厨师半年工作总结篇（1）

“剪刀厨师”的是是非非

发展趋势　无人能挡

李建辉：“剪刀厨师”是餐饮业发展的一个方向。餐饮业入行人员越来越少，工资成本越来越高，企业在竞争中又得尽量压低人力成本，所以站在老板的角度，他们会越来越多地雇用“剪刀厨师”。

事实上，目前大型的连锁餐饮企业已经开始使用菜品研发部与“剪刀厨师”结合的模式，即花重金培养或者聘请技术全面、思路活跃的大厨成立研发部，专门研发菜品、培训厨师，统一发制高档原料、调配核心酱汁，各连锁店里的总厨、厨师长只管理厨房运营成本、人员安排等问题。这样的模式一可以降低人力成本，二可以防止各店总厨掌握核心技术后辞职另开新店，或者跳槽到竞争企业，给原企业带来损失。

对于普通厨师来说，过多使用半成品会使他们难以学到核心烹调技术，但社会发展趋势是谁也改变不了的。以后厨师行业呈金字塔状的趋势会越来越明显，付出大量努力、技术全面、聪明过人的大厨就成为金字塔尖上的成功厨师，地位高、薪资丰厚，而另一大部分相对平庸的厨师会成为稳定、省心、不需要负太多责任的“剪刀厨师”。

优秀厨师总能“发光”

杨建华：我认为目前连锁餐饮企业采取的中心厨房战略也属于“剪刀厨师”这个范畴，“剪刀厨师”应该指所有不掌握核心技术、使用半成品出菜的师傅。从企业角度来讲，这是做连锁的必由之路，如此操作可以保证菜品口味统一、控制原材料成本、便于管理且保证核心技术不外流。而对于厨师来讲，他们很难学到核心技术。

但是“很难学到”不代表“不可能学到”，连锁企业随着营业规模的扩大，菜品研发部、中心厨房也需要大批技术高超、忠于企业的新员工，这时候老板会从本企业中选择勤勉好学、为人忠厚、聪明灵活的大厨加入核心团队，所以只要一个厨师肯学上进、为人正直，就会有很好的发展。

中餐工业化

将失去个性魅力

黄浩新：虽然这几年大家都在提倡中餐标准化，和西餐看齐，但是我认为标准化不等于工业化，中餐最迷人的地方在于它有技术上的传承、手法上的创新改良，每道菜背后都有厨师的手工操作，里面有活生生的元素和感情。过多使用包装好的半成品会影响中餐独特的个性魅力。中餐工业化之后，厨师的基本功更差，我们的个性技法还能流传吗?中餐还有文化底蕴吗?

站在老板角度看，现在想招一名合格的厨师确实不容易，但转念一想，你可以从店内培养啊，让大厨带徒弟，一个月学不会一年总差不多了吧?中餐就是这样一代扬光大的。

猪油煎一下萝卜更香浓

这几年来一直在冬季热卖的“养生萝卜大煲”最近经哨兵海鲜酒楼行政总厨姜新生改良后，成为一道走菜更快捷、出品更香浓、销量更上一层楼的招牌菜。“养生萝卜大煲”的传统做法是先将筒骨入高压锅压出味，然后加入萝卜块、调料再次高压制熟，走菜时将压好的萝卜筒骨倒入炒锅中大火收汁，上菜前要挑出筒骨弃之不用，只取萝卜入盘，制作方法相对复杂。姜师傅考虑到白萝卜与筒骨同压实际就是给萝卜人味的过程，所以他在开餐前先将白萝卜块入吊好的高汤煮至八成熟，捞出崆干水分备用。客人点菜后起净锅下猪油烧热，下煮入味的萝卜块煎至浅黄，然后加入酱油、少许高汤、料酒、叉烧酱、八角一个大火烧匀收汁，起锅入盘即可上桌。如此改良后萝卜有了一个油煎的过程，口味更香，而且是在客人点菜后加入酱料烧熟，出菜一气呵成，萝卜外表裹匀了诱人食欲的酱红色，口味浓郁，成为店里桌桌必点的招牌菜。

黄花筒

以往花胶的做法多是鲍汁扣、浓汤煨等，如今作者使用半成品的黄花筒胶搭配大量蒜子制作菜，调成鲍汁味，是一款改良到位、符合时令、口味浓香的热卖菜。

原料：半成品黄花筒(即大黄花鱼的鱼肚，又叫筒胶，其胶质丰富，具有很高的滋补功效，58元／条，购买可联系18901185698)2条约350克，大蒜子70克，葱段、姜片共15克。

调料：调好的鲍汁100克，鸡粉2克，鸡汁1克，黄油20克。

制作：1、黄花筒解冻斜切大块，入沸水快速飞透，捞出备用。2、砂锅烧热下黄油化开，下葱、姜、大蒜炒香，下黄花筒快速翻匀，淋入鲍汁烧开，下鸡粉、鸡汁调味，盖上盖子即可上桌。

味型：鲍汁浓香，鱼肚滑糯。

制作关键：1、黄花筒胶质丰富，加热久了会变软烂，所以烹调时间不能太长，要略保持其有嚼头的韧感。2、此菜还可以调成酱味型，即将鲍汁换成酱，味道同样不错。

酱爆鲍鱼肚

鲍鱼肚其实与鲍鱼无关，是一种袋装保鲜海产品，略带鲜味，口感非常脆，20元／袋，每袋可出两份菜品。用于炒菜成本低，开胃脆爽，非常旺销。购买可联系18901185698。

原料：冰鲜鲍鱼肚250克，彩椒片15克，洋葱片10克。

A料：老干妈豆豉酱5克，葱、姜、蒜片各5克。B料：盐3克，味精4克，鸡精3克。

制作：1、冰鲜鲍鱼肚解冻，切成如图薄片，入碱水(清水与食用碱以100：1的比例调匀)泡1小时，然后用流水冲净碱味，如此处理后的鲍鱼肚水灵爽脆。2、洋葱片、彩椒片提前快速滑油。3、锅下底油烧热，下A料炒香，下鲍鱼肚、洋葱片、彩椒片大火翻炒均匀，调入B料后勾芡，淋5克香油即可出锅。

味型：咸鲜脆微辣。

手撕鸡海蜇卷

鸡丝拌海蜇是一道较常见的菜品，姜师傅对此做了延伸：拌好的鸡丝海蜇卷入蛋皮中，切成整齐的块，配泰国辣鸡酱上桌，主料用量比原做法更少，但成菜卖相美观、更上档次，毛利更丰厚。

原料：三黄鸡1只，海蜇丝100克，蛋皮2张。

调料：盐4克，味精5克，鸡精3克，香油10克。

厨师半年工作总结篇（2）

厨房年度总结报告1________年已经过去一半，回首半年的厨房工作，感慨颇深。半年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成工作任务的同时还创造了一个个的惊喜，也有诸多不足需要我们去总结和弥补。现将半年的工作做下简单总结。

一、________年工作总结：

1.加强厨房内部培训。

根据去年的工作总结，厨房员工工作能力不高和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。

2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。

定期召开厨房、前台协调会议，增强员工的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了水天酒店餐饮的品牌。

3.合理安排人员，劳动力综合运用。

在竞争日益激烈的今天，厨?a href='//www.xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽毕喽越粽牛颐歉莩肯钟腥嗽倍云浣泻侠戆才牛酆显擞茫笆钡髡惫さ墓ぷ髂谌荩嵘惫さ墓ぷ餍省?/p>4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。

提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。

5.一如既往做好厨房食品安全和卫生工作，厨房的卫生和食品安全工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。

