食品与生物技术学报杂志 北大期刊 CSCD期刊 统计源期刊

食品与生物技术学报 2010年第02期杂志 文档列表

食品与生物技术学报杂志综述

体内美拉德反应及其产物的病理作用研究进展161-166

摘要：体内美拉德反应（Maillard reaction）是普遍存在于生物体中的还原糖与蛋白质之间的化学反应,其反应过程及产物十分复杂,反应终产物被称为晚期糖基化终产物（Advanced Glycation Endproductions,AGEs）。越来越多的研究表明,体内美拉德反应在疾病发生发展过程中起着重要作用。本文就体内美拉德反应的机制（包括反应过程、重要的反应中间产物和终产物）、在疾病发生发展过程的作用及其美拉德反应抑制剂的研究进行综述。

食品与生物技术学报杂志食品科学与工程

高取代度阳离子淀粉的制备及其乳化AKD性能研究167-171

摘要：传统烷基烯酮使用阳离子淀粉作为乳化剂和稳定剂,存在纤维上留着低、与纤维反应较慢和施胶熟化时间长等缺点。作者研究了高取代度阳离子木薯淀粉的制备工艺、AKD乳液的乳化工艺和施胶性能。结果表明,以木薯淀粉为原料和3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵为醚化剂制备的淀粉阳电荷密度为0.5-3.5 meq/g,取代度大于0.1的阳离子淀粉,对AKD蜡粉具有良好乳化稳定作用和纸张施胶性能。

食品与生物技术学报杂志补白

“健康经济绿色发展高层论坛”在上海举办171-171

摘要：2010年3月23～25日，第14届中国国际食品添加剂和配料展览会在上海举办。自1996年以来，中国国际食品添加剂和配料展览会（简称FIC）经历了由标展向特展、由展览为主到技术交流互动为主、由技术层面向企业层面的质的转变，发展到现在形成了全球规模最大的行业性展会，并且保持持续升温，成为食品添加剂行业的一个睛雨表。今年，FIC重大转变在于重点推出天然安全健康配料，成为食品行业专家、

食品与生物技术学报杂志食品科学与工程

微生物ATP提取方法及其在微波灭菌效果快速评价中的应用研究172-176

摘要：本文对ATP发光技术中微生物ATP提取方法进行了优化研究,通过对不同提取剂提取效率的比较,发现苯扎溴铵提取效果好,并且无需稀释,能真实体现微生物细胞内的ATP水平。通过对苯扎溴铵提取时间和提取浓度的优化,结果显示采用体积分数为0.05%苯扎溴铵溶液与菌液混合3-4 min,即可将细胞内的ATP最大限度地释放出来。将该提取方法与ATP生物发光反应体系偶联,实现了对微波灭菌效果的快速评价,在短时间内即可得到可靠结果。试验比较了不同微波功率和微波时间的灭菌效果,实验结果表明,大肠杆菌ATCC25922在用2450 MHz 650w微波照射60 s时可被完全杀灭,而金黄色葡萄球菌ATCC25923则需70 s才能被杀灭。当用2450 MHz微波同样处理60 s时,650 w即可杀灭大肠杆菌ATCC25922,而金黄色葡萄球菌ATCC25923则需700 w才可被完全杀灭。

超声波对麦胚蛋白性质及其酶解物ACE抑制活性的影响177-182

摘要：为了提高麦胚分离蛋白酶解产物的降血压活性,采用超声波处理麦胚分离蛋白。研究了超声波功率对麦胚分离蛋白的溶解度、表面疏水性、荧光光谱、巯基含量变化、水解度和酶解产物对血管紧张素转换酶（ACE）相对抑制活性的影响。结果表明：经超声波处理后,小麦胚芽球蛋白的荧光光谱和巯基含量均发生了显著的变化。麦胚分离蛋白的溶解度和表面疏水残基含量随着超声波功率的增加而提高,但当超声功率达到800 W后,增幅趋于平缓。经超声波前处理后,ACE抑制活性明显提高,而麦胚分离蛋白的酶解产物水解度没有明显变化,因此ACE抑制活性的提高是由于蛋白结构的变化造成的。在超声功率800 W时,酶解产物的ACE相对抑制活性提高了41.09%。

鱿鱼干贮藏期间品质变化规律183-188

摘要：研究了不同包装材料对鱿鱼干品质的影响,得出铝箔真空包装可以较好地保持鱿鱼干的品质;将鱿鱼干在其玻璃化转变温度下贮藏,证明玻璃化转变温度下可以较好地保持鱿鱼干的品质;研究了不同温度下贮藏过程中鱿鱼干酸价、过氧化值和细菌总数随存放时间的变化规律及其动力学特性,建立了酸价、过氧化值和细菌总数与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制鱿鱼干在贮藏过程中的品质和货架期。酸价、过氧化值和细菌总数对一级动力学模型具有较高的拟合精度。

