厨师先进事迹材料篇（1）

走进甲路中心卫生院食堂，首先映入眼帘的则是那一幅红底金字的锦旗，上面绣着“一人巧做千人食，五味调和百味香”。这不仅是对肖来琴阿姨那精湛厨艺的肯定，更是对于她近十多年来为医院工作默默奉献的肯定！

一提起医院，大家的第一印象就是这里是看病、寻医问药的地方，有着我们可爱可敬的白衣天使，整个环境中弥漫着消毒水的味道，大家戴着口罩，亦或者焦急的坐在候诊室等待，亦或是排着队在收款、药房前。但是，很少有人关注着医院食堂以及保洁人员，他们同样为医院默默做出着贡献，缺少了他们，试问医务人员饿着肚子怎么有精力去更好的为人民服务；在脏乱差的环境中如何去救死扶伤呢？肖来琴阿姨就这他们这群人中最普通，也是最淳朴的一位。

肖阿姨今年快60岁了，每天一人操办医院30多人的伙食。常言道：“兵马未动，粮草先行”，当清晨的第一缕阳光撒向这美丽的山村小镇时，肖阿姨已经来到菜市场，开始选购食材了。凭借着多年来的工作经验，加上本地熟人的优势，让她在和商贩们谈笑间已经采购好满满一大箩筐新鲜食材。接着，肖阿姨回家安排好内务，骑着她心爱的小电驴，朝着医院方向进发，开始她一天的工作了。

来到医院食堂，整洁的地面上还散发着昨晚间消毒水的清香，肖阿姨穿上她那属于她专用的围裙，戴上口罩，开始整理一大早购买的食材了。“汪医生、徐护士长喜欢吃鱼”、“小邓喜欢吃辣”“刘俊北方人，今天整点馍馍给他”、“黄院长喜欢吃肉”等等，肖阿姨一边清理食材的同时，嘴里念念有词。正是肖阿姨知晓着医院每一个人的口味，所以每天还没到饭点，大家的内心就已经开始“蠢蠢欲动”了，每当一阵微风拂过，大家透过窗台就开始对于午餐充满幻想。当然，光知道大家的喜好这还是不行滴，得有能力去征服每一个人的味蕾，这才是硬货。煎炒烹炸、闷溜熬炖这对于肖阿姨来说，可谓样样精通。要知道，肖阿姨曾经可是在大上海许多工程项目部里面工作过，每天接触来自五湖四海的工友，对于他们的口味喜好仍能够把握的游刃有余，这就了不得呀。

正所谓“岂食其鱼，必河之鲤鱼”。肖阿姨擅长做鱼，糖醋鲤鱼那可是她的招牌菜，“色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美”这对于肖阿姨杰作的评价一点也不为过。当然，平日里我也没少向肖阿姨讨教这其中的秘密，在我的软磨硬泡下，肖阿姨最终还是把她的精髓告诉我了。“小詹，这做鱼嘛，点睛之笔就在这花椒油上，待鱼出锅之时，淋上几滴，趁着热气，让花椒油的香、麻渗入鱼体内，这才能增加入口时的口感，同时让人回味无穷”。哈哈哈，肖阿姨这对于美食的见解还真有一套，难怪人们常说：三百六十行，行行出状元”，肖阿姨这在厨艺这方面的造诣，恐怕她说是甲路第二，没人敢称第一了。当然，肖阿姨做鱼需要的食材还有她特意从老家广德带来的草本植物，具体是啥，每次我问阿姨，阿姨总是微微一笑，反正我看着有点像薄荷。

厨师先进事迹材料篇（2）

一、 刻苦学习

该同志为了适应当今旅游酒店的快速发展，为给顾客提供优质服务，通过自己不断努力钻研业务和学习，该同志很快成长为影视文化中心酒店的一名业务精英、骨干。餐饮部经理卢蓉说：“如果我们每一位同志都像XX 同志一样刻苦学习、钻研业务，那么服务质量会更上一个台阶，她是大家学习的榜样”

二、爱岗敬业

尽管在工作中取得了一定的成绩，但该同志从不骄傲自满，而是更加严格的要求自已，对工作始终一丝不苟，对服务流程中每一环节、每一道操作都认真对待，始终坚持以严谨的工作态度和旺盛劳动热情和良好精神状态、高度负责的精神投入到工作岗位中去，克服一切困难，坚守岗位，尽心尽职完成自已的本职工作和领导交待的临时性工作，掌握相应菜点和服务的业务技能并能熟练运用。工作勤奋，表现出众，积极参与行业协会活动，执行重大任务表现突出，完成任务好，宾客满意度高，一年中无宾客投诉，无重大岗位责任过失，受到领导和同事们的一致好评。从入职以来多次被评为月优秀员工。。

三、注重细节服务

①个性化服务显魅力

2019年7月19日中午，某机关客人在湘西走玩包厢就餐，XX 热情地招待客人，由于是常客，XX 对客人的饮食习惯非常熟悉，对客人进行针对性的服务，其中有位客人喝白酒出汗非常厉害，当时屋内开空调，且提供的面巾都是凉的，但仍抑制不住汗水随意流，于是细心的她赶忙将客人的面巾洗净后，把冰块包裹在内，即保证了温度，又保证了就餐的顺利进行。客人满意地点点头说：“还是影视大厦的服务员好啊，真是太细心了”，随后宴请主宾感觉非常有面子地说了句，“在这我始终享受到尊贵、超值的服务，真是名副其实的三星酒店。”事后餐饮部在班会上对此事进行了表扬，XX 却谦虚地说：“做好服务工作是我的职责，宾客的满意是对我工作的最大肯定!”

②温暖服务显真情

2019年9月23日，婚宴客人在一楼中餐厅举行宴会。席间上了一道“百年好合汤”，有一位女客人看到后，说里面的小红枣很好，正好这几天熬药缺小红枣，但是一直没有买到，想把汤里的小红枣带走，XX 听到后，马上把这一情况汇报给管理人员，征得领导同意后，从厨房取来10个红枣装好交到客人手中，客人接过一直未买到的红枣，非常高兴并执意付款，被XX 婉言谢绝，客人不停夸赞;“你们的服务真是太到位了……….”

③体贴服务显用心

2019年10月1日中午，宴请的客人在二楼西餐厅就餐，由于是婚后宴请，两位新人不断向前来祝贺的人敬酒，由于新娘不胜酒力，经过一轮劝酒后，坐在沙发上显出非常难受的样子，XX 看到这一情况后，主动联系后厨为新娘做了一份醒酒汤，并主动询问客人的身体情况，客人非常感动，连连感谢。

XX 同志默默坚持着，始终如一的微笑定能打动和感染身边每一个人。

饭店经营者事迹材料范文(二)非常荣幸的被评为 XX年xx店年度标兵工作者的称号，在此，我首先要感谢公司，给与我这个平台，让我有展示自我的空间。其次感谢那些和我一样在普通工作岗位上默默工作的同事，正是因为我们大家的相互协作，才铸就了每个人的不同层次的辉煌，也才培育了巴蜀风特有的孕育人才。因此，今天的荣誉不仅仅是属于我个人，更应该是属于我们在座的全体同事。

自从进入xx店一年半的时间里，我努力工作，团结同事，互敬互爱。对于工作方面，我不断完善自己，对于厨房的同事们，我虚心教导他们。由于现在的员工流动性比较大，很多新来的同事对于厨房的事物很多都不懂，不知道从何下手，比如在打荷员工码味方面，通过我的演示与耐心教导，打荷组同事们很快就能上手。还有就是在餐具识别方面，教他们怎样以最快的方法认识餐具等等。通过这些，我觉得使自己每天的工作很充实的同时也做好了作为老员工的带头作用。还有就是对于新来同事们菜品的教导，很多师傅来到巴蜀风，对于菜品的质量要求不高，菜品味道很难达到要求，作为巴蜀风的一名老员工，我竭尽所能，做好带头作用，提高菜品的同时也指导了新员工，这样争取赢得更多顾客的好评，提高巴蜀风菜品质量，通过这些，让新来的同事们能感受到巴蜀风有家一样的温暖，感受到家一样的踏实。公司以人性化的管理制度，首先为员工考虑。不管在前堂或是在后厨，这样的管理制度，都能让我们能保持天天好心情，当人有了好心情，在工作中就会有激情，有激情才会有成绩，所以说自己能在巴蜀风做出这样的成绩，与巴蜀风人性化的管理制度是分不开的!

