摘要：为研究牛至精油对三文鱼特定腐败菌之一荧光假单胞菌的抑制效果及其对冷藏三文鱼品质的影响,分别测定了牛至精油对荧光假单胞菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)、细菌生长曲线、细菌细胞膜流动性、细菌培养液电导率、碱性磷酸酶活力并观察细胞微观结构,分析了牛至精油浸泡处理对三文鱼冷藏过程中对感官得分、菌落总数、总挥发性盐基氮含量、生物胺含量及水分迁移情况,并以未加牛至精油处理的样品为对照。结果表明:牛至精油对荧光假单胞菌的MIC为0.062 5%(体积分数),与对照组相比,MIC牛至精油处理组荧光假单胞菌培养液电导率上升,细菌失去原有的细胞形态,细胞膜的荧光强度更高,说明牛至精油处理破坏了荧光假单胞菌细胞膜,使细胞内容物外渗,降低了荧光假单胞菌对细胞膜流动性的调节能力。同时研究了MIC牛至精油对接种有荧光假单胞菌的冷藏三文鱼的保鲜效果,结果显示,贮藏末期(12 d)牛至精油处理组菌落总数较对照组降低1.34(lg(CFU/g)),总挥发性盐基氮含量较对照组降低7.48 mg/100 g,腐胺和尸胺含量较对照组分别降低48.5%和33.5%,而且牛至精油能抑制不易流动水向自由水转变,对抑制假单胞菌生长和保持三文鱼品质具有良好效果。