难关,也很难保证类似的事件将来不会再次发生。

(三)经营上力不从心

在以上情况下,王兰兰要求企业员工全心全意地为企业经营分忧解难是不现实的,因此常会出现作为企业主要经营负责人的王兰兰整天为经营事务忙得团团转,而她的兄妹却渐渐失去了为其分忧的意识,甚至经常考虑的是在时机适当的时候另择高就的现象。显然,王兰兰依然习惯以个人行为左右企业的日常事务,而不是以科学的管理和有效的组织行为去规范企业的经营运作与长远发展,这是影响企业发展的实质性问题。在这种情况下,企业内部缺乏必要的信息传递与沟通,经营者与一般员工之间缺乏必要的交流与理解,上下级之间、所有者与企业员工之间形成工作上脱节、个人事业发展与企业发展要求背离的现象就不奇怪了。

对症下药

2001年10月,王兰兰面对4个餐馆的窘境,终于不得不求助专业人士的指导,专家在调查、分析后,为王兰兰开出了对症药方。

(一)从科学决策、长期发展的观念出发构建企业经营管理模式,扩大经营视野。

l、建议王兰兰从发展战略方面考虑制订规划,明确企业在近期与远期的目标和欲实现目标聚合所需的资源,特别是人力资源。确定合理分配与使用资源的方案,逐步实现企业要达到的阶段目标,进而实现企业总体目标。为此,王兰兰痛下决心,将她的弟弟、妹妹从餐馆经营中“清理”出去,给他们每人50万元,作为创业资本,让他们自己创业去。同时,王兰兰从当地的大餐馆中高薪聘请了店面经理和领班,将4个餐馆的管理统一在餐饮管理公司的名下,使管理逐渐步入正轨。

2、王兰兰专门从深圳请来饭店管理业的有关专家,对其重大经营决策按科学合理的程序进行评估,定期审视企业经营活动,评价决策效果。这样做后,餐馆的管理扩大了经营视野和提升了管理理念,同时也相对降低了管理成本并尽量规避了决策失误的风险,逐步改变完全依赖王兰兰个人独断决策的做法,逐渐形成依靠外部可利用资源和企业内部整体力量推动企业长期健康发展的良好机制。

(二)建立并完善激励与制约机制

注意在企业内部建立一定的利益激励与权利制约机制。特别是要舍得在企业领导人物的选择和聘用方面加大物质上的投入。为此王兰兰在4个餐馆中宣布,保证每个人的收入随企业经营绩效的持续稳定提高而提高。2002年年底时,王兰兰在餐馆中公开每个餐馆的增长指数,并且按照不同的增长指数增加了员工的工资。

餐馆经营分析篇(7)

中图分类号:G712文献标识码:文章编号:1003-2851(2010)08-0142-01

目前国内会计案例教学法尚处在探索阶段,而且所使用的案例基本上是从国外翻译过来的,与我国企业的实际情况不太相符。本人曾在会计专业教学中尝试过使用自己原创的小案例实施案例教学,取得了很好的效果。

一、案例简介

李先生一直想自己创业。2006年4月,他用父母赞助的5万元作本金,在市区租下二间店铺准备经营小餐馆,合同约定租期为2年(2006年5月―2007年5月),每月租金3 000元。合同签订后,李先生按规定付给对方保证金20 000元并预付了3个月的租金。因担心资金周转不过来,李先生向朋友借了2万元,准备用作小餐馆的周转资金。

4月8日,李先生开始对所租店铺进行装修,共花费24 000元,已支付给装修公司20 000元,其余款项在三个月后支付。装修完成后,李先生购买了经营所需的厨房设备支出12 000元,购买桌椅支出3 000元,另外购置了一些餐具支出600元。

李先生聘请了一位厨师,月薪3 000元; 2名服务员每人月薪800元;小工1名,月薪600元。李先生自己负责采购和收付款。

5月1日李先生的小餐馆正式开张。开始时,李先生对自己的经营还是很有信心,但是经营2个月后,他发现手头的资金只剩13 200元。李先生开始怀疑自己的经营是否盈利,下面的资料是李先生记录的5、6两个月的经营情况。

1、 餐饮收入60 000元,另有10 000元未收款。

2、 购买主料、配料、酒水等35 000元。至6月30日,尚有大约2 000元的主料、配料、酒水等未使用。

3、 支付2个月的水电费2 000元,其他杂费5 000元。

4、 已交5月份税金1 000元,6月份税金1 300元尚未交纳。

5、 已发5月份工资5 200元,6月份工资将在7月5日发放。

6、5月31日,李先生从小餐馆的资金中取出4 000元购买了一台电脑作为“六一”儿童节礼物送给侄子。

二、问题的提出

1、请分析李先生5、6月份的经营是盈利还是亏损。

2、如果李先生请你做会计,你认为首先应该做什么?

