烘焙课程总结篇（1）

随着社会经济的迅速发展，人们的生活水平逐步提高，餐饮业发展迅速，烘焙食品已经成为餐饮业中的主流食品，因此，要求烘焙师们能够更好地领悟其中的真谛。由于历史发展的制约，我国的烘焙技术和教育相对落后，尤其体现在教学模式方面。将新的教学模式引入到课堂中，可以使学生更好地学习烘焙技术，这对推动我国烘焙食品的发展和人民生活水平的提高具有长远的战略意义。

目前，一些专科院校和短期培训机构的烘焙课程都有明确的教学大纲和授课要求，很多教师的实际经验也比较丰富，但如何将更好的教学方法和教学手段融入到教学中，特别是避免实操课的随意性，注重食品的营养搭配，大力开发学生的创新思维，进而提高教学质量，仍然是从业人员急需解决的课题。

一、更新观念，树立信心

由于高职类院校学生的文化课底子薄，基础相对薄弱，所以，学生的学习情绪不高。因此，教师要利用各种教学方法来调动学生学习的积极性，从而帮助学生树立自信心。

1.通过具有代表性的教学内容进行思想教育

在入学教育的时候，通过播放烘焙行业发展趋势的典型视频，使学生了解我国烘焙食品的发展现状和未来的发展趋势。在学生们了解了一些基础知识后，鼓励他们钻研专业技能和专业知识，在继承的基础上有所创新，把我们国家的烘焙技术发扬光大。

2.通过具有代表性的事例进行思想教育

选择具有代表性的事例对学生进行教育，一方面通过行业技能高手、优秀毕业生的成功经验教育学生，鼓励学生干一行、爱一行，既然选择了烘焙专业，就要热爱这个专业，培养学生良好的心态；另一方面，让学生了解行业大师的高超技能，使学生能够与行业接轨，开阔视野，从而达到良好的教学效果。

二、改变学习环境，提高学生的学习热情

1.采用有效的教学手段，提高学生的学习热情

将多媒体、PPT等现代教学手段运用到教学中，创造出轻松愉悦的课堂氛围，将教学内容由微观转换为宏观，使书本上的知识由静态转换为动态，让学生更容易理解。通过展示相关图片和视频，让学生直观地对所学烘焙品种的制作工艺一目了然，并产生浓厚的兴趣。

2.合理安排教学内容，使学生的学习模块化

在教学内容的安排上，要遵循由浅入深、模块化的原则，将实用性和趣味性融为一体，以便让学生带着兴趣主动学习。例如，烘焙食品加工技术这门课程可以分成蛋糕基础模块、面包基础模块、点心基础模块、综合提升模块以及岗位分项模块等若干模块，课程的内容也是由简单到复杂，循序渐进。

三、创新教学模式，提升学生技能

1.建立规范化的教学模式

肯德基和麦当劳等洋快餐在人们心目中的地位一直居高不下，靠的就是规范化的操作和统一的质量标准。烘焙食品包含的品种比较多，在教学中可以研究和制定每类食品的规范化操作和质量标准，克服工艺过程的随意性，为烘焙食品的发展奠定基础。

2.教、学、做、售一体化

目前，教、学、做是职业类院校普遍采用的教学模式。在此基础上，为了更好地锻炼学生的综合职业能力，可以鼓励学生将自己的作品以“外卖”的方式对全院师生出售。由专业技能教师统一组织管理，控制好所出售产品的口感和质感，学生采用分组的方式进行制作、成本核算、出售，这样能充分锻炼学生的团队精神、自主经营能力和成本核算能力。

3.请进来、走出去

烘焙行业的发展十分迅速，为了让学生能接触到行业最前沿的技术，笔者在教学中采用了“请进来、走出去”的教学模式，聘请烘焙行业大师级的制作专家来学校授课，使专业教学紧密结合烘焙行业发展的实际，达到与行业零距离对接，克服了传统教学与行业脱轨的现象。学校还应鼓励教师到企业挂职锻炼，及时收集行业的最新信息，使教学与企业的经营活动无缝对接。

4.教学方法多样化

运用“讲―演―练―评”四位一体的教学模式，实施项目教学。在烘焙食品制作的技能教学方面，从主题的制定、作品的设计、原料的选择、加工制作到作品成型的评价，让学生全程参与其中，多种教学方法并用，培养学生良好的职业能力。按不同的项目和课题，组织学生以分组的方式进行探究性学习，激发学生的学习兴趣，有利于培养学生的团队协作精神。

运用多媒体课件进行烘焙课程的教学。在授课过程中，用投影仪和摄像头将整个烘焙操作过程在大屏幕上显示出来，这样更多的学生能清楚地观看到老师的演示过程，并且在学生练习的时候，可以用数码监控录像重复播放演示内容，这样可使教学效果得到明显的提高。

四、采取积极有效的考核模式，促进学生职业综合能力的提高

烘焙食品加工涉及原料采购、保管、菜单、宴会设计、成本核算、厨房管理和点心质量控制等方面，所以，要求学生不仅会制作烘焙食品，而且还要掌握其他相关的知识。为此，笔者采取阶段性测试和期末测试相结合的考核模式，培养学生的综合能力。阶段性测试考核学生制作烘焙食品的整个过程，从技能、操作过程卫生以及作品质量监控多项要求入手，对学生的综合能力进行全面考核。平时成绩占总成绩的30%，包括平时出勤、课堂表现、实训报告的撰写等；期末成绩占总成绩的70%，考核学生对原料的运用、营养平衡以及点心的实用性和创新性。

五、培养学生的创新能力，开发保健烘焙食品

现代人的饮食观念发生了很大变化，由原来的吃饱到吃好，到现在的吃出营养、吃出健康，促使烘焙食品开始向具有营养功能和食疗功效的方向转变。在教学中要挖掘、发散学生思维，培养他们的创新能力和逻辑思维能力。在平时的教学中，应注重理论联系实际，开发一些符合人们饮食需求的保健型食品。例如，针对高血压、高血糖、高血脂、糖尿病患者，可以设计一些降血糖或降血脂的烘焙食品，如杂粮面包、全麦面包、黑麦面包等。同时，在学生创新制作的过程中，教师应给予正确的指导，特别是在选择原料和搭配上，并对学生的作品给予综合评价。

综上所述，笔者对烘焙教学的现状和教学模式进行了分析和探索，然而，学生能力的培养和素质的提高是一项系统工程，还需要我们不断地思考和研究，才能为社会培养出高素质、高技能的烘焙人才。

参考文献：

[1]仲玉梅.面点工艺教学改革探索[D].扬州:扬州大学,2007.

[2]陈德清,钟燕瑾.提高高职实践教学质量的研究与探索[J].中国职业技术教育,2010(2).

[3]章斌,王忠合.《焙烤食品工艺学》实验教学改革思考[J].科技信息,2011(14).

[4]李云玲,郭海明等.焙烤食品加工技术课程实践教学改革的初探[J].时代教育,2011(8).

[5]孟祥平,张普查.高职《焙烤食品加工技术》课程教学改革探索[J].安徽农学通报,2013(19).

烘焙课程总结篇（2）

这家叫“兔子的烘焙杂货铺”的原料店出售从烘焙模具、打蛋器到低筋面粉、进口蔓越莓干等等各种商品。和很多淘宝烘焙原料店一样，曹瑾在首页设置了一个吸引初级烘焙爱好者的区域：烘焙新手入门工具区。

她自己就是从一个新手礼包开始的，其中包括两个分别是6寸和8寸的铝制模具，一个电动打蛋器和一块奶油奶酪，所有这些可以帮她做成一块乳酪蛋糕。她在类似的礼包里挑选了很久，最后找了一个“便宜、包邮、内容多”的，收货的时候发现模具是瘪的，用手掰了掰就开始用了。

“就是个菜鸟，需要和不需要的东西会一起买回来。”曹瑾对《第一财经周刊》说。但出乎她意料的是，那些可疑的成品却被亲友称赞不已，这让曹瑾觉得自己应该对烘焙认真一点。

如果曹瑾在2011年或者2012年才成为一个刚刚开始关心烘焙这件事的人，她会发现要找到让自己强大起来的信息会比2009年丰富很多。早期的烘焙爱好者在菜谱、新浪博客的美食首页、美食天下这样的专业网站，以及各类烘焙达人博客上学习配方，现在工具延伸到了移动智能客户端上的各种应用，它们可以提供原料的质量和价格对比，各种配方的改良版本，提供各种档次产品的淘宝店也越来越多。

还有比所有这些更重要的一点：喜欢烘焙的人越来越多了。

君之对这一点感受很深。他在2010年写作并出版的《跟着君之学烘焙》已在短短两年多内重印了20次，成为亚马逊及当当上类似书名的启蒙者。而他于2008年在新浪开设的烘焙博客，目前点击量已经超过1.7亿次。

君之被称为目前最火的“烘焙达人”。君之是一个笔名，很少有人知道这个80后男生的真名是什么，他更爱用这个笔名与烘焙爱好者（其中大多是新手）交流。这些人订阅他的博客，购买他写的书，给他写邮件询问做法或者交流感受。

“以前我们觉得烘焙就是摆在橱窗里面的，一旦你自己能够做出来，给人的成就感和动力是巨大的，别人对你的肯定和赞叹也是一种莫大的鼓舞。”君之对《第一财经周刊》说。这种源于肯定的成就感几乎在每个烘焙爱好者身上出现，也成为他们彼此交流的主题之 一。

君之在2006年开始尝试烘焙的时候，还没有那么多人交流这些。那时他还在北京邮电大学读大四，看到了一本烘焙书，觉得很好玩。“当时去书店，关于烘焙的书几乎都摆不满一个书架，而且大多都是翻译过来的外国书。”毕业后差不多2年的时间，他几乎把所有的空闲时间都用在了学习烘焙上。“一开始就是自己一个人默默地做，但看到自己的成果后就特别想跟人分享。”

当博客受到越来越多的关注之后，君之开始接连收到一些出版商的邀约，“当时中国这块市场还没有拓展开来，很多出版社的想法我觉得走偏了。”君之说，“好几个（出版商）跟我谈的时候都希望打人的招牌，比如我是男生，他们就想以‘烘焙王子’作为噱头，但烘焙书最重要的是要讲求实用。”直到后来北京科学技术出版社的编辑找到他谈合作的时候，他觉得在理念上是吻合的，这才最终确定下来。

“我觉得他是第一个吃螃蟹的人。”金燕烘焙的创始人倪先生对《第一财经周刊》评价君之时提到他的书胜在简洁明了。他不愿透露自己的真实姓名。

金燕烘焙2009年上线，现在是最有名的烘焙原料和模具淘宝店，等级为一个金冠。金燕同时出售烘焙书籍，包括君之的那本书。倪先生原本是一个超市的西点面包师，当他发现很多烘焙工具和需要的原材料在传统超市买不到时，他觉得这是一个可以尝试的创业方向。一开始生意规模并不大，但从2011年开始，销量有了明显增加。他同时注意到，最开始客户会把工具和原料一起打包买，但现在买工具的少了，单买原材料的比较多。这意味着新手消费者的比例在降低，更多人开始进入爱好的阶段。

金燕烘焙的客户主要是平均收入中等偏上的公司人，其中不少是年轻妈妈—倪先生称之为“小中产阶级”。“他们有钱有闲，追求更好的精神享受，还享受这种自己动手带来的乐趣。”近年的食品安全问题也是促使“DIY”人群增加的一个因素，但这并不能解释为什么烘焙成为其中尤其受欢迎的类别。

曹瑾在学了烘焙之后发现“离食物的真相越来越近”，“你能够闻出来那到底是香精的味道还是自然的香味，也能够尝出来是新鲜水果还是果酱的味道。”其实在大概3个月的自学之后，曹瑾就能够烤出卖相和味道都不错的作品了—这件事比她以为的要容易。去年“下厨房”的编辑找到她，希望可以获得转发她在新浪博客上的有关美食菜谱的授权。

曹瑾的蛋糕以及面包作品就这样到了下厨房上。下厨房是一个2011年3月上线的美食应用，同时也有网页版，目前一共拥有130万用户。在这个界面简洁的应用里，你能看到烘焙、早餐、午夜饭、情人节等等特色食谱分类，诱人的图片占据了主体。

“烘焙爱好者在下厨房特别扎堆，”下厨房网站内容主编潘俣宁对《第一财经周刊》说，“许多活跃用户都比较年轻，这些新生代的美食爱好者都非常喜欢烘焙”。在下厨房的菜谱中，烘焙几乎与家常菜两分天下，这样的比例也出现在菜谱类书籍里。

下厨房不仅仅是一个工具应用，它还是一个移动客户端的小型论坛。在这里，你可以看到烘焙这个圈子—我们姑且把它视为一个圈子好了—的交流方式。他们的交流里面包含了各种烘焙“术语”，还会彼此询问操作过程中出现的各种问题，比如“为什么我做的不够蓬松？”“你打奶油打了多长时间？”“我这个为什么开裂的比较厉害？”他们还会跟风似的做同一款蛋糕。如果你不玩烘焙，你大概听不懂他们在聊些什么，至少不会感受到烘焙爱好者交流时的心情。

唯有照片是旁观者和参与者的共同爱好。在某种意义上，这也是烘焙爱好者们展示自己成果的第一步、也是最重要的一步。毕竟很少有人可以真正品尝到那个成果，但好看的照片可以流传甚广。

曹瑾在移动硬盘里面储存了几个T的照片，里面记录了从她那第一个形态可疑的乳酪蛋糕到现在各种鲜亮诱人的成果，上个月移动硬盘出了问题丢了一部分，她惋惜得直叹气。曹瑾会从不同角度拍摄照片，然后选择一张她认为最好的上传到博客和下厨房。照片说明里注明所需的原料，详细的制作步骤，甚至还会有每一步需要注意的问题。这很容易让看菜谱的人跃跃欲试，那些布置都“不会太难”。