山楂提取物的抗氧化活性研究189-192

摘要：采用不同提取方法提取山楂活性成分,分别用DPPH法、邻苯三酚自氧化法测定了不同提取物的抗氧化作用。结果表明,不同提取物均有抗氧化活性,提取物量与抗氧化活性呈正相关,不同提取物抗氧化活性强弱为：醇提物〉超临界CO2提取物〉水提物。山楂提取物中乙酸乙酯萃取部分抗氧化活性最强。

高压脉冲电场静态处理室的研制193-196

摘要：高压脉冲电场（Pulsed Electric Field,PEF）是一项极具前景的食品非热杀菌技术,其处理关键部件——处理室直接影响杀菌效果。作者设计了电场分布均匀、处理物料容量可调、安全可靠的PEF处理室,应用该PEF处理室对接种大肠杆菌的液蛋进行杀菌,当电场强度为34.2 kV/cm处理时间为400μs时,原样品菌体浓度为10^6-10^7cfu/mL,大肠杆菌细菌数量降低了约5.05个对数,从而说明作者设计的静态处理室是可行的,可以进行杀菌钝酶等相关机理研究。

青木香发酵后总马兜铃酸和马兜铃酸Ⅰ的含量测定201-205

摘要：以灵芝、槐耳等20个真菌为菌种、青木香药材为基质,运用固体发酵技术,在一定的条件下进行发酵试验,筛选出13个菌种能在青木香药材上生长良好,表明这些菌种能与药材形成较好的发酵组合形成发酵品。采用反相HPLC二元梯度洗脱法测定13种青木香发酵品中马兜铃酸Ⅰ（AAⅠ）的含量及紫外分光光度法（UV）测定这些发酵品中总马兜铃酸（TAA）含量。HPLC测定表明,13种青木香发酵品主要肾毒性成分马兜铃酸Ⅰ均有不同程度的下降,其中有6种发酵品的马兜铃酸Ⅰ的下降率在50%以上;UV测定发现,这些发酵品中总马兜铃酸含量均有所下降,下降率最高者为46.76%,最低者为7.61%;HPLC和UV综合（加权）分析表明,13种真菌（均以代号表示）对青木香肾毒性成分的降解能力由大至小依次排列如下：F-1〉F-2〉F-5〉F-6〉F-8〉F-13〉F-4〉F-11〉F-3〉F-9〉F-10〉F-12〉F-7。提示不同真菌发酵可在不同程度上降低中药青木香中肾毒性成分马兜铃酸Ⅰ和总马兜铃酸的含量。

枇杷果醋载体吸附式醋化技术研究206-210

摘要：以枇杷果酒为原料,玉米芯为醋酸菌载体,分析了醋酸发酵过程中载体和发酵液内醋酸菌量与醋酸产量的变化,研究了底物、产物浓度及供气模式对枇杷酒醋化的影响。结果表明：枇杷果醋发酵基质中初始乙醇体积分数以5%-7%较为合适;体积分数1%的醋酸作为底酸,对醋酸发酵起到促进作用;载体具有吸附醋酸菌的作用,醋酸发酵主要是在载体上进行;采取分段供气和变频喷淋工艺,使体积分数7%乙醇含量的枇杷酒醋酸转化率达79.7%,比其它供气模式高约3个百分点,比无载体发酵高12个百分点。

冷却猪肉中特定腐败菌生长动力学参数的分析研究211-214

摘要：把特定腐败菌接种到无污染的冷却猪肉表面,托盘包装分别置于0、4、7、10、14、20℃的温度下贮藏,研究不同温度时微生物生长的动力学参数及其关系。结果表明,冷却猪肉贮藏时比生长速率和延滞时间是特定腐败菌的主要特性,货架期与延滞时间（λ）呈正相关,相关性最高为0.991,与最大比生长速率呈负相关。随着温度由0℃升高到20℃,延滞时间逐渐变短,生长速度逐渐变快,产品的货架期由158 h降低到24 h。因此,在实际的生产、流通和销售过程中,不能完全保证产品始终处于0-4℃的低温,但是要严格控制温度不能超过20℃。

烟用香精的极性偶合柱系统分析215-218

摘要：为提高烟用香精分析结果的可靠性,针对在单柱气相色谱/质谱（GC/MS）上分离峰效果不佳或色谱图中有明显重叠峰的烟用香精,作者采用极性偶合柱系统GC/MS进行了定性分析,并优化分析条件,与单柱GC/MS分析结果进行比较。最后,比较了不同分析结果所得化学成分和品吸结果之间的对应关系。结果表明,极性偶合柱系统GC/MS比单柱GC/MS具有更强的分离能力,可定性的组分明显多于一维GC/MS,并且更符合该香精的评吸结果。这种分析方法有利于更全面地认识香精的化学成分,更准确地认识香精的组成与功能之间的关系。为增强加香配方研究的科学性、提高调香工作的效率提供有力的支持。