三、分析、解决问题

(一)小餐馆的盈亏问题。会计不仅是一种核算方法,更重要的是,它还是一种公认的、合理的经济事项的确认与计量方法。在确认收入与和费用时,既要遵循权责发生制原则,又要注意费用与收入的配比问题;既要注意收入与费用在时间上的配比,又要注意两者在口径上的配比。

在课堂教学过程中,我先安排一节课时间让学生去思考、分析和计算,鼓励他们运用所学过的知识去解决问题,鼓励他们相互讨论。第二节课我让学生表达自己的观点时,很多人能够积极地发表自己的看法,尽管不一定都正确,但却达到了案例教学的目的:让学生有更多的机会参与到教学活动中来。最后在老师的讲解和分析中,形成了以下结论:

通过以上分析可知,该餐馆5、6月份的经营盈利了6 500元。(注:李先生从小餐馆的资金中取出4 000元购买了一台电脑作为“六一”儿童节礼物送给侄子不能当作小餐馆的费用支出。)

(二) 会计工作从何处开始的问题。会计工作难在开始,特别是对于一个原来没有进行正式核算的会计主体来说。首先,必须建账。建立一套会计核算体系,对企业的资产、负债和所有者权益进行全面梳理,确认各个会计要素的初始余额。

在解决这个问题时,我也安排了2个课时。第一节课学生根据该该餐馆的实际情况编制其6月30日简要资产负债表,条件是要符合会计基本等式的平衡关系;第二节课老师再进行讲解、分析。

餐馆经营分析篇(8)

中图分类号:G71 文献标识码:A

文章编号:1009-0118(2012)06-0170-01

会计的学科性质决定了教学中要应用案例教学方法,在会计教学中应用案例教学可以增强学生的实际应用能力。会计是一门集应用性、实践性和综合性于一体的课程。在会计教学中,科学地应用、组织案例教学,可以取得事半功倍的教学效果,这应成为会计教学的一种必然选择。

一、案例简介

李先生一直想自己创业。2006年4月,他用父母赞助的5万元作本金,在市区租下二间店铺准备经营小餐馆,合同约定租期为1年(2006年5月—2007年5月),每月租金3000元。合同签订后,李先生按规定付给对方保证金20000元并预付了3个月的租金。因担心资金周转不过来,李先生向朋友借了2万元,准备用作小餐馆的周转资金。

4月8日,李先生开始对所租店铺进行装修,共花费24000元,已支付给装修公司20000元,其余款项在三个月后支付。装修完成后,李先生购买了经营所需的厨房设备支出12000元,购买桌椅支出3000元,另外购置了一些餐具支出600元。

李先生聘请了一位厨师,月薪3000元;2名服务员每人月薪800元;小工1名,月薪600元。李先生自己负责采购和收付款。

5月1日李先生的小餐馆正式开张。开始时,李先生对自己的经营还是很有信心,但是经营2个月后,他发现手头的资金只剩13200元。李先生开始怀疑自己的经营是否盈利,下面的资料是李先生记录的5、6两个月的经营情况。

(一)餐饮收入60000元,另有10000元未收款;(二)购买主料、配料、酒水等35000元。至6月30日,尚有大约2000元的主料、配料、酒水等未使用;(三)支付2个月的水电费2000元,其他杂费5000元;(四)已交5月份税金1000元,6月份税金1300元尚未交纳;(五)已发5月份工资5200元,6月份工资将在7月5日发放;(六)5月31日,李先生从小餐馆的资金中取出4000元购买了一台电脑作为“六一”儿童节礼物送给侄子。

二、问题的提出

(一)请分析李先生5、6月份的经营是盈利还是亏损。

(二)如果李先生请你做会计,你认为首先应该做什么?