只要稍微有点烘焙经验，你就能从类似的论坛里辨别出谁是新手。他们问很多比较基础的问题，比如买什么样的烤箱，奶油奶酪是什么，怎么打发淡奶油，一种东西是否能用另一种东西来替代等。一些新手希望可以更经济地做烘焙，一些则希望码上最好的原料一探究竟。

“如果非要分类，那一般来说饼干是最简单的，然后是面包，到了慕斯就比较难，不过这样的分类不太准确，比如慕斯里面又分为简单到困难各种等级类型。”

这个说法来自王倞。她和男朋友Mark Huetsch在2009年创办了“派悦坊”烘焙店，其目的只是因为Mark在北京买不到自己喜欢吃的甜点。Mark负责制作和研发，“我最初知道Mark会做派的时候，就觉得好崇拜。”和当时流行的蛋糕品牌“21克”不同，派悦坊最初只做水果派，这是一些无论口味还是造型在中国都不太常见的甜点，比如“淡奶香蕉派”，混合了大量淡奶油和新鲜香蕉，但又有一个硬酥皮底。

如果按照王倞为甜点制作划分等级的方法来划分烘培爱好者，Mark大约属于Top级别的—他不需要看标准配方，他可以创造自己独有的那个。

6岁就在外婆指导下开始做派的Mark喜欢尝试和创新—他经常被人提起毕业于斯坦福大学计算机系，以及喜欢把科学和创意结合起来，他曾做过一款“海盐焦糖南瓜慕斯”，利用现在非常流行的“分子美食”—一种特殊的保留物料自然的味道的处理方法。里面吃起来口感像鱼籽的部分，但其实是木瓜肉。但这款产品因为成本太高，厨房制作起来费时太长，现在没有出售。根据王倞提供的数据，派悦坊15%的畅销产品曾因为原料欠佳而停售，他们43%的产品原料为纯进口天然食材。派悦坊现在客户有2万多，平均每单在200元左右。

派悦坊的很多客户同金燕烘焙的客户类型差不多，但很多都有海外留学或者生活的经历。“他们（口味）很刁，而且很懂甜品。有很多会平时自己做烘焙，对原材料非常讲究，也会和Mark交流在做烘焙中遇到的问题。”在说起烘焙在中国的流行时，王倞说她觉得“烘焙代表的是一种让自己feel good的生活方式。”

曹瑾就是这样，她并不怎么喜欢吃甜品，但她特别享受当她把刚出炉的食品捧出来的时候那种扑面而来的成就感，以及带给家人的幸福感。她想要变得“更高级，更专业”。她开始钻研更多的资料，代购一些台湾、日本和美国人写的烘焙书，认真做笔记，甚至做成Excel表格计算各种成分的比例。懂得越多，她也变得越挑剔。尽管“现在我已经知道自己想要做什么，只会去购买需要的工具。”那些工具还是塞满了好几个柜子。

“事情就是这样的，一入烘焙深似海。”潘俣宁说。她的烘焙轨迹和曹瑾一样：一个烤箱礼物、淘宝店新手礼包、在2009年做出第一个作品。虽然已经玩烘焙3年，潘俣宁觉得自己还不算一个烘焙达人，不懂的东西还有很多。

“买了这个模具之后还想要买那个，专门做玛德琳的，专门做咕咕洛夫的……越买越多。而且你看到什么没做过的都想去试着做做看。”玛德琳是一种贝壳状的法式甜点，而咕咕洛夫（Kouglof）是一种像蛋糕的面包，两者制作难度都较高。以前买烘焙书，潘俣宁关注更多的是基础知识讲解的是不是全面，现在再买烘焙书，会更关注里面披露多少私房小技巧，以及介绍的配方是不是有特色。她还会乐于去找一些“大师配方”。

“中国玩烘焙的，原创方子还比较少。”潘俣宁对《第一财经周刊》说。她最近一年开始试着原创，但还不能凭空创造，只能在别人方子的基础上进行一些改良或者替换，比如她最近的“草莓果粒冻芝士蛋糕”。这其实是冻芝士蛋糕的改良款，其中增加了草莓的含量。当然，试验成功之后，她就把这个菜谱分享到了下厨房上。

根据潘俣宁提供的数据，目前下厨房“烘焙”类目下大约有1.5万个菜谱，在每天新增的150个菜谱中，其中约十分之一是烘焙类，这还不包括未被打上“烘焙”标签的那些。烘焙流行程度可能已经远远超过你的感觉和想象。

2010年，一家叫做“ABC料理工作室”（以下简称ABC）的公司在上海大悦城开了第一家店，他们当初看到了一些商机，但没有做更多的市场调查。他们也为失败做好了心理建设。

“我们以为中国人并没有这种习惯。”ABC总经理根山治告诉《第一财经周刊》，而营运的业绩大大超出他们的预料，北京和上海的5个门店用2年的时间超越了他们在日本15年的表现。ABC目前会员数量大约8000，活跃会员占一半（一个月至少上2次课）。2012年的营业额是2011年的3倍，他们希望今年可以做到去年的4倍。

ABC是一个做蛋糕、面包和料理培训的公司，在日本已经有25年的历史。在ABC教室上课时，所有老师和学生都扎着围裙，穿着无印良品风格的拖鞋，有的在做一对一的指导，有的是3到4个学生围着一个老师，但一个老师最多只能同时指导4个学生。老师做详细的演示和讲解之后—比如淡奶油打到什么程度—每一步都会让学生动手去做，如此跟进，直到最后把作品做出来，就连如何切蛋糕也包括在教程之内。做好的蛋糕可以装在一个粉色的印有ABC字样的包装盒里带回家。

根山治发现，ABC在中国的会员和日本非常不同：日本顾客是想能够学会在家做，但中国顾客只是把它当做一种乐趣和爱好，享受的是过程；日本会员长期购买的比较多，中国顾客更多的是购买短期课程，进行体验性消费。比如3到6次的，上完之后就不再继续。

但2011年下半年开始，情况发生了改变，“购买长期课程的人增多，现在平均每个会员单次购买的价格是之前的2.5倍”。根山治告诉《第一财经周刊》。另外一个不同体现在所选择的课程类别上，在ABC提供的3类课程中，按照受欢迎程度排名，在日本是料理、面包、蛋糕，但在中国，刚好是完全反过来。

“大家都更喜欢烘焙”，这在ABC进入中国市场之前并没有完全预料到。另外一个对于中国市场的发现是除了课程指导外，还要充实娱乐元素。“我们也不是培养厨师的学校，目的是让人更高效、愉快地享受时间。”根山治说。ABC要营造的是另一种社交网络效应，他们的学员通常不会真的把它当作一种技巧来学习，而是做为一种入门体验。如果他们有兴趣，有大量的如曹瑾这样的自学体验来继续。

如果你关心这方面的信息，你会发现淘宝上正在出现大量的自家烘焙的饼干、糕点，曲奇，他们大多是西式的，抹茶、巧克力、芝士、蔓越莓这样的口味比比皆是，他们没有什么完善的物流，有的只支持本地配送，但依然吸引着大量买家。君之把烘焙完全变成一个事业之后，除了继续写博客和写书，也在2010年开了一家自己的烘焙店，专门出售自己的作品，但他并不在淘宝平台出售，而是开了一个独立的网页，客户每年的增长率达到40%。

烘焙课程总结篇（3）

大概8、9年前，偶然，蔻蔻一次陪朋友去参加了一次烘焙观摩课，当时觉得很有意思，买了相关食材自己居然也很顺利的做成功了，而且获得了家人和朋友的一致好评，从此产生了浓厚的兴趣。近期出版热门甜品经典作品《甜品慰我心》 。

Q：为什么爱上烘焙？

A：当看到巧克力、黄油、糖能够很好地融合在一起，是种安慰。制作甜品的过程是安静从容的快乐，而与他人分享时，则是炫耀张扬的快乐，对方嘴里含着我亲手做出的甜品，发出的那一声“唔……”是如此销魂，胜过千言万语。

Q：烘焙最大的魅力是什么？

A：相比厨艺，女人如果懂点儿烘焙，能亲手烤出点儿饼干、蛋糕啥的，会是很吸引人的一项本事。会做饭自然很好，可是能尝到你优秀手艺的毕竟有限，而烘焙却能让你不受时间地点人数的限制，将你的成就感最大化。

想象一下，某个倦怠的办公室下午，你拿出一盒自己烤的巧克力曲奇，全公司的同事都会因你的作品而分外提神。这就是烘焙的魅力。

Q：关于烘焙的有趣故事？

A：有很多甜点的诞生都和“误打误撞”“忙中出错”“灵机一动”脱不了干系。布朗尼（Chocolate Brownie）是美式蛋糕的代表之一，起源于18世纪，据说也是当时一位黑人胖嬷嬷“忙中出错”的作品，但是它的香浓独特却引来了一致喝彩。现在是美国家庭中最常见的自制甜点。国外几乎所有的家庭烘焙书，尤其是亲子烘焙书里，总会有布朗尼的篇幅，可见其做法有多简单。

Q：烘焙在日本和韩国也很流行，日韩系与欧美系的烘焙有何不同？

A：欧美国家的烘焙风格偏于口味浓郁口感扎实，大量使用巧克力、奶酪、坚果，很多重油重糖的品种，甜度和热量都偏高，表面装饰简单质朴，以突出食材为主。

日韩烘焙在此基础上进行了改良，首先是糖分的降低，口感偏于轻盈细腻，充满空气感。也会较多使用本地特色食材，如抹茶、红豆等。外观更加小巧，装饰风格清新宜人，技巧工艺讲究。

Q：烘焙在中国热起来大概有多久？

A：烤箱文化进入中国也就是近10年的事，尤其以这三四年间发展最快。

Q：烘焙达人们或不会有自己的圈子？

A：各地都有烘焙圈，网上交流也很普遍。

Q：什么样的人更热爱烘焙？

A：以追求生活品质的小资人群、注重家人饮食健康的妈妈们为主。

Q：变身烘女王的关键？

A：我在给学员上课时一再强调：相对于配方，烘焙制作中各阶段的状态才更重要，只要记住了标准状态，就能对各种配方进行更适合自己口味的成功改良。

Q：烘焙材料一般去哪里购物？

A：网上的烘焙用品店有很多，每家价格相差都不大，且利润也不高，没必要在比价和砍价上花费太多时间、精力，选择信誉高、服务好、送货快的即可。有的网店也有实体店，挑选起来会更有思路。

Q：想学烘焙该从哪里入手？

A：有很多成功率比较高的品种，比如：布朗尼、玛德琳、司康、烤乳酪蛋糕、提拉米苏等。戚风类蛋糕的失败率比较高，因涉及到打发等许多基本技巧，建议还是参加烘焙课堂，在老师指导下掌握正确方法后，才能确保以后成功并触类旁通。

吕慕娴Ariel

尚太蛋糕创始人。她崇尚快乐烘焙，认为烘焙是一种生活方式，并希望能把这种甜蜜的生活方式传递到更多的家庭。私家定制品牌目前除了承接相关业务，同时还开办翻糖甜品桌课程，为更多有甜品梦想的朋友提供圆梦的平台。

Link健康甜品大推荐

宝贝最爱

奶酪虎皮蛋糕卷

原料：（内径28×25公分的烤盘）

低筋面粉60克、细砂糖50克、牛奶40克、色拉油40克、玉米淀粉6克、自制草苺果酱100克

制作过程

蛋糕盘内用水抹湿，铺上大小适当的烘焙纸抹平，烘焙纸铺上后各边要多出烤盘约5公分。分开蛋清和蛋黄，分别放进两只无水无油的料理盆中，将牛奶和色拉油倒入蛋黄盆中。

将蛋黄、牛奶、色拉油用手动打蛋器混合均匀成乳化状，一次性加入提前筛过的低筋面粉。

用手动打蛋器将盆内材料轻快略拌均匀，注意要不朝着一个方向搅拌以免面糊出筋影响口感，可采用画8字和Z字形的手法。橡皮刮刀用抹墙的手法，将拌好的面糊抹在盆边，去掉可能存在的面粉小颗粒。

将玉米淀粉和细砂糖拌均匀，用电动打蛋器中速打发蛋清，其间分三次加入混合的糖和淀粉，将蛋清打至湿性发泡，即打蛋头拎起后出现长约3～4公分的弯勾。

将打发好的蛋清分三次加入蛋黄中轻快拌匀，倒入烤盘。

将烤盘中的面糊稍抹平，将烤盘在台面上顿几下，使面糊更平整，并振出内部大气泡。烤箱170℃提前10分钟预热，将烤盘放入烘烤13～15分钟，表面上色立即取出。待凉后将烘焙纸与蛋糕片剥离后，依然垫在底部。

将蛋糕片的长边斜着裁去1.5公分，在表面抹上草苺酱。从被裁边的那部分开始，拉着烘焙纸的边缘将蛋糕片慢慢卷起卷紧，卷好后将蛋糕片底边朝下放冰箱冷藏定型15分钟。食用时取出切片即可。

Ariel心得

1.打发的蛋清在与蛋黄拌匀时，手法一定要轻且快，不用过度搅拌，以免消泡。否则烤后的蛋糕片很薄且不够蓬松。

2.倒入烤盘的面糊表面不用特别平整，烤后并不影响成品效果。

3.烤箱一定要在制作面糊时提前预热。面糊只要烤到表面上色即为熟，过度烘焙会造成蛋糕片发干，卷的时候容易开裂。

4.蛋糕片要等凉后再卷，否则也容易开裂。

自家的面包香喷喷

牛奶吐司

原料：高筋面粉250克 细砂糖40克 盐1/4茶匙（1克） 酵母1/2茶匙（3克） 鸡蛋1个（30克） 奶粉1汤匙（15克） 牛奶120克 黄油15克 刷表面用蛋液10克

