酿酒文化论文篇（1）

酿酒行业是我国的传统产业之一。近年来，随着国民收入的增长和人民生活水平的提高，酿酒行业获得了迅猛发展。2011年我国的白酒产量已突破一千万吨，啤酒产量接近五千万吨，其他各酒种也都有不同程度的发展。与此同时，酿酒行业对于人才的需求在迅速增加，尤其是白酒等传统酒类的生产，历来以经验操作为主，随着行业的发展和科技的进步，迫切需要更多高素质的专业技术人员。本课程组所依托的四川大学生态食品与生物技术研究室，长期以来与省内外许多有影响的酿酒企业有着密切的合作关系，如茅台集团的浓香白酒酿造基地习酒公司、拥有“沱牌曲酒”和“舍得”等名酒品牌、在全国首开“生态酿酒”先河的沱牌公司，以及拥有“水井街酒坊遗址”文物和“水井坊”品牌的水井坊公司；此外，一些其他酒类的知名品牌如“金威啤酒”等也在成都建有大型生产基地。各具特色的代表性酿酒企业，为校企联合培养专业人才提供了基础和前提。

2 校企联合培养酿酒专业人才的意义

校企联合人才培养的指导思想是让企业参与学生的培养工作，实现人才的培养与市场需求、产业发展、企业生产的互动和无缝链接。对于酿酒专业方向的教学来说，实施校企联合有助于专业理论教学与生产实践的结合，不仅使得学生在课堂上所学到的书本知识能够很好地与生产实际相联系，加深对理论知识的理解；而且通过产学研结合、采用现代科学阐释酿酒企业的传统操作经验，可以使企业实际生产中长期积累起来的宝贵经验得到分析、总结和提高。此外，对于培养符合企业实际需求的专业技术人才、提高学生就业竞争实力，以及建立起学生和用人企业之间的联络渠道等各方面都能够起到积极作用。

3 校企联合培养酿酒专业人才的探索

为提高我校酿酒专业方向的教学水平，我们在教学计划、课堂教学和实践教学等方面进行了校企联合的尝试。

（1）根据企业实际需求设置教学课程体系。根据企业的用人需求，在参考了企业专家建议的基础上，建立了包括《中国酒文化基础》、《配制酒入门》、《中国酒工艺学》，和《中国酒工艺学实验》等在内的中国酒和酒文化系列课程，在教学内容上涵盖了中国酒各方面的基本知识和技术，并兼顾了普及性和专业性。根据行业发展趋势，在课程建设上广泛听取并吸收企业的意见和建议，与企业管理人员、技术专家和骨干一起探讨，使课程内容体系尽可能接近实际需求，并结合产业的发展适时调整课程设置和教学内容；同时依托企业的行业地位，随时掌握行业发展的动态与需求，并将其体现到教学实践中。

（2）企业参与教学，在教学过程中强调理论知识与实际的结合。在课程教学方面，我们通过途径和方式邀请水井坊、习酒和沱牌等著名酿酒企业专家、管理人员和具有丰富实践经验的技术人员，参与课程教学和座谈，为同学们介绍和传授知识技能。为实现课程教材与企业的 “无缝链接”，我们邀请了泸州老窖、沱牌曲酒、水井坊、宜府春酒业等企业的10多名酿酒权威专家参与《中国酒及酒文化概论》（四川大学出版社，2010年）和《中国酒概述》（化学工业出版社，2011年）教材的编写，保证了教材内容的新颖性和实用性。在教学过程中，除基本理论知识的讲授之外，还采用视频录像等方式形象化地介绍一些著名酿酒企业的历史传承和现代生产状况；创造机会让同学们到各个酿酒企业参观学习，聆听酿酒专家和企业骨干的现场讲解，切身感受企业的文化氛围。企业参与教学环节，拉近了课本知识与实际应用之间的距离，使抽象的理论知识变得易懂、易记、易用，也让同学们获得了强烈的职业感性认识。

（3）将大学生科研训练、毕业实习等实践性教学环节与企业的需求相结合。为了保证教学内容不脱离企业和社会实际，我们将大学生科研训练、创新创业训练、毕业实习和毕业论文（设计）等各种实践性教学环节与酿酒企业的生产实践结合起来，根据企业的实际需求进行选题。近年来，不少同学参与了本研究室与习酒、水井坊等企业的合作科研项目中，如“习酒窖池微生态研究”、“丢糟降解液无蒸煮乙醇发酵抑菌方式的研究”、“固定化酵母发酵丢糟、秸秆水解液生产酒精”等本科毕业论文都密切联系企业生产实际，取得了良好的效果，并多次获得四川大学优秀毕业论文奖励。此外，我们还通过多种渠道安排学生到酿酒企业进行实习。贵州习酒公司是我校的实习基地，几乎每年都接受一定数量的我校学生实习；此外，四川的水井坊、剑南春、五粮液和丰谷等酿酒企业也多次接受我校学生的实习和参观。通过实习活动，增进了学生与企业之间的交流和了解。

酿酒文化论文篇（2）

中国是世界酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。在中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位。

考古学证明，公元前3000年我国已经出现了人工酿酒。到了商代，饮酒之风日盛。在战国时的著作《礼记》中详细记载了当时酿酒的工艺，如酿酒需要用煮熟的谷物、上好的水质，投放酒曲要掌握时机，所用器皿要选用洁净的陶器等。

秦汉以前的酒，因酒分少、糖分多而容易发酸。汉代时发明了“复式发酵法”，改用曲酿酒，使“糖化”和“酒精发酵”这两个化学过程交替进行，提高了酒的酒精度和质量。制曲所用的原料有大麦、小麦、稻米、高粱、小米等。另外，用不同的谷物制曲，会产生不同的酒，酒的品种也得到了增加。这时期产生的酒有廉价的“行酒”，有一夜而熟的“甘酒”，还有发酵期长、酒味醇厚的“清酒”等。

在晋代出现了制作药曲、酿制药酒的工艺。这种具有健身祛病功能的保健酒，是世界酿酒史上一个了不起的创造。到了唐代，除粮食酒外，还产生了葡萄酒、天门冬酒等。

唐代和宋代是我国酿酒技术发展的辉煌时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验在这个时期得到了升华，形成了系统的酿造理论。北宋朱翼中写的《北山酒经》，系统地讲述了当时的各种酿酒技术与酿酒理论。

为了提高酒度，增加酒精含量，人们又利用酒精与水沸点不同，蒸烤取酒，出现了蒸馏酒，就是通常所说的烧酒。从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载，这是制酒史上一个划时代的进步。现在的白酒，采用的就是这种传统的蒸烤酿制方法。

明朝是我国酿酒业大发展的时期，酒的品种、产量都大大超过以前，尤其是蒸馏酒得到了极大的发展，到清朝时已经逐渐形成了以酱香型、浓香型、清香型为代表的白酒体系。新中国成立后，我国的酿酒业得到了进一步发展，在酱香型、浓香型、清香型三种传统酒类基础上又发展出了兼香型、凤香型、特型等新型酒类。

时至今日，在中国，酒已经不仅仅是一种饮品，而是一种文化，在数千年的发展历程中，早已深深地与中华民族的文明发展融在了一起，成为中华民族文化不可分割的一部分。

世界各国的酒

酒在一些古老的文化里只能用于宗教仪式，啤酒则可以为一般平民所饮用。在古埃及，葡萄酒可以用于筵席。希腊人从埃及人那里学会了用大麦酿酒。虽然生产发酵饮料在很多国家中已很普遍，但是在希腊人和罗马人统治的时代，人们认为啤酒是一种野蛮人的调制品，只适合凯尔特人和德国人饮用。公元4世纪时，啤酒的酿造中心已遍布整个北欧。

