餐饮行业市场风险分析汇总十篇
餐饮行业市场风险分析篇（1）
标准普尔评级服务日前的题为《中国信用观察：餐饮企业将加大支出力度，财务风险因此加剧》的报告中表示，经营环境的恶化，导致了中国餐饮企业财务风险的加剧。由于内生性的增长无法支持行业企业的成长需求，因此越来越多的公司将寻求海外扩张或国内行业整合。随着经营环境挑战重重且并购导致财务杠杆提高，部分企业的财务风险也是水涨船高，中国餐饮企业应拥有足以支持其增长策略的财务资源。很多企业坐拥大量现金且债务有限，它们还能够方便地进入资本市场进行融资。长期来看，预计中资企业与跨国企业实力上的差距将迅速缩小。以目前的增长速度计算，中国将在5年内超越美国成为全球最大的消费市场。
一、餐饮企业财务现状及问题
今年以来，在严控“三公”消费的背景下，一股消费寒潮席卷餐饮业上市公司，不少高端餐饮企业业绩纷纷出现历史性下滑，被迫断臂自救，或者转行自保。我国高端餐饮业纷纷降温，很多餐饮企业面临着利润亏损的经营挑战，不得不“跨界”收购，甚至断臂自救以求自保。以湘鄂情为例，湘鄂情餐饮业务收入出现大幅下降，预计上半年业绩亏损1.6亿至2.4亿元。在此之前，湘鄂情曾预计半年亏损额在7000万元至12000万元之间。另一家同样是餐饮业的上市公司全聚德，虽然没有湘鄂情那么惨，但业绩也创下上市以来同期最大跌幅。公司预计实现净利润为6144.42万元，同比下滑31.60%。对于业绩大面积下滑，餐饮类上市公司大多认为主要原因是限制“三公消费”导致高端市场萎缩。来自中国烹饪协会的报告显示，上半年，全国餐饮实现收入11795亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点。第二季度行业亏损面达20%，60%的企业利润出现大幅下降，个别企业下降超过300%。高端餐饮经营下滑，与遏制公款消费相关，但这只是表象，高端餐饮业中的奢侈消费本是一种畸形消费，“红火”的公务消费、商务消费退潮之后，暴露出来的是高端餐饮业发展的弊端和行业顽疾，转型升级是唯一出路。
由于餐饮企业的行业特殊性，在经营过程中，随着大量散户的流通，会出现大量的小额收入，加上开具发票没有相应的制度化，因此大大消弱了开具发票的强制性，所以就会产生一些难以确认的票据确认凭证。而在蔬菜、水酒等的采购过程中，也有一些零售商和菜农难以提供发票，餐饮企业考虑到成本问题，往往也会对此类问题妥协。这类问题越多，餐饮企业就越难准确估量经营成本，直接导致了收入和成本一锅粥的尴尬局面。所以说餐饮企业的规范化运营管理、财务风险和财务问题成为餐饮行业的较为集中一个棘手问题。
二、餐饮企业面临的财务风险
（一）企业筹资风险
资金的筹资属于餐饮企业资金启动的关键，筹资活动主要就是通过不同的渠道，利用具体的方式为企业的生产经营筹集所需资金的过程。餐饮企业通过发行股票、直接吸收投资、发行债券等多种方式进行筹集资金，这些资金都可以视为餐饮企业的收入。同样的道理，餐饮企业支付利息、偿还借款、股利等筹资费用，都可以视为餐饮企业的资金支出。这种通过筹集资金所产生的资金收支，就是通常所说的筹资财务活动。一旦餐饮企业的决策失误，或者管理出现漏洞，就导致餐饮企业的财务风险，加上市场市场行情的瞬息万变以及同行之间的白日化竞争，决策失误和管理失当成了一个企业发展战略中的关键所在，因此，餐饮企业筹集资金所产生的实际效益就充满着很大的不确定性，所以就会产生与生俱来的筹资风险。
（二）企业投资风险
餐饮企业所筹集的资金，都是用于日常的生产和经营，其目的就是为了取得更大的盈利，进一步增加餐饮企业在市场中的地位和价值。餐饮企业的投资通常都有两个方面的内容所构成，一种是就是餐饮企业用于购买经营资产，比如建造厂房和购买设备等一些固定的资产；还有一些用于购买燃料、材料等一些流动的消耗性资产，这两个投资都属于对内投资。还有一种投资属于对外投资，比如投资其他企业的债券或股票等。其实不管是对内投资还是对外投资，都是需要支付一定的资金，如果企业转让其对内投资的所有资产或者是收回了其对外投资的资金，就会产生投资资金所带了的收入。如果在投资的过程中，都属于通过现有的资金来赢取未来的收益，众所周知，所有的未来收益都存在一定的不确定性，所以就会产生投资风险。
（三）企业运营风险
餐饮企业在运行过程中也存在一定的风险，主要有以下几点，其一是原材料在采购过程中所遇到涨价和断货的风险，因为餐饮企业所需原材料受到自然条件的限制，在一定时期会出现一些不可预测的风险，在资金充足的情况下企业囤积了部分原始材料，如果遇到高产或者供过于求就会出现贬值甚至赔钱的情况，在缺乏资金的情况下，虽然已经预测到原材料马上要涨价，但由于资金受限，一时无法满足自己所需，这样就存在着竞争价格的风险。其次是员工培训以及其他经营费用。餐饮企业花费了大量的资金对自己的员工进行了技能和业务方面的培训，但部分员工由于经不住外部环境的诱惑而离职，这样一来企业就很难收回成本，所以在员工的培训方面也存在一定的资金支配风险。
三、企业出现财务风险的原因
（一）企业自身因素
我国有很多餐饮企业都属于家族式管理，权力高度集中在部分人手里，所以一些信息的传递和交流都大打折扣，这样就给企业的重大决策设立了障碍。财务决策主要是依靠经验和主观愿望所决策，每一项经营管理决策都充满着不确定性。如果资金结构在不合理、企业负债资金过高，财务决策就会失去方向，从而直接引发餐饮企业的财务风险爆发。数据显示，我国很多企业就根本没有设置企业风险管理机制，有一些企业建立了风险管理机制，但管理机制只是停留在文字表面，管理也只是一种形式化的管理。
（二）宏观环境因素
餐饮企业的财务风险主要来自国家法律环境、经济环境以及二级融资市场的干预。就如上文所述，在中央政府严控“三公”消费的背景下，一股消费寒潮席卷餐饮业上市公司，不少高端餐饮企业业绩纷纷出现历史性下滑。外界因素的变化是宏观政策出台的风向标，它不但带给餐饮企业不同时期的生存机遇，也带给了餐饮企业不同条文下的生存危机。宏观环境是企业发展和生存的土壤，所以企业必须要研究和分析国家政策，随时做好发展的新方向，不能将企业的发展给予政策的倾斜，只有用战略的眼光定位企业自身发展的方向，在未来的市场就一定会赢来发展的空间。宏观环境是企业开展业务的温床，也是做大做强财务舞台。餐饮企业只有积极迎合宏观环境，在极短的时间内能消化和适应环境，企业才能发展，企业才能攀活资金。面对外部环境的改变，积极改善和完善自己，才能有效地减少和避免财务风险的发生。
四、餐饮企业内部控制的措施
部分餐饮企业资金主要来源是金融贷款获得，因此优化企业和银行的合作就显得非常的重要。餐饮企业应提高自身水平，增强自身从外部获得融资的能力，提高竞争力与财务管理水平，建立健全餐饮企业的财务管理制度，保证会计信息真实、完整和合法，增强餐饮企业财务信息的透明度，便于银行的监督管理和降低贷款风险。餐饮企业要充分利用各种筹资方式，筹措生产经营所需要的资本。进而优化餐饮企业的资本结构。在资本结构决策中，合理安排好债务比率，对餐饮企业具有重要的影响。做好筹资数量的预测与计划，根据餐饮企业需求筹资，减少资金闲置，降低筹资成本。加强对员工的培训，使得从业人员兼具有关财务会计、金融、税务、证券、法律、经营管理等方面的知识，熟练运用各种管理手段和金融工具，具备一定的市场预测能力和商务谈判能力。通过对财务人员的培训，提高其防范财务风险的意识， 从根本上提高企业的风险防范水平。
综上所述，餐饮企业的财务风险是客观存在的，但是它在一定程度上也是可以预见和进行控制的。餐饮企业只有在对财务风险有了一定认识，在制定决策时考虑到财务风险，定期对餐饮企业各类财务信息加以对比分析，找出餐饮企业潜在的风险因素，建立起财务风险防范体系之后，才能够使餐饮企业最大限度地避免财务风险，实现最终的目标，获取更多的收益，健康持续地发展。
餐饮行业市场风险分析篇（2）
(一)企业全面风险管理框架的要素
2004年，美国反对虚假财务报告委员会的赞助委员会COSO了全面风险管理框架。它包括八个要素，分别是内部环境、目标设定、事件识别、风险评估、风险应对、控制活动、信息与沟通、监控。1．内部环境。企业内部环境是企业风险管理的基础，为企业风险管理中其他组成部分的运行提供了平台。一般包括治理结构、机构设置、人力资源政策、企业文化等。2．目标设定。企业目标的制定是企业风险管理的起点，是其他步骤的驱动力量。只有首先确立了目标，管理层才能针对目标确定企业的风险并采取必要的措施来评估管理风险。企业的目标可以分为两个基本层次，一是战略目标，二是具体目标。3．事件识别。在这一阶段，企业的管理层应当考虑可能影响事项发生的企业各种内外部因素。其内部因素主要包括人员、组织机构、经营方式、环境保护、营运安全等;外部因素主要包括经济形势、产业政策、融资环境、法律法规、技术进步、自然灾害等。4．风险评估。企业应当采用定性和定量相结合的方法，按照风险发生的可能性及其影响程度等，对风险进行评估。5．风险应对。企业应当根据风险评估的结果，综合运用风险规避、风险降低、风险分担和风险承受等风险应对措施，对风险进行有效控制。6．控制活动。控制活动是指企业采取相应的控制措施，将风险控制在可承受的范围之内以确保风险应对得以实施的一系列的活动。7．信息与沟通。企业应当建立信息与沟通机制，确保信息在企业内部、企业与外部之间进行有效沟通。有效的沟通包括上行沟通、下行沟通、横向沟通、斜向沟通。8．监控。企业应对风险管理进行实时、全面的监控，以便及时发现问题并采取措施解决。监控的方式一般有两种:持续监控和个别评估。
(二)ERM视角下餐饮企业财务风险管理框架
餐饮企业应当在营造良好的内部环境、确定增加企业市场份额、超过关键竞争对手、扩大市场声誉、引导餐饮文化等战略目标和生产、营销等具体目标的基础上，结合本企业的实际情况，全面系统持续地收集相关信息，及时识别餐饮企业所面临的财务风险。识别财务风险的主要方法有财务报表分析法、单变量分析法、多元线性判别分析法等。餐饮企业还应当针对识别的财务风险，按照财务风险发生的可能性及其影响程度，采用专家打分法、层次分析法、沃尔评分法、风险价值法等定性与定量相结合的方法对其进行财务风险评估。然后餐饮企业根据风险评估的结果，综合运用风险规避、风险降低、风险分担和风险承受等风险应对措施，实现对企业财务风险的有效控制。餐饮企业根据财务风险评估的结果，从人员责任、作业流程等方面采取相应的控制活动，将财务风险控制在餐饮企业可承受的限度之内。在上述工作的基础上，餐饮企业还应当建立信息与沟通制度，定期召开会议加强企业内部各部门、各员工之间的沟通交流，这样既能提高企业的运营效率，又能及时发现餐饮企业在生产经营各环节可能出现的财务风险。同时，餐饮企业还应对生产经营过程中可能会发生财务风险的地方进行实时有效的监控，如果一旦发现出现财务风险的势头，应当及时采取措施遏制财务风险的发生。ERM(全面风险管理)与传统的风险管理模式有本质上的区别，ERM(全面风险管理)是对传统风险管理模式的继承与发展，是企业风险管理理论与实务的一次重大变革。在餐饮企业中可以将ERM(全面风险管理)应用到企业的财务风险管理中去，不断提升餐饮企业财务风险管理的能力，确保餐饮企业持续健康发展。
作者：谭霞 单位：山东商业职业技术学院
餐饮行业市场风险分析篇（3）
在国内各种业态中，从企业经营者的角度来看，似乎餐饮企业与资本市场是绝缘的。从近年来资本市场投入企业的角逐程度可以看出，餐饮业这一行业几乎受到了冷落。原因在于，餐饮行业的门槛较低，科技含量不高，属于服务劳动密集型企业，因此在资本市场角力旺盛的最近几年较少有资本青睐于它。然而，经济的发展虽然有它的自然规律，但也有受到某种趋势的影响而逆转的时候。近两年间，由于受全球金融危机影响，在全球经济趋向低迷的情况下，餐饮行业却表现出一种蓬勃向上的生命力，让诸多风险投资和产业资本趋之若骛。这种现象，主要表现于餐饮行业的特色餐饮这一业态，其异军突起的兴旺景象，已充分显现出资本市场在背后的助力扩张，成为特色餐饮迅猛发展的推手。
以山东餐饮市场为例，近年来，该省各大城市的餐饮行业中出现了一大批“来者不善”的品牌特色餐饮。它们来自于省外的一些大中城市，其势头不仅发展迅猛，四处开花，而且经营特色鲜明，品牌声誉远播。在省城济南以及该省内青岛、烟台、威海、临沂等知名的旅游城市，众多特色餐饮品牌如俏江南、重庆小天鹅、小肥羊、百富烤霸、一茶一坐、两岸咖啡等餐饮名店，均在这些城市设店布局。据了解，这些特色餐饮品牌之所以在曾是空白的城市迅速扩张布局，其背后的推手多是来自于资本的助力。如小肥羊获得百胜支持，一茶一座有顶新相助，两岸咖啡身后也有高盛投资……由此可以看出，这些特色餐饮品牌尽管同属于餐饮行业，由于背后有了资本力量的助推，其扩张之势和经营张力便显得与众不同。