制作过程

将高筋面粉、细砂糖、盐、鸡蛋都混合在一起。牛奶倒入碗中，再把酵母倒入牛奶中搅匀，静置5分钟。

将牛奶倒入面粉中，搅匀后揉至面团光滑，加入室温软化的黄油，继续揉，直到面团变得光滑，轻轻拉起面皮，形成有韧性的薄膜。

将面团放入容器，用湿毛巾盖严实，在温暖环境中进行第一次发酵约45分钟，面团发酵至2倍大，即可取出。

将发酵好的面团中的气体揉出，分成三等分，用手滚圆，用湿毛巾盖好，在室温静置松弛15分钟。

在吐司模中用少量黄油涂抹一层，能起到防止粘连的作用。如果是不沾的模具就可以省略这一步。

将静置松弛后的面团用手压扁，将面团里的空气排尽，接着用擀面杖擀成椭圆形，再卷成卷，注意不要卷太紧，收口朝下放入吐司模底部中间。另外两个面团也排气后，擀成椭圆形卷成卷，放入吐司模底部两边。

吐司模盖上湿毛巾，继续放置在温暖环境中进行最后发酵，约45分钟左右，面团发酵至模具3/4处即可。

烤箱预热150℃，用全蛋液刷在面团表面，入烤箱中下层，烤约40分钟。

如果用不带盖的吐司模，中途如果面团表面上色明显，可用锡纸盖在面团上面防止表面烤糊，继续烘烤。

Ariel心得

1.制作面包需要用高筋面粉，一般烘焙用品店都有售，实体店或淘宝都可以买到。沃尔玛、麦德龙等超市有大包装的高筋面粉，约10斤一袋。

2.面团的搅拌在面包制作过程中是非常关键的步骤，搅拌的是否到位对接下来进行的发酵、整形、烘烤起着至关重要的作用。

3.面包的面团需要两次发酵（也称饧发）和一次中间的静置松弛。第一次（也称基础饧发）是在面团搅拌时完成，第二次是在整形完成烘烤前（也叫最后饧发）。

给家人做休闲零食

趣多多曲奇饼干

原料：中粉92.5克 黄油软化62.5克 小苏打1/8小匙 黑巧克力100克 天然香草精华1/4tsp 中号蛋1/2个 盐1克 深棕糖82.5克

制作过程

预备： 烤箱175度预热。

准备一个muffin盘，涂油撒粉。

中粉，小苏打和盐混合，过筛。

过程：在软化的黄油中加入糖，用木勺子划散，直到搅拌成颜色变浅，变得松散。

将香草精华加入到1中，然后分次加入蛋液混匀。

将干料筛入1中，用勺子或者刮刀切拌均匀，不要过度搅拌。

将巧克力碎放入3中，拌匀。然后放冰箱冷藏24小时。

用量勺的tablespoon大小的那个，把混合物舀到muffin盘中，每个一格，稍微压扁一些。

放入烤箱烘烤10-12分钟，取出放凉，此时周边是脆的，内心是软韧的。

Lynn心得

1.这是一款家中可以常备且好收藏的小点心，招待客人和小孩零食。

2.同其他点心一样，可以在曲奇里面加入一些果仁，做成不同口味的趣多多。比如加入碎的杏仁、开心果、腰果、花生都可以。

3.可以将混合物装进裱花袋，使用不同的花嘴，挤出你喜欢的形状。

4.若喜欢脆一点的，则总共烘烤15-18分钟。

给孩子做健康零食

芝麻海苔阿拉棒

原料：黄油10克 盐1克 糖粉30克 鸡蛋1个 低筋面粉125克 芝麻5克 海苔约1～2片（4×6cm一片）

表面涂抹材料：全蛋液20克

制作过程

将黄油软化，筛入盐和糖粉，分几次加入打散的鸡蛋，用橡皮刀每拌匀一次，再加入下一次，直到完全混合均匀。筛入低筋面粉，加入芝麻和海苔，大致揉成面团，揉成光滑均匀的面团，放入保鲜袋内静置30分钟。

静置好，将面团隔保鲜袋压扁，略擀开，把面皮擀至0.2cm厚，基本填充满整个保鲜袋后，平置15分钟。

取出面皮，切成1～1.5cm宽的长条面皮，把面皮两头拧成螺旋状放入铺有不沾布的烤盘，在表面刷蛋液。以170℃的温度，烤约20分钟，表面金黄即可。

Lynn心得

烘焙课程总结篇（4）

中图分类号：TP39 文献标识码：A 文章编号：1007-9416（2016）04-0000-00

随着计算机技术的不断创新以及互联网产业的蓬勃发展，虚拟现实（Virtual Reality）行业在全球迅猛发展，国务院在十二五规划中已将虚拟现实技术列为信息领域重点发展的前沿技术之一，作为数字中国的重要技术，虚拟现实技术被广泛应用于教育、工业、旅游、城市规划、军事仿真、展览展示等领域。虚拟现实技术不仅可以减少资源的浪费，而且可以让使用者有一种身临其境的感觉。3Ds Max在旅游行业的应用，主要体现在建筑效果图的制作、建筑动画和虚拟现实技术。随着我国经济的发展，旅游行业的持续升温，带动了其相关产业的发展。近几年来，在一些大型的规划项目中已应用了虚拟现实技术，说明3Ds Max在旅游行业中的应用已越来越普及。

本文主要探讨虚拟现实技术在徐州市丰县生态旅游风光带展示中的应用，实现了风光带关键景点的三维场景展示系统，该系统是一种可以让人感觉场景的真实性，让人们足不出户就可以看到生态旅游风光带的整个环境风景的虚拟系统，可以给人们带来很多的方便，同时也可以帮助丰县生态旅游风光带做宣传。这样，不但节省了大家的时间，而且节省了公司宣传的资金。

1 系统实现技术

1.1 VRP虚拟现实技术

虚拟现实是一项综合集成技术，涉及计算机图形学、人机交互技术、传感技术、人工智能、计算机仿真、立体显示、计算机网络、并行处理与高性能计算等技术和领域，它用计算机生成逼真的三维视觉、听觉、触觉等感觉，使人作为参与者通过适当的装置，自然地对虚拟世界进行体验和交互作用。

1.2 3ds Max技术

3ds Max是目前世界上应用较广泛的三维建模、动画、渲染软件，完全可以满足制作高质量动画、最新游戏、设计效果等领域的需要，被应用于影视、建筑、工业产品造型设计等各个行业。

1.3 PhotoShop CS5技术

PhotoShop是Adobe公司旗下最为出名的图像处理软件之一，集图像编辑、修改、制作、广告创意，图像输入与输出于一体的图形图像处理软件，深受广大平面设计人员和计算机美术爱好者的喜爱。

2 总体设计

2.1 设计思路分析

徐州市丰县生态旅游风光带展示系统的基本思路是先进行实地考察，收集相关的材料，然后进行3D建模，利用PS处理贴图，烘焙，接着进行VRP后期的制作，以此来实现真实的效果。

在系统的实现过程中，应用PhotoshopCS5软件进行贴图的处理。3D建模的模型既要省点省面，还不能出现闪图，最主要是简洁美观。烘焙之后做VRP的后期制作，主要制作音乐、天气特效、相机的切换等，这个环节是重中之重。

2.2 系统的设计制作安排

虚拟展示系统的设计开发过程分为三个部分：前期准备、中期准备和VRP后期制作。

前期准备：需要调研风光带的环境和周边的环境，探讨周边建筑物的制作方法，系统可行性分析等。最后要到实地进行拍照，然后进行任务的分工。

中期准备：系统需求分析完成后，下一步就是开始做模型，把模型做得既美观又少点少面，并且PS出贴图。贴图必须修成清晰度高的，修出的贴图的大小也需要注意最后保存的大小必须是2的N次方。最后贴图，贴在模型上试一下渲染后的效果怎么样，如果不够真实，仍然需要再次修改。烘焙需要按照烘焙参数的设置进行烘焙，这样电脑能带得动，不会出现问题，而且出来的效果更好。烘焙完之后就是后期VRP的制作。

后期测试：本系统设计制作完之后要检测自己做的3D模型是否存在问题，如果发现问题应该立即进行修改。

3 三维场景的实现

本虚拟展示系统主要分为六个部分：第一部分是果都大观园正门房子的建造；第二部分是大观园的建造；第三部分是李卫墓碑的创建；第四部分是公共卫生间；第五部分是小部件及路灯的创建；最后是VRP后期制作。

4 模型的烘焙

烘焙就是将3Ds Max场景中的灯光效果通过烘焙操作以贴图的方式导入到VRP编辑器后得到一个具有真实光影的场景效果。在场景烘焙前，须执行以下几点操作：

（1）渲染效果图看灯光效果。烘焙前，先对场景各个角度进行渲染，通过渲染的效果图判断场景中的灯光如何，如果灯光不满意可以及时修改，否则烘焙后的光影达不到理想效果就直接导入VRP后就需要重新烘焙。

（2）更改重名模型。烘焙后的模型贴图名称由“模型名称+烘焙类型（Completemap或Lightingmap）+.tga”组成。

（3）检查模型破面、重面等现象。烘焙前先将场景中的所有模型导入VRP编辑器中，检查场景中的模型是否存在破面、重面等现象。若是烘焙后才发现这些问题，那么就需要重新烘焙，重新导入，从而会导致工作量增加，工作效率降低。

5结语

本系统主要用到了PS、3Ds Max、VRP这三个软件。在这3个软件中，最基本的还是在3Ds Max建模这块，模型是基础，有了模型，才能有后期的动画效果和VRP的制作。模型制作过程中遇到了很多问题，主要是建模方法不当，通过不断的摸索，最终研究出比较简便的建模方法。

基于虚拟现实技术，设计开发了徐州市丰县生态旅游风光带展示系统，通过该系统用户可以身临其境的感受生态旅游风光带的景观。如今虚拟现实已应用到各个不同的领域，本文制作出的虚拟生态旅游系统可以用来宣传，也可以用作教学案列。虚拟现实技术有很大的实际应用价值，许多有危险或现实中金额花费较大的行业都已经应用到了虚拟现实技术。

参考文献

[1] 周涛.3ds Max 2010完全自学教程[M].北京：中国铁道出版社，2009，24-26.

[2] 郭苗.浅谈3ds Max建模在虚拟现实技术中的应用[J].电子制作，2013，6：16-18

[3] 黄心渊.虚拟现实技术与应用[M].北京：科学出版社，1999，2-6.

烘焙课程总结篇（5）

将这诸多荣誉集于一身的，是被喻为“烘焙技术传道士”的周发茂。他30年“授业”“传道”的职业历程，搭建起了广东烘焙行业和职业教育深度对接的桥梁。

传奇人生：与烘焙技术的30年不解之缘

每个成功人士背后总有一段充满传奇色彩的人生故事，周发茂也不例外。

1957年，周发茂出生在广东省徐闻县一户普通的农民家庭。那个年代，正是三年自然灾害和“”相继而至的时候。周发茂跟所有农村孩子一样，干农活、挣工分，帮补家用。但他并不甘心只做一个老实巴交的农民，随时寻觅着改变命运的曙光。1978年，他抓住了中国恢复高考的难得机遇，考上了南京林业大学，成为该校林产化工专业的学生。

1982年，周发茂因学业优秀，毕业留校任教。三年不到，他就获得了林业部“科技进步二等奖”。按照常规，周发茂的人生方向已经大致明晰，不出意外，他将沿着“讲师――副教授――教授”的传统路径成为一名学者专家。但“不安生”的周发茂却有惊人之举。1985年，三十岁不到的他做了一个改变人生轨迹的大胆选择：辞去大学教师的工作，南下广东，到广州华美烘焙技术培训中心担任一名普通的面包培训师。在那个保守的年代，这是令人跌眼镜的行为。特别是烘焙的对象“面包”，在那个年代还是稀奇物。但从这一年起，周发茂的人生硬是与“面包”结下了不解之缘。

那时，广州华美烘焙技术培训中心与美国小麦协会建立了合作关系。1986年，周发茂通过层层选拔，与其它两名教师被派往美国烘焙学院（American Institute of Baking）学习焙烤技术，成为了一名“搓包仔”。

美国烘焙学院1919年由北美洲批发与零售烘焙食品工业所创办，是世界最重要的小麦及谷物的研究发展中心之一。在美国学习的这段时间，周发茂的眼界一下子打开了。他如饥似渴地学习，并深深喜欢上了焙烤技术，烘焙技术成为他的事业、他的理想，一辈子的追随。

当时，国内的面包西点行业尚处于起步阶段，焙烤技术主要从国外引进。美国的留学经历和对烘焙事业的热爱与执着追求，使周发茂很快成长为烘焙专家。但是，周发茂清楚，面包技术靠的是知识、手艺和经验。20多年来，他紧跟行业技术变化，抓住一切机会学习，不断提高自己的理论素养和技能水平。他向来华美烘焙技术培训中心讲学的外国专家学，吸纳西方的先进技艺；向花园酒店、中国大酒店的一线师傅学，深入市场了解动态和顾客需求。碰到没有现成经验可借鉴的新问题，他就自己琢磨、钻研，从产品开发、原料应用、工艺改造，到编教材、改造实验室……一样一样“摸着石头过河”。

