蔬菜维生素B1、维生素B2保留因子的研究

作者:赵洪静 杨晓莉 周瑞华 杨月欣

摘要:目的通过比较不同蔬菜、不同烹调方法间维生素B1、维生素B2保留因子(RF)的差异,探讨影响蔬菜维生素B1、维生素B2保留因子的因素。方法选取了常见的12种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用GB/T5009.84-2003荧光法、GB/T5009.85-2003荧光法分别测定烹调前后维生素B1、维生素B2含量,计算出相应的重量保留因子(保留率)和维生素B1、维生素B2保留因子(保留率)。结果鲜豆类蔬菜,维生素B1的保留率大多在66%~75%之间,维生素B2的保留率在85%-90%之间。焯不论对于根茎类还是叶菜类都会造成维生素B1的较大损失,损失率为50%。对于叶菜类,焯同样会造成维生素B2较大损失,RF的均值为50,明显低于炒青菜(P〈0.05)。根茎类和茄果类蔬菜在炒的烹调方式下维生素B2的RF值在77-79之间。结论焯会造成较大的维生素B1、维生素B2损失,炒的维生素B1、维生素B2保留率较高;烹调方法、蔬菜的品种是影响维生素保留因子的重要因素。

分类:
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关键词:
  • 维生素b1
  • 维生素b2
  • 保留因子
  • 烹调
  • 蔬菜
  • 营养素

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期刊名称:卫生研究

期刊级别:北大期刊

期刊人气:3915

杂志介绍:
主管单位:中华人民共和国卫生部
主办单位:中国疾病预防控制中心
出版地方:北京
快捷分类:医学
国际刊号:1000-8020
国内刊号:11-2158/R
邮发代号:82-720
创刊时间:1972
发行周期:双月刊
期刊开本:A4
下单时间:1-3个月
复合影响因子:0.76
综合影响因子:1.26