酿酒文化论文篇（3）

自然的馈赠、历史的垂爱，让来自“七彩草原”的酒也醇厚清香，就是在这金莲花盛开的锡林郭勒正蓝旗草原上，在我国的第42个世界文化遗产的元上都遗址地上，闻名的内蒙古元上都酿酒有限公司诞生了。

内蒙古元上都酿酒有限公司，原名正蓝旗元上都酿酒有限公司，建立于1976年，随着酒厂生产规模的不断扩大和酒市场份额的不断增加，其品牌知名度也不断提高。正蓝旗元上都酿酒有限公司于2011年正式更名为内蒙古元上都酿酒有限公司。与此同时，还完成了“元都”、“元上都”等系列白酒商标的注册，使其成为了蒙元文化发祥地酒文化的唯一代表。

中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位，其中也衍生了酒政制度。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦、忧愁和烦恼，到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。

中国是酒的王国，正蓝旗更赋予了元上都酒浓厚的皇家气质。

元上都是中国元代都城系列中，创建最早、历史最久、格局完整、保存最完好的遗址。它是中国历史上空前强大的正统王朝的首都，是成吉思汗之孙元世祖忽必烈等六位皇帝登基城址。作为13～14世纪具有世界性的东方大帝国元王朝的都城，元上都充分展现了亚洲大陆分属游牧文明和农耕文明的两大民族——蒙古族和汉族，在都城设计上交互融合的所有特征，见证了欧亚大陆在蒙古帝国时期的重大文明转折，元上都遗址在世界文明发展史和城市规划设计史上拥有独特的地位。

说起元上都自然想到金莲川，742年忽必烈成大业，在蒙古草原建立了第一所招贤纳士馆，便以金莲川命名为“金莲川幕府”，早有诗为证：“年年春水复秋山，风毛雨细金莲川”，“凉殿参差翡翠光，朱衣华帽宴亲王”。

以“金莲川”、“元都王”命名的酒，就是当时宴亲王的专用酒，至今人们还以能喝上“元都王”、“金莲川”的酒为荣耀，是宴请宾朋的首选酒，是当地政府接待专供酒，是游客选购和馈赠亲朋的上佳礼品。

如今的元上都酿酒有限公司年产优质白酒一万吨，产品包括清香、浓香两大香型。其“元上都1260”庆功酒、“元上都1276”大团结、大统、大元都、“金莲川”等二十多个产品，可以满足不同档次的消费要求，市场潜力巨大的产品、巨大影响力的品牌使它成为蒙元文化的领先者，这让它在元上都酒文化中独树一旗。

就像成吉思汗敬献的长生天一样，这酒历经数千年而不衰。酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。在更多的场合，酒被看做文化的符号，是一种文化消费，一种礼仪、气氛、情趣和心境。所以，酒与诗总是那样的不谋而合。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容着劳动者一代又一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！借助长生天的庇佑，元上都的酿酒人想要酿造的恰恰是蒙古人的酒魂。

有了质量才能生存，有了信誉才会长久发展，蕴含着绿色生态文化和察哈尔文化的元上都酿酒，以传统酿酒工艺和正蓝旗优质的水源为基础，在全自动电脑控制生产线的依托下，力求完美。为传承弘扬元上都酒文化，将民族品牌发扬光大，元上都酿酒人不敢有丝毫的怠慢，他们致力于酿造醇香美酒，将昔日皇家酒窖的御用上马酒、下马酒奉献给国内外的宾客。昔日皇家御用酒，今日终得百姓共享时。

上马酒品味出的不仅是皇家气质，还有草原的深厚情谊，“不论你去何方，一路如意一路平安，牧歌伴着琴声，献上草原的心，不知你何时再来，朋友真情期待，不论你去何方，永远为你祈祷”。下马酒里更是藏着“一代天骄”成吉思汗一统蒙古大漠的宏图之志和勇敢谋略。

2012年6月29日，第36届世界遗产委员会会议通过讨论，将元上都遗址列入《世界遗产名录》。元上都申报世界文化遗产的成功，为内蒙古元上都酿酒有限公司带来了前所未有的发展机遇。

从正蓝旗元上都酿酒有限公司到内蒙古元上都酿酒有限公司，元上都酿酒正一步步壮大。在元上都酿酒有限公司的系列产品中，有元上都、元都王、元都白酒、元都陈酒、元都老窖、金莲川等一系列品牌酒。

酿酒文化论文篇（4）

2010年9月29日，规模宏大，在古井的发展史上具有里程碑意义的“2010年古井贡酒公祭酒神活动”在古井正德广场精彩落幕了。

然而，盘亘在很多人心中的疑问却与之俱来。那就是曹操与酒有什么关系？古井集团为什么要兴师动众，搞这样一个仪式，把曹操作为自己的酒神？祭祀酒神到底有什么意义？

据《齐民要术》记载：东汉建安元年（即公元196年），曹操曾将家乡产的“九酝春酒”进献给献帝刘协，并上表说明九酝春酒的制法。曹操在《上九酝酒法奏》中说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲二十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，酿……三日一酿，满九斜米止，臣得法，酿之，常善；其上清，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”

曹操的《上九酝酒法奏》不仅总结了“九酝春酒”的酿造工艺，而且还提出了改进的办法，这样酿制的酒更醇厚浓烈。这也是对当时古亳州造酒技术的总结，也是“九酝春酒”作为贡品唯一的文字依据。曹操不仅记录了酝酒方法，还亲自改进、酿制美酒，这样看来，说他是一位酿酒师和酿酒研究者不为过。

虽然“九酝春酒”与“古井贡酒”两者之间工艺上有着很大的区别，但是我们完全可以说，古亳州在1800年前或更早的年代就能生产出“九酝春酒”这样的好酒，并且给后世留下了先进的酿造技术和传统，对后来亳州酿酒业的发展产生了深远的影响。“古井贡酒”又是由自唐、宋、元、明、清、民国连续生产的“公兴槽坊”的产物，由此可以说九酝春酒是古井贡酒的前身。它是随着时间的推移，不断地完善、发展的结果。千百年来，古井人就是在此基础上不断改进，才有“古井贡酒”现在独有的“老五甑”工艺。才酿出今天“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的古井贡酒。

曹操不仅爱酒、懂酒，为中国酿酒技术做出了不可磨灭的贡献，他对酒文化的影响，在历史上也是很少有人能与之比肩的。

他同时也禁过酒。东汉建安十二年（207年）由于连年饥馑，爆发农民起义。“饥兵兴，曹操表制酒禁。”曹操作为一代杰出的政治家，尽管善饮、豪饮，但从国计民生大局着眼，深知饮酒废政害民之弊，所以坚持在国难当头之时，下诏禁酒。

对于曹操的这一举措，士族势力进行了强烈的抵制。以孔融为代表的士族官僚，对曹操的禁酒令进行了热嘲冷讽。孔融虽为讽刺曹操禁酒被降职，但其家依然“宾客日满其门”。孔融常自叹：“坐上客常满，樽中酒不空，吾无忧矣。”

一个要饮酒，一个要禁酒，表面上是一桩小事，但在当时的历史背景下，确实反映了两种政治势力的尖锐斗争。鲁迅在《魏晋风度及文章与药及酒之关系》一文中说：“其实曹操也是喝酒的。我们看他的‘何以解忧？惟有杜康”的诗句，就可以知道。为什么他的行为和议论矛盾呢？此无他，因为曹操是个办事人，所以不得不这样做。”对于孔融等人的行为，曹操是一忍再忍，最后终因孔融等人的所作所为太过分，最终借故把孔融、杨修、许攸、娄圭、魏讽等人先后处死，甚至连相国钟繇都受到牵连。