三、分析、解决问题

(一)小餐馆的盈亏问题。 会计不仅是一种核算方法,更重要的是,它还是一种公认的、合理的经济事项的确认与计量方法。在确认收入与和费用时,既要遵循权责发生制原则,又要注意费用与收入的配比问题;既要注意收入与费用在时间上的配比,又要注意两者在口径上的配比。

在课堂教学过程中,我先安排一节课时间让学生去思考、分析和计算,鼓励他们运用所学过的知识去解决问题,鼓励他们相互讨论。第二节课我让学生表达自己的观点时,很多人能够积极地发表自己的看法,尽管不一定都正确,但却达到了案例教学的目的:让学生有更多的机会参与到教学活动中来。最后在老师的讲解和分析中,形成了以下结论(见表1)。

通过表1的分析可知,该餐馆5、6月份的经营盈利了6500元。(注:李先生从小餐馆的资金中取出4000元购买了一台电脑作为“六一”儿童节礼物送给侄子不能当作小餐馆的费用支出。)

(二)会计工作从何处开始的问题。会计工作难在开始,特别是对于一个原来没有进行正式核算的会计主体来说。首先,必须建账。建立一套会计核算体系,对企业的资产、负债和所有者权益进行全面梳理,确认各个会计要素的初始余额。

在解决这个问题时,我也安排了2个课时。第一节课学生根据该该餐馆的实际情况编制其6月30日简要资产负债表,条件是要符合会计基本等式的平衡关系;第二节课老师再进行讲解、分析(如表2)。

四、案例小结

会计的学习有两个层次:(一)做会计,即学会各种经济业务的核算;(二)用会计,即能够运用会计理论解决实际问题。对于会计专业的学生而言,前者是基础,后者是前者的深化和提高。

会计不仅仅是一种核算方法,更重要的它还是一种价值的确认与计量理念。通过案例的教学,学生开拓了思路,进一步加深了对会计的理解,提高了运用会计知识解决实际问题的能力。

餐馆经营分析篇(9)

一、XX县餐饮业的基本情况

(一)机构设置

全县设立卫生监督机构1家,共有卫生监督员14名,其食品卫生监督股室2个,人员8名,负责全县餐饮经营企业的卫生行政审批及日常监管工作。

(二)食品卫生监督机构的主要监管内容

按照行业规定,该县卫生监督机构具体工作有:负责餐饮业的选址、工艺布局、从业人员卫生,食品卫生,发放卫生许可证及餐饮业的日常监管;负责保健食品专营店或药店经销专柜的卫生许可的审批及保健食品的日常监管。

(三)行政工作(许可、监管、执法)依据

《中华人民共和国食品卫生法》第三条、第二十七条、第三十二条、第三十三条、第三十九条至第四十九条、《黑龙江省食品卫生管理条例》、卫生部《食品卫生许可证发放管理办法》《黑龙江省食品卫生许可证发放管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范等。

(四)卫生许可情况

全县共有餐饮业339家,其中县城内224家,农村乡镇115家,从业人员1089人。按照餐饮业量化分级管理的标准,多数饭店没有达到A、B级标准,少数餐饮业只能达到C级企业标准,而且经审查验收合格并发放《食品卫生许可证》的只有84家。

(五)监管内容

食品卫生监管内容主要是餐饮业及集体食堂的卫生监督检查。对食品企业监管频次是一、四季度季监督,二、三季度月监督。监督检查的内容有从业人员健康证,单位卫生许可证,原料进货索证情况,畜禽肉及其制品使用情况,食品添加剂使用情况,食品保存情况,餐具、用具消毒保洁情况,单位卫生组织及卫生制度落实情况。

(六)卫生监督部门尽职尽责

餐饮业的监管工作是长期的、动态的。卫生监督部门在监管中取得了较突出的成绩。多年来卫生监督部门对全县食品生产经营企业实施准入管理,依法发放卫生许可证,依照职责分工加强监管,确保了餐饮业的卫生安全状况,特别是在各重大节假日及重大活动期间,都尽职尽责完成了卫生监督任务,迄今为止未发生一起重大食品卫生安全事件,每年食物中毒发生率也都远远低于5/100000的指标,较好的维护了全县的对外形象和社会稳定。

