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食品与生物技术学报 2009年第02期杂志 文档列表

食品与生物技术学报杂志食品科学与工程

泰和乌骨鸡黑色素的体外抗氧化作用145-149

摘要：采用分光光度法测定磷钼酸配合物、自由基和丙二醛（MDA）的含量，用于研究酶法提取的泰和乌骨鸡黑色素的总抗氧化能力及其清除自由基和抗脂质过氧化的作用，研究过程中用合成黑色素与之进行比较。结果表明：泰和乌骨鸡黑色素清除羟基自由基的能力虽然低于合成黑色素，但其总抗氧化能力与合成黑色素相当，而清除DPPH自由基和超氧阴离子自由基的能力以及抗脂质过氧化作用都优于合成黑色素，说明泰和乌骨鸡黑色素具有明显的体外抗氧化功能。

麦苗粉的微波杀菌150-155

摘要：研究了微波功率、杀菌时间、物料量对麦苗粉杀菌效果的影响，在此基础上，以菌落总数和a’值为考察指标，采用正交试验进一步优化了麦苗粉微波杀菌的最佳条件，并与常规加热杀菌方法相比较；分析了麦苗粉杀菌前及经过最优工艺微波杀菌后的品质变化。结果表明，微波功率、杀菌时间对杀菌效果有重要影响，试验所得的麦苗粉最佳微波杀菌工艺为：微波功率510W，时间120S，物料用量12g。与常规加热处理相比，麦苗粉采用微波杀菌不仅能达到较好的杀菌效果，而且品质保持良好。微波杀菌后麦苗粉的外观、色泽变化小；水分、灰分、总糖等理化指标基本不发生变化；叶绿素、维生素C等营养成分损失少。

微波热风干燥挤压方便米饭的脱水和复水数学模型的建立156-161

摘要：文中采用微波干燥，热风干燥及微波热风组合干燥方法，对挤压方便米饭进行脱水干燥。研究了微波功率在210～560W，热风温度在70～90℃干燥条件下，挤压方便米饭的干燥动力学、复水动力学及色泽的变化情况，并建立了相应的预测模型。结果表明，微波功率、热风温度及其组合方式对最终产品的品质有很大的影响，干燥速率、复水速率及总颜色变化值随着微波功率、热风温度的提高而显著增加。与单独采用热风或微波干燥法相比，组合干燥法可大大缩短干燥时间，最佳组合干燥条件为：微波功率300W，热风温度80℃。

动物性食品中兽药残留的危害及其原因分析162-166

摘要：现代畜牧业日益趋向于规模化和集约化生产，越来越多地使用兽药以保障畜禽健康生长和畜牧业的正常发展。如果不合理的使用兽药后易造成动物性食品中兽药残留。不但影响动物性食品的安全性，危害人体健康，而且还影响动物性食品的国际贸易，对引起动物性食品中兽药残留的现状、原因及其危害进行探讨，提出控制动物性食品中兽药残留的措施与建议。

尼泊金酯对蒸煮袋熟鱼防腐保藏167-171

摘要：研究了尼泊金酯在蒸煮袋熟鱼中的防腐应用。通过对各类尼泊金单酯对引起鱼制品腐败变质常见菌的抑菌作用比较以及尼泊金单酯进行复配后抑菌试验，并应用于蒸煮袋熟鱼防腐保藏，结果表明：各种单酯的防腐能力为丁酯〉丙酯〉乙酯；当尼泊金乙酯：尼泊金丙酯：尼泊金丁酯质量分数比1：1：3时能达到最优的抑制效果；在尼泊金复合酯质量分数为0．025％时能使蒸煮袋熟鱼在4℃的保质期比不加防腐剂的空白对照延长10d，且不影响熟鱼制品的口感。

菊糖-κ-卡拉胶-牛奶饮料的流变行为172-176

摘要：研究了多种果聚糖（低聚果糖、牛蒡菊糖和长链菊糖）添加到牛奶饮料中的流变行为。样品均呈现剪切变稀。除了加入长链菊糖的样品外，所有不合κ-卡拉胶的样品体系均呈现流体特征；而所有加入κ-卡拉胶的样品体系均呈现弱凝胶特征。

葡-半乳低聚糖体外抗氧化活性研究177-181

摘要：作者研究了高、中、低3种不同聚合度葡-半乳低聚糖在DPPH体系和羟自由基体系中清除自由基的能力。结果表明：高聚合度葡-半乳低聚糖对DPPH自由基的清除能力较中、低聚合度葡-半乳低聚糖强，IC50为13mg·mL^-1；而对·OH的清除能力，中聚合度葡-半乳低聚糖较强，其IC50为21mg·mL^-1。高、中聚合度的葡-半乳低聚糖在两种体系中均有较好的清除作用，聚合度大小影响葡一半乳低聚糖清除自由基的活性。