曹操的果断行为，极大地打击了士族势力，推动了改革顺利进行，使刚刚建立起来的曹魏集团在曹操时代基本上实现了比较清明的吏治。

中国文人真正将文化与酒并在一起, 大概应从汉代算起。但在汉代, 流行的是赋, 讲究语言华美。从曹操开始，酒与文化的联系更加紧密。曹操写诗如老将, 悲壮苍凉, 当然非有酒不可, 在他的传世名篇《短歌行》中就有 “对酒当歌, 人生几何” 的句子。

曹操是古代诗人中很有成就的一个。他身处乱世，以过人的文韬武略终结了汉末的军阀混战。如果没有酒，曹操也不会发出“对酒当歌，人生几何”、“何以解忧，唯有杜康”的感慨。这样的感叹不是无病，而是展示了一代枭雄的阔襟，非一般文弱书生可比。他的诗歌感情慷慨激昂，风格沉郁雄浑，难道不是酒的陶养吗？

继曹操之后, 建安七子也纷纷继承曹操的诗风，到了竹林七贤的年代, 这些怪诞的文人由于对世道, 统治者的不满, 更是与酒为伍。他们大都饮酒不节, 借酒来发泄心中的苦闷, 抒发表现自己内心孤独、空幻的生命体验。

对于酒神这个概念，东西方有不同的解释，在西方，狄俄尼索斯（Dionysus）被奉为酒神；在中国，对于酒神并没有定论，人们经常提到的仪狄、杜康，至多只能最早酿酒的人，还不能算作酒神；而在古井，曹操却是千百年不折不扣的酒神。

曹操不仅为后人留下了最早文字记载的《九酝酒法》和进贡事件，《齐民要术》还有他亲自酿制和改进酝制方法的记载，他还留下了大量的爱酒、懂酒、惜酒、劝酒的诗文和煮酒论英雄、酾酒临江横槊赋诗等许多与酒有关的故事。当然，最重要的，曹操为后人留下了闻名中外的古井贡酒。所以，即便是《三国演义》等小说、戏曲、评书把曹操说成是一个彻头彻尾的白脸奸臣，也丝毫不影响家乡人民和所有爱酒人对曹操的尊敬。

古井的酒神精神，就是一个“贡”字。公元196年，曹操以十二分的虔诚，向汉献帝进献了家乡的美酒九酝春酒，以美酒侍君，体现了他对汉室的赤诚之心。所以，这个“贡”字，首先体现在一个“诚”字上，就是一片赤诚之心，一片虔诚之心；还体现在一个“敬”字上，就是尊敬和敬佩，对于落魄的天子，对于怀瑾握瑜的人才莫不如是；更体现在一个“忠”字上。而在今天，古井的酒神精神，就是我们对外塑造以“贡”字为核心，以“历史悠久、品质尊贵、贡献共享”为主要内容的品牌形象；对内塑造以“贡”字为源头，以“五坚合一”为内容的贡献共享的企业核心价值观。

酿酒文化论文篇（5）

而北宋米芾丹青绘酒意，药圣李时珍《本草纲目》写鉴评，清代王渔洋倾情赞誉，1915年巴拿马国际博览会夺魁，1954年总理在日内瓦国际会议上用兰陵酒宴请各国首脑，使兰陵酒扩扬名海外。2005年1月，时任中共中央总书记用兰陵酒盛筵款待文化界名流，历史之灿烂，身份之尊贵，荣誉之闪耀，在中华文明史上实属罕见。

国粹芝麻香兰陵九朝陈香是专为当代下政商精英量身定做的顶级佳酿，更是汇聚兰陵三千年传奇风韵、十七朝绝色基因于身的经典之作，以“九九重酿，始得百香”的古典酿造工艺，再次彰显传世国酿的尊贵本色，堪称中华酒文明的集大成者。国内著名媒体载文盛赞：道法自然，千秋传世佳酿，巧夺神工，万代国香天成。

酿酒文化论文篇（6）

DOI：10.16640/ki.37-1222/t.2017.01.201

0 引言

毛葡萄是中国的特产之一，集中分布地区是秦岭与巴山，具有极高的经济价值和药用价值。其中，毛葡萄品质的好坏关键在于原料的香气含量，而酿造工艺的精湛与否也在一定程度上影响香气含量。CO2浸渍的工艺原理是利用容器让搅拌过的葡萄与酵母菌充分发酵，使得产生出一种区别于传统制作工艺的独特酒香。我们主要在酿造发酵过程中把传统工艺与CO2浸渍进行对比研究，希望得出差异化的工艺酿造对葡萄酒风味的独特影响，给以后的葡萄酒酿造提供工艺上的经验借鉴。

1 使用的材料以及采用的方法

本次试验采用的原料是取自巴山某山村的野生毛葡萄，采摘时果肉的实际含糖量是124 g /L，实际含酸量为21.34 g /L。

我们分别采用传统工艺方法与CO2浸渍制作葡萄酒，制作工艺的显著差异在于浸渍过程的不同，浸渍与发酵是否同时进行是传统工艺与CO2浸渍发酵的根本区别，与此同时，后者在浸渍过程中会输入许多二氧化碳。

我们分别对发酵刚结束的葡萄酒和持续发酵很长时间的葡萄酒进行酸碱度测试，之后再分别取样，并进行重蒸，萃取，脱水，浓缩等步骤，在分析的同时再实施反复处理。

2 对结果的分析探讨

我们分别把传统工艺原酒和陈酿酒，以及CO2浸渍原酒和陈酿酒用质谱分析仪进行成分测试，再通过图谱和资料研究，分别测试出二三十种确定的香气成分，其中传统工艺酿造的原酒包含31种成分，陈酿酒包含28种成分，CO2浸渍工艺酿造包含23种化学成分，陈酿酒包含29种成分，这4种类型的酒，使用各气色谱峰面积的相对含量运算气相色谱峰面积归一化既法定量（用体积分数表示），而已经定性组分的总峰面积这一含量百分比依次是96%、96%、99%与99%。我们接下来分两种情形来讨论，分别是用两种工艺酿造原酒和酿造陈酿酒。

第一种情形，采用两种工艺酿造原酒产生的香气有何不同。通过对比两种酿造工艺的成分，我们发现两者共同包含了21种相同的化合物，其中含量比较高的两种分别为戊醇与苯乙醇，这两种物质也是成分含量中最多的。检验结果表明，两种工艺在酿造原酒时散发的香气很接近，只有略微的细小区别。它们两者的香气都来源于里面的醇类与酯类化合物，其中传统工艺酿造酒的醇类和酯类总含量达到了原酒净含量的大约94%；而CO2浸渍酿造工艺中的醇类与酯类也占到了原酒净含量的93%左右。

通过数据的分析对比，我们明显看出原酒中的醇类含量居于高水准地位，传统酿造的戊醇含量比重是49%，苯乙醇含量比例是36%；而二氧化碳浸渍酿造这两种物质的相对含量比例依次是69%与27%。两者包含着五种类似的醇类化合物，在其他物质的比较中，我们发现不论是种类还是含量都有极大的相似性，但是传统酿造的酒中散发的香气要略微比二氧化碳浸渍工艺更浓，香气的化学成分也更加难以辨别。

第二种类型是采用两种工艺陈酿酒产生的香气有何不同。传统工艺陈酿酒经检测一共包含23种香气化合物成分，CO2浸渍陈酿酒经检测总共包含29中化合物香气成分，放到一块进行比较发现，两者里对香气产生起决定地位的物质是一致的，而且物质含量也相差无几。这两种产生香气的物质分别是苯乙醇与异戊醇，据此我们可以判断，呈现出来的香气之所以接近是因为他们包含的主要化学物质相同，而又呈现出明显的差异性是由于陈酿酒的制作工艺不同。经过对比分析数据发现，醇类和酯类仍是散发香气的主要化学物质，两种化合物不仅是在传统酿酒工艺里，还是 CO2浸渍陈酿酒工艺里种类和含量都占居于明显的优势地位。