长期坚持一线实践，为周发茂后来的产品研发、技术攻坚奠定了坚实基础，让他一直走在行业技术的前沿，有效地推动了国内烘焙行业的发展。他先后主编了《面包生产工艺》《蛋糕与西点》《广式月饼》等教材，发表了“氧化剂对面粉烘焙性能的影响”等几十篇论文。同时，积极参与行业标准建设，主持制定了广东省的面包西点技能鉴定标准及题库，参与起草了国家面包质量标准和月饼质量标准。

大师风范：传道授业，培养3万名烘焙技术人才

韩愈有言：“师者，所以传道授业解惑也。”如果仅有烘焙事业的成功，我们只能称周发茂为“大匠”。而论及对职业教育的贡献，对烘焙技能型人才的培养和输送，周发茂无愧于“大师”的赞誉。

在美国学习期间，周发茂收获的不仅是烘焙技艺，还学习吸收了美国先进的职业理念。回国后，他先后担任食品加工专业课教师、培训中心主任、分管教学工作的副校长、校长、党委书记等，在我国烘焙技术教育发展史书写了浓重的一笔。

在学生眼里，他是传道、授业的好老师。在教学上，周发茂坚持职业教育必须在“做中学”。他注重实验教学，强化技能训练，充分培养学生的动手能力，形成了一套有自我特色的教学方法。他还把技能大赛作为提升学生技能的平台，从1997年开始，牵头举办了15届“全国烘焙技术比赛”。在他的带领下，广东省贸易职业技术学校、华美烘焙中心已为我国烘焙行业培养了3万多名技能型人才。如在上海、沈阳、西安、大连等10多个省市进行面包连锁经营的桃李集团的40多位技术主管均参加了周发茂开办的培训班；地处福建莆田的百年老店复茂食品有限公司继承人郭继光父子俩均是周发茂的学生。因为桃李满天下，周发茂所在的华美烘焙中心被称为“面包师的摇篮”。

在同事眼里，他是事业的好伙伴。为建立一支高素质的教师队伍，周发茂制定了切实可行的措施，鼓励并要求学校教师继续深造；每周利用业务学习时间与同事开展学术研讨和业务交流；选派优秀专业教师到美国、香港、泰国、瑞士等国家进修学习；鼓励专业教师到企事业单位挂职实践。在他的带领下，学校的教师有的成长为国际面包竞赛裁判，有的成为广东省技术能手。他们凭着过硬的专业技术，为企业提供技术咨询和技术服务，开展行业新标准新技术培训，发挥了行业引领作用。如学校教师何广洪，仅具有初中文化，然而在周发茂的培养下，他从实验员成长为指导教师、技术骨干、省级技术能手、全国技术能手、高级技师。

作为一名校长，他勇于改革创新，大力推动学校发展壮大。在周发茂的带领下，广东省贸易职业技术学校已发展成为部级重点中等职业学校、“国家中等职业教育改革发展示范学校”建设计划项目单位。如今，学校拥有烘焙职业技能实训中心、中西烹饪实训中心、食品质量检测中心、国际商务实训中心、会计职业技能实训中心五个全国一流实训中心；成为中国食品工业协会、中国工商联烘焙业公会、中国糖制品焙烤食品协会、美国小麦协会、美国葡萄干协会、美国蓝梅协会等国内外顶尖行业协会的技术培训基地和指定比赛场地，是劳动部指定的“全国烘焙技术比赛”的主办单位，成功举办大型示范会、产品推广会、部级烘焙食品类比赛近百次。食品专业成为该校的核心品牌专业，招生年年爆满。

普世情怀：引领烘焙行业健康发展

一个令人敬佩的大师，除了具有深厚的专业造诣之外，还要有关心本专业、行业健康发展的普世情怀。周发茂深知，自己的成功离不开党和国家的培养，他时刻将中国烘焙业的健康发展装在心中。

上世纪90年代，全国几乎所有的面包生产企业都在使用轧面机和快速法生产所谓“港式面包”。周发茂敏锐地发觉这是一股歪风，长此以往，会将烘焙行业引入歧途，伤害消费者。他顶住压力，挺身而出，利用各种媒体大声疾呼“港式面包非港式”，极力推介科学的二次发酵工艺，为我国烘焙行业健康发展、提升档次做出了特殊贡献。在生产第一线的烘焙业者都尊称周发茂为“师傅型学者”。

1996年，周发茂意识到中国烘焙行业发展处于上升势头，但也时常出现企业失范的现象，迫切需要成立行业公会来制定行规行律，监督经营行为，纠正和制止企业一些不合理做法。周发茂作为三位创始人之一，牵头成立了中华工商联合会烘焙业公会，这对于引领行业的动态及走向起到了积极的作用。

食品安全关乎国计民生。作为烘焙名师，周发茂多次提出烘焙产品的食品安全警示，引起行业的广泛关注和重视。如明矾在泡打粉内的使用危害、蛋糕油的过量使用等这些为食品小厂家所忽视的问题恰恰是食品安全最大的隐患所在。周发茂呼说：“面粉、蛋糕是日常食品，长期食用加入过量添加剂的食品无疑会对人体造成伤害。食品行业应该提倡安全、天然的发展方向。”周发茂与专家多方呼、积极奔走，努力遏制食品行业随意加入过量添加剂的不良现象。

烘焙课程总结篇（6）

中图分类号：TP37 文献标识码：A 文章编号：1009-3044（2014）01-0233-04

虚拟现实技术目前在许多领域得以广泛应用。虚拟校园就是将虚拟现实技术应用于校园文化建设，运用三维建模以及虚拟交互技术完成对三维虚拟校园的设计与实现。从1992年提出VRLM以来，虚拟场景漫游技术的研究受到许多大学和研究机构的青睐，将虚拟现实技术引入“数字校园”的建设研究中，为校园的规划和设计提供一种全新的手段[1]。目前人们已不满足于单纯的三维校园景观展示，借助于网络整合教学资源，以一个全新的模式宣传学校，利用一个全新的平台改进大学教学方式，提供给老师和学生一个共同学习、互动、分享以及引导创意的空间[2]，使人们的学习和交流不受时间和空间的限制，这种虚拟校园不仅有“环境（三维实景校园）”， 更有“内容（网络教学资源和各种交互的虚拟空间等）”， 系统具有动态性和实时交互的特点，能使学生们有真实感和认同感。目前国内外许多大学不同程度地推出虚拟校园，先后制作了校园风光、重点实验室、图书馆、教学环境等漫游效果，对虚拟现实技术与教育的结合起到了很好的推动作用[3]。随着网络化、数字化、智能化的进一步发展，实现学校管理数字化、智能化是二十一世纪对学校发展提出的新要求。基于虚拟现实技术的三维虚拟校园系统是数字校园的基础和平台，开展虚拟校园系统及相关课题的研究适应了信息社会发展的趋势。

1 虚拟校园构建的总体设计

现在设计虚拟校园不能仅停留在校园“环境”的制作，还要考虑在三维校园基础上，开发更有深度的“内容”。因此在环境建模时主要建筑和次要建筑应分别建成实体建筑和空心建筑，像图书馆、报告厅、多媒体教室等应建成实体建筑，即用户可以进入其中做进一步的交互活动，考虑到数据量过大会影响实时显示效果，其它办公场所、宿舍等建筑可以建成空心建筑。虚拟校园系统的实现主要包括两方面的设计任务：

1）三维场景建模：即按照实际尺寸将校园主要建筑、地物模型（路灯、垃圾箱、指示牌、山石等）及环境装饰（花草树木等）建成三维虚拟场景；

2）漫游及交互效果制作：即完成对三维场景的实时漫游和视听等效果的设计。

虚拟场景中环境模型的构建可以选择语言类或建模工具来实现，语言类如：C++、OpenGL、VRML等，建模工具主要有AutoCAD、3dsMax、Open Inventor、Pro/Engineer、SketchUp等；漫游交互制作的平台主要有：Virtools、Vega、Unity3D、Quest3D、BSContactVrml，EON，VR-Platform（简称VRP）等。早期开发选择VRML、Virtools、Vega等比较多，考虑到虚拟校园多数是建筑模型，建模工具所见即所得、操作便捷、开发周期短等特性，我们选择功能强大的3dsMax进行环境建模，用VRP平台制作交互漫游效果，制作流程如图1所示：

下面就虚拟校园构建过程中涉及到的各种技术问题做一简单分析。

2 模型构建的关键技术

三维建模是虚拟漫游系统的基础，模型制作的质量关系到系统的运行速度和真实度，所以虚拟场景中的模型应在保证基本真实度的情况下尽量简化，以保证运行流畅。这里阐述一下建模涉及到的关键技术：

2.1 Polygon建模

虚拟校园的模型以建筑为主，采用Polygon建模方法比较适合。根据实地考察、测量、拍照、计算等得到的校园地形、建筑物和地物模型的尺寸，先用AutoCAD分别绘制出二维平面图，再导入到3dsMax中用Polygon建模方法建立地形、建筑及地物模型，这里的空心建筑模型和地物模型只要参照照片建立模型外观轮廓，可忽略内部构造，建筑的门窗等细节由纹理贴图解决。

2.2模型优化

一个逼真的基于三维模型的虚拟校园漫游场景通常包含数千个多边形，大规模虚拟校园场景复杂度的增加势必影响场景显示的实时性，这一问题要靠模型优化来解决。因此要求在模型的精细程度和实现的速度方面寻找一个折中值，即可保证一定的建模质量，又不造成用户浏览的不适感。

对于模型优化可以分模型个数的优化和模型面数的优化两部分进行，尽量移除每个模型不可见的面和过于琐碎细小的建筑装饰性面，移除模型之间的重叠面、相交面，保证模型的面数足够少；对于使用相同材质贴图的模型，通过独立显示，分别调整好各自的贴图坐标，然后将这些模型用Attach或Collapse命令附加或塌陷，再经过烘焙材质的办法，可以使多个模型精简为1个，此法尤其适合精简场景中的树木、路灯、座椅等模型。对于复杂模型和其它建模方法构建的模型的优化问题，在本人已发表的论文《3dsMax在虚拟场景建模中的应用》中有详细介绍，这里不再赘述。

2.3纹理贴图

在虚拟校园建模中，如果用3dsMax建造实景的所有细节，不仅增加开发工作量，而且增大文件数据量，延长浏览的显示时间，因此一般用简模代替实景，其逼真度是靠纹理贴图来实现的。如空心建筑模型的门、窗、雨檐等细节均用纹理贴图实现，实体建筑只有门窗等需要透明和开合的细节建模时完成，其他细节也用纹理贴图实现，而建筑的门窗形状或材质大都相同，可以用复制实例和Collapse方法优化。

前期数据收集时要拍摄大量实景图，用Photoshop对实景图进行处理，主要是图像角度、亮度、色彩饱和度的修整；图像裁剪、拼合；去除图像杂景干扰[4]（如树影、人物、遮挡物等）；制作透明贴图（花草树木、围栏等）。图像全部采用PNG格式存储，像素为2n，以消除图像扭曲现象；尽量将草坪、路面、墙面等大面积内容单一的图像，分割成小面积纹理图像存储，以减少存储空间。

在对模型进行贴图时，用“UnwrapUVW”配合 “UVWmaping”进行更精确的贴图操作，通过UVW MAP修改器，修改贴图重复值和投影方式，确保相邻的两个面贴图吻合[5]，从而得到逼真的校园三维模型。

2.4烘焙技术

贴图烘焙（render TO texture）技术就是一种把Max光照和阴影渲染成贴图的方式，而后把烘焙后的贴图再贴回到场景中去的技术。这样光照信息变成了贴图，把带有光影效果的场景导入VRP中，不需要CPU再费时去计算光影效果，以减轻CPU、内存和显卡的负荷，提高显示速度。

烘焙前先要将场景中需要烘焙和不需要烘焙的模型进行分组，需要烘焙的模型还要按烘焙后贴图分辨率的高、中、低再进行分组，需要突出细节的分辨率高些，其它适当降低分辨率可以提高运行效率。若采用的材质中包括VRay材质，在渲染到纹理的过程中，烘焙模式应选择为VRay的完全贴图模式，按组分别烘焙后，可以先在VRP编辑器中预览，阴影纹理等未发现错误即烘焙成功，可保存导出。

2.5 Billboard或Doubleboarding技术

制作室外场景一定会有装饰或绿化问题，如路灯、指示标、花草树木等，如果每棵树木花草都用模型来表现，场景模型面数将造成编辑及运行都很困难，因此这些模型往往使用Billboard或Double-boarding技术创建模型。用Plane建模，或者画二维矩形，然后添加Editable Mesh或UVW Mapping修改器，产生双面模型，通过添加处理后的透明贴图即可得到装饰物模型。注意的是用Billboard建模时，命名要加前缀bb_（VRP中bb_物体可以实时面对相机）。再通过Attach或Collapse命令附加或塌陷，将模型个数及面数减至最低。模型的全景效果如图2所示：

3 交互平台设计的关键技术

VR-Platform三维互动仿真平台支持多个版本的3dsMax，提供三种二次开发方式[6]，可以通过插件将3dsMax烘焙后的模型直接导入其中，进行交互场景的开发。虚拟校园的核心是交互平台的设计，按照系统总体设计思想，交互平台应具备三维场景展示及导航、全景鸟瞰、自动浏览、自由漫游、校园信息查询、视听效果等功能，这里阐述一下交互设计涉及到的关键技术：

3.1 基础环境及界面设计

导入到VRP中的场景首先要进行模型位置的校正，然后分别对烘焙和没烘焙的材质进行调整，包括材质的过滤方式、透明贴图等，并根据场景需要适当调整亮度、对比度等；对于没烘焙的贴图要在VRP中设置材质，尤其是玻璃材质、不锈钢材质、水材质等，需设置反射折射参数。然后对环境和光效进行设置，可以添加VRP提供的天空盒，也可以用3dsMax自己制作天空盒，这样跟校园周边环境融合的会更好。可以添加太阳光晕的效果，调整好光晕高度和角度，使场景更接近自然。用户通过交互界面可以迅速明了如何操作，所以界面应有操作提示按钮、导航、效果按钮等，这些按钮由脚本控制；导航设置可以让用户清楚目前所在位置。