脱水海芦笋的护色工艺研究182-187

摘要：研究了不同Na2CO3质量分数、浸泡时间、过氧化酶相对酶活、热烫时间、含盐量对脱水海芦笋护色效果的影响，通过单因素和正交实验，对脱水海芦笋的护色工艺进行了研究。结果表明：海芦笋在质量分数为1％的Na2CO3溶液中按料液质量体积比1g：8mL浸泡15min取出后，在95～100℃沸水浴中热烫7min，此工艺的护色效果最佳。

壳聚糖／壳寡糖衍生物的制备及其抗氧化性能研究188-191

摘要：壳聚糖和壳寡糖经化学改性得到季铵盐衍生物-O—2＇-羟丙基三甲基氯化铵壳聚糖／壳寡糖，通过红外光谱对其结构进行表征。考察了两种季铵盐衍生物对DPPH自由基的清除活性以及还原能力。当质量浓度为0．6mg／mL时，壳聚糖季铵盐和壳寡糖季铵盐对DPPH自由基的清除率分别为9．5％和29．3％。在还原体系中，当质量浓度为2．5mg／mL时，其吸光度分别为0．11和0．43。结果表明：通过化学改性，得到的壳聚糖季铵盐衍生物水溶性优良、具有抗氧化活性；壳寡糖季铵盐清除自由基的活性和还原能力强于壳聚糖季铵盐衍生物。这可能由于壳寡糖分子链短，更多活性氨基和羟基暴露出来参与抗氧化反应所致。

复配香辛料提取物体外阻断N-二甲基亚硝胺生成的效果192-196

摘要：在确定桂皮、柚子皮、八角和花椒4种香辛料中活性物质最佳提取条件的基础上，利用所提取的活性物质在不同浓度下进行阻断N-二甲基亚硝胺生成的体外试验，并以不同比例进行复配，根据阻断率选出最佳复配比。结果显示：当桂皮、柚子皮、八角、花椒提取液四者达最佳复配比时，复配液具有较好的阻断效果。

法夫酵母低聚糖的结构分析197-200

摘要：法夫酵母发酵生产的低聚糖经高效液相色谱分离纯化后经质谱和核磁共振分析，结果表明该低聚糖为相对分子质量504000的β-D-呋喃果糖（2→6）-α-D-吡喃葡萄糖（2→1）-β-D-呋喃果糖，即新科斯糖。

白芷活性提取物清除自由基与抗氧化作用201-205

摘要：研究了香辛料白芷中活性物的提取工艺，试验结果表明：以体积分数75％乙醇为溶剂，白芷粉碎度为20目，固液比保持1g：10mL，回流萃取1h，提取2次，能有效提取出白芷中活性成分。用邻苯三酚自氧化法和亚硝基R盐-Co3＋褪色法对白芷提取物进行了自由基清除、抗氧化性能的研究。发现白芷提取物能有效清除自由基，当质量浓度为1．0×10^-3g／mL时，提取物对过氧阴离子自由基（O2-·）和羟基自由基（·OH）的清除率分别为23．40％和69．35％，可作为一种性能良好的新到天然清除自由基抗氧化剂．应用于食品和药品中。

磺胺-氨基萘磺酸光度法测定食品中亚硝酸盐206-209

摘要：筛选了重氮组分和偶合组分。研究了重氮反应和偶合显色反应的条件和方法，提出了磺胺-8-氨基-1-萘磺酸分光光度法测定食品中亚硝酸盐。常温，溴化钾共存下，亚硝酸盐在pH3的磷酸-磷酸二氢钠缓冲溶液中与磺胺发生重氮化反应，重氮盐与8-氨基-1-萘磺酸偶合生成红色偶氮化合物，最大吸收峰在518nm波长处。磺胺-8-氨基-1-萘磺酸偶氮化合物的表观摩尔吸光系数3．9×10^4L·mol^-1·cm^-1，线性范围0．02～1．4mg／L，相对标准偏差2．22％，回收率98.0%～102％。该方法可用于食品中痕量亚硝酸盐的测定。