6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。

在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为食宿者、回民游客、韩国游客等客人制作不同需求的套餐，有为喜好美食的游客制作个性菜肴等等。

7.坚持做好各厨房的协调配合工作。

严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。

8.各节日美食活动丰富多彩。

从不同时令、季节和客人需求实际出发台，推陈出新，以顾客满意为宗旨研发菜肴，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。

9.厨房内部创新开拓，加强员工在菜肴烹制方面的培训和教育，将走出去和引进来结合起来，将外出考察学习的心得用在菜肴的研发和烹制上，并积极参加各种美食比赛，提升水天酒店美食的良好形象。

二、下半年工作计划

1、精益求精注重菜肴品质。

进一步加强员工菜肴烹制的超前思想和出品能力，以自然的审美观，重营养，重菜品的自然感，做到人无我有，人有我优，人优我新，精细认真的对待每一个菜品，做出自己的特色。

2、菜肴研发上要严格考核管理制度。

菜品定期出新，每月要让厨师主管及炒锅出新的菜品，统一制定，统一制作，好的菜品要奖评。做到出品精细、经典，对不好的菜品提出建议及改正意见，动员各组厨师全心投入，力争尽善尽美，月底组织严格的统一考核。

3、加强成本控制和节能降耗。

要及时了解市场的行情，验收好质量、数量，在粗加工上要做好材料的分配及下脚料的回收利用，要检查菜品的使用率，注重主辅料的合理配制，做到成品后要控制好售出的价位。在节能方面，要做到水龙头及开关管理，分工到人，做到人走电气关，在使用时要做到随用随开，用好及时关闭。在下班后，有值班人员填好表格，做到下班有专人管理，并出台和完善严格的管理处罚条例。

4、继续做好卫生管理工作。

班前班后要注意厨房物品卫生，清理检查，发现问题及时处理，要随时保持清洁，同时每周要做好细致卫生工作，做到厨房卫生各自分工，各自保持，整洁无污。

5、加强与员工的思想交流。

班中或班后，要经常和员工在一起交流，及时了解他们的思想动向和家庭情况，做到关心无处不在，树立好的思想意识。让员工工作无负担，心情愉悦地工作。

6、做好市场调查。

及时了解市场新的原料、菜品，做到天天都有新菜品，及时了解酒店的活动、客源、收入状况，做好市场调研及汇报记录，同时制定酒店菜品新的营销活动方案，经常走出去，以新的视角和菜品塑造酒店餐饮品牌。做好对外交流，学人所长，为我所用。

7、注重安全管理。

做好员工的安全思想意识教育和设备操作规程。总之，厨房管理要细心，要靠上去，要严抓，要动脑，要动员厨房每一位员工的积极性，确保安全生产“零”事故目标。

成绩的取得都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这半年中取得了一些成绩，但我们思考更多的应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在下半年中，共同面对困难，共同挑战未来，为圆满完成宾馆经营目标任务做出应有的贡献。

厨房年度总结报告2转眼来得尔乐新桥店已有九个多月了，在这里，我成长了许多，也收获了很多。这里有我的良师益友，有一支能干、上进的团队，更有着无限广阔的发展平台。它能让我感受到大家庭的温暖，更能让我的理想和目标得以实现!在20____是我激动人生的一年，有很多的挫折和成功。总结如下：

1、工作感慨

在投入到新的环境后，组织一支有理想上进的队伍，从均瑶店来到新桥店我也开始了新的旅程。我在实际工作中，时刻严格要求自己，做到谨小慎微。踏入新的工作岗位后，经过九个多月的努力，使自己对这份工作有了更大的挑战。

一、自筹备以来，整体气氛良好，服从意识强，大家对工作更认真、用心、积极，更有信心

二、在这里，刘总为我们精心的塑造了良好的工作环境，让我们工作轻松许多，在与刘总共同工作的这段时间里让我学到了很多为人处事的道理。如何分化用具餐具的归位，仓库的进出方案，采购验收的处理过程以及菜品的监督方案流程。

2、工作中的问题

一、开业的前段厨房部和前厅部之间的沟通、配合、交接欠缺导致上菜速度跟不上，后马上采取行动，了解他们之间的需求，有问题就分析并解决，有困难给予支持和帮助。同事之间有摩擦、有矛盾，要敞开心扉，及时化解。时常告诫：团结、和谐才是做好工作的前提，营造积极、向上、团结的工作氛围。

二、管理上以身作则是最基本的品质要求。开业没多久有三个学生为了一件小事打群架，后果比较严重，都给开除了，从这次事件中我对人员的素质要求得到了很大的启发。如何选人、如何培养及管理。

3、对新的一年的展望我将以更加充沛的精、气、神投入到工作中，努力学习，提高工作效率，提升业务能力。

积极响应公司管理的号召，提升管理的措施，遵守公司的规章制度，做好本职工作。菜肴的稳定、提高员工个人素质、提高菜肴的开发、厨房能源的浪费、提高跟前厅的沟通。团结同事、务真求实、乐观上进，始终保持严谨认真的工作态度和一丝不苟的工作作风，勤俭耐劳、乐于助人的优良传统，时刻牢记自己的责任和任务，严格要求自己，在任何时候都要努力完成领导交给的任务，做到应有的职责。

4、年初工作计划与目标

一、年前工作计划：

1、在1月中备好龙虾，为过年作准备。

2、过年后人员的招录与工作安排

3、提高员工工作效率、技术技能、素质的要求

4、深入各个环节、多看、多思考，完善细节和之前未完成的工作

5、创一支更团结、更和谐的团队，让团队理想得到充分发挥，加强沟通及为人处世的学习。

6、人的一生中有着许多成长的过程，如思想上，工作中要不断学习外，为人处世也不例外，多理解别人，有一颗宽容的心，多发现别人的优点，凡事都要换位思考，工作则以积极、发展的心态和眼光，这样才能让自己更好的融入到这个集体，并能为构建和谐团队发挥自己的能力，让年龄与智慧同步成长。

20____年度工作总结----厨房部副厨师长吴建泽时间过的真快，我从1997年进入得尔乐公安路店已经有12个年头了。在得尔乐，我从刘总身上学到了很多，做事的细心，勤劳，原则等方面，就个人而言在上班的时候有很多不好的习惯，经过刘总的批评教育，让我从中吸取了很多教训也做了很多改变。

今年2月份，我从公安路店到均瑶实习，在那3个月里我从均瑶店看到了很多新推出的菜肴和新的做法，包括厨房的管理和出菜的顺序以及物品的分类放置，这些为我到新桥店开展工作打下了良好的基础。

5月份进入新桥店开展筹备，由于朱时森老师储备工作经验比较丰富，还有刘总全方位的帮助，顺利进入6月1日的开业，在这里要感谢陈总和刘总给我来新桥店锻炼和学习的机会。刚开业的一个月，做事还是比较吃力，人员的配合、出菜的口味速度等方面有很多不足，虽然在均瑶店已经培训了一段时间，来到新桥店也还需要磨合。接下来的几个月已慢慢的走向稳定。在我来到新桥店的这几个月里，已完成刘总和厨师长下达的各项任务，但还有不到位的，请公司各位领导多多指点，明年争取做的更好。谢谢!