为了实现校园漫游的效果，需要在场景中添加相机，用来呈现漫游中所感受到的视觉效果。可以创建行走、飞行和动画相机，通过设置不同的相机水平角度、相机高度等属性，绘制好相机行走路线，这些相机可以通过按钮进行切换，方便用户可以根据自己的需求简单快捷地浏览校园。同时可以在场景中创建角色，通过模仿真实的人物来达到真实虚拟的效果，为角色绑定角色控制相机，这样我们可以用鼠标或键盘控制角色行走并达到自主漫游效果。图3是交互浏览的初始界面：

3.2 资源数据库设计

虚拟校园的交互功能是应让用户不仅能够看到校园的外貌，还能了解到学校各建筑的相关信息，并且能够进入主要教学楼查看相关的教学资源。这些资源信息需要数据库存储，在VRP场景运行时，可以实时地查询场景里某一建筑、物体、区域等对象在数据库里的相关信息。创建SQL Server数据库存储校园信息、教学资源等。首先是做数据库的连接，即将存放校园信息的数据库连接到虚拟校园系统上，然后将场景中的对象和数据库记录做关联操作，以便用户在虚拟校园系统中点击场景中的对象，能够在数据库查找对应信息，并在屏幕上显示出信息。链接并显示相应信息的函数接口命令如下：

BOOL g_open_db（）； //初始化数据

void g_close_db（）； //关闭数据库

void g_show_db_viewer（ HWND parent/*父窗口*/， RECT* rt/*在父窗口中的区域*/）；

//弹出属性窗口

void g_fill_obj_props_by_str_id（const char * str_id）； //设置对象，填充list，

void g_fill_null（）； //清空list

info/name， $GETVALUE（模型名称） ；//对应于一条脚本函数：修改数据标注值，

//valuename 会被 传入 info/name， 而 id 会被传入模型名称

//检索得到的值转化为字符串放到value中传回

void g_get_value（const char * valuename， const char * id ， char * value）；

//vaulename，id， value的长度不能超过256字节，特别是value .

3.3 视听效果设置

当用户进入多媒体教室时，可以选择提供的课程资源进行观看。首先在VRP_builder中创建一个GUI窗口，在该窗口中导入单选框，显示该教室的可选课程，选择课程即可看到视频教学内容。

VRP编辑器自带一个强大的界面编辑器，用户可以为一个DEMO创建多个界面方案，在播放不同相机视角时匹配不同的界面方案。通过按钮控制进入到教室内播放视频教程的页面。场景中教室门的开关可以用鼠标触发的方式，也可以用距离触发的方式，先在3dsMax中做好开门动画，对刚体动画模型在ABC中进行编组，命名时前缀为VRP_rigid，然后再将场景带动画属性导入到VRP编辑器里，为角色控制相机设置鼠标单击时间或触发事件，分别设置进入时动作和离开时动作，同时可以加入开门关门的声音，使动作更加真实。

进入教室后选择观看的课程，点击播放，这种方式是播放录制好的课程。观看的窗口是一个设置好的悬浮窗口，设置其大小与投影屏幕一样大，让体验者有在教室上课的感觉。效果如图4所示。

图4 在多媒体教室中观看视频教程

4 结论

通过对虚拟校园漫游系统的总体设计思路和功能进行分析，重点阐述了建模和交互设计过程中涉及到的技术问题。经过模型优化加快显示速度，通过烘焙技术使场景效果逼真；尤其是在VRP中视听效果的设计，使虚拟校园不仅有“环境”，更有“内容”，增强了浏览者的真实感和认同感。目前设计的虚拟校园只是第一阶段，完成了校园漫游、视频教学等内容，距离真正的数字化校园还有一定差距。下一步将结合教学、教务、校园社区生活等内容继续研究，让使用者可以进入网络课堂，亲身感受课堂魅力；可以进入图书馆，与所有在线的人共享丰富的图书资源；还可以和师生们进行实时的问题探讨等，实现真正意义的虚拟大学。

参考文献：

[1] 张志安.基于VR技术的虚拟校园系统的设计与实现[J].光子学报，2011，40（5）：769-773.

[2] 丁俊，钟彬华，崔振东.三维虚拟校园的设计与实现[J].科技信息，2011（13）：45-46.

[3] 于春雨.浅论虚拟校园技术的发展[J].经济技术协作信息，2010（26）：56-56.

[4] 刘巧红，单贵，钱家乐.三维仿真场景构建及漫游系统实现[J].西华大学学报：自然科学版，2010，29（6）：62-65.

[5] 杨宏艳，史卓，钟艳如.基于虚拟现实的数字化校园漫游系统设计[J].桂林电子科技大学学报.2011，31（4）：287-291.

烘焙课程总结篇（7）

2008年12月国家教育部下发了《教育部关于进一步深化中等职业教育教学改革的若干意见》，要求中职学校在职业生涯教育和职业指导中加强创业教育，突出对学生创业精神、创业意识和创业实践能力的培养。至此，中职学生的创新创业教育在社会上引起了广泛的关注。浙江省作为实施创新创业教育的先行者，率先在中职学校试点创新创业教育改革。然而，目前大多数中职学校中的创业教育课程都是由德育教师负责执教，他们缺乏实践岗位工作经历，对专业领域的创新创业模式不十分熟悉，因此，需要进一步加大创新创业教育与专业教学的集合力度，需要引入专业课教师，来对学生进行针对性地引导教育。笔者旨在从旅游专业入手，结合中职旅游专业学生的现状和特点，阐述如何开展有针对性的创新创业教育。

一、创新创业教育对中职学校旅游专业发展的影响

近年来，我国的旅游业迅速发展，随着2013年新旅游法规的出台，旅游行业面临白热化的竞争状态，特别是高层次的旅游人才更是旅游业健康可持续发展的重要保证。因此，培养高素质的旅游人才显得尤为重要。而中职学校作为培养旅游基础人才的摇篮，对于养成旅游专业学生创新创业意识和培养旅游专业学生创新创业能力，肩负着重要责任。中职旅游专业的学生只有在学校修炼好自身的综合能力，具备足够的创业能力，才能在走出校门，踏上社会之后有一席之地，立足生活，自力更生。因此，打造中职旅游专业创新创业教育的全新模式迫在眉睫。

二、学校旅游专业学生创新创业教育的现状解析

1.旅游专业学生创新创业的优势

从生源方面看，目前，在象山县大力发展旅游产业的大环境中，笔者学校旅游专业的生源质量越来越高，也得到了家长们的认可和大力支持。旅游专业学生思维活跃，观念创新，接受能力和动手能力强，实践经验丰富，视野开阔，极具创业头脑。从学科方面看，旅游专业的创业可能性大，可操作性强；从师资方面看，旅游专业教师平均年龄在34岁左右，观念新颖，企业工作经验丰富，教学激情高，师生间融合度高。以上这些都为旅游专业的创新创业教育营造了良好的氛围，更为旅游专业学生的创业之路打下了坚实的基础。

2.旅游专业学生创新创业的劣势

现阶段，笔者学校专业课的教育模式仍存在“重理论、轻实践，重课堂、轻课外”的倾向。实训课程与企业实践接轨不紧密，一旦到了工作岗位，绝大部分都得从头学起。学校虽有校企合作模式，但合作模式并不健全，学生的实践岗位操作能力还有待提高，这不利于学生进行岗位创新、技术创业。

3.创业课程与专业课程并未做到有效结合

近两年，笔者学校在高一、高二年段全面开设了创新创业课程。但在开设的过程中并未有效结合旅游专业的现状和特色开展有效、有机的教学。对于学生来说，不只是要学习课程，更重要的是学习完该课程后所发散出的使用性和实效性，真正做到创新创业的课程与专业、学科、实践等方面的有效结合。

三、学校旅游专业创新创业教育模式的构建

1.打造旅游专业创新创业教育的师资队伍

旅游专业创新创业教育的模式打造，关键在于旅游专业教师的创新创业教育意识的培养。首先，学校可让政史教研组有丰富经验的创新创业课程的教师来给旅游专业教师做专题培训讲座，增强旅游专业教师的创新创业教育意识。其次，通过教师国培项目，让旅游专业教师深入到企业第一线，了解最新的行业发展趋势，从而将行业前沿信息带回课堂，教授给学生。最后，社会上旅游相关行业的创业成功人士较多，可以通过聘请这类企业家或成功人士来校担任客座教师，传授创业实践经验，与教师创业经验不足形成互补，让专业教师牢牢掌握创新创业教育的基本知识和方法。

2.构建全新的旅游专业创新创业教育课程体系

要构建创新创业课程体系，就必须将其有机地渗透到专业课程中。在专业课程体系中加入创新创业教育元素，让创新创业教育促进专业教育课程体系的建设。例如，在一年级开设《创新创业指导》《创业心理与技能》等，二年级开设《专业实践》《创业项目案例分析》等，也可开设介绍旅游专业时下流行的发展趋势，旅游专业成功创业案例等专业选修课程例，如：《烘焙技艺》《茶点新制作》《导游带团案例精选》等。

3.旅游专业学生创业基地的开辟

依托学校资源，建立旅游专业的“学生创业园”，使之成为旅游专业学生创业实习、创业服务、创业教育的一个重要实践平台。利用旅游专业的茶艺实训室、烘焙实训室、礼仪实训室、导游实训室构成四间门店，在学生创业团队提交的创业方案中筛选出优秀项目，由旅游专业教师带领优秀项目的创业团队开启旅游专业学生的创业之门，这既体现了专业特色，也做到了创业课程与专业课程的有机结合。

（1）门店一――“咖啡物语”。由提交该项目方案的学生创业团队负责，以茶艺实训室为门店，由茶艺社团负责。平时利用周末时间到水果批发市场进货，利用闲暇时间到网上采购各种花茶、速溶咖啡、咖啡豆等。利用茶艺室里的咖啡机、榨汁机、冷藏冰柜、制冰机等实训设备，制作各种饮品，在中午午休时间为全校师生提供各种饮品和小憩的空间；还可为工作繁忙的教师提供饮品送上门（教师办公室）服务，让学生在实践中体验“顾客是上帝”的服务宗旨。

（2）门店二――“烘焙物语”。由提交该项目方案的学生创业团队负责，以烘焙实训室为门店。由于该门店的经营需要较强的烘焙技能，因此，指导教师起到了中流砥柱的作用。学生利用闲暇时间到超市采购面粉、新鲜奶制品、鸡蛋及各种烘焙原料，到网上采购各种烘焙小工具等。利用烘焙实训室里的烤箱、微波炉、打蛋器等实训设备，在实训课时制作蛋挞、泡芙、饼干等各种小点心，在午休和下午茶时间为全校师生提供服务，也可为邻近学校的师生提供外卖服务，扩大影响力，提高营业额。

（3）门店三――“伊人礼仪工作室”。由提交该项目方案的学生创业团队负责，以礼仪实训室为门店，由伊人礼仪社团负责。借助微信平台和本校电子商务专业的创业网站，宣传本工作室的业务，并接受平台和网站上的订单。再利用周末时间到本县繁华的商业地带发放宣传单，以此来承接更多的业务。通过校方的宣传和支持，承接兄弟学校以及县内大型会议和活动的庆典业务，以此来稳定营业额。

（4）门店四――“至高导游服务工作室”。由提交该项目方案的学生创业团队负责，以导游实训室为门店，由导游社团负责。此门店的基础业务是为来校的各方领导和客人提供“美丽校园”的导游讲解业务。此外，借助微信平台和本校电子商务专业的创业网站，宣传本工作室的业务，并接受平台和网站上的订单。再利用周末和闲暇时间到本县繁华的商业地带和县内兄弟学校发放宣传单，以此来充实业务量，提升营业额。

“咖啡物语”和“烘焙物语”两个门店在每日营业结束后都必须做好账务结算，每周五下午两节课后放学，指导教师和学生一起召开每周例会，总结本周经营过程中的优点和不足，并做好会议记录。每月必须推出一款“特色饮品”和“特色西点”，为自己的门店增加特色，提升自身的技能。“伊人礼仪工作室”和“至高导游服务工作室”两个门店每月召开一次月会，做好账目清算工作，并由教师和学生分别对本月的业务进行逐一点评，以达到稳固工作室业务、提升学生自我管理能力的效果。

除此之外，以上四间门店每学期的期中给全校师生发放问卷调查表，从中感知自己门店的优势和劣势，并以此为契机，为自己的创业之路开辟更为广阔的天地。一学期结束后，指导教师将放手让学生自己大胆去干“事业”，让学生成为真正的“老板”。通过四间门店的开设，又可带动旅游专业学生其他创业新方案的提出，从而形成旅游专业独特的创业基地，也打造了旅游专业创新创业教育的全新模式。

4.打造旅游专业创新创业教育的产学研基地

笔者学校已与象山影视城管委会签订了一系列的人才培养方案，并且将县教育局下属的象山海蓝教育旅行社作为学生的实践基地，这也为旅游专业学生的创业之路开辟了新捷径。旅游专业导游方向的学生通过课堂所学的导游服务技能，利用每年黄金周和各个节假日到象山影视城做景区讲解员的实践工作，也可根据自身爱好，到象山海蓝教育旅行社做兼职导游，这既有机会历练自身的实践操作能力，又能够将自己课堂所学的知识进行实践检测，促使自己不断进步，不断开辟自己的创业之路。如此，旅游专业创新创业教育的产学研基地便得到了有效的打造。

创新创业教育的任务任重而道远，笔者希望有更多的职教者一起携手同行，在不断探索的征途中，全力打造旅游专业创新创业教育的全新模式，为旅游产业培养出更多优秀的创新型人才。

参考文献：

[1]唐根丽，王艳波.学生创新创业能力培育路径研究[J].四川理工学院学报（社会科学版），2011（3）.