在xx店工作的一年半时间里，半年前有幸被提升为炉头领班，进入了厨房的管理阶层，最开始自己觉得很茫然，因为在自己的厨师生涯中，还没有经历过管理，有许多的工作都不知道怎么去做，这还多亏了厨师长和副厨的指导和支持。让我能很快的认识到作为一个炉头领班在厨房的作用，最为一名厨师，首先要做出优质的菜品去满意顾客，优质的菜品就包含了原料的加工和出菜的速度。经过自己对同事的加强和培训，现在得到了很大提高!其次，作为炉头领班，应该起到带头和监督的作用，不管是厨房炉头的卫生还是员工仪容仪表，在经过自己和厨师长及副厨的带领和监督下，得到了很大改善!作为一名炉头领班，虽然自己在管理阶层的时间并不长，自己还有很多没有做好和值得改进的地方，但是我相信企业，相信员工，更加相信自己，有能力，有潜力，有毅力去做的更好!我会在厨师长，店长的监督下，把xx店厨房打造成为一支团结，互助，有爱，和谐的战斗队伍!

在 XX 年年度标兵工作者评选中我脱颖而出，荣幸的被评为了标兵工作者称号，我相信这一切，都是我在巴蜀风xx店这一年半时间内的努力，得到同事们的认可和领导们的认同，当然这只是给我一次小小的鼓励，目的是鼓励我在今后的工作中要起先进工作者的模范带头作用，鼓励我在今后的工作中更进一步努力，更进一步加强自我的修身素养。今后我会把我百分百的精力投入到工作中，以此来回报公司及公司领导对我工作的支持和帮助。我将不辜负领导和同仁的期望，更加尽心尽职，抱着务实认真的工作态度，并不断学习提升自己的工作技能，起好标兵的模范带头作用，高标准，严要求，以最佳的状态，优秀的出品去服务顾客!用实际行动为公司的发展尽自己的绵薄之力!最后祝愿我们的企业巴蜀风用新的面貌去迎接新的明天，让我们携手为巴蜀风辉煌美好明天努力，奋进!谢谢!

饭店经营者事迹材料范文(三)我有一个朋友在波斯湾开面馆。

最早去的伊拉克，现在已经在阿富汗、利比亚都开了分店，前两天打电话很兴奋的和我说，准备去叙利亚开面馆了，就是人手不够，问我有时间没有?

其实我这个朋友最早是个混混，基本在国内走投无路了，无奈之下在一家川菜馆当小工。

2019年吧，美军进攻伊拉克，这兄弟的老板居然疯了，跑到伊拉克开了家川菜馆，这兄弟也就跟着去了。结果生意好的不得了，美军经常坐着直升飞机来点餐，螺旋桨就这么“咣当咣当”的开着，几个黑大兵就这么端着机枪等炒菜，完了用塑料筐装走，大把的美金哗哗的扔，一盘泡菜国内不要钱，卖给美军那就是15美金小半碟子，一个鱼香肉丝要120美金，一碗白米饭20美金。每天老板数钱数的手都抽筋儿。

可惜好景不长，2个月不到，他老板就被汽车炸弹轰上了天，这哥们命大，那天去美军司令部送外卖，算是捡了一条命。经过这一回也算是想开了。豁出去了，川菜是没法开了，就开面馆了。

他胆子也大，不要店面(免得美军聚餐的时候基地来放炸弹)，只要流动面点车。就是一辆废弃的装甲车，后面割开做成开放式的售货车，遮阳，安全，还防弹。好家伙，生意好的牛上了天。这车就跟着美军走，美军打着打着饿了，坐下来来一碗兰州拉面，热腾腾，吃完嘴一擦，提着步枪上去接着打。

有时候和基地打胶着了，分不清南北，也有基地的来吃面的，边吃面还边叫唤：阿拉阿克吧!不要辣椒!阿拉阿克吧，牛肉少了老子要弄你····。这哥们儿也是大方，经常是一半儿面，一半儿牛肉。怕给少了惹顾客生气，这些战士说话最讲信用，说弄死你就绝对不会留下植物人的......

最后搞的是装甲车左边坐着美军，右边坐着塔利，大家都形成默契了，吃中国人的兰州拉面的时候，不许开枪。

这哥们儿后来跟着美军又去了阿富汗、巴基斯坦，在北京最近入手了个二环内的四合院，年底还要在上海外滩买两个独栋。

他在电话里和我说：

美军上将拉德乌斯将军给他电话了，说美军要在伊拉克和叙利亚动手打IS了，估计出动的美军至少10万人，很想念他的兰州拉面。装甲车他都帮忙选好了，伊拉克美军的剩余物资，防地雷的装甲车，美军同意还送7.62机枪一挺和一台移动炊事车。

厨师先进事迹材料篇（3）

他是河北省阜平人，高高的个子，魁梧的身材。他在宾馆安保、库房、锦绣餐饮工作过，今年7月份被提拔为望海餐饮厨师长，8月份又被评为宾馆星级服务员，在9月5日的员工大会上光荣地登上了大会领奖台，他叫郑和明。

他当了一名安保员，在安保岗位上兢兢业业干了一年后调到库房当了库管员，他年轻，有力气，库房的一切活都干得很出色，还利用业余时间看书、翻菜谱。由于他的勤奋好学与出色表现，2006年6月调到锦绣餐饮工作，他热爱自己的工作，想当一名好厨师。于是，他不分昼夜地学习、实践，2009年他来到望海餐饮厨房工作，这样一来，几个餐饮的知识融在一起，大大地丰富了他的知识面，提高了他的实际操作能力。2012年7月份，由于他平时工作努力，被提拔为望海餐饮厨师长。

面对领导的培养与成绩的光环，郑和明清醒地认识到：要想当好厨师长，不是靠嘴上说说，随便做做，而要扑下身子，亲自干，才能带动员工干。“他是一位好领导，关心我们，什么活都干；又是一位有知识有才干的管理人，他干起工作来头头是道。”这是望海厨房菜案员高秀春的话。

厨师先进事迹材料篇（4）

一、指导思想

园区餐厅是园区工作人员的基本生活保障, 必须围绕饮食安全、营养卫生、方便大家的总体要求,以低额利润、优质食品、热情服务为标准，尊重员工的饮食习惯，遵守管理的有关规定，力求达到科学营养配餐,正规有序运营，确保饮食卫生安全，确保方便工作生活。

二、组织领导和人员组成：

1、成立餐厅管理领导小组：

组长：运营主管； 副组长：财务1人、厨师1人；

小组成员：管委会1人、运营1人、人资1人、项目1人、

领导小组的职责：负责对园区餐厅膳食质量、饭菜数量、收费标准、安全卫生、制度落实、服务态度等进行监督管理，落实每周一次的餐厅卫生和运营秩序检查；每月一次的厨师班子综合考评；每季一次的季度分析讲评会，做到发现问题及时解决，确保餐厅运营管理有条不紊。