厨房年度总结报告3能够制定好厨房管理工作的各项制度并严格遵守，对于酒店厨房的发展来说传菜的速度还是内部的干净整洁都是要有所保证的，因此我制定了严格的制度并在厨房管理工作中做到带头遵守，在提前赶到酒店开展工作的同时也会根据当天的任务进行部署，而且厨房工作的完成也是酒店基础工作中不可缺少的环节，毕竟对于前来酒店的客户来说住宿和用餐是他们所需求的，因此我得满足客户的用餐需求从而管理好酒店的厨房才行，所幸的是通过制度的落实能够使得厨房的各项工作能够得以完成，再加上在酒店用餐的客户也对此感到满意从而取得了不错的成效。

及时采购所需的食材并保证厨房内部的干净整洁，为了让客户对酒店的菜肴感到放心自然要确保食材的安全性才行，而且在厨房的清扫工作中也要营造良好的烹饪环境才行，现在客户对卫生方面有着较高的标准自然得要在工作中更加努力才行，而我在对厨房工作进行安排的时候也对清扫方面的情况引起了高度重视，比较忙碌的时候也会反思自己是否在厨房管理工作中有着疏忽之处，秉承着对自身职责的重视导致我在这一年厨房管理工作中取得了不少成就，但我也要继续努力并避免自己在厨房管理过程中出现差错才行。

定期对完成的厨房管理工作进行总结以便于积累经验，为了加强管理导致厨房会定期对各项工作进行部署，而且在开会的时候也会然后员工讨论工作中存在的问题，尤其是对于厨房发展的建议往往能够引起大家的重视并在工作中进行尝试，可以说能够在厨房工作中有所成就也是得益于平时养成的良好习惯，我始终追求着较高的工作目标并为此而不断努力着，至少现阶段的我已经通过长时间的积累获得了不少工作经验。

这一年虽然告一段落却让我对未来的发展有了明确规划，因此我会按照设定好的路线走下去并时刻反思自身的不足，希望通过对厨房工作的重视能够在今后履行好自己的职责，我也希望通过厨房工作的完成能够促进酒店的整体发展。

厨房年度总结报告4光阴似箭，日月如梭转眼间20____即将接近尾声，马上伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20____年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20____年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在20____年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。现将一年来的具体工作总结如下：

一、工作方面：

我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。

二、管理方面：

首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：

菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品种，做到主、副食合理搭配。

四、卫生方面：

严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次

希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见，加以改正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。

五、成本方面：

在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无成本菜品，以降低成本。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。

经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的菜肴。

辞旧迎新之际，我们将在20____年的基础上，继续加强管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量，提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与公司共同成长。我相信，我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的20____。

我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。

厨房年度总结报告5新的一年又将到来，回顾过去的一年，从一个熟悉的城市到另一个陌生的城市，感康很多做为厨房的一员认真服从领导安排，以公司的利益为重。为了总结经年，客服不足，更好的促进以后的工作，现将这一年来的工作总结如下;

一、认真总结、吸取教训、把好质量，做为一个熟手责任非常重大，工作中起着承上启下的作用。工作容不下一点马虎大意，工作中努力要求自己，不求最好，只求更好，从我手中过的每一道菜肴都要做到餐具净、热、口味正、色泽好，如此繁重而重复的事情，从不感到厌倦。

厨师半年工作总结篇（3）

投资一个多亿的潮皇阁川菜酒楼营业面积8300平米，是目前成都面积最大的川菜酒楼之一，日营业额在15万左右，共有32个包厢（2桌、3桌、4桌的均有），每个包厢都有独立的传菜间。因为酒店定位准确，一年到头几乎没有淡季。大厅人均消费60-70元，包厢人均消费是130-150元。

酒店面积大，厨房人也多，中厨房共95人，加上4名燕鲍翅厨师，共99人，要将这么多人管得有条理，必须要有几把刷子。胡建清做过多年的餐饮部经理，人际交往的经验很多，对人的心思的揣摩也很透彻，用到厨房管理中，还挺管用。

厨房不设厨师长

我们厨房的组织架构如下：

行政总厨――副厨师长2名（分别分管纪律和技术）；下设：

热菜部长 凉菜部长 点心部长

燕鲍翅部长上杂综合部部长

热菜部因为人太多，其下又分为炉子部部长、荷台部部长（打荷共有18人，一个荷台部长就相当于普通酒店一个厨师长）、墩子部部长。“部长”给人感觉要比主管高一级。

我没有设厨师长岗位，这是吸取了我很多朋友的经验教训，有的店有粤、川、淮、湘四个档口，每个档口设个厨师长，很容易导致各自为政、出了事情谁也不服谁，而我只设副厨师长，而且分管不同性质的工作，又放给他们实际上等同于厨师长的权利，这样凝聚力更大一些；另外根据我自己的经验，人一旦戴上“厨师长”这个帽子后，心态就会产生变化，人容易浮躁，而且升厨师长不能同时升两个，现在能够很好共事的两个副厨师长，不论哪个升上去，另一个都会不平衡；第三，如果有了正厨师长，他的一些权利就会与我这个行政总厨产生重合，很多事情不易操作。

我的厨房没大厨

“没大厨”有两个含义，一是这里的炒锅厨师不要求是“全能”的，因为我把菜全部分到人，每人只做3-4道菜，做的次数够了，不好也好了；而且量上去了，也就不会存在浪费人力的问题。第二个含义是不允许有“大厨的脾气”这个意思。酒店刚开业时，有些年纪资历比较老的师傅，脾气也比较大，比如他们有个习惯是用炒勺打调料，如果说他几句他还会发脾气，很多服务员也最怕跟这些厨师打交道，特别是客人催菜的时候，跟厨师一讲，立即就被骂回去。我就给厨房立下个规矩：服务员给客人服务，我们给服务员服务。有些人一开始不能接受，我就把我以前做总经理时碰到的例子讲给他们听，例如有次我们店里有两桌客人因为争位子打起来了，其中一个老太太先动手打了另一桌的客人，我一看不好，就拦住人，让老太太赶紧跑了，结果另一桌人追着我满厅打，那也只好忍了。通过这些例子，那些脾气急躁的师傅慢慢也就能领悟到为了自己的饭碗和事业，有时必须作出些妥协、牺牲和包容。

完善的质检体系

质检体系包括两个部分，一个是“卫生部”，一个是“质监部”，都是由厨房员工兼职的，其中部长每人每月补贴200元，组员每人每月补贴100元。

“卫生部”共四个人，部长由水台老大兼任，因为在营业过程中，他的时间相对充裕一些，组员由凉菜部、热菜部、点心部各出一人，组员要选平时就比较爱干净的，他们的工作主要分两项，一项是在早上餐前会时监督检查个人卫生，一项是在营业过程中监督餐具是否干净，厨房小弟操作是否规范、是否戴了手套，码斗是否堆放整齐等等。

厨师半年工作总结篇（4）

1995年冬季的一天，李智成参加了一个战友的婚庆宴会。宴会首先端上来的是4个拼盘凉菜。仔细端详这4个冷拼，一个红心萝卜被雕成了鲤鱼，一个凉粉卷被雕成了一只小兔，一个西红柿被刻成了一朵莲花，还有一个茄子则被雕刻成了憨态可掬的小猪，几个简单的小菜，经厨师巧手安排，变得很有艺术品位，菜端上来以后，在座的人都说好。李智成更是眼界大开：这不是化腐朽为神奇吗？

几个冷拼，唤起了李智成儿时的记忆。李智成自幼聪明伶俐，勤奋好学，尤其喜欢画画和捏泥巴，他捏出的泥巴小狗小猫等动物造型栩栩如生，深受小朋友们的喜爱。自己小时候不是也用泥巴捏出过许多受人称赞的小动物吗？这可是自己的一项特长呀，想到这里，李智成眼睛一亮：还找什么工作呀，雕刻冷拼盘，这不就是一项既能实现儿时的梦想，又能利用自己特长的谋生本领吗？想到这里，李智成起身来到后厨，向厨师请教冷拼盘的雕刻方法。厨师说：“冷盘雕刻，看起来容易做起来难，要经过拜师学艺才行。”