二、存在的主要问题及产生的原因

按照现行餐饮业验收标准,餐饮业应按要求事先向卫生监督部门呈报申请,提交设计图,厨房和餐厅的硬件设施设备都有法定标准。但从实际看,都是先开业后申请,以致造成很多业户的设施设备达不到要求。目前餐饮业存在的问题主要有以下几个方面:一是大多数饭店厨房和餐厅的面积比例达不到有关标准。二是没有做到事前申请,不经验收,随意从事餐饮经营活动的现象屡禁不止,随意性、盲目性从事餐饮业的现象较为普遍;三是消毒设施不健全,食品卫生达不到标准;四是卫生制度执行的不好,法律意识、安全意识淡薄,潜在的食品安全风险较大,餐饮业普遍存在着难于管理的现象,卫生条件和设施存在极大隐患的小型餐饮业占多数,对从业人员的管理上存在着流动性较大,不便于健康管理的问题。五是从业人员健康检查做的不好,无健康证的人员从事餐饮工作的人员大有人在。六是企业倒闭和新增企业的频率较快,难于监督,不便于监管,餐饮市场变化的节奏加快,给监管工作带来困难,目前处于监管不到位,缺乏成型的监管模式。七是由于现行法律法规存在的欠缺和空白及资金、车辆、采证工具的不足,制约了食品卫生尤其是餐饮业监管工作的进一步开展,卫生监督员培训经费不足,知识更新慢,不能很好适应餐饮业监管要求。八是各执法监管部门配合、协调工作尚需加强,执法力度有待于进一步提高。这些问题的产生,有历史遗留的问题,还有人们食品安全意识淡薄的问题。更重要的是全县整体经济水平相对落后,餐饮业卫生状况底子不好,D级餐饮业底数偏大,由于社会下岗职工较多,谋业出路少,现实经济状况与监管之间存在相互碰撞的问题。如果一旦严格按标准执行,80%的企业达不到从业要求,就意味着将有一大批下岗职工失去就业机会,依法取缔恐怕引起社会矛盾,这是监管工作最难解决的实际问题。另外,监管部门的人员少,难以达到检查频率,存在监管盲区和死角的问题。

三、关于加强餐饮业管理的建议

(一)加强培训学习,增强从业人员依法经营意识和安全意识,增强企业自律。

(二)严把企业准入关,对达不到要求的坚决不予发证,并严厉查处无证经营行为。

(三)建议在机构改革过程中,增加监管人员编制,地方财政拨付专项经费,在检测设备上加大投入,确保餐饮业监管工作有一个新的起色,尽快解决监管不到位、措施不到位的问题,以确保公众的饮食安全。

(四)加大《食品安全法》的学习宣传力度,要采取进农村、进企业、进社区进行广泛宣传,提高全民食品安全意识和自我保护意识。要积极组织召开不同层面的座谈会、研讨会,研究餐饮业管理的新方法、新途径,并开展专题辅导,使公众的食品安全意识、法律意识和责任意识有一个新提高,推动食品监管工作上档次、上水平。特别是《食品安全法》实施在即,将由食品药品监督管理部门承担对餐饮业、化妆品和保健品的监督工作,对于这项新的工作,相关人员要掌握必要的法律法规和专业知识,完成角色转换,争取在原有的基础上能有所突破,有所创新。

餐饮市场调研报告范文二

一、调研目标、方案设计及组织策划

(一)调研目标

总目标:通过深入细致的调研黑大各代表性学生样本的餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等,以及走访现有经营商家,了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等,综合分析黑大餐饮业市场的总体格局与需求趋势。

分目标:

1.全面搜索黑大餐饮业消费需求现状

2.开展全校各代表性的学生消费者对北黑大餐饮业的满意度的调研

3.适量走访食堂经理和黑大现有经营商家了解经营现状和需解决的问题

4.分析黑大餐饮市场营销现状及需解决的问题

(二)调研对象及形式

根据对黑大餐饮经济的总体分析及对黑大附近餐饮业的整体把握,本次调研以在校大学生及经营商家为重点调研对象,以消费者需求现状与趋势为重点调研方向。采取区域分组调研的形式,集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析,调研方式以问卷调研为主,访问调研及市场观察为辅,间或幽灵实验调研,并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。

调研对象抽样:

1) 在校大学生消费者 抽取样本150个,抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。

2) 校食堂工作人员 抽取样本20个,其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。

3) 黑大附近现有经营商家 抽取样本20个,其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。

调研方式:1)问卷调研 2)访问调研3)市场观察4)电话网络调研5)幽灵实验调研等

调研的主要内容:

1) 在校大学生消费者调研主要内容:现有市场消费品牌及顾客满意度,市场消费数量及层次,消费者对现有品牌的认知与评价,餐饮消费的心理,影响消费者餐饮选择决策的关键因素,餐饮消费的新需求等。

2) 校食堂工作者调研的主要内容:从食堂原料的采购体系,到食品的制作工艺,到食品安全卫生的把关,再到销售的菜色价格,最后到食堂的服务情况,进行大概的了解,并分析其优势、劣势和现面临的问题。

3) 现有经营商家调研的主要内容:经营的餐馆类型、风味,产品的渠道体系,主要经营支撑点,主导产品的促销手段,为顾客服务的原则,经营者现实满意程度,经营者的营销心理,经营者的期望值与要求等。