2、建立厨师工作班子：园区餐厅前期保障就餐人数约为60人，据此，厨师工作班子暂定为四人。

管理员：1人（财务兼任）；

主 厨：1人

厨 工：2人

3、厨师班子人员职责分工：

餐厅管理员（财务兼任）——

1、负责主持园区餐厅的全面工作。关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，处处起模范作用。

2、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，严格食谱制度落实。

3、熟悉货源情况，监督采购计划，把好货物验收，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。

4、主动收集厨房、餐厅人员对改善伙食的建议，热情接待投诉的员工，听取他们的意见，及时提出改进措施，不断提高服务质量。

5、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。

6、及时传达上级的指示和意图，听取下属工作汇报，严格员工考勤，做好所属员工的培训、考评、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性，解决存在的问题，定期向领导报告和请示工作，。

7、经常检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。

8、带领员工热情待客，分菜做到公平公正，一视同仁，动作迅速，为就餐人员提供良好的服务。

9、认真做好就餐人员的划卡、收费工作，做到日清月结，按月向财务部申报餐费。

10、负责日常加餐和宴请的具体安排，完成领导交办的其他工作。

主厨——

1、在运营部领导下，负责餐厅日常工作并协助管理员完成上级布置的任务。

2、当好班长，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。

3、精通本职业务，负责食谱制定落实，调整食品搭配，每天要总结日常工作情况，遇到问题要及时向管理员和运营主管汇报。

4、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。

5、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。

6、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。

7、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，及时补充各菜式、米饭、汤水工作，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。

8、完成主管领导和管理员布置的其他工作。

厨 工——

1、主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。

2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。

3、熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。

4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。

5、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，做好食品卫生质量。

6、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。

7、做好消防安全防范工作。

8、节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。

9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。

10、完成上级领导布置的其他工作。

三、运营方式

园区餐厅采取自主经营，自行采购，内外兼承，独立核算，薄利多销，财务审结的运营方式。经营种类：

1、持平科目：中餐、晚餐

2、盈利科目：早餐、夜宵、加餐、宴席等。

四、费用开支：

1、人工成本：固定工资：XX00+XX00+XX00=XXXXX元/月

2、原材料：煤气、米、油、调味品

3、物料：蔬菜、肉、蛋

4、水电费：——（ ）元/月

5、保安、保洁、厨师班子补助——（ ）元/月

合计：每月总成本控制——-（ ）元/月

五、伙食标准：

餐厅提供早、中、晚餐。

早餐标准为：面、包子、馒头、菜、汤，最低按照4元标准。

中餐标准为：1荤菜2素菜1汤1水果，最低按照10元标准。

晚餐标准为：馍、面、米饭、菜、汤，最低按照6元标准，。

六、经营目标

1、切实保障现有员工的生活,并承接外来公司零散员工就餐，满足单次50-60人就餐人的需求，收费及菜谱（见附表1）。

2、满足内、外员工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜谱（件附表2）。

3.就餐一律不收现金，固定用餐人员实行就餐卡充值（充值卡押金10元），由财务部负责；零散就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管。

4、采取自愿消费的生活标准,以满足所有就餐人员的需求。收取的餐厅经营管理费用于餐厅修补、设备购买、原料采购、餐厅工作人员补助。

5、为了干净、卫生，所有固定人员餐具自备，餐后自洗，餐具自行保管（公司统一提供餐具柜）。

6、管理制度。员工餐厅的特殊性决定了经营主体的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益。为有章可循，配套的食品卫生、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度,适用于公司员工餐厅。

七、餐厅管理

1、餐厅由公司运营部统一管理；

2、餐厅管理领导小组对餐厅管理负全部责任；

3、餐厅运营要做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术。

4、由厨师打餐，每个菜一勺，米饭、馒头按量自取，尽量做到公平公正。

(一)餐厅人员及卫生管理

1、餐厅工作人员分菜、打菜要公平、公正，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致；

2、餐厅工作人员应有良好的卫生习惯:不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩，工作前应用洗手液洗手；

3、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品；

4、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；

5、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；

6、严禁一切人员在操作间内吃食物(质检员除外)、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。

7、餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必 须坚持“一洗、二清、三消毒”；

8、食品存放应实行“四隔离”:生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离；

9、餐厅工作人员如有事请假，必须另行人员安排顶岗，不得随意停餐；如出现发烧、咳嗽、流行性感冒等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，找人顶岗；

10、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次；

11、餐厅门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污；

12、餐厅的灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应洁净，无油垢和污垢、异味；

13、各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色；

14、剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时；

15、餐厅采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变；

16、严禁使用过期或变质的原材料和食品；

17、大宗物料(米、面、油、盐、调料等)须从大型超市采购；

18、每餐菜品须留样、备检。

(二)采购管理

1、采购负责人应对照一周菜谱或包桌餐计划采购，不得随意囤货和多进不易存放的食物；

2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按4周/月进行结算；

3、两人采购的方式，公司管理人员或餐厅主厨负责验收的采验分离的原则，把关食用材料的质量和数量，采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名(一式三联，餐厅、供应商、公司财会各一联)，费用按公司财务报销流程审批支付货款；

4、公开原则。做好成本核算，做到帐物相符，按月公布餐厅收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督；

5、餐厅收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到薄利多销。

(三)设备及安全管理

1、餐厅内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；

2、放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；

3、需要更换设备，应由餐厅主管及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政、财务共同进行残值处理；

4、做好安全工作

(1)使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；

(2)严禁随带无关人员进入厨房、储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；

(3)餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、燃气开关、餐饮设备等；

(4)管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作；

八、就餐及固定资产管理

一）、就餐管理

1、就餐的员工，必须遵守就餐时间:

(1)早餐:07:00---08:30

(2)午餐:11:30---12:30

(3)晚餐:17:30---18:30

①不得提前下班就餐。

②员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐；

③爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费；

④禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐；

⑤饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹；

二）、员工餐厅须加强固定资产、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后、丢失，进入餐厅成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购置的，进入公司费用。

九、接待用餐

内部或外来人员的接待用餐，提前到运营部备案，填写《就餐申请单》，由餐厅工作人员根据《就餐申请单》安排就餐，财务安排结算，下班时间就餐后和厨师结算，由厨师在正常上班时间和财务部对接。

十、结算方式

1、饭卡刷卡

(1)采用定额消费，每餐刷卡记录次数，每月底统计刷卡次数进行核算；

(2)外来人员:零散、外来就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管，财务每周结算一次。

十一、餐厅人员服务标准

1、严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请(销)假，坚守工作岗位，服从组织安排；

2、讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人；

3、保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不在厨房工作间内吸烟；

4、严格按照预定菜谱执行，饭菜不重复，要讲究色、味、形，为就餐人员提供卫生且营养的膳食；

5、保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜；

6、按要求刷卡供餐，不擅自收取现金（除下班后对外接待）；

7、爱护公物，按规范合理使用餐厅设备设施，并定期进行保养；8、履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等；

