摘要：目的评估基于辣椒碱鉴别“地沟油”的有效性。方法采集食用植物毛油14份，煎炸废弃油脂24份，餐厨废弃油脂34份，市售食用非花生植物油32份，市售食用花生植物油32份，正常食用油加香精16份和自制“地沟油”精炼油1l份，检测样品中天然辣椒碱、二氢辣椒碱、合成辣椒碱含量，对上述样品的辣椒碱检测结果以样品类别进行统计学检验，评估基于辣椒碱鉴别“地沟油”的有效性。结果辣椒碱指标检测灵敏度高，判定餐厨废弃油脂及精炼“地沟油”类样品有效性较高，准确率分别达100％及90．1％，但在食用花生植物油中有辣椒碱本底存在。结论辣椒碱在烹饪过程中作为辣椒调料添加引入的成分在油脂中能保留下来，在精炼过程中不能完全被去除，在充分排除本底干扰的情况下，结合其他指标可有效鉴别“地沟油”与食用植物油。