在那位厨师的指点下，李智成来到新野宾馆找一位资深的冷拼雕刻厨师学艺，然而这位资深的厨师扳开李智成的手看看，轻蔑地说：“就凭你这双长满老茧的手，还有你30岁的年龄，还想学‘冷雕’？我看你还是回工地搬砖头去吧！”

一句话说得众人哄堂大笑，李智成羞得满脸通红，恨不得找个地缝钻进去，他面红耳赤地跑出了新野宾馆。

这次受辱使倔强的李智成终生难忘。打那以后，李智成就在心中发誓：这辈子，不练成“冷拼雕刻”誓不为人！

年过三十拜师学艺求真经

受了委屈的李智成回到家里，向父母说了自己想学雕刻冷盘的想法，希望求得父母的支持。不料父亲听后说：“儿子，宾馆那位师傅说得不错，‘人过三十不学艺’，我看你还是死了这条心吧！”

没有取得父母的支持，李智成只得去找理解自己的姐姐，姐姐鼓励他说：“爸妈都是老顽固，你别听他们的，只要你想学，姐姐支持你。南阳有家华中技校，里面有个厨师专修班，姐姐给你1000元钱，你去学吧。”

有了姐姐的支持，李智成学厨师的立场更加坚定。

第二天，他怀揣着姐姐给的1000元钱来到南阳，到技校一打听，学冷盘雕刻得2500元。无奈，李智成只得再回新野的建筑工地，苦打了3个月工，挣够了学费，进华中技校学习。

在华中技校的厨师班，李智成学冷拼、面案、糕点等许多知识，然而样样都像蜻蜓点水一样学一点，结果一样也不精通，样样稀松。3个月期满毕业时，李智成连一道像样的菜都不会做，更不要说冷盘雕刻了。老师强调说：“师傅领进门，修行靠个人，现在你们什么都学了，以后干得怎么样，就看你们的了，要想取得骄人的成绩，必须勤学苦练。”

技校结业以后，李智成牢记老师的教诲，决心苦练冷盘雕刻的基本功。他家种了半亩地萝卜，李智成每天早晨到萝卜地，拔一架子车大萝卜，然后坐在院子里练习雕刻，不到一星期时间，半亩地萝卜就被他拔得差不多了。这时，李智成又开始打自家地里红薯的主意。哪知，他拉上架子车到红薯地去刨红薯，刚刨了几个，父亲就闻讯赶到了地里，他拉住了李智成：“你个小兔崽子，半亩萝卜都被你糟踏了，也没人见你雕出个啥东西，现在你又打起了红薯的主意，东西都让你糟踏了，日子还怎么过？”

父亲不让刨，李智成偏要刨，父子俩相持不下，李智成只好到姐姐家求助。姐姐安慰李智成说：“爸不让刨你就别刨，姐姐家种了4亩多萝卜，长得特别大，想练，就到姐家来。”

从那以后，李智成一有空就往姐姐家跑。在萝卜、红薯上雕刻各种花鸟虫鱼，看起来容易做起来难：雕刀非常锋利，稍不留神，雕刀就会跑到手上，将手上的皮肤划破。李智成跑到村卫生所买了创可贴，手被刀子划破了，他贴上创可贴继续练，几天的工夫，两只手上就贴满了创可贴。姐姐劝他休息一段时间，等伤好了再练，而李智成却笑着对姐姐说：“我是个当过兵的人，什么苦都吃过，这点小伤根本不算什么。”没过多久，姐姐家的院子里被李智成雕刻过的萝卜已经堆成了小山。

经过一段时间的勤学苦练，李智成用萝卜雕刻的各种花鸟形象惟妙惟肖。1996年秋季的一天，村里一户人家娶媳妇，厨师看他雕刻的冷盘有功夫，就请他过去帮忙。

终于有了实战的机会，李智成很兴奋。那天天不亮他就拿着雕刀跑到了厨房，厨师让他将一堆大红南瓜雕成“喜”字，以示庆贺。李智成认为这个创意很好，坐下就干了起来。

由于是初次上阵，生怕雕不好别人笑话，因此李智成的心情特别紧张。一紧张，手就有点哆嗦；手越哆嗦，他的心情越紧张，结果一刀下去，扶南瓜的手一动，圆溜溜的南瓜滚动了，瓜一滚李智成心中一急，一刀捅到左胳膊上，将胳膊刺出个20多厘米长的大口子，鲜血顺着胳膊往下滴。

通过这次事故，李智成认识到，要练就一手雕刻的硬功，还得从头开始，练出稳定的心理，练出“泰山崩于前而不变色”的从容。

1996年冬天，李智成的冷盘雕刻技艺已经日臻精湛。在新野沙堰地区，李智成的冷盘雕刻声名大噪。周围十里八村，谁家有了红白喜事，都请他前去做冷拼。然而李智成并没有满足，他还要找机会，进一步提高自己的技艺。

1997年春节刚过，李智成通过朋友介绍，来到北京，在河南省驻京办事处餐饮部打工。在北京，冷拼高手的作品不仅使李智成眼界大开，而且使他有机会接触到一些冷盘雕刻大师。上班时，厨房里什么活脏，什么活重李智成干什么，下班后，他不辞劳苦地奔走于北京西苑饭店、建国饭店等五星级酒店，虚心地向那些冷拼雕刻大师求教。他的打工收入，除购置些生活必需品以外，全部用来买冷盘雕刻的各种原材料，在自己的住房里坚持练习，常常一练就是半夜。

不到一个月的时间，他的两只眼睛熬红了，胳膊也累肿了，同宿舍的师傅们都劝他注意身体，而李智成总是虚心地说：“机会难得，哪有时间休息啊！”在锲而不舍的坚持下，李智成的厨艺大长。年底，河南省驻京办事处有意提升他为主厨，而李智成却婉言谢绝了领导的好意，登上了开往昆明的列车――他要找云南四大名厨之一的崔承朝大师学艺，使自己的冷雕技术再上一层楼。

终成大器雕刀绝技惊欧美

1997年11月15日，李智成顺利到达春城昆明，下车以后，他怀着拜师学艺的殷切愿望，直奔崔承朝家中，然而崔大师并不在家。李智成在昆明奔波了整整一个星期，才于11月22日见到崔承朝的面，不料崔大师已经封山不再收徒。

崔大师的拒绝如同一盆冷水兜头浇下，李智成顿时傻了眼。但他并不甘心，他决定以自己的诚心打动崔大师。李智成“扑通”一声跪倒在崔大师的跟前，想再次表白自己的心意，但适得其反，崔大师竟误以为李智成是在威胁他，便拂袖而去。李智成一想，干脆一不做，二不休，一定要让崔大师明白自己拜师学艺的一片诚心，他索性坚持跪了下来。

第二天早晨，崔承朝大师推开门，发现李智成直挺挺地跪在那里，先是一怔，但他随即绕过李智成上班去了。到上午11点钟时，已经一整天粒米未进的李智成不仅饥饿难耐，而且两条腿也因跪得太久，失去了知觉。

当天下午4时许，崔承朝大师下班回来，汽车还没有到家，他就在车上看到了仍跪在家门前的李智成。一个想学冷拼手艺的汉子，竟在自己的门前跪了整整一天一夜！李智成的举动使崔承朝十分感动，他推开车门，三步并作两步跑到李智成的跟前，双手将李智成搀起。