以风险投资倾向于特色餐饮品牌为例，他们所看重的投资价值点是品牌的标准化与连锁化这一特点。而“一茶一座”这个特色餐饮品牌恰恰是具备了风险投资所看重的价值点。据说2005年底IDG做出投资一茶一座连锁休闲餐厅的决定，只用了不到两周的时间。事实上，一茶一座在全国的70多家店，在装修、茶品、服务、定价上都是统一标准，而这也是IDG选择投资的价值。在小肥羊特色餐饮连锁店，其所有店面的羊肉全部是通过小肥羊总部羊肉基地配送而来的，每一卷羊肉的质量都是一个标；隹值，重量为400g，每卷羊肉去掉损耗，能被切成多少盘羊肉也是一个标准值，再加上羊肉进货和每盘羊肉的销售，电脑信息系统都有记录。因此盘点后，总部就能看到当天一共用了多少卷羊肉，应该切出多少盘，再与餐厅当天销售的羊肉盘数进行对比，就很容易知道厨师在装盘时羊肉分量是否合乎标准，如果分量不达标，相关厨师会受到处罚。这样规范严格的“标准化”，已成为当今连锁餐饮企业成功的秘诀，而风险投资和产业资本恰恰看重的就是这一点。
除特色餐饮企业的“标准化”之外，投资者所看好的另一个关键点，就是该行业的“连锁化经营”，像私募、风险投资这些资本投资者，它关注的是企业的盈利能力以及上市的潜力、品牌知名度。而作为特色餐饮业而言，如果不搞连锁化经营，难以形成规模，品牌知名度不高，投资者并不会冒风险参与投资。以小肥羊这个餐饮品牌为例，由于其连锁化规模较大，品牌知名度高，而且极具发展潜力。今年4月份，全球餐饮网络最大的企业百胜集团宣布，将通过旗下的公司收购中国著名快餐连锁品牌小肥羊20％的股份，正式成为其第二大股东。另一个国内餐饮连锁品牌重庆小天鹅，也由于业绩较佳，目前已与洋快餐联姻。最近有媒体报道说，小天鹅已与美国最大的风险投资机构红杉资本和海纳亚洲创投基金形成国际战略联盟关系，在未来3―5年内，两家风险资本计划对“小天鹅”火锅连锁投入2000万至2500万美元，在内地、港台及海外新开直营店150家、连锁加盟店200家，实现销售收入40亿元，力争将重庆“小天鹅”打造成世界级的餐饮企业，并在2010年实现海外上市的目标。
针对风险投资和产业资本纷纷涉足国内特色餐饮连锁企业这一现象，业内有关专家分析后指出，对于品牌餐饮企业而言，全球金融危机正是该行业走进世界市场的一次绝佳机会。一份研究报告显示，目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6％的餐饮连锁企业已经引入资金或准备上市，有72％的企业已与多家投行洽谈，餐饮业已成为风投逆市投资的最佳选择之一。种种迹象也表明，中式快餐的整体发展战略似乎是在向资本运作方向转移。基于此，业内专家认为，这一轮金融危机将加速餐饮企业的转型，促使其由价格驱动转向价值驱动。在这其中，如果插上资本的翅膀，企业的转型将更为轻松和容易，这样的转型，无疑将会使餐饮业尤其是特色餐饮连锁企业迎来更大规模的发展。
餐饮行业市场风险分析篇（4）
1 引言
当前我国酒店行业的经营规模和生存情况体现出两极分化态势，其中高端星级酒店凭借其高端设施设备和优质服务，吸引了大量高端客户，依托高额投资额度形成了较高的进入门槛。然而在硬件扩张的同时，国内高星级酒店也面临着诸多问题：基层员工流动性偏高、酒店高级管理人才缺失，酒店整体规划、装修、所提供服务差异化不强等日渐明显。同时由于高密集度的项目建设带来了新一轮激烈的价格大战，这给业主带来了巨大的经济风险和经营风险。所以要想降低项目投资风险，就需在项目正式投资之前开展科学的重点评估，确保项目的可行性。
2 项目建设的市场分析
2.1 项目选址及规模
拟建亚洲餐厅项目位于青岛鲁商凯悦酒店一楼，毗邻鲁商银座领海公寓。餐厅面积将有500平方米，大约容纳160至190位客人。客源主要是青岛居民、亚洲人，也有其他国家人士。酒店和鲁商银座领海公寓客人也将是项目客源。
2.2 项目市场定位
拟建项目应定位为一所符合国际标准要求的较高档餐厅。基于项目地点及其与各类需求客源邻近程度的分析，本文认为，项目地点具备开发此定位餐厅的良好特征，具体如下：
项目地点濒临海滩，地理位置与景观条件优越，又倚靠凯悦品牌，因此具备开发高档餐饮的潜力；
中档定位难以充分利用项目地点和品牌的各种优势，项目业主在该区域内的投资也将难以实现收益最大化；
随着高档酒店和餐饮新增供给预期进入青岛市场，竞争市场各酒店可能会上演“价格战”，并面临客源下滑的压力，再加上国家宏观政策调控，因此，拟建项目不适合豪华定位；
标准的较高档定位更适合那些预期在青岛酒店餐饮市场占据主导地位的客源需求类型，目前该市场以商务需求为主，预期此趋势将继续得以延续。
标准的较高档定位至少能使拟建项目与青岛现有及未来新增餐饮比肩，反而拥有更大的市场容量，同时也不会产生额外的或不必要的开发成本，进而降低业主开发此项目的风险。
2.3 项目竞争力分析
2.3.1 项目竞争优势分析
（1）项目投资商背景：投资方山东省商业集团资金实力雄厚，其所属的青岛海景（国际）大酒店发展有限公司在青岛市场深耕多年，建立了广泛的美誉度，得到了业内和消费者的广泛认可。此次所投资的餐饮项目，可以凭借投资方的经济实力、品牌美誉度、营销网络以及国际管理团队的丰富管理经验、先进的软件技术、优秀管理团队的优势，帮助拟建项目的经营较快步入正轨。
（2）区位优势：宏观区位上来看，项目邻近青岛高科技产业园、青岛国际会展中心，毗邻著名景点与高尔夫球场，景观条件优越；远离市区拥挤的交通，可进入性高。微观区位上来看，项目位于鲁商凯悦酒店一楼，动静分离，便于烧烤、酒吧等经营类型的操作，并且拥有较灵活的承载量与餐位摆台形式，便于承接各类客源。
（3）客源保障：客源主要是青岛居民、亚洲人，也有其他国家人士。酒店和鲁商银座领海公寓客人也将是项目客源。项目周边旅游资源密集，文化氛围浓厚，无疑将吸引更多的客源。
（4）经营管理优势：拟建项目管理方为美国凯悦酒店集团，在世界各地管理、特许经营、拥有和开发凯悦旗下品牌酒店、度假村、住宅和度假性产业，1986年即进驻中国市场。拟建项目将在很大程度上受益于凯悦的专业管理并有效区别于青岛众多同级别餐饮项目。此外，拟建项目能借助于凯悦集团全球市场推广和预订系统，从而更好地渗透较高收益的国际客源市场、商务客源市场以及高档旅游客源市场。
（5）菜品优势：亚洲餐厅菜品以韩国和东南亚烧烤为主，辅以来自韩国、台湾、越南和其他亚洲国家的特色菜品，酒水以米酒、日本烧酒、多种亚洲品牌啤酒为主。青岛旅游市场主要客源以及商务市场主要人群皆来自于日本、韩国及东南亚地区，拟建项目的菜品恰是针对这些人群进行开发。
2.3.2 项目竞争劣势分析
与既有高档餐饮相比的竞争劣势：市场既有餐厅开业已有很长一段时间，在市场敏锐度、经营管理、人员培训、人才培养等方面都更为成熟，已经被当地市场所认可，并且和周边企业建立了良好的合作关系，占据了一定的市场优势，在产品销售中，有一个相对完美的销售渠道，和门户网站、第三方、搜索引擎等都建立了良好的合作关系，在消费者心里已经形成了一定的知名度和声誉。这些餐厅的优势也正是拟建项目经营管理初期的劣势，在项目操作过程中需要尽快弥补这些短板。
2.3.3 项目竞争机会分析
（1）青岛市加速旅游业发展所带来的机遇：2014年8月，国务院《关于促进旅游业改革发展的若干意见》，明确指出要“增强旅游发展动力”，“支持有条件的旅游企业积极开拓国际市场”。青岛一直以来都把打造“国际化旅游目的地城市”作为发展目标，亚洲餐厅项目正是崂山区乃至青岛市国际化目标的重要承载物。众多机遇将促进本地消费需求的提升，这对于旅游产业链上的重要环节――高档餐饮来说将迎来新一轮的发展机遇。
（2）物业价值提升带来的机会：无论国家宏观调控，还是从青岛市房地产市场现实情况，拟建项目所属物业在未来将保持极高的升值预期。伴随着旅游城市竞争地位的不断增强、城镇化进程快速推进、地铁项目建设开工、北部新城区战略、数个部级经济功能区的深入开发等诸多利好的相继出台，青岛的经济发展将被持续注入强大的推动力。而作为位于城市核心商圈附近的高端物业项目也将会有更好的升值前景，在投资立项、工程建设等各个环节得到了本地政府政策上的支持，一旦出现物业升值的情况受益幅度将会更大。
2.3.4 项目竞争威胁分析
（1）同业恶性竞争：青岛旅游市场的一个特点就是淡旺季非常明显，在旅游淡季，由于客流下滑，无论是竞争优势较强的酒店为了考虑进一步扩大市场份额，还是经营状况不好的酒店为了考虑能够维持生存，这两方面的动机都会促使他们采用超低价销售的手段恶性营销，从而在竞争中表现为针锋相对、杂乱无序的营销策略。
（2）酒店餐饮的利润空间正日趋紧缩：除本地婚宴和商务宴请需求，酒店餐饮设施获取的其他外部餐饮需求十分有限，除早餐外，许多酒店客人倾向于到酒店外的独立餐厅用餐，这一方面归咎于价格因素，在竞争市场中，酒店餐厅的价格通常高于外部独立经营餐厅；除了价格差异，青岛本地餐厅更贴近市场需求，提供更多样化的菜式选择。
3 项目不确定性分析
针对本项目特点，本文从宏观经济分析、酒店财务风险和市场供给风险三个方面来进行不确定性分析。
3.1 宏观经济分析
亚洲各国的休旅客人和商务客人是拟建项目的主要客源，而该客源是否稳定与国内外宏观经济是否运行平稳有着密切关系。持续升值的人民币，将从一定程度上影响我国旅游酒店业景气度。首先，入境旅客来我国消费成本大幅度增加，这将直接影响到入境游客赴境内旅游的愿望，出于经济成本的考虑，这部分游客将会选择其他目的地作为出游目标，对我国境外游客接待量起到负面作用；其次由于人民币的持续升值，将会刺激国内游客出境游需求，部分国内游客将会选择赴东南亚一带价格更有吸引力的旅游目的地开展旅游活动。
宏观经济的不确定性对项目的影响是投资经营者无法左右的，我们只能根据这方面的发展变化调整自己的决策，而无法改变宏观经济的影响。
3.2 酒店财务风险
在项目投产建设期，一旦发现投资额度与预算偏差较大造成支出大幅增加而超出预算，或者在项目建设期间出现投资资金没有及时到位，都可能导致项目资金链的断裂。除此之外，如果从项目建成后第二年开始的经营期间出现应收账款不能在合同约定期限内及时收回，造成项目营运资金长期被占用或者经营中坏账超出正常范围、坏账准备超出预算水平等问题，都会引发拟建项目的财务风险，因此就务必要求投资者、经营者要时刻保持资本意识和财务统领意识，全面贯彻预算管理手段，加强财务资金管理。
3.3 市场供给风险
众所周知，市场是由供给和需求两部分组成的，产品的价格是由供给数量和需求数量两方面共同决定的，而成本与价格的波动都对利润空间造成影响。对于规模相对较小的项目来说，因本身所占的市场份额不高，所以受到宏观市场变化的影响也不明显。如果酒店在竞争圈内的竞争对手的价位相当，一旦出现更具成本效益的酒店，自身项目酒店业绩将受到致命影响。在市场环境下，供给风险是潜伏的，但却无时不存在的，特别是在当今消费者对商品及服务要求越来越苛刻、酒店行业竞争越来越激烈的形势下，时刻保持竞争忧患意识，采取科学的市场分析方法，准确定位，不断创新，提供个性化的、独特化的服务，是当前酒店项目投资者必须具备的管理理念。
4 结论
本文通过对宏观政策经济背景的研究，深入阐述了项目投资效益评价基本理论及其评价模型，在此基础上分析了青岛鲁商凯悦酒店亚洲餐厅和酒吧项目的建设环境及具体定位，并对其进行了SWOT分析，从分析结果可以看出该投资项目市场环境和经营前景良好。综合全文论述可以得出，青岛鲁商凯悦酒店亚洲餐厅和酒吧项目完全可行而且预期收益可观，对于山东省商业集团来说是一个很好的投资项目。
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餐饮行业市场风险分析篇（5）
中国历来有“民以食为天”“百业以餐饮为王”之说，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。但随着竞争加剧和租金、人力成本攀升，餐饮企业面临着巨大的压力。所以，随着移动互联网的发展，餐饮企业也越来越注重O2O移动营销的作用。O2O模式进军餐饮业，不仅使外卖平台巨额资金投入餐饮业带来了巨大的机遇，也有利于餐饮行业的创新发展，其在餐饮行业的发展速度令人咂舌。而且，O2O模式也将有利于餐饮行业降低成本，有利于其品牌塑造。伴随着全国一线到三四线城市布局的改变，全国性的餐饮连锁品牌会大规模产生，餐饮行业也一定会风生水起。
1现状分析及优势
餐饮业作为O2O市场规模最大的领域，从一开始便聚拢了诸多目光，也使得人们希望能更多地了解这一模式。通过一系列抽样调查，我们初步了解了商家及消费者对于餐饮业采用O2O模式的认可度，如表1：