[2]邢于仓，柳国强.创业教育与职业教育的关系[J].社会科学论坛，2005（2）.

烘焙课程总结篇（8）

咖啡的萃取方式有好几种，此篇我们将重点介绍浓缩式萃取以及滴漏法（分别以摩卡壶与法兰绒为例）。不同的方法彼此间味道的优劣很难决出胜负，但它们均适合在家中进行，给咖啡爱好者的生活增添一分闲趣。

意式浓缩咖啡

只要去过意大利旅行的人，相信都会对在吧台喝到的Espresso咖啡有特殊的思念。小杯中那仅仅30毫升的浓浓液体，光是饮啜一口就能感觉到口腔被咖啡之精华包裹，可以清楚分辨出它与滴漏式咖啡的不同。在家中，您完全可以自制EspressO咖啡，并依据喜好加入适量牛奶，便可制成如今相当受人瞩目的拿铁或卡布奇诺咖啡了。

制作步骤

萃取器具：摩卡壶

咖啡粉：中深度烘焙的单品咖啡

研磨度：中细度研磨

1.将咖啡粉放入滤器部分，将粉末刮平。

2.下壶注入纯净水（勿超过安全阀）。

3.将装了咖啡粉的滤器放八第2点中的下壶。

4.将上下壶旋紧后于煤气炉上加热，以强火煮沸（涌出时调至小火）。热水会上升至上壶中，在细细的泡沫消失前将咖啡液注入杯中。

口述|Nap Cafe 创始人 朱怡

在单品咖啡销售如雨后春笋般涌现的今天，朱怡早在2005年底便投身于这个领域。那年他毅然辞去IT工作，怀抱腔热情开始经营在当时还比较冷门的单品咖啡。从创办实体咖啡店Nap Cafe、网上售卖单品咖啡豆再到如今开办“黑法师”（The Black Wlzard），朱怡走的每步似乎都独具慧眼。闲来，在家中自制杯咖啡已成为他极为熟练的“戏法”，怡然自得于那轻松而快乐的时刻。让我们瞩目于他的双手，看看咖啡行家是如何变戏法的吧！

滤泡咖啡

清晨或午后花上几分钟，小制一杯滤泡I咖啡已成为越来越多人的选择。法兰绒滴漏法萃取的咖啡香醇滑顺，使咖啡粉得以充分闷蒸，再加上过滤速度一致，萃取出的味道也平均。虽被认为是专家专用的手法，事实上它对一般人而言也是相当简单易学的萃取方式，其过程富有情调而有趣，一定会让您跃跃欲试。

制作步骤

咖啡粉：中深度烘焙的单品咖啡

研磨度：中度研磨

粉量：一人份约10克

萃取量：150～180毫升

1.事先用热水温杯。将咖啡粉放入法兰绒中并使之平坦，以汤匙尖端将中央部分挖空，形成沟槽。

2.细嘴壶的注水口尽可能接近凹洞中心，第一次注水时缓慢且细细倒入。

3.使热水渗透整个咖啡粉“闷蒸”，确保热水不会偏向粉的任何一边。等待30～40秒。

4.第二次注水。热水由中心向外以顺时针画圆的方式缓缓注入，动作周而复始，约三次结束。

像品茶一样品咖啡

滤泡咖啡的萃取过程是人手工完成的，使用工具简单，主要包括手冲壶、烧杯、滤纸、滤杯、温度计等。冲泡的过程中人的参与度比较高，并且简单易学，制作过程十分有趣。由于手泡方式制作的咖啡最大限度地保留了咖啡的原味，因而需要使用较高等级的咖啡豆，制作出的咖啡被认为是精品咖啡。

“花”里有话家中自制花式咖啡

花式咖啡就是加入了调味品及其他饮品的咖啡。有点像化妆，在制作者的精心装扮F，原本的酸涩和苦味被披上了甜美的外衣，从而具备了别样的灵魂。你想知道花式咖啡的制作秘密吗？不妨在家中一试吧！

口述|lnitial Restaurant&WINE

咖啡师Yury

巧妙地规避开临旁喧嚷的商业区，坐落于衡山路的lnltlalRestau rant&Wine仿若一个私人王宫，在静谧的秋日里显得低调、奢华而雅丽。造访于此的品客们多是因其绝佳的咖啡制作慕名而来，遂成为许多女性及其友人相伴而聚的休闲处所。

玻璃门轻轻地从身畔滑开，我们看见咖啡制作师Yury正在他的私人天地里忙碌着。一个偶然的机会让他接触到了咖啡行业并为之深深迷恋，几年来的调配与制作早已让每天从他手中推陈出的花式咖啡拥有许多不知名的芸芸拥趸。他将如今的工作与老本行联系在起，细心摆弄与装饰着每杯咖啡。

盆栽特饮

做法：选用盆栽式陶瓷杯，将3勺开心果放入杯中作为底料，依次加入1盎司糖油、2盎司奶油、注入7分满的牛奶（用咖啡机之打热棒将牛奶打热）。于上面填满喷射式奶油，洒满饼干屑使之成为盆土状，最后插入一朵薄荷叶即可。

百利甜酒咖啡

做法：选用带柄爱尔兰杯（钢质柄为热饮）。依次加入1盎司百利甜酒、1盎司香蕉果露，1盎司浓缩咖啡、冲入热牛奶。将香蕉切成片，撒上白糖用果针将其串起，撒上糖水后用喷火枪将糖烧化，使果肉表面略焦而口感松脆。放在杯上最后在旁边喷上奶油即可。

牛奶咖啡

做法：将咖啡粉压成粉饼状放入咖啡机中，按下双份浓缩键后取得浓缩咖啡。在打泡壶中加入一定量的牛奶，使其与加热棒所喷出的蒸汽在水平位置发生摩擦，让牛奶成为细腻的泡状（粗糙则难以拉出花纹）。将牛奶匀速注入咖啡中并沿纹路拉成心仪的花纹即可。

寻觅咖啡――咖啡豆的炼选

对懂得品饮的行家来说，那一小杯的苦涩或甘甜可不是附庸风雅的姿态。它是浪漫的、怡情的、小资的甚至是奢侈的，宛若人生百态，需要耐心孜孜研磨才能释放出缭人的香雾。咖啡之美在于香气，而香气会在烘焙完成后的一刻开始流失。无论多贵的咖啡豆，若不新鲜，味道就会大打折扣。不如就从此刻起，寻觅你心仪的它吧。

产地之美

有个名词叫做“咖啡带”。世界咖啡国有60多个，其中大部分位于南北回归线之间的热带、亚热带内，这一咖啡栽培区被称为“咖啡带”或“咖啡区”。

我们以“洲”为单位，带您粗略浏览咖啡的产地之美。

也门之摩卡咖啡

有人说，咖啡中蓝山可以称王，摩卡可以称后。它是为高级人士所喜爱的优良品种，其独特之甘、酸、苦味极为优雅，具有特殊之风味。饮之可口，醇味历久不退。

印尼苏门答腊之曼特宁咖啡

别称“苏门答腊咖啡”。它是家族的娇宠，质感浑厚饱满，几乎不带酸性。它具有男性化之特质，刚毅执着，是咖啡中最有个性的品种。

哥伦比亚之特级咖啡

哥伦比亚人显然敢于超越，耐得住寂寞；他们从未放纵自己，而是精益求精地在咖啡品质上修饰雕琢，这也正是他们为何能孕育出哥伦比亚特级咖啡的最完美的诠释。

埃塞俄比亚之哈拉尔咖啡

只要一提到咖啡，埃塞俄比亚人总是自豪地说：“咖啡是我们送给世界的一件礼物”。说哈拉尔是世界上最好的咖啡不为过：它味道极具侵略性，随时准备战胜你的味蕾。

巴西之波旁山度士咖啡

有人用此款咖啡比喻女人的爱情。含义为不是一次就可以尝出它的味道的，但是，是可以多年以后都难以忘怀的一段感觉。它具有多种风味，低酸度，口感。

牙买加之蓝山咖啡

蓝山山脉独特的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也是世界上价格第二高的咖啡。它不仅口味浓郁香醇，而且由于甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。由于产量极少，因此物以稀为贵。

夏威夷之科纳咖啡

如果你是品尝前一定要用香味让自己慢慢进入状态的人，科纳则是不二选择。它不像印尼咖啡那样醇厚、不像非洲咖啡那样酒味浓郁，更不像中南美洲咖啡那样粗犷。它就像夏威夷阳光微风中走来的女郎，清新自然，不温不火。

妍媸之别

咖啡的制作工艺之繁难造就了部分好咖啡独特的品质。不论是市面上良莠不齐的咖啡种类，还是在家中烘焙与萃取等工序之精细，

都要求制作者充分掌握加工要领。

如何定义“好”与“坏”？

不辨妍媸、不假思索的后果可能会辱没上等咖啡豆的美名，同时也在您心中留下坏印象。对于不喜欢红酒的人来说，就算是高级的波尔多红酒还是“难喝”；同样的，对于不喜欢酸味咖啡的人来说，就算其酸味是上等的，还是“难喝”。咖啡的“好喝、难喝”，是个人的喜好，但咖啡的“好、坏”，就能够明确论断了。咖啡高手评断咖啡时应先论“好、坏”，再评“好喝、难喝”。那么，什么样的咖啡才算得上“好咖啡”呢？一般有以下四个条件：

1.无瑕疵豆的良质生豆（少有发酵豆与发霉豆等瑕疵豆的生豆，不等于高价的生豆）2.刚烘焙好的咖啡（咖啡的饮用有效期限，在烘焙后的两周内最佳。以豆子的方式保存，在冲煮前再研磨成粉）3.刚研磨好的咖啡4.刚冲煮好的咖啡简而言之，所谓“好咖啡”，可以定义为“优质生豆除去瑕疵豆后，适当烘焙，趁新鲜的时候正确萃取”

味道可以修正吗？

有许多因素都会造成咖啡美味流失。在生豆阶段一旦味道改变了，后续的烘焙、研磨、萃取阶段的味道也会改变。品咖啡高手追求的就是“味道再现”――修正每个步骤产生的错误，让味道不论在何种条件下都不改变。所以，若有人说“这个味道是偶然产生的，不可能再出现第二次了”，那他一定不是咖啡行家。直到“萃取”为止的每个阶段、每个步骤都是在制作咖啡的味道。按顺序列明如下：1.生豆的特性（味道） 2.手选（第一次） 3.烘焙咖啡的味道除了生豆与生俱来的品质外，大多取决于烘焙。不正确的烘焙技术对味道造成的损害，是再棒的研磨与萃取技术都无法补救的 4.手选（第二次） 5.烘焙豆的保存管理 6.调配综合咖啡豆 7.研磨 此阶段的重点归纳为：研磨度要平均、磨豆时会产生摩擦热、不能产生细粉以及选择适合萃取法的研磨度 8.萃取 不同的萃取法之其同重点归纳为：粉的研磨度、粉量、热水温度、热水的量以及时间

如果烘焙过程十分顺利、成功，到第3步骤为止就可以确定九成的味道。但有时遇上烘焙失误，譬如烘焙过度时，此阶段造成的味道错误就必须依靠之后的步骤来调整。过度烘焙时咖啡的苦味会比一般烘培时的强烈，那么我们不妨在第7步骤将咖啡粗度研磨，就能减少苦味（研磨度愈粗，酸味愈强，苦味愈弱）；再在第8步骤降低热水温度（水温较低，酸味较强），并且增加萃取量（萃取量愈多，酸味愈强）。这样，就可以通过微调修正味道了。

当然，这些做法只是应急用的，恰如有破洞的地方缝合后还是会留下痕迹。所以，咖啡的制作不仅讲究耐心，对手艺的精湛水平要求亦是十分高的。

甄选之道 咖啡豆推荐

咖啡豆依生长地区的不同而存在风味差异。烘培商及综合厂商寻找各区域的特性，使综合品有其独特的典型风味。在市面上，您可以尝试追求自己梦想的咖啡。

Guatemala Santa Rosa

RMB128/包

危地马拉咖啡被誉为中美洲咖啡中的“明珠”。该咖啡豆来自南美洲火山裙摆高坡（Faldas delVolcan），已被帕迪利亚家族世代传承经营了120多年。肥沃的高原火山土壤孕育了它浓郁和顺滑的风味，使其骨子里溢着微微烟熏味，散发着野性魅力。

在Cafe del Volcan不仅能品尝上等咖啡，还能购买到简易制作咖啡器皿，这样来，在家也能轻松调出口感上乘的精致咖啡。原产地：危地马拉购买地址：卢湾区永康路80号

肯尼亚单品咖啡豆

RMB148/250g

咖啡业内人士无不认为肯尼亚咖啡是其最喜爱的产品之一，因为它包含了我们想从杯好咖啡中得到的每种感觉。那美妙绝伦的芳香、均衡可口的酸度、匀称的颗粒以及极佳的水果味构成了独特的味道，几乎没有类似的咖啡。

Seesaw咖啡梦工厂有咖啡师全能班、手冲体验课、拉花兴趣等课程，如果您想体验咖啡制作的乐趣，又或是想成为专业咖啡师、店主，不如去体验学习下吧！原产地：肯尼亚购买地址：静安区愚园路433号静安设计中心内