就这样，李智成成了崔承朝大师的关门弟子。

自从拜崔承朝为师以后，李智成的厨艺突飞猛进，很快学得了一手好厨艺，尤其是“冷拼”，更是达到了炉火纯青的地步。

1998年4月，外交部在昆明招收一名驻阿根廷大使馆的主厨。当时报名的厨师有1000多名，考试分理论和实践两部分，评委都是我国烹饪界的顶尖高手，李智成凭着扎实的功力，一路过关斩将，最终脱颖而出。

经过日常用语、阿根廷礼节及民风民俗等相关知识的一系列培训后，1998年7月1日，李智成登上了北京至布宜诺斯艾利斯的飞机，赴阿根廷上任，开始了他为期两年的南美洲生活。

在我国驻阿根廷大使馆，李智成任总厨师，不仅要照顾好我驻外使馆工作人员一日三餐的生活，而且还得为我驻外使馆举办的各种宴会活动提供膳食服务。而这些活动，往往是宴请驻在国的政要或各国使节，需要提供的膳食既表现出我国饮食文化的博大精深，又符合来宾的口味。

为了解决这个问题，李智成积极了解阿根廷的风土人情和饮食特点，努力在中外合璧上下功夫，还和许多阿根廷厨师交上了朋友。经过一番努力，他终于发现了阿根廷人喜欢中餐的秘诀：一方面品色香味，一方面看重造型，尤其对带有中国国画写意式的花草禽鸟类特别欣赏。

1999年10月1月，我驻阿使馆举行国庆招待会，阿根廷总统梅内姆和许多政要都将出席。提前一星期全体使馆工作人员就开始准备各项事宜，作为宴席的制作者李智成更是格外忙碌。他不仅督导厨师们分工协作，而且亲手雕刻了“龙凤呈祥”、“苏堤春晓”和“阿根廷渔火”等三个大型冷拼作品。宴会上，阿总统梅内姆及夫人对李智成的作品赞不绝口，尤其对“龙凤呈祥”和“阿根廷渔火”两件作品倍加欣赏。

2001年8月，李智成在阿根廷服务期满。我驻阿大使馆特申请外交部，将李智成的服务期延长半年。2002年2月续约期满，李智成未回国，即被调至我驻西班牙大使馆继续工作。

从南美洲一下子调到了南欧，不仅两地的经济发展水平、文化渊源和风土人情都有天壤之别，而且饮食习惯差异更大。能不能胜任新的工作，这对李智成又是一次新的考验。

到了马德里以后，李智成马上着手收集西班牙人的饮食文化特点，他走访了许多西班牙有名的大厨师，与之进行交流。在调查中，李智成发现，西班牙人像我国人民喜欢龙一样喜爱鹰。了解这一特点之后，李智成开始重点研究雄鹰各种形象的塑造。2003年国庆节时，我驻西使馆要宴请各国驻西使节，李智成精心准备了1个多月，冷拼和雕刻了许多形态各异的雄鹰作品，来了一个“群鹰（取谐音‘英’）会”，客人一步入宴会厅立刻被眼前的作品吸引住了，围着欣赏，许多来宾说：“这不仅仅是在赴宴，而且还是在参加一次雕塑美展，是一次艺术享受。”大使夫人们还纷纷跑到厨房，向大厨李智成致谢并合影留念。

厨师半年工作总结篇（5）

此后，除了每天都要在烟熏火燎的厨房里忙个不停，为白宫的来宾们准备精美的食物外，他还要在宴席结束时，及时走出厨房，以倾听来宾对菜肴的评价和意见为由，与他们一一打招呼，甚至互换名片。

对此，卢斯的同事都觉得非常多余，认为自己的厨艺在全美都是顶级的，菜肴也是严格按照“白宫食谱”的标准来做的，兼具美味、营养和健康，根本不需要去倾听什么客人的意见。

但卢斯却一直坚持这样做，两年时间下来，他结识了100多位来白宫用餐的美国内外政要。之后，由于他在菜肴的制作和菜式的翻新上技艺超群，卢斯正式成为白宫的首席厨师兼行政总厨。这是许多厨师梦寐以求的职位，因为它代表着令人兴奋不已的高薪和无上的荣誉。但出乎所有人意料的是，卢斯只在白宫做了4个月首席厨师便主动辞职了，此时奥巴马总统刚刚入主白宫不久。

“首席厨师、行政总厨又能怎么样，不还是一个替总统打工的厨子吗？”面对外界对他主动辞职的不解，卢斯如此回应。“我要开家属于自己的餐厅，当老板而不是替人打工！”不久后，他便在芝加哥开设了一家叫“斯普鲁”的高级餐厅。开业时，卢斯给以前在白宫结识的高层人士一一打电话，邀请他们来自己的餐厅就餐，结果70%的人大驾光临，并从此成为这儿的常客。“想知道美国总统及其他贵宾们在白宫里都吃些什么吗？来这吧！”成了“斯普鲁”最具吸引力的宣传口号，一下子将美国的许多有钱人吸引了过去。现在经常光顾“斯普鲁”的客人们亲切地把这称为芝加哥的“白宫厨房”，订餐需要至少提前半年！

厨师半年工作总结篇（6）

此后，除了每天要在烟熏火燎的厨房里忙个不停，为白宫的来宾准备精美的食物外，他还要在宴席结束时，及时走出厨房，以倾听来宾对菜肴的评价和意见为由，与他们一一打招呼，甚至互换名片。

对此，卢斯的同事都觉得非常多余，认为自己的厨艺在全美都是顶级的，菜肴也是严格按照“白宫食谱”的标准来做的，兼具美味、营养和健康，根本不需要去倾听客人的意见。

但卢斯却一直坚持这样做，两年时间下来，他结识了100多位来白宫用餐的美国内外政要。之后，由于他在菜肴的制作和菜式的翻新上技艺超群，卢斯正式成为白宫的首席厨师兼行政总厨。这是许多厨师梦寐以求的职位，因为它代表着令人兴奋的高薪和无上的荣誉。但出乎所有人意料的是，卢斯只在白宫做了4个月首席厨师便主动辞职了，此时奥巴马总统刚刚入主白宫不久。

“首席厨师、行政总厨又能怎么样，不还是一个替总统打工的厨子吗？”面对外界对他主动辞职的不解，卢斯如此回应，“我要开一家属于自己的餐厅，当老板而不是替人打工！”不久，他便在芝加哥开了一家叫“斯普鲁”的高级餐厅。开业时，卢斯给以前在白宫结识的高层人士一一打电话，邀请他们来自己的餐厅就餐，结果70%的人光临，并从此成为这儿的常客。“想知道美国总统及其他贵宾在白宫里都吃些什么吗？来这儿吧！”这成了“斯普鲁”最具吸引力的宣传口号，一下子将美国的许多有钱人吸引了过去。现在经常光顾“斯普鲁”的客人亲切地把这儿称为芝加哥的“白宫厨房”，订餐需要至少提前半年！

厨师半年工作总结篇（7）

案例

有天上午11：40我去巡查厨房，在厨房外跟一名砧板师傅撞了个正着，此时虽然未进入就餐高峰期，但砧板师傅理应在砧板旁待命。当时我便认为此人跑到厨房外肯定是偷懒，但仔细一看他的“员工卡”，发现在11：30－12：00间他的主要工作是补齐备货，他此时正打算去储备间取小料。多亏了这张员工卡片。避免了一场错误扣罚。

还有一回，我上午12：00去厨房时在走廊遇见了一位面点师傅，按“员工卡”的要求。他此时应在面点房，于是我拿着“员工卡”问他：“你在做什么?这个时间段你应该做什么?”结果该员工脸一红，主动认错并心甘情愿领罚，没有一点不服气。按规定。若行为与“员工卡”内容不符，每触犯一次扣罚10元，最终这位面点师傅主动交出了10元罚款。

