老盐水中乳酸菌的筛选鉴定及其在青菜头泡菜中的应用

作者:刘玉凌; 任亭; 彭玉梅; 曾胜; 贺云川; 杨波; 栾兴霞; 李君红; 罗远莉

摘要:从本地农户家自制老盐水中分离出1株优势乳酸菌ZP11-2,根据形态学、生理生化和16S rDNA鉴定为短乳杆菌,并结合肠膜明串珠菌制备复合发酵剂,以自然发酵泡菜为对照,分析接种复合发酵剂对青菜头泡菜理化性质、感官品质的影响。结果表明,人工接种复合发酵剂发酵青菜头泡菜,在发酵初期,乳酸菌快速繁殖,第2天达到最大值9.45 lg CFU/mL;pH值迅速降低,总酸含量迅速增加,5 d后趋于稳定,人工接种复合发酵剂和单一菌株pH值和总酸变化幅度都大于自然发酵,但两者之间差异不大;亚硝峰明显降低,提高了食用安全性;成熟的青菜头泡菜中游离氨基酸总量、必需氨基酸分别达到68.8、17.36 mg/100mL,感官评价整体优于单一菌株和自然发酵,为复合发酵剂的研制及其工业化应用提供理论数据。

简介:《食品与发酵工业》杂志在全国影响力巨大,创刊于1970年,公开发行的半月刊杂志。创刊以来,办刊质量和水平不断提高,主要栏目设置有:研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论、实用技术、行业技术、行业动态、政策法规标准等。

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期刊名称:食品与发酵工业

期刊级别:北大期刊

期刊人气:20782

杂志介绍:
主管单位:中国轻工业联合会
主办单位:中国食品发酵工业研究院有限公司;全国食品与发酵工业信息中心
出版地方:北京
快捷分类:工业
国际刊号:0253-990X
国内刊号:11-1802/TS
邮发代号:2-331
创刊时间:1970
发行周期:半月刊
期刊开本:A4
下单时间:1-3个月
复合影响因子:1.45
综合影响因子:1.354
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