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食品与生物技术学报 2006年第02期杂志 文档列表

食品与生物技术学报杂志高端论坛

食品抗氧化剂与人体健康1-7

摘要：随着经济的发展和生活的改善，食品安全和健康日益成为人们关注的焦点。食品添加荆中的抗氧化荆，是保证食品安全的重要措施，作者综述了近年国内外天然抗氧化荆对人体退行性疾病预防的研究，重点介绍了类胡萝卜素和多酚黄酮的性质、功能及在食品工业中的应用。

第四届中国国际功能性糖源暨健康食品配料应用研讨会在上海举行7-7

摘要：2006年3月2日，由中国发酵工业协会、山东保龄宝生物技术有限公司主办，“第四届中国国际功能性糖源暨健康食品配料应用研讨会”在上海华夏宾馆召开。中国食品添加剂生产应用工业协会理事长吕坚东教授、名誉理事长尤新教授出席了研讨会并作重要讲话。会议由中国发酵工业协会功能性糖源分会理事长余淑敏主持，来自世界各地食品行业的知名企业代表以及专家、科研人员近200人参加了会议，本刊编辑部也应邀出席了会议。

食品与生物技术学报杂志专题研究

转谷氨酰胺酶（mTG）改性明胶的物理性质研究8-12

摘要：用来源于微生物的转谷氨酰胺酶（mTG）对不同品级和不同类型的明胶进行改性，并考察了改性产物的物理性质与酶用量的关系。结果表明：随着酶用量的增加，低强度明胶改性产物的凝胶强度有所提高，而高强度明胶改性产物的凝胶强度保持不变甚至有所降低；所有改性明胶的熔点都随酶用量的增加而提高，有些甚至达到90℃；所有改性产物在60℃时的粘度都随酶用量的增加而提高；改性产物的凝胶温度不仅受酶用量的影响，而且与明胶的品级和种类有关。这一实验结果显示出源自微生物的转谷氨酰胺酶在提高低品级明胶的使用性能及更充分利用制革废弃物等方面都有广阔的应用前景。

乳酸杆菌冻干发酵剂13-16

摘要：以乳酸杆菌为菌种，进行单因素和响应面法实验优化得到制备冻干发酵剂的复合保护剂为：脱脂乳粉9．7g／dL，半胱氨酸0．03mol／L，谷氨酸钠3．2g／dL，所得冻干发酵剂存活率为89．5%。且该冻干发酵剂于4℃保存6个月后的存活率为66．4％。

《江南大学学报（自然科学版）》征稿、征订启事16-16

抗黄精皂苷多克隆抗体的制备17-19

摘要：首先将薯蓣皂苷通过3-羟基位的改造，制成3-琥珀酰薯蓣皂苷，再通过碳二亚胺将其与牛血清白蛋白和卵清蛋白偶联制成免疫原和包被原，免疫新西兰大白兔制备出多克隆抗体，抗体效价为1：12800，为进一步建立黄精皂苷ELISA方法打下基础。

高固液比体系中酶催化合成Z—Phe—Leu—OMe的研究20-23

摘要：以模型二肽Z—Phe—Leu—OMe的合成为对象讨论了高固液比条件下酶催化体系的性质。研究了固液比高低对二肽产率的影响，测定了高固液比条件下随着反应进行体系pH的变化，尝试提出该类体系pH变化的机理，并采用KHCO3和CaCO3调节该体系的pH来提高催化效率。

内切β-葡聚糖苷酶的分离纯化及酶学性质24-27

摘要：利用AKTA UPC-900快速蛋白液相色谱系统（FPLC）从黑曲霉发酵粉中分离纯化出内切β-葡聚糖苷酶。分离纯化后的酶比活力提高了8．1倍，回收率为7．5%。经SDS—PAGE电泳分析该内切酶的相对分子质量为26400。酶学试验研究表明：该酶的最适反应温度为55℃，最适pH为4．8，Lineweaver—Burk法求得动力学参数，Km和Vmax分别为6．838×10^-3mg／mL、2．906×10^-2（mL·min）／mg。并确定了FPLC层析缓冲液的离子强度为4．8mmol／L时分离效果达到最佳。

