摘要：该研究从山西老陈醋发酵过程中分离纯化得到3株优良产酸菌,分别为巴氏醋杆菌(Acetobactor pasteurianus)BCP0454、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)BCP0738、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BCP0449。从形态学鉴定、分子生物学鉴定等方面对菌株进行鉴定;采用高效液相色谱与气相色谱质谱法对菌株发酵液中所产有机酸和风味物质进行探究。结果表明:BCP0454具有较好产有机酸的能力,并且所产乙酸含量相对较高,达到4885.25 mg/100 m L,产风味物质17种,并且羧酸类和醛类物质含量较高;BCP0738能同时产生乳酸和乙酸,总量为1225.79 mg/100 m L,并且能够产生风味物质23种,其中酯类物质含量最高达到51.70%,并且能产生吡嗪类物质1种;BCP0449能够产2种有机酸,总量达到了2108.24 mg/100 m L,产乙偶姻的含量达到33.55μg/100 m L,同时能够产生3种吡嗪类物质。