以醇类为例，我们发现醇类比酯类在香气散发中的地位更加重要。科学发现，低含量的优质醇可以给予葡萄酒清雅的香气，比如主要原料是雷司令的酒，促使其产生幽香的物质是包含苯乙醇在内的几类优质醇类。

3 结论说明

通过比较传统酿酒和CO2浸渍酿酒，我们知道两者不论是在酿制原酒还是陈酿酒，它们蕴含的香气成分都是极其类似的，差别性表现在很细微的一些地方。如果非要分个高低的话，针对原酒来说，传统工艺酿造比CO2浸渍酿造工艺更精湛，酿出酒的品质也更佳；针对较长时间的陈酿来说，后者又比前者更具有优势。所以，我们也可以看出，随着酿造工艺的不断改进以及酿造时间的长短，发酵物质不断发生化学变化，酿出酒的香气和品质也呈现出显著差异。针对巴山地区的野生葡萄来说，长时间的酿造更有利于葡萄酒香气的散发。CO2浸渍发酵工艺用到野生毛葡萄酿造中，效果比较显著，这种酿造方式散发的香气更加浓郁，品质更佳，但是这种工艺酿出的葡萄酒不容易保存，时间稍长就会变质。同时，CO2浸渍酿造会很好地掩饰原料的品质缺陷，比如毛葡萄果实的口味极其酸涩，口感不好，还有很强的植物表皮味道，如果采用CO2浸渍工艺酿造的话，不仅可以减少发酵时间，还可以降低毛葡萄本身味道特性对于葡萄酒品味的影响。

此次研究表明，我们把一些葡萄汁和葡萄果实放到一块浸渍一段时间，之后采用酒精发酵，能够让毛葡萄的香味品质有进一步的提升。然而，如果从整体的口感、外形等方面考虑葡萄酒的品质，此种酿造方法还需要再分析探究。

参考文献：

酿酒文化论文篇（7）

1878年山东移民王盛源将当地女真族酿酒工艺与中原酿酒技术结合，在庆安县源升河（现格木克河）畔开办了源升河烧锅，其工艺被称为“源升河酿酒法”。它以手工作业为主，原料为大米、玉米、高粱、小麦、糯米等。源升河的自制大曲以麦麸和豆粕为主料，酿造工艺为一甑回糟、二甑蒸楂、三甑回醅、四甑混料、五甑丢糟、清蒸清入。所产白酒清澈透明，清、酱、浓、米等多种香气共赏，别具一格。2005年，经部级酿酒大师栗永清指点，李敏集思广益，研发出绿色大米酿造的高度白酒————“源升河”牌经典大米酒，为国内首创。“源升河”牌大米白酒以绿色食品大米为主要原料，辅之绿色玉米、高粱等，传统工艺和现代生物技术有机嫁接，利用茅台、五粮液的工艺，选用泸州酒厂的酒曲，经配料、泡料、蒸煮、复蒸等工艺，在瓷砖窖池里中温长期反复发酵蒸馏酿制而成；再经大陶瓷坛沉积挥发去除甲醇、铅等有害元素，封盖陈储，酒质更加纯净，芳香幽雅。

2参观制酒作坊

带领学生参观制酒作坊和酒文化博物馆，在这些作坊和纪念馆里可以看到各种酿酒工具，了解酿酒流程，了解酒发展历史。白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过总结前人的酿造工艺，对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量。如黑龙江省双城花园酒业有限公司，是一家拥有悠久酿酒历史和工艺的百年老厂。花园酒在双城市有着无人不晓的美丽传说，据传其出自金国公主与汉族身怀酿酒绝技的刘风坡的动人故事。该厂始建于1879年，（清光绪五年），位于生产红高粱的松嫩平原。得天独厚的粮食资源优势，铸就了花园酒这个黑土地上的民族品牌。目前生产浓香型九大系列白酒：花园酒系列、花园老酒系列、花园大曲系列、花园高粱王系列、花园春系列、百年花园系列、花园龙行天下系列、花园天香系列、花园130典藏系列。目前，公司在原花园系列酒产品基础上不断创新，新老产品已达150余种。学生一面参观一面记录，并不时地向担任总工的部级调酒师咨询、提问，延伸课堂上学习的知识。

3创办白酒节

通过参观、走访和调查，学生掌握了大量黑龙江酒类非物质文化遗产的素材，举办了小型的白酒节展会。展区入门即是酒产品展览区，右手侧是饮食处，左手靠外侧是传单杂志区，在这里可以获得四大酒厂最新消息，左手前方满满一面墙都是访问四大酒厂的照片、四大酒厂的商标，商标下面陈列着相关酒产品。同时，同学们还编排练了很多节目，设置的每一个节目、每一个环节都与酒有关，包酒樽、丢圈套酒桶、体验酿酒的小游戏，参加白酒节活动者可以享受和参与全部节目。白酒节的举办向全校展示了走进酒厂、走近龙江白酒、走近中国酒文化。

酿酒文化论文篇（8）

[中图分类号]C03[文献标识码]A[文章编号]

2095-3283（2015）12-00-02

所谓文化产业化，就是挖掘文化价值，以产品和服务的形式来凝聚文化，并以消费形式来传播文化的过程。文化产业化重在强调发挥地方自然人文优势，利用地方自然人文优势来突出地域文化特色。因此，文化产业化以地方特色文化为依托，将地方特色文化的保护、传承与产业化三者科学地有机结合，将文化作为推动区域发展的重要资源。闽派黄酒有三大代表性企业，其中之一就是福建屏南的惠泽龙酒业。闽派黄酒源远流长，主要由民间代代相传而传承下来，是平民百姓生活中不可或缺的一部分，也积淀出独特、厚实的闽派黄酒文化。受人们饮酒习惯变化的影响，黄酒市场逐渐走向低迷，渐渐淡出民众的视野，其典型代表就是曾经备受海内外认同的福建红曲黄酒。黄酒文化瑰宝也随着这一趋势正走向消亡。本文以福建屏南闽派黄酒文化为例，探讨闽派黄酒文化创意开发路径，旨在为福建屏南黄酒产业实现地方性差异化发展以及农村地方黄酒特色文化深度开发提供参考和借鉴。

一、文献回顾

（一）关于文化产业化模式与路径研究

近年来，在国家大力推进文化产业发展过程中许多具有地方特色的文化产业化发展模式相继出现，经归纳和总结主要有以下三种：一是从扩大产业规模、优化产业结构的角度出发，提出了文化产业重组的模式 []；二是从打响品牌知名度、走国际路线的角度出发，提出了海外联盟的模式 []；三是从开发利用地方特色文化的角度出发，提出了以创意设计为核心，以科技为手段的文化创意产业模式 []。目前，现有大部分模式未能全方位体现出文化产业化发展的特点模式。一些针对文化产业化的发展路径进行研究后提出了三条文化产业化路径：其一，在对产业发展的内外部条件进行分析的基础上提出了产业集群发展路径 []；其二，在利用传统资源的基础上强调走现代化路径 []；其三，将创意性的想法和思维融入文化产业发展中，提炼出创意发展路径 []。

（二）关于文化产业化的实证研究

在文化产业化实践中，研究者深入分析了文化产业发展的实际案例，分别提出了对文化产业化发展的建议与看法。刘渊（2011）认为河北民间艺术品文化的发展是在吸收地方特色的艺术元素基础上，加以创意设计，促进了当地文化产业发展 []；严荔（2010）以四川省为例，解析了四川人文地理、风俗习惯、行为方式等文化资源，提出了我国区域性文化产业的开发策略 []；霍学喜、谭文枫和牛军（2006）对庆阳香包民俗文化的产业化发展进行了共同讨论 []；齐鹏（2009）提及了孔子文化产业化、荀子文化产业化的案例，着重强调了发展孙子文化产业化必须建立在孙子文化的理论研究成果基础上的启示 []；孙乙可（2007）以“云南印象”舞蹈为例，强调了舞蹈文化产业化发展模式特色和自主创新特色完全可以形成文化产业发展之路 []；张世均（2011）借鉴了韩国民族文化遗产的保护与利用的方式，对我国的文化保护与利用提出了启示[]。