9、争当文明员工，不得将包、袋带进餐厅，不准私自拿走餐厅的用具和食物；

10、加强餐厅安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。

十二、餐厅操作服务规范

1、餐厅主食间操作规范

①按凉量计划所需米面的出库量准确提取，确保无浪费；

②每天下午做好第二日所用大宗物料的检查工作，若发现有发霉、变质、过期的物料及时上报；

③饭菜内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生；

④主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变；

⑤保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生；

⑥安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。

2、餐厅蔬菜切配间操作规范

①安全生产，正确使用切菜设备，工作中菜刀不得对人，不得开

玩笑、打闹；

②用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料；

③购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地；

④摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物；

⑤清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出；

⑥切配时，要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理；

⑦将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好；

⑧切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间

的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜设备清洗干净；

⑨要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切；

⑩切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净；

⑪每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。

3、餐厅库房及库房管理员管理规范

①餐厅库房管理：货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。

②库房管理员负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实

后登记入帐；

③库房管理员负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识；

④对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐；

⑤负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行检验，确认无损后方可入库；

⑥加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观；

⑦严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全；

⑧库房管理员负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作；

⑨负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符；

⑩负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料；

⑪对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。

4、餐厅食品卫生规范

①严格按照《食品卫生法》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量；

②允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查；

③为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度(保存48小时)。 4④用餐员工有食物中毒症状:如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应

迅速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。

5、餐厅切配间、副食间、主食间、库房卫生规范

①要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；

②对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；

③有地沟的地方地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁并保持排水畅通；

④对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；

⑤灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；

⑥货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；

⑦切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时进行修理；

⑧洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；

⑨菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；

⑩手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；

⑪操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢；

⑫垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；

⑬保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。

⑥库房各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确；

⑦库房所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库；

6、餐厅卫生规范

①天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘；

②门窗玻璃清晰明亮；墙壁、挂画无污迹、浮尘；

③地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物；

④餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘；

厨师先进事迹材料篇（5）

利永周先生的人生如果用一个轨迹来描绘的话，似乎很像一个圆形：年轻时从大陆到香港去学厨，厨艺有成后又到美国去发展，当中国餐饮业飞速发展的时候，他又从美国回到了国内开始创业。但不论在什么地方，利先生都不曾脱离厨艺，他说厨艺已成为他终身追求和爱好的事业，是他生命中最重要的一部分，永远都不会改变。

出生于上世纪五十年代的利先生，于1969年移居香港，当时的香港经济刚起步，就业机会并不是很多，他选择了饮食业这个他喜欢的行业，踏上了开拓事业的道路。

刚进入餐饮业，由于什么都不懂、什么都不会，他只能在酒店做小工，从最基层的勤杂活开始干起。但他是一个有志气、能吃苦耐劳的人，经过十年时间的不懈努力，经过在各种不同层面的餐饮企业中磨练与吸收，他对餐饮行业已有了基本认识。

1981年，他加入香港利苑集团，并师从名厨刘以德。受名师的感染，利先生对自己提出严格要求，并加强对技术及餐饮理论的研究。在此期间，他对餐饮的认识与理论有了很大进步，尤其在原材料认识、汁酱应用、烹调技术领域得到进一步提升。

1989年，利先生全家移民美国。他任职美国三藩市馥苑酒家及圣荷西海港大酒楼行政总厨，在新的社会环境之下，他默默耕耘，大胆改革与创新，积累了丰富的现代餐饮管理经验，总结出了一套餐饮管理的系统方法。

随着国内经济的飞速发展，作为社会经济发展晴雨表的餐饮业也迅速发展起来，但是由于当时国内餐饮业管理多年来一直受计划经济模式的影响，与世界上先进的现代餐饮管理存在着很大的差距。而国内酒店饮食行业的迅猛发展，又需要专业的餐饮管理服务，餐饮管理服务在国内有着巨大的市场需求。看到了市场潜力的利先生，决定利用自己积累的餐饮管理知识和经验，到内地去发展，为国内餐饮业和社会的进一步发展做点事情。1995年，在朋友的引荐下，他回到广州，在南海渔村集团担任行政总厨。国内餐饮业的蓬勃生机，让他吸收到多元化的经验，也给他一个能更加发挥其才能的机会，更激励了他寻找国际餐饮技术及管理系统与中国传统餐饮业结合的途径。

南海渔村餐饮集团的工作，让他积累了丰富的国内餐饮管理经验。1998年以后，他又把自己的管理经验运用到了凯悦集团和北京的金悦集团，为配合这两家公司打造餐饮业的品牌作出了努力，并最终把这些餐饮企业都打造成为在中国餐饮界有一定影响力的品牌企业。利永周先生也对自己成熟的餐饮管理体系有了更大的成功把握。2002年，他正式注册成立了半岛餐饮管理有限公司，要把自己的餐饮管理体系推广到更多的餐饮企业，脚踏实地为餐饮业的健康发展做一点努力。到目前为止，半岛餐饮管理有限公司参股的餐饮企业已有3家，而聘请半岛餐饮管理有限公司做企业管理和顾问的饮食企业多达15家，分布在广东地区、华东地区及北京等地。半岛餐饮管理有限公司管理的酒家，都已经成为在当地很有声誉的餐饮企业。

为了亲身体验一下利先生的管理理念，我们来到利先生管理的广州市半岛明珠酒家，我们最大的感受便是酒家包房的装修各具特色，有的追求绿色，有的能看江景。但无一例外的是，都能让人心情愉悦、心旷神怡。而当他告诉我们这个酒家的设计获得了“亚洲室内设计商业组冠军”的时候，我们更诧异一个搞餐饮管理的为什么如此注重环境。他告诉我们，吃饭是一种享受而不是一种压力，这种享受当然需要一个轻松舒适的环境，只有这样才能在吃中找到一种享受的感觉。

与利先生交谈厨艺，谈论粤菜的创新和发展时，他谈的最多的反而不在菜品和菜式上。他说，任何菜品的产生和推广，以及是否受顾客的欢迎，都是要与时展同步。在吃不饱的年代，填饱肚子是第一需要，讲求的是价廉物美，量多实惠；而随着经济的发展，人们已从只求填饱肚子上升到了追求营养健康，要吃出文化和品味，在吃中寻找到享受的感觉。研究厨艺的人，主要应该研究好原材料、研究好汁酱、研究好烹调技术与方法，再加上正确的概念，就会跟上时代进步和社会要求而一通百通了。

他说，他回到中国来，最高兴的两件事：一个是把中餐的概念进行改良，一个是对吃的概念进行了创新和发展。

就中国菜的发展趋势，利永周先生有自己独特的看法。他说，随着中国城市化进程的加快，城市人口越来越多，流动性也越来越大，人们的饮食文化和饮食习惯也必将在交流中融合，最终中国菜将向着一个大同的方向发展，未来的菜系也将分成两大菜系：以保留本地特色为特征并在局部区域存在的各地地方菜，以及在各大城市由诸多菜系交融汇合、不断改良包装后，能被城市人群所接受的都市菜。

而对于中餐的菜式和菜品的制作，利永周认为任何事物都必须与时展同步，中餐也不例外，一样也要讲求与时俱进、不断创新。对菜式的制作，利永周先生最大的体会就是，做为一个好厨师必须掌握好原材料、汁酱原理和烹调方法的理解与运用的基本功。在接触过每一种原材料后，必须把它的属性弄明白，把这种材料认识透了，剩下的事情就简单了，无非就是在烹调方法的一些变化和与其它材料搭配的变化。而在原材料的选择上，他认为更应该具有世界眼光。因为随着现代物流的发展和人群的融合，人们对饮食的需求更趋多元化，所以应该把选择原材料的眼光放在全世界，把汁酱的应用放眼全世界，把烹调方法的运用放眼全世界，把食的感受的设计应用放眼全世界，而不能仅仅只是囿限于国内。只要能利用中餐的加工方法和制作工艺改良的，都可以拿来为我所用。在利永周所创作的许多菜品里，一些西餐的原材料已成为他制作菜品的常选，像法国鹅肝、鱼籽酱、黑菌都是利永周最早用在了中餐的制作中。而在传统中国菜的制作中，他又将中国的原材料用西餐的加工方法尝试进行创新制作，如果汁乳猪件、榴莲酥，都是用做西餐的方法做中餐，风味独特。