备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。

违纪处罚三位一体

一、罚金当月扣除

每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。

二、过失计分

年底汇总

每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。

超过11分　直接被辞退

员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。若扣分总值超过1 1分，则解除劳动合同。若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。

过失计分

成为“最后砝码”

每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。

“过失计分”可用于员工升迁考核。若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。

三、工龄决定

收入和升迁

锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。

工龄决定奖金(“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数)：

半年奖计算公式=(员工本年度工龄／6)×1×基本工资

年终奖计算公式=(员工本年度工龄／12)×3×基本工资

由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。

工龄决定升迁资格：

员工被减掉的工龄将会进行累计存档。锦江国际酒店规定只有工龄满一年半的员工才可获得升迁资格，若某员工出现违纪现象，则有可能失去一次晋升机会。

处罚设个缓冲期

这套制度看似很严苛，但在执行过程中管理层给每位犯错员工都留出了“处罚缓冲期”，因此员工违纪内容不一定邵会记录在档案中。

若员工触犯A类违纪后三个月期间、B类违纪后六个月期间、C类违纪后一年期间，他的行为有明显改观，没有再出现违纪现象，且各项工作比同组其他成员更出色，则该员工的部门主管可以提出“撤销处罚”的请求，管理层研究通过后，可以撤销该员工的过失计分和扣减工龄的处罚，则该员工日后的升迁和奖金将不受影响。

为小工开辟“绿色通道”

为了不让刚上岗的小工因为惩罚过重而产生离职的念头，总厨屠海东特意为入职不满五个月的小工开了“绿色通道”：如果小工第一次触犯A类错误，只是口头警告即可，第二次触犯，将以休息日加班代替惩罚，第三次触犯才会按制度扣罚。若小工第一次触犯B类错误，也可以用休息日加班代替惩罚，但仅此一次改正机会，第二次触犯则会照章惩罚。若小工觚犯C、D类错误，将不再有改正机会。

案例

代人打卡　升职“泡汤”

实施该制度前，酒店常常出现代人打卡现象，即使总厨抽查时抓到，也只是将迟到的那位员工扣30元了事。

后来，总厨屠海东将代人打卡者也列入受罚范围，且比迟到者扣罚更重。此制度刚出不久，就有位切配工替人打卡被抓，一下子被扣减5个月的工龄。原本该切配工可参加一个月后升炒锅的考核，且极有希望成功，但减去五个月工龄后，他的工龄只有一年零五个月，恰好不符合升职条件，这让他非常沮丧和后悔。此后，很多原本勉为其难帮忙的员工，也有了理直气壮拒绝的勇气，酒店的风气也被纠正过来。

案例

这次的损失归总厨

厨师半年工作总结篇（8）

2009年下半年，从沈阳大学毕业的彭鹏回到家乡合肥找工作。

11月的一天，彭鹏碰到一个以前在饭店实习时结识的朋友。朋友一见面就跟他抱怨：“这阵子我都快忙死了，我们酒店厨房严重缺人，我天天到别的酒店挖人，可前脚把人挖来，后脚又被别人挖走了，你说，现在这些厨师都怎么了？”

原来，彭鹏的这个朋友在合肥天鹅湖大酒店上班，酒店刚成立没多久，发展势头很猛。特别是餐饮这块，经常客人爆满。但苦于人手不够，很多单子都不敢接。

但年纪轻轻的彭鹏怎么会有厨师资源呢？这要归功于彭鹏的勤工俭学经历。从高中到大学，7年的时间彭鹏在很多饭店“混过”，甚至还当过半年兼职导游。

第二天一大早，朋友带彭鹏来到合肥天鹅湖大酒店。这是一家五星级酒店，总监见彭鹏这么年轻，不大相信他能掌握多少厨师资源。但彭鹏初生牛犊不怕虎，他立刻当场向总监提出来想要承包三楼餐厅，并保证把俏江南的厨师引进来。总监说：“只要你的厨师做菜够牛，我就把三楼承包给你！你让你的厨师来试菜吧！”

彭鹏其实并不想承包餐厅，他想做的是厨师经纪人。但彭鹏知道，仅凭他手里掌握的这点厨师资源，根本不可能打开局面，所以他要先在“圈子”里混，混个脸熟再说。

从酒店出来，彭鹏立即给铁哥们张顺星打电话：“兄弟，你来合肥呗！咱们一起创业！”这个朋友正是曾经在俏江南工作过的高级厨师，他最拿手的就是川菜。几年前，两人相识于俏江南，彭鹏做服务员，张顺星是厨师，两人一个1987年出生，一个1986年出生，特别谈得来。

试菜环节非常顺利，天鹅湖酒店的总监和酒店的其他管理层对张顺星做的一桌子川菜相当满意。双方很快达成合作协议：由彭鹏承包天鹅湖大酒店三楼的川菜餐厅，没有承包费用，每月按五五分成。

2009年12月初，天鹅湖大酒店三楼的川菜餐厅正式开张，第一个月彭鹏的纯收入就突破了1万元。

找准定位

2010年11月，彭鹏将餐厅交给别人打理，他要好好规划一下自己的“经纪人职业”。

彭鹏首先开始整理他的厨师通讯录，整理完毕后发现大约有50名厨师。接下来就要了解每个厨师的经历和想法，建立互信，他决定一个一个登门拜访。

彭鹏第一个去拜访的是一位在全国都很有名的合肥籍厨师薛大勇，这人在做菜方面得过很多大奖。薛师傅40岁左右，正值事业的高峰期，彭鹏也是在酒店打工时认识他的。见面问候了一番，彭鹏很快说明了来意。

原来，彭鹏在拜访薛师傅之前已经打听到了他的近况。薛师傅在现在的饭店做了有一段时间了，水平是有目共睹的，可是酒店方迟迟不愿给他加薪，这让他非常苦闷，也想辞职走人，可是找不到满意的下家。彭鹏这么一说，正中薛师傅下怀，他毫不掩饰自己的想法：“说实话，我们饭店太抠了，我早就想换个环境了。”

彭鹏详细询问了薛师傅目前的经济收入、理想的工资待遇，还有他最拿手的菜式、得过的荣誉、工作经历……彭鹏将这些全都记录下来，还让薛师傅提供得奖的照片、做菜的照片等。收集了所有有用的材料之后，彭鹏很诚恳地对薛师傅说：“您放心，我一定帮您找到满意的东家！”回家后，彭鹏立刻将薛师傅的材料录入电脑。

就这样，彭鹏接连拜访了四五十名厨师，拿到了他们的第一手资料。他将所有厨师的简介做成册子，将其中最吸引人的部分着重标出。准备工作完毕，接下来彭鹏就拿着这本厨师名册打天下了。

在承包天鹅湖大酒店川菜餐厅的时候，彭鹏以经理的身份认识了很多饭店的老板，和他们保持着不错的私交，这回全都派上了用场。彭鹏开始一家饭店一家饭店地推销自己手中的厨师。

彭鹏首先来到了大名鼎鼎的“稻花香”酒楼，酒楼老板姓王，跟彭鹏关系不错，一看到他，马上过来寒暄。彭鹏开门见山，用手一指册子，“这是我的一帮厨师朋友，个个身怀绝技，你看中哪个就跟我说，我帮你请他过来！”

王老板很是诧异，他满脸疑惑地翻看着彭鹏的册子：“我想要哪个都行？”“当然，只要你开的条件够格，你想要哪个随便说，我立马帮你挖过来。”