综上所述，地方特色文化产业化发展已受到学者的广泛关注，并取得了较大进展，但尚有以下研究空间：（1）在模式和路径构建上，均偏重于文化产业化的某一个角度，如在模式构建上的产业重组、创意产业等，在路径构建上的产业集群、创意设计等，均缺乏全方位的把握；（2）研究方法较为单一，在对案例实证研究多源于对当地经验的简单总结，带较明显主观性色彩，科学性不足。

二、研究方法与实地调研

（一）研究方法

扎根理论研究法由哥伦比亚大学的Anselm Strauss和Barney Glaser两位学者在1967年出版的《扎根理论之发现》一书（The Discovery of Grounded Theory，1967）中曾提出，是一种在系统化的程序中，针对某一现象来发展并归纳式地引导出扎根理论的定性研究方法，其是在资料经验的基础上建立理论。因此在一般情况下，扎根理论研究法并不是在研究之前建立理论假设，而是研究者通过实践，直接地从实际观察和解析原始资料入手，在整理原始资料的基础上总结归纳出经验，然后将经验上升到系统的理论。扎根理论是在系统性收集资料的基础上寻找整理出反映事物现象本质的核心概念，然后通过这些概念之间的联系构建相关的社会理论。这种方法已经得到国内外学者的普遍认同，并广泛地运用在各个研究领域中。

（二）资料收集

本研究以屏南黄酒文化作为文化产业化研究的典型元素，围绕地方特色文化进行研究和开发。研究小组于2014年7月份前往屏南县开展田野调查，参观了福建惠泽龙酒业有限公司及相关黄酒生产基地，运用“专家深入访谈”法，与熟知黄酒文化及其发展现状的相关人士进行一对一、面对面访谈，获得珍贵的一手资料。受访者包括惠泽龙酒业有限公司总经理、负责文化管理的旅游事业部总监、屏南县相关副县长以及工作人员等，得到访谈者的允许，我们对访谈进行了全程录音，整理出一万多字的逐字稿；同时福建惠泽龙酒业有限公司为本研究提供了黄酒产业发展资料、销售数据以及电子文献等珍贵二手资料，我们对资料进行整理和分析，为屏南黄酒文化产业化模式的研究提供了依据。

（三）资料分析

屏南黄酒文化产业化发展模式研究采用了扎根理论的方法，通过开放式译码与主范畴译码，提炼出主范畴及对应范畴，如表1所示。

以“文化产业化”为核心主范畴，以“文化”贯穿始终，通过地方特色文化的挖掘，将黄酒文化符号化，提炼出“衍生产品开发”，在现有产品的基础上，增加衍生产品生产，进行产品产业化发展。同时“创意服务提供”基于地方特色文化，提供各式服务，形成服务产业化。在非遗技艺传承的继承与发展上，将非遗技术传承产业化。以文化为主轴，通过对产品、服务、技艺进行创意开发，从而实现黄酒文化产业化，得出黄酒文化产业化发展模式图。见图1。

图1黄酒文化产业化发展模式图

三、黄酒文化产业化模型的阐释

在黄酒文化产业化模型中，存在以下三条关键路径：

（一）黄酒文化挖掘黄酒文化符号化产品创意开发黄酒产业集群

1.黄酒文化挖掘

黄酒口味适宜中国人的味蕾，与中国人有深厚的渊源。黄酒性温和，可以通曲脉，对调节人体的平衡可以达到平和的效果，对于寒性体质的人体有保养作用，中国老少皆宜引用黄酒。

黄酒有其独特的饮用方法，平喝、温饮、冷饮、和搭配食材，如螃蟹和黄酒搭配吃法有利于减轻或消除胃肠虚寒的人吃螃蟹后造成的腹痛腹泻。黄酒中的氨基酸物质可以除腥，而黄酒的甜味可以增鲜，二者搭配为绝佳吃法。因此，这两种食物的搭配堪称绝佳。

通过对上述黄酒文化的挖掘，得出该处的黄酒文化核心为黄酒功效以及饮用法。黄酒制造的原料以及酿造工艺与其具有活血祛寒的功效息息相关。因此，我们可以将黄酒原料以及酿造工艺文化符号化。

2.黄酒文化符号化

酿酒原料的选取是至关重要的，黄酒的酿造严格选取红曲、高山泉以及糯米；黄酒有其独特的酿造工艺，具体有炸酒法、谷壳本品ā⒙短本品ê屯练ㄖ凭品ǎ换凭瞥噬会随着年份变化，3年会变成黄色，10年会变成变绿色；黄酒包装方法有2种，一种是纯天然储藏，另一种是储藏阴凉处的传统包装；锡壶黄酒最典型的酒器，锡跟黄酒刚刚好这两种物体是互相抵触的，锡壶特质易保存酒，并且屏南每家每户都拥有锡壶。

惠泽龙黄酒文化的吉祥物酒鬼、酒仙、酒圣与侠客的图像设计成特色纪念盘，DIY手工创意酒瓶和DIY雕塑结合了酒文化元素。

3.产品创意开发

黄酒文化符号化推动黄酒文化不断发展，产品品种越来越多，从日常饮食到黄酒衍生品以及礼品酒，逐渐形成一系列产品线。

有机酒：屏南境内有265座山峰海拔在千米以上，由于海拔高、气温低，病虫害较少，农民运用自然生态耕种的方法，不施农药与化肥，并且种植在隔绝污染的生态环境中，种植出的有机糯米质地柔软，颗粒饱满，淀粉含量可达到85%以上。惠泽龙有机黄酒采用这样的优质有机糯米为主原料，与普通糯米酿造的酒相比，细品慢酌，柔顺爽口，醇香淡雅，极至健康享受。惠泽龙酒业有限公司有机酒种类包括典藏版有机酒、贵宾尊享礼盒、贵宾尊享单瓶以及商务版有机酒等。

礼品酒：在黄酒的定位上，屏南黄酒致力于中高端酒的酿造，黄酒也逐渐发展出礼品酒，十五年珍藏单瓶、十五年珍藏礼盒、十二年珍品礼盒、十年珍藏礼盒、十年珍藏单盒、八年珍品、八年陈酿、月子酒以及重酿酒是礼品黄酒的主要类型。

红曲衍生品：红曲不仅安全性高而且有益于人体健康，它以籼米为原料，以现代生物工程技术来分离出优质的红曲霉菌，再经红曲霉菌液体深层发酵精制而成，是一种纯天然的食品添加剂。红曲对人体健康有益，最为显著的是养生、降血脂以及抗癌作用。宋代制曲酿酒的一个重大发展即为红曲的发现和应用，屏南黄酒制作的重要原料之一就是自制红曲。黄酒制作的最后阶段，酒发酵后提取的衍生物的渣滓就是红糟，屏南人经常运用红糟制作红糟肉（即东坡肉）、红糟蛋、红糟菜、红糟鱼等菜品，其中红糟煮猪肚属于养胃良品。

4.黄酒产业集群

黄酒文化创意产品的不断开发，有机酒、礼品酒以及红曲衍生产品的生产促进了黄酒产业集群这一发展模式的形成。有机酒与礼品酒通过企业工厂机械化生产方式生产产品；企业周边建立红糟产品生产中心，将企业生产黄酒所分离出来的酒糟进行加工制作，生产出红曲衍生产品。同时在酒厂周边建立酒面膜、酒巧克力、酒冰激凌生产基地，增加酒产品种类生产链，丰富酒产品，从而实现产业集群化发展。

