摘要：银鱼是我国重要的经济鱼类,然而其干制品在加工和贮藏过程中极易发生褐变,影响产品的价值。研究采用85℃加热的方式加速干银鱼的褐变进程,对褐变反应的关键底物如葡萄糖、核糖、抗坏血酸及氨基酸等进行了测定。研究未检测到抗坏血酸和葡萄糖,核糖未随褐变发生明显变化,总氨基酸和游离氨基酸均呈下降趋势,褐变产物的荧光强度呈现上升趋势。因此可以判断氨基酸参与的美拉德反应是干银鱼褐变的重要原因,而葡萄糖、核糖和抗坏血酸并不是褐变的直接底物。