王老板心想不如就试试看，索性埋下头来认真地找了起来。一会儿工夫，他就指着一个名字说：“这个人看起来不错，在金满楼干过不少年，你能把他叫来吗？”“当然没问题，不过你这边薪资待遇能给多少？”王老板盘算了一阵，说了一个数字。彭鹏听了摇了摇头：“这跟他现在的收入也差不了多少，人家是不会来的。”王老板考虑了一会，咬咬牙说：“如果他让我满意，我能给他这个数。”说着跟彭鹏摆了个手势。彭鹏点点头表示认可：“那你什么时候有时间，我让他过来面谈一下。”“就明天吧！”王老板有点迫不及待。“好！明天我带他来！”

王老板看上的厨师姓许。从稻花香酒楼出来以后，彭鹏立刻就给许师傅去了电话，早有跳槽意向的许师傅自然满口答应，第二天彭鹏就带他去见了王老板。见面试菜约谈过后，双方都很满意，很快就签下了协议。就这样，彭鹏的第一单生意顺利做成了，他赚到了作为厨师经纪人的第一笔佣金，王老板和许师傅都成了他的忠实客户。

旗开得胜，彭鹏更有信心了。他继续一家饭店一家饭店地跑，不管是相熟的还是不认识的，他都全面撒网。

初具规模

功夫不负有心人，经过几个月的辛勤开拓，彭鹏厨师名册上的厨师基本上都推销出去了。彭鹏为厨师们找到的新工作让他们相当满意，特别是第一个与彭鹏合作的薛大厨，他的新东家给他开的工资比过去的饭店翻了3倍，这让他对彭鹏是赞不绝口，即便后来有人绕过彭鹏直接找到他，尝到甜头的他也会耍大牌：“这事你得跟我的经纪人谈。”

与此同时，和彭鹏合作过的饭店也尝到了甜头，如此快捷方便的招聘方式让他们纷纷投靠彭鹏，成为他的长期忠实客户。随着口碑相传，彭鹏的名气越来越大，有越来越多的厨师和饭店开始主动找上门来，如今，已有两三百名厨师登记在册。再加上餐饮行业本来就流动性大，很多厨师工作了一段时间后又成了回头客，彭鹏的生意日益火爆。

2012年3月，彭鹏在合肥成立了第一家厨师经纪公司，雇用了5名员工专门从事厨师经纪工作。这家公司不仅做合肥的业务，还做南京、杭州、芜湖、马鞍山等地的业务。

2013年1月，彭鹏结识了刚从新西兰回国的查澍。查澍在新西兰的马克西姆餐厅工作多年，已晋升为餐厅的大厨，法国菜技艺相当纯熟。因家人生病需要照料，他不得不返回国内生活。因着这一契机，彭鹏开始了西餐厅和西餐厨师的对接工作。没过不久，这项业务就红红火火地开展起来。查澍也在彭鹏的引荐下，找到了最适合自己的发展平台，成为一家知名西餐厅的主厨。

厨师半年工作总结篇（9）

   时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了。

   回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。

   首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如：菜咸了，太油。颜色偏重等等。同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正。

   其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。环境卫生采劝四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

   在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，盯块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团一致，做好厨房工作。

   在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

   最新厨师年度工作总结报告

   大家好！伴着农历兔年脚步的渐渐远去，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利！回首20xx年11月至今，在各位领导的指导下，在广大同仁的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大厨房员工，努力为顾客提供精美的菜肴和优质的服务。为实现公司经济效益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将这几个月来的具体工作，作个总结，向大家汇报如下：

   一、加强培训教育，提升员工素质。

   公司的规章制度，我经常在例会上向厨房员工提及、宣读，旨在要求大家都养成遵守公司制度的习惯。结合员工实际情况，我加强对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过我的努力和大家的积极配合，厨房员工整体素质得以提高，遵守公司及厨房的规章制度、保持良好的个人卫生和仪表、钻研烹饪技术等行为，基本上都成了厨房员工的自觉行为。现在，一个和谐、优质、高效、创新的团队已经初步形成。

   二、注重销售导向、加强质量管理。

   菜肴是产品，产品只有在销售出去才能创造效益，好的产品才能创造好的效益。因而，我在平时工作中就很注重厨房员工销售意识的培养，我们要注重全局，不能只盯着做菜这一道工序，更应该关注菜肴能否顺利销售，关注顾客消费后的感受。我们要增加营业收入，我们要提供优质的服务，那菜肴口味当然要好、质量当然要跟得上。菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定。我们认真听取前厅员工意见及顾客反馈，总结每日成品问题，并在次日例会中及时研讨，改进不足。我们在努力，我们要使顾客对我们的菜肴产生一种如情人般的眷恋，一种剪不断、理还乱的思念之情。

   三、加强卫生管理，落实消防要求。

   我们严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。首先，每个员工都必须对各自的卫生区负责，确保卫生区干净、整洁。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置。防火工作，历来是厨房工作的重点之一。为落实消防要求，我要求所有员工必须做到“人离火熄、电断、气关”。我们还不定期检查厨房的燃气管路，防止因泄露而引发火灾事故，经常检查各类电器的电源线，防止跑电漏电引发各类消防或电击安全事故。我们严格按照要求，确保食品卫生安全和消防安全，为公司安全经济运行提供应有的保障。

   四、加强节料节能，严格成本控制。

   在保证菜肴质量的情况下，降低成本，始终是我们的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去。落实节约厨房用水、用电、用气的举措。还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值。通过以上措施，把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本、控制成本，从而达到效益最大化。

   综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房综合管理、员工素质、菜肴质量、卫生安全、成本控制等方面都取得一定成绩。当然，我们也还存在不足，比如，对市场需求变化的掌握不够及时，时鲜产品的推出滞后，厨房管理还没有形成系统等。

   在新的一年，我将带领我的团队，在20xx年的基础上，继续加强教育培训、质量卫生安全监控和成本控制。同时我要改进自己的工作思路，及时把握市场动向，考察新的菜品，加快菜肴的创新。加强厨房管理的基础建设，努力使管理形成体系，从而寻求在新一年内创造更好的经济效益和品牌效益。

   周边酒楼和饭店的与日俱增，必将使得20xx年餐饮业的竞争更加白热化。但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，20xx年必将有一个全新的收获！

   最新厨师年度工作总结报告

   回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。

   一、经营方面

   1、在总公司的指导下，于10月成立“产品研发小组”。

   2、根据顾客的消费心理，推出一些绿色食品和野生食品，响应“绿色餐饮理念”，并且也获得了一些良好的市场反应。

   3、响应市场需求，在采购部的配合下，增添了适合宾客需求的原材料和产品。

   二、管理方面

   1、以人为本为管理基础，及时了解员工思想动态和员工需求，在_年部门人员较去年同期相比，比较稳定;也为新桥店的开业人员筹备起到了一定的支撑作用。

   2、结合员工实际情况加强素质教育，对员工进行有针对性的厨艺培训，部门员工整体素质有所提高，并且培养出了一批中高层管理人员。

   3、根据公司经营需求，逐步按照“六常法”健全部门相关管理制度和流程，并且加强了安全操作的培训和宣传。

   4、员工食堂加强对厨师的要求，从开设夜霄、菜肴品种、口味等方面都得到了较大的改善，也提高了公司给予员工的福利。

   5、员工宿舍在卫生、安全、邻里关系在下半年里更加强了管理，通过各部门的监督检查，特别是宿舍卫生管理都有很大提升。

   6、对公司的会议精神和批示及时向各班组传达，紧跟公司的计划。

   三、质量方面

   1、菜肴出品质量是厨房部工作中的重点，认真听取营业部门的意见及宾客反馈，总结出品问题，如菜肴保温采取申购菜盖、菜梯改进卷帘，出品速度通过同营业部及时沟通和调整相关流程，有杂物等通过硬件的改进和日常的管理要求，在去年的基础上加强了稳定和改善。