据我们对此现状的调查可以发现，绝大多数消费者十分重视商家的服务消费品质，除10%的消费者持一般重视程度外，并没有出现不太重视的消费者。在调查关于消费者对商家形象的在意程度时，不难看出几乎所有的消费者都是有考虑到的，而有一半以上的人非常重视这点。由表可知，八成以上消费者十分关注商家的促销活动，只有6.67%的消费者表示从不在意。有七成的店家极其了解并使用O2O平台进行售卖宣传。总得来说，餐饮O2O模式的发展现状为：餐饮O2O不仅市场规模大，行业参与度高，而且发展模式也在不断拓展；但还大多处于市场培育阶段，因此依靠餐饮O2O模式的平台也必然会存在一定的风险。
2风险分析
（1）技术和人才风险。由于网络的开放性，共享性和动态性，使任何人都可以自由地接入互联网，导致以互联网为主要平台的O2O餐饮发展面临严峻的安全问题。餐饮行业O2O模式的支付方式都是网上在线支付，而网上支付由于系统的漏洞很容易使消费者的个人信息泄露，餐饮O2O平台会因此失去很多消费者和加盟商家，甚至有可能面临法律的制裁。现在的网络环境复杂，网络服务器会受到黑客的袭击，而餐饮行业O2O平台问的恶意竞争就会利用这一点充分发挥，不顾他人权益恶意打击竞争对手，使餐饮O2O平台鱼龙混杂，恶意竞争。网络数据的存取不当也会使消费记录，服务评价等重要信息遗失，因此而产生很多问题。除了技术风险，人才的匮乏也给餐饮O2O平台带来了很大的风险。O2O模式是线上与线下的结合，面对这样一个全新的经营模式，它的难度在于产品、技术、商务、运营、管理每个环节几乎都需要跨行业跨领域跨线上线下的沟通和协作能力，甚至是创新能力。一个既懂餐饮又懂互联网的高素质复合型人才被O2O餐饮模式大量需要。但是这样高素质的复合型人才少之又少，很多企业都培养不出有足够技术和管理的人才。同时大多数餐饮企业都吸引不了这样的人才，外国企业的高薪聘请使少量的人才又大量外流，人才的缺失是国内餐饮行业O2O模式发展的重要问题。缺少人才使餐饮行业O2O模式的发展受到了很大的限制和发展，成为一个亟需解决的问题。像美团，大众点评这类餐饮平台，只有抓住技术找到合适的人才来管理才可能有所突破，在各类平台中脱颖而出。
（2）信用风险。在大家逐渐接受网上订餐时，微博曝光的黑心外卖引起消费者对APP平台订餐的质疑。照片上诱人的美食，实际上可能是在居民区、板房、甚至是垃圾堆里做出来的，消费者看不到，工商系统管不到，卫生状况普遍较差。想必平台方对商户的入驻肯定有严格的门槛规定，但是一线人员的前端调查门槛却不能令人放心，诸如此次的黑作坊事件。对于消费者而言，APP订餐存在着做餐环境脏乱差、食物变质以次充好、三无商家流入以及平台对商家把关不严等隐患，这使得消费者对O2O平台的信任度大打折扣，从而使得平台的发展也举步维艰。
（3）投资风险。自2014年以来电子商务中的O2O模式在餐饮行业中迅速崛起发展，而市场对其风险投资的数目和比例也在不断扩大，以“饿了么”为代表的O2O电子商务模式正受到风险投资者的热情追捧，在未来的很长一段时间内，依然会延此趋势发展。但其现行的以低扩张市场的营销策略是否能够产生市场长久良好反应还是未知数。相信不论风险投资者对互联网创业者有多大的信心，一味的资金投入和无期的资金收回总会总会消耗完耐心，一旦投资者失去信心而减少对企业的投资。综上所述，虽然目前O2O模式在餐饮行业处于被投资的热潮，但来自风险投资者的信心，消费者的认可与忠诚度的风险，对于电子商务的过度预期及消费者的接受程度不足的风险必须面对。真正脱颖而出的餐饮O2O项目并不多见，绝大部分企业很难拿到c轮融资。而且，蜂拥而上的O2O项目背后面临着严重的同质化、线下资源不足以及资金链问题。业内人士坦言，由于一些行业的壁垒很低，不少创业者所选领域并不具有议价能力，除此之外，不少创业者只重视线上忽视线下体验；加之巨头频频进入各个O2O细分领域，使得不少小企业最终出局。
3对策与建议
（1）技术和人才风险措施：餐饮O2O平台使用安全的操作系统从而达到过滤保护，安全检测保护及隔离保护的目的。同时利用防火墙技术将专用网络和公共网络隔离开来，通过建立网络通信的过滤机制，控制和鉴别出入站点的各种访问，进而有效地提高交易的安全性。最后应该请专业的高薪技术人员定期的检测网络漏洞和修补。同时O2O餐饮企业平台应该注重培养既懂餐饮又懂互联网的高素质复合型人才，对有发展潜力的人员进行管理培训。同时注重人力资源管理，将人才视为企业之本，做到用待遇吸引人，用感情凝聚人，用事业激励人，从而有效预防人才流失。使有用的人才能为自己所用。
（2）信用风险措施：O2O模式运营者一方面在认证商户可靠性时，应全面了解商户的相关信息，如通过实体考察和认证商户营业许可的方式来提高商户质量。另一方面，在认证商户后，应随时与商户保持交流，发现隐患应采取及时提醒商户更正或暂停上线等解决方法。不仅如此，O2O平台还应该加强信用平台建设，不断增强平台信用。除此之外，商户是O2O模式运营者向用户推广的良好渠道，通过不断交流、优惠鼓励的方式能得到商户的认同并迅速开辟新的市场。
（3）投资风险措施：为了吸引更多的投资者，使O2O模式在餐饮行业更好地发展，可以采取下列措施：①提高消费者的信心与认可度，不断扩大用户数量。②解决技术问题，使O2O模式在餐饮行业发展稳定，增加投资者的信心。③提出创新营销策略积极适应市场变化。④注重提升处理消费者在使用中的问题时的态度与好感度。
餐饮行业市场风险分析篇（6）
自上初中以来我便开始住校，深知令人头疼的" 吃饭"问题，也就是食堂的饭菜问题。由于学校食堂普遍都是以大锅菜的方式做的，因此虽然价格较低但很少能真正让学生欢迎。而学生对食堂饭菜的抱怨则更是 "自古有之".虽然大学生可以到校外就餐，但大多数学生迫于经济因素，还是愿意在校食堂就餐。饭菜质量得不到保证，会导致很多问题，学生营养跟不上，甚至有的学生经常不吃饭。于是，营养不良、胃病等不该出现在大学生中的病症也屡见不鲜，这为学生身心健康埋下了隐患。因此我决定整合食堂和饭店的优缺，开一家学生自助营养快餐店。
二、店面简介
本店位于大学聚集中心地段，主要针对的客户群是大学生、教师、以及打工人员。经营面积约为80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷饮和休闲餐饮等。早餐以浙江等南方小吃为主打特色，当然本地小吃也是少不了的。品种多，口味全，营养丰，使就餐者有更多的选择。午餐和晚餐则有南北方不同口味菜式。而非餐点又提供各种冷饮，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜汤、冰冻咖啡、水果拼盘等。本餐厅采用自助快餐的方式，使顾客有更轻松的就餐环境与更多的选择空间。本餐厅装饰自然，随意，同时负有现代气息，墙面采用偏淡的温色调，厨房布置合理精致，采光性好，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质之间。
三、发展战略
1.本餐厅开业之前，要作广告宣传，因为主要客户群是针对学生的，而学生中信息传递的速度与广度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体（如：音响）等形式的简单广告即可。
2.本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水和鲜汤。并且米饭的质量相对竞争者要好，可采用不同的做法，使口感与众不同，以求有别于竞争者，给顾客更多的优惠，以吸引更多的客源。此外，本餐厅还推出烧烤+冷饮、八宝饭等情侣套餐，由于休闲饮食的空缺，这也将成为本店的一大特色。
3.有许多学生习惯于三点一线的生活方式，许多时候为了节约时间会选择最近的就餐地点而不愿到较远点的餐馆，所以在地理位置选择上不会与学校大门有太大的距离。餐厅在适当的时候还将推出送外卖的服务，根据不同情况采取相应得做法。如：若有三份以上（包括三份）的叫量可以免费送货上门，单独叫外卖的需交付一定的送货费，这样还有一个好处，如有一人想叫外卖，为了不出送货费则会拉上另外的两份外卖，如此也是能增加销量的。
4.餐厅使用不锈钢制的自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。
5.暑假期间虽然客源会骤降，但毕竟还有部分留校学生、附近居民以及打工人员，届时可采取减少生产量，转移服务重点等方式，以改善暑期的经营状况。寒假期间就考虑修业一个月，已减少不必要的成本支出。
6.市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展并进行分析，制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌，可以往专为学生提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。
四、餐厅管理结构
店长兼收银员1名 ,厨师1名，服务生2名。
经营理念侧重于以下几点：
主要的文化特色：健康关怀、人文关怀
主要的产品特色：具有食疗保健功能的素食餐品
主要的服务特色：会员制的跟踪服务
主要的环境特色：具有传统文化气息的绿色就餐环境
五、市场分析
在大学中的食堂的饮食一直是个问题，大学的饮食质量不高已成为公认的问题，仅仅是满足了学生们的温饱问题，而质量却远远没有达到学生们的要求。部分大学的饮食状况令人担忧，甚至有的大学食堂出现了集体中毒事件。
本企划就是根据这一点，为了保障大学生的饮食安全，提高大学生的饮食质量，成立大学饮食联盟，旨在为高校大学生提供价格低廉安全高质并富有特色的食品，并且同时为各高校提供一定的勤工助学岗位，帮助贫困生更好的完成学业。
优势与劣势：
优势分析：本餐厅经营解决了学校食堂饭菜口味单一等问题，也无流动小摊卫生没有保证的担忧，并且与食堂同样方便快捷，节约时间。另外，本餐厅采用自助选择方式，应该很容易受到顾客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，餐点还提供冷饮、冰粥等，并提供免费茶水。简洁舒适的装修将是餐厅的一大特点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满意的服务也将是本店的一大特色。此外，学校食堂有明确的就餐时限，而校外很少有餐馆出售早餐，因此在校外的本店则可以较容易地抓住这部分因时间差而导致丢失的市场份额，换句话说就是由在就餐点前后的一段时间要就餐的潜在客户群所产生的市场份额。
劣势分析：由于刚起步，快餐店的规模较小，如就餐的人力资源、服务项目等都比较有限。而校区内外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。
机会分析：据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生——这个最大客户群中的一员，所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，是应该是很有机会挤入该餐饮市场的。
威胁分析： 餐厅的服务与产品质量的高低与经营成本又有直接和必然的联系，如此则产品价格必然不会比竞争对手低，虽然总体上价格并不会太高，但相比之下，客户的经济承受能力就成为一大考验了。并且，成本与利润也是直接挂钩的，盈利的多少则又是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。再者，各地风俗与饮食习惯的不同，又产生了另一个问题，即是否大多数顾客都能对产品认可或满意呢，这也是需要接受考验的。
六、促销和市场渗透
促销策略：
前期宣传：大规模，高强度，投入较大。后期宣传：重视已有顾客关系管理，借此进行口碑营销。定期具体活动的策划和组织如赞助学校组织的晚会借此进行宣传，通过活动时时提醒顾客的消费意识。针对节假日，开展有针对性的促销策略如发传单等。
七、财务状况分析
1.据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需10600元（场地租赁费用XX元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地装修费用3000元，厨房用具购置费用1000元，基本设施及其他费用等4000元）
2.运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费，杂项开支等。
3.每日经营财务预算及分析
据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总营业额约800元，收益率30%,由此可计算出投资回收期约为三个月。
八、 营销组合策略
有形化营销策略：
由于本餐厅的经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销战略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的"承诺营销"进行产品宣传。通过菜单、海报、文化手册、广告、促销活动等向消费者进行宣传、倡导"天之素"的经营宗旨与理念。