（二）黄酒文化挖掘黄酒文化符号化创意服务提供黄酒文化博览园

1.黄酒文化挖掘

（1）惠泽龙传说

惠泽龙酒，源自美丽的惠泽化龙传说：传说在明成化年间，屏南的九峰寺中有一位法名惠泽的少年，一天清晨到寺院菜园浇菜，看见两只蜥蜴在争抢一颗珠子，于是捡起宝珠，但是因为僧衣没有口袋，只好先含在口中，此时正好听见师父叫他，开口回答的时候，宝珠不小心滑入腹中。那天晚上，惠泽全身发热，于是在寺内蓄水石槽中浸泡。几天之后，石槽水被泡得滚烫，于是他只好到附近的虎潮潭继续浸泡。四十九天之后，惠泽身上长出了龙形的鳞片，四肢变成了爪状，头上也长出了龙角。他的师父看到他时，明白惠泽就要幻化成龙了，顿时惊喜交加。惠泽在化身为龙，腾飞当天，为了报答师父的恩情，运用神力，摆动龙尾，造出了三百丘良田，之后就腾云驾雾向东海飞去。至此以后，此地年年风调雨顺，庇佑周遭众人。

相传康熙年间，施琅将军在之战中险遇退潮，无奈只能将战船搁浅岸上。这时多亏惠泽龙及时施法，使战船顺利通过台湾海峡，助施琅一臂之力。因此康熙皇帝封惠泽龙为东海大龙王，并赐“龙行天下，惠泽九州”的美誉。

从此以后，惠泽龙王事迹在八闽代代流传。百姓建起龙王庙，将虎潮潭改称为龙潭，取龙潭灵泉和三百丘的高山糯米为原料，为了表达对惠泽龙王的敬意与爱戴，每年都酿美酒敬献给惠泽龙王。时间久了，惠泽龙酒因此得名。

（2）黄酒习俗

黄酒习俗两大重要组成部分是酿酒习俗与饮酒礼仪。屏南人酿酒最多在冬至，屏南人酿酒有一个特殊的习俗，酿前焚香祈福，酿成散福邻里。屏南人看中礼节，凡是客人来在一定的时间一定要请他喝酒，正月期间，凡是隔壁村的客人，不管是有没有亲戚必请他喝酒，这个是很重要的礼节；屏南大小的活动都是用黄酒。

黄酒起源于惠泽龙传说，黄酒习俗也与传说息息相关，故此处的黄酒核心文化为惠泽龙传说。将惠泽龙传说这一核心文化符号化，可以得到一个全新的文化产品――闽派黄酒文化博览园。

2.黄酒文化符号化

闽派黄酒文化博览园的建立是将惠泽龙形象作为文化的载体之一。闽派黄酒文化博览园是具文化观光、文化体验、休闲并重的旅游产品，博览园里设有生产灌装车间、原酒库、老酒坊、农耕体验馆、文化馆、展示及品鉴、特产区、假山、宴会厅和文化旅馆。在文化博览园里，可以全方位了解到黄酒历史、黄酒功效、黄酒习俗等黄酒文化。

3.创意服务提供

黄酒文化不断发展，黄酒产品趋于多元化，在这不断完善的过程中，黄酒文化创意服务也应运而生。创意服务的提供是在黄酒文化飞速发展的基础上。

（1）屏南地区黄酒收藏（酒银行）

屏南地区黄酒收藏（酒银行）是为高档黄酒拥有者提供的创意服务。持有者将高档黄酒收藏于酒银行，将证件等挂在展示处，在竞拍之后，额外的价值属于收藏家之外，每年公司会给客户的保证年利率10%以上。

（2）黄酒文化旅馆

旅馆外观造型主要以畲族房子的特色设计，提供特色的黄酒浴、休闲处和小型文化园。屏南主要以畲族为主，畲族文化是一种地道的屏南文化，旅馆外观造型主要以畲族房子的特色为原型设计成黄酒文化旅馆，旅馆还会提供特色的黄酒浴，旅馆内设有小型文化园，游客可以在这里讨论黄酒文化、诗歌、书法，尽显其才。

（3）黄酒宴

酒宴是旅客品尝特产的好场所。布局主要以古朴的风格为主，以古代酒家的座椅来布置。菜品以屏南特产为主，有米烧兔、鸳鸯面、际头扁肉、芋头面等。还提供免费的花生米和一小碗惠泽龙黄酒。

4.黄酒文化博览园

黄酒文化博览园是以创意服务提供为核心手段的综合性黄酒文化旅游产品。博览园依山而建，面积达到2万平方米，以“一坊两馆三区”为主题，全方位多角度综合呈现了3000年闽派黄酒文化魅力。“一坊”指惠泽龙老酒坊，“两馆”指闽派黄酒文化馆和农耕体验馆，“三区”指产品展示及品鉴区、现代化生产区和原酒存藏区。“一坊两馆三区”不仅全面展示了闽派黄酒的发展历程，并且阐述了国家地理标志保护产品、福建老字号、福建省红曲制作与黄酒酿造技艺非物质文化遗产的深刻内涵。

黄酒文化博览园正式开园试运行于2011年5月。游客可通过亲子游、团队游、体验游、自驾游等方式，到园中体验酿酒、观光互动学习、感悟历史文化，感受非遗传承技艺的神奇魅力。

黄酒文化博览园内设老酒坊、黄酒文化馆、农耕体验馆与DIY手工创意酒瓶制作坊。

在老酒坊内，可以看到土垄、米筛、舂舀、风车、竹篓、谷耙、酒醋等古代器具，通过这些器具展示垄米、蒸饭、制曲、糖化发酵、开耙、榨酒等制作工艺，并且复原古代曲、谷壳等先民酿酒作业场景，完整再现世代相传的红曲制作与黄酒酿造的古老技艺，满足游客观光学习的需求。

黄酒文化馆属于文化历史区域，内有各种图文资料、文物酒器具、雕塑。在这里我们可以了解黄酒的神秘起源，包括酒的悠久历史、酒的诗文化、酒器、文物历史等。

在农耕体验馆进行挑谷子大赛，以140斤（实为120斤）作为体验重量，三人比赛，绕场三圈，先到者得惠泽龙黄酒小瓶装一瓶。创建重量记录，破纪录者可得200元和黄酒一箱。

DIY手工创意酒瓶是由企业提供纸笔，画出个人最想要的酒瓶，然后填上个人信息，如姓名、地址以及联系方式。

（三）黄酒文化挖掘黄酒文化符号化非遗技艺传承黄酒文化节

1.黄酒文化挖掘

黄酒酿造技艺世界独一无二。屏南黄酒酿造工艺千百年来很好地延续发展了黄酒酿造技艺。屏南县的白水洋，有着得天独厚的制曲、酿酒之优质原料――高山糯米与清泉，是难得的酿酒宝地。

黄色自古以来就受到华夏儿女喜爱和推崇。“黄帝”、“炎黄子孙”、“黄色”、“黄袍加身”、“黄金时代”、“黄道吉日”、“黄金”等词，皆被赋予尊贵、美好的寓意，因而“黄酒”理当是中国之国酒。相传“黄帝”酿造了黄酒。《酒诰》记载：“酒之所兴，肇自上皇”。东晋葛洪所著《抱朴子》书中提到：“黄帝曾发明过利用曲米造酒的酒泉法”，这就是现在的。黄酒是中国民族特产酿造酒。我国黄酒的主产区和主销区主要分布在江苏、浙江、上海、福建，因此自古就有“南黄北白”的说法。独特的红曲制作工艺，使黄酒成为酒中珍品。惠泽龙作为闽派黄酒的代表其传统工艺更是独特。福建省屏南县的白水洋原生态自然环境为福建惠泽龙酒业有限公司红曲制造提供源泉。