正是这种洋为中用、中西结合、放眼世界的选料和加工制作方法，使得利永周创新推出的菜品都能迎合现代都市人的追求变化和追求健康营养的需要。

与众不同的是，利先生在吃的概念上提倡创造一种没有压力、轻松愉快的饮食概念。这就是他为什么那么重视为顾客打造轻松愉快的就餐环境的一个重要原因。他说，随着社会发展进程的加快，人们在社会和工作中承受的压力越来越大，表现在饮食上就出现了快餐盛行，吃饭变成了任务，成了压力；而且受过去的一些旧消费观念的影响，人们到酒店消费为了要面子，摆一大桌酒菜，每道菜讲求盘大堆满，结果给经济和身体造成了吃不消的压力。

所以，利先生在吃的概念上提倡一种没有压力的饮食，在服务上有意识引导消费者健康轻松去吃。首先，在不同的酒店创造不同的轻松就餐环境，让顾客在一种舒适环境中体会到一种文化韵味。其次，在菜品的量上进行适当控制，调控好菜品的数量，不再让顾客求多贪大，而是追求吃出感觉，吃出享受。另外，在菜品调配上，合理调配，让顾客吃出健康、吃出营养、吃出品味。如在顾客食用法国鹅肝时，酒店会主动送一小杯红酒，让顾客在吃中餐时既感受一下法国大餐的韵味，又能保健去脂，更适合中国人的口味。

除了这次获得中国饭店协会颁发的“香港十佳名厨”称号外，利永周先生在2000年、2001年还分别考取了国家高级烹调师、高级技师职称，还于2001年获法国美食协会金质奖章、法国蓝带美食金质奖章、法国洋酒协会皇室品味勋章、法国名厨协会厨神勋章及证书、国际饭店协会颁予的国际烹饪艺术大师和国际美食评委等多个奖项和荣誉称号。因此，有媒体称他为广州餐饮界的几大“天王”之一。但当记者向他提起这件事的时候，他却表示这种说法不太恰当。他认为餐饮业的每个人都在为这个行业做贡献，并不是几个人就能把一个行业做好的，需要的是怎样更好地令餐饮业这个大团队的综合素质不断提高。

做了三十多年粤菜的利永周，现在仍然每天都在研究菜品，不断推出创新的菜式，但他更多的精力已放在了粤菜餐饮规范化管理的推广上来。他认为，只有把正确的餐饮理念在餐饮界推广，才能不断提高粤菜的水平，从而推动粤菜的整体发展；只有不断学习与总结，才能制造更多的空间与机会。

厨师先进事迹材料篇（6）

改革开放20年来，中国餐饮业出现了前所未有的繁荣景象。放眼都市餐饮，酒店林立、食肆如云，南北菜系大合唱，中西美食大交流，生猛海鲜、绿色食品、风味菜点、民族特色、仿古饮宴、外来餐饮各领，烹饪学已从传统的工艺升华到近代科学的范畴，因此要求厨师除了要懂得厨政管理的基本知识与烹饪基本技能等内容外，同时要吸收相关学科领域的大量信息，如：经济学、营销学、心理学、历史民俗学、食品化学、生物学、物理学、医学、农学、畜牧学、食品工艺学等，甚至要涉及新拓领域中的材料学，只有广泛提高有关餐饮业的各方面知识，才能实现从“工匠型”向“科技型”升华。

21世纪，高新技术将广泛应用于包括餐饮业在内的社会各个领域、各个方面，并将引起社会价值观念、产业结构、分配理论、管理科学、营销策略、资本构成、饮食方式、生活节奏等一系列的深刻而全面的变革。这就要求从事餐饮业的厨师要跟上社会发展的潮流。

人们对饮食的需求，是一个层次性的、递进的需求体系。在消费水平或生活水平较低阶段，即解决温饱时期，人们的饮食需求主要体现在数量和感性方面，即以热能为中心的“生存型”饮食；在消费水平或生活水平较高阶段，即解决小康时期，人们的饮食需求，主要体现在内在质量方面，即以营养为中心的“健康型”饮食。

厨师先进事迹材料篇（7）

1985年，怀着对餐饮懵懂的理解，李明第一次走进了厨房。“对于我们那代人来说，选择餐饮绝不是有什么崇高的理想，在找份工作都是件艰难事情的时代，有餐饮做就已经很开心了。做餐饮虽然没有多少工钱，但最起码有三顿饭吃。”这就是李明最初对餐饮的全部理解。像很多苦尽甘来的成功厨师一样，初到后厨的李明从杀鸡、宰鸭到跑堂，从打荷、砧板到炒锅，几乎所有酒店后厨的工作都做过。“第一天进入厨房，我甚至听不见任何声音，耳朵里灌满的都是噪杂的噪音。直到一个月之后，我才渐渐熟悉了后厨的各种声音，分辨出哪些是排烟系统的声音，哪些是炒菜的声音，进而慢慢分辨出哪些是对我有用的、需要特别关注的声音。”就是这样一个有心的少年，凭借一双勤劳的手和一个活跃的脑，逐渐在后厨显露头角。“我特别清楚的记得刚入行的时候，笔和本是每天不离身的，因为只要有空余的时间，我就会特别留意师傅的烹调手法和用料顺序，然后以最快的速度找机会记录下来。”正是凭借这份用心，李明逐渐掌握了众多粤菜的制作方法。“很多人问我是如何做到的，其实很简单，只有一个字：勤。勤快，眼里有活，师傅自然喜欢，就会时不时的多教一点点，赶上师傅心情好甚至会偷偷的传授些秘笈。我也很乐于帮助平级的同事，其实帮助别人的同时也是帮助自己。比如，当我是打荷小工的时候，忙完自己的事情，我就会去砧板帮忙，或者去炒锅帮忙焯水，这样一来我也得到了上灶的机会，慢慢熟悉了各种烹饪技能。”机遇总是宠爱有准备的人，正是李明这种永不服输、踏实勤奋的作风，入行仅仅一年半的他，已经晋升为一名后厨主管。“别人做事只为拿钱，而我的想法比较简单也，就是要做师傅，要出人头地。”

厨师先进事迹材料篇（8）

内部的天井和露台的设计是获得足够光线并解决原有屋内过于阴暗的最好的方案同时它将屋内的静态空间和外部的阳光绿色区域完美的结合在一起。内部的天井和露台使每个房间与外界连通起来，因此显得更加开敞。

厨师先进事迹材料篇（9）

食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送 经营方式的食品经营企业， 可以由企业总部统一查验供货者的许可证 和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

学校食堂要做好食品安全工作，第一要遵守规定；第二要建立并 落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采 购记录制度，保障食品安全；第三不得采购没有相关许可证、营业执 照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、 食品添加剂及食品相关产品；第四要指定经培训合格的专（兼）职人 员查验工作。

食品安全工作第一关即是食品原材料的查验工作，把好查验关， 杜绝不符合食品安全要求的食品原材料进入， 食品安全防控工作就成 功一半。查验的对象为食品、食品添加剂、食品相关产品。同时，要 求不得采购《食品安全法》第二十八条明文规定的禁止生产经营下列 食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品， 或者用回收食品作为原料 生产的食品。