黑法师

炭烧咖啡（醇香拼配）

RMB65

咖啡的焦香配合巧克力的醇香会是全新的感受，和茶配西饼完全不样。在色彩鲜艳的食物王国里，黑色应该说是个低调却富有内涵的存在。如果说Nap Cafe是自然率性而为，那么黑法师将是次在视觉与味觉上与众不同的尝试。它将对于黑色的痴迷融进食物后所带来的黑惑让你无法抵挡，此后再来杯咖啡，或许这个时候你会重新认识到黑咖啡的醇香魅力。购买地址：

质馆

加肯柯处理厂咖啡

价格店洽

咖啡界确实有技术流的大神存在，目前的权威是S CAA（美国精品咖啡协会）和CQl（咖啡品质协会）认证的Qqrader（咖啡品质鉴定师），质馆的老板黄俊豪就是这群佼佼者之一。质馆是家不向客人提供糖和奶精的咖啡店，在咖啡单上，质馆也将咖啡的命名倒转过来，从处理厂和庄园开始说明，逐渐过渡到熟识的咖啡品种，如“加肯柯处理厂――布隆迪，以及“樱桃柑橘香气，均衡感很棒”这样易懂的介绍。产地：布隆迪。购买地址：上海市茂名南路131弄1号乙

阿拉比卡

Sinale Oriain Arabirca

RMB118/100克

作为“咖啡三大原生种”之一，阿拉比卡种咖啡豆的品质最佳。它的口感特性醇厚而浓烈，具有核桃苦味和奶香口味，极其适合调制浓缩和卡布奇诺咖啡。

Coffee roots主营进口咖啡、茶叶等食品，并兼营咖啡茶叶器皿的零售和渠道及终端销哥产品均由国外进口。在上海，目前已开设3家品牌直营店。原产地，巴西购买地址：淮海中路283号香港广场北座306

蓝标沃伦芬蓝山咖啡

RMB899

只有种植在牙买加1800米以上蓝山地区的咖啡才能授权使用“牙买加蓝山咖啡”的标志。它拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，而且略带酸味，能让味觉感官更为灵敏，是为咖啡之极品。

Wallenford始于1728年，是牙买加最古老的蓝山咖啡庄园。因其产量有限，通常被皇家贵族所选用，因此价格不菲。原产地：牙买加购买地址：马当路全洲超市

意大利浓缩拼配

RMB60/250g

意式咖啡豆通常具有丰富且多层次的味道及口感，一般采用综合豆调配。Nap Cafe的意大利拼配为北意口味，采用中浅烘焙方式，在醇厚度上有着不错的表现。其口感浓香热烈，饱满圆润，是杯上等Espresso的理想选择。

恰如我们打个盹就会获得更好的精神，Nap Cafe网站就是个当你觉得困顿疲惫之时，可以小憩并使精神重振的地方。旨在选用进口优质的咖啡豆于网上出售，与食客们共同创造生活好滋味。原产地：意大利购买地址：shop nap-cafe corn

埃塞俄比亚野生咖啡

RMB200/包

烘焙课程总结篇（9）

目前，在全世界，有300多位顶级的西点师，王森就是其中之一。在这个世界西点精英俱乐部里，王森与他们一同参加世界烘焙技艺大赛，切磋西点制作技艺，讨论行业发展趋势。

西点是舶来品。一位中国人，如何跻身世界西点精英俱乐部？

王森进入西点行业已经有26年。但是，他最初的专业却不是西点。20世纪80年代，因为酷爱美术，王森考入江苏一所师专学美术。毕业的时候，本来应该去当老师的。但是，因为在校时跳舞比较好，被一个歌舞团选中，到那里做了三年的职业舞蹈演员。

这是王森第一次跨界。

一个偶然的机会，王森在南京金陵饭店表演时，无意中在饭店后厨看到了影响他一生之物――西点。那些制作精美的法式甜点，一下子吸引了这个家境不好、对艺术特别敏感的男孩。在那里，他就跟厨师多聊了两句，并认识一位改变他命运的师傅――香港厨师陈老师。看到王森好奇、专注的表情，陈老师一下子对王森产生了好感。

有一天，王森突然接到陈老师的电话：金陵饭店要收学徒。去，还是不去，王森犹豫了很久。后来，这个从小就对美食感兴趣的小男生还是选择从头再来，到金陵饭店当学徒。

这是王森第二次跨界。

那时，整个酒店后厨分成烘焙、甜点、西餐、酒水、咖啡五大类工作岗位，王森都非常有兴趣。在那里的三年时间里，哪里需要人，他就去哪里帮助干活，打杂、端盘子、扫地。“不像现在个别年轻人，你让他多干一点，他就不愿意。因为，我一直记得母亲说的一句话：只要你勤快，一定会有机会！”王森回忆说。

正因为勤快，每个板块的师傅都喜欢他，也愿意多教他技术。就这样，三年合同期到了的时候，师傅们离开了，王森也离开了。但是，这时的王森可不是三年前的王森了，可以说，整个酒店后厨四五大类的工作他都熟悉了，技术都掌握了。

后来，他又跟师傅到香港学习技术。1993年，王森从香港回到内地发展，创立了王森蛋糕学校。1998年，他出版了裱花类、烘焙类书籍《王森裱花大全》《西点大全》《英式翻糖蛋糕》《冷餐会糖艺》。2005年又出版了第一本咖啡书籍《咖啡大全》。

王森最大的特点是爱学习。那时，他频繁自费到欧洲、日本学习和参加技能大赛，回来后，他在自己的学校成立了国际部，建立与国外的沟通和联系。通过学习和参加国际技能大赛，他结识了很多国际西点制作大师，并与全球300多位顶级西点制作大师建立了联系，进入了他们的圈子。

“作为一名中国厨师，怎么能让西方人信服，进入西方人擅长的西点厨师精英俱乐部呢？” 记者问。

“我有一个强项，是搞美术和舞蹈艺术出身的，喜欢跨界思维。2009年，我把台湾博物馆里的展品，用巧克力作为原料仿制出来，并在_湾做了一年的巡展。这次巡展不仅在台湾引起了轰动，也引起了西方一些厨师的关注。”王森兴奋地介绍说。

还有一次去法国，王森用面包创意，设计制作了巴黎埃菲尔铁塔。其惟妙惟肖、以假乱真的设计，让法国的厨师也觉得非常神奇，连连赞叹。

“外国的厨师非常在意创新，在意生活与艺术的结合。恰恰我喜欢跨界，经常跨界到时尚界、艺术界、园艺界、汽车界、奢侈品界，并用我的作品与他们分享，而且一直在全球和一些艺术家进行一些创新性的展览。慢慢地，我也进入了国际西点大师的圈子，得到了他们的认可。在跟他们的接触中，我也学习了一些英语和日语。”王森说。

这些年，王森的跨界创意成果丰硕。2008年，他参加央视《2008奥运来了》栏目，用巧克力做成时装，上演了美食创意节目“烘焙艺术秀”；2012年，他参加了上海巧克力开心乐园的策划与设计；在2013新疆文化创意博览会上，他推出全新理念的美食文化主题乐园、美食互动体验馆、美食文化主题餐厅等系列美食文创项目；2013年，他参与了魔力窑面包餐厅的策划与设计；2013年，他参加了烘焙魔法街的策划与设计；在2014青岛世界园艺博览会上，他倾力打造的世界第一巧克力花艺馆让国外的园艺专家都以为是真的园艺，其实整个1200平方米的花艺馆都是巧克力做成的；2010年，他用巧克力创意设计的青铜器、兵马俑、青花瓷器，让收藏家也没有认出来； 2011年，他用糖果创意设计的人物肖像画，让世人惊叹；2012年，他将用面包创意设计的世界首个面包音乐剧场让参观者连连点赞；同年，他将咖啡创意成了一幅画；2010年，他用中国刺绣手法创造出翻糖刺绣蛋糕，又到了以假乱真的程度……

因为玩跨界，王森认识了全世界许多名厨和艺术家。 他们都愿意和他交往。这样，他的作品就慢慢分享到全球。

食尚先生王森

虽然是一位西点厨师，但是，王森是一位多重身份的人，有很多头衔。20多年来，王森一直致力于推动中国烘焙西点咖啡行业的创新与发展，是一位美食艺术设计师、国内咖啡西点西餐创新商业模式研究专家、专业美食摄影师、多家部级杂志特邀撰稿人，还出版专业书籍200多本。同时也是亚洲残联裁判员、部级裁判员、中国焙烤协会专家、中国分子厨艺美食最早的研究者、国内首家大型巧克力主题乐园的策划与设计制作人、恋味堂餐饮公司产品研发总监、法国餐饮协会理事、亚洲首位用巧克力设计时尚服装的设计师、国内首位窑炉面包烘焙技术研发推广人、美食文创公司董事长、本味餐饮管理有限公司董事长。

“这么多头衔，您最在意的是哪一个？”记者问。

“我最在意研发和创意这一块。因为我本身就是厨师，本性还没改，就是想做东西，天天就是想如何做最好的东西。”

2008年，王森受邀参加中央电视台《奥运来了》的节目。做一个如何让人眼前一亮的东西呢？一直钟情于艺术和创新的王森想到了用巧克力做时装。为了赶时间，王森几天几夜都没有合眼。后来，当他设计的7套巧克力服装出现在观众面前时，全场都轰动了。

“您办学校，还有很多社会职务，哪有那么多精力写书？”记者好奇地问道。

“我是个厨师，但我觉得自己与别人不同的地方，是总想记录每个时期的发明。比如陶艺蛋糕、生肖蛋糕、花卉蛋糕、巧克力铲花蛋糕，想把它们记录下来。开始是写在新浪微博上，访问达到了1000多万人次。后来，在此基础上，又不断写书。” 王森笑着回答。

创新、创新、再创新，一直是王森的追求。正因为这样，他一直引领着中国西点制作界的潮流。正如他新浪微博的名字一样――食尚先生。

“这些绣花鞋够精美吧？但不能穿，只能看和吃，因为它们都是翻糖制品。糖做的Lady Gaga，这么多五颜六色、小巧可爱的糖豆，如彩虹般炫目，好想舔一口啊……”在王森的微信朋友圈中，经常可以见到这样的创意。

“烹小鲜如治大国。其实，我一直就是陶醉在食物的创意之中。我特别喜欢看历史书籍。目前自己已经有十几家公司、七八家学校，不论做美食，还是打理这些公司，完全是把它们当成治理一个国家来做。”

“森林、蝴蝶、松果大灯……所有元素无一不与周边的青山、绿水、茶园相契合，毫无违和感。然而，更惊奇的还在后面――会发光的森林，里面还有鸟叫虫鸣，栩栩如生、魔性十足的精灵王国，好一个阿凡达的魔幻森林……可是，这竟然是洗手间！女洗手间！”这是一段对王森一家公司的描述。王森的很多公司，都别具一格，与众不同，充满了时尚和艺术气息。

“要做让人感动的食物”

“我们要做让人感动的食物！”这是王森经常告诫学生的一句话。“让人感动的食物不仅外观很好看，也很好吃，还要让人吃完以后感动，觉得眼睛都会湿润的那种感动，很难忘掉。这才是西点烘焙的最高境界。”

上课的时候，他们经常会给学生分享一些国外的百年老店如何做好产品、做好品质，做出让人感动的食物，通过口碑吸引回头客。

言传不如身教。王森在苏州的一个深山沟里，开了一家店：知味恋歌。尽管位置非常偏僻，也没有宣传，甚至连指路牌也没有，但每到周末，如果不预定，根本找不到座位。很多人是开车慕名而来，在这里喝喝咖啡，吃点甜点。如果味道满意，他们会告诉朋友。

“其实，我们没有什么成功之道。就是用心做食物，做让人感动的食物。我不把赚钱放在第一位，即便是这样火了，我们也没有开分店去扩张。我们把保证味道正宗放在第一位，用最好的食材，不偷工，不减料，把顾客当成家人，把我们的感情融入食物的制作过程中去。”

“这个店里都是学生在做。在这里，他们学到了如何对标准的坚持，对产品品质的坚持，学到了如何用心、如何执著。我希望等他们以后回家开店，也会像在这里一样用心和执著。”

“做烘焙这行一定要很用心。现在私家烘焙在网络上特别热，一些年轻人不是用心如何做好产品，而是什么好卖就去做什么，像一个投机商一样，不顾到底好不好吃，这样的产品是没有生命力的。”

王森跟别的商人不一样。在苏州，他一个品牌_一个店，但是从来不开连锁店，并且很多店都在很偏的地方，都不在市区开。因为，他相信用心做食物、做品质可以带来顾客。

他们在苏州一个很偏的地方开了一个面包店。店里做了两款“有生命会呼吸”的面包，只有周六卖一次。虽然面包很贵，一个就需要60元，但每次都供不应求。

每个成功案例一定有一个非同寻常的故事。为了做好这两款面包，王森和他的团队没少费心思。为了做到面包“有生命会呼吸”，他们烤面包的炉子不是买来的，是自己做的；加热的原料不是煤和电，是果木；工艺方式不是现代的，用的是最传统、最原始的；酵母的发酵是自己培育的，可能要在半个月才能发酵好，里面所有的细菌是有生命的；我们中国大部分人吃普通店里买的甜面包，会返酸，但这种天然酵种面包吃下去不会返酸；面粉也是精选的，是用法国面粉和日本面粉按比例配制的，为的是吃到嘴里时达到特别松软的口感。除此之外，他们还在里面加了坚果和其他食材。对做出来的每个产品，王森都要求学生全部上手去挑，只要有些瑕疵，全都挑出来，不能上架销售。

这两款面包卖了四年多了，但味道一次也没有变过，价格也没有涨过，制作的数量也没有增加过。

因为一个味道，记住一个面包，记住一个店，这是王森一直追求的，也是他给自己的学生反复强调的。现在，国内开这种私家烘焙工作室的，60%都是他们学校毕业的学生，这些店每年的产值能够达到10多亿元。