技巧化营销策略：
做出持续性、计划性将决定本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方面具有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本餐厅将会建立一套完整的会员信息反馈系统，实现营销承诺：
l、顾客反馈表。在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。
2、将顾客满意进行到底。树立"顾客满意自己才满意"的观念，做到时时刻刻为顾客着想。
3、建立餐厅顾客服务调查表，定期由营销部专人负责对顾客进行跟踪服务。
九、 大力打造"绿色食品"的品牌形象
根据餐厅企业竞争激烈、模仿性强以及食疗产品具有的时节性强的特点，实现对企业的外显文化和内隐文化的有机整合，加强企业的品牌保护意识与能力。围绕"健康、绿色"为核心的品牌特征，餐厅通过树立绿色形象、开发绿色产品，实行绿色包装，采用绿色标志，加强绿色沟通，推动健康消费来实现营销目标。作为一个餐厅开展绿色营销，我们有着天然的优势，本餐厅将严格贯彻绿色餐厅的标准，无论从原料采购、食品加工还是卫生环境，都将严格把关。努力营造出朴素典雅又不失时尚的就餐环境，通过对餐厅设计的布局、装饰风格、温度等，体现健康绿色的理念。
推广保健知识、宣传绿色文化：
本餐厅将在营销过程中，围绕21世纪的餐饮主题——养生、健美、绿色三个具有社会意义的知识点，对消费者进行有计划、有针对性的宣传，从而引导顾客的消费取向。通过进行专题讲座、手册宣传、公益活动等方式将以上餐饮知识宣传出去，同时注重借此机会加大对绿色产品的宣传介绍。推广、倡导健康科学的饮食文化，弘扬传统文化中的养生文化。对产品、餐厅、服务进行文化包装，传播饮食文化。从而获得进一步的发展机遇与条件。
十、 重视搞好一系列的企业公关活动
本餐厅将通过一系列的公关活动，处理各方面的关系，为餐厅的发展提供宽松有利的经营环境。
1、与员工建立团结、信任一致的合作关系。在员工之间搭建起平等、便捷的沟通方式，通过发行内部刊物、免费会员提供奖励，集体娱乐等活动增加员工的凝聚力和工作积极性。
2、社区群众关系。为保证充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障，应积极参与维护社区环境、积极支持社区公益事业。尊重顾客的合法权利，提供优质餐品和服务，正确处理顾客的要求和建议。
3、政府关系。及时了解并遵守政府相关法律法规，加强与政府部门的联系，主动协助解决一些社会问题。与宣传媒介建立并保持广泛关系；向其提供本行业的真实信息。
十一、发挥绿色餐厅的价格优势
本餐厅的目标人群为学生以及城市居民。考虑到市场上餐饮产品、保健品的价格因素，本餐厅的产品定价将处于同类产品的中低价位。占领一定的市场份额，形成规模经济效应，以低成本获得高利润。在产品的价格及其组合上，我们是依据消费者不同的消费层次和需求，加工、提供各种具有食疗保健价值的营养餐品，其中在价格的制定上我们严格按照原料的利用率来计算，比如果蔬的去根多少、是否去皮、去叶，最后厨房的加工程度，为消费者提供每份6-100元不同餐品组合的标准，顾客可以根据自己的实际情况选择不同的素食食品。
十二、市场风险
市场是不断变化的，所以我们必须考虑到市场的风险，具体有以下几种风险可能：
（1）在本项目开发阶段的风险，市场上可能会同时出现类似餐厅的开业。
（2）项目生产经营阶段的风险，项目投产后的效益取决于其产品在市场上的销售量和其他表现，而对于本阶段项目而言，最大的市场风险来源与市场上餐饮业的竞争风险，如果项目投产后效益良好很可能会带来一系列相似经营项目的诞生，从而加剧了本项目的竞争压力。
内部管理风险：
餐饮业是一个技术含量相对较低的行业，但是它需要严格的管理才能赢得消费者的信赖，对于大多数中国自办的餐厅来说大部分存在着内部管理松散，服务人员素质较低，如何建立现代企业制度，健全企业经营机制强化企业内部管理关系着企业的生与存，成与败。
原料资源风险：
本餐厅的原料主要以果蔬、豆类、菌类为主，是当今最受欢迎的绿色天然无污染食品，尤其本餐厅是以保健为主的餐厅，因此在原料的选择上需要专业的知识和技术投资，这样才有利于采购到新鲜、天然、无污染的绿色食品。
十三、应对措施
l、汲取先进的生产技术与经验，开发出自己的特色食品。
2、严格管理，定期培训人员，建立顾客服务报告。
3、进入市场后，认识食品市场周期，不故步自封，积极开发更新食品。
4、与原料供应商建立长期并保持长期的合作关系，保证原料资源的供给。
初期（1-3月）
主要产品是针对城市三种群体不同身体健康状况的餐品，市场策略为通过积极有效的营销策略，挤占中式餐饮及保健药品的市场分额；树立"绿色食品"的良好的品牌形象，提升知名度、美誉度；收回初期投资，积极进行市场推广。
中期（1年）
巩固、扩展已有的市场分额，进一步健全餐厅的经营管理体制，提高企业的科学管理水平；着手准备品牌扩张所必须的企业形象识别系统、统一的特色优势餐品、统一的管理模式等方面的建设。
长期（2年）
届时，餐厅运营已经步入稳定良好的状态，随着企业的势力与影响力的增强，服务范围不再能满足潜在顾客的需要时，以特许经营的方式，开拓新的市场空间，扩大餐厅的辐射范围和影响力。
十四、店面设计
视觉识别
店名：一方面应该和自己的经营业务有紧密的相关，另一方面要照顾到经营的场所是在校园内部，要贴近校园特色，易于为校园群体喜爱和接受，店名应有格调，意味悠长。
颜色：以黄色，红色，橙色等暖系色调为主，辅以轻快活泼的冷系色调。彰显时尚，潮流，雅致，品位。
店面布局
恰当运用灯光，地毯，隔断等元素，尽量一方面有效利用空间，一方面显得错落有致，不显开阔平淡之感。可适当设计一些较为私密的桌位，然长时间逗留的顾客充分享受那份怡然自得的情调。分区布局，让每个细分群体的消费者都有自己喜爱的角落和桌位。
灯饰和灯光：灯饰是餐厅厅装饰的重要元素，选择各种不同样式的灯饰可以有效增餐厅的美感。灯光是烘托餐厅气氛的重要部分，可以选择不同颜色的灯光，烘托出餐厅宜人的气氛。同时，顾客应该保留在自己的空间按照自己的要求调节灯光的便利。
墙面装饰和窗帘：按照季节及时调整，各种织物材质，图案，颜色尽量显得和谐，显示餐厅的格调，贴近消费者感官享受。
桌位：桌位设计和摆放应该总体上和谐，个体上有差异，避免给消费者大排档那样的感受。
餐饮行业市场风险分析篇（7）
1.1 资料来源
资料来源于2005―2008年浦东新区餐饮业所有集体性食物中毒调查资料，以及浦东新区餐饮业所有食品安全监管行政处罚资料。采用二阶段抽样的方法，根据行政区域划分，分别在浦东新区6个功能区内各随机抽取1个街镇，在街镇中随机抽取1个居委作为调查点，调查该居委内所有餐饮单位。共获得6个调查点，将6个调查点用单纯随机方法分成单因素干预组和双因素干预组。2008年5―10月，对单因素干预组餐饮单位按要求开展与食物中毒发生直接相关的关键项目的重点检查，对存在问题依法进行必要的行政处罚；对双因素干预组则在关键项目重点检查和必要的行政处罚的基础上，对关键项目存在的问题及时跟踪复查，督促整改。被检查餐饮单位共有118家，其中单因素干预组70家，双因素干预组48家。
1.2 方法
1.2.1 查找监管不足 分析浦东新区餐饮业所有集体性食物中毒原因以及浦东新区餐饮业所有食品安全监管行政处罚事由构成，查找目前餐饮业监管中存在的不足。
1.2.2 干预方法 分别在干预起始、期中对2组餐饮单位按照《上海市餐饮业食品卫生监督评分表》的内容开展干预检查，并根据餐饮业食物中毒的原因，将表格中与餐饮业食物中毒发生直接相关的关键项目，如从业人员健康管理、食品加工交叉污染、盛器、工用具混用、熟食专间卫生管理、餐具清洗消毒、食品存储、食物烧煮等确定为关键检查项目进行重点检查，对检查中发现的问题发出责令整改和必要的行政处罚；同时对双因素干预组餐饮单位中存在问题的重点检查项目2周内进行针对性跟踪复查，并分别在干预起始、结束对餐饮单位食品卫生状况进行检查评分，以餐饮单位食品卫生状况《上海市餐饮业食品卫生监督评分表》中关键项目的相应扣分值表示。调查结果使用t检验和χ2检验进行统计学分析。
2 结果
2.1 食物中毒发生原因与行政处罚事由比较
2005―2008年，浦东新区餐饮业集体性食物中毒发生7起，期间浦东新区餐饮业监管各类行政处罚事由共有1 349户项次，食物中毒发生原因构成与行政处罚事由构成不一致（表1）。
2.2 干预试验
2.2.1 被调查单位的基本特征 被调查单位118家，分属单因素干预组70家，双因素干预组48家。大、中、小型饭店分别占14.4%、55.9%和29.7%,两组构成一致(χ2=1.84,υ=2, P=0.398)。见表2。
2.2.2 干预结果 无论是单因素干预组还是双因素干预组，干预后与干预前相比关键项目的平均扣分值均有下降，而且双因素干预组干预后的关键项目平均扣分值下降比单因素组下降更明显。但不同关键项目的平均扣分值变化不一致。单因素组中从业人员健康管理、食品加工交叉污染、熟食专间卫生管理平均扣分值干预前后变化明显；而双因素组中从业人员健康管理、盛器工用具混用、熟食专间卫生管理、餐具清洗消毒平均扣分值干预前后变化明显，且双因素干预组干预后的盛器工用具混用、餐具清洗消毒2个关键项目的平均扣分值下降比单因素组下降更明显（表3）。
3 讨论
根据世界卫生组织提出的饮食安全十大黄金定律[2]，食品烧熟煮透、低温短时保存是预防食物中毒的重要原则。而本组资料表明，目前浦东新区餐饮业监管工作存在不足，未能针对食物中毒关键环节开展重点检查，尤其在食品烧煮中心温度的测定、食品的储存温度和时间以及从业人员是否在健康证有效期内带菌操作等方面未能采取有效的措施进行督查，这可能与现场取证比较困难有关系。目前限于人力，对餐饮业的监管往往是一个时点的监管，而对于食品储存温度、时间在调查取证上，需要全过程的跟踪检查，花费人力较多，因此很难做到。对于从业人员健康状况，目前主要是抽查健康证方式开展监管，而对于持证带菌的情况很难查证。因此，建议对检查方式进行调整，可以根据企业提供的相关生产记录以及从业人员健康状况的晨检记录开展督查，并通过抽查方式对记录的真实性进行核查。
餐饮具直接与食品接触，其洁净程度与食品的安全卫生密切相关。据统计，1998―2008年上海市餐饮业154起食物中毒的发生原因中，有4起是因餐饮具清洗消毒不严引起的。从浦东新区2005―2008年餐饮具监督抽检情况看，总体合格率为88.3%，表明餐饮具清洗消毒还有诸多不规范，需要进一步加强监管。目前测定表面清洁度的ATP快速检测在监管中的应用以及监督抽检频度的增加，有助于提高餐饮具监管的科学性和效率。
调查表明，在采取常规检查的基础上，加强与食物中毒发生直接相关的关键项目监管，并及时跟踪复查，有利于餐饮单位及时落实整改，消除食品安全隐患。目前，尽管在监管程序中也要求存在问题的单位整改，但在具体的措施落实中，往往因人力有限，只进行行政处罚，很少做到跟踪复查。
风险管理已被世界各国广泛运用于食品安全监管中，通过对食品安全的风险认识和衡量,采用合理的经济和技术手段,主动地、有目的地、有计划地对食品风险加以处理,以最小的成本获得对公众最大的食品安全保障[3、4]。香港餐饮业特点与大陆相近，香港餐饮监管模式对我们有一定的借鉴作用[5]，他们在管理中引进风险管理理念，根据风险高低实行分类等级管理，强化对高风险单位重点环节的监管，从而有利于集中人力开展针对性监督。
目前上海在食品安全监管中根据风险大小明确了高风险行业、高风险单位，并开展量化等级评定和格式化检查等，这对食物中毒的预防起了很好的作用。但应该看到，目前餐饮业量化等级评定主要是确定餐饮业各单位食品安全风险,而不是一家单位各个环节的风险。同时格式化检查表中也未明确检查的关键项目，影响了监督效率。因此，建议根据食物中毒发生的原因，强调食物中毒关键环节监管，对关键项目强化监管，并及时跟踪复查，督促整改，有利于监管效率的提高。
4 参考文献
［1］上海市食品生产经营人员食品安全知识培训推荐教材编委会.食品安全就在你的手中①[M].上海:上海科学技术出版社，2008.
［2］World Health Organization.Evaluation of programmers to ensure food safety: guiding principles[M]. Geneva: World Health Organization,1989.
［3］薛庆根,高红峰.美国食品安全风险管理及其对中国的启示[J].世界农业，2005，27（12）：15-18.