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质 以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。

（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人 群的主辅食品。

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、 掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及 其制品。

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者 未经检验或者检验不合格的肉类制品。

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

（八）超过保质期的食品。

（九）无标签的预包装食品。

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

我们可以通过几方面的验收把关， 来杜绝不符合食品安全要求原 材料进入我们的食堂。

一、质量关 （一）关于包装食品的验收 一是看配送的食品跟公示的配供食品的品牌和规格是否相符。二是看食品包装和标签。观察外包装是否整洁干净，标签的字迹 印刷是否清晰，是否完整正规，封口是否严实。若发现印刷质量差， 字迹模糊不清，标注内容不全，没有生产日期等，则很可能是冒牌产 品。同时还应注意该产品是否在保质期内。真空包装的食品有无产生 气体等。

三是查内质。检查食品的色泽、状态、气味，观察其形状是否完 整， 有无异物。

质量好的食品一般呈原料食品固有的自然、 新鲜色泽， 块形、大小基本一致，完整不松散。

以食用油为例，验收时要做到“七看一闻一听一尝” 。

七看： ①看标识外包装：必须标明商品名称，是否规定品牌的，再看包 装上有没有生产日期、保质期，必须要有 QS 标志。

②看包装：其条码是否印制规范，是否有改动迹象。

③看色泽：正常颜色呈微黄色、淡黄色、黄色和棕黄色。

④看透明度：透明度是不是很好，透明度反映油脂纯度。

⑤看有无沉淀物：高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小。

⑥看有无分层：若有分层现象则很可能是掺假的混杂油。

⑦看油状：取一根干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢 慢抽起，看油状，若呈乳白状，表明油中有水。

一闻：即闻气味，不同品种的食用油虽然各有其独特气味，但都 无酸臭异味。

一听：即听声音，听食用油燃烧时的声音，燃烧正常无响声者，是合格产品。

一尝：即尝味道，口感带酸味的油是不合格产品。

(二) 关于散装食品的验收 对于散装食品，我们涉及到的一共有这么几个品种。

1.大米 验收时要做到“一看二抓三闻四尝” 。看： 看颗粒大小均匀、 丰满， 光滑有光泽， 很少有碎米或黄粒米。

不好的大米，碎米多，米粒没有光泽，有的甚至发乌。

抓：好的大米，抓后糠粉少。

闻：取少量大米，向大米哈一口热气或用手摩擦生热，立即去闻 大米气味。新鲜的大米具有清香味，无异味。

尝：取几粒生大米放入口中，细细咀嚼，仔细感觉，新鲜大米有 微微甜味，没有异味。

2.蔬菜 蔬菜质量指标：外观正常，不能有腐烂霉变现象，有残留农药检测达标报告。

总的来讲， 辨别蔬菜新鲜度主要应把握 “望、 闻、问、切”四个字。

望：看看蔬菜外观是否新鲜、色泽是否鲜艳。

闻：闻一闻蔬菜是否有农药味或其他异味。

问：问一问蔬菜的采购日期。

茄子：外形完整、色泽紫红有光泽、有弹性、无外伤、果蒂未张 裂。

南瓜：果皮鲜美完整、呈金黄色、无外伤。

豇豆：豆荚细瘦、颜色翠绿、表皮光滑、香脆细嫩。白菜： 优质的白菜叶柄肥厚， 叶端卷缩而互相结成球朵， 分量重， 无虫眼和黑斑。如果叶片顶端彼此分离而向外翻卷，则菜心处可能已 经开始长苔。

马铃薯：薯块完整结实、表皮少皱纹、不出芽、不腐烂。

番茄： 果形完整匀称、 果皮光泽亮丽、 肉质轻脆、 无外伤或萎缩。

花菜：花球洁白，脆嫩，色泽好，花球紧实，握之有重量感，无 茸毛，可带 4～5 片嫩叶，菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损 伤，球面干净无玷污无虫害，无霉斑。

青菜：叶子要新鲜，黄叶斑斑、蔫了吧唧的都不要。根无枯萎， 腐烂等。

包心菜：应选菜球紧实的，用手摸去越硬实越好。同重量时体积 小者为佳。

生菜： 先看菜叶的颜色是否青绿，然后看茎部。茎部呈干净白 色的比较新鲜。越新鲜的生菜叶子越脆，叶面有诱人的光泽。在叶面 有断口或褶皱的地方， 不新鲜的生菜会因为空气氧化的作用而变得好 像生了锈斑一样，而新鲜的生菜则不会有。

绿（黄）豆芽：自然生长的豆芽，一般都是细长，有韧性，不易 断。

3．猪肉制品 猪肉质量指标： 肌肉有光泽， 红色均匀， 脂肪乳白色， 纤维清晰， 有坚韧性，指压后凹陷即恢复，外表微湿润，不粘手，具有鲜猪肉固 有的气味，无异味，煮熟后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。同时要注意看猪肉是否经过检疫，经过检疫的猪肉盖有动物检疫合格印章。

4．家禽 家禽产品质量指标：眼球饱满、平坦或稍凹陷，皮肤有光泽，肌 肉切面有光泽，并有该禽固有色泽，外表微干或微湿润、不粘手，有 弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复，具有该禽固有的气味，煮沸后肉 汤透明澄清、脂肪团聚于表面，具固有香味。冻禽应解冻后观察，指 标应符合以上要求。

配送的整鸡、整鸭一律鲜鸡、鲜鸭标准和规格验收，对配送的冻 鸡、冻鸭一律拒收。家禽肉制品验收不但要注重产品本身的质量，更 要注意该产品是否进过了动物检疫，并取得合格证明。

二、数量关 验收过程中，除了对食品的质量进行严格把关外，还要对食品的 数量进行把关。包装食品的验收，应核对包装上的标注数量是否与网 上公示配供食品规格相符；散装食品的验收，应对照发货销售票据， 逐项进行过磅确认。采购的食品原料不宜过多，防止因材料过剩产生 过期食品。

三、加工环节关 食品原料经过验收后，即进入食品加工环节。在食品原料的粗加 工、切配、烹饪环节中，仍要注意食品原料的质量，并非所有食品原 料通过第一关口即平安无事，随着存放时间的延长，仍有食品原料发 生变质或腐败。在加工环节中，既要对第一关口遗留的不安全食品进 行剔除，也要将进入加工环节后发生变质的食品进行剔除。那怕进入烹饪环节，厨师在进行最后热加工时，也要对食品原料进一步确放安 全性。

学校食品原料控制要求_学校食堂食品原料采购管理制度食品及食品原料采购管理制度一、不得采购违反《食品安全法》第二十八条、第四十八条、 第五十条规定的食品。二、进货前应查验供货商资质，不得采购无《食品生产许 可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。三、做好进货查验工作，查验采购食品及食品原料是否符 合相关食品标准要求，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、 有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，不得采购无产地、无厂名、 无生产日期、无保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。四、采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品，并 查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口 食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。五、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应严 格索证索票，包括供应商资质证明、产品合格证明、发票、收 据、供货清单等。六、建立食品采购索证和进货验收台账记录，指定专（兼） 职人员负责，并按时间顺序存档管理。采购记录应当如实记录产 品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方 式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票证。七、台账存放应方便查验，记录、票证的保存期限不得少 于 2 年。

学校食品原料控制要求_食堂原材料采购管理制度食堂采购管理制度为规范学校食堂食品原料、日耗品的采购、卫生验收程 序，节约采购成本，满足经营需要，提高管理水平，特制定 本制度。