不同干燥方式对颗粒状果蔬品质变化的影响28-32

摘要：分别对真空微波干燥、冷冻干燥、热风干燥及热风与真空微波联合干燥等不同干燥方式对颗粒状果蔬质量变化的影响进行了讨论，以VC和叶绿素的保持、色泽的差异、收缩和复水性能等为质量参数，分别进行比较。真空微波干燥在以上各质量参数方面，虽比冻干产品有一定差距，但远优于常规热风干燥。采用常规热风与真空微波联合干燥方式也能较好地改善颗粒状果蔬的品质。

青豌豆呼吸速率的测定与模型表征33-36

摘要：呼吸速率的测定与模型表征是实现果蔬气调包装的基础。采用封闭系统、渗透系统法测算青豌豆呼吸速率，应用Michaelis-Menten式方程、二次方程式进行呼吸速率模型参数表征。结果表明，封闭系统法测算值较渗透系统法低，模型结果与测定值比较吻合。

真空微波工艺条件对香脆鳙鱼片品质的影响37-41

摘要：研究了预脱水鱼片含水量、微波功率、真空度对真空微波加工香脆鳙鱼片品质的影响，在此基础上，采用混合正交试验进一步优化了真空微波制备香脆鳙鱼片的工艺条件。研究结果表明，适宜的水分含量和微波功率可以提高鱼片的膨化率和脆度，改善鱼片的感官品质。高真空度可以改善鱼片的膨化作用和脆性，提高微波加热的效率，很大程度上避免了鱼片出现焦黑点。最佳的真空微波加热条件是预脱水鱼片水分质量分数控制在（15．3±1）％（50℃鼓风干燥3．5h），微波功率设定为高火档（686±3．5）W，在真空度0.095MPa下加热12s后，间歇摇匀后再加热10s。

纤维素金属螯合亲和膜用于蛋清中功能性蛋白质的分离纯化42-47

摘要：以纤维素滤纸为载体，通过环氧氯丙烷交联活化、亚氨基二乙酸偶联、金属离子螯舍制备得到亲和膜。应用该膜进行的蛋清蛋白纯化试验结果表明，Cu^2＋亲和膜具有较好的吸附性能和纯化效果，只需采用两步洗脱的方式即可得到具有明显纯化效果的蛋清转铁蛋白和溶茵酶。

高效液相色谱法测定环二酰胺酶催化水解马来酰亚胺动力学参数48-51

摘要：采用高效液相色谱法（HPLC）分析并测定了环二酰胺酶水解马来酰亚胺反应的动力学参数。以Symmetry C18柱（4．6mm×150mm，5μm）为色谱柱，甲醇：10mmol／L K2HPO4～KH2PO4缓冲液（pH6．5）体积比5：95为流动相，检测波长为255nm，流速1．0mL／min等色谱条件，马来酰亚胺与其水解产物马来酰胺酸得到较理想的分离效果。按照Lineveaver-Burk的双倒数作图法求得环二酰胺酶催化马来酰亚胺水解的动力学参数为Km=39．09mmol／L，Vmax=154．02μmol／（min·mg），Vmax／Km=3．94，kcat=28750．4min^-1，kcat／Km=735．5mmol／（L·min）。30min环二酰胺酶催化底物马来酰亚胺转化率达到95％。该方法快速、准确、重复性好。

一株曲霉果糖转移酶的发酵条件及转果糖基活性52-55

摘要：对一株曲霉果糖转移酶菌株的产酶培养条件进行了研究。确定了最佳培养基组成：初始蔗糖质量浓度15～18g／dL，氮源为酵母膏，K2HPO4对果糖转移酶的产生具有明显的促进作用，添加0．2g／dLCMC能够使果糖转移酶活力提高到原来的1．3倍，在pH5．5，30℃条件下，果糖转移酶最高酶活力为30．42U／mL。HPLC分析结果表明，转糖基产物为总质量的55．8％。