   2、督促管理人员参加原材料的验收管理，在质量和数量上都得到了一定程度的完善，也为出品原材料的要求上奠定了质量基础。

   四、卫生方面

   1、抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，并建立责任制。

   2、规定食品原料必须分类存放，分别处理。

   3、各班组进行对保鲜柜、冷冻箱等原料存放地和工作区域也进行定期或不定期卫生清理。

   4、餐具进行定期或不定期的消毒和漂白。

   五、成本方面

   1、在保证菜肴质量的情况下，对原料、质量、价格等进行监督，并及时与采购部沟通，以尽可能控制和降低成本。也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;按营业需求采购原料等。

厨师半年工作总结篇（10）

有人说：“成功与失败本来就只有一步之遥。”往往是某一刻坚持了一点点，再坚持一点点，成功便来了。“大厨”陈基英先生恰是如此。他努力，在厨房这个不过方寸间的空间中，他用十数年如一日的坚持与汗水，换来了加倍的回报，“熬”出人间真味，闯出了一番大天地，享受着人生的收。

他曾感慨地说：“三百六十行，行行出状元，在获得荣誉与食客的夸之後，我感觉到自己真的适合这一行业，我肯定了我自己。”

“熬”出人间真味

几乎每一个厨师在谈到做这一行的感受时，都会提到两个字“苦”“累”。每天起得比鸡早，天还未亮，夜的暗还没散去，困意还浓，管每天一千个一万个不想起床，但是仍旧“逼”着自己起床，就这样熬着熬着，早起成了一种习惯。

学厨是辛苦的，因为这门技术几乎无快捷通道可走，唯有不停地重复练习，日复一日，年复一年地练习，技术要勤学，动作要快，该细时要细，该方时要方，大小要均匀，力道要适中……夏日的火炉旁，汗如雨下，满脸因热气而通红，s无暇顾及，只为做出一盘盘满意的作品，献给食客品，也献给自己。日日夜夜，反反复复，早已记不清楚，流了多少汗，炒了多少份菜，直至最终熬出一门好手艺，熬出人生真味。

这是陈基英先生经历过的，深有体会。他是一位厨师，从少年时因从事餐饮业的父母的关S进入这一行，从车面到厨房帮手，从“打下手”到亲手做菜，一转眼就是三四年，几乎每一天，都是“熬”过来的，而且“熬”的日子还没有结束，因为他还未出师。

在厨房帮手三四年之後，不忍多年学习付诸东流，不愿从此半途而废，陈基英先生继续在厨房发展，由最初的“被动”参与，逐渐地有了兴趣。十六年说长不长，说短不短，近六千个日子，他一路走过，K继续行走。

中华厨艺学院――香港特区政府为使“美食之都”的美誉享誉国际特别创立的培训工程，其大师级培训入学的要求之一便是要有十五年从业经验，已达要求的陈基英先生抓住这个机会，进入中华厨艺学院学厨。他在数千人中脱颖而出，获得大师级证书，这在整个香港不超过四十人。短短半年的学习他已感觉受益匪浅，接触了各种菜式，如上海菜、云南菜等，厨艺增进，K得到了不少参赛机会。2010年，陈基英先生获亚太饮食天皇荣誉奖，2015年荣获法国蓝带骑士煺隆H儆的获得增添了他的信心，肯定了他的实力，他意识到：“三百六十行，行行出状元。自己原来真的可以在这一行做出成绩。”这让他在餐饮总厨的道路上坚定不移地向前行走。

入行十数年，陈基英先生最深的感受就是从最初的“一无所知”到如今管理三家店的厨房工作，尤其是观塘帝盛酒店旗舰店的运作可以完全由自己打理。而他已经成“师”，培养了不少徒弟。在他管理的三家店的厨房中，每一个厨房便有三至四人是他的徒弟。

进入管理层的陈基英先生最喜欢的事还是在厨房工作，一来那是他的天地，他不能让自己积累了多年的手艺变得生疏，二来在厨房中展现作为一个厨师的绝技，是一件颇有成就感的事情。

一道又一道菜从他的手中出品，就像精美的艺术品，食客们有的安静地细细地品着，有的时不时发出叹声、肯定地点点头，就像鉴赏珍宝。那是对他最大的回报，每当这时，陈基英先生总会不由自主地心生喜悦，感慨地在心中说上一句无愧於当年的选择，无憾於多年的付出。

方寸之间有大天地

与西方“菜生而鲜，食分而餐”的饮食传统文化相比，中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。而在这一系列意境的追逐中，中国的厨师个个都像魔术大师，都能把“水火交攻”的把戏玩到炉火纯青的地步，这是中国厨师数年、数十年、数百年、甚至数千年修炼的结果，手艺传承的结果。不同的原材料，不同的调味品，不同的调u手法，不同的调味大师，引领食物到达更加美味的境界。咸鲜，甜咸，酸甜，酸辣，麻辣，香辣，苦香，鲜香……每一种美食，经过厨师的精心烹饪u作，呈现了不同的味型与气质。而这个时候是最考验厨师的时候。由此可见，厨房――这个不过方寸之间的空间，s蕴藏着大天地。

陈基英先生主打的菜式以正宗顺德菜为主。顺德菜以丰富多样的u作物料著称，以博裰诔さ呐脞考家占长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。顺德饮食文化源远流长。中原饮食文化同顺德当地丰富的农渔物产结合，成为粤菜文化和顺德饮食文化的起源；而发达的经济，更大大促进了顺德饮食文化的发展，催生了一大批传统名点与菜式。尤其是顺德地区地处珠三角水网平原，造就了桑基鱼塘的生产模式。2000年3月，陈基英先生继承了父母创办的顺德公渔村海鲜酒家，以河鲜为主。他十分注重饮食烹调K互相揣摩，在香港首创秘u啜鱼，广受好评。在香港能虺缘秸嬲的河鲜、顺德菜已经很不容易，顺德公渔村海鲜酒家是其中十分正宗的一家。

每一个季度，作为行政总厨的陈基英先生便思考着推出新菜式，他也会应季节变化来改变菜式。一方面提高了质量，而且在菜式的外观上也有了更高要求，在摆盘上下了一番功夫，给人赏心悦目之感，既令到客人觉得菜式漂亮，可以分享o别人，又吃得开心。

对於公司的未来，他对顺德菜寄予了厚望，他信心满满，陈基英先生说：“在香港，以淡水鱼为主材的菜式K不算多，我们有很大的发展空间。” 他阔步於餐饮这片广阔的天地中。

以“食”为媒怀大爱行善举

空f时间，陈基英先生喜欢与同界人士、厨艺大家交流，大约一个月一次，彼此间各拿出自己的一个构思，互相分享，交流心得，取长补短，促进厨艺精益。另外，在中华厨艺学院，他们会定期举行一次交流，分享读书後的心得，K不时地创作一些菜品予学院学生，让理论与实践得以结合，更加进步。陈基英先生常将顺德菜的做法教授给初学者，一方面推动顺德菜的发展，一方面通过不断地传扬，扩大顺德菜知名度，让更多人了解K接受、喜欢上顺德菜，让顺德菜――中华美食的重要分支渊源流传。

陈基英先生的不少朋友已经带着他们掌握的中华厨艺走出了国门。陈基英先生自己和中华厨艺学院学生们出品的菜式常被推选至世界不同地区参赛，通过美食，向世界各国人士有滋有味地认知中国这个东方古老国度，让世界各国人士认知中国人在饮食中积累的丰富经验，千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，以及上升到生存智能层面的东方生活价值观。