一、 基本原则 1、 严格遵守采购规范流程，按照省市教育主管部门的 要求，学校食堂大宗物资和各项原材料实行“高校联配”和“公 开招标，集中采购”相结合的方式进行集中采购工作，及时按 质按量地采购，在满足质量需求的基础上最大限度的降低采 购成本。

2、 加强采购的事前管理，由学校食堂招标领导小组负 责学校食堂大宗物资的公开招标采购工作，并在此过程中建 立完善的原材料、价格信息档案，做好公开招标采购相关文 档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证 采购质量。

3、 经学校招标小组确定各类食品用品供应商后，原则 上要求一律在指定供应商采购。如遇特殊情况需要分散采购 少量原材料，经食堂分管负责人、厨师长、仓库管理员协商 同意后由采购员进行分散采购。事后需及时将情况记录在账 并上报学校分管校长进行审查。

4、 科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品1原材料安全。

二、 管理内容 1、食品原材料采购，分粮油类、调料类、蔬菜类、肉 类、其他。

2、厨房日用品采购。燃料、厨具等。

3、餐饮用具采购，餐巾纸、筷子、餐盘等。

三、 管理方法 （一） 供货商选择 1、大宗物资通过高校后勤配送 2、其他物资经过公开招标，按照公平、公正的原则由 学校食堂招标领导小组负责招标相关过程并择优确定中标 企业。

3、学校食堂大型设备由学校制定预算，并按照相关规 定进行政府采购或分散采购。

4、小额零星散货及较长时间才需采购的低值物品，经 学校食堂负责人审批同意，由食堂采购员进行采购。

（二） 采购项目和数量 为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤 进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

1、食品原料采购 ①粮油、调料类、干杂货、低易耗品等 此类物品的的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、2储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高 库存量不得超过 15 天（干杂货、调料类中用量较小且易储 存类可适量放宽库存量） 。最低不得低于 3 天用量。

②蔬菜、鲜货类、水产 此类原料实行每日采购，由供货商送货，特殊情况下需 散购的， 由采购员外出采购， 并填写散货采购单 （见附件 1） ， 采购量根据每日所需量， 可略微超量， 但不得超出总量 10%。

水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过 5 天用量，采 购入库存放在鱼缸内。

③肉类、水产类 此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要 求能满足 1-2 天的量。入库后及时处理，存入冰柜。

2、厨房日用易耗品采购 厨房用品短缺时，食堂管理员应提前统计所需用品类别、 数量，并向食堂负责人申请同意后由食堂采购员负责采购。

3、餐饮设备采购 食堂大型设备由学校负责投资、采购相关事宜。每年下 半年食堂各部门根据自身工作需要可提出食堂设备的改造 和采购计划，经学校审批同意后列入学校预算，由学校总务 部门经政府采购或分散采购程序予以采购。小型低值餐饮设 备采购可参照食堂厨房日用易耗品采购方式进行。

4、食品原材料每日营业结束前，由食堂管理员、仓库3保管员和厨师长会同各工作组长根据存货、次日就餐情况、 储存条件等列出次日的采购清单。

（三）货物验收 1、 货物质量验收：由食堂管理员与食堂厨师按照合同 要求和上级卫生部门要求负责把关。基本要求为：米面等主 食原料要求无寄生虫、新制作，不得为陈米陈面；食用油要 求为品牌油，不得以次充好。蔬菜、水果要求新鲜，不得有 腐败、 残损现象。

肉类、 水产类要求新鲜、 无病症。

干杂货、 调料类要求包装完好，未过期。其他日用品货物根据货物特 点由食堂管理员与食堂厨师进行检验。

2、 验收人员：食堂管理员、仓库保管员、厨师长。

3、 验收程序： （1） 货物送到后由仓库保管员与厨师长根据“采购计划单”进行验收，确定采购物品种类、数量、采购单价、质 量是否符合，在采购计划单上确认签字，由仓库保管员负责 做好入库相关手续。

（2） 对不符合质量标准和数量不符的仓库保管员有权拒绝收货并要求供货商及时进行退换货处理。

（3） 把好质量关，严禁无检验合格证明的肉类食品、超过期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品进入食堂。

（4） 禁止有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、4生虫、污秽不洁、混有异物或有其他感官性状异常的食品进 入食堂。

4、 仓库保管员一定要坚持原则，大公无私，严格把握 验收关；如在验收工作中发现任何问题，应及时向食堂分管 领导汇报，协助进行妥善处理。

（四）库房管理 1、 库房货物分类记帐 2、 对新入库的物品及时登记在帐， 定期进行货物盘存。

3、 合理利用库房，分门别类保管各类货品。

4、 做到先进先出、防止积压变质。

厨师先进事迹材料篇（10）

如果要寻味美食，芝加哥应该算是一个广受大家推崇的美食之都，这里不仅有以分子烹饪法标榜时髦的新菜式，也有口味迥异的深盘比萨饼。在街头寻找美食的时候，你会有一个最深的体会，各种不同的文化在此地交汇、融合，尤其是夜市的大排档，尤其值得推荐，香味从街头飘到巷尾。

洛杉矶作为美国的第二大城市，也是最大的墨西哥移民聚居区，很多摊档保留了他们在墨西哥时的形态。比如把大巴车改装成小馆子，更多的是热气腾腾的小推车，大排档。芝加哥的热情与宽容让墨西哥人安居于此，让更多食客们不必付昂贵的旅费飞去墨西哥也能找到最地道的墨西哥知名小吃。

知名的招牌小吃店：Oaxaca，Jalisco，Sonora，Veracruz……形成了无以伦比的芝加哥风景线，我们开启的旅行是24小时不间断的美食之旅。

2　《Hunter Lewis》

手把手教你烹制：绵软可口汤

大家都关心一个问题，炖煮时间过长让甜味入味，保持绵软适度的口感，需要慢火烹饪。这真是一个考验厨艺高低的环节。Hunter Lewis在此期专栏里介绍了他的心得体会：

西红柿、洋葱是在烤比萨饼时最常用的食材，做酱料时，它们也充当了主角。在充当酱料里的主角时，西红柿，洋葱都得达到一定火候才能熟烂，不妨以一支长柄勺分别盛装两种食材，再加上1／4勺的橄榄油、1勺盐加到4片切片洋葱，和洗净的圣女果中，覆以薄纸在长柄勺上。这种方法可以令食材的水分不蒸发掉，食品科学家Hareld McGee表示：洋葱这样炮制可以保持最佳状态的糖分，甜度，不至于让它们的植物结构在烹饪时改变太多，由于长时期的煎烤会令洋葱散发出浓烈呛鼻的味道，我们更乐于在做菜时使用灵活、让食材发挥最佳状态的方法。如此一来，洋葱可以在上述加工后做成火鸡汉堡的馅料，圣女果也能做成美味可口的浓汤。

3　《Saveur》

船式餐厅：海洋古早味

这艘名为“美国之鹰”的92英尺的帆船，20世纪30年代是从罗克兰起锚的，福斯通过大规模的恢复，使得乘客的船只更舒适，又保留了它的古旧感。除了整修船体，帆和桅杆，床铺，主舱和货舱，已被改装设计用来盛装100，000吨鱼的厨房。并在甲板上设了嘉宾席和替补席，用餐的空间得以扩展，如遇到恶劣天气时，也能有地方吃饭。福斯还增加了厨房的存储空间：长凳改装成箱得以储存面粉，糖和燕麦。