不同光波晒青对单枞茶品质的影响56-59

摘要：晒青是乌龙茶制造的关键工序，但晒青易受天气条件的限制，导致了春季多雨与单枞茶鲜叶高产、质优，却难以发挥其优良品质的矛盾；用几种滤光材料，从日光中获得连续的光波段对单枞茶进行晒青，以期找出较佳的光波段，为人工模拟日光萎凋、实现全天候人工控制晒青提供理论基础。研究结果显示：与茶鲜叶相比，5种光处理晒青叶中品质成分含量变化趋势一致，但变化幅度不一致。去紫外光膜（透过的波长大于400nm）的处理晒青叶的多酚类物质保留量最多，而醚浸出物的减少量最大；黄色滤光膜（透过的波长大于520nm）的处理晒青叶中氨基酸的增加量最多；毛茶品质成分，以黄色滤光膜处理多酚类含量、氨基酸含量、水溶性糖含量、醚浸出物含量均为最高，其品质得分最高；去紫外光膜处理氨基酸含量、水溶性糖含量、醚浸出物含量均较其它处理低，而酯型儿茶素／简单儿茶素的值较其它处理高。全光谱和透红外膜（透过的波长大于720nm）处理毛茶中品质成分含量均居中，与毛茶感官审评结果中两处理品质相当一致。

以改性淀粉为壁材制备微胶囊化薄荷油60-65

摘要：采用两种辛烯基琥珀酸酯化淀粉HI-CAP100和N—LOK为壁材，薄荷油为芯材，通过喷雾干燥法制备微胶囊化薄荷油，研究了不同壁材和不同薄荷油载量对微胶囊化产品的产率、效率和保留率的影响。通过正交试验优化了微胶囊化工艺条件，结果表明，以HI—CAP100为壁材、薄荷油栽量为质量分数40％的微胶囊化薄荷油产品的最佳工艺条件为：固形物质量分数45％。均质压力35MPa、喷雾干燥进风温度195℃。采用差示扫描量热分析法测定HI-CAP100为壁材的微胶囊化薄荷油产品的玻璃化转变温度为53℃，因此以辛烯基琥珀酸酯化淀粉为壁材制备的微胶囊化薄荷油产品在室温下具有良好的贮存稳定性。

面包酵母催化溶剂相不对称还原合成（R）-2-羟基-4-苯基丁酸乙酯66-69

摘要：研究有机溶剂中面包酵母催化2-氧代-4-苯基丁酸乙酯（OPBE）不对称还原合成（R）-2-羟基-4-苯基丁酸乙酯（（R）-HPBE），分别考察有机溶剂种类、初始水含量、初始底物浓度、缓冲液pH值和添加剂等因素对OPBE转化率（COPBE）、HPBE产率（YHPBE）及（R）-HPBE的光学纯度（ee％）的影响。实验结果表明，乙醚为适宜反应介质，适宜pH为中性；反应初始水含量和初始底物浓度分别以ω（H2O）=30g／L、c（OPBE）=5mmol／L为佳。添加α-氯代苯乙酮（α—PC）对酵母预处理2h后，（R）-HPBE的PP从35．52％提高为82．25％，COPBE和YHPBE分别从75．29％和46．02％提高到98．51％和75．82％。

预湿润处理对白蘑菇真空预冷过程及贮藏品质的影响70-73

摘要：真空预冷是一种能提高果蔬贮藏品质并可延长其货架期的快速预冷方法。作者探讨了不同的预湿润处理，水分添加量分别为实验样品质量4％、5％和6％时对白蘑菇真空预冷过程和贮藏品质的影响，以失重率、水分质量分数、水分活度、可溶性固形物和色泽为考察指标，结果表明当实验样品的质量为4kg时，预湿润处理的较佳添加水分量为实验样品质量的5％。