餐饮行业市场风险分析篇（8）
一、我国餐饮企业集团化的现状
1.餐饮集团正历经由自发到自觉的转变。改革开放以后，伴随着国家鼓励发展三产的政策导向，众多有识之士，抓往国家产业结构调整的有利契机，选择投资风险较小、收益回报快捷的餐饮业作为切入点，走上了摸着石头过河的餐饮经营之路。
2.竞争的激烈程度急促餐饮经营向集团化发展。餐饮迅速发展，既有政策引导的结果，又有自身特点的优势，如不受投资规模限制，投资回报直接性等等，迅猛发展必然带来剧烈竞争。竞争的表象就是社会各界公认的餐饮围城现象，即每天有众多新的餐饮企业诞生，每天也有若干原先经营的餐饮店歇业。正是这种餐饮经营结构档次的不断调整，才得以使餐饮管理技术水平不断提高完善，从而推动餐饮业向集团化迅速发展。
3.集团优势力量得到彰显。竞争促进了餐饮集团化的进程，餐饮集团的形成又给餐饮企业带来明显优势，除了集中、统一、大批量进货，减少企业原料成本开支；产品集中或部分集中开发，节省厨师劳务技术成本支出外，还表现在餐饮集团统一格调、形象、系统的cis设计，易于产生广泛的社会效应，获得市场认同，招徕更多的客源，进而扩大集团经营。
二、我国餐饮企业集团化发展问题及原因解析
1.高水平的出品质量稳定性不强。餐饮出品质量一直以来困扰着我国各类餐饮企业，由于其缺乏西餐式的精确具体的数据化、标准化管理，并很少应用科技进行创新研究，宾客来就餐主要认同的是价钱、人气、环境气氛，而对菜肴质量、服务周到、舒适指数等感受不深，不能使宾客加深对餐饮集团餐饮出品质量的显性化认知。
2.传统而薄弱的基础管理制约规模扩张。许多餐饮集团，在组建初期或只有一两家餐饮店之际，投资者就是经营管理者。随着雪球的越滚越大，集团规模的逐步形成，沿袭和扩大这种家族式或面对面直接指令的管理，越来越显得捉襟见肘，漏洞甚多，企业内部间配合协调常常脱节，职责界定不清，遇事推萎扯皮，对客服务也显得挂一漏万，效率低下。导致这一切的根源是餐饮集团的基础管理滞后，没能与集团的形成、成长、扩大进行同步的调整、充实、提高和完善。
3.产品创新乏力，特色日渐退化。随着时间的推移，同地区、同类别、同风格的餐饮企业的增多，原有特色不再明显。许多餐饮集团在锤炼、塑造和强化自身特色方面内功不强，随着餐饮模仿、克隆之风强劲，原先较有特色的餐饮企业渐失优势，特色退化。与此同时，餐饮产品创新机制又未形成，并正成为集团餐饮巩固和扩大市场份额的重大困惑。集团餐饮创新，在建筑结构、装修风格既定以后，其服务方式、营销技巧、菜品创新是其主要方面。其中菜品创新首当其冲，其决定集团餐饮树立良好口碑的最直接、最主要的内因。
三、餐饮企业集团化的经营策略
(一)树立以资本产值为核心的企业经营理念
1.建立以太市场为背景的资本运作平台。餐饮企业集团不论要开拓新市场。还是创新产品，都需要从全国，甚至世界市场范围来优化配置资源。要求经营者突破行业、地域和产权所有制的概念，以大市场的观念来运作企业，并根据市场的细分，来确定经营的餐饮企业类型和进入市场的有效方式，做出正确的投资决策，降低投资风险，实现资本增值。
2.基于现代公司治理结构健全企业组织架构。餐饮集团企业首先需要打破固有的企业所有权、经营权合一的管理习惯。不断提升企业对外扩张力度，规范内部管理与流程，迅速实现企业资本由凝固化向液态化转变。建立股东大会、董事会、监事会和由高层经理人员组成的执行机构，形成决策机制、监督机制与经营机构各自分离而又相互制约的机制。餐饮集团决策层由出资者代表组成的董事会组成，并由他们聘请高级管理人员来管理经营企业，进而优化资本结构，明确职能分工，促进内外营销，降低经营风险。
3.巧借东风，因势利导，加快自身发展。集团在充分利用自身资本的同时，要借助外部力量来实现自己发展。可采用租赁方式，以少量自有资金的投入获取其他餐饮企业经营权，利于把握机遇，迅速扩大企业的生产能力，也可以借助他人的品牌发展自我，小型餐饮企业可以通过加盟连锁站在巨人肩上，使自己快速发展起来。
(二)构建以资本增值为核心的餐饮企业集团化经营模式
1.深化产品特色，实现规模扩张经营。餐饮集团不应仅为了产品的销售量而扩大生产，主要应从提高产品质量，满足顾客需要出发，在形成产品特色和自己的服务风格基础土实现扩张，这样才能在价格上吸引广大顾客而获取最大利润为目标。深度挖掘产品特色，把其与体现为目标顾客服务的企业文化、管理思想与经营理念等有机结合，从而在创新巩固特色基础上实现规模扩张经营。
2.借助品牌效应，推进特许经营。为实现资本增值，集团除了借助有形的产品进行扩张外，更多应用技术、管理及整个企业的形象和品牌等无形资本进行特许经营。借助自身品牌优势，吸引加盟，进行低成本扩张。进而把彼此独立的法人企业组织利用自己的品牌形成有密切关系的企业集团，在少出资或不出资的条件下获得另一家企业经营权。并且无形资本的扩张相对于有形资本来说风险小，借用融资扩大集团效应，延伸企业的经营空间，巩固基于顾客的理解和忠诚购买所擎起的市场品牌，实现形式内容的和谐统一。获取持续健康发展。
参考文献：
[1]陈海鹏，饭店企业集团化进程中的问题与对策，科学与管理，2007
餐饮行业市场风险分析篇（9）
第一章 总论 1
1.1项目概况 1
1.2项目承办单位基本情况 2
1.3主要编制依据与范围 2
第二章 建设背景与必要性 5
2.1建设背景 5
2.2建设必要性 7
第三章 需求分析与建设规模 9
3.1需求分析 9
3.3建设规模 11
第四章 场址选择与建设条件 12
4.1场址选择 12
4.2场址条件 12
4.3气候条件 14
4.4社会经济条件 14
4.5政策环境条件 15
4.6其他建设条件 15
第五章 建设方案 17
5.1设计指导思想及原则 17
5.2项目总体规划方案 18
5.3建筑方案 18
第六章 环境影响评价 24
6.1环境评价主要依据 24
6.2项目区环境现状 24
6.3环境保护原则 24
6.4主要环境影响因素 25
6.5环境影响分析 25
6.6 环境影响评价结论 26
第七章 劳动安全卫生及消防 27
7.1安全卫生方针和原则 27
7.2安全卫生目标 27
7.3危害因素分析及防护措施 28
7.4 安全卫生措施 28
7.5消防设计依据 28
第八章 组织机构与人力资源配置 29
8.1 组织机构 29
8.2 项目管理 30
8.3 人力资源管理 32
第九章 项目实施进度 33
9.1建设期限 33
9.2项目进度计划 33
9.3实施进度表 33
第十章 投资估算与资金筹措 35
10.1 投资估算 35
10.2 资金筹措与使用计划 36
第十一章 综合效益分析…………………………………………… .36
第十二章 风险分析 39
12.1风险分析 39
12.2 风险防范对策 40
第十三章 结论与建议 41
13.1结论 41
13.2建议 41
第一章 总论
1.1项目概况
1.1.1项目名称
阿勒泰农家乐建设项目
1.1.2建设单位
阿勒泰山庄
1.1.3项目建设地点
***红石头路红石头景区一牧场三队
1.1.4项目建设工期
2011年5月--2012年10月
1.1.5项目建设性质
改扩建
1.1.6建设内容及规模
依据新疆维吾尔自治区商务厅、财政厅文件《关于做好2012年特色餐饮业专项资金项目申报工作的通知》（新商发〔2012〕56号）文件的要求，结合***餐饮实际情况，拟建******农家乐建设项目，主要建设内容为改扩建操作间80平方米，并配置食物储藏设备，特色蒙古包1座、12座包厢300平方米以及硬化地面1200平方米。
1.1.7投资估算与资金筹措
项目总投资90万元，其中：企业自筹资金40万元，申请自治区特色餐饮发展专项资金50万元。
1.2项目承办单位基本情况
******注册成立于2012年1月，营业执照注册号为：654301620007321。经营场所为自购用地，占地面积3100平方米，山庄配置大小餐厅可一次性宴客达100余人。山庄现有员工10余人，管理人员和服务人员均经不同程度的专业培训。
1.3主要编制依据与范围
1.3.1主要编制依据
1、《全国餐饮业发展规划纲要》；
2、《自治区餐饮业发展规划（2011—2015）》；
3、《新疆维吾尔自治区特色餐饮发展专项资金管理办法》；
4、旅游行业有关基础设施建设规范与要求；
5、项目业主提供的有关资料。
1.3.2主要研究范围
根据国家基本建设项目可行性研究的内容和深度要求，重点从以下几个方面着手研究：
（1）项目建设背景及必要性；（2）需求分析与建设规模；（3）场址选择与建设条件；（4）建设方案；（5）环境影响评价；（6）劳动安全、卫生与消防；（7）组织机构与人力资源配置；（8）项目实施进度；（9）投资估算与资金筹措；（10）综合效益分析；（11）风险分析。
1.4结论与建议
***餐饮业具有鲜明的民族特色、优越的资源禀赋和一定的产业基础，发展潜力巨大、前景广阔。“十一五”时期，***餐饮业保持了快速增长态势，年均增幅15%，规模不断扩大，特色日益彰显，已成为经济社会发展中最活跃、最具潜力的服务行业。2011年，全市餐饮业营业额7000余万元。但从总体看，***餐饮业水平不高，结构不合理，尚未形成系统的和有影响的***哈萨克特色清真菜系，产业化相对滞后，餐饮业态丰富度不够，从业人员整体素质有待提高，与内地餐饮业发达地区相比还有较大差距，与未来地域经济社会发展的要求还不相适应。
中央新疆工作座谈会后，新疆迎来了历史性发展机遇，餐饮产业也处于整体升级的新阶段。“十二五”时期，必须加快***餐饮业的传承、创新和发展步伐，推动***哈萨克特色餐饮业的转变升级。因此，项目选项准确，建筑规模适度，建设投资有保障，且基本条件优越，社会效益显著，项目建设切实可行，也十分必要。
建议采取如下措施确保项目顺利实施：
1、进一步落实项目建设资金，向上级有关部门做好前期申报工作，确保项目建设资金按时足额到位。
2、严格控制项目建设投资，加强项目成本的管理、核算。
3、协调各方关系，落实项目建设条件。
第二章 建设背景与必要性
2.1建设背景
改革开放30多年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段 、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。当前我国餐饮业发展正处于建国以来最好的时期，呈现出蓬勃发展的良好态势。
2.1.1 行业规模持续扩大，产权形式趋于多元
餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，2007年，餐饮业实现零售额12352亿元，占全国GDP比重达5%，同比增长19.4%，连续17年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国财政收入2.25%。
餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。
2.1.2 品牌经营效应凸现，现代化步伐加快
越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。2007年，我国限额以上连锁餐饮企业集团共有410家，平均拥有门店数量为41家，平均零售额为1.8亿元。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。
2.1.3促进消费作用明显，扩大内需贡献突出
餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。1991-2007年，餐饮业零售额年均增长22.3%，比同期社会消费品零售总额年均增长高7.2个百分点，增幅位居国民经济各行业前列。2007年，餐饮业零售额占全社会消费品零售总额的1/7。
2.1.4吸纳就业的主渠道，改善民生的着力点
餐饮业是劳动密集型产业，是农业和工业转移剩余劳动力主要途径，在吸纳劳动力就业方面发挥着重要作用。目前，餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个。很多城市将发展餐饮业作为改善民生的工作抓手，大力兴建便民餐饮网点和美食街区，创造性地开展大众化餐饮和早餐工程等工作，促进居民生活水平不断提高。
2.1.5推进城市化进程，助推新农村建设
发展餐饮业，有利于转移农村剩余劳动力、提高农民收入，推动建立现代化的原料种植、养殖基地，促进农业结构调整，带动食品加工业发展，加快城乡一体化进程，推动社会主义新农村建设。
2.2建设必要性
2.2.1项目建设是全面贯彻落实《全国餐饮业发展规划》的重要举措。
餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。 为促进我国餐饮业科学发展，根据党的十七大精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，特制定了《全国餐饮业发展规划》。
