牛肉肉色的影响因素及其控制技术研究进展
作者：明丹丹; 张一敏; 董鹏程; 毛衍伟; 梁荣蓉; 杨啸吟; 罗欣; 李航; 马文健; 朱立贤
摘要：肉色及其稳定性是新鲜牛肉的重要品质指标之一,也是影响消费者选择购买的关键因素。现有研究表明多种因素都会对肉色及其稳定性产生影响。本文综述了在宰前影响机体内抗氧化物质及其浓度的因素(品种、性别、日粮因素和动物管理等)以及宰后因素(成熟时间、不同部位肌肉和肌浆蛋白)对牛肉肉色的影响及其机理,同时总结了部分包装方式、冷杀菌技术(低温等离子体、脉冲电场)和添加外源物对改善牛肉产品肉色及其稳定性的作用。本文可为提高牛肉肉色稳定性和牛肉品质提供相关理论指导。
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关键词：
- 牛肉
- 肉色
- 肌红蛋白
- 包装
- 抗氧化剂
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