中国西点师缺什么

“以您与国外一些西点师接触的经验，您认为中国西点师缺什么？”记者问。

“一是缺乏一种用心做产品的态度。” 王森回答。他指出，现在国内很多年轻人学西点，不少人认为抄一个配方，这东西学会了。其实，真正学西点，并不是抄配方，是懂原理，并用真正做好产品的态度来学习西点师们的工艺方式、制作流程和手法，以及他们做事的心态。

“二是缺乏匠人精神。现在，不少年轻人，只学表面的东西，不学那些内里的。欧洲有一些大师做的那些东西，可能外观不是那么漂亮，但是他们很注意细节，注重质量。”

“三是缺乏创新。”

虽然是一名厨师，但这些年来，王森一直注重创新。

因为一直喜欢艺术的原因，王森也喜欢陶瓷。有一天无意间看到别人制陶，转盘上的泥巴非常像鲜奶油。加速转起来后，就成了各种陶瓷艺术品。回来后，他们就用鲜奶油按照制陶的工艺，转出了各种各样的陶艺蛋糕。这让外国人非常惊讶，因为这个工艺在国外是没有的，在中国也是独一无二。到现在，这种工艺还在国内外流行。

像这样的创新，王森还有很多。如鲜奶油十二生肖、鲜奶油花卉。巧克力的铲花也是其中之一。有一天，王森开发出来一种刀，把巧克力抹平之后，用这把刀可以铲出各种花朵。这个独门的功夫出来后，也吸引很多外国西点师来学习。

青出于蓝而胜于蓝。王森经常带着他的这些创新，去法国、意大利、日本、马来西亚、新加坡等国家参加一些比赛或者展览，与外国人互动和交流，让外国人惊叹：“比西点还西点！”

这些年来，王森的学校培训的西点师有11万多人，其中，就有200多个外国人。现在，他们分布在法国、意大利、俄罗斯、日本、新加坡、马来西亚。

“什么样的西点制作师是优秀的？”记者问。

“一个优秀的西点师，首先要有德行。” 王森严肃地回答，“我一直教育学生要有德行。作为西点师的德性是什么呢？一是食物要有卫生保障，二是过期的东西不能用、不能卖。因为西点最快几个小时就不能吃了。三是不能偷工减料。”

正因为这样，在王森国际咖啡西点西餐学院，他们执行的都是国际标准，每一个细节都会严格去做。在这里的学生，进入教室一定要换鞋，把在教室以外穿的鞋换下来。进入教室后，要去做消毒和洗手。每天打扫教室卫生的时候，要跪在地上拖地。“之所以这样苛刻，就是要让学生养成一种好的习惯。 一旦习惯养成了， 他到别到公司工作，就能把好的习惯带过去。” 王森补充说。

中国西点职业教育缺什么？

“您觉得中国西点烘焙职业教育缺什么？”记者问。

在回答这个问题之前，王森给我们讲了一个有趣的现象：虽然减免了学费，但国内少数职业学校学烘焙的学生学习时无精打采；但在他们学校，虽然学费很贵，可每个学生学习却很认真很开心。“分析原因，来我们这里学习的学生，都有非常清晰的目标，就是学习后要在这个行业就业或者创业。另外，正因为他们交了高昂的学费，就要学到这个技术，不然对不起一年几万元的学费。所以，我们这里的学生，从15岁到40岁的都有，每个人目标都十分清晰，知道自己来这里是干什么的，以后要干什么，因而学习也特别开心，个个都是‘我要学’。”

但是，学生选择在哪所学校学习，是靠市场说话。学校专业没有特色，教学质量不高，毕业生就业质量不高，就很难吸引学生，更不可能收取高昂学费。

“中国西点职业教育缺什么？缺的最多的，应该是国际交流。正因为这样，我们一直倡导学生、学校多与国外进行交流。现在，在我们的学校，有300多位老师都是外国的。虽然他们很多不是我们的专职老师，但我们会根据他们的专长，请他们来讲专门定制的课程。有的时候是来中国现场上课，有时候是通过网络直播上课。在我们苏州校区的图书馆，价值100多万元的图书中，三分之二是国外的。这样，才能使一个刚入门学西点烘焙的学生，也能了解全世界西点烘焙的水平，才能站在一个比较高的起点上，有一个比较大的视野。” 王森回答。

“那他们看得懂这些书吗？”记者追问。

“其实这就是我们让年轻人主动国际化的一个办法。学生需要自主学习，去查字典，不然的话，看不懂配方。同时，我们还会把学生送到法国、日本、韩国等我们的合作学校去学习。在那里在，环境会逼迫他们学习。” 王森笑着说。

目标成为中国的“西点”军校

走进王森的学校，你仿佛走进一个花园。一进校门，就能闻到阵阵面包咖啡香。首先映入眼帘的就是典雅的西方楼台和一群可爱的小天使，葱葱茏茏的新绿布满校园的每个角落，只留下行走的小路，狡猾的爬山虎爬上了玻璃窗，“欣p”着教室里的一切。在校园的另一边，是复古式的喷水池，水池中鱼儿自由自在的“游泳”，还有漂浮着的荷叶与之相伴。再细看，透过玻璃我们看到在那个名为Asia’s Top Coffee School教室内学生忙碌的身影。在校园里，王森的励志语录随处可见，目的是让有“心”成功的人士快点领悟和找到成功的秘诀。

这还只是王森学校与其他西点学校表面上的差异。其实，本质的差异是他们首创多课选修点对点立体教学模式。

在王森学校，能学到国内外各种咖啡、西点、面包、蛋糕、西餐、甜点、翻糖、巧克力、糖艺、调酒、面塑、糖公仔、冰淇淋、冰饮、奶茶、寿司、西餐等技术和配方，每个专业都有各自的主要课程和辅助课程，选修课增加了学生的技术竞争力，让王森学子在有限的学习期间获得比其他同类学校学员更多的知识和技能。

学校采用点对点教学模式，4人一个组，技术好的帮扶技术差的，做到人人都能跟上教学进度，人手一套教学工具和原料。学校为了让学员更好的掌握技术，开展一个月一次比赛的活动，从比赛中考核学员的技术，掌握学生的学习情况，点对点地帮扶个别学生，一直到学生达到用人单位考核要求为止。王森学校把每一个学生都当做一个有血有肉、有独立人格、独特价值和潜能的人，点对点帮扶关注每个学生的成长，给他们最需要的指导和帮助，给每个学生展示的平台和机会，确保学员100%学会、学精、学透，这也是王森学校品牌价值的体现。

可以说，王森的西点学校已经成为了中国西点最大规模的学校之一。20多年来，培养了11万多名学员。但是，他们还不满足，准备在海外开分校，准备在美国买一所学校、收购一所学校，在法国、日本各收购一所学校，实现国内学校与国际学校的衔接。

全力备战世界技能大赛

烘焙课程总结篇（10）

中图分类号：TP7 文献标识码：A 文章编号：1006-026X（2013）08-0000-01

引言

以‘面包巴士’为企业烘焙坊主题品牌名称，其中店名的‘巴士’既谐音四川方言对于‘好’，‘喜欢’等表示愉悦的口头语，又可以理解为大众化现代化快捷化的巴士公车。广告设计主题以‘健康，活力，个性’为特点，符合企业在市场的定位，及受众群体，分别以各节日宣传品牌广告设计为主，在广告里会有卡通及可爱等元素出现，并且通过不同形式的排列、组合，运用于整个设计，使得该设计无论从颜色还是形式上都与设计主题相符合，从而达到了设计的目的。

（一）面包巴士企业形象与烘焙市场的关系

商业品牌是企业形象在市场塑造核心竞争力的要素之一，对品牌整体形象的塑造与推介有着举足轻重的意义。进行广泛的市场调查研究，产品市场规模，消费群体定位，竞争者状况分析，行业周边的地理状况分析。通过所备资料进行全面分析，明确优势和劣势，最后明确研究内容和方向。再次，了解中国面包行业中不同产品不同品牌的广告设计宣传有何不同，做差异定位，同时对面包巴士烘焙坊广告做深入分析与设计，做出该品牌特点。

第一节 设计广告战略

（一） 广告战略的概念

广告战略是指在一定时期内指导广告活动的带有全局性的宏观谋略。

广告战略策划是指为实现广告目标而制定出对全局性和长远性的广告活动指导思想、目标、原则的宏观运筹与谋划。

广告战略是广告者在宏观上对广告决策的把握，它是以战略眼光为企业长远利益考虑，为产品开拓市场着想，也就是所谓的“放长线钓大鱼”。研究广告战略的目的是为了提高广告宣传效果，使企业以最低的开支（费用）达到最好的营销目标。在当今市场竞争日趋激烈的情况下，一个企业、一种产品要在市场上取得立足之地，或者为了战胜竞争对手以求得发展，几乎都与正确地运用广告战略有着密切关系。

第二节 企业广告与烘焙市场的关联性

现代工商业的一个最显著的特点，就是大规模的产品生产与销售。由于社会化大生产的高度发展，形成了市场商品品种繁多，同类产品品牌众多的局面，市场竞争十分激烈。在这种情况下，广告成为工商业促进商品销售的直接宣传手段。

第三节 面包巴士企业品牌广告认知

做差异定位，同时对《面包巴士》面包店广告做深入分析与设计，做出该品牌特点。将《面包巴士》的品牌特点，产品特色融入广告设计中。将有关西方特有人文历史色彩融入品牌的广告宣传之中。让国人感受更地道的西方美食。再做广告宣传的同时也能做另一系列结合东方细腻的文化融入设计色彩中。当然广告也要考虑对于整个品牌店内的总体风格设计。也要考虑到成本的核算，这样以至于防止造成不必要的浪费。

第四节 面包巴士形象广告设计的核心

几乎每一个企业品牌都有属于自己的符号和广告。广告顾名思义就是传播，它的灵魂来自于创意，平面广告是指通过一定媒介和形式介绍自己所推销的商品，现在的广告宣传作用多用于平面、电视、网络等媒体传播，在商品宣传方面的传播性质显得尤为的突出。而面包巴士品牌以‘面包巴士’为企业烘焙坊主题品牌名称，其中店名的‘巴士’既谐音四川方言对于‘好’，‘喜欢’等表示愉悦的口头语，又可以理解为大众化现代化快捷化的巴士公车。广告设计主题以‘健康，活力，个性’为特点，符合企业在市场的定位，及受众群体，分别以各节日宣传品牌广告设计为主，在广告里会有卡通及可爱等元素出现，并且通过不同形式的排列、组合，运用于整个设计，使得该设计无论从颜色还是形式上都与设计主题相符合，从而达到了设计的目的。

第五节 面包巴士企业信息

（一） 面包巴士烘焙坊企业信息

面包巴士企业，于2012年在中国四川成都创立，以投资开设精品面包蛋糕连锁店为主业。从品牌到门店风格以及产品研发，都以高品位为诉求。面包巴士烘焙坊坚持采用全中国最高品质的麦粉以及新西兰进口的乳制品，绝不添加任何人工香精或防腐剂并与成都最大有机蔬菜培植场产品合作。还聘请了法国西点师为西点顾问，定期与法国及日本西点技术交流。面包巴士产品生产的每个环节，包括采购、生产、物流及销售的所有流程，保证消费者每口每味都是绝对健康、卫生。

面包巴士烘焙坊公司本部位于四川省成都市外中龙泉驿区洪河大道中路351号。

第六节 设计构思说明

（一） 广告海报设计说明

广告海报主要通过节日宣传方向来达到产品宣传卖点和新品的内容。每一张海报都是一个形象的展示和说明。

1）圣诞节：通过针对圣诞节的一系列宣传海报，设计主要突出前卫大方，主题鲜明，价格优势。一目了然，设计简洁明确。以圣诞老人，雪花等卡通元素为辅助图形，背景色以明快的节日红色，白色，黄色及面包的主题色为主要颜色，让消费者印象深刻

2）情人节：通过情人节‘浪漫，幸福’的粉色调为广告宣传海报主色调，加入浪漫，可爱的字体元素，亮色调的主题带给消费者眼前一亮的节日感受。

3）万圣节：以万圣节特有的西方鬼魅，恶搞元素风格，在广告海报中加入万圣节的南瓜，女巫，幽灵，蜘蛛，吸血鬼城堡等恶搞卡通元素符号，整体色调以黑色，紫色，南瓜的黄色为主色调渲染节日气氛，让消费者更直观的感受恶搞个性可爱的节日气氛，作为宣传卖点。

整个海报的设计风格运用较个性，前卫，卡通元素的方式来体现，文字的字体更加活泼个性，字体的编排也以更随意的风格，不过分中规中矩的格式进行编排。且每个产品都做了产品内容名称介绍，让消费者更清晰的了解相关信息。

综上所述，本课题主要是对于面包巴士企业形象的广告宣传进行的探讨，通过做面包巴士烘焙坊广告海报这一主题设计，经过团队的不懈努力，面包巴士烘焙坊广告设计终于完成定稿，对于烘焙业市场、烘焙文化、广告及企业宣传等有了更深一层的了解。在广告设计上有了更深一层的认识和感悟。

参考文献

[1] 广告策划与品牌管理 作 者：陈俊宁，出 版 社：暨南大学出版社，出版时间：2009-7-1

[2] 平面广告的创意与制作，作 者：邓旭 出 版 社：重庆大学出版社 出版时间：2008-8-1

[3] 广告创意战略（第九版）作 者：（美）朱丽安妮，（美）朱勒，杭虹利，等译出 版 社：复旦大学出版社，出版时间：2011-9-1

[4] 广告创意与设计 作 者：伊延波 出 版 社：清华大学出版社 出版时间：2010-7-1