******哈萨克特色农家乐建设项目符合大众化餐饮的要求。大众化餐饮是指面向广大普通消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。***地处民族地区，哈萨克族占全市总人口的38.68%，民族特色食品是当地餐饮的主要形式，经过多年的发展***目前缺少上规模且具有民族特色的食品烹饪企业。
2.2.2项目建设是迎合旅游业发展，促进旅游基础设施建设的需要。
***是地区行政公署所在地,是地区政治、经济、文化中心，市区有众多旅游景点，******哈萨克特色农家乐就位于红石头景区，随着2010年喀纳斯旅游大循环的贯通，来***观光的游客越来越多，同时，随着现代化旅游业的发展，生态旅游已成为一种新的旅游时尚，旅游个性化，多样化要求越来越突出。目前红石头景区虽有一定的基础设施和旅游设施但还不够完善，不能满足游客的需要。景区的普通餐饮缺少特色亮点。项目的实施可丰富红石头景区的特色，推出哈萨克族特色饮食，打造民族特色美食农家乐的同时，也对景区的基础设施进行了一定改善。
2.2.3项目建设符合市委、政府对***发展的定位。
***在新疆维吾尔自治区北部，伊犁哈萨克自治州东北隅，隶属阿勒泰地区。东、南两面与福海县相交，西南角与吉木乃县相连，西、北两面与布尔津县为邻，东北面与蒙古国巴彦乌列盖省接壤。***区在自治区首府乌鲁木齐市北偏西，直线距离542公里。是***行署、***人民政府所在地，阿勒泰地区政治、经济、文化中心，祖国西北边陲重镇。***委、政府规划将***打造成为一个以旅游业为重点的休闲山城。特色饮食是旅游、休闲中不可缺少的部分，哈萨克特色餐饮具有一定规模后将会是***旅游又一新亮点，必定会吸引更多游客前来参观品尝。
第三章 需求分析与建设规模
3.1需求分析
3.1.1现状分析
***红石头景区基础设施落后，后堂设施陈旧、设备不齐全，特色风味食品有限。
3.1.2需求分析
3.1.2.1建设标准与面积指标
根据《农家乐开业基本条件》、《农家乐旅游服务质量划分》 这两项农家乐地方标准将遵照国家有关法律、法规、规章要求，并结合新疆农家乐的实际情况，从从业资格、服务场地、接待服务设施、环境保护、服务质量、服务项目等几方面对农家乐经营作出了明确管理和服务质量的要求。
******萨克特色农家乐建设项目将严格按照以下一系列的各项指标进行实施：
1、GB5749 生活饮用水卫生标准；
2、GB8978 污水综合排放标准；
3、GB/T10001.1 标志用公共信息图形符号 第一部分：通用符号；
4、GB14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准；
5、GB14934 食（饮）具消毒卫生标准；
6、GB16153 饭馆（餐厅）卫生标准；
7、GB18483 饮食业油烟排放标准（试行）。
3.1.2.2需求分析
***是我国西北边陲重镇，位于新疆维吾尔自治区西北部，地理坐标为东经88°7′- 88°38′，北纬47°14′- 4 8°38′。隶属伊犁哈萨克自治州阿勒泰地区，地处阿勒泰山南麓，距乌鲁木齐市670公里， 西北与尔津县相邻，西南与吉木乃交界，东北与蒙古接壤，总面积1.08万平方公里，总人口约20万人，是阿勒泰地区政治、经济和文化中心。
红石头风景区位于***喀拉尕什牧场境内，距市区八公里，临克郎河畔，南北长约2.56公里,东西宽约 0.21-0.65公里,现有面积1650亩,海拔高度700米，是一处以山水、林木、田园风光等自然风景著称的景区。
景区中段有依山傍水，宽60余米，高约80余米，顶峰酷似一侧面狮子头的以红色山石为主的山峰，巍峨挺拔，雄伟壮观，山内有天然石洞，红石头因此而得名。沿克郎河畔走向，景区内处处都有自然景观，狮子头、肥皂洞、一线天等，150级踏步,可供你轻松浏览区内景色。景区有供游客休憩的点有2处，设有餐饮部。景区内养殖场值得一观,内养有非洲蓝颈鸵鸟。
***目前还没有一个真正意义上的哈萨克农家乐，本项目依托红石头自然风光，可为顾客提供商业洽谈的场地，亲朋聚会的场所……总之，是一个提供休闲、娱乐、餐饮等综合服务的农家乐。
3.3建设规模
根据《***旅游整体发展规划》以保护为主，开放为辅的原则，按照2012年开放规划要求本项目实际主要建设内容为改扩建操作间80平方米和食物储藏设备，特色蒙古包1座、12间包厢300平方米以及1200平方米地面硬化。
第四章 场址选择与建设条件
4.1场址选择
4.1.1选址原则
项目建设地点选择的恰当与否直接关系着项目的效益，因此在地点选择上，应充分考虑到社会效益显著、经济上有利、保护生态环境、现实中可行，争取最有利的空间，并能取得各方面的支持。根据本项目的特点，在具体选址中应遵循以下原则：
1、场址选择应符合***城市总体规划；
2、工程地质及水文地质条件较好，周边市政设施较完备；
3、场址选择应远离周边环境有较强污染源的地区，及存有易燃易爆危险品的区域；
4、场址选择宜临近县城主要交通道路，出行方便。
4.1.2项目建设地点
根据《农家乐旅游服务质量划分》和城市建设、规划部门要求，结合项目选址原则，确定项目建设地点为***红石头景区***。
4.1.3土地权属及占地面积
***红石头景区***哈萨克特色农家乐建设项目用地面积3100平方米，土地所有权性质为自购土地。
4.2场址条件
4.2.1场址现状
项目用地现状为林地，总体形状呈矩形，建设用地面积3100平方米，项目区位于***区以南3公里，项目区地势平坦，供水、供电、通讯等基础条件齐全。
4.2.2地震情况
按国家地震局的有关文件，项目场址的基本地震烈度为六度。根据国家标准《建筑抗震设计规范》（GB50011-2001）的规定，项目区土地属于中硬场地土，场地类别为Ⅱ类，属于有利地段。根据场地图纸和地下水埋藏条件，按《建筑抗震设计规范》规定初判，场址不存在地震液化可能。
4.2.3工程地质水文条件
（1）地层
拟建场地地层主要由素填土、粉土和圆砾组成，地基土自上而下分述如下：
素填土：暗黄；稍密；稍湿；硬塑；层厚0.4-0.6米，由人工堆积而成，结构松散，力学性质差。
粉土：浅黄；稍密；稍湿；可塑；层厚0.9-1.2米，该土层在整个场地内均匀分布，力学性质一般。
圆砾：青灰色；次圆；稍密~中密；稍湿~饱和；层厚4.9-6.1米，该土层在整个场地内均匀分布，层位稳定，颗粒骨架占总重60%以上，大部分接触，呈交错状排列，磨圆度较好，颗粒级配较好，力学性质良好，地基承载力特征值fak=300kpa，可作为良好的天然地基。
（2）地下水
有一层地下水，属潜水类型；稳定水位为2.9-3.01米，估计丰水期水位可达1.5米；场地地下水对混凝土具有弱腐蚀性，应采取抗腐蚀措施。
（3）不良地质作用
拟建场地未发现不良地质作用。
4.3气候条件
***地处亚洲大陆腹地，属中温带亚干旱大区、干旱大区气候带。由于北边有阿尔泰山脉为屏障，南临准葛尔盆地北沿，因而形成特殊的气候条件，南北气候差异较大。北部山区年降水量大、蒸发量小、冬季积雪多，冬春风少且小于南部、无霜期短，南部平原则相反，年降水量小、蒸发量大、冬季积雪少、冬春风多且大、无霜期略长于北部山区。全市年均气温为4--4．2℃，1月平均气温—24℃，7月平均气温22．3℃，***除山区外，云雾少、气候较干燥，日照充足，夏季日照时数可达15小时／天。光能、热能充足。
4.4社会经济条件
据统计，2011年预计全市完成生产总值32.7亿元，比上年增长22.2%；工业增加值20.7亿元，增长37%；地方财政收入1.3亿元，增长26.7% ；固定资产投资20.4亿元，增长40%；社会消费品零售总额8亿元，增长12%；农牧民人均增收673元，达到4586元。“十一五”时期，***生产总值年均增长12.6%，工业增加值年均增长17.5%，地方财政收入年均增长18.5%，固定资产投资年均增长25.4%，农牧民人均纯收入年均增加300元。***呈现出经济快速发展、社会和谐稳定、民族团结进步、各项事业欣欣向荣、各族干部群众安居乐业的大好局面。
4.5政策环境条件
《全国餐饮业发展规划》（2009年-2013年）和《农家乐开业基本条件》、《农家乐旅游服务质量划分》（2010年）精神，按照《新疆特色餐饮产业发展2012年主要工作》，以提供丰富多样的餐饮产品，坚持从实际出发，突出地方特色，发挥比较优势，形成不同地域的差异化餐饮风格，弘扬中华餐饮文化精髓为目标，坚持政府主导与发挥市场机制作用相结合，重视整合资源，积极吸引社会力量参与，切实打造***特色农家乐。
4.6其他建设条件
4.6.1基础设施条件
供水：生活用水取自克兰河河水；
排水：主要为生活用水，景区内挖有化粪池；
供电：由***电力公司提供两路220/380V电源供电，一用一备；
供热：冬季旅游人数较少，目前仅限于夏季营业，***内设有小型锅炉。
4.6.2交通运输条件
近年来，***先后争取实施了一批包括通达通油、县乡道路改造、旅游公路、乡级客运站等在内总投资近亿元的交通建设项目，交通运输便利。
4.6.3邮电通信
目前，***已建成程控交换网、宽带互联网、长途数字传输网、移动通讯网等现代公用电信网络，电信敷设率已达100%，满足项目建设需求。
4.6.4施工条件
项目所在地的交通运输条件比较便捷，施工材料组织方便；劳动力资源丰富，具有能够满足施工需要的劳务人员、技术水平及施工能力；同时项目所在地的建材如砖、灰、砂、石等地方材料供应可靠；施工场地地下无古墓文物、管线设施等，施工道路比较平坦，运输车辆、施工机械设备进入较为方便。同时项目区基础设施配备齐全，用水、用电、通讯等方便。
***有着多年的城市建设和管理经验，具有一批技术水平高，实力雄厚的建设队伍、工程监理和管理人才，并在施工和管理方面积累了许多宝贵经验，同时施工设备配套，机械设备齐全，能够适应项目建设的需要。
第五章 建设方案
5.1设计指导思想及原则
5.1.1设计指导思想
以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻落实科学发展观，抓住新一轮西部大开发的战略机遇，以改善民生福祉为主旨，以打造“***哈萨克特色农家乐”为主线，实施“大餐饮”和“特色餐饮”战略，继承和发扬传统饮食文化，兼容并蓄，推陈出新，培育和发展具有浓郁西域风情和民族特色的菜系和美食；注重餐饮产业规模化、品牌化发展，加快餐饮农家乐、特色餐饮和美食名城建设；全面贯彻实施《食品安全法》，保障餐饮安全；扩大餐饮业国内外交流合作，推动***餐饮走向全疆，努力实现***餐饮业由传统餐饮业向现代餐饮业的转变升级。
5.1.2基本原则
5.1.2.1坚持政府引导与市场化运作有机结合。加强政府规划和政策扶持，创新餐饮业发展机制，使政府引导与市场化运作有机结合。推动公益性和基础性的餐饮网点建设，确保餐饮消费安全。充分发挥市场机制作用，优化配置资源，培育和壮大餐饮市场主体，逐步形成竞争有序、充满活力的餐饮市场体系。
5.1.2.2坚持特色化与标准化、传承与创新有机结合。充分考虑地域差异和不同层次消费者的需求差异，培育别具一格的民族特色菜品，提高餐饮的吸引力和核心竞争力，并有选择地推动餐饮业标准化、连锁化发展。在注重传承和保护哈萨克饮食文化，兼收并蓄各地美食的基础上，不断改进菜品加工制作工艺，创新烹饪技术及菜品样式。
5.1.3设计原则
1．哈萨克特色农家乐应设计在风景优美，并具备哈萨克风情的地方；
2．所有设施应充分保护环境，保证原生态，减少对环境的破坏；
3．所需建筑物尊重当地建筑风格；
4．农家乐所推出所有餐饮服务尊重哈萨克族风俗习惯。
5.2项目总体规划方案
5.2.1总平面布置
******哈萨克特色农家乐建设项目，拟建地点位于***红石头景区。综合分析项目所处地地理位置、周围环境，确定建筑风格以哈萨克风情为主。对环境破坏严重的设施一律置于景区外。总平面布置上要求建筑布局合理，功能明确，交通组织顺畅，管理维护方便，并符合《***旅游发展规划》。
5.2.2土地用途
建设用地总面积3100平方米，主要用于毡房、包厢以及地面硬化等。
5.3建筑方案
5.3.1设计依据
（1）《民用建筑设计通则》（GB50352-2005）；
（2）《办公建筑设计规范》（JGJ67-2006）；
（3）《建筑设计防火规范》（GB50016-2006）；
（4）《公共建筑节能设计标准》（GB50189-2005）；
（5）《工程建设标准强制性条文（房屋建筑部分）》；
（6）《城市道路和建筑物无障碍设计规范》（JGJ 50-2001）；
（7）城市规划部门提供的建筑设计用地红线；
（8）国家、地方有关规范、条例和规定。
5.3.2饮食风格特征