2007年9月，惠泽龙酒业为主的屏南“红曲制作与黄酒酿造技艺”荣列福建省第二批省级非物质文化遗产名录。经了解，目前福建省黄酒行业入选“非物质文化遗产名录”传统手工艺的只有惠泽龙酒业“红曲制作与黄酒酿造技艺”。因此，黄酒酿造技艺为挖掘的此处黄酒文化核心。

2.黄酒文化符号化

惠泽龙黄酒历史悠久，勤劳的屏南酿酒农民，不仅酿造出了名酒惠泽龙黄酒，还积累了一整套完整的种水稻、制红曲、审评、品饮的独特技能，并形成了独特的黄酒文化，创造了古老绚丽的惠泽龙黄酒文化。通过红曲制造技艺、黄酒酿造技艺的非遗申请，实现黄酒文化符号化。

3.非遗技艺传承

（1）酿酒体验馆

自古福建省屏南县白水洋景区就有“天下绝景，宇宙之谜”的美誉，白水洋景区每年游客源源不断，酿酒体验馆设在距离白水洋较近的主题公园里。路过的游客可以亲身体验黄酒酿造，蒸饭、加水、温酒等过程都属于体验内容，同时还可以体验红曲制作。

（2）黄酒文化馆

黄酒文化展示馆，展示黄酒酿造工艺，红曲制作工艺。

（3）非遗技艺传承

编制教育实践课程，将黄酒酿造与红曲制作工艺融入中小学生的学习中，从小学起；拍摄黄酒酿造工艺、红曲制作工艺纪录片，继承及发扬非遗工艺，从被动保护转为主动保护，传承屏南黄酒非遗技艺。

4.黄酒文化节

为了加强传承与保护屏南黄酒非遗技艺的意识，每年10月，屏南县都将举行黄酒文化节，举行供奉仪式，感恩惠泽龙神而举行，穿着传统祭祀服饰进行供奉仪式；彩车游行，主办方邀请福建各地黄酒商，设计出代表自身企业特征的花车于黄酒节在屏南县进行花车游行；博览园将举行文艺演出，展示黄酒文化；同时在黄酒文化节，游客可以穿上当地的畲族服饰，体验畲族婚嫁流程，感受畲族纯正文化。

四、结论与启示

在社会学领域研究中，扎根理论研究方法被较广泛的运用，但在酒文化的产业化发展模式领域研究中，扎根理论的运用成果确比较少见。本文就是运用扎根理论研究方法，通过对访谈等一手资料和二手资料深入剖析，对屏南黄酒文化产业化进行深入分析，得出了屏南黄酒文化产业化发展模式，包括黄酒文化挖掘、黄酒文化符号化、衍生产品开发、创意服务提供、非遗技艺传承5个主范畴，构建了黄酒文化的文化产业化理论模型，并对其进行了阐释，强调突出黄酒文化产业化发展中文化资源的重要性。

本研究对屏南黄酒文化产业化发展模式的实践提供以下启示：1.文化资源是影响文化产业化的一个重要核心要素，文化产业化应以自身文化资源为核心制定发展模式；2.在文化产业化发展过程中，产业集群也是关键要素；如不同产业之间如何优化力量，如何形成合力去实现文化产业化发展；3.以文化为核心去构筑产业发展的共同愿景；4.地方特色性文化产业化的终极目标是带动区域性经济发展，而不是为了吸引更多游客。因此，在文化产业化发展模式的构建阶段，产业升级需要通过不断优化产业结构来进行。

[参考文献]

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[2]高泽涛.期刊业未来走势--专业化集团化国际化[J].学术探索，2002（3）：115-116.

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[9]霍学喜，谭文枫，牛军让.庆阳香包民俗文化产业化项目组织管理浅析[J].陕西农学，2006（2）：93-98.

酿酒文化论文篇（9）

一、引言

随着次贷危机带给全球经济衰退影响的逐步减弱，在次贷危机期间，全球各国政府大力刺激经济的后续影响——通货膨胀开始渐渐抬头。我国在受到自身超发货币以及输入型通胀的共同影响下，从2010年以来CPI指数屡创新高，特别是2011年通货膨胀影响已经是我国宏观经济的最大障碍。

众所周知，通货膨胀具有着产出效应，特别是需求拉动的通货膨胀可以刺激生产，促进收入增长。作为酿酒行业，在通货膨胀的宏观经济环境中，往往被人们认为具有一定的抗通货膨胀的作用。本文就通过实证分析来研究在2009年以来的通货膨胀环境对我国酿酒行业盈利能力的影响，并找到影响的主要因素。

本文首先研究酿酒行业的整体盈利情况，并利用聚类分析来讨论行业的盈利能力的区别。然后，利用因子分析和多元回归分析来找到影响我国酿酒行业利润率水平的因素。并在结论部分给出通过实证研究得出的结论及不足。

二、文献综述

对于通货膨胀对于产业盈利能力的研究主要还是集中于宏观层面的，我国学者没有深入到各个行业中去。周春生[1]（1991年）采用计量方法研究了通货膨胀的促进论；黄丞[2]（1997）研究了我国的通货膨胀与经济增长的关系。郭茂佳[3]，杨曙光，杨仲伟[4]等学者研究了通货膨胀的效应问题。黄丞，吴健中，蒋馥从定性地分析了我国经济增长和通货膨胀之间的关系，而刘霖[5]（2005）则是通过定量模型分析了这两者之间的关系。

对于酿酒行业的研究，我国现有的文献主要集中在定性分析中，季树太[6]（2003）定性分析了我国啤酒行业的发展趋势，同时，和谢武[7]（2009）则定性研究了我国白酒行业的概况和发展趋势。杜传忠[8]（2009）通过了DEA模型研究了酿酒行业的生产效率问题。

总的来看，现有的文献很少使用定量分析来研究酿酒行业，同时，研究通货膨胀在特定行业，特别是酿酒行业方面的文献较少，本文则是将上述缺失加以改进，通过定量的分析来研究通货膨胀下酿酒行业的盈利能力。

三、实证研究

为了更好地研究通胀环境下，酿酒行业盈利能力的状况，本文通过采用聚类分析、因子分析、多元回归等统计研究方法来进行研究。通过一系列的实证分析，来给出酿酒行业受宏观经济环境影响的程度。

（一）变量及数据的选择

由于本文注重研究通货膨胀下酿酒行业的盈利情况，所以本文选取的变量主要是包括影响酿酒行业利润率的自身变量以及一些宏观经济指标，这些变量如表3-1所示：

另外，本文的数据来源包括两个方面：从钱龙软件中选取了22家上市酿酒企业自2009年1季度到2012年1季度的营业数据样本，同时在国家统计局官网、中国产业信息网、中国人民银行官网上获取自2009-2012年各季度的宏观数据。

（二）酿酒行业的统计描述

通过22家上市酿酒企业13个季度的利润情况(统计结果见附录)，可以发现：从整个酿酒行业利润的均值来看，酿酒行业第一季度利润大于其它各个季度的利润，从标准差来看，各酿酒企业的利润差距较大。

进一步结合聚类分析，见表3-2，可以发现上述差异主要是因为生产产品利润水平的差异。在酿酒企业中，张裕A、贵州茅台、泸州老窖、五粮液、洋河股份为一类，这一类的营业利润远高于第二类酿酒企业，从深层次来看，除了张裕A以为，其它四家酿酒企业都为白酒企业，可见我国的酒类消费品种，白酒的利率最高，而在这些白酒企业中，贵州茅台、五粮液等酿酒产品是酒类中的高端消费品，而其由于受到产地、产能的限制，往往处于卖方市场，通过不断的加价来提高其自身的盈利水平，同时，正因为这些产品的稀缺性，消费者往往赋予了其一定的投资属性，这进一步提高了这些酿酒企业的利润水平。最后，高端白酒在我国政商界中还蕴含着感情交流的意味，正是这种特殊的酒文化也可能促进了白酒企业的高利润。