4) 访谈调研内容:主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议,以及对他们的偏好进一步掌握。

5) 幽灵实验调研内容:切身的感受23家餐馆的产品、口味,就餐环境,服务水平,卫生状况等,然后分析评价,去粗取精。

(三)调研组织实施过程

调研组共有3人,进行为期7天的黑大附近餐饮业市场调研。

二、调研的主要统计结果及分析

本次调研共收回有效的在校大学生消费者调研问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、学府四现有商家访问笔录20份,通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理,辅以调研小组的小结报告,获得黑大餐饮市场调研结果如下:

1. 黑大餐饮经济发达,消费水平较高,消费量大。

首先,从实地调研的结果来看,黑大外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家,其中中式快餐店,传统中餐馆,特色小吃店,西式餐馆,火锅店等等,具体如下表1所示。其次,黑大餐饮也得迅猛发展主要依托黑龙江大学的学生消费者,据有关资料统计,黑大在校师生约3万,消费群体庞大,统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后,从黑大所处的地理环境位置来看,位于南岗区,消费水平还是较高的。通过问卷调研,黑龙江大学在校学生月平均消费在1500左右,又细分为5个消费段,如下表2所示。

图表1

北门餐饮类型及分布情况

类型 中式快餐店 中式传统餐馆 特色小吃店 西式餐馆火锅店 糕点面点店奶茶咖啡吧

数量 16 26 35 3 3 6 10

表2

黑大在校学生的月平均消费分布情况

消费层次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~2000 2000以上

所占比例 7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%

2. 主要消费类型、口味偏好明显,重复消费普遍

大多数学生喜欢中式快餐,快捷方便,口味喜欢多样,但比较大众,喜欢在一定时期内重复选择一家消费,基于习惯因素

3. 消费的时间分散,餐饮服务趋于全天

4. 消费主体一般趋于24人,消费能力较高

5. 黑大餐饮市场竞争格局相对稳定,各经营商家之间日趋同质化

6. 产品差异化程度低,缺乏营销创新

(二)黑大附近餐饮消费者满意度及需求现状分析

1. 食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。

2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜,大众口味中又偏辣

3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。

4. 消费者对产品的价格认知理性,学生消费水平较高,也比较稳定

5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低

6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中,如快餐店温州饭摊,传统中餐馆有得意楼、三合缘等

7. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣

8. 宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道

9. 大学生消费者一般以小群体消费为主,对新鲜时尚的事物感兴趣

(三)黑大附近餐饮店经营现状及分析

1. 不断有新的商家参与黑大餐饮市场竞争,同时也有商家的退出,形成当前相对平衡而又微妙的关系。

2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大,趋于同质化

3. 在目前国内物价水平上涨的情况下,各餐馆包括校内食堂,部分菜品价格有所上浮,涨价的菜式一般以肉类为主,平均涨幅约20%~25%,成本有所增加

4. 黑大餐饮行业缺乏规划引导,在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准,餐饮企业的标准参差不齐,内容不全面、技术知识含量低,食品安全卫生得不到保障

餐馆经营分析篇(10)

1、以姓氏起名。用姓氏为餐馆起名早已有之。比如,谭家菜、烤肉季、羊羯子李、馅饼周等。这些店共同的特点不但店名突出自己的姓,而且从店名 中能体现出其经营的具体内容。比如,烤肉季虽说不清名是什么,但可得知老板姓季,是一家经营北京烤肉的馆子。诸如此类,那馅饼周也就是周姓老板开办的一家 既卖馅饼又卖粥的餐馆。这种取名法能让顾客一目了然,通过店名分析出所经营的具体内容。

2、以地名起名。以一个城市的区、县或街巷命名的餐馆也不为少见。好处是突出地区,了解餐馆的地理位置和方位,就餐更容易找到。比如,正阳门 酒楼,一般应在前门大街周边,再如地安门小吃店、新街口饭店即必定应该在地安门一带和新街口周围。为了使顾客就餐方便,在餐馆起店名时,更应把其店的详细地址和方位告诉顾客。

3、以风味起名。有些餐馆起名不但有姓氏、地区,往往最主要的还是尽量突出自己的经营内容和具体的风味特色。如供应老北京面食的“老北京炸酱面大王”,供应正宗川菜的“金山城重庆火锅城”,“功德林素菜馆”等,顾客会一目了然的理解出是专供素食的餐馆。以风味起名的餐馆,不但能使顾客一目了然其风味特色,方便颐客对菜肴的选定,而且还可节约顾客的时间,使用餐有的放矢。

(来源:文章屋网 )

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