******哈萨克特色农家乐主要以哈萨克族传统饮食为主要经营项目，将民族特色餐饮与现代养生结合。以哈萨克族传统食品为主，主要包括哈萨克风味手抓肉、风干肉、风味熏马肠子、马奶子、烤全羊、抓饭、烤羊肉串、烤排骨、烤鱼、烤包子、薄皮包子等；以***特产野生菌、野生冷水鱼为辅，主要推出野生黑蘑菇、牛肝菌、黄灵芝、野生狗鱼、鲶鱼、鲫鱼、中白鱼等。
5.3.3特色饮食菜系设计
1、哈萨克风味手抓肉
手抓肉的历史可以追溯到新疆民族的伊始，新疆的维吾尔、蒙古、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克等很多民族都喜爱手抓肉，历史上游牧为生的民族主要食物是羊肉和牛肉，用大锅来炖制肉食，大家围成一个大圈的围着出了锅的羊肉，大口的咀嚼的羊肉，喝着肉汤，其美味和营养价值都是绝佳的。
哈萨克族手抓肉有特色，味道鲜美在于选择了阿勒泰特有的大尾羊，阿勒泰当地以顺口溜“走的是黄金路，吃的是中草药，喝的是矿泉水，穿的是毛革服，睡的是金石窝 ”来形容大尾羊的生活环境。阿勒泰大尾羊以苔草、湖草、紫花苜蓿、羽衣草、燕麦草等近百种优良牧草为食，并以体格高大健壮、肉脂生产性能高，生长速度快、长膘能力强、肉脂鲜嫩味美、无膻味在全国出名。
2、哈萨克风味熏马肠子
每年11月底到12月份，是哈萨克族牧民熏肉的旺季。在这个时候，挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存。他们挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其马肠，洗净，按马的肋条切成条肉，连同肋骨撤上盐、胡椒粉等佐料，灌进3尺多长的马肠内，两头扎紧，然后挂在屋里风干，一个月左右制成。
哈萨克族的熏马肠油而不腻，瘦肥分明，不仅颜色赏心悦目，而且营养价值很高，并具有特殊的风味。现代研究表明：马肉含有十几种氨基酸及人体必需的多种维生素。蛋白质含量高，还含有钙、锌、铁、硒等矿物质，含量丰富，可促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力。马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪。马肉脂肪近似于植物油，不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用。
3、哈萨克族风干肉
哈萨克族风干肉是他们世代流传的储存肉类的方法。新鲜宰杀的马、牛、羊先进行腌制，熏肉时，采用阿勒泰山特有的爬山松和白松松絮进行熏制后悬挂在房内通风处，自然风干数月制成。
其特点是油而不腻，色泽红润，并伴有松脂的香味，为哈巴河县特色。
4、哈萨克族马奶子
在新疆最好的最地道的马奶子还是出自草原上的哈萨克牧民家庭，哈萨克妇女采用最传统的方式加工制作马奶子有很悠久的历史。
马奶子是哈萨克民族喜爱的日常饮品，是经过发酵酿制而成的马奶子酒。先将刚刚挤出的马奶装载牛皮制成的皮桶子里，放入陈年奶酒曲，将皮桶放到温暖的地方有助于马奶子的发酵，之后的工作就是每天用木棒搅动桶内的马奶子数次，过上几天一桶纯正的马奶子酒做好了，倒上一杯马奶子喝一口，有点咸还有点酸，有着微微的酒香，喝到嘴里一股清凉，十分爽口，让你深深的爱上这沁人心脾的马奶子。
马奶子好处不仅仅是它的美味了，马奶子具有治疗肺结核和一般胃病的功效，对于经常吃肉的人来说，马奶子还能促进消化肉食，健胃益脾，每天都适量的饮用马奶子有助于睡眠，调节人的情绪。
5、特色烤全羊
烤全羊是新疆少数民族，尤其是维吾尔族、哈萨克人民膳食的一种传统地方风味肉制品，一道最富有民族特色的大菜，是这些民族千百年来游牧生活中形成的传统佳肴，是新疆少数民族招待外宾和贵客的传统名肴，也是当下中原人非常喜食的肉制品了。哈巴河县烤全羊选用的新疆地产阿勒泰羊，是哈萨克羊的一个分支，在生物学分类上属于肥臀羊，全羊烤成后，色泽黄亮、外焦里嫩，肉质鲜美而无膻味。
6、哈萨克族特色羊肉串
烤羊肉串可以说是风靡全国的一种小吃，在新疆城乡、街头和集市上随处可见，受到广大群众的青睐。***烤羊肉串一般选择品质优上的阿勒泰的大尾羊，风味独特，当你看到烤肉噼里啪啦的响的时候均匀的撒些盐和已经碾磨成粉末的孜然，烤羊肉冒出来的烟飘到了四周，即使再不饿的人闻到了香香的烤肉烟味也忍不住要过去尝几串。
7、特色烤鱼
***水资源丰富，境内额尔齐斯河、克兰河、苏木达依列克河三大水系横贯市境，河流总长667公里，年径流量60亿立方米。***水产资源丰富，哲罗鲑、梭鲈、丁鱼岁、白斑狗鱼等珍稀鱼类已被列为国家科技部研究项目，市场开发潜力巨大。
第六章 环境影响评价
6.1环境评价主要依据
（1）《中华人民共和国环境保护法》；
（2）《中华人民共和国水污染防治法》；
（3）《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》；
（4）《中华人民共和国水土保持法》；
（5）《地表水环境质量标准》；
（6）《建筑施工场界噪声标准》；
（7）《污水排入城市下水道水质标准》；
（8）《社会生活噪声排放标准》；
（9）《环境空气质量标准》；
（10）《声环境质量标准》。
6.2项目区环境现状
该项目位于***红石头景区，目前景区处于开发的初级阶段，动植物栖息的自然环境没有受到人工开发的破坏，景区内环境较好。为了保护和改善生活环境与生态环境，防止项目施工过程中造成的作业污染和扰民，保障建筑工地附近居民和施工人员的身体健康，必须做好环境保护工作。
6.3环境保护原则
6.3.1双赢原则
项目实施与景区环境的关系应该是“在开发中促保护，在保护中求发展”。项目建设的最终结果是实现旅游经济效益和环境保护的双赢。项目建设过程中，通过美化环境、加强生态质量检测、加强环保宣传和管理来实现对生态环境的保护目标。
6.3.2生态优先原则
在项目建设中，当面临与环境保护相矛盾时，要优先保护生态环境。要严格遵从景区在能源使用、三废的处理中执行的国家标准，如《地面水环境质量标准》、《环境空气质量标准》等，
6.3.3多方参与原则
生态环境保护是一个系统工程，景区的各参与主体都会对生态环境造成影响。只有通过区内工作人员、游客和当地居民三者间的积极互动，才能共同推动全区的生态环境保护。
6.4主要环境影响因素
由于项目建设内容主要是在***原有后堂操作间实施改造和新建包厢、毡房，同时恢复项目区植被，符合***城市整体规划，基本上是环保工程，项目建设是以保护红石头景区的生态环境为基础的。因此，项目建设的不利环境影响主要在建设期，项目建成后，无工业污染源，项目运行本身的不利环境影响因素很少，环境问题主要是解决好生活污水处理和垃圾填埋场的二次污染问题。
6.5环境影响分析
项目的建设重点突出了区域的生态环境保护，将自然生态保护列为开发的首要原则。因此，只要项目参建单位严格按环保措施进行管理，加强施工期施工管理措施，合理安排施工时间，合理选择施工场地、材料堆放地等临时占地，工程结束后，恢复原有土地功能，加强水土流失防治，施工废水均采用回收利用方法处置，不排入附近河道，建筑垃圾运至指定地点处理，生活垃圾、统一集中处理。项目建设施工期就不会对区域的自然环境产生大的不利影响。
6.6 环境影响评价结论
综上所述，项目环境保护设施齐全，措施得当，基本不会造成非人为的环境影响；项目建设过程中也不会造成水土流失和地下水污染。
所以，本项目建设在环境保护上是可行的。建议项目在开发过程中要重点突出对环境的保护，在建设中根据国家有关标准的要求，严格执行“三同时”制度（即防治污染设施必须与主题工程同时设计、同时施工、同时投产使用），并采取必要的措施，保证各项指标达到国家标准，不会对环境产生不利影响。
第七章 劳动安全卫生及消防
7.1安全卫生方针和原则
根据劳动部于1988年以第48号文件颁发的《关于生产性建设工程项目职业安全卫生监察的暂行规定》，本项目安全卫生执行 “安全第一、预防为主” 的方针，遵循“三同时”原则。
“安全第一”是把人身安全放在首位，安全为了生产，生产为了保证人身安全，充分体现“以人为本”的理念。“预防为主”是实现安全第一的最重要手段，采取正确的措施和方法进行安全控制，从而减少甚至消除事故隐患，尽量把事故消灭在萌芽状态。
“三同时”原则是指有关职业安全卫生的技术措施和设施与主体工程“同时设计、同时施工、同时投入使用”，以确保项目在投入使用后符合职业安全卫生方面的法规和标准，保障劳动者在生产中的安全与健康。
7.2安全卫生目标
安全卫生的目标是减少和消除建设和生产过程中的事故，保证人员健康安全和财产免受损失。具体包括：
（1）减少或消除人的不安全行为的目标；
（2）减少或消除设备、材料的不安全状态的目标；
（3）改善生产环境和保护自然环境的目标；
（4）安全管理的目标。
7.3危害因素分析及防护措施
7.3.1建设期危害因素分析
（1）施工期间在施工现场有许多火灾隐患，如电焊时产生的火花、及施工队做饭时的明火等。
（2）施工期间辐射、振动、噪音等可能造成对人身的危害。
（3）施工期间的外来务工人员，有可能存在水土不服，且夏季室外温度高，有可能引起中署等。
（4）施工期间的工人宿舍食堂是人员密集的场所，有可能引发一些传染病的危险。
7.4 安全卫生措施
（1）严格按照施工现场的消防要求，设置室外消防栓及灭火器。
（2）禁止在施工现场抽烟，减少火灾隐患。注意搞好工人食堂、宿舍的环境卫生，做到文明施工。
（3）施工期间严格遵守《建筑工程安全生产管理条例》。
7.5消防设计依据
1、《建筑设计防火规范》（GB 50016-2006）
2、《火灾自动报警系统设计规范》（GB 50116-98）
3、《建筑内部装修设计防火规范》（GB 50222-95）
4、《建筑灭火器配置设计规范》(GBJl40)
5、《工程建设标准强制性条文（房屋建筑部分）》（建标[2002]219号）
第八章 组织机构与人力资源配置
8.1 组织机构
8.1.1组织管理原则
项目在建设期力求采用先进的管理方法、科学的劳动组织方式，合理协调建设单位内部的各项事务，保证充分发挥每个管理者和工作人员的积极性，保证项目的顺利实施并带来最好的实施效果。
8.1.2管理机构设置
为组织协调好本项目的各方面工作，按质按时完成项目建设任务，达到预期目标，拟成立******哈萨克特色农家乐建设项目领导小组。领导小组由******、***经贸委、财政局、商务局、城建局、国土资源局、审计局及各相关职能部门负责人组成。项目工作领导小组职责：履行建设初期组织管理机构职能；具体负责本项目的制定和组织，负责项目实施任务的落实，加强项目实施管理和监督资金合理使用、建设工程的质量管理、现场技术指导、专项培训等工作。解决实施中出现的问题。进行项目总结，开展技术交流协作等工作，保证项目顺利实施。
项目建设领导小组下设项目管理办公室，主要负责项目建设期的综合管理。项目管理办公室职责是：完成项目的总体规划、技术设计和审批等相关手续；负责项目资金使用计划和项目建设进度安排；组织人员对工程质量进行检查监督，并组织有关部门对项目进行竣工验收。
8.2 项目管理
项目的组织实施在***政府的正确领导和支持下，在市经贸、财政、商务、城建、国土等部门的配合支持下，严格按照审批规模、投资标准、设计方案、质量管理等要求施工，在项目建设中具体抓好以下组织管理措施的落实。
（一）加强组织领导
为了切实加强项目建设的组织领导，成立项目建设领导小组，由市经贸委、财政局、商务局、城建局、国土资源局、审计局等部门抽调人员全面负责项目规划设计、土地征用、资金筹措、施工建设等工作。领导小组下设项目建设办公室，由***法人代表张延成任主任，具体负责项目建设施工管理工作。
（二）严格质量管理
1、工程质量保证措施。
（1）建立健全三级责任制度。项目实施建设中贯彻落实三级责任制度，做到级级目标明确，项项责任落实，考核奖罚分明，形成一整套完整的质量责任保障体系，确保工程进度和质量。
（2）坚持原材料进场验收制度。坚持无产品合格证、准用证材料不得进入场地。对主要材料还要经县质检站检验合格后，方可准用。保证建筑材料的质量。
（3）严格实行质量检验制。坚持自检、专业相结合，做到前道工序不合格，后道工序不开工，切实加强各部分子项目工程质量评价工作，收集整理好相关技术资料，健全相关档案，以备存查。
（4）做好雨季节施工的技术、资料、设备的准备工作，与气象部门经常保持联系，随时预防暴雨洪水危害和冬寒冰冻的袭击。
2、建设单位质量管理措施。
（1）严格执行基建程序。项目建设由计划部门下达基建计划，环保部门进行环保登记，地震部门抗震设防审批，气象部门和人防部门备案审查批准后，通过图纸会审确定有资质等级承建工程队，并由计划管理部门颁发《投资许可证》和《开工通知书》后方可动工建设。
（2）严格工程项目法人负责制、工程监理制和质量终身追究制，确保工程质量。
（3）工程竣工后，如期进行竣工审计和竣工验收，经验收达到优良工程标准后方可交付使用。
3、切实加强财务管理。