（三）实证研究

在分析宏观经济环境对于酿酒行业盈利水平的影响时，首先选取了酿酒行业的平均利润作为因变量，而将CPI、GDP、平均每人季可支配收入、主要农产品生产价格指数、商品零售价格指数、小麦价格指数这些变量作为自变量进行分析。数据样本见附录。在这里主要采用了2009-2011年的数据样本进行研究。

1、相关性检验

为了研究因变量和各个自变量之间的关系，首先对于各变量之间的相关性进行相关性检验，检验结果如表3-3所示。

从相关性检验中来看，平均净利润和CPI、平均每人季可支配收入、主要农产品生产价格指数、商品零售价格指数的Person相关性系数较大，同时其单侧检验结果都小于0.05，可见平均净利润率与这些变量高度相关。

酿酒文化论文篇（10）

2004年在美国加里福尼亚成立的Crushpad（省略 ），凭借网络酿酒的新模式成功逃离金融海啸（详见本刊2008年11月号《经济萧条中的商机》）。如今危机已过，盯住葡萄酒个性化定制市场的Crushpad风头更劲，在将总部迁至美国著名的葡萄园区纳帕谷（Napa Valley）后，还于2009年登陆红酒圣地法国波尔多地区，与一众国际红酒品牌做起了另类邻居。Crushpad行事之独特令华尔街资本都瞠目结舌：在最新一轮融资中，120名顾客联手成为了Crushpad的共同投资人，总注资900万美元；同时，一对顾客夫妇还自告奋勇加入董事会成为独董。

Crushpad无惧周期的发展势头，得益于其让客户享受个性化定制乐趣的同时，还配以专业力量保证客户自酿酒的品质。而帮助客户销售自酿酒的C2C平台服务则为Crushpad培养出了最具潜力的商业客户群体，成为推动其成长的核心力量。

个性化定制标签

受到客户如此眷顾的Crushpad，其“第一眼”魅力在于设定的个性化酿酒流程中，客户可以最大程度的掌握自。通常情况下，有自酿梦想并愿付诸行动的潜在客户，已经对葡萄酒有一定了解，在来到Crushpad之后，客户根据自己的口味偏好，与专业酿酒师进行沟通，一起讨论并决定想要酿造的酒品风格。然后挑选合适的葡萄庄园，并制作一份详细的酿酒计划书，涉及葡萄比例、选用何种橡木桶到发酵工艺等30项具体条款，以期达成目标口感。

制作个性计划书只是量身打造葡萄酒的第一步，接下来，Crushpad会通过葡萄庄园里的摄像头，向客户传送葡萄的实时生长情况。而客户可以通过网络平台Crushnet，远程跟进每道工序，并按照自己的意愿，选择是否亲自参与采摘，去梗、发酵、榨汁、过滤等过程。

酿酒之外，Crushpad还主动延伸服务，与客户商量以敲定酒的品牌名、设计风格，选择瓶子的类型及所需的特殊包装，通常这个环节最能直观传达个性化需求―每个品牌或在纪念某个人、或包含着一段特殊的故事。Crushpad曾和Twitter合作推出一款面向后者用户的限量版Fledgling葡萄酒，每售出一瓶（20美元），Twitter就会向非赢利性阅读促进组织“Room to Read”捐赠5美元。

显然，Crushpad模式糅合了当下流行的农家乐和DIY两者之趣―在郁郁葱葱的葡萄园里，为自己的酒采摘并筛选葡萄，放松心情的同时，亲手选择原材料也是对日后成酒品质、风味的保证。Crushpad的创始人布里尔曾是硅谷企业家，他认为没有葡萄酒爱好者会拒绝酿一瓶自己的酒，也没有人会拒绝纳帕谷的无敌美景。顾客若有足够空闲，自然可以全程“莅临”自己动手，繁忙的都市人可以根据自己的时间选择性参与，而跨洋客户则能通过网络遥控指挥。Crushpad做到的，是无论顾客参与程度的高低，都在遵循他们个性化需求的前提下，让他们最终收获一瓶自酿之酒。

基于这个理念，Crushpad的客户名单中不仅有狂热的葡萄酒爱好者、喧闹都市的短暂逃离者，也有为了给婚礼宾客准备特殊回礼的新婚夫妇、为自己的餐厅定制葡萄酒的营业者、有强化团队精神的公司定制，甚至有以Crushpad为平台，开始葡萄酒酿造生意的商业人士。

打造专业形象

自酿的想法并非Crushpad首创，在法国，街边的自酿酒吧并不少见，顾客可以用半成品的葡萄酒液进行混搭酿酒，不过比起Crushpad从葡萄庄园的选择到葡萄的采摘都可参与的自由程度，这些酒吧的所谓自酿只能算是个噱头，形式大于实质。与自酿酒吧的小打小闹不同，个性化定制是Crushpad的标签，而专业形象则是其持续吸引顾客，并最终成功将圈子文化打造成C2C平台的基石。

为了尽可能满足不同客户的多样化需求并保证成酒的质量，Crushpad每年都会推出新的葡萄庄园名单，并在葡萄成熟季根据各庄园的葡萄成色进行调整。名单中甚至包括了玛歌（Margaux）、圣爱美浓(Saint-Emillion)和上梅多克（Haut-Médoc）等大名鼎鼎的产区。在鼓励个性化创新的Crushpad里，客户还可以将来自不同庄园的葡萄进行混搭，让不少顾客大觉过瘾。高品质的葡萄是客户吃下的第一颗定心丸。

酿造工艺的把关，Crushpad搬来了乔纳森・马尔突斯（Jonathan Maltus），此君被葡萄酒权威罗伯特・帕克（Robert Parker）称为“自成一派的革命家”，成功操刀过Le Dome，Vieux Chateau Mazerat等顶级葡萄酒。尽管客户百分百拥有“自己说了算”的权利，但是有被市场认可的权威酿酒师在旁指导，更好地选择技术和把握时机，又何乐而不为？

Crushpad不惜重金打造的上游葡萄资源、先锋酿酒师所领军的团队、3万平方英尺的冷冻空间等，既是为了保持整体流程的专业水准，让客户自由发挥的同时，保证最终出品的质量，也让客户不知不觉中客串了一把专业酿酒师形象，原本简单的DIY之乐提高至一次圆梦式的创作之旅，而客户对自酿酒的评价则成了口碑相传的基础。

圈子变身C2C平台

Crushpad的一个特色增值服务是，客户可以将自己订制的酒放在其平台上二次出售，Crushpad会包办所有法律程序，在成功售酒之后，“售酒价―定制价”的这部分差价将全部交由客户，这意味着客户不仅能品尝自酿之乐，还能因此而获利。

借道web 2.0，Crushpad得以成功构建虚拟世界中的圈子文化，在Crushnet上，客户可以登录网上账户，及时了解自有账户下的酿酒进程，也能写博客发图片，分享感受和收获，这种原创性内容无疑对“进站围观者”起到了示范和鼓动作用。此外，由于Crushpad的最小订单是一桶（可分装25箱/300瓶），借由网络平台，Crushpad能像拉手网一样，组织散客凑份子团购，理论上来说，单个客户甚至可以只花20-30美元就能参与制定一份计划书。传统的自酿酒吧魅力范围受地理距离约束，顾客圈子仅能囿于同城，而Crushpad却吸引了远在意大利、日本、斯洛伐克、中国香港等10多个国家地区的客户。