中药材香圆挥发油成分GC-MS分析与比较219-229

摘要：为确立陕西地产枳实与枳壳的药用地位,以陕西汉中地产香圆（Citrus wilsonii Tanaka）的枳实、枳壳为材料,采用水蒸汽蒸馏法提取其中的挥发油,用GC-MS进行定性、定量分析,并与基原酸橙（C.aurantium）枳实与枳壳中的挥发油成分进行比较。结果表明,香圆枳实中挥发油已知成分计65种,占挥发油总质量的98.91%,主要成分有D-柠檬烯、γ-萜品烯、β-荜茄澄烯和α-蒎烯等;枳壳中挥发油已知成分计75种,占挥发油总质量的99.89%,主要包括D-柠檬烯、γ-萜品烯、β-香叶烯和α-松油醇等;两者有相同成分44种。与基原酸橙枳实与枳壳挥发油成分相比,香圆枳实含相同成分8种,差异成分57种;枳壳挥发油中相同成分有12种,差异成分63种;其柠檬烯和萜品烯的含量均高于基原酸橙。因此,香圆枳实、枳壳挥发油成分与规定基原酸橙等存在明显差异。

20种蚕豆淀粉物理特性、糊化回生特性与粉丝品质的关系230-236

摘要：对20种中国主产区蚕豆淀粉粉丝烹煮品质和感官品质进行了评价,并对蚕豆淀粉的物理特性指标、糊化回生指标与相应的粉丝品质进行相关性分析。淮安大蚕豆等5个蚕豆品种的淀粉制作的粉丝品质最好,而青海马牙等3个蚕豆品种的淀粉制作的粉丝品质较差。蚕豆淀粉部分物理特性指标与粉丝品质的密切相关表现在：持水性越低,溶解度越低,膨润力越低,粉丝品质越好。淀粉的冻藏缩水率、透光率与粉丝的烹煮、感官品质指标相关性不大。蚕豆淀粉的RVA参数与其粉丝感官品质指标密切相关,其中衰减度、峰粘度、保持强度等对其影响最大。蚕豆淀粉凝胶强度越大,粉丝的烹煮品质和感官品质越好。在评价蚕豆淀粉品种的粉丝加工适应性时,一方面可以通过测试蚕豆淀粉的溶解度、持水性、膨润力和凝胶强度来预测其粉丝烹煮品质和感官品质的好坏;另一方面可以用RVA测试蚕豆淀粉,预测其相应的粉丝感官品质的优劣。

木瓜蛋白酶水解克氏原螯虾虾壳提取虾青素的研究237-243

摘要：研究以克氏原螯虾壳为原料,利用木瓜蛋白酶对其水解提取虾青素,通过单因素试验和中心点实验设计试验优化最佳酶解工艺条件。结果表明,酶解最适条件为：酶解温度48.5℃、pH值5.8、酶活力为2 522U/g、水解时间63min、配液与底物固比2∶1（g∶mL）,每克湿虾壳含总类胡萝卜素115.76μg,比用酸处理法提取量提高13.82%。高效液相检测其虾青素质量浓度达到13.06g/dL,显著提高了萃取物中虾青素浓度,为虾的废弃物的综合利用提供了新的途径。

高品质杏核壳活性炭制备工艺244-248

摘要：以杏核为原料,以亚甲基蓝吸附值、碘吸附值为指标,研究活化温度、活化时间、固液比在高品质杏核壳活性炭制备的影响,通过响应面分析,确定最佳的制备工艺为：活化温度600℃,活化时间90 min,固液比为1∶3（g∶mL）,氯化锌质量浓度为50 g/dL,微波功率为700W,微波辐射时间为7 min。

卡拉胶富硒及在软糖中的应用249-254

摘要：研究了卡拉胶富硒方法中反应温度和时间对富硒效果的影响,发现第一阶段60℃水浴3h,第二阶段28℃水浴22 h时为最优条件。在软糖中使用含有钾离子的富硒卡拉胶,对软糖的外观、质构等指标无不良影响。因此,硒化卡拉胶可作为营养强化剂在软糖中应用。

前胡挥发油的超临界CO2流体萃取及其成分分析255-257

摘要：采用正交设计优化前胡中挥发油的萃取工艺条件,确定了超临界CO2萃取前胡挥发油的最佳条件：萃取压力35 MPa,萃取温度50℃,选择无水乙醇为夹带剂,夹带剂用量为20%,萃取时间为90 min,解析压力为7-8 MPa,解析温度为45℃,萃取率为37.58%。GC/MS法分析前胡油的主要成分为à-蒎烯、à-月桂烯、蒈烯、石竹烯等,质量分数约为76.32%。与传统提取方法相比,应用超临界萃取前胡油不仅简便、提取率高,而且得到的膏状萃取物香气纯正。