两种二噁英类化合物对斑马鱼肝脏MDA、SOD和GST的影响210-213

摘要：将300条斑马鱼随机等分为10组和空白对照组。水浴染毒5d后，采用分光光度法测定其肝组织中丙二醛（MDA）含量和超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽-S-转移酶（GST）的活力，研究TCDD和PCB77对斑马鱼肝脏MDA、SOD、GST的影响。结果发现，TCDD染毒5d后，各剂量染毒组MDA含量均有所增加，其中0．2μg／L组差异显著（P〈0．05），0．4μg／L和0．8μg／L剂量组差异极显著（P〈0．01）；各染毒组SOD活性均有所下降，其中0．2、0．4和0．8μg／L剂量组差异极显著（P〈0．01）；各染毒组GST活力均降低且差异极显著（P〈0．01）。PCB77染毒5d后，各剂量染毒组MDA含量均有所增加，其中0．2mg／L组差异显著（P〈0．05）、0．4mg／L和0．8mg／L组差异极显著（P〈0．01）；各剂量染毒组SOD活力均有所下降，其中0．2mg／L组差异显著（P〈0．05），0．4mg／L和0．8mg／L组差异极显著（P〈0．01）；各剂量染毒组GST活力也均有所下降，其中0．2、0．4和0．8mg／L组差异极显著（P〈0．01）。可见，一定剂量的TCDD和PCB77能分别引起MDA含量增加，使SOD和GST活力降低，对斑马鱼具有脂质过氧化作用。

“类乒乓球”状壳聚糖微球的制备及其缓释性能的研究214-218

摘要：以液体石蜡作为有机分散介质，采用反相悬浮交联法制备出具有“类乒乓球”结构且粒径近单分散的壳聚糖微球。对产物的形貌及结构进行了初步表征。在模拟肠液的条件下系统研究了壳聚糖微球承载和缓释牛血清白蛋白（BSA）的情况。结果表明，药物的担载效率与初始BSA浓度没有确定的线性关系，但随着初始BSA浓度的增加，吸附量增加；且在释药过程中，不同包药效率对担载有BSA的壳聚糖微球的释放性能影响不大；在模拟肠液条件下，壳聚糖微球吸附BSA的量与BSA溶液的pH值密切相关，实验发现pH=5时，壳聚糖微球吸附BSA的量最大。

工艺条件对酶法改性大豆蛋白膜性能的影响Ⅱ219-223

摘要：研究了底物蛋白的浓度、增塑剂的浓度、蛋白溶液预热处理的温度和时间及变性剂（2-巯基乙醇）处理等工艺参数对谷氨酰胺转移酶（TGase）改性大豆分离蛋白（SPI）膜性能的影响。SPI膜制好后裁切成所需要的样品形状，放在相对湿度为509／6的环境中平衡48h，测定抗拉强度（TS）、断裂伸长率（EB）、水分含量（MC）、总可溶性物质量（TSM）、表面疏水性（S0）及透光率等各项指标。随着底物蛋白质量浓度（3～9g／dL）的增加，TGase改性SPI膜的TS值和EB值明显增加，而接触角和透光率明显下降。随着甘油含量增加，TGase改性SPI膜的TS值和接触角明显降低，透光率略有降低，而EB值和MC值明显增加。随着蛋白溶液预热处理温度（70～90℃）和时间（0．5～1．0h）的增加，SPI膜的TS值明显增加，接触角和透光率稍有增加，TSM值略有下降。变性剂2-巯基乙醇（2-ME）的加入，使TGase改性SPI膜的TS值、接触角明显增加，MC值明显下降，TSM值和透光率变化不大。

食品与生物技术学报杂志生物技术与发酵工程

产脂肪酶菌Geotrichum candidum NS3的固定化及其稳定性224-228

摘要：从南昌地区含油土样中，筛选到一株脂肪酶产生菌白地霉（Geotrichum candidum NS3）。菌株摇瓶发酵的水解酶活为321U／g干细胞，合成酶活为O．54U／g干细胞。以聚氨酯泡沫为载体对菌株GeotrichumcandidumNS3进行固定化培养和稳定性研究，结果显示，聚氨酯泡沫颗粒尺寸6mm×6mm×6mm，密度27kg／m3，摇瓶培养60h，有73．8％的细胞进入聚氨酯泡沫中生长固定，载体固定细胞干重达到2．32g／g载体。电镜图片显示白地霉（Geotrichum candidum NS3）在载体孔隙内和脊壁上缠绕充盈，生长良好，固定结构稳定。固定化细胞颗粒连续5批次催化反应，相对水解酶活保持率和固定细胞干重保持率分别达到63．1％和71％，具有良好的细胞固定稳定性和酶活保持率。

PlectaniaYM421胞内黑色素提取及其生物功能229-233

摘要：对暗盘菌YM421菌株胞内黑色素的提取工艺、抗紫外线活性、抗卵磷脂氧化和抗油脂氧化进行了研究。结果表明Plectania YM421胞内黑色素最佳提取条件是A3B3C2，即提取时间为4h，提取温度为90℃，料液质量比为1：200；该黑色素具有较强的抗紫外线能力，在质量浓度为80mg／mL时对卵磷脂抗氧化指数为56％，能显著抑制大豆油的氧化。