从他的卧铺首次搭乘了六名乘客，船上的大厨罗宾・皮泰拉已在小厨房忙了几小时。下午四点到送人燃烧室的燃料，以点燃的铸铁炉、炉灶。烤箱是一个世纪前的款式，没有温度计。在这样的一个寒冷的早晨在乘客醒前备足热水，需要准备的咖啡和茶得一段时间。

我已经看到在这狭窄的餐厅里厨师创造的厨房奇迹，但没有任何像厨师像皮泰拉那样，一个52岁美国缅因州南部的老师，没有经过正式的烹饪培训，在工资微薄的“美国之鹰”坚守岗位。她和其他厨师为食客们提供了搭乘老式帆船的美食之旅。在从罗克兰为期四天的航行，我惊叹于皮泰拉的厨艺：从蓬松、完美的黄金frittata到美味牛肝菌和香菇focaccia到水果沙拉，辣椒火鸡，玉米面包，可谓品种丰富，口味独到。

“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动圆满落幕

4月6日，由中国烹饪协会与清华大学饮食服务中心联合主办，中国烹协名厨委代表中国烹协具体承办的“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动圆满结束。从工作组31日进驻清华，到“中华饮食文化传承”演讲，到活动启动仪式，再到6日的欢送晚宴，前后历时7天。在后面的4天里，58位大师名厨放弃清明节假期，在清华大学的8家大伙食堂研发并为师生烹制团膳菜肴，面点、小吃共128款，为7大宴会餐厅设计了7套标准宴席，并先后烹制145桌，此外还有50余款的菜肴接受零点。据了解，在这场美食盛宴中，品尝过不同菜系的中国烹饪大师们亲手烹调的各色美味佳肴的清华师生高达6万余人次。

佳肴，引起轰动

活动一启动，就在清华校园引起了极大轰动。许多学生在开餐前早早的排队，甚至有人连续四天，餐餐报到，顿顿来吃。电子系李万永同学在品尝过菜品后，更是即兴赋打油诗一首：“本是普通菜，一经大师手，极品到人间。”活动不仅在清华校内引起师生兴趣，还通过口口相传到了校外。“我是隔壁学校的，大师什么时候再来北大呀?”北京大学的周晓泉同学在尝过大师的手艺后，不无羡慕的讲。窥斑见豹，学生的热情由此可以想象。

“学生的参与度之高，热情之大，远远超出了我们的预想，真没有想到这么多师生可以排一个多小时的队伍去品尝大师名厨的菜，在清华这个讲究时间与效率的地方来说非常的不可思议，看来美食的魅力真是无人可挡啊。”清华饮食服务中心主任樊春起感慨道。最终活动的成功举办得到了上至学校高层，下至清华学子的一致肯定和赞赏。

手艺，留在清华

此次活动不仅为著名中国烹饪大师搭建和提供一个展示技艺的高水准平台，更是为清华大学餐厅食堂的厨师们提供一个学习更高厨艺的机会。正如卢永良大师所说：“把厨技留在清华，就等于我们自己留在了清华。”四天的美食享受不是目的，切实培训高校烹饪技术人才，丰富高校食堂菜肴品种，提高清华师生的饮食质量和水平，让大师的手艺留下来，让学生长长久久的享受美食才是终途。“每一个细节都毫无保留，并耐心的给我们讲解……我们一个定会将大师所传授的技艺留在清华，生根、发芽，促进清华大学饮食服务中心伙食工作的进一步提高和发展。”清华紫荆园经理张来财对大师们的表现给出了非常给力的评价!相信，此次活动将为清华大学建设与世界一流大学相匹配的餐饮服务体系提供极大助力。

友谊，地久天长

“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动已经结束，但是友谊还刚刚开始。在合作中中国烹饪协会与清华饮食服务中心中国烹协名厨委与清华饮食服务中心工作组，大师名厨与各餐厅食堂，大师名厨与清华师生建立起来的深厚友谊，将成为一条强有力的纽带，在以后的岁月中为双方的继续合作和持续交流发挥积极的作用。

中国烹饪协会中式菜肴研发中心新菜品交流会圆满成功

日前，来自全国21个省市的200余位餐饮企业的总经理、厨师长们齐聚山西太原，参加了由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心与中心推广示范基地――山西太原江南餐饮集团有限公司共同举办的“2011年中国烹饪协会中式菜肴研发中心新菜品交流会”。此次活动是研发中心今年的首个专场菜品交流会，取得了圆满的成功。

本次交流会，来自全国各地区的名厨，分别将自己的拿手经营旺菜，地方特色菜和创新菜进行了制作，现场共展示了近200款菜品，大家现场探讨，交流烹制菜品的心得与技巧，气氛热烈。

活动中还举办了关于“菜品创新新思路和销售技巧主题报告会”，众所周知，在日趋激烈的行业与社会发展环境中餐饮业经营的核心因素“菜品”将是最为重要的竞争筹码，餐饮企业要想可持续发展，必须不断对菜品进行创新，以及在不断变幻的消费结构与趋势，市场导向与扩张中调节与寻找适合自身经营发

展的策略和技巧，这是每一个餐饮经营者共同关注的问题。因此，报告会就这个主题邀请了来自江苏苏州的著名餐饮企业家――董定珠总经理，她结合了多年在餐饮经营和管理中的成功经验，先进而别具一格的餐饮创新营销理念，进行了精彩演讲。大家听的聚精会神，并且认真的记录下报告内容，董定珠女士以她卓越的演讲口才独特的个人魅力感染着每一位嘉宾。

本次活动使每位嘉宾不仅学到了具体实用的烹饪技艺，更在酒店管理和经营方面受益匪浅，获益良多。

蓝海授艺，名厨委四大师联袂而往

为加强与推广示范基地之间的合作向餐饮工作者提供更多学习交流的机会，2011年3月12～13日，受中国烹饪协会名厨专业委员会负责管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心邀请，中国烹协名厨委安排史正良卢永良、严惠琴，周元昌4位中国烹饪大师联袂前往东营，为研发中心推广示范基地单位――山东蓝海酒店集团进行厨艺表演，中国烹协名厨委主任高炳义同行并出席了此次厨艺表演活动。蓝海副总裁韩志远带领研发人员、东营实体店各经理，厨房负责人技术骨干等共五十余人参加了此次培训。

授艺现场，四位大师展示了精湛的厨艺，表演了芙蓉红酒鹅肝、波士顿龙虾煮芥菜、御品黑松露浓汤等12款创新菜品，每道菜品的用料、做法、烹饪技巧注意事项等，大师们在现场制作过程中都进行了详尽地讲解。“四位大师在烹饪时，对菜品的要求非常高，精细到每毫每两，每一样原材料都要经过仔细称量，任何加工原材料的尺寸，大小都要做到分毫不差，所有的下脚料都能够充分利用，不浪费一点原材料。跟着大师学习，不仅学到了的技能，更感受到了大师们尽职尽责的工作态度，认真严谨的工作作风和对烹饪事业的无限热爱，尤其是史大师，虽已年过六旬，但他的工作激情让我们这些年轻人都自叹不如。”四位大师高超的烹饪技艺，严谨的工作态度、始终高昂的工作热情征服了在场所有学员。

本次研发中心邀请中国烹饪大师亲至推广示范基地授艺，不仅为推广示范基地引进了新菜品，更为推广示范基地的厨师们直接与部级厨师亲密接触提供了机会，让他们接受了一场视觉与嗅觉盛宴的双重洗礼，提升了他们的烹饪理论和技术水平，为其创作出更多更好的菜品储备了知识和力量从而也为山东蓝海酒店集团菜品创新和菜品研发打下长远发展的基础，为促进集团膳食菜品质量的提高创造了良好条件。