工程建设严格按照有关财务制度和投入资金的使用要求办理，加强项目建设的财务管理，确定专职财务人员，设立工程财务专户，实行一支笔审批制度，确保工程专款专用，最大限度地发挥工程建设投资效益。
4、切实加强施工管理。
（1）建立健全各项制度。施工单位要按照基建要求和规范，建立健全法制施工管理制度，并上墙公布，以便工作人员自觉遵守和建设、检查单位查阅，推进项目建设程序化、规范化实施。
（2）建设单位要明确公示项目建设领导机构、管理人员和办公场所，以便监督和工作联系。
（3）建设单位要确定专人负责，切实加强施工组织和监督管理工作，并在市质检部门的指导下聘请专职工程质量监理员，配合搞好工程质量的监理工作。
（4）加强安全管理，依据要求和规定制定施工安全管理制度和措施，确定安全监理工作人员，有效防止安全事矿的发生。
（5）创建文明工地。按照基建工程规范要求，落实文明、安全施工制度的制定和实施工作，主管部门定期深入工地检查指导工作，积极创建文明工地，推进工程建设文明、安全、规范施工。
8.3 人力资源管理
建立健全各级各类人员岗位职责和岗前教育制度，并依据岗位职责，定期组织绩效考核。
第九章 项目实施进度
9.1建设期限
项目建设期限为：2011年5月—2012年10月。
9.2项目进度计划
项目主要任务包括：项目规划设计、项目方案审定与招标、开工建设、基础工程、主体工程、内外粉刷工程、附属工程、饰装修工程、设备购置安装、工程审计与竣工验收、交付使用。
整体项目建设时段安排为2011年5月底以前完成所有前期准备工作，2011年5月正式开工建设，2012年10月竣工交付使用，建设周期16个月。
9.3实施进度表
项目具体实施进度计划表（表9-1）。
序号
阶段
年/月
项 目
前期阶段
施工阶段
2011年
2011年
2012年
1-4
4-5
6-8
9-10
6
7
8
9
10
1
项目规划设计
2
项目方案审定与招标
3
开工建设
4
内外粉刷工程
5
附属工程
6
装饰装修工程
7
设备购置安装
8
工程审计与竣工验收
9
交付使用
第十章 投资估算与资金筹措
10.1 投资估算
10.1.1投资估算范围
建设投资由工程费用、工程建设其他费用、基本预备费、涨价预备费等部分构成。其中，工程费用形成固定资产；工程建设其他费用按现行财务制度规定的科目分别形成无形资产、递延资产；预备费由基本预备费、涨价预备费组成。
按工程建设投资实行“静态控制，动态管理”的要求，项目建设投资分为静态投资和动态投资两部分。静态投资部分由工程费用、工程建设其他费用、基本预备费等部分构成，动态投资部分由涨价预备费构成。
10.1.2投资估算依据
（1）国家发改委和建设部的《建设项目经济评价方法与参数（第三版）》；
（2）中国国际工程咨询公司咨经（1998）11号《关于印发经济评估方法的通知》，中国国际工程咨询公司《投资项目经济咨询指南》；
（3）国家发改委办公厅关于出版《投资项目可行性研究指南（试用版）》的通知；
（4）国家发改委《关于工程建设其他项目划分暂行规定》、《关于改进建筑安装工程费用项目划分的若干规定》；
（5）建筑工程项目依据项目的建设内容和工程量，按照国家建筑工程单位估算指标综合定额和参考2011年***同类建筑工程单位造价对比测算；
（6）其它费用计算根据国家、自治区规定的相关文件进行估算。
10.1.3建设投资估算
项目估算投资90元，其中：改扩建操作间80平方米投资15万元，配置食物储藏设备15万元；特色蒙古包1座投资5万元；12间包厢300平方米投资45万元，地面硬化1200平方米投资10万元。
10.2 资金筹措与使用计划
项目计划总投资90万元，其中：申请自治区特色餐饮发展专项资金50万元，企业自筹40万元。
第十一章 综合效益分析
本项目的效益主要体现为社会效益和经济效益，同时也可产生一定的生态环境效益。随着***经济的不断发展，******哈萨克特色农家乐项目的建设将对***的社会效益、经济效益、生态环境效益起着积极的作用，带动了其他产业的发展，调整了产业结构、劳动力结构，并且为本地区提供了部分的就业机会，在提高生产值和劳动生产率的基础上，带来了社会和经济的发展，而这也正是保证顺利实施本项目的基础。
社会效益。***餐饮业作为极富成长性的朝阳产业，必需发展创新，强力发展特色餐饮业，充分发挥优势，实行品牌经营，大力发展差异性产品，融入地方风情与文化色彩。让人们在饮食消费的同时吃出特色、吃出环境、吃出文化，以旅游促进文化消费，最终促进***经济发展。同时，有利于改善***投资环境，吸引更多的国内外游客前来游览、观光，从而有效的吸引疆内外的投资者认识***，提高了***的知名度。
经济效益。餐饮业作为第三产业的主行业，它的发展不仅能直接拉动消费需求的增长，促进第一产业的发展，而且能推动食品加工及其相关配套的第二产业的做大，尤其对促进旅游商贸业、食品加工业的发展更具现实意义。在自治区加快发展特色餐饮业发展的积极外部环境下，抢抓机遇，强力发展特色餐饮业，不失为促进县域经济发展的有效途径之一。
生态环境效益，本项目是在红石头景区***原有后堂的基础上实施改造，新建毡房和地面的硬化也是基于对景区生态环境的保护，可以说对生态环境的影响不是很大，而且该项目在投入运营后，还将对周边植被实施修复和保护，对度假村生态环境能够起到一定的促进作用。
第十二章 风险分析
12.1风险分析
12.1.1工期风险
鉴于项目在准备阶段和实施过程中尚存在很多不确定问题，诸如项目专项补助资金尚未落实，项目施工进度尚未制定详细计划等均将影响项目的建设工期；此外，项目管理手段和效率也会影响项目的工期。
为了减少或降低项目正常进展的风险因素，需针对不同的风险因素制定相应的防范措施，准备相应的预案，重要的是项目实施的各个阶段的工期安排要合理。
12.1.2工程质量风险
能够产生项目工程质量问题的原因主要来自于项目管理水平、设计任务书的条件深度、设计质量和施工企业的质量管理水平、技术手段和能力，也来自于工期紧张可能造成的非正常施工操作，以及取决于项目所需各种材料的品质保证。
因此应把好设计、施工、监理等队伍选择的各个环节，所有的合作和服务关系均按市场经济条件下依法签订的合约加以控制，建立违约赔偿制度，从而将质量风险因素降到最小程度。
12.1.3政策风险
项目的建设将受到政府政策导向、发展规划等因素的影响，由于可能的政策调整，造成项目建设情况发生变化，从而对预期建设目标产生影响。
12.2 风险防范对策
12.2.1建立风险管理机制
建议******对本项目建立健全的风险管理机制，强化风险意识，做好风险的识别、控制与监督。
12.2.2建立成本控制体系
建议******加强成本管理，建立科学高效的成本控制体系，严格控制预算外支出，努力降低成本。
12.2.3风险转移
建议******在项目建设中，采取有效的风险转移机制，比如将项目的部分风险转移给项目承包方，项目技术、设备、施工等可能存在风险，可在签订合同中将部分风险损失转移给合同方承担。
第十三章 结论与建议
13.1结论
（1）项目符合国家投资导向。
该项目规划与建设符合自治区餐饮业发展规划和***餐饮业发展的现实需求。项目建设具有自治区扶持资金可靠来源，各方面扶持建设条件优越。符合***总体发展规划，符合***餐饮业发展规划，符合***餐饮业发展的实际需求。
（2）项目场址条件、社会经济条件、政策环境条件、基础设施条件、交通运输条件、施工条件等均有利于该项目的实施。
（3）项目方案合理，系统完整，功能配套，规模适度。
（4）餐饮是一项关乎千家万户的民生工程，民族特色餐饮业是具有浓郁“***风味”的“名片”。该项目通过对传统餐饮业的挖掘、提升、吸纳、创新，政府推动、政策驱动、品牌拉动、产业联动，促进***传统餐饮产业水平整体提升，能够快速见成效。
综上所述，本项目政策性强，建设条件成熟，建设方案合理，规模适度，社会效益显著。因此，本项目的建设是切实可行的。
13.2建议
本项目是促进***餐饮业快速发展的重要工作，为保证项目早日建成并发挥预期效益，本报告特提出以下建议。
餐饮行业市场风险分析篇（10）
餐饮业行业具有如下特点：一次性，餐饮服务只能一次使用，当场享用;无形性，餐饮业在服务效用上有无形性，只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后，才能得到其评价。差异性，主要是顾客群体和地域的不同所产生的差异。
2 餐饮业的融资方式
企业的融资方式是多种多样的，适合餐饮业的融资方式主要有以下几种：
第一，间接融资：主要指银行贷款。就目前来看，企业主要通过抵押贷款或担保贷款获得发展资金。
第二，债权融资：是指企业通过举债筹措资金，资金供给者作为债权人到期收回本息的融资方式。当前，餐饮企业主要通过民间借贷的方式来筹集发展基金。
第三，股权融资：是指不通过金融中介机构，融资方通过出让企业股权获取融资的一种方式，如通过发售企业股票获取融资。对创业者而言，风险投资是常见的股权融。
第四，直接融资：没有金融机构作为中介的融通资金的方式。需要融入资金的单位与融出资金单位双方通过直接协议后进行货币资金的转移。也是企业融资的一个首要选择。
3 餐饮行业融资现状
近年来，中国餐饮业获得了长足快速发展，但融资渠道不畅是制约餐饮业做大做强的瓶颈。业界认为，单一的融资渠道是导致餐饮企业陷入融资困局的主要因素。加之“三高三低”的制肘在餐饮行业中长期存在（“三高三低”的制肘，即高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报），使得餐饮企业始终无法与资本市场顺利对接。资金实际上是一个双刃剑，对于餐饮行业来说，融资现状具体表现如下：
首先，餐饮企业迅速发展，数量逐渐增多。数量的增多，企业之间的竞争越演越烈，在一定程度上加大了餐饮业的融资难度。
其次，大多数餐饮企业融资渠道过窄，餐饮企业的发展规模受到限制。目前我国餐饮业的发展资金主要依靠自身内部积累，外部融资比重过低，银行及其他金融机构贷款是餐饮行业主要的外部融资渠道，但银行主要提供的是流动资金以及固定资产所需的资金，很少提供长期贷款，而且大多数餐饮企业很难满足银行信贷条件。在股权融资方式上，绝大多数餐饮企业不满足我国《公司法》规定条件。无疑也只有少部分餐饮企业能达到上市标准。
最后，大多数餐饮企业融资交易成本过高。餐饮企业创办时以自有资本为主，但规模普遍较小，通过担保、抵押贷款向金融机构筹资非常困难。从银行角度分析，多数餐饮企业的借贷资金少，但谈判、签约的程序与大企业是一样的，银行的交易成本较高，导致银行对中小型餐饮企业的信贷缺乏积极性。从国家政策分析，银行贷款的重点及国家的优惠政策一般放在国有企业的改革上。从贷款条件来看，大多数餐饮企业贷款期限过短，贷款额相对较低，贷款成本偏高。
4 餐饮行业融资困难分析
餐饮业在迅速发展壮大的同时，也面临着融资难题。从企业自身情况看，大多数餐饮企业融资困难主要表现为以下几个方面：
首先，缺少可以用于抵押担保的资产。我国餐饮企业一般缺少足够的抵押资产，负债能力低，大多不符合商业银行的贷款条件。至于担保，目前商业银行规定只有信用等级为A级以上的企业才能提供担保，因此中小企业无法互相担保。
其次，绝大多数餐饮企业治理结构，财务管理不规范，收入与成本无法计量，目前正规的餐饮企业都按国家税务部门的规定开具发票，或者是通过信息技术详尽记录销售行为，以确保企业的各项收入和成本支出有凭有据，避免出现收入与成本无法计量的问题。不利于银行对企业资金的监督。与此同时，缺乏合理的资金使用计划，资金利用率低下等问题也加大了银行对企业资金监管的难度。
再次，信用观念淡薄，信用等级较低。目前，我国的餐饮企业信用等级普遍偏低。很多餐饮企业拒还信用机构债务，恶化了社会信用环境，危害金融机构，加大了多数餐饮企业的融资困难。
最后，餐饮业标准化程度低、复制率低。人们常以盈利能力可复制并且具有可持续性的特点来衡量公司的上市能力，因此普遍认为复制率低的餐饮企业不适合上市。不可否认，当前许多餐饮企业的复制能力远未达到上市的标准，但是上市能够为企业争取更多的发展机会，标准程度低、信息化等问题就可以迎刃而解，要进一步复制和扩张也就不再困难。这的确是一个值得深入探究问题。
5 应对措施
第一，餐饮企业可以整合供应链，加强精细化管理和集约化生产，实现全流程信息管理系统，为企业带来更多的经济效益。
第二，中小型企业借并购扩展融资渠道。中小企业的融资渠道非常狭窄，直接融资只占2%，98%靠借贷。部分餐饮企业通过并购，其规模得到扩大，能够形成有效的规模效应。规模效应能够带来资源的充分利用，资源的充分整合，降低管理，原料，生产等各个环节的成本，从而降低总成本。并购活动收购的不仅是企业的资产，而且获得了被收购企业的人力资源，管理资源，技术资源，销售资源等。这些都有助于企业整体竞争力的根本提高，对公司发展战略的实现有很大帮助。这些被收购企业最大的共同点就是市场份额都不大，都需要借助资本的力量突破自身发展的瓶颈，寻求企业发展的更大机会。
